34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:18
Stránka 34
KOMERČNÍ PREZENTACE
Představujeme vám nový portál Gastrozoom.cz – moderní portál
o problémech, kterými trpí většina profesionálů, pohybující se v gastro provozech.
A co je cennější, budeme vám zároveň přinášet osvědčená a vyzkoušená řešení
problémů, získaná zkušenostmi a praxí.
Na stránkách portálu Gastrozoom.cz najdete originální nápady
(např. zaměstnanecký Black list a White list), řadu užitečných
odkazů, nabídku gastro zařízení, bazar použitého gastronomického
vybavení, personální rubriku nebo speciální nabídku dodavatelů vah
a pokladních systémů vyvinutých speciálně pro gastro provozy.
Prostor dostane i burza pracovních příležitostí pro kvalifikované
pozice s hodnocením zaměstnance i zaměstnavatele, databáze
gastro podniků a jejich hodnocení jak zákazníky, tak konzultanty
a dokonce i vlastními zaměstnanci.
se rád o svoje zážitky podělí s ostatními lidmi a poskytuje tak
mimořádně účinnou reklamu, a to zdarma. Právě tak nespokojený
zákazník bude svoji kritiku všude zdůrazňovat a doporučovat
ostatním, aby se vašemu podniku vyhnuli. Proto je hlavní myšlenkou
portálu Gastrozoom podporovat to, co je pro zákazníka dobré a co
slouží k jeho spokojenosti. Cest k dosažení tohoto cíle je celá řada,
ale jedna z nich vede právě přes moderní technologie. Portál
Gastrozoom si klade za jeden z nejdůležitějších úkolů trvale vás
seznamovat s novinkami v oboru moderních technologií.
MODERNÍ TECHNOLOGIE NA PRVNÍM MÍSTĚ
Téměř všichni podnikatelé v gastro prostředí i většina restauratérů
a hoteliérů si uvědomují, že od spokojeného a stále se vracejícího
zákazníka se odvíjejí také obchodní výsledky. Některé z restaurací
a hotelů si uvědomují také to, že je nutné se snažit, aby těch
nespokojených zákazníků bylo co nejméně. Spokojený zákazník
BLACK LIST A WHITE LIST
Portál Gastrozoom.cz slouží rovněž jako web pro získávání nových
zaměstnanců. Na stránkách portálu naleznete prostor pro inzerci
vámi nabízených volných pracovních pozic. Výsadou a specialitou
tohoto portálu je tzv. Black list a White list. Tato služba poskytne
uživatelům
informace
o kvalitách
zaměstnanců
z oboru
gastronomie
z celé ČR.
Naleznete v ní
hodnocení
a doporučení od
předchozích zaměstnavatelů. Služba Black list vám umožní prověřit
si potenciálního zaměstnance ještě před uzavřením pracovního
poměru, a zároveň vám dá možnost dotázat se na jeho kvality.
White list naopak obsahuje seznam všech nejlépe hodnocených
pracovníků. Jak Black list, tak White list považujeme za velmi
prospěšné a účinné při snižování rizik se zaměstnáváním
pracovníků s problematickou minulostí nebo s nečestnými úmysly.
Portál GastroZOOM je další myšlenkou společnosti A.W.I.S. Správa
systémy s.r.o., známé spíše pod jménem AWIS POKLADNY, která se
zabývá gastro poradenstvím, vývojem a prodejem pokladních systémů
pro restaurace a specifické gastro provozy. „Mluvící pokladna, kterou
jsme uvedli na trh minulý rok, byla jen taková originální myšlenka pro úsměv, ale to, co připravujeme na
rok 2014, bude převrat pro už zajetá a jako přes kopírák stejná rozhraní pro účtování. Na nové části pro
obsluhu jsme pracovali vice než rok a využili k tomu naše konzultanty a další osoby znalé problematiky
gastro prostředí. Máte se na co těšit,“ říká Petr Havelka, jednatel společnosti AWIS.
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:18
Stránka 35
Existuje mnoho
způsobů jak
vařit, ale pouze
jedno řešení
přináší vše.
Rational
40 let výzkumu
a praxe v oblasti
technologie
vaření
Rational aG je světovým lídrem na trhu s kuchyňskými
technologiemi zabývajícími se tepelnou přípravou potravin
pro profesionální cateringové služby a „haute cuisine”.
na světovém trhu společnost zaujímá podíl ve výši 54 %.
Hlavním cílem společnosti je nabídnout svým zákazníkům,
kteří se zabývají tepelným zpracováním potravin, ty největší
výhody světových profesionálních kuchyní.
2013 – 40. výročí společnosti RATIONAL
Průkopnické inovace učinily ze společnosti RATIONAL světového lídra na trhu
s kuchyňským zařízením.
2011 – Vynález prvního celosvětového zařízení SelfCookingCenter® whitefficiency®
s HiDensityControl® – Efektivita a radost z vaření v jednom.
2008 – Uvedení zařízení CareControl na trh – Automatické čištění a odstranění
vodního kamene za použití minimálního množství chemikálií, energie a vody.
Neváhejte a zeregistrujte
se na seminář RATIONAL
CookingLive.
Pouze SelfCookingCenter®
whitefficiency®: Pohodlné.
Inteligentní. A různorodé.
2004 – Vynález konvektomatu SelfCookingCenter® – První inteligentní přístroj
combi-steamer na světě. Pouze si zvolíte konečný výsledek. A je to!
1997 – Vynalezen RATIONAL ClimaPlus Combi® – První zařízení se zabudovanou
sondou kontroly vlhkosti, která měří a detekuje teplo a vlhkost s přesností jednoho
procenta.
1976 – Vynález RATIONAL Combi-Steamer – Patentovaný kontrolní systém
RATIONAL reguluje v jediném přístroji kombinované suché teplo (teplý vzduch)
a vlhké teplo (pára).
1973 – Založení společnosti
Poznejte SelfCookingCenter®
whitefficiency® naživo!
RATIONAL International CZ
Pláničkova 442/3 · 160 00 Praha 6 – Veleslavín
Tel. CZ: +420 723 462 212
E-mail [email protected]
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:19
Stránka 36
škola vaření
Plíčky
milované i nenáviděné
Jestliže se v médiích hovoří o původnosti české kuchyně, jsou občas jako typické
české jídlo zmíněny i plíčky na smetaně. Toto tvrzení má však i své odpůrce, kteří
tvrdí, že jsme tuto lahůdku převzali od Rakušanů. Jak to tedy je?
A
Argument pro „rakouskou inspiraci“ je
zřejmý: mnoho tradičních českých specialit je pouze variantou podobných specialit rakouských – a naopak. Jako příklad
můžeme uvést třeba povidla. V dobových
análech se můžeme dočíst, že téměř
všechny kuchařky ve Vídni devatenáctého století byly Češky. A nejslavnější
česká kuchařka té doby, paní Magdalena
Dobromila Rettigová, byla vlastně Rakušanka. Jenže: mezi vídeňskými a českými
plíčky na smetaně je jeden zásadní rozdíl. Ty vídeňské jsou z telecích drobů,
kdežto české z vepřových!
Některým z nás, kteří prožili dětství ve
školních jídelnách, kde se pravidelně
podával „pajšl“, zůstala dodnes averze
k tomuto „strašáku školních jídelen“.
Proč? Protože „komunistické“ plíčky na
smetaně nebyly připraveny správně,
například plíce byly většinou převařené
a nebyly pak pečlivě zbaveny tuhých trubiček − průdušnic. Smetanu nahradilo
vodové pasterované mléko, v němž tuk
byl nahrazen řepkovým olejem.
www.gastroahotel.cz
Co jsou vlastně plíčky?
Ve starých kuchařkách se setkáváme se
dvěma pojmy, které je třeba vysvětlit:
osrdí a okruží. Mnoho lidí se domnívá,
že pod oběma těmito názvy se skrývají
plíčky. To je omyl.
Osrdí či „vosrdí“ neboli „kořínek“ Němci nazývají Lungen (tedy stejně jako plíce),
hotový pokrm potom Lungenhaschee nebo Beuschel. Může jít obecně i o vnitřnosti jako takové. Nejpřesněji řečeno však jde
o plíce a játra. Zachovalo se přísloví: Kdo
má dobré vosrdí, tomu česnek nesmrdí.
M. D. Rettigová má ve své knize recept na
„telecí osrdí pečené“ (plíce včetně jater
se uvaří, rozsekají na drobno a smíchají
s houskou a česnekem, potom se zapečou v troubě a podávají s kyselým zelím).
Takže plíčky jsou pouze a jenom osrdí
neboli kořínek.
Název „okruží“ se používá především
u telecího masa. Je to část telecích drobů,
v podstatě „závěs“ telecího střeva. Obvykle
se však názvu „telecí okruží“ používá nejen pro závěs, ale i pro střevo (otevřené,
vyčištěné a varem ztužené) a malé telecí
předžaludky (dršťky, drštičky). Po uvaření
se stěna otevřeného střeva stočí a zkudrnatí. Okruží se zpracovává podobně jako
hovězí dršťky. V mnoha restauracích se
polévka z telecího okruží označuje jako
dršťková, to však je nesprávné označení
a podnik vlastně škodí sám sobě, protože
„polévka z telecího okruží“ je chutnější
a kvalitnější. Recepty v prastarých kuchařkách popisují také „zadělávané telecí
okruží“, jehož základem je uvařené a rozkrájené okruží, dušené pak ještě v omáčce
z cibule, bílého vína, máslové jíšky a vaječných žloutků. Koření se hřebíčkem
a pepřem. Také M. D. Rettigová má ve své
knize dva recepty na „telecí okruží“. Okruží tedy nemá s plíčky nic společného.
Jak na to jdou Vídeňáci?
Někteří šéfkuchaři (včetně Romana Pauluse, který studoval ve Vídni) tvrdí, že
pravý vídeňský Beuschel se dělá pouze
z telecích plic, jater a srdce. A jeho původ
vidí v židovské kuchyni, shodně s nej-
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:19
Stránka 37
škola vaření
České plíčky na smetaně
na 8 PorCí:
1 kg vepřových plic, 1 srdce, 1 játra, 1 jazyk, 150 g kořenové zeleniny
(mrkev, celer, petržel, česnek), 3 dl smetany, 30 g sádla, 2 lžíce hladké
mouky, 1 lžička citronové šťávy, 1 lžička cukru, 1 lžička hořčice, bobkový
list, tymián, nové koření, majoránka, muškátový oříšek, pepř, sůl
Tip: Jedinečná k přípravě omáček, zjemnění polévek
a do těsta. Má výborné zahušťovací vlastnosti.
proslulejším vídeňským kuchařem Ewaldem Plachuttou. Někdy však ve Vídni
narazíte i na Beuschel z kořínku jehněčího. Každopádně se téměř každý Beuschel (zvláště pak Salon Beuschel) dělá
hustší než u nás. A obvykle je ozdoben
sázeným vejcem (volským okem). Jako
příloha se podává kulatý knedlík jen
někdy (tak to dělá například Plachutta).
V Čechách se telecí plíčky dají koupit
jen velmi obtížně. Stejně obtížně jako
v Rakousku plíčky vepřové. U nás však
existují i jiné varianty než plíčky na smetaně. Například ve Slezsku se dodnes
objevuje recept, kterému se říká „černý
pajšl“: jsou to plíčky v černé omáčce ze
sušených švestek a strouhaného perníku.
Česká varianta
Jak se tedy do českých zemí dostala ta „ryze česká“ varianta, v níž se počítá s vepřo-
vým kořínkem? Je nesporné, že plíčky na
smetaně z vepřových drobů se u nás začaly připravovat až někdy ve dvacátých
letech 20. století. Důvod byl jasný: vepřů
se u nás poráželo daleko více než telat. Po
roce 1948 se situace ještě zhoršila.
Náhodou jsem narazil na příručku
pro kuchyňský personál závodních jídelen, která byla poprvé vydána v roce 1955,
ale poslední vydání, nepříliš změněné,
vyšlo ještě v roce 1985! Gramáž jednotlivých ingrediencí je rozdělena do tří skupin − s ohledem na fyzickou náročnost
práce zaměstnanců dotyčného podniku,
v němž jídelna fungovala. Výsledný
pokrm je ohodnocen podle toho, kolik
má jaulů. Těžce fyzicky pracující dělník
by měl během dne konzumovat jídlo
v hodnotě až 19 000 kJ. Tato kniha obsahuje i recept na zadělávané plíčky (litr
smetany na 100 porcí – jedna porce bez
INZERCE
zaprašte hladkou moukou, osmahněte,
zřeďte vývarem z plíček, přidejte pár
kapek citronové šťávy. Podle vlastní
volby můžete přidat i špetku cukru
a hořčice. Vařte asi 40 minut, ke konci
varu přidejte smetanu, ještě nechte
krátce projít varem. Hotovou omáčku
přeceďte, podle chuti přisolte, přidejte
nakrájené plíčky a vše ještě chvíli povařte. Podávejte s houskovými knedlíky.
přílohy 1499 kJ) nebo na vepřové osrdí
po vídeňsku (1470 kJ).
