LEZZET
Çek bir işkembe damardan..
Sakatat ürünlerinin en önemli
yemeği, işkembe ve paça
çorbası. Yeni neslin çok da
bilmediği çorbanın
müdavimleri her geçen gün
artıyor. İçkinin üzerine iyi
giden işkembe çorbasının
sağlığa da yararları var.
42 l İSMMMO YAŞAM
GAYE DELEN
Dana ve koyunun midesinin bir bölümünden yapılan limonlu ve sarımsaklı bir çorbadır, işkembe… Üzerinde dumanı, nefis kokusuyla günün her saatinde ağız sulandırmayı başarır. Son dönemde özellikle akşamcıların
çorbası olarak öne çıkıyor. İçkinin üzerine mideyi bastırmak için tercih ediliyor. Soğuk günlerde ise şifa niyetine içiliyor. Yeni neslin çok
bilmediği bir çorba olsa da her geçen gün mü-
davimleri artıyor. Sakatat ürünlerinin en önemli yemeği olan işkembe ve paça çorbası satan
lokantalar kısa süre öncesine kadar salaş mekanlar olarak görülürdü. Günümüzde ise artık
durum da değişti.
İşkembe çorbasının geçmişi eskilere gidiyor. Türkiye’de yapılan işkembe çorbası, Yunanistan, Bulgaristan, Romanya ve Makedonya’da yapılanlara benziyor. Türkiye ve Balkanlar’daki komşuları birbirlerine çok benzeyen bir işkembe çorbası kültürüne sahip. Bu ül-
OCAK-ŞUBAT 2014
kelerin hepsinde işkembe çorbasına milli bir çorba gözüyle bakılıyor.
Dünyanın birçok mutfağında da işkembe çorbası var.
İçine konan malzemeler ülkelerine göre büyük farklılıklar gösteriyor. Meksika'da yapılan menude çorbasına soğan, kekik ve pul
biber konuluyor. Hindistan'da yapılan çakna çorbası ise keçi işkembesinden yapılıyor.
İşkembenin sağlığa yararları da var. Hazmı kolaydır, sindirim sistemini rahatlatan, çalıştıran özelliği, idrar söktürücü vasfıyla insan için şifalı bir besin olarak görülür… İşkembecilerde en
çok damar çorbası tercih ediliyor.
Kelle ve paça çorbaları da vazgeçilmezler arasında. İşkembenin
kalitesi, hayvanın yaşına ve cinsine
göre değişiyor.
EN ÜNLÜ İŞKEMBECİLER
OCAK-ŞUBAT 2014
linen işkembecilerinden. Beyoğlu’nda faaliyet gösteriyor. Geç saatlerde gece kulüplerden çıkanlar, sabahları ise çalışanlar ilgi gösteriyor. Bilinen, sevilen bir lezzet olarak her daim dolu ve hareketli. Aslına sadık kalınarak onarılmış 300 yıllık binasında
hizmet veriyor. Lale’nin şefi Arif Sarı, işkembeden
başka şeyler de yapıyor. Bunlar, tuzlama, kuzu paça,
mercimek, kokoreç tandır kelle, yaprak ciğer, nohutlu işkembe… Tel: (0212) 252 69 69
TARİHİ HALİÇ İŞKEMBECİ-
Sİ: Haliç'teki Fener vapur iskelesinin karşısında,
semtteki en eski mekanlarından biri olan 3 katlı,
3 ayrı bölüm ve muhteşem manzaralı bir terasta
1938’den beri hizmet veriyor. Dekorasyonu sizi tarihe götürüyor. Adeta müze gibi. Eski radyolar, geyik boynuzları, küpler, bakraçlar, irili ufaklı renkli
kilimler, halılar gibi eski eşyalarla süslü. Çorbasında
en ufak bir leke bile bulmak mümkün değil. Temizliğe son derece önem veriyor. Çorbalar müşterilerin beğenisine sunulmadan önce en az dört-beş
elden geçirilerek temizleniyor ve sonra pişiriliyor.
