SKLO – UMĚNÍ AVĚDA
PRO ZVÝŠENÍ KVALITY ŽIVOTA
str.4
ACCADEMIA Luigi Bornioli
2009
ACCADEMIA Luigi Bornioli představuje kolekci profesionálních výrobků vysoké technické úrovně.Tento
sortiment výrobků z bezolovnatého foukaného křišťálového skla, známý pro svou vysokou rezonanci, zářivý
vzhled, křišťálovou průzračnost a trvanlivost, charakterizuje také vyspělá technologie a know-how. Základní
design těchto výrobků splňuje nejnáročnější profesionální požadavky a je vhodný i pro náročné milovníky vína
s vytříbeným vkusem.
Každý jednotlivý výrobek kolekce ACCADEMIA Luigi Bornioli je výrazem nejvyšší odbornosti, která
proslavila BORMIOLI LUIGI a italský životní styl po celém světě. Je ztělesněním tvůrčího ducha a stylu,
fantazie a elegance ve spojení s vynikajícími technickými schopnostmi a znalostmi.
Značka ACCADEMIA Luigi Bornioli je vyjádřením všech hodnot, které postavily BORMOLI LUIGI do
samého čela sklářského odvětví a získaly firmě ocenění a uznání po celém světě.
Umění degustace vína je rozděleno do tří kroků zaměstnávajících tři různé lidské smysly:
VZHLED
Během posuzování vzhledu vína se hodnotí následující charakteristiky:
Průzračnost, barva, hustota a hloubka
Pro lepší hodnocení průzračnosti a barvy vína by mělo víno být naléváno do vysoce průzračné a bezbarvé
sklenice. Křišťál LUIGI BORMIOLI je naprosto průzračný (prostup světla v poli viditelnosti překračuje 91% a
jeho index bezbarvosti je prakticky roven nule.
Vzhled a barva vína se hodnotí uprostřed sklenice a jejich nuance na okraji nakláněním sklenice. Vysoká
průzračnost výrobků ACCADEMIA Luigi Bornioli umožňuje lepší vzhledové posouzení zářivosti, intenzity a
odstínu barvy vína.
VŮNĚ
Druhým krokem hodnocení je posouzení různých a někdy složitých směsí aroma obsažených ve víně. Vůni tvoří
těkavé molekuly, které se po rozvíření vína uvolní z molekul kapaliny a propustí ven plné aroma vína. Sklenice
se stopkou se drží za stopku tak, aby ruka nebyla příliš blízko u vlastního tělesa sklenice, kde by mohla ovlivnit
aroma vína a popřípadě změnit jeho teplotu.
Stopky sklenic ACCADEMIA Luigi Bornioli byly vyvinuty tak, aby byla sklenice stabilnější a aby se lépe držela.
Geometrické tvary sklenic se stopkou ACCADEMIA Luigi Bornioli byly vyvinuty tak, aby vytvářely větší
plochu hladiny vína ve sklenici pro lepší okysličování a usnadnění koncentrace chutí a vůní.
Hloubka sklenice na sekt umožňuje nepřetržitý proud bublin (perlení) a uvolňování typických vůní na hladině,
aby i nejjemnější sekty mohly být patřičně posouzeny.
CHUŤ
Lidský smysl chuti je velmi omezen, protože chuťové buňky dokáží rozpoznat jen čtyři prvky chuti: sladkost,
kyselost, hořkost a slanost.
Jednotlivé chuťové pohárky rozlišující tyto prvky chuti jsou soustředěny na určitých místech jazyka.
Tvary a rozměry sklenic se stopkou ACCADEMIA Luigi Bormioli byly navrženy tak, aby směrovaly víno na
konkrétní místa jazyka tak, aby se do každé skupiny chuťových pohárků dostalo při každém doušku správné
množství vína či extraktu. Tím se posiluje struktura chuti vína nebo extraktu a její jemnost, pokud je třeba, i při
zachování kyselosti nebo alkoholového dojmu, kde je dominantním prvkem chuti.
Různé tvary sklenic na různé druhy vína splní nejvyšší očekávání každého a uspokojí i nejnáročnějšího znalce
vína.
Jemný okraj sklenice vzbuzuje příjemný pocit na rtech, což činí z ochutnávání vína ještě příjemnější zážitek.
Povrchová úprava DROP STOP
Revoluční povrchová úprava zabraňující ukapávání vína:
• Kapky vína odkapávající z karafy nebo odlivky už nebudou špinit ani vnější povrch karafy ani ubrus na
stole
• Víno vytéká bez tření a všechno vyteče do sklenice
• Kapky zůstávají v nádobě
Speciální povrchová úprava proti odkapávání kapek se provádí na povrchu skla s pomocí vyspělého
technologického procesu:
• Tato úprava se nesmyje při opakovaném umývání nádob
•
•
•
•
•
•
•
Je odolná proti nečistotám a vodnímu kameni
Nenechává usazeniny z vína kolem hrdla během plnění ani nalévání
Je zcela průzračná
Zvyšuje odolnost nádoby proti opotřebení
Brání potenciální korozi skla
Je zcela netečná a vhodná pro použití u nádob na potraviny a neovlivňuje organoleptické vlastnosti vína
Nádoby ošetřené touto povrchovou úpravou se snadno čistí a umývají
TITANOVÁ výztuž stopky
Proces vyztužování stopky sklenic TITANEM je proces vyvinutý a prováděný oddělením výzkumu a vývoje
společnosti BORMIOLI LUIGI aplikací NANOTECHNOLOGIÍ přímo na stopky sklenice. Tento proces, který
je právě v patentovém řízení, ztvrzuje povrch skla a zvyšuje jeho odolnost proti oděru, který zvyšuje křehkost
stopek při každodenním používání. Tato úprava zvyšuje odolnost stopek proti prasknutí o 140%.
CENTRO STUDI ASSAGGIATORI
Smyslový účinek a emoční profil všech sklenic se stopkami je testován střediskem CENTRO STUDI
ASSAGGIATORI pomocí poslední vývojové fáze velkého smyslového testu Advanced Big Sensory Test ® a
velkého analogického afektivního smyslového testu Analogic-Affective Big Sensory Test ®.
CENTRO STUDI ASSAGGIATORI je výzkumné středisko zabývající se nejmodernějším a komplexním
smyslovým posuzováním výrobků v Itálii. Společnost CENTRO STUDI ASSAGGIATORI byla založena v roce
1990 a každý rok provádí tisíce testů spotřebního zboží pro posouzení vnímané jakosti výrobků a služeb. Dnes
společnost vlastní jeden z největších archivů v Itálii odrážející změny ve vkusu a trendech. CENTRO STUDI
ASSAGGIATORI spolupracuje s mnoha italskými i zahraničními univerzitami na řadě výzkumných projektů.
Kurzy smyslové analýzy střediska CENTRO STUDI ASSAGGIATORI již poskytly základní znalosti nesčetným
odborníkům na smyslovou analýzu a vyškolily stovky posuzovatelů a předsedů porot pro smyslové hodnocení
různých firem a organizací. Navíc CENTRO STUDI ASSAGGIATORI vydává časopis L´Assaggio, jediný
italský časopis věnovaný smyslové analýze, a vydalo rovněž řadu knih o této problematice.
ACCADEMIA Luigi Bornioli s CENTRO STUDI ASSAGGIATORI úzce spolupracuje na senzorických testech
sklenic na víno určených pro degustaci vín a extraktů.
Vinotéka
str. 53
ARTE ITALIANA DELLA DEGUSTAZIONE
Sortiment sklenic na víno se stopkou pro vinotéky byl navržen tak, aby plně uspokojoval všech pět smyslů: sluch,
zrak, čich, chuť i hmat.
Každé víno má jedinečné organoleptické vlastnosti a z tohoto důvodu musí být podáváno ve speciální sklenici,
která zvýrazní jeho typické charakteristiky. Hlavní funkcí sklenic na víno se stopkami pro vinotéky je vyvážit
smyslové dojmy z každého typu vína.
Jejich tvary a rozměry jsou výsledkem studií a vědeckého výzkumu organoleptického posuzování vinných aroma
a fyzických podmínek a charakteristik, které by umožnily posílení jejich vnímání.
VINOTÉKA
str. 53
Široká škála profesionálních, elegantních a robustních sklenic na víno se stopkami posilujících smyslové
vjemy při degustacích všech druhů vín:
• Tvary a velikosti sklenic byly navrženy na základě výsledků vědeckých studií pro maximální vnímání
vůně a chuti vína
• Sklenice jsou testovány střediskem CENTRO STUDI ASSAGGIATORI pomocí poslední vývojové
fáze velkého smyslového testu Advanced Big Sensory Test ® a velkého analogického afektivního
smyslového testu Analogic-Affective Big Sensory Test ®
• Sklenice jsou vyrobeny z foukaného křišťálu SON.HYX ® nejvyšší technické úrovně s titanovou
výztuží a vysokou odolností proti prasknutí nebo rozbití.
Různé tvary sklenic:
• Usnadňují promíchávání vína otáčivým pohybem sklenice pro vyvážené uvolňování všech složek aroma
vína z hladiny ve sklenici
• Směřují aromatické molekuly k nosu znalce (vyváženě a ve správné koncentraci)
• Směřují víno na konkrétní místa na povrchu jazyka, kde jsou umístěny příslušné chuťové pohárky, a
zajišťují, že se k nim dostane patřičné množství vína pro maximální chuťový vjem při každém doušku
• Zaručují dokonalý kontakt mezi spodním rtem a okrajem sklenice, čímž brání ulpívání nechtěných
kapiček vína na rtech nebo jejích stékání po bradě
Síla smyslového vjemu:
• Účinnost vnímání barvy vína – 100%
• Síla čichového vjemu – 100%
• Vyváženost chuti – 100%
Karafy a odlivky:
• Rychlé okysličování
• Zanedbatelný rozptyl aroma
• Systém povrchové úpravy proti ukapávání DROP STOP
Příslušenství: karafy a odlivky
str. 71
Různé tvary zajišťují všechny jak dokonalé okysličování mladého červeného a bílého vína, tak oddělení od
usazenin, které vznikají při stárnutí zralých vín. Každá karafa a odlivka jsou navrženy se zvláštní pozorností
věnovanou stavu a velikosti, protože každé víno se ukáže nejlépe na okysličující se hladině a objemu pod ní.
Karafy jsou navrženy na 75 cl vína a v poměru k tomuto obsahu je zvolena velikost okysličovací plochy.
Délka hrdla odlivky a jeho průměr byly navrženy tak, aby minimalizovaly odpařování vína a bránily rozptylu
důležitých aroma během ochutnávek ze sklenic se stopkou.
Karafa a odlivka série Vinotéka společně s karafou Elegante jsou upravovány speciální technologií DROP STOP
pro zabránění ukapávání vína po vnější stěně láhve a na stůl. Jiné karafy a odlivky jsou vybaveny zkoseným
zakončením hrdla, které zajišťuje nepřetržitý průtok vína hrdlem při nalévání.
Věda a umění výroby sklenice na ochutnávání vína
str,78-79
Každý dovede ocenit sklenici dobrého vína, ale umění degustace není už tak snadné. Vytříbená citlivost pro
nejjemnější odstíny chuti a vůně, která se od ochutnávačů čeká, předpokládá rozsáhlé zkušenosti podporované
speciálními technickými znalostmi organoleptických vlastností vína a umění víno ochutnávat a posuzovat.
V tomto ohledu je úloha sklenice na víno nejen maximálně důležitá, ale dokonce rozhodující, protože se jedná o
nástroj hodnocení vína, jenž má posílit charakteristiku tekutiny, která je v něm obsažena. Mnoho generací znalců
vína a odborníků na víno vede rozsáhlé debaty o tom, jaké tvary vinné sklenice jsou nejlepší pro dokonalé
předání ctností vína jeho konzumentům.
Výzkumná skupina BORMIOLI LUIGI tyto faktory analyzuje vědeckými metodami na základě vědeckých
kritérií – jak teoretických tak empirických – aby každému druhu vína přisoudila ten nejvhodnější geometrický
tvar. Při aplikaci vědeckých poznatků na skleněné nádoby využívá výzkum cenného příspěvku průmyslového
designu, výzkumu a vývoje a znalostí získaných průzkumy trhu. Na základě měření různých parametrů provádí
kvantitativní analýzy a jejich porovnávání. Konečným cílem je poznat nejrůznější pravidla difúze obsahu
sklenice a s jejich pomocí nasměrovat molekuly k příslušným chuťovým pohárkům na jazyku a současně posílit
intenzitu a vytrvalost čichového vjemu. Vůně funguje v podstatě v synergii s chutí, tedy ji posiluje, což známe
například ze situací, kdy máme rýmu, nebo když zacpáváme dítěti nos, abychom do něj dostali hořkou medicínu.
Prvním informátorem o stavu, vývoji, struktuře a typu vína je zrak: vizuální aspekt vína připravuje dojmy, které
jsou pak potvrzovány přičichnutím a ochutnáním. Po zraku následuje čich, jehož činnost je komplexní. Tuto
dovednost lidstvo během posledních tisíciletí trochu ztratilo, a proto jsou „dobré nosy“ velmi vzácné a dobře
placené, především ve voňavkářském průmyslu. Bylo by užitečné si tuto vlastnost trochu „oprášit“ a zlepšit si
tak celkově kvalitu života.
Po nose pak následuje chuť a posuzování různých chuťových odstínů vína, které mohou být sladké, hořké, slané
nebo kyselé. Pokud se vám tyto parametry nezdají důležité, mějte na paměti, že jejich kombinace určuje
čtyřrozměrný vesmír! A konečně je tu aroma a různé kontaktní vjemy, které jsou vnímány zevnitř, když je víno
už v ústech nebo po jeho polknutí. V tomto okamžiku se uplatňují různé „chuti“ pocházející ze součtu všech
výše uvedených vjemů!
Rozsah a komplexnost praxe „degustace vína“ je dostatečným důvodem existence kouzelné atmosféry sluncem
zalitého vinohradu a elegické nálady vinného sklepa, kde kvasí vinná šťáva. I toto vše je totiž součástí vytříbené
kultury, která otevírá ty nejelegantnější smyslové horizonty, které se všechny spojují ve výsledný dojem z vína.
Sklenice na víno se stopkou hraje svou roli i v tomto nádherném pozadí vzniku vína. Profesionální a poučený
majitel restaurace by měl význam a úlohu vinné sklenice znát a umět rozpoznávat rozdíly v kvalitě vinných
sklenic nabízených různými výrobci. Jako odborník a poučený průvodce by měl vést běžného spotřebitele cestou
poznávání vína zprostředkovaného kvalitní sklenicí na víno, která přidává vínu hodnotu a zvýrazňuje jeho
kvality.
Kvalita vína a sklenice na víno se stopkou ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI
str 80-81
Četné senzorické studie prováděné ve spolupráci se spotřebiteli ukazují, že každý, dokonce i ti, kdo nejsou
odborníky na víno a extrakty, poznají dobrý výrobek, když ho ochutnají, a dají mu přednost před nekvalitním,
slabým nebo obyčejným výrobkem. Smyslové preference spotřebitelů ve všech oblastech obecně sledují tři
hlavní trendy, které byly definovány během posledních deseti let a které lze shrnout třemi slovy:
Síla
Hloubka
Dokonalost
Síla
Síla je úzce spojena s množstvím molekul, které ze sebe nápoj uvolňuje, a které ovlivňují naše čichové vjemy,
nejprve přímo vnímané nosem, jakmile přiblížíme sklenici ke rtům, a pak zevnitř „vnitřním čichem“, když máme
víno v ústech a ihned poté, co ho polkneme. Intenzita tohoto vjemu byla a zůstává rozhodujícím prvkem
hodnocení v naší společnosti, a proto v budoucnu budou výrobky, které se budou vyznačovat výraznějšími
chutěmi a vůněmi, na trhu úspěšnější než ostatní. Spotřebitelé chtějí být překvapováni, ohromováni, vzrušováni a
vtahováni.
Hloubka
Pojem hloubky je přímo svázán s počtem a typem molekul, které jsou schopny interakce s naším čichovým
orgánem. Stávající přístroje na měření vína (plynové chromatografy apod.) jsou schopny odhalit tisíce molekul,
které jsou společně schopny vytvářet velmi účinné kombinace. Ochutnávači vína, na rozdíl od ostatních nástrojů
analýzy, zřídka dokáží identifikovat jednotlivé molekuly. Obecně rozpoznávají skupiny molekul, které evokují
známý zážitek, a pojmenovávají je podle tohoto zážitku: růže, tráva, korek, citrus apod. Pokud ochutnávač
postrádá ve víně výrazné skupiny molekul, nebo jich objeví málo, definuje obvykle víno jako slabé, nevýrazné
nebo mdlé. V takovém případě se říká, že víno postrádá hloubku, na rozdíl od komplexních a bohatých vín, která
zanechávají řadu čichových stop připomínajících květiny, ovoce, koření, aromatické byliny apod.
Dokonalost
Síla a hloubka jsou k ničemu, kde chybí dokonalost. Dokonalost se projevuje dvěma různými navzájem se
doplňujícími způsoby: na jedné straně nepřítomností tlumících aroma, a na druhé jednotou pozitivních tónů.
Pokud jde o tlumící aroma, jsou to například zápachy připomínající potenciálně nebezpečné potraviny, které i v
nepatrné koncentraci snižují nebo zcela ničí touhu po spotřebě. Není důležité, zda spotřebitel zjistí nenormální
kvašení podle zápachu produkovaného mikroorganismy, a dokonce ani to, zda je vůbec zjistí či nikoliv. Jedna
věc je jistá, určité molekuly, které toto sdělení obsahují, mu je předají a spotřebitel se bude vínu vyhýbat a
nebude ho chtít konzumovat, i když si nebude vědom, proč vlastně. Jednota chuti a vůně je jiný problém.
Některá vína mohou mít specifickou vůni bylinek, zatímco v případě brandy z fermentované hroznové drti
(grappa) je tato vůně spíše na závadu.
Vnímání kvality vína je ovlivňováno tvarem a velikostí vinné sklenice. Vjemy z vína se od sebe mohou výrazně
lišit, pokud budeme víno pít ze sklenic různých velikostí a tvarů. Ideální vinná sklenice by měla:
Zesílit působení vína nebo extraktu koncentrací aroma v horní části sklenice a jeho nasměrováním
k nosu spotřebitele;
b) Zvýraznit hloubku vzbuzením vůně vína vhodným okysličováním podle jeho typu a probouzením
nejušlechtilejších, neobvyklých a rafinovaných vůní selektivním způsobem prostřednictvím zvláštních
rozměrových proporcí sklenice;
c) Podtrhnout dokonalost vína nebo extraktu: některé sklenice na víno se stopkou ACCADEMIA LUIGI
BORMIOLI zvýrazňují i vady vína pro odlišení prestižních vín nebo extraktů od těch, které obsahují
závadné aroma;
d) Posílit intenzitu individuálních vůní vína a tak ovlivnit následný chuťový vjem vzniklý z kombinace
základních chutí, kterými jsou
kyselost
sladkost
hořkost
a)
Víno je považováno za vyvážené, pokud je pocit „sladkosti“ stejně silný jako pocit „kyselosti“ plus „hořkosti“.
Teploty podávání vína
str 82
Teplota vína hraje hlavní roli při vnímání jeho vůně a chuti zvenku i zevnitř.
Pokud jde o čichové vjemy, určuje teplota vína správnou směs molekul v prostoru nad hladinou a tím vůni vína.
Nižší teploty posilují květinové a ovocné složky vůně, zatímco vyšší teploty naopak zvýrazňují kořeněné,
alkoholové a rostlinné vůně. Při 4 stupních C má víno tendenci potlačovat celé své aroma. Zatímco bílá vína se
mají podávat s nižší teplotou (9 – 13 stupňů), červená vína by při podávání měla mít teplotu 15 – 19 stupňů. Čím
vyšší je teplota vína, tím výraznější je jeho aroma, ale víno ztrácí eleganci, protože začnou převládat některé jeho
méně příjemné komponenty jako je etyl acetát nebo jiné estery.
Pokud jde o chuť a vnitřní vůni, nižší teploty posilují vnímání ostrosti polyfenolů a jejich hořké chuti. Proto se
červená vína raději servírují s pokojovou teplotou. Bílá vína mohou mít při podávání teplotu mnohem nižší,
protože jejich obsah polyfenolů je jiný a mnohem nižší. Kyselá bílá vína podávaná v optimální teplotě svou
úroveň kyselosti nemění. Pokud bílé víno obsahuje hodně cukru, pak nižší teplota uchovávající čerstvý kyselý
nádech silně potlačuje sladkost, což vede k velmi vyvážené a příjemné chuti.
Navíc se posílí slaná složka chuti vína, kterou normálně jako takovou nevnímáme, což má za následek lahodnější
příchuť.
Sklenice na víno se stopkou ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a okysličování vína
str 84-85
Je zajímavé analyzovat jevy, které se odehrávají během okysličování vína. Kyslík je odpovědný za jakost aroma
ve sklenici a za příjemné chuťové vjemy. Okysličování nastává, když:
•
•
•
•
•
Otevřeme láhev vína (na kontaktním povrchu vína se vzduchem)
Víno nalijeme do odlivky nebo sklenice se stopkou (tekoucí víno je v kontaktu se vzduchem a jeho
proudění urychluje absorpci kyslíku ze vzduchu
Naplníme vínem sklenici se stopkou (míchání vzduchu s vínem při víru, který naléváním ve sklenici
vzniká)
Víno je ve sklenici nebo odlivce (a jeho hladina je v kontaktu se vzduchem)
Vínem ve sklenici zamícháme (jednak vlivem víru ve sklenici způsobeného zamícháním a jednak tím,
že se zvětší povrch vína pro kontakt se vzduchem)
Je známo, že efekt okysličování ve sklenici s vínem závisí na velikosti povrchu, na kterém je víno se vzduchem
v kontaktu: čím větší je plocha tohoto povrchu a čím menší je objem pod tímto povrchem, tím větší je
okysličování vína.
a) Vliv okysličování na vnímání vůně
V počáteční fázi (před okysličením), ve které je intenzita vůně menší a víno je „uzavřenější“, začne víno
absorbovat kyslík a jeho vůně se začne zintenzivňovat, až jsou rozeznatelné všechny složky jeho aroma.
b) Vliv okysličování na vnímání chuti vína
Jakmile víno absorbuje kyslík, výrazně se zlepší jeho vůně vnímaná zvenku i zevnitř z doušku v ústech, a to jak
přímým vlivem okysličení na určité její složky, tak synestetickým účinkem otevřenosti aroma.
Je třeba zdůraznit, že na okysličování vína má vliv jeho teplota: čím je víno chladnější, tím větší je rozpustnost
kyslíku v něm, ale současně se proces absorpce kyslíku zpomaluje díky reakci kyslíku s dalšími složkami
výrobku.
Na kontaktním povrchu mezi vínem a vodou se odehrávají dva jevy:
•
•
Absorpce kyslíku obsaženého ve vzduchu vínem,
Uvolňování některých alkoholových a aromatických složek vína do vzduchu v důsledku
vypařování.
Proto nastávají dva toky molekul: ze vzduchu do vína a z vína do vzduchu.
Rychlost absorpce kyslíku vínem závisí na:
•
•
•
Teplotě vína
Druhu vína
Velikosti plochy povrchu, na kterém je víno v kontaktu se vzduchem.
Tato rychlost (vyjádřená v mg kyslíku absorbovaného vínem na litr a minutu) musí být pro každý typ vína
kalibrována. Nedostatečné nebo nadměrné okysličování vína může potlačit příjemné vjemy z výrobku. Zralá
archivní červená vína Grand Cru nutně nevyžadují silné okysličování, protože jeho působení může ovlivnit jejich
křehkou rovnováhu. Z tohoto důvodu se při degustaci dává přednost sledování vývoje okysličování přímo ve
sklenici bez použití odlivky. V mnoha případech je však přidání kyslíku užitečné, jako například u vín, které
mají tendenci ke snížené vůni a chuti, jako třeba některá mladá bílá a červená vína.
Studovali jsme rychlost okysličování ve vinných sklenicích, abychom dokázali lépe podpořit nejprestižnější
aroma na úkor nejobyčejnějších aroma. Rychlost okysličování se přirozeně rychle zvyšuje vířivým pohybem
vína v nádobě. To je výsledek jednat turbulence a jednat většího povrchu vína v kontaktu se vzduchem.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a čichové vjemy
str 86-87
Profil intenzity a aroma
Podle fyzikálních zákonů tlak páry v molekule rozpuštěné v kapalině závisí na rozpouštědle, rozpuštěné látce a
na teplotě. Molekuly vína, které v nádobě s vínem přejdou do plynné fáze, se rozptýlí do okolního vzduchu
rychlostí, která závisí na otevřeném průměru nádoby. Navíc čím širší je otevřený povrch vína, tím větší je počet
molekul, které přejdou do plynné fáze (odpaří se), a tento počet dále souvisí také s teplotou vína: počet molekul
vína, které se odpaří, závisí na obsahu alkoholu ve víně. Čím vyšší tento obsah je, tím více molekul se odpaří.
Obr. 1 ukazuje vztah mezi povrchem odpařování a následnou difúzí aroma směrem k ústí nádoby. Zvětšením
otevřeného povrchu se odpařování vína zvýší, jak ukazuje obr. 2. Když začneme vínem míchat a způsobíme
v něm vír, povrch vína se zvětší a odpařování se následně zvýší. Tím získáme vyšší úroveň intenzity aroma u
„ústí“ nádoby.
Obr. 1 Intenzita aroma „klidného“ vína
Intenzita aroma
Volný prostor sklenice
Povrch, na kterém probíhá odpařování
Obr. 2 Intenzita aroma vína, kterým ve sklenici mícháme: povrch pro odpařování se zvětší a tím se zvýší
intenzita vůně.
Analyzovali jsme vzduch nad vínem pomocí chromatografie v různých výškách nad hladinou a v různých fázích
po nalití vína do sklenice. Studovali jsme asi padesát druhů vín za různých teplot. Po provedení těchto testů jsme
došli k následujícím závěrům:
•
•
•
•
•
Bílá vína by se měla pít studená, protože květinové a ovocné vůně, které dominují aroma bílého vína, se
rychle prosadí v dostatečném množství i při nízkých teplotách
Červená vína by se měla podávat teplejší, abychom si mohli užívat plného rozsahu jejich aroma
Smyslový vjem vůně bude intenzivnější, pokud budeme nadechovat vzduch ve sklenici s vínem
Některá vína potřebují větší okysličovací povrch. Fenoly jsou aromatické složky, které jsou
ovlivňovány tvarem vinné sklenice. Zvětšením kontaktního povrchu, na kterém se stýká víno se
vzduchem, dojde k okysličování fenolů a jejich konverze na étery, které dodávají vínu na „suché
pikantnosti“
Druh aroma a jeho intenzita jsou ovlivňovány objemem nad ryskou označující plnou sklenici, zejména
ve volném prostoru nad vínem uvnitř sklenice.
V ústí sklenice je aroma uvolněné z vína do vzduchu nejkoncentrovanější. Aroma je chráněno stěnami sklenice,
které je lépe shromažďují a postupně směrují k nosu konzumenta.
Empiricky jsme zjistili rozdělení intenzity aroma ve volném prostoru sklenice, především koncentraci
aromatických molekul (Φ) během času pro každou pozici (x) ve volném prostoru sklenice.
Křivky koncentrace aroma v různých okamžicích v čase t1, t2, t3, t4) ukazují obrázky a, b, c, d, kde:
Φ představuje koncentraci aroma s dimenzí [počet molekul/m3]
Φ1 je koncentrace aroma v pozici 1
Φ2 je koncentrace aroma v pozici 2 v jiném časovém okamžiku
H je výška volného prostoru sklenice
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a čichové vjemy
str 88-89
Křivka koncentrace aroma v počátečním okamžiku v čase t1 (obr. a)
V počátečním okamžiku t1 se vytvářejí aromatické molekuly až po výšku Ha, jak ukazuje obrázek. Koncentrace
aroma nad výškou Ha je rovna nule, proto je hodnota Φ2 u ústí sklenice také rovna nule.
Obr. a
Prázdný prostor ve sklenici
Aromatické molekuly
Víno
Křivka koncentrace aroma v počátečním časovém intervalu t2 > t1 (obr. b)
V časovém okamžiku t2 se aromatické molekuly vytvářejí dál až po výšku Hb, která je vyšší než výška Ha.
Koncentrace aroma v pozici 2 (ústí sklenice) je stále ještě rovna nule.
Obr. b
Prázdný prostor ve sklenici
Aromatické molekuly
Víno
Křivka koncentrace aroma v časovém okamžiku t3 > t2 (obr. c)
V časovém okamžiku t3 naplní aromatické molekuly téměř celý vnitřní prostor sklenice nad hladinou vína, ale
koncentrace aroma v ústí sklenice je stále ještě rovna nule (Φ2 = 0).
Obr. c
Prázdný prostor ve sklenici
Aromatické molekuly
Víno
Křivka koncentrace aroma v časovém okamžiku t4 > t3 (obr. d)
V časovém okamžiku t4 dosáhnout aromatické molekuly pozice 2 a koncentrace aroma (Φ2) v ústí sklenice je
rovna hodnotě větší než nula.
Obr. d
Prázdný prostor ve sklenici
Aromatické molekuly
Víno
Na křivkách na obrázcích a, b, c, d je vidět, že vývoj aroma u ústí sklenice (pozice 2) nastává až po určitém
časovém intervalu (t4). Po nějaké době koncentrace aroma dosáhne ústí sklenice. Maximální hodnota (Φ1) se
vyskytuje na otevřené hladině vína, kam může vzduch (pozice 1). Ve stabilizovaném stavu je hodnota
aromatické koncentrace Φ2 rovna asi 25% aromatické koncentrace Φ1.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a čichové vjemy
str 90-91
Graf koncentrace aroma u ústí sklenice Φ2 (pozice 2) ukazuje tento obrázek:
Time = čas
Křivky zjištěné pokusem odpovídají fyzikálním zákonům, především druhému Fickovu zákonu o difúzi:
δΦ/δt = D x (δ2Φ/δx2 + δ2Φ/δy2)
kde:
t je doba v sekundách
D je koeficient difúze vína vyjádřený v [m2/s] a závislý na typu vína a jeho teplotě
x a y jsou vertikální a horizontální dimenze vyjádřené v [m]
Tento zákon popisuje proměnlivost koncentrace aroma v čase ve směrech x a y.
Tvar a velikost našich sklenic byly navrženy jak pro správnou difúzi aroma ve volném prostoru sklenice nad
hladinou vína, tak pro rychlou rekonstrukci aromatické koncentrace po každém upitém doušku.
V prázdném prostoru sklenice nad hladinou vína lze rozlišit tři druhy aroma: primární, sekundární a terciární.
Tyto druhy aroma se seskupují podle těkavosti a měří se koeficientem odpařování (aromatické vůně) na stupnici
od 1 do 100.
Primární neboli odrůdová aroma
Jedná se o nejlehčí molekuly v horní části sklenice. Tato aroma připomínají květiny, ovoce a někdy rostliny.
Pocházejí z hroznů a liší se podle odrůd. Obecně se jedná o nejtěkavější molekuly s koeficientem odpařování od
1 do 14.
Tato aroma se uvolňují ihned po nalití vína do sklenice.
Sekundární neboli kvasná aroma
Ve střední části prázdného prostoru sklenice se nacházejí aroma spojená s kvašením vína (bylinná, minerální a
aroma zralého ovoce). Koeficient odpařování se pohybuje v rozmezí 15 – 60.
Tyto druhy aroma se projeví po zamíchání vína ve sklenici a vytvoření víru a jsou výsledkem tvaru sklenice.
Terciární aroma (vůně vína) a aroma odvozená od stárnutí vína
Tyto druhy aroma vytvářejí hlavně těžší molekuly, které se usazují ve spodní části sklenice, a připomínají dřevo,
zvířata a koření. Toto aroma je spojeno se zráním a stárnutím vína a vznikají bez kyslíku (v uzavřených láhvích).
Jeho molekuly jsou nejméně těkavé a jeho koeficient odpařování se pohybuje v rozsahu od 61 do 100.
Tato aroma se projeví podobně jako sekundární aroma zamícháním vína ve sklenici, a také závisí na tvaru
sklenice.
Možnost vnímání různých vrstev aroma a pronikání do nich závisí přímo na stavu a objemu nádoby. Široké
sklenice jsou vhodné pro zralá vína s komplexními vůněmi a těžkými molekulami, zatímco úzké vysoké sklenice
se hodí nejlépe pro mladá vína a lehké aroma.
Z našeho výzkumu jasně plyne, že intenzita vnímání vůní vína se mění s tvarem vinné sklenky. Vyšší výška
sklenice a poměr mezi maximálním průměrem a průměrem ústí sklenice zintenzivňuje všechny čichové vjemy.
U bílých vín, která se servírují studená, se vytváří méně aroma (vzniká méně odpařování), ale při vhodně
vysokém poměru mezi maximálním průměrem a průměrem ústí sklenice je možno intenzitu aroma zvýšit. Pro
červená vína platí opak. Bílá vína nepotřebují velký okysličovací povrch, aby se jejich aroma mohlo rozvinout,
zatímco kontaktní povrch (mezi sklenicí a vínem) musí být co nejmenší, aby se víno neohřívalo. Sklenice na
stopce navržené pro bílá vína jsou štíhlé a úzké. Pro červená vína opět platí opak, ale v rámci vhodného
geometrického tvaru.
Velikost a tvar sklenic na víno jsou navrženy tak, aby zachovaly co nejvíce aroma uvolněného do prázdného
prostoru sklenice nad hladinou vína. Tím je možno intenzitu aroma maximalizovat.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a čichové vjemy
str 92-93
Obr. 3 ukazuje molekulární distribuci různých druhů aroma a odpovídající intenzitu v konkrétním časovém
okamžiku.
Obr. 3
Výška prázdného prostoru ve sklenici
Prostor sklenice bez vína
Víno
(Intenzita aroma)
Povrch pro odpařování vína
Terciární aromatické molekuly
Sekundární aromatické molekuly
Primární aromatické molekuly
Obr. 3 Distribuce primárních, sekundárních a terciárních aroma v prostoru sklenice nad hladinou vína a
odpovídající křivka aromatické intenzity, která je vyšší na povrchu pro odpařování.
Snižování rychlosti odvádění aroma ze sklenice jejím ústím je kritérium používané pro zvýšení počtu
aromatických molekul, které zůstanou ve sklenici, a pro zamezení rychlému odpařování.
Tvar a objem prostoru sklenice nad hladinou jsou navrženy tak, aby umožňovaly úplné vnímání profilu aroma
v celé jeho intenzitě. Intenzitě napomáhají zaoblené stěny sklenice, které koncentrují aroma u otvoru nádoby a
směrují ho k nosu. Duté stěny sklenice ve skutečnosti prodlužují únik aroma ze sklenice.
Správné proporce sklenic na víno se stopkou pro každý typ vína musí vykazovat hodnotu účinnosti čichových
vjemů ve výši 100%.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a kontaktní chuťové vjemy
str 94-95
Je užitečné analyzovat víno z pohledu rovnováhy mezi kyselostí, alkoholem, strukturou, obsahem a pokud jde o
červená vína, pak také hořkostí způsobovanou tříslovinami (hořká chemická látka získaná z hroznových semen
nebo dřeva sudů, ve kterých víno zrálo). Suché bílé víno, které je zvlášť kyselé, je nepříjemné podobně jako
červené víno, které je příliš hořké a svíravé.
Třísloviny způsobují náhlý pokles obsahu bílkovin ve slinách, které působí jako mazadlo, a výrazně snižují
tvorbu slin. Je to jako když jíme nezralé ovoce, které způsobuje na jazyku pocit drsnosti a sucha.
Čtyři druhy chuti, které člověk rozlišuje, jsou rozpoznávány chuťovými receptory. Existuje všeobecně přijímaná
představa, že každou chuť vnímá určitá část jazyka. Na špičce jazyka vnímáme sladkost, vzadu na kořenu
hořkost a po stranách kyselost. Poslední fyziologické studie jazyka však ukazují, že receptory čtyř chutí jsou
rovnoměrně rozloženy po celém jazyce s velmi malými rozdíly mezi jednotlivými místy jazyka (obr. 4).
Obr. 4 Mapa intenzity chutí na jazyku
Graf intenzity chutí
Chuťové pohárky s hrázkou
Chuťové pohárky lístkového tvaru
Chuťové pohárky houbovitého tvaru
Graf jazyka byl inspirován ilustrací obsaženou v knize
Rosenzweig M., Leiman A.L., Breedlove S.M. – Psicologia biologica – Casa Editrice Ambrosiina – 1998
Pro lepší vychutnání chuti vína a extraktů je nutno zavést tekutinu do úst vyváženě. Podle druhu vína oceňují
spotřebitelé více strukturu nebo chutnost, čerstvost nebo měkkost, mohou vyhledávat sladkou příchuť nebo
snášet hořkost a svíravý pocit v ústech, ale jen v určitých kategoriích. Úkol odborníka na degustaci není lehký,
protože se musí snažil rozpoznávat jednotlivé chuti a současně posuzovat jejich proporcionálnost.
Pomůže nám lidská fyziologie, která empiricky učí, že základní chuti jsou vnímány postupně, jak ukazuje graf na
obrázku 5.
Obr. 5 Graf intenzity jednotlivých chutí v různých okamžicích
Intenzita chuti
Doba v sekundách
Sladkost
Slanost
Kyselost
Hořkost
1. Slanost:
Jakmile vložíme tekutinu do úst, nezůstane nerozpoznána ani jednu sekundu, za méně než sekundu ji začneme
vnímat, což znamená, že slanou chuť rozpoznáme prakticky okamžitě.
2. Sladkost:
Doba, po kterou sladkost zůstane našim smyslům skryta, se rovná asi jedné sekundě, proto ji začínáme vnímat
téměř současně se slaností.
3. Kyselost:
Kyselost vnímáme hned po sladkosti, protože doba, po kterou je nám skryta, je jen o málo delší než jedna
sekunda.
4. Hořkost:
Hořkost je našim chuťovým pohárkům skryta nejdéle, víc než dvě sekundy, ale déle přetrvává. Proto se obvykle
posuzuje jako poslední.
Sklenice na víno ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI a kontaktní chuťové vjemy
str 96
Navíc mezi jednotlivými chutěmi probíhají různé interakce:
a) Slaná příchuť zvýrazňuje hořkost a kyselost a je protikladná sladké příchuti. Interakce mezi slaností a
sladkostí vzbuzuje pocit, kterému odborníci na degustací vín říkají lahodnost.
b) Sladkost je protikladná k hořkosti a kyselosti. Výsledkem je slaný nádech způsobující lahodný pocit na
jazyku.
c) Kyselost je v protikladu k sladkosti.
d) Hořkost je potlačována sladkostí a posilována slanými a kyselými příchutěmi.
Tvar sklenice (především průměr ústí a úhel rozevření) většinou nutí toho, kdo pije, aby při nasávání vína do úst
nakláněl hlavu. Různé tvary sklenice vyvolávají různé pohyby hlavy, a tím se tekutina válí po jazyku různým
způsobem.
Sklenice s širokým otvorem nutí ochutnávače, aby pil ve velkých doušcích a nakláněl hlavu dopředu. Tím je
víno směrováno do středu jazyka a po celé jeho šířce. Sklenice s úzkým otvorem nutí člověka při pití naklánět
hlavu dozadu, popíjet tekutinu po malých množstvích a kontrolovat množství tekoucího vína.
Mírně nálevkovitě rozšířené sklenice směrují víno v malých dávkách na špičku jazyka a používají se proto pro
silně kyselá vína. Jemnější a starší vína se používají sklenice s širokým rozevřením a téměř rovnými stranami.
Širší otvor umožňuje plně vychutnat komplexní chuť vína.
A konečně tloušťka skla sklenice (méně než 1 mm) usnadní popíjení vína, zamezí jeho pohybům ve sklenici a
zvýší pocit příjemnosti při pití.
Kontaktní chuťové vjemy jsou:
• Stahující pocit spojený s obsahem tříslovin
• Perlení způsobované u sektů oxidem uhličitým
• Zahřívání způsobené účinky alkoholu na sliznice
• Teplota vnímaná v ústní dutině, která výrazně mění chuť – víno podávané studené bude chutnat hořčeji
a nebude tak sladké, zatímco pocit kyselosti se příliš nezmění. Nejvýznamnějším účinkem je však
synestesie – při nízkých teplotách se z vína uvolňuje méně aroma, které psychologicky ovlivňuje chuť.
Z toho důvodu by vína s bohatým aroma a bez chuťových defektů, i bílá, nikdy neměla být podávána
ledová, pouze chlazená a s řízenou teplotou.
Naše sklenice na víno jsou navrženy tak, aby co nejdéle udržely požadovanou servírovací teplotu, aby vhodně
rozprostřely pozřené víno v ústní dutině a optimalizovaly rovnováhu vnímání tekutiny v ústech. Účinnost našich
sklenic na víno se stopkou na chuťovou rovnováhu je stoprocentní.
Lihoviny (destiláty) ochutnávané ze sklenic ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI
str 97
Množství alkoholu v destilátech je mnohem vyšší než u jakéhokoliv druhu vína. Průměrný obsah alkoholu
v lihovině je 40%. Těkavost alkoholu účinně dopravuje aroma vzhůru i bez pomoci silného okysličení
vyvolávaného otáčením sklenicí a vířením tekutiny v ní.
Nádobka na ochutnávání má relativně malý průměr ústí, aby se do úst nedostávalo velké množství alkoholu
najednou.
Servírovací teplota ovlivňuje jak aroma, tak chuť, a pohybuje se u destilátů mezi 7 a 18 stupni C. Vyšší teplota
činí alkohol příliš éterickým a pálivým a ovlivňuje ochutnávání. Mladá grappa a ovocné brandy mohou být
podávány s teplotou od 7 do 15 st. C. Naopak u zralejších destilátů (jako je koňak, Armanac, kalvádos, grappa
zrající v sudu, mladá grappa) se může teplota servírování pohybovat mezi 16 a 18 stupni.
Čichové zkoumání je složité, protože při každém čichnutí si náš systém smyslového vnímání vybere a zvýrazní
jiný aromatický nádech, který při příštím nadechnutí vnímáme již méně díky automatickému přizpůsobovacímu
procesu našeho čichového orgánu. Právě to je na destilátech tak fascinující: každá sklenice je nová a zážitek se
neustále mění a je neopakovatelný, i když trvá několik minut.
Ochutnávací karty používané pro senzorické zkoušky, především ty, které jsou založeny na grafu aroma, jako je
Velký smyslový test, obecně sledují tento průběh aroma v čase. Nejprve se posuzují květinové a medové aroma,
po něm následuje citrus a čerstvé ovoce, sušené ovoce, rostlinné vůně, sladké vůně a kořeněné vůně. Poslední
posuzované vůně jsou ty, které jsou odvozeny od případně nesprávně použitého způsobu přípravy a aromatické
anomálie (které mohou být způsobeny surovinami nebo procesem destilace nebo problémem stárnoucího dřeva).
Posouzení vůně může být provedeno také z malého doušku lihoviny, který ponecháme v ústech. Teplota v ústech
lihovinu zahřeje a uvolní z ní velmi intenzivní aroma.
Naše firma vytvořila univerzální ochutnávací sklenici na lihoviny (Spirits Sniffer = nádoba na čichové
zkoumání lihovin), která ochutnávači umožňuje:
•
•
•
Při každém doušku dostat do úst jen několik málo mililitrů destilátu
Vyvolat všechny složky aroma každé lihoviny díky vhodnému poměru maximálního průměru a
průměru ústí sklenice
Vyvážit vnímání chuti
Download

Luigi Bormioli