Jak tedy mají vypadat správné české
plíčky na smetaně? V šedesátých letech
jsem na ně chodil k panu Bonaventurovi
do pražské restaurace Rottiserie, byly
úžasně chutné. Především je nutno se
shodnout na tom, co všechno bude obsahovat „kořínek“. Kromě vepřových plic,
srdce a jater přidávají někteří kuchaři
ještě i vepřový jazyk. Nezbytné je vepřové
sádlo a sladká smetana, na tom se shodují
všichni. O česneku a cibuli se vedou
vášnivé spory. Pokud jde o koření, nejčastěji se hovoří o pepři, bobkovém listu,
muškátovém oříšku, majoránce, novém
koření a tymiánu. V některých receptech
se objevují i kroupy. Spory se vedou o přítomnosti cukru a octa, případně hořčici.
Zda do vývaru přidávat i kořenovou zeleninu, je rovněž sporné, leč logické. ●
TexT: Vladimír PošTulka FoTo: archiV
PosTuP: Vepřové plíce nařízněte, odstraňte jícen a důkladně očistěte. Potom je
opláchněte ve vlažné vodě a vložte na hodinu do studené vody. Srdce rozřízněte
tak, abyste mohli vypláchnout veškerou sraženou krev a odstraňte všechny
vnitřní vlasové úpony. Po hodině ještě jednou plíce a srdce opláchněte, vložte
do hrnce s horkou (!) vodou, přidejte jazyk a játra. Nesolte, přidejte jen koření.
Uvařené plíčky vložte do studené vody. Potom plíce nakrájejte
na nudličky a pečlivě zbavte všech tuhých částí, hlavně trubiček průdušnic. Jazyk oloupejte. Srdce a játra nakrájejte na
velmi tenké nudličky. Kořenovou zeleninu očistěte, nakrájejte
na kostičky, zpěňte v hrnci na rozpáleném sádle, potom lehce
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:19
Stránka 38
Region
Jak chutná
Jesenicko
když se řekne Jeseníky, většinou nás napadne lyžování, turistika a lázně Jeseník
slavného léčitele vincenze Priessnitze. občas zazní i to, že je to ve Slezsku.
S
Slezsko (slezsky: Ślůnsk, polsky: Śląsk,
německy: Schlesien) je historické území,
rozkládající se převážně v Polsku, zčásti
v České republice, dvě enklávy leží i v Německu. Až do roku 1742 patřilo celé Slezsko k zemím Koruny české. Po roce 1742
se pak jeho území v různých historických
obdobích dělilo na několik částí − s proměnlivým názvem − Rakouské Slezsko,
Pruské Slezsko, Československé Slezsko
a Polské Slezsko. A právě tak, jak je složitá historie této země, tak složitá – a neznámá – je slezská kuchyně. Dnes píšeme
o Jesenicku, které patří do Horního Slezska, aby to bylo ještě složitější.
Chutě a vůně Jesenicka
Jesenicko, dříve Frývaldovsko,
se nachází na severních svazích
Jeseníků a Rychlebských hor
a v jejich podhůří. Kuchyně
původních obyvatel byla podobná jako v jiných oblastech,
s podobnými drsnými život-
www.gastroahotel.cz
ními podmínkami. Sice prostá, ale musela být vydatná, vždyť náročná fyzická
práce si to žádala. Používaly se suroviny
hlavně z domácí produkce. Obiloviny,
pšenice, žito, oves, hrách a čočka, od
19. století fazole a především brambory.
Ale nechybělo ani proso, jáhly a pohanka. Tradiční nakládané zelí bylo oblíbené
v chudých i bohatších domácnostech.
Stejně jako cibule, česnek i medvědí, kapusta, listový salát, dýně, ředkve, a také
místní bylinky. V oblibě byly lesní plody,
ovoce a houby, ty se zde sušily i nakládaly, ze sušeného ovoce se dělaly místní
populární sladké ovocné polévky. Nechyběly ani všelijaké marmelády a želé,
z ovoce se připravovaly oblíbené pálenky
a likéry. Hojně se využívaly i ořechy a jesenickou specialitou jsou jedlé jeřabiny –
Ebereschen. Vždyť právě zde, v Jeseníkách, byl jedlý jeřáb vyšlechtěn a odtud
se dostal do celé Evropy.
Nejběžnější maso bylo drůbeží, kozí,
jehněčí a později i vepřové. Hovězí jen
sporadicky v měštanských domácnostech. Ale i tam jen ve svátečních dnech!
Kráva zde byla živitelkou mnoha venkovských hospodářství. Z mléka se
stloukalo máslo, vyráběl tvaroh
i sýr, zbývala syrovátka i podmáslí. Také dvorky plné drůbeže přinášely své tradiční využití. Vejce se povětšinou prodala
či využila při pečení, maso se
snědlo o svátcích, husí peří
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:19
Stránka 39
Region
posloužilo v duchnách. V bohatších rodinách byly populární i ryby, hlavně kapr,
a ti co měli hluboko do kapsy, zde rádi
konzumovali po staletí nejpopulárnější
a nejlevnější ryby, slanečky – herynky.
Z uzenin byly nejpopulárnější jitrnice,
jelita a tlačenka.
Pro slezskou kuchyni bylo typické
kombinování sladkých a slaných chutí.
Jinak se jedlo v rodinách tkalců, na horách, jinak v měšťanských domácnostech.
Ale vždy platila zásada, že skladba jídelníčku se odvíjí od místních surovin a ročního období. Z dnešního pohledu bychom
řekli, že i ta nejskromnější strava musela
být kaloricky vydatná, tučná, oplývající
sádlem a špekem.
na počátku byla kniha
Sebekriticky přiznávám, že jakkoli se zabývám řadu let sbíráním receptů a psaním o kuchyních našich i regionů bývalé
monarchie, setkání s útlou knížkou Tajemství slezské kuchyně, autorky Bohumily Tinzové, mne, jak se říká, „dostalo“.
Skutečně jsem zde nacházel to, co tak
poznamenává řadu našich regionů, tedy
ztrátu historických souvislostí i v gastronomii, protože životní styl, zvyky i recepty odešly spolu s původním obyvatelstvem po druhé světové válce a změnily
se s novými osídlenci i industrializací krajů. O to cennější je tohle současné pozná-
slezské království
nebeské − schlesisches
Himmelreich
ní a hledání těch skoro zapomenutých
tradic při hledání kořenů. Je škoda, že
takovéto knihy vycházejí v malém nákladu 300 ks. Sama autorka je potvrzením
mé zkušenosti, že regionální kuchařky
nejdou napsat podle internetu, že znalost
historie kraje je ukryta v knihách tištěných, někdy těžce dostupných, povětšinou
psaných rakouskou němčinou, bavorštinou, maďarsky i polsky, a především je
nutné znát prameny z archivů a kronik.
Sama autorka kuchařky je ředitelkou
Okresního archivu Jeseník. A jaká je tedy
Čočka
se sušenými švestkami
Polévky a kaše „po slezsku“
Tak jako takřka v celém Česku snídaně
venkovanů byla i zde tradičně polévková
s chlebem. Chléb býval váženým „božím
darem“. V měšťanských domácnostech se
s příchodem kávy v počátku 19. století pila
ke snídani káva s mlékem slazená medem
Hrušky
s vepřovým masem
Bohumily Tinzové
InGrEDIEnCE:
500 g vepřového masa,
nejlépe plecka, sůl,
750 g hrušek, 20 g másla,
20 g mouky, cukr,
šťáva z 1/2 citronu
InGrEDIEnCE:
375 g směsi sušeného ovoce,
375 g libového uzeného bůčku,
1 kousek skořice, kůra z 1 citronu
jemně nasekaná, 30 g másla,
30 g hladké mouky, sůl, cukr,
event. šťáva z 1/2 citronu
PosTuP: Sušené ovoce přes noc
namočíme do 3/4 l vody. Maso uvaříme
na mírném ohni v 1 litru vody asi
30 minut. Pak přidáme ovoce i s nálevem,
skořici, kůru z citronu a vaříme další půl
hodiny. Potom vyjmeme a na sítu
necháme okapat. Mezitím si připravíme
z másla a mouky zlatavou jíšku, zalijeme
ji půl litrem vývaru. Omáčku dochutíme
solí, cukrem, případně citronovou
šťávou. Uzené nakrájíme na plátky
a společně s ovocem vložíme do omáčky
a prohřejeme. Podáváme s houskovými
nebo kynutými knedlíky.
slezská kuchyně? Nehledejte v ní jen
kuchyni českou. Je také polská, německá,
pruská, židovská i vídeňská. S časem a vlivy různě ovlivněná, ale našim zmlsaným
chuťovým buňkám má co nabídnout.
InGrEDIEnCE:
1/2 kg čočky, 2 hrsti sušených švestek,
1 cibule, 100 g slaniny, klobásy
podle počtu osob, 1 lžíce octa, sůl,
pepř, popřípadě špetka cukru
PosTuP: Čočka a švestky se v předvečer
namočily (zvlášť). Čočka se pak vařila
s cibulkou orestovanou na kouscích
špeku, po padesáti minutách se přidaly
švestky (nakrájené na čtvrtiny) a vše se
ještě povařilo a ochutilo solí, pepřem,
cukrem a octem. Jako příloha znamenitě
posloužily opečené klobásky.
PosTuP: Maso vložíme do litru
osolené studené vody a 45 až
60 minut zvolna vaříme. Přidáme
oloupané, na čtvrtky pokrájené
hrušky bez jadřinců a necháme také
zvolna vařit ještě 1/4 hodiny. Poté
vše vyjmeme a maso nakrájíme na
plátky. Z másla a mouky uděláme
světlou jíšku a zalijeme ji 3/4 l vývaru. Omáčku dochutíme cukrem,
solí a citronovou šťávou. Maso
a hrušky vrátíme do omáčky a na
malém plameni ještě 10−15 minut
zlehka povaříme. Podáváme
s houskovým knedlíkem.
www.gastroahotel.cz
→
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:20
Stránka 40
a doplnil ji chléb s máslem nebo později
i se sladkým mazáním či pečením.
Polévky slezské kuchyně byly kmínové, česnekové, s podmáslím, octové, zelné, zasmažené, kroupové, hrachové, čočkové, bramborové. Populární byla mléčná
s vejcem, která se dávala nasladko i dětem. Zásmažka se tradičně připravovala
na špeku s cibulkou. Slavnostní polévkou
bývala pivní, která spolu s jablečným závinem patřila ke slavnostním jídlům. Postní polévka byla z kvasu, sváteční vánoční
byla polévka mandlová. Ale polévky se
vařily i ovocné a bylinkové.
Připravovaly se i kaše. Prosná, krupičná, rýžová, s cukrem, máslem a perníkem.
Z prosné kaše a kynutého pšeničného
těsta se vykrajovaly jakési „knedlíčky“,
sypaly se mákem a pocukrované se polévaly mléčnou omáčkou nebo máslem.
Jindy se sypaly osmaženou strouhankou
s cukrem a sladily medem. Tam, kde byl
tvaroh, se vařily tvarohové knedlíky sypané strouhaným perníkem. V létě se do
nich přidávaly borůvky. Sladká jídla byla
velmi populární. Povidlové taštičky, palačinky a omelety, buchty se plnily mákem,
povidly nebo jablky. Koláče či kynuté bábovky bez náplně i s náplní, pekl se jablečný štrúdl, oblíbené byly vařené kom-
Snídaně byla
i zde tradičně
polévková
s chlebem
poty z jablek, hrušek, rybízu, angreštu
a jeřabin. Specialitou kraje byly octové
švestky nebo jeřabiny nakládané do velkých kameninových nádob, jeřabinové
marmelády a želé.
Brambory a prasečí tanec
S rozšířením brambor se staly nejen základem lidové stravy, ale i inspirací k mnoha pokrmům. Horký bramborový salát,
slezské šťouchané brambory polité mlékem, vývarem či máslem a sypané petrželkou, bramborový nákyp pečený na
mnohé způsoby, bramborové šišky nasladko a dokonce i bramborové dorty.
Maso bývalo zřídka. Překvapující je, že
maso se především vařilo. Vařené se pak
jedlo s omáčkami − koprovou, okurkovou,
kmínovou, houbovou, cibulovou, pažitkovou, vánoční pivní, plíčkovou, slezskou
šťovíkovou a nechyběla ani svíčková. Pečení byla úprava slavnostní, vždy se dbalo
o pečínku s kůrčičkou dozlatova upečenou doplněnou o knedlíky a zelí. Slezská
znalost knedlíků se nelišila od kuchyně
české, bavorské, vídeňské. Oblíbené byly
i pečená srnčí kýta, vepřová pečeně s kůží
v krustě či zaječí pečínka, v létě nechyběly
saláty z místní zeleniny. Smažené řízky
zde byly populární až od poloviny 20. století. Jsou pracné a málo zasytí, říkalo se…
Obvyklá byla jídla z hrachu, krup a uzeného, „Rutsch“ je obdoba šouletu s osmaženou cibulkou. Slezskou specialitou byla
i čočka se sušenými švestkami.
