PRIRUČNIK
ZA BERAČE
Čačak, 2012.
Uvod
U prirodi rastu brojne vrste gljiva, među kojima
su neke jestive i mogu se koristiti kao dodatni iz­­­vor
hrane, druge otrovne i predstavljaju opa­snost za čo­
veka, ali najveći broj gljiva čovek odnosno ljud­ska
individua još ne poznaje. Pečurke u prirodi ima­ju veli­
ku biološku i ekološku važ­­­nost, jer su pored ostalog,
karika u procesu kruženja materija i bioenergetskih
tokova, a me­đu onim koje rastu u šumi mnogo su zna­
čaj­ne i za proces njihove obnove. Pečurke se ne smeju
uništavati u prirodi, bez obzira da li za čoveka ima­ju
di­rektnu korist ili ne, a pri nji­hovom bra­nju tre­ba ima­
ti mere kako bi se one obnavljale u kontinuitetu.
Pečurke rastu na različitim staništima i na razli­či­
tim supstratima prilagođene određenoj ekološkoj za­
je­dnici: na kopnu i u vodi. Neke vrste su isključivi
sta­novnici šume, mnoge rastu samo na livadama, po­
­žarištima, parkovima ili drugim mestima, ali su broj­
ne i manje specijalizovane vrste sposobne da rastu na
različitim staništima. U šumama, listopadnim i če­ti­na­
rskim, rastu brojne vrste pečurki, zavisno od sa­sta­va
bi­ljne zajednice. Neke pečurke rastu samo uz odre­
đene vr­ste drveća, što posebno važi za one koje stva­
raju mi­kroriznu zajednicu sa korenom biljke.
3
Prvo što se pri ubiranju pečuaraka zapaža jeste op­
šti iz­gled ploda kao i njegova veličina. Plod gljive je
životna forma Gljive čije plodonosno te­lo raste iznad
zemlje i sastoji se iz drške i šešira, a mi­celijum se
nalazi u po­­dlozi.
Pri sakupljanju pečuraka potrebna je sistema­ti­čno­
st u radu, jer to kasnije olakšava njihovu identifikaciju.
Površnost pri radu i prekomerno oslanjanje na isku­
stvo i ličnu sposobnost me­mo­risanja detalja može da
ima negativne po­sle­dice. Da bi se izbeglo trovanje,
ama­terima se preporučuje da sakupljaju samo one pe­
čurke za koje su sigurni da su jestive.
4
Hranljivost pečuraka i drugih namirnica
u procentima na 100 g
voda
belančevine
masti
ugljeni
hidrati
vrganj
87.0
5.4
0.4
5.2
1
1
35
lisičarka
91.5
2.6
0.8
3.5
1
0.7
21
šampinjon
90
4.8
0.2
3.5
0.8
0.8
26
krompir
74.9
2
0.1
20.9
1
1.1
91
kupus
92.1
1.5
0.1
4.2
1.2
1.9
24
jabuka
84.8
0.4
...
12.9
1.5
0.5
58
hleb
35.6
7.1
0.5
56.6
0.3
1.1
225
mleko
87.2
3.5
3.7
4.8
...
0.7
62
jaja
73.7
12.5
12.1
0.5
...
1.1
152
goveđe
meso
72
21
5.5
0.5
...
1
141
riba
81.5
16.9
0.3
...
...
1.2
70
5
celuloza minerali kalorije
VRGANJ
Vrganj je naša najpoznatija pečurka. Po­sto­­ji više
vr­sta vrganja. Otkupljuju se isključivo jestive vrste
vr­ganja, čija je osnova karakteristika poluokruglasti
šešir. Uglavnom je smeđe boje, a može varirati od
sve­­­tlo smeđe do tamno kestenjaste zavisno od vrste.
Vrganji imaju debele drške, u preseku imaju belu bo­ju
i vrlo prijatan miris. Vrganj raste po šumama, ru­bo­
vima šuma i često po livadama uz rubove šu­ma. U
toku godine se javljaju u više navrata i to u pro­le­će,
početkom juna zatim letnje i jesenje kolo u septembru.
Vrganj je kvalitetna pečurka i bogata je vitaminima
B i C.
Zajedničko svim vrganjima je da su beli­ča­ste, žu­
ćkaste, odnosno zelenkaste cevčice ispod še­šira, koje
se lako odvajaju od podloge. Drška je trbušastog
obli­ka. Završeci cevčica su žuti i pri dodiru odmah
po­zelene.
6
Najzastupljenije su sledeće vrste jestivih vrganja:
• Boletus edulis,
• Boletus aereus,
• Boletus aestivalis,
• Boleti pinicola ili Boletus pinophilus - „Testa
rossa” je italijansko narodno ime.
7
BELI VRGANJ
(Boletus Edulis)
Boletus edulis pretežno raste u listopadnim i če­ti­
­narskim šumama, tokom leta i jeseni.
Šešir kod mla­dih pečurki je poluokruglast, kasni­
je se raširi i obi­čno ima uzdignut obod. Dimenzija
5-20 cm i mesnat je. Boja mu se menja pre­ma sta­ni­
štu, i to od belkasto-žućkaste do tam­no­smeđe. Na
sun­cu ima tamniju, a u hladu sve­tliju boju. U sredini
je tamniji gla­tke ili si­tno naborane površine. Cevčice
šešira su u početku beličaste, a kasnije žućkaste, dok
na kraju ne dobiju zelenkastu boju.
Listići su kao kod svih pečuraka, u početku beli,
zatim ružičasti, a kod starih gljiva sme­đi, na kraju ta­
mnosmeđi, uski i gusti.
Drška je širine 5-12 cm i visine 3-6 cm, de­­be­la i
čvr­sta, u donjem delu zadebljana, za­tim jednakomerno
valjkasta, puna, bela i svetlosmeđa, sa svetlom vlakna­
stom mrežicom, naročito u gornjem delu.
Meso je be­lo, čvrsto, prijatnog mirisa i ukusa.
Sporonosno tkivo kod mlade pečurke je belo, po­
tom žute boje i na kraju maslinasto-zeleno, sastav­ljeno
od dugih cevčica sa sit­nim rupicama i lako se ski­da sa
šešira.
Mikroskopija: Spore su maslinaste boje.
Stanište i rasprostranjenost: Leti raste u smre­
ko­vim šumama na višim osunčanim predelima, a u
8
ni­zijama se obično pojavljuje tek u jesen u smre­ko­­­
vima, i raste sve do kasne jeseni. Često može da se
nađe i među žitaricama po njivama, ali uvek na kre­č­
njačkom tlu.
Doba rasta: Leti i u jesen, od jula sve do novem­
bra. Kad počnu suše, vrganja je manje, sve do sredi­
ne avgusta. Tada počinje drugo kolo razvoja vrganja,
koje traje, ako je vreme toplo, sve do meseca novem­
bra.
Jestivost: Od davnina je vrganj bio jedan od naj­
poznatijih i najcenjenijih gljiva za jelo, a letnji se sma­
­­tra najukusnijim među vrganjima, koji se može pri­
premiti na sve moguće načine.
9
CRNI VRGANJ, MEDVEDARA
(Boletus Aereus Bull. ex Fries)
Šešir je širok 5-25 cm, poluloptast, zatim ra­širen,
kad ostari može biti čak i spljošten. Boja mladih pri­
meraka je skoro crna, a kasnije čokoladno braon. Ko­
ži­­ca šešira je baršunasta, kod mladih primeraka pre­
lazi preko ruba, a kod starijih se povlači.
Cevčice su duge, slobodne, po pravilu zatvorene,
bele ili bledo­žute boje.
Drška je nešto kraća od šešira, 5-15 cm visoka,
2-6 cm široka. Kod mladih primeraka pri dnu je vrlo
proširena, zatim se izdužuje ali ostaje prema dnu ci­
lin­drična. Boja joj je pri dnu bela, a prema še­širu sme­
đa sa izraženom crvenom mrežicom koja se proteže
duž cele drške.
Meso je čvrsto, belo, aroma­tičnog mirisa i izvan­
rednog ukusa.
Mikroskopija: spore su maslinasto smeđe, vre­
te­naste.
Stanište: raste od juna do oktobra u listo­padnim,
najčešće hrastovim i bukovim šumama, i ispod pito­
mih kestena, na dosta osunčanim me­stima. Ne raste
na visinama preko 800 m. Na planinama, do ove visi­
ne, raste uvek na južnim padinama.
Upotrebljivost: jestiv, izvrsne tvrdoće zbog tvr­
de konzistencije mesa. Koristi se za pripremu svih vr­
sta specijaliteta i može se konzervirati.
