Global standard for food safety
Systém BRC
verze 6
Struktura normy
Sekce I – Úvod
Sekce II – požadavky
Sekce III - protokol auditu
Sekce IV – provoz a správa systému
Přílohy
Vtah tohoto systému a jiných BRC norem
Pokyny pro definování zón výrobních rizik
Kvalifikace, výcvik a zkušenosti – požadavky na auditory
Produktové kategorie
Certifikační šablona
Platnost certifikátu, plánování frekvence auditů
Audit závodu s více místy
Rozšíření předmětu certifikace
Slovník
poděkování
Sekce II - Požadavky
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Odpovědnost managementu
Plán bezpečnosti potravin – HACCP
Systém řízení bezpečnosti a kvality potravin
Normy závodu
Řízení produktu
Řízení procesu
Personál
Pozn.: základní rozdělení zůstává stejné jako ve verzi 5
Požadavky jednotlivých kapitol
1. Závazek vrcholového vedení
-
Vrcholové vedení a kontinuální zlepšování
Organizační struktura, odpovědnosti a pravomoci (přesun z kap. 3)
Požadavky jednotlivých kapitol
2. Plán bezpečnosti potravin – HACCP
-HACCP tým (CA, krok 1)
-Program nezbytných předpokladů (PRP) – nový článek, zdůrazněný požadavek
-Popis produktu (CA, krok 2)
-Zamýšlené použití (CA, krok 3)
-Vytvoření procesního vývojového diagramu CA, krok 4)
-Ověření VD v praxi (CA, krok 5)
-Seznam všech potenciálních nebezpečí vztažených ke každému procesnímu kroku,
provedení analýzy nebezpečí a stanovení ovládacích opatření k identifikovaným
nebezpečím (CA, krok 6, princip 1)
-Stanovení CCP (CA, krok 7, princip 2)
-Definování kontrolních mezí pro každý CCP (CA, krok 8, princip 3)
-Definování systému sledování pro každý CCP (CA, krok 9, princip 4)
-Stanovení nápravných opatření (CA, krok 10, princip 5)
-Stanovení ověřovacích postupů (CA, krok 11, princip 6)
-HACCP dokumentace a udržování záznamů (CA krok 12, princip 7)
-Přezkoumání plánu HACCP
Požadavky jednotlivých kapitol
3. Systém řízení bezpečnosti a kvality potravin
- příručka bezpečnosti a kvality potravin (3.1 a 3.2)
- řízení dokumentace (dosud 3.7)
- řízení a udržování záznamů (dosud 3.7)
- interní audit (dosud 3.5)
- schvalování dodavatelů a sledování výkonů dodavatelů surovin (3.6)
- specifikace (nyní samostatná kapitola, bylo zahrnuto v 5.2)
- nápravná opatření (dosud 3.8)
- řízení neshodných produktů, dosud v 5.6, nyní logičtější návaznost)
- sledovatelnost (dosud 3.9)
- Stížnosti zákazníků (dosud 3.10)
- řízení incidentů, veřejné a neveřejné stahování (withdrawal, recall)
Požadavky jednotlivých kapitol
4. Normy závodu
- externí standard (dosud 4.1)
- bezpečnost (dosud 4.2)
- uspořádání, tok materiálu a segregace (oddělení) (nově samostatná kapitola)
- stavební požadavky (dosud 4.3)
- média- voda, led, vzduch a jiné plyny (dosud 4.4)
- zařízení (dosud 4.5)
- údržba (dosud 4.6)
Požadavky jednotlivých kapitol
4. Normy závodu
- zařízení pro pracovníky (dosdu 4.7)
- řízení chemické a fyzikální kontaminace produktu (disdu 4.8)
- detekce cizích těles a zařízení k odstranění (dosud bylo 5.3., nyní logičtější
uspořádání)
- úklid a hygiena (dosud 4.9)
- Odstraňování odpadů (dosud 4.10)
- řízení škůdců (dosud 4.11)
- zařízení pro skladování (dosud 4.12)
- expedice a doprava (dosud 4.12)
Požadavky jednotlivých kapitol
5. Řízení produktu
- vývoj produktu (dosud 5.1)
- řízení alergenů (ve standardu není žádná změna v jejich výčtu) (dosud
součástí 5.2, nyní samostatně
- zajištění ochrany a identity materiálů (nová kapitola)
- balení (obal) produktu (dosud 5.4)
- kontrola produktu a laboratorní testování (dosud 5.5)
- uvolnění výrobku (dosud 5.7)
Požadavky jednotlivých kapitol
6. Řízení procesu
- řízení operací (dosud 6.1)
- množství (váha, objem, počet kusů) (dosud 6.2)
- kalibrace a řízení měřících a monitorovacích zařízení (dosud 6.3)
7. Personál
- výcvik (dosud 7.1)
- personální hygiena (dosud 7.2)
- zdravotní prohlídky (dosud 7.3)
- ochranné oblečení (dosud 7.4)
- doposud byl 7.2 (vstup a pohyb pracovníků, je zařazeno do jiných
kapitol)
Průběh auditu
Možnost certifikovat od 1.1.2012
Rozdělení na ohlášené a neohlášené audity
1audit
úroveň A, B
neohlášený audit
ohlášený audit
částečný
celý
V normě je oranžovou barvou označena část, která je kontrolována při prvním
stupni auditu v rámci SVHP a druhá část zeleně, ta je kontrolována při druhé,
ohlášené části auditu.
Neohlášený audit
•
•
•
•
•
•
Neohlášený audit – musí začít audit výroby do 30 minut od příjezdu auditora
Neshody z první části auditu jsou stanovené oproti požadavkům uvedeným
barevným kódováním ve standardu (GMP a společné požadavky části 1 a
2): musí být stanovená kořenová příčina, nápravné opatření a musí to být
poslané certifikačnímu orgánu
Při druhé části neohlášeného auditu se provádí prověření podle dalších
bodů (celkem je probráno vše), neshody se sčítají. Pokud je kritická neshoda
nebo pokud je takový počet neshod, že podle tabulky nelze udělit certifikát,
je dosavadní certifikát stažený (už po první části auditu!).
