RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Kur
ˇecí stehenní ˇízek
r
s majoránkou a máslem,
zadeˇlávaná kapusta a bramborový tocˇ se slaninou z udírny
Cena 1 porce: 26,00 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 654 g
Číslo
Nowaco
211030
703014
643205
414130
414190
610209
612994
710096
642004
721224
731005
612998
643560
541231
Množství na
1 porci (g/ml)
Druh potraviny
Kuřecí stehenní řízek
Máslo
Majoránka
Kapusta
Cibule
Ocet
Cukr
Sádlo škvařené
Mouka hrubá
Brambory
Uzená slanina – staročeská z komína
Vejce (M 50 g /ks)
Sůl
Pepř celý
Smetana Frischli 30 %
Celer bulva
Petržel kořen
Karotka
120,00
4,00
0,10
120,00
30,00
2,00
3,00
5,00
75,00
200,00
12,00
30,00
2,00
1,00
30,00
5,00
5,00
10,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
1 200,00
40,00
1,00
1 200,00
300,00
20,00
30,00
50,00
750,00
2 000,00
120,00
300,00
20,00
10,00
300,00
50,00
50,00
100,00
99,90
120,00
6 470,00
29,90
29,90
10,90
30,00
58,00
10,00
12,00
0,00
77,80
6,90
380,00
59,00
20,00
20,00
15,00
119,88
4,80
6,47
35,88
8,97
0,22
0,90
2,90
7,50
24,00
0,00
23,34
0,14
3,80
17,70
1,00
1,00
1,50
Cena celkem: 260,00 Kč
Výrobní postup:
Stehenní řízek očistíme, opepříme a osolíme. Přidáme majoránku Wiberg (intenzivní chuť) a zabalíme do rolády. Roládu vložíme do
vakuovacího sáčku společně s máslem, ve vodní lázni vaříme při teplotě 76 °C asi 15 minut. V hrnci si rozehřejeme sádlo, na kterém
zesklovatíme cibuli, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a pak přidáme ve vodě spařenou nakrájenou kapustu. Ochutíme solí,
čerstvě mletým pepřem, octem, cukrem, lehce zaprášíme moukou a zjemníme smetanou. Vše necháme chvíli provařit. Brambory si
uvaříme ve slupce a necháme vychladit. Poté je oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. K bramborám přidáme vejce, mouku
a osolíme. Připravíme těsto z kterého vyválíme plát asi 3 mm silný, na který poklademe vypečenou slaninu. Pomocí potravinářské folie
zatočíme plát těsta do rolády a vaříme v páře na 80 °C cca 35 minut. Po vyndání masa ze sáčku slijeme zbytek šťávy do hrnce, svaříme
zhruba o 1/3, zjemníme smetanou a dle potřeby dosolíme. Místo vlastní výroby toče můžeme použít bramborové těsto Vitana 642011.
Poznámky:
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Gratinované kur
ˇecí prso na zeleninovém
ratattouille s gratinovaným or
ˇechovým sýrem
Cena 1 porce: 33,89 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 346 g
Číslo
Nowaco
230110
645043
645123
429581
701851
612998
643560
Druh potraviny
Kuřecí prsa grilovaná
Česnek
Tymián
Rozmarýn
Ratattouille – směs na
oliv. oleji Bonduelle
Sýr Gouda s ořechy
Sůl
Pepř celý
Množství na
1 porci (g/ml)
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
120,00
4,00
0,20
0,20
1 200,00
40,00
2,00
2,00
136,90
90,00
1 606,56
894,50
164,28
3,60
3,21
1,79
200,00
20,00
1,00
0,50
2 000,00
200,00
10,00
5,00
49,00
330,00
6,90
380,00
98,00
66,00
0,07
1,90
Cena celkem: 338,85 Kč
Výrobní postup:
Kuřecí prso vcelku zregenerujeme nebo necháme postupně povolit a necháme na teple odpočívat. Směs ratattouille připravíme
na pánvičce a dochutíme jí rozetřeným česnekem s bylinkami. Grilované prso rozřízneme šikmo a na každou půlku položíme plátek
Goudy. Krátce zapečeme pod salamandrem a položíme na ratattouille.
