N° 74
výtisků* 18
0
9
0
čtenářů**
00
70
* tištěný náklad
ověřený ABC ČR
** náklad
7000 výtisků
(ověřovaný ABC ČR)
x 2,7 čtenáře
na jeden výtisk
(zdroj: STEM/MARK)
červenec–srpen
2012
Cena 80 Kč
www.e-horeka.cz
HOSPITALITY
BUSINESS NEWS
Vinotéka:
Víno v létě: co k čemu
a jak podávat
– letní kombinace,
které zvýší zisk
Horekafokus:
Nabídka ryb je pestrá,
teď ještě přesvědčit hosty
str.12
Horekafokus:
Ani v nejlepších
podnicích
nedostanete
perfektní zmrzlinu
Prodejci ryb se v zásadě shodují v tom, že restaurace přijímají stále
více objednávek na pokrmy z ryb. Neexistují sice data za celý trh,
která by tento předpokládaný vývoj mohla potvrdit, ale výrobci kaž-doročně zaznamenávají růst obratu. Někteří ale tvrdí, že se to týká
jen několika druhů ryb a že chybí větší rozmanitost a kreativita.
Více čtěte na straně 10
– nabídka zmrzliny
pohledem specialistů
str.9
Kongres HOREKA 112:
Co vám uniklo na
HOREKA 112
– příloha z pátého
pokračování H112
5
str.16
Coffee break:
Proč jsme získali Bib
Gourmand?
Pohledem dvou
kuchařů
– na kávě se Zdeňkem
Pohlreichem
a Paulem Dayem
str.40
HOREKA#74.indd 1
Nový golfový turnaj
pro HoReCa profesionály
19. ZÁŘÍ, BEROUN GOLF RESORT
Více na str. 36
25/07/12 23:16
H
HOREKA#74.indd 2
25/07/12 23:16
N° 74
Zažil jsem Kusturicu
červenec–srpen
2012
H O S P I TA L I T Y
BUSINESS NEWS
sků* 18
výti
90
0
0
tenářů**
0č
70
* tištěný náklad
ověřený ABC ČR
www.e-horeka.cz
Info - Kontakty - Reakce
** náklad
7000 výtisků
(ověřovaný ABC ČR)
x 2,7 čtenáře
na jeden výtisk
(zdroj: STEM/MARK)
VIDLIČKA
určeno zejména pro
restaurace
ŠÁLEK
určeno především pro
bary, pivnice, vinotéky
apod.
NOTA
zaměřeno zejména na
zábavní podniky
DŮM
určeno především pro
ubytovací zařízení
Usrkávám pivo, jehož pěna prozrazuje načepování před několika světelnými roky. Ale je mi to jedno. Kolem mne se otáčejí ženy, které mají
divoké oči a na těle tři pneumatiky, jež obepínají těsné šaty, a které svým
vzhledem navozují dojem partnerek známé postavičky Michelin. Do uší se
cpe kakofonie utvořená ze dvou kazeťáků, jež pamatují více než předrevoluční
pašování z Polska, a jednoho iPodu z Číny. Ženy se vrhají na hodně improvizované pódium složené z několika dřevěných palet a uvádějí svá těla do vibrací,
jež nemají daleko od tropického šílenství. Šéf, který tady tomu šéfuje a jemuž
nikdo neřekne jinak než šéfe, obrací klobásy v čemsi, co před lety mohlo být
bojler na ohřev teplé vody. Činí tak s velkým umem, nebýt toho, že se co chvíli
pod dojmem celý den trpělivě konzumované desítky zakecá. „Bojler“ pak
otvírá a do okolí hlásí: Dnes budou f lambované klobásy. Pod stropem
pergoly, která by mohla co do materiálového provedení i konstrukční
techniky směle konkurovat slumům v Indii, se mihotají světla lampionů,
jež vydatně podporuje vánoční osvětlení. Chlap, kterému šéf říká boxer,
začíná se šarmem dvou promile tančit s jednou dámou na pódiu…
Tahle čtvrtá cenová bez štěnic (snad) se nachází na břehu jednoho z českých rybníků, kde se můžete v létě rekreovat. Provozovatelé kempů si
povětšinou stěžují, že lidí jezdí čím dál méně. Ono se není co divit, jelikož
v některých zařízeních zažijete hotové divy. Je ovšem pravda, že často záleží
jen na úhlu pohledu. Protože výše jen v náznacích letmo popsaná „gastronomická instituce“ zase navodila dojem, že jste zažili Kusturicu.
Kdo nezná třeba film Černá kočka, bílý kocour, nechť to napraví a pak jen zkusmo vyrazí do některého českého kempu.
FRONT DESK
HOREKA 112
Agenda, Info, Barometr:
strana 4
Konce
Koncepty
ze zahraničí aplikujte na českého zákazníka:
strana 26
HOREKAFOKUS
HOREKA 112
Ani v nejlepších podnicích nedostanete perfektní zmrzlinu:
strana 8
V momentě objednávky kávy si host sází do loterie:
strana 28
HOREKAFOKUS
HOREKA 112
Nabídka ryb je pestrá, teď ještě přesvědčit hosty:
strana 10
HOREKA 112 ukazuje cestu. A ta vede ven z krize:
strana 30
VINOTÉKA
HOREKA 112
Víno v létě: co k čemu a jak podávat:
at:
strana 12
Na krizi platí flexibilita a rychlé reakce na změny:
strana 32
HOREKA 112
HOREKA 112
Gastronomie chce tvrdou práci a praxi:
raxi:
strana 17
Revenue management v praxi::
strana 34
HOREKA 112
HOTELIÉR
Sjednocení sazeb se nepovedlo. DPH poroste:
oro
ro
ost
st :
ste
strana 18
ě a kartou:
Placení za ubytování: hosté platí hotově
strana 38
HOREKA 112
COFFEE BREAK
Nekončící diskuse o DPH jen tak neskončí:
ončí:
strana 20
Za zapsání do Michelinu jsme rádi, ale hosté jsou důležitější:
strana 40
HOREKA 112
COFFEE BREAK
Síť sítí umožní budování sociálních sítí:
strana 21
yni jsou legrace a zábava:
Kořením v mé kuchyni
strana 41
HOREKA 112
Nebýt pátků a sobot, restaurace by nepřežily:
strana 22
HOREKA 112
Nákupní aliance: Dobrý nápad, ale těžko realizovatelný::
strana 24
5
HOREKA#74.indd 3
25/07/12 23:16
FRONT DESK
ČERVENEC
SRPEN
BETTER LIVING EXPO
Veletrh krásnějšího
bydlení – krása a wellness,
výrobky ze stříbra, hobby
a vzdělání, vaření
a stolování, značkové zboží
www.hktdc.com
INFO
Nejlepším kuchařem České a Slovenské
republiky se v soutěži Primerba Cup 2012
stal Rudolf Pospíšil z Best Western Premier
Hotel International Brno. Jako polévku uvařil krém z červené řepy a malin
s brynzovo-křenovým nočkem, jako hlavní chod králičí hřbet ve vakuu na kapustovém pyré s glazírovanou šalotkou, raviolkou s králičími játry, topinamburovou
pěnou a bylinkovým prachem. Stříbro získal Patrik Bečvář z Hotelu InterContinental
Praha, třetí pozici obsadil Peter Pikovský
z Grandhotelu ve Starém Smokovci.
HOREKA#74.indd 4
GASTRO VAVŘINEC 2012
AKC ČR pobočka Praha
a střední Čechy pořádá
soutěž týmů v rámci
gastronomické přehlídky
Oslavy sv. Vavřince.
www.akc.cz
20–22/07
PRIMERBA CUP URČILA VÍTĚZE
BAROMETR
4
AGENDA
11/08
MENU PRO OLYMPIÁDU
OTESTOVÁNO
Národní team Asociace kuchařů a cukrářů České republiky představil menu pro
říjnovou kulinářskou olympiádu v Erfurtu. Za aktivní účasti
přítomných hostů se nakládal
losos do marinády, připravovaly se zauzené klobásky
z lososa, špenátové palačinky s kapustovým ragú, raviola plněná lososem, selečí
hřbet s křenovou pěnovou
omáčkou, fondant s mátou
nebo rebarbora marinovaná
v malinové omáčce. K teplému předkrmu se servírovalo
Zweigeltrebe pozdní sběr
2010 Klaret a k hlavnímu jídlu
Sauvignon pozdní sběr 2008,
oboje z vinařství Marcinčák.
Celkem 45 vzorků chleba přihlásily pekařské
firmy do soutěže Chléb
roku 2012. Kvalitu chlebů posuzovalo deset
pekařských odborníků, hodnotily se parametry jako vzhled,
tvar a objem chleba,
kůrka, střídka, vůně
a chuť. Vítězem v kategorii Konzumní chléb
roku se stal výrobek z pekárny Beas Lično.
V kategorii Řemeslný chléb roku vyhrál chléb
z pekárny Avos Kroměříž. Soutěž proběhla
v rámci pekařské slavnosti Dny chleba.
BOKOVKA OTEVŘELA
NA ZÁPADNÍM MĚSTĚ
VYCHÁZÍ KNIHA
O CARVINGU
Nová kniha o základech
carvingu Kouzla ze zeleniny a ovoce popisuje přibližně 40 motivů i ukázky
vyřezávání sýrů, postupy
jsou přeloženy do angličtiny. Na několika stránkách se představí Eliška
Vostalová a Miloš Skořepa.
V pražských Stodůlkách v centru City
West se nově nachází další z restaurací
Pilsner Urquell Original Restaurant s názvem Bokovka. Kapacita vnitřních prostor restaurace činí 250 míst, venkovní
zahrádka nabízí 90 míst, čepuje se tankový ležák Pilsner Urquell a nealkoholický
Birell. Otevřený výhled do kuchyně umožní hostům sledovat kuchaře při přípravě
pokrmů.
Společnost Molson Coors Brewing Company
dokončila za přibližně 2,65 mld. eur akvizici pivovarského uskupení StarBev. Molson
Coors Central Europe, jak se skupina nyní
jmenuje,
zaměstnává přibližně
4100 lidí a provozuje devět
pivovarů včetně českého
Staropramenu.
Stejnojmenný hotel byl v červnu
otevřen ve sportovně-relaxačním
centru Monínec. Tříhvězdičkové
zařízení umožňuje ubytování
pro 84 návštěvníků, provozuje restauraci pro 100 hostů, wellness
a konferenční prostory. Stavba
byla projektována tak, aby přirozeně zapadla do terénu, exteriéry
jsou obloženy palubkami s nátěrem ořechové lazury. Vytápění je
řešeno pomocí tepelných čerpadel voda-vzduch, pro splachování se využívá dešťová voda.
25/07/12 23:16
HOREKA#74.indd 5
25/07/12 23:16
HKTDC FOOD EXPO
Mezinárodní veletrh
potravinářských produktů
a technologií proběhne
v Hongkongu
hkfoodexpo.hktdc.com
16–18/08
INFO
HOREKA#74.indd 6
Na brněnské gastronomické scéně
se v srpnu ode hraje velká pre miéra. Restaurant
U Ka s telána se
přestěhuje
do
z re ko n s t r u ova n é
funkcionalistické
budovy Zemanovy
kavárny a zahájí
zde provoz pod
názvem Pavillon. Vedle Restaurantu
Pavillon bude v budově fungovat i koktejlov ý bar Runway, jako první v Brně
představí koncept mixologie. Koncept
baru připravil Filip Netušil, manažer
klubu Veranda - Brixton v londýnském
Soho. Ten plánuje spolupráci s barem
Runway i do budoucna a pravidelně
sem bude z domovského Londýna vozit
nejnovější trendy.
V žebříčku světových kongresových destinací se v roce 2011
Praha umístila výrazně lépe než
v roce předešlém, když z 19.
místa poskočila na pozici 14.
S počtem 98 akcí za rok
(85 v roce 2010) sdílí stejnou příčku i Kodaň. Česká republika se
celosvětově umístila na 31. místě
s počtem 122 akcí.
16–19/08
LETNÍ
ZAHRADNICKÉ TRHY
Prodej květin,
zahradnického sortimentu
a zahradní mechanizace,
pomůcek a potřeb.
www.flora-ol.cz
HK INTERNATIONAL
TEA FAIR
Hongkongský mezinárodní
veletrh čaje se uskuteční
v Hongkongu.
www.praguefoodfestival.cz
VEDLE PAVILLONU BUDE RUNWAY
BAROMETR
6
AGENDA
16–18/08
PIVOVARNÍCI
PROTI ALKOHOLU
ZA VOLANTEM
Pivovarníci sdružení v Českém
svazu pivovarů a sladoven přicházejí letos v boji za neslučitelnost konzumace alkoholu s řízením vozidel s novinkami. Projekt
Řídím, piju nealko pivo bude
mít formu spolupráce pivovarů
s Policií ČR během dopravně-bezpečnostních akcí. Ty se uskuteční ve 14 krajích České republiky
na místech policejních kontrol.
Pracovníci agentury zastupující
výrobce nealkoholického piva
v modrých reflexních vestách předají řidičům, kteří nepožili před
řízením motorového vozidla nebo
při něm alkohol, nově koncipovaný
alkoholtestr a nealkoholické pivo
z produkce pivovarů, jež se do projektu zapojily.
V červnu proběhl jubilejní, desátý ročník mezinárodní soutěže Junior Carving
Cup, kterého se zúčastnilo téměř padesát soutěžících. V kategorii carvingu s tematikou přírody zvítězila Eliška Vostalová
z Hotelové školy Třebíč následována
Danielem Pohorským a Martinem Širkou.
V kategorii nováčků první místa obsadili
Zdeněk Purma z Litoměřic, Pavlína Švecová
a Adriana Poliaková. Hlavní soutěž v limitu
s tématem vynálezy vyhrála opět Eliška
Vostalová, která tím stvrdila letošní a obhájila celkové prvenství z loňského roku.
Druhým v hlavní kategorii se stal Martin
Širka, třetí místo patřilo Kristýně Hanzlovské.
NOTA BENE OTEVŘELA
PIVNÍ BAR
HOSTÉ OCENILI
PRAŽSKÉ HOTELY
Pražská restaurace Nota Bene rozšířila zázemí o pivní bar. Z šesti píp
v Beerpointu lze ochutnat novinky
z českých minipivovarů. Ve stálé nabídce je výběr od Kocoura a Únětice,
tři pípy čeká pravidelná obměna sortimentu např. z pivovarů Matuška,
Třebonice nebo Strahov.
Hotely Buddha-Bar
Hotel Prague a Hilton
Prague Old Town obdržely ocenění Certificate
of Excellence od
TripAdvisor.com.
TripAdvisor.com patří
ke světovým portálům
o cestovním ruchu, kde
se hosté dělí o své reálné zkušenosti a dojmy
z cestování po celém
světě. Ocenění získá
přibližně 10 % ubytovacích zařízení, která jsou
na portálu uvedena.
Portál hotel.info přinesl žebříček hodnocení zákazníků z hlediska jejich spokojenosti s hotelovými službami v mezinárodních metropolích
a dalších městech. Bezplatný on-line systém nabízí rezervace ve více než
210 000 hotelech na celém světě.
Proti předchozímu hodnocení se v první desítce nejlepších hlavních měst
projevily jen malé změny. Nejspokojenějšími hotelovými hosty jsou návštěvníci Varšavy. Praha obhájila sedmé místo, na devátou a desátou
pozici se o dvě příčky výše vyšplhaly Záhřeb a Lublaň. Top 3 České republiky zůstává beze změn. Nejvíce spokojenosti přinášejí hotely v Plzni,
přestože si proti minulému hodnocení mírně pohoršily. Druhé jsou České
Budějovice, třetí skončila Praha.
25/07/12 23:16
ZÁŘÍ
27–30/08
13–16/09
INDC2012
12. mezinárodní
konference věnovaná
vztahům mezi výživou
a lidským zdravím
INDC2012 se bude konat
v Praze.
www.indc.cz
TENDENCE
17. mezinárodní veletrh interiéru,
designu, nábytku, osvětlení,
dekorací a dárků proběhne
v pražských Holešovicích.
www.tendence.eu
31/08–02/09
ICEWINE DU MONDE
Druhý ročník
mezinárodní soutěže
ledových a slámových
vín se uskuteční
v Lednicko-valtickém areálu.
www.czechtourism.cz
BUDVAR UKONČIL
SPOLUPRÁCI
S ANHEUSER
BUSCH INBEV
NEJLEPŠÍ DEGUSTÁTOR
Pavel Konáš (45) z oddělení analýz kvality v Plzeňském Prazdroji se stal degustátorem roku v soutěži 21 evropských pivo varů společnosti SABMiller. „Je důležité,
aby hodnoty naměřené v laboratoři byly
v pořádku, kontrola lidskými smysly je ale
v pivovaru odjakživa a profesionální degustátor pozná nejlépe, zda pivo chutná
přesně v souladu s recepturou a chuťovým
profilem,“ popisuje svou práci Pavel Konáš,
který zvítězil mezi více než 200 profesionálními degustátory a je prvním Čechem
s tímto titulem.
Budějovický Budvar ukončil obchodní spolupráci
s pivovarnickým koncernem
Anheuser
-Busch Inbev (ABI). ABI
zajišťoval od ledna
2007 na základě smlouv y o v ýhradním ob chodním zastoupení
na území USA import,
distribuci a marketing
prémiového světlého
ležáku z Budějovického
B u d va r u , k te r ý s e
v Severní Americe prodává pod značkou
Czechvar.
7
DALŠÍ HUSA NA ALBERTOVĚ
NOWACO SE PŘEJMENOVALO
Sesterská restaurace Potrefené husy
Na Verandách se nově nachází na
Albertově. Specialitou podniku jsou grilované steaky z farmářských chovů připravované přímo před hosty. Potrefená husa
Albertov nabízí i posezení na zahradě.
Společnost Nowaco změnila od července jméno. V souladu se začleněním
firmy do skupiny Bidvest nově funguje
jako Bidvest Czech Republic. Z hlediska
komunikace, kontaktů, IČ i podpory značek se pro zákazníky nic nemění.
inzerce
Kvartální projekt
Manpower Index
trhu práce hodnotil očekávanou
změnu zaměstnanosti pro 3. čtvrtletí.
V odvětví Ubytování
a stravování se
v rámci České republiky hodnota čistého indexu trhu práce propadla na -9 % (očištěno od sezonních
výkyvů), což znamená snížení o tři procentní body proti předchozímu čtvrtletí a rovněž
v meziročním srovnání. Zaměstnavatelé tedy předpovídají negativní nárůst počtu pracovníků. V průzkumu Nedostatek lidí s potřebnou kvalifikací 2012 sledovala společnost
Manpower obsaditelnost konkrétních pracovních pozic vhodným uchazečem. Pátou
pozici nejhůře obsaditelných pozic v ČR zaujali šéfkuchaři a kuchaři.
Top 10 nejhůře obsaditelných pozic v České republice v roce 2012 je následující:
1. Řemeslník; 2. Obchodní zástupce; 3. Marketing, PR a komunikace; 4. IT pracovník (především programátor a vývojář); 5. Šéfkuchař/kuchař; 6. Lékař a jiný neošetřující zdravotnický
personál; 7. Řidič; 8. Dělník; 9. Úklidový personál; 10. Mechanik.
HOREKA#74.indd 7
25/07/12 23:16
AGENDA
19/09
FOR THERM 2012
V pořadí 23. ročník
veletrhu o vytápění a
tepelných úsporách
se bude konat
v Praze-Letňanech.
www.for-therm.cz
HORECA MASTERS DAY
První golfový turnaj pro
profesionály ze segmentu
HoReCa.
www. horekamastersday.cz
18–22/09
FOR ARCH 2012
23. mezinárodní stavební
veletrh proběhne
v Praze-Letňanech.
www.for-therm.cz
ČESKO SE
V ZAHRANIČÍ
PŘEDSTAVÍ NOVÝM
LOGEM
INFO
Agentura CzechTourism představila nové turistické logo
a vizuální styl, kterým se bude
Česko propagovat jako turistická destinace především
v zahraničí. Ve výběrovém řízení uspělo se svým návrhem
grafické studio Marvil. Do výběrového řízení se přihlásilo
12 grafických studií.
BAROMETR
8
18–22/09
HOREKA#74.indd 8
NOVÝ TECHNICKO
-PROVOZNÍ ŘEDITEL VE
SPOLEČNOSTI COCA-COLA
PROKEŠ OBHÁJIL
TITUL V SABRÁŽI
V letošním Mezinárodním mistrovství České republiky v sekání sektů
s účastí českých a slovenských soutěžících zvítězil Kamil Prokeš z rodinného vinařství Proqin Velké Němčice.
Prokeš vlastní titul z let 2011 a 2009,
letos ho za favorita zvolila odborná
porota i hlasující diváci. Druhé místo
patří Zdeňce Kačmárové reprezentující pražský Vinograf, bronz vybojovala studentka znojemského středního
odborného učiliště a střední odborné
školy Kateřina Kostrhounová.
Hotelová skupina Accor otevřela první
franchisový hotel ibis Olomouc Centre.
Nový hotel nabízí hostům 90 pokojů, tři
konferenční místnosti s kapacitou 100 osob
a restauraci L´Olive by Sud & Cie, která nabízí
středomořská menu sestavená kuchařem
Emanuelem Ridim. „Hotel Ibis v Olomouci
je prvním hotelem, který vlastníme pomocí franchisy, další, rovněž Ibis, bychom rádi
do budoucna otevřeli v Brně,“ vysvětluje
Bohdana Hošková, jednatelka společnosti
Hotel u Parku, a dodává: „Po rekonstrukci
ostravského hotelu Mercure se jedná již
o druhou spolupráci s hotelovou skupinou
Accor a věříme, že ve společných projektech budeme dále pokračovat.“
Coca-Cola
HBC Česká
republika /
Slovensko má
od
čer vna
2012 nového
technicko-provozního ředitele. Tibor Hevesi
(na snímku) střídá v této funkci
Františka Bílka,
jenž se ujímá
role ředitele
pro plánování
a optimalizaci v korporátním vedení skupiny
Coca-Cola Hellenic.
