Fany Info REVUE 2/2014
2/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma
Jak se vaří
ve věznici
Nadace Etela
opět pomohla
Piemontská
tour III.
Téma:
Ryby
a mořské
plody
Vážení čtenáři,
nevím, co jste dělali v zimě, ale já se byl podívat na českých horách. A nebyl to zrovna veselý pohled. Pokud
technika dala, tak aspoň sjezdovky byly bílé. Jinak vůkol
nahnědlo, šedavo.
V jedné restauraci krkonošského pensionu si takhle mudruji o nepřízni počasí, když mi majitelka, servírka a recepční v jedné osobě uštědří morální lekci: „Ano, počasí
nepřeje lyžařům, ale vždyť dorazili cyklisté!“
Opět se mi potvrdilo, že na rozmary přírody (a světa vůbec) se lze dívat dvojí optikou – zhnuseně (už zase není
sníh) nebo radostně (přijeli velocipedisté).
Jsem zastáncem druhého a mám radši přístup: změňme, co můžeme a ostatním se nezatěžujme. Počasí je
typickým příkladem nezměnitelného. I když se v minulosti našli tací, co si mysleli, že poručí dešti, větru.
Proto jsem přijal s povděkem aktivitu majitelky restauračně ubytovacího komplexu, no spíše rodinného penziónku, která s narůstající teplotou vystrčila k silnici poutač
„Vítáme cyklisty“ a roztáhla slunečníky nad dřevěnými
stoly a židlemi na zápraží.
Přestože se snažím, aby bylo Fany Info REVUE optimistickým časopisem, občas se vloudí pochmurný tón. Jeden najdete v rubrice GastroMix, kde je rozloučení s Jaromírem Sadílkem. Jeho nepřehlédnutelná postava byla
vždy tam, kde se něco gastronomického dělo. Kromě
kulinářského umu měl ještě další skvělý dar – převést
i vážné věci do humoru, odlehčit situaci. I proto jsem si
dovolil přidat jeho poněkud výstřední fotografii. Doufám,
Jaromíre, že Ti to nevadí…
Michal Moučka,
šéfredaktor Fany Info REVUE
FANY INFO REVUE VYDÁVÁ:
Fany Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
Fany Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: [email protected]
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: [email protected]
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
SEZNAM INZERCE:
ACCOM GASTRO
25
AG SEAFOOD
49
ARDOOB2
BOHEMILKOB4
BUY DIRECT
31
ČEROZFRUCHT58-59
DELTA FROZEN
-LA LORRAINE
45
F. W. TANDOORI
11
FIALA Jaroslav Ing.
27
FOODISH68
GENERAL BOTTLERS
- PEPSI 63
GOLDSTEIG93
GURMEKO81
HOLLANDIA55
JOHANN KOTANYI
74-75
KARNEVAL CHUTÍ
37
KMV Mattoni
79
KOFOLAOB1
LACTALIS57
LAMB WESTON
60
MARESI69
MASTER MARTINI
83
MEGGLE91
MICHAEL SCHUBERT 72, 73
MOËT Hennessy
42-43
ŇAM ŇAM
35
NESTLÉ Česko
84-85
NOVÁK KONZERVÁRNA
53
PFANNER65
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY
SEDLČANY77
REMY COINTREAU
OB3
SLAVNOSTI PIVA
21
SPAK51
TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO 80
VINNÉ SKLEPY VALTICE
41
VÍNO A DELIKATESY
33
WIMEX61
95
ZDENĚK TEPLÝ
ZNOVÍN ZNOJMO
38
1
Téma:
Ryby
a mořské
plody
Čtěte na straně 46
Jiří Mádl: Restaurace na mne musí dejchnout!
............................................................................................. 4
GastroMIX: Informace z domova i světa
........................................................................................... 10
Reportáž: Jak se vaří ve vězení
........................................................................................... 16
Krok za krokem: Hovězí roštěná
s kapustovou taštičkou
........................................................................................... 20
Reportáž: Piemontská gastrotour III.
........................................................................................... 22
Můj názor: Patrik Bečvář
........................................................................................... 32
Reportáž: Exkluzivity ve Fany
........................................................................................... 34
Vínoznalství: Od svaté Ludmily až po dnešek
........................................................................................... 36
Trendy pokrmy: Tuňákové sashimi
a tatarák s tapiokou
........................................................................................... 44
Téma: Z moří a oceánů na restaurační stůl
........................................................................................... 46
Nealkoholické nápoje:
Inovace pitného režimu
........................................................................................... 62
FANY Gastroservis podporuje:
Rozhodně to nevzdát
........................................................................................... 66
Více o známém: Vejce nejen o Velikonocích
........................................................................................... 70
Baristika: Za bájným voňavým pokladem
........................................................................................... 76
Technologie: Bookio – rezervace bez chyb,
nervů a stresu
........................................................................................... 82
Gastronomické školství:
Frenštátská trojkombinace
........................................................................................... 86
Reportáž: Rozhodující finále
mladých talentů
........................................................................................... 88
Pohled do historie:
První tištěná česká kuchařka II.
........................................................................................... 92
Kalendář gastronomických akcí:
duben – červenec 2014
........................................................................................... 96
Jiří Mádl:
Restaurace na mne
musí dejchnout!
Na začátku r. 1990 se
Československo rozdělilo na takzvané
„havlovce“ a „klausovce“. O 14 let později se v České republice začali v kinech
promítat Snowborďáci a národ byl opět
roz­d ělen. Naštěstí
tentokrát nebyli hlavními postavami politici, ale herci – Vojta
Kotek a Jirka Mádl.
Smažené spring rolls
plněné hovězí oháňkou
4
Já jsem byl a stále jsem příznivcem
toho druhého jmenovaného. A po
osobním setkání jsem rád, že nejsem
ženská. Jak v blahé paměti říkával herec Miloš Kopecký: „Musel bych si ho
odříct!“
Když k našemu stolu přichází Patrik
Havlíček, šéfkuchař AvantGarde, nevěří
vlastním očím. Hned čtyři celebrity se
totiž sešly v tomto pražském fine-diningovém restaurantu! Jiřího Mádla doprovází jeho přítelkyně, herečka Evička
Josefíková, které se pro její krásu přezdívá nová Libuška Šafránková. Naproti herecké dvojici sedí Emma Smetana
(viz Fany Info REVUE 1/2014) se svým
partnerem, hudebníkem a také hercem
Jordanem Hajem.
>>
Celebrita
Vysoký roštěnec
s wasabi purée
Jiří Mádl
* 1986, České Budějovice
herec, scénárista a režisér
První hlavní role – Snowborďáci (2004)
Filmy (výběr)
Rafťáci, Ro(c)k podvraťáků, Jak se krotí krokodýli (2006
Gympl (2007)
Bathory, Děti noci, Taková normální rodinka (2008)
Peklo s princeznou, Ulovit miliardáře (2009)
V peřině (2011)
Čtyři slunce, Konfident, Probudím se včera (2012)
Colette (2013)
Vejška, Všiváci (2014)
Režijní a scénáristický debut
Pojedeme k moři (2014)
Fany Info REVUE 2014 2
Celebrita
Zkušený Patrik Havlíček se ale nenechává vůbec vykolejit a hned zkoumá,
na co by jeho hosté měli chuť a jaká
mají stravovací omezení. Zatímco Eva
a Jordan nic nehlásí, Emma vyškrtává
sýry a Jiří Mádl?
„Nejím čerstvá rajčata a papriky
a to i jakkoliv upravená,“ oznamuje
šéfkuchaři mladý herec. Samozřejmě
se ptám proč? „Prostě mi nechutnají.
Jiný důvod v tom není. Proto třeba nejím lečo nebo šopský salát. Ale rajskou
sním, a sušená rajčata dokonce miluji,“
vysvětluje mi Jiří Mádl.
Slovo si opět bere Patrik Havlíček
a domlouvá se na menu. Nabízí buď
individuální výběr z jídelního lístku,
nebo pro všechny mnohachodovou
„procházku“ v degustačních porcích.
Poslední slovo má Jirka Mádl, který volí
více chodů.
Ptám se ho, zda má radši na talíři
hodně rozdílných kousků nebo jednu
pořádnou nálož. „Dávám přednost spíše velkému výběru a ochutnávání než
jednomu chodu. Zvlášť, když jsem někde, kde jídlo vypadá lákavě. Jiné to je
třeba doma, v Českých Budějovicích,
když uvaří mamka. To mám radši plný
talíř toho jejího nejlepšího guláše!“
Evička se na Jirku podívá a herec
hned dodává: „A taky, když Evička
udělá krůtu! Nejlepší je stehno, protože já moc rád obírám kosti,“ upřesňuje
a dívá se zamilovaně na svoji lásku, kterak si poradí s ústřicí, již doposud nikdy
Menu
Jiřího Mádla
v AvantGarde
erstvá ústřice s kaviárem
Č
z limetek
S ashimi z tuňáka s křepelčím
vejcem a červenou řepou
T artar z kanadského humra
s avokádem
S mažené spring rolls plněné
hovězí oháňkou
Tom Yam polévka s krevetou
K revety marinované
v Tandoori koření s řasami
wakame
Grilované telecí s lanýžem
a pošírovaným vejcem
S mažená rýže s grilovanou
krevetou
V ysoký roštěnec s wasabi
purée
K ukuřičné kuřecí prsíčko
s grilovaným tuňákem a foie
gras
ortík z čokolády Valrhona
D
s mangovým sorbetem
Zmrzlina s hádankou
(z foie gras)
Pěna z čokolády Valrhona
Manjari
Krevety marinované v Tandoori
koření s řasami
wakame
Restaurace AvantGarde Praha
Adresa: Evropská 2690/17,
Praha 6 – Dejvice
Telefon: +420 224 174 224
E-mail:
[email protected]
Facebook: www.facebook.com/AvantGardeRestaurant
6
kurková limonáda,
O
zázvorový čaj, karafa vody
nejedla. Eva Josefíková si nechá
poradit, jak ji sníst, a bez váhání
si ústřici spustí do pusy. Slastně
přivře oči a Jirkovi opakuje láskyplný pohled.
Neznámé suroviny a neobvyklé
přípravy pokrmů některé lidi odrazují až tak, že je ani neochutnají. Mne zajímá, jak to má populární
herec. „Nevadí mi sníst to, co jsem
dosud nejedl nebo ochutnat to, co
neznám. Například jsem na Times
Square v New Yorku zkusil mravence v čokoládě. A musím říct, že mi
tahle netradiční pralinka chutnala
hóóódně,“ protahuje poslední slovo
Jiří Mádl.
„Ale asi nejzajímavější, co jsem kdy snědl,
byl islandský žralok,“ přidává další zkušenost.
Když dávám najevo, že netuším, o jakou laskominu se jedná, rozšiřuje mi okamžitě obzory: „Rozporcovaného žraloka Islanďané
hodně nasolí a dají do pytle. Pak vykoupou
v zemi díru tak velkou, aby se do ní pytel
se žralokem vešel. A teď nastává poněkud
nechutná, leč bezpodmínečně nutná fáze.
Po vložení pytle do díry si nad ní stoupnou
islandští námořníci a pytel pořádně počůrají.
FAKT! Pak se žralok několik týdnů nechá pod
zemí uležet. Servíruje se s kmínovicí, která ke
žralokovi fantasticky pasuje.“
Ještě na Jirku Mádla naléhám, aby popsal
chuťový dojem: „Konzistence žraloka je sýrovitá a aroma se blíží dobře uleželé šunce.
S kmínovicí je moc dobrý.“
Na stole obsluha mění šéfkuchařem podepsaný talíř s tuňákovým sashimi za kulatý
s tartarem z kanadského humra a já se ptám
na hercovi zkušenosti s cizími kuchyněmi.
„Tak těch je určitě několik,“ rozpovídá se
Jiří Mádl. „V Indii, kde jsem byl na filmovém
festivalu, nás varovali, abychom jedli jenom
v hotelu a rozhodně si nedávali nic na ulici.
Hotelové jídlo sice bylo moc dobré a kupodivu převážně indické, ale když já chtěl vyzkoušet to originální místní. S francouzským
kolegou jsme se proto jednou tajně vydali do
ulic a u místního stánku si za velkého zájmu
objednali a na místě snědli salát s jakýmisi
křupavými kousky. Zatímco já tohle jídlo pře-
>>
Fany Info REVUE 2014 2
Sashimi
z tuňáka s křepelčím
vejcem a červenou řepou
Tartar z kanadského humra s avokádem
Smažená rýže s grilovanou krevetou
7
žil bez problému, Francouze
jsem dva dny neviděl!“, směje
se herec a vrhá se na smažené
rolky plněné hovězí oháňkou.
„Před chvílí jsem zmínil
New York. Velkým zážitkem
byla návštěva restaurantu Parlour, protože tady mají ústřice
ze všech možných koutů Ameriky. A ústřice já zbožňuji.“
Jakoby to mladý herec přivolal, servíruje obsluha thajskou
polévku s obří krevetou. Šedavá barva jasně říká, že kreveta
je úplně čerstvá. A když všichni
čtyři zjistí, že i zelenina je v syrovém stavu, jsou nadšení. Chvíli
je slyšet jen křoupání.
„Při studiích v New Yorku
jsem bydlel s Korejcem Teruem, který rád a dobře vařil.
A nejen to, také nás vodil do
výtečných korejských restaurací. Ta nejlepší ale nebyla
v centru, ale až ve vzdálené čtvrti Flushing. Tam jsme
jedli tak dlouho, že když jsme
vyšli na ulici, museli jsme si
sednout na chodník, protože
jsme z přejedení nemohli pokračovat.
Jednou jsme se vsadili, kdo
vydrží pálivější jídlo a vydali se
do restaurace. Zajímavé bylo,
že zatímco Vietnamec a Korejec sice propotili trička, ale jídlo ustáli, spolubydlící Francouz
a já jsme se sice nepotili, za to
jídlo jsme nedojedli. A malinká
perlička na závěr: Pálivá jídla
Asiati zvládli, ale český křen je
skolil!“, chlubí se naším kořenem Jiří Mádl.
Krevety s wakame střídá
telecí s lanýžem a mne zajímají
hercova nezapomenutelná jídla. Jiří Mádl chvíli přemýšlí a pak
spustí:
„Mám tři. Již zmiňovaný guláš od maminky, halászlé a ramen. Maďarskou rybí polévku
Kukuřičné kuřecí prsíčko
s grilovaným tuňákem a foie
gras
8
Fany Info REVUE 2014 2
Celebrita
Pěna z čokolády Valrhona Manjari
Ramen
Vydatná japonská nudlová polévka je původem
z Číny. Nudle (buď udon nebo soba) jsou zality
silným vývarem s masovou chutí a doplněny vepřovým nebo kuřecím masem, vejcem natvrdo a často
řadou dalších přísad.
Halászlé
Maďarský pokrm (polévka) se vaří ze směsi ryb
spolu se zeleninou a kořením (hlavně pálivá paprika). Do přecezeného vývaru s vykostěným rybím masem se nakonec zavaří těstoviny.
jsem jedl v zapadlé vesnici na východě Slovenska
u jižních hranic. Uvařil mi
ji Maďar, který studoval
v Praze a žije na Slovensku. A byla fantastická.
Na japonskou hustou
polévku ramen jezdím do
Berlína. Tam mají dokonce
takzvané ramenbary. Stačí, když řeknu, že během
sedmi dní sním minimálně
osm porcí ramenu!“
Smažená rýže s krevetou je snězena a je nahrazena roštěncem s ostrým
že se mi těžko hledají slova, kterými bych to přesně
vyjádřil. Asi na mne musí
ten podnik něčím dejchnout. Je ale fakt, že rád
nové restaurace ,objevuji´.
Nedávno jsem si pro sebe
našel skvělou balkánskou
restauraci Jelica nedaleko
MeetFactory.
Nelákají mne okázalé
podniky. Mám radši obyčejnou hospůdku, kde
vaří domácí kuchyni. Na
druhou stranu – rád přijmu pozvání do luxusní
restaurace. Míněno gastronomickým uměním a ne
zlatem a podobnými cingrlátky. “
M e e t Fa c t o r y –
pražské neziskové
mezinárodní centrum
současného umění
– hudba, divadlo, rezidenční pobyty, galerie, workshopy a další.
Po kukuřičném kuřátku
obsluha donáší první sladký chod – čokoládový dortík. A po něm přichází na
řadu hádanka. Šéfkuchař
rozdává všem malou misku se zmrzlinou a ptá se,
jakou příchuť má. Po chvilce testování Emma Sme-
tana vypálí: „Foie gras!“
Patrik Havlíček imaginárně
smeká: „Tuhle otázku tady
kladu již přes rok a doposud to NIKDO neuhádl!
Gratuluji!“
Před posledním, třináctým (sic!) chodem se
ještě ptám, jaký má Jiří
Mádl vztah k jídlu. „Velice
kladný,“ zní okamžitá odpověď. „Nepotrpím si na
nějaké příliš složité menu,
klidně si dám chleba
s paštikou. Ale jednou za
čas si chci jídlo užít a to
pak vyžaduji určitou ceremonii – kulturní prostředí,
krásné prostření, prostě
aby to byl svátek.
Že je jídlo pro mne
důležité, je patrné i v mé
režijní prvotině Pojedeme
k moři. Když nad tím teď
tak přemýšlím, tak si uvědomuji, že vlastně všechny klíčové scény tohoto
filmu jsou u jídla! A některé jsou dokonce biografické. Třeba ta, kdy hlavní hrdina, desetiletý kluk krade
babičce zákusek, protože
ona ho nesmí a když jí ho
vezme, je na sebe hrdý, že
jí zachránil týden života.”
Michal Moučka
wasabi pyré. Jak vybírá
Jiří Mádl restaurace, kam
zajde?
„Obvykle na doporučení a to od lidí, které znám.
Například vůbec nečtu
food kritiky, ostatně moc
nečtu ani recenze filmů,
kde hraji. Po pravdě – kritikům příliš nedůvěřuji.“
A co když se ocitne herec na místě, ke kterému
nemá žádné reference,
například v zahraničí? Než
odpoví, dlouho nad formulací dumá. „Musím přiznat,
Dortík z čokolády Valrhona s mangovým sorbetem
Fany Info REVUE 2014 2
9
Gastromix
Český cider
F. H. Prager
je nízkoalkoholický nápoj kvašený z jablečného moštu
a zpracovaný čistě přírodním způsobem. Základem je
jak mošt lisovaný přímo v moštárně ve sklepích bývalého
Kročehlavského pivovaru v Kladně, tak mošt z lokálních
odrůd jablek partnerské bio moštárny Hostětín z Bílých
Karpat. Cider kvasí a zraje v temných chladných sklepích po dobu 3 měsíců, což výraznou měrou přispívá
k jeho kvalitě. Pečlivě vybraná česká jablka v kombinaci
s tradiční poctivou výrobou dávají nápoji nezaměnitelnou
nahořklou chuť. Cider F. H. Prager je vyráběn ve dvou
variantách: jablko (originál cider) a hrušková perry (sladší
cider z hruškového moštu).
Patronkou
vín řady
Enjoy
se stala Hana Hegarová, vicemiss víno 2013.
Vína Enjoy z vinařství Ludwig jsou cílena na
mladé spotřebitele, čemuž odpovídá i poutavý
design – láhev s vnitřním reliéfem a originální
etiketou s fluorescenčním nátěrem, který v noci
svítí. Vína jsou odrůdově typická, nepříliš komplikovaná a zároveň cenově dostupná. Mezinárodní název naznačuje i různý původ vín.
Bílé Enjoy pochází ze Španělska a jedná se
o odrůdu Chardonnay. Červenou verzi obstará
Cabernet Sauvignon z Chile, zatímco růžové je
z Moravy (Modrý Portugal).
10
Fany Info REVUE 2014 2
Letošní sezóna
českého chřestu
začne o měsíc dříve než loni. Mírná zima a dostatek sluníčka – dva hlavní důvody, díky nimž mohou
vybrané restaurace zařadit ceněný český chřest na
své jídelníčky již v první půlce dubna! Chřest je dobrým zdrojem vlákniny a obsahuje řadu vitamínů –
beta-karoten, vitamíny B, vitamín C, E a K, kyselinu
listovou a aspargovou – esenciální oleje, riboflavin.
Také je bohatý na blahodárné stopové prvky: vápník, fosfor, hořčík, draslík, zinek, železo, jód. Jelikož
má nízký obsah cukrů a nízkou energetickou hodnotu (pouhých 85 KJ na 100 g), tak je vhodný i pro
šetrné diety.
inzerce
Knorr bramborovou
kaši s mlékem vyvinutou
pro profesionální kuchaře uvedla na český trh společnost
Unilever, divize Food Solutions. Kaše je vyrobena výhradně
z brambor ze severního Německa, konkrétně z certifikovaných
kvalitních odrůd brambor varného typu C a je bez přidaného
glutamátu, konzervantů a umělých barviv. Dodává se v balení
4 kg (130 porcí) a 8 kg (4x2 kg, cca 260 porcí). Mezi její hlavní
výhody patří stálá kvalita brambor nezávisle na sezóně/skladování, výrazná časová úspora (v porovnání s přípravou kaše ze
syrových brambor), snadné porcování a snadná úprava hustoty
kaše a také stabilní konzistence kaše i po upečení.
11
Gastromix
Mezinárodní
cestovatelský portál
TripAdvisor
udělil pražskému Muzeu gastronomie prestižní
ocenění „Travellers´Choice Attractions“ (Turistická
zajímavost), čímž se zařadilo mezi deset nejdoporučovanějších turistických lákadel České republiky.
Soukromé Muzeum gastronomie Praha představuje historii kuchařského umění a vše, co s ním souvisí, v ucelené expozici – od pravěkého ohniště až
po současné nejnovější technologie.
Muzeum se neomezuje jen na prezentaci sbírek
artefaktů tradičním způsobem, ale vytváří prostor,
ve kterém poutavou formou představuje široké veřejnosti dějiny vztahu člověka k přípravě pokrmů
a jejich konzumaci.
ZDARMA
prezentační
plocha!
Nabízíte novou službu nebo
produkt?
Vydali jste tiskovou zprávu?
Přicházíte s novinkou na trh?
Přišli jste s převratnou
technologií?
Uspořádali jste, plánujete
úspěšnou akci?
Máte se čím pochlubit?
Neváhejte a kontaktujte
redakci Fany Info REVUE.
Nejzajímavější informace
otiskneme zdarma!
Na podklady od Vás se těšíme na adrese:
[email protected]
12
Fany Info REVUE 2014 2
Gastromix
Vítězkou
hlavní kategorie
Svatební dort
roku 2014
stejnojmenné soutěže se stala Maria Musilová z jihomoravské Želetavy. Její soutěžní pětipatrový dort
s názvem Bílý sen zaujal porotu nejen precizním
zdobením královskou glazurou, ručně modelovanými květy, ale také chutí, která byla jedním z hlavních
finálových kritérií této kategorie.
Veřejné finále této v České republice ojedinělé
cukrářské soutěže proběhlo 12. ledna 2014 v hotelu InterContinental Prague. Kromě hlavní kategorie
bojovali soutěžící v dalších disciplínách – Svatební
design dortu, Svatební sada cupcakes, Modelace
cukrových květin a Juniorská svatební sladkost.