10
11
PROLEĆNI VRGANJ
(Boletus Aestivalis Paulet ex Fries,
sinonim: Boletus Reticulatus Schaef)
Šešir je sličan prethodno opisanim vrganjima, ali
mu je šešir uvek pravilno zaobljen, bledo sivo žute,
smeđe žute, lešnikove ili prljavo bele boje, ponekad
sa tamnim brazdama prema ivici. Kožica šešira je su­
va i fino rapava.
Cevčice su tamnije maslinasto ze­lene, prema še­
širu kraće i prave uzani dubok kanal.
Drška je duga 5-15 cm, debljine do 5 cm, u po­če­
tku trbušasta i oko sredine deblja kod mladih pri­me­
raka, a kasnije zadebljana pri dnu. Boja drške je ista
kao i šešir ili malo svetlija. Od šešira se niz dršku
spu­šta reljefno izražena, bela mrežica, koja starenjem
do­bi­ja nijansu podloge.
Meso ovog vrganja je kod sasvim mladih prime­
ra­ka čvrsto, zatim postaje sunđerasto. Is­pod kožice
ima boju za nijansu bleđu od boje še­šira, iznad cev­
čica je žućkasto, a između belo. Mi­ris mu je tipičan za
vrganje, a ukus slatkast zbog ve­like količine mani­to­
la koji sadrži.
Mikroskopija: Spore su okrugle, sivkasto bele
sa žućkastom osnovom, kasnije maslinasto zelene.
Po­nekad mogu imati ružičastu nijansu.
Stanište mu je uglavnom na krečnjačkim tere­ni­
ma pored pitomih kestena, hrastova i bukvi. Nalazi
12
se najčešće na osunčanim, travnatim mestima, pro­
plan­­cima i rubovima šuma. Vreme rasta mu je od
ma­­ja do jula. Najčešće se nalazi na nižim delovima
predela Srbije.
Upotrebljivost: U kulinarstvu je cenjen kao pret­­
hodno opisani. Manitol, koji sadrži, svrstava ga u grupu
lekovitih, posebno za osobe koje imaju problema sa
lošom cirkulacijom krvnih sudova u glavi.
13
CRVENI VRGANJ - Boletus Testarossa,
(sinonim: Boletus Pinophilus Pil. ex Dermek)
Šešir je mesnat, 7-35 cm, širok polukuglast, za­
tim malo izbočen, obično je pravilan, smeđe-cr­ven­
kast ili crnato smeđ, malo naboran, kod mladih gljiva
je prekriven belim prahom koji se na rubu zadrži.
Cevčice su najpre bele, zatim bledožućkaste i na kra­ju
žućkastomaslinaste; rupice su male i okrugle.
Drška: 5-15 cm visoka i 5-8 cm debela, tvrda,
pre­kri­vena je tipičnom i vrlo izraženom crvenkastom
mre­žicom.
Meso: belo, tvrdo i nepromenjive boje. Gotovo
ni­­ka­da nije crvljiv. Najveći među svim ple­menitim
vrga­njima, navodno može narasti i do 3 kg težine.
Stanište: raste u proleće i jesen, u listopadnim i
četinarskim šumama, posebno voli bukove proplanke
obrasle mahovinom.
Upotrebljivost: jestiv, izvrsne tvrdoće, u ku­li­
nar­­­­stvu je poznat i cenjen kao posebno delikatesna
gljiva.
14
Vrganj treba brati u drvene korpe, nikako u pla­
stične kese. Period branja je najpovoljniji u ra­nim ju­
tarnjim časovima i izbegavati manipulaciju istim po
visokim dnevnim temperaturama.
15
Otkupljivači prilikom otkupa klasiraju robu i ot­
kupljenu robu slažu u drvene ili PE gajbe. Prva stvar o
kojoj treba voditi računa je da li su vrganji brani istog
dana ili prethodnog. Dešava se da berači koji idu u
popodnevnu berbu, da bi uštedeli dolazak do ot­ku­p­
nog mesta razrede vrganje kod svoje kuće, pa ih su­tra­
dan donose na otkupno mesto. U ovom slu­ča­ju vrganji
se mogu otkupiti samo ako mogu da se prerade odmah.
Sam postupak otkupa se vrši na sledeći način, berači
ne smeju brati male pečurke do 2 cm u prečniku.Ot­
ku­p­ljivači treba sve da učine da se male pečurke, do
2 cm u prečniku, ne kupuju, jer je šteta dvostruka:
1. Od male pečurke će se dobiti razvijena pe­čur­ka
koja će biti teža oko tri do pet puta, ukoliko se osta­vi
i ne ubere kao mala. Tako će berači u celini do­biti vi­
še novca.
2. U većini zemalja koje kupuju proizvode od vr­
ga­nja pa i u Srbiji zakonom je zabranjen pro­met ovih
sit­nih vrganja, tako da njihovom nekupovinom se sma­
­njuju problemi komercijalizacije proizvoda od vr­
ganja.
Kada je ciklus berbe ili „kolo”, kako se u narodu
ka­že, prešao polovinu, pečurke prestaju da gube sna­
gu rasta i postaju manje izdržljive, tako da se naglo
po­većava procenat druge klase.Takođe se ubrzava i
prelazak vrganja iz 1. klase u 2., iz 2. klase u 3. kla­
su. Tada su obično i koli­čine dosta velike, pa ako se
16
ne obrati pažnja na ove elemente lako dolazi do šte­te.
Ovi faktori dolaze posebno do izražaja kada su tem­
perature visoke, a nakon toga padne kiša. Tada do­lazi
do naglog kvarenja pečurki. Treba biti oprezan kada
dođe do toplotnih udara, to jest kada dnevna tem­pe­
rature pređu 30°C, a i kada su noći tople ili ve­­tro­vite.
Takve pečurke vrlo brzo gube kvalitet iako se odmah
skladište u hlađenom prostoru. U ovim slu­čajevima
pečurke se mogu samo kuvati, sušiti i zamr­zavati (i to
odmah po otkupu), a nikako izvoziti sveže.
Vrganji se moraju brati i kupovati po klasa­ma.
Klasiranje vrši otkupljivač ili osoba od njegovog po­
verenja.Vrganji se rukom preslože iz korpe koje su
berači doneli u odgovarajuću ambalažu: drvene ili
PE gajbicu. Na ovaj način otkupljivač će izvršiti i
pravilno pakovanje vrganja u gajbicu, primarnu kon­
trolu kvaliteta a i eventualno odstranjivanje pe­čuraka
koje ne pripadaju vrsti koja se otkupljuje. Kla­siranje
vrganja od strane otkupljivača koje donese berači je
neophodno i zbog očuvanja kvaliteta. Stariji vrga­nji
se brže greju tako da zagrevaju i mlade, pa se kva­
renje ubrzava. Prilikom klasiranja otkupljivač mora
da odvaja starije vrganje od mlađih.
Otkupljivači prilikom otkupa pečuraka od berača
klasiraju robu u dve klase:
1. Prva klasa - Obuhvata plodove vrganja sa
belim spo­ronosnim tkivom koji su celi. U prvu kla­su
17
ne mogu da se svrstaju plodovi koji su lepljivi spolja
i malo omekšali, jer se tada radi o „upaljenim” pe­
čur­kama od kojih se ne mogu dobiti prvoklasni pro­
izvodi. Ovo se najčešće de­šava kade se vrganji nose
u plastičnim kesama, a spoljna temperature i vlaga su
dosta visoki.
Polomljeni vrganji takođe ne mogu da
budu prva klasa.
2. Klasa - U drugoj klasi je poželjno da ima što je
mo­gu­će manji procenat polomljenih plodova. Spo­ro­
no­sno tkivo ide do zelene boje. Pečurke treba da
ima­ju dovoljnu čvrstinu, to jest da mogu lako da se
režu i da listići ostaju celi. Drške treba da su čvrste i
pune. Ne smeju da budu meke i da na pritisak pucaju.
Dru­gu klasu obavezno kupovati očišćenu od zemlje
na na­čin da se deo drške koji je bio u zemlji odseče.
Na ovaj način će se vide­ti i stepen crvljivosti. Uko­
18
liko je crvljivost veli­ka nema smisla kupovati takve
vrganje jer se od jako crvljivih vrganja ne može do­
biti nijedan kvalitetan proizvod.