C l a r i o n
Congress
Hotel Prague
získal ocenění
v rámci prvního ročníku
soutěže Hotel
roku. Trofej pro vítěze v kategorii kongresových hotelů převzal ředitel vysočanského Clarionu Miroslav Bukva (na snímku). A úspěch slavil i Clarion Congress
Hotel Ústí nad Labem, který na stupínek
nejvyšší dosáhl ve svém kraji. Do soutěže se zapojilo celkem 265 hotelů, což
je zhruba desetina hotelů z celé České
republiky.
NEJLEPŠÍ VÝČEPNÍ
LEŽÁKU Z PLZNĚ
Vítězem soutěže Pilsner
Urquell Master Bartender
České republiky se
stal Ota Haurythun
z pražské restaurace
U Pinkasů. Druhé místo
vybojoval Miloš Protiva
z kadaňského Švejk
Restaurantu, třetí příčka
patřila Tomáši Hrnčířovi
z Lokálu U bílé kuželky
v Praze. Nejlepší výčepní
se pak na podzim utkají
v mezinárodním finále
sedmého ročníku soutěže. Zároveň byl během
slavnostního večera
udělen Karlu Gottovi titul
Čestný znalec plzeňského
piva.
V prvních čtyřech měsících roku 2012 vykázaly pražské hotely podle
žebříčku STR Global téměř 18% meziroční nárůst příjmů z pokoje (revenue-per-available room), za kterým stála především jejich rostoucí
obsazenost. Zatímco v roce 2010 se pohybovala obsazenost pražských
hotelů na úrovni asi 62 %, v roce 2011 vzrostla na cca 67 % a pro tento
rok očekáváme další nárůst na přibližně 70 %. Vzhledem k tomu, že
na pražském hotelovém trhu panuje silná konkurence, ceny pokojů
(average daily rate) rostou jen minimálně a v průměru se pohybují okolo
73 eur/noc. „V současné době je v Praze celkem 341 hotelů, z nichž se asi
80 % (tj. 269) nachází v segmentu tří- až pětihvězdičkových a jen 20 %
(tj. 72) hotelových zařízení má úroveň nižší. Nejvíce je v Praze hotelů
tříhvězdičkových (tj. 162) a tvoří více než třetinu celkového počtu hotelových nemovitostí v české metropoli. Co se týče počtu ubytovacích
kapacit, z celkové nabídky 26 413 hotelových lůžek se jich více než
50 % nachází v nejvyšším segmentu čtyř- a pětihvězdičkových hotelů,“
říká Karel Klečka, který se ve společnosti Jones Lang LaSalle věnuje
oceňování hotelů.
připravil: sdb
25/07/12 23:16
HOREKAFOKUS
Ani v
nejlepších
podnicích nedostanete
perfektní zmrzlinu
V ROZHOVORU TO ŘÍKÁ BILJANA
KEBAKOSKA Z CAFÉ ANGELATO, PRAŽSKÉ
ZMRZLINÁRNY, KTERÁ SE NA TUTO
POCHUTINU STOPROCENTNĚ KONCENTRUJE.
lina, okurková, mrkvová, celerová?
Jak zákazníci reagují na tyto méně
známé chutě?
Váš podnik se věnuje zmrzlině takříkajíc naplno. Jak vnímáte zájem
o zmrzlinu ze strany svých zákazníků?
Zmrzlině se věnujeme, pečujeme o ni,
a hlavně o ni stojíme – a je to na ní vidět.
A zákazníci to také vnímají. O zmrzlině mluvíme jako o živém organismu a tak se k ní
také chováme. Skrze zmrzlinu komunikujeme se zákazníkem, sdělujeme mu trendy,
lákáme ho na novinky, na zdravý životní
styl, a vždy s ním vedeme dialog.
Máte zmrzlinový kalendář, na kterém
jsou speciality jako špenátová zmrz-
Věříme, že naše unikátní zmrzliny uspokojily naše zákazníky, kteří vyhledávají nové
chutě a nebojí se experimentovat společně s námi. Angelato mléčná zmrzlina z čerstvého špenátu s parmazánem nenechá
v klidu ani vybíravé gurmány. Avokádo zákazníci vnímali jako luxus a mojito z okurek
se na všechny ani nedostalo. Vyprodali
jsme ho během pár hodin.
Vidíte možnost, že se mohou prosadit i v gastronomických zařízeních,
která se vysloveně nespecializují na
zmrzlinu?
Pevně věříme, že se i zdejší restaurace, stejně jako ty světoznámé, budou chtít odlišit
od těch ostatních ve své kategorii a konečně začnou servírovat zeleninovou zmrzlinu
jako luxusní předkrm. Je to jen otázka času,
kdy se položka v menu, jako je např. vanilková zmrzlina s teplými malinami, šlehačkou a čokoládou, která je obvykle na
konci jídelníčku, škrtne, a místo toho tam
uvidíte rebarboru – a jako předkrm najdete
třeba špenátovou zmrzlinu s parmazánem.
Doufáme, že to, co právě děláme, bude
dostačujícím impulzem pro manažery zdejších restaurací, a těšíme se, že společně
budeme měnit hluboce zakořeněné zvyky.
Často se říká, že hosté jsou u nás
konzervativní a vyžadují zmrzlinu jen
vanilkovou, případně ovocnou nebo
čokoládovou. Jakou s tím máte zkušenost a jak byste doporučili překonávat tuto konzervativnost?
Lidé se nebojí chodit mimo značené turistické stezky, ale zdráhají se ochutnat
zmrzlinu se špenátem a parmazánem.
Náš stálý zákazník se nebojí, a také se
nemá čeho bát. Nejdůležitější je důvěra.
Tu jsme získali právě přes konzervativní
chutě, jako jsou třeba ovocné sorbety, do
kterých dáváme to nejkvalitnější ovoce,
a náš zákazník tam cítí kousky ovoce,
9
a ne nějaké barvivo. Naše čokoládová
zmrzlina obsahuje kousky čokolády a náš
zákazník ví, že vždy dostane opravdu to,
co je na popisku uvedeno. Žádné umělé
přísady, barviva apod. Zákazník by měl
být rozhodný a měl by odmítat náhražky.
Jak celkově vnímáte nabídku a způsob podávání zmrzlin v českých restauracích?
Bohužel ve většině zdejších restaurací
je důležitější nákupní cena než kvalita,
a to i u těch, které se prezentují jako extra
třída. Ve většině případů tam nedostanete zmrzlinu, ale mražený krém. V menšině jsou restaurace, které nabízejí pravou
domácí zmrzlinu, ale věříme, že poptávka a erudovanost zákazníků budou dostačující na to, aby nabídka byla lepší
a čerstvější.
Ano, máte pravdu. Konzervativnost je
věc, která vymizí jen a jen díky kvalitě.
Stanislav D. Břeň
inzerce
Zmrzlinový dezert ve skle od designéra roku 2011
Tradiční česká značka Prima zmrzlina se spojila s českým designérem roku 2011 Rony Pleslem,
aby společně vtiskli novou podobu zmrzlinovým dezertům v segmentu gastronomie.
Prima zmrzlina stále upevňuje svou pozici i v oboru gastronomie. Výroba byla založena už před
rokem 1989. Prima zmrzlina je původní a dnes jedinou českou značkou zmrzlin na našem trhu.
Snaží se přinášet zákazníkům kvalitní a žádanou zmrzlinu vyráběnou tradiční formou. Důraz klade
na prvotřídní suroviny – čerstvé ovoce, tvaroh, jogurt apod. Zachovává klasický sortiment jehož
vlajkovou lodí je zmrzlina Mrož patřící mezi dvě nejprodávanější impulsní zmrzliny u nás. Každý
rok přináší Prima zmrzlina i něco nového. Většinou se alespoň z jedné novinky stane hit, stejně
jako z předloňské Mrož Jahoda, která se stala sedmou nejprodávanější zmrzlinou roku 2010, což je
nevídaný úspěch.
V oboru gastronomie jsou nejprodávanější tři typicky české příchutě – vanilka, čokoláda
a jahoda. Prima zmrzlina dodává poctivou českou kopečkovou zmrzlinu ve vanách, které jsou
připraveny pro výdejní pulty standardizovaného rozměru. Stejně jako
u impulsních zmrzlin dbá na kvalitu vstupních surovin a vyhýbá se
náhražkám i u zmrzlin pro gastronomický trh. I ze strany hoteliérů
a provozovatelů restaurací sílí poptávka po kvalitní zmrzlině. Dezert,
a to nejen zmrzlinový, je vnímán jako odměna, proto je potřeba nabídnout klientovi kvalitu,
samozřejmě za příznivou cenu, na což Prima zmrzlina myslí. Ke třem nejžádanějším příchutím
kopečkové zmrzliny přidala Prima i celou řadu specialit, včetně hotových dezertů. Můžete
vybírat z luxusní a základní řady zmrzlin, ze sorbetů, ale také hotových zmrzlinových dezertů.
Prima zmrzlina se snaží poskytovat gastro provozovatelům všechny potřebné materiály
a servis na podporu prodeje. Standardem je zmrzlinové menu, reklamní předměty jako jsou
slunečníky, vlaječky, ale také veškeré potřebné doplňky k přípravě zmrzlinových pohárů podle
receptů Prima zmrzliny. Novinkou, která je skutečnou raritou, jsou skleněné
poháry, které pro Prima zmrzlinu navrhl oceňovaný český designér Rony
Plesl. Zúročil v nich své bohaté zkušenosti se sklem, za které získal i ocenění
Designér roku 2011 udělované v rámci Czech Grand Design.
Pro český gastro trh byla vyrobena omezená série čítající 10 tisíc
kusů pohárů ve čtyřech designech. Pohárky mají jednoduchý tvar
s malbou vyobrazující ovoce a jednoduché ornamenty, které
jsou spojovacím prvkem všech čtyř motivů.
Kompletní nabídku Prima zmrzliny pro segment
gastronomie si můžete prohlédnout na
www.primazmrzlina.cz
HOREKA#74.indd
9
25/07/12 23:16
HOREKAFOKUS
Nabídka ryb
je pestrá,
teď
10
foto: sxc_lockstockb
ještě přesvědčit hosty
KONZUMACE RYB JE V ČESKÉ REPUBLICE
OBECNĚ NÍZKÁ, COŽ SE ODRÁŽÍ TAKÉ
V NABÍDCE RYBÍCH POKRMŮ
V RESTAURACÍCH. ROSTOUCÍ
PRODEJE RYB ALE UKAZUJÍ, ŽE
NASTOUPENÝ TREND JE PŘÍZNIVÝ.
P
rodejci ryb se v zásadě shodují
v tom, že restaurace přijímají stále
více objednávek na pokrmy z ryb.
Neexistují sice data za celý trh,
která by tento předpokládaný vývoj mohla
potvrdit, ale výrobci každoročně zaznamenávají růst obratu. Někteří ovšem tvrdí, že
se to týká jen několika mála druhů ryb a že
chybí větší rozmanitost a kreativita.
HOREKA#74.indd 10
Navzdory ekonomicky nepříliš
příznivému období pro gastronomii se prodejci stále snaží přicházet s novinkami, které
by podnítily zájem restauratérů. Společnost
Bidvest Czech Republic (dříve Nowaco) má
v poslední době dobré zkušenosti s tilapií.
„Poměrně dobře se uchytila na trhu a je
pro nás při odklonu od pangasia zajímavou náhradou,“ říká Predrag Bilič, který je ve
společnosti odpovědný za nákup, balírnu
a výrobu rybích produktů. Firma podporuje
své odběratele prostřednictvím akcí v letáku Výhodná nabídka, školení obchodních
zástupců nebo specializovaných kurzů
v gastro studiu a prezentací u zákazníků.
Podle Predraga Biliče
roste zájem o čerstvé
ryby. „Snažíme se držet
objemy, zatím se nám
to daří, především díky
rostoucím prodejům
jednoznačné upřednostňování výrobku
s přidanou hodnotu a preference čerstvého
zboží před mraženým. A dodává: „Je vidět,
že se nám daří vzdělávat jak naše obchodní
zástupce, tak jejich prostřednictvím i zákazníky,
kteří se snaží podporovat
trend zdravého životního
stylu a zařazují ryby do
DLOUHODOBÁ
svých jídelníčků.“
SPOTŘEBA RYB V ČR
Společnost Makro Cash
V KILOGRAMECH NA
& Carry představuje pro
OSOBU A ROK
řadu provozovatelů rečerstvých ryb, snažíme
(1,4 kilogramu tvoří
se učit zákazníky tomu,
staurací místo pro nákup
sladkovodní ryby)
že není třeba se bát praryb. a rybích produktů.
covat s rybou, kalkula„V minulém roce jsme
cemi. Výrazně nám zde
ještě intenzivněji propomáhá náš kuchařský tým,“ říká Predrag movali sortiment čerstvých ryb a to jednak
Bilič. Pokud jde o trendy, je podle něj zcela prostřednictvím cílených akcí ve spolupráci
25/07/12 23:16
jehož součástí je i několik kolegů,
kteří se věnují pouze přímému
prodeji a závozům čerstvých ryb
do restaurací, hotelů a dalších
gastronomických zařízení,“ uvádí
Petr Olbrich.
Dalším z tradičních
dodavatelů ryb a plodů moře
na český trh je firma Cipa. „V létě
loňského roku jsme spustili dlouho připravovaný projekt přímých
leteckých dodávek čerstvých
tuňáků ze Srí Lanky. Ryby se tak
k našim pražským zákazníkům
dostávají zhruba do 36 hodin
od vylovení v Indickém oceánu.
K ostatním zákazníkům v dalších částech České republiky
a také na Slovensku pak do asi
48 hodin. V letošním roce chystáme zahájit přímé letecké dodávky
živých humrů z Kanady a USA,“ vyjmenovává inovace Milan Pospíšil
z firmy Cipa. Své novinky propaguje zejména prostřednictvím obchodních zástupců a billboardu
v blízkosti pražské prodejny.
Novinky v posledním
roce představila také firma
Frosta. V září uvedla Labužnické
filé s brokolicí a Labužnické filé
po italsku. „Žádné další novinky
zatím nechystáme,“ konstatuje
Jiří Minář ze společnosti Frosta.
Podporu prodeje realizuje účastí
v letácích jednotlivých distributorů, kde poskytuje slevu na výrobek
nebo příspěvek na leták.
dál tím méně, ceny neustále rostou a je
těžší zaznamenávat růst především s přihlédnutím k obecně nízké konzumaci ryb
v České republice.“ K povaze českého trhu
s rybami Milan Pospíšil dodává: „Ryby jsou
v našem sortimentu jednoznačně nejvíce
rostoucím segmentem, který ještě zdaleka
nedosáhl svého vrcholu. Prodejní potenciál
kvalitních mražených i chlazených je obrovský. Zdůrazňuji kvalitních ryb. Naši zákazníci
již velmi dobře dokáží kvalitu ryb rozpoznat
a ocenit.“
Někteří prodejci ale tvrdí, že lidé
vyžadují levnější typy mořských ryb. „Stále
se dívají na cenu, i když s porovnáním se
steakovým masem i ty kvalitní ryby vycházejí
na kilogram mnohdy levněji. Rybí maso je
zdravější a má rychlejší a méně náročnou
tepelnou úpravu,“ říká Petr Olbrich. Podle
něj je dnes veliký zájem i o mořské plody.
„Například mušle jsou stále ještě velice
levné a dají se kvalitně a snadno připravit.
Z receptů to jsou hlavně chutě Středomoří,
ale začínají být běžné i chutě Dálného východu či Ameriky,“ dodává Petr Olbrich.
Rostoucí zájem o čerstvé ryby
a mořské plody potvrzuje také Milan Pospíšil:
„Je jasně patrný stále se zvyšující zájem
o čerstvé ryby. Když si vzpomenu na dobu
před 15 lety, kdy jsme s chlazenými rybami
začínali a kdy jsme zákazníkům chlazené
ryby museli v podstatě nutit a přesvědčovat
je o jejich výhodách, a srovnám si současný stav prodeje a zájmu, tak je to v podstatě
obrat o 180 °. Dnes nás zákazníci sami vyhledávají, o čerstvé ryby se aktivně zajímají
a jejich nároky na kvalitu a požadavky na
servis se také stále zvyšují.“ Zaznívají ovšem
i pesimističtější hlasy. „Vzhledem k šíři nabídky nevidím tuto kategorii optimisticky.
Bohužel na jídelníčku se opakují pouze
2–3 ryby (losos, pangas, filé, občas kapr).
Kvality nic moc. Kreativita nula, čerstvost
žádná. Alespoň že občas vznikají specializované restaurace, bohužel většinou
v luxusním segmentu,“ míní Jiří Vrbický, managing director firmy Macromex Czech.
Pohled ze společného stravování
nabízí Jiří Minář: „Naše výrobky se používají především v institucionálním stravování
(školy, podnikové jídelny, nemocnice) a letošní prodej je mírně vyšší proti loňsku, ale
celkově tuto oblast hodnotím jako stabilní.
Samozřejmě že všichni chtějí co nejlepší
kvalitu za co nejméně peněz a rozpočty zejména školních jídelen jsou dost napjaté.“
Soudí také, že mnoho školních jídelen se
přesvědčilo, že se vyplatí nakupovat kvalitnější výrobky, ale jsou limitovanérozpočtem,
a tak je zařazují pouze málokdy.
Stanislav D. Břeň
foto: sxc_Mr_Ristoo
RŮST MNOHDE
AŽ O PĚTINU
Sledování trhu s rybami, které
s profesními sdruženími (Mistrovství ČR ve filetování lososa, Mistrovství ČR v otevírání ústřic), tak i nově jsme zahájili speciální akce,
kdy provádíme ukázku filetování velkých ryb
přímo na ploše našeho velkoobchodního
střediska (např. halibut, tuňák), kdy zákazník má možnost vidět zpracování ryby a zároveň si zakoupit potřebné množství,“ říká
Petr Olbrich, head of TGM HoReCa CZ&SK.
Makro také pozměnilo formát svých interaktivních kulinářských tréninků, které nabízí
zákazníkům ze segmentu HoReCa. V zájmu
dodávek čerstvých ryb a mořských plodů
firma také využívá takzvanou rybí platformu.
„Víceméně, pokud jde o sortiment ryb, tak
gastro je tím hlavním hybatelem všech aktivit. Pokud bych měl vypíchnout jednu konkrétní aktivitu, která je pouze pro HoReCa
zákazníky, musím zmínit speciální, nově
vytvořené oddělení pro klíčové zákazníky,
směřují do gastronomie, je
v Česku velmi obtížné, protože de facto neexistují žádná relevantní data. Lze se tedy jen
orientovat podle toho, co uvádějí prodejci.
„Bavíme-li se čistě o našich prodejích, v minulém roce rostly o více než 20 % a určitě je
potenciál růst dál. Podle reakcí našich zákazníků, kteří absolvovali naše kulinářské kurzy
a školení, v momentě, kdy začne kuchař
s rybou pracovat a správně ji zařadí do nabídky restaurace, hosté reagují pozitivně
a obrat realizovaný na rybách roste. Dle
mého soudu poptávka po rybách a pokrmech z nich ještě poroste, ale je to běh
na dlouhou trať,“ vysvětluje Petr Olbrich.
Za tím musí stát samozřejmě kreativita
kuchařů, detailní znalost práce s rybami
a jejich příprava, správná implementace do
jídelních lístků a udržení konstantní kvality.
Svůj názor na aktuální stav trhu vyjádřil
i Predrag Bilič: „Ryb je ale podle mě čím
11
RYBÍ MASO A VÝŽIVOVÉ HODNOTY
Příznivý účinek konzumace rybího masa spočívá především
v obsahu lehce stravitelných plnohodnotných bílkovin potřebných pro optimální tvorbu tkání. Významnou složkou jsou vitaminy D a A a celá řada minerálních látek, jako fosfor, selen
a zinek. Obsah nenasycených mastných kyselin činí z pokrmů z rybího masa dietní výživu s nízkou kalorickou hodnotou.
Biologická hodnota rybího tuku spočívá v obsahu n-3 nenasycených mastných kyselin (eikosapentaenové, EPA a dokosahexaenové, DHA), které napomáhají v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Jsou významným ochranným faktorem
při nežádoucím shlukování trombocytů, rozšiřují cévy (snižují
krevní tlak, neboť laboratorní pokusy jednoznačně prokázaly
snížení rozvoje aterosklerotických plátů v cévách), zlepšují metabolismus lipidů a lipoproteinů a působí na snížení hladiny
cholesterolu i triglycerolů v těle.
Zdroj: Miroslav Mertnen: Učebnice zpracování ryb, vyd. Informatorium
HOREKA#74.indd 11
25/07/12 23:16
VINOTÉKA
Víno v létě:
co k čemu a jak podávat
foto: sxc_sardinelly
12
NÁVŠTĚVNÍCI GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ
V LETNÍM OBDOBÍ POPTÁVAJÍ JEDNAK SAMOSTATNOU
SKLENKU VÍNA, KTERÉ JE OSVĚŽÍ,
ALE TAKÉ SI CHTĚJÍ VYCHUTNAT VÍNO
K JÍDLU. PROTO JE UŽITEČNÉ ZNÁT ným doplňkem k již zaběhnutému sorNĚKOLIK PRAVIDEL, PODLE NICHŽ JE timentu bílých a červených vín,“ uvádí
Opatřil. Podle jeho slov dávaVHODNÉ SE PŘI PODÁVÁNÍ VÍNA ŘÍDIT. Jaroslav
jí zvláště odrůdy Cabernet Sauvignon,
P
HOREKA#74.indd 12
ro zákazníky gastronomického
podniku, kteří přišli v létě jen
na sklenku nebo chtějí vínem
Zweigeltrebe a Rulanda modrá ovocná, pikantní a šťavnatá rosé. Personál
restaurace může zákazníkům nabíd-
doprovodit podnikem nabí zené pokrmy, je vždy dobré mít ve
vinotéce připraven výběr těch správných vín. Hodí se podávat například
vonná, aromatická a lehká bílá vína.
