Kurz bezlepkového vaření IV
BEZMLÉČNÁ DIETA a ÉČKA pro bezlepkáře
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
Pár slov úvodem
Milí čtenáři,
opět máte před sebou malý
sešitek, určený především
pro návštěvníky Kurzu
bezlepkového
vaření
v Chotěboři.
Setkáváme
se
teprve
počtvrté, a i když v malém
počtu,
každý
z návštěvníků
vám
potvrdí, že tato setkání
mají smysl.
Pro dnešní téma jste si
vybrali BEZMLÉČNOU
DIETU a spolu s tím jako
druhé téma i ĚČKA PRO
BEZLEPKÁŘE.
Třetím tématem dnešního
setkání bude ochutnávka
bezlepkových knedlíků, na
které jsme si předávali
recepty
na
minulém
setkání.
Hitparáda
knedlíků, mno, to tu ještě
nebylo 
Uvnitř najdete články
posbírané na různých místech, snad vám tímto způsobem usnadníme hledání a pídění se po uvedených
tématech.
Příští, páté setkání, nebude v našem klubu určitě poslední. Během něj se dohodneme, jak často se budeme
chtít setkávat, proto neváhejte a přispějte na místě i svým názorem, svými potřebami.
Šiřte dobrou zprávu o tom, že i v Chotěboři se bezlépkáři nemusí spolehnout jen na formu vaření pokus –
omyl, ale že se zde pravidelně scházejí a ve svém novém, nedobrovolném životním stylu, se navzájem
mohou podpořit.
A k tomu nakonec nějaké to moudro, proč není k zahození být spolu: „Přítel je člověk, který zná melodii
tvého srdce, který ti ji předzpívá, když ji zapomeneš.“, řekl Albert Einstein. Jiný, neznámý autor, říká:
„Láska a přátelství nikdy nezklame, zklame vždy člověk.“ No a do třetice: „Přátelství je jediným tmelem,
který kdy bude držet svět pohromadě“, to napsal Woodrow Wilson. Přijďte, přátelství s jinými celiaky
nemusí být k zahození.
Za celý tým se těším na setkání s Vámi
Aleš Kocián
Co je laktóza
tento i následující článeček převzaty z http://www.bez-laktozy.cz
Laktóza (= mléčný cukr) je cukr, který je obsažen zejména v mléce. Je to disacharid, složený z galaktózy
a molekul glukózy vázaných přes glukosidovou vazbu.
Glukóza: jednoduchý cukr, důležitý zdroj energie; patřící do skupiny sacharidů.
Galaktóza: jednoduchý cukr, který v kombinaci s glukózou vytváří mléčný cukr; patří také do skupiny
sacharidů.
Ke správnému strávení laktózy je potřeba enzymu laktáza. Tento enzym rozdělí laktózu a glukózu a proto
se stává laktóza snadno stravitelnou pro každého.
Mnoho lidí po celém světě nemá dostatek laktázy, aby rozdělili laktózu a tak trpí intolerancí laktózy,
často aniž by o tom vůbec věděli. Bez laktázy zůstává disacharid laktóza nerozštěpený a nemůže být
absorbován skrz střevní stěnu do krevního řečiště. Toto se všeobecně nazývá intolerancí laktózy.
Jak funguje „odbourání“ laktózy v mléčných
produktech?
Přidáním enzymu laktázy již při výrobě
mléčných produktů, se laktóza (=mléčný
cukr) obsažená v mléce rozštěpí
na glukózu a galaktózu. Proto jsou
bezlaktózové výrobky dobře snášené
a snadno stravitelné. Všechny ostatní
přírodní složky (např. mléčné bílkoviny,
vápník a vitamíny) a energetická hodnota
zůstávají stejné jako u normálního mléka.
To znamená, že i lidé s intolerancí laktózy si mohou bezstarostně pochutnat na mléčných
produktech a jejich přirozených zdravých složkách.
Rozštěpená laktóza je více sladká. Proto chutnají bezlaktózové výrobky trochu sladčeji než běžné mléčné
výrobky.
Latózová intolerance
převzato z http://www.viscojis.cz/index.php/alergie-intolerance/391-laktozova-intolerance
Laktózová intolerance patří mezi potravinové nesnášenlivosti, velmi často však bývá nesprávně
zaměňována za alergii. Alergie na bílkoviny kravského mléka je nejčastější u malých dětí, vyskytuje se
asi u 2,2 – 5 % z nich. Do věku tří let však většina z těchto dětí (80 % – 85 %) z alergie na bílkoviny
kravského mléka „vyroste“ a jen asi u 15 % z nich přechází alergie na bílkoviny kravského mléka do
školního věku až dospělosti. Hovoří-li tedy většina dospělých o „alergii na mléko“, má nejspíše na mysli
právě laktózovou intoleranci.
Při potravinové nesnášenlivosti sice také dochází k nežádoucí reakci organizmu na potravinu, avšak tato
reakce nezahrnuje na rozdíl od alergie imunitní systém, k nežádoucí reakci dochází na úrovni systému
trávicího.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Při laktózové intoleranci v trávicím systému, přesněji tenkém střevě, postižené osoby chybí trávicí enzym
laktáza. Tento enzym je třeba pro trávení mléčného cukru – laktózy, který v trávicím traktu štěpí na
jednoduché cukry – glukózu a galaktózu.
Při laktózové intoleranci může po požití mléka či výrobků, které mléko obsahují, docházet k bolestem
břicha, průjmům, pocitům na zvracení (nauzea) či nadýmání.
Množství laktózy, které je schopno tyto nežádoucí reakce vyvolat, je velmi individuální, to je může se u
jednotlivců, kteří laktózovou intolerancí trpí, velmi lišit. Většina z dospělých, kteří laktózovou intolerancí
trpí, je schopna vypít sklenici (2 dl) mléka bez jakýchkoli potíží.
Mnoho jedinců, kteří trpí laktózovou intolerancí, může bez jakýchkoli obtíží sníst například i jogurt. V
jogurtu je totiž mléčný cukr již částečně natráven bakteriemi (rodu Lactobacillus), které jogurt obsahuje.
Jogurt má navíc i hutnější konzistenci než mléko, je proto i pomaleji vylučován ze žaludku do tenkého
střeva a nevyvolává tak tolik nežádoucích účinků. Pomaleji tráveny jsou například i sýry. Toleranci
laktózy ovlivňují i další potraviny, které jsou současně s mléčnými výrobky konzumovány. Potraviny
tužší konzistence zpomalují vyprazdňování žaludku do tenkého střeva a napomáhají tak lepšímu trávení
laktózy z mléčných výrobků.
Při laktózové intoleranci tak většinou není třeba mléko a mléčné výrobky z jídelníčku zcela vylučovat, ale
je třeba se spíše zaměřit na výběr vhodných typů výrobků, které jsou daným jedincem dobře snášeny.
Mléčné výrobky jsou totiž, obzvláště v dětském jídelníčku, cenným zdrojem kvalitní bílkoviny, některých
vitaminů a obzvláště vápníku.
Zdroje:
Heyman, Melvin B., MD, MPH, Pediatrics Volume 118, Number 3, September 2006
Nevoral, Jiří a kolektiv, Výživa v dětském věku, 1. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2003
Při intoleranci laktózy nemusíte vyřadit všechny
mléčné produkty
převzato z http://www.proalergiky.cz/alergie/clanek/pri-intoleranci-laktozy-nemusime-vyradit-vsechnymlecne-produkty-586
I když následky konzumace mléka nejsou při intoleranci laktózy tak vážné jako při alergii na mléčné
bílkoviny, i v tomto případě je jedinou možností hlídat si složení potravin. To znamená poctivě číst obaly
potravin, a když balené nejsou, ptát se prodavačů.
Které potraviny jsou z hlediska laktózy nejrizikovější?
Hlavním zdrojem laktózy jsou samozřejmě mléčné produkty:






mléko (plnotučné, polotučné, odstředěné,
kyselé, acidofilní, sušené)
jogurt
tvaroh
smetana
sýr
máslo







kefír
syrovátka
mléčný zákys
podmáslí
pudink
pomazánkové máslo
žinčica
Je přitom jedno, jestli jsou mléčné výrobky vyrobeny z kravského mléka, nebo z mléka jiných zvířat.
Laktóza je přirozenou součástí všech mlék včetně lidského.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Hlídat si skryté mléko
O složení se musíme zajímat i u notoricky známých potravin. Různé mléčné složky a mléčné výrobky
zmíněné výše se mohou objevit i v potravinách, ve kterých bychom je nehledali. Jedná se nejčastěji o
tyto:








pečivo sladké i slané
plněné oplatky
čokoládové a tukové polevy
energetické tyčinky pro sportovce
instantní pokrmy
uzeniny
margaríny
koktejly na hubnutí
Samotná laktóza se přidává například do některých mléčných čokolád, zmrzlin, ochucených
bramborových lupínků nebo sladkého pečiva. Přítomnost laktózy může překvapit i v šunce nebo jiných
uzeninách.
Laktóza v lécích
Laktóza (případně její monohydrát nebo anhydrid) se s oblibou používá jako tzv. plnidlo v množství
různých tablet – léků, potravinových doplňků nebo náhradních sladidel – často poznáme podle bílé barvy.
Naštěstí je obojí možné sehnat i bez laktózy, kupříkladu v tekuté formě.
Mléčné výrobky bez laktózy
V některých supermarketech je již možné zakoupit mléčné výrobky s výrazně sníženým obsahem laktózy
– mléko, máslo, sýry, jogurty apod. Laktóza je v nich rozštěpená na jednodušší cukry, takže mohou mít
sladší chuť než jejich běžné verze. V Česku jsou nejrozšířenější :