Postoje dva tipa crvljivosti: sitni crvi i krupni cr­­
vi. Ako su jako napadnuti bilo sitnim, bilo krup­nim
crvima, ali u stepenu da je tkivo vrga­nja ostalo još
celo, onda se ovi vrganji mogu su­šiti. Prilikom su­še­
nja kanalići se skupe, a crvi na­pu­ste pečurke, tako da
se dobije proizvod koji se može komercijali­zovati.
Ako su vrganji napadnuti krupnim crvima koji iza
sebe ostavljaju velike kanale tamne boje, a napadaju
celu pečurku – i dršku i šešir, onda se može reći da se
radi o pečurkama koje ne treba kupovati i sušiti. U
principu otkupljivač treba uvek da vrši kontrolu cr­
vljivosti. Kontrola se vrši svakodnevno i za sva­ki
teren odakle pristižu vrganji. Kontrola se vrši uzduž­
nim rasecanjem vrganja.
Slaganje vrganja u gajbice se vrši u jednom re­du
s tim što se pečurke 1. klase slažu pod uglom od 45°,
a druga klasa poleške. Nikako ne slagati pe­čurke na
dole pod uglom od 90° jer se na ovaj način one­mogu­
ćava provetravanje pečurki, zato što šeširi zat­vo­re
pra­ktično celu površinu gajbice.
19
Gaj­bice ne smeju da se prepune pečurkama, a ne
treba da budu i nedovoljno pune, da se ne bi kotrljale
tokom transporta. Po izvršenom otkupu, gajbice što
je moguće pre staviti u hladan prostor ili odmah pri­
stupiti preradi. Od brzine pre­ra­de zavisi i kvalitet
pro­izvoda. Kvalitet vrganja je sve lošiji sva­kim sa­
tom koji protekne od prijema. Uko­liko ne po­stoji
hlađen prostor, a ni uslovi za preradu, gajbice treba
razrediti u nekoj prohladnoj i pro­maj­noj pro­storiji do
momenta preuzimanja.
20
TRANSPORT
Transport treba vršiti što je moguće pre do pre­
radnih centara i to vozilima sa rashlađenim pro­sto­
rom. Transport u običnim, nehlađenim sredstvima,
se vrši u poluotvorenim kamionima. Najnepovoljniji
način je transport u zatvorenim vozilima, putničkim
vozila i dr. razni furgoni. Vreme trajanja transporta
na ovakav način ne bi trebalo da bude duže od je­dan
čas. Ukoliko se za transport koriste kamioni sa ce­ra­
dom treba otvoriti prednju stranu cerade. Ug­lav­nom
se može reći da se ovakva vozila mogu koristiti u
blizini preradnih centara, gde je moguće pečurke na­
tovariti i prevoziti i dva puta dnevno, a uveče bi tre­
balo da budu u preradnom centru do 22 časa. Pe­
čurke iz daljih krajeva se moraju transportovati u ka­
mionima hladnjačama. I tada važi pravilo da ih treba
što pre staviti u kamion hladnjaču. Utovar u kamione
hladnjače treba vršiti postepeno, to jest ne čekati da
se otkupi cela količina pa zatim sve utovariti od jed­
nom. Gajbice slagati pravilno – kočić na kočić(radi
se o drvenim holandezama), a ako ima slobodnog
me­sta sa strane onda obezbediti dodatno gajbice tako
da se one prilikom transporta ne mogu da pomerati.
Pre početka utovara ohladiti prazan kamion. Utovar
vršiti brzo s tim da vrata budu otvorena samo toliko
da se gajbice ubace u kamion, pa ih dodatno zatvoriti.
Rashladni agregat treba da radi sve vreme. Kamion
21
se ne sme puniti do vrha. Treba da se ostavi prostor
od najmanje 30 cm da bi vazduh mogao slobodno da
cirkuliše. Za pravilan transport od posebnog je zna­
čaja da gajbice budu istih dimenzija da bi vazduh
mo­gao nesmetano da cirkuliše i da ravnomerno hladi
pečurke. Ukoliko su gajbice prepunjene dolazi do
gre­janja pečurki iz unutrašnjosti i hlađenja spolja što
dovodi do kondenzacije vode po pečurkama i ubr­
zavanja njihovog propadanja. Kada su gajbice pre­
punjene temperatura u komori kamiona se teže spu­
šta zbog samozagrevanja vazduha, tako da i to po­
spešuje kvarenje pečuraka.
Da bi ste razumeli značaj svih ovih problema koji
su dosad opisani, morate da shvatite da su pečurke
žive, da im je normalni ži­votni vek kratak i kad su svi
uslovi normalni, da su vr­lo osetljive i da jedino što
mi treba da uradimo je da postupamo sa njima vodeći
računa o svim ovim či­niocima koji utiču na njihovo
ubrzano kvarenje tj. umiranje. Kada pečurke uginu
tj. Kada im se završi životni vek, počinje raspadanje
i one više nemaju ni­kakvu prehrambenu vrednost.
22
KOMERCIJALIZACIJA I PRERADA
VRGANJA
Uobičajeni proizvodi od pečurke vrganja koji se
dobijaju iz prerade i nakon toga izvoze su:
1. SVEŽI VRGANJ - Jedan je od važnijih izvoznih
proizvoda zato što se postižu više cene od drugih iz­
vo­znih preradnih ob­lika vrganja kao i brza prodaja.
Naša zemlja se na­lazi među najinteresantnijim ze­
m­lja­ma za izvoz vr­ganja u Italiju koja je najveći
potrošač. Prvo pravilo za izvoz svežeg vrganja je da
se ne mogu izvoziti pe­čurke koje su bile izložene
šoku povišene temperature iz bilo kog razloga (duže
stajanje u plastičnim kesama, vi­soka temperatura
preko dana, prepunjene holan­deze, du­go provedeno
vreme od berbe do skladištenja u ras­hlad­ni prostor).
Ako su vrganji bili izloženi gore nave­denim uslovima
dolazi do pregrevanja i do ubr­za­nih procesa kvarenja
koji više ne mogu da se zau­stave. Mo­gu se izvoziti
samo pečurke koje nisu pre­trpele ni­kakav šok. Za
ovaj izvozni pro­iz­vod najbolje je da budu pečurke
sa zemljom jer čišćenje utiče na kraći vek čuvanja
pečurki.
Izvoze se dva kvaliteta:
1. Extra klasa ili ''Buchones''- radi se vranjima
od 15 mm do 40 mm prečika šešira. Plodovi moraju
da budu zdravi,sveži i sa vrlo malim procentom crv­
23
ljivosti, do 10%. Ukoliko se koren ne čisti, deo ko­
rena koji je bio u zemlji mora da se otseče da bi mo­
glo da se vidi da li su plodovi crvljivi ili ne. I pored
toga, treba vršiti povremene probe na crvljivost uz­
du­žnim rasecanjem ploda.
1. klasa – vrganji kruti, čvrsti, šešir suv, spo­ro­no­
sno tkivo belo, prečnik veći od 4 cm. Uko­li­ko su dr­
ške meke, znači da su crvljive, pa se ta­kve pečurke
ne smeju pakovati, jer crvi uspevaju da napadaju pe­
čurku i u rashlađenom prostoru.
2. klasa – u nju se stavljaju vrganji koji su malo
mekši od vrganja prve klase, ali da ta me­koća nije
iza­zvana „paljenjem” pečurki. Gornj­a površina še­ši­
ra treba da je suva, sporonosno tkivo svetlo žute do
sve­tlo zelene boje, drška čvrsta, a ceo izgled pe­čur­ke
treba da ukazuje na pečurku punu života. Ovaj kva­
litet se obično izvozi kada nema dovoljno prve klase
i kada je vreme od berbe do krajnje prodaje kraće.
3. klasa - ima slučajeva kada se može izvoziti i
treća klasa koja je slična 2. klasi samo što su plodovi
stariji i mekši. Ovo se obično radi u jesen kada su vr­
ganji kvalitetnijia i sa malim procentom crvljivosti.
Ono što je bitno kod izvoza svežih vrganja je da
je od momenta kada su pečurke smeštene u rashladnu
komoru, manipulacija sa njima mora da bude takva
da ih što više zaštiti od daljih šo­kova izlaganja višim
temperaturama. Klasiranje i pakovanje treba vršiti što
je moguće brže i u što svežijim prostorijama. Ka­­mion
za transport robe do kupca treba da bude oh­la­đen pre
24
utovara. Utovar se vrši postepeno uz za­tva­ra­nje vra­
ta.Rashladni agregat mora stalno da radi. Sva­ki pro­
pust, od berbe do utovara, utiče na uspe­š­nost oba­
vlja­nja ovog posla.