„Hostům zachutná mírně podchlaze né bílé víno s nižším obsahem alko holu nebo víno růžové,“ uvádí Jaroslav
Opatřil, obchodní náměstek společnosti Znovín Znojmo. Hodí se třeba ryzlinky, z nichž mnohé nabízejí osvěžení
s docela nízkým obsahem alkoholu.
V čase oběda budou hostům chutnat
lehčí vína, úspěch zaznamená třeba
víno růžové. „Tato alternativa z modrých hroznů několikanásobně narostla
a pro oblast Moravy i Čech je výraz-
nout také vinný střik či míchaný nápoj
z vína. Kromě těchto doporučení by
se obsluha gastronomického pod niku měla držet několika dalších
zásad, aby letní vinné osvěžení spl nilo všechna hostova očekávání.
Předně by obsluha měla při
ser vírování vína v létě podřídit po dávaná vína pokrmům, které gas tronomická provozovna návštěvní kům nabízí. K jemným pokrmům je
proto vhodné podávat jemná vína,
moučník y budou hostům chutnat
v doprovodu přírodně sladkých vín.
Pokud bude váš podnik ser vírovat
pokrmy s v ýraznou chutí, personál
se nesplete, když zákazníkům nabíd-
ne v ýrazné bílé nebo červené víno.
Hovězí tmavé maso, vepřové maso
nebo zvěřinu dobře doprovodí vína
červená, která se hodí podávat také
k huse nebo kachně s knedlíkem
a zelím.
Lehké bílé víno se na tabuli
dobře snoubí s rybami. Pokud bude
obsluha podávat v ýrazně pikantně
upravené ryby nebo třeba tučného
úhoře, je dobré vědět, že hosté více
ocení víno červené. Ke kuřeti nebo
krůtě je vhodné nabízet bílé víno.
K sušším bílým vínům doporučte hostům libové vepřové maso.
K zeleninov ým pokrmům je
vhodné nabízet bílá vína, a to hlavně
pokud se servíruje brokolice, květák
či chřest. Hostův mlsný jazýček také
ocení kombinaci jemných sýrů v kombinaci s bílými víny. Naopak pikantní,
tučné a uzené sýry budou zákazníkům
gastronomick ých zařízení chutnat
spíše v doprovodu vína červeného.
25/07/12 23:16
Paštiky doplňte plnějším bílým vínem.
K paštice z husích jater bude hostům
chutnat sladší bílé víno. Naopak k paštice z ryb je vhodné servírovat lehké
suché víno bez ovocné chuti. Když si
host objedná paštiku z kuřecích nebo
vepřových jater, nabídněte mu plné bílé
víno nebo jemné červené víno.
Na letních oslavách, kde jsou
podávány studené mísy, hosté ocení
plnější bílá nebo lehčí červená vína.
Pokud podáváte uzeniny a salámy,
nebo těž ší. Personál ga stronomic kého podniku by mohl při podávání
vína v yužít také jednoduché pravi dlo, podle něhož by večerní stolová ní mělo začít lehkým šumiv ým vínem,
poté je vhodné podávat lehká bílá
vína a na závěr hostům ser vírova t
vína těžká čer vená.
PODÁVEJTE VÍNO
O VHODNÉ TEPLOTĚ
Nejen v letním období je důležité podávat víno o správné teplotě. Názory na ideální konzumní teplotu vína se v mnohých
případech liší podle toho, v jaké vinařské
či nevinařské zemi se vína pijí. Poučka,
13
navrhněte hostům lehčí červená vína
nebo vína růžová. Milovníkům uzeného lososa nalévejte robustní bílé víno.
Ledové víno hostovi zachutná například
v kombinaci s melounem.
I když hosté gastronomic kých podniků nejsou u nás zvyklí zapíjet polévku vínem, v jiných zemích
je možné se setkat s jevem opačným.
Pokud zákazníci restaurace budou
chtít tento zahraniční zvyk vyzkoušet,
k polévkám jim nabídněte bílá vína.
Chuť drůbeží polévky podtrhnou lehká
bílá vína, krabí polévka zachutná
v kombinaci se šumivým vínem. Husté
a krémové polévky je doporučováno
doprovodit šumivými nebo perlivými
víny.
KAŽDÝ CHOD
MÁ SVÉ VÍNO
nejlépe se s ní bude snoubit bílé suché
víno. Přitom jednotlivé druhy bílých vín
volte podle úpravy ryby. Například k dušené rybě se budou hodit mladší a lehčí
Při servírování vín nejen v létě je třeba
se orientovat podle pravidla, že ke
každému jídlu se bude hodit jiný typ
vína. Například ke studeným předkrmům hostům nabídněte lehká bílá vína
(mohou to být i vína šumivá nebo perlivá). Jemný předkrm doplňte suchým
sektem. K bohatšímu předkrmu může
vína. K jemným rybám se pak hodí lehká
bílá vína. Vína plnější jsou ideální volba
k rybám smaženým.
Milovníkům hlavního chodu
složeného z těstovin s rajčaty bude
pokrm chutnat s lehkým vínem. Naopak
k drůbežímu masu je vhodné volit výraznější bílá vína. Výběr vína se též od-
personál nabízet vína s více kořeněným charakterem. Obsluha gastronomického zařízení by měla znát pravidlo,
že ke slaným pokrmům a k předkrmům
s majonézou není vhodné servírovat
šumivá vína.
K předkrmům, jako je například dušená šunka, se hodí nabízet
víjí od úpravy drůbežího masa. Jemně
upravené drůbeží maso zachutná s lehčím bílým vínem, hutněji upravenému
bude spíše lahodit plné víno dobrých
ročníků.
Vepřové ma so mohou zá kazníci restaurací zapíjet víny bílými
i čer venými. K tučným pokrmům je
třeba podávat vína starší a k yselej -
mladší červené víno, jako je třeba
Rulandské modré. Pokud se jako předkrm podává chřest, lze jej doplnit lehce
perlivým vínem. Ke krevetovým a humrovým koktejlům se dobře hodí bílé víno.
HOREKA#74.indd 13
ší. K hovězímu masu je třeba nabízet
víno čer vené. Podle způsobu přípra v y masa je pak nutné rozhodnout,
zd a h o s tů m n a b í d n o u t v í n o l e h č í
foto: sxc_tutu55
Po ku d zá ka z n í ků m n a b í d n e te te p l é p ře d k rmy, b u d e
vhodné nabízet jim vína plněj ší a těžší. Kachní játra kombinujte
s bílými sladkými víny. K omeletě se
šunkou je vhodné rozlévat vína šumivá
nebo perlivá.
Jestliže po předkrmu budete
hostům podávat jako hlavní chod rybu,
RADA
VYCHLAZENÉMU VÍNU
V LÉTĚ SEKUNDUJE VODA
Mějte na paměti, že hosté restaurací a zahrádek mívají
v létě chuť hlavně na bílá vína správně vychlazená.
Ladislava Antálková doporučuje, aby obsluha gastronomického podniku v případě, že hosté nestačí zkonzumovat otevřenou láhev vína, láhev uzavřela a uchovávala
v chladu. „Při servírování vína by také neměla chybět voda,“
doporučuje Jaroslav Opatřil. Podle jeho slov je nejvhodnější
voda neperlivá bez příchutě.
Hostitelé by se nejen v létě měli při podávání vín řídit
také pravidlem, že bílá vína se podávají před červenými,
a podle toho je vhodné volit také pořadí pokrmů. „Doporučuji
postupovat od suchých bílých vín přes růžová suchá vína,
bílá vína se zbytkovým cukrem a posléze nabídnout k ochutnání růžová vína se zbytkovým cukrem,” sděluje Ladislava
Antálková.
-kha-
25/07/12 23:16
Info - Kontakty - Reakce
www.e-horeka.cz
14
nižší teplotou trpí buket a další vlastnosti. Nasládlá vína mohou být chladnější
stejně jako lehčí, jednodušší a kyselejší
druhy. Kyselost vína se vyšším chladem
zastře. Následující teploty jsou stanoveny
pro okamžik pití vína.
Mladá bílá vína lze podávat při
9–10 °C, jakostní bílá vína nejlépe chutnají při teplotě chladného sklepa, tj. při
10–12 °C. Pod 10 °C jsou bílá vína neharmonická, neuvolňují se vonné látky, víno se
zdá fádní, nemá vůni ani chuť. Konzument
v ústech pocítí jen chladný nápoj. Nad
12 °C u bílého vína vyniká chuť alkoholu,
víno se zdá silnější, plnější, bývá chuťově
nevyvážené, chutná ostře, někdy až pálí.
Je dobré vědět, že vlastnosti vína nejlépe
chutnají při teplotě, v jaké bylo přineseno
z chlazeného sklepa.
Po otevření láhve postupně
krásně vynikne buket. Ten může host
gastronomického podniku dobře pocítit
zejména u kořenného tramínu, bzenecké lipky a jiných jakostních vín. Výraz
buket je velmi výstižný, neboť jde o celou
stupnici vůní – podobně jako u kytice
květin.
Pro většinu našich červených
vín byla teplota vína při pití stanovena na
14–16 °C. Červené víno zchlazené pod
12 °C je zcela uzavřené, vůní se neprojevuje, je kyselejší a hrubší. Při teplotách nad
16 °C u našich červených vín vyniká alkohol a víno chutná hořce. Jen lehčí červená
vína jako Portugal nebo Pavlovické ohnivé
snesou podávání při nižší teplotě. Při teplotě 12 °C lépe chutnají právě v létě, kdy
konzumenta dokážou osvěžit. Pokud host
vrátí obsluze červené víno, protože je vychlazené, anebo dokonce přechlazené,
je to pro gastronomický podnik špatné
vysvědčení.
Dezertní likérová vína podáváme ve stejné teplotě jako vína bílá.
Vermutová vína jsou chuťově i vůní tak
plná, že mohou být předložena stejně jako bílá vína – spíše chladnější.
Doporučované teploty jsou míněny
pro naše vína a pro dobu pití vína. Je-li
v místnosti velké teplo, je nutné počítat
s oteplením vína po nalití do zahřátých
sklenek, takže zchlazení může být nižší.
Je-li totiž víno v lahvi chladnější, není to
DOPORUČENÍ
ZASNUBTE VÍNO S POKRMY
” K jemným pokrmům podávejte jemná vína.
” K pokrmům s výraznou chutí podávejte výrazné bílé nebo červené víno.
Lehké bílé víno podávejte k rybám. Pikantně upravené ryby či
tučné rybí pokrmy si žádají červené víno.
Kuře nebo krocan se snoubí s bílým vínem. Vepřové maso doporučte k sušším bílým vínům.
Bílá vína ladí i se zeleninovými pokrmy a jemnými sýry. Pikantní,
tučné a uzené sýry chutnají spíše v doprovodu vína červeného.
Víno vybírejte podle typu jídla.
Ke studeným předkrmům nabízejte lehká bílá vína.
S mladším červeným vínem, například Rulandským modrým,
se dobře snoubí dušená šunka.
Studené mísy doprovoďte plnějšími bílými víny nebo lehčími
červenými víny. K uzeninám a salámům nabízejte lehčí červená
nebo růžová vína.
K teplým předkrmům podávejte vína plnější a těžší.
Ryby nejlépe „plavou“ v bílém suchém víně. Druhy bílého vína
volte podle úpravy ryby.
K těstovinám s rajčaty se hodí lehké víno, k drůbežímu je vhodné
výraznější bílé víno.
Podávejte víno o správné teplotě.
Jemnější druhy vín příliš nezchlazujte, nasládlá vína i lehčí, jednodušší a kyselejší druhy mohou být chladnější.
Mladá bílá vína podávejte při 9–10 °C, jakostní bílá vína nalévejte
při 10–12 °C.
Červená vína se servírují při 14–16 °C.
”
”
”
”
”
”
taková chyba jako víno teplé. Milovník
vína si chladné víno snadno ohřeje, podrží-li sklenku okamžik v ruce.
Pro srovnání evropských chutí
lze podotknout, že například Francouzi
pijí červené víno až při 20 °C, Italové si
na víně Barolo pochutnávají při až 22 °C,
suchá bílá vína doporučují servírovat při
teplotě 8–10 °C a sladké muškáty při teplotě 14 °C.
Kateřina Hanibalová
foto: sxc_Thoursie
že bílá vína podáváme chlazená, neplatí pro všechny druhy stejně. Jemnější
druhy nesmíme příliš zchlazovat, protože
ZKUŠENOST
PRO HOSTY JE VÍNO DRAHÉ,
KONZUMUJÍ HO HLAVNĚ DOMA
Podle slov Ladislavy Antálkové, obchodně-marketingové ředitelky společnosti Vinium Velké Pavlovice, v současnosti zákazníci
v gastronomii vnímají ceny nabízených vín v gastronomických
podnicích jako vysoké a stále častěji se uchylují k nákupu vín
srovnatelné kvality k domácí konzumaci. „Podle mého názoru je
určitě velkou podporou vín pro letní období kampaň Vinařského
fondu pro podporu růžových vín – růžové.cz,“ uvádí Ladislava
Antálková. Kampaň má podle jejího sdělení pozitivní dopad
i v gastronomii.
S tím se ztotožňuje Jaroslav Opatřil a uvádí: „Růžová vína
mají naši podporu jak ve vinotékách, tak i v restauracích formou
přímých nabídek, receptů na pokrmy vhodné k vínu i receptur
míchaných nápojů.“
-kha-
”
”
”
”
”
”
”
”
PRAXE
POZOR PŘI VÝBĚRU VÍN K DEZERTŮM
Labužníkům, kteří si přejí hostinu zakončit dezertem, je možné
také nabídnout vína, která se k dezertům hodí. Mějte na mysli,
že k čerstvým ovocným salátům či mraženým dezertům vína
nesednou. Ovocné saláty jsou příliš kyselé na to, aby mohly
být kombinovány s vínem, chlad snižuje citlivost patra, a tak
si host nemůže dobré víno vychutnat. Dezerty, jejichž základem jsou vejce a smetana nebo pudinky či šlehané pěny,
podpoří vína červená. K ovocným koláčkům pak servírujte
dezertní vína. Sladší šumivá vína budou zákazníkům gastronomických podniků chutnat v kombinaci se smetanovými dorty.
-kha-
HOREKA#74.indd 14
25/07/12 23:16
FRANCHISING
V TÉTO RUBRICE VÁM NABÍZÍME MOŽNOSTI FRANCHISINGOVÉHO PODNIKÁNÍ. NĚKTERÉ
Z NICH JE MOŽNÉ REALIZOVAT I V ČR, DALŠÍ MOHOU POSLOUŽIT JAKO INSPIRACE.
Info - Kontakty - Reakce
www.e-horeka.cz
SALÁT JAKO
ZDRAVÁ ALTERNATIVA
STRAVOVÁNÍ
Saladworks je americká národní jednička mezi franchisami
specializujícími se na podávání pokrmů, po jejichž spořádání
nemá konzument výčitky z nadbytečného příjmu kalorií, jež nabízejí
alternativní pokrmy lidem, kteří se
při svém stravování spoléhají na
fastfoody.
Saladworks už více než
25 let poskytují hostům zdravé
stravování v podobě čerstvých
pokrmů připravovaných na objednávku hosta; nabízejí saláty
jako hlavní chod, wrapy, sendviče
a polévky na více než 100 místech
po celých Spojených státech.
Cílem provozoven je udělat ze zákazníků fanoušky podniků s takovými pokrmy. Saladworks nabízejí
14 salátů vlastní receptury zahrnující například oblíbený Buffalo
Bleu či na ohni připravovaný Cabo
Jack.
a mnohem více.
Cílem provozoven Wings Etc.
Restaurant & Pub
je poskytnout
zákazníkům vše,
co od takového
podniku čekají.
Kapitálová vybavenost
Vstupní investice franchisanta činí 100 000–200 000 dolarů
(1 840 000–3 680 000 Kč).
Celková investice do podnikání je 330 000–475 000 dolarů
(6 000 000–9 000 000 Kč).
Kontakt :
www.saladworks.com
WINGS ETC. JE
ZÁRUKA PRAVÝCH
KUŘECÍCH KŘIDÉLEK
V roce 1994 otevřel Jim Weaver
první Wings Etc. Restaurant
& Pub s nápadem v oblasti
Michiana servírovat pálivá křidélka spolu s pivem. Provozovny
Wings Etc. Restaurant & Pub nabízejí svým hostům menu obsahující také žebírka, burgery
připravované na roštu, grilovaná kuřata, saláty, které lze nabízet i jako hlavní menu, wrapy
115
Kapitálová vybavenost
Franchisov ý poplatek je
30 000 dolarů (550 000 Kč).
Franchisant musí počítat s celkovou investicí do franchisového podnikání 300 000–700 000
dolarů (6 000 000–13 000 000 Kč).
Kontakt :
www.wingsetc.net
REX´S BITE SIZE
CHICKEN LÁKÁ NA
KUŘE K NAKOUSNUTÍ
Rex´s Bite Size Chicken je u milovníků
kuřecího masa hitem již od roku 1951,
kdy byl na jedné z oklahomských
benzinových pump otevřen první
podnik tohoto jména. Restaurace
láká cestovatele po USA na křupavá
kuřata a další pochoutky.
Franchisant Rex‘s Chicken
obdrží od franchisora recepty na ověřená menu připravovaná z kuřecího
masa. Koncept dává franchisantovi
možnost využít jeho postupy krok za
krokem a tak rozvíjet vlastní byznys.
Franchisor poskytuje franchisantovi
brand firmy, obchodní značky, re-
cepty, provozní pravidla, metody
a design podniku. Též ho podpoří
například při plánování vybavení
podniku a jeho designu, navrhne
inventář podniku, možné úpravy
vybavení, poskytne asistenci při
výběru provozovny a vyjednávání podmínek pronájmu, firemní
trénink, poradí při designování
kuchyně či zázemí provozovny apod.
Kapitálová vybavenost
Franchisový poplatek činí 25 000
dolarů (460 000 Kč). Likvidní kapitál nutný k začátku podnikání činí
75 000 dolarů (1 400 000 Kč). Celková
investice je 196 000 až 413 000 dolarů
(3 600 000–7 600 000 Kč). Požadované
čisté jmění franchisora je 300 000 dolarů (5 500 000 Kč).
Kontakt :
www.rexschicken.com
UBYTOVÁNÍ PRO
OBCHODNÍ CESTUJÍCÍ
Baymont Inns & Suites, které
bylo založeno v roce 1973, nabízí
ubytování obchodním cestujícím a cestovatelům po celých
Spojených státech.
V každé provozovně Baymont
Inns & Suites naleznou hosté na
pokojích stůl, mohou se dívat na
filmy, sledovat video a hrát videohry, dostanou snídani zdarma
a k dispozici jsou i nekuřácké pokoje a pokoje pro handicapované. Baymont Inns & Suites také
nabízí konferenční prostory, hosté
mohou využívat fax a počítač.
Kapitálová vybavenost
Celková investice je od
196 000 do 5 000 000 dolarů (4 000 000–92 000 000
Kč). Franchisový poplatek
činí 26 000–27 000 dolarů
(480 000–497 000 Kč).
Licenční poplatek činí 5 %
a franchisová smlouva se
uzavírá na dobu 20 let.
Kontakt :
www.baymontinns.com
připravila: kha
HOREKA#74.indd 15
25/07/12 23:16
PŘÍLOHA
MÁM E
ZA SEB
OU
E S.
R
G
N
O
5. K
ŠÍ
ĚT
JE ŠTĚ VĚŘE NÍM
M
A SE Z A BARY!
I NA
16
PÁTÝ KONGRES HOREKA
112 PROBĚHL
23. KVĚTNA 2012
V TOP HOTELU PRAHA.
VĚNOVAL SE ŘADĚ
ZAJÍMAVÝCH TÉMAT,
KTERÁ ZAHRNOVALA
DOPORUČENÍ
A PRAKTICKÉ
INFORMACE PRO
PROVOZOVATELE
GASTRONOMICKÝCH
NEBO UBYTOVACÍCH
ZAŘÍZENÍ. AKCI
NAVŠTÍVILO 531
PROFESIONÁLŮ.
5
V GASTRONOMII
ČÍ S L A
52 % 29 % 531 9 % 210
účastníků
z hotelů
HOREKA#74.indd 16
hostů
z restaurací
celkový
počet hostů
účastníků
z ostatních
oborů
účastníků bylo
z Prahy a tvořilo
40 % hostů.
25/07/12 23:16
EDITORIAL
GASTRONOMIE
CHCE TVRDOU PRÁCI A PRAXI
Pátý kongres HOREKA 112 dal restauratérům a hoteliérům prostor
k diskusi plné ožehavých témat, se kterými se v současné době potýkají. Účastníci kongresu si mohli vyslechnout názory odborníka na
ekonomiku, k ekonomické situaci a současnému ekonomickému stavu
gastronomických a ubytovacích zařízení se vyjádřili také zástupci státní
sféry a reprezentanti hoteliérů i restauratérů. Účastníci kongresu se v jeho
průběhu mohli také dozvědět, jaké mají při tomto podnikání možnosti
k rozvoji svých provozoven. Konference přinesla cenné informace zájemcům o aplikaci moderních manažerských metod a nastínila, jak může pro podnikatele
v gastronomii a hotelnictví být užitečný internet apod.
V průběhu konference HOREKA 112 si mohli účastníci vyslechnout
také názory odborníků v panelové diskusi, které je mohou inspirovat
v jejich každodenních činnostech, posluchači se mohli seznámit
s mírou důvěry dnešních spotřebitelů i s tím, jak je možné zlepšit řízení gastronomických provozoven. Účastníci konference také mohli
dostat informace týkající se možností optimalizace nákupu v praxi
apod. Hosté kongresu dostali i nabídku zúčastnit se praktické
ukázky přípravy kávy.
