3/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma
Workshop
FANY Gastroservis
na Žofíně
Téma:
Grilování
Seminář Fusion
aneb propojení
asijské a evropské
kuchyně
Vážení milovníci kvalitní gastronomie!
V okamžiku, kdy píšu tyto řádky, dostalo se Mistrovství
světa ve fotbale 2014 do druhé poloviny zápasů v základních skupinách. Přestože se naši reprezentanti do Brazílie
nedostali, mají české, moravské a slezské restaurace plno.
Fanoušci kopané určitě zavítali tam, kde jsou velké ploché
LCD televizory, a při sledování zápasů dozajista nezůstali
o hladu a žízni.
Mne však zaujaly informace o rovníkovém městě Manaus,
kde se hrají některé zápasy. Média atmosféru v něm popisují
jako typicky rovníkovou s vysokou teplotou a vzdušnou vlhkostí. Hráči, kteří v něm už zápasy odehráli, si stěžovali na
těžké podmínky a žádají, aby se příště na takovém místě již
nehrálo. Nechci snižovat výkon všech fotbalistů, ale kuchaři
v takových podmínkách běžně pracují a stěžují si pramálo.
V Singapuru jsem zažil podnik, ve kterém si hosté, vymražení naplno puštěnou klimatizací, objednávali horké polévky,
které ve vedlejší místnosti v padesátistupňovém vedru vařili
kuchaři.
Přestože se naše krásná vlast nachází v mírném podnebním pásmu, v kuchyních velké části restaurací a hotelů jsou
podmínky podobné těm v Manausu. V poslední době jsem
některé osobně navštívil a v jedné dokonce naměřil 42 oC!
Především v historických objektech v našich malebných městech a vesnicích může být problémem zabudování kvalitního
odvětrávání nebo ještě lépe klimatizace. Přesto si myslím,
že provozovatelé by při rekonstrukci svého pohostinského
zařízení měli myslet nejen na hosty, ale také na zaměstnance.
Přeji všem úspěšnou letní sezónu a příjemné teploty na
pracovišti i na dovolené.
Michal Moučka,
šéfredaktor Fany Info REVUE
FANY INFO REVUE VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: [email protected]
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
SEZNAM INZERCE:
ACCOM94
AL NAMURA
18
ARDOO3
BOHEMILKO4
BUY DIRECT
29
ČEROZFRUCHT
62, 63
DELTA FROZEN
-LA LORRAINE
84, 85
F. W. TANDOORI
31
FIALA JAROSLAV
25
FOR GASTRO
17
GENERAL BOTTLERS
57
GOLDSTEIG91
GURMEKO55
HOLLANDIA73
KOFOLA23
LAMB WESTON
O2
LIMITO11
MARESI51
MASTER MARTINI
83
MICHAEL SCHUBERT 69, 71
ŇAM ŇAM
35
NESTLÉ ČESKO
43, 67
NOVÁK KONZERVÁRNA
49
PFANNER59
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY
SEDLČANY53
REMY COINTREAU
75
SPAK46
TATRA MLÉKÁRNA
HLINSKO
80, 81
VINNÉ SKLEPY VALTICE
41
ZDENĚK TEPLÝ
93
ZEMĚ ŽIVITELKA
21
ZNOVÍN ZNOJMO
38
ŽLUVA-IMPOEXPOO1
3
GastroHradec 2014
Těžkej Pokondr: U nás se při jídle mluví!
............................................................................................. 4
GastroMIX: Informace z domova i světa
............................................................................................11
FANY Gastroservis: Elita na jednom místě
........................................................................................... 16
FANY Gastroservis: Kořeněné menu
........................................................................................... 19
Krok za krokem: Tatarák z tuňáka
........................................................................................... 20
Můj názor: Jiří Štift
........................................................................................... 22
Seminář: Fusion aneb propojení
asijské a evropské kuchyně
........................................................................................... 24
Reportáž: Rajská omáčka
kontra topinamburové velouté
........................................................................................... 32
Vínoznalství: Litoměřická podoblast
........................................................................................... 36
Téma: Grilování
........................................................................................... 44
Nealkoholické nápoje:
Studené nápoje pro horké léto
........................................................................................... 56
FANY Gastroservis podporuje:
Životní vítězství
........................................................................................... 60
Reportáž: České dobroty
v italských velehorách
........................................................................................... 64
Více o známém: Mléko – bílý poklad
........................................................................................... 68
Baristika: Kavárny ve stopách minipivovarů
........................................................................................... 72
Osobnost Fany Info REVUE:
Martin Šula – motorový šílenec
........................................................................................... 76
Trendy pokrmy: Jahodové cappuccino
........................................................................................... 79
FANY Gastroservis:
Jarní cena FANY Gastroservis
........................................................................................... 82
Reportáž: Důraz na zdraví
........................................................................................... 86
Gastronomické školství: Maturity na zahradě
........................................................................................... 88
Historie v současnosti:
Uvařte Spytihněvovo menu
........................................................................................... 90
Můj názor: Petr Vlásek
........................................................................................... 95
Kalendář gastronomických akcí:
duben – červenec 2014
........................................................................................... 96
J
Těžkej Pokondr:
Ještě před první otázkou nás přišel přivítat
šéfkuchař Jiří Štift, aby se optal, na co máme chuť.
Zatímco Miloš Pokorný se „cítil“ na asijskou část
jídelního lístku, Roman Ondráček přivítal spíše
českou kuchyni v moderním pojetí.
U nás se
při jídle
Než na stole přistál předkrm, poptal jsem se, zda
někdo v příbuzenstvu není gastronomickým profesionálem. Hned první odpověď mne překvapila.
Roman Ondráček (RO): „Mám dva bratry a oba
jsou vyučení kuchaři. Zatímco Standa před několika
lety gastronomii opustil, Jirka jede furt!“
Miloš Pokorný (MP): „Tak tady já budu lichej. Ať
vzpomínám, jak vzpomínám, tak nikdo z naší rodiny
se tomuhle oboru profesionálně nevěnoval. Na druhou
stranu – protože maminka byla z Jižních Čech, uměla
perfektně vařit klasickou českou kuchyni. Musím natvrdo říct, že si nikde nepochutnám na koprovce. Už
jsem ji v různých restauracích zkoušel mnohokrát, ale
po prvním soustu mám jasno. Jedinou, kterou jsem
kdy dojedl, byla ta od mé mámy!
Jelikož naši i za totáče (doba před listopadem
1989 – poznámka redakce) docela cestovali, máma
se naučila dělat fantastickou pizzu. Dokonce si na ni
vozila suroviny! Když jsem si pozval kamarády, tak jim
ji máma udělala. Všude jinde se dělala svíčková, ale
u nás pizza!“
RO: „To musím dosvědčit, měl jsem ji několikrát
a byla fakt úžasná!“
>>
mluví!
Dvojice v showbusinessu to
nemají jednoduché. Ve prospěch
dua poněkud zaniká jejich identita,
takže divák či posluchač občas
netuší, kdo je přesně kdo
– Voskovec/Werich, Suchý/Šlitr,
Sobota/Šimek nebo zahraniční
Laurel/Hardy. Na první pohled by
se to mohlo týkat i známé
hudebně moderátorské dvojky
Těžkej Pokondr. Když jsem se ale
s Milošem Pokorným a Romanem
Ondráčkem sešel v restaurantu
Essensia pražského hotelu
Mandarin Oriental, měl jsem
po deseti minutách jasno.
A zbylé tři hodiny si pobyt v jejich
přítomnosti jen užíval.
Miloš
Pokorný
Roman
Ondráček
4
Celebrita
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
Protože si Roman Ondráček objednal kulajdu, tak
chtěl ochutnat Milošovu ostrou thajskou polévku.
5
Celebrita
„Koprovka
od mámy byla
krémová, spíš
do svíčkové,
a kopru v ní
bylo přiměřeně.“
Rýžový nákyp a rizoto patřily
u Těžkýho Pokondra mezi jídla
ve školních jídelnách takřka
nepoživatelná.
Miloš Pokorný se ale vrátil ke
koprovce a začal vzpomínat na
její konzistenci („krémová, spíše
do svíčkové“) a množství kopru
(„přiměřeně“): „Průšvih je, že většinou je to naopak – hodně kopru
a převážně vodová. Začalo to ve
školních jídelnách a vojna to dorazila. Takže koprovku jedině od
mámy!“
V den, kdy jsem se s Těžkým
Pokondrem sešel, vyhlásil ministr školství Marcel Chládek
boj automatům na sladkosti ve
školních prostorách. Zajímalo
mne tedy, zda duo Miloš Pokorný a Roman Ondráček má na
školní jídelny nějaké nepěkné
vzpomínky. A protože oba mají
dítka školou povinná, tak došlo
i na srovnání předlistopadových
jídelen s těmi současnými.
MP: „Rýžový nákyp – konec, to
je pro mne uzavřená kapitola!“
RO: „Souhlas a ještě hrachová kaše, koprovka a haše zvaná atombordel! Musím teda říct
upřímně, byť je to poměrně dost
let, co jsme chodili do školních jídelen, tak naše děti na tom nejsou
o moc lépe. My jim totiž čipujeme
obědy. Mají sice na výběr ze dvou
možností, ale někdy je to peklo –
kolikrát není co načipovat!
Nejenže jsou obědy stále dražší,
ale hlavně se zapomíná na dětské
chutě, na to, že se jim chuť ještě
vyvíjí! Když si přečtu, co jim nabízejí, tak si pro sebe říkám: Tak to
bude dobrota!?! A dopadne to
přesně tak, jak předpokládám –
naberu ho ze školy a hned slyším:
Tati, já mám hlad!“
MP: „Ještě jedno jídlo, které
mi školní jídelny na dlouhá léta
zhnusily – rizoto. Říkalo se tomu
riziko a to fakt bylo! Tvrdá mrkev,
nakyslý hrášek a posypané levným sýrem, kterého stejně dávaly kuchařky málo. Dlouho jsem si
k tomuto jídlu hledal cestu a dnes
risòtto zbožňuji!
Ale to je jiné rizoto, co si budeme povídat.“
Do rozhovoru vstoupila obsluha, aby nám dopřála prvního
chodu – výtečného chřestu s lahodnou holandskou omáčkou.
RO: „Miloš zmínil svoji mámu,
já musím babču, neboli tchýni.
Ona je ze Slovenska, takže vaří
poněkud odlišnou kuchyni. Například – můj oblíbený špenát
podává s malými bramborovými knedlíčky. Když babča udělá
perkelt, ať už z kuřecího nebo
vepřového, tak je to číslo jedna!
A k tomu těstovinu, knedlík nebo
tarhoňu – žádný guláš, prostě
skvělý perkelt! Nebo poctivé halušky s voňavou brynzou! A ty,
když se druhý den opečou na
pánvi – báseň! A nesmím zapomenout na granatýr (Grenadýr
marš – poznámka redakce)!
MP: „Co to je, to neznám?“
RO: „To zbožňují děti. Je to
směs brambor a těstovin, trocha
klobásky, ale jinak žádné maso
a to vše zapečené.“
Zatímco Roman Ondráček
si na začátku objednal u Jiřího
Štifta kulajdu, Miloš Pokorný
šel do ostré thajské polévky
s krevetami. A možná cizokrajnost druhého chodu ho přiměla
vrátit se do Čech a zavzpomínat na další máminu dobrotu.
MP: „Běžně se dělají chlupaté
knedlíky, ale máma měla recept
na bosáky (též jihočeské drbáky – poznámka redakce). Jako
dítě jsem je miloval, ale mělo to
jeden háček – bylo to dost pracné a zdlouhavé! Musely se totiž
nastrouhat syrové brambory najemno, takže se dělaly jen v neděli, kdy byl jedině v týdnu čas.
Když jsem byl starší, tak jsem
říkal mámě: Neudělala bys bosáky? A ona: Jestli si nastrouháš
brambory, tak ti je udělám. Aby
knedlíky byly měkké, aby se lehce lepily, ale zároveň měly dobrou
chuť, tak se na nich muselo dělat
celé dopoledne!“
Slovenské pokrmy Romana
Ondráčka evidentně okouzlily,
protože se rozpomínal na první
jídlo od svého tehdy budoucího
tchána. „Když jsem přijel poprvé
na Slovensko za rodinou tenkrát
ještě přítelkyně, nyní manželky
Niny, její otec udělal živáňskou.
>>
Těžkej Pokondr
*1995, Praha
• české hudební duo tvořené
Milošem Pokorným (*1964)
a Romanem Ondráčkem (*1966)
• název – z jejich příjmení Pokorný+Ondráček, nápad
Ondřeje Hejmy
• repertoár – coververze známých
skladeb zahraniční i české popové hudby od šedesátých
let až do současnosti s vtipnými
a parodickými texty
• rádio – Těžkej Pokondr
na Frekvenci 1
Do servírování se s radostí zapojil i šéfkuchař Jiří Štift.
6
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
7
Celebrita
Nejradši mám italskou kuchyni, protože je
rychlá, jednoduchá a chutná. Na ní jsem vždycky
ujížděl. Už za totáče jsem byl schopen uvařit si
špagety. Ano, místo parmazánu eidam a místo
rajčatové omáčky kečup, což dnes už neudělám,
ale tehdy prostě kvalitní suroviny nebyly!
Rád si posedím a pokecám nad dobrým jídlem, ale že bych byl nějaký gourmet, to nejsem.
Co mě spolehlivě odradí, jsou přechytračená jídla. Načančané tři kousky, dohromady velikosti
krabičky od sirek a prásk – sedmikilo pryč! To
si radši zajedu do kvalitních potravin, koupím si
bresaolu a vím, co jím.“
Menu Těžkýho Pokondra
v restaurantu Essensia
Hlavně žádné
experimenty!
Bílý chřest s parmskou šunkou
a holandskou omáčkou
Tom kha goong – ostrá thajská polévka
s kokosovým mlékem a krevetami
Sám ji naložil, napíchal na rožeň, zabalil do alobalu a tři hodiny otáčel nad ohněm, až měl ruku
celou očouzenou. Ale ten výsledek!“
Tchánovo zaujetí jídlem udělalo na Romana
Ondráčka evidentně dojem, protože o něm ještě
pokračoval. „Tchán jídlem prostě žije. Třeba taková zabijačka. Mne to nijak netankovalo, celý ten
proces od ranního zabití přes všechny ty jitrnice,
ovary a další. Ale jeho to baví – má nachystány
potřebné propriety, doslova se mazlí s nacpáváním jitrnic, ochutnává prejtík.
A je na svoji práci náležitě hrdý. Jednou se
ale koupilo prase, které nebylo takzvaně zaštípené. To znamená, že ho špatně cvakli a ono se
vydělalo do sebe. A to byl mazec! Všechno se
udělalo, byl oběd, po prvním soustu všichni polkli
a pokradmu se po sobě podívali. Z čela stolu
se ozvalo: Chutí ti to?!? Mně ho bylo v tu chvíli
líto a tak zvolna povídám: Je to nějaké… Tchán
mne nenechal domluvit: Do p…! Je to nějaké
dojeb…! Všechno se to vyhodilo a jelo se pro
nové prase!!!“
Pochopitelně mne zajímalo, jak to mají
s vařením oni dva.
MP: „Vařením bych to nenazval, to je příliš
silné slovo. Teď je hodně populární vařit. A my
nejsme na obrazovkách příliš často, protože nevaříme. Tím bych to uzavřel. Tečka!“
RO: „Souhlasím. Ostatně – co se nám narodili děti, vařím minimálně. Radši jdu s nimi ven,
na procházku, na kolo, do přírody. Prostě vaření
nechávám na manželce.
MP: „Vařím jen, když je čas. Ale musí to být
rychlá jídla – třeba těstoviny a věci, které mne
baví dělat. Ale jsou to zavedená jídla, žádné experimenty. Adinu (dcera – poznámka redakce)
jsem naučil, že když je krize, tak jedeme caprese.
V lednici je vždycky kvalitní mozzarella a v polici
dobrý olivový olej. Snažím se v rámci českých
možností nakupovat chutná rajčata a někdy
i opeču dobré pečivo.
Když je víc času, udělám spaghetti áglio e olio
nebo krevety s těstovinou. Ale že bych chtěl trávit
tři hodiny v kuchyni, tak to rozhodně ne! Radši
si stejně dlouhou dobu u stolu popovídám, než
abych ji provařil.“
Rib eye steak s gratinovanými bramborami
a bernskou omáčkou
Kuřeci tikka masala s omáčkou raita a rýží basmati
Lesní plody se sorbetem z černého rybízu
a bezinkovou pěnou
>>
Crème brûlée s kokosem a zázvorem
•••
Cuvée Essensia – vinařství Reisten
Aquila neperlivá
Espresso
Restaurant Essensia
Adresa: Nebovidská 459/1,
118 00, Praha 1-Malá Strana
Telefon: +420 233 088 777
Facebook: www.facebook.com/pages/
JiříŠtift/216294761831424?ref=hl
Kulajda s hřiby a vajíčkem 64° C (90 minut)
8
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
9
Gastromix
Kavárenský
dezert
s čokoládou
Callebaut
je novou kategorií třetího ročníku soutěže
Svatební dort roku 2015. Ta je svým zadáním
blízká všem cukrářům restaurací a kaváren, ale
i ostatním, které nadchla práce s čokoládou.
Deset cukrářů, kteří vzejdou z nominačního
výběru, se utká 17. ledna 2015 v rámci veřejného finále soutěže Svatební dort roku. Jejich
díla bude posuzovat, mimo jiné, Lukáš Skála
(vícenásobný držitel titulu Cukrář roku) nebo
Rosalind Miller (držitelka titulu Best Wedding
Cake Designer 2012 a Wedding Industry Award
2013). Pro všechny jsou samozřejmě k dispozici
i další soutěžní kategorie – Svatební dort roku,
Svatební design dortu, Svatební sada cupcakes
nebo Modelace cukrových květin. Junioři mohou zabodovat v kategorii Juniorský zásnubní
dort. Informace, pravidla a přihlášky naleznete
na www.svatebnidortroku.cz.
„V restauraci to má swingovat.“
RO: „Něco jiného je grilování. Když se oteplí,
vezmu krkovici nebo i hamburger a klidně u grilu
tři hodiny vydržím.“
MP: „Mám to stejně jako Roman. Rád navíc
ugriluji i zeleninu nebo jinou přílohu a třeba také
ananas. Protože je to v klidu, beru to jako zábavu.
Na všechny se dostane, nikdo nespěchá a je možné si poklábosit.
Miloš Pokorný i hlavním chodem zůstal věren Asii. To Roman Ondráček chtěl evropské
jídlo, protože ho čekal třítýdenní pobyt v Číně.
Další otázka ode mne zněla: Proč oba chodí do
restaurací?
MP: „Já mám moc rád, když je na jídlo klid, což
při našem povolání není zrovna často. Proto jsme
doma zavedli, že chodíme v neděli na oběd do restaurace.
I dceru vedeme k tomu, že nedělní oběd není
jen o jídle, ale také o tom, že si chceme popovídat.
Dcerka si na to zvyká a čas v restauraci se tak pomalu prodlužuje. Naprosto rozumím Italům, že jsou
schopni u oběda vydržet tři hodiny.