Hodovací sezona nastala po zabijačkách. Výslužce se říkalo „prasečí tanec“.
Skladba jídel byla stejná jako jinde − prejty, jitrnice a jelita upečená na špeku, specialitou byla silně vyuzená tlačenka, ani
ovar a sulc nechyběly. Vepřové maso bylo
ale slavnostní, jedlo se i na Boží hod vánoční, o Velikonocích, posvíceních a svatbách. O velkých svátcích se pekl slezský
tvarohový kynutý čtvercový koláč s posypkou, i koblihy nesmažené, ale pečené
na plechu v troubě jako buchty. ●
TexT: VáclaV maloVický FoTo: archiV a czechsPecials
Region
INZERCE
L
i
l t
210 146 01 i dd 1
27 01 14 14 09
l
34-64_gh0114:Sestava 1
09
l
i
l t
210 297 i dd 1
30.1.2014
21:20
Stránka 41
27 01 14 14 11
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:20
Stránka 42
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:20
Stránka 43
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:20
Stránka 44
Sezona
Valentýn,
velký kamarád
marketingu
Můžeme si do omrzení říkat, že pravým časem lásky
je máj, ale svátku svatého valentýna musíme přiznat,
že nabízí celou řadu možností jak zpestřit nabídku
návštěvníkům restaurací, hotelů a penzionů...
www.gastroahotel.cz
talíři v podobě lákavého pokrmu. Třeba
z čokolády, afrodiziaka číslo jedna…
Potraviny vzbuzující chuť
na sex
Různé sestavy těch nejspolehlivějších potravin, které zvyšují chuť na sex, se trochu
různí, ale můžeme neomylně stanovit ty
základní. Jak už bylo řečeno, čokoláda je
na prvním místě. Mluvíme o té kvalitní,
s vysokým podílem kakaa. Čokoláda uvolňuje endorfin – zdroj štěstí a pohody, obsahuje aminokyselinu fenyletamin, který
funguje jako přirozené antidepresivum
a povzbuzuje i libido. Aztékové věřili, že
zvyšuje pocit energie a vitality, a vašim
hostům se jistě bude líbit, když na listu
vedle uvítacího šálku čokolády bude například napsáno, že aztécký vládce Montezuma pil denně spoustu šálků čokolády
a měl desítky spokojených manželek!
Kromě čokolády se mezi afrodiziaky
uvádí kořenová zelenina – zejména celer,
dále chřest, a koření – pepř,
šafrán, vanilka, skořice, muškátový oříšek, zázvor a kořen
ženšenu. Nesmíme opominout plody moře, především
ústřice, ale také je velmi doporučovaný kaviár. Mluví se
i o medu – však se také
líbánkám v anglosaském
světě říká honeymoon. Sílu
a energii dodávají rovněž různé ořechy a mandle, a v Rakousku se prý dýňovým
semínkům říká štýrská viagra. Za stimulující potraviny se považují
často i artyčoky, avokádo (Aztékové
tento strom nazývali semeníkový) nebo
fenykl, který pojídali pro zvýšení libida
už ve starém Egyptě.
afrodiziaka v kuchyni
U některých vyjmenovaných dobrot se
dobereme i jistého odborného podkladu,
například celer obsahuje vysoké množství hořčíku, který má vliv na potenci,
ořechy zase obsahují zinek, u jiných jde
spíš o vyvolání dobré nálady a odbourání
zábran, k tomu slouží šampaňské a červená smyslná jahoda.
Obecně vzato jsou afrodiziaka látky,
které podporují lidské libido a stimulují
člověka k většímu zájmu o sex. Je vhodné
vybírat takové potraviny, které obsahují
vitaminy B, E, hořčík, fosfor, jód a zinek,
protože zvyšují potenci a u mužů podporují i tvorbu spermií. Jak s tím vším
naložíte v kuchyni vašeho podniku?
Pokud zkoušíte přichystat valentinské
menu poprvé, můžete se inspirovat v knize
Fyziologie chuti, autorem není nikdo jiný
než legendární labužník Brillat-Savarin.
Také v knize 120 dnů Sodomy najdete soupis předkrmů, jídel a dezertů, které prý
podporují sexuální choutky. Současná moderní „erotická“ kuchyně dává přednost
lehce kořeněným orientálním pokrmům.
Pokrm, který vzbuzuje sexuální chuť, má
být podle novějších moderních (možná
i módních) kuchyní okořeněný vanilkou,
skořicí, rozmarýnem, hřebíčkem, mátou,
zázvorem, šalvějí, saturejkou, muškátovým
ořechem, jemně lze použít chilli. Střídejte
sladké se slaným, kombinujte kořeněná
jídla. Vysvětlujte hostům, jak následující
chod probudí jejich smysly, chutě a energii.
Popíjet by se mělo šampaňské s jahodami
a tečkou by měla být čokoláda, ať už v podobě lehké pěny nebo krému. Podstatné je,
jak vše zamilovaným párům podáte a jak
dokážete navodit atmosféru, při níž hosté
uvěří, že právě po té vaší valentýnské
večeři je čeká noc plná rozkoší. ●
TexT: Vladimíra sTorchoVá FoTo: archiV
S
Svátek zamilovaných je pro ty, kteří vymýšlejí, jak upozornit na svůj podnik
a přitáhnout klientelu, darem z nebes
(nebo aspoň z ciziny). V anglosaských
zemích se svátek lásky slaví každoročně
14. února, a kromě tradičních květů, dárečků a srdíček, vyhledávají zamilované
dvojice i pěkné intimní zážitky v příjemném prostředí. A jsme u toho: apartmá
sv. Valentýna se speciální výzdobou, jídlem, vířivkou pro dva, šampaňským apod.
je jedna z mnoha možností. Lze nachystat celé víkendy pro zamilované v různých
cenových relacích, i „pouhé“ večeře, při
nichž se podává menu, složené z pokrmů,
označovaných za afrodiziaka.
Důležité je pečlivě doladit atmosféru
a nespoléhat na to, že se všude
rozvěsí kýčovitá srdíčka. To by
bylo pro tu „správnou atmosféru“ trochu málo. Srdíčka by
samozřejmě chybět neměla,
ale mohou se klidně objevit na
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:20
Stránka 45
ankeTa
anketa VIP osobností
Věříte tomu, že afrodiziaka na talíři dokážou
u člověka probudit sexuální touhu?
Tereza Černochová,
radim uzel,
sexuolog
Samozřejmě, ten účinek je stoprocentní. Například šampaňské
a kaviár – to já považuji za velké
afrodiziakum. A víte proč? Protože
když muž pozve dámu na šampaňské a kaviár, dá jí tím jasně najevo,
že není chudinka. Drahé jídlo vzbuzuje
v ženách chuť k milování, to ostatně dokázal i jeden
výzkum, jehož výsledky jsou jasné: milenčin orgasmus je
přímo úměrný výši milencova konta.
annelie Herzová,
herečka a gastronomka
Hodně jsem o tom slyšela, hodně
jsem o tom četla. Věřím, že
takové účinky některých jídel
existují, ale já sama s tím bohužel
nemám žádnou zkušenost. Jestliže
jsem po ochutnání některého jídla
pocítila touhu, pak to byla většinou touha
ochutnat ještě něco dalšího. Ale několikrát jsem při jídle
pocítila slast, která se téměř dala přirovnat k orgasmu.
zpěvačka
Určitě. Nemusí to být přímo
afrodiziakální efekt, ale v mém
případě dobré jídlo funguje skvěle
jako milostná předehra. Zvláště
tehdy, když zjistím, že můj partner je
naladěn na stejné vlně a chutná mu
totéž, co mně. Konkrétně dávám v tomto případě přednost thajským jídlům, která jsou dostatečně pálivá.
A šampaňskému. V případě ústřic to, myslím, někdy funguje
spíš jako placebo.
aleš Háma,
herec, moderátor
Osobně se domnívám, že
afrodiziakálním potravinám se
přikládá víc zásluh, než ve finále
mají. Podstatná je totiž forma, způsob, jak se konzumují. Když přece
sezobnete ústřici někde na trhu, tak se
asi těžko dostaví nějaké sexuální pnutí, ale
jestliže si je vychutnáte s přítelkyní či manželkou na terase při
západu slunce, tak je ta pravděpodobnost, že se dostaví chuť
na „zlobení v peřinách“ jistě větší.
Jaroslav Holoubek,
básník
Už takových 45 let jím denně
k snídani jogurt s marmeládou,
skořicí a müsli a hned potom
chleba s máslem a medem. Během
dne pak vedle běžné stravy spořádám ještě velkou cibuli a dvě rajčata.
Mám samozřejmě rád maso a dobré víno. Nevím, jestli uvedené potraviny mají přímo afrodiziakální
účinky, ale dělají mi dobře nejen na duši, ale i na těle a vyzývají mě, abych svým tělem udělal dobře i tělu jinému.
Bořek Šípek,
architekt a designer
Samozřejmě, věřím. V Číně jsem
ochutnal jedno takové jídlo, na
název už si nevzpomenu, ale je to
v podstatě vařený jelení penis.
Prodává se to v lékárnách v sušeném
stavu, pak se to uvaří a nakrájí na plátky.
Účinek jsem sice neměl možnost vyzkoušet,
ale všichni mí čínští přátelé nepochybují, že to funguje. Ale nemusíme chodit tak daleko. Ústřice a vůbec mořští živočichové,
to je dokázané a vyzkoušené afrodiziakum.
Jaroslav svěcený, houslový virtuóz
Myslíte si, že má maličkost opravdu zodpovědně poradí s tímto takřka exoticky vyhlížejícím dotazem?
Všichni dobře víme, že láska prochází žaludkem. Z tohoto rčení ovšem vyplývá, že první zamilovanou osobou vyhotovená potrava musí být nejprve snězena druhou zamilovanou osobou a bude-li mít
u ní úspěch, tak je na lásku pořádně zaděláno. Z tohoto úhlu pohledu mi afrodiziaka na talíři, které
připravuje, byť sebelepším způsobem, mistr kuchař v jistě výborné restauraci, připadají takřka nefunkční, neboť je vařila ,,úplně cizí třetí osoba“. ●
www.gastroahotel.cz
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:21
Stránka 46
zahRaniční kuChyně
Indonéská kuchyně
plná vůní a barev
Tisíce ostrovů, stovky národností a několik set dialektů – to je indonésie, čtvrtá nejlidnatější
země světa. země, jejíž kuchyní začíná náš nový seriál o světových kulinárních tradicích.
I
Indonéská kuchyně je pestrá a barevná,
poměrně chudá na mléčné a masné
výrobky, základem stravy Indonésanů je
rýže, zelenina, vejce a tofu. Maso se
užívá převážně kuřecí a skopové, ovšem
ne ve velkém množství, jelikož je dost
drahé. Oblíbené jsou samozřejmě také
ryby. Na dvorcích před domem mají
Javánci malé kachlíčkované bazénky, do
kterých stéká dešťová voda a slouží
k pěstování různých druhů ryb. Nejčastěji bychom tam našli malé sumce,
tzv. ikan lele. Smaží se vcelku na pánvi
a poté se rukama obírají. Mořští živočichové a ryby se hojně zpracovávají a jedí
hlavně na pobřeží. Čím dále do vnitrozemí, tím jich najdeme v jídlech méně.
Indonéská jídla obecně jsou mnohem ostřejší než jídla česká (evropská), ale
zároveň také mnohem sladší. Nejpoužívanějšími omáčkami je sambal vyráběný
z chilli papriček, který má spoustu variací. Na Jávě je však nejrozšířenější
sambal ulek – velmi ostrý, jasně červené
barvy. A kecap, což je sójová omáčka.
www.gastroahotel.cz
rýže a zase rýže...
Dominantou indonéské kuchyně je rýže.
Rýže k snídani, rýže k obědu a rýže i večer. Pečivo v Indonésii není zcela obvyklé, na obchůdky s pečivem v civilizovanějších částech Indonésie sice narazíte,
ale spokojení nejspíše nebudete. Indonéské sladké i slané pečivo, ač vypadá krásně, stojí hodně peněz, je velice tučné
a úplně bez chuti.
Typickými indonéskými jídly jsou:
Nasi campur – míchaná rýže
Nasi goreng – smažená rýže se zeleninou a masem, sázené vejce, tamarind
(plody stromu, které jsou součástí
například worcesterové omáčky), chilli
papričky, koriandr a krevety
Mie goreng – smažené nudle se stejnými
prvky jako Nasi goreng
Gado – gado – zeleninový salát
z blanšírované zeleniny, s tofu a arašídovou omáčkou
Soto – polévka z čerstvé zeleniny, masa,
rýžových nudlí a rýže
Cap cay – smažená zeleninová směs
Tempe – hmota ze sójového mléka
a arašídových oříšků
salak − indonéská rarita
Salak je ovoce, které roste v trsech
u země, na keři salakovníku. Má
pichlavou slupku hnědé barvy a je
velký jako menší jablko. Po oloupání
z něj neteče žádná šťáva, uvnitř jsou
smetanově zbarvené dílky připomínající
stroužky česneku a malá pecka.