Zpráva s neshodami během 2 pracovních dnů, nejlépe na místě (po 1. části
auditu), finální zpráva po druhé části auditu
Na druhou část auditu je odsouhlasený termín, musí být nejpozději do data
platnosti certifikátu
Při druhé části auditu se přezkoumají nápravná opatření z první části auditu
a požadavky části 2 a společné požadavky
Úroveň společnosti z auditu
Nové kategorie – mezistupně
A/A+
B/B+
C/C+ - certifikát pouze na půl roku, kontrola auditorem po
vyřazen stupeň D – nyní nazván jako bez stupně, nicméně na faktické stránce se nic
nemění, jelikož stupeň D znamenal nezískání certifikátu a vyžadoval provedení nového
auditu.
Nově stupeň C rozšířen i o skupinu velkého množství malých neshod a žádnou velkou
neshodu
velké
1
2
+ ukazuje na neohlášený audit
malé
21-30
11-30
1-20
Podmínky auditu
Na uvítacím a konečném meetingu při certifikačním auditu BRC musí být
přítomen nejvyšší vedoucí výrobní, nebo provozní pracovník
společnosti.
Základní novinky
Cíl nové normy:
- Podpora přijetí normy jako prostředku ke zlepšení
bezpečnosti potravin v zařízeních, kde procesy jsou ve vývoji
- Možnost v oblasti auditu odlišit provozy
- Přehlednější uspořádání normy
- Zpřesnění mnoha požadavků, větší důraz na některé body
- Propojit požadavky jiných norem zákaznických auditů s BRC
Základní novinky
Zvláštní důraz na:
- Řízení dodavatelů
- Řízení cizích předmětů
- Řízení alergenů
- Zavedení programu nezbytných předpokladů
- Zvedení GMP/GHP,
- Dobrovolné neohlášené audity (A+)
- Přesná časová data a termíny u většiny požadavků (např.
sledovatelnost do 4 hodin)
Základní požadavky – TOP 10
•Závazek vrcholového vedení a neustálé zlepšování
•Systém HACCP
•Interní audity
•Nápravná opatření
•Sledovatelnost
•Uspořádání, tok výrobku a oddělení
•Úklid a hygiena
•Management alergenů, v minulé verzi: Požadavky na
zacházení se specifickými materiály*
•Řízení výrobních činností
•Školení
Typy neshod
•
•
•
•
•
Kritická neshoda
Major neshoda – velká neshoda
Minor neshoda – malá neshoda
Zůstává frekvence auditů podle zjištěných neshod
Zůstává termín pro odstranění neshod 28 dnů
Kritická nebo major neshoda, ohrožení bezpečnosti produktu či
nesplnění základních požadavků
1. Závazek vrcholového vedení
• Politika kvality – musí být komunikována se všemi zaměstnanci
• Cíle kvality musí být měřitelné a musí být komunikovány s relevantními
zaměstnanci nejméně 1x za čtvrt roku, o komunikaci musí být záznam
• musí být pravidelně, nejméně 1x měsíčně plánované porady senior
managementu, nesmí zde chybět akce k závěrům z porad.
• Společnost musí mít nejméně jeden originál standardu BRC (tištěný, či
elektronický).
• Společnost musí mít k dispozici organigram. Dále musí být jasně
stanoveny odpovědnosti a pravomoce osob důležitých pro
bezpečnost potravin. U těchto osob musí být jasná zastupitelnost
v případě nepřítomnosti.
• Pracovní instrukce pro zaměstnance (pokud existují) musí být na
místě u pracovníků, kteří je vykonávají a musí být na požádání
kdykoliv k dispozici.
Přezkoumání vedením musí být v plánovaných intervalech, nejméně 1x ročně
a musí nově obsahovat:
• přezkoumání akčního plánu z minulého přezkoumání
• závěry z auditů (interních, druhou i třetí stranou)
• stížnosti zákazníků a jejich vyjádření
• incidenty, NO, neshody, neshodné výrobky
• přezkoumání systému HACCP
• požadavky na zdroje
2. HACCP
Nově stanovení tzv. Prerequisite programmes – program nezbytných
požadavků (zkratka PNP) (tento termín byl dosud využíván je normou ISO
22000).
Tento program staví na nutnosti zavedením postupů a SVHP před tím, než je
provedena analýza nebezpečí a poté hodnocení těchto postupů a
odkazování se na ně v analýze nebezpečí.
Kontrolní měření a sledování těchto požadavků musí být jasně
dokumentováno a v příručce HACCP by měl být jasný odkaz na tyto
dokumenty (postupy).
Program nezbytných předpokladů (PNP) musí nejméně obsahovat:
• čištění a sanitaci
• kontrola škůdců
• údržba vybavení a budov
• požadavky na osobní hygienu
• školení zaměstnanců
• nakupování
• požadavky na přepravu
• postup pro zabránění křížové kontaminace
• kontrola alergenů
První kroky tvorby HACCP - vypadl bod posouzení nesprávného užití výrobku.
Nově je zařazen sběr dat pro analýzu nebezpečí, kdy musí být
prokazatelné, že informace sbíráte, dokumentujete a obnovujete a
poté je zpracováváte pravidelně v systému HACCP. Příkladem jsou
informace z těchto zdrojů:
•
•
•
•
•
•
•
poslední vědecká literatura
historicky známá rizika spojená s výrobou daného typu výrobku
příručky správné praxe pro daný typ výrobků
průvodce
legislativa týkající se výrobků
požadavky zákazníků
Proudový diagram – stejné jako v poslední verzi (důraz na oddělení zón –
low, high –care a high-risk)
• Diagram musí být nejméně 1x ročně ověřen auditem na místě.
• Soupis všech potenciálních nebezpečí s každým krokem – opět se
hodnotí jako pravděpodobnost, závažnost a citlivost vystavených
osob, Mo, toxiny, chemikálie, cizí předměty…avšak vypadlo již
hodnocení možnosti úmyslné kontaminace.
• Ovládací opatření – pokud je dosaženo za pomoci nezbytně nutných
požadavků, musí být nastaven systém adekvátních kontrol a
validace. Může být nastaveno více měření.