Nám se v dětství vtloukávalo, že u jídla se nemluví. Naopak, je potřeba se naučit u jídla konverzovat! Ideální je to na dovolené, kdy chodíme
do restaurací. Čas nás netlačí, jíme, povídáme.
Nejlepší je, když je možné se po dobrém obídku
odvalit na lehátko. To je pak skvělý zážitek!“
10
RO: „K tomu se přidávám. A také rád pozoruji,
jak to kuchařům jde. Proto mám rád restaurace, ve
kterých je vidět do kuchyně.“
MP: „Dobrá hospoda? Kvalitní jídlo, milá obsluha a příjemné prostředí. A musí to v ní žít. Oba
máme rádi, když to v restauracích swinguje.“
Obsluha přinesla dezert a Roman Ondráček si
chtěl odskočit na cigárko. Jak ale slyšel moji poslední otázku, rychle se vrátil.
Kouření zakázat!
RO: „Vůbec by mi nevadilo, kdyby se v restauracích zakázalo kouřit. A to jsem sám kuřák! Když
vidím, že to zvládli Italové nebo Francouzi, o kterých jsem si myslel, že to nedají, tak nevím, proč
my ne!? Nedávno jsem se dočetl, že i kvůli tomu,
že se hulí v hospodách, tak děti kouří od devíti let!
Od devíti let – to je síla!!!“
MP: „Chápu, že má někdo chuť si po dobrém
obídku nebo večeři dát doutníček nebo cigárko.
Dobré restaurace by měly myslet i na tyto hosty.
Ideální je místnost s krbem, kde si mohou zakouřit.
Protože vyhánět je na déšť není zrovna ten nejlepší
přístup.“
Michal Moučka
inzerce
11
Gastromix
Třetího ročníku
kulinářské soutěže
Ojedinělé finále
Gastro Kroměříž Tescoma Cup 2014 se zúčastnila více než
stovka soutěžících. Vedle českých zástupců bojovali i studenti z Portugalska, Itálie, Polska a Slovenska. V kuchařské části
soutěže zadání znělo: příprava čtyř porcí moderního teplého pokrmu z králíka. Ve skupině juniorů soutěžilo od ranních do večerních hodin 32 studentů. Následující den bylo ve hře 20 seniorů,
z nich více než polovinu byli mistři odborného výcviku. Zadání
cukrářské kategorie (další – sommelierská a baristická) juniorů
– příprava šesti kusů cupcakes s jarní tématikou – se zúčastnilo
celkem jedenáct soutěžících. Cukráři senioři si soutěžní exponáty
připravili doma. Prezentovali se slavnostním dortem libovolného
tvaru o maximální hmotnosti 5 kilogramů. Na prezentačním stole
se sešlo celkem 7 dortů.
Výstaviště
12
měl odborný seminář Cos´è grappa, česky Co je grappa. Po jedenácti degustačních vzorcích nalévaných do typických sklenek ve
tvaru květu tulipánu přišla na řadu chlouba výrobce alkoholických
nápojů G. Bertagnolli – Riserva 140o! Limitovaná edice italské pálenky z hroznové matoliny byla totiž vyrobena k 140. výročí založení
lihovaru, který vede již 5. generace rodiny Bertagnolli! Gastronomové během degustace v exkluzivním prostředí Prezidentského
salónku pražského Masarykova nádraží přechutnali šest jednoodrůdových grapp, jednu čirou víceodrůdovou, tři barikované grappy (v dubových sudech do 24 měsíců), jednu specialitu (grappa
s borůvkami) a tři elitní stařené grappy (v dubových sudech více
než 24 měsíců). Gastronomičtí odborníci ocenili především grappy z tridentské autochtonní odrůdy Teroldego – Grappino Bianco,
Grappino Oro, Grappa di Teroldego, Riserva 1870 a Riserva 140o.
v pražských Holešovicích
Festival jídla a pití
hostilo na konci dubna již 17. ročník Mezinárodního
gastronomického veletrhu Víno&Delikatesy 2014.
Tato největší expozice vín, destilátů, nápojů a pochutin
v nových zemích EU proběhla stejně jako v minulosti
na nezmenšené ploše 5 500 m2. Profil návštěvníků
zůstal dlouhodobě podobný – zhruba 20 procent tvoří
profesionálové z gastronomie, 17 procent obchodníci a zbytek tvoří výrobci a milovníci vín. Každý den
mezi 11. až 14. hodinou byl veletrh vyhrazen pouze
pro profesionály z oblasti gastronomie, kteří obdrželi
visačku VIP delegáta a měli tak dostatek času a prostoru na sjednávání obchodních kontraktů. Veletrhu
se letos zúčastnilo 207 vystavovatelů; zahraniční vystavovatelé byli ze 13 zemí a celkový počet návštěvníků činil 15 200. Kromě zahraničních vystavovatelů
z tradičních zemí jako je Itálie, Francie, Portugalsko
a Rakousko, se na veletrhu nově představily také úplně nové země jako je například Makedonie, Moldávie
a v neposlední řadě také Polsko. Hitem byla účast
herce Pierra Richarda, který zde propagoval vína ze
své produkce.
FOODPARADE
Ucelenou řadu
lesních brusinek a brusinek „Cranberries“ značky
Valenzi uvádí na český a slovenský trh společnost
ŽLUVA-IMPOEXPO, spol. s r. o. V nabídce je toto lesní
ovoce jak v klasické úpravě, tak i kompotované a v balení od 220 gramů (sklo) až po 5 kilogramů (plast). Blahodárný vliv brusinek na zdraví je všeobecně znám,
ale bohužel i odborníci si často pletou americkou brusinku cranberry s evropskou lesní brusinkou. Přitom
klíč je velice jednoduchý a to – velikost plodu brusinky.
Brusinky lesní (pochází z Asie a Evropy) mají kulaté
plody velikosti rybízu. Brusinky „Cranberries“ mají vejčité plody velikosti malých šípků a jejich domovem je
sever Spojených státům a Kanada.
Celý sortiment je na objednání ve Fany Gastroservis.
Fany Info REVUE 2014 3
bude opět v krásných zahradách zámku Troja, neboť Škola vaření
Chefparade připravuje na 6. a 7. září 2014 již 4. ročník. Návštěvníci
ochutnají degustační menu kvalitních pražských restaurací, delikatesy
z celého světa, výborná vína, skvělou kávu i lahodné pivo. Chybět nebude bohatý doprovodný program pro malé i velké včetně soutěže „I love
food“, tentokrát na téma „Houby“. Pro děti bude k dispozici dětský koutek se zkušeným dozorem (včetně přebalovacího pult, dětských židličwk
na krmení i mikrovlnné trouby k ohřátí dětské výživy), kde mohou pobýt
neomezeně a zdarma, účastnit se kreativních dílniček, kurzů zdravého
vaření nebo si zasoutěžit ve skoku v pytli o zajímavé ceny.
ZDARMA prezentační plocha!
• Nabízíte novou službu nebo produkt?
• Vydali jste tiskovou zprávu?
• Přicházíte s novinkou na trh?
• Přišli jste s převratnou technologií?
• Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci?
• Máte se čím pochlubit?
Fany Info REVUE 2014 3
Neváh
redakc ejte a konta
kt
i Fany
Info R ujte
Nejzaj
EVUE.
ímav
otiskn ější informac
eme zdarma
e
Na po
d
!
k
l
a
d
na adr
y
o
d
V
ese: s
efreda ás se těším
e
[email protected]
revue.
cz
13
Gastromix
Ubrousková
revoluce
nese jméno iWASH a kultura stolování nabírá jiný
směr, neboť viskózní ubrousky iWASH vyrostou přímo před očima hosta. Po ponoření „bíle tabletky“
do připravené tekutiny, která je obsahem servírovací
mističky, se z bílého oválu vyklube jemně navlhčený
ubrousek o rozměrech 25x25 centimetrů. Tato asijská
novinka je důkazem toho, že z něčeho tak fádního, lze
udělat zážitek, o kterém se bude mluvit. iWash může
být tudíž zajímavým zpestřením vybavení restaurace,
pensionu nebo hotelu. Jak celé zrození ubrousku probíhá? Nejlepší je podívat se na video:
http://www.i-wash.cz/demo.
Letní CHEF TIME FEST
přinesl nezapomenutelné kulinářské zážitky. Po úspěšném
zimním festivalu CHEF TIME FEST, kde se spojili ti nejlepší
šéfkuchaři v Praze pod heslem „V jeden čas na jednom
místě“, přišli autoři konceptu s letním setkáním (26. 5. –
8. 6. 2014). Oproti zimě se jednotlivé akce konaly na více
místech a byly zapojeny i venkovní prostory – třeba zahrady
a terasy. Příkladem budiž zájezdní hostinec Na Štěpáně,
kde se slavil dětský den, nebo španělská tapas restaurace
La Terrassa, v níž si hosté pochutnali na finger foodech.
Nezbytnou součástí byl chef’s table: pětichodové menu
od pěti šéfkuchařů, při němž si mohli návštěvníci s šéfkuchaři popovídat u stolu. Další unikátní akcí festivalu bylo
sedmichodové menu v hotelu Mandarin Oriental spojené
s mezinárodním soubojem vinařství – za Českou republiku
Vinselekt Michlovský a za Slovensko Elesko.
Nejlepší
novinkou
na trhu
v kategorii energy drinků prestižní akce Volba spotřebitelů 2014 se stala značka Fakker.
Vítěze určili sami spotřebitelé, kteří letos vybírali
ze 127 výrobků v 41 kategoriích, přičemž dotazování proběhlo na vzorku 4 000 respondentů. Výsledek
byl kalkulován na základě celkového dojmu, líbivosti
obalu a zkušeností s výrobkem.
14
Fany Info REVUE 2014 3
FANY Gastroservis
Elita na jednom místě
Palác Žofín v těsné blízkosti Národního divadla
se ve středu 26. března stal středobodem pražské
gastronomie. Společnost FANY Gastroservis
opět uspořádala svůj pověstný workshop.
A zase ve velkolepém stylu!
Workshop FANY Gastroservis však není jen o samotné
gastronomii. V průběhu let se z něho stalo místo, na kterém
se jednou ročně neformálně setkávají ti, kteří hýbou pražskou restaurační scénou. Ti, kteří se během roku nemohou
kvůli své časové vytíženosti potkat. Je skvělé vidět pohromadě nejlepší pražské šéfkuchaře, majitele a provozovatele
špičkových restaurantů a další gastronomické odborníky,
jak probírají své osobní i pracovní záležitosti. I proto FANY
Gastroservis svůj workshop pořádá!
Michal Moučka
>>
Přes třicet expozic čekalo na
více než 1200 odborníků, kteří
přišli v jeden den do velkého žofínského sálu. Zástupci výrobců
zde předním nejen pražským
kulinářům představili své novinky v produktové nabídce.
Všichni tak mohli degustovat to
nejlepší jak od velkých českých
producentů, tak od menších firem
rodinného typu. Kromě našich firem se představily společnosti
z Itálie, Belgie, Rakouska, Dánska, Holandska, Mexika, Španělska a Francie.
Josefa Žáčka z firmy Žluva v průběhu workshopu vyzpovídalo
moderátorské duo Těžkej Pokondr.
Exkluzivní velký sál paláce Žofín byl odpovídajícím prostředím pro workshop FANY Gastroservis.
Roman Paulus a Jiří Štift se sešli v jedné
kuchyni při pódiovém vaření.
Pozvaní hosté mohli ochutnat například kvalitní burgery, domácí džemy, výtečné těstoviny, sýry a další
mléčné výrobky (včetně například
bůvolí mozzarely), olivy, několik
úprav lososa či delikatesy z lanýžů. K porovnání byla řada našich a
zahraničních vinařství, které doplnili
producenti nápojů, takže o pitný režim bylo dobře postaráno.
A protože přálo i počasí, návštěvníci si na rozlehlou terasu Žofína rádi
vzali porce zmrzliny.
Na hlavním pódiu v programu
prezentací předvedli své umění:
• Roman Paulus (hotel Alcron
Praha) – držitel michelinské hvězdy
• Riccardo Di Giacinto (Ristorante All Oro, Roma) – držitel michelinské hvězdy
• Jiří Štift (hotel Mandarin Oriental)
– šéfkuchař
Naprosto unikátní bylo společné
vystoupení obou českých kuchařských mistrů, kteří během rozhovoru s moderátory akce, kterými bylo
duo Těžkej Pokondr (Miloš Pokorný a Roman Ondráček), přiznali, že
spolu vaří fakticky poprvé!
Angela, šéfkuchařka italského výrobce Canuti
osobně přijela do Prahy prezentovat těstoviny.
inzerce
16
GASTRO_14_185x87.indd 1
Fany Info REVUE 2014 3
02.06.14 12:23
17
FANY Gastroservis
FANY Gastroservis
Recept Jiřího Štifta
Thajské červené kari
s kuřecím masem (4 porce)
Kořeněné
menu
Suroviny
Kari pasta:
2 šalotky, nakrájené na jemno
5 stroužků česneku, nasekaných na jemno
1 lodyha citronové trávy, nasekaná na jemno
3 cm galangalu, nasekaného na jemno
4 limetové listy, nakrájené na jemno
2 kořeny koriandru, nasekané na jemno
10 sušených červených čili
1 lžička krevetové pasty
Ostatní:
20 g palmového cukru
500 ml kokosového mléka
1 lžička mletého římského kmínu
1 lžička mletého koriandru
1 lžička bílého pepře
4ks kuřecích prsou s kůží
Hrst hub shitake, očištěných a krátce orestovaných na oleji
100 g liči
6 lžic rybí omáčky
Tip šéfkuchaře:
Sušené čili papričky je nejlepší
připravit osobně. Kupte čerstvé
dlouhé thajské červené
čili papriky.
Omyjte je a rozkrojte podélně
na poloviny. Čili zbavte
semínek a nechejte usušit
na topení či v otevřené troubě
při 35 až 40 °C.
Postup:
• Červené čili namočíme na 10 minut
do vody, poté scedíme a necháme
okapat.
• Šalotku, galangal, citronovou trávu,
česnek, limetové listy, krevetovou
pastu a červené namočené čili
rozmixujeme v kuchyňském robotu,
nebo rozdrtíme v hmoždíři.
• Na středně rozpáleném oleji restujeme pastu 5 minut. Stáhneme teplotu,
přidáme římský kmín, mletý koriandr,
bílý pepř a krátce zarestujeme.
• Zalejeme kokosovým mlékem, přidáme palmový cukr a vaříme 30 minut.
• Kuřecí prsa zavakuujeme a vaříme
sous vide při 65 °C šest hodin.
Poté je opečeme na kůži do křupava
a ochutíme solí a pepřem.
Před podáváním nakrájíme na plátky.
• Kari dochutíme rybí omáčkou, přidáme
shitake a liči.
• Servírujeme s kuřecím masem
a doplníme jasmínovou rýží.
Společnost FANY
Gastroservis pro své exkluzivní
obchodní partnery připravila
prezentaci koření značky
Wiberg.
Suroviny dodané společností FANY Gastroservis s použitím koření
Wiberg originálně zpracoval Jan Punčochář, šéfkuchař Le Terroir.
Vytvořil skladbu jídel, která v reprezentativním prostředí zahradního grilu
s letní kuchyní Golf Resortu Hodkovičky osobně nejen připravil, ale také
jejich výrobu zevrubně vysvětlil. Podíl na úspěchu akce měl také tým
Amuse restaurantu Golf Hodkovičky, který byl šéfkuchaři Janu Punčocháři plně k dispozici.
Podrobnosti o koření během prezentace průběžně sdělovala
Veronika Sreier, specialistka firmy Wiberg.
O sladění vína s jednotlivými chody se postarala sommeliérka FANY
Gastroservis Michaela Ašenbrylová společně s Martinem Filipecem
z vinařství Vinselekt Michlovský.
mm –
Menu
Jana Punčocháře
• Marinované krevety,
rajčata, rajčatová voda
a piniové oříšky
• Grilovaný candát
v houbovém aroma, zelí
a hrušky, omáčka z ryzlinku
• Kachna na dva způsoby:
polévka z kachních drobů,
dim sum taštička s trhanou
kachnou
kachní prso marinované
v badyánu, pečená jablka
a vafle
• BBQ vepřová panenka,
čerstvý hrášek a lišky
Glazírované meruňky, slaný
karamel, bez a dýňový olej
inzerce
18
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
19
Krok za krokem
Tatarák z tuňáka ochucený
sójovou omáčkou,
Kalkulace pro 10 osob
Tuňák filet
Kikkoman
Olivový olej
Pomerančový olej
Pomeranč
Nakládaný zázvor
Salát mix lístků
Toast tmavý
Brokolice
Ředkev bílá
Fazolové květy
Pepř
Sůl
Postup:
salátek z brokolice, ředkvičky
a fazolových květů ochucený
pomerančovým dresinkem,
opečený toast
2.
1.
Jan Horký
chef de cuisine
Francouzský restaurant
Obecního domu
800 g
1 dcl
1 dcl
1 dcl
200 g
50 g
50 g
150 g
200 g
100 g
20 ks
3.
1. Vybereme kvalitnější část tuňáka a nakrájíme ho na pravidelné kostičky.
2. Najemno nakrájíme nakládaný zázvor.
3. Ochutíme solí, pepřem, olivovým olejem, sójovou omáčkou a částí pokrájeného
nakládaného zázvoru. Pečlivě promícháme a necháme vychladit.
4. Pomerančový olej smícháme s pomerančovou šťávou a vymícháme
na hustší konzistenci.
5. Tímto dresinkem ochutíme salát z mladých lístků a ještě přidáme nakládaný zázvor.
6. B
rokolici a ředkev nakrájíme na slabé plátky a vložíme do vody s ledem.
Necháme ve vodě přibližně 20 minut. Zelenina se zkroutí a zkřehne. Pak jí
smícháme se salátkem a ještě dochutíme pomerančovým dresinkem. Nakonec
přidáme květy fazolí.
7. Tmavý toast vykrájíme. Toastové tvary opečeme na pánvi a celý pokrm jimi doplníme.
4.
5.
6.
Fany_184x87.pdf
22.5.2014
7.
12:17:25
C
M
Y
CM
MY
28.8. - 2.9.2014
CY
CMY
K
Výstava je pořádána ve spolupráci s MZe, MMR,
AK ČR a Potravinářskou komorou ČR
www.vcb.cz
www.facebook.com/vystavisteceskebudejovice
„Budoucnost českého zemědělství a českého venkova“
PREZENTACE POTRAVIN
NÁRODNÍ DOŽÍNKY
inzerce
20
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
21
Můj názor
Jiří Štift
Executive chef i/c of Food & Beverage
Mandarin Oriental Prague
„Fany Info REVUE pro mě
představuje spolehlivý zdroj
informací o špičkové gastronomii“.
22
Fany Info REVUE 2014 3
Seminář
Seminář
Fusion
1. Sashimi z tuňáka s červenou řepou a křepelčím vajíčkem
aneb propojení asijské
a evropské kuchyně
ndů
omických tre kým
n
o
tr
s
a
g
z
ím
če s
Jedn
kitchen. Jejím
je tzv. fusion ůrcem a zároveň
špičkovým tv je Patrik Havlíček,
propagátoremf pražského res taurantu
e
executive ch
.
e
AvantGard
Díky pobočce Šumava Asociace kuchařů
a cukrářů České republiky se mohly desítky převážně západočeských kulinářů dozvědět mnohé o tomto zajímavém konceptu. V plzeňském
Saloonu Rudná – Steak restaurant totiž proběhl
celodenní seminář právě pod vedením Patrika
Havlíčka, v němž se účastníci nejprve dozvěděli, co je vlastně fusion kitchen. Následovalo pět
chodů, na kterých pražský šéfkuchař ilustroval
jak výrobní postupy, tak výsledné pokrmy, jež
mohli přítomní samozřejmě ochutnat.
Jak je pro Patrika Havlíčka typické, seminář
byl opět zábavný a s interaktivními prvky. Šéfkuchař si například pozval k sobě několik dobrovolnic, které si za jeho asistence vyzkoušely práci
s krevetami. Během instruktáže pochopily, že jejich vyčistění a příprava před tepelnou úpravou
je sice snadná, ale vyžaduje elementární znalosti
a také trochu té zručnosti.
>>
Suroviny na jednu porci:
Tuňák sashimi
20 g
Sezam
1g
Wasabi
0,5 g
Majonéza
10 g
Palmový cukr
5g
Koriandr
1g
Chilli čerstvé
0,5 g
Červená řepa
50 g
Ředkvičky
1g
Křepelčí vejce
1 ks
Sakura
na ozdobu
Sůl, pepř
dle chuti
Postup:
Sezam opečeme na rozpálené pánvičce. Koriandr a chilli nasekáme na velmi jemno a smícháme s opraženým sezamem.
Tuňáka důkladně očistíme a nakrájíme na potřebné hranoly. Připraveného tuňáka osolíme, opepříme a obalíme ve směsi
opečeného sezamu a koření. Poté krájíme na potřebné plátky.
Z červené řepy nakrájíme kostičky o velikosti 2x2 cm, které uvaříme ve vodě s palmovým cukrem do měkka. Ořez z řepy
