Vážení čtenáři,
asi se mezi vámi najde někdo, koho zasáhly letošní povodně. Pevně však věřím, že ve chvíli, kdy čtete tyto
řádky, jste již z nejhoršího venku a že vaše provozovna
nebo snad dokonce domov jsou již alespoň stabilizované.
Moje babička říkávala: „Všechno zlé je pro něco
dobré“. Třeba velké voda spláchla to, čeho jste se už
delší dobu chtěli zbavit, čímž vám umožnila udělat to
jinak a lépe.
Možná se vyjasnily vztahy ve vašem blízkém i širším
okolí a vy už tak víte, na „čem jste“.
Doufám, že vám malinko zvedne náladu toto, letošní
třetí vydání Fany Info REVUE. Zkuste se třeba vrátit ve
vzpomínkách do idylického dětství, jako to v rozhovoru
udělal herec Pavel Zedníček.
Možná jste osobně prožili odpoledne na pražském
Smíchově, kde vydavatel periodika, které právě čtete, oslavil 20. výročí společnosti Fany Gastroservis,
jedničky v zásobování gastronomických provozoven
v hlavním městě a jeho okolí. Pokud jste tam nebyli či
si chcete atmosféru znovu navodit, přečtěte si reportáž
plnou fotografií na stranách 14 až 22.
Nebo zkuste odpovědět na jednu či obě soutěžní
otázky. Tentokrát můžete při troše štěstí vyhrát 108
(sic!) třetinkových lahví ledových čajů True Tea včetně
čajové sady Yerba Mate nebo pánské hodinky CAT
(Caterpillar)!
Michal Moučka,
sefredaktor@firevue.cz
FANY INFO REVUE VYDÁVÁ:
FANY Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: info@firevue.cz
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
FANY Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: sefredaktor@firevue.cz
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: barbora@firevue.cz
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
Michal Moučka,
sefredaktor@firevue.cz
SEZNAM INZERCE:
ARDO
BOHEMILK
DELTA FROZEN
LA LORRAINE
F.W.TANDOORI
FIALA
FOR GASTRO & HOTEL
GENERAL BOTTLERS
PEPSI (Toma)
GOLDSTEIG
GURMEKO
H.J.HEINZ CR/SR
HOLLANDIA
INTRAT Praha
KOFOLA
MASTER MARTINI
31
4 OB
29
41
79
43
60
21
7
2 OB
9
1 OB
61
51
MICHAEL SCHUBERT 82, 83
NESTLE
39
NOVÁK KONZERVÁRNA
85
PFANNER
59
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY
SEDLČANY
55
SPAK
13
TATRA MLÉKÁRNA
HLINSKO
86, 87
UNILEVER
75
VCB
53
VINNÉ SKLEPY VALTICE
35
VITANA
3 OB, 91
ZDENĚK TEPLÝ
73
ZNOVÍN Znojmo
37
ŽLUVA-IMPOEXPO
71
1
Téma:
BIOPOTRAVINY
Čtěte na stranách:
48–55
Pavel Zedníček: Když vidím na stole bílou
ovarovou polívku, tak mi tečou sliny!
............................................................................................. 4
GastroMIX
........................................................................................... 10
20. let FANY Gastroservis: Exkluzivní oslava
........................................................................................... 14
Krok za krokem: Lososový pstruh
........................................................................................... 24
Gastronomická osobnost: Splnit si svůj sen
........................................................................................... 26
Trendy pokrmy: Chřestové variace
........................................................................................... 30
Vínoznalství: Špičková svěží vína
........................................................................................... 32
Můj názor: Roberto Trevisan
........................................................................................... 38
GastroHradec 2013: Podle světových pravidel
........................................................................................... 40
FANY Gastroservis: Dalších půl milionu korun
........................................................................................... 44
Soutěžte s firmou: Opravdový ledový čaj
........................................................................................... 46
Téma: Biosuroviny – jedna z cest
........................................................................................... 48
MUDr. Roman Kufa: Pokud je krása uměním,
vy jste její inspirací
........................................................................................... 56
Nealkoholické nápoje: Džusy a ovocné šťávy
........................................................................................... 58
Jak se ladí marinády
........................................................................................... 62
Káva na talíři? Proč ne!
........................................................................................... 65
Oslava kávy a kavárnictví
........................................................................................... 68
Můj názor: Karel Pečánka
........................................................................................... 70
Cukry – milované i zavrhované
........................................................................................... 72
Jaromír Másler: Obraz, který je obrazem
........................................................................................... 76
Gastronomické školství: Srdce maminkám
........................................................................................... 78
Konvektomat – pomocník takřka nezbytný
........................................................................................... 80
Pohled do historie: Vepřové jen pro chudé
........................................................................................... 88
Kalendář gastronomických akcí:
červenec – říjen 2013
........................................................................................... 92
Pavel
Zedníček:
Když vidím na stole
bílou ovarovou polívku,
tak mi tečou sliny!
Celebrita
Každé setkání s Pavlem Zedníčkem je pro
mne zážitkem. Nejinak tomu bylo i potřetí. Tentokrát v restauraci Sezóna Chvalské
tvrze v pražských Horních Počernicích.
Kozí mlíko mi docela chutnalo a jednou jsem dokonce ,žral´i
kozí bobky. Fakt, nekecám! Byl jsem malej, tak tři roky, a povídám si: ,hele, kulička´, a už jsem jí měl v puse. Chvíli jsem to
žvýkal jak Italskou směs a máma, když to viděla, mi dala pár
facek a donutila mě to vyplivnout.“
Velkoryse zrestaurovaná historická hospodářská stavení
jakoby sama určila směr našeho povídání. Převážně jsme
totiž bavili o hercově dětství ve vyškovských HošticíchHerolticích. A samozřejmě mne zajímalo, co se na rodinném statku jedlo. Ještě před předkrmem mi Pavel Zedníček svým nezaměnitelným způsobem vyjmenoval, jaká
všechna zvířata jejich rodina chovala.
Hercovo vyprávění na chvilku přerušila obsluha, která
donesla lákavě vypadající marinovaný lilek. Mezi sousty
Pavel Zedníček pokračoval s vyprávěním.
„Slavností, kdy se sešla rodina včetně stréců a tet, byla zabijačka. Podle mého věku mi byly přidělovány různé povinnosti.
Například jsem držel při porážce prase za ocas nebo míchal
krev, což byla hóóódně důležitá práca! Taky jsem řezal na
kostičky sádlo, aby byly po vyškvaření krásné škvarky.
„U nás jsme měli snad všechno, co bylo v té době na vesnici
Nejvíce mne ale bavilo plnění jitrnic a jelit. To se dělalo u dědy
zvykem. Krávy tam byly dvě: Stračena s Lisaňa. Každý rok
v kovárničce, protože tam bylo docela tepjsme tam měli dvě prasata a také kozénky!
Byly tam totiž jedny piliňáky, kamna na
Krávy, kozénky a prasata byla ve chlívě. Po
„Řezník Béďa mne lo.
piliny
a na dědově ponku jsme plnili jitrnice
dvoře pak kmitaly slepice a kachny. V kotnaučil
jesť
ostré.
a
jelita.
cích babička chovala králíky. Děda byl hoNejprve se ale musela připravit střívka, aby
lubář, takže jsme měli samozřejmě holuby.
Pepř a česnek –
bylo do čeho cpát, že!?! Střeva se nejdřív
Nesmím zapomenout na psa Ašíka. To byl
to bylo jeho!“
zbavila toho nejhoršího a pak je děda pral
skvělej pes, toho jsem cvičil. Kozy ne, ty se
v prastaré bubnové pračce! Teprve pak se
nedaly, ale byly krásně vstřícný, milý.
mohla
plnit
fašírkou
připravenou řezníkem Béďou. Tu jsem
A pak tam byli koně, děda totiž měl malou kovárničku, kde je kul.“
rád ochutnával.“
První otázka pak byla nasnadě: Co z chovaných zvířat
herec v dětství jedl?
„Krávy samozřejmě ne, ty dávaly mlíko a také byly na práci!
Zapřáhly se a tahaly to, co bylo potřeba. Hlavně žebřiňák!
Uměl jsem podojit, mlíko se pilo rovnou. Žádný sýr, máslo
nebo tvaroh ze z něho nedělalo. Pokud nějaké zbylo, přilepšilo se ostatním zvířatům.
Během hovoru se k hercově talíři významně přibližovala
jeho životní partnerka, moderátorka a scénáristka Hanka
Kousalová. Pavel Zedníček totiž stačil kromě vyprávění
chválit předkrm tak, že na něj (míněno jídlo!) dostala
chuť. Jako galantní muž neváhal a připravil jí degustační vzorek. Hanku Kousalovou nejvíce uchvátil sýr. Mne
však zajímalo, co svérázný televizní moderátor úspěšné
televizní soutěže Kufr a pořadu Ptákoviny, na zabijačce
jedl nejraději.
„Nejvíc jsem těšil na vnitřnosti – ledvinky a játra a na to, co se
vařilo – ovárek, jazyk a další! Když totiž bylo uvařeno, všechno se to dalo na velký tác a každý si ukrajoval, na co měl
zrovna chuť.
>>
Čerstvě nadojené mléko - vzpomínka na dětství.
Čmaňa se neváhal rozdělit!
5
Celebrita
Nesmím zapomenout na mozeček
s vajíčkem, který se mazal na čerstvý, voňavý chléb. Pak přišly na
řadu polévky. Kromě prdelačky
především bílá ovarová. Já jsem
holt polívkovej!“ vzdychl si Pavel
Zedníček právě ve chvíli, kdy před
něho obsluha položila talíř se silným vývarem z hovězí oháňky.
S číšníkem přišel také šéfkuchař
restaurace Sezóna Jan Škrle,
aby se domluvil na pořadí dalších pokrmů. Hanka Kousalová
využila jeho přítomnosti a vyptávala se na přípravu předkrmu, který ji velmi zachutnal. Zajímalo ji, v čem je lilek naložený
a jaký druh sýra zeleninu doprovodil. Když se dozvěděla, že
lilek zkušený šéfkuchař zkombinoval se sýrem feta, prohlásila:
„Do dneška jsem si myslela, že mi
feta nechutná!?!“
Vepřové však nebylo jediné, co
Pavel Zedníček v dětství na statku jedl?
„Králík – pečený, tedy přesněji
stehýnka. Ta byla vyhrazena pro
mne. A také si pamatuji, že děda
moc rád obíral králičí hlavu. Zvlášť
ta malinká líčka si pochvaloval!
Slepice byly hlavně na vajíčka, teprve když už byly vyběhané a nenesly, tak z nich babička uvařila silnou polévku
s domácími nudlemi – to jsem byl
v sedmém nebi! A jen výjimečně
byla slepice na smetaně s houskovým knedlíkem.“
Polévka do herce jen zahučela,
takže na řadu přišel oku lahodící tuňák. Než se do něho Pavel
Zedníček pustil, doplnil ještě
jednu chuťovku:
„Děda byl holubář, takže jsme
občas nějaké holoubě měli k jídlu. Bylo to takové pečené nic, ale
chutnalo mi to!“
Laskomina v podobě žlutoploutvé ryby na dlouhou chvíli
přerušila povídání o dětství na
moravské vsi. Zpoza dveří od
kuchyně nás Jan Škrle chvíli pozoroval a pak s lehkým ostychem
přišel s otázkou:
>>
6
"Tož se na tú krású podívéte!"
Jak vám
chutná?
Oba hosté nadšeně
chválili celý pokrm
a společně pak
začali na šéfkuchaři
vyzvídat tajemství
bramborového pyré.
Hanka Kousalová začala hned na mobilu „googlit“, co
že je to vlastně wákame, zatímco Pavel Zedníček oceňoval říznost kaše, kterou způsobovala jeho milovaná
chilli paprička. Coby milovník pálivého by sice uvítal větší ostrost, ale ne každý host hornopočernického restaurantu Sezóna by s ním souhlasil.
Když byl šéfkuchař Jan Škrle řádně vyzpovídán,
mohl jsem se v rozhovoru přesunout v čase do současnosti. Je něco, co Pavel Zedníček nesní?
éd
ru
hy
„Myslím, že sním opravdu všechno! Vlastně jedno ne –
červi a brouky. Ale o tom jsem se zmiňoval minule (viz
Fany Info REVUE 2/2013, str. 7 – poznámka redakce).
>>
bn
tře
Po
ta
ali
v
ík
tn
fek
r
Pe
íky
azn
Našich
5P
ák
no z
věře
Pro
p
Profesionální přístu
Přízn
ivé c
eny
Adresa:
Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice
Objednávky: telefon 283 880 066, 541 261 249
E-mail: [email protected]
www.gurmeko.cz
Dříve bývala na vesnici strava velmi prostá.
inzerce
Gurmeko_A4_pulka.indd 1
7
13.6.2013 14:12:12
Celebrita
Pavel Zedníček s šéfkuchařem
Janem Škrle a jeho sladkým výtvorem.
„Lahůdka? Čerstvý
chléb s máslem
a vajíčkem uvařeným
natvrdo, osolený
a posypaný pažitkou!“
Strašně zajímavý je to, že se mi otočily chutě! V dětství jsem nenáviděl třeba
cibuli a česnek. Myslím tím ty vyvařené
kousky v polívce! To samé bylo s mrkví.
Jídlo jsem nesněd´, dokud v ní ta oranžová hmota byla. A nyní? Ne že bych
například králíky nejedl, ale teď si je
vysloveně vychutnávám. A když už dokonce vím, že jsou zdraví, nízkotuční,
tím víc mi chutnají.
Naopak jsem měl vždycky rád vajíčka.
Takový hemenex se šunkou jím tak, aby
mi nakonec zbyl žloutek. Prostě ojím
všechno okolo a pak se zakrojím do
žloutku, který musí vytéct!“
8
Kachní prsa voněla až od kuchyně
a šéfkuchař je osobně servíroval před
Pavla Zedníčka. Chřest herce vysloveně nadchnul.
„Konečně jsem pochopil, co na něm lidí
vidí. Nedávno jsem projížděl Rakouskem
a všude byly nápisy Spargel. Vůbec mne
to nelákalo, protože jsem až do dneška
jedl nějaké nepovedené karikatury na
chřest. Byly rozbředlé a nahořklé. Tohle
je ale jiná písnička!“, rozplýval se dabér,
který namluvil například postavu Al Bundy v sitcomu Ženatý se závazky či Franka Lamberta z Kroku za krokem.
Zelená příloha změnila tok řeči, protože dvojice začala líčit svůj proslulý salát. Tady je recept na okurkový salát
podle Pavla Zedníčka:
„Oloupanou okurku nejprve na hrubém
struhadle nastrouhejte, posolte a nechte
chvíli vypotit. Mezitím si rozmíchejte běžný ocet s cukrem. K okurce přidejte nadrobno nakrájenou cibulku, kmín a pepř.
Rozhodně žádný olej! Pořádně promíchejte a servírujte. Dobrou chuť!“
Stejné přání při posledním chodu pronesla i obsluha restaurace Sezóna.
Po takřka třech hodinách na zahrádce
v hlavním městě, ale přesto vlastně na
vesnici, to byla milá tečka za třetím setkáním s Pavlem Zedníčkem a Hankou
Kousalovou.
Michal Moučka
Restaurace Sezóna
Na Chvalské tvrzi 858/11, 193 00 Praha 9
Telefon: 281 020 307
Email: [email protected]
Web: www.restaurace-sezona.cz
Menu Pavla Zedníčka
v restauraci Sezóna
Marinovaný lilek se sýrem feta a balsamikovou redukcí
Vývar z hovězí oháňky s masem, zeleninou a nudlemi
Caesar salát s ančovičkovým dresinkem a kuřecím masem
Steak z tuňáka žlutoploutvého na pyré z brambor a řasy wákame,
šafránová omáčka Grilovaná kachní prsa s čerstvým chřestem,
omáčkou z růžového vína a pečenou ciabattou
Čokoládové kostky na skořicovém korpusu s višněmi
***
Pivo nealkoholické lahvové Birell
Káva espresso Moretino
... to je jogurt
www.hollandia.eu | www.hollandiaclub.eu
inzerce
9
GastroMIX
Oči na vrch hlavy
měli účastníci konferencí Hospitality&Tourism Summit (hotel Aquapalace Praha)
a Adcamp (Kongresové centrum Zlín), když
shlédli kuchařskou show členů Juniorskému národnímu týmu AKC ČR.
Daniel Gorovoy, Ondřej Jakubec a Jakub
Vobořil v Praze a Eliška Přepechalová s Romanem Zejkanem ve Zlíně předvedli ukázky
molekulární kuchyně, které hned nabízeli k degustaci. Po prvotním zdráhání si hosté čerstvý
fresh z mladé karotky s vanilkou a chlebový
chips, panna còttu ze sýru Fourme ďAmbert
na ořechovém piškotu s medovým kaviárem,
raviòlu z olivového oleje s ricottou, špenátem
a krémem z jarní cibulky, sous-vide vepřový
bok v černém pivu s netradičním bramborovým nokem, silnou masovou šťávou a slaninovým prachem či jahodové želé s mraženou
mascarpone pěnou a bazalkovým vzduchem
velmi pochvalovali.
Berentzen
Sour Apple
servírujte samotný na ledu nebo ho
také můžete vyzkoušet v koktejlu. Jedním z nich může být třeba drink Caipirinha Sour Apple. Limetku nakrájejte
na osminky, přidejte 2 čajové lžičky
hnědého cukru a pomocí barmanského drtítka přímo ve sklenici limetky s cukrem rozmačkejte. Přilijte 5 cl
Berentzen Sour Apple, ledovou tříšť
a koktejlovou lžičkou zamíchejte. Přidejte brčko a můžete podávat.
Likér s příjemně kyselou chutí čerstvých zelených jablíček a přírodním
aroma obsahuje pouze 16 procent alkoholu, takže je ideální i pro lení vedra.
10
Svatební
dort roku
pokračuje po úspěšném prvním ročníku i letos. Druhé pokračování přináší podstatné
rozšíření soutěžních kategorií. Kromě hlavního
Svatebního dortu roku 2014 to jsou ještě: svatební sada cupcakes, svatební design dortu,
soutěž v modelaci cukrových květin (téma:
Svatební kytice) a juniorská svatební sladkost,
v níž mladí adepti musí připravit sladké překvapení na slavnostní stůl.
Během roku 2013 budou na webu www.
svatebnidortroku.cz vyhlašovány průběžné
soutěže, kde budou soutěžící zároveň své výtvory prezentovat a veřejnost bude hlasovat
o vítězích. Vyhodnoceno a odměněno bude
vždy pouze první místo v disciplínách Svatební minidezert, Zásnubní dort a Modelace
figurky nevěsty.
Nadčasové, trendy
a především ekologické
jsou lahve EQUA. Název zdravé a k životnímu
prostředí šetrné lahve EQUA vznikl spojením slov
eko a aqua. Splňují nejvyšší ekologické parametry,
jsou přírodou snadno odbouratelné a hlavně – používat je lze až 10 let! Lahve EQUA jsou vyrobeny
z vysoce kvalitního materiálu Eastman Tritan, který
je biologicky rozložitelný, neboť neobsahuje škodlivou chemickou sloučeninu bisfenol A (BPA).
Tři další designové lahve EQUA přináší na náš trh
nová, limitovaná Illusion kolekce. Stačí je naplnit
vodou a sledovat, jak motivy na přední a zadní
straně vytvářejí pohyblivé iluze. Lahve EQUA je
samozřejmě možné plnit nejen vodou, ale také jakýmkoliv studeným či teplým nápojem!
První rok své existence
oslavilo Muzeum gastronomie,
které sídlí na pražském Starém Městě. K výročí otevření si
jeho kurátoři, Nina a Ladislav
Provaan mimo jiné přichystali
ochutnávku historických pokrmů – například čočkový salát
z neolitu, italskou česnekovou
omáčku z roku 1470 nebo chudinskou polévku, kterou vymyslel hrabě Rumford na začátku
19. století. K pití byly všechny
nejstarší nápoje lidstva.
Pro všechny milovníky gastronomie je návštěva tohoto (i ve
světovém měřítku ojedinělého)
muzea v podstatě povinná.
Chřestem ku zdraví
by mohl znít slogan kulinářského festivalu
Chřestfest 2013, který skoro měsíc (29. 4.
do 19. 5.) probíhal v řadě špičkových restaurací v Brně, Českém Krumlově, Doksech a Praze. Za 290 až 490 kaček mohli
návštěvníci ochutnat tříchodová menu,
v nichž hlavní roli hrála stále populárnější sezónní surovina – chřest. Tato zelenina
má spoustu vitamínů, hodně vlákniny, málo
kalorií a kuchaři s ní umí dělat zázraky. Jedním z nich byl i Ondřej Slanina, šéfkuchař
pražského Chateau Havel. Jeho receptury
pro předkrm a hlavní chod najdete v rubrice
Trendové pokrmy na straně 30.