Chutná sladce a je šťavnatý.
→
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:21
Stránka 47
ASIJSKÁ INSPIRACE
Tuňák marinovaný v Shiro Miso
s restovanou zeleninou a tempurou z chřestu
Recept podle Patrika Havlíčka, šéfkuchaře
AVANTGARDE RESTAURANT & CAFÉ
1 porce
Tuňák /sashimi kvalita/
Olivový olej Kotányi
65 g
15 ml
Plochá petržel
1g
Shiro Miso
2g
Mletý zázvor Kotányi
4g
Mango
8g
Sakura
Mrkev
10 g
Chřest
30 g
Pórek
10 g
Květ růže
Tempura mouka
10 g
Tofu
15 g
Chilli mleté Kotányi
dle chuti
Sůl Kotányi
dle chuti
Citronový pepř Kotányi
dle chuti
Tuňáka očistíme
a naložíme do marinády z olivového oleje, ploché petrželky, soli,
pepře a pasty Shiro Miso. Necháme marinovat alespoň 2 hodiny, vyndáme
a zprudka opečeme na rozpáleném grilu nebo pánvi tak, aby zůstal tuňák
uprostřed zcela červený.
Mrkev, chřest a pórek nakrájíme na julien, orestujeme na olivovém oleji, osolíme,
opepříme a servírujeme.
Tempura mouku smícháme s mletým zázvorem a studenou vodou a vytvoříme
těstíčko podobné konzistenci lívanců. Do těstíčka namočíme chřest, který poté
usmažíme do zlatavé barvy. Celý pokrm dozdobíme tepelně neupraveným tofu,
chilli omáčkou, lístkem růže, sakurou, mangem a nakládaným zázvorem.
Také v novém roce 2014 je tu
pro Vás kulináfiská inspirace
od Kotányi. Tentokrát inspirace
pro speciality asijské kuchynû.
www.kotanyigourmet.cz
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:21
Stránka 48
zahRaniční kuChyně
Zeptali jsme se...
šéfkuChaře
indonéSké ReSTauRaCe
DaviDa Pulmana
Je příprava indonéských jídel
složitá?
Není, je rychlá a jednoduchá. Je to
především hra
barev, chutí
a vůní
s využitím
nejrůznějšího
koření.
K jídlům se často podávají krevetové
lupínky kerupuk, k pití převážně káva,
čaj nebo voda. S alkoholem u Indonésanů
moc nepochodíte, nemají ho příliš v oblibě, někde si dokonce myslí, že pití alkoholu je nemoc. I tak se v Indonésii vyrábí
místní pivo Bintag, které je k dostání i bez
alkoholu. Výborné jsou ale místní fresh
džusy a specialitou je nápoj zvaný jeruk –
z mandarinek, pomerančů nebo limetek.
rukama to chutná nejlépe
Na oběd si můžete zajít do malé jídelny
zvané warung (tento název platí jak pro
kamenné jídelny, tak i bambusové či dřevěné stánky), nebo do lesehanu – místa
s nízkým stolem a kobercem, kde si můžete sednout, lehnout, odpočívat a jíst.
Zajímavostí je, že Indonésané nemají ve
zvyku jíst ve stejnou hodinu společně,
každý jí tehdy, kdy má hlad. Ženy vstáva-
jí brzy ráno, aby šly na trh pro suroviny,
a připraví pak jídlo, které postaví na stůl.
Indonésané tradičně jedí rukama, jídlo
má prý z rukou lepší chuť. Prsty ale neolizují, udělají si z nich mističku a pokrm
po malých částech do úst vkládají nebo
přímo vhazují. S postupem doby a vlivem
globalizace však mohou Indonésané vidět v televizi a na internetu ukázky klasického západního typu stolování včetně
užití příboru, a tak se začíná příbor objevovat i na stolech v dražších restauracích a pomalu tak proniká i do indonéských domácností.
Pokud chcete ochutnat indonéská tradiční jídla a do Indonésie se v nejbližší
době nechystáte, můžete navštívit indonéskou restauraci Jáva v centru Prahy.
Reportáž z této restaurace můžete
zhlédnout na našich stránkách
www.gastroahotel.cz.
Kde jste se
indonéská jídla
naučil připravovat?
Naučila mě je vařit indonéská
kuchařka Tinnasrifah Tasmuri, která
v Čechách dlouhá léta žila.
Je náročné obstarat si u nás
potřebné suroviny pro přípravu
jídel?
Vcelku není. Většinou je obstarávám
v asijských obchůdcích či na tržištích.
Jaká jídla si hosté u vás nejraději
objednávají?
Mezi nejoblíbenější jídla mezi hosty
patří Nasi goreng istimewa − smažená jasmínová rýže s krevetami, kuřecím masem a zeleninou a Rendang −
hovězí dušené maso „qualivo“ s chilli
papričkami, citronovou trávou, kokosovým mlékem a zázvorem.
InGrEDIEnCE:
pro 4 porce: 3–4 lžíce rostlinného oleje ● 200 g očištěných
krevet ● 200 g kuřecích prsou ● 500 g uvařené rýže ● 4 vejce
● 2 chilli papričky ● 3 cibule, najemno nakrájené ● 4 stroužky
česneku nakrájeného na plátky ● 2 lžíce koření sambal oelek
● 5 lžic terasi (pasta z kvašených krevet) ● jarní cibulka,
nasekaná ● 1 nakrájený řapík celeru ● sůl
PosTuP: Rýži uvaříme v neosolené vodě tak, aby byla velmi
sypká, nebo úplně nejlépe, aby byla z předešlého dne. Vejce
usmažíme na pánvi (sázená vejce). Ve velké pánvi nebo na pánvi
wok rozehřejeme olej, přidáme kuřecí prsa nakrájená na malé
kousky, krevety, jemně osmahneme, přidáme chilli papričky, česnek a cibuli. Necháme uvolnit a propojit vůně koření, osolíme
a po chvilce přidáme rýži, zlehka osmahneme a přidáme sambal
a terasi pastu. Smažíme ještě pár minut a následně podáváme se
sázenými vejci, sambalem a krevetovými lupínky. ●
www.gastroahotel.cz
TexT: BarBora TenčloVá FoTo: archiV
nasi goreng podle šéfkuchaře Davida Pulmana
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:21
Stránka 49
TOP GASTRO & HOTEL
8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
20. - 23. 2. 2014
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
ODB ORN
Ý D OPRO
VO D N Ý P
RO GRAM
GASTRO
T
O
UR
G OURME
T TEAM C
HALLENG
E
Pod záštitou
Odborní partneři
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:21
Stránka 50
oSoBnoST gaSTRonoMie
Michel
Guérard
Městečko eugénie-les-Bains
má jen o něco víc než
500 obyvatel. Přesto ho
zná téměř každý francouz,
zvláště ten, který je
labužníkem.
T
Tohle půvabné malé městečko (díky rozsáhlým parkům připomíná spíše vesnici,
málokterý dům má víc než
dvě patra) leží v departmentu
Landes, pár kilometrů na západ od
dálnice, která spojuje Roquefort a Pau
a pokračuje dál na jih do Španělska. Není
odtud daleko k pobřeží Atlantiku, do
Biarritzu nebo do Bordeaux. Oficiální
statut lázní dostalo Eugénie-les-Bains
v roce 1843, kdy byly objeveny zdejší minerální prameny a byla prokázána jejich
léčebná účinnost. V roce 1861 se císařovna Eugénie, manželka Napoleona III.,
stala patronkou termálních lázní a dala
městečku své jméno do názvu. Od té doby sem začala jezdit francouzská šlechta.
V roce 1974 se však událo něco ještě
významnějšího: do lázeňského městečka
se přistěhoval muž jménem Michel Guérard, už tehdy věhlasný kuchař. Důvod
jeho příjezdu byl prostý: oženil se s místní dívkou Christine Barthélémyovou, dcerou majitele lázeňské budovy Biotherm
a několika dalších objektů. Pan Barthélémy byl praktický muž a ihned nabídl
svému zeti, aby v rodinném lázeňském
domě vedl restauraci. A jednačtyřicetiletý
Michel, který měl za sebou praxi ve významných pařížských podnicích včetně
Maxima, nabídku přijal.
Kuchař s medailí a hvězdami
Michel Guérard se už tehdy mohl pyšnit
prestižním titulem Meiller Ouvrier de
France, který získal v roce 1958. Tento
titul se udílí jednou za čtyři roky nejna-
www.gastroahotel.cz
dějnějšímu mladému kuchaři a předává
ho francouzský prezident. Tehdy byl
Michel šéfem cukrářů v restauraci noblesního hotelu de Crillon na náměstí
Concorde a medaili získal právě v tomto
oboru. Nevyučil se totiž kuchařem, nýbrž
cukrářem – u věhlasného francouzského
mistra moučníků Klébera Alixe v Mantes.
Po zisku prezidentovy medaile přešel Michel jako šéf cukrářů do restaurace kabaretu Le Lido na Champs Elysées. A brzy
si otevřel v Paříži vlastní podnik, Le Potau-Feu, kde už šéfoval celé kuchyni a kde
získal v roce 1967 svou první michelinskou hvězdu. Mezi recepty, jež ho v té
době proslavily, bychom měli jmenovat
alespoň salade folle (salát, jehož základem
byla husí játra foie gras ochucená omáčkou vinaigrette). V roce 1971 získal Michel hvězdičku druhou. Rok poté potkal
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:21
Stránka 51
Christine, zamiloval se do ní a po nějaké
době se s ní oženil. A pařížští labužníci
museli ujet 800 kilometrů, když chtěli
ochutnat Guérardovy lahůdky. Mnozí tak
ovšem bez váhání činili – toužili ochutnat
třeba Guérardovu skvělou skřivánčí paštiku, zdobenou řeřichou a podávanou
s omáčkou blanc beurre.
Cuisine nouvelle
Michel Guérard se stal na konci šedesátých let jedním z šéfkuchařů, kteří
začali praktikovat nový styl „vysokého
vaření“: cuisine nouvelle. Zásady tohoto
stylu zveřejnili Henri Gault a Christian
Millau, vydávající hodnotící průvodce.
Inspirováni prý byli neuvěřitelným labužnickým zážitkem, když během
prvního letu obřího letadla Concorde
ochutnali jídlo, které připravil Paul
Bocuse. Tento lyonský šéfkuchař se
společně s Guérardem, Rogerem Vergé
a bratry Troisgrosovými považoval za
pokračovatele idejí Fernanda Pointa
(1897–1955), legendárního šéfkuchaře
restaurace La Pyramide v městečku Vienne. Point se zapsal do historie světové
gastronomie svými úpravami husích
jater nebo zapečených račích ocásků.
Slavný byl rovněž jeho Poularde Vellard
nebo Gratin Dauphinois, úžasná verze
bramborového nákypu, fascinují svou
jednoduchostí.
Guérardovo jméno se stalo brzy pojmem ve světové gastronomii. Jedním
z důvodů bylo, že Michel je považován za
vynálezce stylu nazývaného minceur –
tedy zjednodušeně řečeno: jak hubnout
a přitom nehladovět. Slovo minceur totiž
znamená štíhlost. V roce 1977 vydal Guérard knihu receptů nazvanou La cuisine
gourmande (Labužnická kuchyně), které
se prodalo více než milion výtisků.
„Guérardville“ čili Guérardov
Dnes patří manželům Guérardovým tři
restaurace v Eugénie-les-Bains: vlajková
loď jménem Les Prés d’Eugénie má od
roku 1977 tři hvězdičky Michelin a je považována za jednu z nejlepších restaurací
nejen ve Francii, ale i na celém světě. Hospůdka La ferme aux grives má poněkud
lidovější ráz. V roce 1983 koupili manželé
Guérardovi místní zámeček Château de
Bachen včetně vinic, vše velkoryse rekonstruovali a vylepšili – a v roce 1988 sklidili první úrodu a vyrobili své první víno.
V zámečku otevřeli také luxusní restauraci. Guérardovým patří rovněž odpočinkový tábor Domaine de Huchet na
Atlantickém pobřeží mezi Biarritzem
a Arcachonem, na nejdelší pláži Evropy.
Michel začal praktikovat nový
styl vaření „cuisine nouvelle“
Ve všech těchto podnicích je možno jíst
jednak v duchu tzv. cuisine minceur, ale
hosté si také samozřejmě mohou vybrat
i z menu gourmand, které nepodléhá
jakémukoliv omezení.
Městečku Eugénie-les-Bains se už několik desítek let přezdívá „Guérardville“
čili Guérardov.
Anglický spisovatel Peter Mayle, který
se proslavil knihami o Provence, jejichž
hlavním tématem bylo labužnictví, popisuje v knize Francouzské hodokvasy svou
první návštěvu v Eugénie-les-Bains, kde
nejprve jedl v La ferme aux grives: „Restaurace v někdejším selském stavení působila dojmem jediné obrovské kuchyně.