17. ročník mezinárodního
veletrhu pro gastronomii
Víno&Delikatesy se bude konat od středy 23. dubna do pátku 25. dubna na pražském Výstavišti
v Holešovicích. Každý den bude věnován jiné vinné destinaci – Moravě, Moldávii a Francii. Součástí
bude také vyhlášení vítězů soutěže vín o Zlatý pohár veletrhu Víno&Delikatesy 2014 v 17 kategoriích,
aukce vín a nově také značku kvalitních potravin Top delikatesa. Chybět nebudou ani Koncerty vín
a delikates, v nichž se snoubí špičková vína s vynikajícími pokrmy – například Óda na sekt a kaviár,
Duet destilátu a čokolády nebo Blues pro víno a sušené fermentované salámy.
Fany Info REVUE 2014 2
13
Gastromix
Česká a moravská
pivovarnická akademie
vyhlásila výsledky hlasování svých členů a celkem v 17 kategoriích přidělila Výroční ceny 2013. V kategorii pivovarů s ročním výstavem nad 500 000 hektolitrů zvítězil Budějovický Budvar, n. p.,
a obhájil tak své prvenství z roku 2012. Objem vystaveného piva
– 1 424 000 hektolitrů – byl nejvyšší v historii pivovaru a meziročně
se zvýšil o 6,2 procenta. Historicky
rekordních výsledků
dosáhl také export,
neboť do 65 zemí
putovalo 763 000
hektolitrů piva. Tržby
za pivo meziročně
vzrostly o 94 milionů
Kč a dosáhly tak historického maxima 2,223
miliardy Kč.
Staročeský
pokrm
v moderní
úpravě
znělo zadání gastronomické soutěže
o Pohár starosty Městské části Prahy 10
Mgr. Bohumila Zoufalíka pořádané na
Středním odborném učilišti gastronomie,
U Krbu na Praze 10. Klání se zúčastnilo
46 žáků včetně dvou učňů ze školy v německém Viechtachu. Pětičlenná komise
hodnotila pestrost jídel, vzhled, vhodnou
variaci chuti, použité suroviny a také soutěžní pokrmy degustovala. Nakonec na
první místo usadila Kamila Příkopa za jeho
Paštiku z husích jater s višňovou omáčkou.
Druhý Jiří Šmejkal předvedl Pečený kančí
hřbet na jalovci, kaštanové pyré, restované
hříbky, palačinkové juliene, baby kapusta
glazovaná na slanině, rakytníková omáčka.
Zvláštní cenu za inovaci (pošírovaný celerem v šafránu) dostal Marek Dutka.
Mistr dobrého jídla
Jaromír Sadílek
náhle zemřel ve věku nedožitých 60 let. Byl uznávaným gastronomickým odborníkem. Jako první přišel s myšlenkou Kulinářské akademie, v níž se pod jeho vedením ve dvou cyklech
vzdělaly desítky kulinářů. Za svoji práci v oboru získal řadu
ocenění – například stříbrnou medailí Magdaleny Dobromily
Rettigové. Nejen lidé z branže ho znali jako skvělého restauratéra (Svatý Prokop na Malé Ohradě v Praze), ale především
dobrosrdečného a veselého člověka, který rád pomohl a nezkazil žádnou legraci.
Čest jeho památce!
14
Fany Info REVUE 2014 2
Občas se stane, že
člověk udělá něco, za
co musí pykat. Chyby
dělají všichni, ale jen
málokdo předstoupí
před soud, který ho
pak pošle do věznice.
Jak se vaří
ve vězení
16
Fany Info REVUE 2014 2
Reportáž
Za mřížemi se potkávají lidé nej­
různějšího věku, vzdělání i povolání,
kuchaře nevyjímaje. Jedním z nich,
kdo na určitý čas přišel o svobodu,
je také Karel Brázda.
Proč „sedí“, není tak důležité jako
fakt, že většina pražských kuchařů
ho bude znát – jeho pověstný široký
úsměv, švejkovská postava, maximální nasazení a především – dar od Boha
spočívající v umění vařit.
Aby bylo od počátku jasno, Karla
Brázdu znám ještě z doby, kdy coby
začínající kuchař v osmdesátých letech
minulého století vařil v centrální kuchy­
ni jednoho z mála pražských interho­
telů – Ambassador – a to na prestižní
adrese, na Václavském náměstí. V něm
se svojí pílí postupně vypracoval z řadového kuchtíka až na vedoucího kuchyně Zlaté husy, která také organizačně
spadala pod hotel Ambassador. V revolučních listopadových dnech roku 1989
například rozdával demonstrantům guláš a teplý čaj.
Své „zlaté období“ prožil v restau­
rantu U Zlaté hrušky. Exkluzivní místo
(Nový svět na pražských Hradčanech)
a nasbírané zkušenosti a znalosti na
předchozích místech pomohly k vzestupu tohoto podniku. O kvalitě podávaných jídel se dozvěděla i blízká
prezidentská kancelář, takže Karel
Brázda byl zván na Hrad, aby vařil
pro mno­ho významných hostů prezi­
denta Václava Havla – například to byli
Margaret Thatcherová (britská ministerská předsedkyně, neboli Železná
lady), Její Výsost královna doña Sofía
(španělská královna), Madeleine Albri­
ghtová (ministryně zahraničí USA), Jan
Pavel II. (papež), Alan Alda (herec),
Dick Francis (spisovatel), či prezidenti
sousedních zemí.
Proč tak rozebírám profesní kariéru
jednoho kuchaře? Abych ukázal, že
i kvalitní kulinář může šlápnout vedle
a dostat za to trest. A následující řádky
snad dokáží, že i za katrem je možné
pokračovat ve své profesi.
Kvalit Karla Brázda si naštěstí všimla i Vězeňská služba České republiky
a umožnila mu, byť v jiných podmínkách, zůstat věren své celoživotní lásce
– kuchařině.
Za mřížemi
příbramské věznice
Po nezbytných formalitách a řadě
kontrol vstupuji do kuchyně Věznice Příbram. Pokud očekáváte řetězy
na nohou, po zuby ozbrojené strážce
a místnosti černé jako samo peklo, pak
vás musím zklamat.
Kuchyně v příbramské věznici září
čistotou, jen na oknech jsou mříže. Kdo
ale byl v přízemních kuchyních pražských restaurací, tak je na zamřížování zvyklý. Jen funkce se liší – v Příbrami jsou proto, aby nikdo nemohl ven,
v Praze naopak – aby nikdo nemohl
dovnitř!
Hodinky ukazují několik minut před
jedenáctou, ve vězeňské kuchyni je ale
už takřka mrtvo. Jen několik chlapíků
v bílých tričkách (čistých!) a pepito kalhotách „šůruje“ velkorysé kuchyňské
prostory. Po usazení do oddechové
místnosti mne proto zajímá denní režim.
„Od pondělí do pátku je to pořád
stejné,“ začne mi líčit Karel Brázda život
odsouzeného kuchaře. „V 5:50 mám
nástup do kuchyně, v 11:30 odcházím
na ubikaci. Druhá směna mne čeká
přesně od 16:00 do 20:15. Jednou za
čtrnáct dnů ve stejných časech pracuji
ještě v sobotu a neděli.“
Samozřejmě se ptám na další podrobnosti z fungování vězeňské kuchyně. Kuchyně je rozdělená na dvě
části, které vaří pro dvě odlišné skupiny
strávníků: pro odsouzené, pro přísluš­
níky a občanské pracovníky Věznice
Příbram.
Karel Brázda je prvním kuchařem tzv.
závodní kuchyně, neboli nevaří pro vězně. Své strávníky však osobně nikdy nespatřil, protože po uvaření jsou pokrmy
odvezeny v termoboxech do nestřežené
části věznice, kam Karel Brázda nesmí.
>>
Karel Brázda
*1961 (pochází ze třinácti sourozenců!)
1978 – 1981 vyučen kuchařem na Středním
odborném učilišti v Mělníce
1982 – 1984 základní vojenská služba (kde jinde
než v kuchyni)
1984 – 1990 interhotel Ambassador, Praha,
Václavské náměstí
1990 – 1991 hotel Diplomat, Praha
1991 – 2003 restaurant U Zlaté hrušky,
Praha - Hradčany
2003 – 2011 restaurace v Praze a Kladně
2011 – 2014 Věznice Příbram
Fany Info REVUE 2014 2
17
Reportáž
Oproti běžné restauraci je postavení jídelníčku věcí dlouhodobou a v některých věcech dost
odlišnou. Patnáctý den předcházejícího měsíce
je nutné odevzdat na stravovací komisi jídelníček
na celý nadcházející měsíc. Ta ho prodiskutuje
a eventuálně vznese připomínky, které je nutné
zapracovat.
Schválený měsíční jídelníček je pak povinný.
V nabídce jsou k obědu tři odlišná hlavní jídla a jedna polévka. Večeře je výrazně skromnější, obsahuje jen jeden hlavní chod.
ové
Bez svíčk měsíc
ani jeden
Základem obědů je tzv. česká klasika – především masa s nejrůznějšími omáčkami (svíčková,
guláš, atd.) a přílohami. První kuchař spočítal, že
vaří přes sto druhů masitých pokrmů!
Druhé hlavní jídlo v zaměstnanecké jídelně bývá
odlehčené a třetí spíše vegetariánské. V rámci
možností se Karel Brázda snažil a snaží dostat na
stůl čerstvou zeleninu a ovoce. Hitem jsou sladká
jídla – buchty, ovocné knedlíky a další.
Aby 160 až 180 porcí zvládnul, má k sobě Karel Brázda ještě další spoluvězně. Ani jeden z nich
ale nebyl a není vyučen v oboru, takže na prvním
kuchaři je také zácvik. Jak ho znám, tak to pánové
nemají lehké!
Přes určitá omezení se totiž i ve věznici snaží
Karel Brázda vařit poctivou domácí kuchyni. Podle
ohlasů strávníků se mu to daří, přestože se stále
snaží do jídelníčku zařazovat méně používané suroviny a netradiční pokrmy.
Například papriky plněné rizotem, kološvárské
zelí či římovské maso se setkaly s kladným přijetím, ale listový špenát – „to byl boj“, hodnotí svoje
novátorství Karel Brázda a hned dodává: „Snažím
se vařit tak, aby to chutnalo i mě, takže jsem třeba
omezil konvenience. Například vývary si děláme
svoje, o knedlících přílohových – bramborových,
houskových a dalších, nebo ovocných ani nemluvě. Zakládám si na polévkách a omáčkách.
Taková dršťková, svíčková nebo rajská musí být
každý měsíc. Prosadil jsem ale také musaku nebo
těstovinové saláty, které do mého příchodu na jídelníčku rozhodně nebyly!“
Vracíme se do kuchyně, která určitě není stísněná. Překvapují mne moderní přístroje. Dominantou
Věznice Příbram
• organizační článek Vězeňské služby ČR
pro výkon trestu odnětí svobody mužů
•o
ddělení pro výkon trestu oddělení
s dohledem, oddělení s dozorem, oddělení
s ostrahou, oddělení specializované pro výkon
trestu odsouzených s poruchou osobnosti
a chování, způsobenou užíváním
psychotropních látek ve věznici s ostrahou
Z historie
20. května 1953 urychleně založen nápravně
pracovní tábor pro hlubinnou těžbu uranové rudy
1. 4. 1962 v důsledku poddolování propad táborové
kuchyně spolu se dvěma vězni = zrušení
původního samostatného tábora a vystavění
nového (sloužícího dosud) v jeho blízkosti
18
Fany Info REVUE 2014 2
je velký konvektomat, naproti kterému jsou smažící
pánve, kutr, elektrický mlýnek na maso a ano, zrak
mne neklame, i šoker!
Jak se dozvídám od Mgr. Veroniky Schrödlové,
psycholožky a tiskové mluvčí příbramské věznice
v jedné osobě, tak zdejší kuchyně byla před necelými devíti lety kompletně zrekonstruovaná a patří mezi
nejlepší v celém českém vězeňství.
Zajímá mne, zda má kuchař také možnost dělat
i něco mimo měsíční jídelníček. „Velmi málo“, poněkud
smutně konstatuje Karel Brázda a informaci doplňuje: „Jen když přijede na prohlídku nějaká mezinárodní
delegace, pak připravím občerstvení. Ale hlavní je, že
mohu každý den stát v kuchyni a vařit. Bez toho bych
umřel!“
Michal Moučka
V den mé návštěvy byl na jídelníčku španělský ptáček
s bramborou kaší nebo rýží.
:
Typy věznic
• věznice s dohledem: odsouzení za nedbalostní trestný čin, kteří dosud nebyli ve
výkonu trestu odnětí svobody za úmyslný trestný čin
• věznice s dozorem: odsouzení za nedbalostní trestný čin, kteří již byli ve výkonu
trestu za úmyslný trestný čin a odsouzení za úmyslný trestný čin do dvou let, kteří ještě
nebyli ve výkonu trestu za úmyslný trestný čin
• věznice s ostrahou: odsouzení za úmyslný trestný čin, pokud byli odsouzeni k trestu
odnětí svobody na dobu převyšující 3 roky nebo pokud již byli v minulosti za úmyslný
trestný čin ve výkonu trestu odnětí svobody, přičemž není dán důvod pro zařazení do
věznice se zvýšenou ostrahou
•v
ěznice se zvýšenou ostrahou: odsouzení na doživotí, zvlášť nebezpeční recidivisté, osoby, jimž byl uložen trest odnětí svobody na dobu nejméně 8 let, nebo odsouzení
za úmyslný trestný čin, kteří v posledních pěti letech uprchli z výkonu trestu odnětí
svobody nebo z vazby.
Fany Info REVUE 2014 2
19
Krok za krokem
Hovězí roštěná
s kapustovou taštičkou,
kapustové ragoût s karotkou
Kalkulace pro 10 osob
Jan Horký
Hovězí roštěná 1500 g
Brambory 500 g
Kapusta 500 g
Listové těsto 200 g
Karotka mini 150 g
Máslo 100 g
Smetana
3 dcl
Demiglas
Olej olivový
Vejce
Kmín mletý
Pepř
Sůl
3 dcl
1 dcl
2 ks
1g
chef de cuisine
Francouzský restaurant
Obecního domu
20
Fany Info REVUE 2014 2
3.
1.
2.
Postup:
1.
Kapustu nakrájíme na tenké proužky. Dáme na rozpálené máslo a olej a lehce orestujeme.
2.
Přidáme část smetany (přibližně pětinu) a dusíme doměkka. Ochutíme solí a kmínem a necháme vychladnout.
3.
Dvě třetiny kapusty plníme do vykrojeného listového těsta. Listové těsto potřeme rozmíchaným vejcem a pečeme
v konvektomatu přibližně 8 minut na 180° C.
Poslední třetinu kapusty smícháme s nakrájenou karotkou
a připravíme ragoût, které hned podáváme k pokrmu.
4.
4.
5.
6.
Brambory překrájíme na malé kousky a opékáme na
oleji a másle. Přidáme zbytek smetany a restujeme, dokud brambory nezměknou. Pak brambory vyšleháme na
hladké purée a stříkáme na talíř pytlíkem.
Vyzrálou hovězí roštěnou nakrájíme na jednotlivé porce.
Ochutíme pepřem.
Zprudka opečeme na oleji přibližně dvě minuty z každé
strany. Pak necháme 5 minut maso dodělat v holdomatu, čímž zkřehne. Na talíři maso osolíme hrubou solí
a doplníme silným telecím demiglas.
6.
5.
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
21
Reportáž
Piemontská
gastrotour
III.
V předchozích vydáních
Fany Info REVUE (4/2013
a 1/2014) byly popsány dva
dny exkluzivní poznávací
cesty po italském Piemontu,
kterou pro své V. I. P. klienty
zorganizovaly společnosti
FANY Gastroservis
a Buy Direct.
22
Fany Info REVUE 2014 2
Piemont (italsky Piemonte)
 region v severozápadní Itálii
ohraničený ze tří stran Alpami
 hlavní město Turín
(italsky Torino)
 rozloha 25 400 km²,
4,2 miliónu obyvatel
 rozdělen na 8 provincií
Zastávky u lanýžového specialisty a ve špičkových vinařstvích či ojedinělý gastronomický koncept vycházející výhradně z vlastních surovin třetí den pokračovaly v rodinném
duchu. Pražští gastronomové totiž navštívili tři společnosti,
které navazují na dědictví svých předků a stále výše posouvají laťku kvality svých produktů.
Vinařství Cogno
Prvním zastavením třetího dne bylo vinařství Cogno, které
pokračuje čtvrtou generací (Nadia Cogno a její manžel Valter
Fissore) ve výrobě vín, jež vyprávějí o historii rodiny, aniž by
se změnily tradice, styly a chutě provincie Langhe.
Sídlo vinařství Cogno se nachází na vrcholu Bricco Ravera
u Novella, jedné z jedenácti obcí, ve kterých se nejznámější
italské víno Barolo vyrábí.
Veškeré vinice (11 hektarů) se rozkládají v těsné blízkosti tři
sta let starého domu, za jehož rekonstrukci získala rodina dokonce cenu UNESCO!
Na viničních tratích se pěstují pouze čtyři tradiční odrůdy – tři
modré (Nebbiolo, Barbera, Dolcetto) a jediná bílá (Nascetta).
Rodina Cogno se nesnaží za každou cenu vyždímat z vinic
maximum, takže za rok naplní pouze 100 tisíc lahví, z nichž
desetinu zaujímají vína bílá (Anas-Cëtta DOCG). Při výrobě
se dodržují některé pozoruhodné zásady. Lahve se plní pouze
v létě a nikdy před úplňkem!
>>
Fany Info REVUE 2014 2
23
Reportáž
Barolo z vinice Elena, pojmenované po dceři majitelů, je samozřejmě zařazeno do kategorie DOCG.
Pražské šéfkuchaře zaujal hned první
předložený vzorek – Anas-Cëtta 2012.
Mladé bílé víno bylo sklizeno v září. Víno
zrálo nejprve 6 měsíců v nerezových nádobách a stejnou dobu v sudech Allier.
Pak bylo nalahvováno a další tři měsíce
dozrávalo v lahvi.
Víno mělo brilantní slámově žlutou
barvu se zlatými odlesky. Jemná a elegantní vůně s dobrou intenzitou, nabídla
komplexní a přetrvávající dojem z lučních
květin a bylin, citrusů a exotického ovoce.
V ústech přetrvávala dochuť po akátovém
medu, šalvěji a rozmarýnu. Valter Fissore,
který degustaci vedl, víno doporučoval
k pokrmům ze zeleniny, bílého masa, ryb
a sýrů, s teplotou podávání v rozmezí 10
až 12° C. Pražští šéfkuchaři navrhovali
ještě jednoduché předkrmy.
Druhým vzorkem bylo Barbera d‘Alba
Bricco dei Merli DOC 2011, které zrálo
ve velkých slovinských dubových sudech
barrique 12 měsíců a na lahvi pak dalších šest. Jasně rubínově červená barva
s rudými odlesky, hluboká, plná vůně, elegantní a dobře vyvážené víno připomínající
růže a orientální koření. Jemná struktura
v doprovodu živé kyselinky, plné svěžestí
s neznatelným obsahem taninu. Příchuť
vykouzlila višňová povidla s dlouhým závěrem z uschlých hroznů. Ital doporučoval
k „primi piati“ na bázi těstovin a raviòllám
s ricottou (teplota podávání 18° C), naši
kuchaři kontrovali paštikou a bažantem.
Třetím degustovaným vínem bylo
Barolo DOCG 2009 z nové vinice Cascina
Nuova. Říjnová sklizeň odrůdy Nebbiolo da Barolo (100 procent) po vinifikaci
v nerezových nádobách s regulací teploty zrála dva roky ve velkých dřevěných
sudech a dalších minimálně šest měsíců
na lahvi.
Výsledkem bylo vysloveně didaktické víno, na němž konzument okamžitě
pochopí pojem Barolo – jasně granátově červená barva s oranžovými odlesky,
víno příjemné a bezprostřední, nabízející
vůně květin a lehkého, jemného koření,
zaoblené, s tou správnou rovnováhou
mezi příjemnosti a elegancí. Dochuť byla
velmi harmonická s dlouhým minerálním,
aromatickým závěrem.
Valter se nezapomněl pochlubit, že
Barolo DOCG Cascina Nuova 2009 získalo 95 bodů ze 100 a bylo zařazeno
mezi sto nejlepších vín světa! Při vhodné
servírovací teplotě (19° C) ho doporučoval
k vydatným masitým pokrmům a zralým
sýrům. Pražští gastronomové by ho radši snoubili s dušenému srnčímu a vůbec
ke zvěřině. Tomu se vinař vůbec nebránil
a spíše horlivě přikyvoval.
Naprosto klasikou byla poslední láhev
– Barolo DOCG Ravera 2009. Valter
Fissore ho dokonce nazval „velkým cru
z Novella s jižní expozicí“ z vinice sta-
Valter Fissore při představování vín Cogno nezapřel
svůj italský temperament.
24
Fany Info REVUE 2014 2
ré více než 70 let! Víno je „postaveno“
z hroznů odrůdy Lampia a Michet, což
jsou subodrůdy Nebbiolo. Z plochy 4,88
hektaru s hustotou osazení 4 000 hlav vinné révy na hektar vyrobí ve vinařství Cogno maximálně 15 tisíc lahví vína, jež zraje
24 měsíců ve velkých (25 až 30 hl) slovinských dubových sudech a následně pak
minimálně 6 měsíců v lahvi. Protože se
jednalo o Barolo, mělo brilantní granátově červenou barvu s oranžovými odlesky.
Víno bylo elegantní a silné v nose, s vůní
růže, máty a tabáku, vůně, která v průběhu času přešla do koření, kávy, lékořice,
lanýžů, kůže a minerálů. Plné, zaoblené,
velké struktury a rovnováhy, vonící povidly
a uschlého ostružiní. Přetrvávající čokoládová dochuť byla harmonická a lákající
k dalšímu doušku. Vinař ještě dodal, že
v průběhu let se postupně zpřesňují jeho
vlastnosti k dosažení klasické elegance
a vyrovnanosti. Skvěle se snoubí s dušenými a pečenými masy a zralými sýry typu
pecorino a parmazán (Parmigiano Reggi-
ano). Při teplotě podávání 19° C si jej čeští kuchaři dokázali představit k telecímu
nebo ke konfitovanému kohoutovi v cibuli.
Vinařství Cogno bylo typickou ukázkou důsledného navazování na historické
tradice (pouze kultivace autochtonních
odrůd vinné révy) a ekologického hospodaření kombinovaného s moderními
technologiemi, jež pomáhají optimalizovat
tradiční výrobní postupy.
>>
Po vinifikaci ve velkých nerezových tancích
s regulací teploty zrají vína v sudech, které
vyrobila renomovaná společnost Garbellotto.
Fany Info REVUE 2014 2
25
Reportáž
Guido Gobino
– svět čokolády
Na programu třetího dne byla další rodinná společností – Guido Gobino. Na jejím počátku, v roce 1964 stál Giuseppe Gobino,
který již od roku 1950 získával zkušenosti při rafinaci kakaa.
Jeho syn, Guido se v roce 1980 stal jediným vlastníkem firmy
a v nejprve v laboratoři, později i ve výrobě zahájil hluboký proces
specializace a výzkumu v oblasti čokolády, a to s použitím typických produktů při respektování tradičních starých turínských
receptur a postupů.