17
Kateřina Hanibalová
inzerce
Technologie,
které vyrábí
kuchaři.
Nasloucháme šéfkuchařům
v praxi a jejich přání a zkušenosti
jsou inovacemi pro naše přístroje
InterGast PRODUCT.
FRIMA VarioCooking Center® InterGast PRODUCT Hold-o-mat InterGast PRODUCT Konvektomat InterGast PRODUCT
www.intergast.cz
HOREKA#74.indd 17
25/07/12 23:16
PO ZAHÁJENÍ, PŘIVÍTÁNÍ
ÚČASTNÍKŮ A PODĚKOVÁNÍ
PARTNERŮM, KTERÉ MĚL NA
STAROSTI ŘEDITEL ATOZ GROUP
JEFFREY OSTERROTH, PRONESL
ÚVODNÍ SLOVO PAVEL HLINKA.
PAK SLOVO PATŘILO EKONOMU
RAIFFEISENBANK ALEŠI MICHLOVI.
foto: Martin Mašín
18
SJEDNOCENÍ SAZEB SE NEPOVEDLO.
DPH POROSTE
V úvodní části přednášky Aleše Michla
z Raiffeisenbank vystoupil prezident Svazu
obchodu Pavel Hlinka. Posteskl si, že podpora státu pro obor prakticky neexistuje,
a to přes to, že generuje poměrně značnou část hrubého domácího produktu
a jako jeden z mála oborů dokáže ve
velmi krátké době zvýšit zaměstnanost.
Pavel Hlinka se v úvodní části také pozastavil nad špatnou úrovní zejména učňovského školství. „Všichni mají zkoušky
z leknutí, ale moc toho neumějí,“ říká Pavel
Hlinka. Prezident svazu konstatoval, že
celý obor je z hlediska státu otloukánkem,
i když představuje krásné řemeslo.
telů DPH vůbec neplatí. A nejde jen
o ty, jejichž zisk nepřekročí stanove-
POLITICI MĚLI
JINÝ NÁZOR
z prezentovaných grafů také demonstroval historický vývoj tržních podílů velkých
ekonomik. „V 19. století byla Čína ekonomikou číslo jedna. Pak se něco stalo, uzavřela se do sebe a propadla. V Evropě
nastoupila průmyslová revoluce a tento
kontinent šel nahoru,“ uvedl Aleš Michl.
Neustálé snižování konkurenceschopnosti „starého“ kontinentu v důsledku celkového zpohodlnění, ztráty invence, žití na
dluh pro spotřebu či nadměrné regulace
může podle přednášejícího vést do stavu,
kdy opět předáme prvenství Číně nebo
zemím společenství BRICS. „Je potřeba
také tlačit na vládu, aby zefektivnila výběr
daní a své fungování,“ dodává Aleš Michl.
Aleš Michl při vědomí tématu přednášky
hned v úvodu připomněl, že na NERV navrhoval harmonizaci sazby DPH na 15 procentech. „Nepovedlo se, politikové měli
jiný názor,“ poznamenal a hned dodal:
„Vůbec se vám nedivím, že máte v případě DPH zmatek.“ Tím reagoval zejména na skutečnost, že v posledních dvou
letech jsme svědky tak četných diskusí
a návrhů nejrůznějších sazeb DPH, že pro
lidi, kteří se věnují svému oboru, nikoliv
daňové oblasti, je orientace v tématu
velmi složitá.
Vedle samotných sazeb je podle Aleše
Michla problematické, že část podnika-
HOREKA#74.indd 18
DI S K U S E :
nou hranici obratu, ale zhusta o ty,
kteří se snaží rozepsat obrat svých
provozoven na více subjektů. Jeden subjekt – často rodinný příslušník – tak provozuje bar, jiný restauraci s kuchyní a zase
jiný terasu. Aleš Michl připomněl, že čas
od času chodí do jedné z restaurací na
Malé Straně, kde mají na dveřích uvedeno, že nejsou plátci DPH.
Aleš Michl také uvedl, že vláda tlačí daně
nesmyslně nahoru; v konečném důsledku
to podle něj může vést tak daleko, že lidem
se spíše vyplatí vymyslet způsob, jak daně
neplatit než je řádně platit. Na jednom
Stanislav D. Břeň
PAVEL HLINKA,
PREZIDENT SVAZU
OBCHODU CR
Jen bych si chtěl pobrečet, že pan
řečník neuvedl, že krize vznikla kvůli
tomu, jak pracovaly banky. A my si to všechno vylížeme. Ale předám slovo Janu Pýchovi, který je mezi námi největší revolucionář.
(s úsměvem)
JAN PÝCHA,
RESTAURATÉR,TVRZ
PRUHONICE
Děkuji za to revolucionářství. Čím vyšší
DPH, tím víc nás drtí. Ale na mne osobně to dopadá částečně, protože jsem plátce DPH. Nakupuji ve
14 procentech a prodávám za 20. Horší je to u kolegů, kteří nejsou
plátci DPH. To jsou lidé vázaní na běžné stravování, kde podávají
obědy za 70 korun. Ti se potýkají s tím, zda mají zdražit o tři koruny.
PAVEL HLINKA
Ti, co kradou, se přizpůsobí jako první. A vypadá to, že tahle skupina se po dalším zvýšení zase rozšíří. Za daň ve výši 20, resp.
21 % to risknou další. Druhá věc je, že v okolí ČR postupují spíše
opačným směrem a gastronomové závislí na incomingu se tak
stanou ještě méně konkurenceschopnými.
25/07/12 23:17
HOREKA#74.indd 19
25/07/12 23:17
foto: Martin Mašín
20
JEDNÍM Z HLAVNÍCH
TÉMAT PÁTÉHO
KONGRESU HOREKA 112
BYLO DPH. UKAZUJE SE,
ŽE TOTO TÉMA NEUSTÁLE
JITŘÍ POZORNOST
RESTAURATÉRŮ
A HOTELIÉRŮ, A VYPADÁ
TO, ŽE TENTO FAKT SE
JEN TAK NEZMĚNÍ.
DISKUSE
O DPH
NEKONCÍCÍ
JEN TAK NESKONCÍ
Jedna z hlavních debat kongresu HOREKA
112 se týkala DPH. Hlavním poselstvím diskuse bylo, že restauratéry a hoteliéry trápí
především nejasnost v dalším vývoji, nekoncepčnost a rychlost změn sazeb daní
a skutečnost, že někteří podnikatelé jednají
neférově a svou restauraci rozdělují do více
samostatných jednotek, čímž se často platbě DPH vyhýbají. Poslední skutečnost potvrdil
také prezident Svazu obchodu a cestovního
ruchu ČR Pavel Hlinka, který konstatoval, že
20 procent (a v příštím roce o procentní bod
více) představuje pro některé nepoctivé restauratéry solidní míru vlastního obohacení
oproti podstupovanému riziku. Restauratéři
také volají po lepším výběru daní ze strany
státu.
Restauratér Jan Pýcha rovněž připomněl,
že podniky podobné, jako provozuje on
(Restaurace Tvrz Průhonice), se s výkyvy
daně dokáží vyrovnat, i když uvedl, že DPH
„drtí“ stále více, ale připomněl nelehkou situaci restaurací vázaných „na běžné stravování“. Ti, kteří se zaměřují na polední obědy,
kde je marže minimální, velmi zápolí s tím,
jestli zdražit o tři koruny, uvedl Jan Pýcha. Na
skutečnost, že daňové zákony a reformy se
připravují na poslední chvíli, upozornil Otakar
John z K+K Hotelu: „V prosinci jsme často nevěděli, jaká daň bude v lednu.“ Vyjádřil také
přesvědčení, že DPH by měla být povinná pro
V rámci diskusního panelu také zazně-
Při diskusi také padl dotaz či stesk na
lo, že stát má velmi rád DPH, protože
ji nelze přesunout do daňových rájů
a poměrně dobře se vybírá. Aleš Michl
z Raiffeisenbank glosoval tím, že poli-
přílišnou složitost DPH. Zástupkyně
ministerstva financí toto připustila
a podotkla, že nestoři oddělení výběru daní
na ministerstvu „pláčou“ po někdejší dani
z obratu. DPH je ovšem harmonizována
rámci
v
celé Evropské
unie. Podle ní nelze
tik si vždycky nějakou daň najde a že
v minulosti se platily odvody z oken
nebo z vousů. Pavel
jakékoliv restaurační zařízení.
Hlinka si v této souvislosti posteskl, že
STÁLÉ ZMĚNY
NIKOMU NESVĚDČÍ
sektor gastronomie,
služeb a cestovního
ruchu představuje
pro stát „kachnu, co
snáší zlatá vejce“.
A dále uvedl:
Potom padla otázka na zástupkyni ministerstva financí z odboru legislativy Blanku
Mattauschovou, zda může říci, jak budou
vypadat sazby DPH v příštím roce. Z jejích
slov jasně vyplynulo, že sami úředníci
často mohou o budoucím vývoji hovořit
jen velmi rezervovaně. „Mluvím teď výhradně za tuto minutu a hodinu, protože už taky
občas nevím, jak to bude. V protischodkovém balíčku je návrh na zvýšení ze 14 na
15 a z 20 na 21 procent,“ uvedla Blanka
Mattauschová.
RESTAURATÉŘI
VOLAJÍ PO LEPŠÍM
VÝBĚRU DANÍ
A STABILNĚJŠÍM
SYSTÉMU BEZ
NEUSTÁLÝCH ZMĚN.
„ Sek tor zaměstnává moře lidí,
v krátké době dokáže přijmout řadu
pracovníků, ale celková podpora ze
strany státu je minimální. Nejsme obor,
který je militantní, nevytáhneme stoly
a židle na ulici, aby auta nemohla jezdit,
stejně nerozházíme hnůj, jak to dělají zemědělci. Dokud se ale nena učíme ozývat, budou na nás štípat dříví.“
systém evidence
a výběru DPH nijak
zjednodušit v následujících několika
letech. Problémy
si ale uvědomují
i úředníci v unii,
a proto se začíná
dávat dohromady
zelená kniha o budoucnosti této daně.
V horizontu 10 let by se pak výsledky
mohly projevit v praxi. V současnosti se
ministerstvo ve spolupráci s daňovou
správou snaží alespoň o sjednocení výkladů tak, aby se nelišily v jednotlivých
krajích, nebo o vytvoření jednoduchých
návodů.
Stanislav D. Břeň
HOREKA#74.indd 20
25/07/12 23:17
DVĚ ÚČASTNICE HOREKA 112
SE VÍCE VĚNOVALY TÉMATU
INTERNETU A ELEKTRONICKÝCH
SOCIÁLNÍCH SÍTÍ.
Radka Telyčková, Smart hero
Ilona Juřenová, Google CZ
21
SÍT SÍTÍ UMOZNÍ BUDOVÁNÍ
SOCIÁLNÍCH SÍTÍ
21
Byznys je dneska vztahový více než kdy
jindy, uvedla ve svém vystoupení jednatelka společnosti Smart hero Radka
Telyčková. Tento výrok vystihuje přednášku, která se zabývala sociálními sítěmi,
a to především těmi elektronickými.
Radka Telyčková konstatovala
známou pravdu, že lidí je na internetu stále
více, sledují, co se děje, komunikují, chtějí znát poznatky a zkušenosti ostatních.
A právě v této „vztahové džungli“ funguje
váš hotel, který usiluje o to, aby se přízeň
části uživatelů sítě přiklonila na vaši stranu.
Na rozdíl od pojetí klasických médií, kde se
kontakt odehrával jednostranně, nabízejí
sociální sítě jako Tripadvisor, Foursquare,
Facebook, Twitter či SecondLife multilaterální komunikaci. A to online, často
velmi neformálně a ve velké konkurenci
ostatních. Podle Radky Telyčkové je důle-
žité si uvědomit, co vlastně chceme světu
sdělovat a pak hledat způsoby, jak získat
pozornost lidí, budovat loajalitu a snažit
se přenést dobrou zkušenost dál. „Sociální
sítě jsou užitečným nástrojem v přímém
prodeji a při snižování distribučních nákladů,“ říká Radka Telyčková.
Význam internetu potvrdila v jiné
přednášce také Ilona Juřenová ze společnosti Google CZ. Průzkum, která realizo-
vala tato firma, ukázal, že sedm z deseti
lidí, kteří plánují dovolenou, se nejdříve podívají na internet. „Není to jen rezervační
kanál, ale také médium, kde lidé hledají
informace. Skoro polovina dotázaných
uvedla, že se rozhoduje o konkrétních věcech až dva týdny před dovolenou,“ konstatuje Ilona Juřenová. Ve své přednášce
mj. zdůraznila roli chytrých telefonů s operačním systémem. Jde o vůbec nejrychleji
rostoucí platformu a hoteliéři a restauratéři by se měli na tuto skutečnost připravit.
Stanislav D. Břeň
inzerce
NAVAZUJEME DÍKY VÁM JSME MINULÝ
ROK PRODALI PŘES
1 000 000 KORNOUTŮ
www.farmfrites.cz
HOREKA#74.indd 21
25/07/12 23:17
foto: Martin Mašín
22
PŘEDNÁŠKOU NA TÉMA
SOUČASNÁ RESTAURAČNÍ
A BAROVÁ SCÉNA V ČÍSLECH SEZNÁMILA
MARCELA ŠIMKOVÁ, ŘEDITELKA SPOLEČNOSTI
DATA SERVIS – INFORMACE, POSLUCHAČE
S ČÍSLY CHARAKTERIZUJÍCÍMI
SOUČASNÝ SEGMENT HORECA.
PÁTKU
SOBOT
,
RESTAURACE
NEBÝT
A
BY NEPREZILY
Podle sdělení Marcely Šimkové byla situace
v gastronomickém segmentu transparentní
až do roku 2009, kdy bylo možné vytušit, jak
bude trh reagovat na ekonomickou situaci
v ČR. Od té chvíle byla situace na trhu nepřehledná a Evropa se ocitla v krizi. „Nechci být
ale poslem špatných čísel,“ uvedla Marcela
Šimková. Podle jejích slov je možné dosáhnout v podnikání v gastronomickém oboru
úspěchu, pokud budou gastronomové
v průběhu krátkého období tvrdě pracovat.
Marcela Šimková uvedla, že
v roce 2007 se v ČR odehrál boom v cestovním ruchu a nikdo se nezabýval potížemi, jež
v podnikání mohou nastat. „Kdo si v té době
chtěl otevřít gastronomickou provozovnu,
ten mohl,“ řekla Marcela Šimková. Pak se ale
situace zhoršila. „Dnes je na trhu něco přes
30 000 celosezonně otevřených gastronomických podniků,“ uvedla Marcela Šimková.
Podle jejích předpovědí pro 1. čtvrtletí 8 %
z nich svou činnost ukončí, protože nejsou
schopny ustát změny. Ředitelka společnosti Data Servis – informace také sdělila,
že celorepublikově došlo mezi lety 2009 až
2011 k poklesu hostů o 7 % a ve stejném ob-
dobí se zvýšila jejich útrata o 4 % na hosta.
„V restauracích mezi lety 2009 až 2011 ubylo
7 % míst k sezení. V barech to pak bylo 1 %
míst,“ řekla Marcela Šimková. Útrata se mezi
lety 2009 a 2011 v restauracích zvýšila o 4 %
a bary pocítily její zvýšení o 10 %.
PODNIKY
ROZDĚLUJÍ CENY
Přednáška rozdělila gastronomická zařízení na podniky s nejvyšší cenovou úrovní, se
středními a s nejnižšími cenami. Cenového
segmentu s nejvyššími cenami se v současnosti krize netýká a lze v něm najít 30 % provozoven – stejně jako v letech 2005 až 2009.
„V těchto letech zde došlo ke snížení proti
roku 2007, ale nijak výraznému,“ řekla
Marcela Šimková. Podle jejích slov se
gastronomické provozovny dostaly na tzv.
cenový střed, kdy ceny v nich nemohly jít
nahoru a zároveň nemohly ustát situaci
v tomto středu, takže jako by se přesunuly
do levnějšího cenového segmentu.
„Podniky nezlevnily, ale nabízely nižší cenovou úroveň,“ sdělila Marcela Šimková.
Přitom v segmentu HoReCa byla zřetelná re-
prese cen a tlak ze strany spotřebitelů dostat
v podnicích všechno optimálně jako 2 + 1,
1 + 1 zdarma – či vše za 50 korun. Podle sdělení Marcely Šimkové návštěvnost gastronomických provozoven ovlivnily především návštěvy hostů v pátek a v sobotu. „Restaurace
by jinak nepřežily,“ uvedla Marcela Šimková.
Jejich hosty přitom nejvíce přitahuje pivo
a nealkoholické nápoje. U barů pak vede
pivo, lihoviny a nealkoholické nápoje.
ŠTAMGASTI DRŽÍ
PODNIKY „NAD VODOU“
„Mezi lety 2009 a 2011 došlo k odlišení
struktury hostů restaurací a barů,“ uvedla
Marcela Šimková. Dnes ubývají restauracím hosté do 25 let, kterých bylo v roce 2009
20 %, přičemž v roce 2011 se restaurace musely
spokojit s 18 % takových hostů. Mezi lety 2009
a 2011 se také snížilo procento hostů barů
ve věku 26 až 40 let. „Provozovatele podniků netěší ani to, že jak v restauracích, tak
i v barech ubývá cizinců,“ řekla Marcela
Šimková. Bary naopak zaznamenávají zvýšený počet hostů ženského pohlaví. Podle
analýz Marcely Šimkové mají restaurace nabízející teplou kuchyni 38 % tzv. štamgastů.
„Je to málo,“ uvedla Marcela Šimková. Právě
stálí návštěvníci totiž drží podniky při životě.
Z výzkumu vyplynulo, že v restauracích se za štamgasta považuje 25 %
hostů. „Do podniků opakovaně chodí, pro-
tože jim nabízí dobrou kuchyni, mají dobrou
obsluhu, jsou blízko bydliště hosta nebo tam
host chodí s přáteli apod.,“ uvedla Marcela
Šimková. Ředitelka výzkumné agentury také
porovnala současnou situaci v restauracích
a barech se stavem před dvěma až třemi
lety. „U restaurací se 58 % hostů domnívá,
že se situace zlepšila, především pokud se
zaměříme na sortiment piva, u barů se 67 %
hostů domnívá, že se vylepšila jejich vybavenost,“ uvedla Marcela Šimková. Analýza
též potvrdila, že v restauracích se podle 56 %
hostů zlepšila úroveň podávaných pokrmů
a bary jsou podle 57 % návštěvníků lepší v
pořádání akcí.
BUDOUCNOST
JE V ODLIŠNOSTI
Přednáška také naznačila, jaké změny gastronomické podniky plánují pro rok 2012.
„Chtějí jít cestou odlišení; 38 % restaurací
plánujících změny chce představit hostům
novou nabídku, rekonstruovaný interiér,
změnit otevírací dobu, personál apod.,“
uvedla Marcela Šimková. Zbylých 62 % restaurací změny nechystá. Pro změny v roce
2012 se rozhodlo 44 % barů, 56 % barů je
neplánuje. K plánovaným změnám patří rekonstrukce interiéru, nový sortiment, změna
otevírací doby apod.
Kateřina Hanibalová
DI S K U S E :
MIROSLAV
KUBEC:
„Čísla popisují, jak to
v gastronomickém
oboru v současnosti
reálně vypadá. Lékem na v současnosti stav je
podle mě snaha být stále lepší a cestou může
být také opisování od ostatních gastronomů.“
HOREKA#74.indd 22
ALEŠ
DOCKAL:
„Jak definujete štamgasta? Je to člověk, který do
mého podniku chodí
každý den na oběd? Nebo jsou to ti, kteří ke mně
do podniku chodí utrácet večer, nebo ti, kteří přijdou jednou za dva měsíce?“
MARCELA
ŠIMKOVÁ:
„Návštěvníci, kteří
k vám chodí v poledne na obědy, nejsou
štamgasti. Štamgasti jsou ti, kteří jeden podnik
navštíví několikrát za měsíc.“
25/07/12 23:18
»
N
×
+EDINE
JAKOTY
'RISCO#RUSINKA
Překvapivě nápaditá
variace osvěžujících
brusinek
'RISCO+ABLKO
CITRÄN
Šťavnatá jablečná
harmonie se svěží
citronovou tečkou
'RISCO%RY
Osvěžující pohlazení
se sníženým
množstvím kalorií
'RISCOÖERNÎRYB¿Z
Jiskřivé probuzení
dotekem černého rybízu
NOVINKA
Vystoupit ze zajetých kolejí neznamená opustit cestu oblíbených
rituálů. Naopak, bývají to drobné rozdíly, které odlišují nápadité večery
od obehraných klišé! I pravidelný sraz s partou v tradičním baru nabere
úplně nový směr, když se kormidla ujme šikovný kapitán. Svěží vítr do
plachet zábavy může vnést třeba nová jiskrná příchuť Frisco Černý
rybíz servírovaná s ledem a kiwi.
www.friscodrink.cz
HOREKA#74.indd 23
25/07/12 23:18
foto: Martin Mašín
24
NÁKUPNÍ ALIANCE
PŘEDSTAVUJÍ
ZAJÍMAVOU
ALTERNATIVU
NÁKUPU, KTERÁ MJ.
UMOŽNÍ SNÍŽENÍ
CEN. PODLE
VĚTŠINOVÉHO
NÁZORU PANELISTŮ
JE ALE TŘEBA
JEŠTĚ VYČKAT
NA PŘÍHODNĚJŠÍ
OBDOBÍ PRO
ZAKLÁDÁNÍ ALIANCÍ.