rozvaříme ve stejné vodě s palmovým cukrem, poté rozmixujeme do hladké konzistence, smícháme s majonézou, dosolíme,
opepříme a servírujeme. Křepelčí vejce uvaříme ve vroucí vodě cca 1,5 minuty, poté oloupeme a servírujeme. Na ozdobu
použijeme plátky ředkviček a sakuru.
>>
Menu Patrika Havlíčka
1. Sashimi z tuňáka s červenou
řepou a křepelčím vajíčkem
2. V zázvoru pošírované krevety
3. Krevetová polévka s kokosovým
mlékem a zázvorem
4. Hovězí flank steak s vaječnými
nudlemi a zeleninou
SVATEBNÍ DORT ROKU 2015
www.svatebnidortroku.cz
5. Ledová čokoláda Valrhona
s kandovanými višněmi
Nová adresa:
Ringhofferova 1
155 15, Praha 5 Zličín
tel.: 257 214 408
fax: 257 220 817
naše
prodejny:
Mlýnská 44
602 00 Brno
tel.: 543 254 965
mobil: 602 978 850
e-mail: fiala@fialapraha.cz
www.fialapraha.cz
inzerce
24
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
25
Seminář
Seminář
Co je fusion?
2. V zázvoru pošírované krevety
Suroviny na jednu porci:
Krevety 6/8
2 ks
Jogurt bílý
10 g
Masala
2g
Olej
50 ml
Česnek
1 stroužek
Limetové listy
2 ks
Citrónová tráva
10 g
Zázvor čerstvý
10 g
Wakame
25 g
Citrón
dle chuti
Koriandr
dle chuti
Sůl, pepř
dle chuti
Postup:
Marinádu připravíme z bílého jogurtu, citrónu, soli, pepře, koriandru a masala koření. Krevety očistíme a vložíme do marinády.
Marinujeme alespoň 6 hodin. Olej rozehřejeme na 80 °C, přidáme nakrájený zázvor, limetové listy, citrónovou trávu a česnek,
necháme vyvařit alespoň 10 minut a poté v tomto oleji krevety pošírujeme.
26
Fusion pokrm je obecný termín pro kombinaci různých forem a existuje v několika formách. Fusion kitchen
je pak kuchyně, která kombinuje prvky různých kulinářských
tradic a to včetně surovin. Kuchyně tohoto typu nejsou kategorizovány podle jednoho konkrétního stylu. Na kulinářské scéně
se pojem fusion food/kitchen objevuje kolem roku 1970 v Austrálii, kde se propojily tradiční pokrmy s jídly asijských migrantů.
Na jedné straně existuje regionální fúze, která kombinuje
různé prvky z regionu nebo subregionu a na straně druhé pak
nejen národní a kontinentální ale též mezikontinentální spojení.
V USA a Velké Británii se například staly velmi populárními
asijské fusion restaurace, které kombinují kuchyně z různých
asijských zemí. Vždyť čínští kuchaři ovlivnili a ovlivňují technikou
wok velkou část gastronomického světa. Vedle stovkami let
ověřených receptů se objevují další tak, jak tento systém vaření přebírají další kuchaři – a nejen Asiaté – v dalších zemích a
na ostatních kontinentech. Vznikají samostatné gastronomické
trendy spojující lokální produkty s touto asijskou technikou přípravy pokrmů pod názvy fusion food, crossover cuisine nebo
east meets west. Prolnutí jídel z východní, jihovýchodní a jižní
Asie tedy vytváří neopakovatelný chuťový zážitek.
>>
Pečlivě přichystané suroviny jsou nezbytným základem
pro plynulý průběh semináře.
3. Krevetová polévka s kokosovým mlékem a zázvorem
4. Hovězí flank steak s vaječnými nudlemi a zeleninou
Suroviny na jednu porci:
Skelety z krevet
25 g
Mrkev
10 g
Cibule
10 g
Zázvor
5g
Limetové listy
0,1 g
Olej
15 ml
Žampiony
5g
Pak Choi
15 g
Karotka
10 g
Koriandr
2g
Nakládaný zázvor
5g
Krevety
25 g
Tom Yam pasta
5g
Kokosové mléko
15 ml
Citrónová tráva
dle chuti
Suroviny na jednu porci:
Hovězí flank steak
Olej
Sojová omáčka Kikkoman
Česnek
Koriander
Sezam
Shi- také
Šalotka
Chřest
Mrkev
Vaječné nudle
Postup:
Mrkev, cibuli, zázvor a česnek nakrájíme na co nejslabší kolečka, které poté orestujeme do zlatavé barvy na rozpáleném
oleji. Nejdříve mrkev, park zázvor, cibuli a nakonec česnek. Poté přidáme skelety z krevet, Tom Yam pastu a zarestujeme
stejně jako protlak.
Zalijeme vodou, přidáme citrónovou trávu, sůl, pepř a zavaříme. Po přibližně pěti minutách vaření přidáme kokosové
mléko a znovu povaříme odhadem 5 minut. Poté vše důkladně přecedíme.
Žampiony, pak choi, karotku, koriandr a nakládaný zázvor nakrájíme na jemno, krevetu očistíme a celou směs vložíme
tepelně neupravenou do talíře a přelijeme vařící krevetovou polévkou.
Postup:
Očištěný hovězí flank steak naložíme do oleje, sojové omáčky, nasekaného česneku, koriandru a sezamu. Necháme
marinovat v chladu alespoň 3 hodiny.
Poté zprudka opečeme na grilovací pánvi. Maso tím dostane krásné zabarvení jako na pravém grilu.
Připravíme si nudle, které vaříme přibližně 1,5 minuty ve vroucí NEOSOLENÉ vodě. Shi-take, šalotku, chřest a mrkev
nakrájíme nožem na julien. Zeleninu vložíme do rozpáleného woku a orestujeme na oleji přibližně 1,5 minuty, aby zelenina
ještě zůstala uvnitř „al dente“.
Ve chvíli, kdy je zelenina orestovaná, přidáme uvařené nudle, promícháme, nasekaný koriandr a sojovou omáčku Kikkoman. Důkladně promícháme.
Nudle pomocí pinzety nebo vidličky namotáme a elegantně vložíme na talíř. Upečený flank nakrájíme na velmi slabé plátky
a položíme na nudle. Celý pokrm ozdobíme lístky sakury nebo koriandru.
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
100 g
10 ml
10 ml
5g
1g
2g
5g
5g
5g
5g
20 g
27
Seminář
Za Atlantikem je pověstná kalifornská kuchyně, jež je dokonce přirovnávána k jaderné syntéze! Californian kitchen totiž
vychází zejména z kuchyní Itálie, Francie, Mexika a východní Asie. Klasickou ukázkou tohoto prolnutí je Pizza Kalifornia,
kdy tradiční italský základ ozvláštňují netradiční suroviny. Další ukázkou tohoto stylu je Tex-Mex, který kombinuje kuchyně
amerického Jihozápadu a mexické kuchyně včetně postupů a
surovin kuchyní různých pacifických ostrovních národů.
Další ztělesnění fusion kuchyně implementuje více eklektický
přístup, který se obecně vyznačuje originálními pokrmy, které
kombinují nejrůznější druhy přísad z všemožných kuchyní a regionů. Francouzi ji nazývají cuisine éclectique a prolínají se v ní
vlivy francouzské (potažmo středomořské) s postupy a surovinami z Mexika a Dálného Východu.
Suroviny z jedné oblasti, ale připravené za použití ingrediencí
a chutí z naprosto odlišné kuchyně, jsou rovněž považovány za
formu fusion kuchyně.
Příkladem budiž další pizza – a sice s čedarem, pepřem,
sýrem, salsou, fazolemi nebo jinými přísadami pro taco, která je
často prodávána jako „Taco Pizza“. Toto konkrétní jídlo je fúze
italské a mexické kuchyně.
Nebo taková Kaeng Phet pet jang (thajská pečená kari kachna) je příkladem rané fusion kosmopolitní kuchyně kombinující
thajské červené kari, čínskou pečenou kachnu a hrozny pocházející z Persie.
Úspěch restaurace typu fusion
závisí na celé řadě faktorů.
Mezi ně patří:
 klientela (i potenciální) je příznivcem
kulturní rozmanitosti,
 strávníci mají gastronomické zkušenosti ze zahraničí,
 hosté žádají kulinářskou sofistikovanost a jsou
otevřeni novým stravovacím zážitkům.
Michal Moučka
5. Ledová čokoláda Valrhona s kandovanými višněmi
Suroviny na jednu porci:
Valrhona Manjari
Smetana
Amareto
Med
Višně
Ovoce na ozdobu
Máta na ozdovu
20 g
20 g
2 ml
10 g
20 g
40 g
Postup:
Čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni, přidáme med, amareto
a smetanu a celé důkladně promícháme.
Nalijeme do předem připravené nádoby a necháme
vychladnout alespoň 12 hodin v lednici.
Celý desert ozdobíme čerstvým ovocem a višněmi.
28
Fany Info REVUE 2014 3
PR
Filippo Berio konečně
v České republice
Hlavní italští výrobci jsou známi jako „Città dell‘ Olio“
neboli „města oleje“ a patří mezi ně Lucca, Florencie
a Siena v Toskánsku.
Filippo Berio
Sun Dried Tomato Pesto
je vyrobeno z čerstvé bazalky
a Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil.
Toto tradiční pesto je vynikající
do těstovinových pokrmů. Praktické
balení o hmotnosti 190 gramů.
je vyrobeno z vynikajících sluncem
sušených rajčat a Filippo Berio Extra
Virgin Olive Oil. Stačí ho zamíchat
do těstovin a doplnit strouhaným
sýrem. Praktické balení o hmotnosti
190 gramů.
Filippo Berio Traditional Pesto
Energie:
2097 kJ/508 kcal
Bílkoviny:
4,9 g
Sacharidy: 7,3 g
Tuky:
50,8 g
Společnost F.W.Tandoori je v gastronomickém oboru
více než dvacet let známá díky svému segmentu
asijských gastronomických specialit. Rok 2014 se stal
pro ni přelomovým, protože se rozhodla rozšířit svoji
nabídku o špičkové produkty italské kuchyně.
Přestože je na českém trhu spektrum nabízených olivových olejů širší než třeba na německém, rozhodl se vstoupit do
České republiky i druhý největší světový výrobce Salov této
nepostradatelné potraviny především středomořské kuchyně.
A vybral si k tomu právě rodinnou a ryze českou společnost
F.W.Tandoori. S její pomocí uvedl do českého kulinářského světa svoji prémiovou značku Filippo Berio.
Historie značky Filippo Berio počíná už v roce 1867
v malém městečku Lucca nacházejícím se v italském
Toskánku mezi Florencií a Středozemním mořem. Mladý muž jménem Filippo Berio se rozhodl vyrábět s maximální péčí nejčistší,
nejjemnější a nejchutnější olivový olej. A protože se mu to dařilo,
a znalci ho označili za „italského premiéra olivového oleje“, začal
se hrdě podepisovat na každou láhev, kterou naplnil svým umem.
Než Filippo Berio zemřel, zabezpečil budoucnost své olivového oleji tím, že vytvořil partnerství s Giovanni Silvestrini, který následně v roce 1919 spojil své síly s dalším producentem místního
olivového oleje, Dino Fontanou, čímž vznikla společnost Salov.
Ta je dodnes rodinným podnikem, který provozuje již třetí a čtvrtá
generace Dino Fontany. Společnost Salov ctí odkaz svého předka a nadále prosazuje tradiční postupy a stejně jako dřív, každou
šarži olivového oleje Filippo Berio, než je schválena pro expedici,
osobně ochutná některý z členů klanu Fontana.
To však neznamená, že se společnost Salov brání inovacím.
Vždyť v roce 2006 otevřela svůj zpracovatelský závod v Massarose (nedaleko od Luccy), který díky sofistikovaným zařízením
používaných při výrobě a kontrole kvality stále patří mezi nejmodernější na světě.
Přestože uplynulo již takřka 150 let, pořád je značka
Filippo Berio synonymem vrcholné kvality. I proto je aktuálně například v USA, Velké Británii či Kanadě číslem jedna!
Filippo Berio
Traditional Pesto
Filippo Berio Sun Dried
Tomato Pesto
Energie:
2017 kJ/487 kcal
Bílkoviny:
7,3 g
Sacharidy: 18,2 g
Tuky:
42,7 g
Filippo Berio
Extra Virgin Olive Oil
Filippo Berio
Hot Chilli Pesto
je klasický, vyvážený extra panenský
olivový olej. Vzniká z prvního lisování oliv
za studena a je ideální pro tvorbu omáček
a marinád. Kromě litrové skleněné láhve
je na český trh dodáván v třílitrovém
plechovém kanystru s praktickým
dávkovacím hrdlem.
kombinuje špetku ohnivého chilli
s rajčaty a paprikou. Je perfektní
pro bruschettu nebo skvostně
doplňuje sendviče. Praktické balení
o hmotnosti 190 gramů.
Filippo Berio Hot Chilli Pesto
Energie:
865 kJ/209 kcal
Bílkoviny:
4,0 g
Sacharidy: 6,2 g
Tuky:
18,3 g
Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil
Energie:
3378 kJ/822 kcal
Tuky:
91,3 g
Cholesterol: 0 g
Filippo Berio
Olive Oil
Filippo Berio
Balsamic Vinegar
je vynikající olivový olej pro všestranné
použití. Hodí se do každé kuchyně pro
pečení, smažení nebo všude tam, kde
je třeba kvalitní tuk. Kromě litrové
skleněné láhve je na český trh dodáván
v třílitrovém plechovém kanystru
s praktickým dávkovacím hrdlem.
je typický balsamikový ocet z Modeny
vyrobený ze speciálně vybraných
hroznů. Jeho jedinečná chuť je
perfektním doplňkem k Filippo Berio
Extra Virgin Olive Oil. Ideální do salátů,
na grilování ryb, masa a zeleniny a jako
přísada do zálivek a omáček.
Filippo Berio Olive Oil
Energie:
3378 kJ/822 kcal
Tuky:
91,3 g
Cholesterol: 0 g
Filippo Berio Balsamic Vinegar
Energie:
227 kJ/66 kcal
Bílkoviny:
0,05 g
Sacharidy: 16,5 g
Pro italskou gastronomii není typický jen olivový olej, ale také
například pesto nebo balsamikový ocet. I tyto dvě nezbytnosti
má společnost F.W.Tandoori zařazeny do svého portfolia. Obě
pochopitelně se značkou Filippo Berio.
inzerce
30
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
31
Reportáž
Reportáž
Rajská omáčka
kontra topinamburové
velouté
Po zkušenostech z předchozích ročníků bylo zřejmé, že tvorba carvingových nebo sushi kompozic
v časovém limitu přímo před zraky hostů bude
slavit úspěch, což se také potvrdilo.
Velký zájem však vzbudila novinka ročníku
2014 – rajská omáčka v soutěži Chuť Česka 2014.
Každý z návštěvníků dostal pět žetonů, které přidělil
podle své preference jedné, maximálně však pěti soutěžícím. Drtivým ziskem 444 žetonů vyhrála Michaela
Jurištová ze žamberecké Střední školy obchodu, řemesel a služeb. Stejnou omáčku hodnotila i odborná
komise, která na první místo pasovala Zdeňka Fulína
z pražského hotelu Corinthia, jenž však u veřejnosti
obsadil až osmé místo.
Carvingová řežba
Přes svůj hendikep vytvořila Eva Dvořáková soutěžní výrobek, který mimo jiné
obsahoval krůtí rolku plněnou dýňovým semínkem ve špenátovém mantlu,
dorůžova pečenou vepřovou panenku v kuřecí fáši s mákem a chorizem nebo
jogurtové želé s mrkví a řapíkatým celerem.
V rámci 19. ročníku GastroHradec se už tradičně
soutěžilo v carvingových kategoriích – velké, předem
připravené kompozice (kat. Z/1) a „květinové kompozice“ (kat. Z/2).
Podle propozic mohli v kategorii Z/1 řezat až tři řezbáři. Celkové prvenství ale získala jediná řezbářka – Eliška Vostalová – za velmi zajímavý exponát
víly s přírodními motivy. Členka Czech-Slovak Carving
Teamu porazila polské družstvo CARVING ART ve složení Pawel Sztenderski a Grzegorz Gniech. Třetí místo
získal Radek Vach z TOP hotelu Praha s kompozicí
na téma „Doba ledová“.
>>
Už na ukázkovém talíři slavnostní
rautové mísy je vidět, že Radek David
si titul Mistr České republiky plně zaslouží.
I letos měla soutěž GastroHradec
novou kulinářskou kategorii.
Jmenovala se Chuť Česka a soutěžící
se předvedli s rajskou omáčkou.
32
Ve čtvrtek 3. 4. 2014 se v Kongresovém centru
ALDIS v Hradci Králové konal již XIX. ročník
národní soutěže kuchařského a cukrářského
umění s mezinárodní účastí a zároveň IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů.
Rovných dvacet soutěžních kategorií připravili pořadatelé pro kuchařské a cukrářské odborníky. Další
pak čekaly na mistry v řezbě (carving výstavní a před
publikem) a tvorbě sushi (opět před publikem).
Návštěvníky celodenní výstavy kulinářského umění
čekaly nejen stovky gastronomických výtvorů od více
než 150 soutěžících, ale také veletrh firem, prezentace odborných škol či odborné semináře.
Fany Info REVUE 2014 3
Cukrářským Mistrem České republiky
se stala Kateřina Podaná, která vytvořila
čtyři úžasné dorty, z nichž jeden byl
věnován 1010. výročí založení města Žatec.
Fany Info REVUE 2014 3
33
Reportáž
Reportáž
Soutěž v limitu byla ještě ostřeji sledovaná. Za tři
hodiny museli řezbáři vytvořit květinovou kompozici. Už složení účastníků napovídalo, že půjde o
zajímavý řezbářský souboj. Nakonec jen těsně zvítězil
Pawel Sztenderski z Polska. Komisi mimo jiné zaujala i
dekorace v podobě ptačího motivu z čekanky v kombinaci s bílou ředkví a koš na květiny. Velmi pěknou,
jemnou práci předvedla Eliška Vostalová, která dosáhla
na druhou příčku. Třetí pak skončil Václav Mužikovský z
vsetínské SOŠ J. Sousedíka.
Mistr ČR kuchař,
cena R. Přibyla
Gastronomickými odborníky nejsledovanějšími
kategoriemi byly seniorské kuchařské a cukrářské,
neboť v nich se uděluje titul Mistr ČR a předává cena
R. Přibyla.
Součástí osmiporcové mísy juniora Jakuba Vedrala
byl také marinovaný losos ve fialkovém skle.
Nikola Černohousová z pardubické Labské hotelové SOŠ a SOU
vyhrála se svojí uměleckou skulpturou nazvanou Královna noci,
kterou vyrobila z burizonové hmoty s marshmallow, dohotovila
modelovací hmotou a dekorovala potravinářskými barvami.
V cukrářské kategorii excelovala Kateřina
Podaná, Sweet Art Kateřina a Tomi partnership,
Žatec. Její čtyři slavnostní dorty na rozdílné téma
(o velikosti 12 porcí, dva dorty s výkrojí k nahlédnutí a
degustaci), nejvíce nadchly odbornou porotu.
Svoji slavnostní rautovou mísu pro 8 osob rozprostřel na čtvercový stůl (160x160 cm) také Radek
David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina
zahrada. Soutěžní veterán opět odvedl špičkovou
práci sestávající se z minimálně třech základních výrobků s odpovídajícími doplňky, minimálně dvěma
druhy omáček, jedním vzorovým talířem s jednou
porcí a třemi jednotlivými inovativními hlavními pokrmy, připravenými za tepla a vystavovanými za studena. Komise mu nakonec (o pouhé tři desetiny bodu!)
přiřkla vítězství. V těsném závěsu se za členem Národního týmu AKC ČR totiž umístil bratislavský zástupce společnosti Unilever Slovensko Peter Krištof.
I třetí příčku obsadil slovenský kuchař – Vladimír
Lokšík ze Žiliny.
Široká paleta soutěžních kategorií, divácky vděčné
disciplíny a pečlivá organizace – to jsou hlavní devizy
před jubilejním, dvacátým ročníkem GastroHradec 2015.
Michal Moučka
Radek David měl v kuchařské kategorii velkého
konkurenta v podobě slovenského kuchaře
Petera Krištofa, jenž do slavnostní rautové mísy
zakomponoval například hovězí svíčkovou
v semínkách Chia, řapíkatý celer plněný
květákovým pyré na semolinovém čipsu
nebo grilovanou cuketu s tříbarevnou
paprikovou salsou.
Vítězové jednotlivých kategorií GastroHradec 2014