V současnosti je značka Guido Gobino synonymem vysoké
kvality surovin a jedinečností produktů oceňovaných nejen v Itálii
i ve světě. Čeští kulináři se o tom přesvědčili na vlastní oči, když v
prodejně navazující na výrobní provozy spatřili například ocenění
Nejlepší pralinka na světě roku 2008 od londýnské Akademie
čokolády. Kombinace mořské soli a extra panenského olivového
oleje nadchla nejen odborníky, ale stala se i nejprodávanější pralinkou. Za čokoládovou ganache se zeleným čajem zdobenou
práškových čajem Matcha získala společnost v roce 2009 titul
„Golden Tablet“.
Ryze pánskou společnost pražských kuchařů potěšila sličná průvodkyně.
Velmi žádaná je směs „cialdin“ obsahující mléčnou a hořkou čokoládu.
26
Fany Info REVUE 2014 2
Při exkurzi ve výrobně Guido Gobino vynikla syntéza tvůrčí
vášně, umění čokolády a inovace. Úspěch je skryt v pečlivém
výběru nejlepších surovin, kontrole výroby, hledání nových chutí
a pečlivé provedení obalu.
Základem všeho jsou ale suroviny. Na začátku je kakao, které
se dováží z Jávy, Venezuely, Trinidadu, Ekvádoru a Kolumbie.
To se následně kompletně zpracovává v turínském závodě a to
včetně mletí. Další nezbytnou surovinou jsou lískové oříšky. Ty
samozřejmě mají domácí původ – v piemontské provincii Langhe. Že se pečou přímo v laboratoři snad ani není třeba dodávat.
Velmi častou přísadou je zázvor, léčivá rostlina původem z východní Asie. Nejvíce aromatický roste v Thajsku. Otázka, odkud
pochází kořen zázvoru v produktech značky Guido Gobino, je
opravdu zbytečná…
>>
Ve zlatém a stříbrném obalu je klenot turínské čokoládovny
- Giandujotto Classico, jehož základem jsou piemontské oříšky.
SVATEBNÍ DORT ROKU 2015
www.svatebnidortroku.cz
Ringhofferova 1
155 15, Praha 5 Zličín
tel.: 257 214 408
fax: 257 220 817
naše
prodejny:
Cyrilská 16
602 00 Brno
tel.: 543 254 965
mobil: 602 978 850
e-mail: fiala@fialapraha.cz
www.fialapraha.cz
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
27
Reportáž
Společná fotografie v reprezentační místnosti
Guido Gobino byla příjemnou povinností.
Citrus - autentický rozměr, který vytváří skutečné pochoutky. Podle odborníků v turínské čokoládovně není
co řešit. Nejlepší rostou na Sicílii. A proto se dovážejí z
tohoto italského ostrova.
Pražští kulináři mohli nejen ochutnat z širokého spektra čokoládových lahůdek, ale také byli seznámení s
HOREKA programem, který zahrnuje praktická balení
vysoce kvalitních čokoládových produktů šitých na míru
gastronomickým profesionálům.
Cascina Belvedere – rýže,
kam zrak dohlédne
Posledním zastavením před návratem do Prahy na
třídenní cestě po Piemontu byla zemědělská usedlost
Cascina Belvedere. I ona byla a je rodinným podnikem,
jehož historie dosahuje až do roku 1878, kdy Eusebio
Picco, syn zemědělce, společně manželkou Mariannou
zasadili první zrnka rýže. Dalším zlomovým okamžikem byl
rok 1925, kdy se rodina přestěhovala z patnáct kilometrů
Rýži balí v Cascina Belvedere
do praktických vakuových sáčků.
28
Fany Info REVUE 2014 2
Reportáž
vzdáleného San Genuario do současného
místa působení – do Bianzè. Další generace pěstitelů (například Benedikt byl pátý
z jedenácti dětí, rok 1935) pokračovali až
k dnešní zatím poslední generaci – bratrům Gianluca a Massimo Picco (synové
Benedikta a Mariacarly).
Ti se rozhodli výrazně změnit zaběhnutý způsob, byť samozřejmě navázali na
zkušenosti a znalosti svých předků. Kromě doposud pěstovaných odrůd přidali
nové a výrazně rozšířili nabídku produktů,
protože se rozhodli rýži sami zpracovávat
a to až po finální výrobek. Na přelomu tisíciletí totiž bratři Picco zakoupili moderní
technologie, takže se přiřadili mezi pouhé
čtyři italské společnosti, které fungují od
zasetí až po zabalení.
Dalším krokem bylo zdvojnásobení rozlohy určené pro pěstování rýže. K vlastněným 200 hektarům si pronajali v roce
2014 ještě stejně velkou plochu!
Výše uvedené kroky umožnily nabídnout zákazníkům opravdu široký sortiment, jenž se dělí na dvě základní skupiny
– konvenční a organické (bio).
V obou nabízí Cascina Belvedere deset
druhů rýže lišící se především způsobem
pěstování. Čeští kuchaři samozřejmě znali
rýže na tradiční italské rissoto, jakými jsou
carnaroli nebo arborio. Ale takové baldo
nebo vialone nano byly pro většinu naprostou novinkou.
Další kulatozrnnou rýží je originario
(Tondo). Italové ji ale nepoužívají do rizot,
ale je ideální do polévek a dušených pokrmů, na rýžový nákyp, rýžové koláčky,
krokety a arancini.
Jiří Jelínek, František Škabroud a Jiří Štift (zleva) napjatě poslouchají výklad jednoho z dvou bratrů Picco.
Velkým hitem jsou aromatické rýže.
Všichni znají například basmati nebo jasmínovou. Aromatico Essenza se zrodila
křížením mezi thajskou a basmati rýží. Přírodní aroma nejlépe vynikne, když se uvaří
ve velkém množství vroucí vody a podává
se s máslem nebo olejem a parmezánem.
Skvělá je i jako součást salátů.
Ostatně saláty s rýží jsou významnou
kapitolou italské gastronomie. Speciálně
pro ně nabízí Cascina Belvedere dva unikátní druhy – Rosso Selvaggio a Nerone.
Oba vynikají neobvyklou barevností.
Rosso Selvaggio zaujalo české gastronomy rubínovou barvou, nasládlou chutí
a aromatickou vůní.
Nerone je původem z Číny a má barvu
černou. Vůně připomíná santalové dřevo
a čerstvě upečený chléb. Obě barevné
a aromatické rýže je nutné vařit 40 minut!
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
29
Reportáž
Přírodní vůně rýže Aromatico Essenza byla znatelná již při zrání na poli.
Cascina Belvedere může svým
zákazníkům nabídnout více
než dvacet druhů rizot.
V průhledném obalu, který
dovolí pozorovat bohatost
a kvalitu obsahu, je přírodní
produkt bez konzervačních
látek a glutamátu sodného.
Protože Cascina Belvedere již není jen zemědělská usedlost, ale také zpracovatelský závod, může svým zákazníkům
nabídnout více než dvacet druhů rizot! Jejich základem je rýže
Carnaroli a dehydratované suroviny připravené podle tradičních
receptur. Výsledkem je snadná a rychlá příprava lahodného a
zdravého rissota. V průhledném obalu, který dovolí pozorovat
bohatost a kvalitu obsahu, je přírodní produkt bez konzervačních látek a glutamátu sodného. A ten výběr – od hříbků, chřestu, artyčoků, papriky, lanýže či dýně až po třeba kopřivy nebo
krevety s cuketou.
Úspěšnou novinkou jsou bio polévky vyrobené bez přídavku
konzervačních látek a zahušťovadel a balené v průhledných
sáčcích s ochrannou atmosférou. K předvařené směsi přírodních produktů výhradně biologického původu (obiloviny, rýže,
sušené zeleniny, atd.) stačí přidat vodu a čtvrt hodiny povařit.
Díky směsi zeleninového vývaru z ekologického zemědělství
(bez konzervantů a bez glutamátu sodného) s přírodní příchutí
extra panenského olivového oleje vznikne rychle kvalitní a chutná tradiční polévka typu minestrone nebo boscaiola.
Během tří dnů se tak naši šéfkuchaři podrobně seznámili nejen s regionálními výrobci, kteří si zakládají na tradicích a vysoké
kvalitě svých výrobků, ale také se jim dostalo mnoho podnětů,
jež mohou uplatnit ve svých restaurantech. Piemont je region s
bohatou gastronomickou historií, kterou moderní technologie řízené moderními lidmi s moderními přístupy dokáží obohacovat.
Michal Moučka
30
Fany Info REVUE 2014 2
Můj názor
Patrik Bečvář
Kuchař roku 2013/2014
Šéfkuchař restaurantu Zlatá Praha
hotelu InterContinental Prague
„Fany Info REVUE
mi zajišťuje široký
přehled v gastronomii
a ocení ho začínající
i profesionální
gastronom.“
32
Fany Info REVUE 2014 2
Fany VIP workshop
Exkluzivity ve Fany
V dejvickém restaurantu AvantGarde se na pozvání vedení
společnosti FANY Gastroservis sešli přední pražští šéfkuchaři, aby
exkluzivně na vlastní oči, nosy a ústa otestovali novinky v nabídce
tohoto nejvýznamnějšího poskytovatele komplexních služeb v oblasti
dodávek potravin a doplňkového sortimentu v hlavním městě.
Krůtí hamburgery by mohly zpestřit jídelní lístky
sportbarů či fitness.
Podvečerní degustaci kulinářsky zajišťovali Martin Liška a Michal Veréb,
Amuse Restaurant Golf Hodkovičky.
Dvojice prezentovala všechny tři části setkání gastronomických odborníků.
První byla ukázka možnosti zpracování
cenově velmi příznivého mletého krůtího masa z Farmy Druhaz. Decentně
dochucené hamburgery představovali
vhodnou variantu rychlého, chutného
a také přiměřeně zdravého jídla.
Zástupce Farmy Druhaz pak všechny
přítomné informoval, že kromě předvedeného krůtího mletého masa ještě nově
do FANY Gastroservis dodává farmářské kuře (v celku i vykostěné) a uzená
kachní prsa v mraženém stavu.
Novinky v sortimentu pak představili
zástupci společnosti Čeko Agro, která
se zabývá produkcí zvěřiny. Všechny
nové položky mohli přítomní gastro-
nomové degustovat – dančí hřebínek,
kančí a selečí kolínko, jelení ossobuco
a T-bone steak z černé zvěře.
Kolínka kuchařská dvojka Liška a Veréb konfitovala a třeba dančí hřbet velmi
pomalu pekla. Kulináře zaujala především
kolínka – a to jak svojí zajímavou cenou,
tak chuťovou lahodností.
Espuma z uzené slaniny na dehydrovaném chlebu Šumava
Espuma z uzené slaniny:
Slaninu orestujeme, zalijeme smetanou,
ochutíme solí a pepřem, přidáme XANTA-BASE
a přelijeme do sifonové láhve.
Přidáme CO2 a našleháme.
Dehydrovaný chléb Šumava:
Chléb Šumava zamrazíme
a poté nakrájíme na slabé plátky.
Při 85° C sušíme dvě až tři hodiny.
34
Fany Info REVUE 2014 2
Ovocné perly Fruit-art mají řadu příchutí.
Molekulární exhibice
Gastronomický workshop zakončila ukázka molekulární kuchyně. Barevně atraktivní kelímky upoutaly pozornost pražských šéfkuchařů hned, jak je Martin Liška
vystavil. Snadná příprava (stačí jen vydat) je hlavní předností produktů značek Cavi-art a Fruit-art.
Pochoutka z mořských řas Cavi-art je vhodná do
studených i teplých pokrmů jako jsou polévky, omáčky,
pizza, koláče apod. Protože neobsahuje cholesterol ani
tuky a má velmi nízký obsah soli, je velmi zdravá. Oproti
tradičnímu kaviáru, jemuž je na první pohled podobná,
má ještě dvě přednosti – nezabarvuje pokrmy a není ho
po otevření nutné skladovat v chladničce. Balsamicový
či lanýžový Cavi-art určitě zpestří nejen standardní jídla,
ale také pokrmy na rautech.
Fruit-art v jahodovém, pomerančovém či guava provedení jsou ovocné perly, které svojí barevností a posléze
i chutí zaujmou každého konzumenta.
Martin Liška posléze předvedl molekulární kuchyni v praxi. S pomocí přípravků Manihi vykouzlil například espumu
z uzené slaniny nebo majoránkový air. Zaslouženou
pozornost získala výroba pevného a tekutého kaviáru.
Zaujal také prach z borovicových šišek či jablečné želé.
Desítky špičkových kulinářských odborníků se přesvědčili, že FANY Gastroservis nejenže sleduje moderní trendy
v gastronomii, ale také soustavně rozšiřuje svoji, už tak
širokou nabídku.
Michal Moučka
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
35
Od svaté Ludmily
až po dnešek
Protože víno má mnohasetletou tradici také v české krajině, navštívili jsme dvě vinařství v mělnické podoblasti.
Mělnická podoblast se nachází na soutoku Labe a Vltavy. Vinice mají většinou vápenité podloží
s vrstvami opuky, rozšířené jsou
hlinitopísčité náplavy a spraše. Jsou
to půdy, které zajišťují velmi dobré
podmínky pro pěstování vinné révy.
Zvláště v bezprostředním okolí Labe
se vytváří mikroklima, které vzniká
odváděním studeného vzduchu
po řece. Krajina je proti chladnému
proudění vzduchu chráněna Českým středohořím.
Vína z této oblasti mají osobitý
charakter. Velmi rozšířená je odrůda
Rulandské modré, která má historický původ ve Francii. Jak známo,
burgundské odrůdy nechal do čes-
36
kých zemí dovézt Karel IV., který se
zasloužil o rozkvět vinařství u nás.
Počátky vinařství v Čechách však
sahají až do doby svaté Ludmily
a jejího vnuka, sv. Václava. Podle
pověsti Ludmila založila první vinici právě v blízkosti Mělníka a svatý
Václav se stal patronem vinařů.
V 19. století se v mělnické podoblasti rozšířilo pěstování Ryzlinku
rýnského. Hojně se pěstuje Modrý
Portugal, Svatovavřinecké, Rulandské bílé a Müller Thurgau.
V mělnické podoblasti najdeme známé vinařské obce Mělník, Kutná Hora, Karlštejn, Mlazice, Bechlín nebo Liběchov.
Vinařství
Lobkowicz
Mělník
Významnou osobností českého vinařství je Bettina Lobkowicz, která
po restitucích od roku 1992 úspěšně
pokračuje ve vinařské tradici na Mělníku. V roce 1998 koupila původní
historické vinice Lobkowicz a v současné době vyrábí vysoce kvalitní
mělnická vína z tradičních odrůd.
Rozloha vinic činí 50 hektarů,
pěstují se zde všechny burgundské
odrůdy – Rulandské modré, Rulandské bílé, Rulandské šedé
a Chardonnay a dále pak Svatovavřinecké, Zweigeltrebe, Tramín, Müller Thurgau a Muškát
moravský.
Hrozny z vinic se zpracovávají
v prostorách vinařství, pozornost je
soustředěna na tradiční přívlastková
odrůdová vína. Nabídka je obohacena zajímavými víny, která jsou smísena minimálně ze dvou odrůd – cuvée.
Proto vinařství nabízí úspěšná vína
Fany Info REVUE 2014 2
Vínoznalství
Pro ukázku do gastronomie
Bettina Lobkowicz
vybrala červené víno Pinot Noir Pozdní sběr
barrique z ročníku 2010, které je vyrobeno
zráním v sudech barrique, je široké, plné
a jemný barrique vyzdvihuje odrůdový
charakter tohoto vína.
Víno je elegantní a výborně doplní
například těžší úpravu pečeného krocana.
Lady Lobkowicz bílá a Lady Lobkowicz
červená.
Nabídka je tak dokonale přizpůsobena poptávce. Bettina Lobkowicz
k tomu říká: „Zákazník zpravidla očekává víno, na které je zvyklý, ale někteří
rádi hledají něco nového, víno ochutnají
a mnohdy jsou překvapeni, že objevili
něco zajímavého ve vůni nebo v chuti.“
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
37
Vínoznalství
Vzhledem k tomu, že vinařství se nachází
v blízkosti Labe, došlo při povodních v roce
2002 ke škodám, které znamenaly ztrátu větší části vybavení sklepa. Zničená zařízení se
musela nahradit novými (například lis nebo
lahvovací linka). To znamenalo pořízení modernějšího vybavení, které umožňuje plnit vína
do lahví pod dusíkem, což zabraňuje oxidaci
vína v lahvi. Etiketovací linka umožňuje použít
modernější samolepící etikety.
Sklep je rozdělený do sekcí podle technologií. V nerezových tancích probíhá řízené
kvašení. Sklepmistr pan Robert Žára k tomu
dodává: „Řízené kvašení je dnes nutnost,
která umožňuje kompletně řídit kvašení
a změnou teploty měnit průběh procesu
tak, aby se docílilo kvality vína v té podobě, jakou jsme si stanovili. Kromě toho lze
víno prohřát i při jablečno-mléčné fermentaci,
což je velmi výhodné.“
V nerezových tancích zraje bílé víno, červené se zpracovává ve vinifikátorech, kde probíhá zrání červených vín s mikrooxidací. Pouze
část červených vín se školí v sudech barrique.
Úspěšný byl Pinot noir ročníku 2006 a 2007
nebo Zweigeltrebe 2008.
Dva mrazivé roky
Robinia je exkluzivní značka mimořádných vín Znovínu Znojmo.
Vína nazrávala ve velkých dřevěných akátových sudech, které
podmalovávají chuť i vůni bílých vín jemně limetkovými a květinkovými tóny a dávají vínu strukturu a komplexnost. Robinia
pseudoacacia L. je latinský název pro trnovník akát.
Toto atraktivní víno získalo řadu významných ocenění, jako
například Zlatá medaile na FESTWINE 2013, Bronzová medaile
na SAN FR ANCISCO INTERNATIONAL WINE COMPETITION 2013 a Zlatá medaile na SAUVIGNON FORUM 2013. Víno
si vychutnejte ve svěží podobě, ale zcela určitě bude skvělé i v průběhu několika let.
www.znovin.cz
Česká vinařství v ročníku 2010 a 2011 postihly mrazy ve vinicích, takže úroda byla velmi
malá, skoro žádná. Ročník 2012 již znamenal
zlepšení, kdy byly hrozny s vysokou cukernatostí, ale ročník 2013 bude zajímavější ve
smyslu obsahu kyselin a bohatosti chutí. Paní
Lobkowicz podotýká s úsměvem: „Pro nás to
znamená ještě hodně práce.“
Z každé myšlenky, z každé věty na nás
dýchala snaha vytvořit víno té nejlepší
kvality. A nejen to. Základem obchodu je
vstřícný přístup k zákazníkům.
Proto se vinařství zabývá také výrobou
produktů z vína nebo vinných hroznů. Takovým produktem je červené želé, které se
vyrábí z hroznové šťávy podle starého rodinného receptu. V nabídce jsou také vinné destiláty
z odrůd Tramín a Rulandské modré. Zvláštností pak je delikátní kyselé ochucovadlo Verjus, které se vyrábí lisováním nezralých hroznů
a má dlouholetou tradici z období středověku.
Doporučujeme ho do ovocných a zeleninových
salátů nebo jako přísadu do omáček. Verjus je
dnes důležitou součástí dijonské hořčice, kde
nahradilo vinný ocet. Dobře se hodí místo citronové šťávy k ochucení minerálek, ovocných
pyré a koktejlů. Delikátní je i jako aperitiv podávaný s drceným ledem.
Produkci doplňují sekty Bettina Lobkowicz
pro slavnostní příležitosti z odrůd Ryzlink rýnský a cuvée z burgundských odrůd.
inzerce
38
Fany Info REVUE 2014 2
Vínoznalství
Vinařství
Vondrák
Mělník
Naše druhé zastavení bylo
u Luďka Vondráka, který coby
student Vysoké školy zemědělské provozoval vinařství od roku
1996 jako koníček. Od roku
2003 již na profesionální úrovni
vede menší rodinné vinařství
s produkcí přibližně 30 tisíc
lahví kvalitních vín.
Vskutku nedávnou historii
vinařství započal tatínek Dušan
Vondrák, který si na přelomu 80.
a 90. let pronajal s několika vinaři
malou viničku v Liběchově. Spojení s půdou však začíná již u dědečka Václava Vondráka, který
spravoval velké ovocné školky v
Moliterově a následně v Dlouhé
Loučce na Moravě.
Vinařství Vondrák vyrábí kvalitní vína z vlastních hroznů, pouze ve výjimečných letech, kdy vinice pomrzly, bylo nutné hrozny
dovést z Moravy. V tom případě
český vinař může vyrobit pouze
víno, které je označeno jako bílé
nebo červené víno, což znamená stolní víno bez přívlastku.
V letech 2003, 2006 a 2007
byly v Čechách kvalitní hrozny,
podmínky v těchto ročnících
byly velmi příznivé a z vyzrálých
hroznů se podařilo vyrobit vína
až výjimečné kvality.
>>
Fany Info REVUE 2014 2
39
Vínoznalství
Vinařství Vondrák hospodaří na rozloze 12 hektarů. Vinice jsou vysázené od 60. do
90. let a postupně se pronajímaly nebo odkupovávaly. Vinice to byly často neudržované,
zarostlé, takže bylo potřeba
nejdříve odstranit náletové
dřeviny a zavést nové kmínky
z původních keřů. Nejúrodnější vinice jsou Turbovický
hřbet s Tramínem červeným
a Liběchovská trať, kde jsou
opukové půdy s vápníkem.
Odtud pochází příjemná minerální vína.
Skladbu hroznů tvoří odrůdy Svatovavřinecké a Modrý Portugal pro červená
nebo růžová vína, pro vína
bílá se pěstují odrůdy Ryzlink
rýnský, Müller Thurgau,
Kerner, Tramín červený,
a burgundské odrůdy Rulandské bílé a Rulandské
šedé. Pan Vondrák nám prozradil, že obliba Kerneru roste
a v Čechách se mu velmi dobře daří, přestože je náchylnější
na některé choroby a pěstování je náročnější.
Prioritou vinařství jsou suchá vína, i když v některých
bílých vínech nalezneme vyšší
obsah zbytkového cukru. Je
vždy snahou vyrábět vína harmonická a lehký zbytkový cukr
příjemně doplňuje kyselinku
a víno zakulacuje. Vinařství má
v povedených ročnících za se-
Vinařství má celou řadu úspěšných vín, ale Luděk Vondrák zvolil bílé
víno Ryzlink rýnský 2007 Výběr z bobulí, botrytický sběr. Jedná se o víno
velmi plné, extraktivní, polosladké, ale příjemně vyvážené.
Lahvová zralost víno zaplňuje a umocňuje široký buket. Víno má dlouhotrvající dochuť s medovými tóny. Cukernatost moštu byla 28° ČNM. Je to výjimečné víno, neboť výskyt botrytidy není v oblasti Mělníka obvyklý a objevuje se jen ve výjimečných ročnících.
V gastronomii se může využít jako aperitiv, k různým dezertům,
tvrdým sýrům nebo pikantním jídlům z mořských plodů.
40
Fany Info REVUE 2014 2
Vínoznalství
inzerce
bou řadu úspěchů na výstavách vín a v různých
vinařských soutěžích.
Na prokvášení moštů jsou používány selektované kvasinky nejvhodnější pro danou odrůdu.
