KIYMA
TEHLİKE ANALİZLERİ VE KKN BELİRLEME
B
S.2 Bu aşama, incelenen tehlikeyi yok edebilir yada kabul
edilebilir seviyelere indirebilir mi?
- HAYIR’ sa S.3’ e gidin
- EVET’ se bu aşama bir CCP’ dir
ŞİDDET
OLASILIK
Öldürücü:4 %76-100:4
Orta şiddet:3 %51-75:3
Düşük
%26-50:2
şiddet;2
%1-25:1
Önemsiz:1
%0:0
4
RİSK SKORU
(ŞİDDET X
OLASILIK )
HAMMADDE
BASAMAĞI
TEHLİKE TÜRÜ
S.1 Belirlenen tehlikeyle ilgili önleyici
faaliyetler var mı?
- HAYIR’ sa Prosesi gözden geçir
- EVET’ se S.2’ ye gidin
3
12
HAMMADDE
KABUL -1-
00
REV. TARİHİ
SAYFA NO.
1/3
S.4 Daha sonraki proses aşamaları tehlikeyi yok edebilir
yada kabul edilebilir seviyelere indirebilir mi?
- HAYIR’ sa bu aşama bir CCP’ dir.
- EVET’ se CCP değil
CCP Numarası
ÖNLEYİCİ TEDBİR
S1 S2 S3 S4 KARAR
*Taşıma aracının kontrolleri
*Araç dezenfeksiyon belgesi
*Menşe-i şahadetnamesi (Nakil Beyannamesi)
*Ürün ve araç sıcaklık kontrolleri
*Ürün duyusal ve görsel kontrolleri
*Ürün iadesi.
*Taşıma aracının kontrolleri.
*Hammadde kontrolü.
*ürün iadesi.
Koşul Programlarına uyum
E
H
E
H
KKNP3-B1
F
3
2
6
*Taşıma koşulları ve ambalajın yırtık / açık vb. olması sonucu
ürüne metal ve ambalaj malzemeleri bulaşması.
K
2
2
4
*Araç dezenfeksiyon işlemi sırasında ürüne kimyasal bulaşması
*Her hammadde geldiğinde araçlarıın araçın temizlik
kontrolü.
*Ürün iadesi
E H H - O-ÖGP
12
*Deponun uygun sıcaklıkta çalışmaması sonucu üründe patojen
mikrooraniza gelişmesi ve kontamine olması
*Personel ve ekipmandan kaynaklı patojen mikroorganizma
kontaminasyonu
* Depolama koşullarının uygun olmaması sonucu patojen
gelişmesi.
* Depo kontrolü (sıcaklık, nem)
* Depoların ön koşul programı dahilinde kontrol altına
alınması.
*Personel hijyen kurallarına eksiksiz uyması
*Depo temizliğinin etkin yapılması
E
* Kırılan cam lambadan gelebilecek cam parçası.
* Personelden kıl, saç vb. yabancı madde bulaşması.
* ÖGP (Ön Gereksinim Programları),
* Kişisel hijyen kurallarına uyum.
* Temizlik planlarına uyum.
* Personel eğitimi
E H H - O-ÖGP
*Etkin durulama yapılması
*Eğitim
*Temizlik planlarına uyum.
E H H - O-ÖGP
B
SOĞUK
HAVA
DEPOSU -2-
*Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limitler üzerinde patojen
mikroorganizma içeren ürün kabulü.
*Uygun taşıma yapılmaması sonucu ürüne kontaminasyon
*Taşıma koşullarının uygunsuzluğundan kaynaklı Limitler üzerinde
patojen mikroorganizma üremesi.
*Haşere aktivitesi
sonucu ürüne patojen bulaşması ve gelişmesi
TEH-02
REV NO.
YAYIN TARİHİ
S.3 Belirlenen tehlikelerle ilgili kontaminasyon kabul edilebilir
seviyelerin üstüne çıkabilir mi?
- HAYIR’ sa bu aşama bir CCP değildir.