Seniorská kuchařská

Juniorská kuchařská

Kadetská kuchařská

Seniorská cukrářská

Juniorská cukrářská

Kadetská cukrářská

Seniorský umělecký výrobek

Juniorský umělecký výrobek

Carving – kompozice

Carving v časovém limitu

Hendikepovaní

Sushi v časovém limitu

Chuť Česka (veřejnost)

Chuť Česka (porota)
Radek David, La Veranda a Babiččina zahrada, Praha
Marek Syrový, Střední škola služeb, obchodu a gastronomie, Hradec Králové
Dominik Šolc, SŠ, ZŠ a MŠ, Štefánikova 549, Hradec Králové
Kateřina Podaná, Sweet Art Kateřina a Tomi partnership, Žatec
Blanka Merunková, SŠG Adolpha Kolpinga, Žďár nad Sázavou
Andrea Budínová, Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec
Jitka Mašková, Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka
Nikola Černohousová, Labská hotelová SOŠ a SOU, Pardubice
Eliška Vostalová, Czech-Slovak Carving Team
Pawel Sztenderski, Carving Art, Polsko
Eva Dvořáková, SŠ, ZŠ a MŠ, Štefánikova, Hradec Králové
Svatopluk Balcárek, Sushi bar Pasáž, Šumperk
Michaela Jurištová, Střední škola obchodu, řemesel a služeb, Žamberk
Zdeněk Fulín, hotel Corinthia, Praha
inzerce
34
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
35
Vínoznalství
Litoměřická
podoblast
Pokud bychom se chtěli podívat
do historie vinařství v litoměřické podoblasti, museli bychom
se přenést do období raného
středověku. Hned po Praze
byly totiž Litoměřice druhým
největším vinařským centrem
v Čechách.
Zeměpisné podmínky pro
pěstování vinné révy jsou zde
stejné jako v Burgundsku nebo
v Porýní. České středohoří spolu
s Krušnými horami vytváří srážkový stín důležitý pro vytvoření
specifických podmínek pro pěstování vinné révy.
Vinice byly obhospodařovány mnichy, například
sklepy v Žernosekách byly vyhloubeny řádem Cisterciáků v r. 1251!
Litoměřická vinařská podoblast je tvořena hlavně úrodnými svahy v údolí řeky Labe a částí území
protéká řeka Ohře. Vinice jsou zasazeny do malebné krajiny Českého středohoří. Zde se nachází
skalní útvar Porta Bohemica, po kterém si svůj
název zvolilo i seskupení místních vinařů.
Do úrodné litoměřické podoblasti spadají vinařské obce s bohatou historií jako například Roudnice nad Labem, Litoměřice nebo Velké
Žernoseky. V historii byly rozsáhlé plochy vinic
v okolí Mostu, Loun a Kadaně.
36
Díky proudění vzduchu
v okolí řek a příznivé
teplotě na jižních svazích dozrávají hrozny
v dobrých ročnících až
do vysokých přívlastků.
Specifická a nezaměnitelná charakteristika
místních vín je dána
také podložím z vyvřelin, čediče, opuky a místy vápence.
Vinařství Chrámce
O mosteckém vinařství lze nalézt písemné záznamy od roku
1207, ale odborníci soudí, že počátky vinařství v této oblasti mají
hlubší kořeny. V tu dobu byl Most
jen osada a mostečtí platili desátky klášteru Osek.
24. února 1374 pražský purk­
mistr Niklas von Bernecke udě­
luje na příkaz Karla IV. městu
Most pražské viniční právo.
V 15. století bylo v Mostě více
než 500 vinařů, kolem r. 1650
bylo v Mostě 180 hektarů vinic.
Po třicetileté válce následoval velký úpadek vinařství, ale v Mostě
kupodivu počet vinic vzrostl. Po
první světové válce ale vinice na
Mostecku zanikly.
Mostecké vinařství obnovil
se svými spolupracovníky ing.
Ivan Váňa na bývalém Státním
statku Most v obci Chrámce.
Velmi zarostlé a zpustlé pozemky byly obnoveny k výsadbě vinic
a první vinice se mohly vysazovat
v roce 1967. Kromě běžných vinic
jsou na Mostecku zvláštností čedičové terasy, které se zachovaly
z období středověku a v republi-
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
ce nemají obdobu. Jen obtížně
se obdělávají a vyžadují velký
podíl ruční práce. Vinice se začaly vysazovat také na výsypkách
po rekultivaci pozemků po těžbě
hnědého uhlí. Vinná réva se tak
od roku 1978 stává rekultivační
plodinou.
V současné době je České vi­
nařství Chrámce největší vinař­
ství v Čechách, vinnou révu pěstuje na ploše 73 hektarů, čímž se
řadí ke středně velkým podnikům.
Vinice, které se postupně v průběhu let vysazovaly, dostávaly
jména po rodinných příslušnících,
některé vinice nesou jména z rodin
přátel, některé byly pojmenovány
po patronech.
V Chrámcích tak najdeme
vinice Hana, Lucie, Kateřina,
Vendula a Lenka. Na Špičáku
se nachází vinice Sv. Vavřince
o rozloze 35 hektarů, což je největší oplocená vinice v Čechách.
V Čepirohách jsou vinice Sv. Bar­
bora, to byla patronka havířů, Ma­
rijána a Libuše nese jméno po
české kněžně. Dále vznikly vinice
Sv. Jiří, Sv. Vojtěch a Ivančina.
>>
37
Na
v y b ukázku
r
ko š e a l i R u l p r o g a
s
a
Víno r s př ív n d s k é t r o n o m
lastk
j
i
e
s
uché
S vým
em v m o d r é i j s m e
s
c
ý
o
h
201
b
b
ara
sa
ěr
kolád
ě s ko kterem hem alk z hroz 1 ,
mar m
ní s n
o
n
áde řením, t
elá holu 12 ů.
Některé původní vinice jsou staré
46 let. Vinicím se zde dobře daří na
podloží karbonátové černozemě, čediče a znělce. Zejména čedič má velký vliv na charakter červených vín, se
specifickou vůní, chutí a pevností.
zvěř
Tradiční odrůdy
hrají prim
ó
c
d
,
inov hem anim ny komp y a višní 5 %.
o
ou p
aštik álnosti n tovanýc v čoh
u.
ádhe
rně d třešopln
í
Vinařství Chrámce se zaměřuje
na tradiční odrůdy Rulandské mod­
ré, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké
nebo Modrý Portugal. S těmito odrůdami jsou velmi úspěšní a zákazníci
si tato vína oblíbili. Vinař Ivan Váňa říká:
„Já Ruland modrý považuji za nejlepší
odrůdu na světě. Z bílých je to pak odrůda Tramín“.
Bílé odrůdy jsou také tradiční,
nejrozšířenější je Müller Thurgau,
dále Rulandské šedé, Chardonnay,
Tramín červený, Ryzlink rýnský a Ir­
sai Oliver. Výborně dozrává Kerner,
nově je zkoušena rezistentní inter­
specifická odrůda Solaris, která má
pro pěstování výborné vlastnosti.
Zpracování hroznového moštu probíhá v nerezových tancích, což přináší
možnost chlazení moštu při kvašení bílých vín, nebo naopak ohřívání rmutu
při výrobě vín červených.
Postup:
Košer vína
České vinařství Chrámce je jedi­
ným výrobcem košer vín v Čechách.
Vína jsou vyráběna pro židovskou
obec, ale pochutnávají si na nich mnozí milovníci kvalitních vín. Slovo košer
pochází z hebrejského kašer, čisté.
Vína mohou vyrábět jen ortodoxní Židé
a technologie košer vín musí být od
ostatní výroby oddělena. Lisy a ostatní zařízení musí být v dokonalé čistotě
před zahájením prací se vše košeruje.
Všechny použité přísady též musí být
košer. Na celý průběh zpracování dohlíží vrchní zemský rabín Efrajim Karol
Sidon, který pak uděluje tzv. hechšer,
což je potvrzení, že víno je košer. Na
vzniku košer vín se významně podílí
syn František Váňa.
Pokud přijedete do vinařství, jistě
vás uchvátí ráz současné krajiny na
Mostecku. Ostatně vinař Ivan Váňa
je patřičně hrdý na to, jak dokázal
během dlouhých let zvelebit zdejší
krajinu a z každé jeho věty doslova
sálá bezmezná láska k tomuto výji­
mečnému kraji.
Zvěřinová
paštika
Suroviny:
400 g zvěřinového ořezu
200 g vepřového bůčku
1 cibule
4 stroužky česneku
směs drceného koření (nové
koření, pepř, jalovec, bobkový list)
200 ml vody
200 g vepřových jater
muškátový oříšek
200 g brusinkového kompotu
4 žloutky
sůl
Zvěřinu a bůček nakrájíme na
kostky a vložíme do pekáče, osolíme, přidáme nakrájenou cibuli,
česnek, koření, osolíme a podlijeme vodou. Vložíme do trouby a při
160 °C pečeme asi 45 minut.
Zchladlé pečené maso nameleme
spolu se syrovými játry, vmícháme
brusinkový kompot, vejce a ochutíme muškátovým oříškem. Velmi
dobře promícháme, vložíme do
zavařovacích sklenic a uzavřeme.
Sklenice dáme do hrnce s trochou vody (aby byly sklenice
tak do třetiny potopené nebo
můžeme použít i pařák na
knedlíky). V páře vaříme podle
velikosti sklenic 40−60 minut.
Necháme zchladnout a můžeme
ihned použít nebo uchováme
v chladu. Podáváme s pečivem.
>>
inzerce
38
Fany Info REVUE 2014 3
39
osobnost
Vínoznalství
Tato skladba dává dostatečné množ­
ství suroviny nejen pro výrobu bílých
i červených vín, ale i pro vznik vín růžo­
vých. Specialitou vinařství jsou klarety,
což je zpracování modrých odrůd technologií pro bílá vína. Modré hrozny se lisují hned
po sběru, takže mošt se nestačí zbarvit od
slupek. Barva těchto vín je jen lehounce narůžovělá, téměř průzračná.
Obohacení sortimentu o růžová vína
je výhodou pro slabší ročníky. Klimatické
podmínky v tomto kraji jsou kolísavé a vždy
rozhoduje podzim. Pokud je studený a sluníčka je méně, hůře dozrávají modré odrůdy, podmínky jsou méně příznivé pro výrobu červených vín a o to více se pak vyrábějí
krásná svěží růžová vína.
Vína vznikají kombinací moderních technologií a tradičních postupů, kvašení probíhá ve sklepních prostorách, kde je teplota
stabilně 10 °C. Při této konstantní teplotě
a za použití menších objemů moštu dochází
k přirozenému chlazení při prokvášení. Pro
výrobu vína pan Vybíral nepoužívá aromatic-
>>
Vinařství Sv. Tomáše
Dalším vinařstvím, které jsme navštívili, je Vinařství Sv. Tomáše v Malých
Žernosekách. Jedná se o vinařství rodinného
typu, kde pod vedením vinaře Zdeňka Vybí­
rala vznikají krásná vína převážně z odrůd
burgundského typu. Nachází se v překrásné
oblasti Českého středohoří na svazích Dob­
raje a Opárenského údolí.
Počátek vinařství lze najít v 70. letech minulého století, kdy v Malých Žernosekách vznikla
zahrádkářská kolonie a v roce 1984 byla vysa­
zena první vinice, kterou založil zakladatel vinařství pan Zdeněk Vybíral senior. Vinice čítala asi
150 hlav odrůdy Müller Thurgau. V letech 2003 a
2004 se podařilo s podporou obce vysadit další
vinice o celkové rozloze 7 hektarů.
Vinařství zpracovává hrozny pouze z vlastních
vinic, surovinu na výrobu vín nenakupuje, a to
ani v nepříznivých ročnících, kdy například v roce
2011 a 2012 jarní mrazy zničily většinu úrody.
Pan Zdeněk Vybíral k tomu říká: „Měli jsme velké
dilema, jestli hrozny nakoupit, ale nakonec jsme
to neudělali. Důvodem je to, že chceme zachovat
charakteristiku místních vín a snažíme se vsadit do vín náš rukopis. Pokud bychom hrozny
nakoupili, bylo by znát, že nejsou odsud a to
nechceme“.
Vinařství Sv. Tomáše bylo pojmenováno po
prvním synovi Tomášovi. Vinice, které vinařství
vlastní, jsou položeny v romantické krajině převážně v jihovýchodních polohách, což je výhoda
z hlediska celodenní teploty, vyhřátá půda pak
dává teplo i ve večerních hodinách. Na druhou
stranu zde vznikají častěji mlhy, zvláště v období
babího léta a s tím je vzhledem k nižším polohám
spojena tvorba inverzí.
Přestože v okolí se nalézají vrchy, které jsou
tvořeny čedičem, zvláštností Žernosecka je odlišné složení půdy. Vinicím se v úrodném kraji
velmi daří na podloží složeném z ruly a slí­
dy, v horní části vinic je vápenatohořečna­
tý kámen, ve spodní části pak písčitojílovité
podloží s množstvím křemenů, což je vlastně
vápenatá naplavenina moře.
Při zakládání vinic se odrůdy vysazovaly v tradičním duchu, výběr byl postupný, jak vinice
vznikaly. Přitom byl kladen velký důraz na historii, neboť naši předkové dobře věděli, kterým
odrůdám se v místním kraji dobře daří a které
dávají vyzrálé hrozny. Filozofií vinařství se stala
myšlenka zaměřit se na rodinu burgundských
odrůd. V současné době se pěstují odrůdy
Rulandské šedé, Rulandské bílé, Rulandské
modré, Svatovavřinecké a Müller Thurgau.
inzerce
40
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
41
Vínoznalství
ké kvasinky, ale francouzské selektované kvasinky a velmi dbá na čistotu moštu. Červená
vína se školí v dřevěných sudech a vyzrávají
o rok déle oproti bílým vínům, což sluší zvláště
Rulandskému modrému. Školení v dřevěných
sudech urychluje proces zrání spolu s postupným odbouráváním kyseliny jablečné. Díky
tomu se v těchto vínech lépe projeví zakulacená tříslovina. Svatovavřinecké má charakter
spíše ovocný jen s lehkou špetkou sudo­
vého aroma.
Ročně se ve vinařství vyrobí okolo
25 000 lahví, víno se plní malou lahvovací
linkou a etiketování probíhá ručně.
Vína z tohoto malého rodinného vinařství
mají charakteristický buket a příjemnou ky­
selinku a jsou vyráběna v malých šaržích.
Vinař pan Zdeněk Vybíral klade velký důraz
na použití hroznů z vlastních vinic a zacho­
vání charakteru vín a rukopisu vinaře. Úcta
k dlouholeté tradici vinařství na Žernosecku
se u něho stala srdeční záležitostí.
2.
Pro gastronomický zážitek jsme vybrali
z Vinařství Sv. Tomáše dvě vína, která pocházejí z vinic obce Malé Žernoseky, viniční
trať Na Dobraji, vinice Nad Mlýnem.
1.
1. Pinot Gris 2012 ve výběru z hroznů, polosladké s obsahem alkoholu 15 procent je krásné
víno s charakteristikou ušlechtilého koření s medovými tóny doporučujeme ke kuřecím prsům
pečeným s medem, skořicí, hřebíčkem a chilli.
2. Druhým vínem z našeho výběru je nádherný
klaret Pinot noir z ročníku 2011 v přívlastku
pozdní sběr, suché s obsahem 14 % alkoholu.
Toto víno skvěle doplní lososa na grilu s bylinkami s bramborem.
Pavel Varga
Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint
Mánesova 60, 120 00 Praha 2
Tel.: +420 603 303 905
E-mail: [email protected]
Web: www.vinotekalabyrint.cz
42
Fany Info REVUE 2014 3
43
Téma
Téma
Plynové grily
Grilování
Druhy grilů jejich přednosti
i nevýhody
Letní grilování
se definitivně stalo
nezbytnou součástí
českého pohostinství.
Vůně grilovaných
pochoutek, k tomu
orosená sklenice piva
a posezení pod širým
nebem – to vše je
dnes trvalou součástí
repertoáru zdejších
gastronomických
zařízení.
44
Jednotlivé druhy grilů, které se dnes používají, se liší způsobem ohřevu: existují grily na dřevěné uhlí, plynové nebo elektrické
grily a grily vodní. Pro venkovní grilování se nejvíce hodí gril na
dřevěné uhlí, uvnitř restaurace je lepší spíše gril elektrický nebo
plynový, případně krb. Výrobci grily neustále vylepšují – především tak, aby se co nejvíce zabránilo ukapávání šťáv z grilovaných pokrmů do plamenů a tím i jejich vzplanutí. V posledních
letech se používají často místo roštů lávové kameny, a to jak
na přímém ohni, tak u grilů elektrických, plynových či vodních.
Základní vlastností tohoto italského vynálezu z vulkanických vyvřelin je schopnost rychlého nahřátí a udržení si tepla. Jídla tak
lze servírovat delší dobu stále teplá. Všechny kvalitní grily jsou
vybaveny teploměry, které zajišťují při grilování větší pohodlí pro
kuchaře a jemnější i propečenější pečínku pro hosty. Na dřevěném uhlí, elektrickém nebo plynovém i vodním grilu se připravují
steaky, klobásky, špízy, mleté maso, ryby, mořské plody, zelenina, houby i ovoce i moučníky, zkrátka všechno. Kuchaři často
připravují své chody na grilu přímo před zraky svých hostů.
Některé restaurace vyhradily grilování
určitou hodinu a den jednou či vícekrát
v týdnu, mnohé rozšířily svou nabídku
o grilpárty na objednávku i s doprovodným programem, jiné dokonce pořádají
letní školy grilování. Grilované pokrmy
zůstávají samozřejmě významnou součástí nabídky těchto restaurací i po skončení letní sezony.
Barbecue (BBQ) neboli grilování
jsme převzali ze zemí jeho původu jako
propracovaný systém, který má své platné zásady. Podle zastánců klasiky patří ke správnému grilování hlavně dřevo
a oheň, prostě kouřové aroma, které vedle specifické vůně s sebou nese i specifickou chuť. Podle této teorie se tedy
pořádné a správné BBQ neobejde bez
grilu na dřevěné uhlí nebo dřevo.
Zastánci „modernějších“ metod zohledňují i novější technologické postupy grilování. K dosažení co nejvyššího
stupně zdravotní nezávadnosti grilovaných pokrmů se stále více používají také
grily, kde tuk nikdy nepřijde do kontaktu
s plamenem – je odváděn pryč a jídlo se
tak připraví dietně a zdravě: bez spálené
chuti, zbytečného tuku a nebezpečných
látek. Takovým řešením jsou především
grily vodní.
Starost o to, aby se tuk a šťáva z grilovaného masa nesetkávaly s plameny
ohně, přebírají také lávové kameny, které se dají aplikovat na každý druh grilu
(elektrický, plynový nebo na dřevěné
uhlí). Technologický pokrok se tak v posledních letech definitivně prodral i do
„kouřové kuchyně“.
Fany Info REVUE 2014 3
Grily na dřevěné uhlí
Grilování na dřevěném uhlí trvá sice déle než na plynu a elektrice (zatímco samotná tepelná příprava grilu na dřevěné uhlí
trvá přibližně 40 minut, plynový gril se zahřívá asi jen 10 minut a
snadno se čistí, elektrický gril se rozehřívá na správnou teplotu
při uzavřeném poklopu asi 25 minut), přesto je pro mnoho lidí
o hodně příjemnějším zážitkem.
Výhody: gril na dřevěné uhlí docílí vyšší teploty, jídlo
na něm připravené má opravdu zajímavější chuť, na grilu na
dřevěné uhlí se také snadno udí, dřevěné uhlí je nositelem odvěké fascinace světlem a ohněm. Přednostmi velkých zahradních
grilů jsou velká grilovací plocha, grilovací rošt, dobře přístupné
topeniště, regulace proudění vzduchu, příjemné přírodní kouřové aroma.
Nevýhody: Je s nimi více práce a špíny (někteří vyznavači
grilu to ale považují za výhodu). Jsou trochu nevypočitatelné
a je třeba se jim více věnovat. Postupně se snižuje teplota
a na gril se proto musí přikládat a uhlíky se musí prohrabat.
Fany Info REVUE 2014 3
Profesionální kuchaři plynové grily sice rádi kritizují, ale
ve skutečnosti jim dává například přednost přibližně 70 procent
Američanů a toto číslo stále roste.
Výhody: Plynové grily jednoduše zapálíme stlačením knoflíku. Zajišťují stálou a neměnnou teplotu – stačí jen otočit knoflíkem a snadno regulovat teplotu. Zásobník s propanem hoří
až 20 hodin.
Nevýhody: Výsledný pokrm má o něco méně výraznou
chuť, protože na rozdíl od grilu na uhlí, plynový gril sám chuť
nijak nedotváří. Na plynových grilech se hůř udí a na některých
to vůbec nejde (i když existuje celá řada nových modelů vybavených udírnou s vlastními hořáky, což alespoň teoreticky celý
proces zjednodušuje). S plynovým grilem nepřijde to odvěké
vzrušení ze žhnoucích plamenů a hry s ohněm.
V poslední době vznikla nová modelová řada plynových grilů s revolučním systémem, který spočívá v možnosti chuťově
upravit pokrm v libovolném počtu variant. A to díky dvěma nerezovým miskám, které je možné naplnit pivem, vínem, vodou
s různým kořením, nebo již předpřipravenou směsí. Tou je například dubové nebo jablečné aroma. V průběhu grilování se
potom obsah misek začne vařit a dojde k uvolnění aroma, které
připravovaný pokrm absorbuje. Potom už jen stačí zkoušet stále nové a nové variace voňavých grilovaných pochoutek jako je
například Losos Chardonnay.
Vodní grily
Vodní grily jsou stále ještě poslední novinkou ve světě zahradní přípravy masa. Ačkoliv celý koncept grilování nad vodou
zní bizarně, skutečně funguje a maso opravdu není uvařené v
páře. Ve vodním grilu se jídlo peče nad nádobou s vodou, pod
kterou se topí dřevem. Jde vlastně jen o jiný způsob nepřímého
grilování, kde pára z nádoby s vodou pomáhá, aby se maso
nespálilo a nevysušilo. Gril je zakrytý, aby se teplo z ohně uvnitř
pěkně rozprostřelo a kouř zůstal uvnitř. Maso se tak zároveň
udí, šťáva kape do nádoby s vodou a ze spáleného tuku tak
nevznikají žádné toxické zplodiny. Je třeba dávat pozor, aby
v zásobníku bylo dostatek vody. V případě, že příliš topíme
a dlouho grilujeme, se voda může vyvařit, a proto je nutno
ji doplňovat i v průběhu grilování.
Výhody: grilování bez toxinů ze spáleného tuku, maso se
peče ze všech stran rovnoměrně, není potřeba ho otáčet, můžeme zároveň grilovat i udit, případně jen udit, snadno se čistí, topí
se dřevem listnatých stromů, můžeme si tak vybrat i „příchuť.
Nevýhody: jako novinka jsou dražší a není mnoho druhů
na výběr.
>>
Tramínová treska
Doba přípravy: asi 15 minut
Suroviny: filety tresky, koření na ryby, víno Tramín
červený, najemno nakrájená zelenina
Příprava: Tresku potřeme kořením na ryby. Naplníme
misky bílým vínem a přidáme zeleninu. Grilujeme
tresku při střední teplotě po dobu několika minut,
potom zavřeme grilovací poklop a grilujeme dalších
10-15 minut.
45
Téma
Téma
Metody grilování
Při grilování lze horní víko grilu nechat otevřené nebo zavřené
a podle toho se mluví o grilování otevřeném nebo zavřeném,
které volíme podle suroviny a zamýšleného výsledku.
teplotou. Např. středně propečené plátky nad jedním hořákem
a málo propečené plátky nad druhým. Jednoduše nastavíme
jeden hořák na maximum a druhý na minimum.
„Vlhká” metoda – do zvlněného pečícího plechu přidáme
trochu tekutiny (vody, vína, piva), přičemž tekutina by neměla
přesahovat drážky a umístíme pokrm na horní část grilu. Bude-li
víko grilu uzavřené, maso si uchová křehkost a šťavnatost, aniž
by se na spodní části připálilo.
Přímé grilování
Je grilování se stejnou grilovací teplotou po celém roštu.
Plátek, který má být grilován, se položí na horní část grilu – rošt
nebo lávový kámen nebo plech atd. Tato metoda je vhodná
především pro grilování uzenin, plátků, kotlet, ryb, atd., víko lze
nechat otevřené nebo uzavřené.
Grilování na fólii (alobal)
Pokud připravujeme malé nebo křehké kousky, které by
mohly proklouznout mezi tyčkami grilovací mřížky, nebo pokud připravujeme marinovaná či tučná masa, je třeba mřížku
předem pokrýt fólií. Lehce zvedneme okraje fólie, abychom
mohli zachytit šťávu, marinádu nebo tuk unikající z připravovaného pokrmu.
Grilování ve fólii (alobal)
Používá se především pro přípravu ryb, zeleniny, brambor
apod. Tímto způsobem můžeme připravit i dietní jídla. Pokrm
do folie pečlivě zabalíme, aby byla zachycena veškerá šťáva.
Víko grilu je lépe nechat zavřené.
Grilovaná uzená kachní prsíčka vypadají lákavě.
Nepřímé grilování
Nepřímé grilování je takový způsob, kdy by se plameny neměly přímo dotknout připravovaného pokrmu. Vhodnější je
pro velké kousky, jako například pečeně nebo celá drůbež. Při
tomto způsobu se rozloží zdroje tepla na okraj grilu, a tím se
zabrání, aby přímý žár spálil grilovaný pokrm zvenčí dříve, než
bude hotový uvnitř. Jde o podobný způsob přípravy jako v horkovzdušné troubě. Doba grilování je okolo 30 minut. Plátek připravovaného pokrmu položíme na jednu stranu grilu a zapálíme
hořák pod druhou stranou. Nepřímá cirkulace tepla propeče
pokrm naprosto rovnoměrně. Víko by mělo vždy zůstat přiklo-
peno – tato metoda je zejména vhodná pro přípravu velkých
kusů, které vyžadují dlouhou dobu pečení (pečeně, krocani,
kachny, atd.). Další výhodu této metody je, že dodává pokrmu
lehce uzenou příchuť. Pokrm by měl být grilován na nízkém
či středním plamenu tak, aby uvolněný tuk nezpůsoboval vzplanutí ohně. Maso bude mimořádně křehké, ale vnější jeho část
nebude mít tak zlatavou barvu jako v případě přímého pečení.
Tímto způsobem lze také připravit dušené maso za použití nádobí určeného k použití v pečící troubě.
Metoda dvou teplot
Metoda dvou teplot je metodou nepřímého grilování a umožňuje připravovat dva kousky pokrmů současně, každý jinou
1.
Rožnění
Tato metoda nepřímého grilování je běžná pro přípravu kuřat
nebo malých pečínek (do hmotnosti asi jeden kilogram), respektive stejnoměrně velkých kousků masa. Před tím, než nabodneme drůbež na grilovací rožeň, připevníme křídla a nohy tak,
aby se nedotýkaly mřížky s lávovými kameny. Běžný grilovací rošt
odstraníme. Lze grilovat více kuřat nebo pečení najednou. Použít
můžeme i nepřímou metodu grilování. Před tím, než zapálíme
hořák, se přesvědčíme, že rožeň správně rotuje. Rošt pro pozvolné pečení se užívá pro udržování teploty pokrmu nebo k vaření
či dušení zeleniny, ovoce atd. Lze jej také použít pro pečení chleba, dortu, pizzy a pečiva různého druhu.
>>
5.
Zásady
správného grilování
Podle publikovaných názorů šéfkuchařů
vyhlášených pražských restaurací, jsme sestavili několik rad a upozornění správného grilování, které v praxi předvedl Radek
Roubíček.
Správné nastavení teploty
Včasný výdej pokrmů
4.
2.
3.
Vhodná kombinace surovin
Správné dochucení
Nebezpečí opaření či spálení
inzerce
46
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
47
Téma
Téma
Grilování masa obecně
fesionální řeznická příprava – naložení do láku a předpečení
v páře. Pak stačí rožnit nad žhavými uhlíky a postupně odkrajovat plátky masa, tak jak se propékají. K tomu je potřeba
dlouhý a ostrý nůž. Grilované sele je připraveno ke konzumaci
v minimální době 5 hodin.
Na prvním místě platí stejná zásada jako pro celou gastronomii: používat jen kvalitní a čerstvé suroviny. Obecně platí
zásada - masa grilovat dle přání hosta. Další zásady pro grilování masa bychom mohli shrnout slovy: Nesolit, zlehka potírat
olejem, nebát se používat bylinky a třeba trochu česneku. Maso
na gril by se mělo solit až po upečení, protože sůl vytahuje
z masa vodu, a to je pak zbytečně vysušené. Není třeba je nakládat ani kořenit, pokud chceme, aby vynikla jeho chuť. Stačí
ho jen lehce potřít olejem, případně jen trochou koření a nechat
odpočinout. Vhodnější než maso kořenit je použít bylinky jako
rozmarýn, mátu nebo kopr a další. Nepoužívat tzv. grilovací
koření, které obsahuje až 60 % soli a vytáhne z masa veškerou
vláčnost a vlhkost. Pokud však chceme dosáhnout výraznou
kořeněnou chuť, pak maso naložíme na 24 hodin do směsi,
kterou si sami připravíme. Aby okrajové vrstvy při grilování nevysychaly, potírají se olejem nebo tukem. Důležité je nepíchat
do masa. Jakmile do masa píchneme, dírkami odtéká šťáva.
Je třeba používat správné grilovací nářadí.
Grilování drůbeže
Zde platí všeobecné pravidlo, že půlky vykostěných kuřecích
prsíček zbavených kůže je nejlepší grilovat při přímé teplotě
8–12 minut nebo tak dlouho, až je masová šťáva čirá a maso už
není uvnitř růžové. Otočíme je jednou v polovině grilovací doby.