O titul
Mistr pizzy 2013
se ve finále již pátého Mistrovství České republiky v přípravě italské pizzy utká deset soutěžících. V pražské pizzerii Rotella dne 28. září
2013 desítka finalistů vytvoří jak povinnou pizzu
Margherita, tak pizzu podle vlastní receptury,
vyrobenou na základě individuálních zkušeností
a fantazie. Finalisty bude hodnotit porota složená z odborníků, zástupců partnerů, mediálních
partnerů a celebrit. Vítěz soutěže získá kromě
čestného titulu Mistr pizzy 2013, putovního poháru
a dalších cen od partnerů, také luxusní dovolenou
v Las Vegas.
11
Svlažení
v horkých dnech
určitě zajistí koktejly, jejichž
základem je citrónový likér
s výraznou chutí po právě sesbíraných citronech Limoncello G.
Bertagnolli. Zkuste svým hostům namíchat třeba Limoncello
Tonic: Do sklenice Old Fashioned dejte drcený led, 5 cl likéru
Limoncello G. Bertagnolli a 15
cl toniku. Pořádně promíchejte.
Podávejte ozdobené výsečí citrónu a doplňte dvěma krátkými
srkacími stébly.
Pod názvem
„PardálOVO bezové“
uvedl Budějovický Budvar na trh zcela nový míchaný nápoj z piva. Nápoj obsahuje 2 procenta
alkoholu a při jeho výrobě nejsou používána
umělá barviva ani chemické konzervanty. I pro
gastronomický segment se plní do plechovek
a lahví o objemu 0,5 litru.
Vlastnosti nápoje „PardálOVO bezové“ pomáhali opět vyladit zástupci spotřebitelů. Výsledkem je vyvážená kombinace osvěžující příchuti
bezových květů s výraznou pivní hořkostí. Nový
nápoj je tedy určený pro muže i ženy a měl by
harmonicky propojovat jejich často velmi odlišné světy. Proto i jeho hlavní sdělení zní: „Vyladili
jsme ho tak, aby nás bavil oba“.
Unikátní
vinný bar Vinograf
byl otevřen na pražském Senovážném náměstí. Hlavními
přednostmi velkorysého baru s rozlohou 250 m2 a s kapacitou 90 míst k sezení jsou kromě zajímavého interiéru a mimořádného, 10 metrů dlouhého masivního barového pultu
bohatý, pečlivě sestavený vinný lístek a špičkově vybavená kuchyň. Nabídka téměř 500 druhů vín z celého světa je
pestrá, orientovaná jak na vína z Evropy, tak i na prémiová
tuzemská vína. Jídelní lístek, připraven šéfkuchařem René
Bártou, tvoří především studené a teplé pokrmy inspirované vinařským venkovem z oblasti středomoří, doplněné
prvky moderní Crossover Kitchen. Součástí menu jsou také
sýry a uzeniny, oblíbené delikatesy k vínu.
Soutěžit s námi
se vyplatí,
zjistila Eva Schneiderová, výherkyně Soutěžte s firmou ve
Fany Info REVUE 1/2013. A jako důkaz poslala fotografii
svých dětí, čtyřletého Šimona a sedmileté Emy, které měly
z takřka dvanáctikilogramového krocana opravdu radost.
Maminka drůbež rozporcovala a „první část jsem pekla,
druhou pak dusila na omáčku v tlakovém hrnci a ještě tak
dva obědy nás čekají. Maso bylo výborné, takže šlo o velice
chutnou výhru!“
Proto neváhejte a odpovídejte na soutěžní otázky, které najdete na následujících stranách.
12
Velikonoční
raut
neboli přehlídku odborných dovedností žáků připravila Střední
škola hotelnictví a gastronomieHotelu International v Praze 6.
V kongresovém sále hotelu Crowne
Plaza Prague se rodičům a pozvaným hostům prezentovali žáci třetího ročníku oborů kuchař, číšník
a kuchař-číšník. Pokrmy studené
kuchyně doplnila typická teplá jídla pro tento křesťanský svátek.
Číšníci a servírky nabízeli jak teplé
a studené nápoje, tak míchané
koktejly. Vše pak korunovala nabídka sladkých dezertů. Hraví návštěvníci si také mohli otestovat
svoje gastronomické vědomosti.
Jarní přehlídka dokázala, že po
třech letech toho umí studenti této
pražské školy opravdu hodně.
Griluje
me se Spakem
m á šm a k
Omáč
tek
ky a dres
singy bez konzervačních lá
inzerce
13
20 let
FANY
Gastroservis
14
Fany Info REVUE 2013 3
20. výročí založení FANY Gastroservis
Exkluzivní
oslava
Opravdu velkolepě oslavila
společnost FANY Gastroservis
dvacet let od svého založení.
Více než tisíc hostů přišlo v neděli 26. května do smíchovského, sportovně-společenského areálu Erpet Golf Centrum
popřát jedničce v zásobování
pražských gastronomických
provozoven.
Svým dílem k oslavě přispěl i Těžkej Pokondr.
Gastronomickým zážitkem byl raut připravený týmem Czech Chefs.
Pouhých deset stupňů a zamračená obloha občas
vypouštějící déšť nijak nezkazily více než osmihodinovou
zábavu všem přítomným. Kryté prostory areálu totiž doplnily mobilní prostorné party stany, jež ukryly veškeré
aktivity během dešťových přeháněk, takže návštěvníci si
mohli plně vychutnat nebývale široký a pestrý program.
Významní zákazníci a dodavatelé, stejně jako před
pěti lety, přišli s celými rodinami. Dětským návštěvníkům
tak byla přizpůsobena nabídka zábavy. A opravdu bylo
z čeho vybírat!
Hned první vystoupení
děti nadchlo
Pupa – jeden z našich nejznámějších a nejlepších
kejklířů a klaunů, který vystupuje v zahraničí (například
v USA, Koreji či pravidelně na festivalu na italské Sicílii),
zaujal žonglováním s nejrůznějšími předměty či jízdou na
jednokolce.
>>
Fany Info REVUE 2013 3
Kouzelník Marcolli zapojil do své Show z Bradavic především dětské diváky.
15
20. výročí založení FANY Gastroservis
Prohánění mýdlových bublin Václava Strassera patřilo k vrcholům zábavy pro děti.
Do své Show z Bradavic zapojil kouzelník Marcolli i značnou část dětského publika, která nadšeně asistovala jeho trikům.
Celá show byla plná autentických rekvizit
a kouzel spojených s fenoménem Harry Pottera a rekvizit svezených do tohoto pořadu
z celého světa. Děti se tak na vlastní oči setkaly s kouzelnými hodinami Hermiony, kloboukem učitelky čar a kouzel Mc Gonagalové, kouzlem spoutaného světla Abraluxem či
mečem z Nebelvíru.
Tajemné vystoupení kouzelníka vystřídala
trojice klaunů. Ověřené gagy sklízely bouřlivé
výbuchy smíchu, stejně jako náhlé improvizace a interakce s dětskými diváky, které svojí
bezprostřední fantazií vlastně tvořily jedinečné představení.
Magické bubliny
Ani bublinář Václav Strasser nenechal
dlouho děti sedět. Po prvotním zaučení,
v němž předvedl, co všechno se dá s bublinami podniknout, rozdal všem zájemcům pomůcky a každý se tak mohl kochat křehkým
světem barev a třpytu mýdlových bublin. Při
jeho druhém vystoupení se počasí umoudřilo
a tak bylo možné pozorovat dětské návštěvníky, jak nadšeně prohání bubliny nejrůznějších tvarů a velikostí po trávníku.
16
Fany Info REVUE 2013 3
Další vyžití bylo připraveno v dětské aréně.
Kdo měl zájem mohl si zadovádět ve čtyřech
nafukovacích obřích skákacích „hradech“.
Uvozovky jsou plně na místě, protože jeden
byl ve tvaru osobního automobilu, druhý měl
dokonce skluzavku!
Kdo nekopal fotbalovým míčem do branky, proháněl nafukovací balónky s logem
společnosti FANY Gastroservis.
Po celém areálu se s přibývajícím časem
stále více objevovaly děti, které se proměnily
na reálné či fantazijní bytosti. O malování na
obličej byl totiž obrovský zájem.
Rodiče občas nevěřili, jak jsou jejich ratolesti umělecky nadané, když ve výtvarném
ateliéru ztvárnily pomocí pastelek či vodovek
své představy.
Manuální dovednosti či sportovní vlohy
děti prokázaly u řady disciplín – chytání rybiček, skok v pytlích, hod na terč, přetahování, kuželky, pétanque nebo házení kroužků
na cíl. Náročná byla také překážková dráha,
kterou museli dětští návštěvníci absolvovat
s míčkem na lžíci. Určité zklidnění přineslo
skládání široké škály puzzle.
>>
Fany Info REVUE 2013 3
17
20. výročí založení FANY Gastroservis
Takřka nemožné bylo dostat hlavně
chlapce (a jejich tatínky!) od dvou rozměrných autodráh. Zatímco drážková byla
spíš doménou školáků, ukočírovat závodní
auta ovládaná pomocí vysílačky v členité
trati bylo často nad síly i dospělých.
Pro začínající
i zkušené golfisty
Protože v Erpet Golf Centrum je, mimo
jiné, také golfový klub s nejširší mládežnickou základnou v České republice, nechyběl v nabídce ani tento velmi oblíbený „zelený sport“. Pro nejmenší byly připraveny
plastové hole, ti starší už zkoušeli patování
na umělém trávníku.
Zkušení trenéři na dvoupodlažní driving
range se čtrnácti odpališti vysvětlovali zájemcům z řad hostů elementární základy
golfu. Ti, co údery již zvládali, využili čtyř
Full Swing Golf simulátorů.
Pro hráče golfu všech úrovní byl ještě
připraven golfový tréninkový a fitness systém s okamžitým efektem Explanar. Díky
speciální posilovací PowerRoller holi, která
je sedmkrát až desetkrát těžší než golfová, každý v praxi pochopil nejzákladnější
principy golfového švihu a cíleně si přitom
posílil a protáhl svalstvo.
18
Fany Info REVUE 2013 3
O preventivní vyšetření funkčního stavu svalstva prováděné Martinem Šťasným byl značný zájem.
Plno bylo i ve foyer Erpet Golf Centra. Nezájmem určitě netrpěl Martin
Šťastný, pohybový specialista a zároveň člen týmu ing. Petra Havlíčka v televizním pořadu „Jste to, co jíte“. Na
diagnosticko-screeningovém přístroji
Back check by Dr. Wolff preventivně vyšetřoval funkční stav svalstva každého,
kdo měl zájem se o svém těle dozvědět
podrobnosti.
Karikatura i
Hned vedle se prezentovala firma
Nest, která vystavovala hodinky s širokým spektrem designů i použití od
renomovaných světových producentů. Nabízené výrobky zahrnovaly od
kvalitních švýcarských hodinek včetně
luxusních a sběratelských kusů, přes
elegantní hodinky k obleku a kostýmku,
sportovní pánské hodinky i módní dámské modely, až po levné hodinky na každodenní nošení, retro kapesní hodinky
nebo barevné hodinky pro děti.
>>
fo
tografie na p
Zájemci si také
amátku
mohli domů od
trojice špičkový
nést jak karikat
ch karikaturistů
uru od
, tak fotografii
ku. Tu jim na m
na památístě předal foto
graf, kterou po
tří plaveb výle
řídil během
tní lodě Natal.
Cestující shlédl
ještě za normál
i střed Prahy
ní hladiny, otuž
ilci dokonce z
K poslechu pa
horní paluby!
k hrála jazz-dix
ielandová kape
llantion.
la Conste-
Fany Info REVUE 2013 3
19
Co by to bylo za akci jedničky v zásobování gastronomických provozoven,
kdyby chybělo špičkové pohoštění. Raut,
ve kterém nechyběl sushi bar, teplé a studené pokrmy či sladká sekce připravil tým
Czech Chefs pod „vařečkovým“ vedením
Honzy Davídka.
Plochu areálu ozvláštnily dva zásobovací automobily z více než padesátičlenné
flotily FANY Gastroservis. K nim se přidala mobilní provozovna České zmrzliny
z Opočna a retro přívěs LambWeston, ve
kterém byly k mání bramborové výrobky
tohoto světoznámého výrobce.
Motoshow Mirka Lisého nenechala žádného
přihlížejícího v klidu.
Hlavně pánové využili ojedinělé nabídky dvou společností. Renomovaný prodejce motocyklů a skútrů
A Spirit, a. s., připravil některé modely ze své široké
nabídky pro demonstrační jízdy. Luxusní svezení poskytla brněnská firma CARTec motor, autorizovaný dealer
automobilů Jaguar, Land Rover a Range Rover a také
motocyklů Trimph. Největší zájem byl o čtvrtou generaci
SUV Range Rover.
20
Fany Info REVUE 2013 3
20. výročí založení FANY Gastroservis
O hudební doprovod se starala J.A.M. a...
...kapela Megaphone.
Dechberoucí show
Pronikavý zvuk motorky přilákal všechny bez rozdílu na dvě motoshow Mirka
Lisého. V ní špičkový motocyklový jezdec
a kaskadér na trialovém speciálu svými výkony bez nadsázky popřel některé fyzikální
zákony. Ojedinělou atmosféru podpořilo
i vtipné komentování Mirka Lisého a komické ukázky, v nichž parodoval „umění“
některých rádoby motorkářů.
Pořádně rušno bylo samozřejmě na
hlavním podiu. Celé setkání k 20. výročí
založení společnosti FANY Gastroservis
uváděl Těžkej Pokondr, neboli duo Miloš
Pokorný a Roman Ondráček, které ve finále večera zazpívalo výběr ze svých coververzí známých skladeb zahraniční i české popové hudby od šedesátých let až do
současnosti.
Ještě před nimi vystoupila skupina
J.A.M. nebo nová, vycházející kapela
Megaphone, jejíž album nedávno pokřtil
Matěj Ruppert z Monkey Business.
>>
Hlavní
cena
SUV
inzerce
Fany Info REVUE 2013 3
21
20. výročí založení FANY Gastroservis
Hlavní cena?
Auto za milión!
Vrcholem večera však bylo losování pozvánek, neboť hlavní cenou byl
Land Rover Freelander 2 v hodnotě
milion korun! Za asistence notářky se
ale nejprve losovalo devět předchozích, také velmi hodnotných darů,
mezi nimiž bylo například kompletní
domácí kino v hodnotě 50 tisíc korun
nebo skútr Aprilia SR Max ie 125
za 100 000 Kč.
O napětí se postaral neznámý
smolař, který si pro hlavní výhru
v dvouminutovém časovém intervalu
nedošel!? Proto jednatel společnosti
Pavel Faiereisl musel znovu sáhnout
do osudí a losovat podruhé. Za mohutného potlesku přihlížejících si pro
klíčky od praktického, pohodlného
a univerzálního automobilu Land
Rover Freelander 2 s dynamickým
Na pódiu při losování cen
Pavla Faiereisla vyzpovídal
Roman Ondráček.
designem a výbornými jízdními vlastnostmi přišel Aleš Pavlík, zástupce žižkovské
restaurace Bernard Pub. Takovou radost
snad smíchovský areál ještě neviděl!
Výborná zábava, hodnotné ceny, špičková gastronomie – to byly dvacáté narozeniny společnosti FANY Gastroservis,
které oslavila s více než tisícovkou svých
významných odběratelů a dodavatelů.
Michal Moučka
Ohromnou radost z hlavní výhry měl Aleš
Pavlík se svojí partnerkou Petrou Paškulákovou.
Generální ředitel Daniel Víra předával druhou cenu – skútr.
22
Klíčky od vozidla předal zástupci restaurace Bernard Pub jednatel Pavel Faiereisl.
Fany Info REVUE 2013 3
Krok za krokem
Lososový pstruh marinovaný s koprem,
citrónový mousse, pečená
máslová brioška,
bramborové
škubánky se zakysanou smetanou
Kalkulace pro 10 osob
Lososový pstruh bez kosti a pupku 1500 g
Kopr 20 g
Cukr krystal 500 g
Sůl 500 g
Citrón 5 ks
Pomeranč 5 ks
Fenykl 100 g
Máslo 50 g
Vejce 2 ks
24
Droždí 20 g
Mouka hladká 100 g
Brambory 500 g
Kmín mletý 2 g
Smetana 0,3 l
Plátková želatina 8 g
Zakysaná smetana 100 g
Olej slunečnicový 0,1 l
Fany Info REVUE 2013 3
2.
3.
4.
1.
e
binac
5.
L
a: Kom eného
k
t
s
ů
ib
tud
ho a
teplé
s
Jedním z trendů současné gastronomie
je kombinace teplého a studeného na jednom
talíři. Lze ji uplatnit jak u předkrmů, tak
u hlavních chodů či dezertů.
Postup:
V to
m
stud to rece
hlav enou č ptu
ás
ní
repr ho cho t
d
e
citr
óno zentuje u
vý m
ous
se.
1. Pstruha očistíme a připravíme úhledné filety. Sůl s cukrem
m
smícháme a přidáme fenykl, pomeranče, citróny a kopr.
Vše rozmixujeme a uděláme vlhkou marinádu.
2. Pstruha zasypeme touto marinádou a necháme přibližně 6 hodin
při pokojové teplotě marinovat. Losos v marinádě nesmí přijít
do lednice!
3. Po určené době pstruha důkladně opláchneme pod vodou a vysušíme.
6.
Ze pstruha následně krájíme jednotlivé porce a velice zprudka
opečeme pouze z jedné strany. Jelikož je ryba marinovaná, je možné
ji propéci méně.
4. Ze zbylých citrónů vymačkáme šťávu a svaříme s cukrem. Přidáme
plátkovou želatinu a smícháme.
5. Necháme lehce schladit a smícháme s vyšlehanou smetanou.
6. Takto smíchanou hmotu dáme do formy a po ztuhnutí tvarově krájíme
a doplníme teplý pokrm. Docílíme tak kombinace teplého a studeného
na jednom talíři.
7. Brambory oloupeme a rozvaříme s kmínem a solí. Pak je zcedíme, lehce
rozmělníme a dochutíme.
8. Pak je stlačíme do formy a necháme vychladit.
9. Vychlazené škubánky krájíme na porce a na rozpálené pánvi velice zprudka
opečeme a podáváme.
7.
10. Mouku, vejce, cukr, droždí smícháme, přidáme máslo a vymícháme
na hladké těsto. Pak necháme nakynout přibližně 30 minut a znovu
propracujeme v hladké těsto. Následně tvarujeme malé kuličky a pečeme
asi 10 minut při 180o C. Pečenou briošku doplníme zakysanou smetanou.
Celý pokrm ozdobíme snítkou kopru.
8.
10.
9.
Fany Info REVUE 2013 3
25
Gastronomická osobnost
Splnit si
svůj sen
Své jméno propůjčil pivu
hned od počátku nového
fungování humpoleckého pivovaru, svoji tvář
pak o deset let později.
V gastronomickém oboru snad neexistuje nikdo,
kdo by jeho jméno neznal
– Stanislav Bernard.
Je precizní. Při rozhovoru po každé položené otázce následuje různě dlouhá
pauza, nikdy neodpoví bez rozmyšlení.
Když si není jistý významem dotazu,
upřesní si ho protiotázkou. Formuluje
jasně a krátce a to se všemi, se kterými
pracovně komunikuje.
Rodák z Háje ve Slezsku, nedaleko od
Opavy, se v Humpolci ocitl proto, aby
si splnil svůj sen: „vybudovat pivovar,
který bude nejenom vařit poctivé
české pivo, ale bude mít i svůj názor.“ Svoje předsevzetí začal plnit již
v roce 1991, kdy společně s Josefem
Vávrou a Rudolfem Šmejkalem vydražil
již zrušený humpolecký pivovar v malé
privatizaci.
Přestože měl Stanislav Bernard určité
zkušenosti z řídicích pozic (například
v letech 1985 až 1988 byl vedoucím
oddělení zlepšovacích návrhů a vedoucí odboru technického provozu ve
společnosti PRIOR SmOD Ostrava,
další dva roky v obdobném oddělení
a pozici firmy TEXTIL Ostrava či coby
místopředseda ONV pro ekonomiku,
vedoucí odboru v ONV, později OÚ
Opava – roky 1990 až 1991), vstup do
zdevastovaného pivovaru byl přeci jen
jinou kávou!
26
Pouze s hrubou představou, jak vypadá výroba piva, a bez koruny v kapse
(jen s ústním příslibem od banky) 26.
října 1991 vydražila trojice humpolecký pivovar, do kterého původní vlastník (národní podnik Jihočeské pivovary
České Budějovice) přestal od poloviny
osmdesátých let investovat.
Těsně před dražbou si tři společníci
domluvili maximální finanční strop – 45
miliónů. Vyvolávací cena začínala na
výrazně nižší částce, účetní hodnotě
– 9,5 miliónu tehdy ještě československých korun, což i tak byla cena silně
nadhodnocená. Pivovar byl totiž technologicky tzv. po smrti.
Licitace nakonec vyšroubovala cenu na
takřka pětinásobek. Tři odhodlaní muži
tak sice získali pivovar, ale následných
deset let značka Bernard doslova bojovala o přežití!