NÁKUPNÍ
ALIANCE:
Jedna z panelových diskusí spojená
s přednáškou Georga Kebrleho (ředitel
a jednatel Metspa CZ) se týkala způsobu
nakupování, resp. nakupování prostřednictvím nákupních aliancí. Těch je v oblasti
retailu poměrně velké množství, v případě
segmentu HoReCa však společné nákupy
fungují spíše výjimečně (například nákup
piva či nápojů).
V úvodu nastínil Georg Kebrle
problematiku, vyjmenoval několik fází,
které představují různou míru spolupráce
podnikatelských subjektů, a nadnesl několik otázek pro diskutéry v panelu. Zároveň
částečně vyvrátil předpoklad, že jediným
cílem nákupní aliance je nakupovat levněji. Jako vzor – i když v našich podmínkách a v současnosti prakticky nedostižitelný – byla zmíněna rakouská aliance
Hogast, která zahrnuje 2300 odběratelů
a 1000 dodavatelů.
Pak přišla na řadu diskuse panelistů. Daniel Víra z Fany Gastroservis
myšlenku de facto zavrhl: „Na pražském
trhu si to neumím představit, v Rakousku
to byl velmi dlouhý proces a v jiných
podmínkách.“ Petr Olbrich ze společnosti
Makro Cash & Carry ČR připustil, že na
základě zkušenosti z restaurací, kde měl
na starosti pořizování surovin, se určitě vyplatí centrální nákup. Zároveň ale dodal:
„V prostředí, které tu panuje, si to ale nedokážu představit. Potřebujeme čas, abychom myšlenku přirozeně vstřebali. Máme
zpoždění v kultuře budování řemesla
a předpokládám ještě dlouhou a trnitou
cestu.“
S pohledem předřečníků ale
nesouhlasil Michal Rába, který na konferenci zastupoval Plzeňský Prazdroj. Podle
něj už aliance v gastronomii fungují, ale je
to pouze v první fázi, kdy jde o lepší cenu
od dodavatelů. „Pro dodavatele to není
moc dobrá zpráva, ale zároveň může získat i výhody, protože každá aliance musí
také něco nabídnout,“ uvedl Michal Rába.
Podle něj lze třeba domluvit, aby aliance
zalistovala všechny produkty nebo záro-
DOBRÝ NÁPAD,
ALE TEZKO
REALIZOVATELNÝ
veň je možné udržovat kontakt jen s jednou
osobou, což snižuje administrativní náklady nebo výdaje na obchodní zástupce.
Další hlas do debaty vnesl
Petr Lupínek, čímž se s ohledem na
pomaluobrátkov ý sortiment jeho
společnosti Intergast i trochu změnil úhel pohledu. „Může to fungovat
v provozech jako řetězce nebo podobné struktury, které mají identické provozy, ale jinak existují příliš velká specifika
v potřebě technologií a především servisu,“ mínil Petr Lupínek. Silnější polemický impulz vnesl do diskuse Subodh
Kumar z Generali PPF Holding. „Nevím,
proč by se provozovatelé nemohli dohodnout na elektrické energii, úklidu
nebo čemkoliv jiném. Když nezačnou
fungovat nákupní aliance, tak řada
firem jednoduše padne.“ Roman Vaněk
z Pražského kulinářského institutu uvedl,
že se začínáme „probouzet“, ale aliance,
jež zná ze Spojených států, Itálie, Francie
nebo Německa, si u nás zatím neumíme
představit. „Nejsme připraveni řešit zcela
seriózním způsobem nákupní aliance,
čeká nás v tom ještě gastronomická evoluce,“ domnívá se Roman Vaněk.
Jan Pýcha byl v panelu jeden
z těch, kteří nedodávají, ale naopak
odebírají, a může tak být potenciálním
členem aliance. „Kdybych chtěl podnikat mimo Českou republiku, tak bych do
toho šel. Ale v dané chvíli mi to spíše připomíná klasický velkoobchod, protože
i s velkoobchodem lze mít domluveny
speciální ceny,“ uvedl provozovatel průhonické restaurace Tvrz.
Do další debaty se zapojili
i posluchači z auditoria, kteří sdělovali své
názory nejen na problematiku nákupních
aliancí, ale také způsoby, jak nakupují jiné produkty nebo služby (elektřina,
teplo atd.).
Stanislav D. Břeň
HOREKA#74.indd 24
25/07/12 23:19
OD TŘEBOŇSKÉHO KAPRA
PO HUMRA
S VAŠÍ MAKRO KARTOU
Nejbohatší nabídku více než 40 druhů čerstvých ryb najdete
jedině v MAKRO. Sladkovodní kapr je tak čerstvý, jako byste
ho právě vylovili z jihočeského rybníka. Ale i živý humr
z Kanady v objemném viváriu je stejně čerstvý jako ve svém
mořském živlu. Neváhejte a obohaťte svou kuchyni rybími
pochoutkami všech vod, moří a oceánů.
MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti,
kvality a velkého výběru
www.makro.cz
HOREKA#74.indd 25
PARTNER PROFESIONÁLŮ
25/07/12 23:19
V PANELOVÉ DISKUSI
NA TÉMA OPISOVÁNÍ ZÁKLAD
ÚSPĚCHU, MODEROVANÉ
MIROSLAVEM KUBECEM,
PREZIDENTEM ASOCIACE
KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČR, TŘI
GASTRONOMIČTÍ ODBORNÍCI
(ROMAN VANĚK Z PRAŽSKÉHO
KULINÁŘSKÉHO INSTITUTU,
TOMÁŠ ČERNÝ, ŠÉFKUCHAŘ
RESTAURACE LA FINESTRA,
A RADEK CHALOUPKA
Z AMBIENTE RESTAURANT
GROUP) PUBLIKU SDĚLILI
SVÉ NÁZORY NA PŘEBÍRÁNÍ
NÁPADŮ A REALIZACI JIŽ
ZNÁMÝCH KONCEPTŮ
V GASTRONOMICKÝCH
ZAŘÍZENÍCH.
foto: Martin Mašín
26
KONCEPTY
ZE
ZAHRANICÍ APLIKUJTE NA CESKÉHO
ZÁKAZNÍKA
Bar (DBGB) v New Yorku, kde si povšiml
podle jeho slov geniálních polic a nábytku, které byly pak využity též v restauraci
Čestr. „Ten, který opisuje, musí to podstatné, co chce opsat, také umět dobře
vnímat a implementovat dál,“ upozornil
Panelovou diskusi, která odstartovala odpolední blok kongresu HOREKA 112, uvedl
Podle jeho zkušenosti přicházejí
i dnes do Pražského kulinářského institutu
Miroslav Kubec otázkou, zda je v gastronomických zařízeních vhodné opisovat
a sdílet myšlenky jiných gastronomických
podniků.
Diskusi započal Roman Vaněk,
který účastníkům setkání sdělil, že i když
se tematika kongresu stále ještě točí
kolem krize v gastronomickém a ubytovacím sektoru, jeho podnikání se krize zatím
nedotkla. Pro ty, kteří se s krizí setkali, měli
účastníci diskuse připravenu jednu z možností, jak učinit jejich provozovnu pro návštěvníky zajímavou. „Restauratéři mohou
při provozování svých podniků například
tzv. opisovat od kolegů z oboru,“ uvedl
Roman Vaněk, podle kterého entuziasmus každého podnikatele končí tam, kde
začínají tzv. červená čísla.
podnikatelé, kteří mají dostatek finančních prostředků a chtějí si založit vlastní
gastronomický podnik. „Přitom si od nás
v žádném případě nenechají takový
nápad rozmluvit,“ uvedl Roman Vaněk.
Nicméně podle jeho slov je i přes velký
entuziasmus takových podnikatelů těžké
najít restauraci, kde se hosté opravdu
dobře najedí, stále je problém narazit na
nějaký zajímavý gastronomický koncept.
„Domnívám se, že právě proto je dobré
oživit své schopnosti, které jsme všichni
měli ve škole, a sice schopnosti opiso-
Roman Vaněk. K jeho dalším postřehům
patřila zkušenost, kterou získal setkáním
vat,“ sdělil s úsměvem Roman Vaněk.
To mu před časem prý potvrdil i Tomáš
Karpíšek z Ambiente Restaurant Group.
Roman Vaněk popsal též svou zkušenost
z návštěvy restaurace Daniel Boulud Grill
Bouluda, jehož restaurace je založena na asi 40–50 typech klobás. Radka
Chaloupku v této provozovně oslovil také
interiér, a tak vznikla restaurace Čestr.
„Není to ale tak, že by někdo odjel do
HOREKA#74.indd 26
s Riccardem Lucquem, majitelem a šéfkuchařem restaurace La Finestra, který
mu sdělil, že v italské hospodě nepotřebuje šéfkuchaře, který myslí česky, ale
takového, jenž bude myslet jako Ital.
OPISOVAT LZE
INTERIÉR I POKRMY
Diskutující se shodli na tom, že opisují například od profesionála Daniela
New Yorku a koncept sem prostě přivezl,“
uvedl Radek Chaloupka. Podle jeho slov
je nutné konkrétní vybraný koncept pro
české podmínky upravit.
Tomáš Černý během diskuse sdělil obecenstvu, že si po vzoru
Riccarda Lucqua začali pro svou provozovnu chovat vlastní vepřové. Tomáš
Černý uvedl: „Od pana Lucqua jsme
dostali nápad na tento koncept, který
jsme opsali, a nyní v těchto šlépějích
pokračujeme.“
Roman Vaněk sdělil posluchačům svou zkušenost spočívající v tom,
že před tím, než byl založen Pražský kulinářský institut, pracoval asi tři roky na
ujasnění si vlastní vize a zjištění, zda je
schopen se na českém gastronomickém
trhu etablovat. „Objel jsem kuchařské
školy po celém světě, abych pochopil,
jak fungují,“ uvedl Roman Vaněk. Další
získaný poznatek mu ukázal, že restaurace musí mít na sto procent svůj vlastní koncept. „Pokud nemáme koncept
25/07/12 23:19
a budeme provozovat podnik
pouze na základě toho, že soused
provozuje restauraci a dělá chyby,
je to cesta zpět,“ uvedl Roman Vaněk.
Podle jeho rad je při správném opisování
potřeba též vědět, co se děje ve světě,
nebát se investovat peníze do cestování
a být otevřený novým konceptům.
To potvrdil i Radek Chaloupka
a uvedl: „Vedle toho je nutné také dlouhodobé plánování a pak krátká realizace.“ Vyzdvihl nutnost sebevzdělávání
a znalosti cizích jazyků. Roman Vaněk
potvrdil, že i on při svých cestách za
poznáváním nových možností, jak
v gastronomii podnikat a vylepšovat se,
například fotografuje detaily v gastronomických podnicích, a uvedl: „To se
mi vyplácí a domnívám se, že pokud
jednotlivé detaily konceptu jsou v cizině funkční, mohou po přizpůsobení se
našim podmínkám fungovat i u nás.“
Jestli mají být naše restaurace na kvalitní úrovni, je podle jeho slov opisování
prostě nutné. Tomáš Černý potvrdil, že
i zaměstnanci restaurace La Finestra
navštěvují zahraničí proto, aby k nám
přivezli něco nového. „Cizina je proti
nám stále ještě napřed, máme se co
učit,“ uvedl Tomáš Černý. S tím souhlasili i Radek Chaloupka a Roman Vaněk.
DI S K U S E :
TOMÁŠ CERNÝ:
„Já si zase myslím, že v dnešní
době iPadů a tabletů by se tento
koncept mohl chytit i u nás.“
EDUARD
KROPÁCEK,
MIROSLAV KUBEC:
„Osobně opisování konceptů
gastronomických provozoven
fandím. Mohu říci, že když jsem
v oboru začínal, nikdo nechtěl nikomu sdělit své myšlenky, všichni byli
skoupí na slovo.“
CATERING BOHEMIA,
MAJITEL:
„Používáte při přípravě pokrmů bioprodukty?“
TOMÁŠ CERNÝ:
„Ač se při naší práci příliš značkou bio nevychloubáme, základní chov
vepřového, ze kterého připravujeme pokrmy, vychází z plemene Cinta
senese, a to chováme na biofarmě. Ve srovnání s těmito prasátky mají
čeští vepříci jinou strukturu masa.“
ROMAN VANEK:
PAVEL TOMAN, KUCHAR,
„Chtěli jsme s Prakulem přivézt do
Prahy koncept z Londýna s názvem
Inamo. Tam si host objednává pokrmy pomocí dotyku na stole, je to
hra a je to show, ale myšlenka implementovat tento koncept k nám
není realizovatelná. Koncept by
u nás musel vypadat jinak, Češi ještě
nejsou na takový servis připraveni.“
BUKOVANSKÝ MLÝN:
27
„Jaký máte názor na sezonní jídelníčky (letní a zimní)?“
ROMAN VANEK:
„U nás zatím stále nevíme, co je to sezonnost. Doporučil bych restauratérům, aby nechali produkty, aby se na jídelníčku projevily tak, jak
je pro ně přirozené. Je nutné pochopit tzv. složitost jednoduchosti.“
Kateřina Hanibalová
inzerce
HOREKA#74.indd 27
25/07/12 23:19
foto: Martin Mašín
28
ROBERTO TREVISAN, LEKTOR ŠKOLY KÁVY
A CERTIFIKOVANÝ LEKTOR CBA, ÚČASTNÍKŮM
KONGRESU HOREKA 112 PŘEDSTAVIL
MOŽNOSTI, KTERÉ JEJICH RESTAURACÍM
SKÝTÁ KÁVA. JE NEJEN VELMI CENNÝM
ARTIKLEM, ALE MŮŽE GASTRONOMICKÝM
PROVOZOVNÁM TAKÉ POMOCI ZVYŠOVAT ZISK.
V MOMENTE OBJEDNÁVKY
KÁVY
SI HOST
SÁZÍ
DO LOTERIE
dnes stále ještě setkávají s neprofesionálně podávanou kávou. „To, že ke kávě
servírované v porcelánovém hrnku patří
lžička položená na pravou stranu podšálku, ubrousek a sklenka vody, je zřejmé,“
řekl Roberto Trevisan. Jako nedostatek
v servírování kávy v dnešních gastronomických podnicích vidí spíše to, že naV úvodu své přednášky Roberto Trevisan
seznámil účastníky kongresu s důvody,
proč byla založena Česká a slovenská
kávová asociace. V asociaci, která má
81 zakladatelů, se sdružují ti, kteří mají
zájem o kávu nejen jako o produkt, ale také
o zlepšení povědomí obyvatel ČR o kávě
a o vylepšení znalostí a dovedností provozovatelů a personálu gastronomických
podniků při přípravě kávy. „Cílem asociace
je vytvoření neutrálního prostoru, ve kterém se budou moci setkávat distributoři
kávy a provozovatelé gastronomických
provozoven nabízejících kávu tak, aby
byla káva podávaná v našich gastronomických podnicích stále lepší,“ uvedl
Roberto Trevisan.
Podle jeho názoru se hosté gastronomických zařízení po celé republice
HOREKA#74.indd 28
bídka kávy je v nich stále stejná. Podle
jeho slov by se však tento stav dal zlepšit.
Inspiraci mohou čeští kavárníci hledat
například v Rakousku, v Německu a ve
Francii, kde se mohou o tom, jak se káva
připravuje, dozvědět a kde si mohou také
objednat kávu v různých úpravách, jako
je například espreso, lungo, piccolo, ristretto apod. Za největší problém dnešních
kavárníků Roberto Trevisan totiž považuje
dezinformace. „Když host přijde do kavár-
KAVÁRNA MUSÍ
BÝT KAVÁRNOU
Ve své prezentaci Roberto Trevisan kavárníkům poradil, že pokud budou svým hostům
podávat dobrou kávu na vysoké úrovni servírování, mohou na ní ve svých provozovnách
vydělat až třikrát více. „Kavárna, která prodává víc medovníků než kávy, je špatná kavárna,“ uvedl Roberto Trevisan. Podle jeho
sdělení se pouze stačí o kávu více zajímat
a zákazníkům prodávat to, co žádají.
Odborník na kávu také poslu-
POZNEJTE KÁVU
A VAŘTE JI ZDRAVĚ
Zájemci o zlepšení nabídky kávy v českých
gastronomických podnicích se z přednášky Roberta Trevisana mohli dozvědět, že
káva je také ovoce pěstované na plantáži.
„Jeho boby se pak sklízejí a pecky se suší
a praží,“ uvedl Roberto Trevisan. Je dobré
vědět, že pecky obsahují předem dané
stálé množství aromatické látky a jsou
spojené v obalu. „Pecka je dřevitá, je to
v podstatě celulóza, a když extrahujeme
aromatické látky a chceme jich extrahovat více, dojde také k extrakci dřevité části,
která se při pražení spálí a vytvoří rakovinotvorné látky,“ varoval Roberto Trevisan. Po
konzumaci pak hosty restaurace či kavárny
bude bolet žaludek – a požití takového produktu celkově neprospívá lidskému zdraví.
Podle sdělení Roberta Trevisana
byla v USA před 10 lety provedena studie,
ny a objedná si kávu, je to stejné, jako by
si právě vsadil do loterie,“ přiblížil problém
Roberto Trevisan. U jiných objednávek si
totiž podle jeho názoru může zákazník
chačům osvětlil, co by si pod pojmem
káva měli gastronomové, ale i zákazníci
gastronomických podniků představit a jak
má podávaný šálek kávy vypadat. Podle jeho sdělení je
káva extraktem aromatické
látky ze zrnkové kávy. „Přitom
VÝZKUM O KÁVĚ JE NARUBY
neexistuje, aby zrnková káva
Podle slov Roberta Trevisana byl v nedávobsahovala větší či menší
udělat lehce představu, co od obsluhy
dostane, ale u kávy to zůstává otázkou.
„Protože ani sám barista mnohdy neví,
co je káva, jednoduše nemá ponětí, co
nabízí,“ uvedl Roberto Trevisan.
extrakt aromatické látky,“
sdělil Roberto Trevisan. Káva
je podle jeho slov druhým nejvíce obchodovaným artiklem
na burze po ropě.
PRAXE
né době publikován výzkum pod záštitou
VŠCHT v Praze, podle kterého je turecká
káva stejně zdravá jako espreso. „To je
absolutní dezinformace,“ uvedl Roberto
Trevisan. Podle jeho sdělení při výzkumu
museli výzkumníci kávu při tomto výzkumu
extrahovat vícekrát, než je správné.
25/07/12 23:19
POSTŘEH:
KÁVU EXTRAHUJTE POUZE NADVAKRÁT
ŠTEPÁNKA HAVLÍKOVÁ
Při přípravě nadextrahovaného espresa je páka prázdná, čistila jsem ji speciálním štětcem, ale mohu ji vyčistit i třeba papírovým ubrouskem. To je ale
finančně nákladnější. Kávu namelte v kávomlýnku s předem nastavenou hrubostí. Vezměte dvě dávky (máme páku na 14 g). Vyrovnejte kávu tam, kde se
sype z kávomlýnku. Lógr pak utvoří jakousi pyramidu a vyrovná tzv. puk, aby
odpor při proudu vody na kávu byl rovnoměrný (9 barů).
Pak na vyčištěnou páku pusťte trochu vody, aby se pročistilo sítko,
nasaďte páku, pusťte extrakci; voda má mít teplotu 90 °C. Při odporu 9 barů
voda protéká kolem lógru, který vytvoří ve 20 až 30 vteřinách 20 až 30 ml emulze. Tak získáte pravé espreso. Uvědomte si, že neexistuje ani menší, ani větší
espreso (velké jako půlka extrakce či takové, které znamená prodlužovanou
tzv. dřevěnou vodu).
Kávu servírujte nejlépe do porcelánu, sundejte páku, lógrový puk odložte. Pokud zůstane vcelku, byla káva správně namletá, puk lze za pár minut
skoro vzít do ruky. Pokud je puk polosuchý či polomokrý, došlo v lisování kávy
k problému.
29
-kha-
kdy jeden z amerických kavárenských řetězců studoval, jaký je rozdíl mezi podextrahovanou a nadextrahovanou kávou.
„Odborníci zjistili, že při nadextrahování
vznikne káva, kterou bude konzument trávit
hodinu, ale i hodinu a půl,“ uvedl Roberto
Trevisan.
Když ale bude káva extrahovaná
správně, vznikne nápoj, který zabere konzumentovu žaludku 10–15 minut na vytrávení.
„Pokud by kavárníci a restauratéři nabízeli
hostům takovou kávu, vydělali by na kávě
mnohem více; hosté by si mohli dát i dvě
či tři kávy za sebou,“ sdělil Roberto Trevisan
a poukázal na rozdílnou praxi kaváren
v Itálii a v Čechách. Podle jeho zjištění se
český konzument v kavárně zdrží na jedné
kávě v průměru asi hodinu. „V Itálii ale
hosté do a z kavárny neustále přicházejí
a odcházejí,“ řekl Roberto Trevisan. Pokud
se bude český host po vypití první kávy
v kavárně chtít ještě zdržet, rád si podle
Roberta Trevisana po vytrávení první kávy
objedná další šálek. „Je dobré si uvědomit,
že káva je také nejlevnější položka, kterou si
mohou zákazníci gastronomického podniku objednat,“ připomněl Roberto Trevisan.
Podle jeho doporučení je vhodné hostům
ke kávě nabídnout také něco navíc.
HLEDEJTE INFORMACE
Při své prezentaci Roberto
Trevisan za pomoci své kolegyně Štěpánky
Havlíkové ze Školy kávy také názorně předvedl, jak správně extrahovat aromatickou
látku ze zrnkové kávy. „Porci kávy (14 g) nasaďte na páku, pod kterou umístěte sklenku. Prvních 20 až 30 ml (první dvě sklenky)
protéká extrakce aromatické látky. Když
se objem zvětšuje, barva extrakce se začíná měnit a je světlejší. V prvních dvou
sklenkách je obsažen nápoj, v němž jsme
extrahovali aromatickou látku, další tekuti-
inzerce
na, kterou extrahujeme a má světlou barvu,
je rakovinotvorná a nestravitelná tekutina
obsahující karcinogenní látky,“ zdůraznil
Roberto Trevisan.