- EVET’ se S.4’ e gidin
POTANSİYEL TEHLİKE
DÖK. NO
4
3
F
3
2
6
K
3
2
6
*Etkin durulama yapılmaması sonucu ürüne kimyasal
kontaminasyonu
HAZIRLAYAN
ONAY
GGYS EKİP LİDER
GENEL MÜDÜR
*Ön
E H H - O-ÖGP
H
E
H
KKNP3-B2)
KIYMA
TEHLİKE ANALİZLERİ VE KKN BELİRLEME
B
ET
PARÇALAMASÖKÜM VE
KEMİK
SIYIRMA
-3-
KEMİKSİZ
ETİN KIYMA
HALİNE
GİTİRİLMESİ
-4-
S.2 Bu aşama, incelenen tehlikeyi yok edebilir yada kabul
edilebilir seviyelere indirebilir mi?
- HAYIR’ sa S.3’ e gidin
- EVET’ se bu aşama bir CCP’ dir
ŞİDDET
OLASILIK
Öldürücü:4 %76-100:4
Orta şiddet:3 %51-75:3
Düşük
%26-50:2
şiddet;2
%1-25:1
Önemsiz:1
%0:0
3
RİSK SKORU
(ŞİDDET X
OLASILIK )
HAMMADDE
BASAMAĞI
TEHLİKE TÜRÜ
S.1 Belirlenen tehlikeyle ilgili önleyici
faaliyetler var mı?
- HAYIR’ sa Prosesi gözden geçir
- EVET’ se S.2’ ye gidin
2
TEH-02
REV NO.
00
YAYIN TARİHİ
S.3 Belirlenen tehlikelerle ilgili kontaminasyon kabul edilebilir
seviyelerin üstüne çıkabilir mi?
- HAYIR’ sa bu aşama bir CCP değildir.
- EVET’ se S.4’ e gidin
POTANSİYEL TEHLİKE
DÖK. NO
REV. TARİHİ
SAYFA NO.
2/3
S.4 Daha sonraki proses aşamaları tehlikeyi yok edebilir
yada kabul edilebilir seviyelere indirebilir mi?
- HAYIR’ sa bu aşama bir CCP’ dir.
- EVET’ se CCP değil
CCP Numarası
ÖNLEYİCİ TEDBİR
S1 S2 S3 S4 KARAR
6
*Personel ve ekipmandan kaynaklı patojen mikroorganizma
kontaminasyonu
*Personel hijyen kurallarına eksiksiz uyması
*Ekipman temizliğinin etkin yapılması
*Etkin durulama yapılması
*Eğitim
*Temizlik planlarına uyum.
E
* Ekipmandan yabancı madde bulaşması
* Personelden kıl, saç vb. yabancı madde bulaşması.
* ÖGP (Ön Gereksinim Programları),
* Kişisel hijyen kurallarına uyum.
* Temizlik planlarına uyum.
* Personel eğitimi
E H H - O-ÖGP
*Etkin durulama yapılması
Eğitim
Temizlik planlarına uyum.
E H H - O-ÖGP
F
3
2
6
K
3
2
6
*Ekipmanın etkin durulama yapılmaması sonucu ürüne kimyasal
kontaminasyonu
B
3
2
6
*Personel ve ekipmandan kaynaklı patojen mikroorganizma
kontaminasyonu
F
3
2
6
* Ekipmandan yabancı madde bulaşması
* Personelden kıl, saç vb. yabancı madde bulaşması.
K
3
2
6
*Ekipmanın etkin durulama yapılmaması sonucu ürüne kimyasal
kontaminasyonu
*Personel hijyen kurallarına eksiksiz uyması
*Ekipman temizliğinin etkin yapılması
*Etkin durulama yapılması
*Eğitim
*Temizlik planlarına uyum.
* ÖGP (Ön Gereksinim Programları),
* Kişisel hijyen kurallarına uyum.
* Temizlik planlarına uyum.
* Personel eğitimi
*Etkin durulama yapılması
Eğitim
Temizlik planlarına uyum.
HAZIRLAYAN
ONAY
GGYS EKİP LİDER
GENEL MÜDÜR
E
H
H
E
E
H
H
O-ÖGP
O-ÖGP
E H H - O-ÖGP
E H H - O-ÖGP
KIYMA
TEHLİKE ANALİZLERİ VE KKN BELİRLEME
AMBALAJLA
MA
-5-
00
YAYIN TARİHİ
S.3 Belirlenen tehlikelerle ilgili kontaminasyon kabul edilebilir
seviyelerin üstüne çıkabilir mi?
- HAYIR’ sa bu aşama bir CCP değildir.