Vlastní cestou
k poctivému
českému pivu.
Od začátku jiný
Už od začátku bylo jasné, že se znovuzrozený pivovar bude odlišovat.
Kromě velkých státních podniků tu
v té době existovalo také několik lokálních pivovarů. Trojice z Humpolce však
chtěla ještě jiný typ – rodinnou firmu
úzce spojenou s daným podnikáním.
Proto po třech dlouhých večerech vymýšlení se rozhodli pro název Bernard,
s přídavkem rodinný pivovar. A tak
vznikla společnost, která se díky kvalitě
piva, servisu a postupnému budování
značky stala celostátně známou.
>>
27
Gastronomická osobnost
Než se k tomuto postavení pivovar
dobral, museli čeští majitelé, jak říkají kuchaři, pořádně přiložit pod kotel.
Stanislav Bernard to komentuje takto:
„V začátcích bylo období, kdy jsem
přespával v této místnosti na zemi
ve spacáku!“
Postupnými kroky se podařilo zmrtvýchvstání humpoleckého pivovaru.
Pak následovalo náročné budování
značky Bernard. To se dařilo i díky postupně nastaveným cílům („vlastní cestou k poctivému českému pivu“) a také
díky všem zaměstnancům, jež si sami
vybrali firemní hodnoty:
 otevřenost,
 důvěra,
 spolupráce,
 odpovědnost,
 pozitivita,
 orientace na zákazníka,
 orientace na zaměstnance,
 růst hodnoty firmy.
Uvedené hodnoty vznikaly více než rok
a sestavili je sami pracovníci! To považuje Stanislav Bernard za klíčové, jinak
by se totiž lidé s nimi neztotožnili.
Na vztahy uvnitř společnosti se prostě
velmi dbá. Stanislav Bernard to potvrzuje: „Jednou z nejdůležitějších věcí,
která se nám daří, je vytvoření firemního prostředí, v němž se lidi cítí dobře.
Úspěch společnosti není zdaleka jen o
nás, mně a Pepovi Vávrovi, k tomu je
třeba parta lidí, bez nichž by Rodinný
pivovar Bernard nebyl tam, kde je!“
Otevírání zavřených dveří
Dalším charakteristickým znakem humpoleckého pivovaru je určitě aktivita
v uvádění inovací a nových produktů či
služeb na pivní trh. Rodinný pivovar Bernard tak udává tón celému segmentu.
Příkladem budiž třeba znovuzavedení
„retro“ pivních lahví s patentním uzávěrem, ale i vznik takřka kultovních,
dřevěných bedýnek. Dále výroba nealkoholického piva Bernard s čistou hlavou, ať světlého či jantarového, nebo
s ovocnou příchutí švestka či višeň.
V neposlední řadě je to kvasnicová
desítka, nyní nově i v lahvi. „My pootevíráme dveře, aby ostatní mohli
projít,“ lakonicky glosuje novátorské
aktivity Stanislav Bernard.
Pracovní zatížení kompenzuje generální
ředitel Stanislav Bernard jak sportem
(běžecké i sjezdové lyžování, jízda na
horském kole, fotbal a donedávna i hokej), tak četbou – především beletrie.
Stanislav Bernard není činný jen v pivním segmentu. Společně s Karlem
Janečkem a Janem Krausem zřídili Nadační fond pro boj proti korupci
(NFPK), jehož mottem je „Nebát se
a nekrást, a ne nakrást si a nebát se.“
Základní vizí NFPK je pak stav, ve kterém společnost bude vnímat korupci
jako zločin a ke korupčníkům bude
také jako ke zločincům přistupovat.
Kde korupce nebude standardem, ale
naopak opovrženíhodnou občasností.
První část svého snu si Stanislav Bernard již splnil, je spolumajitelem úspěšného pivovaru. V budoucnu chce ještě naplnit druhou část svých představ
– aby se značka Bernard stala kultem.
Práce má tedy před sebou ještě hodně.
Michal Moučka
Varna je vlastně umělecké dílo.
Stanislav Bernard *1955 v Opavě
spolumajitel a generální ředitel rodinného
pivovaru Bernard
1993 až 1999 – prezidentem Českého svazu malých
nezávislých pivovarů
1993 – 1999 - spoluzakladatel a spolumajitel
soukromého rádia Vysočina 94,3 FM
2000 – držitel titulu Pivovarnická osobnost století
2000 – ocenění Brand manažer České republiky
2011 – zřizovatel Nadačního fondu pro
boj proti korupci
28
Stanislav Bernard miluje cestování po exotických zemích.
Trendy pokrm
Salát s blanšírovaným
zeleným chřestem,
Suroviny:
Ondřej Slanina
Šéfkuchař Chateau St. Havel
Postup:
zastřeným vejcem, krutóny, vlašskými
ořechy a pažitkovo-jogurtovým dipem
(pro 4 osoby)
1 ks lolo rosso, 1 ks lolo biondo, 1 ks
ledového salátu, 1 svazek zeleného chřestu,
4 ks vajec, 2 rohlíky, ořechy, bílý jogurt,
pažitka, ocet, máslo, řeřicha, sůl, pepř
Saláty opereme ve studené vodě a natrháme na malé kousky.
Chřest oloupeme škrabkou, odřízneme
dřevnaté konce, nakrájíme na menší kousky,
spaříme ve slané vodě a zchladíme.
Rohlíky nakrájíme na kolečka a opečeme
na pánvi.
Ořechy na sucho opražíme rovněž na pánvi.
Pažitku nasekáme, smícháme s jogurtem
dochutíme solí a pepřem.
Salát s chřestem smícháme citlivě s jogurtovým dipem.
Vejce si rozklepneme do hrnečku s pomalu
vařící vodou, která je osolená a s octem.
Necháme lehce zatáhnout a servírujeme
na salát.
Zdobíme krutóny, ořechy a čerstvou
řeřichou.
Suroviny:
(pro 4 osoby)
4 ks kuřecí prsa s kůží a kostí, 0,5 kg rýže
arborio, 1ks cibule, 1 svazek chřestu, medvědí česnek, vývar, bílé víno, parmazán,
máslo, olivový olej, smetana, sůl, pepř
Postup:
Cibuli nasekáme najemno, orestujeme lehce
na olivovém oleji, přidáme pár snítek tymiánu, přisypeme rýži a ještě chvilku restujeme.
Poté podlijeme vínem, doléváme vývarem
a dochutíme solí a pepřem. Jakmile je rýže
na skus, stáhneme a zašleháme máslem.
Chřest oloupeme škrabkou, odřízneme
zdřevnatěné spodky, nakrájíme najemno
a spaříme.
Kuřecí prsíčka osolíme, opepříme a opečeme na pánvi z obou stran. Dáme do vyhřáté trouby na 170 stupňů na přibližně (dle
velikosti) 10 až 12 minut.
Rizoto si povolíme vývarem, přidáme
nasekané lístky medvědího česneku, lehce
smetany, parmazán a kousky chřestu.
Prsíčka nařežeme na plátky, klademe
na talíř s rizotem a zdobíme chřestem
a bylinkami.
30
Chřestové rizoto
podávané s pestem
z medvědího česneku,
kousky pečených kuřecích prsíček
z Bresse a parmazánem
Ondřej Slanina
Šéfkuchař Chateau St. Havel
Vínoznalství
Špičková
svěží vína
Na svých toulkách za krásnými víny a zajímavými vinaři jsme se vydali do mikulovské
podoblasti. Tento úrodný kraj charakterizují vápenité jíly, písky i mohutné sprašové
návěje. Z hloubky sprašových půd vinná
réva čerpá živiny pro tvorbu aromatických
látek a výraznější extrakt.
32
Fany Info REVUE 2013 3
M
ikulovská podoblast je naší nejteplejší vvinařskou podoblastí. Poměrně
plochu zde zaujímá Novomlýnská
velkou p
přehradní nádrž na řece Dyji, kde můžeme
přehradn
objevit vvinařské obce Pouzdřany, StraDolní Věstonice, Pavlov a mnoho
chotín, D
dalších.
od přehrady se nalézá nepřehlédJižně o
Chráněná krajinná oblast Pálava,
nutelná C
kterou jsou typické vápencové skalnaté
pro ktero
Svahy Pálavy, které byly budovány
útvary. S
především druhohorními vápenci, na mnoha místech
místec překrytými vápenitými sprašeposlední doby ledové, svým podložím
mi z posl
charakter místních
ovlivňují nezaměnitelný
n
vín. Tato vína jsou charakterizována jako
lehká, svěží, s minerální chutí. V mivína lehk
kulovské podoblasti se velmi dobře daří
odrůdám Ryzlink vlašský, Rulandské bílé,
Rulandské šedé, Veltlínské zelené, NeuburRulandsk
Müller Thurgau a Chardonnay. Červeské, Müll
ná vína této
té podoblasti reprezentují odrůdy
Svatovavřinecké, Frankovka a Zweigeltrebe.
Svatovav
Významnými městy vína jsou Valtice,
Význa
kde sídlí Národní salon vín a Mikulov, kteza kolébku vinařství v této
rý je považován
pova
oblasti.
Počátky vinařství v mikulovské podPočát
sahají až do 3. století n. l., tedy do
oblasti sa
příchodu římských legií na Moravu.
doby příc
V období Velkomoravské říše (8.–9. století)
pěstování vinné révy plně rozvíjelo.
se již pěs
byla založena na starobylé
V tomto období
o
obchodní cestě spojující sever a jih Evropy
obchodn
Od roku 1575, kdy se ujali
osada Mikulov.
M
Dietrichsteinové, náleželo Mikulovu
moci Die
vinohradů. Proslulost miku800 hektarů
hekt
lovského vinařství dokládá Horenský řád
Jednalo se o obdobu dnešz roku 1586.
15
Dolní Věstonice nejsou známy jen Věstonickou Venuší,
ale také kvalitním vínem.
Fany Info REVUE 2013 3
ního vinařského zákona o vinohradnictví.
Mikulov tedy patří k tradičním vinařským
centrům jižní Moravy.
Vinařství
Winberg Mikulov
Pokud navštívíte Mikulov, nemůžete
přehlédnout dominantu tohoto města
– Svatý kopeček. Na jeho úpatí obhospodařuje své vinice vinařství Winberg
Mikulov. Viniční tratě Pod Svatým kopečkem o rozloze 112 hektarů se rozpínají na úpatí přírodní rezervace. Svatý
kopeček, který má vinařství Winberg
i ve svém znaku, je tvořen bílými vápencovými skalami a Kalvárií zakončenou
poutním kostelem svatého Šebestiána.
Firma WINBERG Mikulov s.r.o. byla založena v roce 2000 vinařem a vinohradníkem Antonínem Procházkou, který uplatnil
své dlouholeté zkušenosti z oblasti pěstování a zpracování hroznů v mikroregionu
Mikulov.
>>
Pavlov leží v podhradí zříceniny Děvičky
a je obklopen vinicemi.
33
Vínoznalství
Vinařství vzniklo v areálu bývalého školního statku Mikulov, kde byly vybudovány nejen
prostory pro výrobu a skladování vín, ale i ubytovací zařízení pro hosty, vinotéka a degustační místnost.
V současné době se o chod vinařství
stará Kateřina Procházková s několika zaměstnanci a specializuje se na výrobu a prodej přívlastkových vín ze sedmnácti odrůd,
která jsou konzumenty ceněna pro svou
lehkost a svěžest. V nabízeném sortimentu
nechybí ani speciality typu ledových a slámových vín.
Vinařství Winberg pro výrobu vín používá
nejmodernější technologie, ve výrobní hale se
nachází množství nerezových tanků pro řízené kvašení, které umožňuje zachovat vysokou
aromatiku. Nápisy „pozdní sběr“ a v mnoha
případech „výběr z hroznů“ svědčí o tom,
že hrozny na vinicích dozrávají do vynikající kvality. Není výjimkou, že při každoročních
sběrech dosahují maximálních hodnot výběru
z hroznů nebo výběru z bobulí. Díky této kvalitě
se vinařství Winberg velmi rychle dostává do
povědomí milovníků vína.
Polohy vinic tohoto vinařství jsou ideální
především pro pěstování Ryzlinků (vlašský
a rýnský), najdeme zde také úspěšné odrůdy
Tramín červený, Pálava a nechybí ani burgundské odrůdy Rulandské šedé, Rulandské bílé, Rulandské modré, které dosahují
mimořádné jakosti.
34
Fany Info REVUE 2013 3
ké
Ocenění vína Rulands
nů
oz
hr
z
bílé 2010, výběr
• Společnost Valtické vinné trhy
2012 – diplom
• Výstava vín Pavlov 2012
– zlatá medaile
• Vinařská výstava vín
Lednicko-valtického areálu 2012
– Champion bílých vín
• Král vín České republiky 2012
– zlatá medaile
V tomto roce je zatím nejlépe
hodnoceným vínem Rulandské
šedé 2011, výběr z hroznů,
které získalo:
• Pohár ministra zemědělství ČR
na Víno&Delikatesy 2013,
• zlatou medaili na XI. vinařských
Litoměřicích 2013,
• zlatou medaili na 46. Valtických
vinných trzích 2013
• a stalo se vítězem kategorie A3
na Grand Prix Vinex 2013.
Rulandské šedé 2011 výběr z hroznů, které vám
chceme představit jako prestižní víno vinařství Winberg,
je plné, mohutné, extraktivní víno s výrazně sytě žlutou
barvou. Prvotní vůně kandovaného pomeranče se pozvolna proměňuje v medové tóny. V chuti již při prvním
polknutí vnímáme plnost, hutnost, která je ovlivněna
vysokým vyzráním hroznů. Na jazyku pohladí příjemný
zbytkový cukr, jehož nasládlost tvoří spolu s ušlechtilým
kořením nádhernou bohatou komplexní chuť. Jemná
botrytida ovlivněná vysokou mineralitou umocňuje hluboký chuťový zážitek. V gastronomii je toto polosladké
víno určeno k silně kořeněným jídlům asijské kuchyně.
Je také ideálním doplňkem dezertů.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2013 3
35
osobnost
Vinařství PPS
Agro Strachotín
Dalším místem, které jsme navštívili na svých
toulkách za vínem, je vinařská obec Strachotín.
Nachází se v nádherné krajině okresu Břeclav
na severní straně Novomlýnské nádrže přibližně
15 kilometrů od Mikulova.
Vinná réva se v okolí obce pěstovala již od nepaměti, první zmínky jsou datovány do roku 1051.
V roce 1334 patřil Strachotín k mikulovskému panství
a vína od místních vinařů a z okolních vesnic byla
dodávána i na královský dvůr.
Vinařství se promítá i do znaku obce, kde jsou vyobrazeny nástroje pro práci na vinici. O rozšíření vinic
v této oblasti se velkou měrou zasloužili v 16. století
Habáni. V sousedních Dolních Věstonicích jsou dodnes zachovány Habánské sklepy.
Ve vinařské obci v současnosti sídlí vinařství PPS
Agro, které vzniklo z bývalého zemědělského družstva. Zabývá se nejen pěstováním vinné révy, ale
i sadařstvím. Název vznikl spojením počátečních písmen okolních obcí – Popice, Pouzdřany a Strachotín.
Vinice se nacházejí většinou na úrodných jižních
a jihovýchodních svazích. Stráně se sklánějí k pálavským kopcům a jejich rozloha je 72 hektarů. K nejznámějším viničním tratím patří Nad sklepy, Šusfeldy,
Unedy, Sonberk. Nejstarší vinice jsou čtyřicetileté,
mají hluboko zapuštěné kořeny, což určuje charakteristiku vín. Zvláště nezaměnitelná mineralita vytváří
v gastronomii širokou škálu kombinací s jídlem. Mladší vinice byly vysazeny teprve před osmi lety.
Podloží vinic tvoří lehké spraše, kde se vinné révě
mimořádně daří. Vinařství PPS Agro pěstuje zejména
odrůdy Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Neuburské, Rulandské šedé, z aromatických odrůd pak
Irsai Oliver, Tramín, Sauvignon a Pálavu. Modré
odrůdy pro výrobu červených vín jsou zastoupeny
zejména odrůdami Rulandské modré, Modrý Portugal, Frankovka, Svatovavřinecké a Neronet.
Vzhledem k tomu, že velká vodní plocha Novomlýnské přehrady vytváří v chladných dnech ran-
36
Vlha pestrá
se stala
symbolem
strachotínských
vín.
vínoznal
vínoznalst
nozn
nallsst
ství
ní mlhy, jsou vinice více chráněny před mrazem.
Ovšem v roce 2012 byly mrazy tak silné, že část vinic
pomrzla nejen v zimních měsících, ale i působením
květnových mrazů.
Paradoxem je, že ačkoli vinice leží v blízkosti velké
přehrady, patří tento region k nejsušším místům Jižní
Moravy. Proto je nutné v některých místech budovat
závlahový systém, zvláště u mladých vinic, což zvyšuje náklady.
Pěstování vinné révy je prováděno integrovaným
způsobem, což znamená minimalizaci chemie ve
vinici, zatravňování a používání přírodních hnojiv.
O ekologické čistotě svědčí i osídlení okolí vinohradů
vlhou pestrou. Tento drobný ptáček je součástí loga
vinařství a stal se symbolem značky kvalitních vín
PPS Agro Strachotín.
Hrozny, ze kterých se vyrábí kvalitní přívlastková
vína, jsou sbírány ručně. Toto zajišťuje šetrnou manipulaci se surovinou, na což navazuje i použití moderních technologií. Při výrobě bílých vín se používá
technologie flotace, odstranění přírodních kvasinek,
které jsou následně nahrazeny kvasinkami ušlechtilými. Řízené kvašení probíhá v nerezových tancích.
Červená vína vznikají uvolňováním barviva a polyfenolických látek ležením na slupkách a kvašením
ve vinifikátorech. Po prvním stočení z kalů probíhá
školení a nazrávání červených vín v klasických dřevěných sudech ve velikosti od 500 do 2000 litrů.
Tím je zajištěna přirozená mikrooxidace a nazrávání
vína. V dnešní době se objem výroby pohybuje okolo
200 tisíc litrů vína.
K nejúspěšnějším odrůdám kromě Tramínu
a Neronetu patří zejména Pálava, které se zde mimořádně daří. Vinařství PPS Agro používá osvědčený úspěšný klon, který se vhodný též pro roubování
rostlin nové výsadby.
Fany Info REVUE 2013 3
Jedním z nejúspěšnějších červených vín
je víno z odrůdy Neronet, kterou vyšlechtil
prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., z odrůd Svatovavřinecké a Modrý Portugal a dále barvířky Alicante Bouschet s odrůdou Cabernet
Sauvignon. Tímto šlechtěním dosáhl rané
odrůdy s jižním charakterem s červenou
dužinou v bobuli, která dává chuťově plná
vína temné barvy s výraznější tříslovinou. Ve
vůni je možné nalézt višňový kompot, dřevo,
hořkou čokoládu i tóny kávy, které se objevují i v dlouhé, bohaté dochuti.
Neronet 2009 s přívlastkem výběr
z hroznů z PPS Agro Strachotín získal ocenění na různých soutěží – například Top
77 vín České republiky nebo zlatou medaili
na výstavě Muvina Prešov.
Aktuálně bychom rádi představili Neronet 2012, pozdní sběr, který dozrál do
výtečné kvality. Doporučujeme ho ke zvěřině s povidlovou omáčkou jako následující
recept.
Pavel Varga, připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint
Mánesova 60, 120 00 Praha 2,
tel.: +420 603 303 905
[email protected]
www.vinotekalabyrint.cz
o
í stehnými
č
e
j
a
z
opečen
ované
Konfit vou omáčkou a kami
lo
šiš
s povid mborovými
bra
inzerce
RECEPT • RECEPT • RECEPT
Postup: Zaječí stehno nasolíme a ponoříme celé do rozpuštěného sádla. Přidáme
Suroviny: 2500 g zaječích stehen, 1000 g brambor, 2 kg sádla
(na konfitování), 100 g povidel, 3 dl silné zaječí šťávy, 1 dl olivového
oleje, 50 g hrubé mouky, 50 g slaniny, 20 g česneku, 10 g sušených
švestek, 10 g krystalového cukru, 2 ks vajec, 5 g tymiánu, sůl, pepř,
nové koření, bobkový list
Fany Info REVUE 2013 3
česnek, nové koření, bobkový list a bylinky. Necháme přibližně dvě hodiny táhle vařit
doměkka. Maso zůstane nejen velice křehké a šťavnaté, ale nenasákne se sádlem. Této
úpravě se říká konfitování.
Zaječí šťávu necháme vařit. Přidáme sušené švestky a povidla. Po uvaření omáčku
použijeme k masu.
Brambory uvaříme doměkka a nastrouháme. Přidáme vejce a hrubou mouku. Osolíme
a umícháme do hladka. Pak vyválíme stejnoměrné šišky, které vaříme v osolené vodě
přibližně 10 minut. Pak šišky můžeme ještě opéci na oleji, aby měly křupavou kůru. Jídlo
je velice charakteristické svou chutí.