2) SUŠENI VRGANJ
Postoje dva načina sušenja:
1. PRIRODNO SUŠENJE
Prirodnim sušenjem se bave uglavnom berači, sa
manje ili više uspeha. Kao što je napred ukazano na
značaj kvalitetno obavljenog posla od berbe do po­
četka prerade za ostale artikle, isto važi i za ovaj artikal.
Redosled operacija koje mora svaki berač da spro­
­vede prilikom sušenja vrganja radi postizanja sto bo­
ljeg kvaliteta suvog vrganja je sledeći:
• Čišćenje od zemlje: Pečurke treba dobro očistiti
od zemlje
• Rezanje vrganja: Za rezanje upotrebiti plodove
koji se u tom trenutku mogu jesti. Preterano stare,
ple­snive, jako crvljive pečurke i delove pečuraka tre­
ba baciti jer su nejestivi. Debljina reza treba da bude
5mm. Rez treba da bude po dužini tako da se dobije
list u obliku slova T. Ako je rez deblji, sušenje se
spo­­prije odvija, tako da se nastavlja proces ucrv­lja­
vanja pečuraka jer se crvi povlače u dublje i vlaž­nije
slo­jeve.
25
• Izrezane pečurke poređati na sita – mreže za
sušenje. Najbolji kvalitet se dobija kada se sita sa pe­
­­­čur­kama izlože odmah suncu. Sita uvek okretati pre­ma
suncu. Ukoliko je vreme vlažno sita treba po­re­đati
iznad nekog izvora toplote – šporet na drva, elek­­tri­
čna grejalica i sl.
Od brzine sušenja zavisi i kvalitet proizvoda. Osu­
š­ ene pečurke rasuti na pod određene prostorije. Na
pod prethodno staviti plastičnu foliju ili neko platno.
Ostaviti ih jedan dan da se vlaga izjednači i nakon to­
ga izvršiti proveru da li je sušenje dobro urađeno.
Suvi listići ne smeju da se pri savijanju uvijaju, već tre­
ba da se pri jačem savijanju slome. Nije dobro ni da
budu presušene jer tada se veoma lako lome. Do­bro
osu­šene pečurke pri propuštanju kroz ruke „zvo­ne”.
Pečurke ne smeju ponovo da prime vlagu jer tada do­
lazi do menjanja boje. Da bi se sprečilo po­nov­no pri­
manje vlage, pečurke treba složiti u PE ke­se a zatim
u kartonsku kutiju. Ukoliko nemate pla­stičnu kesu
stavite ih u kutiju, zatvorite i držite u su­v­oj prostoriji.
Ako pečurke nisu dovoljno suve ne smeju se stavljati
u kutije, a pogotovu ne u papirne i pla­sti­čne vreće jer
će vrlo brzo doći do promene bo­je, a kasnije i pojave
buđi.
Da bi se ovaj posao pravilno radio, svaki otkup­
ljivač treba da zna šta je to što se od suvih pečuraka
26
mo­­ra baciti i koliki je procenat kvalitetne robe a ko­
liki procenat je industrijski kvalitet.
Šta se baca?
Prilikom prebiranja pečuraka bacaju se: zemljani
delovi, buđavi komadi robe, crni komadi koji vode
po­­reklo od već polutrulih delova pečuraka, delovi koji
su jako izgriženi od crva, delovi sa zemljom i od
zemlje.
Šta je to industrijski kvalitet?
Industrijski kvalitet je praktično sve ono što osta­
ne posle prebiranja izuzev gore navedenih delova ko­ji
se bacaju, ali i bez sitnih komadića i prašine.
Šta je to vrednosna roba?
Vrednosna roba su zdravi komadi pečurke od ta­
m­­no krem boje do bele boje. Crvljivost u vidu poje­
di­­načnih rupica može da bude prisutna ali ne više od
20%. Jače napadnuti delovi od crva se obavezno od­
stranjuju.
Kako vršiti klasiranje prilikom otkupa?
Extra seljačka – radi se o pečurkama pra­vil­­no
rezanim i pravilno osušenim. Boja treba da bu­de bele
do svetlo krem. Procenat otpadaka i indu­stri­je je mak­
simalno 10%.
27
Prva seljačka – takođe pečurke pravilno re­zane i
osušene. Vrlo važan elemenat je zemlja. Izbe­ga­­vati
ku­povinu zemljivih pečuraka jer to zahteva ve­­liki rad
na čišćenju. Boja treba da bude od krem do bele boje.
Procenat zemlje, buđavih i crnih koma­da ne bi tre­ba­
lo da prelazi 2-4%, a industrijskog kva­li­te­ta do 16%
Druga seljačka – radi se o pečurkama koje imaju
boju od zatvoreno krem do svetlo krem boje. Rezanje
je nepravilnije a procenat industrije i otpatka do 30%.
Što se tiče crvljivosti važe ista pravila kao i za „prvu
seljačku”
Treća seljačka – to su pečurke koje imaju više
od 30% industrijskog kvaliteta, zatvoreno krem do
sve­tlo krem boje sa većim procentom komada sa za­
tvoreno krem bojom. Kada je reč o boji podrazu­me­
vaju se donje granice. Pošto kvalitet suvih pe­ču­raka
nije isti ni u raznim mesecima, a ni po poje­di­na­čnim
regionima, to praktično znači dodati ka­tegoriji i do­
datke – mesec berbe i region.
2. SUŠENJE U SUŠARAMA
Klasiranje industrijski sušenih pečuraka:
Super extra – radi se o belim listićima do­­bi­jenih
od zdravih pečuraka koje su imale boju spo­ro­nosnog
tkiva do žuto zelene boje, krupnoća do 7 cm. Listići
tre­­ba da su pravilno rezani. Ne dozvoljava se prisu­
stvo polomljenih listića. Vlaga 12%.
28
Extra sušarska – listići bele boje dobijeni od pe­
čuraka čiji je najmanji prečnik bio 6 cm. Boja spo­ro­
no­snog tkiva svežih pečuraka koje se suše mo­že da
bude do svetlo zelene boje. Jača crvljivost nije dozvo­
ljena. Dozvoljava se do 10% listića sa lak­šom crvlji­
vošću, to jest sa rupama od crva, ali nikako da te rupe
budu česte.
Prva sušarska – prva sušarska klasa pred­stav­lja
suvu pečurku dobijenu od svežih pečuraka ko­je su
ima­le boju sporonosnog tkiva do zelene bo­je. Pože­
ljno je da bude što manji procenat listića sa tam­no
zelenom bradom. Jača crvljivost nije dozvo­ljena. Lak­
ša crvljivost se dozvoljava do 20%. To­le­riše se i da svi
listići nisu idealnog oblika, ali ne sme da bude komada
ispod 2-3 cm. Boja mora da bude be­la. Vlaga do 12%.
Druga sušarska – druga klasa sušarske se dobija
kada je sirovina (sveže pečurke) lošeg kva­liteta, bilo
prirodno, bilo da je do kvarenja došlo zbog greški u
manipulaciji. Druga klasa može da se dobije i od
prve ako ona primi vlagu, pa promeni bo­ju. Praktično
kada se od osušenih pečuraka odstrane industrijski
kvalitet, polomljeni komadi do 3 cm ve­li­čine, a pri
tom dobijeni proizvod ne možemo da stavimo u
„Prvu sušarsku” dobijamo „Drugu sušarsku”.
Brićoli sušarski – komadi treba da budu veličine
od 5 mm do 30 mm zdravi.
Industrija sušarska – industrijski kva­li­tet. Mora
da ima iste kvalitativne osobine kao i in­du­strijski kva­
litet kod seljačke suve.
29
3. ZAMRZNUTI VRGANJ
Radi se o artiklu čija je potrošnja u porastu.
Postoje sledeće klase zamrznutog vrganja:
Prva klasa (garnitur) – su pečurke do 4 cm
preč­ni­ka, cele i bez jako vidljivih tragova od crva.
Uko­li­­ko se pojave partije koje se bitno razlikuju po
crv­ljivo­sti, odvojiti ih pažljivo i obeležiti kartone.
Gar­ni­tur se u principu ne zamrzava ako je crvljiv.
Prva klasa, srednja (1M) – su pečurke sa belim
spo­ro­­nosnim tkivom, cele dobro očišćene od zemlje,
pre­č­­nik šešira od 4 do 8 cm, crvljivi delovi što je mo­
gu­će vi­še od­stranjeni. Dozvoljen procenat polomlje­
nih plodova (kape i drške do 10%)
Prva klasa, krupna (1G) – su pečuke sa belim do
sve­tlo žu­tim sporonosnim tkivom, cele, čiste od ze­mlje
bez vidljivih znakova crvljivosti. U ovaj kvalitet mogu
se staviti i polomljeni plodovi-kape i drške do 10%,
istih karakteristika kao i celi plodovi.