Minus L (Tesco, Globus)
Free From (Interspar)
Stojí zhruba o třetinu více než tradiční druhy.
Které mléčné výrobky nám nemusejí vadit?
Laktóza je rozpustná ve vodě, proto obecně platí, že z mléčných výrobků obsahují nejvíce laktózy
výrobky z odtučněného (odstředěného) mléka a nejméně ty tučné.
Vedle obsahu tuku je určitým vodítkem i to, zda mléčný výrobek prošel kvašením. Bakterie mléčného
kvašení (laktobacily, bifidobakterie a jiné kultury) totiž přeměňují laktózu na neškodnou kyselinu
mléčnou – ve výrobku samotném i ve střevech člověka.
Některé mléčné produkty tak mohou bez potíží konzumovat i osoby s nesnášenlivostí laktózy:



šlehačka
máslo
„přírodní“ jogurty



zralé tvrdé sýry (ementál, parmezán, cheddar aj.)
zakysaná smetana
kefír
Hodně záleží na výrobci nebo značce produktu a samozřejmě také na množství. Je třeba si najít „své“
výrobky a ty kupovat.
Klasické máslo obsahuje malé množství laktózy, které lidem s mírnější formou intolerance nemusí vadit.
Ve specializovaných prodejnách potravin je možné zakoupit i přepuštěné máslo (ghee), v němž je obsah
laktózy prakticky nulový. Je však výrazně dražší než obyčejné máslo.
Někteří „bezlaktózáci“ snášejí sýry – tvrdé i tavené. Zatímco laciný 30procentní eidam může dělat
problémy, i když je ho jen pár deka, kvalitní uleželý cheddar nebo gouda nikoliv.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Rostlinná „másla“ neboli margaríny mohou obsahovat mléčné složky, jako jsou máslo, podmáslí nebo
jogurt. S vysokou pravděpodobností se najdou ve výrobcích „s máslovou příchutí“. Zcela bez mléka by
měly být tyto druhy:





Perla plus vitaminy
Alfa vital
Flora light
Vive bio slunečnicová
margarín značky Provamel
Čemu se naopak nekompromisně vyhýbáme, jsou všechny produkty s obsahem syrovátky, s přídavkem
sušeného mléka a také všem „light“ verzím mléčných pochoutek.
Obsah laktózy v mléčných produktech:
Potravina (řazeno abecedně)
čokoláda mléčná
jogurt bílý 3 % tuku
jogurt bílý nízkotučný
jogurt ovocný 3 % tuku
jogurt ovocný nízkotučný
kefír neochucený
máslo
máslo přepuštěné (ghee)
mléko kozí
mléko kravské odtučněné
mléko kravské odtučněné sušené
mléko kravské plnotučné
mléko kravské plnotučné sušené
mléko kravské polotučné
mléko lidské (mateřské)
mléko ovčí
mléko zahuštěné (kondenzované)
mléko zahuštěné slazené
podmáslí
smetana
smetana kysaná
sýr camembert
sýr cottage
sýr eidam 30 % tuku
sýr ementál
sýr feta 45 % tuku
sýr gouda
sýr cheddar
sýr mozarella
sýr niva/rokfór
sýr ovčí
sýr parmezán
sýr ricotta
syrovátka sušená
šlehačka
tvaroh měkký
zmrzlina
Obsah laktózy (g / 100 g)
9,5
3,2–4,5
6
3
4,7
3,9
0,1–1
0–0,05
4,4
4,9
52
4,7
38
4,8
7,2
5,1
9–13
11
4–5
3,8
3,2
0–1
0,35–4
0–2,5
0–0,1
0,5
0–0,1
0,07
0,1–1,1
2
0,1
0,06
0,3
74
3,1–3,3
2,6–4
3–7
Údaje v tabulce jsou pouze přibližné, protože podíl laktózy se může měnit v závislosti na výrobním
postupu výrobce i použitém způsobu měření.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Pokud netrpíme absolutní intolerancí laktózy, můžeme si občas dovolit pozřít malé množství laktózy,
nejlépe společně s dalším jídlem, díky čemuž se laktóza pomaleji dostane z žaludku do tenkého střeva.
Mezi odborníky existuje i názor, že v takovém případě se může tvorba laktázy v tenkém střevě opět
částečně obnovit.
Snížená snášenlivost laktózy se až na výjimky objevuje v dospělosti. Je dobré myslet na to, že dospívající
nebo už dospělí lidé, kteří jedí pestrou stravu, nejsou na mléku z výživového hlediska závislí. Konzumace
mléka v dospělosti je v našich končinách spíše otázkou neopodstatněného zvyku.
Rostlinná mléka chutnají dobře a snadno se shánějí
Může se stát, že se nám bude po mléku stýskat nebo že ho budeme potřebovat v nějakém receptu
nahradit. Pro tyto případy určitě stojí za vyzkoušení mléka rostlinná:



sójové
rýžové
ovesné


špaldové
mandlové a další
Rostlinná mléka se prodávají v obchodech se zdravou výživou i některých hypermarketech, drogériích a
lékárnách. Některé druhy chutnají velmi podobně jako mléko z krávy, jiné jsou „vodovější“. Každému
může vyhovovat jiný typ a jiná značka.
Jak přísně musíme dietu dodržovat?
Nesnášenlivost laktózy většinou není absolutní, u většiny lidí se zažívací potíže objeví až po
zkonzumování několika miligramů nebo dokonce gramů tohoto sacharidu. Naše aktuální míra tolerance
laktózy závisí na mnoha faktorech:


jestli mléčný výrobek něčím zajíme
v jakém zdravotním stavu jsou naše střeva – stres, kvalita mikroflory, jiná probíhající potravinová
alergie nebo intolerance
Potraviny s označením „může obsahovat stopové množství mléka“ by lidem s laktózovou intolerancí
neměly způsobovat žádné problémy. Nevadí ani složky jako „mléčná bílkovina“ nebo „kasein“ – byť
pocházejí z mléka, nemají s laktózou nic společného.
Jak řešit laktózovou intoleranci u nejmenších dětí
K dostání jsou u nás již delší dobu sušená kojenecká mléka se snížením množství laktózy (např. AL 110,
Nutrilon Low Lactose). Výše zmíněná rostlinná mléka jsou vhodná i pro nejmenší děti, proto není
problém je doplňkově také využívat – na pití i na vaření.
Na co si dát pozor při bezmléčné dietě
Odpověď z dietologické poradny
http://www.dietologie.cz/poradna/dieta/bezlaktozova-dieta/stravovani-s-vylucenim-laktozy.html
Ve stravě bez laktózy můžete normálně používat maso, je nutné ale vybírat kvalitní masové výrobky.
Některé uzeniny a masové výrobky mohou jako přísadu obsahovat laktózu.
Pozor byste si měli dávat zejména v případě klobás, marinovaného masa, ochucovadel, sušenek a koláčů,
zmrzlin, čokolády, hotových jídel, omáček a sušených polévek, sušených omáček.
Zvláště u nebalených potravin, koupených v pekařství či řeznictví, je obtížné poznat, zda obsahují
laktózu. Proto je lepší se vždy zeptat. Když personál prodejny, řeznictví, pekařství neví, výrobek raději
nebrat.
Do jídelníčku bez laktózy se může zařazovat vejce, pokrmy z vajec.
Zvláštní pozornost je třeba věnovat i pečivu – může se v něm vyskytovat mléčná složka. Do pečiva se
přidává syrovátka či podmáslí, které prodlouží trvanlivost pečiva a zlepšují jeho chuť. Nejlepší je tedy
kupovat pečivo balené. Zde je uvedeno složení.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Speciální mléka a nemléčné kaše pro alergii na
mléko a intoleranci laktózy
převzato z http://www.potravinova-alergie.info/clanek/mleko-kase-alergie-laktoza.php
Speciální mléka pro alergiky
Níže uvedené mléka, vyjma sojového, předepisuje gastroenterolog, nebo na doporučení gastroenterologa
předepisuje pediatr s vícestupňovou atestací.
Sojové mléko lze koupit bez receptu v lékárně.
Nestlé


AL 110 - přípravek při nesnášenlivosti laktózy a při celiakii
Alfaré - přípravek pro děti s alergií na bílkoviny kravského mléka, při celiakii
Nutricia




Nutrilon Pepti - přípravek při alergii na bílkovinu kravského mléka
Nutrilon Pepti MCT - dietetikum s naštěpenou bílkovinou a velmi sníženým obsahem laktózy
Neocate - přípravek při alergii na bílkovinu mléka a mnohočetných potravinových alergiích,
neobsahuje mléko, laktózu, sacharózu,, obsahuje 100% aminokyselinu. (od 1.8. 2004 hrazena
pojišťovnou)
Soya milk - sojové mléko, určeno jako alternativa kravského mléka pro výživu dětí mladších 3 let
Mléka vhodná pro přípravu pokrmů (většinou uvedeno, že není vhodné pro děti do
3 let)
ASP