37
Můj názor
Roberto
Trevisan
Zakladatel
Mistrovství
baristů ČR
a certifikovaný
lektor
„Fany Info REVUE
– žádné umělé
články.“
38
Fany Info REVUE 2013 3
Reportáž
Podle světových
propozic
Letošní ročník soutěže GastroHradec mi
v mnohém připomínal
loňskou kulinářskou
olympiádu IKA. Podobná soutěžní zadání
jednotlivých kategorií
jako v Erfurtu, kolísavá úroveň exponátů,
velký zájem veřejnosti
– toť hlavní přednosti
XVIII. ročníku národní soutěže kuchařů
a cukrářů, které bylo
zároveň VIII. mistrovstvím republiky.
GastroHradec 2013 s podtitulem
Vitana Cup zahrnoval letos celkem
14 soutěžních kategorií, z nichž některé byly úplně nové, a do kterých se
přihlásil 161 soutěžící.
Novou a velmi atraktivní disciplínou
byla Příprava sushi v časovém limitu.
Jen bylo škoda, že se jí nezúčastnilo
více soutěžících. Snad příští rok bude
lépe obsazená. Už jen proto, že letos
byl při Gastru uspořádán odborný seminář k přípravě sushi.
Naopak velký zájem vzbudilo u návštěvníků klání nazvané Chuť Česka,
atraktivní veřejná show, s ochutnávkou svíčkové a zajímavým způsobem
hlasování veřejnosti. Zájemci o hodnocení stáli dlouhou frontu, aby pomohli vybrat tu nejlepší typicky českou
omáčku! Nejvíce hlasů nakonec získa-
„Recept mám od své babičky
a tajemství je v přidání
čerstvého tymiánu.“ prozradil
Stanislav Dunka, autor
nejlepší svíčkové omáčky
soutěžní disciplíny Chuť
Česka na GastroHradec 2013,
v rozhovoru pro rádio
Frekvence 1.
la ta, kterou uvařil Stanislav Dunka
z ústeckého restaurantu Větruše.
Novinkou Melounového festivalu,
který se proměnil na neoficiální mistrovství republiky carvingové sekce
AKC ČR, byla Melounová řežba na
čas. Českým řezbářům titul vyfoukl
Polák Pawel Sztenderski, který zvítězil i v dalších dvou disciplínách – Me-
Kuchař/Kuchařka
40
1. Pavel Minář
Restaurace Na Staré, Želeč
38,0 b.
2. Lukáš Čížek
La Petite France, Vrchlabí
33,3 b.
3. Martin Svatek
Hotel Nautilus Tábor
32,2 b.
Fany Info REVUE 2013 3
loun 3x jinak a Kompozice na volné téma (společně
se svým kolegou Grzegorzem Gniechem).
Většina diváků však přijela za tradičními disciplínami
studené kuchyně, které jim byly od desáté dopoledne
zpřístupněné ve velkém sále hradeckého kongresového centra Aldis. Ještě předtím odborné poroty složené
z předních kulinářských odborníků musely za tři hodiny
zhodnotit 248 výstavních výrobků. Nejsledovanější byly
kuchařské a cukrářské kategorie rozdělené do tří věkových skupin (dospělá, juniorská a kadetská).
Cenu Rudolfa Přibyla za první místo a titul Mistr kuchař si odvezl zkušený soutěžní matador Pavel Minář ze
želečské restaurace Na Staré.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2013 3
41
Reportáž
V cukrářské „dospělácké“ kategorii dominovalo „slabší“ pohlaví, když
obsadilo všechna tři medailová místa.
S náskokem 1,5 bodu zvítězila Miloslava Uherková – studentka (sic!) Střední
školy gastronomie, hotelnictví a lesnictví
v Bzenci. Že v jihomoravské škole mají
dobré cukrářky, potvrdila Lenka Wölfelová, která obsadila první místo v juniorské kategorii a získala tak cenu Milana
Burdy.
Překvapení zavládlo mezi juniorskými
kuchaři, neboť Radek Rosota (Střední
škola potravinářská, obchodu a služeb
Brno) na druhé místo odsunul člena
Juniorského národního týmu AKC ČR
Jakuba Lva (SŠHG hotelu International).
Příklon k propozicím mezinárodních soutěží té nejvyšší úrovně letošnímu ročníku soutěže GastroHradec
prospěl, neboť se na výstavních stolech objevily opravdu výtečné exponáty. Na druhou stranu byly k vidění
i práce jednotlivců, pro které byly
regule světových soutěží nad jejich
možnosti a schopnosti. Ti slabší se
tak aspoň mohli inspirovat umem
svých zkušenějších kolegů, což je
i jeden z přínosů každého ročníku
GastroHradec.
– mim –
Cukrář/Cukrářka
1. Miloslava Uherková Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec 37,5 b.
2. Alena Pechlátová
SOŠ a SOU Horky nad Jizerou
36,0 b.
3. Lucie Velechovská
Cukrárna Anna Magdaléna, Praha
32,5 b.
>>
42
Fany Info REVUE 2013 3
Reportáž
Umělecký výrobek
1. Jaroslava Grácová
SOU gastronomie a podnikání, Praha
31,5 b.
2. Kateřina Hodásová
Labská hotelová SOŠ a SOU Pardubice s.r.o.
30,5 b.
3. Pavlína Bendová
Střední škola řemesel a služeb, Děčín
29,5 b.
2013
GastroHradec v číslech:
Kategorie
Počty soutěžících
Kuchařská
39 = dospělí – 14, junior – 13, kadet – 12
Cukrářská
32 = dospělí – 9, junior – 15, kadet – 8
Umělecké
výrobky
13 = senior – 3, junior – 10
Carving
38 = kompozice – 18, meloun 3x jinak – 20
Handikepovaní 5
Hendikepovaní
1. Jana Dvořáková MŠ ZŠ SŠ, Hradec Králové
37,7 b.
2. Indrová
město Přerov
36,0 b.
3. Tatárová
MŠ ZŠ SŠ, Hradec Králové
35,3 b.
inzerce
Fany Info REVUE 2013 3
43
Fany Gastroservis podporuje
Nadace Etela
dalších půl
miliónu korun
Charitativní nadace Etela, jejíž vznik inicioval jednatel společnosti Fany Gastroservis Pavel Faiereisl,
opět přidělovala finanční částky dětem do 18 let se
zdravotními nebo sociálními problémy. Za sedm let
své existence již rozdala takřka čtyři milióny korun!
Nadace Etela se snaží, aby byly děti šťastné.
44
V letošním kole ve spolupráci s Národním dobrovolnickým centrem Hestia, o. s., rozdělila 496 020 Kč celkem 38 potřebným.
I letos v žádostech o příspěvek převažovaly osobní nebo
pedagogické asistence dětem, které mají buď tělesné nebo
duševní postižení. Mezi návrhy ale nechyběl třeba třítisícový příspěvek určený na tábor (náklady na ubytování, zdravotnický materiál, dopravu atd.) Klubu mladých diabetiků ze
Svazu postižených civilizačními chorobami v ČR. Devět tisíc
korun dostal čtyřletý Kuba Kunášek na potravinové doplňky
a handle terapii. Nadace Etela poskytla 10 tisíc korun na speciální dětskou tříkolku Loped, která poskytne nesrovnatelně
větší bezpečnost než jízdní kolo s balančními kolečky tříletému Erikovi Pecháčkovi.
Občanské sdružení Cestou vůle žádalo pro třináctiletého
Štěpána France příspěvek na 24" LCD monitor včetně
kompenzační pomůcky. Věnovaných 12 tisíc korun mu určitě pomůže. Didaktické předměty a pracovně komunikační
pomůcky za 10 530 Kč byly poskytnuty Jiřímu Vodičkovi.
DOTYK II, o. p. s., dostalo pro dvanáct autistických dětí 20
tisíc korun, které podpoří specializovaného asistenta zájmových kroužků.
Děkujeme tímto všem inzerentů odborného čtvrtletníku Fany
Info REVUE, protože celých 10 procent z ceny inzerce je věnováno nadaci Etela!
Honza Tománek
velké trápení
Škrtat především v tréninkovém
harmonogramu musel Honza Tománek, reprezentant České republiky v handcyclingu, který hájí
barvy FANY cycling teamu.
Při dubnovém soustředění v chorvatské
Istrii se u něho projevily zdravotní problémy. Na levé hýždi mu vznikl hematom
a později dekubit. Zdravotní stav si vyžádal okamžité přerušení sportovní činnosti
a neodkladnou péči lékařů.
Ani první start letošní sezóny nezačal nejlépe, neboť v sobotu 30. března ve francouzském Rosenau nedokončil Honza Tománek úvodní závod evropského poháru EHC
(European Handbike Circuit). Musel totiž
odstoupit ze třetí příčky skvěle rozjetého
závodu, neboť bezohledně jedoucí soupeř
mu najel zadním kolem do levé nohy. Utržený čip a nýty držící nožní látkový popruh
znamenaly, že bezvládná noha visela skutečně na vlásku a hrozilo jí těžké zranění!
Honza Tománek se i po zdravotních problémech
dokázal vrátit mezi elitu handbikerů.
Obě nepříjemné skutečnosti v prvních
měsících roku českého handicapovaného
sportovce nesrazily do kolen! Po nucené
rekonvalescenci se Honza Tománek vrátil do kolotoče závodů a přes tréninkový
výpadek způsobený zdravotními problémy se první červnový víkend zúčastnil
závodů evropského poháru UCI C1 ve
Švýcarsku. I když nebyl v optimální pohodě, dojel v silničním závodě třináctý
a v časovce dokonce jedenáctý. V kombinaci obou závodů to pak znamenalo konečné 10. místo. Za daných podmínek je
to obdivuhodný výkon hodný uznání.
Ondřej Ježek
mezi osmi nejlepšími
Ondřej Ježek pilotuje
Ducati 1199 Panigale R týmu SK Energy – Fany Gastro.
Dekubity neboli proleženiny
je poškození tkáně vznikající většinou tlakem z vnějšího prostředí
proti kosti. Po dobu působení tlaku jsou tkáně špatně zásobovány
živinami a kyslíkem a tak dochází
k jejich postupnému odumírání.
Proleženiny se tvoří velmi rychle
a v některých případech vznikají
řádově během desítek minut až
hodin. Do rizikové skupiny osob
s častým výskytem dekubitů patří i plegici s poškozením míchy.
I po třetím závodě světového poháru
FIM Superstock 1000 se motocyklový jezdec Ondřej Ježek drží v Top
10. Závodník stáje SK Energy – Fany
Gastro totiž nikdy nedojel hůře než
na desáté pozici!
Přesto, že se nová motorka Ducati 1199
Panigale R začala vyrábět teprve na přelomu ledna a února letošního roku, dosáhl
český jezdec hned v prvním závodě sezóny
na španělském okruhu Motorland Aragón
skvělého umístění. Předsezonní testování se vyplatilo, protože Ondřej Ježek dojel
v nabité konkurenci na bodovaném sedmém
místě. Stejného umístění dosáhl závodník
týmu SK Energy – Fany Gastro i o 14 dnů
později v pověstném nizozemském Assenu.
Třetí podnik světového poháru FIM Superstock 1000 se jel na kultovním okruhu
v italské Monze. I přestože měl Ondřejův
stroj Ducati na dlouhých rovinách vůči čtyřválcům nevýhodu, neklesl pod Top 10.
Početné startovní pole čítající 32 jezdců včetně
několika domácích horkokrevných Italů startujících na divokou kartu bylo možná příčinou děsuplně vypadajícího hromadného pádu v první
šikaně, v němž lítaly motorky vzduchem! Ondřej Ježek se této kolizi naštěstí těsně vyhnul.
Závod však byl přerušen a následně zkrácen
na pouhých sedm kol. I přesto se podařilo dojet
českému jezdci na bodovaném 10. místě. Celkově je v průběžném pořadí na osmém místě. O jeho dalších výsledcích se dočtete
v dalším čísle Fany Info REVUE.
– mim –
45
Soutěžte s firmou
Opravdový
ledový čaj
Byli, žili jednou dva kamarádi, kteří rádi pili dobrý čaj. Tak by
mohla začít pohádka s názvem True Tea. Spíše je to ale „true
story“ – pravdivý příběh.
Na úplném začátku byl „kouzelný“ pytel, který si
z cest po Jižní Americe přivezl mladý advokát
Michal Hora. Vak obsahoval Yerba Maté, čaj obsahující spoustu kofeinu s výtečnou chutí, který při dlouhých kancelářských jednáních přišel
vhod. Zvlášť vychlazený byl nejoblíbenější jihoamerický nápoj, připravovaný z lístků cesmíny
paraguayské, naprosto úžasný. Když vypili s kolegou investičním bankéřem Václavem Binarem
poslední šálek tohohle lahodného moku, začali
v českých obchodech shánět něco podobného.
A ejhle, nic takového jim regály, ale ani restaurace
nenabízely. Otestovali totiž všechno, co bylo k dostání, a s hrůzou zjistili, že veškeré chlazené nápoje s nápisem ČAJ o jakýkoliv lístek keře či stromu
při výrobě ani nezavadí! Co s tím?
Slovo dalo slovo a z právníka a bankéře se stali
výrobci! „To, co se běžně prodává jako ledový čaj,
obsahuje v litru nápoje maximálně pouhé dva gramy čajového koncentrátu! Správně by se to mělo
nazývat čajový nápoj, ale nikoliv čaj,“ vysvětluje
Václav Binar rozhodnutí čaje DOOPRAVDY vařit. A
lakonicky k tomu dodává výrobní postup: „Vezmete
trošku větší čajový šálek (4 tisíce litrů) dáte do něho
48 kilogramů vybraných lístků nejvyšší kvality
a zalijete podle druhu čaje horkou či vroucí vodou. Vylouhujete přesně danou dobu, dochutíte,
zabalíte a prodáte.“
46
Na první pohled snadná záležitost samozřejmě tak
jednoduchá není! Zvlášť ta poslední etapa – prodej.
Po dlouhých úvahách se novopečení producenti rozhodli nabízet své chuťově vytříbené a esteticky zabalené nápoje v segmentu HORECA.
Prvotní prodejní zkušenosti však byly krušné. Čaje
chutnaly a líbili se, cena o pár korun dražší za větší
objem taky nebyla problém, avšak rádobytakzvané
exkluzivní smlouvy s nadnárodními výrobci nápojů
vyřadily True Tea u spousty špičkových podniků ze
hry, mnohdy k lítosti samotných provozovatelů.
V průběhu dvou let se ale situace pro značku True
Tea naštěstí začala měnit. Snaha restaurací a hotelů odlišit se od konkurence a nabídnout něco „onačejšího“, přiměla jejich vedení hledat další možnosti
v nápojovém segmentu – například True Tea. „Naštěstí se ukazuje, že se vyplatí prodávat kvalitu
a nikdo nemůže diktovat, co prodávat. Smlouva,
nesmlouva,“ komentuje současné postavení True
Tea na trhu Václav Binar.
Aktuálně jsou v nabídce tři čaje ze tří kontinentů – jihoamerický Yerba Maté, africký Green Rooibos a čínský Green Tea Fujian Gunpowder.
Všechny jsou naplněny do designově ojedinělých
skleněných lahviček o objemu 0,33 litru. Netřeba
snad ani dodávat, že vše je stoprocentně přírodní
a bez jakékoliv chemie.
Yerba Maté
Čaj nabitý kofeinem a jeho deriváty, které
povzbudí tělo i ducha, plný antioxidantů, jež
obnovují a chrání rovnováhu organismu. S osvěžující nahořklou chutí a kouřovou vůní, ve formě
jemně slazeného ledového čaje s mírnou příchutí
grapefruitu a citronu.
Green Rooibos
Jihoafrický čaj zelený Rooibos s lehkou svěží
chutí s nádechem medu a citronu, jemně
slazený s mírnou příchutí borůvky. Plný
antioxidantů a spousty dalších přírodních
dobrot, z nichž některé odbourávají stres.
Green Tea
„Vaříme čaje, které sami
chceme pít a na které
jsme hrdí.“
Tradiční čínský zelený čaj Fujian Gunpowder
s typickou osvěžující chutí zeleného čaje
doprovázenou jemnou, květinově nasládlou vůní.
Jemně slazený s mírnou příchutí citronu. Plný
přírodních látek revitalizujících tělo i ducha.
Soutěžte s cateringovou společností Manihi
V minulém vydání Fany Info REVUE byla otištěna otázka: „S jakými výrobky se pracuje
na kurzech molekulární kuchyně?“
Že se jedná o značku Molecular base si osobně vyzkouší Eva Brabcová z Benešova,
která do redakce poslala správnou odpověď ukrývající se pod písmenem „b“, a vyhrála
tak kurz molekulární kuchyně v bistru Chuťpoint, Dělnická 13, Praha 7!
True Tea ve spolupráci s Fany Info REVUE
pokládá následující soutěžní otázku:
NOVÁ SOUTĚŽ!
Co je základem ledových
čajů True Tea?
a) vybrané lístky nejvyšší kvality
b) čajové koncentráty
c) oslazená a obarvená voda
Pokud pošlete správnou odpověď (jedinou ze tří nabízených možností) do 15. srpna na alespoň jednu
z níže uvedených adres a budete vylosováni, obdržíte skvělou cenu – čajovou sadu Yerba Mate (tykev gourd, brčko bombilla a lístky Yerba Maté) a tři
kartony všech tří druhů ledových čajů True Tea
po 12 kusech, což je dohromady úctyhodných 108
třetinkových lahví!
Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis, Průmyslová 536, 252 42 Vestec
47
Téma
U
N
E
M
BIO
Zájem o biopotraviny
stoupá, bioprodukty
a biopotraviny mají
dnes „zelenou“. Nejsou
spjaty jen s určitou
stravovací vyhraněností, jako je například
vegetariánství nebo
veganství. Cílem bio-systému je naopak
obsáhnout co nejširší
spektrum výrobků,
tedy i maso, mléčné
výrobky, víno a další
produkty.
48
Ve skutečnosti je problematika bio
surovin náročná a složitá. Podle platné
legislativy totiž platí, že všechny běžné
potraviny, splňující předepsaný hygienický limit jsou zdravotně nezávadné, a tím se rozdíl mezi bio produkty
a těmi ostatními poněkud zmenšuje.
Za současného stavu velkoprodukce
potravin, zaměřené více na množství
a cenu než na kvalitu, se produkty
nebo potraviny s označením „bio“ těší
stále větší pozornosti. Jejich produkce ale znamená návrat k pracnějším
a ekonomicky náročnějším způsobům
jejich získávání, což se nutně promítá
do jejich ceny.
Bioprodukty
a biopotraviny
Bioprodukt je (alespoň podle
českého i evropského zákonodárství)
jakákoliv surovina rostlinného nebo
živočišného původu, která pochází
z ekologického hospodářství a je na
ni vystaven platný certifikát. Jako bioprodukt lze certifikovat nejenom přímé
poživatiny nebo suroviny pro výrobu
biopotravin, ale také zástavová zvířata, chovná zvířata nebo suroviny pro
nepotravinářské využití, například pro
výrobu textilu. Při jejich produkci ne-
Fany Info REVUE 2013 3
smí být užito umělých hnojiv, ošetřovacích prostředků a jiných látek
narušujících životní prostředí nebo
se v něm přirozeně nevyskytujících.
Producent bioproduktů musí mít
uzavřenou řádnou smlouvu o kontrole biokvality s úředně uznávanou
kontrolní organizací, která u celého
procesu výroby bioproduktu (provozovny, sklady, balírny, přeprava)
kontroluje dodržování zákonem
stanovených směrnic pro ekologické zemědělství.
Bioprodukty mají buď označení původu z ekologického zemědělství, nebo mají druhové názvy
s přidaným „bio“ k obvyklému názvu tradičního výrobku, nebo mají
název nový, obsahující předponu
„bio“ nebo přívlastek „ekologický“
(biologický, organický). Při uvádění na trh musí být výrobky kromě
tohoto značení opatřeny stanovenou značkou „bioprodukty“, tzn.
chráněnou značkou a názvem,
eventuálně ochrannou známkou
producentského svazu a firemním
názvem výrobce. V Evropské unii
lze také používat celoevropskou
značku pro biopotraviny, která je
však používána zatím pouze ojediněle.
Biopotravina je většinou již
zpracovaným bioproduktem, vyrobená z kontrolovaných bioproduktů ekologického zemědělství
za podmínek určených zákonem
a splňuje specifické požadavky na
jakost a zdravotní nezávadnost,
neboli pochází z produkce bez
použití umělých hnojiv, škodlivých
chemických postřiků či geneticky
modifikovaných organismů (GMO)
a výrobků na jejich bázi. Biopotraviny neobsahují dále ani zbytky léků,
hormonů a jedů, umělá barviva
a další chemické látky, které „zlep-
Fany Info REVUE 2013 3
šují“ jejich vůni a chuť. Označeny
jsou ochrannou známkou „bio“.
Angličtina pro ně používá značení
organic food.