Damardan, tuzlama ve tandırda yapılan kelleyi mutlaka tatmanızı tavsiye ederiz. Ayrıca kokoreç, beyin salata, Arnavut ciğeri de diğer tadılması gereken lezzetleri. Tel: (0212) 534 94 14
PAÇACI MAHMUT USTA: Kel-
TARİHİ CUMHURİYET İŞKEMBECİSİ: Meşhur Cumhuriyet Meyhanesi’nin hemen yanında, balık pazarının girişinde. Meyhaneden çıkanlar için hazırladığı
bol sarımsaklı işkembe çorbalarıyla meşhur. Ama
günün her vaktinde envai lezzetteki çorbasını
içmek mümkün. 110 yıllık geçmişi var. Cumhuriyet işkembesinin diğerlerinden farkı daha
kesif ve terbiyesinin daha az olması. Merkezi
yerde olması nedeniyle özellikle içkinin ardından
çokça tercih edilen mekanların başında yer alıyor. Tel: (0212) 292 70 97
le paça denince ilk akla gelen mekanlardan. Yeri
Fatih Kıztaşı’nda... Erzurumlu olan Mahmut Usta tarafından 1969 yılında açılmış. Şu anda Mahmut Usta’nın ününü oğlu devam ettiriyor. Kuzuyu, Balıkesir’den
özel olarak getirtiyorlar. Çorbanın terbiyesi ise sırları. Terbiyesinde tereyağı, sarımsakla beraber manda
yoğurdu kullanılıyor. 06.30’da çorbanın hazır olması için Eyüp Usta ve ekibi 04.00’te hazırlıklara başlıyor.
Lokantada 2-3 saat içerisinde 20 çeşit yemek hazırlanmış oluyor. Ayak paçanın hazırlanması oldukça uzun,
sekiz saat kadar sürüyor. O yüzden bir önceki akşamdan hazırlıklar başlıyor, sabah gelindiğinde terbiyesi yapılıp hazır hale getiriliyor. Tel: (0212) 635 46 08
APİK İŞKEMBE:
İstanbul’un en eskilerinden. Pek çok işkembe ustası burada yetişti. Dolapdere’de hizmet veriyor. Dıştan salaş görünse de içi çok temiz. Çok lezzetli olsa da fiyatları biraz pahalı. Sağlıklı, usulüne uygun pişirilmiş, kostiksiz işkembe yenilebilecek ender mekanlardan. Apik’in mönüsünde işkembe, damar tuzlama, şirden, paça çorbası, kelle tandır da bulunuyor. Sahibi Apik Hayrabetoğlu bu işin pirlerinden. Mutfak pırıl pırıl, tertemiz ve düzenli. Üstelik açık; çorba servisi göz önünde yapılıyor. Apik'in çorbaları bol taneli, kıvamlı, terbiyeli. Kocaman kaselerde servis edilen çorbalar kekik, kırmızı biberle süslenmiş şekilde normal porsiyon ve duble olarak servis ediliyor. Eğlenceden sonra güzel bir işkembe için mutlaka uğranması gereken mekanlardan. Tel: (0212) 235 71 23
LEZZET
İstanbul genelinde yirmiye
yakın meşhur paçacı var. Bu mesleğin temelini İstanbul'da Rum ve
Ermeniler atmış. Apik İşkembe
Salonu, Ermeni bir aileye ait. Burada yetişen pek çok usta zamanla kendi dükkanlarını açmış.
Tarihî Haliç İşkembecisi'nde çalışan Mahmut Taştan da Apik Usta’nın yanında yetişmiş. Kelle nasıl ütülenir, nasıl pişirilir, paça tüylerinden nasıl temizlenir gibi bilgilerin hepsini Apik İşkembecisi'nde öğrenmiş. Hiçbir işkembe ustası da sırrını kolay kolay vermiyor. İstanbul’da geçmişleri eskiye
giden çok ünlü işkembe çorbası yapan mekanlar bulunuyor. Bu mekanları araştırdık.
LALE İŞKEMBECİSİ: Şehrin en bi-
İSMMMO YAŞAM l 43
Download

Layout 4