Půlky kuřecích prsíček s kostmi grilujeme při nepřímé teplotě
30–40 minut. Strana s kostmi je přitom vespod. Když je masová
šťáva čirá nebo maso už není uvnitř růžové, je pokrm hotový.
Pokud chceme dosáhnout křupavou kůži, položíme prsa stranou s kůží na pět minut nad přímou střední teplotu.
Celé kuře nebo celá krůta jsou hotové, když je masová šťáva
čirá a je dosaženo vnitřní teploty 75 °C v prsní části a 80 °C
v nejsilnějším místě křídla.
Při kontrole teploty celé drůbeže musíme dbát na to, aby
se teploměr nikdy nedotkl některé kosti. To by mohlo vést
k chybnému výsledku.
Grilování steaků
Steaky grilujeme z vepřového, hovězího a kuřecího masa ale
i z ryb. „U steaku se musí hlídat teplota a výška masa, nakládat
jen do kvalitního oleje, bez soli a například s bylinkami. Solíme
až na konec, jinak by nám z masa zmizela voda a celkově
se i nabourá celá struktura, tím zaniká i chuť,“ podotýká Michal Tanko - šéfkuchař restaurace Mon Rouge Pif. Ale pozor:
u steakových mas by měl spotřebitel vědět, z jakého plemene maso pochází, stáří a také kdy bylo poraženo. „Pokud tak
není, je to sázka do loterie, jaké maso koupíte,“ varuje Jaroslav
Zahálka – přední český šéfkuchař působící ve vyhlášené re-
>>
stauraci MOOD. „Argentinské hovězí ze svíčkové,“ má podle
tohoto odborníka na steaky„chuť, která připomíná játra, jemná
a delikátní. US Prime Beef je maso té nejvyšší kvality chuťově
velmi podobné českému masu. Česká svíčková, je chuťově
výborná, jen trpí velkými kvalitativními skoky, což je dáno tím,
že u nás maso nenecháváme vyzrát a když ano, tak málokdy
se k vám takové vyzrálé maso dostane,“ hodnotí situaci Jaroslav Zahálka. Jisté je, že kvalitní grilovaný steak nepotřebuje
dokonce žádnou speciální omáčku, nebo další ingredience.
Podle rady odborníků, k takovému kousku se nejlépe hodí jen
například čerstvá nebo grilovaná zelenina, případně brambory
ve slupce nebo bageta a dobré víno.
Grilování vepřového masa
Z vepřového masa se na gril hodí asi nejvíce krkovička, hlavně když se doplní nějakým salátem či dipem.
Vepřová panenka také, ale je dobré ji moc nepřepékat, protože by byla strašně suchá. Na medium, či medium well je ale velmi dobrá.
Opékání selete
je považováno za královskou disciplínu grilování. Jeho
váha se pohybuje v průměru kolem 30 kg. Zpravidla grilujeme
sele o váze úměrné počtu hostů. Pro 25kilové sele se doporučuje alespoň 20 hostů. Nejprve se připraví lák, který se nechá
co nejdéle (přes noc) odstát, pak se scedí a injekční stříkačkou
natlačí do masitých částí selete. Průběh grilování zkrátí pro-
inzerce
NOVAK_reklama_185x133_11.2013_pr1 1
48
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
28.11.2013 12:22:13
49
Téma
Téma
Ještě pár praktických rad
 Maso grilujeme při 300 °C, ideální teplota pro grilování ostatních produktů
je 150 až 200 °C.
Inspirace od kolegů
Z nabídky specializovaných pražských restaurací jsme k inspiraci vybrali následující kulinářské grilované speciality:
Grilování zeleniny
Grilovaná zelenina je vhodná jako skvělá příloha ke grilovaným masům, ale i jako samostatný pokrm. Skvělým tipem
na přípravu zeleniny na otevřeném ohni jsou například grilované
papriky, jsou výborné jako příloha k masu, nebo i jen tak samotné. Pro barevný efekt si připravíme více druhů paprik, které
omyjeme a poté vložíme na gril. „Opečené papriky sejmeme
z grilu, nelekejte se, když bude slupka černá. Ještě horké
je vložíme do igelitového sáčku, kde se zapaří a poté půjdou už v sáčku velice lehce oloupat. Připravené papriky
potřeme předpřipravenou marinádou z olivového oleje
a čerstvých bylinek a máme skvělou přílohu. Výborný je
také grilovaný nebo pečený česnek. Stačí vzít paličku
a rozříznout ji podélně napůl, položíme takto celé na gril,
pokapeme olivovým olejem a mořskou solí. Takto udělaný česnek je pak nádherně krémový a velice chutný,
vytratí se jeho typicky štiplavá chuť a je jemný a je možné
jej třeba pak roztírat i na opečený toast a podobně,“ radí
ohledně grilování zeleniny Martin Weiss - šéfkuchař pražské
restaurace Koliba U Pastýřky.
A pozor - většina druhů zeleniny se griluje rychle, takže je
třeba ji nespouštět z oka.
Ke grilovanému masu, rybám, zelenině a podobně se hodí
některé omáčky přílohy nebo dipy, například salsa chimichurri,
nebo guacamole apod.
• Grilované kachní prsíčko na frisée salátu s jahodovým
balsamikem a máslovým toastem,
• Hovězí steak na zeleném pepři s jahodami,
• Grilovaný losos podávaný s mladou karotkou, špenátem,
sépiovým rizotem a limetkovou pěnou,
• Grilovaný talíř - kuřecí prsíčka tandoori s čerstvým koriandrem, vepřová krkovice v amazonském koření, vykostěná
kuřecí stehýnka v chimichuri s dresinky ajvar, 1000 ostrovů,
• Vegetariánský grilovaný talíř - cuketa, lilek, rajče, paprika, cibule na olivovém oleji s čerstvými bylinkami a vařeným
kukuřičným klasem,
• Grilovaná hlíva ústřičná s teplou bagetkou a kmínovým
máslíčkem s pažitkou,
• Grilovaný hovězí Flank steak, podávaný se steakovými
hranolkami, pepřovou omáčkou a dresinkem Ajvar,
• Grilované masové ražniči s okurkovou omáčkou k namáčení, masitá vepřová žebírka v pivní marinádě,
• Kuřecí prsa v martini a koriandru,
• Kuřecí křídla v BBQ omáčce s vůní kávy,
• Vepřová krkovice s česnekem a bylinkami,
• Jemné plátky chobotnice s omáčkou Alioli, letním salátkem a variací domácích chlebů, Plátky zprudka opečené
argentinské svíčkové se salátem z hrášku, rajčátek a rukoly
s rozmarýnovým olejem a hoblinkami parmazánu,
• Sladká suši rolka s jahodami obalena v kokosu se sladkým přelivem.
 Zatímco ryba a zelenina musí být na grilování vždy co nejčerstvější, hovězí maso
by mělo být alespoň dva týdny odleželé.
 Aby se maso nepřichytilo na rošt, jednoduše ho potíráme trochou oleje nebo
šťavnatou paprikou.
 Nikdy nepokládat pokrm na studený rošt. Křehké kousky, které mají tendenci
na roštu ulpívat, je třeba podložit folií.
 Nikdy neobracet maso tak, že jej napíchneme na vidličku.
Vždy používejte kleště nebo obraceče. Je třeba mít vždy po ruce nářadí - kleště,
pinzetu nebo lopatku a také grilovací rukavice.
 Většina barbecue omáček obsahuje cukr, který velmi lehce hoří, proto jím
grilovaný pokrm potíráme až v posledních 10-20 minutách grilování.
>>
Kombinace banánu ve slanině a kozího sýra v lilku uchvátí většinu hostů.
inzerce
50
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
51
Časté chyby při grilování
• Chybou, které se často dopouštíme, je, že zakládáme celý rošt. Přitom méně
je někdy více. Grilovací rošt by měl být zakrytý maximálně ze 70 procent.
• Dalším neduhem je nedočkavost, když maso dáváme na nedostatečně
rozpálený gril. Na to, abychom dosáhli správné teploty ve středu grilu na mřížce
(mezi 250 až 300 °C) je u grilování na dřevěném uhlí potřeba přibližně 40 minut.
• Pozor i na vyšší teplotu, která maso negriluje, ale spaluje.
Ke správnému BBQ kromě skvělého jídla patří také dobrá nálada – a tu může
ovlivnit i personál.
Pivo pomáhá
Podle studie zveřejněné v časopise ACS´Journal of Agricultural and Food Chemistry dokáže pivní marináda účinně snížit vznik potenciálně nebezpečných látek
v grilovaném mase. Výzkumníci z Americké chemické společnosti (ACS) grilovali vzorky vepřového masa, které předtím marinovali 4 hodiny ve třech druzích piva: v pivě
nealkoholickém, v pivě plzeňského typu a v pivě černém. Nejsilnější efekt na snížení
škodlivých polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) mělo černé pivo, které dokázalo redukovat úroveň osmi hlavních PAH na polovinu ve srovnání s masem, které
nebylo marinované. „Nakládat maso do piva se ukazuje jako dobrá strategie
jak snížit konzumaci škodlivých látek,“ říká studie.
Miloslava Kučerková
52
Fany Info REVUE 2014 3
PR
Nejvýznamnější
přednosti řady
ČISTÁ LINIE:
Inspirováno
zákazníky
Na základě rozsáhlého interního průzkumu mezi svými odběrateli uvedla na trh v polovině května ryze
česká rodinná společnost GurmEko ojedinělou řadu
produktů pod názvem ČISTÁ LINIE. Je určena nejen
příznivcům zdravé kuchyně a vyznavačům zdravého
životního stylu, ale také kulinářským odborníkům,
kteří chtějí svým hostům dopřát kvalitní pokrmy bez
škodlivých látek.
• žádné přídatné látky
• výrazně snížený
obsah soli
• bez umělých barviv
• bez alergenů
Celerové chipsy ochucené Grilovacím
kořením ČISTÁ LINIE jsou znatelně
zdravější alternativou olejem nasáklým
bramborovým hranolkům.
ČISTÁ LINIE obsahuje aktuálně
37 produktů, což je nejširší nabídka
na trhu pro gastroprovozy:
32 kořenících směsí, 1 dochucovadlo,
4 marinády
Produktová řada ČISTÁ LINIE je i díky
svému rozsahu neuvěřitelně variabilní,
její přípravky se mohou použit k marinování mas, ochucení steaků a omáček,
do pokrmů čínské kuchyně, k výrobě
originálních dipů, na grilování zeleniny
atd.
Nová řada ČISTÁ LINIE aktuálně obsahuje 37 produktů.
Jako jedno ze základních kritérí bylo stanoveno, že
kořenící směsi nebudou obsahovat žádné alergeny
uvedené v nařízení Evropského parlamentu a rady (EU)
č. 1169/2011. Splněním této podmínky se může rozšířit
nabídka jídel pro „alergiky“ (nebo zdravotně handicapované strávníky) v restauracích, kteří dříve měli obavy z možné alergické reakce způsobené obsahem alergenu v jídle.
Společnost GurmEko tak v předstihu reaguje na sílící tlak
na zveřejňování pravdivých informací o složení potravin.
„Vývoj a testování nových receptur trvalo přes půl roku“,
prozradila výrobní ředitelka firmy GurmEko, ing. Sylva
54
Bramborové noky ve smržové omáčce
ochucené Hříbkovým kořením ČISTÁ LINIE
zaujmou snad každého hosta.
Kvasničková. Stejně dlouhou dobu zabraly nutné úpravy ve výrobě, kterými byla oddělena výroba a skladování
produktů ČISTÉ LINIE od stávajícího sortimentu a tím byla
vyloučena kontaminace alergeny při výrobě.
Obsah soli v kořenících směsí nepřesahuje podíl dvaceti procent. Jen pro ilustraci: běžně je na trhu obsah soli
u směsí okolo 50 procent, to je dva a půl krát více!
Produkty značky ČISTÁ LINIE také neobsahují řepný
cukr, je nahrazen přírodním třtinovým cukrem.
Není v nich přítomen nejen glutamát sodný a jiné zvýrazňovače chutě, ale též žádná barviva nebo alergeny.
Fany Info REVUE 2014 3
Současné trendy
v zahraničí
uvádění přídatných látek
v jídelním lístku (Německo)
uvádění alergenů v jídelním
menu u každého jídla
(Slovensko)
omezování použití
nepřírodních prvků
v potravině
snižování podílu soli
přehledné informování
o složení produktu
inzerce
55
Nealkoholické nápoje
Nealkoholické nápoje
Studené
nápoje
Ledová káva
Nápoj připravený z vychlazené kávy se
označuje jako ledová káva, ice coffee nebo
také nesprávně jako frappé. Pravá ledová
káva je totiž vychlazená káva podávaná s různými přísadami – ledem, šlehačkou, zmrzlinou,
citrónovou šťávou, čokoládou nebo mlékem.
Původní recept pochází ze severní Afriky. Dnes
je tento druh kávy velmi rozšířený ve Španělsku, Itálii nebo ve Francii a k oblibě přišla
i u nás. Ledová káva dosáhla také velký boom
v Americe.
Naopak frappé je řecký vynález z roku
1957, kdy jakýsi vystavovatel na veletrhu neměl přístup k vařící vodě a tak z čirého zoufalství zalil instantní kávu vodou a doplnil několika
kostkami ledu. Správně je k výrobě pořádného
frappé potřeba instantní káva (vyrobená ideálně metodou spray-drying), voda, shaker či
mixér nebo aspoň rotující metličku, kterou Češi
přejmenovali na frapovač, a led. Pro zmlsané
hosty pak ještě cukr a mléko.
>>
pro horké léto
Káva a čaj jsou společenské nápoje s povzbuzujícími účinky a výraznými chuťovými vlastnostmi a patří mezi nejoblíbenější
a nejrozšířenější pití po celém světě.
Způsoby přípravy a konzumace obou nápojů
jsou dnes již trvalou součástí světové gastronomické kultury. Současní výrobci nabídku těchto
oblíbených nápojů neustále rozšiřují a zdokonalují. Vyvíjejí se nové technologie a receptury, které
milovníkům kávy i čaje přinášejí nové netradiční
druhy jejich oblíbeného nápoje. Letním hitem je
ledová káva a ledový čaj jako chladivé osvěžení
a současně povzbuzení pro horké letní dny. Kvalitní ledové čaje také představují lepší a zdravější
alternativu k sladkým limonádám, protože neobsahují oxid uhličitý a mají nižší obsah cukru.
Oba nápoje – ledová káva a ledový čaj patří
do kategorie ochucených nealkoholických nápojů
a představují novější trendy její stále se rozšiřující
nabídky. Široký sortiment současné nabídky zahrnuje mnoho nejrůznějších chuťových kombinací
a příchutí, zejména pokud jde o čaj. Komplexní nabídku nejrůznějších balení ledové kávy a ledových
čajů jako hotového nápoje a jeho nejrůznějších
variací lze spolehlivě najít ve specializovaných velkoobchodech zabývajících se zásobováním gastronomických provozoven.
inzerce
56
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
57
Nealkoholické nápoje
Nealkoholické nápoje
Jako hotový ochucený nealkoholický nápoj patří ledová káva většinou
mezi trvanlivé výrobky a je ošetřena
pasterací. Ingredience jsou stejné jako
u běžné kávy jen s tím rozdílem, že
tato káva neprochází varem. Můžeme
do ní přidat i kostky ledu nebo zmrzlinu. K její výrobě se používá káva, kávový sirup, kávový extrakt, případně
i kávové aroma. Minimální obsah kávy
či kávového extraktu není u nápojů
označených jako Ledová káva předepsán. Podle posledních průzkumů
dochází tento nápoj největší obliby
u mladých žen.
Pravý ledový čaj
Ledový čaj
Podle čínského přísloví existuje tolik
druhů čaje, kolik je mraků na nebi. Zdá
se, že toto přísloví začíná platit i pro novější odnož tohoto nápoje – čaje ledové. Od začátku devadesátých let světový objem prodeje ledových čajů ročně
stoupá o 40 až 100 procent a své milovníky nachází především mezi mladými
lidmi. Spolu s tím se neustále rozšiřuje
i obchodní sortiment této komodity.
Vznikají stále nové variace a nejrůznější
chuťové kombinace tohoto čajového
nápoje, které se od sebe navzájem liší
svou chutí, vůní, kvalitou, druhem použitého sladidla, obsahem cukru a podobně.
Z historie ledového čaje
Do základní nabídky patří balené
ledové čaje černé, zelené i bílé, s doprovodnými příchutěmi ovocnými i bylinkovými. Oblíbené jsou ledové čaje
ochucené šťávou z jahod, citronu, pomeranče, broskve, aloe vera, s mátou
a dalšími příchutěmi. Stále oblíbenější
jsou také ledové čaje z čajů ovocných,
kdy jejich základem je například zázvor,
heřmánek apod. Dochucené jsou například citronovou nebo jinou ovocnou
šťávou, úspěch slaví též čaje, jejichž
základem je roibos. Kvalitní ledový čaj
by měl obsahovat čajový extrakt, měl by
být plnocukerný, bez umělých sladidel,
přidaných barviv či konzervantů.
Ledový čaj je americký čaj s britskými kořeny. Historie vzniku ledových čajů se začala psát roku 1904, kdy vrcholila
letní vedra, a americké město St. Louis se chystalo přivítat
návštěvníky světové výstavy. Do Ameriky dorazili Angličané, kteří přivezli na výstavu fermentovaný černý čaj,
který chtěli naučit své hostitele pít. Američané totiž doposud znali jen čaj zelený (nefermentovaný). Když v žáru slunečních paprsků neměl o teplý čaj nikdo zájem, naplnil
Angličan Richard Blechynden čajové šálky kostkami
ledu, na které nalil horký čaj. Nechtěl věřit svým očím,
když viděl, jaký o tento čaj vypukl zájem. Jednoznačným
vítězem tehdejší výstavy se stal právě ledový čaj, který se
od té doby stal téměř národním nápojem (odhlédnouc od
coca-coly) a jeho obliba se rozšířila do celého světa.
Poměrně horkou novinkou na našem trhu je česká značka – True Tea.
Přeloženo do češtiny – pravý čaj.
O co jde? Vysvětlení podávají tvůrci
výrobku Václav Binar a Michal Hora:
„Co dělá z čaje True Tea? Poctivá
dávka čajových lístků nejvyšší kvality.
Naše True Tea vaříme z vybraných lístků nejvyšší kvality. Nepoužíváme čajové koncentráty, neindustrializujeme
přírodu, neoptimalizujeme ji. Prostě
vaříme čaj z lístků tak, jak se vaří v regionu jeho původu po staletí. Rozhodli
jsme se vyrábět ledové čaje v kotli, ne
z koncentrátu, jak se dnes ledové čaje
vyrábí běžně.“
Zatím se pod touto značkou vyrábějí tři druhy ledových čajů, které mají
svůj původ na třech kontinentech: Zelený roibos, který je úplně bez kofeinu
a pochází z Jižní Afriky a ze všech tří
čajů True Tea je nejjemnější. Tento ledový čaj se vyrábí vylouhováním lístků
v horké vodě, zcezením, zchlazením
dochucením a stočením do skleněného obalu.
Klasický zelený čaj fujian gunpowder, který výrobci nakupují
v Číně, je chuťově výraznější a obsahuje povzbuzující látky.
Yerba maté je třetím a zatím posledním čajem značky True Tea. Základní surovina se dováží z Paraguaye
a je v něm hodně kofeinu – v jedné
lahvičce je ho asi jako v jednom a půl
šálku kávy. Jeho chuť je výrazná, protože se suší v kouři eukalyptového
dřeva a pak ještě dva roky zraje. Yerba
maté je kouřový a hutný čaj, který už
v krátké době dosáhl značné obliby.
Další podobnou specialitou i novinkou mezi ledovými čaji je americký
čaj AriZona tea. Jde o stoprocentně
přírodní ledový čaj, který se vaří z čerstvých prémiových čajových lístků
a slazený je džusem nebo přírodními
sladidly. Je pasterizován a plněn zatepla, aby si uchoval čerstvou přírodní
chuť bez jakýchkoli umělých přísad.
Miloslava Kučerková
inzerce
58
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
59
FANY Gastroservis podporuje
pak soustředil na odražení tlaku Masseie. To se podařilo
a mohl jsem slavit. Jsem rád, že jsem pro Ducati zajistil
vítězství na její domácí trati.“
Třetím místem pak výbornou formu jezdců týmu Barni
Racing potvrdil na italské trati týmový kolega Leandro
Mercado.
Manažer týmu Marco Barnabó pak italský víkend
zhodnotil: „Jsem velmi spokojený s výsledkem, kterého
jsme v Imole dosáhli. Ondrova smůla z Aragonu je zapomenuta a díky vítězství je zpět v boji o celkové prvenství
v šampionátu, přičemž naši jezdci opanují první dvě pozice. Rovněž jsem velice spokojen s prací celého týmu,
který po celý víkend pracoval skvěle. Budeme pokračovat
v práci s cílem udržet naše jezdce na špici i v nadcházejících závodech.”
Tým Barni Racing má totiž po první třetině letošní sezóny Superstock 1000 skvělou bilanci – dvě vítězství
a tři umístění na stupních vítězů. A v průběžném pořadí
nejenže vede týmové pořadí, ale jeho dva jezdci jsou
na prvním a druhém místě!
Dalším závodním okruhem bude Misano, znova v Itálii.
O dalších úspěších českého pilota, doufáme, budeme
informovat v dalším vydání Fany Info REVUE.
– mm –
První vítězství si český závodník užíval.
Životní vítězství
Ondřej Ježek dokázal
zvítězit ve 3. závodě
sezóny na slavné trati
v italské Imole
a připsal si tak první
vítězství své dosavadní
kariéry. Po třech
odjetých závodech
se usadil na průběžném
druhém místě
v kategorii FIM Cupu
Superstock 1000!
60
Sám závodník komentoval svůj úspěch následovně:
„Jsem neuvěřitelně šťastný, ve své osmnácté sezóně
jsem se konečně dočkal svého vítězství. Musím poděkovat svému týmu Barni Racing, který odvedl skvělou
práci a pro závod nastavil motocykl optimálně. Dále chci
poděkovat celé své rodině za podporu v celých těch osmnácti letech kariéry a všem svým sponzorům, zejména
společnosti FANY Gastroservis.“
Cesta k vítězství však nebyla jednoduchá. Český pilot, který startoval ze 3. pozice, musel o vítězství v sedle
své Ducati 1199 Panigale tvrdě bojovat. Po odstoupení do té doby vedoucího jezdce Lorenza Savadoriho
(Kawasaki) musel Ondra udržet svojí koncentraci a po
dobu sedmi kol čelit útokům dotírajícího soupeře Fabia
Masseie (Ducati). Ondra však precizní jízdou svoji pozici
uhájil a připsal si tak velmi cenné vítězství. Tady je ještě
Ondřejův pohled na imolský triumf: „Hned po startu si
Savadori udělal menší náskok. Poté jsem se ho snažil
dojet. V půlce závodu musel Savadori odstoupit a já se
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
61
PR
Foto
Název
Další názvy
Tvar
Kůra
Dužina
Zralost
Poznámka
Charentais
Cavaillon,
Francouzský
meloun,
Chaca
Kulový
Světlezelená
s tmavými
podélnými pruhy
Barva meruněk,
chuť sladká
(připomíná papayu
a ananas),
medová vůně
Kůra ztrácí
šedé odstíny, které
jsou nahrazovány
teple žlutými
Stále zraje,
pozor na přezrání
a zkažení!
Honey Dew
Oválný
Žlutá, hladká,
jemně zbrázděná
rýhami
Barva bledě zelená
až žlutá, chuť
sladká, osvěžující
a lehká, jemné
medové aroma
Výrazná vůně
a popraskané
slupky na straně
stonku
Drobné cukerné
skvrny = známka
zralosti.
Gallia
Galia
Mírně
oválný
Žlutavá se zelenavým
nádechem a lehce
zelenými žebry,
jemně žilkovaná
u stopky a květu
Barva nazelenalá
až bílá, chuť
připomínající
nektarinky
Barva kůry
zlatožlutá
Neskladovat
v chladicím
zařízení!
Piel
de sapo
Žabí
(ropuší) kůže
Oválný
Žlutozelenou
se zelenými pruhy
nebo skvrnami
Barva bílo žlutá
(podobná barvě
sektu), chuť sladká
a lahodná,
aromatický
Popraskaná
kůra známkou
vyššího obsahu
cukrů
Stále zraje,
pozor na přezrání
a zkažení!
Mírně
oválný
Velmi tenká, žlutá,
hladká, jemně
zbrázděná rýhami
Barva lehce
oranžová, chuť
výrazně sladká
(14 - 18 oBrix)
Barva kůry
zlatožlutá
s drobnými
prasklinkami
Výrazná
sladkost!
Oválný
Bělozelená
až světlezelená
s tmavšími
podélnými pruhy
Barva bělozelená
až světlezelená,
chuť výrazně
sladká
Kůra světlezelená
s tmavšími
nepravidelnými
podélnými pruhy
Portugalská
specialita.
Mírně
oválný
Žlutá, hladká,
jemně zbrázděná
rýhami
Barva světle
oranžová,
chuť výrazně
sladká
Barva kůry jasně
žlutá s drobnými
prasklinkami
Novinka
letošního roku!
Melounové léto
Hosté v letních měsících
nevyhledávají tučné pokrmy,
ale žádají odlehčená jídla a více tekutin.
Právě meloun v kombinaci s dalšími
surovinami by mohl jejich přání naplnit.
A to díky vysokému obsahu vody (90 až 93 procent), vydatnému zdroji důležitých kyselin (listové, jablečné a citronové), značnému množství minerálních látek (především draslíku a železa)
a vitamínů (niacin, A a C) a také nízké kalorické hladině (od 15
do 30 kcal/100 g díky fruktóze). Jelikož existuje celá paleta odrůd,
je pravděpodobné, že strávník si ten svůj meloun najde a oblíbí.
Díky společnosti Čeroz jsou nejrůznější druhy melounů
k dostání po celý rok. Melounová sezóna začíná v dubnu, kdy
první melouny dozrávají ve Španělsku a severní Africe (hlavně
v Maroku, Tunisku či Egyptě). Pak následují země jako Řecko,
Itálie a Turecko. Evropská sezóna vrcholí maďarskou, eventuálně
slovenskou sklizní v červnu až srpnu, přičemž Španělsko některé
druhy dodává ještě v říjnu.
Na řadu přichází zámořský dovoz od producentů ze států Latinské Ameriky. Největším exportérem z Jižní Ameriky je
Brazílie. Následují Peru, Ekvádor, Honduras, Salvador nebo
Kostarika. Na evropském trhu jsou melouny ze zámoří od září
až do konce května.
Podle výše napsaného je tedy zřejmé, že kvalitní melouny jsou díky společnosti Čeroz k dostání celoročně a lze je
tedy bez obav zařadit do jídelního lístku.
Novinky jako na běžícím páse
Jak už bylo zmíněno, melouny se rozdělují do dvou
základních skupin – na vodní (latinsky Citrullus lanatus)
a cukrové (latinsky Cucumis melo). Protože se snadno kříží,
existují určitě stovky kultivarů! Této vlastnosti využívají pěstitelé
a takřka každý rok nabízejí nějakou novou odrůdu.
Společnost Čeroz má během roku (podle sezónnosti) v nabídce jak známé a oblíbené vodní melouny v několika odrůdách –
s kůrou od světle zelené barvy, přes pruhovanou až temně
zelenou, s dužinou červenou včetně velmi žádaných bezsemenných (triploidních) či s mikrosemínky a barvou klasicky červenou ale také netradičně žlutou (žlutomasé). Zcela výjimečné
jsou vodní melouny s oranžovou dužinou, které se do České
republiky importují velmi ojediněle.
Novým trendem mezi vodními melouny je mini velikost
(přibližně od jednoho do 2,5 kilogramu). Ve světě se také pěstují vodní melouny se žlutou kůrou a červeným vnitřkem
(například odrůda Golden Pioneer).
Hlavně v Japonsku jsou hitem kvadratické melouny, které
se pěstují v čtvercových formách. Výsledkem je pak neobvyklý
tvar se standardní chutí za astronomickou cenu!
62
Žlutý
cukrový
Cukrové melouny
Velkou skupinu tvoří právě cukrové melouny, které samozřejmě nabízí i společnost Čeroz. Kromě „klasických“ (viz tabulka)
obsahuje nabídka i některé opravdové speciality. Jednou z nich
je určitě bílý portugalský meloun Branco de Ribatejo. Zajímavý
původ má také nový kříženec Sugar Baby Gold, který se najednou zjevil v poli mezi naprosto odlišnými Piel de sapo. Je to
jeden z nejsladších melounů, jehož dužnina vykazuje hodnoty
od 14 až do 18 °Brix.
Cukrový meloun Cantarillo také vyniká vysokým obsahem
cukrů. Jak je z jeho názvu poměrně zřejmé, je to složenina ze dvou
názvů Cantaloupe a Amarillo (španělsky žlutý). Cantarillo je tedy
nádherně žlutý s křehkou dužinou (po žlutém cukrovém melounu
Amarillo) a vnitřek má nádhernou meruňkovou barvou po proslulém melounu Cantaloupe. Ve světě se lze též setkat s odrůdami
Ogen (Izrael), Casaba (USA) nebo Kirkagaz - Altinbas (Turecko).
Sugar
Baby Gold
Meloun v gastronomii
Ač je meloun botanicky bobule a druhem plodové zeleniny patřící do čeledi tykvovitých (blízkým příbuzným je okurka!), je gastronomicky řazen mezi ovoce. Proto se i tak nabízí v jídelních lístcích.
Coby surovina je meloun velmi variabilní a záleží jen na fantazii
kuchaře. Nejčastěji se snoubí se sušenou šunkou nebo uzeným
lososem. Lze ho však úspěšně použít do sorbetů, ovocných
salátů, fresh nápojů či koktejlů. Carving dokáže z vyřezávaných
melounů udělat umělecké skvosty, které jsou často solitérem
především rautových tabulí.
Bílý
cukrový
Cantarillo
Branco
de Ribatejo
Víte, že…