Druga klasa – u ovu kategoriju staviti zdra­ve pe­
čurke sa sporonosnim tkivom do svetlo zelene bo­je.
Takođe se mogu staviti i polomljeni plodovi-kape i
drške do 20%,ali istih karakteristika kao i celi plodovi.
I šešir i drške moraju biti očišćeni od jače crvljivih de­
lova. Kvalitet proizvoda zavisi od stepena crvlji­vosti.
Treća klasa – u ovu grupu se savljaju pe­čur­ke sa
bojom sporonosnog tkiva od zelene do za­tvo­reno
30
zelene boje, ali nikako one koje imaju crnu boju.
Pečurke ne smeju da budu u fazi truljenja i da se već
ose­ća neprijatan miris. Konzistencija treba da bude
zadovoljavajuća. A ne da se pečurke raspadaju. Jako
crvljivi i bolesni delovi se bacaju. U principu ovaj
kvalitet treba izbegavati jer ima najmanju vre­dnost.
► Kocka – treba je praviti od polomljenih drški i
šešira. Ako pečurka nije mnogo crvljiva mogu se
upo­­trebljavati i pečurke treće klase s tim da se deo
spo­­ronosnog tkiva koje je tamnozelene boje deli­mi­
čno od­seče i baci. Kocku treba zamrzavati maksi­
mal­no u dva reda da ne dođe do lepljenja. Veličina
kocke je 2 do 2,5 cm, maksimum 3 cm x 3 do 4 cm.
Proizvode se tri kvaliteta:
● Q1 bez crva
● Q2 delimično crvljiv
● Q3 sa jačom crv­ljivošću.
Da bi se kvalitet zamrznute pečurke podigao na
viši nivo dobro je posle čišćenja izvršiti pranje sa
mla­zom vode visokog pritiska. Posle pranja treba ih
ostaviti u rashladnoj komori da se prosuše, a zatim ih
zamrzavati. Što se tiče zamrzavanja važe ista pra­vi­la
kao i za druge proizvode. Što je zamrzavanje br­­že to
je kvalitet bolji. Po izvršenom zamrzavanju pri­stupa
se pakovanju. Smrznuta pečurka se istresa na sto i
vrši poslednja kontrola kvaliteta. Pakuje se u kar­
tonske kutije koje imaju plastične kese. Po izvr­še­noj
egalizaciji plastičnu kesu treba vezati da bi se one­
31
mogućilo kretanje vazduha iz kese sa pečurkama i
spoljne sredine. Ova operacija je važna za duže ču­
vanje proizvoda. Kutija se puni do vrha ali nikako ne
sme da se prepuni. Zbog toga će se javiti problem da
isti kvalitet nema uvek istu težinu, ali bolje je i to
nego da kartoni budu prepunjeni ili nedovoljno puni.
Ako su prepunjeni doći će do lomljenja pe­čur­­ki i
međusobnog blokiranja proizvoda. Ako su nedo­vo­
ljno puni doći će do lomljenja kartona, pogo­tovu ako
je kvalitet kartona loš. Napominjem i to da za ovaj
posao treba obezbediti kutije sa dobrim kvalitetom
ka­rtona. S obzirom da napred navedeni kva­­litet neće
biti isti tokom sezone jer i kvalitet pe­čurki varira
tokom sezone, onda određenom kva­li­te­tu treba do­
dati još neku oznaku kao npr. junski, septembarski,
planinski i slično.
4. SALAMURENI VRGANJ
Salamurenje vrganja je najlošiji način konzervira­
nja pa zbog toga bi ga trebalo uraditi što pažljivije da
bi se što je moguće više izbeglo gubljenje kvalita­
tivnih vrednosti kod pečuraka. Da bi ste ovo ostvarili
potrebno je da se pridržavate sledećih pravila:
• Za salamurenje koristiti vrganje koji imaju belu
do svetlo žutu boju šešira i čvrstu konzistenciju.
• Ne salamuriti jako crvljive pečurke jer se
32
kasnije crvljivi delovi moraju odstraniti i baciti pošto
nemaju nikakvu vrednost.
• Kuvanje vršiti što je moguće pre.
• Kuvati u kazanima predviđenim za prehrambene
proizvode: kalajisan bakar, prohromski čelik i alumi­
ni­jum za prehrambene proizvode.
• Poželjno je da su pečurke pre kuvanja potpuno
čiste.
• Kuvanje počinje sipanjem pečuraka u vrelu klju­­­
čalu vodu u koju treba staviti 1% soli i 0,4% li­munske
kiseline. So se stavlja zbog očuvanja konzi­sten­cije pe­
ču­raka, a limunska kiselina zbog boje. Ku­­­vanje traje
obično 20 do 30 minuta zavisno od krup­noće i konzi­
stencije pečuraka. Da li je pečurka kuvana ustanovljava
se rasecanjem najkrupnijih dr­ški. Ako je pečurka
kuvana onda tkivo dobije jedna­ku bledo žu­ćkastu boju,
a ako nije onda se vidi stru­ktura tkiva sve­že pečurke.
Ovaj nedovoljno kuvani deo počinje kasnije da tamni i
da fermentira u ne­po­željnom prav­cu, takozvano buter­
no vrenje, što prak­tično znači da do­lazi do pojave ne­
pri­jatnog mirisa i gubljenja kon­zistencije pečurki.
• Sledeća operacija je hlađenje. Najbolje ga je vr­
šiti u tekućoj vodi. Neohlađene pečurke ne stavljati u
burad.
• Ohlađene pečurke sipati u burad i naliti presol­
cem jačine 25% (dobija se rastvaranjem 25 kg soli u
75 litara vode). U bure od 200 litara stavlja se 150 kg
pečurki i ostatak od oko 70 litara se nalije sa­la­mu­
33
rom. Treba obezbediti da pečurke budu ispod nivoa
presolca. Na bure se stavi poklopac radi zaštite od
prašine, mušica i slično, ali ne sme da se zašrafi. Bu­
rad smestiti u neku zasenčenu prostoriju. Ako se mo­
raju držati na suncu onda u svako bure dodati po
vrhu 3-4 kg soli i redovno dolivati 25% salamurom.
• Fermentacija – od kvalitetno izvedene fermen­
tacije zavisi mnogo i kvalitet salamurenih pečuraka.
Fermentacija treba da bude lagana. Procenat soli u sa­
lamuri ne treba da bude ispod 7%. Salamura mo­že da
dobije zelenkastu boju, ali nikako žutu. Pe­čur­­ke treba
da dobiju živu boju i da su prijatnog uku­sa i mirisa.
Kada je fermentacija završena (ot­pri­­like tri­desetak da­na)
izršiti promenu salamure i ponovo na­liti 25% sa­lamuru.
Na ovaj način ćemo stopirati dalju fermenta­ciju peču­
raka. Procenat soli u presolcu treba da bude od 12-14%.
Da bi se pečurke što kvalitetnije čuvale burad treba
čuvati na svežim mestima. Oba­vezna je če­sta kontrola
radi dolivanja presolca, a i da se vidi da slu­čajno u ne­
kom buretu ni­su počeli da se odvijaju ne­po­željni procesi
– mućenje salamure, ne­prijatan miris i sl.
Klasiranje salamurenih pečuraka:
► Garnitur – radi se o pečurkama do 3 cm u preč­
niku, do veličine srednje krupnog oraha sa šeši­rom
zatvorenim uz dršku. Pečuke moraju da budu pot­puno
zrave tj. pravilnog oblika neoštećene od puževa, lepe
boje i bez crva.
34
► Original I – pečurke pravilnog oblika, lepe
boje, neoštećene spolja i bez crva, sa prečnikom še­
ši­ra do 5 cm.
► Original – pečurka za rezanje. Potrebno je da
ima bar 60-70% celih pečuraka. Ostatak mo­­že da
bude sastavljena od šešira i drške. Drške ne smeju da
budu manje od 4 cm, a šeširi moraju da bu­du celi ili
polovine. Crvljivost se ne dozvo­ljava, a delovi sa ru­
picama ne bi trebalo da prelaze 5%.