Poznámky:
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Grilované kur
ˇecí kostky s bramborovou plackou,
jablecˇným zelím a uzenou máslovou omácˇkou
Cena 1 porce: 27,22 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 379 g
Číslo
Nowaco
230111
450871
414190
710096
612994
703014
646515
612998
646716
Množství na
1 porci (g/ml)
Druh potraviny
Grilované kuřecí kostky
Bramborové placky FF (2 ks /porce)
Jablka granny smith
Cibule
Sádlo škvařené
Cukr
Máslo
Vývar kuřecí
Petržel plochá čerstvá
Sůl
Uzený fond
100,00
100,00
80,00
50,00
10,00
15,00
10,00
10,00
2,00
1,00
1,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
1 000,00
1 000,00
800,00
500,00
100,00
150,00
100,00
100,00
20,00
10,00
10,00
129,90
69,90
35,00
29,90
58,00
30,00
120,00
28,00
75,00
6,90
280,00
129,90
69,90
28,00
14,95
5,80
4,50
12,00
2,80
1,50
0,07
2,80
Cena celkem: 272,22 Kč
Výrobní postup:
Grilované kuřecí kostky zregenerujeme na másle. Na sádle orestujeme oloupaná a na kostky nakrájená jablka s hrubě nakrájenou
cibulí. Přidáme cukr a necháme ho rozpustit na karamel. Přilijeme vývar, zjemníme máslem a vše smícháme s masem.
Podle potřeby dochutíme. Bramborové placky opečeme na sádle. Uzenou máslovou omáčku připravme z kuřecího vývaru,
který svaříme na 1/3 a přidáme uzený fond do kterého na závěr vmícháme studené máslo. Ozdobíme nasekanou listovou petrželí.
Poznámky:
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Pecˇené vepr
ˇové koleno na ˇcerném pivu
s opecˇenými bramborovými šiškami
a marinované nudlicˇky z ˇcervené ˇrepy
Cena 1 porce: 26,44 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 547 g
Číslo
Nowaco
261021
414190
643513
643520
643560
612998
340071
603051
710096
703014
643340
Druh potraviny
Vepřvé koleno
Černé pivo Bernard
Cibule
Česnek
Bobkový list
Nové koření
Pepř celý
Sůl
Bramborové šišky
Červená řepa na nudličky
Sádlo škvařené
Petržel plochá čerstvá
Máslo
AcetoPlus černý rybíz
Množství na
1 porci (g/ml)
120,00
200,00
50,00
5,00
0,20
0,20
1,00
2,00
100,00
50,00
10,00
2,00
5,00
2,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
1 200,00
2 000,00
500,00
50,00
2,00
2,00
10,00
20,00
1 000,00
500,00
100,00
20,00
50,00
20,00
64,90
30,00
29,90
90,00
1 440,00
435,00
380,00
6,90
49,90
53,00
58,00
75,00
120,00
486,00
77,88
60,00
14,95
4,50
2,88
0,87
3,80
0,14
49,90
26,50
5,80
1,50
6,00
9,72
Cena celkem: 264,44 Kč
Výrobní postup:
Vepřové koleno vykostíme a do pekáče (hlubší GN) s ním vložíme cibuli, česnek, pivo a koření. Přiklopíme poklicí a pečeme při
170 °C do měkka, (nebo využijeme možnost nízkoteplotní úpravy masa). Když je maso hotové, tak ho vyndáme z pekáče a výpek
svaříme na hustotu omáčku, kterou procedíme. Bramborové šišky uvaříme v lehce osolené vodě a opečeme na sádle. Na závěr
přidáme nasekanou plochou petrželku. Nudličky z červené řepy orestujeme na másle, dochutíme solí, pepřem a acetem plus.
Poznámky:
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Marinovaná vepr
ˇová žebra v italském kor
ˇení,
pecˇených tomatech a jemné bazalkové puré
Cena 1 porce: 30,51 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 454 g
Číslo
Nowaco
261015
643235
450855
636048
610100
612998
643570
703014
541364
Druh potraviny
Vepřová žebra z pečeně
Sůl kořenící Tomato
Rajčata
Bramborová kaše FF
Bazalka Primerba
Olivový olej
Sůl
Pepř
Máslo
Mléko 3,5 %
Množství na
1 porci (g/ml)
200,00
2,00
100,00
120,00
2,00
3,00
1,00
1,00
5,00
20,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
2 000,00
20,00
1 000,00
1 200,00
20,00
30,00
10,00
10,00
50,00
200,00
89,00
428,57
30,00
44,90
861,76
119,00
6,90
384,00
120,00
19,50
178,00
8,57
30,00
53,88
17,24
3,57
0,07
3,84
6,00
3,90
Cena celkem: 305,07 Kč
Výrobní postup:
Vepřová žebra potřeme směsí oleje a kořenící solí Tomato. Vložíme spolu s rajčaty do pekáče a pečeme do měkka při teplotě 130 °C
na kombinovaný režim asi 2,5 hodiny. Bramborovou kaši připravíme podle návodu a zjemníme ji máslem a mlékem. Můžeme dochutit
solí. Bazalkovou Primerbu přidáme do kaše. Hotovou kaši stříkáme na talíř cukrářským sáčkem. Doporučení: žebra můžeme marinovat
v Tomato soli, až dva dny před přípravou v chladu do + 6 °C.