Velkou měrou se pak projeví i přírodní přirozené
kvasinky, které jsou v hroznech. Nerezové tanky
pro zpracování vína jsou zastoupeny v menší míře,
vinařství používá spíše polypropylenové nádoby,
které se chovají jako sklo. Jsou levnější a výhoda
je i v pohodlnějším čištění. Také jsou vhodnější pro
menší šarže. Červená vína se vyrábí tradiční metodou s potápěním matolin v nádobě a následnou
jablečno-mléčnou fermentací.
Jak hodnotí Luděk Vondrák nástup nového ročníku 2014? Okamžitě říká: „Je zde nebezpečí, že tento ročník bude problematický, protože leden i únor vykazují vyšší teploty, vegetační
teplota pro kořenový systém je 8° C a začíná se
natahovat míza. Pak je zde možnost nepříznivého
působení jarních mrazíků, což by mohlo být pro vinice a pro úrodu velmi nebezpečné. Do určité míry
pomáhá zadýmování, které zabraňuje odpařování
zemského tepla, ale při nižších teplotách a dlouhodobém působení jsou tyto metody neúčinné.
Zajímavostí je, že vinice snáze přežívaly v časech, kdy podél Labe jezdily parní lokomotivy,
Fany Info REVUE 2014 2
které okolo vinic pravidelně projížděly a docházelo tak k ohřívání vzduchu, což velkou měrou snižovalo nebo zcela eliminovalo škody způsobené
mrazem.“
A na závěr dodává: „V našem vinařství všechno budujeme svépomocí a s pomocí kamarádů.
Člověka to musí bavit a pak je to znát. To srdíčko
se promítne do toho vína a to je důvod, proč to
děláme.“
Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint
Mánesova 60, 120 00 Praha 2
tel.: +420 603 303 905
e-mail: [email protected]
web: www.vinotekalabyrint.cz
41
ŠAMPAŇSKÉ MERCI ER
IDEÁLNÍ SPOLEČNÍK PRO NEFORMÁLNÍ
I SPOLEČENSKÉ OKAMŽIKY NAPLNĚNÉ ELEGANCÍ
NENÍ IDEÁLNĚJŠÍHO SPOLEČNÍKA PRO NEZAPOMENUTELNÉ
ŽIVOTNÍ OKAMŽIKY, RODINNÉ OSLAVY I KLIDNÉ CHVÍLE
STRÁVENÉ S NEJBLIŽŠÍMI NEŽ
JE ŠAMPAŇSKÉ VÍNO. PERLIVÝ MOK S LEHCE NAZLÁTLOU
BARVOU PŘÍJEMNĚ POZVEDNE
ATMOSFÉRU A PROSYTÍ JI SVOU
GLAMOUR POVAHOU. PRÁVĚ TAKOVÝ JE BRUT MERCIER, KTERÝ
SE HODÍ JAKO IDEÁLNÍ APERITIV I PRŮVODCE VYTŘÍBENÉHO
VÍCECHODOVÉHO MENU.
Šampaňský dům Mercier založil v roce 1858 Eugene Mercier a v oblasti
Champagne je pojmem vice než známým. Díky podnikavosti svého vizionářského vůdce si značka rychle vydobyla dobré jméno mezi milovníky
tohoto jedinečného vína. V domovské Francii je značka Mercier tou nejprodávanější. Její oblíbenost pramení z lákavého spojení vytříbené kvality
a více než příjemné ceny.
Šampaňské Brut Mercier je kombinací odrůd Pinot Noir, Pinot Meunier
a Chardonnay. Mísí se v něm hrozny z klasické sklizně spolu s rezervami
minulých let. Výsledkem je svěží víno slámově žluté barvy s ovocným nádechem, které je intenzivní a velmi spontánní.
„Styl šampaňského Mercier je determinován specifickým smísením tří vinných odrůd. Klíčovým vjemem je svěžest a ovocná chuť. Jeho podoba
reflektuje tradiční hodnoty šampaňského domu, ale odpovídá aktuálním
trendům s neformálními stolovacími zvyky moderní doby. Je spontánní
a přístupné“ , popisuje sklepmistr Christophe Bonnefond.
Aromatu dominuje vůně vyzrálých bílých hroznů
s pecičkami s akcenty čerstvého chleba. Odrůdy
Pinot vnášejí do vína na patře chuť zralých jablek a hrušek, která se rozvine do příjemně svěží
koncovky. Neformální vstřícnost předurčuje Mercier Brut jako vynikající aperitiv. Stejně tak je ale
vhodný i k celému menu, které může být například
složené z předkrmu ve formě mušlí svatého Jakuba na páře, telecího medailonku s tymiánem jako
hlavního chodu a dezertu bavarois z čerstvého kozího sýra s hruškou.
Šampaňské Mercier k dostaní přímo u distributora Moët - Hennessy Czech Republic, s.r.o
Kontakt : Ivana Bordovska, tel : +420 724 035 642, [email protected]
Cena: 470,- Kč bez DPH
Trendy pokrm
Tuňákové sashimi
a tatarák s tapiokou
Roman Paulus
šéfkuchař
Radisson Blu Alcron Hotel
Postup:
Suroviny
pro čtyři porce: 200 g tuňáka, 50 g tapioky,
50 g červené řepy, šalotka, pažitka, červený
vinný ocet, sůl, pepř, křen, wasabi, kikkoman
sojová omáčka, sezamový olej
44
Tapioku uvaříme, důkladně propláchneme, přidáme vařenou řepu nakrájenou na kostičky.
Ochutíme solí, pepřem, vinným octem a křenem.
Tuňáka nakrájíme na tenké plátky, jeden položíme přímo na talíř a druhý naplníme tuňákovým
tatarákem (pažitka, šalotka, kikkoman, sezamový olej).
Prezentace:
Tuňáka podáváme společně s tapiokou, řepou,
wasabi pěnou a sezamovým prachem.
Fany Info REVUE 2014 2
La Lorraine
kvalitní snídaňové pečivo za příznivé ceny
Mini
p e č i vo
• světlé, tmavé, vícezrnné
• kolekce více druhů
v jednom kartonu
• atraktivní vzhled
a skvělá chuť
• široký sortiment,
moderní i klasické variace
T radiční
c h l e by
O
Chcete vidět více?
Vyžádejte si nový katalog
PANESCOFOOD.COM 2014
u svého obchodního zástupce…
• z kamenné i klasické pece
• světlé či s podílem semínek
a cereálií
• s křupavou kůrkou
a vláčnou měkkou střídou
• skvělé na porcování
• s krásnou strukturou na
řezu
La Lorraine, a. s., U Kožovy hory 2748, 272 01 Kladno, Česká republika
tel.: +420 312 511 511, fax: +420 312 687 306, +420 312 666 145
email: [email protected], www.llbg.com
Z moří
a oceánů
na restaurační stůl
Téma
I když nadále statisticky platí, že Češi málo jedí ryby,
stále kvalitnější nabídka rybích chodů ve zdejších
specializovaných a špičkových restaurantech láká
milovníky dobrého jídla častěji než dříve.
Ke slovu se dostávají nejen pokrmy z domácích ryb sladkovodních, ale i z nejrozmanitějších plodů
(darů) moře, k nimž patří jak mořské ryby, tak i korýši a měkkýši. V některých speciálních restaurantech
si dokonce host může sám zvolit ke konzumaci rybu z ledové tříště chladícího pultu, kterou mu kuchař
připraví na přání podle receptů z celého světa. V restaurantech přímořských států běžná akvária jsou
u nás velmi ojedinělá. Ukázat si tedy na konkrétní rybu či korýše se tudíž musí rybomil vypravit autem
stovky kilometrů.
Na druhou stranu – díky novým logistickým možnostem, rychlosti a zvyšující se kvalitě přepravy
při dodávkách plodů moře do vnitrozemí se ryby a jiná mořská havěť dostávají na jídelní stoly našich
gastronomických zařízení stále čerstvější a ve vysoké kvalitě zpracování.
Však také za nejlepší restauraci v České republice byl v roce 2013, podle hodnocení Maurerova
výběru Grand Restaurant, vyhlášen brněnský restaurant Koishi fish&sushi, zaměřený na japonskou,
rybí a českou moderní kuchyni. V konkurenci 837 gastronomických podniků obstál také díky svým
bravurním rybím chodům. Na druhém místě skončil Radisson Blue hotel, Alcron – Praha, restaurace
s michelinskou hvězdou, která jako špičkový podnik nabízí také vodní produkty – její specialitou jsou například pečené mušle svatého Jakuba s fregolovým ragú, sépiovým inkoustem a šafránovou espumou.
Na téma významu ryb a významných vlastností rybího masa pro zdravou výživu bylo obecně napsáno i řečeno již skutečně mnoho. Přípravu jídel z ryb sladkovodních jako tradiční součásti naší gastronomie jsme probrali poměrně podrobně i ve Fany Info (2011/1). Předmětem zájmu tohoto článku jsou
tedy živočichové mořští – ryby, korýši (krevety a humrovité) a měkkýši (chobotnice a mušle).
Mořské ryby
Hned úvodem je třeba připomenout,
že samotné názvosloví, především mořských ryb, je poměrně velký oříšek,
protože nebylo doposud sjednoceno.
Někde to řeší tím, že uvádějí anglické
názvy, přičemž ani to neznamená, že
pod stejným pojmem dostane host ve dvou
různých restauracích tu stejnou rybu!
Příklad? Třeba Butterfish! Tento anglický název se používá pro velké spektrum ryb.
Nejčastěji pro:
Vidlatku karolínskou (angl. Florida Pompano, lat. Trachinotus carolinus),
Pompana tichomořského (angl. Pacific pompano, lat. Perillus simillimus),
Pamakrelu temnou (angl. Escolar, lat. Lepidocybium flavobrunneum).
Jedinou rybou, která se může označit jako Butterfish, je však pestroun zářivý (angl. Atlantic
butterfish, lat. Peprilus triacanthus nebo také Poronotrus triacanthus)!
Někteří restauratéři překládají Butterfish jako máslovou rybu a jiní jako modrohlav. Obojí je pochopitelně špatně. Jen na okraj – modrohlav je již zmiňovaný pestroun zářivý.
A proč je to vlastně špatně? Protože na pánvi, v konvektomatu či ve vakuovém pytlíku se v našich
podmínkách se skoro stoprocentní jistotou vždy „zjeví“ méně kvalitní pamakrela temná z vietnamských
a čínských chovů. A důvod? Cena!
Vidlatka je i v USA, kde má „domov“, dost drahá, stejně jako pestroun, kterému Američané mimochodem říkají dollarfish. Naopak importovaná pamakrela je finančně přijatelná. Za nízkou cenu se však
může zaplatit problémy – viz odstavec s názvem Nebezpečí v „máslové rybě“.
„Máslovka/modrohlav“ však není jediná mořská ryba, u níž se uvádí chybný český název. Namátkou:
mořský vlk – správně mořčák evropský nebo tolik oblíbená pražma královská je správně pražman zlatý.
Fany Info REVUE 2014 2
47
Téma
Ač jsou obě ryby (pamakrela vlevo, vidlatka vpravo) v jídelních lístcích označovány Butterfish, je na první pohled patrné, že se nejedná o totožný druh.
Nebezpečí v „máslové rybě“
Jak už bylo napsáno, butterfish nebo modrohlav či máslová ryba je v našich končinách s pravděpodobností hraničící s jistotou pamakrela temná.
Její konzumace však může způsobovat zdravotní potíže. Za vše může látka
Gempylotoxin, kterou obsahuje bělostná svalovina pamakrely.
Je faktem, že tato látka se nedá sice žádnou kuchyňskou úpravou úplně odstranit,
ale je možné ji správnou přípravou snížit na přijatelné minimum.
Zásada přípravy pamakrely tmavé je jediná – upravovat bez jakéhokoliv tuku! Ryba
si totiž svůj tuk pustí sama a tím se redukuje množství škodlivého gempylotoxinu.
Ideální je dvakrát až třikrát za dobu přípravy tuk vypuštěný pamakrelou odebrat.
I přes tento postup by neměla hmotnost jedné porce pro dospělého překročit hranici 170 gramů. Většímu dítěti byste neměli servírovat více než 100 gramů
a malé děti a batolata by ji neměli dostat vůbec!
V případě, že toto nedodržíte, vystavujete své strávníky onemocnění zvaným keriorrhea, jež se projevuje žaludečními křečemi a silným průjmem
obsahujícím ošklivou oranžovou tekutinu podobnou oleji.
A také si ušetříte náklady na zvýšenou spotřebu toaletního papíru,
čistírnu (hostovo oblečení) a úklid znečistěných prostor!
Máslová ryba (pamakrela temná) musí být připravena
bez tuku a servírována v relativně malém množství.
Dělení mořských ryb do tří kategorií
podle jakosti masa:
• Jazyk mořský
• Jazyk mořský červený neboli platýs
červený
• Jazyk mořský červený hladký
• Kamenáč neboli kambala veliká
• Merlán neboli treska bezvousá
• Palamida neboli pélamide
• Platýs bradavičnatý neboli flundra,
• Platýs obecný
• Platýs zlatý
• Sardel
• Tuňák obecný
• Vyza
• Jeseter
• Sevruha
1.
48
2.
• Makrela obecná
• Mořský ďábel neboli ďas
• Sleď obecný
• Halibut
• Treska obecná
• Treska mladá neboli dorýš
• Treska skvrnitá neboli bahně
• Treska tmavá neboli losos mořský
• Treska polak zvaná též losos mořský světlý
• Vlk neboli vlkouš mořský
• Kohouti mořští neboli štítníci
• Parma mořská neboli parmice
• Rejnok hladký
• Rejnok ostnatý
• Úhoř mořský
• Zajíc mořský atd.
Tyto ryby třetí jakosti se většinou zpracovávají na filé nebo se udí.
3.
Fany Info REVUE 2014 2
Téma
Úprava ryb
Úprava mořských ryb a dalších plodů musí být rychlá. Jen tak zůstane zachována lahodná chuť. Chceme-li, aby ryba byla co nejméně cítit, odstraníme před úpravou kůži. To má význam hlavně při úpravě větších mořských ryb. Odstraněním kůže ovšem zase zbavujeme rybu
rybího tuku uloženého přímo pod kůží, který je velmi výživný
a biologicky hodnotný.
Syrové ryby (výhradně mořské!) jsou nezbytnou
součástí japonských pokrmů sushi a sashimi.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
49
Téma
Korýši
a mořští ráčci
Mezi mořské korýše
patří humři, langusty,
krabi, krevety, garnáti
a garnely. Korýši mají
velmi vysoký obsah
bílkovín, rychle se kazí,
a proto se zpracovávají živé exempláře.
Do vroucího vývaru
se vkládají živí humři
nebo langusty.
Nesmí se převařit,
jinak by maso ztvrdlo.
Půlkilogramový humr
se má vařit maximálně
10 minut.
50
Humři a langusty se podávají podélně rozpůlené ale i vcelku a na rozbití
klepet se používá louskáček nebo kleště.
Jako kuchyňská úprava se používá nejčastěji vaření, uvařené půlky se mohou
ještě ugrilovat, blanšírovat nebo zapéct
s máslem a šalotkou, přidat do hustých
polévek a omáček, případně využít ve studené kuchyni k přípravě řady salátů. Z nejchutnějšího masa vyloupaného z klepet
a ocasu můžeme upéci či ugrilovat výtečné medailonky. S humřím masem výborně
ladí bílý chřest.
Humr – podle druhu má modrohnědé
až hnědé, někdy zelené až modré tělo,
které po uvaření zčervená, má velká klepeta rozdílné velikosti, obvykle měří do
65 centimetrů a váží okolo 6 kilogramů,
ale může dosáhnout váhy až deseti kilogramů. V podstatě se vyskytuje ve třech
druzích a dvou velikostech. V severozápadním Atlantiku žije humr kanadský nazývaný též americký, který je největším
druhem. Východní Atlantik od Norska
až po Maroko obývá menší a téměř do
modra zbarvený humr evropský a ve stejných vodách, více na sever, žije i další,
menší druh – humr severský, zvaný také
scampi, garnát císařský či langustina,
zbarvený do růžovo-hnědé až oranžové
barvy, který má téměř průhledné maso.
Za nejjakostnějšího humra se považuje
humr helgolandský, z ostrova Helgoland.
Nejchutnější maso mají humři od května
do konce října, a neváží-li více než tři čtvrtě kilogramu.
Při nákupu živých humrů je třeba, aby
jejich krunýře byly dosti tvrdé. Mají-li měkké
krunýře, znamená to, že před krátkou dobou nastala u nich výměna krunýře a v tom
případě je jejich maso řídké a vodnaté.
Test čerstvosti: Starší maso začne
ztrácet průhlednost a barví se do syté
oranžové. Čerstvost nejlépe poznáme
čichem. Uchopíme humra za krunýř, několikrát pohneme jeho zadní částí směrem
dolů, a pokud ucítíme nepříjemný zápach
rybiny nebo čpavku, humr není čerstvý
Příprava: Po důkladném odrhnutí
kartáčem ve studené vodě se humr nejčastěji usmrcuje vložením hlavou napřed
do velkého hrnce s pěti litry vroucího vývaru nebo vařící vody (humánnější přístup
spočívá v předchozím přeříznutí míchy).
Chystáme-li se humra servírovat vcelku,
přiváže se před vařením břišní stranou
k dlouhé vařečce nebo destičce, aby zůstal rovný. Pozor na poškození tykadel,
která na talíři působí dekorativně.
Spařený humr se buď vyjme a porcuje k dalším úpravám, nebo se nechá dovařit, čímž získá typickou červenou barvu.
Doba vaření se řídí podle váhy a následného zpracování. Humr je po dvou
minutách varu usmrcen, chceme-li ho
servírovat vařeného, přidáme 10 až 12
minut na prvních 500 gramů hmotnosti
a na každých dalších 500 gramů ještě dalších pět minut.
Fany Info REVUE 2014 2
Langusta – tento mořský rak se podstatně liší od humra tím, že nemá klepeta,
zato však velký a silný ocas. Je to větší druh mořských raků se zvlášť velkými
tykadly a s dlouhýma nohama, na jejichž
koncích jsou drápky. Žije hlavně ve Středozemním moři a v Atlantickém oceánu.
Živá langusta má tmavou, fialově zelenou
barvu, místy se žlutými skvrnami, a na
hřbetě má několik ostnů. Mnohdy dosahuje až 6 kilogramů hmotnosti. Nejchutnější je však do délky 30 centimetrů a
do hmotnosti 1 kg. Maso, které je hlavně
v silném ocase, je sněhobílé a skoro stejně
hodnotné jako maso humří, je však o něco
sušší. Do vnitrozemí se dopravují langusty
jen v řídkých případech. Doprava langust
je stejná jako u humrů, stejně jako jejich
usmrcování a vaření. Jak již bylo výše řečeno, má langusta maso z největší části
jen ve svém silném ocase. Po odstřižení
celého povrchu ocasového krunýře drů-
Skotská langustina určitě talíři vévodí.
bežími nůžkami vyjmeme opatrně maso
z ocasu a odstraníme z něho střívko. Protože i v nožkách je trochu masa; rozsekneme je a maso z nich vyjmeme. Další použití langustího masa je stejné jako masa
humřího, krabího atd.
Rada na konec: Vaříme-li čerstvou
langustu, použijeme v každém případě
i jejího krunýře, který pro svůj nevšední tvar
dodá upravenému pokrmu efektní vzhled.
Po uvaření však krunýř potřeme kůží
ze slaniny nebo olejem, aby dostal lesk.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
51
Kvůli bezpečnosti mají krabi svázaná klepeta.
Krevety, garnely a garnáti
Také tito mořští korýši a ráčci mají velmi chutné maso. I když
jsou si krevety, garnáti a garnely navzájem velmi podobní, je
mezi nimi rozdíl. Zatímco krevety (anglicky shrimp) jsou drobní
mořští korýši bez klepet, garnely a garnáti (anglicky prawns)
jsou malí mořští ráčci velikosti asi 4 až 8 centimetrů, s obzvláště
dlouhými tykadly. Vyskytují se ve velkých hejnech hlavně v Severním a Baltickém moři. Tato mořská „drobotina“ je obzvláště
citlivá, proto se živé exempláře mohou dopravovat jen do krátkých vzdáleností. Proto se objevují na trhu jen v přímořských
oblastech. Garnáti a garnely jsou dodávány na trh jako krevety,
a také se stejným způsobem jako krevety upravují a podávají.
Před zasíláním do vnitrozemí se ihned po výlovu na lodi krátce
povaří ve slabém solném roztoku a v koších se pak dopravují na
vnitrozemský trh. Proto jejich barva není původní šedá, ale růžová. Takto upravení korýši i ráčci se musí co nejdříve zpracovat.
Severomořská garnela při vaření nezčervená, zůstane šedivě
růžová, kdežto baltická zčervená jako ostatní korýši.
Krabí klepítka vytvářejí na talíři také estetický dojem.
Krevety – jsou malí mořští korýši velikosti přibližně 5 centimetrů, nemají klepeta a jejich maso má narůžovělou barvu;
ve Středomoří se často připravují grilováním, bývají součástí italské pasty nebo španělské paelly, známý a oblíbený je krevetový
koktejl. V Asii jsou součástí mnoha polévek, rýžových a nudlových
jídel, v Číně se jimi plní například knedlíčky vařené v páře. Větší
část povařených drobných korýšů a ráčků se po vyložení z lodí
v přímořských továrnách loupe a maso z ocásků se v malých
plechovkách konzervuje; na trh přicházejí pod anglickým názvem
„Prawns“, nebo „Shrimps“.
Protože při konzervaci se tito korýši opět zahřívají a solí,
jejich maso tvrdne a vysouší se a tím trpí jeho jakost. Takto
konzervované maso korýšů je tedy nutné před upotřebením
důkladně propláchnout pod tekoucí studenou vodou, aby
nebylo tak slané. V poslední době se však tito korýši uvádějí
na trh také ve zmrazené podobě, což má velkou výhodu pro
vnitrozemí, neboť takto si nejlépe podrží svoji původní lahodnou chuť. Jejich maso je uložené v kostěném pancíři a nejjemnější je v klepetech a v ocase.
Skampi - jsou to rovněž malí mořští ráčci, podobající se
malým říčním rakům. Tito korýši mají maso jen v ocase. Jejich
příprava a úprava je v podstatě stejná jako u krevet.
Kreveta s lososem a slaninou? Proč ne!
52
Krabi – jsou to vlastně mořští raci různých velikostí srdcovitého tvaru. Větší exempláře mají okolo 3 kg, někdy dosahují
až 5 kg. Krabů existuje mnoho druhů. Živí se však dopravují do
vnitrozemí jen ojediněle a pouze menší druhy, tak jako humři.
Obvykle se připravují vařením, stejně jako humři a langusty.
Nakonec je nutné rozdrtit klepeta a tvrdší části. Používáme-li
konzervovaného krabího masa k přípravě teplých pokrmů, nesmíme je dlouho zahřívat, aby neztuhlo.
Fany Info REVUE 2014 2
Téma
Měkkýši
– mušle, chobotnice a sépie
Mušle – mušlí je mnoho druhů, nejznámější jsou slávky jedlé a mušle svatého Jakuba. Před kuchyňskou přípravou
musí byt mušle zavřené, aby nevytekla
mořská voda, jinak se pokazí - servírované mušle však musí být po uvaření
otevřené.