Soja milk
Oves milk
Kokos milk
Kukuřičný nápoj
Magador - sojový nápoj Zajíc
Instantní čaje pro děti:
Vhodné od firmy Hami, Hipp, nevhodný Čajánek, Sunárek - obsahuje laktózu
Jsou opravdu všechny sýry zdravé?
autor Zuzana Šilhavá, převzato z http://zdrava-vyziva.zdrave.cz/jsou-opravdu-vsechny-syry-zdrave/
Sýr je potravina, na které si lidstvo pochutnává už skoro 5 tisíc let. Tvrdí se, že existuje přes 4000 druhů
sýrů. Které z nich jsou nejvhodnější pro naše zdraví a jak se vůbec sýry vyrábějí?
Výroba sýrů
Základem je pasterizované mléko s vlastnostmi vhodnými pro výrobu sýra. Používá se nejen kravské
mléko, ale také ovčí, kozí či buvolí. Jak tučné je mléko, tak tučný je výsledný sýr. Obsah tuku u mléka se
upravuje odebráním nebo přidáním smetany.
Sýr tvoří pevné látky z mléka. Oddělují se pomocí srážení. Vlastnosti jako vzhled, chuť a vůně, například
oka v sýru nebo povrchovou či vnitřní plíseň, ovlivňují kultury mikroorganismů a ušlechtilých plísní,
které se přidávají ještě před srážením.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Rozlišuje se tzv. kyselé a sladké srážení. Kyselé srážení se děje pomocí bakterií mléčného kysání. Ty
přetvoří laktózu na kyselinu mléčnou, díky které se vysráží kasein. Touto metodou se dnes vyrábějí
tvarohy a olomoucké tvarůžky.
Sladké srážení probíhá pomocí syřidla, což je enzym, který mléko srazí, aniž by se zvýšila kyselost.
Dříve pocházel ze žaludku telat, dnes je možné ho vyrobit synteticky i z rostlin.
Z vysráženého mléka vzniká sýřenina. Ta se míchá pomocí sýrařské harfy, zahřívá se na teplotu 50-60
stupňů a při tom odtéká syrovátka, dokud sýřenina nedosáhne požadované pevnosti. Dále se hmota lisuje
do tvarů a mírně se osolí a může se prodávat. To jsou čerstvé sýry typu Lučina. Nebo se bochníky a jiné
tvary se vkládají do solného roztoku a nechají se dále zrát v podmínkách optimálních pro činnost bakterií.
Oka v sýru způsobují plyny, které vznikají právě působením bakterií. Eidam zraje 2 měsíce, Ementál 6
měsíců, Parmazán 2 roky.
Tavené sýry se vyrábí roztavením tvrdého sýra horkou párou a přidáním tavících solí fosfátů a citrátů,
které způsobují, že roztíratelná konzistence vydrží.
Který sýr je nejzdravější?
Samozřejmě je nutné řídit se vlastním zdravotním stavem, přesto lze najít obecná doporučení.
Zdraví nejprospěšnější jsou tvarohy a tvarohu podobné čerstvé nezrající sýry typu Lučina nebo
žervé.
Může znít překvapivě, že sýry mohou konzumovat i lidé s intolerancí laktózy. Tvrdé sýry totiž neobsahují
laktózu žádnou, měkké většinou jen malé množství. Pro svůj vysoký obsah soli jsou tvrdé sýry nevhodné
pro osoby trpící vysokým krevním tlakem nebo onemocněním ledvin.
Pokud se snažíte zhubnout a držíte redukční dietu, máte-li vysokou hladinu cholesterolu v krvi nebo
musíte omezit tuk ve stravě, bude pro vás výběr sýra či tvarohu hledáním kompromisu mezi chutí a
zdravím. Dobrým kompromisem může být Eidam 30% a podobné tvrdé sýry v přiměřeném množství.
Pozor na plísňové a tavené sýry
V těhotenství a při přípravě stravy pro malé děti je nutné se vyhnout plísňovým sýrům. Není to jenom
kvůli bakterii listérii. Problémem jsou plísňové kultury. Stačí nesprávné skladování nebo překročení doby
použitelnosti, a tzv. ušlechtilé plísně mohou produkovat mykotoxiny, navíc se mohou přidat ještě další
nebezpečné plísně.
Nákaza listeriózou hrozí daleko spíš z jiných zdrojů než z mléčných produktů, neboť mléčné produkty
obvykle bývají vyráběny z pasterizovaného mléka.
Nechat plísňové sýry s prošlým datem spotřeby doma „ještě lépe uzrát“ je velmi nebezpečný mýtus.
Tavené sýry
Podobně chybná domněnka je, že tavené sýry jsou vhodným zdrojem vápníku. Tavené sýry totiž obsahují
fosfáty, které blokují využití vápníku. Proto nejsou příliš vhodné pro děti.
Nevhodné tavené sýry?
Nevhodné tavené sýry
autor Iva Veselá, převzato z http://www.bio-life.cz/clanky/rizikove-potraviny/nevhodne-tavene-syry.html
Tavený sýry jsou nejmladší skupinou sýrů. Začaly se vyrábět až na začátku minulého století. Nevznikly
náhodným objevem, ale byly plánovitě vyvíjeny. Cílem bylo získat trvanlivý sýr schopný skladování a
transportu, který si zachová neměnnou konzistenci. Tavený sýr ovšem v sobě skrývá ne zrovna nejlepší
látky. Jsou to především tavené soli.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Češi jsou opět první
Čechům pak patří ve výživě jedno ošidné prvenství. Tentokrát nejde o konzumaci piva ani vysokou