Podle jeho doporučení je také
důležité, aby se obsluha dokázala patřičně
zeptat hosta na to, co si přeje. „Nelze se ptát,
zda si host dá malou nebo velkou kávu, to
je, jako byste se ptali, zda si dá zdravou či
nezdravou kávu,“ vysvětlil Roberto Trevisan.
Správná otázka podle jeho rady má znít
na espreso do malého či velkého šálku.
U espresa je podle jeho rady možné hostovi
ke kávě přidat horkou čistou vodu, která je
mnohem zdravější než tzv. dřevěná voda
s karcinogenními látkami. Přitom hostovi
vodu do kávy nenalévá obsluha, ale host
se obsluhuje sám. „Tuto zdravou kávu lze
servírovat bez mléka a cukru, které se do
kávy stejně přidávají jen k odbourání trpkosti a dřevitosti kávy,“ uzavřel Roberto Trevisan.
Roberto Trevisan doporučil posluchačům,
aby si o kávě také zjistili co nejvíce informací
a předávali je zákazníkovi. „Hosta bude naKateřina Hanibalová
příklad zajímat, odkud káva pochází apod.,“
uvedl Roberto Trevisan. Proto
je podle jeho rady nutné, aby
se provozovatelé kaváren zajímali o kávu a aktivně o ní vyhledávali informace, protože
Jakou teplotu má mít
obsluha s ní musí být maximálně
mléko do kávy?
obeznámena. Provozovatelům
ŠTEPÁNKA HAVLÍKOVÁ:
gastronomických podniků lektor
Mléko do kávy musí byt teplé,
Školy kávy také doporučil, aby za
nejlépe 40–60 °C. Je-li mléko moc
informacemi v rámci získávání inteplé, sníží se v kávě množství
formací cestovali.
DI S K U S E :
aromatické látky.
HOREKA#74.indd 29
Nechte se okouzlit chutí
výjimečné pramenité vody Rajec
a přírodních ovocných džusů a nektarů Snipp. Vyberte si
své oblíbené ovoce a namíchejte si v originální sklenici
jedinečné letní osvěžení.
25/07/12 23:19
KONGRES HOREKA 112 JE PODLE MNOHÝCH MÍSTEM,
KDE LZE NALÉZT INSPIRACI V BOJI PROTI SOUČASNÉMU
NEPŘÍZNIVÉMU EKONOMICKÉMU STAVU V ČR. POMÁHÁ.
30
HOREKA 112
UKAZUJE CESTU.
A TA VEDE VEN Z KRIZE
PETR LUPÍNEK,
Intergast
ZBYNĚK ČERMÁK,
MILAN KAVULOK,
LUBOR MARŠÁK,
Pizzerie Carino
Hotel Zvíkov
Restaurace Zorbas
Kongres HOREKA 112 považuji za
akci, která vychází vstříc podnikatelům v pohostinství tak, aby
mohli lépe překonávat současnou situaci na gastronomickém
a ubytovacím trhu projevující se
poklesem poptávky po jejich
službách. Mohu potvrdit, že
i v naší pizzerii jsme se s úbytkem hostů setkali. Bojujeme
proti němu například pořádáním různých tematických či
víkendových akcí a sezonními
nabídkami pokrmů; zkrátka se
snažíme zákazníky zaujmout
tak, aby do našeho podniku
rádi a opakovaně chodili. Do
budoucna se domnívám, že
se ještě s krizí v českých provozovnách budeme potkávat.
Způsobem, jak proti ní bojovat,
je podle mého názoru úslužnost
k zákazníkovi, kvalita poskytovaných služeb apod.
Konference může podle mého
názoru přinést podnikatelům
v oboru HoReCa mnoho in spirace. Je zřejmé, že se re staurace a hotely v součas né době stále pot ýkají s krizí.
Proto jsem rád, že se mohu
konference zúčastnit. Podle
mého názoru neničí restau ratér y a hoteliér y například
zv yšování DPH tolik jako třeba
s levové por tály, k ter ých je
podle mého soudu příliš. Ze
zkušenosti mohu uvést, že na příklad před dvěma lety jsme
měli hotel ve spolupráci s cestovní kanceláří plný, letos je
prodej uby tování přes cestovku na 30 %. Z toho je zřejmé,
že hosté dnes raději jedou do
zahraničí, české služby je tolik
netáhnou. Úby tek se snažíme
nahradi t prostřednict vím ji ných cestovních agentur.
Kongres je podle mého názoru velmi zdařilá akce, která na
českém gastronomickém trhu
chyběla. Myslím si, že může gastronomům i hoteliérům pomoci
v jejich současném tvrdém boji
o zákazníka. Situace v segmentu
HoReCa je dnes stále dost kritická.
Dříve jsme s polovičním úsilím docílili stejných výsledků, jakých dosahujeme dnes. Na trhu je velká
konkurence, lidé si více promýšlejí,
do čeho vloží své peníze. Dnešní
výdaje – například na nájem,
energie, potraviny apod. – jsou
tak vysoké, že dřívější zákazníci
gastronomických provozoven
dnes již restaurace nenavštěvují;
také dřívější pivní party již nejsou
v provozovnách tak často vidět.
Mladí lidé si dělají party doma,
místo aby přišli do restaurace,
ubývá také návštěv bankéřů a firemních hostů.
HOREKA#74.indd 30
Kongres se mi jeví jako zdařilá
akce, jsem rád, že zde vidím restauratéry a hoteliéry v družných hovorech o jejich podnicích, o tom,
jak jim to v provozovnách funguje
a s jakými potížemi se při svém
podnikání setkávají. Myslím si, že
naši gastronomové mají zákazníkům co nabídnout, a situaci nevidím tak černě. Vždyť v ČR máme
krásné malé pivovary s výbornými
pivy a příjemné hospůdky s dobrým jídlem. Myslím si, že ti, kteří nejsou šikovní nebo se jenom málo
snaží, prostě přirozeně z trhu odejdou. V oboru gastronomie a hotelnictví je stále na čem pracovat.
Myslím si, že ty provozovny, jejichž
majitelé jsou prozíraví a nabízejí
svým hostům stejnou kvalitu, na
kterou jsou návštěvníci zvyklí, mají
šanci vylepšit stav, kdy se zmenšila poptávka po jejich službách.
Podle mého názoru je třeba, aby
spolu gastronomové komunikovali a poslouchali se. Musí také
vnímat kritiku svých hostů. Když
budou ze všech stran slyšet chválu, potěší to, ale nepovzbudí ke
zlepšení. Když ale uslyší, že by se
v něčem mohli zlepšit, určitě se
o to budou snažit. Podnikatelé
v gastronomii a hotelnictví potřebují slyšet kritiku! Jedině tak bude
vše fungovat čím dál tím lépe.
25/07/12 23:20
JIŘÍ HALVA,
PETR HELDÁK,
ALEŠ DOČKAL,
HANA HÓNOVÁ,
Hotel U Loubů
POUR Restaurace Plzeňka
Pivovarský dům
Motobar U Hanky
Kongresy na pomoc podni katelům v pohostinst ví a ubytovacích službách vidím jako
správný počin. Podle mého
názoru nejsou ale problémy,
k teré se na této konferenci
řeší, tak zásadní. Já za pro blém v pohostinst ví a hotelo v ých službách považuji spíše
to, zda tento obor vůbec pře žije. Hlavní potíž vidím v tom,
že v důsledku špatně fungují cí ekonomiky v ČR lidé dnes
obecně nemají na návštěv y
gastronomických podniků fi nanční prostředk y. A pokud
nějaké mají, musí je ušetřit,
a nejsnadněji je ušetří právě
na nás. Navíc náš hotel se
nachází v relativně chudém
kraji, proto krizi pociťujeme
ka ž d o d e n n ě. Ke z l e p š e n í
situace se snažíme jít cestou
kvalitního jídla a služeb, k hostům jsme vstřícní. Určitě nejde me cestou snižování cen, cesta
k úspěchu je v kvalitě.
Program kongresu mě zaujal, pro
podnikatele v pohostinských službách je v dnešní době důležité
získat rady a doporučení, jak své
podniky udržet při životě. Po diskusi,
jejímž hlavním tématem byla DPH,
jsem ale očekával nějaký závěr.
Bylo by například vhodné, kdyby
na příštím kongresu vystoupil
někdo s návrhem, že se podnikatelé v gastronomii a hotelnictví sdruží
v nějakou asociaci a budou proti
zvyšování DPH bojovat společně.
Podle mého názoru proti krizové
situaci v restauracích a hotelech
je možné bojovat. Do našeho podniku krize také zavítala a naší odpovědí na ni jsou kvalitní suroviny,
z nichž náš kuchař připravuje
dobré pokrmy, dále je potřebná
profesionalita, úslužnost a slušnost
k lidem. Potom mohou restauratéři a hoteliéři začít pomalu zvyšovat ceny podávaných pokrmů.
V našem podniku jsme, pokud jde
o výdělky, na takové lepší nule.
Pokud to takhle půjde dál, mám
trochu obavy o naši budoucnost.
Ve svém podniku jsem pokles
v návštěvnosti nezaznamenal,
i když si někdy bezděčně po všimnu, že v některých dnech
není v restauraci tak plno jako
dříve. Nicméně tento pokles se
zase druhý den vyrovná, takže
nepociťuji žádný dramatický
propad. Abych se ale v yhnul
možnému poklesu tržeb do
budoucna, snažím se sv ým
zákazníkům nabízet vše v nejlepší kvalitě tak, aby se v mé
restauraci cítili dobře. Je tedy
nutné poskytnout hostům kvalitní obsluhu a také jsem udě lal nějaké změny v nabídce.
Na závěr bych rád řekl, že se
domnívám, že ti restauratéři,
kteří jsou snaživí a stále při cházejí s něčím nov ým a po skytují kvalitu, se propadu bát
nemusí.
Konference mě jako nadšenou
účastnici kongresů HOREKA 112
opět velmi oslovila, obzvláště
mě zaujala diskuse týkající se
DPH. Krize se mého podniku
také dotkla, ale nijak zvlášť ji
neřeším, spíše se zaměřuji na
to, abych sv ým hostům neu stále nabízela kvalitní pokrmy a služby. Pokud jde o mé
podnikání, mám jednu velkou
v ýhodu: stále přibý vá motorkářů, a tak nemáme, obzvláště v létě, o návštěvníky nouzi.
V zimě je zájem o služby naší
provozovny o něco nižší, ale
jsem podnikavá a mám pro
své zákazníky vždy něco při praveno. Mohou je zaujmout
například různé gastronomicky zaměřené akce, jako jsou
třeba husí hody, ale také spo lečenské akce – třeba různé
večírky, plesy, pořádáme také
rodinné akce či svatby.
REGINA MATULOVÁ,
PETR OLBRICH,
JIŘÍ KAMARÝT,
MICHAL RABA,
Hotel Merkur
Makro Cash & Carry
Alimpex Food
Plzeňský Prazdroj
Na kongresu jsem podruhé
a musím potvrdit, že jsem tady pokaždé nalezla možnosti, které se
dají využít při podnikání v hotelové
sféře. Krize je zatím v našem hotelu
stále přítomna. Ale věříme, že se s ní
se ctí vyrovnáme. V našem hotelu
se proti ní snažíme bojovat především cenovou politikou, a také zjišťujeme, co podniká konkurence.
Podle toho pak upravujeme ceny
za naše služby. Samozřejmostí při
poskytování hotelových služeb
musí být vždy jejich kvalita.
Konference HOREKA 112 mi každoročně potvrzuje, že podnikatelé v gastronomických a ubytovacích službách mají zájem
o zlepšování situace ve svých
podnicích i celkové situace
v segmentu HoReCa. Jsem potěšen, že se v rámci konference
mohu potkat s provozovateli
gastronomických podniků a vyslechnout si jejich potřeby.
Jako zástupce společnosti, která
je již poněkolikáté zlatým partnerem kongresu, bych rád řekl, že je
pro naši firmu ctí účastnit se takovéto akce. Máme možnost potkat
se zde jak s dalšími dodavateli
a vyměňovat si s nimi zkušenosti,
tak také pohovořit s provozovateli
gastronomických podniků a hotelů a zjistit jejich potřeby. Také
nás těší, že v průběhu konference
máme možnost prezentovat, co
naše firma na gastronomickém
trhu nabízí.
Kongres HOREKA 112 je pro podnikatele v gastronomii a hotelnictví, ale i pro výrobce, které
tu dnes zastupujeme, velkým
přínosem. Diskuse s provozovateli gastronomických podniků
a hotelů na kongresu nám prozrazuje, jak nejlépe nalákat
naše zákazníky do gastronomických zařízení. Oceňujeme také
možnost vyměňovat si kontakty
a zkušenosti s kolegy z oboru.
31
-kha-
HOREKA#74.indd 31
25/07/12 23:20
EKONOMICKÉ SITUACI V ČR
A DŮVĚŘE SPOTŘEBITELŮ SE
VE SVÉ PŘEDNÁŠCE
V ODPOLEDNÍ ČÁSTI
PROGRAMU KONGRESU
HOREKA 112 PRO
RESTAURACE A BARY
VĚNOVAL MARTIN VALACH,
ŘEDITEL SPOLEČNOSTI
ELVAM. PODNIKATELE
UJISTIL, ŽE SOUČASNÁ
EKONOMICKÁ SITUACE MÁ
POZITIVNÍ BUDOUCNOST.
foto: Martin Mašín
32
NA
KRIZI
FLEXIBILITA A
PLATÍ
RYCHLÉ
REAKCE NA ZMENY
Martin Valach již v úvodu přednášky na
téma Řízení restaurací v době „vnímané“
krize posluchače ujistil, že i když mnozí
z nich ve svých podnicích krizi pocítili,
stále existují nástroje a řešení, jež jim pomohou danou situaci překonat.
Současnou ekonomickou situaci v ČR charakterizoval pomocí tří
ukazatelů: sníženého růstu HDP, snížené
důvěry spotřebitelů neboli též „vnímané krize“, nižších prodejních účtenek
a nižšího počtu zákazníků. „I když se
dnes provozovatelé setkávají s asi sedmi-
HOREKA#74.indd 32
procentním poklesem počtu zákazníků,
vývoj HDP podle ČNB nenaznačuje významnou krizi v ČR dle tohoto ukazatele,“
upozornil Martin Valach.
Jeho prezentace informovala
o tom, že česká ekonomika na začátku
roku 2010 zaznamenala ekonomický růst
se zvýšeným HDP. Nyní je stav ustálen na
nule a další vývoj je podle posledních
předpovědí ČNB pozitivní.
Martin Valach sdělil účastníkům kongresu za využití grafu indikátoru
důvěry spotřebitelů, že ve třetím měsíci
roku 2010 česká ekonomika zaznamenala pokles HDP, pokračující až do prvních
měsíců roku 2012. „V roce 2008 a 2009
klesla důvěra spotřebitelů a graf dále
naznačuje, jak rychle se jejich důvěra
vrátila,“ uvedl Martin Valach. Podle jeho
slov se situace dnes znovu opakuje a důvěra spotřebitelů opět poklesla. Podle
předpovědí Martina Valacha lze očekávat opětovné zvyšování HDP. „V roce
2013 dle ČNB očekáváme meziroční růst
reálného HDP ve výši 1,9 %,“ řekl Martin
Valach.
Za důvody vnímání krize pak
označil paniku a strach lidí ze současného dění zejména v Evropské unii i přístup
státu ke zvýšení DPH a cesty, jaké stát
volí ke změně chování, k minimalizaci
schodku státního rozpočtu apod. „V turbulentních dobách je nutné činit vše, co
je nutné, aby podnik mohl situaci přežít,“
sdělil Martin Valach. Cestou není podle
jeho slov pouhé snižování počtu zaměstnanců, ale snaha o udržení jejich loajality. Je také nutné být připravený na různé
scénáře a zaměřit se na hotovost.
25/07/12 23:20
DI S K U S E :
HANA HÓNOVÁ,
MOTOBAR U HANKY:
v podstatě prodej reprezentovaný průměrnou účtenkou a počtem zákazníků minus
nákup a režie.“ Podle jeho rady je výhodné přenést pokles provozovny do nákladů
a nákupu. Důvodem je, aby v době, kdy
je snížená poptávka neboli důvěra spotřebitelů, zůstala jejich důvěra na konstantní
bázi. V dlouhodobém horizontu je pak
důležité, aby poptávka po období krize
dlouhodobě rostla. „Přitom mějte na mysli,
že ani firma, která dlouhodobě poroste,
se nevyhne inflaci,“ uvedl Martin Valach.
„U nápojů a možností úspor
máte na mysli pravděpodobně
bonusový systém.“
MARTIN VALACH:
„Ano, při nákupu nápojů je potřeba
zvážit, co zákazníci dlouhodobě
chtějí; pak je možné a výhodné
využít právě bonusový systém.“
TRENDEM JSOU PIVNÍ
SPECIALITY A PET BALENÍ
Martin Valach prezentoval ve své přednášce také vývoj jednotlivých kategorií
zboží nabízeného českými gastronomickými podniky. Vzhledem ke svým
dlouholetým pracovním zkušenostem
ve společnostech distribuujících pivo
nastínil posluchačům situaci právě v této
kategorii. „V ČR se vyrábí 500 druhů piv;
dnešním trendem je pivo v PET lahvích,
jedenáctky, různé speciály, poptávka
se přesunuje z restaurací do maloobchodu,“ uvedl Martin Valach. Podle
jeho sdělení poklesla kategorie piva
o 14 % a tato kategorie i nadále zaznamenává pokles. „Pivo v sudech poklesá
v rámci celé kategorie. Mezi lety 2008
a 2010 poklesla poměrově kategorie piva
v sudech o 2,9 %,“ řekl Martin Valach.
33
Nicméně i v této době je nutné nezapomínat na optimalizaci nákupů.
lze jednat na základě dlouhodobých či
krátkodobých smluv, ze kterých vyplývá
cena a závazek odběru. „Je nutné zvážit
též platební podmínky,“ poradil Martin
Valach.
Kromě optimalizace ceny je
nutná flexibilita nákupu a optimální mix
zdroje nakupovaného zboží a balení,
je třeba mít různé scénáře pro nákup
a optimální mix, další příležitost vidí
odborník v nákupu v rozdílech v balení.
Provozovatelé restaurací mají
při podnikání možnost využít služeb dodavatelů, k nimž patří například také
různé marketingové akce, při kterých
dodavatelé nabízejí kromě objednané-
dlouhodobý, odběratelé mohou změnit
poptávaný sortiment a využít například
také služeb závozu. Nabídka retailu
může být pro gastronomy také zajíma-
ho zboží také například výčepy, tácky
apod. „Pokud jde o ceny dodávaného
zboží, je třeba si uvědomit, že x korun za
zboží od výrobce není vždy ta nejlepší
cena,“ sdělil Martin Valach. Podle jeho
mínění je například nabídka velkoobchodu flexibilnější, závazek nemusí být
20 hl za měsíc lze dosáhnout 5% úspory,
která činí 3600 korun, což je za rok asi
50 000 korun,“ uvedl Martin Valach.
Odborník na nákup také prezentoval, jak lze restauraci řídit krátkodobě
a dlouhodobě celkovou marži. Martin
Valach vysvětlil: „Celková marže je
S tím, že taková situace je pro podnikatele v gastronomii nepříznivá, souhlasili
i přítomní posluchači. Účastníci kongresu se též dozvěděli, jaké možnosti nabízí nákup piva.
Příležitost, jak nejlépe nakupovat pivo, ale i jiný artikl, tkví podle doporučení odborníka v možnostech
výběru zboží podle ceny. „První nákupní příležitostí
je rozdíl ceny mezi jednotlivými typy balení,“ řekl
Martin Valach. Provozovatelé restaurací si v průběhu
svého podnikání všímají změny poptávky; zákazníci
poptávají jiné produkty než například před rokem
či dvěma; v oblibě dnes mají například piva s různý-
vá. Nabízí se nákup v různých akcích
za zajímavé ceny, provozovatelé gastronomických podniků však musí počítat
s tím, že retaileři jim neposkytnou žádné
další služby.
UŠETŘETE NA
NÁPOJÍCH
Přednášející nastínil zájemcům na kategorii piva možnosti, jak se dá při provozování restaurace ušetřit. „Například při
PLÁNUJTE HOTOVOST
Hotovost byla dalším bodem prezentace
odpoledního programu pro restaurace.
„U hotovosti existují jednoduché nástroje
na její řízení, a ty mohou být roční i měsíční,“ uvedl Martin Valach. Hotovost lze
podle jeho rad plánovat například pomocí
odhadu příjmů podle průměrné účtenky
a počtu zákazníků či podle sezonnosti
nebo podle výše, frekvence a splatnosti nákupů a podle nákladů podle jejich
splatností.
Podle slov Martina Valacha řízení restaurace vyžaduje také zaměřit se na
spokojenost a loajalitu zaměstnanců podniku, flexibilitu a aktivní reakce na různé
scénáře a neustálé a průběžné zlepšování
nákupů a nákladů. „Ze zkušeností vím, že
malá provozovna může ročně ušetřit kolem
50 až 400 000 korun,“ uzavřel Martin Valach.
Kateřina Hanibalová
inzerce
Jednorázové nádobí,
řezačky fólií, alobal,
potravinová fólie
mi příchutěmi, v provozovnách vyhledávají levnější piva či pivní speciality, zajímá je levnější nákup.