► Rezane pečurke – ovaj kvalitet se pravi od
zdravih i crvljivih delova šešira i drške. Jako crvljivi
delovi se moraju odstraniti. Komadići ne bi trebalo
da budu manji od 2 cm. Delovi šešira koji se ra­spa­
daju ne mo­gu se stavljati, nego se sporonosno tkivo
mora od­straniti. Od rezanih pečuraka prave se 3 kva­
liteta:
a) rezane pečurke 1 kvaliteta (T-1) komadi ne
ma­nji od 4 cm i potpuno bez crva;
b) rezane pečurke 2. kvaliteta: odstranjeni crvi,
ali ostali su delovi kanalića;
c) industrija: komadići od 10 mm pa na više,kod
kojih su odstranjeni jako crvljivi i jako meki delovi.
35
LISIČARKA
(Cantharellus Cibarius)
Lisičarka raste po šumama od druge polovine ju­
na do kasne jeseni. Obično se javlja u skupinama
raz­bacanim po vlažnim delovima šume. Šešir je ši­
rok do 10 cm kod odraslih pečuraka i po pravilu je
nepravilnog oblika sa uvijenim rubom i sa ulegnućem
u centru. Sa donje strane šešira su uočljivi žuti listići.
Lisičarka ima karakterističnu žutu boju i uglavnom
nema vrste sa kojom bi se mogla zameniti.
Tkivo lisičarke je elastično i vlaknasto. Lisičarka
je dosta otpornija od vrganja, pa se sa njom postupa
mnogo nemarnije prilikom otkupa, što je potpuno
36
pogrešno. I lisičarka kao i vrganj, treba da bude ukras
na tanjiru pa je prema tome treba brati u korpe, a ni­
kako u kese, torbe, vreće i sl. Ovo je veoma važno za
vreme kišnih dana i kada je ciklus rasta odmakao.
Tada su lisičarke veoma nežne, lako se lome i brzo
kvare. Odmah po berbi lisičarke moraju biti očišćene
od zemlje, sečenjem dela koji je bio u zemlji i stru­
ganjem ostatka zemlje na dršci. Sitni plodovi čiji je
prečnik ispod 10 mm se ne smeju brati.
Veličina do 10 mm
Desi se ponekad u nekim regionima pogotovu za
vreme kišnih i toplih dana da lisičarke budu naglo
na­padnute crvima. Tada treba prestati sa otkupom jer
se crvljive lisičarke samo mogu sušiti, a za druge
svrhe se ne mogu upotrebiti. Transport do sabirno –
preradnih centara se mora svakodneno vršiti ali ni­je
obavezno vršiti transport u hladnom prostoru. Naj­
37
bo­lje je ovaj posao obavljati noću. Prilikom otkupa
treba voditi računa da berači ne peru lisičarke jer
takve pečurke sadrže u sebi 20-40 % vode više ne­go
one koje nisu prane.
Komercijalizacija lisičarke je u sledećim oblicima:
♦ SVEŽE LISIČARKE
U našim uslovima najvažniji oblik komerci­jali­
zacije je izvoz svežih lisičarki i to iz sledećih razloga:
● Naša zemlja je pored Bugarske i Turske prva u
Evropi gde počinju lisičarke i tada ih nema u drugim
zemljama, pa se postižu pristojne cene.
38
● Zbog proširivanja regiona gde se lisičarke beru
i salamure, cena salamurenih je niska, pa zbog toga
treba insistirati na prodaji svežih lisičarki i kada ih
ima u drugim evropskim zemljama jer se na taj način
postižu bolji komarcijalni efekti.
Da bi se ovaj posao obavljao bez problema prvo
treba ostvariti to da pečurke dođu na otkupno mesto
sveže, nepolomljene i sa prirodnom vlažnošću. Ta­
kve lisičarke se čuvanjem na temperaturi od 2 do 4°C
mogu bez problema isporučivati dva puta sedmično.
Pre pakovanja u drvene gajbice treba ih očistiti od
ostataka zemlje i pakovati samo potpuno zdrave pe­
čur­ke. Krupnoća zavisi od tržišta. U principu jako sit­ni
plodovi (do 10 mm) i preterano krupni se ne pa­kuju.
Takođe se ne pakuju ni plodovi koji su nagoreli od sun­
ca ili sušenja po obodu šešira, kao ni plodovi koji su
nagnječeni ili pak sa znacima početka trulje­nja.
♦ SALAMURENE LISIČARKE
Salamurenje svežih lisičarki usoljavanjem
Kada nema drugih mogućnosti lisičarke se mogu
salamuriti sveže. Postupak je jednostavan. Lisičarke
očistiti od zemlje i stranih primesa i slagati u bure i to
red pečurki, red soli. Odnos soli i pe­čurki je 20:80.
Nije potrebno dodavati vodu jer će se lisičarke same
39
opustiti. Potrebno ih je kasnije nečim pritisnuti da ne
budu u kontaktu sa vazduhom. Ovaj način je najpri­
mitivniji način konzerviranja i kao što je rečeno pri­
menjuje se samo kada nema drugih mo­gućnosti.
U slučaju da kupac ne prihvata ovako usoljene
lisičarke,moguće ih je blanširati naknadno. Pre blan­
širanja treba ih oprati i što više rasoliti. Po blanširanju
primenjuje se isti postupak kao kada se radi salamu­
renje od svežih lisičarki.
Salamurenje svežih lisičarki kuvanjem
Pre kuvanja lisičarke očistiti od zemlje. Stavljati
ih u ključalu vodu u koju je dodato 0,5% limunske
kiseline i 1% soli. Nakon 2-3 minuta pečurke lagano
izmešati. Kuvanje traje 2-3 minuta, računato od mo­
men­ta punog ključanja vode. U kazan se uvek stavlja
manje od polovine vode jer lisičarke za vreme ku­va­nja
otpuštaju vodu, pa nivo vode u kazanu raste. U jed­noj
vodi se može kuvati više puta i to sve dok se voda ne
zaprlja. Posle svakog kuvanja dodati po ma­lo limunske
kiseline. Lisičarke se mogu kuvati i bez limunske ki­
seline, ali će boja biti tamnija. U slučajevima kada su
sveže lisičarke provele više dana posle berbe one
gube svoja kvalitativna svojstva i posle kuvanja ne
mogu da dobiju jasno žutu boju, već ostaju tamne.
Posle kuvanja treba ih odmah staviti u hladnu vodu i
40
ohladiti. Kada su hlađene staviti ih u burad – i to
pečur­ke oko 75% od zapremine bureta, a ostatak na­liti
25% salamurom. Za dobro čuvanje lisičarki potrebno
je obezbediti salamuru od 15-20%.
Kako to uraditi?
Ako smo u bure od 200 litara stavili 150 kg ku­va­
nih lisičarki i dodali oko 60 litara salamure od 25%
soli, to znači da smo u bure uneli 15 kg soli i da će
ra­s­tvor soli u salamuri sići na 7,5-8%, pošto pečurke
upiju so iz salamure. Najjednostavniji nacin je staviti
u bure još 15kg soli i pomešati sa gornjim delom pe­
čuraka. Vremenom će se so polako rastvarati i iz­jed­
načavati u celom buretu. Najsigurniji način je ce­
đenje glavne količine salamure i njeno pojačavanje
dok se ne dobije salamura od 15-20% ili pak zamena
stare sa novom od 25% soli. Korekcija salamure je
nužna zato što je ne moguće napraviti salamuru jače
koncentracije od 25% pošto se višak soli ponovo ta­
loži i ostaje nerastvoren. U principu lisičarka ne tre­ba
da fermentira, ali u slučajevima kada je boja tam­na
može se pustiti nekoliko dana da fermentacija zapo­
čne i to samo do momenta dok se boja ne povra­ti.
Tada treba ocediti salamuru i dodati novu i što pre
postići punu koncentraciju soli.
41
Komercijalizacija lisičarki u salamuri
Salamurene lisičarke se obično prodaju kao „ori­gi­
nal” – nesortirane. Razlog za ovo je nemanje kali­bra­
tora, a bez njega je kalibriranje dosta skupo i nepreci­
zno. U “originalu” ne smeju biti listići ni plo­dovi
meke konzistencije. Svi plodovi treba da bu­du zdravi
i upotrebljivi. Da bi se izbegli problemi pri­likom pre­
daje potrebno je ujednačiti svu burad tako da vizualni
aspekt bude takav da pečurke u svim bu­radima liče
jedne na druge. Ovo se najlakše postiže mešanjem
kada se vrši dorada za izvoz, ra­de­ći isto­vremeno sa
sitnim, srednjim i krupnim plo­dovima. U slučajevima
kada se vrši izvoz svežih pečuraka i ka­da se salamure
samo krupni plodovi koji su deli­miĉno oštećeni, a i
konzistencija im nije baš najbolja, pravi se original II
klase. Ove pečurke se ne mešaju sa originalom, jer bi
to izazvalo probleme prlikom prodaje i sniženje cene
“originalu”.