spotřebu másla, ale o tavené sýry. Přestože většinou mají vysoký obsah živočišných tuků a nemají
optimální složení mastných kyselin, každý z nás jich sní za rok průměrně 2,6 kg. Oproti tomu Francouz
1,3 kg a Brit pouze 0,6 kg. Bohužel lidé nejsou seznámeni s jejich riziky, proto si pojďme o tavených
sýrech něco povědět.
Výroba taveného sýra
Tavený sýr se vyrábí z umletého přírodního sýra, který se rozpouští pod velkým tlakem při teplotách 120
°C. Aby se docílilo homogenní sýrové hmoty, přidávají se tavící soli, především fosfát sodný. Sýrová
hmota se nalije do forem a ochlazením se nechá ztuhnout. Tavený sýr je praktický, protože má stále
stejnou strukturu a na trh přichází se standardizovanou vůní a chutí. Kromě toho je mimořádně trvanlivý.
Tavené sýry ale moc zdravých předností nemají
Roztíratelné sýry nabízí sice některé výhody: delší trvanlivost, dobře se roztírají, lze je libovolně
ochucovat a levně vyrobit. Jejich výživová hodnota však nedosahuje úrovně přírodních sýrů. Viníkem je
tepelná úprava při výrobě a přidávání tavicích solí. Díky tomu klesá obsah vitaminů a hodnota bílkovin,
naopak roste obsah fosforu a sodíku, jehož příjem je u nás dvojnásobný než doporučovaný.
Přidáním chuťových přísad (koření, šunka, bylinky, zelenina) vznikají nespočetné varianty tavených sýrů.
Mohou být přidány ovocné přísady i ořechy. Tavené sýry mohou být vyrobeny z jednoho druhu
přírodního sýra (např. tavený ementál) nebo jako směs tvrdých a měkkých sýrů (případně i tvarohu).
Náhrada je jednoduchá
Nejen tavené sýry, ale i tučné tvdé sýry je možné nahradit několika zdravými a velmi chutnými a dietními
alternativami. Je jím oblíbený sýr Cottage (4,5% tuku), olomoucké tvarůžky (1% tuku, zde pozor na
vysoký obsah soli!), Lučina Linie (10% tuku), žervé, kozí sýr, ovčí sýr, tofu (1,5 - 12% tuku), Natto,
Tempeh nebo Šmakoun vyrobený z bílků.
Poznámka: Jako nízkotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 %. Jako
vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 %.
Tavené sýry nejsou vhodné pro děti
Aby byly tavené sýry měkké a snadno roztíratelné, používají se při jejich výrobě tavicí soli, nejčastěji
fosforečnany. Tyto látky jsou sice důležité pro správné ukládání vápníku do kostí, ale ve velkém množství
mu mohou naopak škodit. Pokud je jich totiž ve stravě nesprávný poměr (více fosforu než vápníku),
mohou způsobovat vyplavování vápníku z těla a dokonce jeho odebírání z kostí. Pro děti, u nichž je
potřeba velké množství vápníku pro správný růst kostí a zubů, je pravidelné podávání tavených sýru z
mého pohledu nevhodné.
RECEPTY, KTERÉ JSME OCHUTNALI:
recept zminula, ze třetího setkání
Bezlepkové pizza koláčky 2 porce
Mouka Michálik 250g, kvasnice 20g, sůl, voda. Vše smícháme a necháme 40 minut odležet. Válečkem na
těsto utvoříme malé kolečka. Namažeme zakysanou smetanou, dáme sýry (niva, hermelín, eidam) podle
chuti a vše zapečeme v předehřáté troubě na 180°C.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
recept ze dnešního, čtvrtého setkání
Zeleninová směs na tofu s taveným sýrem.
Bezlepkové těstoviny, zeleninová směs: rajče, paprika, pórek, cibulka, tofu kung pao. Orestovat, dosolit,
kurkuma. Ke konci můžeme přidat sojovou omáčku. My dáme pouze tavenýr – tedy sojový sýr bez
laktózy i lepku.
Recepty, které za nás ochutnali jinde a jiní
Banánové placičky
3 banány
4 polévkové lžíce mletého cukru
1 čajová lžička prášku do pečiva
2 vejce
mouka Jizerka na zahuštění
Vyšleháme bílky s mletým cukrem, přidáme žloutky a do vzniklé pěny zamícháme rozmačkané banány.
Nakonec přidáme mouku s práškem do pečiva. Mouky tak aby těsto neteklo, ale aby se dalo rozetřít na
pánvičku. Takže ani moc husté, ani moc řídké. Pokud těsto moc zahustíme, stačí nalít trošku
bezlaktózového mléka, (nebo normálního pro nedietáře), a těsto rozředit. Smažíme na lívanečníkové
pánvi na trošce oleje.
Další recepty bez lepku a laktozy
http://kucharka.vareni.cz/kucharka-bez-lepku-a-laktozy-84065/
http://www.varimezdrave.cz/
Recepty bez laktozy
http://www.potravinova-alergie.info/recepty-alergie-mleko-laktoza.php
Téma č 2: Éčka
A je to bez éček…
Autor Ing. Marcela Grecová, převzato z http://jidloneniveda.cz/2012/12/05/bez-ecek/
„Gauneři jsou to! Chtějí nás otrávit a dávají tam samá éčka! Ale já se nedám a výrobky s éčkama prostě
nekupuju!“ Možná pro vás bude zajímavým zjištěním, že ne zdaleka všechna éčka jsou špatná a některá