Například biovíno je víno vyráběné z hroznů vinné révy pěstované podle pravidel ekologického zemědělství. Zpracování hroznů probíhá bez používání šlechtěných kvasinek, enzymů a jiných
syntetických přípravků a stabilizačních látek. Výsledkem je ryze přírodní víno bez syntetických reziduí
a umělých barviv a aromat, jehož
výroba proběhla s maximálním
ohledem na životní prostředí.
Záruky kvality
– přísná legislativa
a kontrola
§
Základním právním předpisem, který
u nás upravuje zásady ekologického zemědělství, je Zákon 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, vydaný Ministerstvem zemědělství, a Nařízení Evropské
Rady č. 834/2007. Tímto zákonem se řídí
„ekologičtí“ zemědělci a výrobci potravin.
V případě, že výrobce je certifikován jako
„bioprovoz“ a při výrobě soustavně a bez
výjimky dodržuje předepsané směrnice, je
>>
49
Téma
oprávněn své zboží označit jako bioprodukt. Na
dodržování právních norem pro ekologické
zemědělství (EZ) v ČR dohlíží celkem tři
kontrolní organizace: KEZ, ABCERT,
BIOKONT, pověřené Ministerstvem
zemědělství ČR, které zároveň vydávají certifikáty osvědčující původ
výrobků producentů. Nejenže udělují
příslušné certifikáty, ale provádějí
také kontroly u výrobců, zpracovatelů
i velkoobchodníků s biopotravinami.
Pravidelné i namátkové kontroly provádějí inspektoři na všech stupních –
od biofarem až po obchodníky. Minimálně
jednou ročně tak projde celý řetězec výroby,
zpracování a distribuce kompletní kontrolou.
Díky těmto přísným podmínkám je kvalita výroby
domácích eko potravin vysoká, a to ať se již jedná o výrobky významných producentů či malých farem, kde vznikají
regionální bio potraviny v malých sériích.
Bez řádné certifikace
a označení hrozí záměna.
Kvalita
biopotravin
a bioproduktů
Kvalita bioproduktů je určována kvalitou celého zemědělského systému a zpracovatelských postupů, tj. způsobem,
jakým byly rostliny vypěstovány, jak byla zvířata chována
a jak byl bioprodukt zpracován
(zušlechtěn), skladován a distribuován. Je výsledkem používaných
technologií, které jsou dané přísnými
předpisy a zajištěné stejně přísným kontrolním systémem. S kvalitou produkce souvisejí také hlediska etiky (humánní podmínky chovů
zvířat), environmentální (ochrana přírody), i další morální
a sociálně-psychologické aspekty, kdy si je spotřebitel
vědom i toho, že „výroba“ bioproduktu či biopotraviny
byla šetrná k životnímu prostředí, ohleduplná k chovu
hospodářských zvířat a všemu živému i k neobnovitelným
zdrojům surovin a energie.
V souvislosti s bioprodukty se smí užívat výrazy jako
„biologický“, „organický“ a „ekologický“, anebo předpony
„bio“ a „eko“. Použití těchto výrazů pro jiné než certifikované produkty ekologického zemědělství je v rozporu se
zákonem a může být sankciováno pokutou.
Při nákupu na farmě, která se deklaruje jako ekologická a nabízí biopotraviny, musí být farmář schopen předložit platný certifikát o původu bioproduktu vydaný jednou
z kontrolních organizací, který stvrzuje, že farma prošla
kontrolou dodržování zákonem stanovených podmínek
pro ekologické zemědělství a může prodávat biopotraviny. Certifikát bývá doplněn ještě seznamem produktů,
které farma smí prodávat s označením BIO.
Značení a certifikace
Podle evropské legislativy musejí výrobci biopotravin
u všech balených biopotravin vyprodukovaných v rámci
Evropské unie uvádět příslušné
logo, tzv. eurolist (Euro-Leaf).
Tato značka není povinná pouze
u dovozu ze zemí mimo EU a u nebalených biopotravin. Musí být také
doplněna informacemi o původu suroviny (EU/mimo EU).
50
Vedle eurolistu se na tomto
zboží nadále používají soukromá, regionální či celostátní loga.
Podle tuzemského předpisu
musí být každá potravina, která
je označena slovem BIO či souslovím produkt ekologického
zemědělství, také opatřena na obalu kódem kontrolní organizace
a grafickým znakem (tzv. biozebra). Touto značkou mohou být označeny i potraviny s původem mimo ČR.
Fany Info REVUE 2013 3
V rámci bioproduktů je třeba rozlišovat
2 kategorie produktů, jejichž značení je taktéž odlišné.
1. Produkty z přechodného období –
účelem
přechodného období neboli tzv. konú
verze je přeměna tradiční zemědělské výroby
na ekologické zemědělství způsobem uvedeným v žádosti o registraci, a zabezpečení
odstranění vlivu negativních dopadů předchozí zemědělské činnosti na zemědělskou
půdu, krajinu a životní prostředí. V tomto období zemědělec teprve začíná produkovat dle
směrnic období konverze, které trvá 2–3 roky,
max. 6 let. Podle zákona jsou tyto produkty
označeny chráněnou značkou „produkt z přechodného období“. Nejčastější využití těchto
produktů je převážně jako osivo další ekologické produkce, v omezené míře je určeno
k prodeji a spotřebě u konečných zákazníků.
2. Bioprodukty – bioprodukty mají označení
č původu z ekologického zemědělství nebo
mají druhové názvy vytvořené „bio“ k obvyklému názvu tradičního výrobku, nebo název
nový obsahující předponu „bio“ nebo přívlastek „ekologický“ (biologický, organický). Při
uvádění na trh musí být kromě tohoto značení
výrobky opatřeny stanovenou značkou „bioprodukty“, tzn. chráněnou značkou a názvem,
eventuálně ochrannou známkou producentského svazu a firemním názvem výrobce. V Evropské unii lze také používat celoevropskou
značku pro biopotraviny.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2013 3
51
Téma
Bio: pyramida zdraví,
nebo vyhánění
čerta ďáblem?
Snaha o bioprodukci vytváří snadnou představu o pyramidě zdraví, kterou lze shrnout takto:
Základem všeho je tzv. ekologické
zemědělství a hospodaření založené
na tisíciletých zkušenostech našich
předků, bez používání postupů a prostředků hospodaření zatěžujících přírodu – ať již jde o půdu, vodu, ovzduší, rostlinstvo či zvířata nebo lidi – což
znamená používání jiných technologií,
než je dnes běžné. Problémy s plevelem a škůdci jsou řešeny preventivně
střídáním plodin, mechanickým ničením plevele, vhodným sousedstvím
druhů plodin, zkrátka bez jakéhoko-
liv použití umělých hnojiv, herbicidů,
pesticidů, genově sporných geneticky
modifikovaných rostlin či organismů
apod.
Také chov zvířat probíhá přirozenou
cestou – dobytek se pase, drůbež má
volnost výběhu apod. Krmivo neobsahuje masokostní moučku, genově
upravené krmivo ani antibiotika, růstové hormony či geneticky modifikované
organismy.
Zpracovatelé dalšího článku – biopotravin, nepoužívají umělá barviva,
dochucovadla či sladidla a jiné chemické prostředky. V důsledku toho
neobsahují takto vyprodukované biopotraviny žádné škodlivé látky.
Potravinám se celým tímto procesem, od pěstování až po jejich zpracování, vrací nejen obsah živin, ale i
původní, téměř již zapomenutá chuť.
Znamená to alespoň částečný návrat
k původní kvalitě potravinářských
produktů jako základu zdravé výživy.
Dalším článkem bio produktů je tzv.
inteligentní a ekologický rybolov nebo
pěstování, tkaní a barvení textilních
látek nezávadným způsobem a podobně.
Představa o bio-pyramidě zdraví začíná tedy představou o zdravé
půdě, na kterou navazují zdravé rost-
52
Fany Info REVUE 2013 3
Směr bio
si zakládá
na přirozeném
základu.
linné výpěstky a zdravá zvířata a na jejím
vrcholu jsou vyprodukované zdravé potraviny, které mají pozitivní vliv na zdraví
lidí. Cenou za to je, že tato bio produkce
je pochopitelně náročnější na práci a čas,
a také výnosy jsou nižší.
Nic však není dokonalé nebo pouze
jednostranně pozitivní, a tak i ekozemědělství a bioprodukty mají své odpůrce
a oponenty, kteří naopak poukazují na
možná rizika tohoto způsobu produkování
potravin. Někteří vědci považují ekologickou produkci potravin přímo za vyhánění
čerta ďáblem a poukazují na možnost, že
biofarmy se na druhé straně mohou stát
trvalým zdrojem infekcí, choroboplodných
zárodků, nejrůznějších zdraví ohrožujících
patogenů, semeništěm pro zdraví zhoubných aflatoxinů, přenašečem nejrůznějších parazitů prostřednictvím bioproduktů
na člověka a podobně, zkrátka považují
současné „ekotažení“ za zdařilý obchodní tah, který však nemusí konzumentům
bioproduktů a biopotravin přinášet jenom
zdraví, ale naopak nejrůznější zdravotní
rizika a nebezpečí.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2013 3
53
Téma
Biokoncept je
vhodný i pro
restaurační
provozy.
Liší se bio potraviny skutečně od
ostatních? Zcela jistě je u nich garantován způsob produkce anebo zpracování. Jinak ale podle legislativy platí, že
bioprodukt musí splňovat „jen“ základní
kritéria kvality požadované pro všechny
běžné potraviny, které se dostávají na trh,
nic víc a nic míň! Tvrzení, že bioprodukt
je zdravější, protože se předpokládá, že
obsahuje méně cizorodých látek, je podle
mnohých odborníků na pomezí klamavé
reklamy, neboť obsah cizorodých látek
je u všech potravin omezen hygienickým limitem, který vychází ze dvou kritérií:
přípustné denní dávky (ADI – acceptable daily intake) a očekávané spotřeby
dané potraviny. Tím je zaručeno, že při
54
celoživotní spotřebě podlimitních hodnot
cizorodých látek nedojde k žádnému poškození lidského organismu. Proto potraviny splňující hygienický limit, jsou podle
vyjádření hygieniků zdravotně nezávadné.
A protože bioprodukty splňují tutéž normu
jako klasické potraviny, nelze je prohlásit
za hygienicky kvalitnější. Jakmile ale bude
deklarován nižší obsah cizorodých látek,
než uvádí limit, pak tato námitka padne.
Od pěstování bioproduktů k bio-gastro
Využití biopotravin ve veřejném stravování a gastronomii v Evropě se za poslední
tři roky výrazně zvýšilo. Také u nás stále více tuzemských restaurací připravuje
pokrmy z bioproduktů. Nejen v Praze najdeme řadu restaurací, které si zakládají
na čerstvosti surovin a ingrediencí,
vypěstovaných bez použití chemických látek a odebírající bioprodukty
od svých lokálních dodavatelů. Některé restaurace zavádějí v rámci
své širší nabídky i zvláštní biomenu.
Na druhé straně je rovněž pravda, že některé bio-koncepty se na
našem trhu neudržely! Příčinou však
může být i to, že u nás jen poněkud
předběhly dobu.
Trend bio potravin v gastro zařízeních se u nás začal více šířit až
ruku v ruce s větší propagací lokálních ekologických farem a domácích biopotravin v médiích.
>>
Česká biopotravina
Od roku 2001 mají možnost pěstitelé a výrobci ekopotravin účastnit
se soutěže o nejlepší českou biopotravinu. Roku 2012 soutěžilo o tento
titul 83 biopotravin. Mezi soutěžními
výrobky byly například ovčí a kozí sýry
nebo čerstvá zelenina, pečivo i zakysané výrobky. Rekordní zájem o soutěž byl především mezi ekologicky
hospodařícími vinaři.
Nejlepší biopotravinou minulého
roku bylo vyhlášeno kozí biomáslo
z farmy manželů Hrbkových.
Nejlepším bílým bio vínem se stal
Hibernal 2007, pozdní sběr od
společnosti Vinselekt Michlovský, a. s., a nejlepším červeným vínem se stalo Rulandské
modré 2011, výběr z hroznů od
společnosti Vinné sklepy Kutná
Hora, s. r. o.
Nejúspěšnějším výrobcem biopotravin v loňském ročníku soutěže byl
Statek Tilia, s. r. o., z Radešova
z Královéhradeckého kraje. Jeho výrobky zvítězily hned ve třech kategoriích!
Fany Info REVUE 2013 3
Loga pomáhají
v orientaci
při výběru
bioproduktů.
Některé společnosti mají v nabídce také bio catering. Rovněž
v jídelních vozech českých drah se
objevila nabídka jídla připraveného
z biopotravin.
Novinkou trhu jsou pak biovína
z Moravy a z Čech. Označení biovíno mohou ekologičtí vinaři používat
pro svůj produkt až od loňské sklizně. Přesto je o ně nejen v restaurantech zájem!
Miloslava Kučerková
inzerce
Fany Info REVUE 2013 3
55
Osobnost Fany Info Revue
MUDr.
Roman Kufa:
Pokud je krása
uměním, vy jste
její inspirací
56
Plastická chirurgie má skvělou vlastnost: vrací krásu
a sebevědomí. Ten, kdo to
dokáže, je vynikající český
lékař – MUDr. Roman Kufa.
Rodák z Českého Těšína v mládí koketoval s architekturou, ale nakonec zůstal
věrný medicíně. I když díky svému přirozenému talentu, kreativitě a estetickému
cítění vlastně spojil obě své záliby – chirurgii a architekturu v životní poslání –
plastickou chirurgii.
Doménou doktora Kufy je kosmetická
chirurgie a mikrochirurgie. Své znalosti
po absolvování lékařské fakulty nejprve
rozšiřoval na dlouhodobé stáži ve Velké
Británii. Také pracoval jako plastický chirurg v Německu. Pravidelnými účastmi
na světových kongresech plastických
chirurgů a aplikacemi jejich závěrů do
praxe zajišťuje vrcholnou kvalitu svých
operačních zákroků.
MUDr. Roman Kufa je také jedním
z plastických chirurgů, kteří u nás úspěšně provádějí rekonstrukce prsu u žen,
které v souvislosti s onkologickým onemocněním utrpěly jeho ztrátu.
Aby mohl vykonávat práci podle svých
představ, inicioval vznik špičkového
zdravotnického zařízení – Perfect Clinic.
Pražská a liberecká klinika se specializuje na plastické operace, jako je zvětšení
prsou, modelace prsou, liposukce, operace horních víček, facelift, plastika uší,
plastika nosu, operace břicha a další.
O svojí práci doktor Kufa říká: „Plastická chirurgie je kreativní a každá operace je jedinečná, v něčem jiná. Díky ní je
možné změnit vzhled pacienta, ale také
zasáhnout do jeho psychiky, zbavit ho
komplexů a pomoci zvednout sebevě-
MUDr. Roman Kufa







držitel licence České lékařské komory v oboru plastické chirurgie
člen lékařské společnosti Jana Evangelisty Purkyně v oboru
plastické chirurgie, estetické chirurgie a chirurgie ruky
člen The International Confederation for Plastic Reconstructive
and Aesthetic Surgery (IPRAS)
člen The International Society of Aesthetic Plastic Surgery (ISAPS)
spoluautor knihy Plastická chirurgie krok za krokem
soudní znalec v oboru plastické chirurgie
vedoucí lékař plastické chirurgie ve Fakultní Nemocnici Motol
domí. To vše má smysl a dodává uspokojení z práce, kterou můžu navíc realizovat ve výborném kolektivu a kterou se
snažím dělat co nejlépe.“
MUDr. Roman Kufa je také členem speciálně sestaveného týmu motolské nemocnice, který poprvé v ČR provedl
v roce 2011 operaci tzv. Moebiova syndromu (viz rámeček) a vrátil tak rodině operovaného dítěte naději na normální život.
Moebiův syndrom
(anglicky Möbius syndrome) je vzácné vrozené neurologické onemocnění,
při kterém bývají porušené hlavové nervy. Následkem toho dochází k ochrnutí obličejového svalstva a tím i mimiky.
Příznaky:
 nepřítomnost sacího reflexu
 neschopnost očních bulbů pohybovat se ze střední linie
 strabismus (šilhání)
 nedostatečná mimika obličejových svalů
 neschopnost usmívat se
 porušená hybnost jazyka a rtů, následek – řečové poruchy
 problémy se sluchem
 opoždění se v plazení či v chůzi v důsledku sníženého svalového tonu (napětí)
 onemocnění dýchacího systému v důsledku sníženého svalového napětí
 zvýšená citlivost na hlasité zvuky a prudké světlo
Do pražské kliniky přichází před sedmou ranní a neodchází z ní dříve než za
dvanáct hodin. Přesto má ve svém nabitém diáři vždy vyhrazen čas na relaxaci,
která je ale velmi aktivní. Rád totiž přijímá
adrenalinové výzvy – horolezectví, triatlon nebo jízda na motorce, které doplňuje plaváním, fitnessem, joggingem,
sjezdovým (obří slalom) i běžeckým lyžováním, surfováním na sněhu i na vlnách
nebo golfem. V mládí byl úspěšným
sportovcem v běhu na 100 metrů a skoku do dálky.
Fyzicky i duševně náročné povolání
si žádá odpovídající doplňování energie,
na které kvůli časovému vytížení nezbývá
příliš času. V pracovní dny doktor Kufa
řeší stravování rychlým jídlem v ordinaci.
Když však má tu možnost, rád si vychutná kvalitní sushi nebo dobrý steak z jihoamerického hovězího. Jeho gastronomickým snem je osobní kuchař, který by
mu připravoval pokrmy podle moderních
trendů a přesně podle kalorického výdeje v ten konkrétní den.
– mom –
57
Nealkoholické nápoje
Džusy
& ovocné šťávy
Džusy se konzumují pro chuť i zdraví. Nejoblíbenějším
nápojem jsou v létě. Přinášejí osvěžení, doplňují tekutiny
a částečně i vitaminy a minerály.
Důležitý je pro mnoho konzumentů také fakt, že obsahují zdravější cukr – fruktózu. Současnou restaurační nabídku džusů lze rozdělit do dvou hlavních skupin:
džusy průmyslově vyrobené z koncentrátů a čerstvé tzv. „fresh juice“.
Džus v pravém slova smyslu, a také podle zákona, je šťáva z vymačkaného ovoce
nebo zeleniny. Nic víc a nic míň! Vymačkaná neředěná šťáva se nazývá koncentrát.
Výrobci dodávají džusy buď v podobě neředěné – jako tzv. stoprocentní džusy, nebo
ředěné – tzv. nektary, u nichž uvádějí obvykle 80 procent původní vytlačené šťávy.
Neředěné, stoprocentní džusy nesmí podle zákona obsahovat přidaný cukr, konzervační látky ani umělá barviva anebo aromata. Stoprocentní
obsah ovocné složky v džusech je stanoven potravinovými normami (zákon
č. 110/ 1997 Sb., vyhláška č. 335/ 1997 a č. 115/ 2011 Sb.,) a jejich dodržování je nejen v zájmu výrobců ale především jejich odběratelů.
Ředěné džusy jsou lehčí na trávení a jsou levnější, na druhé straně jsou pasterizované, přislazované, nebo dokonce bývají svými výrobci i jinak „upravované“,
zřejmě proto, aby se „snížila“ jejich skutečná cena nebo zvýšila jejich trvanlivost.
Podle zmíněných komoditních vyhlášek musí však ovocný nektar obsahovat minimálně 25 až 50 procent ovocného podílu.
Hotové džusy jsou obvykle vymačkané z jednoho druhu ovoce tj. jednodruhové
– nebo jsou vícedruhové, ze dvou i více druhů plodů. Nejznámějším a nejoblíbenějším džusem všech dob je džus pomerančový – orange. Velmi široké obliby
u nás dosáhl také multivitaminový džus. Segment průmyslově vyrobených džusů
doplňují dále džusy zeleninové – nejrozšířenější z nich je tomatový.
Stále více se projevuje názor, že průmyslově vyráběné šťávy lidskému zdraví neprospívají zdaleka tolik, jak se má za to. Pro představu a orientaci o skutečných
nutričních hodnotách džusů je dobré vědět, jak se vlastně takový džus vyrábí –
viz rámeček Postup výroby džusů.
>>
58
Nealkoholické nápoje
Postup výroby džusů
Při průmyslové výrobě se sklizené ovoce (celé,
chemicky ošetřené nebo nahrubo oškrábané)
obvykle v zemi, kde se pěstuje a zpracovává,
nejprve rozdrtí v lisech. Z čerstvě vylisované
ovocné šťávy se odstraní voda a vše se sterilizuje – obvykle 15 vteřin za teploty 95° C. Následně
dochází k pasterizaci a odpařování. Připravená
šťáva se „smrskne“ na přibližně šestinu svého
původního objemu. Zbylý koncentrát se pak
přepravuje k dalšímu zpracování, mražený nebo
tekutý. Tím se významně sníží náklady na přepravu, která je zvláště u exotického ovoce poměrně významnou položkou.