Poznámky:
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Losos v koprové omácˇce,
macˇkané brambory
Cena 1 porce: 38,78 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 473 g
Číslo
Nowaco
720003
636047
703014
642000
646571
730126
612998
541233
Množství na
1 porci (g/ml)
Druh potraviny
Losos bez kůže
Kopr Primerba nebo čerstvý
Máslo
Mouka hladká
Rybí vývar – rybí fond Dr. Oetker
Citrónová šťáva
Brambory předvařené
Jarní cibulka
Sůl
Smetana Frischli 20 %
100,00
2,00
20,00
10,00
100,00
20,00
150,00
20,00
1,00
50,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
1 000,00
20,00
200,00
100,00
1 000,00
200,00
1 500,00
200,00
10,00
500,00
229,00
861,76
120,00
10,00
42,70
25,00
25,50
30,00
6,90
49,00
229,00
17,24
24,00
1,00
42,70
5,00
38,25
6,00
0,07
24,50
Cena celkem: 387,75 Kč
Výrobní postup:
Filet z lososa nakrájíme na stejné porce, které osolíme a pokapeme citrónem. Filety přendáme do děrované gastro nádoby a uvaříme
v páře (75°C, cca 12 minut). Koprovou omáčku připravíme tak, že rozpustíme máslo, které zaprášíme moukou a uděláme jíšku.
Jíšku zalijeme vývarem, smetanou a necháme provařit. Omáčku ochutíme solí, koprem a citrónovou šťávou. Předvařené brambory
prohřejeme v páře a pak je rozmačkáme šťouchadlem. Přidáme máslo a nasekanou jarní cibulku, dle potřeby osolíme.
Poznámky:
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Filet z candáta na pepr
ˇi s tymiánem,
citrónové krupoto a smetanová espuma
Cena 1 porce: 54,24 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 333 g
Číslo
Nowaco
122020
611080
643216
645043
643250
646111
703014
541231
612998
643570
Druh potraviny
Candát filet
Kroupy
Chilli vlákna
Tymián
AcetoPlus citrusové plody
Zeleninový vývar
Šalotka
Máslo
Smetana Frischli 30 %
Sůl
Pepř
Citrón krájený na měsíčky
Citrónová šťáva
Množství na
1 porci (g/ml)
120,00
100,00
0,02
0,30
2,00
3,00
30,00
30,00
20,00
3,00
0,10
15,00
10,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
1 200,00
1 000,00
0,20
3,00
20,00
30,00
300,00
300,00
200,00
30,00
1,00
150,00
100,00
365,00
17,90
5 955,56
1 606,56
486,00
238,00
30,00
120,00
59,00
6,90
384,00
25,00
25,00
438,00
17,90
1,19
4,82
9,72
7,14
9,00
36,00
11,80
0,21
0,38
3,75
2,50
Cena celkem: 542,41 Kč
Výrobní postup:
Nakrájené filátko z candáta očistíme, osušíme a na několika místech nařízneme kůži, aby se porce nezkroutila. Zprudka opečeme
na másle kůží dolů a přidáme tymián se solí. Porce přelijeme výpekem z másla a tymiánu. Ihned přendáme na gastronádobu
a dopečeme krátce v konvektomatu (120°C, 5 minut). Krupoto připravíme z namočených krup. Orestujeme nakrájenou šalotku,
přidáme kroupy, sůl, pepř, citrónovou šťávu a podléváme vývarem dokud kroupy nezměknou. Vše zahustíme podchlazeným máslem
a dochutíme. Espumu připravíme ve šlehačkové láhvi smícháním smetany a aceta plus. Při servírování dáme krupeto, orestovanou
karotku na julienne, opečené filátko z candáta a espumu. Zdobíme chilli vlákny a opečeným kouskem citrónu.