Slávky - nejčastěji se vaří v hrnci s bílým vínem, bylinkami, řapíkatým celerem,
smetanou, rajčaty nebo na pivě. Takto
upravené jsou belgickým národním jídlem. Mohou se také grilovat a bývají také
součástí rizota nebo paelly ve Španělsku.
>>
inzerce
NOVAK_reklama_185x133_11.2013_pr1 1
Fany Info REVUE 2014 2
28.11.2013 12:22:13
53
Téma
Mušle svatého Jakuba neboli hřebenatky mají charakteristický tvar, který převzala do svého znaku společnost Shell. Jejich křehké maso lze grilovat nebo přidávat
do rýžových pokrmů či těstovin.
Ústřice – jsou obecně považované za delikatesy. Jsou to drobné mušličky, přilepené na skály. Jejich maso je lehce stravitelné, nejčastěji se strávníkovi servíruje
syrové, tj. zaživa, pokapané citronem. Musí být čerstvé, pokud možno právě vylovené
z moře a právě otevřené. Čerstvá mušle má vonět mořskou vodou. Servírují se najednou v tuctu nebo půltuctu, pije se k nim kvalitní bílé víno nebo sekt. Sezona ústřic
trvá od listopadu do března.
Chobotnice, sépie a kalamáry – maso těchto hlavonožců je dietní, ale trochu tvrdé, pružné, hůře stravitelné, a proto si vyžaduje důkladnější přípravu. Často se používá
ve středomořské kuchyni, kde se připravuje grilováním, pečením nebo dušením. Bývá
také součástí nejrůznějších salátů, rizot a těstovinových pokrmů. Chapadla malých
chobotnic se také nakládají. Sépie se krájí na plátky nebo kolečka a grilují se, nebo
obalované smaží V Japonsku se syrové plátky používají do sushi.
Langustina s koprem a mašličkou z pórku vytváří
kontrapunkt k rybímu závitku.
Když se svatojakubské mušle položí na lůžko
ze sladkých brambor a proloží čerstvými černými lanýži,
vznikne opravdová lahůdka.
Pro rybí maso platí
obecně platné zlaté
pravidlo, že v jednoduchosti je krása.
Jeho kuchyňská
příprava by tedy
měla být prostá
a obsahovat co nejméně ingrediencí.
54
Příprava pokrmů z ryb a darů moře
Pro rybí maso platí obecně platné zlaté pravidlo, že v jednoduchosti je krása - podle
gastronomických odborníků by mělo rybí maso zapůsobit na naše chuťové buňky svojí
vlastní původní chutí. Jeho kuchyňská příprava by tedy měla být prostá a obsahovat
co nejméně ingrediencí. Přesto nebo právě proto nabízí rybí menu velké množství možností nejrůznějších kreativních úprav na poli příloh. Právě zde lze co nejvíce zapojit
tvořivost a fantazii - při přípravě promyšlených, často nečekaných a rafinovaných chuťových kombinací i vybroušených příloh, což se také v nejlepších rybích restauracích
děje. Častou inspirací zdejších restaurací nabízejících mořské ryby a plody moře bývá
středomořská kuchyně.
Fany Info REVUE 2014 2
Mezi nejlepší odborníky na přípravu mořských plodů patří Italové,
Francouzi, Španělé, Řekové a Japonci, ale i severní mořské národy
jako Dánové, Švédové a Norové.
V Itálii se ryby smaží, grilují a pečou s přidáním citronové
šťávy a různého koření. Italové si také hodně zakládají na rybích
polévkách a dokáží skvěle připravit ústřice, kraby, raky, langusty,
háumry, sépie a chobotnice.
Ve Francii kvalitní čerstvé mořské ryby a další plody poskytují vynikající podklad pro nejrůznější koření a omáčky,
od světlých a jemných až po bohaté a pikantní. K jejich přípravě
se často používá víno. Francouzi milují také své rybí polévky,
v kterých nejčastěji musí být nutně česnek a olivový olej. Nejznámější polévka se jmenuje Bouillabaisse (Bujabéz) nebo
Bouillinade (Bojinád) ze směsi mořských ryb. Oblíbené jsou
brochettes de coquilles Saint-Jacques (špízy s mušlemi),
fruits de mer (klasické plody moře – často podávané syrové) nebo vynikající moules mariniéres (očesnekované mušle
na bílém víně). Zajímavou chuť mají i quenelles de brochet
(knedlíčky ze štičího masa, vajec a smetany).
V Řecku se plody moře a zvlášť ryby nejčastěji podávají grilované, polité dresinkem z olivového oleje a citrónové šťávy anebo
s česnekovou pastou skordalia. Sardinky – sardeles jsou nejlepší pečené, pochoutkou jsou také drobní smažení sledi – gavros
nebo chobotnice - ochtapodi - vařená v bílém vínu spolu s rajčaty a brambory, nebo delikátní garnáty - garides se sýrem feta.
V Chorvatsku se ryby nejčastěji připravují na tři způsoby:
1. na roštu (na gradelama či na žaru)
2. na brudet či brodetto, tj. dušené ryby vždy s brambory.
Podle místních tradic se přidávají rajčata, cibule, různé koření
a bylinné přísady, tedy jakýsi rybí guláš.
3. ryba vařená (na lešo) – vaří se ve vodě ochucené česnekem,
petrželkou, kořením, s přidáním oleje a s dalšími přísadami.
Za syrova, jen pokapané citronem, se jedí ústřice (kamenice či oštrige). Jako součást tzv. černého rizota (crni rižot)
lze ochutnat např. sepie (sipa), jiné rizoto bývá s chobotnicemi
(hobotnica) nebo s olihněmi (lignje). Dobré jsou i olihně nakrájené na proužky a osmažené.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
55
Téma
Pro inspiraci zařazujeme malý seznam
možných úprav ryb a dalších darů moře:
Jednoduchá úprava
Nejrůznější mořské ryby na grilu, Smažená treska v těstíčku (FISH and CHIPS),
Grilovaný steak z čerstvého tuňáka, Grilovaný steak z čerstvého lososa, Filet
z kambaly na citronu, Filet z mořského
vlka na grilu, Sušená treska „Baccala“
s rajčaty, cibulkou a olivami, Chobotnice na grilu s opečenými plátky chleba
a petrželkou, Smažené křupavé kalamáry
a krevety, Gratinované langustiny „alla Siciliana“, Tygří krevety na koňaku, Grilovaná chobotnice s redukcí z portského vína
a jemný bramborovo-tomatový krém, Grilované tygří krevety s bílým vínem, čerstvými bylinami a rajčaty, Dušené italské slávky
s chili, česnekem a cherry rajčátky...
Někteří hosté uvítají, když se jim ústřice
nebudou předkládat syrové.
Předkrmy
Marinovaný losos + červená řepa, fenyklový salát, wasabi creme fraîche, Makrela shime saba a kamčatský krab
+ řapíkatý celer, ústřicové pyré, křenová
pěna, Kambala a šneci + petrželové
pyré, kořenová petržel, kuřecí jus s ančovičkami, Treska a Ama Ebi kreveta +
bramborový fondant, curry pěna z podmáslí, cizrna, nakládaná paprika, Tuňák
a kalamáry + pepřová krusta, fenyklové
risotto, červeno-vinná omáčka, Chobotničky na bílém víně s cherry rajčaty
a rozpečenou bagetou...
Polévky
Bouillabaisse, Mušlová polévka, Sépiová polévka, Krémová rybí polévka se zeleninou julianne a lososovým kaviárem...
Složitější rybí chody
Filátko z halibuta na liškách s bramborovo-kerblíkovým pyré, V chilli marinovaný losos s ostrou pomerančovou
omáčkou a sezamovými semínky, vařený brambor, Steak z tuňáka s limetkami
na grilu s omáčkou z granátových jablíček,vařený brambor, Mořský ďas na grilu
s parmazánovou krustou,mandlová rýže
Arborio,čerstvá restovaná zelenina, Mořská štika připravená sous vide servírovaná
s mušlemi, šafránovou omáčkou a linguini,
Dorada v solné krustě s hráškovým pyré,
romanesco a estragonovou omáčkou,
Dorada pečená v papillotě s fenyklem
a rajčaty, Steak z tuňáka, Medailonky
z mořského ďasa zavinuté ve slanině
se špenátem, Grilované filety mořského
vlka podávané s parmazánovým rizotem,
56
Filet z mořského vlka pečený s krevetami a mušlemi, Losos 32° s marinovanou
okurkou, mangem a sojovo-zázvorovou
omáčkou, Grilovaný losos s omáčkou
bernaise, grenaile brambůrky a restovaný
špenát, V chilli marinovaný losos s ostrou
pomerančovou omáčkou a sezamovými
semínky, vařený brambor, Dijonský steak
z tuňáka s opečenou polentou, Branncin
- mořský okoun a další mořské ryby na
grilu s mangoldovými brambory a dalmátskou omáčkou, Pošírované filátko z tmavé
tresky s grilovanou zeleninou a omáčkou
z loupaných rajčat, bazalky a redukce tmavého balsamica... apod.
Plody moře
Chobotnicový salát připravený z čerstvě
dovezených chobotnic, Grilovaná chobotnice s redukcí z portského vína a jemný
bramborovo-tomatový krém, Fritované kalamáry, Kalamáry v omáčce z tresčích jiker, Kalamáry plněné sýrem a prosciuttem,
Grilované tygří krevety s bílým vínem,
česnekem, čerstvými bylinkami a rajčaty,
Černé tortelli ze sépie s humrem, cuketou a šafránovou omáčkou, Sépie plněné
mletým masem na víně se salátkem, Tygří
krevety na jehle a kuskus s pečenou zeleninou, Pikantní krevety na salátovém lůžku s pomerančovým desingem, Krevety
s otřechy, pomerančem a limetkovým
přelivem, Chobotnice na chilli podávaná
na salátku, krevety se zázvorovou glazurou, Sépiový salát s květákem, ředkvičkou, lanýžem a dashi...
Mušle
Mušle sv. Jakuba s květákovým pyré,
gelem z jablek, Dušené italské slávky
s chilli, česnekem a cherry rajčatky, Mušle
na víně po francouzsku, Talíř grilovaných
mořských plodů – Mušle sv. Jakuba,
tygří krevety, baltské krevety, slávky,
baby chobotničky, kalamáry, Dušené slávky s fenyklem a cherry rajčátky,
Opečené mušle sv. Jakuba s květákem,
rozinkami, ořechy a koprovým beurre
blanc s kapary, Pečená mušle sv. Jakuba s karotkovo-šafránovým pyré a pečenou mrkví...
Inspirace na přípravu mořských živočichů je, i díky přímořským národům a jejich
kuchyním, skutečně nepřeberná, a kvalitní
a originální příprava rybích chodů či plodů
moře se může stát právě zásadním lákadlem hostů k návštěvě restaurace.
Miloslava Kučerková
Fany Info REVUE 2014 2
PR
Ovoce a zelenina
z pěti kontinentů
Je takřka nemožné,
aby se někdo, kdo
se pohybuje v profesionální
gastronomii, dosud nesetkal
se jménem Čeroz.
Už jen proto, že firmy skupiny Čeroz jsou jedním z nejvýznamnějších subjektů v oblasti obchodu, distribuce a pěstování ovoce
a zeleniny ve střední a východní Evropě.
Zákazníci včetně profesionálních kulinářů oceňují její schopnost doručit téměř cokoliv z širokého gastronomického sortimentu ovoce a zeleniny. Kromě desítek druhů ovoce a zeleniny, jež
obsahuje standardní nabídka, jsou specialisté z lipenecké pobočky ČerozFruchtu schopni dodat téměř jakýkoliv druh, který
se komerčně obchoduje, byť v malém množství a návaznosti na
sezonu daného druhu.
Za více než dvacet let na trhu si společnost Čeroz vybudovala
výrazné postavení jak mezi odběrateli, tak mezi dodavateli a to
nejen u nás, ale po celém světě. Díky své erudici a solidnosti je
tudíž schopna zajistit i unikátní zboží, čímž se liší od konkurence.
Logicky rozmístěné skladovací areály pak umožňují klientům
dodat ovoce a zeleninu v ideálním stavu v průběhu celé sezóny.
Tři základní skupiny
Nejlevnější, ale samozřejmě v dobré kvalitě je zboží dovezené lodní dopravou ze zámoří, které dozrává cestou. Kvalitativně lepší, s drobným cenovým nárůstem je ovoce a zelenina
označované jako „Ready to eat“. I to je sice dovezeno lodí, ale
v Evropě dozrává ve speciálních komorách. Přitom se vyselektují
kusy, které nedozrály do odpovídající kvality. Klient tak dostane
pouze surovinu zralou, ideální ke spotřebě. Nejdražší, leč kvalitou nejlepší je zboží dopravené po sklizni letecky. Ovoce a zelenina totiž dozrává v místě pěstování a tudíž je v nejlepší kondici.
Až do konce přírodní proces zajistí maximum aromatických látek
a cukrů, takže se jedná o naprostou lahůdku.
Odrůda avokáda Hass je považována za nejkvalitnější.
58
Fany Info REVUE 2014 2
PR
Současné světové trendy
Pomelo bylo až donedávna velmi exotickým ovocem.
Díky globalizaci je sice řada skupin k dostání celoročně, ale
jejich doprava (hlavně v malém množství) z druhého konce světa
silně ovlivňuje konečnou cenu. Výrazně lze však ušetřit v hlavní
sezóně toho kterého druhu, kdy je zboží znatelně levnější, ale
zároveň býá i v nejlepší kvalitě.
Výše uvedené se vztahuje především k takzvanému exotickému ovoci, což je pojem poněkud zavádějící, protože se časem
mění. Vždyť například před třiceti lety bylo granátové jablko či
ananas exotem v nabídce, dnes je to spíš feijoa, durian, jack
fruit nebo třeba lokvát. Naše babičky (no, spíše prababičky)
vařívali jídla z vodnice, tuřínu nebo černého kořenu, které my dnes
považujeme za netradiční suroviny. Zajímavou proměnou prošel
také chřest. Za první republiky běžná zelenina, po druhé světové
válce v podstatě z jídelníčku u nás zmizela, aby v posledních
letech slavila oprávněný úspěch.
Velký vliv na rozšíření sortimentu má také přistěhovalectví.
Multikulturní společnost vstřebává i stravovací zvyklosti nových
etnik. I proto se u nás třeba objevilo v nabídce donedávna takřka
neznámé pomelo, ale také okra nebo batáty.
Na rozdíl od řady asijských tržnic skupina Čeroz žádá od
svých dodavatelů certifikace (hlavně tzv. GlobalGap = Global
Standard for Food Safety) a tudíž jsou pravidelně kontrolována
rezidua pesticidů.
Vývoj a změny jsou patrné i v rámci jednotlivých druhů a samozřejmě i celých skupin. Příkladem budiž rajčata. Z jednoduchého
červeného rajského jablíčka se poměrně rychle stala široká sortimentní skupina zahrnující nejen celé vijany, cherry či koktejlová,
ale také různé barvy (žlutá, fialová) a tvary (soudkovitá).
I ovoce a zelenina podléhá módním vlivům. Dříve tolik žádaná
dlouhá trvanlivost (na úkor chuťových a aromatických vlastností)
se rychle změnila na „okamžitě sníst“.
Do kurzu se dostaly výhonky a klíčky – například řeřichy, vojtěšky, luštěniny, česneku a dalších druhů.
Hitem jsou odrůdy rajčat s výraznou chutí a se zvýšeným obsahem lycopenu, což je lékaři velmi chválený přírodní antioxidant.
Mango a takové avokádo už používají kvalitní restaurace, ale
vědí šéfkuchaři, že například posledně jmenovaný druh má řadu
odrůd s interesantními názvy jako Bacon, Ettinger, Fuerte,
Hass, Pinkerton nebo Reed? Že nejžádanější odrůdou manga
českým zákazníkem je Tommy Atkins a to jen proto, že má
červené líčko, přestože za našimi hranicemi dávají kuchaři přednost odrůdě Kent nebo Keith, která je ve zralosti převážně žluto
zelená (červené líčko často zcela chybí), ale její kvalitní dužina je
téměř bez vláken?
O jednotlivých druzích a odrůdách bude další díl.
Materiál vznikl za přispění Ing. Eduarda Čonky, odborníka
na exotické ovoce a speciality, Čeroz, pobočka Lipence.
Kořen taro vyhledávají jak Asiaté, tak lidé zabývající se carvingem, neboli
vyřezáváním.
Čeroz – spektrum činností:






Fany Info REVUE 2014 2
obchodní
export a import ovoce a zeleniny
logistika
dozrávání banánů
mezinárodní a tuzemská doprava
balení produktů dovezených nebo vypěstovaných
v České republice
59
Made with professional pride
VÁŽENÍ ÎTENÁĚI, TÜM Z VÁS, CO JEŠTÜ NEZNAJÍ SPOLEÎNOST LAMBWESTON,
BYCHOM JI RÁDI DETAILNÜJI PĚEDSTAVILI.
Tato ȴrma je souÏástí velké rodiny rızných potravináěských znaÏek zastěešených americkou spoleÏností Conagra Foods.
Od roku 1950 urÏuje standardy a reaguje na trendy v oblasti výroby mražených bramborových výrobkı. V roce 1994 došlo ke
spojení s rodinnou ȴrmou Meijer Frozen Foods v Holandsku a tím vznikl spoleÏný podnik, který v EvropÝ, Africe a na celém
Stěedním východÝ zásobuje ty nejnároÏnÝjší profesionály v oblasti gastronomie. Spolu s americkou mateěskou ȴrmou je tak
celosvÝtovým dodavatelem prémiových bramborových výrobkı a pěedkrmı.
V souÏasné dobÝ s více než 6 000 zamÝstnanci a vice než 20 továrnami po celém svÝtÝ vyrobí roÏnÝ pěes 3 miliony tun hotových
prémiových výrobkı.
V rámci neustálé inovace už od 80. let minulého století uspokojuje významné odbÝratele, zejména v oblasti rychlého obÏerstvení, patentovanými výrobky – hranolkami ěady Stealth®. Tento
produkt je vyroben pomocí pěevratného procesu, kdy je na každou hranolku nanesen prıhledný
“obal”, který je ÏistÝ pěírodní a bez jakýchkoli chemických pěísad. Tento proces zaruÏuje jejich
kěupavost po dobu pÝtkrát delší než u bÝžných druhı hranolek. Takto upravený povrch garantuje
také podstatnÝ nižší absorbci oleje pěi pěípravÝ v restauraci a jeho obliba neustále roste. Hranolky
Stealth jsou vyrábÝny v nÝkolika variantách nejoblíbenÝjších ěezı od 6 až do 13 mm s pěesnÝ
a pěísnÝ dodržovanou speciȴkací, zajišħující maximální výnos pro majitele restaurací.
Další ěadou z patentovaných výrobkı jsou hranolky Private
Reserve®, které jsou perfekní pěílohou tam, kde ÏištÝ pěírodní bramborová chuħ je opravdu dıležitá. Jsou vyrábÝny
z nejdražších speciálnÝ šlechtÝných odrıd brambor, které
mají podstatnÝ vyšší obsah sušiny (obsahují ménÝ vody)
než odrıdy na výrobu bÝžných hranolek. Výsledkem je
nejlepší chuħový zážitek hosta v kombinaci s maximalizací
zisku pro restauratéry a hoteliéry.
Vedle tÝchto prémiových hranolek ȴrma vyrábí i další varianty – mražené a chlazené (možno skladovat v lednici),
rychlou variantu pěípravy od 60 do 90 s pod názvem výrobkové ěady Fast Track, dále speciální hranolky z povíjnice batátové a klasické výrobky Regular.
Další nepěíliš známou skuteÏností je, že LambWeston dal
svÝtu gastronomie tzv. Americké brambory a zaÏal v roce
1976 s tímto velmi populárním ěezem dobývat trhy po
celém svÝtÝ. Dnes jsou jednou z nejoblíbenÝjších pěíloh
a LambWeston je nabízí ve více než 7 variantách a pěíchutích.
Více se o další spoustÝ delikátních specialit a chuħovek mıžete dozvÝdÝt na lambweston.com
nebo lokálnÝ u našich spolupracovníkı na tÝchto telefonních Ïíslech:
Îechy - 00420 773 301 026, Morava 00420 725 607 016, Slovensko 00421 948 998 048
Na závÝr snad už jen mıžeme popěát krásné dny, pohodu, úžasné gastronomické zážitky a dobrou chuħ s pěílohami od spoleÏnosti LambWeston.
www.lambweston.com
Nealkoholické nápoje
Inovace
pitného režimu
Výdejníky vody v barelech (aquamaty) se
vyskytují hlavně ve
firmách a úřadech.
Díky dalším inovacím
jsou však vhodné
i pro gastronomické
provozy.
Bezbublinkovou vodu z automatů lze
totiž ochutit a vylepšit – sirupy či přírodními šťávami, dokonce i v duchu zásad
správné výživy, to jest s obsahem látek
prospěšných pro harmonizaci lidského
organismu.
Šťávy ze sirupů nové generace z ovoce a bylin jsou
nejen lahodné, ale obsahují
i cenné vitamíny a další důležité komponenty a splňují
parametry ochranných nápojů.
Sirupy
Pokud jde o použití sirupů k výrobě
a stáčení chlazených limonád, vhodné
jsou sirupy, které se využívají do sodomatů a kyvet. Prodávají se buď v kanystrech o objemu 10 litrů, nebo v litrových
lahvích, a to s ovocnými příchutěmi jako
např. malina, pomeranč, citron, třešeň,
růžový grep, broskev...
62
Žhavou novinkou jsou estian sirupy, vytvořené odborníky na výživu
a obsahující optimální složení účinných
látek pro vyrovnání změn glykemického
indexu při fyzické aktivitě, které nezatěžují organismus při pravidelném či dlouhodobém užívání.
Tyto sirupy obsahují pouze přírodní
barviva. Spolu s celkovým spektrem
vitamínů snižují estian sirupy příznaky
únavy po zátěži a urychlují regeneraci
organismu. Optimální obsah sodíku,
draslíku, hořčíku a nižší obsah cukrů
v těchto sirupech přispívá k doplnění
energie a k celkové vitalizaci a zvýšení
výkonnosti organismu.
Jejich využití je tedy vhodné i pro
sportovce v nejrůznějších sportovních
a fitness zařízeních. U tohoto druhu
koncentrátu se doporučuje ředění v poměru 1:38.
Fany Info REVUE 2014 2
Nealkoholické nápoje
Ekonomické výhody
Limonády vyráběné v sodomatech mají svou nezanedbatelnou
stránku ekonomické výhodnosti:
při poměru ředění 1:25 lze připravit až 250 litrů tohoto slazeného
nápoje, které v nákladech vycházejí na přibližně 1500 Kč. Litr pak
stojí šest korun a třetinka koruny
dvě!
Z jedné litrové lahve estian sirupu je zase možné připravit více
než 39 litrů ochranného nápoje,
který tak současně představuje
levné, chutné a k tomu dokonce i zdravé pití. Ideální dávkování
usnadní jednoduchý dávkovač na
sirup.