Při stáčení do obalů v zemi prodeje (například
v ČR) se u stoprocentních džusů zhotovených
z tohoto koncentrátu vrací zpět stejné množství vody, které bylo při koncentraci odebráno,
a proběhne druhá pasterizace. Tímto procesem
se sice zničí veškeré bakterie, ale prakticky také
všechny enzymy i valná většina vitamínů. Trvanlivost džusů je dosažena díky pasterizací a speciálnímu složení obalů z materiálu tetrapack, který
>>
zabraňuje přístupu světla a vzduchu.
Fresh je pouze
čerstvě vymačkaný!
inzerce
59
Nealkoholické nápoje
Specifickou podskupinou džusů jsou stále oblíbenější čerstvé džusy – takzvané „fresh juice“. Jakousi „fresh variantu“ nabízejí i průmyslově zpracované
džusy – s obsahem dužiny a tedy vlákniny.
Skutečně fresh, tedy čerstvý džus je však ten,
který se připraví bezprostředně, vymačkáním
šťávy z ovoce nebo zeleniny přímo na místě konzumace, kdy v džusu zůstává maximum zdravých a účinných nutričních látek. Kromě vynikající chuti obsahují tyto nápoje skutečně vysoké
procento vitamínů, minerálů a co je důležité –
i živých enzymů a jiných lidskému zdraví prospěšných látek.
>>
inzerce
60
Přestože mají restaurace a hotely
v nabídce více druhů džusů,
největší zájem je o pomerančový.
Koncept fresh džusů tak zapadá do širšího konceptu „zdravého životního stylu“. Toto poselství šíří nejrůznější fresh
a juicy bary a další „stánky svěžesti“ či
celé koncepty, kde svým zákazníkům
na místě a podle přání dokáží připravit
desítky nejrůznějších variací ovocných
nebo zeleninových džusů.
Oblíbené jsou „fresh mixy“ jako pomeranč-jablko-mrkev, meloun-hruška, celer-mrkev-řepa, ananas-pomeranč-mrkev, meloun-ananas a mnoho dalších
chuťových kombinací.
Zatímco výhody průmyslově vyrobených džusů jsou spíše v ceně, výhody
čerstvých šťáv jsou nesporně v jejich
kvalitě.
V restauračních provozech dominuje
v prodejnosti především pomerančový džus zdálky následovaný multivitamínovým a z ještě větší vzdálenosti
pak tomatovým. Další druhy jsou sice
nabízeny (každý slušný restaurant jich
nabízí minimálně pět – například jahodový, ananasový, grepový, broskvový,
hruškový, atd.), ale zájem je omezený.
O něco různorodější je spotřeba v barech, kde barmani především v koktejlech hýří kreativitou v chuťových
variacích.
Je však třeba napsat, že spotřeba džusů
a ovocných šťáv sice pomalu, ale pořád
stoupá. Hosté totiž ustupují od slazených limonád, neboť hledají zdravější
alternativy nápojů.
Miloslava Kučerková
www.firma.kofola.cz
250 ml
250 ml
250 ml
250 ml
250 ml
330 ml
500 ml
NOVINKA!
500 ml
limited edition
500 ml
500 ml
250 ml
250 ml
250 ml
250 ml
inzerce
61
Reportáž
Jak se ladí marinády
Letní období je
zas líbeným časem
grilování. Tato stále
oblíbenější úprava
surovin se pochopitelně stala nezbytnou součástí nabídky restaurací.
Na dobu barbeque se také připravují i všechny firmy, které s tímto
segmentem gastronomie mají cokoliv společného. Mezi ně samozřejmě
patří i společnost GurmEko, která na
letošní grilovací sezónu připravila novinku – marinády.
Jak vlastně vznikají nové výrobky?
Jak se vybírají ingredience, poměry
nebo názvy – to jsem zjišťoval v době,
kdy se na stromech ještě držel sníh!
62
Fany Info REVUE 2013 3
Vedení firmy GurmEko totiž nenechalo nic náhodě a na vstup do sekce marinád pro gastronomické provozovny se náležitě připravilo.
V pyšelské Sokolovně, kde své kulinářské umění
předvádí Josef Vojta, zvaný Pepíno, se sešlo kromě
členů vedení i několik gastronomických odborníků.
Úkolem všech bylo nezávisle posoudit předložené
vzorky. Jednalo se již o třetí (!) kolo hodnocení, do
kterého se „probojovaly“ jen některé varianty z minulého posuzování a naopak přibyly některé další.
rků
o
z
v
4
2
,
arinád
8m
Všech deset „soudců“ čekalo dvacet čtyři vzorků. Osm různých marinád šéfkuchař Pepíno, který
je, mimochodem také spolutvůrcem receptur velmi
úspěšných kořenících směsí GurmEko, použil na
čtyři druhy masa – kuřecí, rybí, vepřové a jehněčí.
Zatímco rybu naložil pouze do dvou marinád (bylinkové a česnekové), vepřovou krkovičku naopak
ponořil do všech osmi.
Doba marinování nepřesáhla 24 hodin, kousky
mas pak byly pochopitelně tepelně zpracovány.
Marinády jsou připraveny tak, aby se daly použít
jak k okamžitému naložení masa a zeleniny krátce
před tepelnou úpravou, tak k déle trvajícímu marinování, které dodá použitým surovinám výraznější chuť a barvu. Zároveň jsou ale postaveny tak,
aby po zapracování se smetanou a krátké tepelné
úpravě mohly být omáčkami k minutkám. Dokonce
po zapracování do jogurtu mohou být podávány
jako chuťově rozmanité dipy!
Kromě „známkování“, stejném jako ve škole
(1 = nejlepší, 5 = nejhorší), musel každý posuzovatel ještě do hodnotící tabulky slovně rozvést svůj
>>
Fany Info REVUE 2013 3
63
Reportáž
subjektivní názor na každý předložený kousek.
Během degustace bylo přísně
zakázáno jakékoliv komentování
připravených degustačních vzorků, nemluvě o domluvě či snad
dokonce opisování!
Teprve po odnesení jednotlivých talířů a zapsání hodnocení
do připraveného formuláře se rozproudila živá diskuze o chuťových
kvalitách konkrétní marinády. Korektní, leč mnohdy neúprosné byly
verdikty nad jednotlivými výrobky.
Evidentní snahou tohoto setkání
bylo každou marinádu maximálně
vychutit!
Nejlepších známek dosáhla desátá (sic!) varianta marinády Mexiko, která bodovala u vepřového
a kuřecího. S jehněčím nejlépe korespondovala devátá verze marinády Gril a ryba se snoubila více
s Bylinkovou než Česnekovou.
Z výsledků bylo tedy patrné, že
neexistuje univerzální marináda
vhodná pro všechny druhy mas.
I proto ke všem svým kořenícím
marinádám společnost GurmEko
doporučuje konkrétní druhy mas
či zeleniny.
Moje kritické hodnocení jednotlivých marinád.
– mm –
64
Fany Info REVUE 2013 3
Baristika
Káva
!
e
n
č
o
Pr
Nikoliv však jen tak rozlitá v porcelánu, ale jako
součást pokrmů v menu –
to byl sen Roberta Trevisana, kávového maniaka.
Kdo v Čechách usídleného Itala
zná, tak ví, že tento špičkový barista
propaguje svůj milovaný voňavý nápoj v nejrůznějších podobách. Proto
nepřekvapí, že se snaží „propašovat“
kávu i do jídel.
Ano, jsou známy případy jejího
použití. Příkladem budiž světově proslulý dezert tiramisu, ale celé menu?
I proto oslovil Roberto svého italského
přítele, špičkové šéfkuchaře a majitele vyhlášených pražských restaurací Aromi a La Finestra – Riccarda
Lucqueho.
Na úplném začátku z toho italský
„chef“ nebyl nadšený. Kávu sice jako
každý Ital pije rád a často, ale přesto
mu představa zapracovat do každého
pokrmu vícechodového menu nepřipadala zrovna šťastná. Teprve několikahodinová ochutnávka mnoha káv
z celého světa ho přesvědčila, že káva
nemá zdaleka jen jednu chuť.
Proto se 18. dubna letošního roku
v neformálním prostředí pražského
kulinářského ateliéru Laboratorio –
Scuola di cucina sešlo několik přátel obou Italů, zároveň však znalců
gastronomie, aby poprvé degustovali
naprosto unikátní pětichodové menu.
Na takové ojedinělé akci časopis Fany
Info REVUE nemohl chybět!
Exkluzivitu večera umocnila také přítomnost sommeliéra Flemminga Teilgaarda Laugesena, majitele Via del
Vino, který po dlouhých konzultacích
s šéfkuchařem Riccardem Lucquem
snoubil vína s podávanými chody.
Fany Info REVUE 2013 3
Aperetiv v podobě Vinbusco 2011,
Montenidolo příjemně naladil přítomné. Po krátkém přivítání Robertem
Trevisanem dostal slovo Riccardo
Lucque, který představil pětichodové
kávové menu. Kdo měl zájem, mohl
se přesunout do kuchařského studia
a sledovat koncert týmu slovutného
italského šéfkuchaře při přípravě prvního pokrmu.
Bruschetta s paté z kuřecích jater, kakaovými boby a drcenou kávou byla doplněna nečekaným vínem. Flemming k ní totiž servíroval
mnohými gastronomy podceňované
lambrusco. I sommeliér přiznal, že je
obtížné kvalitu v tomto specifickém
vinném segmentu objevit. V případě
Lambusco 2011, Camilo Donati se
mu to ale jednoznačně podařilo.
Čas nutný na přípravu dalších
chodů vyplnil Roberto Trevisan promítáním fotografií z poslední cesty za
kávou. Svojí nenapodobitelnou češtinou popisoval zážitky z jihoamerického Peru.
Brzlík smažený v těstíčku, na které
byla použita káva z Etiopie, doplnilo
víno Barbera d´Alba Gabutti 2008,
Cappellano.
Pro mnohé byly vrcholem Kávové
taglierini a foie gras. Peruánská káva
dodala těstovinám nezaměnitelnou
chuť.
Při závěrečném hodnocení dávali někteří přednost čtvrtému chodu
– Telecím líčkům s kaší ze sladkých
brambor a kávové omáčce dolce forte. Výrazná chuť nikaragujské kávy
imponovala svojí plností a zdůraznila
tak neopakovatelnost tohoto chodu. Podávané víno Donà Noir 2007,
Hartmann Donà naprosto ideálně pokrm doplňovalo.
na
talíři?
Pátým a závěrečným dílkem v kávové skládačce byl Čokoládový fondant all´espresso s domácí šlehačkou.
Celé pětichodové menu Káva na
talíři bylo nejen gastronomickým zážitkem, ale také ukázkou, že každou
surovinu lze originálně zpracovat.
K tomu je ale třeba dvou prvků: odvahy a talentu, které šéfkuchař Riccardo
Lucque rozhodně má. Když se pak
obé podpoří nezlomným odhodláním baristy Roberta Trevisana, může
vzniknout kulinářské umění.
>>
1.
2.
3.
1. Roberto Trevisan a Riccardo Lucque před
zahájením večeře.
2. Tým šéfkuchaře Riccarda Lucqueho při
přípravě prvního chodu.
3. Flemming Teilgaard Laugesen při nabídce vína.
65
1.
2.
Káva na talíři
1. Bruschetta s paté z kuřecích jater
a drcenou kávou
2. Brzlík smažený v kávovém těstíčku
se sladkokyselou cibulí a kávou
4.
3. Kávové taglierini a foie gras
5.
4. Telecí líčka s kaší ze sladkých brambor
a kávovou omáčkou dolce forte
5. Čokoládový fondant all‘ espresso
s domácí šlehačkou
>>
66
Fany Info REVUE 2013 3
Baristika
Italský šéfkuchař
Riccardo Lucque
se rozdělil o recept
na Taglierini s kávou
a foie gras omáčkou
3.
Suroviny: pro 4 osoby
Postup:
Na těstoviny:
200 g semoly
50 g hladké mouky
2 malá espressa
sůl
Mouky smíchejte a nasypejte na vál. Do mouky
udělejte důlek, do kterého nalijte kávu.
Dobře prohněťte a těsto nechte 15 minut
odpočinout, aby dobře absorbovalo barvu kávy.
Poté těsto vyválejte a pomocí strojku na těstoviny
vytvořte taglierini. Vařte je v osolené vodě
2 až 3 minuty.
Podávejte s rozpuštěným máslem, šalotkou,
foie gras nakrájeným na kostičky a posypané
mletou kávou.
Na omáčku:
100 g foie gras
50 ml smetany
15 g másla
1 šalotka
mletá káva
Michal Moučka
Fany Info REVUE 2013 3
67
Oslava
kávy
a kavárnictví
Ve dnech 25. až 28. dubna zorganizovala Allegra Strategies
londýnský festival kávy (London Coffee Festival). A bylo
na něm pořádně rušno!
O festival byl totiž ohromný zájem, více než 5 tisíc
vstupenek se kompletně vyprodalo. Bohužel kapacita
prostor byla omezená, takže o víkendu museli fanoušci kávy vystát několikahodinové fronty. Přesto atmosféra v londýnském pivovaru Old Truman Brewary,
kde se festival uskutečnil, byla pohodová a sváteční.
Poutač na londýnský festival,
u vchodu do pivovaru Old Truman Brewary.
Na festivalu se ale nejen oslavovalo. Místní organizace SCAE (Speciality Coffee Association of Europe
neboli Evropská asociace kávy) zde uskutečnila finále
baristy roku 2013. Výrobce La Marzocco představil
v evropské premiéře nový kávovar řady LINEA. Také
se konaly workshopy na aktuální témata nebo proběhly ukázky pražení a ochutnávky různých druhů
kávy. Během festivalu byla uspořádána také sbírka
pro africké země s produkcí kávy trpící nedostatkem
pitné vody.
Hrdost na svoji kavárnu
Jaké jsou tedy nejnovější trendy? Především trh
s kávou začíná být velice podobný tomu s vínem.
Zákazníci se sami vzdělávají, jsou nároční na kvalitu
a hrdě se hlásí ke svému coffee shopu, ke své kavár-
Ukázka umění baristy při průběhu finále o baristu roku.
Stánek La Cimbali, muzeum kávovarů,
prezentace nejnovějších modelů
68
Fany Info REVUE 2013 3
Baristika
ně. V nabídce se pak klade důraz na kontrolu kvality
a jedinečnost. Obecně se mluví o „třetí vlně artisanal
coffee”, což volně přeloženo znamená „o kávě poctivého řemesla”.
Nabídka kávových nápojů v coffee shopech je široká, preferují se ale přípravy bez mléka, baristi tak
neničí chuť a vůni prémiové kávy. Klasickou metodou
přípravy je espresso. Čím dál více se však prosazují
různé druhy filtrace (Chemex, vaccum pot, atd.). Příprava kávy je show srovnatelná s přípravou koktejlů!
Vedle kávy se zákazníkům v kavárnách nabízí i čaj,
který stále tvoří 10 procent prodejů. Velkou novinkou
je Matcha Latte, nápoj vytvořený z prášku zeleného
čaje a mléka. Má třikrát více antioxidantů než klasický
zelený čaj a předpokládá se, že přivábí do kaváren
fanoušky zdravé výživy.
Pražení a ochutnávka kávy firmou Union Hand Roasted.
Rok Espresso Maker, manuální presovač, domácí espreso.
Na festivalu nechyběli výrobci různých limonád,
džusů nebo piva. K ochutnání byly také různé sladkosti – například čokolády, tradiční italské biscotti,
cupcakes, brownies, atd. U mě zabodovaly známé
portské koláčky Nata („pastais de Nata“) připravené
z listového těsta a žloutků, na festivalu se podávaly
ještě teplé.
Je to právě odlišnost a jedinečnost místních kaváren, která vytváří zdejší kávovou kulturu. Právě proto je
ve Velké Británii největší počet coffee shops na milion
obyvatel z celé Evropské unie. Podle pořadatelů stojíme na počátku velkého nástupu kávy, protože ještě
nikdy v historii se káva nedělala tak dobře a kvalitně
jako dnes. Agentura Allegra Strategies očekává nárůst
trhu s coffee shops do roku 2017 o plnou třetinu.
Michal Švalb
Fany Info REVUE 2013 3
69
Můj názor
Karel Pečánka
ředitel
Café & Restaurant
Slavia, a. s.
„Česká gastronomie se až na malé výjimky
začala ubírat správným směrem.
Nemalý podíl na tomto kladném trendu
má společnost Fany Gastroservis
a její časopis Fany Info REVUE.“
70
Fany Info REVUE 2013 3
Autor: Jindřich Mottl
inzerce
Fany Info REVUE 2013 3
71
milované
i zavrhované
Výhodou polysacharidů, tedy škrobovitých látek
Sladkost patří k základním druhům
chuti a cukr je jejím hlavním nositelem. K oblíbeným chuťovým variacím patří v gastronomii i hořkosladká nebo sladkokyselá chuť. Ve větší
míře nebo v kombinacích s tuky však
dokáží cukry i škodit – jako ostatně
vše, co běžnou míru přesahuje.
Chemicky vzato, cukr je tzv. sacharóza, složená po jedné molekule z glukózy a z fruktózy. Termín cukry se také používá jako
označení pro všechny sacharidy.
Sacharidy
mají buď jednoduché chemické vazby a obsahují jednoduché
látky sladké chuti – tzv. monosacharidy, které používáme jako
sladidla, což je cukr v pravém slova smyslu, nebo jsou to komplexnější sloučeniny nazývané polysacharidy (škrob, vláknina), které mají delší a méně snadno stravitelné molekuly.
Cukr používaný jako sladidlo, tedy jednoduchý sacharid, je velmi dobře stravitelná potravina s vysokým obsahem energie (16,8
kJ/g), téměř bez dalších živin. Zvyšuje energetickou hodnotu pokrmů a zlepšuje jejich chuť. V našem organismu se velice rychle
vstřebává a zužitkovává, neobsahuje však žádné stavební ani
ochranné složky.
Výhodou jednoduchých cukrů je rychlé dodání energie
organismu. Jejich společnou vlastností je sladká chuť, jejíž obliba
je člověku vrozena, a proto je pro většinu lidí velice obtížné sladké potraviny ze svého jídelníčku vyřadit. Lékaři, výživoví terapeuti
a dietologové přesto radí i zdravým lidem omezit nadměrný přísun cukrů a tuků, respektive je konzumovat ve vhodnějších formách, které jsou z hlediska zdraví prospěšnější.
72
a vlákniny, je naopak jejich postupné uvolňování energie,
které nepůsobí prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
Pro diabetiky je důležité, že běžně používaný cukr zvyšuje hladinu cukru v krvi, zatímco ovocný cukr – fruktoza
a podobně i glucitol, manitol a xylitol se metabolizují přímo v játrech téměř bez účasti inzulinu, takže je mohou
v rozumné míře používat i diabetici.
Nejrozšířenější druhy cukru
1. Řepný cukr se vyrábí drcením cukrové řepy, a to
buď jako bílý rafinovaný, nebo hnědý.
Bílý cukr (rafinovaný) vzniká tak, že z řepy, která se po rozdrcení vaří, se procesem rafinace či krystalizace odstraní necukry. Tím je zbaven látek, které by narušovaly jeho dokonalou bělost, tedy veškerých minerálních látek a důležitých
vitamínů, a především také zbytkové melasy. Bílý cukr je ten,
který se nejčastěji přidává při výrobě nejrůznějších potravin.
Hnědý cukr (přírodní, nerafinovaný nebo surový) má vyšší
obsah biologicky hodnotných látek, charakteristickou chuť
a vůni. Vzniká, pokud se cukr nerafinuje a nečistí až doběla. Zůstávají v něm i minerály a vitamíny.
>>
Více o známém
Má nahnědlou barvu různých odstínů, od světlých až po ty
nejtmavší, podle obsahu melasy. Hnědé cukry bývají pro svůj
obsah minerálů řazeny mezi bio potraviny, stejně jako cukr
třtinový. Obsahují draslík, sodík, vápník, hořčík a řadu aminokyselin. Hnědý řepný cukr se občas zaměňuje s třtinovým.
Ale pozor! Hnědý cukr se vyrábí také i uměle, smíšením
krystalů bílého cukru a cukerného sirupu. Barva tohoto
cukru potom závisí na barvě sirupu (cukr Soft brown,
Dark brown apod.), takže v těchto případech jde v podstatě pouze o bílý obarvený cukr!
2. Třtinový cukr se vyrábí z cukrové třtiny lisováním
čerstvé šťávy a dále vařením a krystalizací, jako u cukrové
řepy. Do obchodní sítě přichází v barvě jantarové až hnědé,
s velkým obsahem melasy a karamelovou chutí a vůní.
Existuje několik typů přírodního třtinového cukru například surový, demerada, muscovado, melasový, naturala,
které pocházejí z kontrolovaného ekologického zemědělství. Nejkvalitnější třtinový cukr je „raw sugar“. U tohoto
druhu cukru je melasa přímo uvnitř krystalů.