slovo meloun pochází z řečtiny a znamená velké jablko?
meloun je původem ze subsaharské Afriky?
se přes Asii rozšířil do celého světa?
pěstování melounů má tisíciletou tradici
(Peršani, 2. – 4. tisíciletí př. n. l.)?
v Evropě (Středomoří) se objevil teprve koncem 6. století?
v západní Evropě je znám až od 15. století díky Arménům?
největší melouny (vodní) dosahují hmotnosti přes 100 kg?
je lepší melouny (především vodní) uchovávat při teplotě
nad 10 °C, neboť pod touto teplotu rychle měknou?
je meloun citlivý na etylen a tudíž ho neskladovat společně
s rajčaty, okurkami, atd.?
Fany Info REVUE 2014 3
Materiál vznikl za přispění ing. Eduarda Čonky, specialisty na exotické a výjimečné druhy, Čeroz, pobočka Lipence
ČEROZ – spektrum činností:






Fany Info REVUE 2014 3
obchodní
export a import ovoce a zeleniny
logistika
dozrávání banánů
mezinárodní a tuzemská doprava
balení produktů dovezených
nebo vypěstovaných v České republice
63
Reportáž
Reportáž
České dobroty
Pokrmy české kuchyně prezentované
v hotelu Principe Marmolada
v italských velehorách
Předkrmy:
 Vepřová panenka na bylinkách s medovohořčičnou
omáčkou
 Teplá šunka a restovaná zelenina přímo v restauraci
 Kozí sýr s marinovanou hruškou
Dezerty:
 Čokoládový dortík s borůvkovým žahourem
a zakysanou smetanou
 Zapečený švestkový koláč s vanilkovopunčovým
krémem s mákem
Polévky:
 Česká bramboračka
 Cibulačka, domácí krutony
Hlavní chody:
 Hovězí svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem,
šlehačka, brusinky, citrón
 Králičí stehno na česneku se slaninobramborovým
knedlíkem a čerstvým špenátem
Na úplném počátku byla tři
písmena k – králík kuchaře Kopala.
Přesněji česká úprava králíka
s bramborovým knedlíkem a zelím
v podání Miloše Kopala, současného
manažera a kuchaře společnosti
Nestlé, kterou při svém několikaletém
pracovním pobytu v Itálii předložil
Roldovi Canalovi, vlastníkovi
několika restaurací a řediteli hotelu
Principe Marmolada.
64
Naše králičí klasika kulinářskému znalci tak zachutnala, že
se rozhodl v špičkovém horském hotelu v centru italských
Dolomit uspořádat prezentaci české kuchyně. Slovo dalo
slovo a v roce 2007 přivezl Miloš Kopal do hotelu Principe
Marmolada první pětici kuchařů, která hotelovým hostům
přiblížila taje a krásy naší gastronomie.
A protože byla prezentace české kuchyně úspěšná, opakuje se každý rok. I letos dorazila do italského lyžařského
letoviska ekipa českých kuchařů. Z původně komorní akce
se stala v průběhu let akce, která by se dala spíše nazvat
kuchařským kempem. Více než dvacet předních šéfkuchařů,
manažerů a obchodních partnerů a zástupců společnosti
Nestlé Professional uvařilo poklady české kuchyně.
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
Předtím ale museli do autobusu naložit některé suroviny, které v Itálie jednoduše nejsou k dostání – hrubá mouka, kvasný
ocet, prorostlou slaninu, vařenou Pražskou šunku nebo třeba
Becherovku.
Makali
úplně všichni
Do práce se zapojil úplně každý, byť by to bylo jen škrábání
brambor, což je jeden z pozitivních rysů celé akce. „Díky prezentaci v italském hotelu se potkávají při práci v kuchyni profese, jež se jinak setkají spíše ojediněle“, hodnotí význam akce
její zakladatel a dlouholetý organizátor Miloš Kopal a dodává:
65
Reportáž
„Mým cílem je nejen předvést hotelovým hostům naše
kulinářské skvosty, ale také svým českým kolegům představit italskou gastronomii v širším pohledu. Proto součástí
kempu Marmolada 2014 byla například exkurze vinice a vinařství
Valdobbiadene, které je vyhlášené především výrobou prosecca
a také návštěva rodinné sýrárny PER - Percosi Enogastromici
di Ricerca.“
Hosté a návštěvníci prezentace české kuchyně rádi ochutnali například kozí sýr s marinovanou hruškou, teplou Pražskou
šunku, králičí stehno na česneku se slaninovo-bramborovým
knedlíkem a čerstvým špenátem nebo švestkový koláč s vanilkovým krémem a mákem. Úspěch slavila jak svíčková
na smetaně s karlovarským knedlíkem tak třeba česká
bramboračka.
A protože i osmé nahlédnutí do české gastronomie se vydařilo, je dost pravděpodobné, že hotel Principe Marmolada
v Arabbě přivítá naše kulináře i v příštím roce.
– mm –
66
Fany Info REVUE 2014 3
Více o známém
Tržní druhy mléka jsou
odstupňovány především
podle obsahu tuku jako mléko:
Mléko – bílý poklad
V naší výživě se pod
názvem mléko všeobecně
rozumí především mléko
kravské, případně kozí
či ovčí, které jsou významné také v souvislosti
s výrobou sýrů. V některých zemích, převážně
neevropských, se používá
mléko buvolí, oslí, kobylí,
velbloudí či lamí.
• SELSKÉ s obsahem tuku nejméně 38 g/l
• PLNOTUČNÉ s obsahem tuku nejméně 35 g/l pasterizované
nebo homogenizované na 33 g/l
• POLOTUČNÉ s nejméně 20 g/l nebo homogenizované
s obsahem tuku na 18 g/l
• NÍZKOTUČNÉ s obsahem nejméně 10 g tuku na 1l
• ODTUČNĚNÉ s maximálním obsahem tuku 1,5 g/l
Tepelné ošetření mléka vytváří také
optimální podmínky pro výrobu mléčných výrobků, zejména těch, jejichž
technologie vyžaduje použití čistých
mlékařských kultur.
Trvanlivost se dá prodloužit o 5 až
60 dnů, což se zajišťuje opakovanou
pasterací nebo sterilací, popřípadě ultratepelným ošetřením – uperizací. Podmínkou prodloužení doby trvanlivosti je
také aseptické balení, kdy se používají
speciální vícevrstvé materiály jako PE
karton a PE hliník. Obaly se před naplněním sterilují čtyřsetstupňovým horkým
vzduchem a po naplnění mlékem se hermeticky svařují.
Mléko dodávají také přímo sedláci. Je
to ale „syrové“ mléko, které je však hustší
a tučnější než mléko, které se dodává
do obchodů. Protože není pasterované,
mohlo by obsahovat choroboplodné zárodky. Proto se doporučuje před spotřebou je převařit.
Sladké druhy mléka doplňují mléka
kyselá jako kyselé mléko, zákys, jogurtové mléko, kefír, acidofilní mléko, které
však lze již zařadit mezi mléčné výrobky.
Například Acidofilní mléko není klasickým
mlékem. K jeho výrobě se používá tzv. acidofilní kultura (Lactobacillus acidophilus),
>>
Mléko patří mezi základní suroviny
nejen naší kuchyně a je vysoce hodnotnou potravinou. Složení a vyváženost látek obsažených v kravském mléce odpovídá potřebám výživy lidí. Je zdrojem velmi
kvalitních a stravitelných bílkovin (3,3 %),
řady vitaminů – A, D a karotenů (v odstředěném mléce je ale obsah těchto vitaminů
velmi nízký), vitaminů skupiny B (zvláště
riboflavinu) a minerálních látek, ze kterých
si ceníme zejména vápníku, dále zinku
a jodu. Mléko je na vápník bohaté a jeho
využitelnost z mléka je podstatně vyšší
než z rostlinných zdrojů, a proto mléko
a mléčné výrobky jsou jako zdroj vápníku
nenahraditelné.
Kozí mléko je zdrojem bílkovin, minerálních látek a tuků, na druhou stranu je
chudší na vitamín C, D, B12, kyselinu listovou a železo. Ovčí mléko je zase bohatší
na minerální látky a kobylí má nižší obsah
tuku než kravské mléko.
Mléko je „emulze tuku ve vodě“
s jedinečnou emulzní strukturou. Aby
byla tato struktura zachována, je mléko
homogenizováno. Mléčný tuk je při
tomto procesu tlakem rozmělněn do jemných kapiček, takže se zamezí tomu, že
se v mléce vytvoří opět uzavřená vrstva
smetany. Pokud ano, je mléko buď ne-
homogenizované, nebo homogenizované špatně. Zatímco u homogenizovaného
mléka zůstávají malé kapky tuku rozptýlené, u nehomogenizovaného jsou velké
kapky tuku nahoře ve sklenici.
stává mléko označení jako čerstvé (pasterizované) nebo trvanlivé (uperizované
a sterilizované).
Tepelné ošetření mléka
Přes 200 mastných
kyselin
Hlavními složkami mléka jsou voda,
sušina a plyny. Až 87 procent tvoří
voda, zatímco sušina jen 13. Ta však
obsahuje přitom další důležité složky
mléka, jimiž jsou tuk (mléčný – více
než 200 mastných kyselin), bílkoviny (kasein, albumin a globulin, které
tvoří základní a chemické vlastnosti
mléka), sacharidy (mléčný cukr – laktóza) minerální látky (vápník, fosfor,
hořčík, draslík, sodík, chlór a síra),
vitaminy (skupiny B), enzymy.
Protože mléko snadno podléhá zkáze a může za jistých okolností obsahovat choroboplodné zárodky způsobující nejrůznější choroby, musí být pro
následnou spotřebu tepelně ošetřováno
– pasterizováno, sterilizováno nebo
uperizováno, čímž se zlepšuje jak jeho
zdravotní nezávadnost, tak i trvanlivost.
Podle stupně tepelného zpracování do-
• Pasterace – ohřev do 100 °C
(nejčastěji 72 až 75 °C)
• Sterilace – ohřev nad 100 °C
• Uperizace – záhřev parou
na 135 až 150 °C.
Než se mléko dostane ke spotřebiteli, projde
řadou procesů, aby bylo zdravotně nezávadné.
inzerce
68
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
69
Více o známém
„Ve vysoké gastronomii
má mléko své nezastupitelné místo,
od obyčejného bešamelu po dnes tolik
populární pěny“
což je probiotická kultura, která výrazným způsobem ovlivňuje složení střevní mikroflóry.
Obvykle se acidofilní zákys smíchá v určitém poměru se smetanovým zákysem. Blíže
k mléku má smetana, která v kuchyni někdy nahrazuje mléko a naopak.
Smetana – vlastní sestra mléka
Smetana je v podstatě mléčný výrobek s vyšším obsahem tuku, který se získává
odstředěním čerstvého mléka ve speciálních odstředivkách. Používá se rovněž jako
základní surovina při přípravě jídel. Stejně jako mléko má více stupňů odlišení podle
obsahu tuku: desetiprocentní smetana se nejčastěji používá do kávy, na vaření se
používá dvanáctiprocentní smetana (na zjemnění omáček) a smetana na šlehání obsahuje 30 až 33 procenta tuku.
Při přípravě jídel se často používá také zahuštěné (kondenzované) – slazené
(Salko) a neslazené, (Tatra) nebo sušené mléko. Tato mléka mají ještě větší trvanlivost než mléka čerstvá. Zahuštění či sušení mléka jsou v podstatě určité druhy jeho
konzervace. Zahuštěná mléka a smetany se používají na zjemňování omáček, vyladění
dezertů a cukroví.
Sušené mléko představuje základní potravinářskou surovinu určenou jako přísada do různých potravinových polotovarů, v pekařině a cukrařině k pečení a výrobě
zmrzlin, v kuchyni rovněž k zahušťování polévek, omáček, přípravě pizzy, langošů,
knedlíků, sladkého jídla nebo různých těst. Podobně jako mléko tekuté se vyrábí
v plnotučné, polotučné a odtučněné formě.
K jakémukoliv kuchyňskému použití má být mléko naprosto čerstvé – tj. čerstvě
otevřené, nejlepší teplota jeho skladování je 8 °C. Uzavřené „čerstvé“ pasterizované mléko by se mělo skladovat v chladu a temnu při teplotě 4 až 6 °C a upotřebit
do 2 až 3 dnů. Za maximálně únosnou dobu skladování pasterizovaného mléka se
považuje 10 dnů a maximální teplota je do 12 °C. Mléko s prodlouženou trvanlivostí
při stejné teplotě uchovávání je třeba zpracovat do 45 dnů a krabicové trvanlivé
mléko lze skladovat při běžné teplotě i déle než 3 měsíce.
Kromě kravského mléka a smetany se v gastronomii používá – někdy jako náhražka
mléka kravského, někdy ke splnění původních receptur exotických kuchyní – také
mléko sójové, kokosové, mandlové, rýžové, ovesné, špaldové apod. Tato mléka se
uplatňují rovněž v případě alergie na kravské mléko, respektive laktózu, tj. mléčný
cukr v něm obsažený.
Šlehačka závin lahodně zjemní.
Nezastupitelné v kuchyni
Mléko je v kuchyni nenahraditelné. Používá
se k přímé konzumaci, k výrobě mléčných nápojů (kakao, čokoláda, koktejly…), přidává se do čaje
a kávy, je základní složkou skoro všech druhů těst, dává
se do bešamelu, zjemňují se s ním polévky, je základem většiny kaší, pudingů a krémů. Neobejdou se bez
něj kuchaři žádné restaurace. Světlé omáčky a polévky
z mléka, smetany či zakysané smetany patří ke „gruntu“ české kuchyně. Také mléčný puding je tradiční
součástí nejedné zdejší cukrářské speciality. Mléčné
delikatesy sahají až do nejvyšších pater gastronomie.
„Ve vysoké gastronomii má mléko své nezastupitelné místo, od obyčejného bešamelu po dnes tolik populární pěny,“ říká Radek Šubrt, šéfkuchař pražské
restaurace Amade.
Mléko je samozřejmě základní surovinou pro výrobu
všech mléčných výrobků jako jsou kefír, kyška, jogurt,
tvaroh, sýr a dalších, kterým se budeme věnovat příště.
Miloslava Kučerková
Výroba nejrůznějších sýrů se bez mléka prostě neobejde.
inzerce
70
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
71
Baristika
Baristika
Kavárny ve stopách
minipivovarů
Příprava studené kávy (pomocí dripu Yama) je jedním z trendů
současné baristiky.
a smysl pro detail. Průměrná cena londýnského espresa vyrostla za poslední rok o půl libry a přesáhla hranici 2 liber. Londýnské espreso tak patří k nejdražším v Evropě!
Na festivalu jsem zaznamenal více vystavovatelů s technologií na malé pražení kávy (micro roasting) pomocí horkého
vzduchu než minulý rok. Zařízení na ploše pouhý jeden metr
čtvereční, vysoké kolem 2 metrů umožňuje pražení například přímo v kavárnách, protože neprodukuje štiplavý zápach
tak typický pro pražení klasickým způsobem. Je možné, že
se kavárny vydají cestou minipivovarů?
Další zajímavou novinkou bylo rozšíření studené kávy vytvořené metodou „cold brew“. Taková káva se připravuje několikahodinovým macerováním zastudena nebo filtrováním kávy
po kapkách. V nápoji je pak méně kyselin a kofeinu, naopak
vystoupí ovocné tóny. Nápoj se prodává ve skleněných lahvích
se zátkou, ale pozor, často se jedná o koncentrát!
Cítil jsem, že mnohé firmy cílí na domácí baristy, kteří by rádi
vyzkoušeli práci s espressem přímo u sebe doma. Jednalo
se například o značky Volcano Rocket Espresso nebo Sage by
Heston Blumenthal (u nás pod značkou Catler), kteří poskytují
domácí kávovar s profesionálními parametry.
>>
Filtrovaná káva patří mezi oblíbené nápoje na Londýnském festivalu kávy.
„Londýnská kavárenská
scéna je zajímavá, ale
rozhodně se nemáme
za co stydět,“ říká
po zevrubné exkurzi
Kateřina Slováková,
provozní ředitelka
Mamacoffee.
V Londýně se počátkem dubna opět
konal největší evropský festival kávy,
na který dorazili kávomilci a profesionálové z celé Evropy. Na London Coffee Festival do Old Truman Brewery přišlo během
čtyř dnů 22 tisíc návštěvníků, tedy o třicet
procent více než loni!
První dva dny se konalo setkání
profesionálů, víkend byl věnován fanouškům kávy a zábavě. Celkem zde
bylo 250 vystavovatelů, kteří se namačkali do výstavní plochy 1500 m2.
Návštěvníci mohli navštívit bezpočet
workshopů, shlédnout ukázky pražení a přípravy kávy, ale také si odpočinout u koktejlu a hudby brazilských
a kolumbijských kapel.
Festival zase hostil mistrovství baristů
UK pořádaných organizací SCAE (Speciality Coffee Associatation of Europe). Jen
připomínám, že naše mistrovská soutěž
baristů pod taktovkou stejné mezinárodní asociace se konala v Praze v termínu
1. - 4. května.
Espresso nad 2 £
Proč festival tolik přitahuje pozornost?
Protože Londýn je evropskou Mekkou
kávy, tvoří se zde nové trendy a káva se
zde stala módou a alternativním životním
stylem. Při přípravě kávy jsou kladeny
vysoké nároky na baristy již při výběru
kávy, na jejich technologickou preciznost
inzerce
72
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
73
Baristika
Česká stopa
Letošní festival navštívilo více Čechů
než minulý rok. Přímo na festivalu jsem
se potkal s kavárníkem Kamilem Skrbkem, který ve své kavárně EMA běžně nabízí kávu z londýnských pražíren
a zde hledal další inspiraci. Provozní kaváren Mamacoffee zase spojili návštěvu
festivalu s několikadenním průzkumem
po londýnských kavárnách. Podle Kateřiny Slovákové, provozní ředitelky
Mamacoffee, se mnohé naše kavárny mohou s těmi londýnskými
srovnávat. Na druhou stranu ji někdy nemile překvapila průměrnost
připravovaných nápojů. Podle ní se
dá charakterizovat londýnský coffee shop slovy jako jednoduchost,
velká obrátka stolů nebo take away,
početná obsluha za barem a vlastní
produkce jídel.
Během návštěvy Londýna jsem zavítal do několika restaurací a zažil několik
překvapení nebo deja vu. Například když
host vytáhl vlastní láhev prosecca, perso-
Micro pražení horkým vzduchem by se mohlo
stát lákadlem pro návštěvníky kaváren (výrobce
Neuhaus Neotec).
74
nál jen donesl bez řečí skleničky. Dokonce
jsem viděl několik restauračních poutačů
s výzvou „doneste si vlastní alkohol“. Dalším překvapením byla rozšířenost nápoje
kombucha, který se prodává vedle limonád a stává se zase módním hitem.
Londýnský festival kávy je úspěšnou
akcí, která balancuje mezi veletrhem,
festivalem a zábavním podnikem. Po-
kud zájem o akci poroste, možná by
stálo najít jiné místo, protože kapacita
pivovaru byla již tento rok na sto procent
naplněna. Další ročník se bude konat
od 23. do 26. dubna 2015, proto si nezapomeňte rezervovat místo v kalendáři
již nyní.
Text a foto Michal Švalb
Pohled na chill out zone ukazuje, že o festival byl značný zájem.
Fany Info REVUE 2014 3
Osobnost Fany Info REVUE
Osobnost Fany Info REVUE
Martin Šula
– motorový šílenec
Jsem přesvědčen,
že o Martinu Šulovi
jednou v Hollywoodu
natočí celovečerní biják.
Trochu šikovný režisér
totiž musí z jeho
životních zážitků
natočit kasovní trhák.
76
Film by začínal jako sci-fi a končil jako
pohádka s podtitulem: Jak chytrý a pracovitý Martin vlastní pílí a cílevědomostí ke štěstí ve světě spalovacích
motorů přišel. Na následujících řádcích
se pokusím zkušenému scénáristovi naznačit, jak by filmový hit mohl sestavit.
Kamera pomalu najíždí na pohledného
mladého muže, který sedí v pražské (pařížské, newyorské – lokace podle rozpočtu)
kavárně a široce se usmívá. Boční světlo
dává vyniknout pod tričkem se rýsujícím
svalům na hrudi, břiše a pažích.
Střih. Malá vesnička nedaleko Brna,
polovina osmdesátých let 20. století. Dva
kluci táhnou nůši plnou součástek. Její
obsah koupili od souseda za 50 československých korun.
Zrychlená sekvence ve stodole.
Na podlaze z naprostého kovového
haraburdí povstává motorka – Jawa
550 zvaná Pařez. Za podkresu celého
fi lharmonického orchestru vyjíždí první
kus bratrů Šulových ze stodolních vrat
doprovázený hordou místních dětí. Samozřejmě ji řídí hlavní hrdina, desetiletý
Martínek, sledovaný hrdým otcem a silně nervózní maminkou, která se o svého
syna velmi bojí. To ještě netuší, na čem
všem bude její děcko v budoucnu drandit. A vždycky to bude osazeno silným
a výkonným motorem!
Po emocionálně vypjaté scéně je čas
na klidný úsek. Malý Martin sedí u stolu
a maluje. Maminka spokojeně připravuje
oběd a jde se podívat na obrázek. Na
papíru je nádherně vykreslená motorka
jedoucí v městě plném avantgardních
budov. Mašina na obrázku však nepřipomíná nic z toho, co jezdí po silnicích tehdejšího socialistického Československa.
Ba dokonce ani jedinou, kterou je možné
vidět v rakouské televizi, jež při dobrých
povětrnostních podmínkách umožňuje
pohled za železnou oponu.
Přichází táta a společně se radí,
co s evidentně nadaným synem. Umělecká škola (architektura) nebo pokračování v rodinné tradici strojařů? Nakonec
padá ortel – střední strojní škola v
jihomoravské metropoli. Přestože je