Na jednom konci dlouhé hostinské místnosti stál rozměrný řeznický stůl, na
němž byla nakupena hotová krajina z čerstvé zeleniny – paprik, pórku, rajčat, bílých baklažánů a kučeravé, jasně zelené
kapusty. Za zeleninovým panoramatem
se skvělo tři metry široké otevřené ohniště, kde se na rožni pomalu otáčely jehněčí nožky, na nichž syčela šťáva a skapávala do ohně, takže se po místnosti šířila
nostalgická vůně masa opékaného na
roštu... Měli jsme grilované pórky zavinuté v plátcích růžové bayonnské šunky
a dokonale grilované kuře s křupavou
kůžičkou barvy starého zlata...“
V tříhvězdičkové Les Prés d’Eugénie
jsou na lístku ovšem i jídla, jež mají sloužit k hubnutí. Avšak velmi by se mýlil,
kdo by tyto pokrmy považoval za nechutné či o něco ochuzené. Michel Guérard
o cuisine minceur říká, že je to „une cuisine gaie, harmonieuse et savoureuse“
(kuchyně veselá, harmonická a pikantní).
Peter Mayle popisuje oběd v Les Prés
d’Eugénie: „Nejprve jsme dostali masovou polévku se škeblemi, mrkví, česnekem, houbami, olivovým olejem a bílým
vínem. Měla silnou a bohatou chuť a byl
jsem přesvědčen, že když se kuchař
zrovna nedíval, musel někdo plácnout do
hrnce pořádnou lžíci smetany. Ale ne −
počet kalorií nepřekročil 165, čili zhruba
tolik, jako je v malé misce nízkokalorického jogurtu. Po vývaru přišlo zeleninové
rizoto – rýže z Camargue vařená s kuřecím masovým výtažkem, hrášek, šalotka,
mladá cibulka, bílé a zelené fazolky – čili
skvělá šťavnatá směs servírovaná s popraškem čerstvého parmezánu. Kalorie:
240, o maličko víc než tabulka čokolády.
Nakonec nejdelikátnější kombinace chutí: maliny, jahody a černý rybíz, zalité
lehkým fruktózním sirupem a pokryté
kopečkem zmrzliny vyrobené z jogurtu
a fromage blanc. Počet kalorií: 95.“
Michel Guérard je živým příkladem rčení, že jednoduchost je výsadou mistrů. ●
www.gastroahotel.cz
TexT: Vladimír PošTulka FoTo: archiV
oSoBnoST gaSTRonoMie
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:21
Stránka 52
gouRMeT
gastronomie
Bretaně
a normandie
e
i
c
na
a
r
F n líři
ta
Severozápadní francouzské pobřeží se táhne od divokých
rozervaných útesů Bretaně, osázených majáky, až k dlouhým písečným plážím
v normandii. Jen počasí je tu rozmařilé, někdy chladné a mlhavé, nikdy ne však na
dlouho. To nejhorší se dá vždy přečkat v některé z mnoha sympatických hospůdek.
Místní gastronomické speciality stojí za to ochutnat. a jaké to vlastně jsou?
B
Bretaň leží na poloostrově, a tak není
divu, že základem bretonského jídelníčku jsou hlavně dary moře. Krabi, humři,
škeble, ústřice, krevety, plážovky, langusty a mandlovky, to vše se dá sehnat
na bretaňském pobřeží. Na trhu, v rybárně nebo v restauraci, všude nabízejí
pochutiny plné jódu ve vysoké kvalitě
a v maximálně čerstvém stavu. Talíř
fruits de mer nebo crustacés se dá koupit
i na pláži. Nálož plná vitaminů a jódu
se degustuje nejlépe při šplouchání vln
s výhledem na oceán. K tomu dobrou
křupavou bagetu, s máslem a samozřejmě s domácí majonézou.
Krásných míst pro ochutnání ústřic je
nesčetně, záliv Cancale nedaleko od
města Saint Malo je však nejvyhlášenějším. Nejlepší je ochutnat ty čerstvě vytěžené z vody, přírodní nebo s citronem.
www.gastroahotel.cz
Velmi oblíbená je zálivka z octa s nadrobno nakrájenou šalotkou. Pro ty, co
nevědí jak si vybrat, existuje číselná škála
k odlišení jednotlivých kalibrů, od těch
největších velikosti 0 až po ty nejmenší
s číslem 5. Ústřice se liší nejen velikostí,
ale i tvarem. Říká se, že ploché ústřice
mají minerální, jódovou chuť a ty s větším reliéfem, až oříškové aroma.
Nejvyhlášenější, hned po ústřicích,
jsou mušle svatého Jakuba, a to hlavně
během zimního období. Krásná forma
vroubkované lastury této hřebenatky
poukazuje na skvost, skrývající se uvnitř.
Jedinečná konzistence pevného bílého
svalu a delikátní chuť ji proslavila nejen
ve Francii. Během celého roku se do obchodů dostávají různé jiné druhy mušlí,
které se svatojakubským jen podobají. Jejich původ je ve většině případů mimo-
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:21
Stránka 53
gouRMeT
Maso mušlí
má být
bílé, lesklé
barvy
evropský. Ty pravé se dají rozpoznat podle latinského názvu pecten maximus.
Maso by mělo být krásně
lesklé, bílé barvy. Šedý odstín
naznačuje nekvalitní surovinu.
Základem úspěchů dobře připraveného masa je vysušení přebytečné
vlhkosti před pečením a krátká tepelná
úprava. Střed může zůstat lehce syrový,
příliš pečená mušle se velmi snadno
stane žvýkací gumou.
svátek palačinek
Ten, kdo nezavítal do la crêperie, jako by
v Bretani nebyl. Tyto jedinečné restaurace, kde mají na jídelním lístku palačinky
všech druhů, nadchnou děti i dospělé.
Oproti českým palačinkám jsou ty francouzské velmi tenké, nerolují se, ale překládají se. V Bretani mají původ takzvané
galettes. Od klasických palačinek se liší
tím, že jsou slané a mají světle hnědou
barvu, to kvůli pohankové mouce, z které
se připravují. Koupit se dají libovolné
varianty s různými náplněmi. Galetka se
sýrem, šunkou a vajíčkem, zakoupená
u stánku, může posloužit jako malý oběd
„à la fastfood“. V restauracích se podávají
výborné kulinární variace, jako je třeba
galetka s uzeným lososem a zakysanou
smetanou nebo s krevetami a pórkem.
Bretonské galettes jsou opravdovým symbolem místní gastronomie a jejich nadšení fanoušci pořádají každý rok soutěž
o tu největší. Poslední zaznamenaná rekordní velikost je 98 centimetrů, na otočení takového giganta musí mít kuchař
tu správnou techniku.
V podstatě všichni Francouzi mají rádi
palačinky, dokonce natolik, že jim vyhradili jeden den v roce. Tento svátek la fête
de la Chandleur připadá na 2. února. Původně křesťanský svátek, představující
den uvedení Páně do chrámu, je dnes
svátek mlsounů. Již tradičně se začátkem
února rozpalují pánvičky pro potěšení
mlsných jazýčků. Jako malý dezert si
můžete dát sladkou palačinku. Největší
klasikou je neutre-sucre neboli máslocukr, je to velká tenká palačinka potřená
rozpuštěným máslem a posypaná cukrem.
V Paříži se dá koupit na
každém rohu crêpe Nutella, v Bretani je nejlepší
vyzkoušet palačinku se
slaným karamelem
Salidou. Tento
karamelový krém
se vaří z másla
s vyšším obsahem soli. Místní
obyvatelé dávají přednost
máslu slanému
(3 % soli) nebo
poloslanému
(0,5−3 % soli)
před máslem
normálním.
A proto se není
čemu divit, že
i karamel se vyrábí
právě z něj. Slané
karamelky prý
vymyslel Henri le Roux,
když hledal, o co by doplnil
svůj cukrářský sortiment plný
zmrzlin a čokolády. Měl jasnou
myšlenku: jsme Bretonci, tak musím
vymyslet něco ze slaného másla! Od
nápadu nebylo daleko k realizaci, v roce
1980 na veletrhu cukrovinek v Paříži
byl jeho výrobek vyhlášen nejlepším
bonbonem Francie. Dnes je v Bretani
spoustu výrobců, žádný prý se ale
nevyrovná originálu.
Galettes de sarassin
slané pohankové
palačinky
InGrEDIEnCE:
těsto pro 6 osob
(2 palačinky na osobu)
500 g pohankové mouky
15 g soli (pokud možno
hrubozrnné)
1 litr vody
1 vejce
1 lžíce medu (na zbarvení
těsta při pečení)
25 cl cidru nebo podmáslí
či zákysu
PosTuP: Všechny ingredience promícháme a připravíme hladké těsto. To pak
necháme hodinu až dvě odpočinout. Na velké pánvičce rozehřejeme přepuštěné máslo
a nalijeme na ni těsto v tenké vrstvě. Když je palačinka z jedné strany opečená,
otočíme ji a naplníme ingrediencemi podle vlastního výběru: šunka, vejce, sýr...
Když už je i druhá strana upečená do zlatova, přeložíme okraje tak, aby vznikl čtverec.
Podáváme teplé, nejlépe s cidrem.
→
www.gastroahotel.cz
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:22
Stránka 54
gouRMeT
sýr z normandie
Pobřeží omývané Atlantským oceánem
zaručuje, stejně jako v Bretani, skvělé, již
zmiňované dary moře a ryby. Podívejme
se, ale do vnitrozemí. Často tu prší a na
stále zelených loukách se pasou, pro
oblast již symbolické, černobílé kravičky.
Jedinečná je smetana a máslo vyráběné
z jejich mléka. Jsou to právě obyvatelé
Normandie, kteří prosadili na stolech
honorace smetanu namísto slaniny. Záznamy ze 17. století potvrzují, že v Normandii ji prosazovali do všech možných
omáček. To nejlepší francouzské máslo,
které se pyšní ochrannou známkou
původu (A.O.C.), má původ v obci Isigny.
A co se týče mléčných výrobků z Normandie, nejvíce věhlasu získaly hlavně
sýry Camembert, Neuchatel, Livarot
a Pont l’eveque.
Při projížďkách po drobných okreskách mimo turistické zóny padne oko
návštěvníka na množství jablečných
sadů. Není se čemu divit, jablka se zde
zpracovávají ve velkém na dva stěžejní
nápoje. Buď to na cidre, zkvašený jablečný mošt s nízkou hladinou alkoholu,
nebo na destilát calvados. Zatímco o nejdelší historii výroby cidru se Francouzi
přou s Angličany, calvados je čistě normandský. Podle pravidel Evropské unie
se smí vyrábět jen v regionu Calvados.
Tradičně se dvakrát destiluje a nechává
se zrát v dubových sudech až po dobu
25 let. Chutě jednotlivých výrobků jsou
velmi rozdílné, podle odrůd použitých
jablek jsou zde variace ovocné a kořeněné. Většina calvadosů má stáří 6 let,
dají se sehnat starší, tzv. vieux calvados,
jejichž harmonie chutí je bohatší a vyváženější. Pití takového druhu je škoda
s čímkoliv míchat, žádné koktejly, vychutnává se čisté bez ledu.
Normandie je rovněž známá svými
řeznickými specialitami. Milovaná či nenáviděná andouillette je zauzenou směsí
žaludku a tlustého vepřového střeva ve
formě klobásy. Její odér je velmi silný
a málokdo z cizinců ji ocení. Jedno jediné sousto vás může teleportovat rovnou
do chlívku. Ti odvážliví se ale můžou
ValEnTýnsKý TIP:
neufchatel cœur a růžové šumivé víno s jahodami
Sýr neufchatel pochází z vesnice neufchatel-en-Bray, jeho historie sahá až do
16. století. Je považován za jeden z nejstarších sýrů francie. oblíbili si jej angličané
během stoleté války, ale i napoleon. Sýr s bílou sametovou plísní na povrchu je
vyráběn ve všech možných tvarech. nejznámější je malá verze (200 gramů) ve tvaru
srdce le cœur. Stejně jako pro ostatní sýry s bílou plísní jej charakterizuje klasická
houbová vůně. Jeho chuť je výrazně mléčná, nakyslá a slaná. Tabuli pro zamilované
krásně doplní neufchatel v kombinaci s růžovým vínem a jahodami. ●
www.gastroahotel.cz
vydat do města Vire, kde dělají tu nejlepší. Milovníci vnitřností nechť zavítají do
města Caen, kde umí nejlépe připravit
dršťky neboli les tripes à la mode de Caen.
Ingredience tohoto pokrmu s omáčkou
jsou hovězí předžaludek a noha plus
telecí skelet. V tom případě spíš než bon
appétit, s přáním bon courage!