Výdejníky pramenité vody i limonád
Mladšími sourozenci zavedených aqaumatů jsou dnes watercoolery neboli vodní ochlazovače
– přístroje na barely, které vychladí, ale také i ohřejí vodu pro další
použití k výrobě dalších různých
nápojů (káva, čaj, instantní polévky). Poslední inovací na tom-
to poli jsou sodobary na výrobu
sodové vody. Oba dva druhy,
watercoolery i sodobary nebo též
sodomaty se nejčastěji vyskytují
v profesionálních zařízeních hotelového typu či ve velkých firmách.
Je možné je zakoupit, ale také
i pronajmout.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
63
Nealkoholické nápoje
Sodobary či sodomaty jsou výrobníky
sodové vody – které vyrábějí sodovou vodu,
případně jejím smícháním s vodou a sirupem
produkují sladké limonády, které dokáží
zároveň současně i chladit.
Výčepní zařízení tohoto druhu se vyrábějí ve třech variantách: jako kohoutkové, dotykové
a tlačítkové přístroje nebo i jako
typ, který lze vestavět do kuchyňské linky.
Kohoutkové sodomaty jsou
určeny k výrobě sodové vody
a ke stáčení chlazeného nápoje
pomocí výčepních kohoutů (např.
pitné vody, vína, sudové limonády
apod.). Tepelným výměníkem je hliníkový blok, ve kterém jsou zality
trubkové vlnovce z nerezové oceli
včetně nerezového saturátoru. Horizontální uspořádání chladicí jednotky zajišťuje efektivní proudění
nasávaného vzduchu. Vstupní připojení rychlospojkami uprostřed
dna umožňuje zapojení vody nebo
nápoje a plynu.
64
Dotykové sodomaty jsou určeny k výrobě sodové vody a stáčení chlazené vody pomocí dotykového ovládání.
Tlačítkové sodobary vyrábějí
sodovou vodu a slouží také ke stáčení chladné pitné vody – k tomu
jsou vybaveny tlačítkovým ovládáním.
Výše uvedené automaty mají
nejčastěji podobu skříňky, stolu
nebo sloupu.
K výrobě a stáčení i více druhů
chlazených limonád na jediném
přístroji nebo případně třeba sodovky a limonád, slouží zařízení
typu premix. Jejich vstupní připojení ve dně zařízení umožňuje
současné přivedení vody, sirupů
a CO2. Dávkování sirupu je přednastaveno s možností úpravy.
Fany Info REVUE 2014 2
Aquamaty zvané též aquabary či watercoolery
zajišťují plynulé a pohodlné zásobování vysoce kvalitní stolní
vodou pro kanceláře, výrobní provozy, administrativní budovy,
školy i domácnosti. Tyto výdejníky vody jsou vhodné pro zabezpečení celodenního pitného režimu, mají funkci chlazení na 6 až
10o C a funkci ohřevu na 90–95oC, díky které je možné během
několika sekund připravit horké nápoje, polévky či instantní
pokrmy.
Vodní dispenzor je speciální typ aquamatu, který je připojen na vodovodní řad. Dispenzor filtruje vodu od mechanických
nečistot a nežádoucích chemických látek (chlór, sirovodík, fosfáty apod.), odstraňuje zápach a současně umožňuje chlazení
na 6 stupňů a ohřev až na 90 stupňů. Voda dodávaná prostřednictvím tohoto stáčecího zařízení je nesycená.
Kyveta je stará Československá lahev na 150 g CO2, používaná v minulosti v potravinářství v malých, nejčastěji podnikových nápojových automatech.
Sodobary či sodomaty jsou výrobníky sodové vody – které vyrábějí sodovou vodu, případně jejím smícháním s vodou
a sirupem produkují sladké limonády, které dokáží současně
i chladit.
Všechny typy vodních výměníků – aqaumaty, aquabary, watercoolery, dispenzory lze
buď zakoupit, nebo pronajmout, přičemž pronájem na vyzkoušení je možný u některých prodejců i zdarma.
Miloslava Kučerková
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
65
Fany Gastroservis podporuje
Rozhodně to
nevzdát
Nadace Etela, na jejímž počátku stál jednatel společnosti Fany Gastroservis Pavel Faiereisl, za osm let
již rozdělila takřka čtyři milióny korun! Finančními prostředky podpořila osoby děti a mladistvé (do osmnácti let), kteří vzhledem k jejich sociálnímu zázemí nebo
zdravotnímu stavu její pomoc potřebují.
Navštívil jsem tři z 38 obdarovaných,
kteří v roce 2013 dostali od obecně
prospěšné společnosti Etela příspěvky v úhrnné hodnotě 496 020 korun.
A musím před všemi hluboce smeknout! Jejich přístup k „ráně osudu“ je až
heroický a jejich nesmíření se s postižením jejich dětí zasluhuje obdivu.
I proto Nadace Etela bude dál věnovat nemalé obnosy a to i díky 10 procentům z ceny inzerce uveřejněné ve
Fany Info REVUE, které jsou převedeny
do charitativní společnosti a následně
ve spolupráci s Národním dobrovolnickým centrem Hestia, o. s., věnovány
potřebným.
Erik jízdu
na svém žlutém speciálu
prostě miluje.
66
Kolo místo nohou
Parkuji ve vilkové čtvrti na okraji Pardubic, když tu kolem mne prosviští cosi
žlutého. Stačím ještě postřehnout, že za
rychlou čmouhou ještě povlává dospělá
osoba. O chvíli později zjišťuji, že žlutý
blesk a dospělák jsou Erik a Petra Pecháčkovi – cíl mé návštěvy.
Rozesmátá a udýchaná maminka
mne bere do party a jdeme se projít
(a projet) směrem k nedalekému dětskému hřišti. Erik chvilku váhá, ale pak
šlápne do pedálů a rozjede se nečekaně rychle. Po dojezdu na hřiště mamka čtyřletému Erikovi odpoutá nohy
ze speciální fixace a já si tak mohu
prohlédnout speciální dětskou tříkolku
s vlastním rámem značky Loped, na
níž přispěla nadace Etela.
Za maminčiny pomoci dojde Erik
k žebříčku, na jehož horním konci
čeká vytoužený sešup po skluzavce.
Ještě zdolat ten výškový půldruhý metr
a může se fičet dolů. To, co ale stejně
staré zdravé dítě zvládne do několika
vteřin, trvá Erikovi a jeho mamince
skoro pět minut. Kvůli diagnostikované triparetické formě dětské mozkové obrny se totiž Erik pohybuje velmi
obtížně. Slabounké nohy chlapcovo
tělíčko bez pomoci neunesou, takže
k jakémukoliv přesunu je potřeba další osoba. A protože má Erik postiženu i levou ruku, nemůže používat ani
francouzské hole. Máma mu tak musí
pomáhat úplně všude.
Zatímco doma se jedná o krátké
vzdálenosti, pohyb venku už je jiná
liga. Řešením by byl kočárek, který
však Erikovi „nevoní“. Osobně si myslím, že Erik už chápe (inteligenci nemá
poškozenu!), že je ve věku, kdy kočárek není přiměřeným prostředkem pro
přemisťování. Proto se tak zamiloval
do svého žlutého kola. Jakmile se totiž
jde ven, vyžaduje ho. A oba rodiče ho
v tom pochopitelně podporují, protože
šlapáním do pedálů se velmi výrazně
rozvíjejí svaly dolních končetin, což Erik
jednoznačně potřebuje.
Cyklistika na speciálním kole však
zdaleka není jedinou aktivitou, která
Erikovi pomáhá překonat jeho vroze-
ný hendikep (DMO spastická triparesa diagnostikována v devíti měsících).
Kromě každodenního cvičení (metoda
reflexní lokomoce) jsou největší pokroky patrné po rehabilitačních pobytech ve specializovaných centrech.
Všechny vícetýdenní pobyty (Adeli
Piešťany, Klim-Therapy Klimkovice)
se zaměřují na posilování trupu, hýždě,
břicha a zad. Když totiž nebudou tyto
partie zpevněné, tak nelze začít trénovat chůzi, protože by to pro jeho tělo
bylo kontraproduktivní. Veškerá cvičení probíhají ve speciálním stabilizačním
obleku, který výrazně zvyšuje terapeutický účinek neurofyziologických
cvičení na poškozený nervový systém,
ulehčuje nácvik motoriky jako sezení,
stoje, chůze apod.
Po návratu domů mi Erik na tabletu ukazuje několik svých oblíbených
her, které ovládá pravou rukou. Jednu
spouští a já se vůbec nechytám! Nejenže nestíhám, jak Erik plní úkoly, ale
po chvíli už ani změny prostředí (úrovní). Tak se rozhlížím po pokoji a vidím,
že vše je přizpůsobeno Erikovým sníženým pohybovým možnostem.
„Ano, museli jsem to tady kompletně předělat. Od neurologické diagnózy
se nám sice naprosto převrátil život,
ale to vůbec neznamená, že se s Erikovým hendikepem smíříme a nebudeme se snažit. Manžel i já jsme velmi
aktivní lidé, takže budeme dál bojovat,
aby Erik měl normální život!“, řekla mi
na závěr Petra Pecháčková. A já nemám jediný důvod jí nevěřit.
Kvůli postižení obou dolních končetin musí Erikovi
máma nohy ke šlapkám fixovat.
Barevné kreace
Dvě stě kilometrů jihozápadně od
Pardubic jsou Horažďovice. V obecním, bezbariérovém bytě na mne čekají Kryštof, Štěpán a Jitka Franclovi.
Z jednoho pokojíku září fakt velký monitor. Do něho jedním prstem ťuká brýlatý
kluk a hraje jakousi skákačku (počítačová hra, v níž se skáče). Maminka Jitka
mne mezitím seznamuje s Kryštofem,
který svému staršímu obrýlenému bratrovi Štěpánovi občas s nějakým herním
úkolem poradí. Čtrnáctiletý kluk je tak
zabraný do přeskakování a vyhýbání
se útoků nepřátel, že ho radši neruším a jdu si promluvit se Štěpánovou
mámou.
>>
67
Fany Gastroservis podporuje
Vojtěch fotografem
Za improvizovaným paravánem se znovu
ozve velký ryk. Nijak mne to nerozhodí, protože ho ten den slyším už po několikáté. Ale
věřím, že kdo ho třeba v pražské MHD uslyší
poprvé, zvědavě se po zdroji tohoto hluku
otočí. Olga Loulová, máma sedmnáctiletého Vojty, si ale za ta léta na tázavé pohledy
spolucestujících už zvykla. Od narození svého
syna totiž věděla, že je s ním „něco“ špatně.
Ve srovnání se svojí o tři roky starší sestřičkou
Petrou se totiž Vojta nechoval stejně. Přesto
takovou diagnózu nečekala – dětská mozková obrna kombinovaná s mentální retardací!
Štěpán nemá z ničeho strach a tak se nechal od jím obdivovaných hasičů
upoutat do záchranných nosítek.
„Štěpána vozím do speciální školy
v Klatovech, kde chodí do 7. třídy.
A tam používají dotykové monitory, které Štěpánovi pomáhají s rozvojem jemné motoriky. Jelikož ho
práce a hraní na tomto ,elcédečku´
znatelně rozvíjí, požádala jsme za
velké pomoci PhDr. Aleše Bartoně
z občanského sdružení Cestou vůle
o příspěvek. Za přidělenou částku od
nadace Etela jsme vybrali 24“ LCD
monitor s podporou vícedotykového ovládání. Díky němu už umí
Štěpán napsat i písmena,“ dokazuje mi už zase v klučičím pokoji Jitka
Franclová.
„Od pátého měsíce bylo zřejmé,
že se Štěpán nevyvíjí správně a začal
kolotoč lékařských prohlídek a vyšetření. Teprve když bylo Štěpánovi
devět měsíců, tak mi doktoři oznámili, že má středně těžkou mentální
retardaci. Ale to už jsem byla těhotná
a čekala jsem Kryštofa“, líčí mi počáteční měsíce rodičovství.
Díky každodennímu usilovnému
cvičení Vojtovou metodou se začal
Štěpán pomalu pohybovat. Například první kroky udělal až po dvacátém měsíci. Naštěstí má Štěpán rád
vodu, takže pravidelné středy v bazénu mu také výrazně pomáhají.
Kryštof na monitoru mění hru na
výukový program a Štěpán mi pomocí dotykového pera ukazuje, jak
umí nakreslit vlnovky. Černou barvu
střídá červená a na ploše monitoru
se rodí působivý obraz. Štěpána
kreslení, učení a hraní na darovaném
monitoru evidentně baví.
Když se s ní bavím, poznávám, že za těch
sedmnáct let načetla, nastudovala a vyzkoušela snad všechno možné, co by mohlo
Vojtovi pomoci. Za dobu, co spolupracuji
s nadací Etela, jsem nepoznal nikoho, kdo
má takové nejen znalosti, ale také osobní
zkušenosti, jako právě Olga Loulová. Občas
se v těch odborných termínech ztrácím, ale
pořád v té záplavě slov cítím tu obrovskou
odhodlanost s nepřízní osudu se poprat.
První roky byly nelehké, objevila se i drtivá
lékařská prognóza – degenerativní onemocnění a maximálně tři roky života. Naštěstí se
nakonec nepotvrdila. I díky zkušené neuroložce Dr. Sixtové z Thomayerovy nemocnice,
které se taková diagnóza prostě „nezdála“.
Vojta se postupně z ležáčka propracoval
k plazení, lezení až konečně ve čtyřech letech
udělal první samostatné kroky. Asi v devíti
letech začal i trochu mluvit. Funkční je jeho
řeč dosud jen částečně, ačkoliv se stále vyvíjí. Velkou oporu má Vojtova maminka v celé
své rodině a dalších příbuzných a to včetně
inzerce
68
Fany Info REVUE 2014 2
čtyřiaosmdesátileté babičky! Před třemi roky Vojta nastoupil na druhý stupeň speciální školy. Všechny třídy
prvního stupně absolvoval domácí výukou, aby se mu
mohla maminka věnovat intenzivně a využít všechno,
co se naučila na kurzech. Dennodenní práce se vyplatila, protože je Vojta schopen být ve třídě s dalšími pěti
spolužáky celé dopoledne a bez mámy.
Nadace Etela věnovala prostředky na nákup tabletu
iPad. Díky nainstalovanému speciálnímu software se
zlepšuje Vojtova koordinace oka a ruky, která je postižením silně narušena. Vojta však iPadem nejradši
fotografuje!
Olga Loulová díky přístroji může používat tzv. facilitovanou komunikaci. Ta spočívá v tom, že máma má
svou ruku položenou pod rukou syna, který pak na
tabletu vyťukává jednotlivá slova a vyjadřuje své myšlenky. Máma vyvíjí stále stejný protitlak a čeká na iniciaci pohybu směrem k tabletu. Po zmáčknutí písmene
máma synovu ruku vrací do neutrální střední polohy.
Olga Loulová se musela naučit rozpoznat, kdy je Vojtův
pohyb cílený, záměrný a přesný a kdy naopak impulzivní a nepřesný (například když dochází ke zmáčknutí vedlejšího písmene). Tak jako osoba s autismem si
sama neobleče správně boty a kolikrát čeká na slovní
výzvu nebo dotyk, podobně ruka funguje na principu
dotyku a slovní výzvy ke komunikaci, k pokračování
psaní, k dokončení věty. Cílem je omezit podporu ruky
na nejmenší míru až k úplné fyzické nezávislosti. Olga Loulová totiž přijala za svou základní myšlenkou facilitované komunikace, podle níž je mnoho jedinců postiženo mentálně jen zdánlivě. Jejich
neuromotorické postižení jim totiž brání tvořit a ovládat
hlasové projevy, což se navenek projevuje chováním,
kterému často nerozumíme. Toto postižení mimo jiné
ovlivňuje schopnost účinně ovládat ruku a paži.
Proto s použitím komunikačních pomůcek a máminou fyzickou dopomocí, Vojta výrazně zvýšil svoji komunikaci. Díky daru od nadace Etela se zlepšil nejen
Vojtův život, ale také celé rodiny.
Michal Moučka
Dětská mozková obrna (zkráceně DMO; angl. cerebral palsy)
je označení pro soubor nenakažlivých a neprogresivních
poruch vývoje motorických oblastí mozku nebo jejich
jiné poškození v raném stádiu vývoje, jejichž důsledkem
jsou zejména poruchy hybnosti.
Obecně prospěšná společnost Etela
už více než osm let soustřeďuje a následně poskytuje finanční prostředky
k zajištění nejen zdravotní techniky
sociálně slabým a tělesně postiženým
osobám, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let, ale také služeb, jež by potřebným a jejím nejbližším ulehčily jejich těžký životní úděl.
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
69
Více o známém
Vejce
Vejce jsou neodmyslitelnou základní
součástí nejen českého jídelníčku. Nejčastěji používanými jsou vejce slepičí.
Ovšem je možné zařadit do jídelníčku také
vajíčka křepelčí, krůtí nebo třeba i husí
či kačení, která se od sebe liší především
svou velikostí. Nejvíce vajec všech druhů se
spotřebuje každoročně o Velikonocích.
o Ve nejen
likon
ocíc
h
pštrosí vejce
křepelčí vajíčka
vejce pštrosa emu
slepičí vejce
Důležité je vejce správně skladovat, umět
rozpoznat, zda jsou čerstvá, vědět, že vejce bez
skořápky se dá zamrazit, nebo že ve skořápce se
nesmí připravovat v mikrovlnné troubě, protože
by explodovalo!
Druhy vajec
Krůtí vejce jsou dvakrát větší než slepičí, ale mají stejné
použití. Skořápka je kropenatá.
Kachní a husí vejce jsou o něco větší než slepičí, chuťově jsou si však podobné, používat se však smějí jen čerstvá
a musí se tepelně upravovat nejméně 10 minut, jinak mají
70
toxické účinky. Lze z nich připravovat
pomazánky, drobení do polévky nebo
přidávat do těst. Nehodí se pro přípravu
sněhového pečiva.
Vejce perliček jsou o něco menší
než běžná slepičí, jsou však považována za nejchutnější ze všech vajec. Mají
jemnější chuť, jsou tučnější a obsahují
více vitaminu A.
Křepelčí vejce jsou malá, kropenatá, mají vyšší obsah minerálních látek
a vitamínů, nižší obsah cholesterolu
a jsou považována za delikatesu. Představují ekologicky čistou výživu. Vajíčka
Více o známém
Vejce slepičí
Obsah živin: Vejce obsahují téměř všechny živiny,
jsou vyváženým zdrojem bílkovin, minerálů, vitamínů i stopových prvků. Z vitamínů jsou vydatným dárcem vitamínu
A v podobě beta karotenu, ale obsahují i většinu ostatních
vitaminů – C, D, K, E a většinu ze skupiny B.
Vaječný bílek tvoří přibližně dvě třetiny váhy vejce, třetina připadá na žloutek.
Barva: Rozdíl mezi bílou a hnědou skořápkou vzniká
tak, že bílá vajíčka snášejí slepice s bílým peřím, kropenatá a dohněda zbarvená drůbež zase vejce hnědá. Zajímavé však je, že hnědá vejce mají silnější skořápku.
Podobné to je se zabarvením žloutku. Jeho odstín
je důsledkem složení krmiva. Domácí vejce vždy mívala
sytě zbarvený žloutek díky kvalitní výživě, ovšem dnes už
jsou také vajíčka z obchodu uvnitř krásně oranžová – toto
zabarvení působí správné krmné směsi, které používají
i velkochovy.
>>
se upravují podle běžných receptur stejně
jako vejce slepičí. Mění se jen doba varu na
80 sekund.
Pštrosí vejce jsou 20x (slovy dvacetkrát!)
větší než slepičí a jsou velmi chutná.
Ve společném stravování se nesmí používat vejce kachní a husí.
Především v čínské gastronomii se lze
setkat s černými vejci. Jsou to syrová
kachní vejce, která se speciálně nakládají,
mají nepatrně rybí příchuť, podávají se studená, krájená i se změklou skořápkou, nebo
dušená.
Značení slepičích vajec
Každý gastronom by se měl orientovat ve
značení slepičích vajec, které se řídí vyhláškou
č. 264/2003 Sb. Na každém vejci musí být kód
skládající se ze čtyř následujících částí:
A) Chov slepic
0/n
osnice chované v souladu s ekologickým
zemědělstvím
1 / nosnice ve volném výběhu
2 / nosnice v halách (na podestýlce)
3 / nosnice v klecích
B) Původ vajec
CZ – ČR, DE – Německo, PL – Polsko,
LT – Litva, NL – Nizozemí
C) Registrační číslo hospodářství (resp.
poslední čtyři číslice registračního čísla chovu)
D) Hmotnost vejce
S = small – do 53 g, M = middle – 53 až 63 g,
L = large – 63 až 73 g, XL = extra large
– nad 73 g
Fany Info REVUE 2014 2
71
inzerce
Jakostní třídy: Slepičí vejce jsou podle jakosti dělena do I. a II.
třídy, označovaná jako A a B. Čerstvá vejce kategorie Extra A mohou
být tříděna nejpozději den po snášce a nabízena pouze 7 dní ode
dne třídění, vzduchová bublina uvnitř vejce smí být maximálně do
4 milimetrů. Čerstvá vejce A mohou být tříděna maximálně čtvrtý den
po snášce, skořápka je čistá a neporušená, vzduchová bublina není
větší než 6 milimetrů. Vejce B nesmějí být označovaná jako čerstvá
– jsou to starší chlazená nebo konzervovaná vejce s neporušenou
skořápkou.
Čerstvost a trvanlivost vajec: Za čerstvé vejce se považují
ta, která nejsou starší než devět dnů po snášce. Trvanlivost vajec je
28 dní po snesení. Po uplynutí devítidenní lhůty už je vhodné používat vejce pouze k vaření nebo pečení. Po celou dobu skladování je
důležité uchovávat vejce v rozmezí 5o až 8o C.
Rozdíl v kvalitě standardních a BIO vajec
Jak již bylo řečeno, kvalita vejce z hlediska obsahu látek je ovlivňována krmnou směsí. BIO vejce mají nižší obsah cholesterolu, rozdíl
je také v kvalitě skořápky a zdravotní nezávadnosti. Vejce BIO jsou
více zašpiněná a mají i častěji poškozenou skořápku. Důvodem je
chov na podestýlce a častější snáška vajec mimo snášková hnízda.
Z pohledu složení vejce se u BIO vyskytuje více masových skvrn,
které jsou důsledkem stresu například z predátorů ve výběhu.
72
Fany Info REVUE 2014 2
Více o známém
Nejlepší je příklad:
Kód na vejci 0CZ 4321 L znamená, že vejce snesla
nosnice chovaná v souladu s ekologickým zemědělstvím v České republice a má hmotnost mezi 63 až
73 gramy.
Zmražená vaječná hmota – směs bílků a žloutků konzervovaná zmražením. Po rozmražení se používá podobně
jako tekutá hmota.
Náhrada
Hlavní zásady zacházení s vejci
Nejstručnějším vyjádřením hlavní zásady je, že vejce je
potřeba skladovat v chladu a temnu. Vejce musí být,
od výrobce až po gastronomické zpracování, chráněna
před sluncem a skladována a přepravována v chladu,
při nekolísavé teplotě prostředí nejvýše do +8° C, dále
musí být uchovávána v suchu (neoplachovat, nesprchovat). Skořápka je totiž pokryta na povrchu zvláštní jemnou
vrstvou, která propouští vzduch; proto je velikou chybou
vejce mýt. Vařené vejce vydrží v chladničce až dva
měsíce, ale pouze tehdy, pokud je skořápka neporušená.