začátek devadesátých let, na škole panuje tvrdý dril. Na druhou stranu se díky
Sametové revoluci otevřely hranice a
i do brněnské školy dorazí novinky z oboru. Student Martin je nasává všemi póry
a přitom v garáži přeměňuje vraky zápa
dních motorek na parádní stroje.
Škola, práce
a žádná zábava
Další krok je nasnadě – Vysoké učení technické, obor spalovací motory. Mentorem se mu stává docent Karel
Protože Martin Šula si musí vše vyzkoušet osobně, jízda na jetsurfu pochopitelně není výjimkou.
záběry z motocyklových či automobilových závodů jsou vždycky divácky vděčné. Pro zmiňované značkové závodní týmy totiž během studia Martin
Šula usilovně pracuje.
Střih. Současnost, Brněnská přehrada. Na hladině „moravského moře“
zatáčky ladně vykružuje chlapík v tričku a krátkém neoprenu. Stojí na prkně
Jaroš, tehdejší pravděpodobně největší
kapacita v oboru. Brigádně vypomáhá
v jeho firmě a společně do nocí řeší technické finesy motorařiny. Přestože chodí
Martin Šula denně do školy, odpracuje
měsíčně 190 hodin! Škola, práce, škola,
práce a nic jiného – v tomto místě bude
muset režisér ukázat své umělecké vlohy
a trochu si s pět let trvající každodenní
rutinou škola-práce pohrát.
Využít by se dal product placement,
protože na plátně by se měly objevit
značky Cagiva, Honda či BMW, neboť
Fany Info REVUE 2014 3
a v rukou drží malý ovladač. Za jezdcem
je zpěněná čára, kterou vytváří motorová
turbína. Když přijíždí ke břehu a sundá si
přilbu, divák poznává Martina Šulu.
Střih. Konec devadesátých let a vysokoškolsky vzdělaný Martin Šula se
rozhlíží po světě. S více než šestiletou zkušeností z oblasti vnitřní aerodynamiky spalovacích motorů je
žádaným specialistou ve světovém
motoristickém sportu. Jeho znalosti
chtějí využít nejvýznamnější světové závodní stáje.
Mladý inženýr k překvapení všech
směřuje do motokárového sportu, který
podle vlastních slov považuje „za nejsoutěživější z motorových sportů vůbec“.
Kamera sleduje závodníky (od šesti do
patnácti let), kteří ve velkých rychlostech
jezdí v minimálních rozestupech a to po
celou dobu závodu. Chyba znamená konec a dvě desetiny vteřiny jsou kosmickým rozdílem, který rozhoduje o vítězství
nebo porážce. Pro brněnského motorového odborníka je to ale ta pravá parketa ukázat, co umí. Znalec motoristického
sportu poznává na záběrech mladičkého Roberta Kubiceho, polského pilota formule 1 nebo jeho slavnější kolegy
z nejprestižnější motoristické disciplíny –
spolujezdce z Mercedes AMG Petronas
F1 Teamu Lewise Hamiltona a Nico
Rosberga. Současné hvězdy formule 1 totiž využívali motorových dílů
z brněnské firmy MSR Engines
Martina Šuly.
Od motokár
k motorkám
Děj filmu se přenese do roku 2004,
kdy si Martin Šula nad právě uzavřenou
smlouvou potřásá rukou se zástupci
KTM Road Racing, špičkového motocyklového továrního týmu. O pouhé dva
roky později dodává brněnský výrobce
MSR Engines 90 procent komponentů
pro motory tomuto elitnímu týmu.
Ještě více si Martin Šula cení toho,
že jeho firma dodává všechny motory
pro všechny stáje seriálu motocyklových závodů Red Bull Rockies Cup.
Mladíci na totožných strojích svádějí boje
na ostří nože a nikdo nikoho na tratích, kde
se jezdí MotoGP, opravdu nešetří.
Režisér sice natočí malé medailonky
s dvojící českých vítězů tohoto „juniorského
mistrovství světa“ – Jakubem Kornfeilem
(2009) a Karlem Hanikou (2013), ale
s velkou pravděpodobností je do filmu ne-
Born for Fun
Fany Info REVUE 2014 3
77
Trendy pokrm
Jetsurf
– bolestné zrození
Stejně jako na závodním motocyklu dokáže Jakub
Kornfeil na jetsurfu divoké kousky.
zařadí. Dost by tím totiž naštval americké
publikum, protože v historii tohoto motocyklového seriálu pouze dvě země mají dva
vítěze ročníků – obrovské USA a malinká
zemička ve středu Evropy!
U motorek ještě film zůstane, protože
firma Martina Šuly jako první přišla
s rekuperací brzdné energie, takže
španělský jezdec Marc Marquez „naděloval“ všem ostatním závodníkům 1,5 vteřiny na kolo. A tady je místo na zápletku –
světová federace FIM se pokroku zalekla
a rekuperaci jednoduše zakázala!
Martin Šula nejprve bojuje za svůj vynález, ale posléze ho uchvátí jiná příležitost.
Začne se věnovat vývoji hybridních
systémů pro formuli značky BMW,
který dotáhne ke dvěma patentům
a čtyřem užitným vzorům. Příznivci
formule 1 zajásají, protože uvidí na plátně
systém KERS v úplných začátcích.
Střih. Písečná pláž, velké vlny, na
nichž se na prknech zvaných surf pokoušejí jezdit mladíci. Martin Šula tyto
pokusy sleduje a pořád přemýšlí, jak by
spojil prkno s motorem. To však netuší,
že mořská voda, elektronika a benzin se
zrovna nemilují. Tahle nesourodá trojice dá
mladému vynálezci pořádně zabrat. Osm
let, které ale ve filmu zaberou maximálně
30 vteřin, v nichž hrdina něco nakreslí na
papír, vyrobí to v dílně, vyzkouší osobně
na vodě a tak pořád znova, nakonec slaví
úspěch. Na svět se vyklube originální jetsurf, který spojuje krásu jízdy
prkna a výkon motoru. Mezi surfařskou
komunitou je na český vynález zpočátku
nejednoznačný názor. Ortodoxní surfaři
neradi vidí, že jejich umění jízdy po vlnách
narušuje jakýsi suchozemec, jehož rodná
vlast dokonce nemá ani metr mořského
pobřeží! Po počáteční nevraživosti se jetsurf propracovává nejen mezi milovníky
surfování, ale také mezi další příznivce
extrémních sportů.
Kamera se například kochá uměním
jízdy Everalda Pata nebo dalšího elitního
surfaře Kaie Lennyho.
Režisér však nevěřícně kouká na monitor, když se do kamery uculuje jinak
stále vážný devítinásobný mistr světa v
rallye Sébastian Loeb, který si jetsurf
hned napoprvé zamiloval. A protože součástí koupě každého jetsurfu je také celodenní instruktáž, naučí se na něm jezdit
v podstatě každý.
Přestože první pořádný jetsurf „se narodil“ až v roce 2010, už o rok později
vzniká Jet Surf World Series. V roce
2013 se světového jetsurfového seriálu
už účastní na třicet jezdců z osmi zemí.
Jedním z míst, kde se jedou závody, je
i brněnská přehrada. Martin Šula je prostě
patriotem a jak může, tak hrdě propaguje
Českou republiku.
Co se ztratí v překladu, je fakt, že kromě drátů, šroubků a ložiska se všechno
vyrábí v brněnském závodě. A to vše za
vlastní peníze bez bankovních úvěrů!
A asi jen do titulků se dostane, že jetsurf
je jediný ryze český sport, u něhož je
znám jeho autor!
V tomto okamžiku sice film skončí,
ale scenárista už připravuje druhý díl.
Martin Šula má totiž v hlavě pořád spoustu nápadů, které je schopen dotáhnout
k realizaci. Pokračování by mohlo třeba
začínat zrodem dalšího nového motorového sportu, leč tentokrát určeného tělesně postiženým. První záběr druhého
dílu? Vozíčkář leží a svůj závodní stroj řítící
se šedesátkou bezpečně usměrňuje něčím, co nápadně připomíná herní joystick.
Nevím jak vy, ale já se pokračování
nemohu dočkat.
Michal Moučka
Jahodové
cappuccino
Marek Raditsch
executive chef
skupiny Kampa Group
Suroviny
na čtyři porce:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
500 g jahod
6 lžic hnědého cukru
3 limety
100 g zázvoru
1 vanilkový lusk
110 g cukru krystal
100 ml vody
6 bílků
4 kopečky vanilkové zmrzliny
Skořice mletá
Karamelizované drcené vlašské ořechy
Lesní ovoce
Postup:
Devítinásobný mistr v rallye Sébastian Loeb si jetsurf tak zamiloval,
že si ho nechal vyrobit v osobním designu.
78
Fany Info REVUE 2014 3
Očištěné jahody vložíme do mísy, podle
chuti jahod přidáme cukr, limetovou šťávu
a kůru, vanilku a zázvor. Vše důkladně
rozmixujeme a dáme vychladit.
V rendlíku smícháme cukr s vodou
a vaříme, až směs dosáhne teploty 122 °C.
Bílky vyšleháme do sněhu, přidáme cukrový
svar a důkladně šleháme.
Do skleniček vložíme vanilkovou zmrzlinu,
nalijeme jahodovou směs, navrch dáme meringue,
posypeme ořechy a skořicí. Opálíme plynovou pistolí
a doplníme o lesní ovoce.
Fany Info REVUE 2014 3
79
PR
Polévka z pečené hlívy ústřičné s domácí smetanou
Suroviny pro 4 osoby
• 2 cibule • 40 g másla Tatra + na orestování hlívy
• 60 ml řepkového oleje • 200 g hlívy ústřičné + na ozdobení
• 1 l vroucího drůbežího vývaru • 100 ml smetany ke šlehání • sůl, pepř
Technologický postup:
1. Oloupanou cibuli najemno nakrájejte, hlívu očistěte.
2. V hrnci rozehřejte máslo a olej a cibuli na něm nechte zesklovatět. Přidejte hlívu,
nakrájenou na větší kousky, orestujte, podlijte horkým vývarem, přiveďte k varu
a na mírném ohni vařte zhruba 20 minut.
3. Pak vlijte smetanu a rozmixujte tyčovým mixérem a zjemněte kouskem másla
a dochuťte solí a pepřem.
4. Podávejte ozdobené kousky hlívy orestované na másle.
Hovězí pečeně Esterházy
Suroviny pro 4 osoby
• 1 kg hovězí pečeně • 80 g špeku • 100 g másla • po 100 g mrkve, petržele
a celeru • kůra z 1 citronu • 1 l hovězího vývaru • 200 ml zakysané smetany
• 100 ml smetany ke šlehání Tatra • 50 g másla Tatra a 2 lžíce hladké mouky
na jíšku • sůl a pepř
Technologický postup:
1. V kastrolu orestujte na polovině másla na mírném plameni na nudličky nakrájenou
polovinu kořenové zeleniny (měla by zůstat křupavá). Přidejte k ní citronovou kůru,
promíchejte a odstavte. Přemístěte do misky a nechte stranou.
2. Maso osolte a opepřete a důkladně ho prošpikujte klínky špeku. Ve stejném
kastrolu rozehřejte zbylé máslo a maso spolu se zbylou kořenovou zeleninou nakrájenou na kostičky na něm orestujte, aby se zatáhlo.
3. Přilijte horký vývar, přiveďte k varu a zakryté duste na mírném ohni zhruba
2 hodiny.
4. Až bude maso měkké, přidejte jíšku (mouka orestovaná na rozpuštěném
másle), promíchejte, aby se v omáčce neutvořily žmolky a nechte ještě asi 15 minut
probublávat na mírném ohni.
5. Nakonec přilijte obě smetany orestovanou zeleninu s citronovou kůrou,
zamíchejte a asi minutu povařte. Maso pokrájejte na plátky a podávejte.
Pečená filátka ze pstruha potočního na másle s mačkaným bramborem a pažitkovou omáčkou
Suroviny na 4 porce
• 8 filátek ze pstruha • 70 g přepuštěného másla Tatra na smažení
• 750 g malých nových brambor • zelená část ze 2 jarních cibulek
• 260 ml smetany ke šlehání Tatra • 130 g Farmářského másla • sůl a pepř
Technologický postup:
1. Ve vroucí osolené vodě uvařte omyté brambory i se slupkou. Pak je slijte,
pomačkejte, osolte, opepřete a promíchejte se smetanou (zabrání jejich zešednutí,
osýchání) a najemno pokrájenou jarní cibulkou.
2. Filátka dočistěte, odstraňte možné kostičky, šikmo překrojte a opečte
v přepuštěném másle. Nejdříve kůži dolu cca 3 minuty a poté otočte a pečte další
cca 3minuty. Pak osolte a opepřete. Podávejte s mačkanými bramborami.
3. 2 dcl smetany svařte na poloviční množství, přidejte nadrobno nasekanou
pažitku, kterou ponorným tyčovým mixérem rozmixujte. Poté přes jemný cedník
přeceďte. Vzniklou omáčku dochucujeme solí, pepřem a šťávou z čerstvého citrónu.
Zjemníme kouskem studeného másla, které do omáčky zašleháme.
80
Fany Info REVUE 2014 3
FANY Gastroservis
Jarní cena Fany Gastroservis
V neděli 6. dubna se
ve Dlouhé Lhotě u Příbrami
uskutečnil závod Českého
poháru mládeže a také
veřejný závod mužů pod
taktovkou Cyklistického
klubu Příbram – Fany
Gastroservis pod názvem
Jarní cena Fany
Gastroservis.
Pohled do startovní listiny sliboval
velmi zajímavou podívanou. Kromě
elitní sestavy pražských týmů Dukly a Sparty se na start postavil například stříbrný medailista z MS
na dráze Vojtěch Hačecký nebo
kompletní obsazení stupňů vítězů celkového pořadí ČP z roku
2013 v čele s Milanem Kadlecem
z Dukly Praha, který bude v tomto
roce vítězství v Českém poháru obhajovat. Startovala i celá řada zahraničních jezdců a to především
z Polska a ze Slovenska.
Jarní cena Fany Gastroservis
zahrnovala celkem deset kategorií
– od mladších žáků až po mužskou
kategorii Elite.
Pořadatelům největší radost
udělal Mathias Vacek, který vyhrál v čase 24:48 svůj závod na
12,5 kilometru. Coby zástupce CK
Příbram - Fany Gastroservis zvítězil
mezi šestnácti mladšími žáky.
Silniční závod žen na 87,5 kilometru byl zařazen opět do Českého
poháru. V něm dominovala závodnice Young Telenet Fidea Cycling
Pavla Havlíková, která přijela do
cíle osamocena s náskokem 42 vteřin před Denisou Bartošovou z CK
Feso Petřvald. Třetí Zuzana Neckářová (All Training.cz-Lawi Team) už
měla velikou ztrátu.
Samozřejmě nejsledovanější kategorií byl společný závod mužů
Elite a Moins de 23 (U23). Na trať
o délce 137,5 kilometru (11 okruhů)
se vydalo celkem 65 cyklistů.
Hned v druhém kole se od pelotonu oddělilo deset závodníků,
mezi kterými bylo pět cyklistů z týmu
Bauknecht Author a čtyři z Dukly. Po
absolvování další pěti okruhů přijelo
do této skupiny další patnáct jezdců a dalo se říci, že týmy Bauknecht
Author a Dukla Praha byly kompletní. V této početné skupině střídal
jeden nástup druhý, ale nikomu se
nedařilo odjet. V průběhu závodu se
však zredukovala vedoucí skupinu
natolik, že v ní zůstalo pět jezdců
týmu Bauknecht Author (Polnický,
Hunal, Cieslik, Dvorský a Kadúch),
kterým sekundovali Sísr s Kadlecem
z pražské Dukly. V závěru závodu se už jen Cieslik,
Hunal a Dvorský snažili zbavit konkurence Sísra, což se nepodařilo
a o vítězství v závodu rozhodoval
závěrečný spurt. Zde se prosadil
Martin Hunal a na cílové pásce
zvítězil před druhým Františkem Sísrem a Pawlem Cieslikem.
Program Jarní ceny Fany Gastroservis
Ml. žáci a žákyně....................................12,5 km
St. žáci a kadetky....................................37,5 km
Neregistrovaní muži............................. 50,0 km
Kadeti a juniorky................................... 50,0 km
Junioři a ženy..........................................87,5 km
Muži elite, U23...................................... 137,5 km
– mm –
S vítězným gestem projel cílem Mathias Vacek,
který vyhrál kategorii mladších žáků.
Start i cíl byl v obci Dlouhá Lhota.
Mezi žáky se na třetím místě umístil Jakub Bouček z CK Příbram-FANY Gastroservis.
inzerce
82
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
83
PR
Co s pečivem v létě?
Hoďme ho na gril.
Začíná letní sezóna. Slunce, teplo, zahradní
restaurace, grilování, hosté natěšení na lehké, svěží, letní občerstvení. Marně přemýšlím
o atraktivnějším letním využití pečiva než jen
jako o “pouhé” příloze ke kusu grilovaného masa.
Netuším. Proto jako vždy, žádám o radu našeho „šéfkuchaře“ Michala. Ten dlouho neváhá a vesele praví:
„Nu což, hoďme ho na gril.“
Představa předpečeného pečiva na venkovním grilu mi
přijde trošku přitažená za vlasy a na mém výrazu je to patrně znát, kolegu to však přesto nevykolejí. „Dej mi dva dny,“
řekne s tajuplným úsměvem a vesele odkráčí s převahou
toho, kdo ví.
Nečekám zázraky, když za dva dny jedu do jeho kuchařské
svatyně. Nemohu se zbavit představy připálených táborových topinek, ale Michal mě dokáže velmi často příjemně
překvapit. Nejsem pesimista, ale v duchu si připravuji argumenty, proč pečivo na grilu prostě není to pravé.
Jak se blížím, vítá mě vůně jablečného štrůdlu.
Byl jsem připraven na cokoli, ale káva na přivítanou
s italským chlebem tramezzino upraveným jako jablečno-mangový závin mi na nějaký čas bere řeč. Hodně nečekané, ale velice lahodné. Michalovým kouzlům však
rozhodně ještě nebyl konec. Další tramezzino jako obal
vepřové panenky, grilované tortilly inspirované mexickou
kuchyní, pestrobarevné bruschetty, zapečené nebo grilované bagety. Vše vypadá tak chutně a lákavě.
Receptury
k inspiraci
Tortilla s hověfazjitím
as
burritos a kuřecím
Grilovaná
kornbageta
Koší čky
z Tramezzina
s bylinkovým máslem
Nechápu, jak všechny tyto lahodné dobroty dokázal připravit na obyčejném grilu. Ptám se ho na finanční náročnost, na čas, potřebný k přípravě, jestli je příprava složitá
a jaké množství surovin je potřeba. Michal mě ujišťuje, že
recepty jsou opravdu jednoduché, z běžně dostupných
surovin a v zásadě s nenáročnou přípravou. Určitě je
zvládne připravit i začátečník. Jako inspiraci bych vám rád
alespoň prostřednictvím fotografií představil něco málo
z přehlídky grilovaného pečiva od našeho šéfkuchaře.
A ze své osobní zkušenosti mohu vřele doporučit. Pro nastávající letní dny, otevřené zahrádky, davy cyklistů a výletníků jsou tato lehká, přímo před hostem připravená jídla
jako stvořená.
Pokud vás téma grilovaného pečiva zaujalo, napište nám
na e-mailovou adresu: [email protected], rádi vám
receptury zašleme.
Krásné léto přeji
Hynek Balík
marketing La Lorraine
Vepřová panenka v Tramezzinu
Jedinečný recept, se kterým ohromíte na jakékoli zahradní a grilovací párty. Neuvěřitelná kombinace
nádherně šťavnaté vepřové panenky a křupavého chleba Tramezzino doplněná v tomto případě o curry
omáčku a grilovanou zeleninu. Příprava tohoto receptu je navíc až triviálně jednoduchá.
Suroviny
Ná š šéfkuchař
ke grilování
doporučuje:
Postup přípravy
Tramezzino
1 plát
vepřová panenka
300 g
hrubá sůl
20 g
drcený pepř
50 g
5000875
olivový olej
20 g
Pšeničná Tortilla
přibližná váha sendviče
4229820
Kornbageta - střední
345 g
Doporučení
Kus vepřové panenky očistíme a obalíme v drcené
hrubé soli a pepři, lehce oklepeme, vložíme na
ROZPÁLENÝ GRIL nebo pánev a opékáme ze všech
stran. Poté panenku dopečeme na okraji grilu, kde
je cca 90 °C. Nebo ji pečeme v troubě se stejně
nastavenou teplotou. V mase musí být zapíchnutá
jehla teploměru a maso vyjmeme v momentě, když
dosáhne 59 °C v jádru. V tento moment je maso
krásně šťavnaté. Necháme jej odpočinout cca
3 minuty. Omotáme dvěma kousky Tramezzina a lehce
přimáčkneme. Opékáme prudce na grilu, cílem je
opéci chleba.
Tramezzino udrží šťávu, která má tendenci z masa
unikat, proto pořádně zmáčkněte a uzavřete
tramezzino ze všech stran.
5000484
Světlé Tramezzino
Michal Suchánek
84
Product Support Manager
La Lorraine
4295542
Neapolský chléb
Tipy na přípravu sendvičů, další receptury a doporučení vhodného
pečiva najdete na www.lalorraine.cz
85
Reportáž
Reportáž
Důraz na zdraví
V letošním roce jsou v gastronomickém kalendáři zapsány hned dvě soutěže
nejvyššího významu Culinary World Cup, které organizuje Světová asociace
kuchařských spolků WACS. Zatímco Expogast 2014 proběhne v listopadu
„nedaleko“ – v Lucemburku, FHA Culinary Challenge se konal až takřka na
druhém konci světa – v Singapuru.
A protože se tohoto kulinářského klání, které se koná jen jednou
za čtyři roky, nezúčastnil žádný
český tým, byl gastronomický expert Jan Michálek jedním z mála
Čechů, který tuto prestižní soutěž
viděl na vlastní oči.
Tady jsou jeho postřehy.
FHA Culinary Challenge 2014
zahrnoval 16 (sic!) soutěžních kategorií pro jednotlivce a tři pro týmy. Protože byla soutěž součástí 19. ročníku
mezinárodního veletrhu gastronomie
a hotelnictví FHA 2014, občas nebylo snadné v deseti rozlehlých halách
singapurského výstaviště konkrétní
kategorii najít.
Coby bývalého manažera Národního týmu AKC ČR zajímaly Jana
Michálka především expozice týmů.
Zatímco kategorie Gourmet Team
a Dream Team byly soustředěny
v hale 4, národní týmy organizáři