TexT: BarBora BoháčkoVá FoTo: crTB
comiTé régional du Tourisme BreTagne
normandie – severní soused
Bretaně
Camembert představuje synonym
francouzského sýra. není ale camembert jako camembert, po celém světě
existují kopie sýra tohoto typu. Ten
pravý je s ochrannou známkou původu
a.o.C., ze syrového mléka au lait crue,
a hlavně vyrobený v normandii. historek o jeho původu je velké množství,
zábavná je třeba ta o selce, která zapomněla čerstvý sýr v jeskyni a když
ho znovu objevila po pár týdnech, zjistila, že mu bílá plíseň neublížila, ba
naopak. Jedná se o sýr z nepasterizovaného kravského mléka, měkké
konzistence s bílou plísní typu penicillium na povrchu. obsah tuku v sušině
je 45 %, což je přibližně 20 % z celkové hmotnosti. zraje minimálně tři
týdny. Jeho hmota má být krémově
žlutá, pružná na povrchu. vůně je
lehce zemitá až houbová, chuť mléčná, ovocná. čím je tvarohové srdce
menší, tím je sýr vyzrálejší. Pokud je
sýr přezrálý, objeví se na povrchu
žluto-hnědé tečky, střed se stane
velmi tekutým a jeho chuť zhořkne.
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:22
Stránka 55
gouRMeT
Cidre
&
Muscadet
P
Pokud se v Bretani řekne „víno“, znamená to slovo jedno jediné: Muscadet. Odrůda, která je nepostradatelným společníkem všech milovníků ústřic, královna
vinic dolního toku řeky Loiry, víno, díky
kterému zná celý vinařský svět termín
„sur lie“.
Cesta Muscadetu ke slávě však rozhodně nebyla jednoduchá. Původním
jménem se tato bílá odrůda nazývala Melon de Bourgogne a jak už název napovídá, své domovské místo měla v Burgundsku − kde ovšem rozhodně nepatřila
k těm uctívaným. Měla a má však jednu
důležitou vlastnost, kterou je odolnost
proti mrazu. A právě ta rozhodla v historii o jejím novém angažmá, tentokráte
v roli první dámy na vinicích vzdálených
hned několik set kilometrů dále na západ
− v ústí řeky Loiry.
V této oblasti bývá rok co rok velmi
klidná zima, atlantická, mírná a deštivá.
V noci z 5. na 6. ledna roku 1709 se tu však
objevil návštěvník pro zdejší klima na-
www.vino.cz
prosto neobvyklý a zcela nevítaný − anticyklóna ze Sibiře. V počasí nastal zásadní
zvrat a ukazatele teploměrů klesly rázem
na minus dvacet stupňů. Extrémně nízké
teploty vytrvaly po 14 dní a v pásu sahajícím od Nantes po Montpellier napáchaly
obrovské škody. V kraji, kde je mráz něčím
naprosto výjimečným, zůstalo po tomto
zimním extempore přes 20 tisíc mrtvých
obyvatel, nastala devastace všech kulturních rostlin, stromů, zvěře, ptactva na polích i v lesích. Vzpomínka na zamrzlý
oceán u francouzského pobřeží z této doby
není legendou, nýbrž historickou realitou.
Víno má
nenápadné
aroma i chuť
Vinařské škody se daly spočítat truchlivě snadno – v Bretani vymrzlo 100 %
vinic. Královské rozhodnutí o jejich obnově padlo záhy, požadavkem však bylo
zajistit větší odolnost vinic proti případnému mrazu. Nová etapa v historii odrůdy Melon de Bourgogne, která v dalších
časech získala jméno Muscadet, tak
mohla začít.
Samotné víno má tak nenápadné
aroma i chuť, až se mnohdy může samo
o sobě zdát nevýrazné a jen málo zajímavé. Ovšem právě tato vlastnost ho staví do role dokonalého partnera k jemné
a delikátní chuti ústřic, jež jsou ve zdejším kraji běžnou součástí jídelníčku. Již
odedávna mnoho zdejších vinařů zpracovává svůj Muscadet metodou „sur lie“,
kdy se víno v průběhu zrání nechává ležet na kvasnicích, čímž získává na chuťových vlastnostech a svěžesti.
Ač se v kraji kolem Nantes setkáme
i s dalšími víny, svojí kvalitou jen málokdy zaujmou. Proto se na stolech obyvatel Bretaně a Normandie objevuje řada
vín z dalších oblastí Francie, mezi nimiž
hrají prim štíhlá bílá vína z Chablis,
Sancerre a Pouilly-Fumé, která vhodně
doplňují gastronomii, založenou na
mořských úlovcích.
Mezi červenými jsou oblíbena zejména lehčí vína z Anjou a Touraine či
vzdálenějšího Beaujolais. Ta se skvěle
snoubí nejen s uzeninami (především
s pověstnou andouillette), ale také
výborně doplní i výběr zdejších sýrů.
Klasická, těžší, červená vína se totiž kvůli
vyššímu obsahu tříslovin k sýrům typu
Camembert či Neufchatel vůbec nehodí,
zatímco zástupci lehčího stylu nabídnou
v této kombinaci vynikající gastronomický zážitek. ●
www.gastroahotel.cz
TexT: Tomáš dominec, www.Vino.cz FoTo: archiV
normandie je jedním z mála
francouzských krajů, kde nad vínem
vítězí jiný kvašený nápoj – jablečný
cidre. avšak hned v sousední Bretani se
karta otáčí a otěže vlády nad hodovními
stoly tu již pevně třímá vinná réva.
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:22
Stránka 56
gaSTRo&víno
Jaký bude
ročník 2013
na Moravě a v čechách?
Z
Zastávám možná zkostnatělý názor, že víno by se mělo hodnotit s odstupem a u globálního hodnocení ročníku bychom se měli potkat nejen s víny mladými, ale také
zralými a dokonce i archivními. Školní příklad nám dává ročník 2010, nad kterým po
ochutnávce mladých vín zlomili hůl nejen
sommelieři, ale i sami vinaři. Jenže příroda je mocná a víno je jejím produktem, nikoliv naším. Dnes ročník 2010 považuji za
jeden z nejlepších v posledním desetiletí.
Ročník 2013 rozhodně nebyl ani standardní svým průběhem, ani laskavý
k hroznům, potažmo vinařům. Zima se
rozhodla kralovat o dobrých pět týdnů
déle, než bývá v našich krajích zvykem.
V době, kdy réva běžně pučí, ještě ležel
na vinohradech sníh. O to větším tempem však nastoupilo jaro, či spíše léto.
Jaro na jižní Moravě téměř neproběhlo.
Vysoké teploty hnaly přírodu a s ní i révu
dopředu, ovšem začala chybět voda.
Srážky nepřicházely, bobule se nenalévaly a čím hůř, nevytvářely cukr, přestože
www.gastroahotel.cz
sluníčko svítilo. Některé vinohrady strádaly natolik, že hrozil až úpal.
Příroda však ve svém laškování nepřestala. Chybějící srážky se rozhodla dohnat
v tom nejméně vhodném okamžiku, na
konci léta a začátku podzimu. V době, kdy
hrozny potřebují suché a slunečné počasí,
aby mohly fyziologicky dozrát, padaly
z nebe proudy vody, které jednak bránily
vinařům vjet do vinic a samozřejmě také
podporovaly tlak plísní a houbových chorob. V době, kdy zoufalství vinařů vrcholilo a bylo nutné začít sbírat hrozny alespoň ranějších odrůd, změnilo počasí svůj
negativní ráz a vyšvihlo ukázkové babí
léto, které trvalo až do konce listopadu.
Vinobraní se tak protáhlo na rekordně
dlouhou dobu, ale řada pozdních odrůd
získala čas k dozrání. Díky pozdnímu
podzimu nemusíme ročník 2013 zatratit!
Důležité je si uvědomit, že čím složitější ročník, tím více záleží na jednotlivém
vinaři a na poloze vinohradu. Některá vína ročníku 2013 budou krajně problema-
tická, nevyzrálá, chlorofylová, zjevně i se
stopami plísní či hnilobou napadených
hroznů a s tím spojených vyšších dávek
chemie. Naproti tomu jiná vína mohou
dosahovat vysokých kvalit právě díky podzimnímu dlouhému dozrání. Samozřejmě
půjde o vína z dobrých až výjimečných
poloh – například některé hrozny z Pálavy
se sklízely až začátkem prosince. Bonusem pro všechny milovníky opravdových
vín může být nižší cukernatost hroznů,
která by mohla predikovat vína přiměřených alkoholů bez zbytkového cukru, tedy konečně typická moravská suchá či polosuchá vína s alkoholem okolo 12 % obj.
Jak už bylo výše napsáno, ročník to bude
složitý a v kvalitě vín velmi nevyvážený.
Buďte obezřetní při vybírání vín a raději
vše dobře ochutnejte. Ročník rozhodně
nezatracujte a už vůbec ho nehodnoťte
podle obecně nižší kvality Svatomartinských vín. Uvědomte si, že tato vína byla
nepřízní ročníku, včetně zkrácení vegetačního období, postižena nejvíc. ●
TexT: Branko černý FoTo: archiV
nepatřím mezi obdivovatele časného hodnocení ročníku vína a prognóz s ním spojených.
nicméně chápu, že hodnocení ročníku s několikaletým odstupem je pro gastronomii
zcela nepoužitelné. Pokusím se tedy shrnout pozitiva i negativa ročníku uplynulého,
abyste získali představu o vínech, která vám vinaři budou na jaře nabízet.
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:22
Stránka 57
www.vinodelikatesy.cz
17. mezinárodní veletrh pro gastronomii
23.–25. 4. 2014
VýstavištÏ Praha Holešovice – Æeská republika DennÏ pro odborníky 11 – 14, pro veâejnost 14 – 20
Partneâi projektu
Šunky k vínu
Sklo nejen pro víno
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:22
Stránka 58
gaSTRo&víno
i
t
s
o
obn
Os vína
robert
Mondavi:
naslouchat svému srdci
kalifornská vína mohou být příkladem velké kvalitativní změny, kterou do úspěchu
euroamerické civilizace vneslo dvacáté století: spojení tradice a řemesla s nejnovějšími
technologiemi i marketingem a nezbytná přidaná hodnota v podobě osobnosti s vizí.
R
Robert Gerald Mondavi přišel na svět
18. června 1913. Otec Cesare a matka
Rosa se přistěhovali do Ameriky (1906)
z městečka Sassoferrato v regionu Marche
ve střední Itálii. Provozovali nejprve obchod s potravinami, pak malou restauraci, a když se přestěhovali do města Lodi
v Kalifornii, začal otec obchodovat s ovocem a v rostoucí míře s hrozny, jež dodával ke zpracování tamním vinařům. Po
střední škole absolvoval Robert Stanfordskou univerzitu v oboru ekonomika a podnikání (1937). O šest let později přesvědčil otce a bratra, aby koupili vinařství
Charles Krug, které působilo ve městě
St. Helena od roku 1861. V následujících
dvaceti letech využil svého vzdělání k cílevědomému rozvoji rodinného podniku.
V šedesátých letech navštěvoval nejproslulejší evropská vinařství v Bordeaux,
Burgundsku a v údolí Loiry. Uvědomil si,
že Kalifornie musí svá vína velmi zdokonalit, aby je mohla dostat do nejlepších
www.gastroahotel.cz
restaurací v Americe a vytvořit jim respekt. Studoval význam terroiru ve francouzských podmínkách. V Bordeaux sledoval, jakou roli hrají odrůdy Cabernet
Sauvignon, Merlot a Cabernet Franc,
v Burgundsku se zajímal o Pinot Noir
a Chardonnay. Už tehdy se seznámil
s mnoha nejlepšími evropskými vinaři
a uvědomil si jejich roli v moderní firmě.
Po otcově smrti bratři Robert a Peter
ještě nějaký čas spolupracovali, po hádce
o dalším směřování firmy se však poprali
(1965) a na dlouhá léta rozešli ve zlém.
O rok později založil Robert společně se
syny Michaelem a Timem v Oakville firmu Robert Mondavi Winery, první velký
podnik v údolí Napa od třicátých let
a konce prohibice. Bylo mu 52 let a chtěl
jít za svou vizí výroby vín, která budou
rovnocenná s těmi nejlepšími z evropských regionů. K podniku se záhy připojila ještě Margrit (1967), jež se později
(1980) stala druhou Robertovou ženou.
Mondaviho Pinoty se postupně stávaly nejlepšími v Kalifornii, rodinný tým
získával reputaci pro Cabernety a Chardonnay a uváděl na vinařskou scénu
Sauvignon Blanc. Tato odrůda se tehdy
v Kalifornii netěšila velkému zájmu. Robert Mondavi však z ní vytvořil suché,
barikované víno a poslal je na trh pod názvem Fumé Blanc (1968). Byl to úspěch.
Spor s bratrem se vlekl, po dohodě (1978)
pokračoval Peter ve vinařství Charles
Krug, Robert ovšem získal většinu klíčových vinic v okolí Oakville a synové
mu postupně pomohli přetvořit rodinný
podnik na společnost, která vlastnila
několik vinařství.
opus one
Zvláště významný byl pro Roberta rok
1979, kdy společně s baronem Philippem
de Rothschild z bordeauxského Château
Mouton-Rothschild vytvořili výjimečný
Cabernet Sauvignon Opus One. Tohle
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:22
Stránka 59
gaSTRo&víno
V údolí Napa
vyrábíme
prvotřídní
vína...
liardy dolarů a převzetí dosavadních dluhů. Robert Mondavi se dočasně ocitl
mimo vinařské podnikání. Po čtyřiceti
letech se uvolil ke spolupráci s bratrem
Peterem. Použili hrozny z obou vinařství
a vytvořili jeden sud směsi Cabernetu,
který se pod názvem Ancora Una Volta
(Ještě jednou) prodal v nejbližší aukci za
401 000 dolarů. Ještě téhož roku, ve věku
92 let, vytvořil neúnavný Robert společně
se synem Timem a dcerou Marciou novou společnost Continuum wine brand
k výrobě vína nejvyšší kvality Napa Valley Cabernet (2005). První vína byla uvedena na trh na jaře 2008. Byl to velký závěr velkého života. Vinařství Continuum
stále pracuje, připojili se k němu vnučky
Carissa a Chiara a vnuci Carlo a Dante.
Hluboko do duše
Mondavi zaměřil mnoho energie také na
filantropické projekty. Založil Americký
institut pro gastronomii, víno a umění
v údolí Napa. Přispěl také 35 miliony Kalifornské univerzitě v Davisu ke zřízení institutu, jenž nese jeho jméno. Jeho láska
k vínu se projevovala v tom, čemu říkal
laskavý způsob života. Projevoval velké
pochopení pro hudbu a výtvarné umění,
podporoval gastronomické vlivy z různých
zemí světa, uváděné do harmonie s nejlepšími víny. Přispěl k tomu, že údolí Napa se stalo cílem turistů se zájmem o gastronomii a vinařství. Již v sedmdesátých
letech se tady konaly akce spojené s mnoha vycházejícími kulinářskými hvězdami.
Robert Mondavi vstoupil do Kalifornské Dvorany slávy (2007) a na základě
nominace sedmdesáti vinařských kritiků
jej Americký kulinářský institut v témže
roce uvedl do Vinařské Dvorany slávy za
celoživotní podíl na úspěchu kalifornského vinařství. Otevřený, energický a charismatický byl jednou z největších osobností moderních dějin vinařství. Zdokonalil
evropské vinařské techniky a dokázal je
kombinovat s americkými technologiemi,
managementem a marketingem. Rozvinul školení vína v sudech z francouzského dubu a studenou fermentaci. Zavedl
také nerezové tanky, inovaci, pro kterou
se inpiroval v mlékárenství. Jako nekompromisní perfekcionista se řídil heslem,
že jestliže chcete upět, musíte naslouchat
sobě, svému srdci a mít odvahu jít vlastní
cestou. Dával vždy přednost odrůdovým
vínům, z čehož se nyní stal standard pro
vína Nového světa.
„Snaha obohatit americkou kulturu
o prvotřídní víno byla motivována touhou
zasadit hluboko do duše naší mladé země stejné hodnoty, tradice a každodenní
radosti, které si matka a otec přinesli do
Ameriky ze střední Itálie,“ napsal ve své
autobiografii Sklizeň radosti (Harvest of
Joy, 1998).
Robert Mondavi zemřel 16. května
2008 v Youthville v Kalifornii ve věku
94 let. V říjnu téhož roku byl na jeho počest založen na Kalifornské univerzitě
v Davisu, jež je spojována s odbornou přípravou hlavních osobností amerického vinařství, Institut Roberta Mondaviho (RMI)
pro vinařství a gastronomii. ●
www.gastroahotel.cz
TexT: Jiří chum FoTo: archiV
spojení dalo dohromady dva z nejlepších
vinařských vizionářů, kteří propojili francouzské tradice s terroirem údolí Napa.
Opus One zaznamenal celosvětové uznání a v následujícím desetiletí přitáhl ke
kalifornskému vinařství pozornost investorů. Mondavi si získal obdiv znalců a vinařů. Na aukci v údolí Napa (1981) se
Opus One prodával za 24 tisíc dolarů za
bednu. Některé ročníky lze dosud sehnat
za cenu kolem 350 dolarů za lahev. Dodejme, že z aukce vyrostla největší charitativní vinařská událost světa, která vynáší ročně miliony na zdravotní péči,
nízkopříjmové bydlení a tamní organizace pro mládež.
„Před patnácti lety,“ řekl Robert Mondavi v rozhovoru pro The Washington
Post (1981), „se o kalifornských vínech
ve světě příliš nevědělo. Teď vyrábíme
v údolí Napa prvotřídní vína, jež nabízejí
větší hodnotu než evropská, která jsou
limitována systémy klasifikace a restrikcemi vlády.“
Mondaviho firma se stala akciovou
společností (1993), aby získala další kapitál pro růst. Robert přenechal větší část
rozhodování synům. Michael se soustředil na marketing a Tim na vinařský provoz. V nejlepších letech dodávala Mondaviho firma na trh více než 500 tisíc beden
vína ročně. Chardonnay Reserve získalo
první místo v prestižní evropské soutěži
(1997). Robert stále hodně cestoval. Další
společné podniky pak zakládal s partnery v Evropě (Frescobaldi), Jižní Americe
(Chadwick) a Austrálii (Rosemount). Na
přelomu tisíciletí však jeho společnost
začaly provázet finanční potíže. Robert
kritizoval své syny (2003) za hospodářskou strategii, která poněkud opomíjela
prvotřídní vína, což renomé podniku snižovalo. Před Vánocemi 2004 získala Mondaviho vinařství nadnárodní společnost
Constellation Brands za částku 1,36 mi-
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:22
Stránka 60
gaSTRo&Pivo
Co má pivo
pod čepicí
Pivo… když sledujeme, jak zkušený výčepní otočí pípou a do půllitru stéká vychlazený
zlatavý mok, závěj bublinek se točí, stoupá vzhůru a vytváří čepici husté, smetanově bílé
pěny, napadne nás, z čeho tenhle lahodně nahořklý poklad vzniká?
K
Kvalita každého piva se opírá o tři základní pilíře.
Voda
To, že k vaření piva je ze zákona nutno
používat vodu, která splňuje jakostní
požadavky vody pitné, je jasné. Ale ne
každá pitná voda se pro tento účel hodí…
Je třeba, aby se určité její prvky a ukazatele chemického složení pohybovaly ve
stanovených mezích. Navíc různé druhy
piva vyžadují rozdílná chemická složení
vody. Proto každý, kdo by si chtěl zřídit
minipivovar, musí přitom zvážit chemické složení vody, kterou má k dispozici,
a podle toho zvolit, jaké pivo bude pro své
hosty vařit. Je tedy nezbytné, aby součástí příprav byla i chemická analýza pitné
vody v daném místě. Dobrá zpráva je, že
chemické složení vody je možné ovlivnit
www.gastroahotel.cz
pomocí speciálních zařízení. Patří mezi
ně různé uhlíkové a sorpční vodní filtry,
zařízení pro desinfekci vody UV zářením,
provzdušňovače apod.
Chmel
Je pravda, že staří Keltové se bez něj
obešli – pivo vařili z prosa a nahořklou
chuť mu dodávali odvarem z dubové
kůry. Ale od 8. století až do současnosti
je chmel nezbytnou a zásadně důležitou
součástí procesu přípravy piva. Celý název této rostliny zní „chmel otáčivý“
a jejím domovem je podhůří Kavkazu
a jižní Sibiře. Roste volně v přírodě
a svými dlouhými, drsnými výhony ovíjí
křoviny i stromy kolem břehů potoků
a řek. Divoký chmel dokonce můžete
pěstovat na zahradě jako okrasnou
popínavku, ale pivo byste z něj neuva-
řili. Teprve trpělivým šlechtěním rostlina získala vyšší podíl žádaných látek
v samičích šišticích, tedy hlávkách.
Chmel totiž patří mezi rostliny dvoudomé, to znamená, že v porostu najdete
jak „samečky“, tak „samičky“. Jakmile
však dojde k opylení, chmelové šištice
„ženského pohlaví“ ztrácejí účinné látky. Aby samičí hlávky „nepřišly o panenství“, samčí rostliny musejí být z porostu včas odstraněny.
Panenské samičí hlávky si pak ponechají své bohatství. V jejich zvláštních
žlázkách se tvoří žlutavý prášek lupulin –
chmelová moučka. Právě ta obsahuje významné množství silic, pryskyřičných
sloučenin, tříslovin, hořčin a mnoha jiných důležitých látek, které jsou kromě
pivovarnictví využívány také ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu.
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:23
Stránka 61
gaSTRo&Pivo
Pivem se
zabývala už
Marie Terezie
dnes někteří výrobci piva znovu
vrátili do hry. Není problém si
zajít na „pšeničné“, i když sládek
František Ondřej Poupě blahé
paměti v osmnáctém století razil zásadu
„pšenici na koláče, oves pro koně a jen
ječmen na pivo.“
Typy sladu
Nejpoužívanější světlý (český, tzn. plzeňský) slad z ječmene slouží k výrobě světlého, lehkého a speciálního piva). Tmavý
(bavorský) slad má kromě výraznější
barvy také silnější aroma a používá se při
výrobě tmavých piv. Speciální slady (slady diastatické, karamelové, melanoidní,
kyselé, nakuřované, pšeničné atd.)
Chmel, který k nám dorazil ze Sibiře, si
v našich mírnějších klimatických podmínkách zjevně libuje a nejvíc mu svědčí ty,
které panují v okolí Žatce. Tato oblast je
od severozápadu chráněna Krušnými horami, Doupovskými vrchy a Českým středohořím, které vytvářejí tzv. dešťový stín,
průměrný roční úhrn srážek je pro vývoj
chmele příznivý. Chmelu vyhovuje i zdejší průměrná roční teplota 8–9 °C a také
zdejší půda. Když projíždíte Žateckem,
nelze přehlédnout zajímavé červené zbarvení místní zeminy – permské červenky.
Jsou tu ale i lehčí opukové půdy. Když
k tomu přidáte vyhovující nadmořskou
výšku 200–500 m n.m. a široká otevřená
údolí, kde volně proudí vzduch, ale nedosáhnou sem prudké západní a severní
větry, dostanete ideální podmínky pro růst
chmele unikátních vlastností. Pivovary na
celém světě preferují Žatecký chmel proto,
že všechny složky chmelových silic jsou
v něm obsaženy v ideálním poměru.
Český chmel s tradicí
Pěstování chmele má v České republice
tisíciletou tradici. S jeho známkováním,
které zahrnuje označování a ověřování
místního původu chmele, se začalo již
v šestnáctém století. První státní legislativa upravující tuto oblast pochází ze století osmnáctého, kdy se ochranou originální suroviny zaobírala sama císařovna
Marie Terezie. V roce 1769 vydala patent
o úředním pečetění chmele a zasadila
se o to, aby český chmel doprovázely
listiny dokládající jeho jedinečný původ.
V novodobé historii je pak pro český
chmel důležité datum 8. května 2007,
kdy bylo označení Žatecký chmel zapsáno do Rejstříku chráněných označení
původu a chráněných zeměpisných
označení. V rámci Evropské unie se jedná o první udělené označení týkající se
chmele a o jedno z prvních označení
udělené českému zemědělskému nebo
potravinářskému výrobku.
Chmelové granule
Do sedmdesátých let minulého století
se chmel balil do pěstitelských žoků, ale
zhruba v této době se od zažité praxe začalo ustupovat. Na scénu razantně vstoupily tak zvané chmelové výrobky, což byl
zpočátku mletý chmel. Několik let poté
se však už rozjela výroba chmelových
granulí, která se stále více rozvíjela, a dnes
si jiné zpracování Žateckého chmele snad
ani neumíme představit. Občas je slyšet
hlasy, které volají po původním zpracování chmele a granule kritizují jako cosi
umělého, co do piva nepatří. Ale tak to
není. Granulovaný chmel jsou mechanicky rozdrcené a stlačené přírodní chmelové šištice, to je vše. A zatímco nezpracovaný hlávkový chmel podléhal oxidaci
a musel být chemicky ošetřen proti plísním, granule chemii nepotřebují. Chmel,
který je do granulí zpracován ihned po
sklizni, a to bez přístupu vzduchu, si
uchovává intenzitu a kvalitu hořkých látek i vonných silic. A tak i z granulí, které
ve skladu čekají na zpracování delší dobu, se uvaří stejně skvělé pivo, jako bezprostředně po sklizni.
slad
Slad, to je naklíčené a usušené obilné
zrno – většinou ječmene. Dříve se u nás
používal především slad pšeničný, který
Příchutě
do piva je možné přidat i další složky,
například ovocné šťávy, byliny, ale
také med nebo různé další příchutě.
Radlery, tedy ovocná piva, si v posledních letech získaly opravdu mimořádnou oblibu. a tak si můžeme dát pivo
višňové, citronové, ale také kávové
nebo banánové. a nejen dát, ale také
uvařit. založíte-li si minipivovar, záleží
jen na vaší odvaze, jaká piva budete
pro své hosty připravovat.
sladování
Sladování se provádí ve sladovnách, které
zpracovávají zrno tak, aby se ve sladu uložené polysacharidy rozštěpily na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení. Jako
každé semeno, které má naklíčit, potřebuje zrno vláhu. Nejprve se tedy namáčí
a poté je rozprostřeno do zhruba deseticentimetrové vrstvy. Za neustálého obracení a bez přístupu denního světla zrno
za pár dní naklíčí. Poté se musí usušit.