• Určení kritického bodu – stejné, jako v předchozí verzi, zůstává
možnost použití rozhodovacího stromu.
• Limity CCP – je zde větší důraz na znázornění neměřitelných
kritických limitů, které jsou na subjektivním posouzení- aby zde byl
návod, či příklad fotografií atd. (nastačí jen zkušenost)
Systém sledování CCP –záznam o měření CCP musí obsahovat –
datum, čas, výsledek měření, podpis odpovědné osoby, která
měření provedla a která ho ověřila. Pokud jsou záznamy
elektronické, musí být evidentní, že záznamy jsou kontrolovány a
ověřovány.
Nápravné opatření a záznam– musí být přijato již ve chvíli, kdy se
schyluje ke ztracení kontroly (bylo již minule)
Verifikace HACCP – nejen plánu HACCP, ale nově i PNP.
Udržování dokumentace a záznamů k HACCP – jsou nutné mimo
dosavadní i záznamy k PNP
Přezkoumání plánu HACCP – je nutné nejméně 1x ročně, do výčtu
bodů přibyl bod o hodnocení vzniku nového nebezpečí například
změnou složek ve složení… dále je nutné hodnotit nejen CCP, ale též
PNP.
3. Systém řízení bezpečnosti a kvality
potravin
Musí být vytvořena příručka kvality dostupná vedoucím pracovníkům,
nově však odstavec, že musí být vytvořeny instrukce, které budou
platné, srozumitelné, pokud je to vhodné v jazyce zaměstnanců,
které musí být odpovídající (přiměřené) určeným pracovníkům. Toto
zahrnuje použití fotografií, diagramů, piktogramů – zvláště tam, kde
je jazyková bariéra.
Musí být vytvořen seznam dokumentů, který musí nově obsahovat i
poslední verzi dokumentu (číslo, datum platnosti).
Vedení a udržování záznamů – je zde nově zařazena možnost
elektronických záznamů – mohou být, ale musí být pravidelně
zálohovány.
Záznamy musí být uchovávány po určenou dobu, která je však dle
standardu nově nejméně DMT+12 měsíců.
Interní audit – musí se vztahovat nejen na požadavky
HACCP a tohoto standardu, ale i na požadavky PNP. Dále
musí být stanoven plán auditů nově i v závislosti na
úspěšnosti v předchozích auditech, nejméně 1x ročně.
Záznam z interního auditu musí obsahovat jak shody, tak i
neshody. Nápravné opatření musí být časována plánem,
který bude odsouhlasen a stejně tak v daném časovém
horizontu bude provedeno ověření NO.
Norma se nově věnuje „Inspekcím provozu“ – ověření provozu,
prostředí, vabavení, vhodnosti. Tyto inspekce se mají věnovat
konkrétně:
– hygieně a úklidu a sanitaci
– kontrole rizik vyplývající ze stavu budovy a vybavení
– Tato kontrola má být prováděna v prostorách otevřených
výrobků nejméně jednou měsíčně!
Schválení dodavatelů a surovin a sledování
jejich výkonnosti
V této kapitole došlo k velkým změnám.
Společnost musí schvalovat dodavatele a musí mít nastaven systém
srozumitelného a jasného monitoringu k odhalení jakéhokoliv rizika plynoucí
ze surovin (zahrnuje i obalový materiál) vztahující se k legálnosti,
bezpečnosti a kvalitě hotového výrobku.
Společnost musí mít zaveden dokumentovaný postup schvalování dodavatelů,
nově musí být pro kontrolu dodavatelů vybrána jedna z možností kontrol:
• audit u dodavatelů
• audit třetí stranou, nebo certifikaci (např. BRC)
• dotazník pro dodavatele
• Pokud je vybrán dotazník pro dodavatele, musí být nejméně jednou za tři
roky obnoven a podepsán. Musí být popsány i výjimky –např. že je zboží
nakupováno u překupníka a tím není možné provést audit u výrobce.
Schválení dodavatelů a surovin a sledování
jejich výkonnosti
Společnost musí mít nastavenou a dokumentovanou analýzu nebezpečí
ke každé surovině nebo skupině surovin s identifikováním
potenciálních nebezpečí k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě surovin.
Analýza nebezpečí k surovinám musí obsahovat:
– kontaminaci alergeny
– nebezpečí cizích těles
– mikrobiologickou kontaminaci
– chemickou kontaminaci
Zvážení musí být provedeno též na základě důležitosti pro kvalitu
finálního výrobku.
Tato analýza by měla být základem pro akceptování a testování surovin a
měla by sloužit ke schválení a monitoringu dodavatelů.
Suroviny a obalový materiál
Společnost musí mít dokumentovaný postup pro schválení
surovin a obalového materiálu na příjmu na základě
analýzy rizik. Schválení surovin musí být příjmuto na
základě:
– vizuální kontroly s dodacími doklady
– certifikáty o shodě – ke každé dodávce
– certifikáty o analýzách
– měření a testování výrobků
Musí být dostupný list s požadavky, co ke které
nakupované surovině je třeba požadovat při nákupu pro
každou šarži.
Řízení dodavatelů služeb
Společnost musí být schopna prokázat, které procesy jsou outsourcované a
jaká rizika z těchto služeb plynou – musí být jejich hodnocení (analýza)
Musí být dokumentována procedura schválení a monitoring dodavatelů
služeb, jsou to například procesy:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
DDD
praní prádla
externí úklidové služby
externí údržba vybavení
přeprava a distribuce
skladování v externích skladech – surovin, obalových materiálů a výrobků
laboratorní testování
catering (stravování)
svoz odpadů
Musí existovat smlouvy kde jsou jasně definované požadavky související
s bezpečností potravin.
Řízení outsourcovaných procesů
Pokud je nějaký krok výroby, který je zahrnut do systému v rámci
certifikace prováděn externě třetí stranou (na jiném místě),
mělo by být jasné, že je to v rámci bezpečnosti potravin,
legálnosti a kvality potravin.
Společnost musí být schopna ukázat, která část výroby je
prováděna jinde, kdo je vlastníkem této značky a tam kde je to
potřeba musí být k dispozici jeho schválení.
Řízení outsourcovaných procesů
Společnost musí být schopna prokázat, že výrobce je schválen a
monitorován certifikačním auditem třetí stranou – musí mít
BRC nebo jiný certifikát dle Global Food Safety Initiativ (viz
stránky www.mygfsi.com
Dále musí být uzavřená smlouva s jasně definovanými požadavky
a výrobkovou specifikací, vč. požadavku na udržení
sledovatelnosti
Společnost musí testovat tyto výrobky – vizuálně, chemicky, a
(nebo) mikrobiologicky v závislosti na analýze rizik.
Specifikace
Specifikace na suroviny a obalový materiál musí být dostatečná
k prokázání bezpečnosti a splnění legislativních požadavků.
Specifikace musí obsahovat jasné limity pro konkrétní parametry,
které můžou být důležité pro bezpečnost, legálnost a kvalitu
hotového výrobku (např. chemické, mikrobiologické a fyzikální )
Specifikace musí být dostupné pro všechny hotové výrobky. Tyto
specifikace musí být odsouhlasené jak ze strany zákazníka, tak ze
strany dodavatele (musí být alespoň důkaz o oslovení zákazníka.),
musí zahrnovat klíčová data k bezpečnosti a bezpečnému použití
produktů u spotřebitele.
Specifikace musí být revidovány nejméně 1x za tři roky. Datum revize a
schválení musí být uveden.
Nápravná opatření
- musí být záznam o všech neshodách (dříve byla povinnost jen
o nápravných opatřeních)
- musí být u neshod hodnocena i příčina neshody.
Ostatní zůstává původní.
Kontrola neshodných výrobků
Rozšířeno o nutnost informování zákazníka o neshodném
produktu, pokud je to jeho vlastní značka (tam kde je
požadováno).
Nově musí být definovány osoby s odpovědnostmi - kdo má
pravomoc rozhodnout o neshodných výrobcích – vydání,
zničení, reworku.
Nově nestačí jen vytvořit záznam o neshodě k těmto výrobkům,
ale musí zde být i rozhodnutí o použití tohoto výrobku a
v případě likvidace musí být k dispozici záznamy dokazující kde
a jak byl produkt zničen.
Sledovatelnost
Nově společnost musí testovat systém sledovatelnosti vždy na
podobnou skupinu výrobků.
Test musí zahrnovat i hmotností bilanci. Nově je podmínka
časového omezení sledovatelnosti a to během 4 hodin!!
Stížnosti – řízení reklamací
Kladen důraz i na prošetření a zaznamenání příčiny stížnosti.
Dále je nutné provádět analýzu trendů těchto stížností
(reklamací)
Management krizí, stahování
a odvolávání výrobků
Plánování krizových situací – nově by měla být v krizích popsána i
situace vynechání chladících zařízení.
Dále by měl být nad stávajícím i postup - průvodce rozhodnutí,
zda výrobek bude stažen veřejně, či neveřejné (v jakých
situacích).
Certifikační orgán musí být nyní informován o veřejném
stahování nejdéle během tří dnů.
4. Normy závodu
Bezpečnost
Společnost musí mít zavedeny a vypracovány postupy zajišťující
bezpečnostností opatření v areálu a potenciální rizika pro
produkty při případném konfliktu, vniknutí cizí osoby.
Bezpečnostní opatření mají být kontrolovány a zaznamenány
nejméně jednou ročně. Ostatní je stejné (školení pracovníků –
že musí ohlásit když uvidí cizí osobu v závodě bez doprovodu
atd)
Uspořádání, tok výrobku a oddělení
Musí být vytvořen plánek provozu se zaznamenáním zón dle
rizika kontaminace výrobků.
Zóny jsou:
– zóna s uzavřenými výrobky
– zóna s nízkým rizikem (low risk)
– zóna s vysokou péčí (high-care risk)
– zóna s vysokým rizikem (high-risk)
zóna s uzavřenými výrobky
Výrobky a suroviny jsou zde zcela uzavřené a nehrozí zde
kontaminace z prostředí (skladování, přeprava). Dále jsou to i
zóny, kde se vyrábí, ale produkt je plně uzavřen – vybavení
chrání tento výrobek.
Může to být až do konce výroby- např. při aseptickém plnění.
Tyto zóny jsou např. v mlékárnách, vinařstvích, výroba nápojů,
výroba cukru, mlýny, výroba oleje atd.
zóna s nízkým rizikem
Největším rizikem je fyzikální kontaminace výrobků.
Mikrobiologické nebezpečí není velké, jsou to:
výrobky, které nejsou mikrobiologicky náchylné k růstu
mikroorganismů
výrobky, u kterých v dalším kroku je operace, která zničí všechny
patogeny, popř. jejich růst a jsou tudíž bezpečné ke konzumaci.
Je zde třeba dávat pozor spíše na patogeny, které mohou přežít , i když
nebudou růst v těchto výrobcích – např. Salmonella v čokoládě,
arašídovém másle, sušeném mléku.
V této zóně je třeba dávat zvláštní důraz na ochranu proti cizím předmětům a
kontaminace alergeny.
zóna s nízkým rizikem
Tato zóna obsahuje:
• potraviny, které jsou následně tepelně opracovány před použitím (plně
opracovány – nejen ohřáty) - předvařené pokrmy, pizza…
• dále jsou to produkty, u kterých nehrozí růst patogenních mikroorganismů
např. díky nízkému pH (v kyselých nálevech) nebo s nízkým aw – např.
sušené výrobky, cukrovinky, některé druhy pečiva.
• výrobky k přímému použití, které jsou chlazené kvůli kvalitě výrobků ale
které mají jiné kontrolní mechanismy znemožňující růst mikroorganismů
(např. tvrdý sýr)
• výroby, kde je při výrobě zařazen krok, který zabije MO – např. vaření,
sterilace (tzn. např. mísení před vařením)
zóna s vysokou péčí
• tam, kde vybavení, osoby, balení minimalizují kontaminaci
patogenních mikroorganismů.
• Je to zóna která je náchylná k růstu patogenů, suroviny jsou
doručeny tak, aby byla potlačena mikrobiologická kontaminace,
•
hotové výrobky jsou připravené ke konzumaci nebo pro ohřátí (ale
nemusí být ohřáté),
• hotové výrobky vyžadují chlazení, nebo mražení.
– např. sendviče, měkké sýry, saláty, fermentované nebo sušené maso,
sušené ryby, chlazené pizzy, hotové pokrmy jen k ohřátí.
zóna s vysokým rizikem
Fyzicky oddělená zóna specielně upravená tak, aby se chránila proti
kontaminaci patogenů.
Pro tuto zónu je charakteristické: výrobky jsou vhodné pro růst
patogenů (např. Listeria)
Výrobky jsou k okamžitému podávání bez tepelné úpravy, výrobky
vyžadují skladování v chladu (mrazu), všechny náchylné vstupní
suroviny musely být tepelně opracovány nejméně 70°C po dobu 2
minut (nebo podobném účinku)
- patří sem např. vařená jídla, mléčné dezerty, připravené maso
Rozhodovací strom pro určení zóny
Krok
1
Jsou produkty během výroby otevřené?
ano
Uzavřené výrobky
ano
Krok
2
Je produkt náchylný k růstu patogenů, když není
skladován v chladu?
ne
Zóna s nízkým rizikem
ano
Krok3
Jsou výrobku před konzumací ještě plně tepelně
opracovány?
ano
Zóna s nízkým rizikem
ne
Krok4
Jsou citlivé suroviny před vstupem tepelně
upraveny s úpravou odpovídajícím 70°C po dobu
2 minut?vstupem uprave
ano
Zóna s vysokým rizikem
ne
Zóna s vysokou péčí
V zónách se zvýšenou péčí musí být vše fyzicky oddělené od ostatních
zón (tok produktu, vybavení, osob, odpadu, tok vzduchu… Kde není
přítomna fyzická bariéra, tam musí být plně popsána analýza rizik
křížové kontaminace a musí být přijata taková opatření, aby k ní
nemohlo docházet.
V zónách s vysokým rizikem musí být též toto oddělení od ostatních zón,
ale zde musí být vše fyzicky odděleno bez výjimky.
Plán provozu
Plán provozu musí obsahovat:
• přístupové cesty, pohyb pracovníků,
• zakreslení šaten, WC, jídelna… a cesty k nim
• tok výrobků
• tok odpadů
• tok reworků
Návštěvníci a smluvní pracovníci zahrnující řidiče, musí být informováni o
všech pravidlech vstupu do prostor, kam vstupují. Musí být dále pod
dohledem (platí i pro smluvní údržbu!).
Konstrukce budovy
Tato kapitola v požadavcích zůstává stejná, jako v minulé verzi.
Přibyl zde požadavek na vytvoření plánku inženýrských sítí - odpadního
potrubí pro zóny se zvýšenou péčí a zónu s vysokým rizikem. Dále je
zde stále větší tlak na uzavření všech externích vstupů
Dále pro zóny s vysokým rizikem je nově povinnost výměny vzduchu
(přetlak). Musí být dále specifikace filtrů, které jsou použity a
dokumentována frekvence výměny vzduchu. To vše – nutnost musí
být dokumentovány za pomoci analýzy rizik.
Konstrukce budovy
Musí být proveden rozbor pitné vody nejméně 1x ročně. Dále musí být
plán k dispozici plán rozvodu vody –včetně nádrží, ramen, úpraven…
Tento plán má sloužit jako podklad k měření a kontrolám kvality
vody.
Pokud je používán přetlak vzduchu, musí být tento vzduch vždy
filtrován.
Údržba
Požadavky na údržbu jsou trochu více rozepsané.
-údržba nového zařízení musí být popsána ihned před uvedením
do provozu.
- velký důraz na záznamy z kontrol zařízení a záznamy z oprav.
- rohože musí být nyní instalovány při vstupu (výstupu) z dílny
údržby, pokud by mohla údržba přenést např. špony do výroby.
Zařízení pro pracovníky
• Nově zdůrazněn požadavek na oddělení občanského a
pracovního oděvu.
• Významný rozdíl v rozdělení požadavků dle oblasti zón – jsou
zde požadavky na zónu s vysokou péčí a zónu vysoce rizikovou.
• Umyvadla musí být všude opatřeny bezdotykovými bateriemi
(v předchozí verzi jen v zóně s vysokým rizikem)
Zařízení pro pracovníky
Zóna s vysokou péčí
• na šatnách musí být jasné instrukce pro pořadí oblékání oděvů tak, aby se
zabránilo kontaminaci pracovních oděvů z oděvu občanského
• péče musí být věnována též obuvi, kdy návštěvy musí dostat ochranné
návleky na obuv, které budou nošeny pouze v zóně s vysokou péčí
• musí být rozdělená místa na nazouvání obuvi do zóny s vysokou péčí od
ostatních zón, nebo musí být efektivní systém mytí bot před vstupem do
této zóny (nap. rohože)
• ochranné oděvy musí být vizuálně odlišné od zóny s nízkým rizikem a jiných
zón (toto oblečení se nesmí nosit nikde vně tuto zónu)
• ruce musí být umyty před oblečením pracovního oblečení (musí být tedy
mezi šatnami umyvadlo)
• při vstupu do zóny s vysokou péčí musí být přístupné umyvadlo s desinfekcí
Zařízení pro pracovníky
Zóna s vysokým rizikem
• na šatnách musí být jasné instrukce pro pořadí oblékání oděvů tak,
aby se zabránilo kontaminaci pracovních oděvů z oděvu občanského
• péče musí být věnována též obuvi, kdy návštěvy musí dostat
ochranné návleky na obuv, které budou nošeny pouze v zóně
s vysokým rizikem
• musí být rozdělená místa na nazouvání obuvi do zóny s vysokým
rizikem od ostatních zón – zde nestačí rohože!!
• ochranné oděvy musí být vizuálně odlišné od zóny s nízkým rizikem a
jiných zón (toto oblečení se nesmí nosit nikde vně tuto zónu)
• ruce musí být umyty před oblečením pracovního oblečení (musí být
tedy mezi šatnami umyvadlo)
• při vstupu do zóny s vysokým rizikem musí být přístupné umyvadlo
s desinfekcí
Řízení chemické a fyzikální kontaminace výrobku
Nově se musí vytvořit list pro nákup- seznam schválených
chemikálií.
Další novinkou je, pokud jsou použity silně aromatické látky
(nátěry budov…) musí být zajištěn postup k prevenci
kontaminace výrobků.
Nově musí být vytvořen list a k němu záznam kontrol nožů, nůžek,
jehel a dalšího materiálu, který by se mohl odlomit. Nesmí se
použít zalamovací nože.
Novinkou také je, že se musí vyloučit tam, kde je otevřený výrobek
všechny tříštivé materiály, nebo nějakým způsobem chránit (už
se nevztahuje jen na sklo)
Výrobky balené do skla, nebo tříštivých obalů
Oddělené skladování těchto obalů od výrobků, nebo jiných obalů.
Nutné záznamy o rozbitém skle na lince.
(Pokud se za směnu nic nerozbilo, musí být proveden i o tomto
záznam. )
Ze záznamů by měly být vytvářeny trendy o rozbití skla (tříštivých
obalů).
(Nově zařazená kapitola)
Výrobky balené do skla, nebo tříštivých obalů
Popis řešení rozbití těchto obalů v průběhu výroby - od čištění až po
zabalení.
Tyto instrukce musí nejméně obsahovat:
• odstranění výrobků, které mohly být zasaženy sklem (úlomkem obalu)
• čištění linky, vybavení, které mohlo být kontaminováno (vysokotlakou
vodou, vzduchem)
• Jaké náčiní je vyčleněno pro tento účel, toto náčiní musí být skladováno
odděleně od ostatních úklidových pomůcek
• značení odpadu, kam se tyto rozbité kusy dávají
• Dokumentovanou kontrolu (s podpisem) po čištění po rozbití těchto obalů,
teprve poté může být teprve linka spuštěna
• nikde v okolí linky se nesmí „povalovat“ rozbité sklo
Detekce cizích předmětů a přemístění vybavení
V závislosti na analýze HACCP by měl být zpracován dokument uvádějící
potenciální odstranění nebezpečí na různých linkách v provozu.
Pro každou linku by měly být v tomto dokumentu uvedeny:
– filtry
– síta
– metal detektory
– magnety
– kamery
– rentgen
– jiné fyzikální separace např. díky různým hustotě, odplavení atd.
(Nově zařazená kapitola)
Detekce cizích předmětů
Typ, umístění a citlivost detekce musí být jasně uvedena. Citlivost
a další parametry by měly být pravidelně validovány.
Společnost musí provádět kontroly – testování detekce cizích
předmětů v závislosti na požadavcích zákazníků a dle analýzy
rizik. Způsob testování musí být dokumentován.
Pokud je nalezen neobvyklý předmět, je nutné vysvětlit odkud je
(příčinu), pokud je třeba musí se provést NO. Dále by měly být
zpracovány trendy s NO.
Filtry a síta
Nově záznam o zachycených neobvyklých předmětech na filtrech
(sítech),
+ vyšetření – co to bylo a preventivním opatření, pokud je třeba.
Musí být záznamy o kontrolách a čištění sít.
Metal detektory a rentgeny
Rentgen/detektor by měl být na konci linky - u zabaleného
výrobku (pokud je to možné).
Jmenování osoby, která bude mít za sledování odpovědnost.
Efektivita a citlivost stroje by měla být testována na různé
produkty.
Stanovení jasné četnosti kontrol tohoto zařízení + musí být vždy
záznam z těchto kontrol.
Testovací tělísko posílejte pod výrobkem, který je právě testován +
dát jej do středu testovací oblasti.
Testovací výrobek by měl být puštěn spolu s tokem dalších
výrobků.
Magnety
Popis typu, umístění a síly magnetu.
Záznamy o kontrole magnetů
Zařízení pro optické vyřazování (kamery)
Musí být provedeno nastavení dle požadavků výrobce zařízení,
stejně tak kontroly.
Kontroly musí být dokumentovány.
Skleněné obaly, plechovky
Na základě analýzy rizik musí být minimalizováno množství cizích
těles pocházejících z tohoto obalu. To může zahrnovat zakrytou
přepravu, obrácení obalů, výplach vodou.
Musí být záznamy o kontrole efektivity čištění skla, lahví
(obalových materiálů) během každé výroby.
Tam, kde je automatické vyřazování nečistých obalů, je třeba
tento systém pravidelně testovat
Úklid a hygiena
Sanitační plány musí obsahovat i koncentrace prostředků.
Frekvence čištění a metody čištění má být nově vytvořena na základě
analýzy rizik.
Důraz na zařazení procedur kontroly vhodnosti metod čištění.
Nastavte jasné limity výsledků čištění založené na analýze rizik (např.
mikrobiologické, alergeny, cizí částice atd.).
Akceptovatelná úroveň čištění může být kontrolována senzoricky, ATP
testy, mikrobiologickými testy nebo chemickými testy (způsob musí
být definován)
Čištění a desinfekce včetně frekvence musí být ověřováno. O ověření
musí být záznam.
Zařízení, která se dají čistit jen rozmontováním musí být čištěna dle
plánu nejlépe mimo výrobu.
Úklid a hygiena
Obsluha musí být proškolena.
Čistota vybavení musí být před zahájením činnosti zkontrolována.
Závěry z kontrol (vč. chemických, mikrobiologických, aTP..) musí být
zaznamenány a tam kde je to vhodné, musí být vyhodnocovány
trendy výkonu čištění.
Čistící vybavení pro zóny s vysokou péčí a vysokým rizikem musí být
oddělené od ostatních pomůcek na jiné zóny!
CIP
CIP musí být sledováno, udržováno k zajištění jeho účinné funkce.
Plán rozestavění zařízení CIP.
Inspekční protokol, nebo jiný způsob ověření toho, že:
- systém je hygienicky navržen, bez mrtvých zón, bez přerušení
toku a s dobrým odtokem
- CIP je odděleno od linky
Systém by měl být znovu ověřen při jakékoliv změně, nebo při přidání
nového zařízení.
O kontrole musí být veden záznam.
(Nově zařazená kapitola)
CIP
Čištění CIP:
-parametry,
- čas,
- koncentrace prostředku,
- rychlost toku a teplota
Vše musí být ověřeno vč. Záznamu, ověření musí zahrnovat
- analýzu výplachové vody
- a (nebo) analýzou prvního výrobku procházející cestami na rezidua
čistících látek nebo testy ATP, alergeny nebo množstvím mikroorganismů
Koncentrace čistícího prostředku musí být pravidelně kontrolována (vč. kontroly
nádoby se sanitačním prostředkem a jeho zásoby), o plnění a vyprázdnění musí
být záznam.
Pokud jsou přítomné filtry, měly by se čistit a kontrolovat ve stanovené
frekvenci
Odpady / likvidace odpadů
Nově zařazena poznámka o živočišném odpadu (VŽP)
-musí být skladován odděleně od ostatního odpadu
(v souladu s platnou legislativou)
Boj proti škůdcům
Důkladný popis činností pro firmu, která si DDD zajišťuje sama.
Nad rámec stávajícího (pro všechny):
- Musí být k dispozici záznamy DDD, které musí nyní obsahovat
pokyny pro případ mimořádné situace, jakoukoliv sledovanou
aktivitu škůdců.
- Detailně popsaný postup ošetření kontroly škůdců.
- Pokud chybí nějaké nástraha, je nutné to zaznamenat a
vyšetřit.
- Jedové nástrahy (toxické) nesmí být použity ve výrobních
prostorách kde je otevřený výrobek (pokud není silné zamoření)
Záznamy o kontrolách škůdců, ochranách a hygieně a akcích musí být
uchovávány.
Musí být na zodpovědnosti společnosti ujistit se, že všechny doporučení
od smluvní společnosti nebo interního experta jsou prováděny.
Skladování
Důraz na kontrolu teplot při přepravě chlazeného a mraženého výrobku.
Ve skladech s řízenou teplotou musí být buď systém kontroly teplot
s alarmem, nebo musí být záznam o kontrole teploty v chlazených
skladech a to nejméně 1x za 4 hodiny.
Pokud je skladování pod kontrolovanou atmosférou, musí být tyto
podmínky nastaveny –specifikovány a pravidelně kontrolovány.
Záznamy o podmínkách skladování musí být k dispozici.
Důraz na označení při skladování (i meziproduktů).
Záznamy ke konkrétní surovině musí vždy jít spolu s touto surovinou.
Doprava
Verze 5 - důraz převážně na hygienu při přepravě.
Verze 6 - větší důraz na:
-kontrolu teplot při přepravě,
-použití zakryté rampy při nakládce a vykládce zboží,
- pevnému uložení zboží na paletu tak, aby při přepravě nemohlo dojít k pohybu zboží a
- inspekci předchozích nakládek.
Sledovatelnost i během přepravy, tzn. záznamy o nakládkách a doklady ke zboží
Vozy musí být kontrolovány před nakládkou.
Vůz musí mít:
- jasně stanovené postupy čištění
- musí být bez silných pachů, které by mohly ovlivnit výrobek
- musí být udržovány tak, aby se zabránilo kontaminaci při přepravě
- pokud je nutná teplota, musí být ve voze umístěno zařízení k její kontrole
Záznamy o těchto kontrolách musí být k dispozici.
Doprava
Nově požadavek na kontrolu teploty ve vozu, tam kde to specifikace vyžaduje.
Musí být stanoven postup s maximální/minimální teploty nakládky, kontrola data-logery
nebo systémem pravidelných kontrol přednastavené četnosti.
Zařízení ke kontrolám teplot musí být dostupné, systém musí být ověřen a záznamy
udržovány.
Dokumentována údržba a čištění se záznamy všech vozů a zařízení používané na
nakládku (vykládku) – např. rukávy.
Postup pro přepravu, kde musí vyjmenovat jakékoliv pravidla na nakládky:
- promíchání nákladů,
- požadavky na bezpečnost výrobku při přepravě – i během parkování vozu a při
- ponechání bez dozoru
- jasné instrukce pro případ nehody, poruchy vozu, nebo vypadnutí chladícího zařízení
(tato položka nebyla v minulé verzi tak striktní)
Pokud jsou najímány společnosti zajišťující přepravu, je nutné, aby měly certifikaci BRC
pro skladování a distribuci nebo obdobný standard.
5. Řízení produktu
Návrh a vývoj výrobku
Návrh a vývoj výrobku je nyní jasně definován – jde o nové výrobky, ale i
jakékoliv změny na výrobku, balení nebo způsobu zpracování.
Společnost musí mít stanoveno, jak se musí postupovat (průvodce) pokud je
proveden vývoj výrobku vzhledem k novým nebezpečím.
Veškeré změny musí být podepsané a musí být zapracovány do HACCP
Musí být vyzkoušeno, zda je vyhovující stávající zařízení tak, aby byl výrobek
bezpečný a legální.
Testy trvanlivosti jsou zde řešeny i pro výrobky s dlouhou dobou trvanlivosti –
u těchto výrobků je požadováno podložené rozhodnutí na základě vědeckých
údajů.
Nově také důraz na kontrolu složení a alergenů v novém složení a správnosti
textů na obalech.
Zacházení s alergeny
Identifikace cest kontaminace v analýze rizik
Dokumentovaná politika pro zpracování surovin, meziproduktů, a
hotových výrobků k vyhnutí se křížové kontaminaci.
Tato politika musí obsahovat:
- fyzikální stav alergenů (prášek, tekutina, kousky)
- identifikaci potenciálních bodů křížové kontaminace během
toku výroby
- analýzu rizik křížové kontaminace v každém kroku
- identifikaci vhodných kontrol pro minimalizaci rizika křížové
kontaminace
(ve verzi 5 – viz zacházení se specifickými materiály)
Zacházení s alergeny
Dokumentovaný postup pro zajištění řízení alergenů, aby nedošlo ke křížové
kontaminaci do výrobku, který alergen neobsahuje, což zahrnuje, pokud je to
možné:
- fyzické, nebo časové oddělení – při skladování, výrobě, nebo balení
zajištění dalšího ochranného oděvu pro ty, co manipulují
s alergeny
- použití označených nádob (pomůcek)
- rozpis výroby – aby nedocházelo k častému střídání výrob s a bez
alergenů
- systém pro omezení pohybu prachových částic alergenních materiálů
vzduchem
- manipulaci s odpadem s alergeny (vysypání, vylití)
- zákaz nošení jídla s alergeny do provozu (zaměstnanci, cateringem,
smluvními firmami..)
Zacházení s alergeny
Nově kde není možné vyhnout se zcela křížové kontaminaci, je nutné na obalu
uvést pro spotřebitele informaci o možnosti stop alergenů ve výrobku.
Pokud je použito nějaké tvrzení ohledně alergenů – např. bez lepku, bez laktózy
– je nutné toto tvrzení ověřit (ověření musí být dokumentováno).
Ověření sanitace po alergenech na alergeny zůstává, ale je zde navíc nový
požadavek na použití čistících prostředků které se používají jen na čištění po
tomto alergenu.
Dále je zde zařazen požadavek na dokumentovanou kontrolu změny obalů vždy
při najetí nového výrobku na lince (kontrola, zda je použit správný obal pro
správný výrobek)
Tvrzení označení původu materiálu a obdobná tvrzení
Pokud je na obale tvrzení o speciálním původu suroviny, výrobku, je nutné mít
záznamy o každé šarži suroviny – nákupu a ověření jejího původu (BIO, CHZO,
Africké…..)
Dále musí být záznamy prokazující použití těchto surovin ke každé šarži, musí
být jasná sledovatelnost od surovin až po výrobek a musí být prováděna bilance
hmoty pro tento typ výrobku nejméně 1x za 6 měsíců.
Tok výroby tohoto výrobku musí být dokumentován a musí být zhodnoceny
místa, kde by mohlo dojít ke kontaminaci, nebo ztrátě identity.
Nastavit vhodnou kontrolu poctivosti tohoto tvrzení.
Obal výrobku
Důraz na specifikaci obalového materiálu- musí být vyzdviženo, že
je tento obalový materiál vhodný pro tento typ výrobku.
Vyšetřování a laboratorní zkoušení výrobku
Plán vzorkování, musí obsahovat nově zároveň limity testovaných parametrů.
Testy trvanlivosti by měly obsahovat jako v minulé verzi:
-mikrobiologii,
- senzoriku a
-chemické parametry důležité pro trvanlivost (pH, aw atd.)
Vlastní laboratoř- musí být dokumentováno:
- konstrukce a činnost systému kanalizace a ventilace
- přístup a bezpečnost tohoto zařízení
- pohyb pracovníků laboratoře
- záležitosti ochranných oděvů
- postupy pro odebírání vzorků výrobku
- likvidace laboratorního odpadu
Uvolnění výrobku - v této kapitole nedošlo ke změnám
6. Řízení procesu
Řízení výrobních činností
Musí být normy/technologické postupy pro výrobky (pracovní instrukce), které
obsahují:
- předpis, včetně identifikace všech alergenů
- instrukce na míchání, rychlosti, časy
- nastavení přístrojů (vybavení)
- čas pečení a teploty
- čas chlazení a teploty
- instrukce ohledně obalových materiálů
- označení a kódování DMT
- jakékoliv CCP identifikované příručkou HACCP
Důležité měření – jako je teploty, času, tlaku, chemických parametrů při výrobě
je nejen potřeba stanovit, ale nově i zaznamenávat a kontrolovat, zda jsou
v souladu s normou.
Dokumentované kontroly výrobní linky musí být dělány před započetím výroby
a následně při změně výrobku.
Je to pro to, aby bylo jasné, že linka byla vyčištěna a připravena pro další
výrobu.
Opět větší důraz na správné použití obalového materiálu a jeho kontrolu, že
výrobek nebyl zabalen do špatného obalu.
Kontrola množství – hmotnosti, objemu a počtu
nově povinnost záznamu o kontrolách množství, ostatní požadavky stejné.
Kalibrace a řízení měřících a monitorovacích zařízení
Měřící zařízení pro kontrolu CCP - musí být nově jasně definováno, kde má být
umístěno a musí být chráněno proti pozměnění neautorizovanou osobou a musí
být chráněno proti zničení, negativnímu ovlivnění a ¨zneužití.
Všechna měřící zařízení musí mít mimo stávající požadavky předurčenou
přesnost měření, která je u tohoto měřidla vyžadována.
Referenční měřidla musí být kalibrována.
Větší důraz na nápravná opatření v případě, že se ukáže, že měřidlo nebylo
v pořádku v době ověření.
7. Personál
Školení
Nově pokud jsou ve společnosti zaměstnáváni agenturní pracovníci a školení
zajišťuje agentura, je nutné mít kopie tohoto školení.
Zdravotní prohlídky
Nově důraz na povinnost zaměstnanců hlásit jejich onemocnění, včetně
onemocnění jejich blízkých, se kterými jsou v kontaktu, což platí jak pro vlastní
pracovníky, tak pro agenturní pracovníky.
Ochranný oděv
Stejné požadavky jako v minulé verzi, doplněno o požadavek pokrývky hlavy se
zakrytím všech vlasů a požadavek na zakrytí vousů, tam, kde je to nutné
Praní oděvů pracovníky je povoleno tam, kde je to ochranný oděv pracovníků
pro zónu s uzavřeným výrobkem, nebo zónu s nízkým rizikem.
Ochranný oděv
Oděvy pro pracovníky v zóně s vysokou péčí a vysokým rizikem musí brát
nasmlouvaná prádelna, která je auditovaná buď přímo, nebo třetí stranou, nebo
mají relevantní certifikát.
Tato prádelna musí zajistit:
- efektivní čištění ochranných oděvů
- po vyprání a sušení musí být oděvy komerčně sterilní
- musí být adekvátní oddělení špinavých a čistých oděvů
- čisté oděvy musí být chráněny před kontaminací během doručení do provozu
(za použití plastových ochranných pytlů)
Pokud jsou používány ochranné pomůcky, které se nadají vyprat (např. rukavice,
zástěry...) musí zde být nastavena frekvence čištění na základě analýzy rizik.
Download

Systém BRC novinky