3. Jiné druhy cukru – kromě řepy a třtiny se cukr
v menším množství vyrábí i z dalších rostlin. Cukr z nich
vyrobený většinou není zbavený cenných látek a minerálů
a při jejich výrobě se nepoužívá chemie:
• Rapadora: Tento tmavě hnědý prášek se vyrábí také
z cukrové třtiny, ale není čištěný vůbec – je to jen sušená
třtinová šťáva. Proto má trošku zemitou chuť, je však plný
kvalitních minerálů a vitaminů.
• Palmový cukr: Sušená míza z palmy – má méně kalorií
než cukr, příjemnou karamelovou chuť a vysoký obsah palmové melasy a díky ní i spoustu biologicky cenných látek.
V jihovýchodní Asii se běžně používá do vaření.
• Stévie, sladká tráva: Stévie se v mnoha zemích používá i průmyslově. Je mnohem sladší než řepný cukr –
ale zároveň má, překvapivě, nulovou energetickou hodnotu. Dodává se ve formě extraktu nebo tabletek. Jedna
tabletka sladí stejně jako jedna kostka cukru.
• Xylitol: Přírodní sladidlo, které se získává z různých
druhů rostlin, například z březové kůry. Vypadá jako běžný
krystalový cukr, má však o 40 procent méně kalorií. Navíc
má jednu neuvěřitelnou vlastnost – likviduje škodlivé ústní
bakterie, takže jde o jediné sladidlo, které aktivně chrání
zuby. Sladivost má stejnou jako cukr, cena je však vícenásobně vyšší.
• Slady, sirupy, medy, melasy: Vedle sypkých cukrů lze
použít sladidla tekutější formy, jako je med nebo javorový
sirup. Za zdraví neškodné náhražky cukru se považují také
sladovit (ječmenný slad), nebo karob (náhrada kakaa sladké chuti z lusku svatojánského chleba).
>>
inzerce
73
Více o známém
Další sladicí produkty
Invertní cukr
je označení používané pro
směs tzv. D-glukózy a D-fruktózy. Používá se
v potravinářství jako sladidlo do nápojů, cukrovinek
a sladkého pečiva, protože je sladší než běžná sacharóza. Slouží také jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např. sorbitolu
a mannitolu, nebo také v posledních desetiletích
jako částečná či úplná náhrada za přírodní med.
Náhradní sladidla
(též náhražky cukru) jsou
potravinářské přísady s větším chuťovým efektem
než cukr, ale obvykle s menším množstvím potravinové energie. Může jít o přírodní látky nebo mohou
být vyrobena synteticky
Oblíbené mojito by bez třtinového
cukru hostům tak nechutnalo.
Umělá – synteticky vyrobená
náhradní sladidla jsou sacharin, aspartam a cyklamát, zatímco
přirozená sladidla zahrnují sorbitol a xylitol. Umělá
náhradní sladidla jsou předmětem sporů o zdravotní nezávadnost. Výsledky vědeckých studií jsou
však zatím mnohoznačné. Každopádně dají menší
pocit zasycení, takže toho ve výsledku sníme víc.
Předmětem kritiky odborníků na výživu a lékařů je
v poslední době však i rafinovaný cukr.
V EU v současné době
nedovolená sladidla
název
relativní sladkost (sacharóza = 1)
alitam
2 000 – 3 000
brazzein
500 – 2 000
hernandulcin
cca 1 250
lugdunam
220 000 – 300 000
monellin
800 – 2 000
pentadin
500
Druhy cukru podle
tvaru a částic sacharózy
Cukr krystal
Směs krystalů stejnoměrného zrnění, volně sypká,
obsahuje nejméně 70 procent cukru o velikosti krystalů 0,4 – 2,0 milimetru.
Cukr krupice
Směs menších nebo rozdrcených krystalů stejnoměrného zrnění, volně sypká, obsahuje minimálně
70 procent krystalů 0,16 – 0,8 milimetru a maximaálně 5 procent nad 1 milimetr.
Cukr moučka
Volně sypká směs jemně mletých drcených krystalů se vyrábí mletím krystalů, velikost minimálně 95
procent částic cukru menších než 0,4 milimetru,
s přísadou protihrudkujících látek.
74
Cukr s přísadami
Želírující cukr – cukr krupice s přídavkem želírující látky (pektin
a kyselina citrónová), vanilínový nebo skořicový cukr – vyrábí
se z cukru krupice s přísadami.
Tvarovaný cukr
Cukr kostky, homole, bridž.
Skladování
Cukr se skladuje v suchých skladech nebo silech při teplotě nejméně 5 až 10° C. Sklady musí být čisté, suché, dobře
větratelné, aby cukr nenavlhl. Vlhkost způsobuje tvrdnutí moučkového cukru a u všech druhů cukru se při navlhnutí může
vytvořit na povrchu tenká vrstva sirupu. Pak už cukr není sypký
a také se na něj snadněji lepí nečistoty.
Cukrářské aplikace
Speciální úpravou cukru je jeho svařování na několik stupňů –
slabá nit, silná nit, slabý let, silný let, koule, slabý lom, silný lom,
karamel. Jednotlivé druhy se používají zejména v cukrářství.
Slabá i silná nit se užívá k přípravě náplní, polev a kandování
ovoce. Slabý a silný let je hustší a slouží k přípravě bílkových
krémů, sněhových hmot, laskonek apod. Slabý a silný lom se
užívá hlavně na ozdoby na dorty, k máčení ořechů, mandlí atd.
Karamel je nejhustší a nejtmavší cukrový rozvar, který má typickou chuť.
Z historie používání a výroby cukru
Cukr původně nebyl součástí každodenní stravy a neměl
podobu dnešního cukru, ale medoviny, která se vyráběla
z rákosu. Ve středověku se u nás i jinde v Evropě sladilo
medem a asi až ve 14. století se Benátčané naučili rafinovat cukr ze třtiny, která rostla ve Středomoří. V Čechách se
začal cukr používat až po křižáckých válkách. Po objevení
Ameriky přivezl Kolumbus cukrovou třtinu na Haiti, odkud
se rozšířila dále do Karibiku a Jižní Ameriky. Začátkem
19. století se v Evropě začalo se šlechtěním cukrové řepy
a třtinový cukr byl postupně nahrazován cukrem řepným.
Miloslava Kučerková
Obraz,
který je obrazem
Křehké zátiší II
Kafíčko
Barvy, barvy a BARVY. Velké barevné plochy na rozměrných
plátnech pohltí každého diváka obrazů Jaromíra Máslera.
Až po chvíli se zjeví postava, ale jen obrys osoby
v ploše pokryté nelomeným tónem bez jediného stínu. Pak se eventuálně přidají další, leč všechny jsou
individualistické. Nekomunikují, mají svůj vnitřní svět,
utajený.
Kompozice bez prostoru ve čtvercovém formátu,
libovolně seřazené figury bez jasného výrazu, žádný
příběh – přesto, nebo právě proto, silně podmaňují.
Jaromír Másler zobrazuje svět figurálně, byť vychází
z předchozí geometrické zkušenosti. Necituje, zachycuje prchavý, všední okamžik. Pocit, nálada, atmosféra. Andrej Tarkovskij nikoliv na plátně filmovém,
nýbrž malířském.
– mm –
76
„Přicházím na to, že krása
je všude kolem nás,
jednoduchá, obyčejná,
působící obrovskou silou.“
Osobnost Fany Info REVUE
Slunce svítí, prší a je krásný den
Cos mi to udělal! Cos mi to udělal!
Jaromír Másler
* 1958, Zlín
1962 – přestěhování do Čeňkova (Příbramsko)
1968 – první kresby a malby krajiny s akad. mal. Pavlem Lisým
1979 – setkání s akad. soch. Milošem Hruškou, kresba figury
1988 – první samostatná výstava, Zahradní Město, Praha
1993 – členem výtvarné skupiny TORZO
1996 – přechod ke geometrické abstrakci
2000 – velká samostatná výstava, galerie Nová síň, Praha
2003 – autorská výstava, galerie Mladá Fronta, Praha
2004 – změna na figurální tvorbu
2005 – první samostatná výstava figurální malby,
galerie U Prstenu, Praha
2010 – velká samostatná výstava, Obecní dům, Praha
2011 – autorská výstava, galerie Ludvíka Kuby, Poděbrady
2012 – 26. společná výstava, Středočeši v GATE galerii, Praha
2013 – 23. samostatná výstava, galerie V. Rabase, Rakovník
77
Gastronomické školství
Srdce
maminkám
V České republice je řada škol, kde se jen nebifluje
podle desítek let starých učebnic, ale vymýšlejí nové
aktivity. Jednou z nich je určitě vsetínská Střední
odborná škola Josefa Sousedíka.
Z takřka devíti set všech žáků tří směrů (stavebnictví, strojírenství a služby) se jich plná čtvrtina (228) ve školním roce
2012/2013 učí v gastronomických oborech. Cukrařinu má na
starosti Jaroslava Londová, což vůbec není běžná učitelka
odborných předmětů. Její zlaté ocenění z poslední kulinářské
olympiády IKA 2012 (Erfurt) by jí mohl závidět každý, kdo se
v soutěžní gastronomii snaží uspět! Její doménou jsou perníčky zdobené unikátní jemnou technikou, jejíž autorkou je právě
tato učitelka vsetínské školy.
Z německého Erfurtu zlato přivezla nejen učitelka
Jaroslava Londová, ale také její svěřenkyně, studentka Aneta Malčíková. Když k tomu připočteme ještě zlatou medaili
z lucemburské soutěže Culinary World Cup 2010 další studentky Marie Kolínkové za perníkovou kompozici nazvanou „Dívčí snění“, pak se není co divit, že cukrářky jsou na
své úspěchy patřičně hrdé.
I proto letos, v předvečer Svátku matek, za podpory vedení
své školy připravily cukrářky ukázku svého umu pod názvem
Báječné srdce z perníku pro maminku. Z pěti kilogramů mouky, 40 vajec, medu, tuku a koření napekly ve školních proZa kompozici Inspirace láskou získala
Aneta Malčíková zlaté ocenění na
kulinářské olympiádě IKA 2012.
78
storách více než 500 perníkových srdíček. Část jich barevně
ozdobily tak, aby zaujaly dětské návštěvníky.
Na vsetínském náměstí Svobody pak žákyně druhého a třetího ročníku před zraky kolemjdoucích předváděly, jak se bílkovou polevou zkrášlují hnědě lesklá perníková srdíčka. Kdo chtěl, mohl si sladký skvost zakoupit.
Ředitel školy Mgr. Josef Slovák má kolem sebe medailový
tým cukrářek – zleva Nela Zimková, Aneta Malčíková,
Jaroslava Londová a Marie Kolínková.
Ojedinělosti SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín
Restaurace Bečva – odloučené pracoviště
školy, vlastní restaurační zařízení, kde probíhá
praktická výuka žáků gastro oborů
Prezentační den řemesel – pravidelná roční
přehlídka odborných dovedností všech
učebních oborů
Nabídku věnovat coby dárek svým blízkým žákyněmi
následně zabalené perníkové srdíčko využilo mnoho nejen
vsetínských občanů. Vždyť filigránská kresba kornoutkem
s unikátní polevou se stala pro řadu maminek nádherným
prezentem věnovaným z celého srdce.
– mm –
SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín
ve školním roce 2012/2013
Gastronomické obory
Cukrář/Cukrářka (62 žáků) – střední vzdělání s výučním listem
Kuchař-číšník/Kuchařka-servírka (85 žáků) –
střední vzdělání s výučním listem
V našich prodejnách a na e-shopu vybírejte ze široké nabídky
kvalitních surovin a profesionálních pomůcek pro cukráře!
Gastronomie (81 student) – střední vzdělání s maturitní zkouškou
Výběr z ocenění
IKA 2012: zlaté medaile
Aneta Malčíková, Jaroslava Londová
Radegast Birell Cup 2013: 2. místo v kategorii Barman
Štěpán Macháč
GastroHradec 2013: zlatá medaile
Markéta Poláštíková
Zlatovar Cup 2013: 3. místo
Barbora Čotková, Michaela Mikšíková a Jiří Heger
Junior Carving Cup Třebíč 2013: 2x zlato a 1x stříbro
Václav Mužikovský
inzerce
79
Pomocník
takřka nezbytný
Konvektomaty v profesionálních kuchyních už takřka vytlačily
statické trouby. Není divu, vždyť toho umí podstatně víc!
Na začátek si dovolím jedno, na první pohled, šílené přirovnání. Zatímco klasická trouba mi
připomíná telefon na pevné lince, moderní konvektomat je takový chytrý mobil. Ano, rozměry
a hmotnostmi se jedná o nesrovnatelné, ale posuďte sami.
Klasická trouba je výrazně jednostranné zařízení, stejně jako pevná linka. Trouba slouží převážně k pečení. Někdo by mohl namítnout, že v ní lze i grilovat či dokonce rozmrazovat. No,
některé stolní telefony také uměly například nahrávat a přehrávat vzkazy, ale jejich dominantní
funkcí bylo telefonování.
Současné špičkové konvektomaty
jsou stejně jako chytré mobily výrazně multifunkční. Kvalitní konvektomat umí potraviny tepelně zpracovat vařením v páře, dušením, pečením, smažením či grilováním. Navíc je možno
konvektomat použít i pro rychlé rozmrazování, regeneraci potravin, kynáru, zavařování, sušení
ovoce, nízkoteplotní vaření a pečením vaření v systému DELTA T, vakuové vaření, měkké vaření a další. Řada z nich zvládá také autoklimu, fast dry či samodiagnostiku. Kuchařům pak
usnadňuje práci mycí systém varné komory.
>>
80
Chytrý mobil umí kromě telefonování natáčet
video a fotografovat, organizovat čas, shromažďovat údaje, přijímat a posílat maily nebo třeba budit. Notabene obě zařízení mají dotykový
displej, pomocí něhož se ovládají. A co si budeme povídat, moderní konvektomat i chytrý
mobil mají spoustu funkcí, které takřka určitě
nikdy nevyužijeme!
A na závěr tohoto srovnání – chytrý mobil i konvektomat jsou, ve srovnání se svými předchůdci (trouba/klasický telefon) docela finančně nákladné. Proto je vhodné vynaložené investice
maximálně využít! Nemá cenu si kupovat chytrý mobil jen na telefonování. Je to stejné, jako
u konvektomatu nastavovit jedinou funkci – pečení na 180 stupňů!
Moderní konvektomaty fungují na základě tří základních fyzikálních jevů, které
probíhají ve varné komoře. Je to:
 rovnoměrná cirkulace horkého vzduchu,
 míchání horkého vzduchu s vodní párou,
 vaření v parním médiu.
Není třeba snad ani dodávat, že všechny tři
jevy v konvektomatu je možné regulovat, programovat a kombinovat.
Ekonomická návratnost
od 30 porcí
Elektrický nebo plynový?
Aby výše uvedené jevy mohly nastat, je nutné,
aby přístroj měl přístup ke dvěma, stále dražším
komoditám – energii a vodě. Zatímco voda je
jasná, volba mezi plynem a elektřinou by mohla
být složitější. Vyřešeno mají ti, kde plynová přípojka není. Ještě před koupí konvektomatu si
však musí zajistit dostatečný příkon elektrické
energie.
Pokud provozovna již nemůže navýšit celkový
příkon elektrické energie, ale má přívod plynu,
může být variantou plynový
konvektomat.
Jeho výhodou jsou nižší provozní náklady.
Na druhou stranu je třeba napsat, že plynové konvektomaty podléhají přísnějším bezpečnostním předpisům a každý rok musí být
provedena revizní kontrola zařízení. Jsou také
dražší ve srovnání s elektrickými, ale vyšší pořizovací cena konvektomatu v plynovém provedení se obvykle vrátí do dvou let provozu!
Když už jsme u peněz, pak konvektomat je
z ekonomického hlediska a návratnosti investic vhodný do provozů, kde se připravuje
denně alespoň 30 porcí. Použití je možné i
v menších provozech, ale za relativně jiných
nákladů.
Aby vyhověli všem kapacitním nárokům, nabízejí výrobci konvektomaty v nejrůznějších velikostech. Proto jsou na trhu konvektomaty od
30 do 1000 porcí. Nejžádanější je pak velikost pro šest celých gastro nádob (6/1 GN).
>>
Většina předních výrobců konvektomatů
má širokou kapacitní nabídku.
81
Moderní technologie
Dalším kritériem pro výběr je způsob vytváření páry.
Konvektomaty se vyrábějí buď bojlerové nebo nástřikové. Bojlerové konvektomaty jsou výhodné v
rychlosti vytváření a sytosti páry. Hodí se tam, kde
je třeba hodně páry v co nejkratším čase, neboli tam, kde dochází k častému otevírání a zavírání
stroje (například restaurace, apod.). Nevýhodou
je nutnost údržby bojleru odvápňováním a vyšší
cena zařízení. Výhodou nástřiku je právě absence bojleru, tudíž odpadá starost s údržbou tohoto komponentu a nižší pořizovací cena zařízení.
Pevně věřím, že snad není třeba vysvětlovat výhody konvektomatů v profesionální kuchyni. Kdyby
přeci jen, pak je tu uvedený stručný přehled.
>>
Přednosti konvektomatů
(v porovnání se statickými troubami)
1. Úspora energie (až 30 procent!) díky:
2. Snížené nároky na fyzickou práci, protože je:
zkrácení časů přípravy pokrmů, nižší teplotě přípravy pokrmů, plnému využití vnitřního prostoru trouby (= maximální
vytížení všech vsunů).
nižší potřeba manipulace s potravinami během tepelného
zpracování, vyšší racionalita manipulace díky strukturálnímu uspořádání, neboť obsluha pracuje v ergonomicky
správné poloze, automatizováno nastavení časů (začátku
a konce) přípravy pokrmu, konvektomat všestranný, jelikož
se různé pokrmy připravují současně, snadné čištění vnitřního prostoru.
3. Úspora surovin, neboť je:
snížená spotřeba tuků a chuťových přísad při vaření, snížený úbytek hmotnosti pokrmů a to od 20 do 35 procent!
4. Vyšší konečná kvalita potravin díky:
rovnoměrnému ohřevu, kratší době přípravy při nižších
teplotách.
>>
inzerce
82
Jednu skutečnost bych přeci jen rád vypíchnul – a to
výhody využívání konvektomatů ve vztahu ke zdraví
strávníků. Zdravotní hlediska jsou jednoznačná. Pokrm je upravován šetrně, neboť se vaří v páře. Potravina se nevyluhuje do vody, a tudíž v ní zůstávají
všechny minerální a vitamínové složky.
Výrazně je snížena spotřeba tuku. Vždyť i stále oblíbené řízky obalené v trojobalu stačí jen olejem postříkat pomocí rozprašovače a nikoliv celé ponořovat do
rozpálené fritézy! Řízek je po úpravě v konvektomatu
krásně křupavý, nevysušený, neboli šťavnatý a navíc
minimálně tučný.
Další kladem vaření v konvektomatu je hygienická nezávadnost připraveného pokrmu. Díky použití
vpichovací jehly, která přesně změří aktuální teplotu
uvnitř potraviny, se odstraní riziko nedopečení velkých kusů mas, například kuřat či vepřových kýt v
celku.
Konvektomaty jsou vyvíjeny na základě zkušeností
profesionálních kuchařů, kteří ve špičkových provozech potřebují odvést tu nejlepší práci. V konvektomatech jsou proto zařazeny i funkce, které jsou
například ve školních jídelnách nepoužitelné, ale v
restaurantech nepostradatelné.
I proto je vhodné se při výběru přístroje soustředit na
přehled funkcí a režimů. Samozřejmostí by mělo být,
že všechny režimy jsou programovatelné a zároveň
nezávislé na obsluze. To se řeší tak, že vstup do změn je
umožněn jen oprávněným pracovníkům na základě hesla.
Kompletní česká lokalizace!
Jelikož mnoho konvektomatů nabízených na našem trhu vyrábějí zahraniční producenti, měl by být řídicí software plně
lokalizován. Kromě češtiny je nutné i uzpůsobení programů
pro jednotlivé tepelné úpravy. Například program „rostbíf“
v americkém provedení fakt české hovězí dobře neudělá!
Správně vyladěný konvektomat totiž umožňuje jak nastavení
odstínu barvy kůrčičky po pečení tak stupeň úpravy pokrmu
v jádře.
>>
VELKOOBCHOD • MALOOBCHOD • DISTRIBUCE
ČERSTVÁ VEJCE
• vajíčka s bílou i hnědou skořápkou, všechny váhové kategorie: S, M, L, XL
• balená: 6 a 10 kusů vajec v krabičce z papíru či plastu, 30 kusů na platě
• 90, 180, 360 kusů vajec v kartonu
VAJEČNÉ VÝROBKY
• chlazená melanž 5 kg a 10 kg, žloutky i bílky 5 kg a 10 kg
• mražená melanž 1 kg a 10 kg
• vařená loupaná vejce v nálevu, 7 kg vaječné hmoty
• sušené bílky, žloutky, melanž
VEJCE OCENĚNÁ ZNÁMKOU KVALITY KLASA
Vejce Omega PRO, Cereál Q, Bio Natur, Podestýlková, Tuzemská.CZ
Schubert partner a. s., Nedokončená 1618, 198 00, Praha 9, tel.: 271 777 177, fax: 271 776 699, www.schubert.cz
inzerce
83
Moderní technologie
Konvektomat si
profesionálové pochvalují
především pro výslednou
kvalitu pokrmů a jeho
výjimečné vlastnosti.