Standardi za kvalitet lisičarki u salamuri su sle­
deći:
Prva klasa – prečnik šešira do 1,5 cm.
Druga klasa – prečnik šerira od 1,5 do 3 cm.
Treća klasa – prečnik šešira preko 5 cm.
Četvrta klasa – radi se o zdravim, mekšim i po­
ce­panim plodovima razne veličine.
Klasa: komadići – Radi se o zdravim delovima
drške i kape iznad 10 mm.
42
3) ZAMRZNUTE LISIČARKE
Lisičarke se uglavnom zamrzavaju posle blanši­
ranja s tim što blanširanje na 90°C ne treba da traje
duže od 4-5 minuta. Dovoljan je i 1 minut punog
klju­čanja. Zamrznute lisičarke treba da budu od­vo­
jene jedna od druge, to jest da nisu spojene le­dom.
Zbog toga ih treba pre zamrzavanja dobro oce­diti, a
zamrzavanje se vrši u tankom sloju. Sa komercijal­
nog gle­dišta za nas ovaj posao trenutno nema poseb­
nog in­te­resa pošto potrošnja ovog artikla nije velika,
a glavni kupci iz Francuske i Nemačke ih sami pro­
izvode u momentima kada su cene na tržištu niske i
to rade od svežih lisičarki iz Istočne Evrope. Posto­ji
manji broj kupaca koji kupuju zamrznutu lisičarku
od isključivo sveže zamrznutih plodova
43
4) SUVA LISIČARKA
Ovo je proizvod koji je u laganoj ekspanziji. Mo­že
se proizvoditi samo kada su pečurke jeftine i ka­da
nisu pune vode. Kada su pečurke prigorele od sunca
po ivici šešira ili pak dobile crvenkasto braon boju
od dugog stajanja, nisu pogodne za ovaj posao jer ti
tamniji delovi još više potamne za vreme su­še­nja i
kao takvi imaju malu vrednost. Lisičarke se mogu
sušiti cele (ako su sitniji plodovi) ili pak u ko­madima.
Komadi se prave cepanjem po dužini na 2 ili 4 dela.
Sušenje se mora vršiti lagano da ne bi došlo do me­
njanja prirodne žute boje u braonkastu.
U trgovini postoje dve klase:
Klasa I – plodovi su celi ili cepani, a boja je pri­
rodno žuta.
Klasa II – zdravi plodovi sa malim tragovima
braon boje po ivicama.
Industrija – plodovi pretežno braon boje, ali ne
tamno braon
Komadići – komadići suvih lisičarki iznad 3 mm.
44
RUJNICA
(Laktarijus, borovnjača)
(Laktorius Delicious)
Da bi se dobila maksimalno moguća korist, kako
za berače, tako i izvoznike, neophodno je da se ceo
posao obavi na kvalitetan način.
Suština problema je u tome da se najveća korist
može ostvariti izvozom svežih rujnica. Rujnica je ja­
ko nežna pečurka, pa prema tome sa njom se mora
po­stupati veoma pažljivo.
Najbolji način berbe rujnica je da se rujnice beru
u gajbice, a u nedostatku gajbica u korpe. Plastične
kese treba potpuno izbaciti iz upotrebe jer u njima
ruj­nica izgubi bar polovinu svoje vrednosti i onda je
nepodesna za izvoz u svežem stanju.
45
Berbu obaviti na sledeći način: nožem odseći ko­
ren do zemlje a potom pažljivo prihvatiti pečurku sa
gornje strane šešira
i odseći nogicu na 7 do 10 mm od kape. Ukoliko
pe­čurka nije crvljiva staviti je u gajbicu sa nogicom
okrenutom u vis.
46
Ukoliko je pečurka blago crvljiva, rasecite je na pola
i u slučaju blage lokalne crvlji­vosti stavite ih u drugu
gajbicu. Ovakve pečurke ima­ju malu vrednost, ali se
mogu iskoristiti za salamurenje.
Jako crvljive pečurke ostavite na mestu gde ste ih
ubrali jer one nemaju nikakvu vrednost.
Nikako ne smete hvatati prstima pečurku sa do­
nje strane kape, gde se nalaze lamele, jer svako priti­
snuto mesto pozeleni, a kasnije pocrni, a to jako utiče
na smanjenje tržišne vrednosti.
Glavni problem kod nje je crvljivost. Ovo se obi­
čno desi kada se pojave u ranu jesen i kada je vreme
još toplo.
Komercijalizacija rujnice:
1. Sveža rujnica
2. Salamurena rujnica
47
Kuvanje se vrši kao i kod ostalih pečuraka. Po­
želj­no je u vodu za kuvanje staviti 0,4% liminske
ki­seline da bi izgled pečurke bio lepši.
48
SMRČAK
(Morchella Elata)
Šešir mu je visok 5 do 15 cm, a širok na naj­deb­
ljem delu iznad donjeg ruba gljive 3 do 7 cm. Oblici
su različiti, od spljošteno-sferičnog do jajoliko-iz­du­
ženog, ali uvek ima tup vrh. Drška mu je visoka od 3
do 8 cm, a široka od 1 do 2 cm. Lako je uočiti urezane
brazde koje idu od vrha do dna drške. Kod mladih
gljiva, površina drške je brašnasta, dok je kod starijih
pepeljasto-zrnasta. Boja drške je bela i žućkasta. Dr­
ška je šuplja kao i šeširić. Tvrda je i elastična, ali nije
tako žilava kao kod ostalih Smrčkovica.
49
Meso je debelo 1 do 2 mm. Voštano je i bele je
bo­­­je. Meso običnog smrčka ima blagi ukus, voćni
mi­­­ris (nalik vrganju). Rebra su lomljiva, a kada se i
me­­so drobi, znači da je gljiva prestarela.
Obični smrčak se javlja od marta do juna i naj­če­
šće se može pronaći pored topola i jasenova, duž pu­
teva sa rasutim tucanikom, zatim u kameno­lomima,
na gra­dilištima, u voćnjacima i vinogradima...
Obični smrčak je vrhunska delikatesna gljiva.
Uku­sna je kada se pripremi na bilo koji način, ali je
verovatno najbolja kada se sprema na žaru. Jestiva je
tek nakon termičke obrade ili sušenja.
Ova pečurka nema klasicnu građu pečurke kao dr­
ška i kapa već se na dršku krem boje koja je i ne­plo­
dna nastavlja neka vrsta šešira u obliku šubare tj. saća
na kojoj su jasno izražena udubljenja sa relativno
pravilnim izbočenim linijama, a one mogu biti tam­
nije ili svetlije od udubljenja.
Pored smrčka postoji i pečurka smrčkovica ko­ja
se razlikuje od smrčka po dugoj drški i uzduž na­vi­ju­
gana šubara koja je mnogo manja i za dršku je pri­
čvršćena samo vrhom.
50
CRNA TRUBA
(Santharellus Cibarius)
Otvor trube je i do 8 cm. Cela pečurka je skoro
cr­na, a mlađa svetlija sa crnim kratkim crticama.
Zbog tamnijih boja se teško zapaža pošto i sama
vo­li tamnija mesta, najčešće u bukovim šumama. Ma­
sovna pečurka, ali se ne pojavljuje svake godine.Po­
godna za sušenje i od nje se pravi prah, kada se upotrebljava kao začin.
Ne postoji mogućnost zamene pošto ništa slično,
ni otrovno, ni jestivo, ne raste u prirodi.
Komercijalizacija je u svežem i suvom obliku.
51
ĐURĐEVKA
(Tricholoma Georgii)
Visina 6 do 9 cm. Šešir 4 do 10 cm. Listići pod še­
ši­rom su veoma gusti. Nalazi se od kraja marta do ma­
ja, na ivicama šuma, u travi i u šumarcima, do nad­
morske visine od oko 1.000 metara. Česta je u severnoj
Srbiji.
Komercijalizacija je u svežem i zamrznutom
obliku.
52
SUPAČA
(Marasmius Oreades)
Šešir: 5 cm u prečniku, svetlosmeđe boje, lako
upija vodu.
Listići: krem boje razmaknuti, retki.
Drška: tanka je i visoka do 8 cm, veoma žilava i
tvrda, boje kao šešir.
Meso: sveže je bez izrazitog mirisa, a sušenjem
miris postaje jak, ali prijatan.