Poznámky:
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Tažená loupaná plec, krémový špenát s vejmrdou
a tradicˇní rakouský bramborový salát
Cena 1 porce: 33,89 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 486 g
Číslo
Nowaco
711785
645123
610010
612998
643570
646092
703014
541230
428951
730172
426030
622110
612994
610209
Množství na
1 porci (g/ml)
Druh potraviny
Loupaná plec – oyster blade AUS
Rozmarýn
Tuk na pečení – máslové aroma MCH
Sůl
Pepř
Hovězí bujón
Šalotka
Máslo
Smetana Frischli 10 %
Špenát listy
Celer bulva, krájený na velké kostky
Petržel kořen
Karotka
Bavorský bramborový salát
Pažitka
Jablka
Křen strouhaný
Cukr
Ocet
100,00
1,00
10,00
5,00
0,10
10,00
30,00
10,00
20,00
60,00
30,00
30,00
50,00
100,00
2,00
20,00
3,00
3,00
2,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
1 000,00
10,00
100,00
50,00
1,00
100,00
300,00
100,00
200,00
600,00
300,00
300,00
500,00
1 000,00
20,00
200,00
30,00
30,00
20,00
179,00
894,50
89,00
6,90
384,00
8,00
30,00
120,00
39,00
56,00
20,00
20,00
15,00
36,90
233,20
20,00
398,00
30,00
10,90
179,00
8,95
8,90
0,35
0,38
0,80
9,00
12,00
7,80
33,60
6,00
6,00
7,50
36,90
4,66
4,00
11,94
0,90
0,22
Cena celkem: 338,90 Kč
Výrobní postup:
Chlazené maso rozbalíme, omyjeme a vysušíme. Důkladně do celé plece vetřeme sůl a pepř. Plec zalijeme připraveným hovězím vývarem
do kterého dáme očištěnou kořenovou zeleninu. Maso upravujeme při nízké teplotě, šetrně při delším čase, aby zůstalo růžové a šťavnaté
(v Hold-o-matu na 68°C a necháme dozrávat od 12 do 15 hodin nebo táhneme v konvektomatu po dobu 15 hodin do jádra masa 76°C).
Takto upravené maso je krásně uvnitř růžové a křehké. Kořenová zelenina je na skus a proto ji použijeme do pokrmu. Pokrájíme ji na
menší nudličky. Pokrm prezentujeme se silným vývarem. Stranou v misce podáváme krémový špenát (špenát se smetanou a dochucený
solí), bavorský bramborový salát a vejmrdu (strohaná jablka s křenem). Pokrm se také může podávat v nahřáté pánvičce.
Poznámky:
Použít nejlépe vyzrále maso například z Austrálie nebo US.
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
RECEPTOVÝ KALKULAČNÍ LIST
Závitek plneˇný bramborou, špekem, karotkou a chr
ˇestem,
tažený v telecím juice s petrželkovými špeclemi
Cena 1 porce: 36,21 Kč
Počet porcí: 10
Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 360 g
Číslo
Nowaco
711925
721226
729100
646750
703014
541230
612998
643570
315550
426010
643466
643464
Druh potraviny
Hovězí Knuckle (ořech US)
Špek uzený
Brambory syrové
Chřest
Karotka čerstvá
Telecí fond
Šalotka
Máslo
Smetana Frischli 10 %
Sůl
Pepř
Špecle rakouské
Plochá petrželka
Hořčice francouzská
Hořčice dijonská
Množství na
1 porci (g/ml)
100,00
3,00
10,00
10,00
10,00
3,00
30,00
10,00
10,00
3,00
1,00
150,00
5,00
10,00
5,00
Množství na
Cena bez DPH
10 porcí (g/ml) za jednotku celkem
1 000,00
30,00
100,00
100,00
100,00
30,00
300,00
100,00
100,00
30,00
10,00
1 500,00
50,00
100,00
50,00
185,00
59,90
12,00
129,00
15,00
523,28
30,00
120,00
39,00
6,90
384,00
62,90
142,40
92,66
86,88
185,00
1,80
1,20
12,90
1,50
15,70
9,00
12,00
3,90
0,21
3,84
94,35
7,12
9,27
4,34
Cena celkem: 362,12 Kč
Výrobní postup:
Maso omyjeme a osušíme. Nakrájíme na tenké plátky a přes folii naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme dijonskou hořčicí
a poklademe plátky špeku. Na střed masa dáme stejné špalíky brambory, karotky a chřestu. Zelenina musí být očištěná, lehce
spařené a prudce zchlazená ve vodě s ledem. Pak závitky zabalíme a narovnáme jeden vedle druhého do gastonádoby. Pokapeme
máslem a necháme zapéct na 200 °C v konvektomatu cca 8 minut. Závitky zalijeme telecím fondem a necháme táhnout při nízké
teplotě 76 °C 10 až 12 hodin. Závitek nedusíme, aby neztrácel na velikosti a zelenina uvnitř musí být na skus. Špecle orestujeme
na másle společně s petrželovou natí. Omáčku připravíme ze silného telecího fondu. Při prezentaci závitek překrojíme.
Poznámky:
www.nowaco.cz
www.nowacogastrostudio.cz
Download

Receptové kalkulační listy Gastro tour 2012 [PDF