„Z toho plyne nutnost flexibility pro nákup a náklady,“
řekl Martin Valach. Podle jeho rady je proto nutné
neustále a průběžně vylepšovat podmínky, za kterých
provozovatelé nakupují zboží do svých provozoven. Ze
své zkušenosti Martin Valach uvedl: „Velké korporace
v současné době agresivně řídí optimalizace nákladů z roku na rok. Tyto firmy o tom, zda si mohou
dovolit kupovat za stejné ceny jako dříve či za vyšší,
nepřemýšlejí, kroky vedoucí k aliancím či lepšímu
vyjednávání řeší a úspory realizují okamžitě.“
NÁKUP PIVA SKÝTÁ MOŽNOSTI
Z prezentace také vyplynulo, že provozovatelé
restaurací mají mnoho možností, jak nakupovat.
Jednak mohou využít nabídky u výrobců, s nimiž
Kv
al
ita
/C
en
a
HOREKA#74.indd 33
Sládkova 27, 702 00 Ostrava 1
Provozovna: Vřesinská 2232, 708 00 Ostrava-Poruba
Tel.: 595 694 230-1, fax: 595 694 233, mobil: 777 629 752
e-mail: [email protected], http://www.vipobal.cz
25/07/12 23:20
34
JIŘINA JENČKOVÁ ZE SPOLEČNOSTI PERFECT
HOTEL CONCEPT SE VE SVÉ ZAJÍMAVÉ PŘEDNÁŠCE
ZABÝVALA PROBLEMATIKOU REVENUE
A YIELD MANAGEMENTU ČI UPSELLINGEM.
HOSTÉ HOTELU SE RYCHLE MENÍ.
A VY MUSÍTE S NIMI
inzerce
V přednášce o revenue managementu
Jiřina Jenčková ze společnosti Perfect hotel
concept nejdříve definovala základní úlohu
revenue managementu – prodat správný
produkt, správnému zákazníkovi, ve správný čas, za správnou cenu, prostřednictvím
správného distribučního kanálu. V poslední
době se podle ní k této klasické poučce
přidává ještě „s co nejnižším komisním dopadem“. „Víme za poslední roky, co se stalo
½è
½èé
½èéè
è èëî
èëîfî
f ޙ
fîã
Þ
Æ ëèìå
Æâë
èìå
è
ìåÚï
ì
Úï™
ïÄ
Äî
ÄîÛ
îÛ
îÛÞÜ
ÞÜ
ÉëÞó
ÉëÞó
ÉëÞ
Éë
ÞóóâÝÞç
Þ
ÝÞçí홺ì
º èÜâÚÜޙÜ
èÜâÚ
Üââ ÜޙÜ
Ü îäë]
îäë]†“™
†“™
ڙäî
ڙäîÜáÚ
ä Üáچ†“™(Þ
äî
“ ìäh™
h™ëÞéî
ëÞéîÛåâä
ëÞéî
Þé Ûåâä
Ûåâäò
ò
º—™ïډâ™á
º—™ïډ
â èìíh™èÛãÞ
ÛãÞïq™qèìï
è i—î
i—îãqÜ
ãqÜq™ì
q™ìqåî
qåî
ĮÚâ™ïޙ
ïޙ
Þ ßè
ß æi™óæë
ßèë
æi™óæëóåâ
óåâçò¥
çò ™ìæ
ì èèíáâÞ¥
ÝÞóÞëí
ÝÞó
Þëíî™çÞÛè™ìçqÝÚçi¥™óÚæâåîãq
îãq™ìÞ
™ìޙÝè
™Ýè™çq
™çq§™Ä
§™Äï“å
ï“åâ
“åâ™Üáîí
â™Üáîí⥙
⥙éèó
éèóâíâ
âíâïçq
ïç 晍
ïçq
晍fâç
fâçä“æ
“ ™
çڙ
Ú èëà
èëàÚçâìæîì™Ú™ÝèÝÚçh™ÞçÞëàâ⧙È
ÈÛãÞ
ÛãÞÝçÞ
ÝçÞãíÞ
ãíޙìâ
™ìâ
ì ™ºĮ
™ºĮÚâ™ãމ
މíi™
íi™ÝçÞ
Ý ì™Ú
ڙóqìä]
óqqìä]
ìä íޙ
íÞ
Þ
ä™çiæî™â™ìéèîìííî™ëëÞÜÞ
ÞÜÞéí“
Ҥ
ððð§ÚÜÚâéèâçí§Üó
STUDIE
O HOTELNICTVÍ
Společnost Perfect hotel
concept chystá případovou studii, v níž chce
zmapovat současný stav
a perspektivy dalšího rozvoje
v oblasti hotelnictví. Do studie se můžete zapojit i vy.
s cenami zejména v Praze,“ dodává na vysvětlenou Jiřina Jenčková.
Od řádně a kompetentně vedeného revenue
a yield managementu lze očekávat mnohé:
maximalizaci zisku; zvýšení obsazenosti
také zkracuje délka pobytu, i když lidé celkově cestují častěji. V souvislosti s ekonomickým
i mimo sezónu (vyrovnání poptávky); zvýšení
průměrné ceny; co nejpřesnější segmentaci zákazníků ve vazbě na cenotvorbu; rozhodování ne podle pocitu, ale na základě
poklesem se více orientují na levnější varianty
ubytování a častěji čerpají nabídky pro mimosezonní období.
V další části prezentace se Jiřina Jenčková
přesných podkladů; výrazně lepší plánování
kapacity; cílený „smart overbooking“; včasné
získávání informací o aktuálních trendech.
Jiřina Jenčková ale upozornila také na riziko. Takzvaný smart overbooking se při špatném nastavení může zvrhnout do poškození
jména hotelu a ztráty image. Hoteliéři se
poměrně detailně věnovala funkci a úkolům revenue managera a problematice upsellingu. Připomeňme si v tomto příspěvku
ještě to, co přednášející říkala o slevových
portálech, které jsou předmětem vášnivých
debat. „Je to dobrý sluha, ale zlý pán,“ říká.
Provozovatelé ubytovacích zařízení by se
měli vyvarovat několika chybných postupů.
také mohou potýkat s vysokými náklady
na provoz software, nesprávnou analýzou
a interpretací dat nebo „utopením“ v přemíře
vlastního reportingu.
Cílová skupina ze slevových portálů podle
ní nevybuduje stálého zákazníka. „Dokonce
může poškodit vaše dobré jméno. Klientela,
Ubytovatelé dnes čelí několika souběžným
trendům – nárůstu konkurence, rozvíjení
speciálních nabídek a akcí, nárůstu distribučních nákladů (sociální sítě, slevové portály), větší transparentnosti cen a krácení
času na reakci hotelu. Podle Jiřiny Jenčkové
se souběžně mění chování zákazníků. Až
která by za normálních okolností tento hotel
nevyužila např. z finančních důvodů, není
naše cílová klientela,“ míní Jiřina Jenčková.
Některé hotely mají tendenci se ke „slevovým“ zákazníkům chovat „jinak“, což se pak
negativním způsobem projevuje v recenzích na internetu, které čte i klientela, která
nás zajímá. Další nebezpečí číhá v počtu
nabízených slev. „Pokud nesprávně odhadnete množství voucherů pro vymezený čas,
80 % cestujících se rozhoduje na základě
internetového porovnání různých nabídek,
mají lepší informace díky internetu a roste síla
jejich osobních zkušeností. Dlouhodobě se
může dojít k nespokojenosti zákazníků, příp.
posunutí termínů k uspokojení poptávky do
méně vhodného období,“ vysvětluje Jiřina
Jenčková.
ZÁKAZNÍK VÍCE TĚKÁ
Stanislav D. Břeň
HOREKA#74.indd 34
25/07/12 23:20
NERŮM
DÍKY NAŠÍM PALRT
PÁTÝ KONGRES
A JEJICH PODPOŘE BY
JEŠTĚ ÚSPĚŠNĚJŠÍ.
ZLATÍ PARTNEŘI:
Kontakt:
www.makro.cz
Kontakt:
Kontakt:
www.prazdroj.cz
www.alimpex.cz
35
BRONZOVÍ PARTNEŘI:
STŘÍBRNÝ PARTNER:
Kontakt:
Kontakt:
www.lalorraine.cz
www.farmfrites.cz
Kontakt:
www.intergast.cz
PARTNER PIVA:
Kontakt:
Kontakt:
www.kofola.cz
www.vipobal.cz
NÁPOJOVÝ PARTNER:
Kontakt:
Kontakt:
www.kofola.cz
www.prazdroj.cz
PARTNER TECHNIKY:
PARTNER REGISTRACE:
Kontakt:
Kontakt:
www.wau-studio.cz
SPECIÁLNÍ PARTNER:
www.acaipoint.cz
www.eprin.cz
EQUIPMENT EXPO:
Kontakt:
www.tophotel.cz
Kontakt:
Kontakt:
www.promopro.cz
PARTNEŘI PROJEKTU:
ZÁŠTITU NAD AKCÍ PŘEVZALI:
Kontakt:
Kontakt:
Kontakt:
www.kovosluzbaots.cz
www.socr.cz
www.ahrcr.cz
ORGANIZÁTOR:
MEDIÁLNÍ PARTNEŘI:
Kontakt:
Kontakt:
Kontakt:
Kontakt:
www.e-horeka.cz
www.spiritor.cz
www.edumenu.cz
www.atoz.cz
HOREKA#74.indd 35
25/07/12 23:20
MISTŘI ČESKÉHO POHOSTINSTVÍ
A GASTRONOMIE SE SETKÁVAJÍ
V JINÉM TERÉNU.
Majitelé a manažeři hotelů a restaurací,
opusťte na den své podniky a setkejte se
s jinými profesionály z oboru na greenu
Exkluzivně
pro profesionálya!
z oblasti HoReC
H
REKA
masters day
pinou:
Akce organizována sku
19. ZÁŘÍ 2012 - BEROUN GOLF RESORT
HOREKA#74.indd 36
25/07/12 23:20
H
REKA
Kontaktujte nás
již dnes ohledně
podmínek účasti!
masters day
PRVNÍ SPECIALIZOVANÝ GOLFOVÝ TURNAJ PRO MISTRY
ČESKÉHO POHOSTINSTVÍ A GASTRONOMIE
Profesionálové z oboru pohostinství a gastronomie obsluhují své zákazníky každý den s dokonalou péčí. Teď nastal čas, kdy někdo
jiný může pečovat o vás… na golfovém hřišti. HOREKA Masters Day je prvním specializovaným golfovým turnajem pro oblast
pohostinství a gastronomie v České republice. Poskytne vám unikátní příležitost si zahrát s kolegy z oboru, partnery, ale i konkurenty,
navázat nové kontakty a prožít krásný den mimo váš hotel nebo restauraci na jednom z nejexkluzivnějších golfových hřišť v ČR.
Přijďte si zasportovat, relaxovat a současně navázat nové obchodní kontakty na této unikátní sportovně-relaxační akci, vytvořené
speciálně pro mistry českého pohostinství a gastronomie.
INFORMACE O TURNAJI
PROGRAM
• Účast profesionálů z oblasti HoReCa (manažerů a majitelů hotelů a restaurací,
šéfkuchařů apod.) je bezplatná na základě VIP pozvánek. Účast dodavatelů do
hotelů a restaurací je možná pouze v rámci partnerství turnaje.
• Flighty budou sestaveny organizátorem tak, aby vznikl prostor potkat se s novými
hráči a vytvořit nové vztahy na českém trhu pohostinství a gastronomie.
• Hrát se bude podle pravidel České golfové federace
a pravidel místního hostitelského klubu.
• Kategorie: MIX 0–18; 18,1–36; 37–54
• Hrací systém: Stableford s vyrovnáním, na úpravu HCP
• Vložené soutěže: Longest Drive (kategorie muži/ženy),
Nearest to the Pin (společná), Absolutní vítěz (muž/žena).
• Turnaje se mohou zúčastnit pouze registrovaní hráči s HCP.
Zlatí partneři:
Partneři jamek:
8.30
9.30
10.00
Oběd
15.30
17.00
Registrace, lehká snídaně,
trénink
Uvítací projev, slavnostní
zahájení turnaje
Začátek turnaje (cannon start)
Dostupný na hřišti
Raut s grilováním
Slavnostní vyhlášení výsledků
turnaje, vložených soutěží
Poznámka: Pořadatel si vyhrazuje právo na změnu
programu HOREKA Masters Day.
Mediální partneři:
PRO VÍCE INFORMACÍ:
+420 739 467 783, [email protected], WWW.HOREKAMASTERSDAY.CZ
HOREKA#74.indd 37
25/07/12 23:20
HOTELIÉR
38
Placení za
ubytování:
hosté platí hotově a kartou
CÍLEM HOTELIÉRŮ JE POSKYTOVAT HOSTŮM
TAKOVÉ SLUŽBY, KTERÉ JIM ZAJISTÍ, ŽE SE
DO JEJICH HOTELU BUDOU pohodlně v ybrat přesně takov ý t yp
HOSTÉ RÁDI VRACET. HOSTÉ uby tování, který v yhovuje všem jeho
požadavkům. Hosté si pak sami rozHOTELOVÝCH ZAŘÍZENÍ MAJÍ hodnou, jakým způsobem za služby
NĚKOLIK MOŽNOSTÍ, JAK posky tnuté hotelem zaplatí.
ZA SVÉ POBYTY ZAPLATIT. Podle slov Libora Štěpánka, jednate -
foto: sxc_LotusHead
V
HOREKA#74.indd 38
současné době probíhá
většina rezer vací hotelo v ých poby tů na interne tu, kter ý je pro hoteliér y
i host y neocenitelným pomocní kem. Rezervace hotelového pokoje
může proběhnout přímo z bydliště
hosta a host si na internetu může
le společnosti Micros - Fidelio Czech,
v zahraničí dnes již vedle platby
v hotovosti či kar tou exi stují také
různé další možnosti úhrady ubytova cích služeb. „Mohou to bý t například
platby pomocí telefonního kreditu
či pomocí osobního čipu s kreditem
apod.,“ uvádí Libor Štěpánek. Podle
jeho sdělení jsou však t y to možnos -
ti úhrady uby tovacích služeb u nás
zhruba o pět let zpožděny. Libor
Štěpánek odhaduje, že v ČR bude
možné platit za uby tování osobním
čipem nebo mobilním telefonem nej dříve pravděpodobně na konci roku
2012.
ZVYKEM JE PLATIT
PŘI ODJEZDU
Podle slov Claudie Gerbeth, corpo rate communications ze společnosti
Hotel.de, obv ykle uživa telé ser veru,
n a k te ré m s i m o h o u v y h l e d a t n e j v h o d n ě j š í h ote l ové u by tová n í , p a k
25/07/12 23:20
p l a t í z a u by t o v a c í s l u ž by p ř í m o
v h ote l u př i od j ezd u . S tí m sou h l a sí i Libor Štěpánek a ří ká: „ N ejvětší
o b l i b u m á u zá kaz n í ků h o te l ov ýc h
za ř í ze n í p ř i p l a c e n í za u by tová n í
s tá l e b ez h o tovo s t n í p l a te b n í s t y k
s pou ž i tí m fa k tu ra ce n e bo p l a te b n í c h ka r e t , j a ko n a p ř í k l a d V i s a ,
E C M C a p o d .“ C l a u d i e G e r b e t h
uvádí: „ Hotely pouze v ýjimečně po žadují v čase rezer vace od zákazní ků také zálohov ý poplatek z kreditní
Přitom uvádí, že pro hotel je v ýhod ný jak hotovostní, tak i bezhotovostní
způsob platby za uby tování.
ka r t y, ja ko na pří kl ad u saz by Ea rly
B i rd , v o ka m ž i ku ko u p ě p o by t u č i
u jiných způsobů prodeje.“ Zákazníci
společnosti provozující ser ver s re zer vačním por tálem však podle je j í c h s l ov n e m o h o u p rové s t p l a t b u
nepřicházel o příjem, který mu z rezervovaných pobytů náleží.
Podle sdělení Claudie Gerbeth může
být například na serveru její společnosti
většina rezervací zrušena do šesti hodin
večer v den plánovaného příjezdu. „To
velmi snižuje nebezpečí, že host do hotelu, přestože to plánoval, nepřijede,“
uvádí Claudia Gerbeth. Hotely mají
podle její zkušenosti možnost nastavit
si vlastní podmínky při rušení rezervace hostem. „Pokud host rezervaci nezruší, ale do hotelu se nedostaví, hotel
po něm může požadovat poplatek
nebo mu rovnou zašle fakturu,“ sděluje
Claudia Gerbeth. Libor Štěpánek s tím
souhlasí a říká: „Záleží na tom, jakou
garanci hotel po klientovi vyžadoval.
Podle toho mohou v případě hostova
nedojezdu nastat určité sankce.“
přímo přes ser ver, jelikož společnost
je agentem mezi hotelem a zákazníkem. Claudie Gerbeth sděluje, že
ser ver hotel.info tak nemá žádný vliv
n a z p ů s o by p l a c e n í u by tova c í c h
s l u že b. N i c m é n ě zá ka z n í ků m v žd y
pot vrdí jejich rezer vaci a také sdělí
možnosti, jak ji případně zru š i t.
S o ň a N e d vě d ová , o p e r a t i o n m a n a g e r ka D e s i g n h o te l u E l e p h a n t,
pot vrzuje, že i v jejím hotelu mohou
zákaz níci pla ti t za své poby t y hoto vě, pla tební kar tou, ale i na fak turu
v případě smluvních partnerů.
POKOJ REZERVOVÁN,
HOST NEPŘIJEL
Hoteliéři se při svém podnikání mohou
setkat i se situací, kdy host, který si již
v hotelu zarezervoval pokoj, do hotelu
nepřijede. Hoteliér musí být na takovou
situaci připravený a musí ji řešit tak, aby
Praxe v Design hotelu Elephant je
podle slov Soni Nedvědové taková,
že každý host v hotelu předem garantuje svůj pobyt platební kartou nebo
u skupin smluvních partnerů nebo „nevratných“ rezervací za pobyt zaplatí
předem. „V případě, že klient do hotelu
nedorazí, účtujeme mu stornovací poplatek podle předchozí dohody,“ sděluje Soňa Nedvědová.
Kateřina Hanibalová
PRAXE
PROVIZE JE MOŽNOSTÍ
39
Hoteliéři mají dnes možnost využívat provize typu Diners Club,
Visa, nabízejí se též metody plateb např. přes Paypal. Z informací
Libora Štěpánka plyne, že provize dnes lze řešit velmi aktivně.
„V ČR dokonce existuje společnost, která je zcela nezávislá na
bance a poskytuje zprocesování platebních karet,“ uvádí Libor
Štěpánek. Firma také podle jeho sdělení nabízí 1 % z poplatků
zpět u zahraničních hostů, takzvanou dynamickou měnovou
konverzi DCC a provize společnosti se pohybují velmi nízko.
„Například u VISA a ECMC, které pokrývají 80 % trhu, mají nejvyšší
sazbu 1,6 % plus možnost vrácení 1 % platby zpět, tzn. poplatek
činí 0,6 %,“ sděluje Libor Štěpánek.
Podle sdělení Soni Nedvědové Design hotel Elephant zatím
tyto možnosti, jak získat od zákazníků platby za ubytování,
nevyužívá, nicméně o nich jedná a do budoucna není tato
praxe vyloučena.
-kha-
inzerce
ZKUŠENOST
UBYTOVÁNÍ V HOTELU
JE SE ZÁLOHOU I BEZ NÍ
Podle sdělení Claudie Gerbeth je většina rezervací na serveru,
který provozuje její společnost, prováděna bez zálohy z kreditní
karty. „Pouze speciální služby vyžadují platbu kreditní kartou,
což platí například pro různé speciální události organizované
hotelem,“ sděluje Claudia Gerbeth. Libor Štěpánek se domnívá,
že zálohování ubytování úzce souvisí s mírou „výhodnosti“
cenové nabídky ubytování. „Většinou platí, že čím výhodnější
je cena za ubytování, tím vyšší je záloha a 100% storno,“ uvádí
Libor Štěpánek.
-kha-
LETNÍ AKCE
NA PROFESIONÁLNÍ VARNOU TECHNOLOGII
Sporák Electrolux XP900
Sporák plynový, 4 hořáky, (3x6kW a 1x10kW) na el.troubě (6kW),
teplota trouby 140-300°C, v ceně chromovaný rošt GN 2/1
Rozměry 800x930x850 mm, kód: 391010
Ceníková cena 99 900 Kč
Akční cena 66 500 Kč
Sklopná pánev elektrická, Electrolux XP900
INFRA topné články, objem 80l, celolitina, integrované napouštění SV a TV,
termostatická regulace, manuální sklápění, teplotní rozsah 120-300°C
Rozměry 800x930x850 mm, kód: 391143
Ceníková cena 102 000 Kč
Akční cena 80 900 Kč
RADA
TIPY PRO PLACENÍ ZA UBYTOVÁNÍ
”8_cd}X_dU\á`\QdjQeRid_fQSc\eÚRiX_d_f_cd^zYc`_]_S
platební karty, možností je i placení na fakturu.
”@_[eTcYX_cdjQbUjUbfeZU`_[_ZQ^U`ÌYZUTUX_dU\bUjUbfQSY
zruší a může po hostovi požadovat poplatek či mu zašle fakturu
na proplacení služeb, které host původně objednal.
” Jv\_X_fv^ eRid_fv^ ‹jSU c_efYc c ]b_e ÑfçX_T^_cdYÀ
cenové nabídky ubytování.
”8_dU\Y}ÌY]QZ]_Ú^_cdfieځfQd`b_fYjUdi`e4Y^Ubc3\eRFYcQ
či Paypal.
Sklopná pánev plynová, Electrolux XP900
Objem 80l, celolitina, integrované napouštění SV a TV, termostatická
regulace, manuální sklápění, teplotní rozsah 120-300°C
Rozměry 800x930x850 mm, kód: 391134
Ceníková cena 110 200 Kč
Akční cena 84 900 Kč
Electrolux XP – nové modulární varné řady jsou poslední novinkou značky Electrolux a stroje těchto řad
byly vyvinuty s ohledem na zkušenosti pěti generací kuchařů. Výhodou nových strojů jsou výkon, spolehlivost a v první řadě energetická efektivita ve spojení s novým pohledem na jednoduchost ovládání.