Podle toho, při jaké teplotě a jak dlouho
se suší neboli hvozdí, pak získává své
vlastnosti. Například ten nejtmavší karamelový slad se suší při teplotě 150–170 °C,
zatímco diastatický slad s vysokou enzymatickou účinností potřebuje k sušení
pouhých 50 °C. Po usušení je třeba slad
zbavit klíčků a rozemlít jej.
I do sladování samozřejmě v poslední
době zasáhl pokrok a ovládly jej nové postupy. Proces nejčastěji probíhá ve velkých
poloautomatických sladovnách, přičemž
nové technologie nabízejí vyšší efektivitu, nižší ztráty a extraktivnější slad.
a vaříme…
Z kvalitních surovin pak zbývá uvařit
pořádné pivo, které potěší každého znalce. Proces začíná na varně smícháním
rozdrceného sladu s vodou, pokračuje zahříváním na různé teploty, kdy pomocí
sladových enzymů vznikne ze škrobu
cukr. Cukerný roztok je scezen a tak zvaná sladina vařena s chmelem. Ze vzniklé mladiny jsou pak odděleny kaly, je
zchlazena a zakvašena pivovarskými
kvasinkami. Třetí fází výroby je zrání
piva v ležáckých tancích, dotváří se jeho
chuť, vůně, pitelnost, pěnivost i říz. Následuje filtrace, nebo pasterace a stáčení
do KEG sudů, lahví či plechovek. Čím
dál tím častěji se pivo také stáčí do cisteren a zaváží do provozoven vybavených
pivními tanky. ●
www.gastroahotel.cz
TexT: lucie hniličkoVá FoTo: archiV
Žatecký poklad
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:23
Stránka 62
BaR
Bill Tarling
Pepe ruiz
les Gruber
neúplná
inventura osobností
(dokončení)
vybírajíce významná jména dějin světové koktejlové kultury pro loňský seriál
časopisu, uvědomovali jsme si, že nebudeme mít příležitost věnovat všem, kdo
přispěli k jejímu vývoji, dostatečnou pozornost. Po plejádě velkých jmen, jimž jsme
věnovali první část naší inventury (viz 6. číslo 2013), uzavíráme přehled osobností,
které se zapsaly do historie barmanského řemesla, a to především recepturami
koktejlů, jež jsou součástí zlatého fondu.
1. Bill Tarling, jeden z přímých zakladatelů International Bartenders Association a její první prezident, byl po léta
šéfbarmanem Café Royal na londýnské
Picadilly. Café Royal Cocktail Book,
kterou vydal v roce 1937 u příležitosti korunovace britského krále, shromáždila
řadu receptur míšených nápojů; pokud
znal jméno autora, u receptury to
výslovně uvedl. Díky tomu známe řadu
významných bartendrů tehdejší doby.
Patří k nemnoha evropským barmanům,
kteří ještě před 2. světovou válkou
míchali koktejly na bázi vodky. Jeho Blue
Bird se připravoval v šejkru ze 4 cl vodky,
po 2 cl likéru Cointreau a citronové šťávy
a po 3 střicích jednak maraskina, jednak
modrého extraktu (jedlého barviva
přírodního původu, které se dnes
nahrazuje modrým curaçaem).
www.gastroahotel.cz
2. Pepe ruiz byl barmanem
v Chasen’s, populárním restaurantu v západní části Hollywoodu. Oblíbila si ho
řada tehdejších celebrit, mezi nimi Dean
Martin, dlouholetý umělecký partner
Franka Sinatry. O Martinovi panovala
představa jako o zaprodanci alkoholu. Leč
nebylo tomu tak, Dean se velmi pečlivě
hlídal a přidával polínka na oheň své pověsti spíše řečmi (jeho Nejste opilí, pokud
se udržíte vleže na zemi bez držení, patří
mezi ně). Pepe pro Deana vymyslel Flame
of Love Martini: Vypláchl koktejlovou
sklenku suchým sherry. Potom stiskl několik řezů pomerančové kůry přes plamen
zápalky tak, aby esence ulpěly na stěně
sklenky. V míchací sklenici promíchal 6 cl
vodky s ledem a nalil přes sítko do sklenky. Drink znovu dvakrát zastříkl pomerančovou kůrou a vložil ji do sklenky.
3. les Gruber založil v roce 1952
v Detroitu se svým bratrem Samem
The Caucus Club. Právě tady začal protřepávat v šejkru Bullshot, kombinaci
6 cl vodky, 10 cl Campbell’s Beef Broth
(Campbellova hovězího vývaru),
po 2 střicích citronové šťávy, Tabaska
a Worcestershire sauce a po špetce
caeynského pepře a soli, kterou podával
ve viskovce naplněné čerstvým ledem.
Drink si oblíbila např. Marilyn Monroe,
o níž se říkalo, že si s chutí dá jen dva
koktejly: Pink Lady a právě Bullshot.
To jí ovšem nebránilo, aby se zděsila
nad recepturou: „Bujon? Co má tahle
příšerná věc co dělat s vodkou?“ Drink
sám už není příliš frekventovaný; ale
pokud není na menu, neznamená to,
že nezůstává založen v mysli zkušených
barmanů.
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:23
Stránka 63
BaR
ada Coleman
Jakob rosenzweig
luigi naintre
Edward J. ratcliffe
rudolf slavík
John Durlesser
4. ada Coleman, Coley, působila
jako barmaid v londýnském Savoyi od
roku 1903 do roku 1925, kdy předala
štafetový kolík Harry Craddockovi. Z jejího profesionálního odkazu zůstává
dodnes titul, který namíchala poprvé
herci Siru Charlesi Henry Hawtreyovi.
Sotva ho ochutnal, vzkřikl „Bože! To je
pravé hanky-panky!“ A už mu to
zůstalo (drinku). Ada tehdy protřepala
v šejkru po unci ginu a červeného italského vermutu s dvěma střiky − a to
byl její přínos − Fernetu Branca.
5. Edward J. ratcliffe do naší
galerie patří jen zprostředkovaně díky
Patricku Gavinovi Duffymu, významnému newyorskému barmanovi na
přelomu 19. a v první třetině 20. století, který v roce 1934 vydal knížku
Official Mixer´s Manual a neúnavně
šířil své přesvědčení, že to byl právě
britský herec E. J. Ratcliffe, jenž představil poprvé Highball barmanům Spojených států. Jednou z konkurenčních
historek uvádí na scénu Johna Slaughteryho, barmana na nádraží v St.
Louis (jo, taky fajnová barmanská
adresa), který highballem reagoval na
požadavek zaměstnanců dráhy dostat
rychle něco k pití. V každém případě
základní Highball se připravuje ve
stejnojmenném tumbleru z dávky lihoviny (typická je Bourbon whiskey)
a zázvorové limonády nebo sodovky.
Podle jednoho z pozdějších vydání
Duffyho The Bartender’s Guide ovšem
můžete jako bázi použít i calvados,
koňak, gin, irskou nebo žitnou
whisky, skotskou whisky i rum…
6. Jakob rosenzweig, další
jméno, jež je tu z jiného důvodu.
Jakob sice může být autorem receptury Jack Rose (4−5 cl calvadosu,
2 cl citronové šťávy, 1 cl grenadiny),
ale rozhodně nebyl barmanem;
koktejl byl možná po něm pojmenován. Byl to gambler a postava známá
z newyorského podsvětí, provozovatel
heren na východě Manhattanu, muž
řady přezdívek, mj. Baldy Jack Rose.
Když se zamotal do procesu BeckerRosenthal, reagovali hosté barů na
koktejl Jack Rose natolik negativně,
že ho barmani raději přejmenovali
na Royal Smile…
7. rudolf slavík
(viz 1. číslo ročníku 2013)
8. luigi naintre byl od roku 1920
majitelem londýnského Embassy
Clubu na Bond Street poté, co získal
proslulost v Romano’s, Ciro’s
(srovnej: Harry MacElhone) a Criterionu. Publikace Cocktails: How to Mix
Them, kterou vydal v roce 1922
Robert Vermeire, uvádí, že to byl
Luigi, kdo sestavil recepturu stejnojmenného koktejlu připravovaného
v šejkru ze lžičky grenadiny, střiku
Cointreau, šťávy z poloviny mandarinky a 3½ cl jak ginu, tak suchého
francouzského vermutu. Zesnul na
zástavu srdce v taxíku cestou
z celonoční práce 1. května 1930…
9. John Durlesser je v poslední
době považován za autora Margarity
(v šejkru protřepat 4 cl tequily,
2 cl Cointreau a 1 cl čerstvé limetové
šťávy). Podle všeho ji poprvé
namíchal v roce 1937 a v roce 1949
s ní obsadil 3. místo na bedně
All American Cocktail Contest,
Všeamerické soutěže koktejlů.
V roce 1954, tedy právě před šedesáti
lety, zdomácněla v McHenry’s Tail
O’The Cock restaurantu na bulváru
La Cienega v Los Angeles.
www.gastroahotel.cz
→
34-64_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
21:23
Stránka 64
BaR
Harry MacElhone
Eddie Clarke
Georges de Mauduit de Kervern
William robertson
renato Haussamann
Dwight Eisenhower
11. William robertson, sice Skot,
ale naturalizovaný Američan, celým
jménem William Harrison Sparrow
Robertson, byl za 1. světové války korespondentem The New York Herald Tribune se sídlem v Paříži. Po válce v Evropě
zůstal jako autor sloupků se sportovní
tematikou a stal se známým svou znalostí
pařížských barů (ostatně z jeho pera
vyšel článek o vítězství Rudolfa Slavíka
v soutěži na lodi Leviathan v červenci
1934 − viz 1. číslo ročníku 2013). Každého, koho jen krátce potkal, nazýval starým kamarádem neboli Old Pal (a tak se
nazývá i jeho původní osobní kompozice:
V šejkru protřepat stejné díly − třeba 3 cl
− Canadian Club whisky, Campari Bitter
a italského červeného vermnutu).
www.gastroahotel.cz
12. Eddie Clarke
(viz 5. číslo ročníku 2013)
13. renato Haussamann se
věnoval po dlouhá léta tréninku italských barmanů a sám čtyřiačtyřicet let
pracoval ve významných italských
barech. Svoje zkušenosti získal v letech
1935−1952 v Harry’s Baru v Benátkách
jako pravá ruka Giuseppe Ciprianiho
(srovnej článek v 3. čísle ročníku 2013).
Není divu, že receptura, jíž se zapsal
nesmazatelně do dějin koktejlové kultury − Puccini −, je vlastně twistem
Ciprianiho Bellini: 4 cl čerstvé mandarinkové šťávy + 10 cl šampaňského…
14. Georges de Mauduit de
Kervern, francouzský šlechtic žijící
střídavě v Británii, Francii a Spojených
státech, se proslavil jako autor čtyř
kuchařských příruček a jako vynálezce
automatického šejkru, stroje, který je
schopen vyrobit jakýkoli koktejl, pro
nějž má ve svém zásobníku přísady.
Větší varianta byla určena pro hotely,
menší pro domácnosti. Georges byl za
okupace Francie Němci za 2. světové
války zajat nacisty a zemřel
v Německu. Jeho signaturním drinkem
byl Cocktail à la Vicomte de Mauduit
ze stejných dílů ginu, Rose Brandy a suchého vermutu. Rose Brandy byl vikomtův domácí výrobek z okvětních lístků
růží, koňaku, cukrového sirupu a destilované (!) vody. (Řekl bych, že autoři
Bugsy’s Rose mají o čem přemýšlet.)
15. Dwight Eisenhower uzavírá
naši galerii významných postav koktejlové kultury plným právem jako autor
Transfusion, přímo v tumbleru
namíchané kombinace 4 cl vodky, 6 cl
grapefruitového džusu a 6 cl zázvorové
limonády. Generál a někdejší americký
prezident si long drink podle své receptury dával v Locker Roomu kalifornského relaxačního komplexu El Dorado
Countrey Club v Palm Desert.
Přehled významných barmanů sice
končí, ale dveře do galerie významných
osobností barmanského řemesla
pouze dočasně přivíráme v naději, že
v budoucnosti budeme přidávat další
jména. Nehledě na to, že již dnes
k pomyslným dveřím vykročili
někteří naši současníci… ●
TexT a FoTo: alexander mikšoVic
10. Harry MacElhone je nepřehlédnutelná postava v historii evropské
koktejlové kultury, která by si zasloužila
samostatný článek, o němž uvažujeme.
Zatím tedy uveďme, že tento Skot byl
prvním barmanem New York Baru
v Paříži již v roce 1911, aby se v roce 1923
stal jeho majitelem poté, co strávil řadu
let na zkušené v dalších významných
barech, mj. v Ciro’s (viz Luigi Naintre).
Download

Stáhněte si časopis Gastro & hotel 01 / 2014 ve formátu PDF