Konzervace vajec a vaječné výrobky
Sušená vaječná směs – sušené bílky pro pekaře, cukráře a domácnosti – knedlíky, buchty v prášku.
Tekutá vaječná hmota – pasterizovaná směs žloutků
a bílků používaná k výrobě pečiva, cukrářských výrobků,
majonéz, zmrzlin (melanž).
Vejce lze v případě nutnosti nahradit v některých pokrmech droždím, práškem do pečiva nebo výrobkem zvaným Vajahit, který neobsahuje cholesterol a má poloviční
energetický obsah.
Vaječná melanž
Jsou to v podstatě čerstvá vajíčka, vyklepaná a ošetřená
pasterizací – kvůli zvýšení trvanlivosti. Melanže jsou pasterované, a tak v nich nemůže být salmonela, tudíž jsou hygienicky bezpečné.
Kuchyňská úprava
Vejce lze upravovat na řadu způsobů. Všichni určitě znají
volské vejce, zastřené vejce, smaženici či vejce na měkko.
S příchodem technologie sous vide se vejce začala připravovat ve vakuu. Díky této úpravě (přibližně 60 minut při 63o C –
na hniličko, stejná doba, ale 65o C – na měkko) skvěle vynikne
chuť suroviny – výhradně vysoce kvalitní vajíčka!
Vejce je tedy takřka nezbytnou surovinou, bez níž si
většina gastronomických odborníků nedokáže provoz
v kuchyni představit.
Miloslava Kučerková
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
73
PR
Náš příběh
– spojení inspirace a vášně
Příběh značky Kotányi začíná nápadem zvídavého mladého muže, který rád objevoval exotické kulinářské světy.
O svou vášeň se chtěl podělit s co největším množstvím
lidí: Janos Kotányi a jeho sen o ohromném, širokém světě
v jediné kuchyni platí i dnes, všude kolem nás. Vydejte
se na cestu příjemného používání aromatických bylin
a koření – přijďte a připojte se k nám na pouti staletími.
„Váš nápad nemusí být výjimečný
– musí jen změnit svět“
Janos Kotányi – příběh muže, jenž
se vydal do světa, aby odhalil potěšení.Jako dítě procestoval Janos Kotányi
nejvzdálenější místa světa – i když jen
ve své mysli – a představoval si zvuky, vůně
a jídla v cizích zemích. Snil o tom, že přinese celý širý svět do svého domova –
mladého objevitele fascinovala rozmanitost exotických bylin a koření. Ale namísto
procházení starých dějepisných knih nebo
pouhého cestování podle atlasu se rozhodl jinak: V roce 1881 rozjíždí ve svém
rodném městě Szegedu mlýn na papriku.
Onoho roku se zrodila společnost s názvem Kotányi. Mladý muž s nenasytnou
touhou poznat příchutě, vůně a zásady
správného dochucování nyní zpracovával
vlastníma rukama sladké papriky ze svých
polí. Při své práci používal svůj vlastní recept na přípravu směsi a toto tajemství
si nechal pro sebe.
Janosovy skvělé paprikové směsi
okamžitě dobyly Vídeň: Již v roce 1884
byla založena první pobočka společnosti Kotányi v okrsku Döbling a zakrátko
si mohla vídeňská smetánka na Billrothstraße pořídit nejen dobře známou papriku, ale také vybraný koňak, maďarské
likéry i další lahůdky. Díky proslulé svěží
příchuti svých paprikových směsí získala
firma Kotányi titul „Císařský a královský
dvorní dodavatel“.
Kromě odvahy a zvídavosti napomohla
mladému podnikateli při uskutečnění snu
o obchodu s dochucovacími prostředky
také trochu náhoda. Prudký hospodářský rozmach nespoutaných dvacátých
let dopřál společnosti další prudký růst.
A Janos znovu moudře a prozíravě investoval: Mimo dobře známý mlýn na papriku
74
v Szegedu založil další mlýny na koření
a rozšiřoval svou myšlenku o exotických
kulinářských světech, jež jsou shromážděny v jediné kuchyni, do měst jako Budapešť, Berlín, Mnichov, Boston a New York.
Generační proměna – vliv rodu
v průběhu dalších dekád
Potomci Janose Kotányiho pokračovali
v jeho vizi: V roce 1925 převzal zodpovědnost za společnost Hans Kotányi. I přes
těžké časy recese, světové ekonomické krize a 2. světové války úspěšně řídil
rodinnou firmu, která díky němu dostala
svou 50. mezinárodní cenu na kuchařské
výstavě v Paříži. Hans Kotányi věnoval
veškerou svou energii další realizaci otcova snu: Bez ohledu na to, zda je kuchař
amatér nebo profesionál – každý by měl
ve své kuchyni při používání bylinek a koření čerpat inspiraci z celého světa.
V 50. letech 20. století reorganizovali
sourozenci Hedwig a Friedrich Kotányiovi firmu směrem k moderní společnosti.
Oba i nadále vyznávali dědečkovu filozofii
a zakládali mnoho nových poboček, aby
stále více lidí mohlo získávat inspiraci
a potěšení z jemných kulinářských příchutí. Bez ohledu na veškeré ekonomické aspekty ve firmě stále žila základní
myšlenka kreativity ve vlastní kuchyni
a rozvíjela se i nadále v podobě celé řady
nových produktů.
Rok 1981 představoval další významný
milník v historii společnosti: Za nešťastných okolností byl tehdy 24letý Erwin Kotányi nucen převzít po svém strýci pozici
ve vrcholovém managementu. V té době
právě dokončil studium firemního řízení
na univerzitě ve Vídni. Nadále vede rodinný
podnik na celosvětové úrovni – s nadšením
a naprostou oddaností dobré chuti.
To, co vzniklo z čistého
nadšení, se díky inspiraci
Janose Kotányiho stalo
zdrojem vášně, jež sjednocuje amatérské
i profesionální kuchaře
na celém světě.
Fany Info REVUE 2014 2
Baristika
Za bájným
voňavým pokladem
Přestože existence kávy
na karibském ostrově
Guadeloupe sahá
až do 18. století, najít ji
není zas až tak snadné.
Myslel jsem si, že kávu
naleznu snadno a všude,
ale velmi jsem se zmýlil.
A tady začíná příběh ne nepodobný
legendě o Ostrově pokladů – o kávě Bonifieur. Na ostrově Guadeloupe je dnes
sice možné koupit v místních obchodech
kávu, která se prezentuje jako káva z
Guadeloupe. Znalci ale vědí, že značky
Edouard et fils, Cafe Chaulet nebo Mon
Regard, neobsahují ostrovní produkci, ale
že se jedná o brazilskou nebo jinou kávu
napraženou na Guadeloupe. Přesto jsem
byl přesvědčen, že káva Bonifieur existuje. Jen bylo třeba ji najít!
Guadeloupe a historie kávy
Pěstování kávy začalo s příchodem francouzského guvernéra Gabriela de Clieu kolem roku 1720, který přivezl pár sazeniček Coffea
arabica z pařížských královských zahrad. Traduje se, že při cestě lodí
na ostrov se s nimi dělil o svůj příděl pitné vody, protože si dobře uvědomoval jejich budoucí ekonomickou hodnotu.
Sazeničky kávy byly vysazeny v deštných lesích na svazích sopky
„Soufrière“(1 467 m.n.m.) ve východní části ostrova na jeho závětrné části v oblasti nazvané „Côte-au-vent“. Kávě se zde velmi dařilo
a údajně byla prvotřídní kvality, jedinečných chuťových vlastností a
příjemného aroma.
Na počátku 19. století se z ostrova vyváželo 6 tisíc tun kávy pod
názvem „Café Bonifieur“, což v překladu znamená vylepšující káva.
Tato káva se přidávala do kávových směsí pro zlepšení chuti.
Ekonomické blokády dovozu zboží do Evropy na začátku 19. století
způsobily snížení produkce na 1000 tun. Další okolnosti, jako hurikán v
roce 1928, nemoci a škůdci, způsobily snížení produkce na pouhých
300 tun ročně. Kávu v dalších letech začaly nahrazovat banány. V roce
1965 statistiky přestaly uvádět kávovou produkci a káva na ostrově
přestala oficiálně existovat!
V zahradě usedlosti Vanibel pěstují kakao.
76
Fany Info REVUE 2014 2
Baristika
Při pohledu na mapu ostrova mě zaujalo místo „Plantation Grand
Cafe“. To bylo ono! Nedočkavě jsem se tam vydal. Cesta vedla do
kopců skrz banánové plantáže. Místo bylo velmi populární, dokonce
bylo možné si zaplatit prohlídku po plantáž! Na pokladně jsem požádal o lístek a jen tak se zeptal, zda již probíhá sklizeň kávy. Pokladní
se na mě s údivem podíval a vysvětlil mi, že se tady pěstují BANÁNY.
Káva zde byla před stoletím, pokud ji chci vidět, musím ještě výše
do hor!
Káva se dnes na ostrově Guadeloupe pěstuje na jen pár hektarech,
kdy pár nadšenců opravuje původní usedlosti a oprašuje zaniklou slávu
kávy. Jsou to staré usedlosti Vanibel a La Grivelière položené vysoko v horách a jedině tam lze poznat pravou kávu Bonifieur. Hlavním nadšencem byl Victor Nelson, majitel Vanibel, který v 90. letech minulého
století založil družstvo pěstitelů kávy (COPCAF).
Vanibel a La Grivelière
Usedlosti Vanibel založil holandský obchodník Van Bel. Původně se zde pěstovala cukrová třtina, od poloviny 19. století ji nahradila
káva, která se zde i zpracovávala. Dnes usedlost slouží jako skanzen,
penzion a eko farma, za poplatek lze domluvit prohlídku s výkladem.
Po zahradách usedlosti mne provedl syn majitele, Joel Nelson. Různé
plodiny se zde pěstují v zajímavé symbióze, kávovník roste ve stínu mezi
banánovníky, vanilovník se plazí po stromech kakovníku.
Červené plody kávovníku tzv. třešně (cerise) se zde trhají ručně, stromy
se proto udržují ve výšce kolem dvou metrů a při sklizni se ohýbají.
Pražírna usedlosti Vanibel pochází od již neexistující
francouzské firmy SASA Samiac.
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
77
Baristika
Ostrov Guadeloupe
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
v Karibském moři, součást Malých Antil
400 tisíc obyvatel
rozloha ostrova je 1 628 km2 (3 x větší než Praha)
rozdělený úzkou úžinou na části Basse Terre
a Grande Terre
Basse Terre hornatý, zalesněný, pěstují se banány
Grande Terre suchý, bílé pláže, pěstuje
se cukrová třtina
území je součástí Francie (tzv. zámořský
departament) a tedy součástí Evropské unie
platí se měnou Euro
úředním jazykem je francouzština
průměrná roční teplota je kolem 30° C
během roku je vlhké podnebí s výjimkou suchých
měsíců únor a březen
Zpracování „třešní“ probíhá mokrou
cestou, kdy se dužina odstraní pomocí
fermentace a mechanického očištění.
Pecky se pak nechají schnout na roštech.
Dalším krokem je mechanické odstranění tuhé slupky tzv. pergamenu kolem
kávového zrna pomocí sady hmoždířů a
její vyfoukání v mechanickém bubnu. Na
Vanibelu je hmoždíř poháněný vodním
mlýnským kolem.
Květ galgánu (Alpinia purpurata) je typickou
dekorativní rostlinou na Guadeloupe.
K usedlosti Grivelière vede příkrá cesta údolím řeky Grande Rivière. Silnička je
tak úzká, že je záhodno před každou zatáčkou zatroubit! Z počátku jsem se ostýchal rušit okolní přírodu, ale pak převážil
strach z nepříjemného setkání protijedoucího auto. Projížděl jsem deštným pralesem,
kolem vysoké stromy, na nich visely liány
a rostly orchideje, ozýval se křik ptáků. Po
překonání dvou brodů a vyjetí desetistup-
Zrekonstruovaná usedlost Grivelière se nachází uprostřed deštného pralesa ve stínu sopky Soufrière.
78
ňového stoupání jsem byl na místě – dřevěná budova s doškovou střechou spravovaná místním regionem. Část usedlosti již
byla zrekonstruována, na druhé polovině
se stále pracovalo. Na financování rekonstrukce se podílela Evropská unie, jejíž vlajka vlála nad vchodem.
Na usedlosti se nejprve pěstovalo kakao, káva až později. Ta se zpracovává
stejným způsobem jako na usedlosti Vanibel, tedy mokrou cestou a pomocí vodního mlýnu se odstraňuje pergamen. Pražení je na tzv. francouzský styl tedy na druhé
praskání. Výsledkem je tmavo-hnědé zrno
s lesklým olejnatým povrchem. V rámci
prohlídky proběhla ochutnávka nápoje.
Protože až dodatečně jsem si vzpomněl,
že italské espresso se řekne francouzsky
„café serré“, dostal jsem nápoj ve větším
šálku s trochou řídké pěny. Podávaná
káva byla chutná. Škoda jen, že pražení
bylo tak tmavé, takže v hořké chuti zanikly
ovocné tóny jinak zajímavé kávy.
V obou usedlostech jsem na průvodcích
viděl hrdost při prezentaci kávy Bonifieur,
která má údajně stejné vlastnosti jako
slavná Jamaica Blue Montain a dokonce se distribuovala i stejným způsobem tj.
v dřevěných sudech.
A kde si dnes stojí káva Bonifieur
z pohledu nezávislých hodnotitelů?
Na celkovém degustačním stupni (total cupping score) získala v průměru 86
bodů, tedy výborná a výběrová. Podle
nákupčích z Green Coffee Buying Club
má káva potenciál, a i když její ekonomický přínos je spíše coby turistické
atrakce. Časem si však najde místo
v srdcích kávových znalců.
Text a foto Michal Švalb
Fany Info REVUE 2014 2
Technologie v praxi
Rezervace bez chyb,
nervů a stresu
Moderní technologie se prosazují
i do takových „drobností“, jakými
jsou například rezervace míst
v restaurantech.
Existuje řada rezervačních systémů, které se snaží na jednu
stranu provozovatelům „naplnit“ jejich restauraci, na straně druhé zaručit strávníkovi, že jeho místo bude skutečně zarezervováno. Většina ale trpí jedním neduhem – nejsou online.
Tento nedostatek odstraňuje projekt, který se jmenuje
Bookio. Je to první, fakticky online rezervační systém. Konec
papírových rezervačních knih, konec zvonění telefonů v obědové špičce, dokonalý přehled o hostech a především efektivní využití restauračních kapacit – to vše nabízí restauracím
právě Bookio. Za tímto prvním českým rezervačním systémem
stojí tvůrci portálu Lunchtime.cz.
Bookio na tabletu nahradí rezervační knihy.
Výhod systému Bookio je hned několik. První je určitě fakt,
hosté mohou svá místa rezervovat přes internet 24 hodin denně, aniž by tým restaurace musel rezervaci ručně potvrzovat!
„Protože Bookio funguje v reálném čase a čistě online, host
okamžitě vidí přímo na stránkách podniku, zda je v požadovanou dobu místo, a to si může okamžitě rezervovat online, bez
nutnosti čekání na jakékoliv potvrzení,“ vysvětluje zakladatel
Bookia Igor Třeslín.
Tablet kontra
rezervační kniha
Bookio tak umí zcela nahradit papírové rezervační knihy.
Místo nich funguje tablet s předem nahraným systémem
a do něj se jednoduše zapisují veškeré rezervace, ať už přišly
po telefonu, e-mailu nebo právě skrze Bookio. Kromě zjednodušení pro hosty, z nichž řada nerada telefonuje nebo čeká
na e-mailové potvrzení rezervace, má systém mnoho dalších
výhod pro danou restauraci:
Rezervační systém může pomoci, aby restaurace byla plná strávníků.
82
Fany Info REVUE 2014 2
Bookio
Zmenšuje počet telefonátů s žádostí o rezervace, které zdržují
obsluhu v době denních špiček. Zároveň mohou hosté rezervovat online i v době, kdy je podnik zavřený!
Umožňuje štítkování hostů, takže si v něm podnik může snadno označit problémové hosty, VIP a další. To jsou pro podnik
cenné informace, které může podnik jednoduše sdílet a uchovávat. I nový člen personálu tak má okamžitě přehled.
- první online český rezervační
systém = konec papírových
rezervačních knih, konec
zvonění telefonů v obědové
špičce…
Pomáhá organizovat rezervace pro efektivnější vyplnění podniku a tím podporuje vícenásobné využití stolů. Host při rezervaci volí plánovanou délku návštěvy a počet hostů a podle tohoto
údaje si může vybrat z nabízených časů příchodu.
Díky online rezervaci zmizí problémy s komolením jmen hostů
a luštěním, ke které rezervaci může host patřit, když se jeho
jméno nikde neobjevuje.
Nabídne hostovi okamžitě nejbližší volný termín, pokud jeho plánovaný je obsazený. Snižuje tak pravděpodobnost, že host
zvolí jiný podnik.
Znemožňuje double booking stolu a další běžné chyby v rezervacích.
Host si může stůl rezervovat nejen na stránkách podniku, ale
přímo i na facebookové stránce podniku (Bookio dodává
speciální facebookový widget), na Lunchtime.cz a také skrz
partnerské weby.
Systém si mohou restauratéři pronajmout za měsíční nebo roční poplatek, je přizpůsobitelný všem typům a velikostem podniků a dodává
se včetně zařízení a widgetů.
– mm –
Systém Bookio se ovládá jednoduše a je přehledný.
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
83
POLÉVKY
základ každé kuchyneõ
Polévka je nejčastějším vstupním jídlem, jakousi předehrou do poledního menu a mnohdy i do večerního menu.
Příprava polévek vyžaduje stejnou pozornost a odbornost jako ostatní chody, přestože se zdá být jednoduchá
a surovinově nenáročná.
Mnoho národů o sobě rádo prohlašuje, že zrovna jejich domácí kuchyně je založená na polévkách, stejně tak
i naše česká. Pravda je taková, že polévky s různým stupněm bohatosti jsou základem každé kuchyně. Polévky byly
v minulosti nejdůležitějším a často i jediným teplým jídlem dne. Porce polévek se od těch dob výrazně zmenšily,
a pokud jsou součástí menu, tak často nepřevyšují objem 2 dl.
Hlavním pilířem každé kuchyně, ať je to česká, asijská, peruánská, je vývar, do kterého se přidávají ostatní suroviny,
a tím vzniká mimořádně široká paleta polévek. Tradiční polévky jsou odrazem lokálních možností – tak jako
v Čechách je nám vlastní bramboračka, kyselo a dršťková polévka, Francouzi si pochutnávají na královně všech
polévek Pot-au-feu a polévce z mořských ryb Bouillabaissa, thajský kuchař vaří krevetovou polévku Tom-yam.
Polévky jsou stále skvělou příležitostí pro prezentaci jak tradičních kulinářských a národních hodnot, tak i pro
modernistickou prezentaci ovlivněnou fusion cuisine. Při přípravě moderních polévek požíváme metody a přístupy
dříve nevídané. Učíme se párovat estetické a senzorické vlivy s využitím moderních poznatků. K zahušťování se
čím dál víc používají alternativní suroviny bez glutenu, nejčastěji karagenan, který ve spojení s espumou vytvoří
jemnou a stabilní pěnu.
Společnost Nestlé se polévkám věnuje od nepaměti. V dnešní době nabízí pod značkou Maggi řadu vysoce kvalitních
konvenientních výrobků – vše od základního vývaru až po krémové labužnické polévky. Sortiment vývarů rozšířily
tekuté vývarové koncentráty Maggi Fond, které najdou v kuchyních široké uplatnění nejen při polévkách. Vyznačují
se vysoce autentickou chutí a vůní a řadí se mezi další výrobky bez přidaného glutamanu. Úspora času při náročné
základní přípravě dává kuchařům možnost kreativity při dochucování a vytváření originálních variací výsledných
pokrmů. Každé jídlo může mít svůj osobitý podpis. Nabídka připravených polévek obsahuje osm jedinečných chutí,
vedle tradičních českých chutí, jako jsou bramborová, hrachová, brokolicová, vyniká svými kousky zeleniny Maggi
Jarní krémová polévka. Své místo u strávníků si nachází i Maggi Čínská polévka, která zajímavě rozšiřuje možnosti
příprav mezinárodní kuchyně například pro polední menu. Jak ve vývarech, tak v polévkách, poskytuje řada MAGGI
ze Zahrádky řešení pro v dnešní době tolik diskutované téma – výrobek bez přidaného glutamátu.
www.nestleprofessional.cz
Gastronomické školství
Frenštátská trojkombinace
Stejně jako existují různé úrovně
restaurací, jsou odlišně kvalitní
gastronomické školy. Jednou
z těch, která vyčnívá nad průměr, je
Hotelová škola,
Frenštát pod Radhoštěm,
příspěvková organizace.
Škola se 116letou tradicí vzdělává žáky se zaměřením
na hotelnictví, gastronomii a cestovní ruch v oborech vzdělání s maturitní zkouškou a s výučním listem v denní formě
vzdělávání (včetně nástavbového studia) a v oboru vzdělání
Kuchař-číšník i v dálkové formě studia. Podle statistických
výkazů k 30. září roku 2013 měla škola 562 žáků.
Jelikož je škola příspěvkovou organizací zřízenou Moravskoslezským krajem, má jeho významnou podporu jak evaluačních aktivit, tak investičních projektů, které se projevují v celé
její působnosti.
Obory vzdělávání:
Denní forma
Střední vzdělání s maturitní zkouškou
• Hotelnictví a lázeňství
• Management cestovního ruchu
• Gastronomie
Střední vzdělání s výučním listem
• Kuchař
• Číšník
• Kuchař-číšník
• Cukrář
Nástavbové studium
• Management v gastronomii
Dálková forma
Střední vzdělání s výučním listem
• Kuchař-číšník
O vítězi v soutěži slavnostních tabulí hlasováním rozhodovali návštěvníci.
86
Fany Info REVUE 2014 2
Škola je členem:
• Asociace hotelových škol
• Asociace kuchařů a cukrářů ČR
• Asociace hotelů a restaurací ČR
• České barmanské asociace
• Asociace číšníků ČR
Za dobrou gastronomii
Frenštátská škola si v listopadu minulého roku ukousla pořádný krajíc organizačního chleba. Uspořádala totiž Gastrofestival a Dny otevřených dveří. A aby toho nebylo málo, poskytla
své prostory včetně materiálního vybavení a lidských sil regionálnímu kolu nejvýznamnější kulinářské soutěže pro mladé
gastronomy – Gastro Junior 2013/2014.
Gastrofestival
Obsahoval soutěžní klání v následujících disciplínách:
BARISTA, 1. místo – Daniel Zajíc
(SOŠ a SOU Jablunkov)
ČEPOVÁNÍ PIVA, 1. místo – Barbora Javorková
(Hotelová škola Frenštát pod Radhoštěm)
CARVING, 1. místo – Martin Galeja a Vojtěch Jaščišák
(SŠ prof. Zdeňka Matějčka Ostrava-Poruba)
SLAVNOSTNÍ TABULE, 1. místo – Timotej Straka
(SOŠ a SOU Jablunkov)
První tři soutěže hodnotila odborná porota, slavnostní tabule
byly hodnoceny laickou veřejností.
Na kuchaře soutěžící v Gastro Junior se přišli podívat
i děti z místní mateřské školičky.