Spore: u masi bele.
Stanište: raste u travi na livadama i šumskim či­sti­
nama, u velikim krugovima, od nizina do planina, tokom
cele godine, javlja se par dana nakon jačih plju­skova.
Komercijalizacija je u svežem i suvom obliku.
53
VOĆE
BOROVNICA
Oblik: Žbunasta biljka visine do 50 cm sa gustim
i tankim grančicama izrazito oštrih uglova i zelene,
sjajne kore. Listovi su okruglasto jajasti, a na vrhu ši­
ljati i bez dlačica. Obod liske je fino testerasto use­
čen, a lisne drške su veoma kratke. Cvetovi su viseći
na kratkim drškama i pojedinačni. Krunica loptasta
zele­nobele do zelenkastocrvene boje dužine 4-7 mm
i izgrađena od 5 režnjića. Plod je sjajna bobica pla­
vocrne boje i blago nakiselog ukusa, koja sazreva od
jula do septembra. U njoj se nalazi veliki broj semenki.
Pogodno tlo za rast borovnice je kise­lo i ume­
renovlažno zemljište, a na vi­šim nadmorskim visina­
ma. Raste u zoni listopadnih i bukovih šuma .
Borovnicu treba brati u punoj zrelosti. Zakonom
je zabranjeno branje borovnice korišćenjem češljeva.
Medjutim, u praksi i na terenu situacija je drugacija,
beraci i dalje upotrebljavaju češljeve i jednu vrstu
gre­bena sa kojima praktično mlate borovnice. Pos­
toje češljevi koji, praktično ne oštećuju biljku boro­
vnice, ali samo u slučaju kada su plodovi borovnice
zreli. Da bi se zaštitila biljka, neophodno je zabraniti
upo­tre­bu grebena, berbu nedovoljno zrelih plodova,
a organizovati proizvodnju kvalitetnih češljeva i
pode­liti ih (ili prodati) beračima. Postojeći zakonski
propis da se borovnice moraju brati samo ručno nije
dobar jer je on, praktično neostvariv, a i nepotreban,
jer sa kvalitetnim češljem i kontrolom pri otkupu da
se ne bere zelena borovnica, problem i berbe i zaštite
se potpuno rešava. Zelena borovnica je lakša, nema
do­voljno šećera i nije kvalitetna. Borovnici, upravo
zbog nekontrolisane berbe, preti uništenje, jer neuki
berači korišćenjem priručnih beraljki, poput gustog
češlja i grebena i na taj način branjem zelenih plodo­
va, nemilice oštećuju i uništavaju ovo voće.
55
ŠUMSKA JAGODA
Šumsku jagodu treba brati u fazi njene pune te­
hno­loške zrelosti (ni nedovoljno zrelu tj. zelenu niti
prezrelu). Ona se bere po suvom vremenu na umer­
enim temperaturama.
56
KUPINA
Kupina, ostruga, kupinjača, muraga, crna jagoda,
javlja se kao česta biljka po brdskim predelima, krče­
vinama, šumskim proplancima, po zapuštenim i neo­
brađenim mestima, a sreće se i kao živa ograda. To je
višegodišnja žbunasta biljka. Stablo je uspravno, vi­
soko jedan do dva metra, obraslo trnovima i naizme­
nično raspoređenim listovima, dugačkim do 7 cm i
sastavljenim od tri do pet ovalnih i nepravilno nazu­
bljenih listića. Liska je sa tri lica tamnozelene boje,
dok je naličje svetlije i maljavo. Cvetovi su ružičasti
ili beli, pojedinačni ili udruženi. Cveta u junu. Plod
je zbirna koštunica crne boje, sastavljena od mnogo
sitnih i sraslih koštunica.
Listovi se beru u toku juna i jula i to samo mladi
i zdravi sa vršnih delova grana koji se nakon toga
57
odmah suše u tankom sloju, na promaji uz češće
provetravanje. Ukus mladih listova je gorkasto slat­
kast, a ploda aromatičan, sladak i sočan.
58
ŠIPURAK
Sinonimi: šipak, šipurika, divlji šipak, divlja ru­
ža, pasja ruža, šipurina, šepurika.
Šipurak je grm visine od 2 do 3 metra. U prvoj
godini pojavljuju se uspravni izdanci koji se u nared­
nim godinama granaju i obrazuju mnogobrojne povi­
jene i viseće grane. Ceo grm obrastao je oštrim i pre­
ma dole savijenim bodljikama. Listovi su neparno
perasti, a listići jajastog oblika i oštro nazubljeni.
Cve­tovi su bele do belo-ružičaste boje. Plodovi su
jajastog oblika, svetlocrvene boje, sa velikim brojem
tvrdih semenki. Cvetovi su prijatnog mirisa, a plodo­
vi kiselo-slatkog ukusa.
Šipurak je veoma rasprostranjen po celoj Evropi.
U našim krajevima ga ima u velikim količinama. Ras­
te po živicama, uz rubove šuma i na sličnim mestima.
59
Lekoviti deo biljke: za lek se koriste plodovi i
cvetne latice šipurka.
Lekovito delovanje: šipurak je lekovita biljka
ko­ja ima veliku količinu C vitamina. Plodove šipka
treba brati u fazi njegove tehnološke zrelosti tj. kad
potpuno sazri tj kada plodovi omekšaju. Ubrane, još
tvrde plodove staviti na sunčano mesto da dozre.
Plod šipuraka ja jajast a često bude i okruglog
obli­ka. Do zrenja je svetlo zelen a kasnije dobije in­
tezivno crvenu boju. Osušen je crveno mrk, a po obo­
­du naboran zbog isparavanja vode.
Šipurak sazreva krajem leta i početkom jeseni,a
plod treba brati dok je tvrd i ima sjajno crvenu boju,
odnosno tek kada zarudi da bi se očuvalo mnoštvo
vitamina kojima on raspolaže.
Šipurak se nakon branja suši na jakoj promaji ili
u sušarama ceo, a radi bržeg sušenja može se raspolo­
viti ali u tom slučaju gubi deo vitamina.
60
KLEKA
Drugi nazivi smreka, smrek, smrekovina, kleko­
vina, smrekva.
Lekovita biljka kleka je zimzelena biljka. Raste u
visini od 0,5 do 7 m. Plod kleke je jajastog oblika, i
veoma je aromaticnog mirisa dok je ukus gorkosla­
dunjav. Cela biljka je lekovita, ali se za lecenje na­
jvise upotrebljavaju zreli dvogodisnji plodovi. Jed­
nogodisnji plodovi nemaju nikakva lekovita svojst­
va. Osim sto je veoma dobar prirodni lek, biljka kle­
ka se upotrebljava i za proizvodnju rakije klekovace.
Plodovi kleke beru se od druge polovine leta i
početkom jeseni, a najbolji momenat za berbu kleke
je posle prvih slana, jer je plod tada najkvalitetniji i
sadrži najmanje vode. Pošto je pojedinačno branje
plodova veoma sporo, preporučuje se da se ispod
stabla kleke prostre odgovarajuća prostirka i klekinje
pažljivo motkom otresu. Plodovi se suše uz češće
61
prevrtanje drvenom lopatom, ili u hladu na proma­
jnom mestu, i plodovi se moraju rasprosteti u tankom
sloju. Posle sušenja treba odstraniti svu nečistoću
(iglice, grančice) i zelene plodove. Čuva se na su­
vom, čistom i promajnom mestu.
Kleka uspeva na kamenitim terenima od primor­
skih do planinskih i brdskih područja. Kod nas se
najviše nalazi po brdskim i planinskim suvim krče­
vinama, pašnjacima, zapuštenim i neobrađenim zem­
ljištima.
Grm je zimzelen visine od 0,5 do 7 m, s vrlo us­
kim, zašiljenim, bodljikavim listićima. Cvetovi su
sitni , odvojeni na pojedinim biljkama. Plod je jajasta
bobica, u prvoj godini je zelena, a tek u drugoj sazri,
kada je crno-smeđa i okrugla, s plavom pepeljkom.
Moguć je i trogodišnji period od cvetanja do sazre­
vanja.
62
BRUSNICA
Brusnice spadaju u bobičasto voće. To je tvrda i
crvena bobica koja ima kiselkast ukus (zahvaljujući
znatnoj količini vitamina C). Lekoviti deo biljke je
plod brusnice (bobice). Sasrevaju od sredine avgusta
do kraja septembra. Može se koristiti u svežem obli­
ku, čuvati smrzavanjem ili sušenjem.
63
Download

priručnik za berače - Šumski plodovi Srbije