umístili do haly 10. Kdo si ale chtěl
koupit soutěžní menu, musel zamířit
Vítězové FHA Culinary
Challenge 2014
Národní týmy: Singapurský národní tým
Dream Team: New Taipei Manicipal
Tam-Shui Vocational High School,
Tchaj-wan
Gourmet Team: SATS Catering Pte Ltd,
Singapur
Best Chef: Ooi chee Kwang Patrick,
Junshin Sushi, Singapur
do haly 6. Ale to byla asi jediná drobnost v organizaci, protože jinak bylo
vše zajištěno s maximální péčí a důsledností.
Během čtyř soutěžních dní se
návštěvníkům představilo osm týmů
jak v Dream Team, tak v Gourmet
Team a jednáct týmů národních.
Jako na všech světových soutěžích
musely týmy nejen vytvořit expozici
takzvané studené kuchyně, ale též
uvařit 50 porcí teplého tříchodového menu, které bylo k zakoupení.
Protože však letos chyběly ukázkové
talíře, zájemci se museli spolehnout
jen na fotografie pokrmů.
Švýcaři v asijském
sevření
V záplavě především asijských
týmů (též však družstva z Austrálie,
Nového Zélandu a Spojených arabských emirátů) hájil evropské barvy
jediný – Švýcarský národní tým,
který je ale v Singapuru dlouhodobě
úspěšný. I letos se mu dařilo, když
úspěl jak v kulinářském umění (tabule), tak v teplé kuchyni. V obou byl
totiž první a získal také zlaté ocenění.
Trojici soutěžních disciplín doplňovala
cukrářská expozice, v níž byl nejlepší národní tým pořádajícího státu.
Jednotlivé expozice studené
kuchyně byly podle nových regulí
86
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
označeny jen vlajkou daného státu.
Zákaz veškerých dekorací směřuje tedy více k vystaveným pokrmům,
než k někdy až kýčovitým kreacím
designerům.
Zajímavostí singapurské soutěže
je zařazení Battle of Lion. Tři nejlepší
týmy z teplé kuchyně totiž poslední
den vaří své menu znova, ale musí do
něho zařadit suroviny z tajného koše.
Tuto netradiční disciplínu vyhrál letos
národní tým Hongkongu. Po sečtení všech výsledků se ale vítězem
FHA Culinary Challenge 2014 stal
Singapurský národní tým.
Za čtyři roky se gastronomická výstava FHA rozrostla o další dvě haly.
Jan Michálek si všiml, že letošní ročník se nesl ve znamení zdravého
životního stylu, ke kterému nezbytně patří i kvalitní gastronomie.
Bio suroviny a potraviny a jejich
zdravější příprava – to byla jednotící linka expozic jednotlivých vystavujících společností. Příklad? Stánek
firmy Doktor Wo nabízel speciální láhve o objemu 3 a 5 decilitru. Po nalití
obyčejné kohoutkové vody se díky
nanovláknům umístěným ve víčku
přeměnila její acidobazitida. Ze standardně kyselinotvorné vody se totiž
stala pouhým několikerým otočením
dnem vzhůru voda zásaditá, která je
pro lidský organismus výrazně příznivější.
Bylo patrné, že singapurský veletrh Food&Hotel Asia (FHA) cíleně
směřuje stát se hlavním určovatelem
gastronomie a hotelnictví v jihovýchodní Asii.
- mm -
87
Gastronomické školství
Maturity
na
zahradě
Takřka 40 studentů se zúčastnilo maturity na zahradě.
Zkoušky z dospělosti, jak se maturitám říká, jsou každoroční nezbytností středních škol a jejich
průběh se příliš neliší. Maturant si
vylosuje zadání, zpracuje ho a následně předstoupí před komisi,
které eventuálně odpovídá na její
zvídavé dotazy. Že je možné tuto
stále se opakující rutinu změnit, již
osmým rokem dokazují na Středním odborném učilišti gastronomie, U Krbu v Praze 10. Praktickou
část maturit studenti nástavbového studia totiž skládají na zahradě!
turita
ma
Zahradní
v číslech
Nejprve bylo třeba vysvětlit nějaké nuance závěrečné práce.
Poslední květnový pátek počasí maturantům přálo, takže
se před polednem na školní zahradě skvělo třináct vyšperkovaných stánků. Než ale „vyrostly“, museli si jejich tvůrci nejprve
vylosovat zadání a následně zhotovit rozsáhlou písemnou práci.
Letošní rok byl ve znamení podpory turisticky méně navštěvovaných regionů. Úkolem studentů bylo vymyslet přitažlivý
gastronomický koncept, který by měl v dané oblasti naději na
úspěch. V písemných pracích se tudíž musela například objevit
„rekognoskace“ terénu v podobě zjištění konkurence nebo dopodrobna vysvětlený záměr a fungování nového podniku včetně všemožných kalkulací (od pronájmu konkrétního prostoru
přes náklady na suroviny a energie až třeba po mzdu všech
14 skupin
13 stánků
ční tým
1 organiza
ntů
ých stude
n
e
c
o
n
d
o
39 h
ých
ně složen ek
š
ě
p
s
ú
39
kouš
tických z
prak
známka
á
2,3 průmicěrkné zkoušky
prakt
Komise musela degustovat pokrmy vztahující se k danému konceptu.
88
zaměstnanců). Vrcholem práce pak byla prezentace na
„veletrhu turistických příležitostí“, neboli praktická část
maturit na zahradě.
Už pouhý letmý pohled do jednotlivých stánků naznačoval, že si všichni studenti a studentky dali s přípravou
záležet. Vyzdobené zahradní altánky lákaly poutavou výzdobou a na jednoduchých pultech nechybělo občerstvení nebo reklamní předměty daného regionu.
Fany Info REVUE 2014 3
Entuziasmus trochu ustoupil nervozitě, když ke stánku
přišla zkušební komise. Odborné dotazy jen pršely a maturanti se je s maximální snahou snažili zodpovědět. Některé odpovědi občas vyloudily na tvářích okolostojících
lehký úsměv, protože dlouholetá praxe jim napovídala
výrazně méně naivní pohled na gastronomické podnikání v České republice, než jak to viděli maturující studenti.
Po obejití všech stánků měly obě zkušební komise
jasno. Praktickou část maturitních zkoušek všech takřka 40 studentů úspěšně složilo. A oproti „standardním“
maturitám byl tento způsob méně škrobený a tudíž i pro
všechny přijatelnější.
– mm –
tronomi1e0
s
a
g
U
O
S
a
521, Prah
/
U Krbu 45
iace
010 Asoc bliky
2
u
k
o
r
u
la
Titul Ško staurací České rep
e
r
a
hotelů
/2014
roce 2013
ím
ln
o
k
š
Ve
čňů
dentů/u
– 670 stu
Každá trojice, jež měla na starosti jednu gastronomickou provozovnu ve vylosovaném regionu, si hned po rozlosování rozdělila úkoly. Protože ve skupince byli záměrně
učni, kteří spolu v přechozích třech letech nestudovali, byli
maturanti nuceni, stejně jako v praxi, spolupracovat s novými kolegy. Někdo si tudíž vzal na starosti občerstvení,
jiný či jiná výzdobu, další pak koordinaci s organizačním
týmem, který měl na starosti vznik celého „veletrhu“.
Ve všech třinácti expozicích se objevil aspoň jeden
opravdu užitečný, zajímavý nebo neotřelý nápad. Nadšení maturantů sálalo při příchodu každého hosta k jejich stánku. S úsměvem nabízeli třeba domácí limonády,
ovocné džusy, osvěžující nápoje včetně nealkoholického
piva, degustační porce grilovaných mas a zeleniny, guláše
nebo sladkých dezertů.
Obory vzdělávání
Střední vzdělání s výučním listem:
• Kuchař – číšník
• Číšník – servírka
• Cukrář
Střední vzdělání s maturitní
zkouškou:
• Gastronomie
Nástavbové studium:
• Podnikání
89
Historie v současnosti
A teď k jednotlivým chodům podrobněji:
Uvařte
Spytihněvovo
menu
JEDENÁCTÉ MENU KNÍŽETE SPYTIHNĚVA
(rozumí se století, ale název vypadá zajímavě)
Spytihněv II.
voda
* Živá
Česnekovo-šalvějové
* Čerstvě upečený chlébhomolky
* Kyselo, polévka z chlebového kvasu
* Pstruh pečený na rožni
* Krupoto
* Koláč mazaný medem a sypaný mákem
* Vinný svítek
* Pivo, víno, medovina, kořalka
*
cestovatel Ibráhím ibn Jákúb, který napsal, že: „Slované zdržují se
jídla kuřat…. , ale zato jedí maso
kraví…husí…ptačí…rybí…“.
Jiní se zase podivují nad tím,
že pojídáme pražené zrní nedozrálých pšeničných klasů (pražmo) a vyjmenovávají spoustu ryb
běžných, ale také i dnes vzácných
a chráněných (piskoř).
Určitě jim také hodně chutnaly
jak jednoduché placky, tak koláče
mazané medem a sypané mákem, nebo polévka s vydatnou
dávkou zeleniny a po ni hrachová
kaše s kusy špeku.
Některé pisatele musely hodně potrápit třešně, když už je
zmiňují.
Spytihněv II. (1031–28. ledna 1061, latinsky Spitigneu či Zpitigneu) byl nejstarší
syn Břetislava I. a Jitky Nordgavské, bratr
1.
Živá voda byla voda z potoků a řek.
Vody ze studní se mnozí báli, byla považována za méněcennou. Nahradit ji může
neperlivá voda.
Homolky lze připravit jak z tvarohu,
tak čerstvého sýra. Ochucovaly se šalvějí, mátou a řadou dalších bylinek. Jsou
vítanou obměnou bylinkového másla.
2.
Postup:
1. Bylinky je třeba nasekat na jemno.
2. Pak je zapracujte do tvarohu nebo čerstvého sýra a lžícemi vytvarujte okulibé
noky.
>>
Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný.
Nejstarší listinné zmínky
o jídle a surovinách
965
1052
1055
1068
1073
1122
1234
1258
1267
1278
1279
1282
90
My jsme společně s Josefem Vojtou, šéfkuchařem restaurace Sokolovna Pyšely, sestavili ukázkové menu
knížete Spytihněva, který vládl v jedenáctém století našeho letopočtu.
Josef Vojta při tvorbě pokrmů plně
respektoval jejich historickou věrnost,
ale uvařil je za pomoci současných
varných technologií.
svého nástupce Vratislava II., Konráda I.
Brněnského a Oty Olomouckého, kteří
vládli v moravských údělech, a Jaromíra,
který se později stal biskupem. Českým
knížetem byl v letech 1055 až 1061.
www.goldsteig.cz
Jak víme, jaká menu se připravovala ve
středověku na knížecích nebo selských
dvorech? Žádná kuchařka se přece
nedochovala! Ale my takové seznamy
přesto máme a to i z velmi starých
slovanských dob.
Naše země totiž leží uprostřed
Evropy a tak každý, kdo chtěl na
sever, jih, východ nebo západ nás
měl na trase. A proto diplomaté,
kněží, cestovatelé, ale i špioni
ve svých zprávách, kronikách,
cestopisech a listinách zanechali mimoděk zprávy o surovinách
i pokrmech slovanské kuchyně.
Úžasným zdrojem jsou také účetní knihy, třeba i pořádně potrhané,
a dokonce i účty, které někdo použil k podlepování knih.
Tak můžeme nakoupit na středověkém tržišti desátého století
a připravit menu, které mohlo
být podáváno na dvoře knížete
Spytihněva nebo s ním mohl být
pohoštěn třeba arabsky mluvící
Ne vždy a všude se ale hodovalo. V roce 1073 se menu biskupa Jana
v Olomouci sestávalo ze sýra posypaného kmínem, kusu cibule a topinky. Mnich
strahovského kláštera si též stěžuje, že
mu posílají polouvařené kuře a nedobrý
syreček uhnětený ze zbytků druhých syrečků.
pšenice, ječmen, kuřata
slanečky, mák, tvaroh
Kosmova kronika kančí ocásky
žitný chléb a slanečky, makovec
sýr, kmín, cibule, topinka
medovina, veverky, ryby, bílý chléb
olej, slanečky, mrkev, jahody, jelito
víno, med, uzeniny, sůl, sýr,
žitný chléb, bílý chléb
kuřata, vejce, syrečky, syrovátka
chléb žemličkový, víno, medovina,
čerstvé ryby
veliká drahota v obilí, mase,
rybách, sýrech, vejcích,
vejce, syrečky, hrušky, jablka,
bílý chléb
GOLDSTEIG Käsereien Bayerwald GmbH • Siechen 11, D-93413 Cham • Tel. 09971/844-0 • Fax 09971/844-1090 • E-Mail: [email protected] • www.goldsteig.de
GO-130582-Anzeige Fany CZ_RZ.indd 1
inzerce
Fany Info REVUE 2014 3
27.08.13 10:17
91
Historie v současnosti
Polévka z chlebového kvasu se připravuje
dodnes a má desítky krajových zvláštností.
„KYSELO“, POLÉVKA Z KVASU
krájené houby. Nikdy se nepřidává mléko nebo
smetana, všude se ale na talíř přidá kostička
másla, novodobě i pár kapek citrónu.
Suroviny:
• chlebový kvásek
• voda: pěti až šesti násobek hmotnosti kvásku
• sůl, kmín
• (alternativně – vejce, brambory,
houby – jen sušené)
Postup:
Kvásek přemístěte do většího hrnce a zalijte
nejprve dvojnásobkem studené vody. Velmi důkladně metličkou nebo kvedlíkem rozmíchejte.
Z každých 100 gramů kvásku připravíte litr polévky, dolijte tedy potřebné množství studené vody
a znova promíchejte. Pravé kyselo je velmi husté!
Od chvíle, kdy přistavíte na oheň, musíte polévku
míchat. Velmi snadno se totiž připaluje. Přidejte
sůl a kmín. Potřebná doba varu je asi 20 minut.
Druhý den vypadá kyselo v hrnci jako rosol,
teplo ho rozpustí. Pokud je přesto moc husté,
můžete rozředit vodou a nechat znova převařit.
Krajové zvláštnosti: někde se přidávají předem
uvařené brambory, jinde na másle usmažená
vejce, jinde i již uvařené a na malé kousky po-
Pstruh pečený na rožni vyžaduje kromě soli
pouze opatrnost při snímání z roštu.
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Krupoto doznalo staletími řady změn, náš
recept je opravdu z těch nejpůvodnějších.
Tak ho mohli na konci 11. století připravovat
v pražském podhradí kuchaři Kvasík, Pálička,
Hrozňata, Bíšek, Nesata, Pivoňa, Vratiž a Rak.
Zdrojem jsou listiny z doby Vratislava, krále
českého.
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů a majonéz.
Suroviny:
(pro 10 osob)
1000 g hovězí maso
125 g špeku
10 plátků slaniny
450 g krupky
sůl a koření
Postup:
Hovězí maso a špek nakrájejte na malé nudličky. Do hrnce dejte špek a na mírném ohni
nechte popustit tuk. Přidejte maso, zalijte malým
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
množstvím vody, duste. Vodu raději dolévejte,
než aby se maso vařilo. Osolte a přidejte koření.
V hlubokém středověku se dávalo rdesno, peprník, šalvěj a dobromysl, my jsme použili pouze
větší špetku sušené dobromysly, tedy oregana.
Když je maso měkké, přidejte uvařené krupky
a doduste.
Krupoto se asi servírovalo do okřínku (dřevěné
misky) a jedlo dřevěnou lžící.
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
Koláč mazaný medem a sypaný mákem
je podobný makovci.
Krup
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
Svítek býval v podhradí také hlavním jídlem,
oto
je po
k
vyda rm velm
i
t
hodn ný, energ
o
e
153 k ta je 644 tická
cal n
k
a 10 J,
0 g.
v současnosti se používá spíše do polévek.
My uvádíme recepturu podle Magdaleny
Beranové: „Vezmi bílou mouku, přilej k ní víno
a utři do jemna. Těsto lej na olej nebo na máslo,
po opečení obrať na pánvi…… a hotové nakrájej na kusy. Ty namáčej do vína a přidej trochu
medu.“
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Chmelnice jsou u nás doložené písemnými
zprávami už v 10. století, takže pivo se evidentně
pilo. Víno asi nebylo nic moc, teprve jsme se ho
učili pěstovat. Naše slovanská medovina měla
velmi dobrou pověst, chutnala všem. „Kořalka“
už také existovala. Stěžuje si na ni jak kníže Břetislav (1039), tak později Jan Hus.
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou i při
opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení
a pečení. Vysoká kvalita je docílena
použitím palmového oleje, který při
skladování za nižších teplot tvoří
charakteristický zákal. Pokrmům
dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.
RNDr. Milena Jelínková
autorka pracuje jako odborná školitelka
ve firmě GurmEko, s. r. o.
Krupky namoč den dopředu.
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
E-mail: [email protected]
www.q-oils.cz
Denár Spytihněv II.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
inzerce
92
Fany Info REVUE 2014 3
93
Soutěž
Můj názor
Chcete vyhrát?
Soutěž
Stačí jedna odpověď!
Součástí rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž,
která má velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou
správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto
čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. srpna 2014.
Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše
odpovědi do slosování!
„Každý čtvrtrok
se těším, že si zalistuji
ve Fany Info REVUE
a dozvím se tak novinky
z mého oboru.“
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á)
vedením firmy Fany Gastroservis získá praktický
elektrický zubní kartáček.
Soutěžní otázka
Své odpovědi zasílejte na:
[email protected]
nebo
Fany Gastroservis
Průmyslová 536
252 42 Vestec
Naši předkové pomocí
této formy vařili:
a) polévku,
b) bábovku,
c) pudink.
Na minulou otázku „K čemu se používaly tvarově zajímavé kleště?“ přišlo do určeného termínu 176 odpovědí,
z nichž správných bylo 148! Správná odpověď byla pod písmenem a) překládání ovoce. Štěstí při losování měla
tentokrát Danuše Čapková z Vrbna pod Pradědem a získává tak značkové pánské hodinky CAT (Caterpillar).
ˇ
PREDSTAVUJEME
VÁM
ˇ
ŠPICKOVÉ
VÝROBKY
Debic Tiramisu
PRO PROFESIONÁLNÍ
ˇ
KUCHARE
Debic Culinaire Original 20%
Debic Chocolate Mousse
Executive Chef
Questenberk hotel, Praha
Debic Šlagpjena šlehačka
mléčná spray 26%
Debic smetana 32%
Debic Panna Cotta
Debic Creme Bruleé
Debic Natop 34%*
Petr Vlásek
Debic Šlehačka neslazená mléčná spray 35%
Debic Stand&Overrun 35%
Debic Prima Blanka
Debic Roast & Fry*
inzerce
94
Fany Info REVUE 2014 3
Fany Info REVUE 2014 3
95
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
2014
červenec
2. – 5. WaCS kongres
Světový kongres / Norsko, Stavanger
13. pivní SLAVNOSTI
Svitavy – náměstí Míru / 2. ročník pivního festivalu
srpen
21. – 24. agrokomplex
41. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava
Slovensko, Nitra
28. 8. – 2. 9. Země živitelka
Prezentace potravin / Výstaviště České Budějovice
září
3. – 9. ASIA FRUIT LOGISTICA
Mezinárodní veletrh marketingu ovoce a zeleniny / Čína, Hongkong
5. – 7. le gourmet
Setkání labužníků / SRN, Lipsko
5. – 7. POTRAVINÁŘSKÝ A NÁPOJOVÝ SALON
Louny - Výstaviště / 16. prodejní a kontraktační výstava potravin
a nápojů
9. – 11. INPRODMASH
23. mezinárodní veletrh vybavení a technologií pro potravinářský
průmysl / Ukrajina, Kyjev
21. – 23. intercool
Mezinárodní odborný veletrh chladírenské techniky a mražených
potravin / SRN, Düsseldorf 21. – 23. intermeat
Veškeré informace jsou bez záruky!
Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte
u organizátorů jednotlivých akcí.
21. – 23. intermopro
2. – 5. olima
Mezinárodní odborný veletrh masa a uzenin / SRN, Düsseldorf Mezinárodní odborný veletrh mléčných a mlékárenských výrobků
SRN, Düsseldorf 25. – 28. intermopro
4. veletrh gastronomického zařízení, vybavení restaurací a hotelů
Praha - Letňany - PVA EXPO PRAHA 28. – 2. POLAGRA - TECH *SVV 2013-2014*
Mezinárodní veletrh potravinářských technologií / Polsko, Poznaň
28. – 2. POLAGRA - food
Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu / Polsko, Poznaň
28. – 2. POLAGRA - gastro
Mezinárodní veletrh gastronomie / Polsko, Poznaň
říjen
1. – 5. intersicop
Mezinárodní veletrh pekařství, cukrářství a příbuzných oborů
Španělsko, Madrid
1. – 3. CUKRÁŘSTVÍ & PEKAŘSTVÍ Ukrajina
Mezinárodní specializovaná výstava cukrářského a pekařského
průmyslu / Ukrajina, Kyjev
4
Olomouc – Výstaviště Flora / Festival gastronomie a nápojů
2. – 4. biostyl
7. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu
Slovensko, Bratislava
15. – 17. FRUIT ATTRACTION
Mezinárodní veletrh ovoce a zeleniny / Španělsko, Madrid
17. – 19. Gastro Food Fest Litoměřice
Litoměřice - Zahrada Čech / Gastronomický festival
17. – 18. Gastro
Pardubice - Ideon / Gastronomická výstava
15. – 17. SÜDBACK
Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství / SRN, Stuttgart 20. – 23. HOSTELCO
Mezinárodní veletrh vybavení pro restauratérství a hotelnictví
Španělsko, Barcelona
20. – 23. FORUM GASTRONOMIC
Barcelonské gastronomické fórum / Španělsko, Barcelona
22. – 23. Gastro Junior 2014/2015
Praha - SŠH Gastronomie SČMSD Klánovice / 1. regionální kolo
Fany Info REVUE 2014 3
Download

Fany Info REVUE 3/2014