- EVET’ se S.4’ e gidin
POTANSİYEL TEHLİKE
REV. TARİHİ
SAYFA NO.
3/3
S.4 Daha sonraki proses aşamaları tehlikeyi yok edebilir
yada kabul edilebilir seviyelere indirebilir mi?
- HAYIR’ sa bu aşama bir CCP’ dir.
- EVET’ se CCP değil
CCP Numarası
ÖNLEYİCİ TEDBİR
S1 S2 S3 S4 KARAR
3
1
3
-
-
E
H
H
-
ÖGP
F
3
1
3
* Personelden kıl, saç vb. yabancı madde bulaşması.
* Ambalaj malzemesi uygun şekilde depolanmaması sonucu
yabancı madde bulaşması
* Kişisel hijyen kurallarına uyum.
* Temizlik planlarına uyum.
* Personel eğitimi
E
H
H
-
ÖGP
K
3
2
6
-
-
E
H
H
-
ÖGP
*Deponun uygun sıcaklıkta çalışmaması sonucu üründe patojen
mikrooraniza gelişmesi ve kontamine olması
*Personel ve ekipmandan kaynaklı patojen mikroorganizma
kontaminasyonu
* Depolama koşullarının uygun olmaması sonucu patojen
gelişmesi.
* Depo kontrolü (sıcaklık, nem)
* Depoların ön koşul programı dahilinde kontrol altına
alınması.
*Personel hijyen kurallarına eksiksiz uyması
*Depo temizliğinin etkin yapılması
E
H
E
H
KKN P3-B3)
* Kırılan cam lambadan gelebilecek cam parçası.
* Personelden kıl, saç vb. yabancı madde bulaşması.
* ÖGP (Ön Gereksinim Programları),
* Kişisel hijyen kurallarına uyum.
* Temizlik planlarına uyum.
* Personel eğitimi
E H H - O-ÖGP
*Etkin durulama yapılması
*Eğitim
*Temizlik planlarına uyum.
E H H - O-ÖGP
*Personel ve araçtan kaynaklı patojen mikroorganizma
kontaminasyonu
*Ürünün uygun sıcaklıkta taşınmaması sonucu üründe patojen
mikrooraganizma gelişmesi ve kontaminasyonu
*Personel hijyen kurallarına eksiksiz uyması
*Ekipman temizliğinin etkin yapılması
*Etkin durulama yapılması
*Eğitim
*Araç Sıcaklık Ölçümü
E
* Ekipmandan yabancı madde bulaşması
* Personelden kıl, saç vb. yabancı madde bulaşması.
* ÖGP (Ön Gereksinim Programları),
* Kişisel hijyen kurallarına uyum.
* Temizlik planlarına uyum.
* Personel eğitimi
E H H - O-ÖGP
*Etkin durulama yapılması /Eğitim
Temizlik planlarına uyum.
E H H - O-ÖGP
4
3
12
F
3
2
6
K
3
2
6
B
SEVKİYAT
-7-
ŞİDDET
OLASILIK
Öldürücü:4 %76-100:4
Orta şiddet:3 %51-75:3
Düşük
%26-50:2
şiddet;2
%1-25:1
Önemsiz:1
%0:0
TEH-02
REV NO.
B
B
SON ÜRÜN
DEPOLAMA
-6-
S.2 Bu aşama, incelenen tehlikeyi yok edebilir yada kabul
edilebilir seviyelere indirebilir mi?
- HAYIR’ sa S.3’ e gidin
- EVET’ se bu aşama bir CCP’ dir
RİSK SKORU
(ŞİDDET X
OLASILIK )
HAMMADDE
BASAMAĞI
TEHLİKE
TÜRÜ
S.1 Belirlenen tehlikeyle ilgili önleyici
faaliyetler var mı?
- HAYIR’ sa Prosesi gözden geçir
- EVET’ se S.2’ ye gidin
DÖK. NO
4
3
12
F
3
2
6
K
3
2
6
HAZIRLAYAN
GGYS EKİP LİDER
*Etkin durulama yapılmaması sonucu ürüne kimyasal
kontaminasyonu
*Aracın etkin durulama yapılmaması sonucu ürüne kimyasal
kontaminasyonu
ONAY
GENEL MÜDÜR
H
E
H
KKN P3-B4)
Download

kıyma tehlike analizleri ve kkn belirleme