mohou být i zdraví prospěšná.
Co to vlastně ta éčka jsou? Jde o zkratky aditiv – látek úmyslně do potravin přidávaných pro lepší
vlastnosti daných potravin. Některé například prodlužují skladovatelnost, jiné upravují chuť a aroma
(například sladidla, zvýrazňovače chuti), barvu (barviva a bělidla), texturu (zahušťovadla, emulgátory)
nebo zvyšují biologickou hodnotu (vitamíny, minerální látky, léčiva). Kdyby měli výrobci psát celé
chemické názvy všech složek potravin, nevešly by se v mnohých případech na etiketu. A tak se začaly
používat zkratky.
Jak se ve zkratkách orientovat? Éčka jsou vždy uvedena jako písmeno E a tří- až čtyřmístné číslo. Krásně
vytvořený seznam aditiv lze najít třeba na stránkách Státního zdravotního ústavu. Na seznamu je třeba E
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
330, což je obyčejná kyselina citronová, E 948 je zase kyslík, E 300 je vitamín C (neboli kyselina
askorbová). Nechci tím rozhodně říct, že jsou všechna éčka zdraví neškodná nebo prospěšná. Jen bych
ráda ukázala aditiva i z jiného úhlu pohledu. Ne úplně každá zkratka musí být problémem.
Jak se éčkům vyhnout? Je řešením kupovat výrobky bez éček? Nenechte se mýlit! To, že výrobek nemá
na etiketě napsánu zkratku E neznamená, že nemusí obsahovat aditiva. Lze ji totiž snadno obejít. Výrobce
název látky vypíše celý. A máte to bez éček! Je tu ještě jedna věc, o které je potřeba mluvit otevřeně.
Ráda se při nakupování koukám do cizích vozíků. Dost zajímavá činnost! Není výjimkou, že matka
kupuje bio výrobky, k tomu přidá ale lízátka (nazvěme je třeba křupakřups – krásně barevná, ale nikoli
přírodně), dětskou šunku (proč se jí říká dětská, když je to uzenina a děti by ji jíst neměly?!) a třeba ještě
sladkou šťávičku plnou aromat nebo pytlíkovou polévku s označením natur bez glutamátu (glutaman tam
sice je, ale říká se mu oklikou kvasničný extrakt – chytré, že?). Stačí značka bio (pokud možno velmi
výrazná, aby nešla přehlédnout i bez brýlí) a kupujeme si i očistný pocit, že děláme něco pro planetu a pro
sebe. I v bio výrobcích ale můžete éčka běžně najít. Toto označení slibuje ekologicky šetrné zemědělské
zpracování, nikoliv automaticky zdravý výrobek.
A ještě jedno malé zamyšlení nakonec. Je možné, aby byl například výrobek za 11 Kč – třeba 10 deka
šunky či sýra nebo litr džusu – opravdu kvalitní? Troufám si říct, že to možné prostě není. Pokud chcete
opravdovou kvalitu, pak ji většinou bohužel v nejnižší cenové kategorii neseženete .
Neházejte všechna éčka do jednoho pytle. Pokud budete dobře číst složení výrobků, nemusíte se ničeho
bát.
Éčka pro bezlepkáře
převzato ze stránek http://www.celiac.cz/default.aspx?article=44
Zaručeně bezlepkové:
100, 101, 102, 103, 104, 110, 120, 122, 123, 124, 129, 132, 133, 140, 141, 142, 143, 150, 151, 153, 155,
160, 161, 162, 163, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 181, 200, 201, 202, 203, 210, 211, 212, 213, 216, 218,
220, 221, 222, 223, 224, 225, 228, 234, 235, 242, 249, 250, 251, 252, 260, 261, 262, 263, 264, 270, 280,
281, 282, 283, 290, 296, 297, 300, 301, 302, 303, 304, 306, 307, 308, 309, 310, 311, 312, 315, 316, 319,
320, 321, 322, 325, 326, 327, 328, 329, 330, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 338, 339, 340, 341, 342,
343, 349, 350, 351, 352, 353, 354, 355, 357, 365, 366, 367, 368, 380, 381, 385, 400, 401, 402, 403, 404,
405, 406, 407, 407A, 409, 410, 412, 413, 414, 415, 416, 418, 420, 421, 422, 433, 435, 436, 440, 442, 444,
445, 450, 451, 452, 460, 461, 464, 465, 466, 470, 471, 472, 473, 475, 476, 477, 480, 481, 482, 491, 492,
500, 501, 503, 504, 507, 508, 509, 510, 511, 512, 514, 515, 516, 518, 519, 526, 529, 535, 536, 541, 542,
551, 552, 553, 554, 556, 558, 559, 575, 577, 578, 579, 620, 621, 622, 623, 624, 625, 627, 631, 635, 636,
637, 900, 901, 903, 904, 905, 920, 941, 942, 950, 951, 952, 953, 954, 955, 956, 957, 966, 967, 1101,
1102, 1103, 1104, 1105, 1200, 1201, 1202, 1505, 1518, 1520
Mohou obsahovat stopy lepku:
965, 1400, 1401, 1402, 1403, 1404, 1405, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1421, 1422, 1440, 1442, 1450
Poznámka: seznam je aktualizován v únoru 2007.
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Popis jednotlivých látek
Látkami nebezpečnými pro celiaky jsou především škroby, podle výše uvedeného seznamu se jedná o:











E965 Maltitol
E1400 Dextriny
E1401 Škrob pozměněný působením
kyseliny
E1402 Škrob pozměněný působením
zásady
E1403 Bělené škroby
E1404 Oxidovaný škrob
E1405 Škrob pozměněný působením
enzymů
E1410 Fosfát škrobu
E1412 Zesíťovaný fosfát škrobu





E1413 Fosfát zesíťovaného fosfátu
E1414 Acetát
zasíťovaného
fosfátu
škrobu
E1420 Acetát škrobu
E1422 Acetát zesíťovaného adipátu
škrobu
E1440 Hydroxypropylether škrobu
E1442 Hydroxypropylether zesíťovaného
fosfátu škrobu
E1450 Sodná
sůl
oktenylsukcinátu
škrobu
V případě vašeho dalšího zájmu o přídatné látky v potravinách, navštivte například
http://www.emulgatory.cz/ kde mimo jiné najdete i např. aplikaci pro rychlé použití v chytrém telefonu.
Pokud ve své knihovně nevlastníte žádný titul o přídatných látkách v potravinách, doporučuji vaší
pozornosti knihu Víme, co jíme? aneb Průvodce Éčky v potravinách od Mgr. Terezy Vrbové, Ph.D.
Tato kniha je k nahlédnutí na následujících stránkách http://new.bionebio.cz/biopotraviny/ecka
Příští téma v tuto chvíli neznáme, vyberou si ho
až návštěvníci dnešního setkání
KDE:
DDM-SVČ Junior, Tyršova 793, 583 01 Chotěboř.
KDY:
vždy ve čtvrtek od 17:30 hodin: 4. 4.
ZA KOLIK:
Kurzy jsou hrazené ze strany o.s. Život a zdraví. Účast je proto ZDARMA, s možností dobrovolného
příspěvku každým z návštěvníků.
Časopis Klubu zdraví v Chotěboři vydávají nadšenci zdravého životního stylu z řad Církve adventistů
sedmého dne v Chotěboři. Proto zde naleznete i duchovní témata. Ale duchovní rozměr je jen jeden
z mnoha rozměrů zdravého života. A o tom všem bývají naše setkání.
Místem, kde se na Klubech zdraví obvykle setkáváme, je klubovna Domečku v Havlíčkově ulici 446.
Scházíme se zde pravidelně 2x měsíčně (mimo letních prázdnin), vždy ve čtvrtek od 17:30.
Nabízíme čerstvé informace ze světa zdravého životního stylu, fajn recepty i příjemné společenství.
A svým dílem nám vždycky pomůžete i vy, naši návštěvníci, protože i vy jste přeci naši spolupracovníci.
Příspěvky, recepty do dalšího čísla, náměty, dotazy, rady i připomínky směrujte na adresu:
[email protected] nebo na telefon 739 345 651. Uzávěrka příštího čísla 3. 4. 2013.
Všechny budoucí sešitky s recepty, náměty
http://chotebor.casd.cz/kurzy-zdraveho-vareni/
i
povídáním
si
můžete
stáhnout
na
adrese:
Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013
KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA
Download

BEZMLÉČNÁ DIETA a ÉČKA pro bezlepkáře