84
Moderní technologie
Ale to umí jen konvektomaty, které mají minimální výkyv teplot během celého procesu, stejně jako účinné řízení vlhkosti.
Veškeré výhody konvektomatu ale mohou přijít vniveč, když
se nebude správně používat. Proto je opravdu důležité proškolení všech, kteří s ním přicházejí do styku. A to počínaje
řadovými kuchaři až po chef de cuisine. I ti nejzkušenější
šéfkuchaři by si měli nechat poradit, jak nejlépe a nejvíce využít přednosti konvektomatu, jenž nahradí řadu dalších tepelných zařízení (například salamander, či na smažení nebo
grilování).
Kvalitní prodejci totiž mohou (a obvykle i chtějí) najít v nabídce pohostinských zařízení „díry“, které by jimi nabízené
přístroje pomohly „ucpat“. A to jak v ekonomické oblasti (nízkoteplotní vaření přes noc), tak například v rozšíření
menu – třeba o nízkotučné pokrmy.
A na závěr ještě jedno doporučení. Konvektomat je relativně
složité zařízení, které opravdu vyžaduje pravidelné servisní
prohlídky. Doporučený každoroční servisní zásah tudíž výrazně prodlouží životnost přístroje.
Konvektomat asi nikdy sporák s pánví úplně z kuchyně
nevytlačí. Na druhou stranu je to skvělý pomocník, bez
něhož se prostě žádný moderní gastronomický provoz
neobejde.
Michal Moučka
inzerce
NOVAK_reklama_2013_185x133.indd 1
27.2.2013 9:29:12
85
PR
ko lektor
avrátil půsoiebípojad záštitou
N
r
o
b
li
a
D
ř
a
h
linářské akadem
sionální kuc
ví).
Profe
tu a ku
linářst
ářského institu
ncouzského ku
Pražského kulin hl. města Prahy (kurz fra lad v hotelu Palace,
a
ík
Evropské unie ažských restauracích, např du v Praze. Za svého
pr
sá
ba
ha
no
am
m
u
v
ko
RestauVařil
ncouzs
dnocení Grand
a, nebo pro fra
Alta, Villa Voyt Voyta získal první místo v ho ajitelé restaurací pro
m
lla
působení ve Vi t využívají jeho služeb také
le
t
se
de
rant. Již
pomoci.
různé druhy vý
Máslo
Namazat si chléb pravým máslem, to byl v mnoha
dobách rituál symbolizující nadstandardní společenské postavení. Tento živočišný tuk s výhradně mléčným základem je již odedávna symbolem zdravého,
chuťově vynikajícího a často také luxusního stravování. Dnešní pravé kravské máslo se sice již vyrábí
průmyslově přizpůsobenou, ale v podstatě stále původní technologií, na jejímž konci stojí výrobek s obsahem minimálně 80% tuku. Máslo je mléčný tuk,
který má specifické aroma a chuť. Aroma másla je
dáno obsahem specifických mastných kyselin. Chuť
másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Obsahuje vitaminy rozpustné v tucích A, D, E a K.
Přestože Dalibor procestoval celý svět, nedá dopustit na
českou kuchyni a kvalitní české potraviny, které můžeme běžně
zakoupit v obchodech. Jedním z výrobků, s nimiž rád pracuje,
je české máslo.
Jaké máslo byste doporučil koupit?
Jednoznačně bych vybral kvalitní čerstvé máslo, nedoporučoval
bych kupovat polské. Koupil bych si tučnější, s osmdesáti čtyřmi
nebo osmdesáti pěti procenty tuku. Já používám Farmářské máslo
od Tatry s osmdesáti pěti procenty tuku.
86
Je máslo vhodné i na smažení?
Proč ne? Máslo na smažení však musí být vždy přepuštěné.
A jak správně máslo přepustit?
Vezmete si máslo, dáte ho do rendlíku a na nízkou teplotu ho pak
pomalinku asi dvacet minut probubláváte. Po přecedění dostanete
čistý tuk. Spousta lidí mi říká „jak můžeš smažit na másle, já tam
pak mám takové černé tečky…“ To se jim stane, protože máslo
nepřepustí.
Jak se profesionální kuchař staví k míchání tuků?
Není pravda, že se tuky míchat nemají. Dobré máslo a olej dohromady – to ničemu nevadí.
Dnes se často zaměňuje máslo v kuchyni za jiné tuky,
například olivový olej. Myslíte, že máslo má ještě při vaření
své místo?
Panenský olivový olej je skvělý k rybám, mořským plodům a třeba
k zelenině. Ale rozhodně nepatří do každého jídla. Osobně doporučuju máslo použít například při grilování. Když ugriluji maso, je jedno
jestli vepřové, hovězí, telecí, kuřecí, krůtí či rybí, nebo jenom zeleninu
či ovoce, tak to dám na talíř a nahoru položím oříšek čerstvého másla. Bude se postupně rozpouštět a jídlo dochutí. Pokud je někdo
alergický na laktózu, tak lze použít i olivový olej. V žádném případě
nedávejte rostlinné máslo.
Nemáte rád rostlinná másla?
Nemám. Naše babičky rostlinné tuky nepoužívaly. Měly máslo
nebo sádlo a ti bohatší používali ještě i olivový olej. Máslo se dá
Symbol luxusního
stravování
nahradit sádlem, ale třeba ryby a mořské plody budou lépe chutnat
na másle než na sádle.
Co říkáte na bylinková a různě ochucená másla?
Bylinková másla jsou skvělá. Ale ta v obchodě nekupujte, vyrobte
si je sami. Máslo si můžete dochutit solí, můžete si ho vyšlehat s pepřem, s vínem, citronovou šťávou, limetkovou šťávou, s čerstvými
bylinkami nebo česnekem a bude skvělé.
Ochutnal jste i jiné druhy másla?
Ochutnal jsem máslo kozí. Chuť mi nevadí, ale je malinko cítit.
Proto ani není v české kuchyni příliš oblíbené.
Máte nějaký trik, jak máslo lehce namazat na pečivo?
Používáte třeba nějaký speciální nůž?
Speciální nože jsou reklamní trik, jak z lidí vytáhnout peníze. Stačí,
když máslo vytáhnete, ukrojíte z něj tenké plátky a položíte je na
pečivo. Než uklidíte zbytek másla do ledničky a pečivo do chlebníku,
tak bude máslo povolené a vy ho jen rozetřete. Je zbytečné nechávat
změknout celé máslo.
Jak jste se dostal ke spolupráci s Mlékárnou Hlinsko?
Dva roky jsem pracoval pro francouzskou společnost v mlékárenském průmyslu. Pak mne kontaktovala Mlékárna Hlinsko. Byl jsem
rád, že mě oslovil konečně někdo z České republiky, s českým majitelem, vyrábějící z mléka od českých krav a zaměstnávající české lidi.
Takže jste hrdý, že spolupracujete s takovou společností?
Jsem velmi hrdý na to, že je tady tak kvalitní česká firma. Byl jsem
ve výrobě a viděl jsem, jak a z čeho se vyrábí a kdo tam pracuje,
a díky tomu bych chtěl výrobky Mlékárny Hlinsko doporučit. Před
rokem 1948 jsme byli světová velmoc ve výrobě mléčných výrobků
a hlinecká mlékárna na tuto tradici navázala.
Fany Info REVUE 2013 3
Vepřové
jen pro chudé
Co se vařilo a čím se ochucovalo
jídlo na území českých zemí ve
středověku? Jsme na území
Čech a Moravy v době od příchodu
Slovanů do prvních dochovaných
česky psaných receptů – to
znamená od konce 6. do konce
15. až začátku 16. století našeho
letopočtu.
>
Vydavatelem nejstarší dochované tištěné české kuchařské
knihy byl Severin mladší.Ve svých depozitářích
ji ukrývá naše Národní muzeum.
Velice nepřesná je představa o mírumilovných Slovanech, kteří přišli z východu do naší krajiny. Dnes je takřka
jasné, že šlo spíš o vojensky organizovanou invazi. Naši přímí předkové
vytvořili Velkomoravskou říši, vybudovali silný přemyslovský stát, dosadili
na trůn Karla IV., přežili pustošivé války
mezi husity a křižáky, korunovali Jiříka
z Poděbrad a zvolili Jagelonce. To vše
se odehrávalo „česky“ a s českou kuchyní a dokonce na konci sledovaného období i s česky psanou kuchařkou, nejstarší, jaká se dochovala.
Tehdejší jídelníček obsahoval: velmi mnoho druhů chleba, rozmanité
a pestré kaše, maso čerstvé i sušené
– z domácího chovu i ulovené. V létě
pak zeleninu, až do podzimu čerstvé
ovoce, v zimě to, co vydrželo a samozřejmě také sušené, mléko a mléčné
výrobky – tvaroh a sýry. Všechno bylo
už vědomě kořeněné z domácích
zdrojů i dovozu z exotických zemí.
Je libo brašno nebo
netyji?
Chléb byl u Slovanů běžnou potravou. Pekl se hlavně žitný a z hrubě
vymílané mouky i s otrubami, takže
88
byl mnohem zdravější než dnes. Princip chlebové pece se za celou dobu
tohoto období v podstatě nezměnil.
Nejprve se pekl „doma“ v rámci jedné
rodiny, pak souběžně také ve veřejných pekárnách. To vedlo ke vzniku
samostatné profese pekařů (a cukrářů), přibývalo typů chleba, každý
chtěl být originální. Za krále Jiřího z
Poděbrad se peklo již na 20 druhů!
Zajímavé je také to, že teprve někdy
v polovině 14. století se chléb přestal
lámat a začal se krájet.
Kaše se vařily z vody a celých zrn,
mouky, krupice, krupek, krup nebo
hrubě nadrcené mouky. Mléko se
nepřidávalo vůbec nebo až ke konci.
Většina kaší byla slaná, silně kořeněná bylinkami, často se přidával med,
ořechy a víno.
Některé kaše – například brašna –
byly připravovány také za studena,
stejně jako to dělají dnes vegetariáni
a zastánci zdravé výživy.
Jiný, zapomenutý název pro kaši je
netyje. Byla a stále to je jahelná kaše.
Netřeba snad dodávat, že jáhly jsou
loupaná semena prosa.
Staroslovanskou netyji můžete nabídnout jako velmi hodnotné a výživné jídlo nejen vegetariánům.
>>
Kucmoch byla
u starých Slovanů
kaše z jáhel,
nikoliv z brambor!
Tady je recept:
Jáhly se několikrát spaří horkou
vodou, zbaví se tak hořké chuti.
Namočeny ve studené vodě mohou být
i přes noc, v této vodě je ale pak musíte
uvařit. Poměr jáhel a vody je 1:3.
Když jsou již téměř měkké, prosypou
se hrubou moukou a za stálého míchání
se dovaří. Výsledkem je tuhá kaše. Lžící
nebo vidličkou se „trhá“ na kousky, které
se sypou tvarohem nebo mákem, nebo
rozvařeným ovocem. Netyje se ale
připravovala také naslano s cibulí,
česnekem a bylinkami.
Pohled do historie
Maso, maso a zase maso!
Veřejných neboli obecních
pekáren se zachovalo velmi
málo. Tato nádherně
zrekonstruovaná je v Lenoře
a chléb se v ní peče při
zvláštních příležitostech i dnes.
Zdrojem masa pro Slovany byl především hovězí dobytek a prasata, pak ovce
a málo kozy. Slepice s kuřaty Slované
sice znali, ale zvláště zpočátku je konzumovali minimálně. Zato husí maso prý
měli rádi, ale není to doložené, kosti totiž
v archeologických nalezištích chybí.
Hojný chov prasat ve slovanských vesnicích je doložitelný, vždycky pro ně něco
k žrádlu zbývalo. Zato krávy všude dostatek pastvy neměly a v zimě ani krmiva.
Archeologové spolu s historiky píší, že
za dob Velké Moravy jedli páni i kmáni
stejnou potravu. Teprve vznik měst a zvyšování koncentrace obyvatel na jednom
místě vedlo k diferenciaci. Chudí jedli prasata, bohatí hovězí.
Skoro stejné to bylo se zvěřinou z lesů. Tu
z počátku středověku měli v lesích k dispozici všichni lovci. Později už jen bohatí,
kteří měli lov jako zábavu, kdežto chudí
jako zakázané ovoce.
Koní si staří Slované cenili velice vysoko,
takže je pro potravu nezabíjeli. Stejně
přátelský měli vztah ke svým psům.
Foto: Filip Chrapan
Foto: Bára Malínská
Pro přípravu kaše
starých Slovanů
nesmíte použít ovesné
vločky. Neznali je!
Ryby patřily do jídelníčku od pravěku,
ať už ulovené v potocích a řekách nebo
mořské dovezené solené, sušené či uzené. Velká doba rybníkářství v Čechách
a na Moravě přišla až s koncem 15. a začátkem 16. století.
Telecí maso patřilo mezi nejoblíbenější. Následující recept na telecí lahůdku je
téměř v „původním znění“ a navíc dokumentující, že slovo knedle znamenalo původně něco zcela jiného!
Knedlíky telecí: „Kaž sobě dáti telecího masa a posekej ho drobně. Přidej vaječné žloutky a koření, tedy pepř, zázvor
a šafrán, dále zelenou petrželku a případně rozinky. Obal je (knedle míněno
kuličky) v bílé mouce, smaž je na sádle
nebo na másle.“
Vepřové maso patřilo několik století pouze do jídelníčku nižších vrstev. Nejčastější
úprava spočívala ve vaření masa s cibulí,
jablky, vínem nebo pivem a octem. Zabíjačkové pochoutky znaly lidové vrstvy
dokonale, šlechta jim přišla na chuť až
někdy v 17. století.
Takto Slované připravovali kaši.
Foto: Bára Malínská
Fotografie zachycují rekonstrukci přípravy
tvarohu našich slovanských předků.
Recept ze 14. století na pokrm jmé- liže by velicí hosté byli, přidej mandle
nem Vepřovina: „Maso vymej ve vínu, a rozinky.“ Recept pochází z 15. až
pivu nebo ve vinném octu, dej všech- 16. století.
>>
ny tři tekutiny i s masem do kotlíka
a přidej chléb. Po čase přidej trochu jablek a jednu cibuli.
Když je všechno vařeno,
proceď to a omáčku
propasíruj.“
Skopové se většinou
vařilo a pak podávalo
s omáčkami. Beránek
se pekl celý s nádivkou
i bez ní. Pak se k němu
připravovala tato černá omáčka:
„Opeč krajíčky z bílého chleba, namoč je
do vína nebo nepříliš kyselého octa,
přidej
švestky
a povař. Proceď
a propasíruj, vlož
omáčku do kotlíku a vlož do ní beránka. Okořeň pepřem a hřebíčky
kvůli vůni, trochu
přislaď, a jestliže
V letošním roce uběhlo již 1150 let od příchodu
máš jablka, posyp
Cyrila a Metoděje, ale o tom, co si dávali k večeři nebo
je pokrájená při
jaká kaše jim chutnala nejvíc, toho moc nevíme.
podávání.
Jest-
89
Drůbež? Velká laskomina!
Pro bohaté byla určena slepice bez kosti. Připravovala se tak, že se slepice stáhla, avšak hlava, krk
a nohy se nechaly u kůže. Část masa se ořezala
a odložila stranou. Druhá část se ponechala
na kostech a spolu s nimi uvařila. Syrové i vařené maso se posekalo, smíchalo s vejci, krájenými mandlemi, hřebíčkem, pepřem, zázvorem, šafránem a muškátovým květem. Touto
směsí se naplnila slepičí kůže. Nadívaná slepice se pak uvařila v hovězí polévce s petrželí
a kusem slaniny. Vařené kosti se roztloukly se slaninou
a sušenými krajíčky bílého chleba a vzniklá směs se
rozředila polévkou a okořenila zázvorem, šafránem
a pepřem. Slepice politá touto omáčkou se nesla
na stůl i s hlavou a nohama.
Z „domácích“ ptáků Slované dále znali husu
(pekla se, krky se nadívaly) a řadu divokého a vodního ptactva. Podezírám ty, kteří houževnaté vodní
i polní ptactvo připravovali, že je nejprve povařili
a teprve pak upekli, ale důkazy chybí.
Jelikož o stravovacích zvyklostech tohoto období
víme již mnohé, v příštím díle probereme další používané suroviny včetně koření.
RNDr. Miloslava Jelínková
SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ
Chcete vyhrát pánské hodinky Caterpillar?
Stačí jen správnou odpověď na položenou otázku poslat na jednu z níže uvedených adres
a mít trochu štěstí. V rámci historického ohlédnutí totiž uvádíme soutěž, která má velice
jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku
v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. srpna 2013. Za průkazné se
bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své
jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením
firmy Fany Gastroservis získá pánské hodinky CAT (Caterpillar).
Soutěžní otázka:
Předmět na snímku je skvělou
vychytávkou na rauty nebo party.
Hosté ho používají na:
a) uchycení vinné sklenky na talíř
b) přidržení ubrousku
c) odložení skořápky vajíčka na měkko
Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis, Průmyslová 536, 252 42 Vestec
Na minulou otázku „K čemu se převážně ve Velké Británii používají na snímku zobrazené předměty, které mají
na dně vyraženo označení daného množství?“ přišla v určeném termínu 161 odpověď. Správných bylo toliko 118!
Kdo poslal písmeno c) na odměřování sypkých nebo tekutých surovin, ten si vybral správně. Los tentokrát
ukázal na Lenku Peterkovou ze Strahovic, která za svoji správnou odpověď obdrží od
společnosti Fany Gastroservis fotoaparát Canon IXUS 70. Dobré světlo (pozdrav fotografů)!
SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ • SOUTĚŽ
90
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
2013
Červenec
Říjen
13. SLAVNOSTI PIVA / Svitavy
Gastronomická akce včetně soutěže kotlíkových gulášů
3. – 5. BIOSTYL / Slovensko, Bratislava
6. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého
životního stylu
Srpen
10. OSLAVY SVATÉHO VAVŘINCE / Kladno
XVI. ročník gastronomického festivalu
22. – 25. AGROKOMPLEX / Slovensko, Nitra
40. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava
Září
6. – 8. POTRAVINÁŘSKÝ A NÁPOJOVÝ SALON / Louny,
Výstaviště / 15. prodejní a kontraktační výstava potravin
a nápojů
3. – 4. OLIMA CUP 2013 / Olomouc, Výstaviště Flora
Gastronomická soutěž
3. – 6. OLIMA / Olomouc, Výstaviště Flora
Festival gastronomie a nápojů
5. – 9. ANUGA / Německo, Kolín n. R.
Světový veletrh potravin
11. – 13. STŮL PLNÝ DOBROT / Plzeň, Hala TJ Lokomotiva
5. ročník gastrofestivalu – potraviny, nápoje, 1. regionální
kolo gastronomické soutěže
16. – 17. GASTRO JUNIOR / Praha, Střední škola hotelnictví
a gastronomie SČMSD / Gastronomická soutěž
16. – 18. FRUIT ATTRACTION / Španělsko, Madrid
Mezinárodní veletrh ovoce a zeleniny
10. – 12. INPRODMASH / Ukrajina, Kyjev
22. mezinárodní veletrh vybavení a technologií pro
potravinářský průmysl
19. – 22. SÜDBACK / Německo, Stuttgart
Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství
14. – 17. LE GOURMET / Německo, Lipsko
Setkání labužníků
24. SEA FOOD – ÚPRAVA RYB / Brno, Hotel International
Odborný seminář
14. – 17. GÄSTE / Německo, Lipsko
Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví
19. – 21. COFFEENA / Německo, Kolín n. R.
Mezinárodní veletrh kávy
19. – 21. EU´VEND / Německo, Kolín n. R.
Mezinárodní veletrh nápojových automatů
23. – 26. INVEST - HOTEL / Polsko, Poznaň
Veletrh vybavení pro hotely
23. – 26. PAKFOOD / Polsko, Poznaň,
Veletrh obalové techniky v potravinářském průmyslu
23. – 26. POLAGRA - FOOD / Polsko, Poznaň
Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu
23. – 26. POLAGRA - TECH / Polsko, Poznaň
Mezinárodní veletrh potravinářských technologií
26. – 29. FOR GASTRO & HOTEL / Praha, PVA EXPO Letňany
3. veletrh gastronomického zařízení, vybavení restaurací
a hotelů
26. – 29. GASTRONOMA / Španělsko, Valencia
Mezinárodní veletrh restaurační, hotelový
a gastronomický průmysl
92
Veškeré informace jsou bez záruky!
Doporučení: Termíny a místa konání si
ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.
Download

Fany Info REVUE 3/2013