BEZLEPKOVÁ DIETA - ZAČÍNÁME
první v cyklu čtyř setkání Kurzu bezlepkového vaření
Klub zdraví Chotěboř 7. 2. 2013
Pár slov úvodem
Nikdo z nás, kdo neměl problémy s alergií na potraviny - ať už
u sebe, příbuzných, nebo vlastních dětí - si neumí představit, jak
náročné je najít nový jídelníček a systémem pokus - omyl zjišťovat co
ještě tělu vadí.
Je pravda, že lidí s nesnášenlivostí lepku je mezi námi vcelku dost.
Málokdo ví, že tuto diagnózu se často dozvídá pacient mnohdy až ve
středním věku. Často se tak stává po celoživotních problémech se
zažíváním. S diagnózou číslo 900 – CELIAKIE – přichází naprostá,
nevyhnutelná a doživotní změna skladby potravin, samozřejmě
ve vlastním zájmu.
Pokud vy anebo vaši příbuzní víte o této diagnóze, neostýchejte se je pozvat na některé z našich
následujících setkání. Drtivá většina bezlepkářů vám potvrdí, že sejít se s někým, kdo trpí stejnou
diagnózou, popovídat si o vaření, i všem dalším, spojeným s touto nemocí, patří mezi základní touhy.
A pokud se tak stane, je to pro všechny zúčastněné ohromně povzbuzující.
Na prvních pěti setkáních Klubu zdraví v Chotěboři roku 2013 nabídneme nejen podnětné recepty, ale
především i možnost
se
o sobě
vůbec
dozvědět,
vyměnit
si
zkušenosti.
Ostřílení
bezlepkáři mohou poradit těm, kteří se s životem s touto nemocí teprve seznamují.
Téma příštích setkání zatím neznáme. Budeme je vybírat až na základě zájmu a potřeb návštěvníků
prvního, úvodního setkání.
Zdravým, pravidelným i nepravidelným návštěvníkům Klubu zdraví v Chotěboři můžeme v praxi
ukázat, že třeba například upatlat obyčejný český knedlík může být pro bezlepkáře vcelku opravdu
i kumšt. Lepkavý kumšt. Budete tak mít možnost zjistit, co se skrývá za logem přeškrtnutého klasu
v kolečku, které se objevuje na dnes už širokém spektru potravin v obchodech i supermarketech. Ale jak
vám každý, kdo tuto dietu musí dodržovat, poví, pořád je jich ještě málo a jsou nesmírně drahé.
Za Klub zdraví Chotěboř
Aleš Kocián, lektor
PS: Čistě statisticky vzato, nesnášenlivostí na lepek, trpí v Chotěboři nejméně 95 obyvatel. Výskyt této
nemoci se totiž v populaci odhaduje na 1 - 2%. Na brněnském kongresu gastroenterologů v roce 2011
bylo konstatováno, že v České republice žije kolem 100.000 celiaků. Jedná se o dvojnásobek odhadu
odborníků na konci minulého století. Diagnostikováno je ale pouhých několik málo procent nemocných!
Ovšem existují i další onemocnění svázaná s lepkem - alergie na lepek a Duhringova dermatitida. Krom
alergie neumí současná lékařská věda tyto nemoci léčit. Jediné, co projevy nemoci zásadně omezí, je
celoživotní bezlepková dieta. Ať už se vás tato onemocnění týkají osobně, nebo se jen chcete dozvědět
víc, v tomto sešitku shrnujeme to nejzákladnější.
Logo, které důvěrně zná každý celiak
CELIAKIE
Celiakie je onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. Lepek je směs bílkovin obsažená v obilných
zrnech. Nesnášenlivost vzniká na jeho část - bílkovinu, která se u pšenice nazývá gliadin, u ječmene
hordein a u žita sekalin. Komplikovaná je otázka ovsa. Ve většině odborných knih najdete, že oves lidé na
bezlepkové dietě nesmí. V současné době, výzkumy potvrzují, že se oves smí, ale pouze tehdy, jestliže je
zpracován na tzv. čistých strojích - to znamená, že nesmí přijít do styku s jinými lepkovými obilninami.
Podle této verze lidé tedy čisté ovesné vločky označené přeškrtnutým klasem a prodávané ve speciálních
obchodech se zdravou výživou smí. Čistý oves tedy lepek neobsahuje. Většinou tak můžeme koupit různé
speciální ovesné müsli. Působením lepku - jako jedu, dochází ke změně povrchu sliznice tenkého střeva,
mizí zde mikroklky a klky. V důsledku toho se povrch tenkého střeva snižuje a s tím se zmenšuje, až mizí
jeho schopnost trávení a vstřebávání živin. Tato porucha se může projevit kdykoliv - v dětství
i v dospělosti. U dětí se celiakie nejčastěji objevuje brzy poté, co jim byla prvně podána strava obsahující
lepek - krupičná kaše, piškoty nebo polévky zahuštěné moukou - tedy nejčastěji od 6 měsíce věku dítěte,
do10 až 12 let. U dospělých nejčastěji mezi 30. a 50. rokem života, často po zátěži (závažné infekční
onemocnění, operace, porod, potrat). V současné době připadá 1 nemocný postižený celiakií
na 99 zdravých lidí. Dá se tedy říci, že počet nemocných s celiakií není zanedbatelný.
Trocha historie
Bezlepková dieta jednoduše znamená, že lidé nesmějí jíst výrobky z obilí. Ihned můžete, namítnou,
že obilí jedli lidé odjakživa a nikdy jim nevadilo. Máte pravdu, ale jen částečně. Lidé sice jí obilí po
staletí, ale obilí, které dříve rostlo planě nebo se začalo pěstovat, obsahovalo malé množství lepku. Takto
vypěstované a zpracované obilí na mouku ho obsahovalo pouze asi 10%. Postupně docházelo ke šlechtění
a zkvalitňování obilí a naše mouka už nyní obsahuje 50% lepku. To znamená, že asi 200 let se vyrábí
kvalitní mouka s vysokým obsahem lepku. Jednoduše řečeno - čím kvalitnější mouka = tím více lepku.
V této době se vyrábí mouka, která je kvalitní -tedy vysoce lepková. Je to jednoduché - z této mouky se
pekařům velice dobře peče, obsahuje hodně lepku - tedy hodně lepí. Dalším kritériem je úmrtnost dětí po mouce velice rychle umíraly. Na to, že příčinou byl lepek, nikdo nepomyslel a větší děti nebo dospělí
často umírali i na jiná přidružená onemocnění, ale původcem nemoci byl lepek. Teprve v roce 1950
doktor Dick zjistil, že potíže nemocným dělá právě lepek. Než se u dospělého nemocného potíže projeví,
může to trvat až 15 let.
Jak se onemocnění projevuje?
U dětí se projeví klasickými příznaky - neprospívání, nepřibývání na váze, mastné, objemné a nápadně
zapáchající stolice nebo kašovité světlé průjmy, které vedou k podvýživě, plynatost, křeče a bolest
a postupně vzedmuté, nafouklé břicho, které nápadně kontrastuje s hubenými končetinami. Děti také
ztrácejí chuť k jídlu, jsou plačtivé a mrzuté. Často se rovněž projevuje anémie z nedostatku železa. Tím
pádem jsou děti unavené, apatické k okolí, malé děti jsou velmi zaostalé za svými vrstevníky v pohybu.
Také mohou často zvracet a ztrácejí chuť k jídlu. U dospělých se může onemocnění projevovat podobně,
ale často jsou případy s méně vyvinutými příznaky. Kromě typických příznaků se může objevit řídnutí
kostí, zvýšená kazivost zubů, bolest kloubů a svalů, cukrovka, kožní problémy, deprese, krvácivé stavy
(např.časté krvácení z nosu bez zjevné příčiny), zvýšená náchylnost k infekcím, opožděná puberta,
porucha pohlavních funkcí, otoky končetin. Ke sdruženým chorobám může také patřit porucha nervového
systému (např.epilepsie), vysoké jaterní testy, poruchy ledvin, srdeční vady, zánět štítné žlázy, změny
na CT vyšetření, na magnetické rezonanci apod. U žen může docházet k poruše menstruačního cyklu
a neléčená celiakie může být příčinou častých potratů i sterility. Dále může dojít až k rozvratu
metabolismu, zvýšenému výskytu nádorového onemocnění, u dětí to jsou poruchy psychického vývoje
až s možným silným mentálním poškozením.
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
Je možné onemocnění léčit?
Hlavní zásadou léčby je celoživotní vyloučení lepku z potravy, to znamená - celý život dodržovat
bezlepkovou dietu!!! Samotná příčina celiakie (nesnášenlivost lepku) je trvalá a není v současné době
vyléčitelná!!! Jedinou terapií je tedy dieta. Po určité době (v závislosti na poškození sliznice), dodržování
bezlepkové diety dochází k obnově klků a regeneraci tenkého střeva. Už po dvou dnech po použití lepku,
se dokáže poškozená sliznice regenerovat - to znamená, že na bezlepkovou dietu reaguje tělo poměrně
rychle. Jako součást celiakie se může vyskytnout nesnášenlivost mléka. Lidé s těžkou akutní formou
celiakie musí zpočátku vynechat mléko - podle tíže onemocnění z diety vyloučí buď pouze čerstvé mléko,
nebo i mléko kysané a mléčné výrobky. Dále je nevhodné konzumovat tučné, těžké a dráždivé potraviny.
To je nutné během doby, než se vzpamatuje sliznice tenkého střeva - většinou několik týdnů až měsíců v
závislosti na stavu pacienta. Po jejím zahojení je možné jíst všechny potraviny neobsahující lepek.
Celiakie je autoimunní onemocnění sliznice tenkého střeva způsobené toxickým působením lepku. Jiný
název pro toto onemocnění je také celiakální sprue, endemická sprue nebo glutenová enteropatie.Už jsme
si řekli, že celiakii není možné vyléčit, protože je to celoživotní nesnášenlivost lepku. Můžeme se ale i
setkat s tvrzením např. rodičů, že jejich dítě, když bylo malé mělo celiakii a bylo na bezlepkové stravě, je
nyní je už zdravé a že mnoho let už konzumuje normální stravu obsahující lepek a žádné potíže nemá.
Stejný názor zastávají i někteří dospělí, kteří tvrdí: když jsem byl malý, měl jsem celiakii, dnes jím
všechno a nic mi není. Toto má logické vysvětlení. U malých dětí se někdy doporučí bezlepková dieta,
aniž by byly předem řádně vyšetřeny. Jedná se o případy, kdy delší dobu trvá průjem, dítě nepřibývá na
váze nebo vůbec špatně jí a prospívá. Po několika týdnech dodržování diety může dojít k podstatnému
zlepšení zdravotního stavu do normálu a žádné potíže se již nedostaví. Pak se celá situace vysvětluje tak,
že dítě mělo celiakii. Tato dieta pomůže, rozhodně to však ještě neznamená, že potíže zavinila právě
celiakie. Největší potíže u dětí bývají do třech let. Když se později vysadí bezlepková dieta, většina má už
potíže jen minimální a pro celiakii často netypické. To ale vůbec neznamená, že nemoc zmizela. Každý
pacient by se proto měl zajímat, zda lékař správně stanovil jeho skutečnou diagnózu - a to zejména v
případech, kdy po přechodnou dobu dodržovaná bezlepková dieta přinesla dobrý léčebný efekt.
Které potraviny jsou bez lepku?
Existují potraviny, které jsou tzv. přirozeně bezlepkové - mezi základní patří - brambory, kukuřice, rýže,
proso, pohanka, sója, jáhly, čočka, hrách, fazole, cizrna, amarant, ořechy, semena. Z těchto surovin se
vyrábějí potravinářské výrobky hlavně na přípravu bezlepkových směsí na přípravu chleba, pečiva,
knedlíků a moučníků. Mezi další přirozeně bezlepkové potraviny patří maso, ryby, zelenina, ovoce,
mléko, tuky, vejce, med, cukr. I když jsou tyto potraviny bezlepkové - další výrobky z nic už mohou
obsahovat lepek - např. mléčné výrobky mohou být zahuštěné pšeničným škrobem. Bezlepkové potraviny
jsou označené znak - přeškrtnutý klas nebo jsou označeny slovně - neobsahuje lepek, vhodné pro
bezlepkovou dietu, vyrobeno z přirozeně bezlepkových surovin. Nepřítomnost lepku v potravě garantuje
výrobce.
DERMATITIS HERPETIFORMIS DUHRING (DH)
Je kožní projev nesnášenlivosti lepku a je vzácnější než celiakie.Vznikají při něm svědivé puchýřky
podobné oparům, které se nacházejí zejména na vnější straně loktů, na kolenou, objevují se i na dalších
částech těla. Často bývá poškozeno tenké střevo, ale při biopsii se nemusí prokázat poškození, protože
atrofie sliznice může být jen ložisková. Toto onemocnění se může objevit podobně jako celiakie,
kdykoliv během života. I zde je bezlepková dieta základní terapií. Odezva organismu na dietu může však
být daleko pomalejší než u celiakie. U některých lidí je nutné pro zabránění tvorby puchýřků nasadit léky.
ALERGIE NA LEPEK
U některých lidí dochází k nepříznivým reakcím po použití lepku, aniž by bylo přítomno typické
poškození sliznice tenkého střeva. Nejedná se tedy o diagnózu celiakie. Klinické projevy jsou nejčastěji
vázány na trávicí trakt - nevolnost, křeče, nadýmání, průjem, ale též třeba únava či bolest kloubů. Pro
odstranění potíží je třeba vyloučit lepek ze stravy.V některých případech je na rozdíl od celiakie nepatrné
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
množství lepku tolerováno. Zda se jedná o prostou nesnášenlivost lepku či celiakii, musí vždy rozhodnout
lékař (ještě před nasazením diety).
FENYLKETONURIE
Tato nemoc vyžaduje od nemocného nejen vynechání lepku, ale i omezení příjmu bílkovin na minimum.
Rozborem krve z patičky miminka může pro rodiče následovat šok - jestliže diagnóza zní - vaše dítě má
fenylketonurii. Nemoc, kterou trpí jedno z deseti tisíc dětí. Ze stravy je nutné odstranit veškeré zdroje
bílkovin. Miminko se musí ihned přestat kojit i mateřské mléko může škodit. Z bílkovin se v krvi
hromadí fenylalanin, který pacient při své nemoci neumí zpracovat a který postihuje rozvoj mozkových
buněk. Tvrdá dieta se musí nasadit co nejdříve, jinak se dítě začne opožďovat. Následky neléčené
fenylketonurie jsou hrozné. Je to opoždění tělesného i duševního vývoje. Dítě se musí vzdát hromady
potravin a přesně dodržovat povolené množství i nápoje vhodné pro nemocné. Zakázány jsou všechny
zdroje bílkovin - mléko, mléčné výrobky, maso a mastné výrobky, vejce, luštěniny a dodržovat
bezlepkovou dietu. Smí se zelenina, ovoce, brambory, rýže, škroby a potraviny bez lepku a mléka. Přísná
dieta chrání dítě před vysokými hladinami fenylalaninu, vedoucími ke zpožďování vývoje. Je nutné vařit
bez lepku a bez bílkovin. Při dodržování přísné diety - je nízká hladina fenylalaninu, psychologické testy i
EEG - mají dobré výsledky. Tak má dítě šanci na normální život. Podle lékaře může fenylketonurik asi v
15 letech dietu opustit. Duševní i tělesný vývoje je téměř ukončen, nehrozí už poškození mozkových
buněk. V této době mohou děti jíst s ostatními členy rodiny. Bez vytrvalosti, zodpovědnosti, bez
každodenní péče a pochopení celé rodiny se toho nikdy nedosáhne. To ale není konec. Jestliže toto
onemocnění prodělala žena, až potká toho pravého a rozhodne se pro dítě, bude se muset k tvrdé dietě
vrátit. Dodržovat ji 4 měsíce před početím a pak i celé těhotenství. Jedině tak bude mít šanci, že se jí
narodí zdravé miminko. V současné době se ovšem objevují názory, že by se dieta u tohoto onemocnění
měla dodržovat také celý život.Vše je zatím ve vývoji a teprve časem se ukáže, jaká dietní opatření jsou
nezbytná.
Zakázané potraviny při bezlepkové dietě!!!
Obiloviny - pšenice, žito, ječmen a všechny výrobky z tohoto obilí. Moučná jídla, moučníky, nákypy,
kaše - chléb, rohlíky, housky, dalamánky, preclíky, krupice, kroupy, krupky, koláče, dorty, zákusky,
piškoty, perník, oplatky, sušenky, palačinky, lívance, svítek, žemlovka, knedlíky s ovocem, krupicová
kaše, vločky, ječný slad, strouhanka, těstoviny - kolínka, špagety, nudle, fleky, makaróny, knedlíky houskové, kynuté, tvarohové, bramborové, placky, bramborák. Rostlinná masa - Klaso, Seitan, Tomi,
Robo aj. Potraviny, které obsahují lepek ve skryté formě: MASA - paštiky, játrovky, pomazánky, jelita,
jitrnice, prejty, sekané, záviny, masové konzervy. Uzeniny - salámy, párky, klobásy, buřty, konzervy,
ryby v tomatě, majonézy, kečupy, hořčice, dressingy, tatarské omáčky a další ochucovadla - např. masox,
sojová omáčka, magi, worcesterová omáčka, hovězí, slepičí a zeleninový bujón a další. Sojová masa
specielně upravená. CUKROVINKY - plněné čokolády, nugát, plněné bonbóny, karamely, fontánové
bonbóny, müsli tyčinky, cereálie, sladové bonbóny, cornflakes, sojové suky, lipo. Lepek obsahují
i NÁPOJE - sušená a instantní káva, kávoviny, Malcao, Bikava, Melta - ALKOHOL - pivo, vodka,
whisky, žitná jsou zakázány!!! Jsou potraviny, ve kterých by širokou veřejnost vůbec nenapadlo, že
mohou obsahovat lepek. Jsou to např. jogurty, pomazánková másla, kysané smetany, špenát, filé lisované
do kostek, instantní bramborové kaše, kukuřičné lupínky, krokety, kypřící prášek do pečiva, pudinky,
zmrzliny, hotová zeleninová jídla, zeleninové přesnídávky, polévky a další.
Vždy je třeba číst složení potravin - nebrat výrobky pokud obsahují pšeničný škrob, škrob, modifikovaný
škrob nebo jen označení E - 1422, E - 1442. Kukuřičný, bramborový nebo rýžový škrob je v pořádku.
Diagnostika celiakie v české populaci
Celiakie je v české populaci stále diagnostikována až po dlouhém trvání příznaků. Platí to zejména pro
dospělé nemocné, u nichž často převládají nebo jsou výlučně přítomny mimostřevní příznaky. Lékaři na
celiakii málo myslí, třebaže známe dobře její příčiny, proces jejího vzniku, umíme ji diagnostikovat
a léčit.
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
V ČR proběhla anketa s účastí 1375 českých respondentů (76% žen a 23% mužů) a zahrnující dětskou,
dorosteneckou i dospělou populaci. Ta umožňuje zajímavé srovnání a přináší závažné výstupy. Zdravotní
obtíže před stanovením diagnózy v trvání jednoho roku mělo 39% nemocných, po dobu 2-5 let 33%
a delší dobu zbývající více než jedna čtvrtina nemocných. Příznaky byly střevního charakteru pouze
u necelé jedné třetiny postižených (31%), výlučně mimostřevní příznaky udávalo 18% a smíšené (střevní
i mimostřevní) 49% nemocných. Před stanovením diagnózy celiakie navštívila polovina respondentů
(49%) 2 a více praktických lékařů, 23% nemocných vyhledalo 2 a více gastroenterologů a 54%
postižených bylo pro své příznaky před stanovením základní diagnózy (tj. celiakie) v péči lékařů jiných
oborů.
Tyto výsledky jsou alarmující a měly by se stát především předmětem pozornosti orgánů, které mají
povinnost sledovat a pečovat o zdravotní a sociální stav populace. Kvalifikovaný odhad prevalence
celiakie v České republice je 1:200-250, tj. 40.000-50.000 nemocných v celkové populaci. V současné
době je však diagnostikováno a dispenzarizováno jen asi 10-15% nemocných.
Prof MUDr Přemysl Frič DrSc, Interní klinika 1. LF UK a Ústřední vojenské nemocnice, Praha
Vyšetření celiakie
Pro diagnózu je rozhodující pozitivita sérologických testů (z jednoduchého odběru krve), kde se sledují
různé protilátky, které imunitní systém vytváří proti složkám vlastních tkání a proti gliadinu. Ty mohou
sloužit také pro sledování léčby, zda pacient dodržuje správně dietu.
Druhým vyšetřením je endoskopie pomocí zavedené hadičky do tenkého střeva. Lékař odebere vám
odebere zároveň malý vzorek ze sliznice a pošle ho na histologické vyšetření.
Při nejasném nálezu vám nasadí bezlepkovou dietu, aby se vyzkoušelo, zda se po ní nemoc zlepší –
vymizí příznaky nebo se nějak změní vzhled sliznice pozorovaný lékařem při endoskopii.
Novinka
Domácí testovací souprava na stanovení nesnášenlivosti potravin.
V roce 2010 byl ve Velké Británii uveden na trh osobní test, pomocí kterého se dá zjistit nesnášenlivost
potravin. Během 40 minut dává testovací souprava Food Detective™ odpověď na to, zda došlo k
negativní reakci na potravinu. Test dokáže stanovit reakci na 59 běžně konzumovaných potravin.
V České republice dnes, tedy v lednu 2013, stojí kolem 1700,- korun.
Recenze výrobku, převzatá ze serveru:
http://www.proalergiky.cz/magazin/clanek/recenze-test-potravinove-intolerance-food-detective
Některé běžné zdravotní potíže mohou být způsobovány potravinami. A nejedná se přitom o alergii ani
žádný druh otravy. Daleko častější, ale bohužel velmi málo známou poruchou je imunitní intolerance
potravin. Ve světě se až v posledních letech objevily diagnostické metody, jak tuto poruchu odhalit. My
jsme vyzkoušeli diagnostický test pro domácí použití prodávaný pod značkou FoodDetective®.
Komu je určen
O testu by měli uvažovat lidé, kteří u sebe často pozorují různé nezávažné příznaky, které jsou uvedené
níže, ale nedaří se vypátrat jejich příčinu. Tyto potíže totiž nastupují hodiny až dny po konzumaci určité
potraviny, a tak málokoho souvislost s potravinami vůbec napadne.
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
Nejčastější projevy imunitní intolerance potravin:
zažívací potíže:
problémy s pokožkou:
psychické a nervové potíže:
dýchací potíže:
celkové potíže:
bolesti břicha, nadýmání, průjem, zácpa, pálení žáhy, záněty střev,
nevolnost, afty v ústech
akné, svědění, ekzémy, lupénka, kopřivka
úzkost, bolesti hlavy, migréna, nesoustředěnost, deprese, hyperaktivita,
poruchy spánku, závratě
chronické zahlenění, rýma, astma, záněty průdušek
únava, otoky, zadržování tekutin, nadváha, bolesti kloubů
Obsah krabičky připomíná školní laboratoř
Test potravinové intolerance může poskytnout vytouženou odpověď těm, kteří prodělali řadu vyšetření,
aniž byla stanovena jasná diagnóza. Možná tak některým lidem pomůže zbavit se nálepky „hypochondr“.
Tento test je schopen odhalit pouze imunitní intolerance potravin, způsobované protilátkami zvanými
imunoglobuliny G (IgG). Kromě nich ještě existují neimunitní intolerance potravin, které jsou nejčastěji
způsobeny nedostatkem nějakého trávicího enzymu (např. intolerance laktózy). Ze stejných důvodů
FoodDetective® neslouží k diagnóze alergií. Pro tyto účely existují jiné testy.
Princip fungování
Testovací sada po rozbalení vypadá jako malá chemická laboratoř. Obsahuje několik lahviček s
tajuplnými tekutinami a další netradiční pomůcky. Součástí balení je podrobný a srozumitelný návod k
použití a k vyhodnocení výsledků.
Kapka krve z prstu se nasaje do trubičky...
Pomocí přiložené lancety se testovaná osoba píchne do prstu. Píchnutí lancetou je příjemnější než
píchnutí jehlou, člověk cítí jen lehké štípnutí. Z prstu je potřeba vytlačit kapku krve, která se nasaje do
přiložené kapiláry (skleněné trubičky). Ta je potřeba naplnit celá a pak se vhodí do první lahvičky s
ředicím roztokem. Místo vpichu se zalepí náplastí, která je rovněž součástí balení.
...a po rozředění naleje na testovací podložku
Po promíchání se roztok se vzorkem krve naleje na testovací podložku a nechá se působit. Podložka se
pak střídavě proplachuje různými dalšími roztoky dle návodu. Podložka obsahuje 46 políček s výtažky
různých potravinových alergenů a dvě políčka kontrolní. Za pár desítek minut některá políčka zmodrají.
Podle přiložené legendy člověk snadno pozná, na kterou potravinu má intoleranci.
Netolerované potraviny by měl pacient alespoň na tři měsíce vyřadit ze svého jídelníčku. Během několika
týdnů by se měly související zdravotní potíže vytratit. Po třech měsících je možné vyřazené potraviny
postupně zpátky zavádět do jídelníčku. Pokud se příznaky nevracejí, imunitní systém na potravinu přestal
reagovat.
Klady
Testovací sada FoodDetective® je zatím jedinou možností, jak v domácích podmínkách odhalit
intoleranci některých potravin. Dokonce ani u alergologů nebo v jiných ordinacích se zvýšené hladiny
protilátek imunoglobulinů G běžně nezkoumají.
Testovací podložka se promývá různými roztoky
Sada je opravdu kompletně vybavena, a to do takových detailů, jako je tampónek pro desinfekci místa
vpichu. Uživatel tak navíc potřebuje pouze přístup ke dřezu s vodou a hodiny nebo stopky pro správné
odměření požadovaných reakčních dob.
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
Výsledky jsou známy za zhruba 40 minut od zahájení testu, přičemž většinu této doby zabírá čekání na
reakce jednotlivých roztoků na testovací podložce. Provedení testu je pro uživatele snadné a nevyžaduje
žádné speciální znalosti.
Zápory
Za jediné slabé místo testu považujeme způsob přenosu vzorku krve do lahvičky s ředicím roztokem.
Skleněná trubička, do které se má kapka krve nabrat, totiž v sobě krev moc dobře nedrží a dělají se v ní
vzduchové bubliny. Vzhledem k tomu, že je nutné trubičku zcela naplnit, mohlo by být v návodu lépe
popsáno, jak toho dosáhnout.
Součástí balení je také podrobná brožurka, která radí, jak zvládnout novou dietu. Brožurka je žel pouze
v angličtině. Naštěstí velká část informací z ní je k nalezení na webových stránkách produktu.
Doporučení portálu ProAlergiky.cz
FoodDetective® zaplňuje díru na zdravotnickém trhu. Diagnóza a léčba potravinových intolerancí na
imunitní bázi je u nás zatím „pole neorané“. Odhalování těchto intolerancí může vyřešit spoustu lehkých,
ale častých zdravotních problémů.
Výsledek se objeví přímo na testovací podložce
Zkoušky provedené v roce 1998 na skupině 2000 osob s potvrzenou potravinovou intolerancí přinesly
optimistické výsledky. U 70 procent pacientů došlo po vyřazení netolerovaných potravin k výraznému
zlepšení pociťovaných potíží.
Podstoupení tohoto testu můžeme doporučit například lidem s prokázanou potravinovou alergií. Příčiny
vzniku potravinové intolerance totiž mohou být podobné a obě onemocnění mohou probíhat současně.
Výsledky mohou přinést užitečné informace i lidem s atopickým ekzémem. Ekzematické potíže totiž
nebývají vždy jen alergického původu, do hry často vstupují jiné formy přecitlivělosti na potraviny, které
jsou běžnými diagnostickými metodami prakticky neodhalitelné.
Základní pomocníci
zahušťovadla
v celiakově
kuchyni
-
Xantanová guma
Tento jemný krémově bílý prášek se získává rozemletím sušených buněčných stěn mikroorganismu
nazývaného Xantomonas campestris, který se pěstuje v laboratorních podmínkách. Protože dokáže
nahradit funkci lepku, používá se do pečiva. Množství, v jakém se xantanová guma přidává, se různí
podle druhu pečiva. Obecně lze říci, že do koláčů či pizzy se dává 1/2 až 1 čajová lžíce, na chleba
v domácí pekárně se přidává l polévková lžíce.
Označuje se jako aditivum E 415 a přidává se též do některých dalších potravinářských výrobků jako
např. salátové dresinky. Z alergologického hlediska bezpečná látka.
Hydrokoloidy
Jedná se o bakteriální gumy (neboli slizy), které jsou produktem činnosti mikroorganismů, a mají unikátní
vlastnosti. Hlavní řetězec například polysacharidu xanthanu je tvořen D-glukosovými jednotkami a
molekula tvoří jednoduchou nebo dvojitou šroubovici stabilizovanou postranními řetězci. Xanthan je
dobře rozpustný ve vodě, kde tvoří viskózní disperze, jejichž viskozita závisí na teplotě. Slouží zejména
jako zahušťovadlo a stabilizátor emulzí, v kombinaci s jinými hydrokoloidy i jako gelotvorná látka.
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
Xantanovou gumu v určitém množství obsahují některé bezlepkové směsi. Kontrolujte si proto složení
nakupovaných výrobků.
Guarová guma (někdy též moučka z jader rostliny guar)
Tento prášek se získává ze semen rostliny nazývané Cyamposis tetragonolobus. Má podobnou funkci
jako xantanová guma, ale protože má vysoký obsah vlákniny, může někdy mít projímavý účinek u lidí,
kteří mají přecitlivělý zažívací systém. (Obecně to však není třeba považovat za závadu – bezlepková
dieta je oproti běžné stravě chudší na vlákninu, proto si řada celiaků stěžuje na problémy se zácpou)
Guarová guma se označuje jako aditivum E 412. Potencionální alergen.