Dny otevřených dveří
Po oba dny si mohli návštěvníci prohlédnout celou školu.
Žáci se představili s praktickými ukázkami oborů, které se zde
vyučují. Také nechyběly informace o možnostech studia na frenštátské škole. Kromě odborných učeben a učeben cizích jazyků
zaujala i expozice Prezentace zahraničních stáží. Hosté si mohli
nejen prohlédnout obrazové materiály, které žáci nashromáždili
během svých zahraničních cest, ale stážisté se také podělili
o své zážitky z Maďarska, Francie, Německa, Švýcarska, Španělska nebo Lotyšska.
Gastro Junior
Na padesát žáků z Moravy a Slezska se zúčastnilo dvoudenního boje o postupová místa do finále jubilejního, dvacátého
ročníku prestižní soutěže Gastro Junior. Ve velké tělocvičně byla
připravena čtyři plně vybavená kuchyňská studia a také pečlivě
připravené zázemí, takže soutěžící i komisaři měli pro svoji činnost ideální podmínky.
Trojkombinace (Gastrofestival, Dny otevřených dveří
a Gastro Junior) se frenštátské škole opravdu vydařila, což
ocenili nejen soutěžící včetně doprovodu, ale především návštěvníci všech tří listopadových školních akcí.
– mim –
Fany Info REVUE 2014 2
Součástí Gastrofestivalu bylo i klání v carvingu
- vyřezávání do ovoce a zeleniny.
87
Reportáž
Rozhodující finále
mladých talentů
Kuchařský obor
1.
279 bodů
Jan Horák
V předchozím čísle Fany Info REVUE jsem
slíbil, že se dozvíte, kdo bude reprezentovat
Českou republiku na kontinentálním semifinále nejvýznamnějšího světového klání
mladých kuchařů Hans Bueschekens Young
Chefs Challenge, kterou zaštituje Světová
asociace kuchařských spolků (WACS).
HŠ Bukaschool Most
2.
3.
266 bodů
Denis Matej
SPŠ a SOŠ gastronomie
a služeb Most
227 bodů
Petr Rataj
HŠ Plzeň
Hájit české barvy na podzim příštího roku bude Jan
Horák z Hotelové školy Bukaschool Most, neboť vyhrál
ve finále kuchařského oboru
celostátní soutěže Gastro Junior. A protože druhý byl Denis
Matej, který studuje na mostecké SPŠ a SOŠ gastronomie
a služeb, pak nejvýznamnější
líhní kulinářských talentů je severočeský Most! Kult pražské
gastronomie dostal tedy trhlinu, protože nejlepší kuchařská naděje hlavního města se
umístila až na čtvrtém místě.
Ondřeje Týce z SPV hotelu
InterContinental Praha totiž
ještě předstihl bronzový Petr
Rataj z plzeňské hotelovky.
Ruka Jany Drobílkové položila na čokoládovou kouli se smetanovou náplní pistáciovou
ozdobu, aby tak dokončila svůj dezert obsahující ještě čokoládovo-makový koláč, višně
s griotkou a kardamomovou zmrzlinu.
Cukrářský obor
1.
235 bodů
Jana Drobílková
SPV hotelu InterContinental
Praha
2.
228 bodů
3.
SOŠ a SOU Polička
227 bodů
Adéla Melnárová
Markéta Bečková
SŠ zemědělská
a potravinářská Klatovy
88
Praha si osladila život
v cukrářské sekci, když
se na první příčku dostala
Jana Drobílková z již zmiňovaného Střediska praktického vyučování hotelu
InterContinental. Stříbrná
byla Adéla Melnárová (SOŠ
a SOU Polička) a třetí pak
Markéta Bečková z klatovské střední zemědělské
a potravinářské školy.
Finále, které probíhalo
po tři lednové dny na brněnském výstavišti, mělo
stejné parametry jako regionální kola, jež se konala
v pražských Běchovicích
a ve Frenštátě pod Radhoštěm.
A protože opakování je
matka moudrosti, v případě soutěže Gastro Junior
spíše otec zkušenosti, měli soutěžící za úkol
v podstatě „jen“ zopakovat svůj výkon, kterým postoupili do finále. U všech
se ale předpokládalo (a jak
se ukázalo, tak ve většině
případů i oprávněně), že
svůj soutěžní pokrm ještě
„vymazlí“ a dopilují k dokonalosti.
Obě hodnotící komise
(cukrářská i kuchařská)
měly tudíž obtížný úkol –
zodpovědně určit pořadí
soutěžících. K tomu jim
trochu napomohl spotřební koš plný tajných
surovin. Z něho si dvacet
minut před vystoupením
každý finalista vytáhl na
papírku napsanou surovinu (cukráři) nebo rovnou
dvě (kuchaři). Tu, respektive ty pak měli soutěžící
zapracovat do svých pokrmů.
Soutěžní úkol
kuchařský obor
Tajůplný koš
Přestože tajné suroviny
„ladily“ k povinným (cukráři mák, kuchaři kančí)
a soutěžící se dokonce
mohli poradit se svým
koučem (nejčastěji mistr
odborného výcviku), občas bylo zapracování losu
do soutěžního pokrmu kamenem úrazu, který oddělil výtečné finalisty od těch
„jen“ dobrých.
Všichni bez výjimky
(24 cukrářek a cukrářů,
31 kuchařek a kuchařů)
podali výkon na hranici
svých možností. Někteří
dokonce překročili svůj
stín!
Nebylo nikoho, kdo
by byl diskvalifikován za
nedodržení určeného časového limitu (45 minut).
A jak s oblibou říká komisař Vladimír Picka, všechna „jídla byla prodejná“.
I toto finále potvrdilo
nekorektní genderové rozdělení v kuchařině a cukrařině. Vždyť nejlepší ženou v kuchařském oboru
Fany Info REVUE 2014 2
Petr Rataj za svůj Zauzený hřbet z divočáka s podzimní glazovanou zeleninou
na šípkové omáčce s lehkou kaštanovojablečnou kaší a libovou kančí klobásku
s křenovou espumou získal zlaté ocenění a obsadil třetí místo v konečném pořadí.
byla šestá Dominika Rýznarová, v cukrářské části
to bylo ještě horší. Nejlepším mužským zástupcem byl až třináctý Radim
Křeček, který byl ještě ke
všemu jediným mužem ve
finálové čtyřiadvacítce!?!
Jen na doplnění: žen
bylo v kuchařském finále
„aspoň“ osm (z 31). Také
žádný zázrak!
Po většinu času zaplněné stupňovité hlediště
pavilónu P vidělo kvalitní
a moderní gastronomii.
Mezi diváky byli nejen profesionální gastronomové,
ale také návštěvníci probíhajících veletrhů Go a Regiontour.
Finále jubilejního
20. me­z inárodního mistrovství České republiky
mladých kuchařů a cukrářů Gastro Junior dokázalo,
že o budoucnost našeho
pohostinství není třeba se
strachovat.
Příprava čtyř porcí moderního teplého
hlavního pokrmu s přílohami v časovém
limitu 45 minut
Základní surovina: prase divoké
(lat. Sus scrofa), kýta a hřbet bez kosti
cca 480-500 g.
Dvě tajné suroviny ze spotřebního
koše vylosované 20 minut před zahájením
Soutěžní úkol
cukrářský obor kuchař
Příprava čtyř porcí teplého nebo
studeného moučníku v časovém limitu
45 minut
Základní surovina: modrý mák,
tepelně zpracovaný
Tajná surovina ze spotřebního koše
vylosovaná 20 minut před zahájením
Michal Moučka
89
Vítězný recept Jana Horáka
Brasírovaný kančí hřbet doplněný houbovým ragů,
bramborovými noky a celerovo-batátovým pyré
4 porce
Bramborový nok
Brasírovaný kančí
hřbet
Kančí hřbet
Pepř
Sůl
Sádlo
Celer bulva
Celer řapíkatý
Mrkev
Majoránka
Portské víno
Demi-glace
250 g
1g
1g
5g
8g
8g
8g
1g
20 g
30 g
Kančí hřbet očistíme, rozřízneme na dva válečky,
opepříme a zatáhneme do
potravinářské fólie. Vaříme
v konvektomatu 20 minut na
60 stupňů.
Na sádle orestujeme zeleninu nakrájenou na brunoisé,
přidáme majoránku, zalijeme
portským vínem a zredukujeme. Poté přidáme demi-glace.
Uvařenou rolku zprudka opečeme a vložíme do připravené omáčky z portského vína,
zeleniny a demi-glace.
90
Houbové ragú
Bylinková
strouhanka
Kančí kýta 250g
Solamyl
10 g
Lesní hřib
40 g
Smrž
10 g
Tymián
1g
Sádlo
2g
Demi-glace
10 g
Smetana 33 %
20 g
Vývar zeleninový 10 g
Sůl 1g
Pepř
1g
Šalotka
4g
Toastový chléb 100 g
Petržel
10 g
Sůl
1g
Pepř
1g
Kančí kýtu očistíme, nakrájíme na středně velké kostky,
obalíme v solamylu, zprudka
osmažíme na pánvi a přendáme do hold-o-matu. Na
pánvi orestujeme šalotku,
přidáme tymián, směs hub,
vývar a demi-glace, provaříme, přidáme smetanu a dochutíme. Na konci přidáme
maso a servírujeme.
Mrkev
Badyán
Vývar zeleninový
Máslo Toastový chléb bez kůrky
nakrájíme na kostky a rozmixujeme s petrželkou. Dochutíme solí a pepřem.
Mrkvový váleček
80 g
1g
30 g
10 g
Mrkev oloupeme a dáme vařit
do vody. Až je mrkev uvařená,
vykrojíme válečky a orestujeme na másle s badyánem,
osolíme, opepříme a podle
potřeby přidáme vývar.
Brambory vařené 180 g
Škrob
9g
Hrubá mouka
49 g
Sýr Grand Moravia 8 g
Žloutek 15 g
Sůl
1g
Pepř
1g
Vše smícháme v míse dohromady, propracujeme těsto,
vy­tvarujeme noky a uvaříme
v osolené vodě.
Celerovo-batátové
pyré
Batáty Celer bulva
Smetana 33 %
Máslo
Sůl Pepř
40 g
60 g
60 g
30 g
1g
1g
Zeleninu nakrájíme na menší
kostky a společně s máslem
a smetanou vložíme do thermomixu. Vaříme 30 minut na
90 stupňů.
Fany Info REVUE 2014 2
Pohled do historie
První tištěná
česká kuchařka II.
V předešlém vydání Fany Info REVUE (1/2014) jsme listovali kuchařkou,
kterou na konci 15. nebo na počátku 16. století vydal Severin mladší. Více
než pět set let staré recepty mohou být inspirativní i pro dnešní gastronomii.
V 16. století byl losos
výrazně početnější
rybou než kapr.
Počíná se krmě páteční
Pátek byl postní den. Ostatně – je dodnes, ale ani církevní
hodnostáři ho nedodržují!?! V každém roce se dá napočítat takových pátků 52, k tomu přibývaly církví nařízené další postní dny
a tak kvůli připomínce páteční Kristovy smrti se skoro šestinu roku
maso jíst nesmělo. A půst se netýkal pouze masa, přenášel se i na
všechny živočišné tuky ale i vejce!
Návodů pro postní jídla v Severinově kuchařce je 108. Nabízejí
přípravu snad všech druhů ryb, na které si vzpomenete, ale „vnitrozemských“. Z dovážených mořských tu jsou návody na sledě
– herinky a tresku, která měla v té době jméno štokfiš.
Název herink vznikl z latinského
názvu sledě Clupea harengus.
Severin vybral recept, kde se herinky nadívají, a to tak, že se místo jiker
nacpe do ryby silně opepřená opečená
cibule, která se ovšem předtím povařila.
Treska je pak nabízena například v cibuli nebo ve smetaně.
92
Mezi sladkovodními rybami najdeme
i kapry. Není jich ale zase tak mnoho.
Teprve v druhé polovině 16. století totiž
začal Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan
rozšiřovat naši rybníkářskou síť a teprve
ta přinesla významné rozšíření chovu
kaprů. Tehdy se kapr připravoval nadívaný a pečený v černé, žluté nebo vlastní omáčce, nebo jako kapří šišky.
Nejvíce návodů na přípravu si zasloužila u vydavatele štika. Je tu nadívaná,
s cibulí, s citronem, v černém koření, jenom v koření, po Polsku, s jablky, s křenem, s mandlemi, s česnekem, s mákem, ve vlastní šťávě, jako huspenina
nebo také jako „štika na sobotu“.
Ryba zvaná Lampreda? Jiné
jméno není uvedeno (mohla by to být
Lampetra fluviatilis), ale návodů na její
přípravu je tu hodně – například pečená,
tak i v rosolu.
V kuchařce Severina mladšího
se zachovaly ruční vpisy.
Losos se připravuje v rosolu, pečený
a po Polsku, mníci a mihule jsou v koření, jsou tu paštiky z ryb, ryby po uherském a polském způsobu, ryby v koření,
ryby dušené.
Jeden recept je také na úhoře v lampredové jíše (neboli šťávě).
Nechybí ani návody na dvě ryby
z jedné! Jedna se svlékla z kůže a připravila v celku, druhá se jako sekané již
upečené nebo uvařené maso nacpala
do svlečené kůže.
Postní jídla z ryb doplňují také návody na huspeniny, jíchy, kaše, slišky
(noky) z jiker nebo kaše z kapřího mlíčí.
Fany Info REVUE 2014 2
Kaprové šišky
Vezmi kapr nevelmi tučný,
ostruž čistě a srež to maso
z něho, a když to máš co zřežels, sekej čistě, a to, kteréž ti
zůstalo na kostech zastavie do
čisté vody do kotlíčka, a když
vzevře, kladiš ty kosti, ať oberou dobře.
Potom zberz to maso z nich
i přičiň je k tomu syrovému
masu a přisyp mouky a setři je
spolu a přidej mandle a hrozinky a petřužele zelené a okořen
pepřem, šafránem a dělej dluze
jako klobásy mezi dvěma kosiři
váleje po čistém štofu a pomni
přisoliti, a potom přistav tu jíchu
v kterejž se kosti vřely, procedi
skrze sítko a na oheň v kotliku
dej.
A když počne vříti, vklaď tam
klobasy ať vřou a když uvřou,
oceď je čistě, ty kosti kterés vybral dej
do moždířu a ztluč a přidej topenku
z čistého chleba a petruželného kořene a když se stluče, rozpusť tou jíchou,
kterous z klobasy ocedil a protáhni skrze hartuch a zřež ty klobásy, dej do te
jíchy, okořeň pepřem a šafránem.
Náboženství se promítlo i do
stravovacích návyků našich předků.
Počíná se krmě sobotní
Proč je sobotní „menu“ odděleno od
ostatních nevím, ale s největší pravděpodobností proto, že podle křesťanské věrouky byla sobota dnem, kdy Stvořitel dokončil své dílo. Na památku toho se každý
křesťan měl v sobotu pozastavit, zvolnit
své pracovní aktivity, částečně již odpočívat a věnovat se především rodině. Proto
si někteří historici myslí, že na základě této
věrouky to hospodyňky v sobotu s vařením moc nepřeháněly, volily rychlé a méně
náročné krmě a věnovaly se dětem a rodině. Vynahradily si to ovšem v neděli.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
93
Pohled do historie
Severin do této části knihy soustředil návody na kaše, „baby“, které jsou
jak hustšími kašemi, tak něčím jako
dnešní žemlovky.
Polévek tu není moc, hodně se opakují. Najdete tu oukropnou, která pod
nejrůznějšími názvy přetrvala do dnešních dob, pak polévky z ořechů,
máku, mandlí, konopí, a také polévku, kterou si ani snad nechci představovat – „ze starého piva“.
Šišky tu jsou třené na pánvi nebo
hřibové nebo z kapřích jater, doplňují je šišky syrné, či sýr na pánvi.
Kaší je tu nepočítaně – mléčných,
smetanových, mandlových, ovocných, ořechových…
Kterak máš dělati
dobrou hořčici
Vezmi hořčici a mandlu zvrť ji
dobře s vínem a octem a když
bude zetřeno, tehda vezmi bílého chleba. Suš z něho topence, když je usušíš, včiniž je do
té hořčice až dobře zamoknů
a protáhni potom tu hořčice
skrze hartuch, potom včiň v tu
hořčici kmínu nebo kopru třeného a vlij pak do nádoby, když
chceš dávati (na stůl) zamišei ju
prvé(nejprve).
Značkové hodinky
za jedinou odpověď
Sou
těž
V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má
velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou
odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat
její znění na níže uvedené adresy do 15. května 2014. Za průkazné
se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj.
Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není
možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!
Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á)
vedením firmy Fany Gastroservis získá
značkové pánské hodinky CAT (Caterpillar)!
Soutěžní otázka
Své odpovědi zasílejte
Tvarově zajímavé kleště
se používaly na:
a) překládání ovoce,
b) drapnutí nakládané okurky,
c) překládání zvěřinové omáčky.
na: [email protected]
nebo Fany Gastroservis
Průmyslová 536,
252 42 Vestec
Na minulou otázku „Na výrobu čeho se používala forma?“ přišlo do určeného termínu 271 odpovědí, přičemž správných
bylo 255. Jediný dobrý byl až poslední bod: c) dušené šunky. Štěstí při losování se usmálo na Ilonu Čedíkovu
ze Sedlčan. Za svoji správnou odpověď získává dámské hodinky Betty Barclay!
94
Smrži rostly v lesích hojně, a tak
návod na jejich přípravu nesměl
v Severinově kuchařce chybět.
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů a majonéz.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
Jsou tu také houby – hřiby, smrže – ale návodů
moc nenajdete, asi osm. Receptů je v této části knihy
celkem 113. Je tu také recept na zajímavou hořčici!
A na závěr této části doporučuji k následování recept na husu. Vybrala jsem ho z knihy Magdaleny
Beranové „Jídlo a pití v pravěku a ve středověku“.
Autorka je sice profesí archeoložka, ale o vaření umí
psát poutavě. Recepty v její knize jsou převedeny do
současné češtiny s tím, že nic není vymyšleno, nic
přidáno, maximálně některé recepty zkrátila!
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
Hus pečená v dobrém kondymentu
Vezmi husu, vyber z ní drůbky a odřež křídla a nohy. Husu dej dusit pod pokličku, aby
neodcházela pára. Drůbky uvař zvlášť. Když
se husa upeče, dej to k sobě. Smíchej sladké mléko, šest žloutků a dvě paličky česneku,
které nejprve oloupej a utři se solí. To pak nalej
na husu a nech ještě povařit.
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou i při
opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení
a pečení. Vysoká kvalita je docílena
použitím palmového oleje, který při
skladování za nižších teplot tvoří
charakteristický zákal. Pokrmům
dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
E-mail: [email protected]
www.q-oils.cz
RNDr. Milena Jelínková
autorka pracuje jako odborná školitelka
ve firmě GurmEko, s. r. o.
inzerce
Fany Info REVUE 2014 2
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
95
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
DUBEN
3. GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2014
Hradec Králové – Aldiss / XIX. ročník národní gastronomické
soutěže
2014
16. ryby
Brno – Studio firmy Cesk / Bezplatný seminář pro řadové
kuchaře hrazený z Evropských fondů, povinná registrace
a veškeré další informace na www.vzdelavani.czechtourism.cz
22. I.W.S.P.
6. – 9. vinitaly
Itálie, Verona / Mezinárodní výstava vína a lihovin
Praha – Hotel Hilton / Veletrh vína určený pro všechny majitele
vinařství a distributory vína hledající své distributory nejen
v Čechách, ale i na Slovensku
9. – 11. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY
23. – 25. VÍNO & DELIKATESY
Ukrajina, Kyjev / Specializovaná výstava vybavení a přísad
pro pekařský a cukrářský průmysl
9. – 11. FOOD EXPO UKRAINE
Ukrajina, Kyjev / 20. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů
potravin a nápojů
9. – 11. FOODTECHMASH
Ukrajina, Kyjev / 8. mezinárodní výstava vybavení a technologií
pro potravinářský průmysl
10. – 13. slow food
SRN, Stuttgart / Trh dobrého smyslu pro chuť
11. – 13. biostyL
Praha – Výstaviště Holešovice / 9. veletrh zdravé výživy
a zdravého životního stylu
12. – 13. za vinaři na podluží
Praha – Výstaviště Holešovice / 17. mezinárodní veletrh
pro gastronomii
29. SRDCE NA TALÍŘI
Městec Králové – areál školy SOŠ a SOU / 1. ročník
gastronomické soutěže pro žáky učebních oborů
vzdělávání kategorie „E“
KVĚTEN
8. – 14. INTERPACK *SVV 2013-2014*
SRN, Düsseldorf / Mezinárodní veletrh obalové techniky a obalů
11. – 13. TRAVEL CATERING EXPO
Dubaj, Dicec / Specializovaná výstava pro výrobky, služby
a technologie potřebné pro letištní pohostinství
Podluží – Moravská Nová Ves, Hrušky, Prušánky, Nový
Poddvorov, Starý Poddvorov / Festival vína a jídla
uprostřed kulturních tradic
12. – 18. GASTRONOMICKÉ SLAVNOSTI M. D. RETTIGOVÉ
14. RECEPCE, RAUT, BANKET
Čína, Šanghaj / Mezinárodní veletrh nápojů a potravin
– výroba a balení
Brno – Studio firmy Cesk / Bezplatný seminář pro řadové
kuchaře hrazený z Evropských fondů, povinná registrace
a veškeré další informace na www.vzdelavani.czechtourism.cz
15. MODERNÍ KUCHYNĚ
Brno – Studio firmy Cesk / Bezplatný seminář pro řadové
kuchaře hrazený z Evropských fondů, povinná registrace
a veškeré další informace na www.vzdelavani.czechtourism.cz
Litomyšl / 3. ročník gastronomické slavnosti
13. – 15. SIAL CHINA
13. – 16. BAKERY CHINA
Čína, Šanghaj / Mezinárodní výstava a veletrh pekařství
a cukrářství
16. – 18. TORTY & SVET PEČENIA
Slovensko, Trenčín /2. ročník celoslovenské cukrářské výstavy
24. SLEZSKÝ BIGOS NA HRADĚ 2014
Ostrava – Slezskoostravský hrad / 8. ročník kulinářské soutěže
30. ZAHRADNÍ PÁRTY, MODERNÍ GRILOVÁNÍ
Veškeré informace jsou bez záruky!
Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte
u organizátorů jednotlivých akcí.
Peklo u Nového Města nad Metují – Bartoňova útulna Peklo
Odborný seminář
ČERVEN
6. – 7. SLAVNOSTI PIVA
České Budějovice – výstaviště / Prezentace pivovarů
a sladoven, nealkoholické nápoje, potraviny, suvenýry a vše
co k dobrému pivu patří
27. – 29. GOOD FOOD & WINE SHOW
Austrálie, Sydney / Australská výstava potravin a vína
ČERVENEC
13. pivní SLAVNOSTI
Svitavy – náměstí Míru / 2. ročník pivního festivalu
96
Fany Info REVUE 2014 2
Fany Info REVUE 2/2014
2/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma
Jak se vaří
ve věznici
Nadace Etela
opět pomohla
Piemontská
tour III.
Téma:
Ryby
a mořské
plody
Download

Fany Info REVUE 2/2014