Standard pro výrobu potravin
Autor: Paul Elstone
Datum vydání: 28.11.2007
Platnost pro:
Datum revize: 1.5.2012
Produkt: Veškeré potraviny
Země: Skupina
Platnost do: 30.4.2014
Číslo dokumentu: 347
© Tesco Stores Ltd. All Rights Reserved. This document is supplied by Tesco for use of the immediate recipient
Standard pro výrobu potravin
(TFMS)
Verze 5.0
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 1 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
OBSAH
Úvod k Tesco Standardu pro výrobu potravin
Audit závodu
Sekce
Strana
Obsah
Sekce 1 ......................................................................................................................... 10
Plán bezpečnosti potravin společnosti (HACCP) ........................................................ 10
Sekce 2 ......................................................................................................................... 16
Specifikace hotového produktu & Technická Knihovna Tesco* ................................ 16
Sekce 3 ......................................................................................................................... 19
Řízení surovin a následného zpracování ...................................................................... 19
Sekce 4 ......................................................................................................................... 27
Obaly ............................................................................................................................ 27
Sekce 5 ......................................................................................................................... 33
Vnější prostory a ostraha ............................................................................................. 33
Sekce 6 ......................................................................................................................... 36
Provedení a konstrukce areálu ..................................................................................... 36
Sekce 7 ......................................................................................................................... 43
Provedení a konstrukce zařízení .................................................................................. 43
Sekce 8 ......................................................................................................................... 45
Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky ................................................. 45
Sekce 9 ......................................................................................................................... 55
Hygiena v závodu ........................................................................................................ 55
Sekce 10 ....................................................................................................................... 61
Osobní hygiena ............................................................................................................ 61
Sekce 11 ....................................................................................................................... 65
Řízení procesu .............................................................................................................. 65
Sekce 12 ....................................................................................................................... 70
Sledovatelnost .............................................................................................................. 70
Sekce 13 ....................................................................................................................... 72
Řízení alergenů ............................................................................................................ 72
Sekce 14 ....................................................................................................................... 76
Řízení cizích předmětů ................................................................................................ 76
Sekce 15 ....................................................................................................................... 85
Detekce cizích předmětů .............................................................................................. 85
Sekce 16 ....................................................................................................................... 91
Kontrola produktu a inspekce ...................................................................................... 91
Sekce 17 ....................................................................................................................... 93
Voda a odpadní voda ................................................................................................... 93
Sekce 18 ....................................................................................................................... 96
Označování a kódování produktů ................................................................................ 96
Sekce 19 ..................................................................................................................... 100
Kontrola hmotnosti, objemu a počtu .......................................................................... 100
Sekce 20 ..................................................................................................................... 104
Školení ....................................................................................................................... 104
Sekce 21 ..................................................................................................................... 107
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 2 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Systém řízení jakosti .................................................................................................. 107
Sekce 22 ..................................................................................................................... 109
Vývoj produktu .......................................................................................................... 109
Sekce 23 ..................................................................................................................... 111
Řízení krizí a stahování produktu .............................................................................. 111
Sekce 24 ..................................................................................................................... 113
Interní audity .............................................................................................................. 113
Sekce 25 ..................................................................................................................... 116
Zákaznické reklamace ................................................................................................ 116
Sekce 26 ..................................................................................................................... 119
Kontrola škůdců ......................................................................................................... 119
Sekce 27 ..................................................................................................................... 126
Údržba ........................................................................................................................ 126
Sekce 28 ..................................................................................................................... 130
Kalibrace .................................................................................................................... 130
Sekce 29 ..................................................................................................................... 133
Programy čištění ........................................................................................................ 133
Sekce 30 ..................................................................................................................... 138
Doprava ...................................................................................................................... 138
Sekce 31 ..................................................................................................................... 141
Ověření zdravotního stavu ......................................................................................... 141
Sekce 32 ..................................................................................................................... 144
Pracovní agentury ...................................................................................................... 144
Sekce 33 ..................................................................................................................... 149
Životní prostředí......................................................................................................... 149
Sekce 34 ..................................................................................................................... 150
Etický obchod ............................................................................................................ 150
Sekce 35 ..................................................................................................................... 153
Kontrola managementu .............................................................................................. 153
Příloha 1 ..................................................................................................................... 154
Specifikace surovin .................................................................................................... 154
Appendix 2 ................................................................................................................. 156
Aktualizace dokumentu ............................................................................................. 156
SLOVNÍK POJMŮ .................................................................................................... 170
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 3 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Úvod k TESCO Standardu pro výrobu potravin
Tato verze TFMS (verze 5.0) byla zpracována po konzultacích s našimi Tesco
Technickými managery v celém našem mezinárodním provozu, společně s představiteli
z dodavatelské základny; Apendix 2 uvádí přehledný souhrn všech změn provedených
od poslední změny (verze 4.0)
Cíl
Tesco se zavazuje, že zajistí, aby produkty vyráběné našimi dodavateli byly nezávadné,
splňovaly požadavky zákona a měly schválenou kvalitu. Pracovní podmínky
zaměstnanců u našich dodavatelů musí být v souladu s Tesco etickými požadavky
(Tesco Ethical Code of Practice – Document No 388.
Účel
Standard pro výrobu potravin Tesco (TFMS) nastavuje požadavky, které musí
dodavatelé splňovat. V některých případech se TFMS odkazuje na Sbírku zásad (COP),
která je také aplikovatelná a podrobně popisuje další požadavky na danou oblast. Za
žádných okolností shoda se standardem nenahrazuje povinnost vyhovět požadavkům
zákona v zemi výroby nebo v zemi, kde je plánován prodej. Shoda se standardem je
dodatečnou povinností k závazku dodavatele vyrábět bezpečný a legální produkt.
Rámec
TFMS je použitelný pro všechny základní a druhotné dodavatele potravin Tesco, s
výjimkou těch, které dodávají celé čerstvé produkty – ty jsou auditovány podle
dokumentu 414 Tesco Produce Packhouse Standardu (TPPS). Ačkoliv je určen jako
standard výroby potravin, se tento dokument vztahuje také na závody, které balí
potraviny.
Struktura Standardu
Oddíly a struktura
Potravinářská výroba je velmi komplexní. Zahrnuje mnoho různých technologií, každá
specifická skupina výrobků má specifická rizika s nimi spojena, např. riziko spojené
s chlazenými výrobky určené k přímé spotřebě s krátkou dobou údržnosti budou
významně odlišné od rizik spojených s nevařenou rýží nebo konzervovaným tuňákem.
Ovládací opatření budou proto různá pro různé druhy produktů, v závislosti na řadě
faktorů včetně osobní hygieny, provedení provozovny, designu výrobního zařízení
apod.
TFMS popisuje Tesco požadavky na všechny typy potravinářských provozů (včetně
balení potravin). Je rozdělen do 35 sekcí a tyto jsou dále členěny do jednotlivých
klauzulí, všechny jednoznačně očíslovány.
Abychom zajistili, že naše požadavky pro některé sektory výroby, např. chlazené
potraviny určené k přímé spotřebě, nejsou příliš zatěžující pro jiné sektory, každá
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 4 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
klauzule TFMS má klasifikaci do jedné ze 4 tříd, tedy Základní, Střední, Vysoké &
Aspirace (ASPN). První 3 třídy se týkají oblastí provozoven a požadovaných opatření.
Nesmí se zaměňovat s běžnou potravinářskou terminologií, jako např. Základní se
nesmí zaměňovat pro popis „nízkého rizika“. Požadavky uvedené pro jak Základní i
Střední mohou být dobře aplikovatelné v oblasti nízkého rizika (viz Slovník)
Základní
Požadavky Základní úrovně jsou použitelné na oblasti, kde je produkt plně uzavřen
nebo zabalen. Tyto požadavky jsou aplikovatelné na veškeré výrobny/balírny, bez
ohledu na produkt či proces. Pokud jsou na část výroben použitelné požadavky Střední
nebo Vysoké, tyto oblasti musí také splňovat Základní požadavky.
Příklad 1: Sklad přísad (běžná nebo řízená teplota) bude zřejmě Základní oblast. Přísady
jsou uzavřeny a chráněny před kontaminací
Příklad 2: Výrobna ořezává čerstvé zemědělské produkty (např. odstraňuje vršky a
spodky kořenové zeleniny) bez dalších úprav bude pravděpodobně zařazena do
Základní úrovně
Střední
Tyto požadavky se zvláště týkají prostorů, kde se manipuluje s potravinami otevřenými
nebo vystavenými kontaminaci (a tím je zvýšeno riziko v těchto oblastech). Přilehlé
oblasti a procesy, jako mytí pomůcek, skladování, vybalování z krabic, manipulace
s primárními obaly, zařízení pro plnění kontejnerů apod. bude také považováno za
Střední. Klauzule klasifikované jako Střední jsou požadovány nad rozsah všech
Základních požadavků.
Příklad 1: Oblast porcování a balení čerstvého masa je Střední. To znamená od místa
vstupu na jatka / balírnu, do místa, kde chlazené výrobky jsou plně uzavřeny (zabaleny)
a etiketovány.
Příklad 2: Výrobní linka na pečivo bude pravděpodobně medium. To znamená od místa,
kde jsou suroviny otevřeny, prosévány, míchány, kynuty a pečeny, do místa, kde je
pečivo zabaleno a etiketováno.
Vysoký
Tyto požadavky platí pro všechny oblasti, které jsou určeny jako vysokorizikové a
oblasti s vysokou péčí. Klauzule označeny jako Vysoké jsou požadovány nad rozsah
všech Základních a Středních požadavků.
Riziko je v těchto oblastech vyšší než v Základní a Střední úrovni, tj. produkt může být
náchylný k růstu patogenních bakterií a může být dodáván spotřebiteli k přímé spotřebě.
Příklad 1: Kompletace a balení chlazených jídel určených k přímé spotřebě je Vysoký
Příklad 2: Plátkování a balení vařených a chlazených masných výrobků je Vysoký
Oblast Vysokého rizika a Vysoké péče musí být fyzicky oddělena od Nízkého rizika,
např. dělicí stěnou.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 5 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Aspirace (zvýšené úsilí, APSN)
Některé oblasti mají další prvky (aspirace), kde se Tesco domnívá, že by mohly pomoci
vylepšit standardy dodavatelské základny. Toto nejsou předepsané požadavky, ale
musí se vzít v úvahu, že klauzule ASPN se mohou stát povinnými požadavky při další
revizi TFMS.
Aplikace Základní/Střední/Vysoký
Základní, Střední a Vysoký - tato klasifikace reprezentuje úroveň opatření, která jsou
požadována pro účinné řízení rizika v každém kroku procesu nebo typu výrobního
prostředí. Proto odrážejí riziko související se surovinami, rozpracovanou výrobou nebo
konečnými výrobky a s nimi spojenými nebezpečími, např. kontaminace cizími tělesy,
mikrobiologická kontaminace (která může pocházet z personálu, výrobního zařízení,
neopracovaných surovin nebo stavebních materiálů).
Továrny, které zahrnují Střední a Vysoké oblasti nesmí být považovány za Střední nebo
Vysokou továrnu. Je vhodnější uvažovat, že továrna má Základní/Střední/Vysoké
oblasti a že rizika pro produkt a požadovaná ovládací opatření budou různá v různých
oblastech.
Abychom lépe porozuměli tomuto konceptu, představme si plán továrny, která může
obsahovat všechny tři tyto klasifikace (Základní, Střední a Vysoký). Pokud např.
továrna vyrábí chlazené výrobky určené k přímé spotřebě (a zde bude hygiena ve
výrobní oblasti zcela jistě velmi důležitá), potom se podívejme na zjednodušený
diagram dole.
Příklad plánu továrny, která vyrábí chlazené výrobky určené k přímé spotřebě
Základní
Střední
Např.
skladování
surovin a
obalů
Prostory s
otevřenými
potravinami
např. prostory
pro přípravu
1
Vysoký
Vysoká
péče –
výroba
produktu
2
3
Základní
např. expedice
4
1. Pokud jsou např. suroviny (potraviny a obaly) dodávány do továrny
v uzavřených boxech, potom je riziko křížové kontaminace ve skladu
minimální. Jelikož je ale tato oblast stále součástí potravinářského provozu,
základní opatření, jako ochrana materiálu před povětrnostními vlivy nebo
činnostmi škůdců, budou rozhodně důležitá. Toto bude považováno za Základní
oblast
2. Pokud jsou např. některé materiály přemísťovány z oblasti č. 1 a krabice/pytle
jsou otevírány, čímž se odkrývají suroviny (zde může probíhat třeba krájení,
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 6 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
míchání a další aktivity), bude tato oblast považována za střední, jelikož je zde
odkrytý produkt
3. Další krok může být transfer materiálů do výrobní oblasti vysoké péče/vysokého
rizika, pro výrobu jídla pro přímou spotřebu jako sendvič apod. Je důležité, aby
zde byly materiály chráněny před křížovou kontaminací patogenními bakteriem,
poněvadž potravina podporuje růst bakterií a přímo se konzumuje bez další
úpravy. Tato oblast bude klasifikována jako Vysoká
4. Produkt je dále zabalen (těsně uzavřen) a putuje z oblasti vysoké péče do
expedice. Jelikož je opět potravina chráněna před kontaminací, tato oblast bude
označena jako Základní
Poznámka: Pokud je ve firmě dělení na oblast nízkého a vysokého rizika, potom
nízkoriziková oblast bude zahrnovat opatření z obou oblastí Základních i Středních
požadavků, tj. neočekává se nebo nepožaduje, že klasifikaci tohoto standardu např.
„Střední“ budou továrny používat pro označení jejich vlastních oblastí. Medium tedy
pouze označuje úroveň požadovaných opatření
Jak by to mohlo vypadat
V mnoha sekcích jsou uvedeny příklady, jak je možno dosahovat shodu s požadavky
pod Jak by to mohlo vypadat (WGLL). Záměrem je poskytnout vodítko a vyjasnění
toho, co je požadováno. Vzhledem k různosti procesů a provozoven u dodavatelských
závodů, nemusí plnění ‘WGLL’ zaručovat splnění požadavku. Dodavatel musí zvolit
nejefektivnější metodu naplňování požadavků Tesco a být schopen to doložit během
auditu Tesco. Pro závody, které mají přístup na Tesco technickou knihovnu (TTL) jsou
rovněž k dispozici webové stránky WGLL
PRO (prokázání)
K lepší identifikaci plnění požadavků musí být každá klauzule označena P, R, nebo O.
Tyto odstavce budou dávat najevo, jestli jsou požadavky plněny:
P = Postup. Plně zavedený dokumentovaný postup.
R = Záznam. Dokumentované a zcela vyplněné záznamy.
O = Pozorování. Shoda bude prokázána pozorováním.
Tento systém umožní vyhnout se kvalifikaci každého požadavku komentářem „Jsou
vyžadovány dokumentované postupy, musí být vedeny záznamy“ apod.
Auditování Standardu
Tesco si vyhrazuje právo provádět pravidelné audity oproti tomuto standardu (v
továrnách, které provádějí výrobu /balení Tesco privátní značky) a stanoví stupeň shody
v každé sekci. Informace o průběhu Tesco auditů jsou dostupné v Technické Knihovně
Tesco (TTL) nebo u vašeho TTM. Je možné, že během auditu budou nalezeny některé
neshody a ty budou hodnoceny jako:

Kritické – nesplnění požadavku standardu bezpečnosti potravin nebo zákonného
požadavku; ohrožení obchodní značky Tesco nebo zákazníka
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 7 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin

Velké – nedostatek vyžadující okamžitou pozornost, aby nedošlo
k potenciálnímu ohrožení bezpečnosti potravin nebo zákonného požadavku;
nebo kde zjištěný nedostatek může vést případně k ohrožení obchodní značky
zákazníka nebo Tesco

Malé – nedostatek, který vyžaduje zlepšení standardů dobré výrobní praxe,
dokumentace Due Diligence (Tesco obhájení právní způsobilosti) nebo dosažení
shody s Tesco standardy
V závislosti na kategorii neshod a jejich počtu, obdrží závod specifické hodnocení.





Modrý =
Zelený =
Oranžový =
Dvakrát oranžový=
Červený =
Uspokojivý
Uspokojivý
Potřebná náprava
Potřebná náprava
Neuspokojivý
Poznámka: Status Dvakrát oranžový je použit pro závody, které mají následné
hodnocení oranžový (a tam, kde je oranžový po červeném)
Nové závody
V případech, kdy závod dříve nespolupracoval s Tesco a je prověřován jako součást
počátečního procesu schvalování, bude závod hodnocen jako Schválen nebo
Neschválen.
Specifické požadavky zemí
Ačkoli je TESCO Standard pro výrobu potravin ‘Souhrnný´ dokument, tzn., že je
aplikován globálně, požadavky některých článků mohou být použity jen pro výrobny
dodávající produkty pro prodejny Tesco v konkrétních zemích např. ve VB.
V těchto případech, bude požadavek šedě stínován a bude zde poznámka, pro jakou
zemi je platný. (Například viz. sekce 3.10 Kontrolované Přísady)
´Standard´ se může také odvolávat na dodatečné Sbírky zásad Tesco (COP). Tyto COP
mohou být použity také jen pro výrobny dodávající produkty do provozoven Tesco
v konkrétních zemích např. ve VB, a také zde bude poznámka, pro jakou zemi je platný
Směrnice Standardu
Vzhledem k podstatě určitých typů produktů např. Fermentované masné výrobky,
nepasterovaný sýr; mohou být přiloženy další směrnice, které je potřeba přečíst
společně se ´Standardem´. Dodavatelé se musí přesvědčit, že mají potřebné dokumenty.
Pokud jsou jakékoli otázky nejasné, musí se obrátit na příslušného Technického
Manažera Tesco.
Revize
Odezva na Standard nebo jakékoli otázky musí být směřovány k příslušnému TTM
nebo Product Integrity Unit Tesco - [email protected]
Školení
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 8 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Promluvte s Tesco TM pro informaci o dostupnosti školení na TFMS nebo zkontrolujte
domovské stránky na TTL.
Slovník
Slovník pojmů je k dispozici na konci dokumentu (str. 169) pro porozumění termínů
používaných v tomto dokumentu
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 9 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Plán bezpečnosti potravin společnosti (HACCP)
Sekce 1
P R O
Sekce
č.
P R
1.1
P R
1.2
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Základní
Základní
Položka
HACCP plán
HACCP Tým
Detail
Musí být zaveden účinný a přesný plán HACCP. Plán
HACCP musí být založen na principech Codex
Alimentarius a musí se odvolávat na příslušnou legislativu,
zásady správné výrobní praxe nebo směrnice TESCO.
Plán HACCP musí zahrnovat podrobný rozsah zmiňující
body sekcí 1.1-1.5, 1.10, 1.16, 1.17.
Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním
týmem, který musí mít odpovídající znalosti a zkušenosti s
produktem. V případě, že společnost nemá vlastní vhodné
odborné zkušenosti, může být využit externí specialista.
Řízení systému HACCP zůstává zodpovědností
společnosti.
Nejméně jeden člen týmu musí mít úplnou a uznanou
kvalifikaci (minimálně Střední úroveň HACCP nebo
srovnatelnou) a ostatní členové musí být vhodně školeni.
Školení střední úrovně by se mělo skládat z dvoudenního
kurzu, zakončeného povinnou zkouškou. Musí být zvážen
program přeškolování pro zajištění obnovování vědomostí.
P R
1.2.1
ASPN
HACCP Tým
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
 Jak by to mohlo vypadat
Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný
kurz „Pokročilý HACCP“
Strana 10 z 173
Tým by měl zahrnovat členy
alespoň z následujících oborů:
-Technický (technologie potravin)
-Výroba (co se děje ve výrobně)
-Údržba (funkčnost zařízení)
Dále s podporou Vývoje výrobků,
Nákupu, Distribuce apod. kde je to
vhodné, nicméně nejedná se o
vyčerpávající seznam
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R
1.2.2
P R
1.3
ASPN
HACCP Tým
Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně
bez ohledu na případné změny v procesu
Základní
Programy
předběžných
opatření
Musí být implementována kontrola prostředí a postupů
potřebných pro výrobu bezpečných a legálních potravin.
Tato musí zahrnovat dobrou výrobní praxi v celém závodu.
Tyto programy mohou zahrnovat následující (nemusí tvořit
úplný seznam).:
 Osobní hygiena
 Školení zaměstnanců
 Kontrola škůdců
 Kontrola skla/tvrdých plastů
 Kontrola odpadů
 Postupy údržby
P
1.4
Základní
Produkt
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Pro programy předběžných opatření musí být jasně
identifikovaná a dokumentovaná kontrolní opatření a
měřící postupy.
Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně
odpovídajících bezpečnostních informací, např.:
 Složení
 Původ přísad
 Fyzikální nebo chemické složení (např. aw, pH atd.)
 Úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení)
 Balení (např. ochranná atmosféra, vakuum)
 Skladovací a přepravní podmínky (např. při
specifikované teplotě)
 Trvanlivost a požadovaná záruční doba
 Instrukce pro použití
Strana 11 z 173
Tyto informace by měly být jasně
dokumentované v rámci studie.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
1.5
Základní
Určení použití
P R
1.6
Základní
Průtokový
Diagram
Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro
konečného uživatele nebo konzumenta a musí být zvážena
vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků např. kojenci,
senioři, alergici.
Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny
kroky postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud
se používá a odpadů. Tento diagram může být obecný, ale
je nezbytné, aby byly zahrnuty všechny kroky procesu.
Diagram musí být ověřen přímo ve výrobě.
P
P R
1.7
1.8
Základní
Základní
Nebezpečí
Zjišťování
nebezpečí
1.9
Základní
Kontrolní
opatření
Zjištěná nebezpečí musí být specifická pro daný krok
procesu, obecné popisy jako ´cizí předmět´ a
‘mikroorganismy´nejsou dostačující.
HACCP tým musí provést analýzu nebezpečí, aby zjistil
rizika, kterým je třeba předejít, eliminovat je nebo snížit na
přijatelnou úroveň.
Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření
adekvátně řídí zjištěná nebezpečí.
Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Pokud jsou ve výrobě
vysokorizikové prostory nebo
prostory s vysokou péčí, musí
průtokové diagramy jasně
identifikovat, kde je v procesu
fyzické oddělení. CCP jsou
zaznamenány pro kontrolu
v průtokovém diagramu.
Všechna možná nebezpečí, která mohou být odůvodněně
očekávána, musí být identifikována pro každý krok
procesu a pro každý produkt.
Analýza nebezpečí musí zahrnovat:
 Pravděpodobný výskyt a závažnost
 Přežití a množení mikroorganismů
 Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo
cizích předmětů a alergenů
 Možnost znehodnocení/ úmyslné kontaminace
P R
Tyto informace by měly být jasně
dokumentovány v rámci studie.
Strana 12 z 173
Záznamy z této analýzy jsou
udržovány v kombinaci s bodem
1.10.
TESCO Standard pro výrobu potravin
zbylá nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být
použita k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na
přijatelnou úroveň.
Pokud nelze zajistit kontrolní opatření, produkt/postup
musí být změněn tak, aby mohlo být kontrolní opatření
uskutečněno.
Dokumentace musí odkazovat na specifická předběžná
opatření spíše než obecný komentář např. ‘Předběžná
opatření’.
Např. program pro řízení
škůdců/skla.
P R
1.9.1
Základní
Kontrolní
opatření
P R
1.10
Základní
P R
1.11
Základní
Stanovení CCP Pro stanovení, jestli jsou provedená opatření CCP (Kritické V kombinaci s bodem 1.8, jsou
kontrolní body) musí být využito rozhodovací schéma dle
vedeny záznamy všech kroků
Codexu nebo srovnatelné.
postupů indikujících nebezpečí a
měla by být uvedena rozhodnutí
z rozhodovacího schéma, která
určují, zda se jedná o CCP.
Kritické meze musí být definované a validované, aby bylo
Kritické meze
zřejmé, že produkt je bezpečný. Výroba musí být schopná
nepřetržitého provozu v rámci definovaných mezí.
P R
1.12
Základní
Monitoring
Kritické meze musí být měřitelné a oprávnění pro jejich
užití musí být dokumentováno.
Musí být stanoveny monitorovací postupy pro každý CCP,
aby bylo zajištěno, že měřené hodnoty jsou mimo kritické
meze.
Monitorovací postupy musí být schopny prokázat kontrolu
a detekovat ztrátu kontroly CCP.
Pro monitorovací zařízení musí být zváženy limity
přesnosti a tolerance, např. tolerance při měření teploty.
Monitorovací postupy musí zahrnovat detaily o tom, jak
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 13 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
mají být měření prováděna a s jakou četností.
P R
1.13
Základní
Záznamy
měření
Záznamy měření musí být podepsány osobou, která měření
kontroluje a poté ověřeny oprávněnou osobou.
P R
1.14
Základní
Nápravná
opatření
Pokud se hodnoty v CCP odlišují od kritických mezí, je
nutné zavést nápravná opatření, která musí být detailně
zdokumentována týmem HACCP.
Nápravná opatření musí potvrdit, že CCP je pod kontrolou
a jakýkoli materiál, který mohl být vyroben, zatímco byl
CCP mimo kontrolu, musí být identifikován, zajištěn a
musí být provedeno vyhodnocení rizika v plném rozsahu.
Pokud jsou o produktu nebo materiálech pochybnosti, musí
být zlikvidovány.
Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro
bezpečnost výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez
předchozího prodiskutování a předložení
dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM pro
potvrzení, že produkt je bezpečný
Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti
po akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot
P R
1.14.1
Základní
Nápravná
opatření
P R
1.15
Základní
Školení
Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět
HACCP a mít odborné školení o nejnovější verzi
odpovídajících monitorovacích postupů.
P R
1.15.1
ASPN
Školení
Všichni zaměstnanci ve výrobě by měli mít základní
povědomí o HACCP a o tom, jakou má spojitost
s prostředím, ve kterém pracují.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 14 z 173
Interní semináře pro školení
HACCP připravené pro všechny
zaměstnance, kteří provádějí
monitoring v CCP. Při těchto
seminářích jsou použity případové
studie.
Školení by mělo být prováděno až
po vstupním školení, jakmile se
pracovníci seznámí s výrobními
TESCO Standard pro výrobu potravin
postupy.
P R
1.16
Základní
Verifikace
P R
1.17
ASPN
Verifikace
P R
1.18
Základní
Přezkoumání
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Musí být stanoveny verifikační postupy, které potvrdí, že
plán HACCP je účinný. To může zahrnovat:
 Interní audity
 Přezkoumání reklamací zákazníků
 Přezkoumání míry rizika např. mikrobiologické
výsledky.
Plán HACCP je ověřen třetí stranou, která má speciální
znalosti v potravinářské mikrobiologii, chemii a
technologii zpracování potravin, pokud je to vhodné, např.
tepelné zpracování.
Plán HACCP musí být přezkoumáván v předem určených
intervalech (alespoň jednou ročně) nebo před změnami
produktu/procesu, které mohou ovlivnit jeho bezpečnost.
To může zahrnovat např. (není úplný seznam):
 Kroky procesu
 Dodání nebo specifikace surovin
 Přísady/ receptury
 Balení, skladování nebo distribuce atd.
 Instalace nového nebo modifikace současného zařízení
 Změny v uspořádání provozovny nebo toku produktu
Strana 15 z 173
Verifikace by měla prokázat úplné
pochopení dříve doložené shody,
např. že pracovníci dodržují určené
postupy; a za druhé, že celý systém
včetně programů předběžných
opatření funguje efektivně.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Specifikace hotového produktu & Technická Knihovna Tesco*
Sekce 2
P R O
R
Sekce
č.
2.1
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Základní
Položka
Schválené
specifikace
Detail
Pro všechny dané produkty musí být dostupné schválené
Pro UK/ROI/US všechny TTL
specifikace Tesco. Specifikace musí být písemně schváleny specifikace musí být aktivní
oběma stranami (elektronické podpisy jsou povoleny).
v okamžiku, kdy je produkt
prodáván nebo před ním
Všechny údaje na TTL jsou aktivní nejpozději v okamžiku,
kdy výrobky jdou do prodeje.
Kopie specifikací musí být dostupné na všech výrobních
místech.
Specifikace musí zahrnovat přesné údaje, které detailně
popisují produkt, obal a výrobní postup.
R
2.2
Základní
Obsah
R
2.3
Základní
Revize
Specifikace musí být kontrolovány a opětovně schvalovány
společností Tesco, pokud jsou provedeny jakékoli změny
produktu/procesu, a tomu musí odpovídat i datum na
specifikaci.
P R
2.4
Základní
Specifikace
závodu
Pokud závody používají informace z technických
specifikací Tesco pro interní dokumenty (pro použití v
závodu), musí být zajištěna přesnost informací a také
příslušné aktualizace (řízené dokumenty).
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
 Jak by to mohlo vypadat
Strana 16 z 173
Obsah specifikace je aktuální a
obsahuje veškeré důležité
informace o produktu včetně
přepracování (reworku) a jak je
tento používán (např. procenta
přidávaná ke každé šarži, je-li
používán pro stejný produkt,
trvanlivost a přestávky v použití
reworku), rozpracovaná výroba,
testování apod.
Specifikace závodu včetně
fotografií kvalitativních standardů
jsou dostupné v průběhu celé
výroby. Foto standardů musí mít
odpovídající kvalitu a velikost, aby
TESCO Standard pro výrobu potravin
byly jasně viditelné zaměstnanci
výroby.
R
2.5
Základní
R
2.6
Základní
R O 2.7
Základní
O 2.8
Základní
Technická
Knihovna
Tesco:
Dodavatelé &
Závody
Technická
Knihovna
Tesco:
Specifikace
závodu
Technická
Knihovna
Tesco:
Varování
Technická
Knihovna
Tesco: Oblast
dokumentace
$
Všechny podrobnosti o dodavateli a záznamy o závodu
musí být kompletní a přesné, např. adresa, telefon,
schvalovací číslo provozovny, kontaktní údaje a detaily.
Musí být zaveden systém revizí a aktualizací.
Specifikace v Technické Knihovně Tesco musí odpovídat
Gold Standard, jak je definováno v Uživatelské Příručce.
Uživatelská Příručka Gold Standard musí být prokazatelně
používána. Osoba zodpovědná za schválení specifikací
musí projít školením Tesco Gold Standard Specification.
Původ produktu musí být dosledovatelný pomocí sekce
Specifikace Původu.
Detaily o závodu na přední části specifikace musí
popisovat místo, kde byl produkt vyroben/zabalen.
Status specifikace musí popisovat status produktu, např.
pokud je produkt vylistován, musí být specifikace vyřazena
ze stavu Aktivní.
Systém varování je klíčový dorozumívací prostředek a na
Klíčový e-mailový kontakt pro
všechna Varování / Žádosti z Technické knihovny Tesco
případ varování předává informace
musí být zareagováno v určeném časovém intervalu.
na správnou osobu/oddělení
v odpovídajícím čase
Techničtí pracovníci závodu musí být obeznámeni
Vnitřní postupy se musí odkazovat
s přístupovými body k dokumentaci Tesco a obsahem
na tyto dokumenty, aby bylo
příslušným pro jejich oblast.
prokázáno, že byly vzaty v úvahu.
- Politika, Sbírka zásad a Směrnice
- Oblast Pomoci & Poradenství
- Oblast Značení
- Oblast Sdílení
- Domovská stránka – Dokumentace New policy
Je zodpovědností závodů nebo příslušného agenta
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 17 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 2.9
Základní
Technická
Knihovna
Tesco: Můj
Pracovní
Prostor
(zástupce) ujistit se, že pokud jsou zavedeny COP Tesco
(příslušné produktu/procesu), vědí o nich a plní jejich
požadavky.
Techničtí pracovníci závodu nebo příslušní zástupci musí
být obeznámeni s "My Workspace" a adekvátně reagovat
na určené úkoly, například ty specifikované ve zprávě
z dohledových auditů, návštěv apod.
* V současné době jsou požadavky specifikované v TTL aplikovatelné na závody a dodavatele zásobující Tesco v UK, ROI a USA. Pokud závody
vyrábějí produkty pro více než jednu zemi, mohou být rovněž žádány, aby používaly TTL a byly ve shodě s dalšími uvedenými články. Požádejte o
radu Tesco technického manažera.
$ V současné době Tesco USA nepoužívá Oblast dokumentace
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 18 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Řízení surovin a následného zpracování
Sekce 3
P R O
P R
Sekce
č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Suroviny
3.1
Základní
Položka
Hodnocení
rizika
dodavatele
Detail
Musí být zaveden účinný kontrolní systém surovin a
jejich dodavatelů.
Všichni dodavatelé surovin musí být hodnoceni podle
rizika a to podle:
 Základního rizika přísad
 Objemu dodaných přísad
 Historie dodavatele
P R
3.2
Základní
Schválení
dodavatele
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Analýza rizika musí být použita pro určení:
 Metody schválení dodavatele
 Metody sledování dodavatele
 Způsobu a frekvence vzorkování a testování surovin
Analýza rizika dodavatele surovin musí být každoročně
přezkoumána.
Musí být nastaven systém schvalování dodavatelů.
Schvalování může zahrnovat kombinaci:
 Schválená zpráva z auditu závodu. Pokud není
proveden audit, musí to být zdůvodněno na základě
hodnocení rizika.
 Platná certifikace potravinářského standardu (s
platným certifikačním datem) třetí stranou.
 Zpráva dodavatele z vlastního auditu, která byla
přezkoumána. Nápravná opatření byla
Strana 19 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Hodnota analýzy rizika je tvořena na
základě
-Zásadního rizika přísad
-Počtu / objemu dodaných přísad
-Počtu produktů obsahujících tyto
přísady
- Historie dodavatele
Každý dodavatel je posouzen a tato
skutečnost je používána pro potřebu
auditu a jeho opakování. Tyto údaje
tvoří program auditu a rozsah
požadované kontroly při příjmu.
Pokud hodnocení rizika ukazuje, že
dodavatel je nízkorizikový (např.
nízkorizikové zboží jako sůl), může
být použit dodavatelův vlastní audit.
Za předpokladu, že jeho výsledek je
uspokojivý, může být od auditu
upuštěno.
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
3.2.1
Základní
Náhradní/
podmíněný
dodavatel
R
3.3
Základní
Audity třetí
stranou
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
implementována a vyřešena.
Všichni dodavatelé surovin musí mít zaveden systém
sledovatelnosti, aby mohly být suroviny prověřeny až ke
svému zdroji.
V případě, že je požadován podmíněný
dodavatel/výrobce, společnost musí nejdříve kontaktovat
Tesco TM pro schválení
Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující
informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek):
 Specifikaci výrobku
 Audit 3. stranou a certifikát
 Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to
vhodné
 Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco
COP
Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze
po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé
vypadli a nejsou schopni dodávat.
Suroviny musí být stejného typu (např. nepoužívat
barevný cheddar místo bílého)
Pokud hodnocení rizika poukazuje, že certifikace
potravinářského standardu třetí stranou je dostatečná,
potom musí být doložený platný certifikát, protokol
z auditu a sumář nápravných opatření. Závod musí být
prokázat, že to vše bylo prověřeno.
Strana 20 z 173
Report z auditu 3. stranou musí
obsahovat detaily neshod, které
společnosti pomohou, aby byla
schopna provést plné a správné
hodnocení rizika. (tj. zpráva může
poukazovat na počet odchylek
v systému kvality, které si společnost
sama přeje ověřit).
Certifikát ještě nemusí nutně
prokazovat odstranění neshod. Ne
všechny standardy pro Bezpečnost
potravin vyžadují vydání certifikátu
až po uzavření neshod. U některých
se ověřuje až při dalším auditu.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Pokud Certifikační společnosti
používají elektronické systémy pro
reporty z provozoven a certifikáty,
mohly by tím vyloučit tisk důležitých
informací. Provozovna je schopna
vyznat se v systému.
Tato informace může být uložena
v provozovně nebo centrálně (např.
v kanceláři vedení)
P R
3.4
Základní
Požadavek na
audit
Pokud hodnocení rizika ukazuje, že je potřebný audit
závodu, musí být závod auditován před zahájením
dodávek a poté dle plánu auditů.
Audit musí být proveden ve formátu, který odpovídá
principům Standardu pro výrobu potravin Tesco.
Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který byl
auditován před zahájením dodávek, potom dodávky
nesmí být zahájeny, dokud nebude provedeno a ověřeno
nápravné opatření. Totéž platí při nálezu 4 velkých
neshod.
Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který je
existujícím dodavatelem surovin, která by mohla mít
vliv na produkty v dodavatelském řetězci, musí být
Tesco okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou
nalezeny 4 velké neshody.
Kopie zprávy z auditu musí být dostupná v závodu spolu
s podrobnostmi o nápravných opatřeních. Časový rámec
a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami.
Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno
v dohodnutém časovém rámci.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 21 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
3.5
Základní
Seznam
schválených
dodavatelů
P R
3.6
Základní
Školení auditoři
P R
3.7
Základní
Zástupci &
Dovozci
Suroviny musí pocházet výhradně od schválených
dodavatelů. Podrobnosti o dodavatelích a dodaných
surovinách musí být na seznamu schválených
dodavatelů.
Audity dodavatelů musí být prováděny školenými
auditory se zkušenostmi a znalostmi procesů a rizik
v oblasti hodnoceného produktu/závodu.
Závod má zaveden program pro posuzování kvality
auditorských zpráv, pozorování a na průběžné školení.
Tam, kde jsou suroviny dodávány Zástupci/Dovozci:
 Musí být schválen závod dodávající suroviny a ne
Zástupci/Dovozci
 Zástupce může být prověřován dodavateli Tesco co
do kompetencí pro schválení závodu dodávajícího
surovinu
Zástupci/Dovozci musí být schopni prokázat, že
provedli hodnocení rizika závodu dodávajícího suroviny
podle požadavků Tesco.
P R O
R
3.8
3.9
Základní
Základní
Specifikace
surovin
Certifikáty
analýz
/prohlášení o
shodě
Všechny suroviny musí mít specifikaci, zahrnující
kritéria Tesco, kde je to důležité.
Viz. Apendix 1: Specifikace surovin
Obě strany podepsaly specifikaci a
opatřily je datem.
Specifikace surovin musí být odsouhlaseny oběma
stranami.
Hodnocení rizika dodavatele musí určit, zda jsou
požadovány Certifikáty analýz (COA) nebo prohlášení o
shodě (COC).
Elektronický podpis je akceptován
Pokud jsou požadovány COA / COC, suroviny nemohou
být použity do té doby, dokud nejsou zkontrolovány
detaily na certifikátu podle specifikace surovin.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 22 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O
3.10
Základní
Kontrolované
přísady
(jen Tesco UK)
R O
3.11
Základní
Tesco schválené
zdroje
(jen Tesco UK)
Kontrolované suroviny musí pocházet z „Valid IT“
schváleného zdroje podle COP, kde je to vhodné.
Pokud jsou nakupovány stejné přísady od jiných,
neschválených dodavatelů (např. pro jiné zákazníky, než
je Tesco), musí být zaveden systém zajištění segregace
těchto materiálů.
Tam, kde musí být odebírány masné suroviny a maso od
Tescem schválených zemědělských dodavatelů na
seznamu (203 musí být podrobně ve specifikaci na TTL).
(Pouze Tesco Velká Británie)
COP pro kontrolované, geneticky
neupravené přísady 216 (pouze
Tesco UK)
COP pro kontrolovaná ochucovadla
316 (pouze Tesco UK)
Tam, kde musí čerstvé ovoce a zelenina pocházet od
Tesco Schváleného zdroje, např. Potravinový certifikát,
musí být podrobně ve specifikaci na TTL).
(Pouze Tesco Velká Británie)
P R
3.12
Základní
Vstupní
kontrola
Mohou být další v seznamu schválených zdrojů v dané
zemi. Pokud takové existují, provozovna musí prokázat
shodu
Všechny suroviny musí být kontrolovány zaměstnanci
proškolenými pro příjem podle dokumentovaných
postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány.
Kontroly musí zahrnovat
 Hygienické podmínky vozidla
 Neporušenost balení
 Evidence o zamoření škůdci (u některých výrobků
může být akceptována nízká hladina)
 Datum/Kód šarže (v souladu se specifikací a
odpovídá COA nebo COC pokud je obdržen)
 Teplota (pokud je požadována)
 Prověření produktu k prokázání splnění požadavků
specifikace (které musí schváleny a musí zahrnovat
standardy kvality)
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 23 z 173
Vzhledem k riziku mohou kontroly
zahrnovat:
 Odběr vzorků k archivaci
 Testování produktu
(mikrobiologické / chemické /
fyzikální / organoleptické)
TESCO Standard pro výrobu potravin

P
O
P
P O
Základní
Rotace zásob
3.13.1
Základní
Koncese
O
3.14
Základní
Kontrola data
trvanlivosti
O
3.15
Základní
O
3.16
Základní
Částečně
spotřebované
suroviny
Oddělení
citlivých
materiálů
P R O
P
3.13
O
3.17
Základní
Neshodné
materiály
3.18
Základní
Monitoring
dodavatelů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Stav palet
Musí být zaveden systém rotace zásob pro zajištění
použití surovin v rámci jejich trvanlivosti. Nejstarší
materiál musí být použit jako první.
V některých případech, např. u čerstvých zemědělských
produktů, zralost může být použita pro stanovení pořadí
použití
Pokud je použita koncese, musí být založena na
posouzení rizik.
Podrobnosti o koncesi musí být plně dokumentovány a
podepsány oprávněnou osobou.
Všechny materiály musí mít před použitím dostatečnou
zbývající trvanlivost.
Směřování počtu a druhu koncese
může pomoci při řízení otázek (např.
trvanlivost, plnění dodavatele atd.)
Otevřené nebo částečně spotřebované nádoby se
surovinami musí být znovu dobře uzavřeny a označeny.
Citlivé materiály, např. vegetariánské, organické a jiné,
ovlivnitelné jinými výraznými látkami, musí být vhodně
odděleny, aby se zamezilo riziku křížové kontaminace
nebo znehodnocení.
Nebezpečné látky jako kyselina citronová, alkohol,
hořlavá ochucovadla/arómata musí být vhodně
skladovány a řízeny pro snížení rizika kontaminace,
zkažení a poranění osob.
(Viz sekce 11.10 a 13.2)
Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud
tak nelze učinit, musí se postupovat podle postupu
zadržení a uvolnění, viz. Sekce 11.4
Výkonnost dodavatelů surovin musí být hodnocena
minimálně jednou ročně.
Toto hodnocení musí zahrnovat výsledky:
Strana 24 z 173
Uzamykatelné požární skříň nebo
bezpečný skladovací prostor.
TESCO Standard pro výrobu potravin




P O
P O
P O
Hodnocení rizika
Inspekce při příjmu
Testování
Výsledky dodávek
Následní zpracovatelé a smluvní společnosti zajišťující balení
Dodavatelé a prvotní zpracovatelé musí být schopni
3.19
Základní Následní
doložit, že mají zavedené kontroly/ systémy, aby
zpracovatelé a
efektivně řídili bezpečnost, legálnost a kvalitu produktu
smluvní
pokud využívají následné zpracovatele a smluvní
společnosti
společnosti zajišťující balení.
zajišťující
balení
Dodavatelé a prvotní zpracovatelé musí mít detailní
3.20
Základní Následní
specifikaci produktu vyráběného/baleného následným
zpracovatelé a
zpracovatelem a smluvní společností zajišťující balení.
smluvní
společnosti
zajišťující
balení
3.21
Základní Audity
Následní zpracovatelé a smluvní společnosti
zajišťující balení musí být schváleny a musí probíhat
následných
audity, prováděné dodavatelem a prvotním
zpracovatelů a
zpracovatelem.
smluvních
společnosti
Audity musí být provedeny podle formátu, který
zajišťujících
zahrnuje principy Standardu Pro Výrobu Potravin Tesco.
balení
Auditoři dodavatelů a prvotních zpracovatelů musí být
školeni podle Standardu Pro Výrobu Potravin Tesco
před prováděním auditů následných zpracovatelů a
smluvních společnosti zajišťujících balení
Pokud je zjištěna u auditovaného závodu kritická
neshoda před zahájením dodávek, potom nesmí být
dodávky zahájeny až do provedení a ověření nápravného
opatření. Totéž platí, pokud jsou objeveny 4 velké
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 25 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
neshody.
Pokud je zjištěna kritická neshoda v závodu, který je
existujícím dodavatelem, a tato neshoda může ovlivnit
Tesco výrobky v dodavatelském řetězci, musí být Tesco
okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou zjištěny
4 velké neshody.
P R
3.22
Základní
Vstupní
kontrola pro
produkty od
následných
zpracovatelů
a/nebo
smluvních
společností
zajišťujících
balení
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Kopie auditní zprávy musí být v závodu dostupná se
všemi detaily nápravných opatření. Časový rámec a
nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami.
Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno
v časovém rámci.
Všechny produkty musí být kontrolovány zaměstnanci
proškolenými pro příjem podle dokumentovaných
postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány.
Kontroly musí zahrnovat
 Hygienické podmínky vozidla
 Neporušenost balení / stav palet
 Evidence o zamoření škůdci
 Datum & Kód lotu/šarže
 Teplota (pokud je požadována)
 Prověření produktu k prokázání splnění požadavků
specifikace (které musí schváleny a musí zahrnovat
standardy kvality)
Strana 26 z 173
Vzhledem k riziku mohou kontroly
zahrnovat:
 Odběr vzorků k archivaci
 Testování produktu
(mikrobiologické / chemické /
fyzikální / organoleptické)
TESCO Standard pro výrobu potravin
Sekce 4
Obaly
P R O
Sekce č.
P
4.1
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Základní
Položka
Hodnocení
rizika
dodavatele
Detail
 Jak by to mohlo vypadat
Musí být zaveden účinný kontrolní systém dodavatelů
veškerých obalů.
Všichni dodavatelé obalů musí být hodnoceni podle
rizika a to podle:
 Funkčnosti
 Kontaktu s potravinami (viz. sekce 4.3)
 Množství dodaného produktu
 Historie dodavatele
Posudek musí být použit k určení:
 Metody schválení dodavatele
 Metody monitorování dodavatele
P R
4.2
Základní
Schválení
dodavatele
Hodnocení rizika dodavatele obalů musí být každoročně
přezkoumáváno.
Musí být zaveden systém schvalován všech dodavatelů
obalů
Schvalování může zahrnovat kombinaci:
 Schválená zpráva z auditu.
 Platná certifikace třetí stranou, např. BRC-IOP (s
platným datem certifikátu).
 Zpráva dodavatele z vlastního auditu, která byla
zkontrolována s včetně stanovených a provedených
nápravných opatření.
Všichni dodavatelé obalů musí mít zaveden systém
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 27 z 173
Pokud hodnocení rizika ukáže, že
dodavatel je nízkorizikový, může
být použit vlastní dodavatelův audit.
Za předpokladu, že odezva je
uspokojivá, může být od auditu
upuštěno.
Pokud hodnocení rizika ukáže, že
certifikace třetí stranou je
dostatečná, pak musí být k dispozici
platná auditní zpráva.
TESCO Standard pro výrobu potravin
sledovatelnosti, pro dosledování všech obalů.
P R
4.2.1
Základní
Náhradní/prov
izorní
dodavatel
P R
4.3
Základní
Schválení
dodavatele
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
V případě, že je požadován podmíněný dodavatel obalů,
společnost musí nejdříve kontaktovat Tesco TM pro
schválení
Pokud je schváleno, provozovna musí mít následující
informace o výrobku a dodavateli (min. požadavek):
 Specifikaci výrobku
 Audit 3. stranou a certifikát
 Výsledky testování (mikro, chemie), kde je to
vhodné
 Dokumentaci, která potvrzuje shodu s Tesco
COP
Podmínění dodavatelé jsou ti, kteří jsou používáni pouze
po krátkou dobu, obvykle pokud schválení dodavatelé
vypadli a nejsou schopni dodávat.
Obalový materiál musí být stejného typu
Dodavatelé obalů přicházejících do styku s potravinou
musí mít certifikaci BRC / IOP nebo podobnou
akreditaci dokazující bezpečnost obalu (a výrobní
metody obal) nebo musí být fyzicky auditováni.
Auditní zprávy spolu s plánem nápravných opatření
musí být dostupné v závodu.
Strana 28 z 173
Report z auditu 3. stranou musí
obsahovat detaily neshod, které
společnosti pomohou, aby byla
schopna provést plné a správné
hodnocení rizika. (tj. zpráva může
poukazovat na počet odchylek
v systému kvality, které si
společnost sama přeje ověřit).
Certifikát ještě nemusí nutně
TESCO Standard pro výrobu potravin
prokazovat odstranění neshod. Ne
všechny standardy pro Bezpečnost
potravin vyžadují vydání certifikátu
až po uzavření neshod. Některé
umožňují ověření až při dalším
auditu.
Pokud Certifikační společnosti
používají elektronické systémy pro
reporty z provozoven a certifikáty,
mohly by tím vyloučit tisk
důležitých informací. Provozovna je
nicméně schopna vyznat se
v systému.
P R
4.3.1
Základní
Schválení
Dodavatele
P R
4.4
Základní
Požadavek na
audit
Pokud závody (nebo sesterské společnosti) vyrábí vlastní
obaly přicházející do styku s potravinou, např.
plechovky, vyfukované láhve atd., musí se s nimi
zacházet jako s dodavateli a postupovat podle odst. 4.3
Pokud hodnocení rizika ukazuje, že je potřebný audit
závodu, musí být závod auditován před zahájením
dodávek a poté dle plánu auditů.
Audity musí být provedeny dle správných výrobních
principů.
Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který byl
auditován před zahájením dodávek, potom dodávky
nesmí být zahájeny, dokud nebude provedeno a ověřeno
nápravné opatření. Totéž platí při nálezu 4 velkých
neshod.
Pokud je nalezena kritická neshoda v závodu, který je
existujícím dodavatelem, která by mohla mít vliv na
produkty v dodavatelském řetězci, musí být Tesco
okamžitě informováno. Totéž platí, pokud jsou nalezeny
4 velké neshody.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 29 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
4.5
Základní
P R
4.6
Základní
P R
4.7
Základní
P R
4.8
Základní
Seznam
schválených
dodavatelů
Školení
auditorů
Schválení
agenta
(zástupce)
Specifikace
Kopie zprávy z auditu musí být dostupná v závodu spolu
s podrobnostmi o nápravných opatřeních. Časový rámec
a nápravná opatření musí být schváleny oběma stranami.
Dokončení nápravných opatření musí být ověřeno
v dohodnutém časovém rámci.
Všichni dodavatelé musí být schváleni. Podrobnosti o
dodavatelích a dodaných obalech musí být na seznamu
schválených dodavatelů.
Audity dodavatelů musí být prováděny školenými
auditory se zkušenostmi v hodnocení rizika v oblasti
hodnoceného produktu a procesů.
Tam, kde jsou obaly dodávány agentem:
 Musí být schválen závod dodávající obaly a ne agent
 Agent může být prověřován dodavateli Tesco co do
kompetencí pro schválení výrobního závodu
Agenti musí být schopni prokázat, že provedli hodnocení
rizika závodu dodávajícího obaly podle požadavků
Tesco.
Specifikace obalu musí být odsouhlaseny oběma
Specifikace surovin jsou
stranami.
odsouhlaseny oběma stranami.
Specifikace musí zahrnovat následující informace,
pokud je to vhodné:
 Jméno dodavatele a adresa
 Grafický návrh
 Složení materiálu
 Rozměry včetně tloušťky a hloubky
 Barvu
 Vhodnost použití za rozdílných podmínek
skladování/ zacházení např. teplota/ vlhkost
 Výsledky migračních testů (viz. 4.9 níže)
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 30 z 173
Elektronické podpisy jsou
akceptovatelné
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
P R
4.9
Základní
Materiál pro
styk s
potravinami
4.10
Základní
Vstupní
kontrola
Všechny materiály určené pro styk s potravinami musí
splňovat legislativu pro “materiály a výrobky určené pro
styk s potravinami“ Směrnice (EC) 1935/2004 nebo
ekvivalentní; dle požadavků země výroby a země
zamýšleného prodeje. Musí být dostupné písemné
prohlášení o shodě. Materiály určené pro styk
s potravinami také zahrnují další položky, nejen obaly
pro hotové produkty (viz. sekce 7.5.1).
Všechny obaly musí být kontrolovány zaměstnanci
proškolenými pro příjem podle dokumentovaných
postupů. Záznamy o příjmu musí být uchovávány.
Kontroly musí zahrnovat
 Hygienické podmínky vozidla
 Neporušenost balení
 Evidence o zamoření škůdci
 Datum/Kód lotu
 Prověření produktu k prokázání splnění požadavků
specifikace
 Stav palet
P
O 4.11
Základní
Neshodné
materiály
Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud
tak nelze učinit, musí se postupovat podle postupu
zadržení a uvolnění, viz. Sekce 11.4
Pro zastaralé obaly musí být použita procedura zadržení
a uvolnění
P R
4.12
Základní
Sledování
dodavatele
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Výkonnost dodavatelů obalů musí být hodnocena
minimálně jednou ročně.
Toto hodnocení musí zahrnovat výsledky:
 Hodnocení rizika
 Inspekce při příjmu
 Výsledky dodávek
Strana 31 z 173
Provozovny musí znát aktuální
legislativu, jelikož doplňky jsou
dělány téměř na roční bázi
Nařízení se týká obalového
materiálu, vložek, tiskařského
materiálu (např. inkoust) a lepidel,
které jsou v přímém kontaktu s
výrobkem
Je uchováván řízený vzorník obalů.
Text na obalu je kontrolován podle
vzorníku po každém novém tisku.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
O 4.13
Základní
Skladování
Obaly musí být skladovány v určeném prostoru, vhodně
zabezpečeném proti kontaminaci.
Podobné obaly musí být skladovány odděleně, aby se
předešlo nesprávnému užití.
P
O 4.14
Základní
Částečně
použité obaly
Částečně použité obaly, musí být vráceny do skladu,
musí být příslušně zabezpečeny proti kontaminaci. (viz
také 11.13.1)
Na základě hodnocení rizika, pokud jsou používána
velkoobjemová balení (folie, plasty na základy) a jsou
používána denně, mohou být ponechána na linkách za
předpokladu, že jsou vhodně zakryta proti znečištění a
jsou sundána a zakryta během čištění
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 32 z 173
Např. různé receptury (sušenky
s/ bez ořechů), různé gramáže (které
mají třeba jen různé čárové kódy),
promoční obaly, jsou odděleny nebo
vhodně řízeny
Správné oddělení může být
provedeno tak, že výrobkové obaly
jsou odděleny promočními obaly,
v případě velkých množství
vyhrazené místo mezi paletami nebo
třídící krabice jako na poště
TESCO Standard pro výrobu potravin
Vnější prostory a ostraha
Sekce 5
P R O
Sekce č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Položka
Detail
P R O 5.1
Základní
Umístění
Závod musí odpovídat místním nařízením, týkajícím se
schválení nebo registrace areálu a procesů.
O 5.2
Základní
Hranice
závodu
Hranice závodu musí být jasně určeny a závod musí mít
adekvátní oplocení.
Plán závodu musí být dostupný.
O 5.2.1
ASPN
O 5.3
Základní
O 5.3.1
Základní
O 5.3.2
ASPN
O 5.4
Základní
Hranice
závodu
Závod je ohrazen bezpečným plotem a monitorován
bezpečnostním kamerovým systémem (CCTV).
Venkovní
údržba
Venkovní
kanalizace
Venkovní prostory musí být udržovány čisté a bez
předmětů, které by mohly usnadňovat usídlení škůdců.
Ploch kolem závodu musí mít odpovídající odvodnění,
aby nedocházelo k hromadění vody a bylo umožněno
čištění.
Venkovní kanály jsou vizuálně identifikované jako:
odpadní voda ze závodu, povrchová voda, splašková
voda a ukazovat směr toku
Pokud je v okolí výrobny a skladových budov vegetace,
musí být posekána a vzdálena od budovy (přibl. 1 metr,
aby bylo zamezeno usídlování škůdců).
Venkovní
kanalizace
Zatravněné
plochy / Porost
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 33 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Vstup do závodu přes hlídanou
bezpečnostní závoru/ kontrolní
místo.
Pokud nejsou ploty (např.
provozovna je v průmyslové zóně
nebo leží izolovaně na venkově), je
provozovna zabezpečena proti
nedovolenému vstupu veřejnosti,
vniku domácích zvířat nebo proti
nezákonnému vniknutí
Barevné šipky na kanalizačních
víkách, které indikují tok a typ
odpadu
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 5.5
O 5.5.1
P
O 5.6
P R O 5.7
Základní
ASPN
Základní
Základní
Venkovní
skladovací
zařízení
Venkovní
zařízení
Venkovní
skladování
surovin, obalů,
zařízení
Fotografická/
nahrávací
zařízení
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Pokud toto nemůže závod zajistit (provozovna je v nájmu
nebo sousední budovy nemají udržovanou vegetaci) musí
být důkazy o neustálé komunikaci řízení případných
záležitostí
Venkovní skladování zařízení (včetně sil, cisteren,
chladicích i mrazicích boxů) musí být uzamčená a být
k nim být omezený přístup.
Spojovací potrubí uložené venku, musí být udržováno v
čistém stavu, uložené nad podlahou a/ nebo uzavřeno na
koncích.
Další venkovní jednotky (např. mobilní buňky), které
jsou blízko země, s velkými nedostupnými plochami pod
nimi, jsou umístěny tak, aby pod ně byl znemožněn
přístup hlodavcům
Suroviny, obaly a zařízení nesmí být skladovány venku.
Kde je to nevyhnutelné, musí být suroviny
v hygienických podmínkách a chráněny proti
znehodnocení, kontaminaci, zamoření škůdci a musí být
zkontrolovány před převozem dovnitř. To se týká všech
vratných přepravek Tesco.
Použití fotografického/nahrávacího zařízení musí být
kontrolováno. V závodě musí být používáno pouze
schválené vybavení.
Strana 34 z 173
Zařízení jsou uložena na betonovém
podkladu nebo přiléhat těsně k
němu, aby se škůdci po ně
nedostávali.
Postupy pro návštěvníky / smluvní
pracovníky zahrnují prohlášení o
zamýšleném použití fotografických/
záznamových zařízení.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O 5.8
Základní
Kontrola
návštěvníků/
smluvních
pracovníků
Všichni návštěvníci a smluvní pracovníci se musí zapsat,
a pokud nejsou nahlášeni, musí prokázat svou identitu.
Všichni návštěvníci musí mít celou dobu doprovod.
Musí být zaveden systém, kontroly smluvních
pracovníků a musí být stanoven manažer, zodpovědný za
jejich pohyb v areálu.
P R O 5.9
P R O 5.9.1
O 5.10
Základní
Kontrola
zaměstnanců
Přístup do skladovacích a výrobních prostor musí
omezen pouze na oprávněné osoby, např. zaměstnance.
ASPN
Kontrola
zaměstnanců
Je zaveden vstupní bezpečnostní systém pro všechny
zaměstnance, využívající čipové karty nebo kódy.
Hlídací psi
V okolí závodu by se neměli pohybovat psi a jiná zvířata
(viz. sekce 26). Hlídací psi (pokud jsou využíváni) musí
být pod dozorem bezpečnostní služby a nesmí volně
pobíhat.
Základní
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Vstup na místo přes hlídanou
bezpečnostní závoru/ kontrolní
místo.
Strana 35 z 173
Pracovníci by měli vyzívat
neznámé návštěvníky
Náležitá úroveň bezpečnosti v
závodě. Oblasti s omezeným
přístupem jsou zabezpečné
V závodu je bezpečnostní služba.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Provedení a konstrukce areálu
Sekce 6
P R O
Sekce č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Položka
Detail
Struktura a uspořádání budovy musí být vhodné pro
užívání, musí odolávat povětrnostním vlivům a
škůdcům.
Stěny, podlahy, stropy, odtoky a dveře musí být
navrženy a udržovány, aby umožnily efektivní čištění.
Musí být udržovány v dobrém stavu, aby se předešlo
riziku cizích těles.
Stěny, podlahy, stropy, odtoky a dveře v prostorách,
kde se manipuluje s otevřenými potravinami, musí být
postaveny z odolných materiálů. Spojení stěny/podlahy
musí být zaobleno pro snadné čištění.
O 6.1
Základní
Vnější struktura
& Uspořádání
O 6.2
Základní
Vnitřní
struktura
Střední
Vnitřní
struktura
O 6.2.1
O 6.2.2
O 6.2.3
Vysoká
Vysoká
Vnitřní
struktura
Vnitřní
struktura
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Stěny musí být chráněny proti poničení během běžného
užívání např. svodidla, kde je to vhodné.
Mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí s vysokou péčí a
nízkorizikovou oblastí musí být fyzické oddělení od
podlahy až ke stropu.
Průchody mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí
s vysokou péčí a nízkorizikovou oblastí musí být
udržovány na minimu. Kde tyto průchody existují
(včetně hlavních dveří pro personál), musí být
posouzeno, řízeno a ověřováno riziko.
Ve vysokorizikových prostorách a prostorách
s vysokou péčí nejsou povoleny zvedací dveře, které by
byly v kontaktu se zemí (riziko výskytu Listeria spp) při zvedání by mohly kapat na materiál / personál.
Strana 36 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Létací dveře s okopovou deskou.
Protiskluzné podlahy.
Pokud je nutný průchod mezi
vysokorizikovou oblastí / oblastí
s vysokou péčí a nízkorizikovou
oblastí, dveře by měly mít systém
meziprostorového uzavření - např.
nelze otevřít jedny dveře, pokud
jsou otevřeny druhé. (také viz.
odstavec 11.13.1)
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 6.3
Střední
O 6.4
Základní
O 6.5
Základní
Spoje konstrukcí Spoje konstrukcí musí být neprodyšně uzavřené a bez
plísní, aby nepředstavovaly riziko kontaminace
produktu.
Podlahy musí mít adekvátní spád k odpadům a nesmí
Spád podlah
se na nich tvořit kaluže.
Spád musí být přiměřený, aby nezpůsobily sjezd
vozíků / plošin s kolečky k odtoku.
Všechny výlevky nesmí být ve výrobních prostorách
Dřezy
vybudovány z porézních nebo rozbitných materiálů.
Odpady dřezů musí být vedeny přímo do odtoku.
(Konkrétní doporučení pro mytí rukou jsou popsána v
odstavci 8.15)
Kanalizace musí být přístupné pro čištění a vybavené
mřížkami nebo pastmi, aby se zabránilo vstupu škůdců,
pachům a nečistotám z blokované kanalizace.
Musí být dostupný plán kanalizace pro celý závod.
Základní
Kanalizace
6.6.1
Střední
Kanalizace
R O 6.6.2
Vysoká
Kanalizace
O 6.6.3
ASPN
Kanalizace
O 6.7
Střední
Průchody nad
linkou
O 6.8
Základní
Okna
Skleněná okna a dveře ve výrobě a skladových
prostorech musí být chráněny proti rozbití. Musí být
provedeno hodnocení rizika pro sousední oblasti, kvůli
stanovení potencionálního rizika přenosu.
O 6.8.1
Základní
Okna
Okna určená k otevírání musí být vhodně chráněna
proti vnikání škůdců (včetně kantýn, toalet a šaten,
které sousedí se závodem).
O 6.6
R
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Odtoky musí vést z oblasti vysokorizikové do
nízkorizikové. Musí zde být umístěn systém proti
zpětnému toku.
Oddělený systém kanalizace pro vysokorizikové oblasti
/oblasti s vysokou péčí a nízkorizikové oblasti.
Průchody a schody nad výrobní linkou musí být
konstruovány, aby se předešlo kontaminaci produktu.
Strana 37 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Základní
Vnější dveře
Všechny vnější dveře musí být uzavřeny, pokud nejsou
používány a musí být účinně chráněny proti škůdcům.
Pokud jsou vybaveny plastovými závěsy, tyto musí být
udržovány a čištěny.
O 6.9.1
Střední
Vnější dveře
O 6.9.2
Vysoká
Protipožární
dveře
Vysoká
Vnější dveře
ASPN
Vnější dveře
V oblastech, kde se manipuluje s otevřenými
potravinami, nesmí být vnější dveře, s výjimkou
určených a kontrolovaných požárních východů. Pokud
je na dveřích umístěna síť proti hmyzu, tyto dveře
mohou být otevřeny za účelem větrání. Tyto dveře však
nesmí být používány jako průchod pro personál jindy
než v mimořádných situacích.
Únikové východy z vysokorizikových oblastí / oblastí
s vysokou péčí musí být napojeny na alarm nebo musí
být opatřeny plombou.
Kde jsou použity mezi vysokorizikovou oblastí / oblastí
s vysokou péčí a nízkorizikovou oblastí odstranitelné
díly stěn (kvůli přesunu velkých zařízení), musí být po
každém použití dobře zavřeny. Poté musí být před
začátkem výroby provedeno hloubkové čištění
vysokorizikové oblasti / oblasti s vysokou péčí.
Vnější dveře jsou vybaveny vzduchovými clonami
nebo automatickým uzavíráním.
O 6.9
P
P R O 6.9.2.1
O 6.9.3
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 38 z 173
Mělo by být zavedeno správné
ovládání dveří (např. dveře nejsou
otevřeny po dlouhou dobu do
oblastí s řízenou teplotou nebo
umožňující volný přístup ptákům)
Lamelové závěsy jsou po celé délce
a celistvé.
Zasouvací vrata jsou
upřednostňována, jelikož tyto se
netáhnou přes vysokozdvižný vozík
a výrobky, čímž jsou snadněji
čistitelné a méně náchylné k
poškození
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 6.10
Základní
Osvětlení
Osvětlení ve všech prostorách musí umožňovat
bezpečnou práci a dobrou viditelnost.
Osvětlení musí být chráněno nerozbitným krytem
a/nebo návlekem.
O 6.10.1
O 6.11
O 6.11.1
ASPN
Osvětlení
Základní
Ventilace a
odsávání
Střední
Ventilace a
odsávání
Nad prostorem kontroly produktů musí být adekvátní
osvětlení.
Osvětlení je navrženo tak, aby výměna žárovek
probíhala bez vstupu do výrobních prostor.
Ventilace a odsávací systém musí být účinné kvůli
zabránění kondenzace, nadměrnému prášení, vnikání
škůdců a nesmí znamenat riziko pro produkt (tj. jeho
umístění ve vztahu k produktu a procesu).
Podobně je to i v případě topení.
Musí být provedeno hodnocení rizika kvůli stanovení
požadavků na filtraci vzduchu.
Musí být použito hodnocení rizika
tam, kde je kondenzát; vzorky musí
být poslány na mikrobiologický
screening a na těžké kovy, např.
výrobna čokolády
Pokud je instalována filtrace vzduchu, musí být
pravidelně kontrolována a měněna.
R O 6.11.2
Vysoká
Ventilace a
odsávání
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Musí být instalován systém filtrace vzduchu a musí být
pravidelně kontrolován a měněn.
Vysoká péče – filtrace minimálně
filtrem F7*
Úroveň používaných filtrů musí být založena na
hodnocení rizika, zvážení rizika ze vzdušné
kontaminace z místního ovzduší a možnost
kontaminace produktu (délka expozice produktu)
Ve vysokorizikových prostorách musí být udržován
přetlak vzduchu (>5 Pascalů) a monitorován
v určených intervalech.
Musí být provedeno hodnocení / studie pro stanovení
vhodného tlaku vzduchu
Vysoké riziko – filtrace minimálně
filtrem F9-H11* a pozitivní přetlak
vzduchu
Strana 39 z 173
* Klasifikace podle EN779:2002
Pozn: úroveň filtrů je klasifikována
podle schopnosti filtru zachytit
částice o definované velikosti. F7
má 80% účinnost a F9-F11 má 98%
účinnost.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Použitá velikost filtrů musí být stanovena hodnocením
rizika tak, aby nehrozilo nebezpečí kontaminace
vzduchem z místního prostředí a nedocházelo k
ohrožení produktu.
O 6.11.3
Základní
Ventilace a
odsávání
Vzduchové rukávy musí být čištěny a udržovány
s předepsanou četností. Četnost musí být odpovídající,
aby byla zajištěna prevence hromadění špíny / růstu
plísní.
O 6.11.4
Vysoký
Ventilace a
odsávání
Vzduchové rukávy musí být identifikovány kvůli
rotaci. Rukávy pro oblast nízkého a vysokého rizika
musí být prány odděleně
Veškeré materiály pro média (potrubí
voda/plyn/pára/stlačený vzduch, elektrická kabeláž /
vedení / zásuvky/ventilace, kompresory/čerpadla,
hasicí přístroje a sprchy) musí být z vhodných
materiálů a vhodné pro místa, kde jsou použity a měly
by být nepoškozené kvůli snadnému a účinnému
čištění. (Musí být dodržovány pokyny pro zdraví a
bezpečnost platné ve výrobní zemi).
Skladovací prostory musí být vyhovovat svému účelu a
být udržovány v čistých / hygienických podmínkách.
O 6.12
Základní
Dodávka
elektřiny
O 6.13
Základní
Skladovací
prostory
Materiály nesmí být uloženy přímo na podlaze nebo
těsně u zdi (v prostoru je nutná kontrola škůdců).
Běžně je dostatečné 5-25 výměn
vzduchu za hodinu, nicméně
v oblasti velkých vrat/otvorů, které
jsou pravidelně otevírány, může být
požadováno až 40 výměn
Zábrany, pokud jsou instalovány,
jsou umístěny dostatečně daleko od
stěny, aby zamezily přílišnému
natěsnání palet u stěny
Je dostatečný prostor pro umožnění
průchodu mezi materiály a stěnami
pro účely prohlídky
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 40 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Odvody kondenzátu musí být konstruovány a navrženy
tak, aby se minimalizovalo riziko mikrobiální
kontaminace.
Odpadní potrubí musí proudit do kanalizace a nesmí
kapat na produkt, materiály, balení nebo výrobní
zařízení.
Odvod kondenzátu musí být přerušen v blízkosti
podlahy použitím nálevky, aby se zabránilo
případnému zpětnému toku z kanalizace do výparníku.
Kanalizační potrubí je ukončeno
několik cm nad kanálem a ne
svedeno přímo do kanálu
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
Musí být provedeno hodnocení rizika pro zjištění, zda
je požadována desinfekce nádržek na kondenzát.
Sanitační kroužky nevylučují
potřebu udržovat výparníky a
potrubí v řádném stavu
ASPN
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
Dveře do prostoru s kontrolovanou teplotou jsou
automatické nebo vybavené alarmem pro případ
nezavření.
O 6.14.4
Základní
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
O 6.15
Základní
Kancelář výroby
Oblasti s řízenou teplotou musí být schopny udržovat
požadovanou teplotu.
Prostory mrazáků musí být dostatečně udržovány tak,
aby se zamezilo vzniku námrazy na stěnách, podlahách
a stropech.
Kanceláře ve výrobních / skladovacích prostorách musí
být konstruovány tak, aby nepředstavovaly riziko pro
produkt. Jejich vybavení musí být udržováno na
minimu kvůli usnadnění úklidu. Jídlo /pití v těchto
prostorách není povoleno s výjimkou čisté pitné vody.
Základní
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
O 6.14.1
Střední
Prostory
s kontrolovanou
teplotou
P R O 6.14.2
Vysoká
O 6.14.3
O 6.14
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 41 z 173
Kanceláře by měly mít základní
vybavení (stůl, židle, skříně, PC),
konstruovány pro snadné čištění.
Nejsou přeplněny osobními věcmi
(sběratelské předměty, šálky, lahve,
apod.)
Nepřenosné zařízení je v souladu
s nastavenými pravidly GMP
(firemní pera, žádné svorky,
připínáčky)
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
O 6.16
Základní
Oblasti
hodnocení
produktu
Dodatek
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Odběr vzorků produktu musí být povolen jen
v prostorách k tomu určených (na základě hodnocení
rizika). Po odběru vzorků produktu si musí pracovníci
umýt ruce.
Příručky pro potravinářský průmysl mohou být
užitečným nástrojem pro návrh & konstrukci
provozoven:
- Campden Chorleywood Food Research Association
(CCFRA) “Guidelines for the hygienic design,
construction and layout of food processing factories”
No 39 (www.campden.co.uk)
- Chilled Foods Association (CFA) - Hygienic Design
Guidelines. (www.chilledfoods.org)
Campden BRI Guidelines on air quality standards for
the food industry No 12 (www.campden.co.uk)
Strana 42 z 173
Oddělená místnost se zařízením pro
mytí rukou.
Dodržování průmyslových příruček,
které jsou zmíněny, nemusí v celém
rozsahu souhlasit s požadavky
Tesco a jsou uvedeny jen jako
možné odkazy.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Provedení a konstrukce zařízení
Sekce 7
P R O
Sekce č.
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Položka
Detail
Veškeré zařízení musí být navrženo a zkonstruováno tak,
aby umožňovalo hygienické čištění a údržbu. Musí být
udržováno v dobrém stavu, aby bylo zamezeno riziku
kontaminace cizími tělesy.
Uspořádání výrobny nesmí představovat riziko
kontaminace
Zařízení, které je mimo provoz, musí být vhodně
označeno a skladováno způsobem, který nepředstavuje
riziko poranění osob a / nebo riziko pro produkt. (Např.
odlomení malých částí po oblasti nebo nehygienické
podmínky).
Před použitím musí být veškeré zařízení řádně
specifikováno, schváleno a musí u něj být hodnoceno
riziko.
Všechny plochy včetně svárů a spojů musí být hladké a
nepropustné.
Základní
Provedení a
konstrukce
Základní
Zařízenímimo provoz
R O 7.2
Základní
Hodnocení
rizika
O 7.3
Základní
Konstrukce
O 7.4
Základní
Konstrukce
Zařízení musí být vyrobeno z materiálů odolných proti
poškození při běžném použití a čištění.
O 7.5
Základní
Konstrukce
Mechanické zařízení snadno podléhající opotřebení,
např. pásy, kartáče a škrabky, které jsou v kontaktu
s potravinami, musí mít barvu odlišnou od produktu a
musí být pravidelně kontrolovány a monitorovány na
O 7.1
P R O 7.1.1
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 43 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Úhly, rohy a slepá místa jsou
eliminována.
Zařízení není umístěno příliš blízko
výlevek, nádob na odpady, výrobu
s alergeny, čištění, apod.
Plochy ve styku s potravinou by
měly mít nepřerušované sváry, bez
nedostupných štěrbin, bez
nadměrného poškrábání a
zahlazeny proti jímání úlomků
potravin
TESCO Standard pro výrobu potravin
opotřebení a poškození.
R
7.5.1
O 7.5.2
Základní
Vysoká
Konstrukce
Konstrukce
O 7.6
Základní
Umístění
O 7.7
Základní
Mobilní
vybavení
Střední
Mobilní
vybavení
O 7.7.1
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Všechny nové materiály ve styku s potravinami např.
nedokončené obaly/ přepravky, výrobní pásy, krájecí
desky, nářadí pro styk s potravinami atd. musí být v
souladu s právními předpisy pro "materiál a předměty,
které přicházejí do styku s potravinami" nařízení (ES)
1935/2004 nebo ekvivalent, jak je uplatňována v zemi
výrobě.
Písemné prohlášení o shodě musí být k dispozici od
výrobce zařízení.
Zařízení ve vysokorizikových prostorách a prostorách
s vysokou péčí musí být zkonstruováno tak, aby jej bylo
možno rychle a snadno demontovat kvůli důkladnému
čištění. Musí být brány do úvahy elektrické kabely a
rozvody stlačeného vzduchu.
Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn přístup
pod, dovnitř a kolem a bylo tak umožněno čištění a
servis.
Zařízení musí být umístěno vzdálené od zdrojů
potenciální kontaminace (např. ne blízko umývadla na
mytí rukou)
Mobilní vybavení např. vysokozdvižné vozíky,
paletovací vozíky a žebříky musí být čisté, udržované a
musí být skladované ve vhodných prostorách, pokud
nejsou používány.
Zařízení pro nabíjení baterií nesmí být uloženo v oblasti
manipulace s otevřenými potravinami. Mobilní zařízení
např. vysokozdvižný vozík a paletovací vozíky, které
jsou užívány v oblasti manipulace s otevřenými
potravinami, nesmí být používány venku.
Strana 44 z 173
Rychloupínací mechanismy pro
pásy. Dobrý přístup pro inspekci a
ruční mytí uvnitř zařízení.
Mobilní zařízení by mělo být
zaparkováno mimo obaly a
suroviny, pokud se nepoužívá
Mobilní zařízení s bezúdržbovými
bateriemi zde může být nabíjeno za
předpokladu, že není blízko procesů
s otevřeným produktem
TESCO Standard pro výrobu potravin
Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky
Sekce 8
P R O
Sekce č.
O 8.1
Základní
Střední
Vysoká
ASPN
Základní
Položka
Zařízení pro
zaměstnance
Detail
Zařízení pro zaměstnance (včetně místnosti pro
odpočinek, toalety, šatny a převlékárny) musí být
vybaveny a udržovány v čistotě a hygienických
podmínkách.
 Jak by to mohlo vypadat
Kde je třeba, zařízení je odděleno,
např. zaměstnanci jsou odděleni na
jatkách.
Ve výrobě (včetně výrobních kanceláří) a skladovacích
prostorech je zakázáno kouřit.
O 8.2
O 8.2.1
O 8.3
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
Střední
Zařízení pro
zaměstnance
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Vyhrazená místa pro kuřáky musí odpovídat nařízením
platným v dané zemi. Pokud jsou k dispozici, musí být
udržovány v čistotě a mít koše na nedopalky (aby
nedošlo k přenosu nedopalků na podrážkách bot do
továrny). Nedopalky se nesmí vyhazovat na zem
Všechny závody musí mít dostatečný prostor umožňující
jejich zaměstnancům odložení věcí a převlečení do a
z ochranného oděvu. Venkovní pracovníci by měli mít
vhodné skladovací zařízení.
Zaměstnanci nenosí žádné osobní
věci. Zařízení pro jejich odložení
jsou bezpečná, aby zaměstnanci
(včetně brigádníků a agenturních
pracovníků) měli důvěru si tam
osobní věci odložit.
Zařízení musí vybaveno pro sběr použitého/špinavého
pracovního oblečení (úměrné počtu zaměstnanců).
Převlékárny a šatny musí být řešeny tak, aby zaměstnanci Totéž je aplikováno pro
nemuseli chodit ven poté, co se převlékli do ochranného návštěvníky a management a pro
oblečení, zahrnujícího obuv.
převlékání návštěvníků a
managementu
Sklad pro pracovní oblečení a prádlo musí být čisté a
chráněné před kontaminací (a odpovídající počtu
zaměstnanců).
Strana 45 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 8.4
Zařízení pro
zaměstnance
O 8.4.1
Střední
Zařízení pro
zaměstnance
O 8.4.2
Vysoká
Zařízení pro
zaměstnance
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
O 8.4.4
ASPN
Zařízení pro
zaměstnance
R O 8.4.5
ASPN
Zařízení pro
zaměstnance
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
Základní
Zařízení pro
zaměstnance
8.4.3
O 8.5
P
Základní
8.5.1
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Civilní oblečení musí být odděleno od oblečení
pracovního.
Skříňky musí být udržovány čisté a v dobrém stavu.
Skříňky musí být pravidelně uklízeny a nesmí být
používány pro skladování potravin.
Civilní boty musí být odděleny od bot pracovních.
Skříňky mají oddělené prostory.
Věšáky pro pracovní oblečení jsou
vně skříněk.
Skříňky musí mít skosenou horní část a vyvýšení od
podlahy jako prevenci proti hromadění smetí a kvůli
snadnému čištění.
Kde je třeba, aby se personál přezouval, musí být
podlahy udržovány v čistotě a po čištění vysušeny.
Skříňky ve všech místech (základní & střední) mají
skosenou horní část a jsou vyvýšené od podlahy jako
prevenci proti hromadění smetí a kvůli snadnému čištění.
Inspekce/audity skříněk jsou prováděny s pravidelnou
frekvencí.
Toalety musí být odděleny od výrobních a skladovacích
prostor minimálně 2 dveřmi s odvětrávaným prostorem.
Dveře musí být samozavírací.
Prostor toalet musí být odvětráván.
Musí zde být umyvadla a zařízení na sušení rukou.
V oblasti toalet musí být piktogramy pro mytí rukou.
Věšáky na pověšení plášťů musí být mimo toalety.
Kde jsou umístěny sprchy pro zaměstnance, musí být
instalován systém, který zajistí, že hlavice sprch
nepředstavují potenciální kontaminaci / ohrožení zdraví
zaměstnanců, např. kontrola Legionelly.
Strana 46 z 173
Kontroly jsou prováděny pro
kontrolu dodržování pravidel (např.
ochranný oděv PPE není ve
skříňkách civilního oblečení)
Zaměstnanci jsou přítomni.
Legionnaires´ Disease: The control
of Legionella bacteria in water
systems. Approved Code of
Practice and Guidance 2000
(www.hse.gov.uk)
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
P R
O 8.5.2
ASPN
Zařízení pro
zaměstnance
Toalety jsou vhodné pro svůj účel a odpovídat
požadavkům národnosti zaměstnanců.
O 8.5.3
ASPN
Zařízení pro
zaměstnance
Kohoutky na toaletách jsou směšovací a nejsou ovládány
rukama
Základní
Kantýna/
Odpočinková
místnost
Závody zajišťující jídlo musí zpracovat dokumentaci
HACCP pro tuto činnost.
8.6
8.7
R O 8.7.1
Základní
Základní
Kantýna/
Odpočinková
místnost
Kantýna/
Odpočinková
místnost
Pokud je využit dodavatel, musí být prověřen jeho
HACCP závodem.
Musí být prováděny audity základní hygieny a
bezpečnosti potravin odborně školenou osobou podle
plánu.
Zaměstnanci kantýny musí mít před zahájením práce
zdravotní vyšetření a musí být vhodně proškoleni o
základech hygieny potravin.
Zavedeny postupy pro hlášení nemoci a pro návrat do
práce (viz 31.4 až 31.9)
R O 8.8
Základní
Kantýna/
Odpočinková
místnost
Musí nosit síťku na vlasy, pokrývající uši.
Zaměstnancům, kteří si přinesou své jídlo, musí být
poskytováno hygienické zařízení pro uložení, včetně
chladničky. Teplota chladicího zařízení musí být
monitorována.
Pokud je poskytováno zařízení pro přípravu (např.
mikrovlnka), musí být kontrolováno a pravidelně čištěno.
Jídlo zanechané zaměstnanci je dle
potřeby odstraňováno
Podle plánu je prováděna kontrola
teploty chladícího zařízení.
Konzumace a skladování jídla musí probíhat jen
v určených místech.
O 8.9
Základní
Pokrývka
vlasů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Venkovní pracovníci by měli mít zajištěno základní
úložné zařízení pro jídlo.
Není požadována pokrývka vlasů, pokud nepředstavuje
riziko kontaminace produktu (např. mytí přepravek,
Strana 47 z 173
Je zajištěn chladicí box, aby si
zaměstnanci mohli své jídlo odložit
v hygienických podmínkách.
Čisté firemní pokrývky vlasů jsou
pravidelně prány nebo jsou
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 8.9.1
Střední
Pokrývka
vlasů
překládka).
jednorázové.
Pokrývka vlasů musí být nošena a udržována v dobrém a
čistém stavu.
Síťka na vlasy se nosí pod normální
čepicí nebo jinou prací pokrývkou
vlasů.




P
O 8.10
Základní
Pokrývka hlavy musí být používána pouze
v daném závodě.
Vlasy a uši musí být zcela zakryty pokrývkou
hlavy
Na vousy a bradky se musí nosit pokrývka vousů
Pokrývka hlavy musí být nahrazena, pokud je
Odstraněno nebo minimálně denně měněna
Pokud je pokrývka hlavy nošena z náboženských
důvodů musí být zavedeno řízení rizik a na místě musí
být kontrola pro řízení rizika kontaminace produktů.
Ochranný oděv Musí být poskytnut a nošen ochranný oděv kvůli
minimalizaci rizika kontaminace produktu.
Ochranné oděvy musí být vizuálně odlišné pro
pracovníky z různých oblastí / funkcí, pokud je to
vhodné, např. pracovníci údržby a úklidu.
O 8.10.1
Střední
Ochranný oděv musí být udržován v dobrém a čistém
stavu. Musí být zaveden postup pro opravy včetně
kontroly jehel a špendlíků.
Ochranný oděv Ochranný oděv musí pokrývat veškeré osobní oblečení
nad úrovní kolen. Nesmí být obnaženy paže, pokud
hodnocení rizika neprokáže, že existuje riziko
kontaminace z rukávů
Ochranný oděv nesmí mít vnější kapsy, knoflíky a nesmí
poskytovat přístup k vlastním kapsám.
Údržbáři nesmí nosit jejich dílenské pláště během výroby
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 48 z 173
Jsou nošeny barevně odlišné
doplňky jako pláště a boty nebo
rukavice a zástěry
Pláště mohou být odlišeny
barevnými límci
Pláště jsou bez trhlin, děr, volných
nití, chybějících cvočků apod.
Kapuce od osobního oblečení musí
být pod ochranným oblečením
Je zvážena možnost nenošení
ochranných plášťů v údržbářských
dílnách
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 8.10.2
P
O 8.11
O 8.11.1
O 8.11.2
R O 8.12
Vysoký
Základní
Střední
ASPN
Základní
R O 8.12.1
Střední
R O 8.12.2
Vysoký
O 8.12.3
Vysoký
Ochranný oděv Vysoké riziko/ vysoká péče - kabáty a čepice musí být
používány pouze v této oblasti nebo chráněny před
kontaminací, dokud není převeden do této oblasti.
Velké přepravní pytle
s jednotlivými uzavřenými sáčky
z prádelny.
Ochranné kabáty musí být vizuálně odlišné od
nízkorizikových kabátů a být přiléhající u krku a
Vnější ochranné oděvy s připojenou
manžety
pokrývkou hlavy.
Ochranný oděv Pláště/vesty musí být sundány před vstupem na toaletu,
do kantýny/odpočinkové místnosti do kuřárny a kanceláří
(mimo výrobní prostory).
Ochranný oděv Ochranné oděvy nosící nad kolena musí být odstraněny v
nevýrobních prostorách (kromě síťky na vlasy).
Pokud nejsou nošeny pláště do výše kolen, pracovníci se
musí převléct z pracovních kalhot
Ochranný oděv Kombinézy a krátké bundy musí být postupně vyřazeny.
Ochranný oděv Frekvence výměny ochranného oděvu (včetně opakovaně Četnost je určena vizuálním
použitelných zástěry, rukavice a vysoce viditelné vesty) a hodnocením.
jednorázové položky musí být definovány a ověřeny.
Četnost je určena a ověřována
Ochranný oděv Svrchní oděv musí být měněn denně.
pomocí stěrů nebo otiskových
Zástěry a čepice je nutné vyčistit (nebo jednorázové
destiček.
zástěry odstraněny) v definovaných intervalech.
Ochranný oděv Svrchní oděv musí být často měněn (minimálně denně).
Četnost praní oděvů a výměn jednorázových prostředků
během výrobní směny musí být ověřováno pomocí stěrů
nebo otiskových destiček.
Pokud jsou ve vysokorizikových oblastech a oblastech
Ochranné
s vysokou péčí používány ochranné rukavice, musí být
rukavice
kontrolovány délkou času, po který jsou nošeny.
Rukavice musí být buďto jednorázové nebo denně
sbírány a prány.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 49 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Igelitové rukavice musí zůstat pouze v této oblasti.
R O 8.13
Základní
Praní oděvů
Musí být zavedeno účinné praní ochranných oděvů a
musí být ověřovány hygienické podmínky. Musí být
používané neparfémované detergenty.
Ochranné oblečení pro údržbáře, úklidové pracovníky (a
případně pracovníky laboratoře) musí být práno odděleně
od oblečení pracovníků výroby, aby se zabránilo
případné kontaminaci cizími předměty.
Praní může být prováděno v závodu nebo externí firmou.
Za určitých okolností může být povoleno praní doma.
Sušení na šňůře není povoleno. Pracovníci nesmí nosit
oděv na sobě do a z práce a musí být nošeno v čisté
tašce.
P
O 8.13.1
Střední
Praní oděvů
P
8.13.2
Vysoký
Praní oděvů
Tam, kde jsou využívány externí prádelny, musí být
schváleny a musí být specifikace oděvů (včetně teploty
praní a výrobní tolerance). Efektivní praní je vizuálně
posouzeno PPE.
Praní doma PPE nesmí být povoleno. V případě, že
externí prádelna není k dispozici, závod musí poskytnout
domácí servis.
Oděvy pro vysokorizikové prostory a prostory s vysokou
péčí musí být prány odděleně od oděvů, používaných v
jiných prostorách.
Musí být prováděny audity prádelny a musí zahrnovat
ověřování postupu. Výsledky musí být dostupné včetně
nápravných opatření, pokud je to vhodné.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 50 z 173
Na ověření účinnosti jsou
používány stěry nebo otiskové
destičky.
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 8.14
P R O 8.14.1
Základní
Obuv
Střední
Obuv
Musí být používána vhodná obuv (nikoliv sandály nebo
boty s podpatky). Boty musí být udržovány v čistotě.
Musí být zajištěna vhodná obuv a ta se nesmí vynášet ze
závodu. Krátké venkovní přecházení je možno
akceptovat pokud:
 Jsou cesty jasně vyznačené
 Dobře udržované, hladké (ale ne kluzké) pevný
povrch
 Čisté bez znečištění, kaluží (denní čistění)
 Nevedoucí do kuřáckých koutků
Pokud jsou průchodové cesty, jsou
identifikovány jasnou barvou
(žlutá). Měly by spojovat dvě
vzdálená místa
Toalety jsou pravidelně čištěny a
kontrolovány
Pokud zaměstnanci vstupují na toalety v ochranné obuvi,
musí být toalety udržovány na vysoké úrovni (tj. čistá
podlaha) aby se zabránilo kontaminaci výrobních
prostorů
Musí být zavedeno plánované mytí bot.
P R O 8.14.2
Vysoký
Obuv
Návleky na obuv jsou povoleny, pokud se netřepí a
nepoškodí.
Obuv se nesmí vynášet z dané oblasti závodu a musí být
vizuálně odlišná.
Izolované gumáky.
Obuv se šňůrkami nesmí být povolena.
O 8.14.3
Základní
Mytí bot
Musí být zavedeno plánované mytí obuvi (minimálně
denně). Účinnost a četnost mytí musí být ověřována stěry
a vizuálním hodnocením.
Pokud se používá automatický systém pro mytí bot, musí Myčky bot a lázně na obuv
být umístěno mimo výrobní prostory a musí být čištěno
neznamenají, že se nemusí
s vhodnou četností.
pravidelně umývat boty
Pokud je použito automatické dávkování chemikálií,
koncentrace musí být pravidelně kontrolována.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 51 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 8.14.4
Střední
Mytí bot
O 8.14.5
Vysoký
Mytí bot
Musí být vyloučeny lázně na obuv. Nicméně pokud jsou
používány, nesmí znamenat riziko pro produkt a proces
(oddělená místnost, po použití není požadavek na použití
přechodových můstků přes produkt, apod.)
Voda a desinfekce používaná v lázni se musí měnit
v určených intervalech během dne
Nejsou povoleny lázně na boty
O 8.14.6
ASPN
Mytí bot
Plán pro pravidelné mytí bot. Nejsou lázně na boty
Určená místnost pro mytí bot
Mytí rukou
Musí být instalován dostatečný počet umyvadel a
sanitačních zařízení pro mytí rukou, musí být vhodně a
logicky umístěny u všech vchodů a ve výrobních a
skladovacích prostorách, kde je to požadováno.
Teplota vody bude vhodně řízena
pomocí cirkulačního systému nebo
termostaty. Pokud jsou používány
papírové ručníky, musí být u
umyvadel zajištěny odpadní koše.
Tyto koše nemusí mít víka, ale
musí být pravidelně
vyprazdňovány.
O 8.15
Základní
Tam, kde je poskytováno zařízení pro mytí rukou, musí
být voda ve vhodné teplotě pro podporu efektivního mytí
rukou, tekuté mýdlo (baktericidní a neparfémované) a
zařízení pro efektivní sušení rukou.
Armatury nesmí být ručně ovládané.
O 8.15.1
Střední
Mytí rukou
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Piktogramy musí být umístěny u umyvadel a měly by
poskytovat jasné instrukce jak si správně umývat ruce
Na sušení rukou musí být použity papírové ručníky nebo
jiný účinný způsob. Pokud jsou použity koše na papírové
ručníky, nesmí mít ruční otvírání.
Nesmí se používat textilní ručníky s rolovacím systémem
Strana 52 z 173
Ovládání kolenem/nohou nebo
senzory.
Papírové ručníky jsou
odpovídajícího složení, aby se lehce
netrhaly během sušení
Barva ručníků je modrá nebo jiná
kontrastní
TESCO Standard pro výrobu potravin
R O 8.15.2
P
P
O 8.16
O 8.16.1
Vysoký
Střední
Vysoký
Mytí rukou
Převlékání
Převlékání
Musí být používáno baktericidní tekuté mýdlo a
desinfekce rukou. (viz. sekce 10.2), Teplota vody musí
být monitorována a zaznamenávána.
Automatické vysoušeče rukou se nesmí používat
v oblasti výroby
Ochranný oděv nesmí být nošen bez pokrývky hlavy
Tento postup musí být v pořadí níže:
• Pokrývka hlavy
• Obout boty
• Mytí a / nebo dezinfikuje ruce
• Obléct kabát
Pracovníci musí vstupovat do vysokorizikových prostor a
prostor s vysokou péčí přes určené převlékárny a musí
dodržovat postupy pro převlékání a mytí rukou.
Postup musí být následující:
 Nasazení čisté pokrývky vlasů
 Sundání obuvi
 Překročení bariéry mezi nízko a vysokorizikovým
prostorem / prostorem s vysokou péčí
 Obutí čisté obuvi
 Umytí a osušení rukou
 Oblečení svrchního oděvu
 Umytí, osušení a desinfekce rukou
 Vstup do výrobních prostor
Při odchodu musí být postup následující:
 Sundání svrchního oděvu
 Sundání obuvi
 Překročení bariéry mezi nízko a vysokorizikovým
prostorem / prostorem s vysokou péčí
 Sundání pokrývky vlasů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 53 z 173
Alarm ve výrobních prostorách,
pokud je požadována opakovaná
aplikace desinfekčního činidla.
Roušky na vousy nebo obličejové
masky by se měly nasazovat před
posledním mytím rukou
Pokud je používána ochrana sluchu
musí se ruce umýt až po jejich
vložení do uší
Fotografie znázorňující postup
převlékání.
Nerozbitná zrcadla, aby se mohli
pracovníci přesvědčit, že jsou
správně oblečeni.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
O 8.16.2
O 8.17
ASPN
Základní
Převlékání
Prodej
zaměstnancům
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Tam, kde se nosí masky na obličeji, měly by být
oblékány před posledním mytí rukou.
Postup by byl podle výše uvedeného (8.16.1), ale jakmile
si pracovníci oblečou svrchní oděv, vešli by do
výrobního prostoru, umyli si a vydesinfikovali ruce u
umyvadla umístěného v tomto prostoru (mimo výrobní
linky)
Toto umytí rukou je jasně viditelné pro každého
kontrolora ve výrobním prostoru.
Před prodejem jakýchkoliv nadbytečných zásob s logem
Tesco, např. zaměstnancům, musí být název Tesco
odstraněn. To zahrnuje produkty nabídnuté k prodeji, u
kterých musí být sundané veškeré Tesco obaly.
V případech, kdy to není možné, musí být název Tesco a
čárový kód překryta nesmazatelným značkovačem nebo
neodstranitelnou etiketou.
(Pouze pro UK – pokud nejsou obaly sundány z Tesco
produktů, potom Fareshare a „Company Shop Ltd.“,
jsou dva autorizované kanály pro prodej nadbytečných
zásob v UK. Fareshare je národní charita, která
redistribuuje potraviny přes síť družstev pro postižené
lidi.
Pokud je Tesco produkt nabízen přes Company shop Ltd,
musí být natištěno nebo nalepeno jméno Company Shop
a adresa, aby byly dodrženy veškeré potravinářské
zákony
Strana 54 z 173
Případně automatický turniket,
který by zabránil průchodu, dokud
by nebyly ruce umyty, např. vložení
rukou do umyvadla, umytí. Teprve
poté by se turniket automaticky
otevřel a dovolil by vstup do
výrobních prostor.
Společnost by měla mít plnou
kontrolu svých nadzásob a znát
množství výrobků. Toto je zejména
důležité pro sledovatelnost a
stahování produktu
TESCO Standard pro výrobu potravin
Hygiena v závodu
Sekce 9
P R O
P
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
O 9.1
Základní
Obecná
hygiena
Zařízení a vybavení musí být udržovány čisté (také viz.
sekce 29 Čisticí postupy)
O 9.2
Základní
Obecná
hygiena
Závod musí mít politiku „Uklízej kudy chodíš“ a
zaměstnanci musí být odpovědni za udržování čistých a
uklizených pracovních prostor.
P R O 9.3
Základní
Udržování
hygieny
P
O 9.4
Základní
Úklidové
nářadí
O 9.5
Základní
Úklidové
nářadí
Metody čištění nesmí představovat riziko kontaminace a
nesmí vytvářet aerosoly, které by mohly kontaminovat
blízké produkty, povrchy, nebo personál.
Musí být stanoven vhodně proškolený manažer, který
bude odpovědný za dohled na čištění a za dosahované
standardy.
Zaměstnanci musí být zodpovědní za udržování svého
úklidového nářadí v dobrém funkčním a hygienických
stavu a musí je nahrazovat, pokud je to potřebné.
Úklidové nářadí musí být vhodné pro daný účel.
Úklidové nářadí nesmí být uloženo na podlaze.
Pokud je umístěno na zdi, musí být ve výšce, která
neznamená riziko kontaminace.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 55 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Např. během výroby nepoužívat
vysokotlaké hadice nebo přemístit
produkty z oblasti kde bude
zahájeno vysokoúrovňové čištění
Čisticí operace jsou řízeny tak, aby
se zajistilo, že neohrožují produkt
(zajištění, že čistící personál odstraní
výrobky nebo zařízení, která by
mohla být ohrožena čistícím
procesem) a dále aby byly použity
správné metody čištění vzhledem
k typu produktu a prostředí
Užívejte raději stěrky oproti kartáčům
se štětinami připevněnými teplem či
pryskyřicí nebo jednoduché stěrek pro
povrchy přicházející do styku
s potravinami, protože ty mohou být
zdrojem nečistot a bakterií.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Konce čisticích pomůcek musí být pod úrovní vršku
holínek
O 9.5.1
Střední
Úklidové
nářadí
O 9.5.2
Vysoký
Úklidové
nářadí
Základní
Úklidové
nářadí
O 9.6
Při vracení pomůcek na stěnu musí být tyto čisté
Pokud jsou čisticí pomůcky na podlahy umístěny na zdi,
musí být umístěny rukojetí nahoru
Vícerázové páskové mopy nejsou povoleny.
Použití jiných typů mopů v oblasti výroby musí být
založeno na hodnocení rizika.
V případě, že jsou mopy povoleny, musí být čisté, v
dobrém stavu a skladovány odděleně od výrobků a
výrobních procesů.
Úklidové nářadí pro vysokorizikové prostory / prostory
s vysokou péčí musí být uloženy suché nebo
v desinfekčním prostředku. Pokud je použit desinfekční
prostředek, musí být pravidelně vyměňován, aby byl
dostatečně účinný.
Mopy nejsou povoleny
Pro úklid ploch, které přicházejí do kontaktu
s potravinami a pro úklid podlah musí být použito jiné
úklidové nářadí. Tato nářadí musí být uložena odděleně.
Úklidové nářadí pro ostatní oblasti (např. úklid toalet,
kanceláří a venku) musí být odděleno a vizuálně odlišné.
P
O 9.6.1
Střední
Úklidové
nářadí
O 9.6.2
Vysoký
Úklidové
nářadí
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Pokud je zavedeno barevné kódování úklidového nářadí,
musí být úklidové nářadí markantně označeno.
Úklidové nářadí používané v prostorách, kde se
manipuluje s otevřenými potravinami, nesmí být použito
mimo tyto prostory. Musí být zaveden postup kontroly.
Pro identifikaci a oddělení úklidového nářadí pro
vysokorizikové prostory a prostory s vysokou péčí musí
být zaveden systém barevného kódování.
Strana 56 z 173
Úklidové nářadí může být odlišeno
vizuálně typem nebo barvou
Není v rozporu s barevnými kódy ve
výrobě (např. červená značí vysoké
riziko, ale rovněž je používána pro
podlahy v nízkém riziku.
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 9.7
Základní
Úklidové
nářadí
Hadice a zařízení pro dávkování chemikálií, které se
připojuje na rozvod vody, musí být vybaveno zpětnou
klapkou. Vysokotlaké rozvody (>5.5 bar) zpětnou klapku
nepotřebují.
Hadice / čisticí nástavce nesmí být odloženy na podlaze
nebo v nádržích, pokud nejsou používány.
O 9.7.1
P
O 9.8
Vysoký
Základní
Úklidové
nářadí
Čisticí
chemikálie
Vysokotlaké hadice nesmí být používány kvůli tvorbě
aerosolu / rozstřikování nečistot.
Čisticí chemikálie musí být vhodné pro potravinářskou
výrobu, např. ne na bázi fenolu nebo parfemované
(včetně toalet).
Žádné čisticí prostředky na bázi
fenolu nebo parfémované (včetně
všech oblastí toalet)
Čisticí chemikálie musí být uloženy v odvětrané, k tomu
určené místnosti s omezeným vstupem.
Místnost musí mít záchytnou vanu, nebo musí být
záchytné vany pod paletami pro zamezení rozlití.
O 9.8.1
O 9.9
Střední
Základní
Čisticí
chemikálie
Čisticí
chemikálie
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Chemikálie musí být skladovány odděleně, aby se
zabránilo nehodám, např. kyseliny / chemikálie na bázi
chlóru. Musí být dodržovány bezpečnostní instrukce.
Místo musí být jasně označeno.
Skladování čisticích chemikálií ve výrobních prostorách
musí být minimalizováno.
Pokud musí být uloženy ve výrobních prostorách, musí
být zabezpečeny.
Chemické čisticí prostředky musí být používány v souladu
s pokyny výrobce včetně teploty, ředění a délky působení
(viz Článek 29.4)
Strana 57 z 173
Kontejnery s chemikáliemi jsou
zabezpečeny visacími zámky.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O 9.10
Základní
Čisticí
chemikálie
S četností stanovenou na základě hodnocení rizika musí
být prováděna kontrola ředění chemikálií pro všechna
dávkovací zařízení (ruční/automatické).
P
O 9.11
Základní
O 9.12
Základní
Čisticí
chemikálie
Oblasti úklidu
Všechny nádoby na čisticí chemikálie musí být správně
označeny a používány pouze pro tento účel.
Určené uklízené prostory musí být udržovány v čistém
stavu se zřejmým rozlišením mezi špinavými a čistými.
Vysoký
Oblasti úklidu
P
O 9.12.1
P
O 9.13
Základní
Výrobní
zařízení
P
O 9.14
Základní
Výrobní
zařízení
Základní
Mytí
přepravek
R O 9.15.1
Střední
Mytí
přepravek
R O 9.15.2
Vysoký
Mytí
přepravek
P R O 9.15
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Prostory musí mít dostatečné odsávání, aby se
minimalizovala kondenzace.
Vysokorizikové oblasti a oblasti s vysokou péčí musí mít
vlastní úklidové vybavení. Toto vybavení se nesmí
používat na úklid nízkorizikových prostor, pokud
neprojde zahřátím nebo desinfekcí před návratem do
vysokorizikové oblasti a oblasti s vysokou péčí.
Zařízení musí být čištěno nad podlahou (např. na
stojanech nebo podstavcích, nikoliv přímo na podlaze).
Dřezy pro čištění výrobního zařízení musí být jasně
označeny a mít odpovídající velikost pro potřebné položky
a nesmí být užívány pro mytí prostředků na čištění podlah.
V dřezech musí být použita horká voda a vhodné
chemikálie ve správném ředění.
Myčka pro mytí přepravek musí být provozována při
správné teplotě a s vhodnými chemikáliemi ve správném
ředění.
Myčka pro mytí přepravek musí být kontrolována a
ověřována. Vizuální kontrola a týdenní testy
(minimálně).
Myčka pro mytí přepravek musí být kontrolována a
ověřována. Četnost kontrol koncentrace chemikálií a
teploty vody musí být stanovena formální analýzou. Je
vyžadováno pravidelné stěrování. Zařízení musí být
Strana 58 z 173
Oblasti musí být tak umístěny, aby
nebyla ohrožena integrita a
bezpečnost výrobku
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 9.16
Základní
Výrobní
zařízení
Pokud zařízení pro přímý kontakt s potravinou není
používána denně, musí být před použitím
vydesinfikováno a to i v případě, že je vizuálně čisté.
Základní
Výrobní
přepravky
Přepravky s rozpracovaným (znám jako WIPNedokončená výroba) nebo hotovým produktem nesmí
být uloženy přímo na podlaze (ani když jsou již
znečištěné a čekají na mytí).
Pokud jsou pro uložení těchto přepravek použity palety,
musí být čisté a prosté případných kontaminantů.
O 9.17
Základní
Odpad
O 9.17.1
Základní
Odpad
Odpad musí být ukládán do určených nádob, musí být
správně likvidován a nesmí představovat riziko pro
životní prostředí. Nádoby na potraviny nesmí být
používány na shromažďování odpadů, ani když jsou
takto označeny.
Kontrolované odpady (např. vadné maso) musí být
vhodně odděleny a řízeny. Odpady musí být
shromažďovány do určených nádob.
O 9.17.2
Střední
Odpad
O 9.16.1
Vysoký
O 9.16.2
P
P
P
Výrobní
zařízení
vhodné pro oblasti s vysokou péčí /rizikové prostředí,
např. konstrukce z nerezové oceli, možnost snadného
čištění, systém pro řízení teploty vody.
Vyčištěná zařízení musí být uložena tak, aby nemohlo
dojít k opětovné kontaminaci.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Odpady musí být odstraňovány z výrobních prostor
takovým způsobem, aby nepředstavovaly riziko křížové
kontaminace.
Strana 59 z 173
Čisté pomůcky, náhradní díly a
mobilní kontejnery jako přepravky,
koše apod. jsou po vyčištění uloženy
na určených místech až do dalšího
použití.
Kbelíky jsou uchovávány dnem
vzhůru pro potřeby odkapání.
Pokud závod nevyráběl během
víkendu, dovolené či odstávky
provozu, zařízení musí být znovu
desinfikována před použitím.
Nádoby na odpady
(přepravky/kontejnery, pytle) jsou
odlišného typu a barvy než nádoby
používané pro výrobu potravin.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
Odpady z vysokorizikových prostor a prostor s vysokou
péčí musí být odstraňovány jednosměrně.
Vnější nádoby na odpad musí být úplně přikryté
Před umístěním nové odpadní nádoby
(zabezpečené proti škůdcům) a oddělené. Odpadní nádoby a musí být informován hygienický tým,
jejich okolí musí být udržované v čistém stavu.
aby byl prostor vnějších odpadních
nádob vyčištěn
V některých případech může být odpad dopravován do
odpadních nádob automaticky. Tyto nádoby musí být
zajištěny sítí a kontrolovány kvůli škůdcům.
Řízení odpadů a odpadních vod musí odpovídat místním
zákonným požadavkům.
Vysoký
Odpad
O 9.18
Základní
Odpad
O 9.19
Základní
Odpad
ASPN
Odpad
Je instalováno zařízení pro separaci a sběr
recyklovatelných materiálů.
Základní
Odpad
Jakýkoliv vyřazený produkt s označením Tesco musí být
bezpečně odstraněn způsobem schváleným Tesco, nebo
musí být z produktu odstraněn obal s označením Tesco
(viz také 8.17).
O 9.17.3
O 9.19.1
P R O 9.20
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 60 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Osobní hygiena
Sekce 10
P R O
Sekce
P R O 10.1
P R O 10.2
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Základní
Položka
Detail
Osobní hygiena Musí být nastaveny účinné standardy osobní hygieny.
Tyto standardy musí být dokumentovány a dodržovány
všemi zaměstnanci včetně návštěvníků a smluvních
pracovníků.
Mytí rukou
Návštěvníci a smluvní pracovníci musí být vyzváni, aby
si přečetli, porozuměli a akceptovali zdravotní,
hygienická a bezpečnostní pravidla před tím, než vstoupí
do výrobních prostor.
Mytí a desinfekce rukou musí být provedeny na vstupu
do prostor, kde se manipuluje s potravinami a také po
 Jídle
 Kouření
 použití toalety
 kašlání/kýchání do dlaně
 dotyku tváře/nosu
 dotyku podlahy či zvedání předmětů z podlahy
 zavazování tkaniček
 nebo manipulaci s nevhodnými materiály
 lezení po žebříku
Tam, kde se nosí ochranné roušky, musí si zaměstnanci
umýt ruce, poté, co se jich dotýkali.
P R O 10.2.1
Základní
 Jak by to mohlo vypadat
Mytí rukou
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Pracovníci, kteří nemanipulují s potravinami, si musí mýt
ruce (jak popsáno v 10.2) před zahájením práce ale
mohou následně použít desinfekční prostředek na vstupu
do prostoru, kde se nemanipuluje s potravinami, např.
Strana 61 z 173
1. Namočit ruce
2. Nanést mýdlo
3. Promnout dlaně a hřbety
rukou/prsty a mezi prsty –
opakovat 5x
4. Opláchnout vodou
5. Usušit ruce
Nevhodné materiály,
tj. alergeny, palety, chemikálie, apod.
TESCO Standard pro výrobu potravin
expedice.
P R O 10.2.2
Střední
Mytí rukou
Mytí rukou a desinfekce musí být provedeny na vstupu
do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Účinnost
hygienických postupů týkajících se rukou musí být
kontrolována v pravidelných intervalech.
Pokud jsou používány rukavice, musí být zavedeny
hygienické postupy (včetně četnosti výměn), aby bylo
zajištěno, že nepředstavují riziko pro produkt.
P
O 10.3
Základní
Hygienické
postupy
P
O 10.4
Základní
Hygienické
postupy
P
O 10.5
Základní
Osobní léky
R O 10.6
Základní
Náplasti
Podle neoznámeného, ale plánovaného programu budou
odebírány a hodnoceny stěry nebo otiskové destičky z
rukou
Pracovníci nesmí kašlat nebo kýchat na materiály nebo
produkty. Plivání musí být zakázáno v celém závodu.
Potraviny a nápoje nesmí být konzumovány ve výrobních
a skladovacích prostorách (kromě vody, pokud ji
poskytuje závod).
Viz 6.16. odběr vzorků výrobku
Musí být nastaveny postupy na kontrolu používání
osobních léků.
Náplast musí být označená číslem
Všechna poranění na odkryté pokožce musí být zakryta
zaměstnance nebo jeho iniciály.
voděodolnou modrou náplastí s možností detekce
detektorem kovů / oblečením překrývajícím poranění,
poskytovaným závodem a schváleným oprávněnou
osobou (musí být proveden zápis). (Samozřejmě pokud
není v závodu použit detektor kovu, náplast nemusí být
detekovatelná. Ale musí být modrá).
Musí být oznámeno, pokud se náplast ztratí a musí se
zjistit, zda náplast nekontaminovala produkt.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
1. Namočit ruce
2. Nanést mýdlo
3. Promnout dlaně a hřbety
rukou/prsty a mezi prsty –
opakovat 5x
4. Opláchnout vodou
5. Usušit ruce
6. Nanést a promnout desinfekční
prostředek
Nesmí být používány kartáčky na
nehty.
Strana 62 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
O 10.6.1
Střední
Náplasti
Jako doplněk k detekovatelné a voděodolné náplast musí
být použita voděodolná ochrana prstu nebo voděodolná
rukavice.
R O 10.6.2
Střední
Náplasti
Na konci dne či směny musí být odkontrolovány všechny
náplasti.
P R O 10.6.3
ASPN
Lékárničky
Lékárničky by měly obsahovat seznam položek, který se
kontroluje v určených intervalech
P
O 10.7
Základní
Osobní hygiena Nehty musí být udržovány krátké, čisté a nenalakované.
Umělé nehty (akrylové nebo jiné) nejsou povoleny.
P
O 10.8
Základní
P
O 10.9
Základní
P
O 10.9.1
Střední
Osobní hygiena Všichni zaměstnanci musí udržovat dobrý standard
osobní hygieny.
Osobní hygiena Výrazné parfémy nebo vody po holení nesmí být
používány.
Osobní hygiena Umělé řasy nebo výrazný make-up nesmí být používány.
P
O 10.10
Základní
Osobní hygiena Osobní předměty (např. klíče, osobní mobilní telefony a
mince) nesmí být nošenu u pracovníků ve výrobních a
skladovacích prostorách.
P
10.11
Základní
Osobní hygiena Musí být zavedeny postupy pro případ rozbití/ztráty brýlí
a kontaktních čoček.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 63 z 173
Obsah a množství položek
v lékárničkách by měl být stanoven
tak, aby se minimalizovalo riziko
kontaminace produktu
Obsah lékárniček a množství je
navrženo tak, aby se minimalizovalo
riziko kontaminace výrobku
Výjimky mohou být klíče od skříněk a
čipové karty, pokud se používají
Klíče používané ve výrobně (např.
box pro vyřazování produktů
z metaldetektoru) nejsou považovány
za osobní předměty, navěšovány na
svazky klíčů nebo brány domů.
Nejvhodnější je denně vydávat jako
součást kvalitářských pomůcek.
Zámky s číselnou kombinací eliminují
nutnost použití klíčů
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
O 10.12
Základní
Šperky
Nesmí být nošeny šperky s výjimkou jednoduchých
hladkých prstenů (tedy jeden kus bez vložených kamínků
nebo bez složitého designu). Manžetové knoflíčky a
spony na kravaty musí být považovány za šperky.
Ve výrobních a skladovacích prostorách nesmí být
používány hodinky a ani tam nesmí být přinášeny.
Piercing nesmí být nošen na odkrytých částech těla
(včetně jazyka).
P R O 10.13
P
O 10.13.1
Základní
Šperky
Střední
Šperky
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Osobní oblečení a módní doplňky nesmí představovat
riziko kontaminace cizími předměty, např. dekorativní
části, jako flitry, ozdobné kamínky nesmí být na oděvu
viditelné.
Další šperky mohou být povoleny, pokud jsou nošeny ze
zdravotních nebo náboženských důvodů. V těchto
případech musí být provedeno hodnocení rizika a
povolené šperky musí být striktně kontrolovány.
Pokud je povoleno použití šperků ze zdravotních nebo
náboženských důvodů, potom toto není na odkrytých
částech těla nebo je zajištěno tak, že neznamená riziko
Strana 64 z 173
Šperky jsou vhodně zakryty OOPP
(plášť, rukávy, rukavice)
TESCO Standard pro výrobu potravin
Řízení procesu
Sekce 11
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
Suroviny, rozpracovaná výroba, hotové produkty,
procesy, sklady a zařízení, jsou-li rozhodující pro
bezpečnost, legálnost nebo kvalitu produktu, musí být
řízeny, monitorovány a zaznamenávány.
Pro podložení veškerých deklarací produktů, např. uzený,
smažený, pomalu vařený, musí být vedeny záznamy.
Pokud je v Tesco specifikaci / etiketě produktu uvedena
množstevní deklarace složek (pouze v EU), musí být pro
potvrzení přesnosti ověřována v předem určených
intervalech.
Pokud se proces odchyluje od specifikace / postupu, musí
být provedeno a dokumentováno nápravné opatření.
Pokud se produkt odchyluje od schválené specifikace,
musí být informován Tesco technický manažer.
Pro monitorování odchylek procesu je využita analýza
trendů, která současně umožní snížení počtu neshod a
zlepšení řízení / produktu.
Pro řízení neshodných materiálů nebo produktů musí být
zaveden dokumentovaný postup „Zadržení a uvolnění“.
Minimálně musí zahrnovat:
 Podstatu incidentu
 Čas / datum, kdy byl materiál nebo produkt zadržen
 Způsob identifikace
 Metodu zajištění izolace všech postižených produktů
 Jak a kdo má oprávnění uvolnit produkt, přeřadit ho
nebo ho vyřadit
P R O 11.1
Základní
Řízení procesu
P R O 11.2
Základní
P R O 11.2.1
Základní
Požadavky na
proces
Požadavky na
proces
R O 11.3
R O 11.3.1
P R O 11.4
Základní
ASPN
Základní
Odchylky
procesu
Analýza trendů
Zadržení a
uvolnění
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 65 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
TESCO Standard pro výrobu potravin
ASPN
Zadržení a
uvolnění
O 11.4.2
Základní
Zadržení a
uvolnění
O 11.4.3
ASPN
Zadržení a
uvolnění
11.5
Základní
Kontrola
produktu
P R O 11.6
Základní
Kontrola
produktu
P
O 11.7
Základní
Trvanlivost
P
O 11.7.1
Základní
Trvanlivost
Základní
Kontrola
teploty
Střední
Kontrola
teploty
R O 11.4.1
P R
P R
R
11.8
11.8.1
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Všechna rozhodnutí musí být provedena v souladu
s hodnocením rizika a podstaty incidentu.
Pro monitorování zadrženého / uvedeného do karantény
produktu nebo materiálu a pro hodnocení výsledku
incidentu je použit počítačový systém.
Pro uskladnění hotového produktu v karanténě by měl
být použitý identifikovaný a označený prostor. Ten může
být zajištěn přenosnými / zasunovacími přepážkami.
Pro uskladnění materiálů v karanténě je určený
identifikovaný a označený prostor v každé oblasti
závodu, např. na příjmu, ve výrobě, ve vysokorizikových
oblastech a v oblastech vysoké péče a ve skladu
hotových produktů.
Tesco musí být ihned informováno o jakémkoliv vadném
nebo nebezpečném produktu, který byl vyroben a
expedován.
Musí být zavedeny postupy pro zajištění, že materiály a
produkty jsou použity ve správném pořadí a v době
stanovené trvanlivosti.
Musí být zavedeny postupy pro řízení minimální a
maximální trvanlivosti produktu dodávaného do Tesca
(např. minimální počet dnů, které musí mít produkt do
konce trvanlivosti, když je přijatý Tescem).
Doba uchování a skladovací podmínky pro vzorky musí
být odsouhlaseny s Tesco TM
Musí být zaveden systém monitorování teploty, např.
manuální dokumentované kontroly. Frekvence
monitorování musí být založena na hodnocení rizika.
Veškeré skladovací prostory s řízenou teplotou musí být
kontinuálně monitorovány automatickým systémem.
Systém musí mít alarm, který je aktivován při teplotě
Strana 66 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
mimo nastavené rozmezí a musí být monitorován i mimo
pracovní dobu.
Základní
Kontrola
teploty
O 11.10
Základní
Kontrola
produktu
P R O 11.11
Základní
Kontrola
produktu
P
P
11.9
R O 11.12
Základní
Kontrola
produktu
Musí být zavedeny postupy pro nakládání se surovinami
a produkty v případě, kdy je skladovací teplota mimo
stanovené tolerance.
Pro řízení materiálů se speciálními požadavky na
nakládání musí být zavedeno oddělené zpracování a
skladování, např. vegetariánské, organické, různé druhy
masa, Halal, mléčné a zapáchající materiály (kvůli riziku
znehodnocení). (Viz. rovněž sekce 13).
Přepracování (viz. vysvětlivky) vyžaduje schválení Tesca
a musí být podrobně popsáno v Tesco specifikaci.
Pokud je přepracování povoleno, musí být zajištěna
sledovatelnost. Při přepracování musí být stanovena
trvanlivost a rework musí být přerušen v určených
intervalech.
Musí být stanovena trvanlivost otevřených surovin a tyto
suroviny musí být označeny v případě, že se původní
způsob balení změnil, např. při otevření konzerv nebo
porušení vakuového balení, zamražení čerstvých
produktů, rozmrazování, apod.
Pokud jsou suroviny či produkty získávány čerstvé a
následně zmraženy, je třeba prokázat, že výrobek je vhodný
pro zmražení. Údaje musí být uvedeny ve specifikaci
surovin a musí být prokázáno, že produkt byl zamražen ve
lhůtě platné trvanlivosti.
Rozpracovaná výroba musí být jasně označena pro další
interní použití/ proces datem, časem, podrobnostmi o
produktu a musí být chráněna proti kontaminaci, pokud
je to nezbytné.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 67 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
O 11.13
P
O 11.13.1
Základní
Kontrola
produktu
Vysoký
Kontrola
produktu
R
Trvanlivost rozpracované výroby musí být stanovena
s ohledem na maximální celkovou trvanlivost produktu.
Musí být zavedeny účinné postupy na odstraňování
vnějších obalů pro vyjímání surovin a obalů (Viz. sekce
14.29)
Produkty/přísady/obaly musí být přepravovány do
vysokorizikových oblastí a oblastí s vysokou péčí buďto
po tepelném nebo netepelném opracování.
Teplené opracování zahrnuje:
 Vyžití průchodu kontinuální pecí a smažicím
zařízením (úplné smažení, nejen částečné)
 Vaření a následné čerpání do vysokorizikové oblasti
 Vaření v otevřených kotlích/pánvích a přenos přes
oddělovací bariéru
 Vaření v průchozím zařízení
Netepelné opracování zahrnuje:
 Využití desinfekce ve vanách, tancích a sprejovacích
tunelech
 Přenos obalů v dvojitém balení
 Využití ultrafialového záření (UV) a/nebo ozónu
 Přísady také mohou být čerpány z velkých
uzavřených kontejnerů (paletových kontejnerů) do
oblasti s vysokou péčí, např. smetana, olej
P
O 11.14
Vysoký
Kontrola
produktu
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Všechny výše uvedené procesy musí být validovány,
ověřovány a monitorovány.
Zabalené produkty se nesmí vracet z nízkorizikové
oblasti do vysokorizikové a oblasti s vysokou péčí bez
provedení vhodné dekontaminace.
Strana 68 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O 11.15
Základní
Kontrola
produktu
P R O 11.16
Základní
Kontrola
produktu
R O 11.17
Základní
Kontrola
produktu
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Chlazené potraviny balené v ochranné atmosféře musí
odpovídat COP Výroba chlazených potravin balených ve
vakuu nebo v ochranné atmosféře, CCFRA 2 verze
(2009)., Guideline 11 Campden BRI
(www.campden.co.uk)
Velká balení vařeného masa (?) musí odpovídat
materiálu „Chlazení velkého množství masa: Praktická
aplikace doporučení směrnice“, CCFRA revize 8, (1998)
(www.campden.co.uk)
Při začátku výroby a po přestavbách musí být výrobní
linky vyčištěny od předchozího produktu.
Strana 69 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Sekce 12
P R O
P R
Sledovatelnost
Sekce
12.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Systém
sledovatelnosti
Detail
Musí být zavedeny postupy umožňující sledovatelnost
produktů od hotových balení zpět přes všechny výrobní
procesy včetně surovin, rozpracované výroby a obalů.
Pro prokázání plné shody musí být provedeny
kvantitativní testy (množstevní bilance)
Je-li konečný produkt prodávaný prostřednictvím
zástupce/agenta, pak ten musí být schopen poskytnout
informace o přijetí dodávky, množství na skladě,
odeslaných objemech a skladech.
 Jak by to mohlo vypadat
Pokud výrobny používají
velkoobjemové skladovací kapacity
(sila, tanky, velkoobjemové
míchačky) a používají systém vršení
jednotlivých dodávek na sebe, musí
být schopny prokázat tento fakt při
testu sledovatelnosti. Např., že znají
hmotnost suroviny v tanku před
plněním nové dodávky a je dodána
informace týkající se obou dodávek
Závod má definovanou frekvenci
vyprazdňování a čištění.
12.2
Základní
Systém
sledovatelnosti
Musí být zavedeny postupy trasování od dodaných šarží
surovin nebo obalů ke všem hotovým produktům, do
kterých byly použity.
R O 12.3
Základní
Systém
sledovatelnosti
R O 12.3.1
Základní
Systém
sledovatelnosti
Závod musí být schopen prokázat, že postupy
sledovatelnosti a hmotnostní bilance jsou účinné tím, že
provede testy sledovatelnosti / hmotnostní bilance
surovin a hotových produktů (minimálně dvakrát ročně).
Pokud účast na určitém projektu vyžaduje dodatečné
testy sledovatelnosti (např. některé zemědělské projekty),
minimální požadavek by byl založen na daném projektu.
Testy sledovatelnosti musí být dokončeny do 4 hodin.
P R
Je-li to možné, jsou vždy dodány originály dokumentů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 70 z 173
Společnost uchovává veškeré údaje
jako důkaz o provedení testu
sledovatelnosti a ne jen
sumarizované výstupy
Sledování od původu surovin po
hotové výrobky, včetně záznamů
všech kritických procesů a
shromáždění odpovídajících
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
 Jak by to mohlo vypadat
informací pro prezentaci trvá méně
než 4 hodiny.
Získat záznamy od prvovýrobců
může trvat déle, ale všichni
dodavatelé musí být identifikováni
do 4 hodin.
R O 12.4
Základní
Systém
sledovatelnosti
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Závod musí být schopen prokázat, že postupy
sledovatelnosti a hmotnostní bilance jsou účinné rovněž
pro obaly určené pro přímý kontakt s potravinami.
(Testování také minimálně dvakrát ročně).
Strana 71 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Řízení alergenů
Sekce 13
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
P R O 13.1
Základní
COP - alergeny
P R O 13.1.1
Základní
P R O 13.1.2
Základní
Řízení ořechů
(pouze UK)
Řízení alergenů
Detail
Všechny závody musí být ve shodě s požadavky Tesco
COP 376 – Řízení alergenů.
Všechny závody musí být v shodě s Tesco požadavky
v COP 117 – Ořechy.
Všechny závody musí mít písemné hodnocení rizika
alergenů, které obsahuje detaily všech procesů, výrobků
a alergenů (včetně detailů o fyzické formě, např. tekutý
nebo prášek) používaných v továrně.
Tam kde jsou alergeny používány a skladovány musí
hodnocení rizika zvážit možnou křížovou kontaminaci.
Toto hodnocení musí zahrnovat veškeré procesy a
oblasti, včetně transferu výrobku.
Pokud je toto hodnocení součástí HACCP, musí to být
jasně prokázáno
P R O 13.1.3
Základní
Řízení alergenů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Závody, jejichž výrobky obsahují alergeny, musí mít
dokumentovaný a účinný systém managementu alergenů
založený na hodnocení rizika
Musí být zavedeny postupy pro snížení kontaminace
Strana 72 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Riziko alergenů je hodnoceno
individuálně, žádné seskupování či
hierarchie.
Pokud se použije seskupování pro
kontrolu minimalizaci rizika křížové
kontaminace, mezi alergeny ve
skupině je evidentní.
Hodnocení rizika musí vzít v úvahu
transfer a manipulaci s použitým
zařízením a částečně použitými
přepravkami na produkt,
pomůckami, pro čištění, CIP, vývoj
nového výrobku apod. (není úplný
seznam)
V případě že všechny výrobky
obsahují tentýž alergen, tato
opatření nemusí být zavedena
TESCO Standard pro výrobu potravin
nealergenních produktů
Základní
Specifikace
P R O 13.2.1
Základní
Transport
surovin
P R O 13.3
Základní
Křížová
kontaminace
P
Základní
Skladování
R
13.2
O 13.4
Od všech dodavatelů surovin musí být doloženy
informace o všech Teskem uznaných alergenech nebo
citlivých materiálech, které zpracovávají ve svých
závodech.
Transport surovin nesmí znamenat riziko křížové
kontaminace
Pro velkokapacitní cisterny, které transportují alergenní i
nealergenní suroviny, musí být k dispozici záznamy o
čištění
Otevřené produkty, které byly v kontaktu s alergenním
materiálem musí být vyhozeny, pokud se nepoužijí pro
stejný typ produktu
Segregace alergenů musí být založena na hodnocení
rizika, např. produkt v neotevřených/zcela utěsněných
obalech představuje menší riziko než balení, které bylo
otevřeno, znovu uzavřeno nebo otevřené a překryté
produkty
Nicméně ořechy jsou výjimka a musí být skladovány
odděleně v místě s omezeným přístupem
P
O 13.5
Základní
Označování v
závodu
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Suroviny, rozpracovaná výroba a hotové výrobky,
obsahující alergeny musí být jasně označeny během
skladování a výroby, v závislosti na hodnocení rizika
Strana 73 z 173
Je bráno v úvahu nakládání a
vykládání surovin, jakož i čištění
Např. na lince, kde se vyrábí sýrový
a rajčatový sendvič, kde nejdříve se
pokládá sýr na chléb a poté rajče.
Operátor, který klade rajčata, by
kontaminoval rajče sýrem. Rajče je
vyhozeno, pokud nebude použito na
stejný typ nebo tentýž produkt
Alergenní suroviny jsou skladovány
na spodních paletových místech, aby
se zabránilo kontaminaci, pokud by
došlo k poškození
To je např. uzamčený sklad,
nedosažitelné místo (např. skladový
regál) pro běžné pracovníky, oblast
s omezeným přístupem a ne
v nezabezpečeném místě, kde by
mohly být dosažitelné běžnému
personálu
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O 13.6
P R O 13.6.1
Základní
Základní
Čištění zařízení
Čištění zařízení
Základní
Zařízení
P R O 13.7.1
Základní
Údržba
P R O 13.8
Základní
Oddělování
O 13.7
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Čištění mezi výrobou alergenních a nealergenních
výrobků a výrobků obsahující různé alergeny musí být
důkladné a kde je možno za použití chemických
prostředků pro odstranění všech viditelných nečistot.
Účinnost čištění musí být ověřena dokumentovanou
vizuální inspekcí (minimum)
Validační studie musí být k dispozici a revidována ročně
nebo při jakékoliv změně v zařízeních a procesech.
Síta musí být určena pouze pro dané alergeny nebo
vyčištěna okamžitě, jakmile je alergenní materiál
proséván a kde je možnost křížové kontaminace.
Samostatně stojící filtrovací zařízení musí být
rozmontováno, aby byly odstraněny veškeré viditelné
nečistoty po prosévání alergenního materiálu. Oblast
kolem místa, kde se provádí prosévání, musí být také
vyčištěna.
Zařízení na velkoobjemové přesívání nebo in-line síta
musí být čištěna pro odstranění veškerých viditelných
nečistot.
Kde se používá, odsávací zařízení musí být vhodně
čištěno a udržováno pro prevenci před křížovou
kontaminací
Pomůcky použité pro výrobu alergenních produktů musí
být chemicky vyčištěny po použití nebo určeny pouze
pro specifický alergen
Údržbářské aktivity na zařízeních, kde se používají
alergeny, musí být hodnoceny z pozice možného rizika a
musí být určena a zavedena vhodná řídící opatření.
Přechod techniků a nástrojů z jednoho stroje na druhý
musí být zohledněn
Pokud nejsou (pro alergeny) vyhrazené linky, plánování
výroby musí vzít v úvahu obsah alergenů v jednotlivých
produktech vyráběných na dané lince.
Strana 74 z 173
Čisticí postupy mohou být, je-li to
k dispozici, testovány specifickými
povrchovými testovacími sadami.
Pozornost je také věnována čištění
životního prostředí (např. stříkání na
stěny a stropy), kde je zřejmé riziko.
Mohou být připraveny náhradní
sady sít, aby mohla být použita
suchá síta, zatímco znečištěná jsou
vyjmuta a vyčištěna.
Ideálně je prosívání alergenních
materiálů prováděno v odloučených
nebo oddělených místnostech
Preferuje se nerezová ocel před
akrylovými pomůckami, jelikož se
lépe čistí a nepodléhá tak silnému
poškrabání
TESCO Standard pro výrobu potravin
Čištění linky a další opatření musí být plánována a
určena na základě hodnocení rizika
P R O 13.8.1
ASPN
Oddělování
Výrobky obsahující alergeny jsou vyráběny na k tomu
určených zařízeních a linkách
Rework obsahující alergenní přísady musí být
zapracován pouze do produktu obsahující stejný alergen.
Např. čokoláda obsahující ořechy může být zapracována
pouze do jiné čokolády, obsahující také ořechy.
Na základě hodnocení rizika, oleje použité pro smažení
alergenních potravin (např. korýšů, ryb, produktů
s chlebem) nesmí být následně použity pro smažení
produktů, které neobsahují alergeny.
Všechny Tesco specifikace pro výrobky neobsahující
alergen to musí zmiňovat.
Všechny úkapy alergenních materiálů, které se
vyskytnou při výrobě, skladování či distribuci, musí být
ihned uklizeny, aby se předešlo riziku křížové
kontaminace.
Veškeří pracovníci, včetně agenturních, musí obdržet
školení na alergeny jako součást vstupního školení.
Tam, kde jsou používány alergeny, musí mít pracovníci
povědomí o riziku křížové kontaminace
Pracovníci vyrábějící alergenní produkty musí být jasně
identifikováni, např. oděvem / použitím barevných
jednorázových ochranných prostředků (a čisticích
materiálů)
P
O 13.9
Základní
Rework
P
O 13.10
Základní
Rework
P
O 13.11
Základní
Úkapy
P
O 13.12
Základní
Pracovníci
P
O 13.12.1
Střední
Pracovníci
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 75 z 173
Změna barvy ochranných pomůcek
(příslušenství) při změně produktu
na lince
TESCO Standard pro výrobu potravin
Řízení cizích předmětů
Sekce 14
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P R
14.1.
Základní
Řízení cizích
předmětů &
Hodnocení
rizika
Závod musí mít zavedeny účinné postupy pro zabránění
(jak je to prakticky možné) potenciálnímu riziku cizích
předmětů.
P R
14.1.1
Základní
Řízení cizích
předmětů &
Hodnocení
rizika
Závod musí mít dokumentované hodnocení rizika a
odpovídající politiku a postupy pro potenciální riziko
cizích předmětů, včetně skla, tvrdých plastů, dřeva, kovu,
papíru, provázků, pásků, zbytků po údržbě, záměrné
kontaminace apod.
O 14.2
Sklo & Tvrdé plasty
Základní Sklo
O 14.3
Základní
Nová zařízení
R
14.4
Základní
Registr
R
14.4.1
ASPN
Registr
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
 Jak by to mohlo vypadat
Sklo ve výrobních a skladovacích prostorách musí být
nahrazeno vhodnými alternativními materiály kdekoliv je
to možné. Kde to možné není, musí být skleněné
předměty chráněné proti rozbití.
Při instalaci nových zařízení nebo úpravách stávajících
zařízení musí být sklo a čiré plasty vyloučeny kdekoliv je
to možné.
Veškeré sklo a tvrdé plasty ve výrobních a skladovacích
prostorách musí být zapsány v registru.
Je zváženo začlenění tříštivých barevných plastů do
Např. bílé plasty při výrobě těsta,
registru tam, kde znamenají riziko kontaminace pro
červené plasty při zpracování
produkt
surového masa apod. mohou být
začleněny do registru
Strana 76 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
14.5
Základní
Kontrola skla
Musí být prováděna kontrola všech předmětů zapsaných
v registru s četností určenou při hodnocení rizika.
Při kontrole musí být zaznamenán stav předmětů, např.
celistvý, rozbitý, poškozený ale celistvý, nepoškozený
ale nefunkční. Při zjištění problému musí být zkoumáno,
zda bylo postupováno v souladu s postupem při rozbití
skla a pokud ne, zda nedošlo k ohrožení produktu.
Musí být zhodnoceno riziko kvůli rozhodnutí, jak rychle
musí být provedena oprava.
P R
R
14.6
14.7
Základní
Základní
Rozbití skla
Školení
Musí být zaveden detailní postup pro řízení případů
rozbití skla a tvrdých plastů. Tento postup musí
zahrnovat:
 Zastavení výroby
 Omezení pohybu v postižené oblasti
 Zadržení postiženého produktu
 Hlášení vedení
 Uklizení zbytků a odpadů / vyčištění čisticích
pomůcek
 Bezpečné odstranění skla z prostoru
 Oprava nebo náhrad zničeného předmětu
 Kontrola pracovních oděvů (včetně bot) a případná
výměna
 Vyplnění záznamu o incidentu a schválení
pokračování výroby odpovědnou osobou/vedoucím
 Vzorek rozbitého předmětu musí být bezpečně
uložen
 Nápravné opatření pro zabránění opakování
Všichni zaměstnanci musí být seznámeni a postupem při
rozbití skla při úvodním školení
Všichni výrobní manažeři a manažeři zodpovědní za
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 77 z 173
Stav skleněných součástí strojního
zařízení či umístěného nad/v
bezprostředním okolí výrobního
procesu musí být zkontrolován na
začátku každého pracovního dne a
zdokumentován. Toto musí projít
denním auditem (viz 14.14.1)
Není-li možná okamžitá
oprava/výměna, je nutné pořídit
fotodokumentaci takového
poškození.
Závod má proceduru, která má
logický postup a dostatečné detaily
pro řízení incidentu. Např. jaké
pomůcky se používají pro úklid
střepů? (specifická barva, typ nebo
přímo určeno jen pro rozbití skla).
Jak postupovat (sklo může být na
zařízení a podlaze). Co se děje
s pomůckami po použití (vyčištěny a
vráceny do kanceláře nebo
vyhozeny?)
V některých případech může být
vhodnější udělat fotografii
poskládaného předmětu než nechat
vzorek (např. když se předmět rozbil
na poloviny)
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O 14.7.1
Základní
Manipulace se
skleněnými
obaly
hygienu musí být proškoleni, aby rozuměli postupům při
rozbití skla a uměli je aplikovat.
Pokud je jako obalový materiál používáno sklo, musí
existovat podrobný postup popisující
-Vstupní testy
-Pravidla pro manipulaci
-Rozbití na lince, zvláště na automatických plničkách
P R O 14.7.2
Základní
Manipulace se
skleněnými
obaly
Všechny závody musí odpovídat požadavkům Tesco
COP 374 – Manipulace se skleněnými obaly (pokud je
sklo použito jako obalový materiál).
P R O 14.8
Dřevo
Základní
Dřevo
Použití dřeva ve výrobních a skladovacích prostorách
musí být vyloučeno, pokud je to možné (např. dřevěné
pomůcky, tužky, nástěnky, nábytek, smetáky apod.)
Pokud použití dřeva ve výrobních a skladovacích
prostorách nemůže být vyloučeno, musí být
minimalizováno a vhodně kontrolováno.
P R
14.9
Střední
Dřevo
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Používání dřeva nesmí být povoleno v prostorách, kde se
manipuluje s otevřenou potravinou.
Pokud je dřevo používáno v procesu výroby nebo je
integrální součástí produktu, musí být kontrolováno
(např. špejle, police na zrání sýrů, tyče na zavěšení
Strana 78 z 173
Kontroly mohou zahrnovat:
 Proložky mezi paletou a
produktem
 Zakrytí materiálu skladovaného
pod dřevěnými paletami
v regálovém systému
 Odstraňování rozbitých palet
 Pokud jsou použity dřevěné
bedny, musí být v dobrém stavu
a musí být systém na jejich
opravu (např. bedny na
skladování brambor).
 Vyznačení míst v závodu, kde je
povoleno používat dřevěné
palety
TESCO Standard pro výrobu potravin
uzenin, sudy, dřevěné hobliny na uzení).
Závody musí usilovat o vyloučení dřeva z výrobních
prostor a měly by být schopny doložit, že byly
zvažovány jeho náhrady a proč tyto náhrady nebyly
vhodné.
Kontrola použití dřeva ve výrobních prostorách musí být
založena na hodnocení rizika. To musí zahrnovat:
 Vstupní testy
 Kontrolu poškození/třísek
 Postupy pro manipulaci při poškození
P R
14.10
Základní
Dřevo
Dřevěné palety určené pro sklady Tesco musí být
v dobrém stavu a nesmí představovat riziko kontaminace.
(viz 30.6.1)
.
P R O 14.11
Kov
Základní
Řízení kovu
Musí být zaveden vhodný systém pro prevenci
kontaminace kovem.
R O 14.12
Základní
Řízení kovu
Pokud je kov používán v procesu výroby nebo je
integrální součástí produktu (klipsy na sáčcích, sponky
na čajových sáčcích, plechovky a jiný obalový materiál),
musí být vhodně kontrolován.
P R O 14.13
Základní
Zařízení
Musí být zavedeno řízení nožů, čepelí, nůžek a jehel a
to musí zahrnovat:



TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Musí být používány pouze závodem schválené
nástroje, určené pro dané pracoviště, identifikované a
registrované nože a čepele
Nesmí se používat odlamovací nože
Nože, čepele a nůžky musí být používány pouze
Strana 79 z 173
Kontrola může zahrnovat:
 Přepočítání
 Kontrolu podmínek před a po
výrobě
Všechny nože / nůžky budou
TESCO Standard pro výrobu potravin
k účelu, pro který jsou určeny
Nářadí musí být spočítáno, musí být ověřen jeho stav
a musí být zaznamenán (minimálně před začátkem a
na konci výroby)
 V případě poškození nebo ztráty musí být spočítány
všechny části a musí být vyplněn záznam o incidentu.
Musí být provedeno nápravné opatření, aby se
zabránilo opakování problému.
 Broušení nožů a čepelí musí být prováděno mimo
výrobní prostory a nástroje musí být vráceny čisté
 Postup pro likvidaci použitých nožů.
Nože a čepele nesmí být uloženy v osobních skříňkách,
držácích či pochvách. Ty mohou být použity pouze pro
dočasné uložení.
Údržbářské aktivity musí být řízeny, aby nedošlo
k ohrožení bezpečnosti a kvality výrobku (Viz. sekce
27.6)
Musí být zavedena následující opatření:
očíslovány kvůli kontrole.

Pokud jsou nakupovány malé
kovové předměty, jsou
detekovatelné na úrovni detekce,
používané v závodu

P
O 14.13.1
P R O 14.14
R O 14.14.1
Střední
Zařízení
Základní
Údržba
Střední
Údržba




TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Kontrola před začátkem výroby musí odhalit
poškozené nebo chybějící části
V případě poškození nebo ztráty musí být všechny
části spočítány, musí být vyplněn záznam o incidentu
a musí být provedeno nápravné opatření, aby se
zabránilo opakovanému výskytu problému.
Musí být vhodně řízen potenciální přenos
kontaminujících kovů z dílny údržby (např. kovové
piliny)
Drátěné kartáče a vytěráky musí být v dobré stavu, a
pokud nejsou používány, musí být uloženy mimo
prostor manipulace s produktem nebo pod úrovní
produktu
Přenosná údržbářská zařízení nesmí být používána
Strana 80 z 173
Broušení ocílkou je akceptovatelné,
pokud se neprovádí nad produktem
Pokud jsou nástroje na broušení
součástí porážek, jejich umístění a
užívání neznamenají riziko
kontaminace
Tabule s vyznačeným tvarem
předmětu, magnetické držáky,
zabezpečené čisté uložení.
Po použití drátěných kartáčů a
vytěráků je prostor zkontrolován
TESCO Standard pro výrobu potravin
v prostorách manipulace s otevřenou potravinou
O 14.15
Jiné cizí předměty
Základní Řízení cizích
předmětů
14.16
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.17
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.18
Základní
Řízení cizích
předmětů
P R O 14.19
Základní
Řízení cizích
předmětů
P
O 14.20
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.21
Základní
Řízení cizích
předmětů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Pro snížení rizika kontaminace čirými plastovými fóliemi
a sáčky musí být používány odlišné barvy, pokud je to
možné.
Sáčky a fólie musí být vhodně specifikované, aby
nedošlo k případnému zachycení nebo natržení.
Před přenosem materiálů do výrobních prostor musí být
odstraněny všechny zbytečné obaly. (Musí být zachována
sledovatelnost.)
Veškeré obaly z materiálů před krájením musí být
odstraněny (např. máslo, sýry).
Kontrolní postupy musí zajistit, že jsou při vyjímáni
materiálů (např. mražených) odstraněny všechny
přichycené obaly
Postupy zahrnují:
 Vyřazení při příjmu
 Řízené rozmrazování
Pokud je zjištěn přichycený obal, musí být provedeno
nápravné opatření a obal musí být před použitím
materiálu ve výrobě odstraněn, případně musí být
materiál vyřazen.
Metody otevírání a opětovného zavírání nádob a obalů
musí minimalizovat riziko potenciální kontaminace.
Měl by být využit jiný dodavatel.
Pro každé použití musí být zvolen správný typ, třída,
barva a kvalita materiálu (např. výrobní nádoby a
ochranné oděvy).
Strana 81 z 173
Např. použití nůžek nebo ostrých
nožů, nikoliv trhání. Postup
otevírání sáčku.
Mělo by se zvážit následující:
 Mrazení
 Rychlé chlazení
 Technika praní
TESCO Standard pro výrobu potravin



O 14.22
Základní
Řízení cizích
předmětů
P
O 14.23
Základní
Řízení cizích
předmětů
P
O 14.24
Základní
Různé
předměty
Veškeré poškozené kontejnery a nádoby na potraviny /
přísady (včetně paletových kontejnerů) musí být
odstraněny a musí být provedeno nápravné opatření pro
zabránění opakování problému.
Používání potravinářských obalů (např. plastových tácků,
plechovek, fólií a misek) pro uložení jiných materiálů,
např. šroubů, matek apod. není dovoleno.
Všechna pera používaná ve výrobních, skladovacích a
balicích prostorách musí být závodem schválena, musí
být z jednoho kusu a musí mít barvu odlišnou od
produktu.
Svorky, děrovačky a připínáčky nejsou povoleny ve
výrobních, balicích a skladovacích prostorech.
Počet různých předmětů musí být minimální.
Nutné předměty musí mít odlišnou barvu a musí být
řízeny, např. kalkulačky, pravítka.
Expozice kyselými/alkalickými
materiály
Otěr nebo poškození nárazem
Barva odlišná od produktu
Pero z jednoho kusu (bez víčka)
vydané továrnou bez součástí, z
neprůhledného plastu ve výrobě a
skladech
Pera detekovatelná detektorem kovů,
tam kde jsou používány detektory
(mohou být z impregnovaného
plastu nebo kovové konstrukce).
Alternativy k svorkám a
připínáčkům jsou používány, kde je
to možné
Jsou používány pouze předměty
detekovatelné detektorem kovů.
Osobní ochranné pomůcky jsou
dodávány bez zbytečných cizích
předmětů (např. pryžové pásky
v rukávech nebo zástěrách)
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 82 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Základní
Řízení cizích
předmětů
Nástroje v prostorách s otevřenými potravinami jsou
detekovatelné detektorem kovů. Plastové předměty by
měly obsahovat kov. (Viz. článek 4.9 týkající se
materiálů určených pro styk s potravinami)
Typ, stav a umístění jakéhokoliv typu etiket nesmí
znamenat riziko kontaminace
O 14.25.1
ASPN
Řízení cizích
předmětů
Papírové etikety by se v prostorách s otevřenými
potravinami, jsou používané minimálně.
O 14.26
ASPN
Řízení cizích
předmětů
O 14.27
Základní
Řízení cizích
předmětů
O 14.28
Základní
Řízení kartonů
Pokud se používají detektory kovů, visačky používané
pro zajištění sledovatelnosti v prostorách s otevřenými
potravinami by měly být detekovatelné detektorem kovů.
Všechny nástěnné cedule musí být bezpečně a účinně
přilepeny ke zdi, aby bylo minimalizováno riziko
ukládání nečistot mezi cedulí a zdí. Všechny cedule musí
být omyvatelné.
Používání kartonů ve výrobních prostorách musí být
řízeno / kontrolováno.
P
14.24.1
P
14.25
P
P R O 14.28.1
P R O 14.29
O 14.30
ASPN
Střední
Základní
Vysoký
Nástroje
Řízení kartonů
Vyjímání
z krabic a
pytlů
Vyjímání
z krabic a
pytlů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Kartonové krabice musí být správně otevřeny, nikoliv
roztrženy.
Před používání kartonů ve výrobních prostorách musí být
provedeno hodnocení rizika.
Musí být zavedeny postupy pro vyjímání surovin
z krabic a pytlů s cílem minimalizovat riziko
kontaminace.
Jsou používány visačky
detekovatelné detektorem kovů (jak
na kufry na letišti).
Jsou používány magnetické cedule.
Ze skladovacích a balicích prostor
jsou pravidelně odstraňovány zbytky
krabic.
Ve výrobních prostorách nejsou
kartony používány.
Školení z tohoto postupu musí být dokumentované.
Kartony / papírové sáčky nesmí být používány ve
Kartony jsou odstraněny ze všech
vysokorizikových prostorách / prostorách s vysokou péčí. předmětů včetně osobních
ochranných pomůcek (např. krabice
od jednorázových gumových
rukavic) před tím, než jsou
Strana 83 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
přeneseny do vysokorizikových
prostor / prostor s vysokou péčí.
Pokud lepenku není možno odstranit
(např. trubice s navinutými obaly)
potom tato musí být čistá
P R
14.31
Střední
Audity cizích
předmětů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Periodicky musí být prováděny audity cizích předmětů
na základě hodnocení rizika
Strana 84 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Detekce cizích předmětů
Sekce 15
P R O
P R
P
Sekce
15.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Detekce kovů
O 15.2
Základní
Tesco COP
O 15.3
Základní
Zařízení
Detail
Všechny produkty musí být vyšetřeny průchodem přes
detektor kovů nebo rentgenový detektor.
Pokud není instalován detektor kovů nebo rentgenový
detektor, musí to být zdůvodněno na základě hodnocení
rizika.
Všechny závody musí být ve shodě s požadavky,
popsanými v Tesco COP 375 – Detekce kovů a Rentgeny
(kde jsou použity detektory kovů).
Zařízení pro detekci cizích předmětů (detektor kovů,
rentgenový detektor, rozlišovač barev nebo magnety)
musí být specifikováno jako vhodné pro produkty, které
jsou jimi vyšetřovány.
Zařízení musí být modernizováno za účelem zvýšení
citlivosti detekce, pokud je v detekci učiněn pokrok.
P
O 15.4
Základní
Zařízení –
detektor kovů
O 15.5
Základní
Zařízení –
detekce cizích
předmětů
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Odpovídající zaměstnanci musí dobře rozumět funkci a
citlivosti detektoru.
Všechny detektory kovů musí být schopné detekovat
železné a neželezné kovy a nerezovou ocel (s výjimkou
produktů balených do fólie nebo podobných
metalizovaných filmů).
Všechny detektory cizích předmětů musí být umístěny co
nejblíže k místu konečného balení.
Strana 85 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Zdůvodnění, pokud hodnocení rizika
ukázalo, že by nemusel být
zapotřebí detektor kovu/rentgen, je
odsouhlaseno s TM
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
O 15.6
Základní
O 15.7
Základní
O 15.7.1
P
R
ASPN
Zařízení –
detekce cizích
předmětů
Zařízení s
dopravním
pásem
Systémy se zastavováním pásu mohou být použity pouze
pro sypké nebo citlivé produkty. Pokud je použitý systém
se zastavováním pásu, musí mít vizuální a akustický
alarm.
Systémy pro detekci cizích předmětů by měly zahrnovat:
Zařízení
 Počítací systém, sčítající otestovaná balení
 Počet vyřazených balení, počet a typ testů
Systém zastaví, pokud test nebyl
 Detekční systém by měl signalizovat, pokud
dokončen
neproběhlo testování
 Visuální nebo akustický signál v případě poruchy
linky a aktivace v případě poruchy
Zařízení – in-line In-line detektory kovů, např. potrubní detektory, musí
mít vizuální nebo akustický alarm a musí vyřazovat
systémy
produkt do určeného kontejneru.
O 15.8
Základní
15.9
Základní
Zařízení
Základní
Testování
zařízení
P R O 15.10
Všechny detektory cizích předmětů musí mít
odpovídající bezpečnostní zařízení, umožňující nastavení
detektoru pouze oprávněným osobám.
Detektor s dopravním pásem musí mít:
 Účinný automatický vyřazovací systém
 Uzamčenou schránku na vyřazené produkty
 Zcela uzavřený prostor mezi detekční hlavou a
vyřazovacím systémem
 Vizuální a akustický alarm signalizující v případě
detekce
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Systém pro detekci cizích předmětů musí být servisován
v pravidelných intervalech, buďto dodavatelem zařízení
nebo proškoleným smluvním pracovníkem (minimálně
jednou ročně).
Detektor cizích předmětů musí být na začátku výroby
plně funkční. Musí být zavedena účinná testovací metoda
a veškerá testování musí být dokumentována.
Strana 86 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Detektory musí být testovány na začátku a na konci
výroby (Tesco produktu) a minimálně každou hodinu,
pokud není Teskem odsouhlaseno jinak.
Pásové detektory kovů
Detektory musí být testovány s použitím jasně
identifikovaného testovacího balení při stejné teplotě
jako standardní produkt procházející linkou, a za použití
testovacích vzorky o definované velikosti (v souladu
s hodnocením rizika).
Testovací vzorky musí procházet detektorem co nejblíže
středu otvoru s testovacím balením, jak je možno
dosáhnout s testovacím balíčkem
Před vlastním testováním musí testovací balení úspěšně
projít detektorem. Testovací balení musí být vyřazeno do
sběrné schránky.
Následně musí být provedeny testy dlouhých balení,
které prokážou, že i tato balení jsou úspěšně vyřazena
vyřazovacím mechanismem, pokud detektor kovů není
vybaven fotobuňkou, která zkontroluje výrobek před
průchodem detekční hlavou.
Test musí být reprezentativní – stejně jako produkt
prochází detektorem při normální výrobě.
In-line systémy
Pro zařízení musí být zavedena účinná testovací metoda
v souladu s návodem dodavatele zařízení.
Rentgenové detekční systémy
Testovací vzorky musí být umístěny na nejhorší možné
místo, v souladu s návodem dodavatele zařízení.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 87 z 173
Testovací vzorky a podložky pro ně
musí odpovídat velikosti systému.
V případě, že testovací vzorek
nemůže projít středem otvoru,
použije se menší vzorek.
TESCO Standard pro výrobu potravin
R O 15.11
Základní
15.12
Základní
P R O 15.13
Základní
P R
P R
15.14
Základní
Pokud jsou instalovány systémy zabezpečení proti
poruše, musí být přezkušovány v pravidelných
intervalech (minimálně na začátku a konci pracovního
dne) pro ujištění, že jsou funkční:
 Potvrzení vyřazení
 Plná schránka
 Nízký tlak vzduchu
 Porucha detekční hlavy
 Záložní senzor
 Elektrická fotobuňka před detekční hlavou
Náplasti / obvazy Každá zásilka náplastí s kovovým páskem musí být
otestována kvůli zjištění, zda jsou náplasti detekovatelné
při nejnižší citlivosti detektoru kovů. Testy musí být
zaznamenány.
V případě poruchy detektoru kovů (buďto porucha při
Poruchy
detekci testovacího vzorku nebo porucha při vyřazování
detektoru
produktu) musí být všechny materiály, které prošly
detektorem od minulého úspěšného testování, musí být
izolovány a překontrolovány průchodem přes detektor,
který je potvrzen jako funkční.
Zabezpečení
proti poruše
Školení
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Musí být zaveden podrobný postup pro případ, kdy je
v materiálu nalezen kov. Musí být provedeno podrobné
zkoumání, aby byl nalezen zdroj kontaminace, a musí být
provedeno hodnocení rizika, zda nebyl kontaminován i
další materiál. Musí být zavedena nápravná opatření
zajišťující, že nedojde k opakování. O zkoumání musí být
proveden podrobný zápis.
Všichni zaměstnanci zabývající se detekcí cizích částic
musí být proškoleni nejen v technických a operačních
aspektech, ale také v principech detekce kovů a cizích
předmětů tak, aby plně porozuměli smyslu této činnosti.
Strana 88 z 173
Náplasti jsou testovány pro nejhorší
scénář, tj. umístěné v produktu
TESCO Standard pro výrobu potravin
15.15
Síta
Základní
O 15.16
Hodnocení
rizika
Rozhodnutí zda některé materiály (včetně tekutin)
vyžadují síta/filtry musí být předmětem hodnocení rizika.
Základní
Síta
15.17
Základní
Zařízení
R O 15.18
Základní
Zařízení
Pokud jsou použita síta a filtry, musí být z
detekovatelného kovu nebo materiálu barevně odlišného
od potraviny.
Pro zařízení se síty/filtry musí být vypracovány písemné
kontrolní postupy.
Síta/filtry musí být kontrolována co do celistvosti
v předem stanovených intervalech, určených při
hodnocení rizika, a kontroly musí být zaznamenány.
P
P
Zařízení musí být dobře přístupné pro umožnění
kontroly.
Přenosná zařízení musí být jednoznačně identifikována
pro zajištění, že je řízena celistvost každého síta.
Síta a filtry musí být zařazeny do plánu preventivní
údržby.
P R
15.19
Základní
Preventivní
údržba
R
15.20
Základní
Školení
Musí být zavedeno školení pracovníků, obsluhujících a
kontrolujících zařízení se síty/filtry.
R O 15.21
Základní
Sledovatelnost
Musí být vedeny záznamy prokazující, kdy přísady
prošly síty/filtry (sledovatelnost na úroveň šarže).
O 15.22
Základní
Skladování
15.23
Základní
Síta
Přísady, které prošly síty, musí být skladovány tak, aby
nedošlo k opětovné kontaminaci.
Musí být k dispozici matice podrobně popisující typ
materiálu, velikost síta, četnost kontrol a umístění síta.
P
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 89 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R
15.24
Základní
Cizí předměty
Musí být zavedeny postupy pro případ, kdy jsou nalezeny
cizí předměty.
Musí proběhnout detailní vyšetření k zajištění zdroje
kontaminace a přijetí nápravných opatření (a produkt je
ošetřován odpovídajícím způsobem.
R
15.25
Základní
Upevnění sít
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Musí být zaznamenány podrobnosti zkoumání.
Upevnění sít musí být kontrolováno a výsledky kontrol
zaznamenávány v pravidelných intervalech, stanovených
při hodnocení rizika.
Strana 90 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Sekce 16
P R O
P R
Kontrola produktu a inspekce
Sekce
16.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Testování
produktu
Detail
Musí být prováděno testování hotových výrobků, aby
byla zajištěna shoda s Tesco specifikacemi produktů po
stránce mikrobiologických, chemických, fyzikálních,
organoleptických a dalších specifikovaných požadavků
(např. prosté něčeho, nebo nutriční hodnoty), pokud není
s Tesco TM dohodnuto jinak.
Musí být stanoven vzorkovací plán zajišťující splnění
požadavků.
P R
16.2
Základní
Laboratoře
Testování musí být prováděno v akreditovaných
laboratořích.
Všechny analytické metody prováděné laboratoří musí
být akreditovány národním akreditačním orgánem, který
je mezinárodně uznáván.
Rozsah akreditace musí pokrýt všechny prováděné testy.
Laboratoře se musí účastnit kruhových / korelačních
testů.
Rutinní kvalitativní testy, které jsou prováděny
v laboratorních podmínkách, jako je měření rozměrů
produktu, vzorkování apod. nemusí být akreditovány.
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 91 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Informace o nutričních hodnotách
jsou ověřovány 6 týdnů po uvedení
na trh kvůli ujištění, že jsou přesné.
Nutriční hodnoty jsou testovány
každoročně (pokud není uvedeno
jinak, v takovém případě se odkazuje
na specifikaci). Produkt je
vzorkován průběžně pro zajištění
standardů kvality. Týká se pouze
závodů, dodávajících do Teska ve
Spojeném království.
Pro UK/ROI – smluvní laboratoře
musí mít akreditaci UKAS, CLAS,
LABCRED a popř. zaregistrované
v Tesco schváleném laboratorním
programu.(TSLP)
Všechny použitelné laboratoře by se
měly registrovat před 06/2010,
neboť termín je 01/2011.
TESCO Standard pro výrobu potravin
(viz 1.12 a 28.1)
P
O 16.3
Základní
Mikrobiologické
laboratoře
P
16.4
Základní
Předávání
vzorků
P
16.5
Základní
Hlášení
P R
16.6
Základní
Činnosti/
zkoumání
Od Ledna 2011 všechna zkoušení hotových výrobků na
Salmonellu, Listerii, E. coli 0157 a Campylobacter musí
být prováděny v laboratoři, která je schválena TSLP
Výrobce musí prokázat, že metody použité pro testování
jejich výrobků jsou zahrnuty v rozsahu akreditace
Laboratoře v závodě, které provádějí testování patogenů,
musí mít zavedenou kontrolu k prevenci křížové
kontaminace z laboratoře do výrobních prostor.
Musí být zavedeny postupy popisující vzorky,
vzorkovací metody, typy prováděných testů, dobu
uchování informací apod.
Musí být zavedeny postupy, které popisují způsoby
hlášení běžných výsledků a nevyhovujících výsledků.
Nevyhovující výsledky patogenů musí být reportovány
Tesco TM při nejbližší možné příležitosti
Pokud jsou výsledky mimo specifikované limity, musí
následovat vhodné činnosti a zkoumání.
R
16.7
Základní
Analýzy trendů
Musí být zaveden trvalý systém analýzy trendů.
O 16.8
Základní
Personál
laboratoře
Pláště používané v mikrobiologické laboratoři (nebo
v chemické laboratoři, kde se používají toxické
chemikálie) nesmí být nošeny v jakékoliv části závodu
(včetně kanceláří) a musí být odlišené od normálního
ochranného oblečení, používaného v závodu (nejlépe
barevně).
R
P
16.2.1
Základní
Laboratoře
(pouze UK/ROI)
Toto oblečení musí být práno odděleně od běžného
ochranného oblečení (viz. 8.13).
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 92 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Voda a odpadní voda
Sekce 17
P R O
P R
Sekce
17.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Hodnocení rizika
Detail
Musí být provedeno hodnocení rizika, týkajícího se
bezpečnosti a kvality vody. Hodnocení zahrnuje
posouzení výskytu bakterií Legionella a
Cryptosporidium. (také viz 8.5.1)
 Jak by to mohlo vypadat
Další informace o legionele lze
najít na http://www.hpa.org.uk/Topics/Infec
tiousDiseases/InfectionsAZ/Legion
nairesDisease/
Musí být známo složení vody dodávané do závodu a
musí být definovány požadavky pro její použití jako
složky produktu (voda, led, pára), na čištění nebo jiné
účely.
Rozsah hodnocení musí zahrnovat zdroj, skladování,
manipulaci, úpravu, vliv na životní prostředí a
odkanalizování.
P R O 17.2
P
R 17.2.1
Základní
Základní
Dodávka vody
Dodávka vody
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Voda může být odebírána z veřejného vodovodu nebo z
vlastního zdroje.
Voda, používaná ve výrobě potravin jako součást
produktu, mytí materiálů nebo pro čištění, musí být
pitná. Její kvalita musí být minimálně odpovídat
místním požadavkům.
Pokud je v závodě používána užitková voda, její
rozvody musí být oddělené a kontrolované (např. na
splachování toalet).
Musí být k dispozici systémy pro řízení hlášení
z Vodáren o kontaminovaných zdrojích vody (např.
hlášení v UK kvůli Cryptosporidu v teplé vodě
Strana 93 z 173
Boil Water Notice Risk Assesment
Guideline v TTL
Systémy jsou implementovány pro
TESCO Standard pro výrobu potravin
řízení změn ve zdrojích vody,
pokud by mohly mít vliv na
bezpečnost a kvalitu výrobku
R
17.3
Základní
Dodávka vody
R
17.3.1
Základní
Dodávka vody –
veřejný vodovod
R
17.3.2
Základní
Dodávka vody –
soukromý zdroj
R
R
17.3.3
17.3.4
Základní
Vysoký
Dodávka vody –
led
Dodávka vody
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Analýzu pitné vody musí zajišťovat akreditované
laboratoře, kontrolující mikrobiologické, chemické a
fyzikální parametry.
Pokud je voda odebírána z veřejného vodovodu, je od
provozovatele vodovodu požadován certifikát jakosti
vody.
Na základě hodnocení rizika mohou být požadovány
dodatečné testy. (Příslušné směrnice musí být
vyhledány z TTM, zvláště pro lokality, kde voda
nemusí být pitná).
Pokud je voda dodávána z vlastního zdroje, její kvalita
(jako vody pitné) musí být trvale prokazována.
Kvalita vody (jako pitné) musí být prokazována
(minimálně každých 6 měsíců). Pokud jsou některé
vodní zdroje využívány pouze sezónně, voda musí být
testována na začátku každé sezóny a dále dokud sezóna
neskončí.
Led vyráběný na místě i nakupovaný musí být
mikrobiologicky testován stejně jako ostatní voda
k testování (minimálně 2 x ročně)
S ledem musí být manipulováno a musí být uskladněn
takovým způsobem, který nepředstavuje riziko
kontaminace.
Nakupovaný led musí mít certifikát kvality (jako pitná
voda), vystavovaný každý rok.
Pitná voda pro vysokorizikové oblasti a oblasti vysoké
péče (včetně ledu) musí být mikrobiologicky testována
(minimálně každý měsíc).
Strana 94 z 173
Led produkovaný v závodu či
nakupovaný bude mikrobiologicky
testován podle předem stanoveného
plánu.
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
17.3.5
R
17.4
R
17.4.1
R
17.5
ASPN
Základní
ASPN
Základní
Je vhodnou praxí pouštět vodu
k propláchnutí systému
v definovaných intervalech pokud
se potrubí nepoužívá na denní nebo
týdenní bázi
Pokud je v závodu voda upravována, musí být úprava
Závod provádějící chlorování jako
Úprava vody
prostřednictvím kritických parametrů monitorována pro úpravu vody má zaveden systém
ujištění, že je stále účinná.
monitorování a zaznamenávání
dávkovaného množství, volného a
celkového chlóru, času chlorace a
pH.
Je instalována automatická kontrola a alarm
Úprava vody
upozorňující obsluhu, že některý z parametrů je mimo
nastavené limity.
Plán vodního řadu Musí být vypracován schematický plán všech vodních
okruhů v závodu a tento plán musí být každoročně
přezkoumáván.
Dodávka vody
Do plánu testování vody jsou zahrnuta všechna
odběrná místa.
Rozvody pitné a užitkové vody v závodu musí být
označeny.
Slepá místa na rozvodech pitné vody musí být
odstraněna.
R O
17.6
Základní
Vodojemy
Vodojemy musí být zkonstruovány ze schválených
materiálů, jejich velikost musí zabránit dlouhému
zdržení vody a musí být konstruovány tak, aby byla
vyloučena expozice světlem nebo vnikání škůdců.
O
17.7
Základní
Rozvody vody
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Vodojemy musí být kontrolovány a čištěny
v intervalech stanovených při hodnocení rizika.
Na hlavních potrubích a jednotlivých potrubích ve
výrobních prostorech musí být instalovány zpětné
klapky.
Strana 95 z 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
P
O
17.8
Základní
Kontrola páry
Veškerá pára pro výrobu potravin nebo pára, která
přichází do styku s povrchy zařízení pro výrobu
potravin, musí být vyrobena z pitné vody. Musí být
k dispozici dokumentace prokazující, že všechny
chemikálie, použité pro výrobu páry, jsou v souladu se
standardem schválených aditiv.
17.9
Základní
Odpadní voda
Odkanalizování odpadní vody nesmí ovlivnit
bezpečnost potravin nebo zdraví zaměstnanců.
Odpadní vody a kanalizace nesmí být vyústěny uvnitř
závodu.
Označování a kódování produktů
Sekce 18
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P R
18.1
Základní
Obal dodávaný na
linku
Obalový materiál dodávaný na linku musí být
zkontrolován a otestován, jestli je vhodný pro daný
produkt.
P R
18.2
Základní
Změna balení
Před začátkem výroby a při změnách balení musí být
linka zbavena veškerého obalového materiálu, které
není zapotřebí pro další výrobní dávku (včetně
promočních obalů).
R
18.3
Základní
Kontrola kódování Veškeré kódované informace, uváděné na produktu,
musí být správné a musí zohledňovat požadavky
specifikace.
Kódovací tabulky a reklamní informace musí být
kontrolovány oprávněnou osobou před schválením.
Správné a zkontrolované kódovací tabulky s informací
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 96 z 173
 Jak by to mohlo vypadat
Je veden záznam „Uvolněno na linku“
Kódovací informace v tabulce je
zapsána ve stejném formátu, jako na
obale.
TESCO Standard pro výrobu potravin
o datu musí být na lince.
Autorizovaná osoba je vyškolená a je
kompetentní.
Etikety na speciální reklamní akce musí být označeny
v kódovací tabulce s jasně vyznačeným začátkem a
koncem Značení.
Změny měsíců a roků musí být v kódovací tabulce
jasně vyznačeny.
Záznamy s aktuálními kopiemi etiket musí být
schváleny a uschovány
Kontrola kódování Doba změny kódování musí být schválena Teskem a
dokumentována (např. kdy přechází kód na další den –
o půlnoci nebo na začátku směny).
Potisk obalů tištěných mimo linku musí být
Kontrola obalů,
zkontrolován a otestován.
tištěných mimo
linku
Materiál musí být skladován na uzavřeném místě,
dokud není uvolněn na výrobní linku. Musí být veden
záznam „Uvolněno na linku“
Změny jsou vyznačeny barevně a
tučně.
R
18.4
Základní
R
18.5
Základní
R
18.6
Základní
Kontrola
kódovaného obalu
Všechny nepoužité kódované obaly musí být spočítány
a zničeny.
P R O 18.7
Základní
Značení produktu
Kontroly Značení a kódování produktu musí být
provedeny a dokumentovány na začátku a na konci
výroby, v hodinových intervalech, uprostřed a po
přerušení chodu linky (např. při výměně bobiny,
požárním poplachu, poruše, přestávce).
V případě potištěných krabic/pytlů je
akceptovatelné vyříznout a uchovat
informaci o kódování pouze pro účely
sledovatelnosti
Kontroly kódování musí být provedeny pro každou
výrobu (včetně doběhu linky) a zaznamenány včetně
fyzického uložení etiket / obalů.
Vzorek aktuálního tištěného kódu na balení musí být
uchován.
Kontroly zahrnují i vzájemnou
kontrolu informace na obalu výrobku
s obalem na přepravce/kartonu
TESCO Standard pro výrobu potravin Verze 5.0
Strana 97 z 173
Etikety ze začátku a konce tisku jsou
uloženy. Tyto etikety jsou schváleny.
Část obalu s tištěným kódem je
TESCO Standard pro výrobu potravin
uložena spíše než celé balení
P R O 18.7.1
Základní
Značení produktu
P R O 18.7.2
Základní
Přepracování
označených/
kódovaných
produktů
Pokud jsou použity vyřazovací váhové systémy (viz.
sekce 19), musí kontrola značení a kódování rovněž
zahrnovat
 Cenu za jednotku (např. na kg)
 Potvrzení ceny (přepočítání)
 Potvrzení čárového kódu
 Táru
Nové označování výrobků z důvodu tiskových chyb či
nesprávného značení musí být prováděné
kontrolovaným způsobem.
Záznamy musí být uchovány včetně podrobností o
důvodech nového označování.
Přeštítkování není povolené.
R O 18.8
P R O 18.8.1
P R
18.9
Základní
ASPN
Základní
Nové označení vráceného zboží smí být provedené
pouze na základě písemných instrukcí technického
manažera Tesco bez přerušení chladícího řetězce.
Kontrola čárového Před začátkem balení musí být zkontrolovány čárové
kódy na každém balení a srovnány s údaji, schválenými
kódu
Teskem.
On line tištěné čárové kódy musí být kontrolovány a
zaznamenávány v pravidelných intervalech.
Kontrola čárového Je umístěn skener pro ověření čárových kódů.
kódu
Kontrola
kódování
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Musí být zavedeny postupy značení a kódování a tyto
postupy musí zahrnovat opatření pro případ omylu.
Všichni zaměstnanci provádějící kontrolu Značení a
Page 98 of 173
Je zavedená metoda zajišťující
skenování čárových kódů.
TESCO Standard pro výrobu potravin
kódování musí být z těchto postupů proškoleni.
P R O 18.9.1
Základní
Ověřování
Kde jsou zavedené automatické systémy kódování či
kontroly štítků, je třeba provádět kontrolu minimálně na
začátku a na konci výroby:
 Soubory jednoduchých kódů a cen jsou kontrolovány
technickým oddělením
 systémy hesel a klíčů, které identifikují osoby
používající přístroj
 Systém prevence pro zrušení „Vystavujte do* a
použití kódů
 Systém prevence pro nesprávné značení na konci
měsíce.
 Odpovídající systém pro horní a dolní štítky,
plechovky a štítky na kelímky a víčka, apod.
Kontrola musí být provedená v případě poruchy nebo
výpadku energie.
* pokud je použito na obalu.
R O 18.9.2
ASPN
Ověřování
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Je zavedena kontrola automatického kódování nebo
štítkování.
Page 99 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Kontrola hmotnosti, objemu a počtu
Sekce 19
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
P
O 19.1
Základní
Postup
P
19.2
Základní
Tesco COP
P R O 19.3
Základní
Kontrola
hmotnosti
P R O 19.4
Základní
Kontrola
hmotnosti a
objemu
Detail
Závod musí mít jasně dokumentovanou politiku a
postupy pro kontrolu hmotnosti, objemu a počtu
každého vyráběného produktu, které musí být
v souladu se zákonnými požadavky země, kde se
produkt vyrábí a země zamýšleného prodeje.
Kontroly na místě musí splňovat požadavky, které
popisuje Tesco specifikace produktu.
Všechny závody musí splňovat požadavky Tesco COP
378 – Kontrola obsahu.
Pro případ ztráty hmotnosti během přepravy a prodeje
by měl být přidáván přídavek. V případě vysoušení
produktu, pokud není přidáván přídavek na vysoušení,
musí být rozsah vysušení v těchto produktech
dokumentován pro celou dobu spotřeby.
Tyto dokumentované hodnoty musí být přesné a musí
být založené na důkladném testování.
Pokud jsou použity pro řízení hmotnosti a objemu
statistické metody, musí být zavedeny vhodné postupy,
zařízení a musí být provedeno školení.
Musí být vedeny záznamy s výsledky jednotlivých
hotových balení pro každou dávku. Postupy musí
podrobně popisovat opatření, která musí být přijata
v případě, že výsledky neodpovídají specifikaci. Pro
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 100 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
TESCO Standard pro výrobu potravin
produkty, které odpovídají EU legislativě pro průměrné
hmotnosti/objemy (odsouhlaseny jako součást Tesco
produktových specifikací):
 záznamy musí prokázat průměrný a nejvyšší/
nejnižší výsledek každého testování
 postupy musí podrobně popsat opatření, která musí
být přijata v případě, že průměrný nebo nejvyšší/
nejnižší výsledek neodpovídají specifikaci
Pro stanovení frekvence testování hmotnosti a objemu
musí být brána v úvahu rychlost linky (a velikost
dávky).
Výsledky musí být na konci každé dávky podepsány
kompetentní osobou.
P R O 19.4.1
ASPN
Automatická
kontrola
hmotnosti
P R O 19.4.2
Základní
Automatická
kontrola
hmotnosti
Pro produkty vyrobené mimo EU a neurčené pro trh
EU musí postupy pro hmotnost, objem a počet splňovat
legislativní požadavky země výroby a země
zamýšleného prodeje, např. maximální přípustná
odchylka v USA.
Pro produkty, u kterých je deklarována buďto
minimální nebo průměrná hmotnost (kde je
aplikováno) by měly být použity automatické průběžné
váhy.
Pokud jsou použity průběžné in-line automatické váhy,
musí být schopny záznamu minimální nebo průměrné
hmotnosti (kde to požaduje legislativa) a musí
poskytovat vytištěný záznam hmotností [průměr,
standardní odchylka a kontrolní limity, pokud je to
požadováno legislativou (např. T1&T2 EU průměrné
hmotnosti)] a to pro jednotlivé vzorky i celé dávky.
Systémy kontrolující průměrnou hmotnost musí
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 101 of 173
Ověřovací testování hmotnosti,
objemu a táry je prováděno každou
hodinu (nebo častěji v případě
menších výrobních dávek).
TESCO Standard pro výrobu potravin
dynamicky měřit shodu váhy
Kde je zavedený in-line vážící systém spolu
s vyřazovacím systémem, musí být vyřazené výrobky
umístěné do uzamčené nádoby nebo použit jiný
bezpečný systém.
Měl by být zaveden systém pro ověření, že
odstraňovací mechanismus je funkční.
O 19.4.3
P R O 19.5
P R O 19.6
R
19.7
ASPN
Základní
Automatická
kontrola
hmotnosti
Kontrola
hmotnosti
Základní
Kontrola objemu
Základní
Ověřování
kontroly
hmotnosti
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Pokud není použit automatický vyřazovací systém,
musí být zavedeny metody identifikace a oddělení
neshodných produktů, např. není aplikována horní
etiketa a určení pracovníci odstraní toto balení z linky.
Podobné systémy mohou být použity pro zachycení
produktů v případě, kdy je vyžadováno určité
hmotnostní rozmezí.
Na konci každé šarže musí být podepsané záznamy
Musí být rovněž k dispozici senzor naplnění popelnice,
který zastaví linku jakmile je naplněná přednastaveným
množstvím odmítnutých výrobků.
Všechny váhy a zařízení použité pro kontrolu
hmotnosti hotových produktů, musí mít
dokumentované ověřovací testy, prováděné
s minimální frekvencí 2x za pracovní den jako součást
kalibračního procesu.
(Zadržovací váhové systémy viz. článek 18.7.1)
Kontrola objemu musí být prováděna jako fyzické
změření objemu (kalibrovanou nádobou) a ne jako
měření v obalu, např. plnicí hladina láhve, pokud
nejsou požity kalibrované láhve.
Pokud je to vyžadováno, musí být kontrolní váhy
schváleny odpovědným metrologickým úřadem.
Page 102 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R
P R
19.8
19.8.1
Základní
ASPN
Kontrola počtu
Kontrola počtu
Základní
Hmotnost po
odkapání/Glazura
O 19.10
Základní
Nastavení
/zajištění zařízení
P R O 19.11
Základní
Školení
P R O 19.9
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Závaží použité pro ověřování musí být kalibrované
nebo porovnané s kalibrovaným závažím v předem
určených intervalech.
Musí být zavedeny postupy pro zajištění, že v balení je
správný počet kusů, pokud je tento počet deklarován.
Musí být zavedeno dokumentované ověřování počtu.
Je instalován automatický systém pro zajištění, že
počet je správný.
Všechny výrobky, které mají stanovenou hmotnost po
odkapání nebo glazuru musí být ověřovány v určených
intervalech pro potvrzení přesnosti tohoto údaje.
Všechny systémy automatické kontroly obsahu musí
mít adekvátní zajištění, umožňující změny v nastavení
pouze oprávněným osobám.
Všichni zaměstnanci, zabývající se řízením hmotnosti,
objemu a počtu produktů, musí být proškoleni ve
správném používání dokumentovaných postupů.
Page 103 of 173
Jsou určeni pracovníci, kteří počítají
balení na lince.
Je instalována kontrola hmotnosti
nebo automatické počítadlo.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Školení
Sekce 20
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P R O 20.1
Základní
Školení
Závod musí zajistit, aby byli všichni zaměstnanci vhodně
školeni, instruováni a dozorováni úměrně jejich
činnostem a aby byli prokazatelně kompetentní
k provádění svých činností.
P R O 20.2
Základní
Gramotnost
Musí být známa úroveň porozumění jazyku všemi
zaměstnanci (včetně agenturních zaměstnanců či
brigádníků).
Školení musí být prováděna kompetentními a schopnými
školiteli.
Závod musí zajistit informace, instrukce, školení a dozor
ve formě srozumitelné pro všechny zaměstnance, bez
ohledu na jejich národnost, jazyk a gramotnost. (S
využitím přeložených dokumentů, obrazových pomůcek
či tlumočníka)
Měl by být prováděn test k prokázání pochopení
informací z úvodního školení. V případě nepochopení
některých oblastí by mělo být provedeno opakované
školení.
R
20.3
Základní
Školení
R
20.4
Základní
Školení
R
20.4.1
Základní
Prokázání
pochopení
Je třeba projednat správné odpovědi se školitelem
k plnému porozumění.
V případě nesprávného chápání je třeba zajistit nové
školení v oblastech, které nebyly plně pochopeny
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 104 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
Školení před zahájením práce
v uvedené pozici a dohled pokud
není prokazatelné kompetentní.
Opakované školení je poskytováno
v definované četnosti.
To může být prověřeno formou testu
gramotnosti.
Školení proškolenými školiteli.
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
20.5
Základní
Úvodní školení
/Školení
pracovníka v
potravinářství
R
20.5.1
Střední
R
20.5.2
Základní
P R
20.5.3
Základní
Úvodní školení
/Školení
pracovníka v
potravinářství
Úvodní školení
/Školení
pracovníka v
potravinářství
Úvodní školení
Základní
Popisy práce
R O 20.6
R
20.7
Základní
Specifická
školení
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Pro všechny nové pracovníky, včetně agenturních a
brigádníků, musí být před začátkem práce zajištěno
dokumentované úvodní školení.



Musí být dostupné záznamy z úvodního školení všech
zaměstnanců.




Všichni zaměstnanci musí prokázat základní pochopení
bezpečnosti potravin před začátkem práce.
Všichni operátoři pracující s potravinami musí dokončit
školení o bezpečnosti potravin během 3 měsíců od
nástupu do práce, např. v UK je to Úroveň 2 Hygieny
potravin
Pokud dojde ke změnám v Úvodním školení, je třeba mít
evidenci, že všichni zaměstnance byli s těmito změnami
seznámeni a proškolení.
Musí být definováno období, po které bude mít nový
pracovník svého školícího partnera či zvláštní dozor.
Je třeba posoudit způsobilost každého zaměstnance
vykonávat svou práci na konci každého vstupního
školení.
Všichni zaměstnanci musí mít jasno v tom, co se od nich
při jejich práci očekává.
Pro všechny pracovníky musí být dostupné
dokumentované a schválené popisy práce (nebo pracovní
instrukce).
Musí být dostupné záznamy o dalších hygienických,
speciálních nebo specifických školeních. (Součástí
záznamů mohou být certifikáty z těchto školení, např.
bezpečné používání chemikálií, aplikace pesticidů,
obsluha určitých zařízení).
Page 105 of 173
Úvodní školení zahrnuje:
Bezpečnost potravin
Zásady a postupy osobní
hygieny
Postupy při rozbití skla
BOZP
Politiku jakosti
Alergeny a kontrola alergenů
Toto může být kurs v dané zemí
nebo ekvivalent školení in-house.
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
20.8
Základní
R
20.8.1
Základní
R
20.9
Základní
Přezkoumání
ASPN
Přezkoumání
P R
20.9.1
Záznamy ze
školení
Záznamy ze
školení
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Záznamy musí být podepsány a datovány školitelem a
školeným.
Školící matice musí být k dispozici, ukazující kdo byl
školen a v jakých oblastech. (Matice rovněž musí
obsahovat, kdo nebyl školen, kdo je v procesu školení a
kdo je schopen školit ostatní).
Kompetentnost zaměstnanců musí být v určených
intervalech přezkoumávána nebo po významných
změnách v procedurách a musí být provedeno přeškolení,
pokud je to nutné.
Pravidelně jsou prováděna hodnocení zaměstnanců
(minimálně jednou ročně) a záznamy jsou uchovány.
Page 106 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Systém řízení jakosti
Sekce 21
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P
21.1
Základní
Systém řízení
jakosti
Závod musí mít Systém řízení jakosti (QMS), který je
udržován a pravidelně přezkoumáván. QMS musí
zahrnovat postupy / záznamy, jak je vyžadováno tímto
standardem (TFMS).
P
O 21.2
Základní
Politika jakosti
Musí být zavedena Politika jakosti, vyjadřující úmysly
společnosti, co se týká bezpečnosti, legálnosti a kvality
produktů. Tato politika musí být schválena vedením
závodu.
P
21.3
Základní
Manuál kvality
P R
21.4
Základní
Řízení
dokumentů
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Všichni zaměstnanci musí být s politikou seznámeni
jejím vyvěšením na vhodných místech.
Musí být zaveden Manuál kvality, který popisuje postoje
a postupy společnosti, a musí být dostupný klíčovým
zaměstnancům.
Všechny dokumenty musí být vhodným způsobem
řízeny, schváleny a musí být ve správné verzi.
Změny v záznamech musí být vhodně schváleny.
Page 107 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
Závod provádí gap analýzu srovnávání současného QMS a
TFMS.
Existuje dokumentovaný akční plán
pro řešení identifikovaných
anomálií.
Je používán plánek závodu pro
identifikaci oblastí provozovny
(např. základní, střední). Závod
kontaktuje Tesco TM v případě
potřeby vyjasnění
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
21.5
Základní
Organizační
struktura
Musí být dostupná organizační struktura, znázorňující
pravomoci vedení.
P
21.6
Základní
Zastupitelnost
Musí být dokumentována zastupitelnost všech osob,
zodpovědných za legislativní, bezpečnostní a kvalitativní
záležitosti.
P
21.7
Základní
Ukládání
dokumentace
21.8
Základní
Kompletnost
záznamů
Veškeré dokumenty a záznamy musí být ukládány po
definovanou dobu a musí být dostupné pro přezkoumání
během 4 hodin od vznesení požadavku.
Veškeré záznamy musí být přesné a zcela kompletní.
R
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 108 of 173
Jako pro manažery firmy stejně i pro
pracovníky odpovědné za CCP je
prokazatelně definovaná
odpovědnost
TESCO Standard pro výrobu potravin
Vývoj produktu
Sekce 22
P R O
P
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
Závod musí provádět výrobní pokusy a doplnit je
důkladným testováním kvůli ověření, že složení
produktu a výrobní postupy jsou schopny zajistit
bezpečný a legální produkt (např. Fo hodnoty,
vaření/chlazení, mikrobiologické testování, deklarace na
etiketě, riziko alergenů, vhodnost obalů apod.)
Všechny výrobní pokusy musí být dokumentovány a
záznamy uchovány
Před uvedení produktu na trh musí být prováděny
analýzy nutričních hodnot a musí být srovnávány
s navrhovanou etiketou produktu a se specifikací. (V
některých případech může být použita literatura, pokud
je to dohodnuto s TTM).
R
22.1
Základní
Výrobní pokusy
R
22.2
Základní
Analýzy
nutričních
hodnot
R
22.3
Základní
Změny receptur
P R
22.4
Základní
Trvanlivost
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Pokud jsou uváděny nutriční hodnoty, jako např. <2%
tuku, množství omega 3 nenasycených kyselin, pak musí
být tyto deklarace ověřovány za použití nejhoršího
možného scénáře.
Změny receptur musí být adekvátně posouzeny
z pohledu legálnosti a bezpečnosti, musí být
komunikovány s Teskem a musí být dokumentovány.
Při stanovení trvanlivosti musí být vzato do úvahy
složení výrobku, množení mikroorganismů,
organoleptické vlastnosti, způsob balení (např. ochranná
atmosféra) a použitý obalový materiál, prostředí závodu
a následné skladovací podmínky.
Page 109 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
22.5
Základní
R
22.6
Základní
O 22.7
Základní
Deklarace
vlastností
produktu
Přepravní testy
Materiály pro
vývoj
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Aby byly splněny požadavky Teska, musí být provedeny
testy trvanlivosti a výsledky testů musí být
dokumentovány a uchovány.
Pokud je deklarována nějaká vlastnost produktu, musí
být dostupné dokumentované důkazy kvůli doložení této
deklarace.
Pokud je to vhodné, musí být provedeny přepravní testy.
Veškeré materiály potřebné pro vývoj, např. složky,
obalové materiály či zařízení musí být čisté, jasně
identifikované a s označením data trvanlivosti (pokud je
to třeba).
Page 110 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Řízení krizí a stahování produktu
Sekce 23
P R O
P
Sekce
23.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Řízení krizí
Detail
Musí být zavedeny postupy pro řízení všech krizí a
potenciálně nouzových situací, které by mohly ovlivnit
bezpečnost, legalitu a kvalitu potravin.
Včetně:
 Přerušení dodávek vody a energií, nedostatku
pracovníků a poruch komunikace
 Požáru, povodní a dalších přírodních pohrom
 Sabotáže a záměrné kontaminace
 Vandalismu a terorismu
 Problémů s bezpečností, legalitou a kvalitou potravin
R
P
23.2
Základní
Kontakty
23.3
Základní
Komunikace
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Pravděpodobnost výskytu výše uvedených krizí musí být
předmětem hodnocení rizika.
Musí být uloženy klíčové kontaktní informace včetně:
 Vnitřních kontaktů (v/mimo pracovní dobu)
 Zákazníků (v/mimo pracovní dobu)
 Dodavatelů (surovin a služeb)
 Dozorových orgánů
 Certifikačních orgánů/systémů
Musí být připraven komunikační plán pro řízení
potenciálních krizí.
Page 111 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
Každá záležitost, která má vliv na
dodávky nebo integritu značky je
reportována Tescu
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
23.4
Základní
Plán stahování
produktu
Každý závod musí mít plán stahování produktu pro případ
zpochybnění bezpečnosti a legálnosti potravin.
Postup musí zahrnovat detailně:
 Jak bude zpráva o krizi oznámena Tesku
 Celý postup dohledání identifikující klíčové body ve
výrobě a distribuci
 Jak bude produkt stažen z distribuce a prodeje
Všechny postižené produkty musí být dohledány do 4
hodin od začátku stahování.
Musí být provedeno srovnání množství stažených výrobků
s výrobními záznamy.
R
23.5
Základní
Proškolení
R
23.6
Základní
Simulace
stahování/
incidentu
Stahování Tesco značkových výrobků z obchodů Tesco
bude řízeno Teskem.
Musí být sestaven proškolený tým pro řešení krizí a
stahování výrobků z trhu se jmenovanými zástupci. Tento
tým musí být kdykoliv dostupný.
Musí být provedena simulace stahování z trhu (nebo
simulace krize) kvůli ověření efektivity a ověření, jak tým
rozumí postupu řízení stahování z trhu a řízení krize
(minimálně jedenkrát ročně).
Výsledky testu musí být prošetřeny, a pokud je nutné
nápravné opatření, musí být provedeno.
R
23.7
Základní
Přezkoumání
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Plán stažení výrobků v čase mimo běžnou pracovní dobu
musí být testován nejméně jednou za dva roky
Detaily uvedené v Plánu stahování / Postupu řízení krize,
např. interní či externí kontakty (včetně kontaktů na Tesco)
musí být minimálně jednou ročně přezkoumány.
Page 112 of 173
Veškerá komunikace s orgány jako je
UK Food Standards Agency (včetně
značkových výrobků Tesco bude
koordinována Teskem)
Závod by měl uchovávat veškeré
záznamy jako důkaz o provedení
simulace stažení výrobku a ne jen
sumarizovaný výstup
Testování stažení není zaměňován se
sledovatelností. Testování procesu
stahování ověřuje efektivitu celého
procesu.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Interní audity
Sekce 24
P R O
P R
P R
Sekce
24.1
24.2
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Základní Audity systému
řízení jakosti
Základní Interní audity
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Detail
Interní audity systému řízení jakosti musí ověřovat,
jestli jsou prováděné aktivity ve shodě
s dokumentovanými postupy, politikou a pracovními
instrukcemi, aby bylo zajištěno, že bezpečnost,
legálnost a kvalita potravin je udržována. Audity
musí rovněž vyhodnotit efektivnost postupů.
Musí být auditovány všechny prvky ve stanovené
četnosti (minimálně jednou ročně).
Interní audity musí zahrnout minimálně:
 Plán HACCP a CCP
 Všechny aspekty programu předběžných opatření
 Dobrou výrobní praxi (pokud není zahrnuto
v předběžných opatřeních)
 Řízení alergenů (kde je to vhodné)
 Kontrola procesů
 Čištění (zařadit kontrolu během hlavního čištění)
 Stav závodu
 Sledovatelnost
 Pracovní agentury
 Plán stahování produktů / Kontrola řízení
incidentů
 Skladovací prostory pro suroviny/obaly/HV
mimo provozovnu
Page 113 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R
24.2.1
P R
24.3
P
24.3.1
P R
24.4
R
24.4.1
R
24.5
R
24.5.1
ASPN
Interní audity
Základní Plán auditů
ASPN
Plán auditů
Základní Auditoři
ASPN
Auditoři
Základní Záznamy z auditů
ASPN
Záznamy z auditů
P R
24.6
Základní Nápravná opatření
R
24.7
Základní Nápravná opatření
R
24.8
ASPN
Vyhodnocení
auditu
Všech 35 sekcí tohoto standardu musí být
auditováno. Audity musí být naplánovány na celý
rok.
Audity musí být naplánovány na celý rok a musí být
stanovena četnost a rozsah každého z nich. Audity
musí být dokončeny podle plánu.
Plán auditů je založen na hodnocení rizika. Některé
sekce budou naplánovány častěji, než jednou ročně.
Audity musí být provedeny proškolenými auditory se
zkušeností v procesech nebo oblastech, kterou
posuzují.
Auditoři by měli být nezávislí na oblasti, kterou
Auditoři velmi dobře rozumí TFMS,
auditují, ale měli by mít dobrou znalost o
optimálně jsou absolventi školení
auditovaných procesech a oblastech.
TFMS.
Musí být pořízeny písemné záznamy z auditů.
Záznamy z auditů musí podrobně popisovat neshody
a doporučení. Tyto musí být sdělovány osobám
odpovědným za auditované aktivity.
Důkazy o všech dokumentech použitých nebo
kontrolovaných při auditu jsou zaznamenány nebo
okopírovány a přiloženy k záznamu.
Termíny a nápravná opatření musí být odsouhlaseny
oběma stranami. Musí být ověřeno dokončení
nápravných opatření v dohodnutém časovém rámci.
Musí být vyplněny záznamy o neshodě, popisující
všechny neshody a tyto by měly být použity
k provedení nápravných opatření a k analýze trendů.
Trendy analýz z auditů by měly být provedeny, kde
je to možné (např. dobrá výrobní praxe a audit cizích
předmětů).
Výsledky jsou použity jako klíčový indikátor
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 114 of 173
Termíny plnění odpovídají úrovni
rizika
Továrny v rámci skupiny by měly
zvažovat sdílení zkušeností
TESCO Standard pro výrobu potravin
podnikání, zdůrazňující trendy a oblasti, kde je
nezbytné zlepšení.
R
24.9
Základní Audity třetí
stranou / Tesco
audity
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Odsouhlasená nápravná opatření vyplývající z auditů
provedených třetí stranou / Teskem, musí být
provedeny v dohodnutém časovém rámci a ověřeny.
Page 115 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Zákaznické reklamace
Sekce 25
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
P
25.1
Základní Řešení reklamací
P
25.2
Základní Postup řešení
reklamací
P R
25.3
Základní Vyřizování
reklamací
Detail
Musí být zavedena politika řešení reklamací a postup
pro řešení reklamací. To musí být součástí, nebo
musí být spojeno s firemním postupem řízení
incidentů.
Postup musí řešit reklamace ze všech zdrojů, např.:
 Zákazníci
 Obchody
 Oddělení centrálního nákupu
 Reklamační oddělení řetězců
 Dozorové orgány
 Vnitřní útvary závodu (např. provozní oddělení)
 Výstupy z procesů zajištění jakosti, např.
senzorického panelu.
Reklamace ze všech možných komunikačních kanálů
(např. pošta, telefon, mail) musí být zaznamenány do
příslušné databáze.
Každá reklamace musí dostat jedinečné referenční
číslo.
P R
25.4
Základní Vyřizování
reklamací
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Všechny reklamace musí být do detailu vyšetřeny
kompetentními zaměstnanci. Vyšetřování musí určit,
zdali se reklamace týká jednoho produktu, nebo jestli
se jedná o problém, který by mohl postihnout více
než jeden produkt.
Page 116 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
Dosažení určitého počtu reklamací
daného typu, na určitý produkt nebo
výrobní linku je důvodem pro
provedení přezkoumání.
Záznam reklamace obsahuje:
 Druh reklamace
 Informace o produktu
 Trvanlivost
 Jestli byl vzorek produktu vyžádán
apod.
 Výsledek
Ve všech případech kontaminace
cizími tělesy, hlášení nemocí a trendů
musí být podniknuto vyšetřování.
V izolovaných případech, kdy
spotřebitel reklamoval chuť nebo se
TESCO Standard pro výrobu potravin
Postup řešení reklamací musí identifikovat, jaké
informace je třeba zjistit v závislosti na typu
reklamace.
Typy reklamací mohou zahrnovat příklady jako: cizí
předměty, domnělé onemocnění, chuť, kvalita,
správné množství apod.
Musí být proveden důkladný záznam a závěr
vyšetřování musí být okamžitě sdělen relevantním
pracovníkům a útvarům.
Nápravná opatření musí být účinná a musí zajistit, že
problém se nebude opakovat.
P R
25.5
Základní Sledování
reklamací
Pokud je to požadováno, musí být úplný popis
nápravných opatření sdělen Tesku.
Musí být sledovány trendy reklamací.
Počty reklamací musí být vztaženy k počtu
prodaných jednotek a typu reklamací.
Zvyšující se počet reklamací musí podnítit
vyšetřování.
R O 25.6
Základní Analýza trendů
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Závod musí mít nastaveny cíle a musí mít zaveden
plán snižování počtu reklamací obecně a především u
nejkomplikovanějších kategorií/produktů.
Informace z analýzy trendů reklamací musí být
sdělovány vedení závodu a výrobním týmům.
Page 117 of 173
jedná o záležitosti vnímání kvality,
tyto nevyžadují plné vyšetření; musí
být nicméně zaznamenány
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
25.6.1
ASPN
Analýza trendů
Informace o trendech reklamací jsou graficky
znázorněny na vhodných nástěnkách u vstupů do
závodu.
Měly by být rovněž zobrazeny příklady některých
reklamací, aby se zvýšilo povědomí pracovníků,
např. cizí předměty.
P
25.7
Základní Stahování výrobků
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Jsou zavedeny mechanismy pro informování a
prodiskutování preventivních opatření s výrobními
týmy.
Pokud je požadováno neveřejné/veřejné stažení
produktu, Tesco musí být informováno za využití
postupů pro řízení incidentů (viz. sekce 23.4)
Page 118 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Kontrola škůdců
Sekce 26
P R O
Sekce
P R O 26.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Základní
Kontrola škůdců
Detail
 Jak by to mohlo vypadat
Závod musí mít účinný program kontroly škůdců,
který pokrývá celý areál. Produkty nesmí být
ohroženy aktivitou škůdců.
Tesco musí být informováno o stálých/
přetrvávajících aktivitách škůdců v závodu.
P
26.2
Základní
Program
kontroly škůdců
Program kontroly škůdců musí být založen na
hodnocení rizika. Hodnocení rizika musí brát v
úvahu umístění, vyráběné produkty, typ
zpracovávaných materiálů a metody kontroly škůdců,
které budou použity.
Kontrolu škůdců může zajišťovat specializovaná
společnost, nebo proškolený zaměstnanec.
P
26.2.1
P
26.3
ASPN
Základní
Smluvní kontrola
škůdců
Program
kontroly škůdců
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Smluvní kontrolu škůdců provádí nezávislá smluvní
firma.
Musí být k dispozici aktuální dokumentovaný
program kontroly škůdců. Tento program musí
stanovovat minimálně:
 Kdo zajišťuje kontrolu škůdců
 Postupy při kontrole škůdců
 Škůdci, které zahrnuje rozsah programu. Typ
škůdců závisí na dané zemi.
 Minimální počet návštěv
Page 119 of 173
Např. hlodavci, létavý hmyz, lezoucí
hmyz, skladištní hmyz, ptáci apod.
Pokud existuje zvýšené riziko
výskytu nočního hmyzu, např. švábi,
jsou prováděny i noční kontroly.
8-12 kontrolních návštěv (vhodně
TESCO Standard pro výrobu potravin
R
P R
26.4
26.5
Základní
Základní
Školení
Řízení &
Kontrola
 Bezpečnostní listy na použité chemikálie
 Telefonní kontakt pro případ nouze
 Údaje o oblastech, zahrnutých v programu, např.
celá oblast závodu a všechna místa mimo závod,
kde se skladuje.
rozvržených v průběhu roku) a 4
hloubkové kontroly provedené
terénním biologem ročně.
Návštěvy jsou závislé na riziku. To
zahrnuje vysokou/nízkou úroveň v
mrtvých prostorách.
Musí být doloženy důkazy o proškolení a koncese
pro provádění kontroly škůdců.
Pokud zajišťuje kontrolu škůdců
specializovaná společnost, musí být
členem uznávané komory
(požadované v zemích, kde taková
komora existuje)
Zaměstnanci závodu, kteří provádějí kontrolu
škůdců, musí prokázat vhodná proškolení a licence
podle požadavků státních nebo místních nařízení.
Proškolený zaměstnanec společnosti a určený
zástupce musí být odpovědní za řízení programu
kontroly škůdců. Tito zaměstnanci musí zajistit, aby
byl dodržován program návštěv a aby byla
společnost, zajišťující kontrolu škůdců, kontaktována
v případě zpoždění proti schválenému rozvrhu.
Proškolení zaměstnanců společnosti může být
zajištěno smluvní společností nebo jiným
kvalifikovaným odborníkem.
R
P R
26.5.1
26.6
ASPN
Základní
Řízení &
Kontrola
Přezkoumání
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Pokud je používán elektronický systém evidence,
musí mít určená osoba a její zástupce přístup do
systému (např. heslo musí znát vice než jeden
člověk).
Zaměstnanec závodu by měl být přítomen při
návštěvách/zásazích smluvní společnosti (pokud je
využívána specializovaná společnost).
Program kontroly škůdců musí být přezkoumáván a
auditován (minimálně jednou ročně).
Page 120 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
O 26.7
Základní
Plán rozmístění
návnad
Součástí dokumentace o kontrole škůdců musí být
vyčerpávající a detailní plán rozmístění všech návnad
a monitorovacích zařízení (vnitřních i vnějších) a
Jedové nástrahy nesmí být běžně
jejich typu (toxické/netoxické).
používány ve skladových prostorech,
pokud není doporučeno
Všechny návnady musí být vhodně rozmístěny.
specializovanou společností
Návnady musí být připevněny ke zdem nebo
zajišťující DDD.
podlaze, aby nemohly být odstraněny.
Schránky návnad musí být robustní a zajištěné proti
otevření (aby nemohly být odstraněny kýmkoliv
jiným, než pověřenou osobou nebo samotnými
škůdci).
P
P
O 26.7.1
O 26.8
Střední
Základní
Plán rozmístění
návnad
Létající hmyz
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Volné / granulové jedové návnady nesmí být
používány ve výrobních a skladovacích prostorech
(např. jedové granule ve tvaru zrní). Musí být
použity gely nebo kostky.
Jedové návnady nesmí být použity v prostorách, kde
se skladuje a je manipulováno s otevřenou
potravinou a v přilehlých oblastech (pokud nejsou
umístěny u vstupu do uzavřených servisních prostor
nebo stupaček).
Pokud je zde evidentní výskyt škůdců, je
požadováno předběžné schválení TTM na použití
jedových návnad.
O pozicích elektrických lapačů hmyzu musí být
rozhodnuto na základě hodnocení rizika.
Page 121 of 173
Jedové nástrahy jsou používány
pouze tehdy, pokud jsou jednoznačné
důkazy o problému (např. aktuálně
byli spatřeni hlodavci nebo trus).
Umístění u všech vchodů (ne přímo
ve vchodu) do výrobních a
skladovacích prostor nebo na základě
TESCO Standard pro výrobu potravin
Umístění elektrických lapačů hmyzu nesmí působit
riziko kontaminace produktu /např. nad výrobními
linkami nebo v proudu vzduchu z ventilace)
Trubice v elektrických lapačích hmyzu musí být
chráněné proti rozbití (nerozbitné trubice) a musí být
měněny minimálně jedenkrát ročně. O výměně musí
být vedeny záznamy.
O 26.9
R
26.10
P R O 26.11
Základní
Ptáci
Základní
Rozvrh
Základní
Záznam o
zásahu/ zápis z
návštěvy
Lapače, které zabíjí hmyz proudem,
nesmí být umístěny nad linkami, ty
s lepovými podložkami nesmí být
umístěny tam, kde by je proud
vzduchu mohl odnést
O rozmístění feromonových lapačů je třeba
rozhodnout na základě analýzy rizika, pokud je nutné
je použít.
Činnosti pro kontrolu ptáků (použití plašičů, střílení, Pozornost je rovněž věnována izolaci
sítě, apod.) musí být v souladu s národní legislativou okenních říms, prostorům nad
a nesmí znamenat riziko kontaminace výrobku
dveřmi, potrubí, stavebním
konstrukcím a podobně s cílem
Pokud je v závodě zjištěna přítomnost ptáků, potom
zabránění hnízdění a hřadování
zastřešení, např. nákladové rampy apod., musí být
ptactva.
dostatečně chráněny nebo zasíťovány proti hnízdění
ptáků.
Kontrolní návštěvy musí být prováděny podle
schváleného rozvrhu.
Během návštěvy musí být otevřeny a zkontrolovány
všechny návnady, pasti a další monitorovací zařízení.
Během každé návštěvy nebo zásahu musí být
pracovníkem odpovědným za kontrolu škůdců
sepsán zápis včetně dokumentace o použitých
chemikáliích, provedené práci, pozorování aktivity
škůdců a doporučeních.
Musí být zaznamenán výskyt všech škůdců a/nebo
známky jejich přítomnosti (i když nebyl během
inspekce zjištěn druh škůdců).
Pracovník odpovědný za kontrolu škůdců musí
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
hodnocení rizika.
Page 122 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
zaznamenat všechny identifikované ochranné
požadavky, všechny hygienické/úklidové podmínky,
které by mohly mít vliv na prevenci výskytu škůdců
a všechny potíže s přístupem k návnadám/ztracené
návnady.
Nápravná opatření a záznamy musí být podepsány
pracovníkem zodpovědným za kontrolu škůdců
v závodu (nebo stanoveným zástupcem).
P R O 26.11.1
R O 26.12
ASPN
Základní
Záznam o
zásahu/ zápis z
návštěvy
Následná
návštěva
Pokud je identifikováno závažné zamoření škůdci,
pracovník odpovědný za kontrolu škůdců musí
zajistit, že pracovník závodu pochopí rozsah
zamoření a nebezpečí potenciální kontaminace
produktu.
Uvnitř pasti, návnady nebo jiného monitorovacího
zařízení je záznam z ověření stavu nebo čárový kód.
Musí být zaveden program následných návštěv pro
ujištění, že došlo ke kompletní eradikaci v případě
výskytu:
Hlodavci
-Ob den, dokud nebude důkaz o výskytu po 3 po
sobě následující návštěvy, např. středa / pátek /
neděle.
-Hloubková inspekce postižené oblasti plus všech
sousedících oblastí (včetně vyšší a nižší)
-Objasnění výskytu trusu při každé návštěvě
Skladištní škůdci
-Po hloubkovém čištění a aplikaci insekticidů, pokud
je to považováno za nezbytné
-Položení nových indikátorů hmyzu
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 123 of 173
Návštěvy ob den specificky pro
vnitřní prostory. Nicméně pokud je
požer zjištěn ve venkovních
prostorách a přidávají se návnady,
jsou zváženy následné návštěvy
(nemusí být ob den)
TESCO Standard pro výrobu potravin
-Týdenní následné inspekce
Švábi
-Ošetřování každý týden po dobu šesti týdnů
-Následně měsíční inspekce v nočních hodinách po
dobu 6 měsíců
Sledování a ověření všech nápravných opatření musí
být dokumentováno,
P R
26.13
Základní
Analýzy trendů
Musí být prováděna analýza trendů dat z kontroly
škůdců, např. počty much a molů.
Kde je aktivita škůdců měřitelná, musí být nastaveny
přijatelné limity a musí být proveden zásah
v případě, že tyto limity budou překročeny.
R
26.14
Základní
Kontrola škůdců
Pokud jsou použity pasti se záchytem živých škůdců,
musí být prohlíženy denně nebo častěji, pokud je to
vyžadováno národní legislativou.
Např: legislativní požadavek pro UK
výrobce: živolovné systémy jako
lepové destičky jsou prohlíženy
každých 12 hod.
Pasti na myši
Pokud jsou pasti používány, musí být uzavřené,
zajištěné proti otevření a musí mít indikátor
ukazující, pokud past byla aktivována. Design pasti
by měl být konstruován tak, že myš smrtelně zabije.
Pokud jsou pasti používány ve výrobních oblastech,
Tesco TM by o tom měl být informován.
Pokud jsou pasti na myši používány pro
monitorování aktivity, musí být kontrolovány
minimálně týdně. Pokud jsou používány pro
monitorování zamoření škůdci, musí být
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 124 of 173
Musí být k dispozici záznamy (tam,
kde jsou použity) pro doložené této
kontroly.
Lepové pasti jsou v některých zemích
zakázány!
TESCO Standard pro výrobu potravin
kontrolovány denně, s jejich výměnou dle potřeby.
Kontrola může být provedena společností zajišťující
DDD nebo proškoleným pracovníkem závodu.
Pokud je aktivita identifikována, program
následných návštěv by měl být denní a to do doby
dokud nebude důkaz o výskytu po 7 dnů.
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 125 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Údržba
Sekce 27
P R O
Sekce
P R O 27.1
P R
27.2
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Zařízení a
příslušenství
Základní
Preventivní
údržba
P
27.2.1
P R
27.3
ASPN
Základní
Preventivní
údržba
Záznamy
Detail
Struktura a konstrukce budov a zařízení musí
udržovány v dobrém stavu a musí být prováděna
údržba.
Musí být zaveden systém určení priorit oprav, které
mohou mít vliv na bezpečnost, legalitu a kvalitu
potravin. Veškeré opravy musí být dokončeny v
dohodnutém časovém rámci.
Musí být naplánován program preventivní údržby
(PPÚ), který zahrnuje veškerá zařízení kritická pro
bezpečnost, legálnost a kvalitu a musí být plně
implementován.
Je zaveden počítačový program PPÚ hodnotící rizika,
který bude podrobně popisovat všechna zařízení,
stanoví dobu pro provedení údržby a umožní
shromažďování informací o historii a trendech.
Musí být zaveden systém pro zaznamenávání veškeré
potřebné a provedené preventivní údržby.
Práce musí být dokončeny v dohodnutém časovém
rámci.
P R
27.4
Základní
Riziko cizích
předmětů
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Musí být zavedeny postupy pro řízení prací, které
nebyly dokončeny v dohodnutém časovém rámci.
Musí být zaveden systém na identifikaci a nápravu
potenciálních zdrojů cizích předmětů nebo jiných
hygienických rizik, např. odlupující se barva,
Page 126 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
Harmonogram je založen na
hodnocení rizika
TESCO Standard pro výrobu potravin
poškozené povrchy.
R
27.4.1
ASPN
Analýza trendů
Pro identifikaci trvalých problémů a nápravu oblastí
pro zlepšování jsou použity analýzy trendů.
Opravy a servis zařízení musí být prováděny
proškolenými techniky, schválenými smluvními
dodavateli nebo výrobcem zařízení.
Údržbářské činnosti musí být kontrolovány.
P R
27.5
Základní
Zařízení
P R
27.6
Základní
Údržba
P
O 27.7
Základní
Údržba
Před zahájením údržbářských prací musí být
provedeno hodnocení rizika kvůli ujištění, že nedojde
k ohrožení produktu nebo obalů.
Údržbářské dílny (včetně skladů) musí být v dobrém
stavu a musí zde být udržován pořádek a hygiena.
Dílny musí být zahrnuty v rozsahu programu kontroly
škůdců.
O 27.7.1
Střední
Údržba
P R O 27.8
Základní
Údržba
P R O 27.9
Základní
Údržba
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Potravinářské obaly a kontejnery nesmí být v dílně
používány pro skladování či ukládání.
Pokud je to možné, musí být údržba prováděna mimo
výrobní prostory.
Pokud má údržbářská dílna vstup přímo do výrobních
prostor, musí být tento vstup omezen.
Svařování, vrtání, nýtování, pájení apod. nesmí být
prováděno na zařízeních používaných pro výrobu nebo
zařízeních bezprostředně sousedících, pokud není na
místě provedena vhodná hygienická kontrola.
Provizorní opravy musí být řízeny, aby bylo zajištěno,
že nedojde k ohrožení produktu. Musí být použity
vhodné materiály, nikoliv např. lepicí pásky. Konečná
Page 127 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
oprava musí být provedena co nejdříve.
Základní
Nářadí
O 27.10.1
Střední
Nářadí
O 27.10.2
Vysoký
Nářadí
O 27.10
P R O 27.11
Základní
Nářadí
P
Základní
Nářadí
P R O 27.12.1
Střední
Nářadí
P R O 27.12.2
Střední
Nářadí
O 27.12
O 27.12.3
Střední
Díly
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Nářadí musí být čisté, dobře udržované a musí být
vyměněno, jakmile je to nezbytné.
Nářadí musí být používáno pouze na určeném místě,
nebo musí být adekvátně vyčištěno před přenesením
do prostor, kde se manipuluje s otevřenou potravinou.
Nářadí musí být buďto používáno pouze ve
vysokorizikových prostorech a v prostorech s vysokou
péčí, nebo se musí předem desinfikovat.
V případě, že je vyžadováno elektrické nářadí, musí
být vyčištěno a zabaleno tak, aby bylo voděodolné a
musí být před vstupem do prostoru vydesinfikované.
Údržbáři provádějící opravy ve výrobních prostorách
musí být vybaveni uzavíratelnými kovovými nebo
plastovými schránkami na nářadí.
Veškeré nářadí a jeho části musí být kontrolovány.
Musí být zaveden systém, který upozorní na chybějící
nářadí, nebo jeho část.
Schránky na nářadí musí obsahovat seznam položek,
které obsahují.
Obsah schránek na nářadí musí být kontrolován podle
seznamu ve stanovené frekvenci.
Všechny malé součástky musí být separátně uloženy
ve schránce na nářadí.
Pokud probíhá údržba na výrobním zařízení, malé
součástky musí být uloženy v uzavřených a
označených schránkách, magnetických podložkách
nebo podnosech, aby se snížilo riziko kontaminace
produktu.
Page 128 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O 27.13
R
27.13.1
P R O 27.14
P
O 27.15
Základní
Údržbáři/
smluvní
pracovníci
Střední
Údržba
Základní
Údržba
Základní
Údržba
Údržbáři a smluvní pracovníci musí splňovat nezbytné Školen v základní úrovni Bezpečnosti
zdravotní a bezpečnostní požadavky, požadavky SVP
potravin a hygieny.
aplikované v provozovně včetně používání ochranného
oblečení.
Musí být k dispozici seznam schválených smluvních
pracovníků.
Musí být zaveden systém povolení, pokud údržbářské
práce představují potenciální riziko pro produkt (např.
svařování, řezání apod.) nebo pro pracovníky, např.
práce v uzavřených prostorech.
Musí být zaveden systém, který po provedení
údržbářských prací (včetně dočasných oprav) stanoví
rozsah čištění před uvedením do provozu. Kde je po
provedení údržby vyžadováno čištění, toto musí být
provedeno před zahájením výroby a musí být
zaznamenáno.
Zařízení musí být po provedené údržbě a nezbytném
čištění zkontrolováno a schváleno pro další provoz
zástupcem údržby a výroby/QA (podle firemních
postupů).
Pro zařízení určené ke zpracování potravin, nebo
zařízení, kde dochází ke styku s potravinami, mohou
být použita pouze potravinářská mazadla. Musí být k
dispozici informace, prokazující vhodnost použitých
mazadel pro výrobu potravin.
Potravinářská a nepotravinářská mazadla jsou
skladována odděleně.
Použití potravinářského nebo nepotravinářského
mazadla je určeno pro každé zařízení.
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 129 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Sekce 28
P R O
P
P
Kalibrace
Sekce
28.1
R
28.2
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Základní
Položka
Kalibrace
Kalibrace
Detail
 Jak by to mohlo vypadat
Měřicí a kontrolní zařízení, kritické pro bezpečnost,
legálnost a kvalitu produktu musí být kontrolovány co
do přesnosti v předem stanovených intervalech.
Záložní nebo náhradní měřicí zařízení musí být
k dispozici v případě nefunkčnosti nebo odeslání na
opravu stanovených měřidel nebo měřidel v CCP
Všechna měřicí a kontrolní zařízení musí být
kalibrována podle národních standardů, pokud je to
možné, nebo musí být doloženy kalibrační záznamy,
prokazující vztah k národním standardům.
Teploměry jsou externě kalibrovány
podle národních standardů
jedenkrát ročně a dále interně
ověřovány v průběhu roku.
Případně je srovnávací etalon
externě kalibrován na národní
standardy jedenkrát ročně a
teploměry v závodu jsou
kalibrovány proti tomuto etalonu ve
stanovené frekvenci.
R
28.3
Základní
Ověřování
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
U kalibrovaných zařízení, kritických pro bezpečnost a
legálnost potravin, musí být v závislosti na posouzení
rizika prováděny ověřovací testy v běžném pracovním
rozsahu.
Všechna přenosná/ruční měřicí zařízení, používaná v
CCP, musí být denně verifikována, např. teploměry.
Page 130 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
28.4
Základní
Seznam měřidel
Musí být udržován seznam /kalibrační status všech
měřicích a monitorovacích zařízení, vyžadujících
kalibraci.
28.5
Základní
Postupy
28.6
Základní
Kalibrační
záznamy
Přesnost měřicích a monitorovacích zařízení musí být
kalibrována/ověřována podle dokumentovaných
postupů, upřesňujících:
 Frekvenci kalibrace/ověřování
 Metodu kalibrace/ověřování
 Přijatelné tolerance zařízení
 Nápravná opatření pro případ, že zařízení je mimo
tolerance
Kalibrační listy a záznamy o ověřování musí být
aktuální a dostupné.
P
O 28.7
Základní
Zařízení
P
R O 28.8
Základní
Zařízení
R
P
R
P
R O 28.8.1
ASPN
Zařízení
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Měřicí a monitorovací zařízení musí být chráněna před
neoprávněným seřizováním, poškozením,
znehodnocením a nesprávným použitím.
Zařízení, které poskytuje údaje mimo určené limity
musí být vyřazeno s používání, nahrazeno a odesláno k
opravě.
Pokud bylo použito nepřesné měřicí nebo
monitorovací zařízení, musí být doloženo
dokumentované nápravné opatření.
Pokud je zařízení vyřazeno z používání nebo odesláno
k opravě, je k dispozici náhradní zařízení.
Page 131 of 173
Seznam měřidel/kalibrační status
může zahrnovat:
 Sériová čísla a/nebo ID čísla
zařízení
 Frekvenci kalibrace
 Datum poslední kalibrace
 Datum další kalibrace
 Frekvenci interního ověřování
 Přijatelné tolerance zařízení
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
R
28.9
Základní
Teploměry
Teploměry musí být kalibrovány/ověřovány v
teplotním rozsahu, ve které jsou používány.
R
28.10
Základní
Váhy
R
28.11
Základní
Zařízení
R
28.12
Základní
Školení
Standardní váhy používané pro ověřování musí mít
stejný rozsah vážených hmotností, jakou mají
vyráběné produkty.
Zařízení, jako např. průtokoměry, počítací zařízení,
časovací zařízení, pece apod. musí být kalibrovány
nejméně s četností, doporučenou jejich výrobcem.
Veškeré kalibrace / ověřování mohou provádět pouze
proškolení pracovníci.
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 132 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Programy čištění
Sekce 29
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
V závodu musí být vhodně proškolený manažer,
zodpovědný za dohled na veškeré čištění a za
dosahované standardy. Porady vedení závodu se musí
zabývat hygienou v závodu (Viz. Sekce 9.3).
Pokud jsou využívány úklidové firmy, musí být
aplikovány všechny související požadavky, jako
školení, osobní hygiena, ověření zdravotního stavu
apod. Každý den musí být prováděna formální
přejímka vyčištěných prostor.
R O 29.1
Základní
Kontrola hygieny
R O 29.2
Základní
Kontrola hygieny
P
29.3
Základní
Postupy čištění
Závod musí mít zavedeny dokumentované postupy
čištění na zařízení, výrobní a skladovací prostory,
údržbu, zařízení pro zaměstnance a vnější prostory.
P
29.4
Základní
Postupy čištění
Postupy čištění musí zahrnovat následující:
 Detaily demontáže zařízení a stupně této
demontáže
 Požadovaná zařízení a chemikálie (včetně ředění a
teploty)
 Čisticí metody
 Jak znovu smontovat zařízení a jak vyměnit díly
v případě potřeby
 Výměna poškozených těsnicích kroužků, pokud
jsou instalovány
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
 Jak by to mohlo vypadat
Page 133 of 173
Pokud je při rozebrání kvůli čištění
zjištěno poškození těsnění, musí být
vyměněno.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
29.4.1
P R
P
29.5
29.5.1
R O 29.6
Vysoký
Základní
ASPN
Základní
Postupy čištění
Plány čištění
Plány čištění
Zdroje pro čištění
Každý postup čištění musí být veden pod jedinečným
číslem, vztahujícím se k plánu čištění a záznamům.
Postupy čištění musí zahrnovat i fotografie,
znázorňující klíčové kontrolní body.
Pro všechny prostory musí být zavedeny plány čištění.
Plány musí být určeny na základě hodnocení rizika.
Hodnocení rizika musí být použito k rozhodování o
rozdílech a úrovních čištění, vyžadovaného pro
specifická zařízení mezi výrobními dávkami, směnami,
pro denní čištění, týdenní, měsíční čištění atd.
Pro plánování periodického čištění mohou být využity
nástěnky nebo počítačový systém upozorňující na to,
kdy má proběhnout čištění jednotlivých míst.
Musí být k dispozici dostatečný počet pracovníků a
dostatečně dlouhá odstávka výroby, aby bylo zajištěno,
že čištění proběhlo v celém rozsahu.
Pro provedení účinného čištění musí být zajištěny
dostatečné zdroje, např. pracovníci, čisticí zařízení,
chemikálie, ochranné oblečení.
R
29.6.1
R
29.7
ASPN
Základní
Zdroje pro čištění
Chemikálie pro
čištění
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Pracovníci zjišťující čištění musí být vyškoleni v
používání a manipulaci s chemikáliemi v procesu
čištění.
Program čistění musí být plně integrován do výrobního
rozvrhu a procesu plánování
Počet pracovníků potřebných pro čištění by měl být
spočítán podle frekvence a rozsahu čištění tak, aby byl
dostatek času na každé čištění.
Pro všechny chemikálie, používané v závodu, musí být
dostupné bezpečnostní listy.
Page 134 of 173
Chemické prostředky splňují
požadované normy a proces čištění
je plně potvrzen a záznamy
TESCO Standard pro výrobu potravin
Závod musí být schopen doložit, jak byly vybírány
chemikálie pro čištění, to jest podle jejich vhodnosti
pro čisticí metodu a typ produktu, např. vysoký obsah
tuku, zbytky po vaření apod.
P R
29.8
Základní
Záznamy o čištění
Musí být vyplněny checklisty dokládající, že čištění
bylo provedeno a kým bylo provedeno.
Vedení je zodpovědné za ověření, zda čištění bylo
provedeno podle stanovených plánů a standardů.
P R
29.8.1
Střední
ASPN
Stěry
Stěry
P R
29.8.2
P R
29.9
Základní
R
29.10
Střední
Stěry
P R
29.11
Střední
Stěry
Záznamy o čištění
Před začátkem výroby musí být vizuálně zkontrolován
a zaznamenán hygienický standard.
Hygienické standardy musí být ověřovány pomocí
stěrů podle plánu, založeného na hodnocení rizika.
Stěry musí být laboratoří testovány nejpozději 24 hodin
po vzorkování.
Pro schválení čistoty klíčových zařízení před jejich
použitím je použita testovací souprava ATP.
Všechna opakovaná čištění či nápravná opatření,
následující po vizuálně nevyhovujícím čištění nebo v
případě nevyhovujících výsledků stěrů, musí být
jednoznačně dokumentována.
Trendy výsledků stěrů musí pravidelně hodnoceny. V
případě zhoršujícího se trendu musí být přijata
opatření.
Stěry z pracovního prostředí musí být prováděny v
souladu s Tesco politikou stěrování (51) nebo podle
odpovídajících pravidel, pokud existují.
Stěry z pracovního prostředí a z kontaktních povrchů
na znečištění patogeny (např. Listeria Spp.) musí být
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 135 of 173
uchovány.
TESCO Standard pro výrobu potravin
prováděny podle plánu, sestaveného na základě
hodnocení rizika.
P
O 29.12
Základní
Postupy čištění
Závod musí mít připraveny dokumentované postupy
pro případ ucpaných odpadů ve výrobních prostorách.
O 29.13
Základní
Čisticí zařízení
Zařízení pro čištění odpadů musí být konstruované pro
použití ve výrobních/skladovacích prostorách.
Vysoký
Čisticí zařízení
Zařízení pro čištění odpadů musí být konstruované pro
použití ve vysokorizikových prostorách a v prostorách
s vysokou péčí.
CIP
Systémy CIP pro potrubí, nádrže a nástroje musí být
navrženy specialisty a provozovány proškoleným
personálem.
O 29.13.1
R
29.14
Základní
P R O 29.15
Základní
CIP COP
P R O 29.16
Základní
CIP dokumenty
Základní
CIP dokumenty
R
29.17
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Musí být k dispozici důkazy o provedeném uvedení do
provozu a o ověření funkčnosti.
Provozovna odpovídá Tesco COP 409 „Code of
practice for Cleaning in Place systems“
Musí být k dispozici postupy pro monitorování
koncentrací chemikálií, času a teploty
Všechny záznamy musí být ihned k dispozici
Kde je to aplikovatelné, musí být k dispozici
dokumentované výsledky testování, které prokazují, že
chemikálie byly účinně vypláchnuty z potrubí a nádrží
Obsluhu CIP provádí školený personál
Obsah školení je aktualizován a zaznamenáván
v případě provedení změn
Page 136 of 173
Pokud je CIP systém v provozu již
po několik let a nejsou k dispozici
záznamy s důkazy o „uvedení do
provozu“ nebo kde systém nebyl
navržen specialistou, je CIP systém
ověřen 3. stranou
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R
29.18
Základní
CIP údržba
P R
29.19
Základní
CIP kalibrace
29.20
ASPN
Systémy CIP
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Hlavice pro mytí, ventily, těsnění apod. jsou vyjmuty a
zkontrolovány podle doporučení výrobce a výsledky
jsou dokumentovány
Kalibrace měřícího zařízení se provádí minimálně
jedenkrát ročně nebo častěji, pokud je stanoveno na
základě hodnocení rizika a/nebo výrobcem
Nová CIP zařízení jsou plně automatizovaná
Page 137 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Sekce 30
P R O
P R
Doprava
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
O 30.1
Základní
Doprava
30.2
Základní
Smluvní doprava
O 30.3
Základní
Údržba a hygiena
P R
30.4
Základní
Údržba a hygiena
P
30.5
Základní
Kontaminace
O 30.6
Základní
Nakládka
Detail
Všechna vozidla použitá pro dopravu musí zajistit
bezpečnost, legálnost a kvalitu materiálů, např.
surovin, obalů, rozpracovaných materiálů a hotových
výrobků.
Pokud je využito služeb externí dopravní společnosti,
všechny požadavky musí být definovány ve smlouvě a
musí být účinně řízeny.
To musí zahrnovat skladovací zařízení, která jsou
používána jako součást smlouvy.
Externí dopravci musí být formálně schváleni podle
uznaných postupů, kdekoliv je to požadováno, např. na
standardy pro přepravu zvířat.
Vozidla použitá pro přepravu musí být dobře
udržována a musí být v dobrém hygienickém stavu.
Veškerá dokumentace o údržbě a hygienických
procesech včetně příslušných záznamů pro všechna
vozidla musí být k dispozici (včetně potrubí i tanků na
mléko).
Musí být zavedeny postupy pro minimalizaci rizika
křížové kontaminace během přepravy.
Pokud je materiál náchylný k poškození vlivem počasí,
musí být vozidla nakládána/vykládána u krytých ramp,
nebo musí být materiál vhodně zakryt kvůli ochraně.
Chlazené/mrazené materiály musí být nakládány/
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 138 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
Návštěvy a audity třetími stranami
v prostorách, kde jsou skladovány a
uchovávány finální výrobky jsou
konány pravidelně s cílem zajistit,
že tyto prostory jsou vhodně
provozovány.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R O 30.6.1
Základní
Nakládka
vykládány u ramp s kontrolovanou teplotou, nebo musí
být volen jiný způsob, který zajistí, že nedojde k
ovlivnění teploty materiálu.
Výrobky jsou nakládány nebo uloženy na paletách
Kde je zboží již vybráno a
způsobem, který nepředstavuje riziko pro bezpečnost
připraveno k expedici, musí
či poškození při přepravě.
provozovna prokázat osvědčené
postupy (jako např. rozumnou
výšku naložení na paletách,
nakládání lehčího zboží na těžší,
nepřetěžování palet, apod.)
Míchané palety jsou prokládány
vložkami nebo lepenkou k lepší
identifikaci naloženého zboží.
P R
P R
30.7
30.8
R O 30.8.1
P
30.9
Základní
Základní
Bezpečnost
Řízení teploty
Základní
Řízení teploty
Základní
Poruchy
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Musí být zavedeny postupy zajišťující, že produkty
jsou během přepravy udržovány za bezpečných
podmínek.
V případě, že je zboží dopravováno přímo do Tesca,
musí být vozidla bezpečně označena.
Pokud je vyžadována přeprava při řízené teplotě, musí
být zavedeny dokumentované postupy zajišťující, že
požadavky na teplotu jsou splněny.
Přepravní prostředky musí být schopné zajistit
požadovanou teplotu produktu i při maximálním
nákladu.
Přepravní prostředky s řízenou teplotou musí být
vybaveny data loggery, umožňujícími kontrolu
teplotních podmínek, nebo musí mít manuální systém
na ověření správné funkčnosti chladicího zařízení.
Musí být zavedeny postupy pro případ poruchy
chlazení vozidla. Všechny poruchy chladicího zařízení
musí být zaznamenány a musí být popsána nápravná
Page 139 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
opatření.
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 140 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Ověření zdravotního stavu
Sekce 31
P R O
P
Sekce
31.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Ověření
zdravotního
stavu
P R O 31.2
Základní
Ověření
zdravotního
stavu před
nástupem do
zaměstnání
P R
Základní
Návštěvníci /
Smluvní
pracovníci
31.3
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Detail
Pro zaměstnance, kteří vstupují do skladovacích a
výrobních prostor, musí být zavedeny postupy pro
ověření zdravotního stavu (nebo jejich ekvivalent
v různých zemích) kvůli minimalizaci rizika pro
bezpečnost výrobku.
V zemích, kde je ověření zdravotního stavu
vyžadováno státními orgány, nemusí mít závod
svůj vlastní systém.
Všichni zaměstnanci se musí podrobit zdravotní
prohlídce před tím, než začnou pracovat ve
výrobních/skladovacích prostorách.
Základem hodnocení zdravotního stavu musí být
strukturovaný dotazník, podepsaný a datovaný
žadatelem.
Dotazník musí být použit jako podklad pro
vyškoleného pracovníka, aby mohl ověřit, zda je
zaměstnanec způsobilý pracovat v potravinářství.
V případě posouzení rizika může být před
udělením povolení vstupu do výrobních/
skladovacích prostor vyžadováno dodatečné
zdravotní vyšetření, např. vyšetření stolice.
Před povolením vstupu do výrobních/
skladovacích prostor musí návštěvníci a smluvní
pracovníci vyplnit zdravotní dotazník.
Page 141 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
TESCO Standard pro výrobu potravin
Dotazníky musí být prověřeny a podepsány
vyškoleným pracovníkem.
P R
31.4
Základní
Ohlášení nemoci
P R
31.5
Základní
Ohlášení nemoci
P R
31.6
Základní
Ohlášení nemoci
P R
31.7
Základní
Návrat do práce
Závod musí mít zaveden postup pro ohlášení
jakékoliv infekční nemoci nebo podezření na
nemoc či kontakt s nemocí všemi zaměstnanci,
včetně brigádníků.
Pokud dojde k situaci, že zaměstnanec závodu trpí
nemocí, která by mohla ohrozit bezpečnost
potravin, musí být přijata opatření, minimalizující
riziko pro bezpečnost potravin, např. pokud byla
u dělníka diagnostikována otrava z potravin.
Zaměstnanci musí nahlásit jakoukoliv nemoc
svému přímému nadřízenému, jakmile se projeví.
Musí být přijato rozhodnutí, zda může
zaměstnanec pokračovat ve své práci, nebo musí
být přeřazen na práci jinou (např. zaměstnanec
bude převeden do nízkorizikové oblasti až do
ukončení zdravotního vyšetření). Zaměstnanci
trpící průjmem nebo zvracením musí být vyřazeni
z jakékoliv práce v závodu
Musí být zaveden postup pro návrat do práce po
nemoci.
Musí být provedeno posouzení rizika před
návratem zaměstnance do práce.
Lidé, kteří trpěli jakýmkoliv střevním infekčním
onemocněním a/nebo zvracením či průjmem
nesmí vstoupit do výrobních/skladovacích prostor
dokud příznaky plně neodezní (minimálně 48
hodin).
Některé infekce mohou vyžadovat delší dobu
zákazu vstupu, lékařské vyšetření nebo úplný
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 142 of 173
Pozornost je věnována smluvním
pracovníkům zaměstnávaným
provozovnou (např. jídelna pro
zaměstnance, čištění, agentury, apod.)
Prostory, kde taková osoba pracovala,
jsou zhodnoceny z pohledu
potenciálního rizika pro produkt.
Formuláře, vyplňované při návratu do
práce, musí být posouzeny vyškoleným
manažerem.
„Další informace mohou být nalezeny
v dokumentu Food Standards Agency:
“Food Handlers: Fitness to work
TESCO Standard pro výrobu potravin
zákaz do výrobních prostor (střevní horečka,
VTEC, Novovirus a žloutenka typu A)
P R
31.8
Základní
Postupy
P R
31.9
Základní
Postupy
P R
31.10
Základní
Vstup v nouzové
situaci
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Musí být zavedeny postupy o informování závodu
pro všechny zaměstnance, návštěvníky nebo
smluvní pracovníky, kteří navštívili nebo
pracovali v oblastech možného ohrožení
bezpečnosti produktu (např. zakázané oblasti
kvůli katastrofě).
Musí být zavedeny postupy pro řízení jakýchkoliv
tělesných tekutin, např. zvratky, krev apod. ve
výrobních/skladovacích prostorách.
Musí být zavedeny postupy pro osoby, které
vyžadují vstup do prostor pro manipulaci s
potravinami v nouzové situaci (např. zdravotníci
či hasiči).
Page 143 of 173
Postup pro návrat do práce po cestě do
cizích zemí.
Dotaz na dříve navštívená místa v
dotazníku pro návštěvníky, např. farmy
nebo jatka.
Postup, podle kterého bude prostor
vyčištěn před opětovným zahájením
výroby.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Pracovní agentury
Sekce 32
P R O
P
Sekce
32.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
32.1.1
P
Položka
Pracovní agentura
Politika, postupy a aktivity agentury musí
splňovat zákonné požadavky v dané zemi.
Pracovní agentura
(Pouze v UK)
Ve Spojeném království musí mít agentury, které
dodávají pracovníky pro zemědělskou a
potravinářskou výrobu, licenci GLA (Gangmaster
Licensing Authority). Musí poskytnout číslo
licence.
R
32.1.2
ASPN
Pracovní agentura
(pouze Tesco UK)
R
32.1.3
ASPN
Pracovní agentura
Základní
Pracovní agentura
ASPN
Pracovní agentura
32.2
O 32.2.1
Detail
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Licence GLA je požadována pro všechny
agentury, které dodávají pracovníky do oblastí
zemědělství, zahradnictví, sběr korýšů, výroba
potravin a nápojů a jejich balení
Závod je registrován na vládním www portálu –
služba Aktivní kontrola, tak aby byl okamžitě
informován v případě, že agentuře vyprší licence
Agentura je členem uznávaného profesního
sdružení (v zemi, kde působí) a jedná v souladu s
Protokolem nejlepší praxe.
Závod musí mít zavedeny postupy, které
prokážou, že řídí pracovní agentury.
Zaměstnanci pracovní agentury nesmí být
využíváni pro práci ve vysokorizikových
oblastech a v oblastech s vysokou péčí nebo na
pozicích, kde by pracovali s živými zvířaty (z
hlediska welfare).
Page 144 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
V případě nejasností, potřebuje-li
agentura licenci nebo ne, závod může
kontaktovat GLA na 0845 602 5020
nebo [email protected]
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
32.3
Základní
Smlouva s
agenturou
Smlouva mezi agenturou a závodem musí být
dokumentovaná a musí být podepsaná oběma
stranami.
Smlouva musí být pravidelně přezkoumávána a
musí zahrnovat odkaz na předpokládanou
minimální mzdu, pracovní dobu atd.
Ve VB musí platit agentura minimální mzdy dle
GLA, jak je uvedeno na www.gla.gov.uk
(informace pro poskytovatele pracovníků)
Jako dodatek ke smlouvě je
k dispozici „Dohoda o úrovni
služeb“, která stanovuje standardy a
procesy pro podporu zaměstnanců,
včetně: školení, bezpečnosti práce,
hlášení úrazů, kontrola práva na práci
a monitoring pracovních hodin
P R
32.4
Základní
Audity
Agentura musí být schválena kompetentním
auditorem závodu, interním nebo externím, před
tím, než začne závodu poskytovat zaměstnance.
Auditoři dobře ovládají zákoník práce
a mají zkušenosti s auditováním
osobních záznamů
I v případě, že je agentura schválena, musí pro
Audity zahrnují prověření výplatních
zajištění shody probíhat další audity, jednak v
pásek, platbu daní a pojištění
sídle agentury a jednak dotazováním zaměstnanců
(minimálně dvakrát ročně).
R
32.5
Základní
Pohovory
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Oběma stranami musí být dohodnut časový rámec
pro provádění nápravných opatření. Dokončení
nápravných opatření v časovém rámci musí být
ověřováno.
Agentura musí provádět pohovory s potenciálními
zaměstnanci. Tyto pohovory musí zahrnovat:
 Předchozí zaměstnání
 Gramotnost
 Schopnost porozumět místnímu jazyku a
schopnost komunikace
 Potvrzení pracovního povolení
 Potvrzení jakéhokoliv handicapu
O pohovorech musí být vedeny záznamy (včetně
data a jména hodnotitele).
Page 145 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R
32.6
Základní
Sledování
zdravotního stavu
P R
32.7
Základní
Pracovní agentura
P R
P R
32.8
32.9
Základní
Základní
Pracovní agentura
Pracovní agentura
Zaměstnanci agentury musí vyplnit a podepsat
dotazník o zdravotním stavu a Prohlášení o
bezinfekčnosti (požadující po zaměstnancích
nahlášení jakýchkoliv okolností, kterým byli
vystaveni mimo závod a které by mohly způsobit
změnu jejich zdravotního stavu)
Závod i agentura musí být schopny kdykoliv
identifikovat kteréhokoliv zaměstnance agentury,
který je v závodu.
Závod i agentura musí být schopny identifikovat,
jakou práci kterýkoliv ze zaměstnanců agentury
dělal v určitý den.
Závod je zodpovědný za plnou informovanost
agentur o standardech týkajících se hygieny,
bezpečnosti produktu, pravidlech osobní hygieny,
disciplinárních postupech, zdraví a bezpečnosti
(standardy a požadavky) a o postupech
zdravotního vyšetření.
Bez ohledu na dosavadní instruktáž mimo závod,
musí být pracovníkům poskytnuty vhodné
instrukce a dozor v závodu ihned, jakmile
přijedou, např. únikové východy, umístění
prostředků první pomoci apod.
Pracovníkům agentury musí být vyškolenými
zaměstnanci závodu fyzicky předvedeny postupy,
týkající se základní bezpečnosti potravin (např.
mytí rukou, převlékání apod.)
Musí být vedeny záznamy potvrzující, že byli
proškoleni a že školení porozuměli.
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 146 of 173
To by mohlo zahrnovat i potvrzení, že
mají v pořádku sluch a zrak, pokud je
to důležité pro jejich práci.
Jména a čísla pracovníků, kteří
pracují v závodu, jsou kdykoliv k
dispozici (pro případ evakuace)
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R
32.10
Základní
Osobní záznamy
P
32.11
Základní
Kontrola
P R
32.11.1
ASPN
Kontrola
P R
32.12
Základní
Školení
Agentura musí vést na každého zaměstnance
záznamy, které budou zahrnovat (neúplný
seznam):
 Pracovní povolení
 Informaci o gramotnosti
 Záznamy o výcviku
 Podepsanou smlouvu mezi agenturou a
zaměstnancem
 Vyplněné a podepsané Prohlášení o
bezinfekčnosti
 Podepsaný zdravotní dotazník
 Fotografii zaměstnance ze současné doby
Zaměstnanci agentury musí být vhodným
způsobem proškoleni na všechny pracovní
činnosti, které budou vykonávat a musí být
vhodným způsobem kontrolováni.
Je schválen závodem počet zaměstnanců
agentury, pro který již musí agentura poskytnout
svého kontrolora.
Počet zaměstnanců agentury připadajících na
jednoho kontrolora je dokumentován, auditován a
měla by být kontrolována efektivita dozoru.
Agentura musí školit své zaměstnance za použití
stejných kritérií, jako závod.
Záznamy musí být podepsány školitelem i
školenými.
Záznamy musí potvrzovat, že zaměstnanci byli
proškoleni a školení porozuměli.
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 147 of 173
Školicí materiály by měly být
vypracovány v rodném jazyce
školených, a pokud je to nutné, musí
být přítomen tlumočník.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P R
32.13
Základní
Školení
Zaměstnanci agentury nesmí provádět práci, která
by mohla být potenciálně nebezpečná v případě,
že nebyli dostatečně proškoleni a kontrolováni,
např. činnosti v CCP.
Závod musí ověřovat jejich výkonnost a musí jim
zajistit vhodné školení. Příslušné záznamy musí
být uloženy.
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 148 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Životní prostředí
Sekce 33
P R O
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
Detail
P
33.1
Základní
Politika
Musí být zavedena politika ochrany životního
prostředí, specifická pro závod, popisující
zodpovědnost za plnění lokálních zákonných
požadavků, minimalizující celkový dopad na
životní prostředí a jeho sledování.
P
33.2
Základní
Systém řízení
jakosti
Systém řízení jakosti musí zajistit, že záležitosti,
týkající se životního prostředí jsou identifikovány
a řízeny (např. odpady, recyklace, použití vody
apod.)
33.3
Základní
Hodnocení
rizika
R O 33.4
Základní
Potenciální
znečištění
O 33.5
Základní
Životní
prostředí
R O 33.6
Základní
Nezávislé
audity
Musí být provedeno dokumentované hodnocení
pro identifikaci jakýchkoliv případných rizik pro
životní prostředí a popisující jejich kontrolu.
Pokud byla zavedena jakákoliv opatření pro
ochranu závodu před potenciálním znečištěním
(např. ze sousedních pozemků), musí být
pravidelně kontrolována, aby bylo zajištěno, že
jsou stále účinná.
Musí být brána zřetel na to, zda činnosti závodu
nemají potenciálně nepříznivý dopad na životní
prostředí v okolí. To musí být pravidelně
kontrolováno, aby se zajistilo, že přijatá opatření
jsou stále účinná.
Pokud byl v závodě proveden nezávislý audit
životního prostředí, jakékoliv zjištěné neshody
musí být účinně řešeny.
R
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 149 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
TESCO Standard pro výrobu potravin
Etický obchod
Sekce 34
P R O
P
R
Sekce
34.1
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Základní
Položka
Závazek
společnosti k
etickému
obchodu
Detail
Vedení musí mít znalost základního kodexu
ETI (Iniciativa pro etický obchod) a Tesco
požadavků na etický obchod podle Tesco
„Ethical code of practice“. Závod musí být ve
shodě s Tesco požadavky na audity etického
obchodu (kde je to nezbytné).
Management musí znát veškeré aplikovatelné
požadavky pracovního práva v dané zemi.
Musí být písemně zpracováno prohlášení o
politice etického obchodu a musí být
komunikováno se zaměstnanci.
Management si musí znát hodnocení etického
rizika v závodě (k dispozici u Tesco TM)
Závod musí být registrován u SEDEX (v zemi,
kde je to vyžadováno). Musí být zpracováno a
udržováno aktuální vlastní hodnocení.
Pokud je závod hodnocen jako vysokorizikový,
potom zde musí být proveden etický audit
(uznaným Tesco auditorem) před začátkem
dodávek a každý rok
V případě středního rizika, potom zde musí být
proveden etický audit před začátkem dodávek a
každé 2 roky
Všechny neshody identifikované během
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 150 of 173
 Jak by to mohlo vypadat
Politika se odkazuje na Základní kodex
ETI a je podepsána majitelem, nebo
ředitelem.
Politika je zmiňována při přijímání
nových zaměstnanců, ve firemních
novinách a je vyvěšena na nástěnkách.
Plakáty Protector-Line jsou vylepeny v
prostorech pro zaměstnance (pro
provozovny umístěné v UK). Provozovny
mohou mít zavedený ekvivalentní proces.
TESCO Standard pro výrobu potravin
etického auditu musí být odstraněny v souladu
s termíny dohodnutými v rámci Plánu
nápravných opatření
Základní kodex
ETI
Základní kodex
ETI
Společnost musí jednat ve shodě se Základním
kodexem ETI.
Závod může doložit, že zaměstnanecký poměr
je založen na dobrovolnosti.
Základní
Základní kodex
ETI
Zaměstnanci se mohou sdružovat do
odborových organizací.
Je povoleno členství v odborech a je
ustavena rada pracujících
R O 34.2.3
Základní
Základní kodex
ETI
Kvalifikovaní pracovníci BOZP
provádějí hodnocení rizik. Schází se
bezpečnostní výbor a ze schůzek se
pořizuje zápis.
P
R O 34.2.4
Základní
Základní kodex
ETI
Pracovní podmínky jsou bezpečné a hygienické.
Jsou určené vhodně proškolené osoby,
odpovědné za zdraví a bezpečnost. Je
prováděno hodnocení zdravotních a
bezpečnostních rizika, pokud je to vhodné.
Zařízení pro zaměstnance je odpovídající.
P
R O 34.2.5
Základní
Základní kodex
ETI
Nejsou zaměstnávány děti.
P
R O 34.2.6
Základní
Základní kodex
ETI
Mzdy jsou dostatečně vysoké k uspokojení
základních potřeb a zaměstnanci je mohou
použít dle vlastního uvážení, nebo musí být v
souladu se zákonem stanovenou minimální
mzdou, pokud je dána.
Je znám věk všech zaměstnanců a je
zaveden systém kontroly dodržování
pracovních podmínek mladistvých.
Závod vyplácí minimální mzdu a
příplatek za práci přesčas. Závod má
zaveden systém kontroly odpracovaných
hodin.
P
R O 34.2.7
Základní
Základní kodex
ETI
Pracovní doba nepřesahuje 48 hodin týdně
(pokud není se zaměstnancem dohodnuto
jinak).
P
R O 34.2
Základní
P
R O 34.2.1
Základní
P
R O 34.2.2
P
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 151 of 173
Zaměstnání je nabízeno otevřeně a
komukoliv, kdo splňuje personální
kriteria.
Jsou k dispozici šatny, toalety, kantýny a
ošetřovny a jsou dobře udržovány.
Závod má zaveden systém pro kontrolu
pracovní doby.
TESCO Standard pro výrobu potravin
P
R O 34.2.8
Základní
Základní kodex
ETI
P
R O 34.2.9
Základní
Základní kodex
ETI
Závod dodržuje zásadu rovných pracovních
příležitostí a nediskriminuje podle rasy, kasty,
věku, pohlaví, víry nebo příslušnosti k odborům
atd.
Práce je prováděna na základě uznávaného
zaměstnaneckého vztahu.
P
R O 34.2.10
Základní
Základní kodex
ETI
Se zaměstnanci není zacházeno krutě a
nelidsky.
P
R
Etický obchod
v dodavatelských
řetězcích
Dodavatelé by měli mít politiku a postupy pro
vyžadování standardů etického obchodu i v
případě jejich vlastních dodavatelů.
34.3
ASPN
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 152 of 173
Závod má pracovní smlouvy.
Závod má zavedeny disciplinární a
odvolací postupy a postupy pro řešení
stížností.
Program pro dodržování standardů
etického obchodu, založený na
Základním kodexu ETI, využívající
kompetentní a nezávislé etické auditory
a řízený pomocí webových stránek
SEDEX.
TESCO Standard pro výrobu potravin
Sekce 35
P R O
Kontrola managementu
Sekce
Základní
Střední
Vysoký
ASPN
Položka
O 35.1
Základní
Vedení závodu
R O 35.2
Základní
Hlášení vedení
závodu
R O 35.3
Základní
Přezkoumání
vedením
R O 35.4
Základní
Nápravná
opatření
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
 Jak by to mohlo vypadat
Detail
V závodu musí mít vedení zaveden vhodný
systém kontroly k zajištění bezpečnosti,
legálnosti a kvality produktů, dodávaných do
Tesco.
V závodu musí být zaveden systémy zajišťující,
že vedení závodu je informováno o problémech,
týkajících se bezpečnosti, legality a kvality
výrobků pro Tesco.
Musí být nastaveny systémy zajišťující, že
vedení závodu pravidelně provádí přezkoumání
bezpečnosti, legálnosti a kvality produktů
dodávaných Tesco a dodržování standardů
dobré výrobní praxe v závodu.
Vedení závodu musí zajistit, že v případě
nezbytnosti provedení nápravného opatření, je
toto nápravné opatření účinně provedeno.
Page 153 of 173
.
Toto přezkoumání může být prováděno
jako součást pravidelných plánovaných
porad vedení, na kterých technické
oddělení a oddělení kvality informuje o
výkonnosti závodu, např. formou
klíčových indikátorů výkonnosti (KPI).
TESCO Standard pro výrobu potravin
Příloha 1
Specifikace surovin
SPECIFIKACE SUROVIN
Všechny suroviny (včetně obalů), použité pro Tesco produkty, musí být nakupovány v souladu se specifikací. Tato specifikace musí zahrnout
minimálně následující požadavky, pokud je to vhodné.
-
Popis produktu a standardy kvality.
-
Adresa, telefonní číslo a další kontaktní údaje dodavatele (včetně země původu a kontaktu v případě nouze), pokud je to potřebné z
hlediska vlivu na legalitu a bezpečnost potraviny.
-
Podrobnosti o procesu (včetně HACCP, bezpečnostních, legálních a kvalitativních kritických kontrolních bodů), o kontrole procesu a o
postupech QA .
-
Hmotnost.
-
Porobnosti o balení, značení a kódování (jak mohou být tyto kódy interpretovány).
-
Trvanlivost produktu a podmínky použití.
-
Požadavky na distribuci a skladování. Výslovně uvedené teplotní podmínky.
-
Kontrola procesu a postupy pro zajištění jakosti.
-
Kontrola cizích předmětů (včetně sít, detekce kovů, řízení dřeva a skla).
-
Podrobnosti ochrany produktu (včetně oddělení ořechů a semen, vegetariánských, geneticky modifikovaných a organických materiálů,
syrových a vařených materiálů).
-
Složení hotových produktů (včetně pomocných materiálů).
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 154 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
-
Mikrobiologické, chemické a fyzikální parametry (včetně reziduí pesticidů, migračních dat, testů na přítomnost živých organismů,
pokud je to vhodné).
-
Údaje o nesnášenlivosti potraviny.
-
Údaje o geneticky modifikovaných složkách (včetně zdroje rostlin a IP zdroje).
-
Certifikace, pokud ji dodavatel má, např. dodavatel organických výrobků, Britský dodavatel masa, Britská vejce.
-
Standardy Welfare pro živá zvířata.
-
Hmotnost po obnovení, pokud je to vhodné.
-
Odchylky fyzikálních standardů a barevných standardů (založených na standardní červené, žluté a zelené).
-
Dodací lhůty.
-
Sezónní odchylky, pokud je to vhodné – a následné dopady na kvalitu a dostupnost
-
Kde je to vhodné, soulad s požadavky na složení (např. obsah masa).
-
Specifické vlastnosti/standardy, pokud se to týká specifických druhů potravin, např. maso (zralost, pH, datum porážky, specifické
detaily bourání). Sýry (kontrola zracích kádí), brambory (glykoalkaloidy) atd.
-
Nutriční údaje – potvrdit, zda jsou zjištěny analyticky, či výpočtem.
-
Pokud má být materiál použitý pro vegetariánskou stravu, musí dodavatel potvrdit splnění tohoto požadavku.
-
Dodržení správné praxe (COP) pro ořechy a semena
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 155 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Appendix 2
Aktualizace dokumentu
Tato aktualizace zahrnuje velké množství změn, které je možno nalézt v tabulce dole. Doporučujeme, aby dodavatelé provedli rozdílovou analýzu pro
zjištění změn v Tesco požadavcích. Velmi malé změny, jako změna v rozvržení klauzule nebo gramatické úpravy, nejsou v tabulce uvedeny. Úvod
(strana 3-7) byl přepracován, aby mohl čtenář lépe porozumět požadavků standardu.
Sekce č.
1
Sekce
Úvod
Článek
HACCP
1.4
1.5
2
Specifikace hotového produktu
2.1
2.8
2.9
3
Řízení surovin a následného zpracování
3.6
3.11
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Změny
Přidáno k základnímu popisu
Dokument 414 je určen jen pro výrobu podle Tesco Produce Packhouse
Standardu (TPPS).
WGLL (změna formulace)
Informace jsou jasně zdokumentovány v rámci studie.
WGLL (změna formulace)
Informace jsou jasně zdokumentovány v rámci studie.
Článek (přidáno, dřívější WGLL)- základní
Všechny údaje na TTL jsou aktivní nejpozději v okamžiku, kdy výrobky jdou do
prodej.
Změna formulace Článek
Je zodpovědností závodů nebo příslušného agenta (zástupce) ujistit se, že pokud
jsou zavedeny COP Tesco (příslušné produktu/procesu), vědí o nich a plní jejich
požadavky.
Článek (změna formulace)- Base
Techničtí pracovníci závodu nebo příslušní zástupci musí být obeznámeni s "My
Workspace" a adekvátně reagovat na určené úkoly, například ty specifikované ve
zprávě z dohledových auditů, návštěv apod.
Článek (změna formulace)- Base
Závod má zaveden program pro posuzování kvality auditorských zpráv,
pozorování a na průběžné školení.
Článek (změna formulace)- Base
Tam, kde musí být odebírány masné suroviny a maso od Tescem schválených
zemědělských dodavatelů na seznamu (203 musí být podrobně ve specifikaci na
TTL). (Pouze Tesco Velká Británie)
Tam, kde musí čerstvé produkty pocházet od Tesco Schváleného zdroje, např.
Page 156 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Potravinový certifikát, musí být podrobně ve specifikaci na TTL).
(Pouze Tesco Velká Británie)
3.12
3.13.1
3.16
3.21
4
5
Obaly
Vnější prostory a ostraha
5.3
5.5
5.8
5.9
5.10
6
Provedení a konstrukce areálu
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
6.6
Článek (změna formulace)- Base
Datum / Lot kódování (odpovídá specifikaci a přiřazení COA nebo COC, kdy
obdržel)
Článek (Nově)- Base
Pokud je použita koncese, musí být založena na posouzení rizik.
Podrobnosti o koncesi musí být plně dokumentovány a podepsány oprávněnou
osobou.
WGLL (Nově)
Směřování počtu a druhu koncese může pomoci při řízení otázek (např.
trvanlivost, plnění dodavatele atd.)
WGLL (Nově)
Uzamykatelné požární skříň nebo bezpečný skladovací prostor.
Článek (přesunuto)- Base
Dodavatelé a primární auditoři závodu musí být proškoleni vůči TFMS před
auditováním druhotních závodů a/ nebo smluvní balírny.
Žádné
Článek (přesunuto)
Žádné nadbytečné nebo skladované zařízení nebo uložené ve venkovních
prostorech.
Článek (Přidáno)- Base
Spojovací potrubí uložené venku, musí být udržováno v čistém stavu, uložené nad
podlahou a/ nebo uzavřeno na koncích.
WGLL (Přidáno, dříve část 5.9.1)
Pracovníci by měli vyzívat neznámé návštěvníky
WGLL (Přidáno)
Náležitá úroveň bezpečnosti v závodě. Oblasti s omezeným přístupem jsou
zabezpečné
Článek (Přesunuto)- Base
Psi a ostatní zvířata by se neměli vyskytovat okolo závodu (viz sekce 2b)
Článek (změna formulace)- Base
Page 157 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
6.13
6.14
6.14.1
7
Provedení a konstrukce zařízení
7.1.1
7.5.1
8
Zařízení pro pracovníky a osobní
ochranné pomůcky
8.1
8.4.4
8.5.1
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Kanalizace musí být přístupné pro čištění a vybavené mřížkami nebo pastmi, aby
se zabránilo vstupu škůdců, pachům a nečistotám z blokované kanalizace.
Článek (změna formulace)- Base
Materiály nesmí být uloženy přímo na podlaze nebo těsně u zdi (v prostoru je
nutná kontrola škůdců).
Článek (změna formulace)- Base
Odvody kondenzátu musí být konstruovány a navrženy tak, aby se
minimalizovalo riziko mikrobiální kontaminace.
Odpadní potrubí musí proudit do kanalizace a nesmí kapat na produkt, materiály,
balení nebo výrobní zařízení.
Článek (změna formulace)- Medium
Odvod kondenzátu musí být přerušen v blízkosti podlahy použitím nálevky, aby
se zabránilo případnému zpětnému toku z kanalizace do výparníku.
Článek (Nově)- Medium
Zařízení, které je mimo provoz, musí být vhodně označeno a skladováno
způsobem, který nepředstavuje riziko poranění osob a / nebo riziko pro produkt.
(Např. odlomení malých částí po oblasti nebo nehygienické podmínky).
Článek (Nově)- Base
Všechny nové materiály ve styku s potravinami např. nedokončené obaly/
přepravky, výrobní pásy, krájecí desky, nářadí pro styk s potravinami atd. musí
být v souladu s právními předpisy pro "materiál a předměty, které přicházejí do
styku s potravinami" nařízení (ES) 1935/2004 nebo ekvivalent, jak je uplatňována
v zemi výrobě.
Písemné prohlášení o shodě musí být k dispozici od výrobce zařízení.
Přidáno ke klauzuli- Base
Ve výrobě (včetně výrobních kanceláří) a skladovacích prostorech je zakázáno
kouřit.
Článek (Přesunuto)- ASPN
Šatny jsou teplé a mají odpovídající sedadla / lavice, aby bylo umožněno
jednoduché převlékání.
Článek (Přesunuto)- nová sekce v 17.1- Base
Nemoci Legionella: kontrola bakterie Legionella ve vodních systémech.
Schváleno COP a poradenství 2000
Page 158 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
8.6
(www.hse.gov.uk)
Článek (Přesunuto)- Base
Pokud je využíván kontraktor, musí být jejich HACCP být přezkoumána místě.
8.9
Přidáno ke klauzuli- Base
Zavedeny postupy pro hlášení nemoci a pro návrat do práce (viz 31.4 až 31.9)
Změna formulace Článek- Base
Není požadována pokrývka vlasů, pokud nepředstavuje riziko kontaminace
produktu (např. mytí přepravek, překládka).
8.9.1
Změna formulace Článek- Medium
Pokrývka vlasů musí být nošena a udržována v dobrém a čistém stavu.
8.7.1