Další známé hydrokoloidy, používané v potravinářství




Svatojánský chléb – neboli E 410 – Karubin, také lokustová guma, karob.
Jedná se o zahušťovadlo, stabilizátor. Získává se ze semen rohovníku obecného. Přidává se do
zmrzlin, pudingů, polévek, nápojů, sýrů. Z alergologického hlediska bezpečná látka.
Arabská guma – neboli E414. Získává se z výronků stromu akáciovníků, a je to potenciální
alergen.
Karagenany (získané z mořských řas) – například E 407 – karagenan, nebo E407a – guma z řasy
Euchema. Obě látky jsou potencionálními alergeny.
Agar – neboli E 406 - vyrábí z červených mořských řas rodu Floridae. Z alergologického hlediska
bezpečná látka.
Několik rad do začátku (vaření)
Převzato z http://celiak.cz/vareni/rady-do-zacatku











Jako náhražku za pšeničnou mouku používejte bezlepkové moučné směsi (napr. Mantler;
Unimix), které jsou pro tento účel speciálně vyrobené a svými vlastnostmi se nejvíc podobají
pšeničné mouce.
Zpracování jednodruhových mouk (kukuřičná, sójová, rýžová atd.) je obtížnější a navíc tyto
mouky dodávají jídlu svoji typickou chuť. Řada receptů z nich vychází, což je dáno tím, že do
nedávné doby nebyly směsné mouky téměř vůbec k dostání.
Bezlepková mouka více saje vodu. Proto je třeba přidat bezlepkové mouky oproti pšeničné mouce
asi o 1/10 méně nebo dát více vody. Pro nadlehčení těsta dáváme více prášku do pečiva, než je
obvyklé, např. 1 prášek místo 1/2 prášku.
Bezlepková mouka drží těsto méně při sobě. Hotový výrobek je křehčí a více se drobí. To lze do
jisté míry napravit přidáním menšího množství ořechů, oleje, jogurtu, medu nebo 1 vejce
Při pečení cukroví používejte pečící papír. Cukroví se z něj po upečení (a vychladnutí) snadno
sesune a předejdeme tím jeho rozbití při oddělávání z plechu.
Pro začátek je dobré nedělat takové druhy pečiva, které se drobí i normálně (např. vanilkové
rohlíčky, linecké).
Kukuřičnou mouku není vhodné kupovat do zásoby ve velkém. Je tučná, žlukne a hořkne. Větší
množství uchovávejte v chladničce.
Při pečení moučníku nevysypávejte plech sójovou moukou. Při pečení se připaluje a je hořká.
Přísady do pečiva je vhodné dávat při pokojové teplotě, trouba by měla být lehce předehřátá. Tuhá
těsta je dobré před pečením naříznout
Pečivo se rychleji kazí, a proto je třeba ho uchovávat v lednici.
Pokud pečivo nebo knedlíky nespotřebujeme, je možné dát zbytek zamrazit (nakrájené) a máme
tak stále něco v zásobě.
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME



Kupovaná strouhanka je drahá, můžeme si ji udělat doma sami. Měkké housky a chléb umeleme a
pak dáme usušit. Tvrdé pečivo se mele špatně a může poškodit mlýnek. Možno též umlít
kukuřičné plátky či kukuřičné lupínky.
Místo jednoho vejce je možno použít dva bílky, čímž se sníží množství cholesterolu.
Zdraví prospěšné je nahradit bílou rýžovou mouku moukou z rýže natural (nebo alespoň zčásti),
kvůli vyššímu obsahu vlákniny.
Důležité a zajímavé odkazy
Na následujících stránkách najdete velmi podrobný a stále aktualizovaný seznam odkazů, které jsou pro
celiky důležité. Najdete zde odborné lékařské společnosti, analýzy potravin, zelené linky, poradny,
výrobce i prodejce a další zajímavé informace. V některém z příštích čísel přineseme další odkazovník,
včetně kontaktů na specialisty, zabývající se celiakií.
http://celiak.cz/odkazy - Společnost pro bezlepkovou dietu o.s.
http://www.celiac.cz/default.aspx - Sdružení celiaků České republiky
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000147&nid=11325&chnum=2
a potravinářská inspekce k problematice celiakie
-
Státní
zemědělská
Databáze bezlepkových testovaných výrobků:
http://bezlepkovadieta.webmagazine.cz/kontrolovane-vyrobky/databaze-bezlepkove-vyrobky-vyhovujici
http://bezlepkovadieta.webmagazine.cz/kontrolovane-vyrobky/databaze-bezlepkove-vyrobkynevyhovujici
Příběhy celiaků
Převzato z webu: http://celiak.cz/o-nemoci/vase-pribehy
Nebyla to střevní chřipka
Příběh zdravotní sestry, kterou léčili na všechno možné, jen ne na celiakii.
Jmenuji se Aneta Kocourková, jsem zdravotní sestra a je mi 19 let. Jak to všechno začalo: asi dva roky
jsem měla vážné zdravotní problémy, šílené křeče v břichu, průjmy občas i zvracení, zhubla jsem asi
8 kilo, což není málo. Neměla jsem chuť k jídlu a věčně na mě padala únava. Vždy když jsem navštívila
lékaře tak mi bylo řečeno, že je to jen střevní chřipka a dostala jsem nějaké kapky na průjem a tak se to
opakovalo zhruba asi každých 14 dní. Už mě to opravdu nebavilo a bylo mi to celkem na obtíž, tehdy
jako studentce 4. ročníku k tomu byl přičítán stres a strach z budoucí maturitní zkoušky, ale jen já věděla,
že se stresem to nemá nic společného a proto jsem raděj ani lékaře nenavštěvovala.