Ceny jsou uvedeny bez DPH a akční ceny platí do 30. srpna.
Kontakty:
KOVOSLUŽBA OTS, a. s., Tovačovského 2/92, 130 00 Praha 3, Žižkov, tel.: 222 517 562, mob.: 603 569 516,
737 501 249, e-mail: [email protected]
Regionální obchodní zastoupení: Vrbenská 2044/6, 370 01 České Budějovice, tel.: 384 364 764, mob.: 604 626 781
e-mail: [email protected]
www.kovosluzbaots.cz
HOREKA#74.indd 39
25/07/12 23:20
COFFEE BREAK
ZDENĚK POHLREICH, ŠÉFKUCHAŘ HOTELU
ELU IMPERIAL
A DIVINIS RISTORANTE, SE VE SVÝCH PODNICÍCH
ZAMĚŘUJE NA NABÍZENÍ CHUTNÝCH POKRMŮ ZA
ODPOVÍDAJÍCÍ CENY. KVALITU POKRMŮ
MŮ
A SLUŽEB V JEHO PODNICÍCH ALEE
HODNOTÍ PŘEDEVŠÍM HOST.
Za zapsání do
40
Michelinu
foto: archiv
jsme rádi, ale hosté
jsou důležitější
Spolu s dalšími pěti českými restauracemi jste opět získali ocenění Bib
Gourmand. Proč si myslíte, že jste toto ocenění získali právě vy?
Protože jsme získali Bib Gourmand již potřetí, domnívám se, že u nás platí definice „dobré
jídlo za férové ceny“. Myslím si, že naše kuchyně se může měřit s kuchyní kterékoli restaurace. Nejen suroviny, ale i vína, která našim hostům nabízíme, jsou skvělá. Rozhodující pro
nás je, že naši hosté u nás naleznou tzv. value for money (to, co za své peníze očekávají).
Řeknu vám historku o fair trade. Dostal jsem se do továrny na rýžové výrobky,
která uváděla, že její produkty jsou součástí systému fair trade. A přitom tam dělali Češi
na tři směny za „férových“ 9000 korun hrubého měsíčně. To mi nějak nejde dohromady.
Co byste doporučil ostatním restauratérům, aby také mohli získat Bib Gourmand?
Já nikomu nic doporučovat nebudu, konkurenci se přece neradí. Myslím si, že máme
jasnou vizi, jak chceme dělat svou práci, a to je podle mého názoru rozhodující. A ostatním
Co pro vás Bib Gourmand znamená? Směrovali jste svou práci v restauraci
k tomu, abyste ho získali?
doporučuji, ať si svůj podnik vedou, jak chtějí.
Je to samozřejmě ocenění toho, co děláme pro naše hosty. U nás neděláme svou práci
pro komisaře Michelinu, ti přijdou jen jednou za čas. Hlavními komisaři jsou pro nás naši
hosté.
Co považujete za klíčové k tomu, aby restaurace mohla dosáhnout Bib
Gourmand?
Jak získání Bib Gourmand ovlivní práci celé vaší kuchyně? Budete na jeho
základě nějak měnit pracovní postupy v kuchyni? Jak se případně změní její
fungování?
Myslíte si, že ocenění vaší restaurace Bib Gourmand bude mít vliv na zlepšení
renomé našich restaurací a ČR u zahraničních turistů?
Získáním Bib Gourmand jsme byli zařazeni nejprestižnějším restauračním průvodcem
světa do určité kategorie gastronomických zařízení na základě toho, co děláme. Ale naši
práci jsme tak, jak ji děláme dnes, dělali už předtím, a proto nevidím důvod dělat nějaké
drastické změny. To by nám účty nezaplatilo. Budeme prostě dál pracovat tak, abychom
měli stále plno a naši hosté byli spokojeni.
Budete zpřísňovat požadavky na práci zaměstnanců vaší kuchyně? Budete
nějakým způsobem měnit organizaci práce v kuchyni?
Nic měnit nebudeme, stejně jako jsme nic neměnili už poslední tři roky. Přísní jsme, myslím,
dostatečně a lidi si vybíráme stále podle stejných měřítek. Jakkoli je Michelin celosvětově
velká záležitost, pro nás to znamená jen několik řádků v jednom průvodci. Je to skvělé, že
v něm jsme zapsaní a že máme tak dobrou reputaci, ale naši hosté jsou pro nás daleko
důležitější.
Využíváte ve vaší kuchyni bioprodukty či produkty fair trade? Může podle vás
při hodnocení restaurace být využívání takových surovin jedním z faktorů, které
mohou přinést Bib Gourmand?
U nás při přípravě pokrmů nepoužíváme ani produkty s označením bio, ani fair trade.
Abych řekl pravdu, mně se z pojmu fair trade spíše dělá nevolno a myslím, že to, zda
používáte bio nebo fair trade suroviny, lidi od Michelinu vůbec nezajímá.
Měla by především produkovat skvělé jídlo za dobré ceny a poskytovat perfektní servis.
Doufám, že to pomůže přivést ty, kteří u nás ještě nebyli, a že se k nám budou hosté rádi
vracet. Na turisty bych ale nesázel, pro naše podniky je hlavní místní klientela, a turisté
jsou něco navíc.
Jak si vybíráte kolegy do vašeho týmu? Jaké charakterové vlastnosti, zkušenosti
a vzdělání od nich očekáváte?
Ideální jsou pro nás lidé se zahraničními zkušenostmi a obrovským pracovním nasazením. To totiž nemůžete nikoho naučit. Loajalita a ochota pracovat pro danou restauraci
a ne pro sebe je jedna ze základních vlastností, kterou musí uchazeč o práci v mých
podnicích mít.
Jaká je cenová strategie vašich podniků? Jak tvoříte ceny pokrmů? Jak ekonomicky řídíte práci v kuchyni tak, abyste beze zbytku využili všechny suroviny?
Já se řídím především úvahou, aby byly ceny fér k zákazníkovi a v souladu s image naší
restaurace. Pokud nakoupíme draze, musíme být schopni to i draze prodat, to je jasné.
Ale co si nejvíc přejeme, je, aby naši hosté měli pocit, že u nás to za ty peníze stojí.
Co bylo podle vás nutné k tomu, abyste získali Bib Gourmand? Jaký to na vás
bude mít dopad ekonomický a organizační?
Dělali jsme svou práci, jak jsme nejlépe uměli, a tak jsme se dostali mezi podniky s Bib
Gourmand. Řekl bych, že prostě budeme dál dělat svou práci tak, jak jsme zvyklí.
Kateřina Hanibalová
HOREKA#74.indd 40
25/07/12 23:20
CÍLEM PAULA DAYE, MAJITELE A ŠÉFKUCHAŘE RESTAURACE
SANSHO, JE, ABY SE HOSTÉ V JEHO RESTAURACI DOBŘE
NAJEDLI A TAKÉ SE POBAVILI V UVOLNĚNÉ A PŘÁTELSKÉ
ATMOSFÉŘE. TO JIM UMOŽŇUJE POZITIVNÍ PŘÍSTUP
K PRÁCI A STÁLE USMĚVAVÝ PERSONÁL.
Kořením
v mé kuchyni jsou
41
legrace a zábava
Dostali jsme Bib Gourmand v prvním roce fungování naší restaurace
a znamená to pro nás velký úspěch.
Bib Gourmand je obrovským oceněním pro každého člena našeho
týmu. I když při oceňování restaurací
například michelinskou hvězdičkou hodnotitelé nepřihlížejí například k tomu, jak je řešen
interiér podniku a jaké jsou v podniku služby, takže ocenění může restaurace získat pouze
za kvalitu podávaných pokrmů, domnívám se, že naše restaurace ocenění získala za
komplex služeb, které se vyznačují tzv. relaxovaným profesionalismem. To je umění, kterému je docela těžké někoho naučit, a znamená to, že služby, které poskytujeme, hosté
dostávají v přátelské, či dokonce v domácí rovině. Myslím si, že právě to v kombinaci
s pokrmy nám přineslo cenu.
Zaměstnanci mého podniku jsou lidé, kteří milují svou práci, kuchaři, kteří
u mě v podniku vaří, mají hodně znalostí a vášně ke své práci, a také spoustu respektu.
To jsou ingredience, které podle mého názoru vedou k úspěchu.
foto: red
Spolu s pěti dalšími českými restauracemi jste získali ocenění
Bib Gourmand. Proč si myslíte,
že jste jej obdrželi právě vy?
šovat vše, co se týká kuchyně, například nakupujeme nové technologie apod. Nicméně
pokrmy, které hostům podáváme, mají stále konstantní a skvělou kvalitu. Neustále se
též snažíme vylepšovat své služby zákazníkovi, pokud jde o obsluhu. Neustále se snažíme o to, abychom hostům podávali pouze čerstvé potraviny, vymýšlíme nové pokrmy
a pokoušíme naši kreativitu.
Musím též uvést, že k úspěchu naší restaurace napomohl také její skvělý tým,
který je pro restauraci vždy velmi důležitý.
Budete zpřísňovat požadavky na zaměstnance?
Ne, zpřísňovat požadavky na zaměstnance nebudu. Mám zde velmi příjemný tým složený
ze šikovných lidí, kdy každý jednotlivec tvrdě pracuje a sám se neustále snaží zlepšovat
se. Všichni přitom také chtějí něco dokázat v oboru gastronomie, jeden chce být šéfkuchařem, druhý číšníkem atp., a proto se každý velmi snaží na své pozici něco dokázat
a být stále lepší.
Co pro vás ocenění znamená po profesionální a co po osobní stránce?
Používáte ve své kuchyni bioprodukty nebo produkty fair trade?
Osobně mě ocenění Bib Gourmand velmi potěšilo. Po jeho obdržení jsme v podniku
měli velkou party a pak jsme se zase vrátili zpět do práce a byli jsme na sebe velmi
pyšní. Nicméně to pro nás také víc než dříve znamená držet se pevně pravidel, která platí
v naší restauraci, je to pro nás jakési měřítko kvality a známka soudržnosti a profesionality
Ano, využíváme bioprodukty i produkty fair trade. Většina masa, které používáme při přípravě pokrmů, je organického původu. Pro mě osobně je důležitější, že se znám se svým
řezníkem a vím, jak zachází se zvířaty a jak u něj probíhá porážka, než to, že vaříme z biosurovin. Také oceňuji, že mohu při vaření používat produkty od zvířat, která jsou chována
všech, kteří se o ocenění zasloužili. Bib Gourmand nás posunuje dále v naší činnosti,
stále chceme objevovat něco nového a naše hosty překvapovat. Naším plánem do
budoucna je jít dopředu při dodržování stanovených standardů.
Ocenění mi přináší ještě jednu radost navíc – jsem oceněný za práci, která
je i mým koníčkem. Chodím spát s literaturou o jídle a probouzím se s myšlenkou na
ně. Musím říci, že více než získat ocenění je mým cílem poskytovat kvalitní služby a podávat hostům lahodné pokrmy. Filozofií restaurace Sansho je, aby pro naše hosty byly
podávané pokrmy také zábavné a aby se na ně vždy těšili a vraceli se k nám kvůli těmto
pokrmům. Myslím si totiž, že když jídlo není zábavné, nemá cenu ho vařit. Když se host
u jídla dobře baví a pokrm mu chutná, cítíte to. Tudíž mohu říci, že naším cílem nebylo
venku. Mohu říci, že v mém restaurantu využíváme prakticky celé zvíře, které od řezníka
koupíme, tzv. od čumáčku po ocásek. Vzhledem k tomu, že jsem také řezník, je pro mě
dostat ocenění, ale především uspokojit našeho zákazníka.
dobré pokrmy. Není to nejlevnější restaurace, ale také není nejdražší, a je přístupná pro
každého, mohou k nám přijít hosté všech věkových kategorií, kteří si chtějí pochutnat
Budete nějakým způsobem měnit či vylepšovat práci v kuchyni na základě
získaného ocenění Bib Gourmand?
na dobrém jídle i víně.
Restauratérům, kteří usilují o nějaké gastronomické ocenění, doporučuji, aby
cestovali, získávali co nejvíce znalostí z oboru a přečetli hodně knih věnovaných gastronomii. Mé motto zní: „Je důležité porozumět pravidlům před tím, než je porušíte.“ (směje se)
Musím říci, že pokud jde o fungování naší kuchyně, nic měnit nebudeme. Sansho je
naše ochranná známka, kterou nechceme žádným způsobem a nikdy nějak poškodit,
neexistuje pro nás cesta zpět, ale pouze dopředu, v restauraci se neustále snažíme vylep-
důležité, aby všechna zvířata, která v naší kuchyni používáme k přípravě pokrmů, byla
chována ve volném výběhu, a jsem rád, že řezníka, který nám maso poráží, dobře znám.
Domnívám se, že je možné, že to, že v našem podniku využíváme bio a fair
trade produkty, mohlo ovlivnit hodnotitele udělující cenu Bib Gourmand tak, že jsme ji
nakonec získali právě my.
Co je podle vás hlavním důvodem úspěchu vašeho podniku?
Myslím si, že Sansho je velmi příjemné místo, kde se dá strávit volný čas a ochutnat velmi
Kateřina Hanibalová
HOREKA#74.indd 41
25/07/12 23:20
REJSTŘÍK
REDAKČNÍ KONTAKTY :
A
Grandhotel ve Starém
Smokovci, str. 4
Grill Bar (DBGB) v New Yorku, str. 26
Accor, str. 8
Alimpex Food, str. 31
Ambiente restaurant group, str. 26
Anheuser-Busch Inbev, str. 7
Asociace kuchařů a cukrářů
Hilton Prague Old Town, str. 6
Hotel.de, str. 38
Pražský kulinářský institut, str. 24
Proqin Velké Němčice, str. 8
R
Raiffeisenbank, str. 18, 20
Restaurace Zorbas, str. 30
Hotel Imperial, str. 40
hotel.info, str. 6
Hotel InterContinental Praha, str. 4
B
Beas Lično, str. 4
Beerpoint, str. 6
Hotel Merkur, str. 31
Hotel Monínec, str. 4
Best Western Premier Hotel
International Brno, str. 4
Bidvest Czech Republic, str. 7, 10
Hotel U Loubů, str. 4, 31
Hotel u Parku, str. 8
Hotel Zvíkov, str. 30
BRICS, str. 18
Buddha-Bar Hotel Prague, str. 6
Hotelová škola Třebíč, str. 6
Budějovický Budvar, str. 7
Bukovanský mlýn, str. 27
POUR Restaurace Plzeňka, str. 31
H
České republiky, str. 4, 22, 26
Avos Kroměříž, str. 4
42
POUR Bokovka, str. 4
Restaurant U Kastelána, str. 6
Runway, str. 6
La Finestra, str. 26
L´Olive by Sud & Cie, str. 8
Lokál U bílé kuželky, str. 8
M
Generali PPF Holding, str. 24
Google CZ, str. 21
Šéfredaktor:
Stanislav D. Břeň
N
U Pinkasů, str. 8
Veranda-Brixton, Londýn, str. 6
Vinograf, str. 8
Visa, str. 39
Vysoká škola chemickotechnologická, str. 28
Z
Znovín Znojmo, str. 12
INZERCE:
Národní ekonomická
rada vlády, str. 18
Nota Bene, str. 6
Farm Frites CZ, str. 21, 44
Pavillon, str. 6
Perfect hotel concept, str. 34
InterGast, str. 17
Kofola Holding, str. 29
KOVOSLUŽBA OTS, str. 39
La Lorraine, str. 27
P
Pivovar Matuška, str. 6
Pivovar Strahov, str. 6
Pivovar Třebonice, str. 6
Pivovarský dům, str. 22, 31
Pivovary Staropramen, str. 4
Pizzerie Carino, str. 30
MAKRO Cash & Carry ČR, str. 25
Plzeňský Prazdroj, str. 23
Procter & Gamble Czech Republic,
str. 2
Vipor, str. 33
Plzeňský Prazdroj, str. 7, 24, 31
STALO SE NĚCO ZAJÍMAVÉHO VE VAŠEM HOTELU, RESTAURACI NEBO BARU?
”@ÌYÒU\^_fç[_\UWQ/
”J]^Y\YZcdUX\Qf^X_T_TQfQdU\U/
”BU^_f_fQ\YZcdU`b_cd_bi/
Korektury:
Martina Čechová
Layout:
Katherine Brisebarre
Obchod:
Renáta Klausová, Tatiana Koššová, Pavel
Kotrbáček, Tomáš Král, Irena Seibertová,
Daniel Šístek
Administrativa, finance:
Jana Nerudová
Traffic manager, produkce:
Lucie Čtveráčková
Koordinátorka distribuce a předplatného:
Zuzana Hasnedlová
DTP:
Katherine Brisebarre
Acaí Point, str. 34
ALIMPEX FOOD, str. 19
ATOZ EVENT, str. 35, 36, 37
Bidvest Czech Republic, str. 5, 9
Na Verandách, str. 7
Redakce:
Kateřina Hanibalová
Fotografie:
Martin Mašín, sxc, archiv
U
V
Manpower, str. 7
akro Cash & Carry, str. 10, 24, 31
Marvil, str. 8
Mercure, str. 8
Metspa CZ, str. 24
Micros-Fidelio Czech, str. 38
Ministerstvo financí ČR, str. 20
Molson Coors Brewing
Company, str. 4
Motobar U Hanky, str. 33
E
G
ruchu, str. 18, 20
Tvrz Průhonice, str. 18, 20, 24
Data servis – informace, str. 22
Fany Gastroservis, str. 24
Frosta, str. 11
Generální ředitel:
Jeffrey Osterroth
T
L
D
F
StarBev, str. 4
STR Global, str. 8
Svaz obchodu a cestovního
Jones Lang LaSalle, str. 8
Česká a Slovenská kávová
asociace, str. 28
Česká národní banka, str. 32
Český svaz pivovarů
a sladoven, str. 6
Čestr, str. 26
ECMC, str. 39
Elvam, str. 32
Evropská unie, str. 32
Vydavatel:
Christian Beraud-Letz
Škola kávy, str. 28
Švejk Restaurant, str. 8
J
Č
Design hotel Elephant, str. 39
Diners Club, str. 39
Divinis Ristorante, str. 40
Sansho, str. 41
Smart hero, str. 21
Š
C
Café Angelato, str. 8
Catering Bohemia, str. 27
Cipa, str. 11
City West, str. 4
Clarion Congress Hotel
Prague, str. 8
Coca-Cola HBC Česká
republika / Slovensko, str. 8
CzechTourism, str. 8
ATOZ Marketing Services, spol. s r. o.
Holečkova 29
150 00 Praha 5
IČ: 48117706
Tel.: +420 246 007 200
Fax: +420 246 007 201
www.atoz.cz
www.e-horeka.cz
E-mail: [email protected]
Vzor e-mailu: [email protected]
S
I
ibis Olomouc Centre, str. 8
Intergast, str. 24, 30
Vydává:
”JQTQ\YZcdUcYbU[\Q]^[Q]`Q¹/
”JQ[_e`Y\YZcdU^_f}fiRQfU^/
”2eTUdUb_jÒYÌ_fQd`b_cd_bi/
Je mnoho otázek, které se sem nevejdou, ale pouze jeden e-mail, jak na ně můžete odpovědět.
Tiskárna:
Helma Roto, spol. s r.o.
U pekařky 5, 180 00 Praha 8
Distribuce:
Mediaservis s.r.o.
Paceřická 1,
193 00 Praha 9 – Horní Počernice
E-mail: [email protected]
Rozšiřuje společnost PNS a. s.
Tištěný a distribuovaný náklad ověřuje ABC
ČR, člen IF ABC
Registrační značka: MK ČR E14398
ISSN: 1802-1646
Odkazy na určité značky a jejich užití,
ať ve formě textové či obrazové, zmíněné
v ediční části této publikace, jsou
bezplatné. Jsou užity pouze za účelem
poskytnutí informací o zboží a značkách.
Uveřejněné materiály mohou být dále
publikovány pouze se souhlasem
vydavatele.
HOREKA je oborový magazín určený
profesionálům v českém pohostinství.
Vydává jej
Dejte o sobě vědět
[email protected]
HOREKA#74.indd 42
25/07/12 23:20
www.wiesner-hager.com
macao.
HOREKA#74.indd 43
Wiesner-Hager představuje
novou kavárenskou řadu
macao, jejímiž největšími
přednostmi jsou vysoce
kvalitní design, optická lehkost
a pohodlí. Design: neunzig°
25/07/12 23:20
a
k
n
i
v
o
N
Cena/porce
9 00
Cena/porce
7
Kč
10
100g
Kč
100g
Bramborové chipsy
ovky
Chuť
3 min.
t7ZOJLBKÓDÓLDzVQBWÏUFQMÏDIJQTZ
t*EFÈMOÓKBLPDIVǸPWLBLQJWVǏJWÓOV
t+FEOPEVDIÈBSZDIMÈQDzÓQSBWB
Baleno: 5 x 2 000 g
HORKÉ CHUŤOVKY
NA KAŽDÝ STŮL NEJEN PRO FANOUŠKY
Objednejte si bramborové chipsy nebo cibulové kroužky
do vaší restaurace, rozšiřte vaší nabídku pokrmů
o jedinečnou chuťovku k pivu či vínu.
www.farmfrites.cz
HOREKA#74.indd 44
Cibulové kroužky
1,5-2 min.
3-4 min.
t-BCVäOJDLÏDJCVMPWÏLSPVäLZWLDzVQBWÏLPÝJMDF
MDF
t7ZSPCFOÏ[ESDFOÏDJCVMF
t*EFÈMOÓKBLPDIVǸPWLBLQJWVǏJWÓOV
t+FEOPEVDIÈBSZDIMÈQDzÓQSBWB
Baleno: 10 x 1 000 g
7 min.
25/07/12 23:20
Download

Horekafokus: