Přednášející
Mgr. Martina Houdková
► Absolventka oboru Bezpečnost a kvalita potravin na
Systém HACCP pro pokročilé
Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně
► Konzultantka pro systémy řízení:
HACCP, IFS Food, IFS HPC, FSSC 22000, ISO 9001, ISO 22000,
GMP+, ISCC
•
Mgr. Martina Houdková
► Certifikační auditorka pro: systém HACCP, systém ISO 9001
► Školitelka pro:
HACCP, IFS Food, FSSC 22000, ISO 9001, IFS HPC
•
► Problematika legislativních předpisů a značení výrobků,
překladatelské aktivity
KONFIRM, spol. s r.o.
Přednášející
Přednášející
Ing. Martina Jurčová
Ing. Květuše Dubjuková
► Absolventka oboru Technologie potravin na Mendelově
► Absolventka oboru Technologie potravin na Mendelově
► Konzultantka pro problematiku značení potravin
► Vedoucí divize integrovaných systémů řízení KONFIRM, spol. s
univerzitě v Brně
univerzitě v Brně
r.o.
► Konzultantka pro systémy řízení bezpečnosti potravin
•
2
► Konzultantka pro systémy řízení bezpečnosti potravin
HACCP, IFS Food, ISO 9001, MSC
► Certifikační auditorka a školitelka pro:
► Školitelka pro:
• IFS Food, IFS Logistic, IFS Cash&Carry, IFS Broker, BRC Food,
ISO 9001, HACCP, ISO 22000, GlobalG.A.P.
• IFS Food, HACCP
KONFIRM, spol. s r.o.
3
KONFIRM, spol. s r.o.
4
Představení společnosti KONFIRM
Přednášející
Ing. Stanislav Králík
► Divize integrovaných systémů řízení
► Absolvent oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě
v Brně
► Konzultant na divizi integrovaných systémů řízení KONFIRM,
spol. s r.o.
• IFS Food, IFS Logistic, IFS HPC, BRC Food, BRC CP, ISO 9001,
ISO 14001, HACCP, ISO 22000, FSSC
► Certifikační auditor:
• ISO 9001, HACCP, ISO 14001, ISO 22000
•
•
•
•
•
Poradenství
Audity
Školení
Konzultace a schvalování etiket – značení výrobků
Kompletní péče o zákazníka – „Balíček služeb“
Ø HACCP, ISO 9001, ISO 14000, ISO 22000, FSSC 22000, BRC –
Food, BRC/IoP packaging, BRC - Storage and Distribution, BRC CP, IFS Food, IFS Logistic, IFS HPC, GLOBALG.A.P., ISCC
► Divize zemědělství
► Divize marketingu a logistiky
www.konfirm.cz
KONFIRM, spol. s r.o.
5
KONFIRM, spol. s r.o.
6
1
Představení účastníků
Časový harmonogram
►Prosím, představte se
• Jméno
• Společnost
• Funkční místo ve společnosti
• S jakými standardy bezpečnosti potravin máte
zkušenost?
• Motivace pro účast na školení
KONFIRM, spol. s r.o.
První den
Druhý den
9:00
10:30
10:45
12:00
13:00
14:00
14:15
15:15
15:30
16:30
9:00
10:30
10:45
12:00
13:00
14:00
14:15
15:15
15:30
16:30
Zahájení a výklad
Přestávka
Výklad
Oběd
Výklad
Přestávka
Výklad
Přestávka
Výklad
Ukončení prvního dne
7
Zahájení a výklad
Přestávka
Výklad
Oběd
Výklad
Přestávka
Výklad
Přestávka
Výklad
Ukončení druhého dne
KONFIRM, spol. s r.o.
Organizační pokyny
Cíl školení
► Průběh školení a přestávky
► Orientace v požadavcích na zajišťování bezpečnosti potravin
•
► Závěrečný test
•
► Hodnocení školení
► Certifikát o absolvování školení
► Materiály na CD
KONFIRM, spol. s r.o.
8
Povinné předpisy
Nepovinné předpisy
►
Získání znalostí v oblasti mikrobiologie a toxikologie potravin
►
Pochopení jednotlivých principů systému HACCP
►
Výklad požadavků Tesco standardu ve vztahu k systému HACCP
►
Ukázky dokumentů nebo situací
►
Praktické příklady, případové studie – uplatnění vybraných
požadavků v praxi
9
KONFIRM, spol. s r.o.
10
Systém kritických bodů - HACCP
Úvod
Co je systém kritických bodů, co o něm víte?
► Hazard Analysis and Critical Control Points = analýza
nebezpečí a kritické kontrolní body
► Nástroj pro omezování nebezpečí , která se mohou u
potravin vyskytnout
► Zajišťování zdravotní nezávadnosti potravin během
výrobního procesu, distribuce, skladování, ve veřejném
stravování apod.
KONFIRM, spol. s r.o.
12
2
Systém kritických bodů - HACCP
Vznik HACCP
► Nástroj pro posouzení nebezpečí a vytvoření
► 1959 Požadavek NASA na vývoj a výrobu zdravotně
kontrolních opatření/systémů
nezávadných potravin pro astronauty
► Preventivní přístup X testování konečného produktu
► 1959-71 Společnost Pillsbury, U.S. Army
► Prevence projevu nebezpečí
Laboratories Natick a NASA vyvíjeli systém
zaručující zdravotní nezávadnost potravin
• Snaha o předcházení nebezpečí (B, CH, F)
při procesu výroby, skladování a distribuce produktu
► 1969 Codex Alimentarius - doporučená
mezinárodní správná praxe - všeobecné principy
hygieny potravin
► Aktivní systém pro řízení nebezpečí
KONFIRM, spol. s r.o.
KONFIRM, spol. s r.o.
13
14
Další vývoj HACCP
Další vývoj HACCP
► 1971 American National Conference for Food
►ČR - zákon č. 110/97 Sb., vyhláška č. 147/98 Sb.
Protection - veřejná prezentace HACCP firmou Pillsbury
► 1973 Vydání první souhrnné publikace (Pillsbury),
►Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 – o hygieně
školení inspektorů
potravin - článek 5
► Od roku 1973 uplatňování systému HACCP v
potravinářském průmyslu v USA
►2010 - zrušena vyhláška č. 147/1998 Sb.
► 1993 Aplikace principů HACCP v EU (Codex
Alimentarius, direktiva 93/43 EEC) - povinnost zavést
HACCP do výroby potravin členských zemí do 31. 12.
1995
KONFIRM, spol. s r.o.
15
KONFIRM, spol. s r.o.
16
Další vývoj HACCP
►Září 2010 MZe – standard pro certifikace
"Všeobecné požadavky na systém analýzy
nebezpečí a stanovení kritických kontrolních
bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci„
KONFIRM, spol. s r.o.
Potravinářská legislativa
17
3
Současně platné národní předpisy
Komoditní a prováděcí vyhlášky
► Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se stanoví požadavky pro maso,
► Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových
masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a
výrobky z nich
výrobcích
► Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé
ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu,
suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i
další způsoby jejich označování
► Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování
potravin a tabákových výrobků
► Vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro koření,
jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici
► a další komoditní vyhlášky a prováděcí vyhlášky
► Vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky
stravy a na obohacování potravin
KONFIRM, spol. s r.o.
19
Komoditní a prováděcí vyhlášky
20
Současně platné evropské předpisy
► Vstup ČR do EU 1.5.2004
► Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití
přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin
► Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a
► Úrovně evropských předpisů
Ø Nařízení – Regulation
Ø Směrnice – Directive
Ø Rozhodnutí
mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
► Vyhláška č. 333/1997 Sb., pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny,
pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta
► Vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro
nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických
nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh,
lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí
KONFIRM, spol. s r.o.
KONFIRM, spol. s r.o.
► Současná situace kolem práva EU - důraz na prevenci
21
Evropská legislativa
KONFIRM, spol. s r.o.
22
Evropská legislativa - stěžejní nařízení
► Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 - o hygieně potravin
► Nařízení ES 178/2002
• definice
• obecné zásady a požadavky potravinového práva
• stanovuje povinnosti jak provozovatelů potravinářských
podniků, tak dozorových orgánů
► Nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004 - specifická pravidla pro
potraviny živočišného původu
► Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických
kritériích pro potraviny
► Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 - maximální limity některých
kontaminujících látek v potravinách
► Nařízení EP a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských
přídatných látkách
► Nařízení EP a Rady (ES) č. 1935/2004 - materiály a předměty
určené pro styk s potravinami
KONFIRM, spol. s r.o.
23
KONFIRM, spol. s r.o.
24
4
Nařízení č. 2073/2005
Nařízení č. 2073/2005
► Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických
► Kapitola 3. Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních
vzorků
kritériích pro potraviny
Příloha I
Mikrobiologická kritéria pro potraviny
► Kapitola 1. Kritéria bezpečnosti potravin
► Kapitola 2. Kritéria hygieny výrobního procesu
• 2.1
• 2.2
• 2.3
• 2.4
• 2.5
• 3.1
Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu
zkušebních vzorků
• 3.2 Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících
mleté maso a masné polotovary k
bakteriologickému vyšetření
• 3.3 Pravidla pro odběr vzorků z klíčků
Maso a výrobky z něj
Mléko a výrobky z něj
Vaječné výrobky
Produkty rybolovu
Zelenina, ovoce a výrobky z nich
KONFIRM, spol. s r.o.
KONFIRM, spol. s r.o.
25
Nařízení č. 1881/2006
Přístup k legislativě
► Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 - maximální limity některých
Právo ČR
Ø http://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu
Ø Vyhledávání předpisů ve Sbírce zákonů
Ø Číslo předpisu, číslo sbírky, dle slova
Ø Příprava portálu eSbírka – cca 2015
kontaminujících látek v potravinách
Příloha
Maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách
► Oddíl 1:
► Oddíl 2:
► Oddíl 3:
► Oddíl 4:
► Oddíl 5:
► Oddíl 6:
► Oddíl 7:
Dusičnany
Mykotoxiny
Kovy
3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD)
Dioxiny a PCB
Polycyklické aromatické uhlovodíky
Melamin a strukturní analoga
KONFIRM, spol. s r.o.
26
Právo EU
Ø http://eur-lex.europa.eu
Placené informační portály
27
KONFIRM, spol. s r.o.
28
Další normy ve vztahu k HACCP
Související standardy se systémem HACCP
► Codex Alimentarius
• Základní a výchozí norma pro všechny systémy týkající se
bezpečnosti potravin
► Certifikované HACCP
• Nezávislé ověření certifikačním orgánem
► Standardy bezpečnosti potravin
• ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food, BRC Food, Tesco standard
KONFIRM, spol. s r.o.
30
5
Codex Alimentarius
Codex Alimentarius
International Food Standards
General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969
► Sbírka mezinárodně uznávaných norem, postupů správné praxe
a doporučení vztahujících se k zajištění bezpečnosti potravin a
zdraví spotřebitelů
► Vznik roku 1963 - založení Komise CA
► Různé typy dokumentů
• kodexové normy
• postupy správné praxe
• směrnice
• doporučení
► Cíl dokumentu
• Identifikovat hlavní principy hygieny potravin, které budou
aplikovatelné v celém potravinovém řetězci a dosáhnout cíle
zajištění bezpečnosti potravin a vhodnosti potravin k lidské
spotřebě
• Doporučit přístup založený na zásadách HACCP jako prostředek k
zajištění bezpečnosti potravin
• Uvést, jakým způsobem zavést jednotlivé principy
• Zajistit směrnice/průvodce pro jednotlivé obory, které podpoří
hygienické požadavky v jednotlivých oborech
► V dokumentu je uveden návod pro implementaci systému
HACCP
KONFIRM, spol. s r.o.
31
KONFIRM, spol. s r.o.
Certifikovaný systém HACCP
Standardy bezpečnosti potravin
► Vymezeno dokumentem MZe: "Věstník“ ročník 2010, částka 2
► International Featured Standards - IFS Food
kapitola I. Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a
stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro
jeho certifikaci
► Nelze aplikovat na provozovny stravovacích služeb
► Pouze pro provozovatele potravinářského podniku
► Struktura dokumentu:
•
•
•
•
•
v Vlastníci - Německo, Itálie, Francie - svaz maloobchodníků
► BRC Global Standard for Food Safety - BRC Food
v BRC Globální norma pro bezpečnost potravin
v BRC - British Retail Consorcium, vlastníci Velká Británie
1 - úvod
2 - definice pojmů
3 – informace o potravinářském podniku
4 - požadavky na systém HACCP - prvky systému
5 - požadavky na orgány provádějící certifikaci systému HACCP – certifikační
orgány
KONFIRM, spol. s r.o.
32
► Food Safety System Certification 22000 - FSSC 22000
v Systém certifikace bezpečnosti potravin
v FSSC 22000 - ISO 22000 + ISO/TS 22002-1
v Vlastněno nezávislou organizací
33
Standardy bezpečnosti potravin
KONFIRM, spol. s r.o.
34
TESCO Standard pro výrobu potravin
► Verze 5.0
► Použitelný pro všechny základní a druhotné dodavatele potravin
►ISO 22000 Food Safety Management Systems
Tesco - výjimka - celé čerstvé produkty
v Systém managementu bezpečnosti potravin
► Standard pro výrobu potravin, ale také pro samotné balení
potravin
► Rozdělen do 35 sekcí - pro všechny typy potravinářských
provozů
►QS. Quality scheme for food
► Požadavky základní, střední a vysoké úrovně
v Schéma kvality pro potraviny
• Úroveň opatření, která jsou požadována pro účinné řízení rizika
► Dále v prezentaci jsou požadavky Tesco standardu označeny
červenou hvězdičkou
KONFIRM, spol. s r.o.
35
KONFIRM, spol. s r.o.
36
6
TESCO Standard pro výrobu potravin
► Účel standardu
v Tesco se zavazuje, že zajistí, aby produkty vyráběné našimi
Mikrobiologické a toxikologické okénko
dodavateli byly nezávadné, splňovaly požadavky zákonů a měly
schválenou kvalitu. Pracovní podmínky zaměstnanců u našich
dodavatelů musí být v souladu s Tesco etickými požadavky
v Standard pro výrobu potravin Tesco (TFMS) nastavuje požadavky,
které musí dodavatelé splňovat
v Za žádných okolností shoda se standardem nenahrazuje povinnost
vyhovět požadavkům zákona v zemi výroby nebo v zemi, kde je
plánován prodej. Shoda se standardem je dodatečnou povinností
k závazku dodavatele vyrábět bezpečný a legální produkt
KONFIRM, spol. s r.o.
37
Mikrobiologie potravin
Mikrobiologie potravin
► Bezpečnost potravin je úzce spojena s problematikou
► Významní původci alimentárních infekcí
původců alimentárních onemocnění
• Salmonella spp.
• Campylobacter spp.
• Listeria monocytogenes
v Významní původci alimentárních infekcí
v Významní původci alimentární intoxikací
v Indikátorové mikroorganismy
KONFIRM, spol. s r.o.
39
Významní původci alimentárních infekcí
KONFIRM, spol. s r.o.
Významní původci alimentárních infekcí
► Salmonella spp.
► Campylobacter spp.
•
Celosvětově patří mezi nejvýznamnější patogeny způsobující onemocnění
z potravin
•
Nejčastější původce onemocnění
•
Druhé nejčastější onemocnění z potravin
•
Významná je skupina termofilních kampylobakterů
•
Významné jsou zoopatogenní kmeny salmonel - nejběžnější původce nákaz
•
Potraty a průjmové onemocnění
•
Schopnost vytvářet na površích biofilm
► Výskyt v surovinách a potravinách, prevence
► Výskyt v surovinách a potravinách, prevence
•
•
•
Běžný výskyt v zažívacím traktu ptáků, plazů, zvířat a člověka, jsou vylučovány
fekáliemi a kontaminují životní prostředí a potraviny
•
Vejce, syrové maso (drůbeží a vepřové), cukrářské a lahůdkářské výrobky vysoký podíl ruční práce, syrové mléko
•
•
Hraniční hodnota aktivity vody pro množení je 0,92 - přežívají i v potravinách s
nižší aw (sušené mléko, čokoláda, koření apod.)
•
•
Vyloučení sekundární kontaminace, hygienická pravidla, teplené opracování,
chladírenský řetězec
•
KONFIRM, spol. s r.o.
40
41
Zažívací trakt hospodářská zvířat, ptáků i člověka
Syrové potraviny živočišného původu, zelenina (rizikem je hnojení statkovými
hnojivy), drůbeží produkty (nedostatečně tepelně opracované drůbeží maso),
nepasterované mléko, sekundární kontaminace
Součástí střevní mikroflóry, odkud se dostává do prostředí porážek. Ve střevním
obsahu brojlerů se nachází v průměru 106 - 107 KTJ.g-1 kampylobakterů
Důkladné tepelné opracování, zamezení křížové kontaminace, osobní hygiena a
provozní hygiena
V suchém prostředí nepřežívá
KONFIRM, spol. s r.o.
42
7
Významní původci alimentárních infekcí
Mikrobiologie potravin
► Listeria monocytogenes
► Významní původci alimentární intoxikací
•
Onemocnění postihuje zejména osoby se sníženou imunitou
•
Není příliš časté onemocnění, ale řada případů může končit fatálně
• Staphylococcus aureus
•
Vytváří mnohovrstevný biofilm
• Bacillus cereus
•
Vyvolává 3 formy onemocnění: gastrointestinální forma, systémová listerióza a
potraty a neonatální listerióza.
•
Roste v širokém rozmezí teplot 1 – 45 °C
► Výskyt v surovinách a potravinách, prevence
•
Syrové maso a vařené masné výrobky, syrová zelenina, ryby (zejména uzené),
syrové mléko a mléčné výrobky (zejména některé druhy sýrů – sýry zrající pod
mazem, sýry s plísní na povrchu a sýry s plísní v těstě), lahůdkářské výrobky
•
Dobrá hygienická úroveň v chovech hospodářských zvířat a zkrmování kvalitních
krmiv, zejména řádně prokysaných siláží
•
Chladírenské teploty jsou pro listerie příznivé, přežívají také mražení
KONFIRM, spol. s r.o.
43
KONFIRM, spol. s r.o.
Významní původci alimentární intoxikací
Významní původci alimentární intoxikací
► Staphylococcus aureus
► Bacillus Cereus
Nízký počet onemocnění
Vytváří biofilm
Kožní záněty, alimentární onemocnění, pneumonie, osteomyelitidy, syndrom
toxického šoku, syndrom opařené kůže, abscesy, bakteriální endokarditidy a
sepse
• Onemocnění z potravin - stafylokokové enterotoxiny (SEs)
Producent celé řady toxinů
Významný původce kažení potravin, zejména mléčných výrobků
Vzhledem k produkci termorezistentních spor se podílí na kažení pasterovaných,
příp. sterilizovaných výrobků.
• Onemocnění - emetický a diarhogenní syndrom
• Odolné spory - vysoká teplota
•
•
•
•
•
•
► Výskyt v surovinách a potravinách, prevence
► Výskyt v surovinách a potravinách, prevence
•
•
•
•
•
Hlavním zdrojem kontaminace syrového mléka jsou klinické a subklinické
stafylokokové mastitidy
Kontaminace potravin především sekundárně - nástroje a pracovníci, také ale ze
zvířat a prostředí
Mléčné výrobky, lahůdky, pudinky a salátové dresinky, maso, šunky, ryby a
mořské plody
Největší riziko kontaminace je u potravin s vysokým podílem ruční práce
Chladírenský řetězec, pasterace, dodržování osobní hygieny
KONFIRM, spol. s r.o.
44
• Mléko, maso a potraviny rostlinného původu
• Emetický syndrom bývá obvykle spojen s konzumací těstovin a rýže, dále masa
(hovězí, vepřové), mléčných pudinků a kojenecké výživy
• Diarhogenní syndrom obvykle izolován z masa a masných výrobků, ryb, omáček,
zeleniny (např. kukuřice), vařených brambor a mléčných výrobků
• Skladování potravin a hotových pokrmů při teplotách, které neumožňují
vyklíčení spor (pod 4 °C nebo nad 60 °C)
45
Mikrobiologie
KONFIRM, spol. s r.o.
46
Indikátorové mikroorganismy
► Indikátorové mikroorganismy
► Kvasinky a plísně
v určují hygienický stav prostředí a potravin
• Enterobacteriaceae
• E. coli
• enterokoky
► CPM
► CPM - stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně aerobních MO (bakterie,
kvasinky, plísně)
► Výsledkem je stanovení počtu KTJ v 1 ml/g výrobku (1KTJ může obsahovat i několik desítek
buněk)
KONFIRM, spol. s r.o.
47
KONFIRM, spol. s r.o.
48
8
Toxikologie potravin
Mykotoxiny
► Sekundární metabolity toxinogenních plísní
► Toxikologie je věda zabývající se studiem nepříznivých účinků
toxických látek na živý organismus
► Velká část toxikologicky významných látek se k člověku dostane
právě přes potravinové řetězce a následně může ohrozit nebo
poškodit jeho zdraví
• Mykotoxiny
• Kovy a další látky
• Aditiva
• Pesticidy
KONFIRM, spol. s r.o.
► Známo přes 300 mykotoxinů; asi 20 toxikologicky významných
► Dle odhadů FAO kontaminováno až 25 % konzumovaných
potravin
► Zdroje:
• Předsklizňová nebo posklizňová kontaminace plodin (hl. cereálie,
olejniny)
• Potraviny živočišného původu po zkrmování kontaminovaných krmiv
(mléko, maso)
• Důležitá prevence při pěstování, skladování zemědělských plodin
• Rychlé a účinné vysušení sklizených plodin a správné skladování
• Použití přípravků proti plísním během zemědělské prvovýroby
49
Mykotoxiny
KONFIRM, spol. s r.o.
50
Kovy a další látky
► Aflatoxiny (kukuřice, podzemnice olejná, pistácie, ořechy, hrozinky, fíky, koření )
► Rtuť
•
produkty rybolovu
► Ochratoxiny (obiloviny, cereální výrobky; luštěniny, káva, kakao, víno, hrozinky,
► Olovo
► Deoxynivalenol (obiloviny - DON je nejběžnější mykotoxin kontaminující
potraviny z obilovin)
► Kadmium
► Zearalenon (kukuřice, obiloviny)
► Cín
ořechy, koření)
•
• stabilní – snadno dochází k přenosu do cereálních výrobků (chleba, sladu
a piva), nejvíce kontaminované povrchové vrstvy (tzn. např. v bílé mouce
je obsah nižší)
► Fumonisiny (cereálie, kukuřice)
•
maso, játra, ledviny, svalovina ryb, obiloviny, sojové boby, listová zelenina
konzervované potraviny
► Dioxiny a PCB
•
maso a masné výrobky, svalovina ryb, slepičí vejce, živočišný tuk
► PAU
► Patulin (jablka, hrozny, pomeranče)
KONFIRM, spol. s r.o.
•
maso, droby, špenát, salát, mrkev, víno, tuky a oleje
•
51
oleje a tuky, kakaové boby, uzené maso a uzené výrobky
KONFIRM, spol. s r.o.
52
Aditiva a pesticidy
► Aditiva
• Sloučeniny nebo jejich směsi, které se k potravině záměrně přidávají při
výrobě, zpracování, skladování nebo balení za účelem udržení nebo
zvýšení jejich kvality
• Legislativní předpis č. 1333/2008
Výstavba systému HACCP
Programy nezbytných předpokladů
► Pesticidy
• Přípravky na ochranu rostlin
• Aplikace = kritický bod
Ø Dodržení hektarových dávek, aplikace pouze na určené rostliny
Ø Dodržení bezpečné vzdálenosti od vodních zdrojů
Ø Správná likvidace zbytků a obalů, použití ochranných pomůcek
•
Rezidua v potravinách - nařízení č. 396/2005 o maximálních limitech reziduí
pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich
povrchu
KONFIRM, spol. s r.o.
53
9
Než začnete systém HACCP zavádět
Programy nezbytných předpokladů
► Nutné zajistit vhodné prostředí pro výrobu
► Situační plán budov a technického vybavení
bezpečných potravin prostřednictvím tzv. programů
nezbytných předpokladů (PNP)
► Areál organizace, pracovní prostor, zařízení pro pracovníky
► Zásobování zdroji
• Pravidla správné praxe
► Odstraňování odpadu
• Požadavky platných právních předpisů
► Vhodnost zařízení
• Zásady Codex Alimentarius
► Zamezení křížové kontaminaci
• Mezinárodní nebo oborové normy
► Čištění a sanitace
► Opatření proti škůdcům
► Osobní hygiena
► a další
KONFIRM, spol. s r.o.
55
KONFIRM, spol. s r.o.
56
PNP - příklady z Tesco Standardu
► Musí být implementována kontrola prostředí a postupů potřebných pro
Výstavba systému HACCP
výrobu bezpečných a legálních potravin. Tato musí zahrnovat dobrou výrobní
praxi v celém závodu = Programy nezbytných předpokladů
Metodický postup zavádění
► Tyto programy mohou zahrnovat následující (nemusí tvořit úplný seznam):
• Osobní hygiena
• Školení zaměstnanců
• Kontrola škůdců
• Kontrola skla/tvrdých plastů
• Kontrola odpadů
• Postupy údržby
► Pro programy předběžných opatření musí být jasně identifikovaná a
+ požadavky Tesco standardu
dokumentovaná kontrolní opatření a měřící postupy
Příklady
KONFIRM, spol. s r.o.
57
Informace o potravinářském podniku
Metodický postup zavádění
► Informace před zahájením certifikačního auditu
• Charakteristika potravinářského podniku
v Kontaktní informace, organizační schéma, počet směn, počet pracovníků
atp.
• Potraviny (skupiny potravin) v podniku zpracovávané,
vyráběné, skladované, dopravované, prodávané či jinak
manipulované
v V dokumentech uvedeny suroviny a potraviny, procesy a provozní lokality
• Evidence systému HACCP
KONFIRM, spol. s r.o.
59
1.
Závazky a úkoly provozovatele potravinářského podniku (PPP)
2.
Vymezení činnosti
3.
Sestavení týmu bezpečnosti potravin (HACCP)
4.
Provedení popisu výrobku - informace o potravinách
5.
Identifikace zamýšleného použití
6.
Sestavení diagramu výrobního procesu
7.
Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu
8.
CA princip 1 Provedení analýzy nebezpečí
9.
CA princip 2 Stanovení kritických bodů
KONFIRM, spol. s r.o.
60
10
Metodický postup zavádění
Úvod do případových studií
10.
CA princip 3 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro
každý kritický bod
11.
CA princip 4 Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v
kritických bodech
12.
CA princip 5 Vymezení nápravných opatření pro každý CCP
► Střední společnost (60 zaměstnanců)
13.
CA princip 6 Stanovení časového harmonogramu ověřovacích
postupů a vnitřních auditů
► Výroba tepelně opracovaných masných výrobků
14.
CA princip 7 Zavedení evidence obsahující dokumentaci o
postupech a vedení záznamů
15.
Zavedení školení pracovníků
KONFIRM, spol. s r.o.
► Pro účely tohoto školení byla vytvořena imaginární
společnost MEAT STAR s.r.o.
► Další stručné informace jsou uvedeny v úvodu
„Příručky kvality“
KONFIRM, spol. s r.o.
61
62
1. Závazky a úkoly PPP
1.1 Závazek PPP
► PPP odpovídá za bezpečnost potravin
► PPP musí poskytnout důkaz o své angažovanosti k
► PPP konečný odpovědný článek za politiku ve vztahu k
zajištění bezpečnosti potravin
vývoji a zlepšování systému HACCP
• Vytváření předpokladů pro systém HACCP, stanovení politiky
a cílů ve vztahu k systému HACCP
► Formulování, prosazování, zdůvodňování, šíření a
• Plánované přezkoumávání stavu řízení systému HACCP,
periodické ověřování zavedení politiky
hodnocení nutnosti změn v systému řízení HACCP
• Zajišťování dostupnosti potřebných zdrojů
KONFIRM, spol. s r.o.
KONFIRM, spol. s r.o.
63
64
Stanovení politiky bezpečnosti potravin
Případová studie č. 1
► Vytváří ji vrcholové vedení společnosti
► Politika ve vztahu k potravinovému řetězci
Zadání:
► Ve vztahu k obchodním cílům organizace
Pro každou oblast politiky bezpečnosti
potravin navrhněte do předloženého
formuláře alespoň 3 možné cíle
► Ve vztahu k legislativním požadavkům
► Sdělování politiky
► Přezkoumání
Čas na přípravu:
► Měřitelné cíle
VELKÁ FIRMA
NAŠE FIRMA
KONFIRM, spol. s r.o.
cca 5 min
Možné řešení
65
11
1.2 Úkoly, odpovědnost a pravomoci
1.3 Stanovení odpovědné osoby
► PPP musí určit a formulovat odpovědnost a pravomoci
► PPP musí dokladovat, že pověřil člena vedení, který bez ohledu
ve vztahu k zajištění bezpečnosti potravin
v Poskytnutí důkazu
na jiné odpovědnosti musí mít odpovědnosti a pravomoci k
zajištění funkčního systému HACCP
► = představitel vedení pro bezpečnost potravin (pro HACCP)
► PPP musí určit a formulovat odpovědnosti a
povinnosti všech osob vstupujících do provozu
► Odpovědnost za zavedení, uplatňování a aktualizaci systému
► Důkaz o ustanovení této osoby
KONFIRM, spol. s r.o.
67
KONFIRM, spol. s r.o.
2. Vymezení činnosti
3. Sestavení týmu bezpečnosti potravin
(tým HACCP)
► Veškeré oblasti činností ve vztahu k výrobě, zpracování
► Stanovení vedoucího
► Definované činnosti musí být zahrnuty v systému
► Dokumentované požadavky na znalosti
a distribuci potravin
68
► Multi-disciplinární znalosti a zkušenosti
► Vytváří, uplatňuje a aktualizuje systém
HACCP
► Sdělují výsledky a postřehy vrcholovému managementu
► Vymezení lokalit
► Vedoucí týmu zajišťuje vhodný výcvik týmu
► Představitel vedení pro HACCP musí být členem týmu
► Přínos externího poradce
► Důkaz o jmenování
KONFIRM, spol. s r.o.
69
KONFIRM, spol. s r.o.
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
► Musí být zaveden účinný a přesný plán HACCP. Plán HACCP musí být založen
► ASPN Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný kurz
na principech Codex Alimentarius a musí se odvolávat na příslušnou
legislativu, zásady správné výrobní praxe nebo směrnice TESCO
70
„Pokročilý HACCP“ . Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně
bez ohledu na případné změny v procesu
► Plán HACCP musí zahrnovat podrobný rozsah uvedený v následujících
sekcích
► Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním týmem, který musí
mít odpovídající znalosti a zkušenosti s produktem. V případě, že společnost
nemá vlastní vhodné odborné zkušenosti, může být využit externí
specialista. Řízení systému HACCP zůstává zodpovědností společnosti
► Nejméně jeden člen týmu musí mít úplnou a uznanou kvalifikaci
(minimálně Střední úroveň HACCP nebo srovnatelnou) a ostatní členové
musí být vhodně školeni. Školení střední úrovně by se mělo skládat z
dvoudenního kurzu, zakončeného povinnou zkouškou. Musí být zvážen
program přeškolování pro zajištění obnovování vědomostí
KONFIRM, spol. s r.o.
71
KONFIRM, spol. s r.o.
72
12
4. Popis výrobku
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
► Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně odpovídajících
► Popis konečného produktu
bezpečnostních informací, např.:
• Složení potravin (použité suroviny, přídatné látky, látky k
•
•
•
•
•
•
•
aromatizaci)
Princip, na němž je založena údržnost potraviny
Balení
Trvanlivost a skladovací podmínky
Způsoby a podmínky distribuce
Způsob úpravy před konzumací
Důkaz o způsobu stanovení trvanlivosti (DMT/DP)
KONFIRM, spol. s r.o.
•
•
•
•
•
•
•
Složení
Původ přísad
Fyzikální nebo chemické složení (např. aw, pH atd.)
Úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení)
Balení (např. ochranná atmosféra, vakuum)
Skladovací a přepravní podmínky (např. při specifikované teplotě)
Trvanlivost a požadovaná záruční doba
Instrukce pro použití
► Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro konečného uživatele
nebo konzumenta a musí být zvážena vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků
např. kojenci, senioři, alergici
KONFIRM, spol. s r.o.
73
74
4. Popis výrobku
Případová studie č. 2
► Popis (specifikace) surovin
• Chemické, biologické a fyz. vlastnosti
• Složení včetně přídatných a pomocných látek
• Původ a způsob výroby
Zadání:
Prověřte předložené specifikace surovin
• Způsob dodávky, balení a podmínky skladování
• Způsob úpravy
• Požadavky na surovinu (kriteria)
Čas na přípravu:
► Popis (specifikace) kontaktních materiálů
KONFIRM, spol. s r.o.
cca 5 min
Ukázka Specifikace surovin Tesco
75
Alergeny
5. Identifikace zamýšleného použití
Alergizující potraviny dle vyhlášky 113/2005 Sb., o označování potravin
► Očekávané použití
Ø
Obilniny obsahující gluten –
pšenice, žito, oves, ječmen a
produkty z nich vyrobené
Ø
Ø
Korýši (krabi, ústřice, krevety,
raci, atd.)
Ořechy a jejich produkty (mandle,
para-ořechy, kaštany, lískové
ořechy, vlašské ořechy, pistácie,
kešu ořechy, atd.)
Ø
Celer
Ø
Vejce a vaječné produkty
Ø
Hořčice
Ø
Ryby a rybí produkty
Ø
Sezamová semínka
Ø
Arašídy
Ø
Ø
Sója a jejich produkty
Siřičitany v koncentraci 10mg/kg
a více
Ø
Mléko a mléčné produkty
(laktóza, syrovátka, kasein, atd.)
Ø
Vlčí bob
Ø
Měkkýši
• Stanovení cílových skupin spotřebitelů
• Negativní skupiny spotřebitelů
• Zvážení možného nesprávného použití
spotřebitelem
• Pozor na alergeny a GMO
KONFIRM, spol. s r.o.
77
KONFIRM, spol. s r.o.
78
13
Alergeny
GMO
Geneticky Modifikované Organismy
►Výrobce má povinnost informovat spotřebitele o
► Výrobek s GM příměsí se na obale nemusí uvádět
alergenních složkách na obale (pokud nejsou
jednoznačně uvedeny prostřednictvím názvu
potraviny nebo v jejím složení)
tehdy, pokud obsah GM příměsi nepřesáhne 0,9%
• POZOR! Týká se ale pouze nezáměrných a technicky
nevyhnutelných příměsí. Záměrné GM příměsi se musí
na obalu uvádět bez ohledu na obsah
► Nařízení č. 1829/2003 - o GM potravinách a krmivech
►Nově od 13.12.2014 budou muset být alergeny
zvýrazněny jasně v seznamu složek - tučné písmo, jiný
styl písma, podtržení atp.
KONFIRM, spol. s r.o.
► Nařízení č. 1830/2003 - o sledovatelnosti a označování
GMO
KONFIRM, spol. s r.o.
79
Značení potravin - legislativa
Jaké předpisy tedy platí?
► Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o
► V současné chvíli si mohou výrobci vybrat, zda aplikují nová
změně a doplnění některých souvisejících zákonů
► Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a
tabákových výrobků
pravidla označování na svoje výrobky. Toto značení však nesmí
být v rozporu s požadavky stávajících právních předpisů
► Od 13.12.2014 - 3 roky po vstupu nařízení v platnost:
v datum 1. aplikace nařízení – výrobci musí splňovat požadavky nařízení s
výjimkou nutričního značení, pokud se dobrovolně nerozhodli již dříve
aplikovat nutriční značení podle tohoto nařízení.
► Komoditní a prováděcí vyhlášky
► Nařízení EP a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o
potravinách spotřebitelům
► Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin
vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku
► Pozor na výživová a zdravotní tvrzení
KONFIRM, spol. s r.o.
80
► Od 13.12.2016 - 5 let po vstupu nařízení v platnost
v datum 2. aplikace - výrobci musí splňovat požadavky nařízení včetně
nutričního značení
► Časová osa
81
KONFIRM, spol. s r.o.
82
6. Diagram výrobního procesu
Případová studie č. 3
Zadání:
Posuďte správnost značení u
předložených výrobků
► Veškeré výrobní kroky
► Externě zajištěné procesy, nakupované služby
► Vstupy a skladování surovin, obalů, meziproduktů
► Výstupy odpadů, přepracování výrobků
► Tok osob, materiálu, surovin
► Vyznačení čistých a nečistých zón
Čas na přípravu:
cca 10 min
► Křížení cest
KONFIRM, spol. s r.o.
84
14
7. Potvrzení diagramu za provozu
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
► Ve všech etapách a provozních hodinách
► Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny kroky
postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud se používá a
odpadů. Tento diagram může být obecný, ale je nezbytné, aby byly
zahrnuty všechny kroky procesu
► Provádí tým HACCP (tým bezpečnosti potravin)
► Provede záznam
► Diagram musí být ověřen přímo ve výrobě
KONFIRM, spol. s r.o.
KONFIRM, spol. s r.o.
85
86
8. Analýza nebezpečí
Případová studie č. 4
► Klíčový význam
► Pro každý výrobek a krok diagramu musí být identifikována
nebezpečí
► Vstupy do analýzy nebezpečí:
Zadání:
Dle informací o společnosti doplňte
chybějící kroky do proudového
diagramu.
•
•
•
•
•
Čas na přípravu:
cca 15 min
•
•
•
Popis výrobku
Zkušenosti, odborná literatura
Epidemiologické informace
Informace z potravinového řetězce (RASFF)
Problémy konkurenčních výrobků
Reklamace
Prováděné analýzy surovin a výrobků
Výsledky ověřování systému
KONFIRM, spol. s r.o.
8. Analýza nebezpečí - RASFF
88
8. Analýza nebezpečí - RASFF
► http://ec.europa.eu/food/index_en.htm
► RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed -
(systém rychlého varování pro potraviny a krmiva)
•
•
•
•
•
Systém sloužící pro hlášení přímého nebo nepřímého
rizika pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo
krmiva
Předávání info v rámci EU
Národní kontaktní místo pro ČR zřízeno při SZPI v Brně
Kritéria pro oznámení systémem RASFF
Členové sítě RASFF
KONFIRM, spol. s r.o.
89
KONFIRM, spol. s r.o.
90
15
8. Analýza nebezpečí
8. Analýza nebezpečí
► Typy nebezpečí:
► Typy nebezpečí:
•
•
Biologické (B): MO, viry, parazité, alergeny, škůdci,
GMO, ....
Chemické (CH): kontaminanty, toxiny, čistící látky,
rezidua pesticidů atd...
KONFIRM, spol. s r.o.
•
Fyzikální (F): sklo, dřevo, kov, vlasy, plast, kamínky
91
KONFIRM, spol. s r.o.
92
8. Analýza nebezpečí - vstupní materiál
Případová studie č. 5
► Na provedení analýzy nebezpečí vstupních surovin a
materiálů je kladen stále větší důraz
• aféra s koňským masem, technická sůl z Polska
Zadání:
► Vhodné posuzovat jednotlivé suroviny, případně
1. Vyberte 3 nejvýznamnější suroviny vstupující do
Vaší výroby a definujte relevantní očekávaná
nebezpečí
skupiny surovin
► Vhodné zařadit i hodnocení dodavatelů
2. Definujte nebezpečí pro: sušené mléko, mouku,
slaninu, krevety
Čas na přípravu:
KONFIRM, spol. s r.o.
cca 10 min
cca 10 min
93
8. Analýza nebezpečí
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
► Stanovení ovládacích opatření k jednotlivým
nebezpečím
1)
2)
► Všechna možná nebezpečí, která mohou být odůvodněně očekávána,
musí být identifikována pro každý krok procesu a pro každý produkt
Nebezpečí Ovládací opatření
► Zjištěná nebezpečí musí být specifická pro daný krok procesu,
B
obecné popisy jako ´cizí předmět´ a ‘mikroorganismy´nejsou
dostačující
CH
F
► Ovládací opatření
• Zabrání, vyloučí nebo sníží výskyt nebezpečí na přijatelnou
mez
Ovládací opatření
• Kombinace
Osobní hygiena
Deratizace
• V rámci programů
Sanitace
nezbytných předpokladů
Odpady
KONFIRM, spol. s r.o.
95
► HACCP tým musí provést analýzu nebezpečí, aby zjistil rizika, kterým
je třeba předejít, eliminovat je nebo snížit na přijatelnou úroveň
Analýza nebezpečí musí zahrnovat:
•
Pravděpodobný výskyt a závažnost
•
Přežití a množení mikroorganismů
•
Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo cizích předmětů a alergenů
•
Možnost znehodnocení/ úmyslné kontaminace
KONFIRM, spol. s r.o.
96
16
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
8. Analýza nebezpečí
► Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření
► Posouzení nebezpečí za účelem, zda je jeho vyloučení
adekvátně řídí zjištěná nebezpečí
nebo snížení na přijatelnou úroveň podstatné pro
výrobu bezpečných potravin a zda se musí řídit
► Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro zbylá
nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být použita k
prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň
► Pokud nelze zajistit kontrolní opatření, produkt/postup musí být
změněn tak, aby mohlo být kontrolní opatření uskutečněno
► Popsání metody posouzení
v Závažnost a pravděpodobnost
► Dokumentace musí odkazovat na specifická předběžná
opatření spíše než obecný komentář např. ‘Předběžná opatření’
KONFIRM, spol. s r.o.
v Komentář
97
KONFIRM, spol. s r.o.
98
8. Analýza nebezpečí
8. Analýza nebezpečí
► Kategorizace závažnosti
► Kategorizace závažnosti
Kategorie A
Původci mírných onemocnění nebo úrazů (spotřebitel obvykle nevyhledá
lékařskou pomoc)
• B: mikroorganismy produkující toxiny – Bacilllus spp., Clostridium
perfirngens, Staphylococcus aureus
• CH: toxiny, většina těžkých kovů (olovo, kadmium)
• F: kaménky, třísky, pecky z ovoce, zbytky úklidových pomůcek, měkký plast
Kategorie B
Původci vážných nebo chronických nemocí a úrazů (spotřebitel navštíví lékaře,
není nutná hospitalizace)
• B: mikroorganismy např. Campylobacter, indikátorové MO, koliformní
bakterie, Shigella
• CH: rezidua sanitačních prostředků, alergeny
• F: sklo, kov
Kategorie C
Původci ohrožující život (hospitalizace v nemocnici, možnost úmrtí)
• B: mikroorganismy např. Clostridium botulinum, Salmonella spp., E. coli
O157, L. monocytogenes
99
KONFIRM, spol. s r.o.
KONFIRM, spol. s r.o.
8. Analýza nebezpečí
8. Analýza nebezpečí
► Kategorizace pravděpodobnosti
► Výstupy z analýzy nebezpečí:
•
Kategorie 1
• Velmi zřídka, nebyla zjištěna v organizaci, nízká pravděpodobnost
výskytu nebezpečí
•
Kategorie 2
• Častější riziko výskytu, střední pravděpodobnost výskytu nebezpečí
100
Identifikace a posouzení všech nebezpečí
Seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou
vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou
efektivně ovládána
Analýza nebezpečí je "živý organismus", mění
se v závislosti na změně prostředí a pracovníků
Kategorie 3
• Pravděpodobnost uplatnění nebezpečí je vysoká, každodenní
KONFIRM, spol. s r.o.
101
KONFIRM, spol. s r.o.
102
17
9. Stanovení kritických bodů
9. Stanovení kritických bodů
► CCP = technologický úsek, jímž je postup nebo
► Musí vycházet z analýzy nebezpečí
operace výrobního procesu nebo uvádění potravin
do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení
zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se
uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí
ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit,
vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí
► Je posuzováno, zda je nebezpečí natolik závažné, aby
musel být stanoven CCP
► Způsoby stanovení a rozhodování o CCP se musí
dokumentovat
•
•
•
•
KONFIRM, spol. s r.o.
Součin/součet pravděpodobnosti a závažnosti
Rozhodovací diagram dle Codex Alimentarius
Určení rizikového čísla
...atd.
KONFIRM, spol. s r.o.
103
9. Stanovení kritických bodů
9. Stanovení kritických bodů
►Stanovení CCP dle pravděpodobnosti a závažnosti
►Čím méně CCP, tím jednodušší systém sledování a
Závažnost
C1
C2
104
ověřování
C3
B1
B2
B3
►Možnost stanovit CP - kontrolní body - menší důležitost
A1
A2
A3
►Musí být záznamy z rozhodování o CCP
Pravděpodobnost
Ø A1, B1, A2 lze řešit SVP, programy nezbytných předpokladů
Ø A3, B2 a C1 lze řešit jako CP
Ø C2 a B3 lze řešit jako CCP
Ø C3 znamená vysokou pravděpodobnost a závažnost nebezpečí a vyžaduje
přepracování
KONFIRM, spol. s r.o.
KONFIRM, spol. s r.o.
105
106
10. Stanovení znaků a hodnot kritických
mezí pro CCP
Případová studie č. 6
► Pro každý CCP, jeden nebo více znaků
► Znak = veličina či parametr
► Každému znaku jsou přiřazeny hodnoty kritických
Zadání:
Doplňte chybějící části analýzy
nebezpečí a zhodnocení rizik tepelně
opracovaného masného výrobku
KONFIRMÁK
► Znaky a hodnoty objektivní a měřitelné
Čas na přípravu:
Např. teplota 70°C po dobu min. 10 min
cca 15 min
mezí, jejichž překonání indikuje opuštění zvládnutého
stavu
► Hodnoty kritických mezí v provozních podmínkách
reálné
KONFIRM, spol. s r.o.
108
18
11. Vymezení systému sledování
zvládnutého stavu v CCP
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
► Pro stanovení, jestli jsou provedená opatření CCP (Kritické kontrolní
body) musí být využito rozhodovací schéma dle Codexu nebo
srovnatelné
► Pro každý CCP musí být vytvořen systém sledování
► Stanovení měřících přístrojů
► Kritické meze musí být definované a validované, aby bylo zřejmé, že
produkt je bezpečný. Výroba musí být schopná nepřetržitého provozu
v rámci definovaných mezí
► Kritické meze musí být měřitelné a oprávnění pro jejich užití musí být
dokumentováno
► Použitelné kalibrační metody
► Frekvence sledování
► Odpovědnost za sledování
► Odpovědnost za hodnocení výsledků sledování
► Určení způsobu záznamů
KONFIRM, spol. s r.o.
109
KONFIRM, spol. s r.o.
110
11. Vymezení systému sledování
zvládnutého stavu v CCP
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
► Metody monitoringu musí být rychlé a musí umožnit
► Musí být stanoveny monitorovací postupy pro každý CCP, aby bylo
rychle reagovat na případné překročení kritických mezí
•
zajištěno, že měřené hodnoty jsou mimo kritické meze
► Monitorovací postupy musí být schopny prokázat kontrolu a
detekovat ztrátu kontroly CCP
Např. laboratorní rozbory výrobků, stěrů ze
zařízení (kontrola čistoty výrobního zařízení)
nesplňuje tuto podmínku
► Pro monitorovací zařízení musí být zváženy limity přesnosti a
tolerance, např. tolerance při měření teploty
► Monitorovací postupy musí zahrnovat detaily o tom, jak mají být
měření prováděna a s jakou četností
► Záznamy měření musí být podepsány osobou, která měření
kontroluje a poté ověřeny oprávněnou osobou
KONFIRM, spol. s r.o.
111
KONFIRM, spol. s r.o.
112
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
12. Stanovení nápravných opatření
pro každý CCP
► Pokud se hodnoty v CCP odlišují od kritických mezí, je nutné zavést
► K uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu
nápravná opatření, která musí být detailně zdokumentována týmem
HACCP
► Nápravná opatření musí potvrdit, že CCP je pod kontrolou a jakýkoli
materiál, který mohl být vyroben, zatímco byl CCP mimo kontrolu,
musí být identifikován, zajištěn a musí být provedeno vyhodnocení
rizika v plném rozsahu. Pokud jsou o produktu nebo materiálech
pochybnosti, musí být zlikvidovány
ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze
► Stanovení druhu opatření
► Stanovení odpovědnosti osob
Druh opatření
► Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro bezpečnost
výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez předchozího
prodiskutování a předložení dokumentovaných důkazů
odpovídajícímu Tesco TM pro potvrzení, že produkt je bezpečný
KONFIRM, spol. s r.o.
► Záznamy
Odpovědnost
Záznamy
113
KONFIRM, spol. s r.o.
114
19
12. Stanovení nápravných opatření
pro každý CCP
Případová studie č. 7
► Určení způsobu zacházení s výrobkem vyrobeným v
nezvládnutém stavu, tzn. výrobek potenciálně ne zcela
bezpečný
► Např. přepracování výrobku, použití k dalšímu
zpracování, zničení a/nebo odstranění jako odpad
KONFIRM, spol. s r.o.
Zadání:
Prověřte správnost a úplnost popisů
CCP a CP naší společnosti.
Čas na přípravu:
cca 10 min
Ukázky popisu CCP
Příklad 1 Příklad 2
115
13. Ověřovací postupy
Případová studie č. 8
Zadání:
•
•
cca 10 min
•
Vytvořte popis kritického kontrolního bodu pokrývající
relevantní očekávaná nebezpečí pro příjem surovin mleté maso, arašídy
Čas na přípravu:
HACCP - frekvence minimálně 1x za 2 roky
•
Vyberte Váš kritický kontrolní bod a proveďte jeho úplný
popis. Vysvětlete, z jakého důvodu je vybraný krok
kritickým kontrolním bodem
Čas na přípravu:
► Účel: zjištění správnosti plánu a účinnosti systému
Ověření metod a postupů sledování - ověřovací čidla, jiné
metody...
Ověření správnosti plánu HACCP - jednotlivých jeho prvků
Ověřování funkce systému HACCP - laboratorní rozbory,
vyhodnocení reklamací, senzorické analýzy výrobků atp.
Systém interních auditů - frekvence 1x ročně
cca 10 min
KONFIRM, spol. s r.o.
13. Ověřovací postupy
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
►Ověřování metod sledování na CCP
• Použití jiné kontrolní metody a srovnání výsledků
(např. použití rychlých metod a ověření tradiční
metodou)
• Použití stejné kontrolní metody, ale jiného
pracovníka
• Kalibrace měřícího zařízení
• Porovnání výsledků s externí laboratoří
► Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti po
KONFIRM, spol. s r.o.
118
akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot
► Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět HACCP a mít
odborné školení o nejnovější verzi odpovídajících monitorovacích
postupů
► ASPN Všichni zaměstnanci ve výrobě by měli mít základní povědomí o
HACCP a o tom, jakou má spojitost s prostředím, ve kterém pracují
► Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření adekvátně
řídí zjištěná nebezpečí
119
KONFIRM, spol. s r.o.
120
20
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin
► Musí být stanoveny verifikační postupy, které potvrdí, že plán HACCP
► Přezkoumání může zahrnovat např. (není úplný seznam):
je účinný. To může zahrnovat:
•
• Interní audity
•
• Přezkoumání reklamací zákazníků
•
•
• Přezkoumání míry rizika např. mikrobiologické výsledky
► ASPN Plán HACCP je ověřen třetí stranou, která má speciální znalosti
v potravinářské mikrobiologii, chemii a technologii zpracování
potravin, pokud je to vhodné, např. tepelné zpracování
•
•
Kroky procesu
Dodání nebo specifikace surovin
Přísady/ receptury
Balení, skladování nebo distribuce atd.
Instalace nového nebo modifikace současného zařízení
Změny v uspořádání provozovny nebo toku produktu
► Plán HACCP musí být přezkoumáván v předem určených intervalech
(alespoň jednou ročně) nebo před změnami produktu/procesu, které
mohou ovlivnit jeho bezpečnost
KONFIRM, spol. s r.o.
121
122
14. Zavedení evidence dokumentů
14. Zavedení evidence dokumentů
► Veškeré postupy zavedení systému HACCP musí být
Povinné záznamy o:
• Sledování v CCP a prováděné nápravné opatření
• Ověřovacích postupech
• Školení - prezenční listiny
dokumentovány
► Záznamy musí být prokazatelně vedeny
► Povinné dokumenty HACCP
• Sestavení týmu HACCP
• Vymezení činnosti
• Popis výrobku a identifikace možného použití
• Diagram procesu a jeho ověření
• Analýza nebezpečí včetně ovládacích opatření
• Rozhodování o stanovení CCP
• Stanovení kritických mezí
• Postupy při sledování v CCP
• Stanovení nápravných opatření
KONFIRM, spol. s r.o.
KONFIRM, spol. s r.o.
Chybné vedení záznamů
123
15. Školení pracovníků
Správné vedení záznamů
KONFIRM, spol. s r.o.
124
Děkuji Vám za pozornost
► PPP musí mít zaveden systém školení a doškolování
pracovníků
► Noví pracovníci musí být proškolení bezprostředně po
nástupu do zaměstnání
► Tvorba plánu školení, program školení
• Hygienické minimum
• Správná výrobní a hygienická praxe
• Systém HACCP
• Systém monitoringu
• DDD činnosti
V případě dalších dotazů mě
kontaktujte na emailu:
[email protected]
► Vedení záznamů, evidence účasti pracovníků
www.konfirm.cz
KONFIRM, spol. s r.o.
125
KONFIRM, spol. s r.o.
126
21
Download

Prezentace ze školení