Vzhledem k mým problémům jsme měla štěstí, že jedna známá je dětská lékařka a byla velice ochotná
začít moje problémy řešit bez podezření na střevní chřipku. Bylo jsem přijata k hospitalizaci ve Zlínské
nemocnici, kde mě důkladně vyšetřili. Když jsem odcházela domů tak ještě nebyli výsledky různých
vyšetření a proto jsme se spojili telefonicky. Po telefonické domluvě kdy mi bylo řečeno, že je u mě
podezření na celiakii bylo nutno abych podstoupila biopsii tenkého střeva, kde se tato diagnostika
potvrdila. V té době jsem o této nemoci věděla jen něco málo ze školy. V ten okamžik kdy mi paní
doktorka sdělila co se mnou vlastně je a že je nutné celoživotně dodržovat bezlepkovou dietu, to byl
pro mě opravdu šok. V té chvíli jsem ztratila veškerou chuť a elán do života. Jenže to byl naštěstí jen
první dojem. Neznalost neomlouvá, a proto jsem se rozhodla zjistit co nejvíce informací, které by mi to
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
mohli ulehčit. Na stránkách www.bezlepkovadieta.cz v čele s paní Ing. Bušinovou jsem získala spoustu
důležitých informací, které mi otevřely oči. Za tyto stránky a její snahu bych jí chtěla velice poděkovat.
Dnes už je tomu něco málo přes rok co přísně dodržuji bezlepkovou dietu a moje zdravotní problémy jsou
pryč. Nakonec jsem zjistila, že můj jídelníček je stejně pestrý jako dřív a že žádné rohlíky z pšenice
k životu nepotřebuji. Když se někomu zmíním o tom, že jsem celiak tak to není žádnou překážkou,
nemám se za co stydět a velice mě to těší, že o tom mohu beze strachu mluvit. Je to jen o zvyku
a s celiakií se dá žít plnohodnotný život. Velice mě baví téma celiakie a ráda získávám nové informace
o této problematice.
Přeji Vám hodně úspěchů.
Anička
Naše problémy začaly, když jsme s Aničkou (7) šli ve 4 letech na očkování. Zmínila jsem se, že se mi
něco nelíbí. Byla věčně unavená, unaříkaná, bolelo ji bříško, nohy, měla neustále kruhy kolem očí a pleť
jak Sněhurka. Paní doktorka na mě spustila, že to má ze stresu a že se jí nechce do školky… No já trvala
na svém a prosadila si krevní testy. Pak následoval rok, kdy jsme chodili pořád na krev a různá vyšetření.
Drželi jaterní dietu – prý asi prodělala nějakou infekci. A malá byla hubená a nerostla… V 5 letech jsme
šli na zápis do první třídy. Vážila 15 kilo a byla jak smrtka. Nakonec jsme skončili v nemocnici na další
sérii vyšetření. Doporučovali nám už psychologa a mě snad i psychiatra a já měla pocit, že to z ní dělám
sama a jsem nemožná a neschopná matka.
A pak jsme se dostali k panu docentu Utěšenému a mě se otočil život o 300°. Po krevních testech nás
poslal na biopsii. Bohužel ani opakovaně se u naší dcery nepovedla. Prý jsme výjimka a malá má nějak
atypicky narostlý dvanácterník. Díky krevním testů se nakonec pan doktor rozhodl i bez biopsie nasadit
dietu a klinický stav a následná reakce na dietu jsou tak jednoznačné, že já rozhodně další vyšetření
nepotřebuji. Po roce a 2 měsících na dietě mám 20kilovou slečnu, která neví co je to bolest břicha, únava,
průjem. Pokud něco z toho příjde..jsem si jistá, že jsme udělali dietní chybu a tu pak většinou odhalíme.
Starší dcera, já i manžel jsme prošli krevními testy. Já a dcera v pohodě. Manžel vypadá na skrytého
bezlepkáře. Já jsem vděčná, že jsme to zjistili. Nejhorší je bezmoc rodiče, když Vás posílají od jednoho
doktora k druhému a neumí tomu dítěti pomoci. A přitom stačilo tak hrozně málo. Přeju všem rodičům,
aby to u nich netrvalo tak dlouho a pokud tohle bude číst někdo, kdo zatím váhá s vyšetřením, tak hurá
do toho. Buď se to nepotvrdí – pak je to dobře, a pokud ano, tak je to skvělé, protože skončí vaše
problémy a starosti.
Teď už zase ŠŤASTNÁ MATKA
Iva
Veronika
Naše trápení začalo, když byly Veronice necelé tři roky a skončila na infůzích v nemocnici v Motole.
Měsíc zvracela, měla nedostatek železa a hlavně měla zácpu. Náš dětský lékař nás do nemocnice
opakovaně posílal a oni zas zpět domů, že stav zatím nevyžaduje hospitalizaci. Během této doby zhubla
z 16kg na necelých 12kg, a nakonec byla přijata pro dehydrataci. Absolvovala všechna možná vyšetření
s nulovým výsledkem. Při jednom ultrazvukovém vyšetření dostala dcera vypít nějaký roztok a bylo mi
řečeno, že do dvou dnů z těla odejde. Protože se tak nestalo, upozornila jsem je a dcera dostala klystýr.
Tím se asi střeva zas probudila k životu a my šly z nemocnice s tím, že se jednalo pravděpodobně
o virózu a bylo mi zdůrazněno, že jí musím dávat pravidelně celozrnné pečivo atd., aby už k takové zácpě
nedošlo. Po roční kontrole na gastroenterologii se nás zeptali, jestli dodržujeme doporučenou stravu
(celozrnné pečivo, vločky, vynechat čokoládu…) a pravidelně dodáváme železo. Namítala jsem, že má
dcera občas zácpu a je unavená, ale byly jsme pozvány opět za rok, bez jediného odběru krve. Domluvila
jsem se s dětským praktickým lékařem na pravidelných kontrolách hladiny železa a takto jsme nadále
přežívaly. V šesti letech se vše opakovalo znovu, včetně hospitalizace. Diagnóza zněla – viróza.
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
Z Veroniky se stalo věčně unavené drobné dítě. Během let jsme zkoušeli různé lékaře, ale většinou to
končilo tím, že bychom měli vyhledat psychologa. Argumentovalo se tím, že je to způsobeno stresem
ve škole (měla samé jedničky), že se jí stále ptáme, jestli ji nebolí břicho a tím to vlastně způsobujeme…
Když bylo Veronice deset, stav se zase zhoršil, pravidelné zvracení, váha jí klesla na 25kg.
Odvezli jsme ji do dětské nemocnice Ke Karlovu a p. primář Frühauf, po té co si vyslechl Veroničin
příběh, nechal nabrat krev a naše trápení po téměř osmi letech skončilo. Veronika jako zázrakem za dva
roky vyrostla o 15cm a přibrala 15kg, stala se z ní veselá dospívající slečna s jediným omezením a tím je
bezlepková dieta.
Celá rodina jsme následně podstoupili krevní testy, s výsledkem že já mám celiakii také a dcery se musí
sledovat. Po dvou letech byla mé nejstarší dceři udělána také biopsie, přestože krevní testy byly v normě,
s výsledkem že i ona trpí celiakií. Nejmladší dcera má biopsii podstoupit za 14 dní.
Přestože jsme na dietě (zatím) tři, nestěžujeme si, naučily jsme se s ní žít.
Holky dojíždí na víceleté gymnázium, domů se vracejí až okolo páté hodiny a do té doby musí vydržet se
svačinou.
Hurá, mám celiakii!
Hned na začátek mého příspěvku musím napsat, že jsem velice šťastná, že u mě byla diagnostikována
celiakie. Zní to nepravděpodobně a nikdo mi to nevěří, ale skutečně je to tak. Je mi 25 let a před několika
měsíci mi můj lékař zjistil celiakii. Odehrálo se to vlastně tak, že jsem změnila lékaře. Jsem odmalička
vegetariánka a moje lékařka mi neustále vykládala, jak je to škodlivé a dávala mi léky na železo kvůli
mojí chudokrevnosti. Zdůrazňovala, že jsem chudokrevná, protože nejím maso. Měla jsem toho dost
a přehlásila jsem se k lékaři, který je sám vegetariánem. Ten mi hned na vstupní kontrole odebral krev
a zjistil, že mám celiakii. Jak jednoduché, že?! Moje chudokrevnost vůbec nebyla způsobena
vegetariánstvím, ale tím, že lepek zabraňoval vstřebávání železa z potravy.
U nás v rodině je to dědičná záležitost, můj otec je také celiatik. U něj zjistili celiakii po dvacítce,
jenomže tenkrát nebyly dostupné bezlepkové potraviny a tak bezlepkovou dietu 20 let nedržel. Před 3 lety
zjistili, že pokud to půjde takhle dál, udělá se mu v tenkém střevě „díra“. Záměrně tuto informaci
přeháním proto, abych zdůraznila, že neměl žádnou střevní výstelku a stěna střeva se neustále ztenčovala.
Nechtěla jsem dopadnout jako on a tak jsem okamžitě a s nadšením zahájila bezlepkovou dietu.
Musím vysvětlit, proč s nadšením. Nesnáším jakékoli veřejné stravování, ať už jde o jídelny nebo
restaurace. Hledala jsem výmluvy, proč s nikým nechodím na obědy nebo na večeře a většinou jsem se
vymlouvala na to, že jsem vegetariánka a že pro vegetariány nikde nevaří. Jenomže tento argument byl
napadnutelný. Teď už mám konečně neprůstřelné alibi! V Moravskoslezském kraji, kde žiji, neznám
jedinou restauraci, kde by byli schopní vařit pro kombinaci vegetariánství a celiakie. Mám vyhráno :-).
Celiakie je náročnější na přípravu potravin, to přiznávám. Chleba si peču doma 2× týdně, kupuji si
bezlepkové pohankové těstoviny ze Šmajstrlova pohankového mlýna z Frenštátu pod Radhoštěm (jsou
skutečně vynikající, lepší jsem nikdy nejedla), ale už jsem si zvykla, že trávím víc času v kuchyni.
S panem Šmajstrlou se osobně znám a musím vás celiatiky potěšit. Chystá výrobu bezlepkového piva, už
se těším.
Ing. Hana Freislebenová
Frýdlant nad Ostravicí
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
Náměty na další setkání:
poznamenejte si vaše případné další nápady
 celiakie na internetu
 dovolená s celiakií
 konkrétní typ připravovaných jídel, například knedlíky
 celiakie v kuchyni pro děti školu povinné
 setkání s odborným lékařem
 setkání s výrobcem produktů pro celiaky
 domácí pekárny
 sestavení chotěbořského bezlepkového receptáře


PŘÍŠTĚ:
KDE:
DDM-SVČ Junior, Tyršova 793, 583 01 Chotěboř.
KDY:
vždy ve čtvrtek od 17:30 hodin: 21. 2.; 7. 3.; 21. 3. a 4. 4.
ZA KOLIK:
Kurzy jsou hrazené ze strany o.s. Život a zdraví. Účast je proto ZDARMA, s možností dobrovolného
příspěvku každým z návštěvníků.
Časopis Klubu zdraví v Chotěboři vydávají nadšenci zdravého životního stylu z řad Církve adventistů
sedmého dne v Chotěboři. Proto zde naleznete i duchovní témata. Ale duchovní rozměr je jen jeden
z mnoha rozměrů zdravého života. A o tom všem bývají naše setkání.
Místem, kde se na Klubech zdraví obvykle setkáváme, je klubovna Domečku v Havlíčkově ulici 446.
Scházíme se zde pravidelně 2x měsíčně (mimo letních prázdnin), vždy ve čtvrtek od 17:30.
Nabízíme čerstvé informace ze světa zdravého životního stylu, fajn recepty i příjemné společenství.
A svým dílem nám vždycky pomůžete i vy, naši návštěvníci, protože i vy jste přeci naši spolupracovníci.
Příspěvky, recepty do dalšího čísla, náměty, dotazy, rady i připomínky směrujte na adresu:
[email protected] nebo na telefon 739 345 651. Uzávěrka příštího čísla 19. 2. 2013.
Všechny budoucí sešitky s recepty, náměty
http://chotebor.casd.cz/kurzy-zdraveho-vareni/
Klub zdraví Chotěboř – 7. 2. 2013
i
povídáním
si
můžete
stáhnout
na
adrese:
téma KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - ZAČÍNÁME
Download

bezlepková dieta – začínáme