Pokrývka hlavy musí být používána pouze v daném závodě.
Vlasy a uši musí být zcela zakryty pokrývkou hlavy
Na vousy a bradky se musí nosit pokrývka vousů
Pokrývka hlavy musí být nahrazena, pokud je Odstraněno nebo minimálně
denně měněna
Pokud je pokrývka hlavy nošena z náboženských důvodů musí být zavedeno
řízení rizik a na místě musí být kontrola pro řízení rizika kontaminace produktů.
8.9.2
8.10.2
8.11.1
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Změna formulace WGLL
Síťka na vlasy se nosí pod normální čepicí nebo jinou prací pokrývkou vlasů.
Změna Článek- High
Musí být používány jednorázové síťky na vlasy nebo čepice na vlasy.
Žádná látková (omyvatelná) pokrývka hlavy není nošena bez síťky na vlasy.
Změna formulace Článek- High
Vysoké riziko/ vysoká péče - kabáty a čepice musí být používány pouze v této
oblasti nebo chráněny před kontaminací, dokud není převeden do této oblasti.
Ochranné kabáty musí být vizuálně odlišné od nízkorizikových kabátů a být
přiléhající u krku a manžety.
Změna formulace Článek - Medium
Page 159 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
8.11.2
8.12
8.12.1
8.12.3
8.13
8.13.1
8.15
8.15.2
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Ochranné oděvy nosící nad kolena musí být odstraněny v nevýrobních prostorách
(kromě síťky na vlasy).
Přidáno ke klauzuli- ASPN
Kombinézy a krátké bundy musí být postupně vyřazeny.
Změna formulace Článek- Base
Frekvence výměny ochranného oděvu (včetně opakovaně použitelných zástěry,
rukavice a vysoce viditelné vesty) a jednorázové položky musí být definovány a
ověřeny.
Změna formulace Článek- Base
Frekvence výměny ochranného oděvu (včetně opakovaně použitelných zástěry,
rukavice a vysoce viditelné vesty) a jednorázové položky musí být definovány a
ověřeny.
Přidáno ke klauzuli
Zástěry a čepice je nutné vyčistit (nebo jednorázové zástěry odstraněny) v
definovaných intervalech.
Přidáno ke klauzuli- High
Igelitové rukavice musí zůstat pouze v této oblasti.
Přidáno ke klauzuli (dříve WGLL)-Base
Tam, kde jsou využívány externí prádelny, musí být schváleny a musí být
specifikace oděvů (včetně teploty praní a výrobní tolerance). Efektivní praní je
vizuálně posouzeno PPE.
Změna formulace Článek- Medium
Praní doma PPE nesmí být povoleno. V případě, že externí prádelna není
k dispozici, závod musí poskytnout domácí servis.
Změna formulace Článek- Base
Tam, kde je poskytováno zařízení pro mytí rukou, musí být voda ve vhodné
teplotě pro podporu efektivního mytí rukou, tekuté mýdlo (baktericidní a
neparfémované) a zařízení pro efektivní sušení rukou.
Odstraněno WGLL
Teplota pro mytí rukou je pohodlná, ani příliš horká nebo příliš studená, aby se
odradilo od použití.
Odstraněno Článek
Page 160 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
8.16
8.16.1
9
Hygiena v závodu
9.2
9.5
9.5.1
9.6
9.9
9.14
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Tam, kde je požívána dodatečné ruční dezinfekce, musí být vhodným způsobem
kontrolovány zařízení na mytí rukou a / nebo ruční dezinfekční prostředek musí
být umístěna v blízkosti stanice zaměstnanců.
Změna formulace Článek- Medium
Ochranný oděv nesmí být nošen bez pokrývky hlavy
Tento postup musí být v pořadí níže:
• Pokrývka hlavy
• Obout boty
• Mytí a / nebo dezinfikuje ruce
• Obléct kabát
Přidáno ke klauzuli-dříve 8.9.1- High
Tam, kde se nosí masky na obličeji, měly by být oblékány před posledním mytí
rukou.
Změna formulace WGLL
Např. během výroby nepoužívat vysokotlaké hadice nebo přemístit produkty
z oblasti kde bude zahájeno vysokoúrovňové čištění
Článek (vyřazena) – BASE
(tzn. Ve výši ramen a nedotýkající se stěn)
WGLL (změna formulace)
Užívejte raději stěrky oproti kartáčům se štětinami připevněnými teplem či pryskyřicí
nebo jednoduché stěrek pro povrchy přicházející do styku s potravinami, protože ty
mohou být zdrojem nečistot a bakterií.
Článek (Přeformulováno) - MEDIUM
Vícerázové páskové mopy nejsou povoleny.
Použití jiných typů mopů v oblasti výroby musí být založeno na hodnocení rizika.
V případě, že jsou mopy povoleny, musí být čisté, v dobrém stavu a skladovány
odděleně od výrobků a výrobních procesů.
WGLL (přidáno)
Není v rozporu s barevnými kódy ve výrobě (např. červená značí vysoké riziko, ale
rovněž je používána pro podlahy v nízkém riziku.
Článek (Přeformulováno) - BASE
Chemické čisticí prostředky musí být používány v souladu s pokyny výrobce včetně
teploty, ředění a délky působení (viz Článek 29.4)
Článek (Přeformulováno) - BASE
Page 161 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
9.16.1
9.16.2
9.18
10
Osobní hygiena
10.2
10.6
10.6.2
11
Řízení procesu
11.12
12
Sledovatelnost
12.1
12.3.1
13
Řízení alergenů
13.8.1
13.10
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Dřezy pro čištění výrobního zařízení musí být jasně označeny a mít odpovídající
velikost pro potřebné položky a nesmí být užívány pro mytí prostředků na čištění
podlah.
WGLL (přidáno)
Kbelíky jsou uchovávány dnem vzhůru pro případ potřeby odkapání.
Článek (Odstraněno) – HIGH
Kde není provedeno, je na místě hodnocení rizik.
Článek (Přeformulováno) - BASE
Vnější nádoby na odpad musí být úplně přikryté (zabezpečené proti škůdcům) a
oddělené. Odpadní nádoby a jejich okolí musí být udržované v čistém stavu.
WGLL (přidáno)
Před umístěním nové odpadní nádoby musí být informován hygienický tým, aby byl
prostor vnějších odpadních nádob vyčištěn
Článek (přidáno)
Tam, kde se nosí ochranné roušky, musí si zaměstnanci umýt ruce, poté, co se
jich dotýkali.
WGLL (přidáno)
Nevhodné materiály, tj. alergeny, palety, chemikálie, apod.
WGLL (nové)
Náplast musí být označená číslem zaměstnance nebo jeho iniciály.
Článek (Nové, dříve High) – MEDIUM
Na konci dne či směny musí být odkontrolovány všechny náplasti.
Článek (Přídáno, dříve WGLL) – BASE
Pokud jsou suroviny či produkty získávány čerstvé a následně zmraženy, je třeba
prokázat, že výrobek je vhodný pro zmražení. Údaje musí být uvedeny ve specifikaci
surovin a musí být prokázáno, že produkt byl zamražen ve lhůtě platné trvanlivosti.
Článek (Přidáno)- BASE
Je-li konečný produkt prodávaný prostřednictvím zástupce/agenta, pak ten musí být
schopen poskytnout informace o přijetí dodávky, množství na skladě, odeslaných
objemech a skladech.
Článek (Přidáno)- BASE
Je-li to možné, jsou vždy dodány originály dokumentů
Článek (Přeformulováno) - ASPN
Výrobky obsahující alergeny jsou vyráběny na k tomu určených zařízeních a linkách.
Změna Článek - BASE
Page 162 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
14
Řízení cizích předmětů
14.5
14.13
14.24
15
Detekce cizích předmětů
15.5
15.10
15.11
15.24
16
Inspekce a analýza produktů
17
Voda a odpadní voda
17.1
17.3.3
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Na základě ohodnocení rizika nesmí být oleje použité ke smažení alergenních
potravin (např. korýšů, ryb, obalovaných výrobků) následně použité pro smažení
výrobků neobsahujících alergeny či obsahujících jiné alergeny.
WGLL (nové)
Stav skleněných součástí strojního zařízení či umístěného nad/v bezprostředním okolí
výrobního procesu musí být zkontrolován na začátku každého pracovního dne a
zdokumentován. Toto musí projít denním auditem (viz 14.14.1)
Není-li možná okamžitá oprava/výměna, je nutné pořídit fotodokumentaci takového
poškození.
Článek (Přidáno) - BASE
Postup pro likvidaci použitých nožů.
Článek (Přidáno) - BASE
Svorky, děrovačky a připínáčky nejsou povoleny ve výrobních, balicích a
skladovacích prostorech.
Článek (Odstraněno) – BASE
Pokud není povoleno Technickým manažerem TESCO.
Článek (Přidáno) – BASE
Po sobě jdoucí a koncové kontroly musí být dokončeny v dlouhých baleních, aby
bylo zajištěné, že vyřazovací mechanismus může úspěšně vyřadit, pokud detektor
kovů není vybaven fotobuňkou, která zkontroluje výrobek před průchodem detekční
hlavou.
Článek (Přidáno) – BASE
•Elektrická fotobuňka před detekční hlavou
Článek (Přeformulováno) - BASE
Musí proběhnout detailní vyšetření k zajištění zdroje kontaminace a přijetí
nápravných opatření (a produkt je ošetřován odpovídajícím způsobem.
Žádné
Článek (Nové, dříve in WGLL) - BASE
Hodnocení zahrnuje posouzení výskytu bakterií Legionella a Cryptosporidium. (také
viz 8.5.1)
WGLL (Nové)
Další informace o legionele lze najít na http://www.hpa.org.uk/Topics/InfectiousDiseases/InfectionsAZ/LegionnairesDisease/
Článek (Přeformulováno) - BASE
Led vyráběný na místě i nakupovaný musí být mikrobiologicky testován stejně jako
Page 163 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
18
Označování a kódování produktů
18.7
18.7.2
18.8
18.8.1
18.9.1
18.9.2
19
Kontrola hmotnosti, objemu a počtu
19.4.2
19.4.3
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
ostatní voda k testování (minimálně 2 x ročně)
S ledem musí být manipulováno a musí být uskladněn takovým způsobem, který
nepředstavuje riziko kontaminace.
Článek (Odstraněno) – BASE
Pokud není povoleno Technickým manažerem TESCO.
Článek (Nové) – BASE
Nové označování výrobků z důvodů tiskových chyb či nesprávného značení musí být
prováděné kontrolovaným způsobem.
Záznamy musí být uchovány včetně podrobností o důvodech nového označování.
Přeštítkování není povolené.
Nové označení vráceného zboží smí být provedené pouze na základě písemných
instrukcí technického manažera Tesco bez přerušení chladícího řetězce.
WGLL (Přeformulováno)
Je zavedená metoda zajišťující skenování čárových kódů.
Článek (Nové) - ASPN
Je umístěn skener pro ověření čárových kódů.
Článek (Nové) - BASE
Kde jsou zavedené automatické systémy kódování či kontroly štítků, je třeba
provádět kontrolu minimálně na začátku a na konci výroby:
• Soubory jednoduchých kódů a cen jsou kontrolovány technickým oddělením
• systémy hesel a klíčů, které identifikují osoby používající přístroj
• Systém prevence pro zrušení „Vystavujte do* a použití kódů • Systém prevence pro
nesprávné značení na konci měsíce.
• Odpovídající systém pro horní a dolní štítky, plechovky a štítky na kelímky a víčka,
apod.
Kontrola musí být provedená v případě poruchy nebo výpadku energie.
• pokud je použito na obalu.
Článek (Přeformulováno) - ASPN
Je zavedena kontrola automatického kódování nebo štítkování.
Článek (Přeformulováno) - BASE
Kde je zavedený in-line vážící systém spolu s vyřazovacím systémem, musí být
vyřazené výrobky umístěné do uzamčené nádoby nebo použit jiný bezpečný systém.
Článek (Nové, dříve část 19.4.2) - ASPN
Musí být rovněž k dispozici senzor naplnění popelnice, který zastaví linku jakmile je
naplněná přednastaveným množstvím odmítnutých výrobků.
Page 164 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
19.9
20
Školení
20.1
20.4.1
20.5.1
20.5.2
20.5.3
20.8.1
20.9.1
21
22
23
Systém řízení jakosti
Vývoj produktu
Řízení krizí a stahování výrobků
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
23.6
Článek (Přidáno) – BASE
Všechny výrobky s uvedením úrovně odkapané hmotnosti či glazury musí být
ověřené v předem určené četnosti, aby se potvrdila přesnost.
WGLL (nové)
Školení před zahájením práce v uvedené pozici a dohled pokud není prokazatelné
kompetentní. Opakované školení je poskytováno v definované četnosti.
Článek (Nové, dříve ASPN and WGLL) - BASE
Je třeba udělat zkoušku k prokázání porozumění informací ze vstupního školení,
povědomí o procesech a chemikáliích (např. CCP – Kritické kontrolní body).
Je třeba projednat správné odpovědi se školitelem k plnému porozumění.
V případě nesprávného chápání je třeba zajistit nové školení v oblastech, které nebyly
plně pochopeny.
Článek (Přeformulováno) - MEDIUM
Všichni operátoři pracující s potravinami musí dokončit školení o bezpečnosti
potravin během 3 měsíců od nástupu do práce, např. v UK je to Úroveň 2 Hygieny
potravin
WGLL (Nové)
Toto může být kurs v dané zemí nebo ekvivalent školení in-house.
Článek (Nové, dříve ASPN) - BASE
Pokud dojde ke změnám v Úvodním školení, je třeba mít evidenci, že všichni
zaměstnance byli s těmito změnami seznámeni a proškolení.
Článek (Nové, dříve ASPN) - BASE
Musí být definováno období, po které bude mít nový pracovník svého školícího
partnera či zvláštní dozor. Je třeba posoudit způsobilost každého zaměstnance
vykonávat svou práci na konci každého vstupního školení.
Článek (Nové, dříve ASPN) – BASE
Školící matice musí být k dispozici, ukazující kdo byl školen a v jakých oblastech.
(Matice rovněž musí obsahovat, kdo nebyl školen, kdo je v procesu školení a kdo je
schopen školit ostatní).
Článek (Přeformulováno) - ASPN
Pravidelně jsou prováděna hodnocení zaměstnanců (minimálně jednou ročně) a
záznamy jsou uchovány.
Žádné
Žádné
Článek (Přídáno, dříve ASPN) – BASE
Page 165 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
24
Interní audity
24.4.1
25
Zákaznické reklamace
25.3
26
Kontrola škůdců
26.7
26.7
26.7.1
26.7.1
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Plán stažení výrobků v čase mimo běžnou pracovní dobu musí být testován nejméně
jednou za dva roky.
WGLL (nové)
Testování stažení není zaměňován se sledovatelností. Testování procesu stahování
ověřuje efektivitu celého procesu.
WGLL (nové)
Auditoři velmi dobře rozumí TFMS, optimálně jsou absolventi školení TFMS.
WGLL (přidáno)
• Výsledek
Článek Základní (poslední dvě části Článek verze 4.0 byly přesunuty)
Součástí dokumentace o kontrole škůdců musí být vyčerpávající a detailní plán
rozmístění všech návnad a monitorovacích zařízení (vnitřních i vnějších) a
jejich typu (toxické/netoxické).
Všechny návnady musí být vhodně rozmístěny. Návnady musí být připevněny ke
zdem nebo podlaze, aby nemohly být odstraněny.
Schránky návnad musí být robustní a zajištěné proti otevření (aby nemohly být
odstraněny kýmkoliv jiným, než pověřenou osobou nebo samotnými
škůdci).
Volné / granulové jedové návnady nesmí být používány ve výrobních a
skladovacích prostorech (např. jedové granule ve tvaru zrní). Musí být použity
gely nebo kostky.
Přidáno k WGLL (dříve bylo součástí Článek)
Jedové nástrahy nesmí být běžně používány ve skladových prostorech, pokud
není doporučeno specializovanou společností zajišťující DDD
Změna Střední Článek (druhá část byla dříve součástí Článek Základní)
Jedové návnady nesmí být použity v prostorách, kde se skladuje a je
manipulováno s otevřenou potravinou a v přilehlých oblastech (pokud nejsou
umístěny u vstupu do uzavřených servisních prostor nebo stupaček).
Pokud je zde evidentní výskyt škůdců, je požadováno předběžné schválení TTM
na použití jedových návnad.
Přidáno ke Střední WGLL (dříve součástí Základní WGLL)
Jedové nástrahy jsou používány pouze tehdy, pokud jsou jednoznačné
důkazy o problému (např. aktuálně byli spatřeni hlodavci nebo trus).
Page 166 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
26.9
26.14
WGLL (nové)
Pozornost je rovněž věnována izolaci okenních říms, prostorům nad dveřmi, potrubí,
stavebním konstrukcím a podobně s cílem zabránění hnízdění a hřadování ptactva.
Pasti na myši
Pokud jsou pasti používány, musí být uzavřené, zajištěné proti otevření a musí
mít indikátor ukazující, pokud past byla aktivována. Design pasti by měl být
konstruován tak, že myš smrtelně zabije.
Pokud jsou pasti používány ve výrobních oblastech, Tesco TM by měl být
informován.
Pokud jsou pasti používány jako monitorovací systém, měly by být kontrolovány
v následujících frekvencích. Týdně (včetně prostor) k pozorování jestli byly
aktivovány. Kontrola může být provedena společností zajišťující DDD nebo
proškoleným pracovníkem závodu.
27
Údržba
27.13
27.14
27.15
28
29
Kalibrace
Programy čištění
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
29.7
Pokud je aktivita identifikována, program následných návštěv by měl být denní a
to do doby dokud nebude důkaz o výskytu po 7 dnů.
Změna formulace WGLL
Např: legislativní požadavek pro UK výrobce: živolovné systémy jako lepové
destičky jsou prohlíženy každých 12 hod.
WGLL (Nové)
Školen v základní úrovni Bezpečnosti potravin a hygieny.
Článek (Přeformulováno) – BASE
Po ukončení údržby (včetně dočasných oprav) musí být provedena systémová
kontrola čistoty před započetím výroby
Přidáno k článku
Potravinářská a nepotravinářská mazadla jsou skladována odděleně.
Použití potravinářského nebo nepotravinářského mazadla je určeno pro každé
zařízení.
Žádné
WGLL (Nové)
Chemické prostředky splňují požadované normy a proces čištění je plně potvrzen a
záznamy uchovány.
Page 167 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
30
Doprava
30.2
30.4
30.6.1
31
Ověření zdravotního stavu
31.4
31.7
32
33
34
Pracovní agentury
Životní prostředí
Etický obchod
35
Kontrola managementu
Slovník
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
34.1
WGLL (Nové)
Návštěvy a audity třetími stranami v prostorách, kde jsou skladovány a uchovávány
finální výrobky jsou konány pravidelně s cílem zajistit, že tyto prostory jsou vhodně
provozovány.
Článek (Přeformulováno) - BASE
Veškerá dokumentace o údržbě a hygienických procesech včetně příslušných
záznamů pro všechna vozidla musí být k dispozici (včetně potrubí i tanků na mléko).
Článek (Nové) - BASE
Výrobky jsou nakládány nebo uloženy na paletách způsobem, který nepředstavuje
riziko pro bezpečnost či poškození při přepravě.
WGLL (nové)
Kde je zboží již vybráno a připraveno k expedici, musí provozovna prokázat
osvědčené postupy (jako např. rozumnou výšku naložení na paletách, nakládání
lehčího zboží na těžší, nepřetěžování palet, apod.) Míchané palety jsou prokládány
vložkami nebo lepenkou k lepší identifikaci naloženého zboží.
WGLL (nové)
Pozornost je věnována smluvním pracovníkům zaměstnávaným provozovnou (např.
jídelna pro zaměstnance, čištění, agentury, apod.)
Článek (Přeformulováno) – BASE
Lidé, kteří trpěli jakýmkoliv střevním infekčním onemocněním a/nebo zvracením či
průjmem nesmí vstoupit do výrobních/skladovacích prostor dokud příznaky plně
neodezní (minimálně 48 hodin).
Některé infekce mohou vyžadovat delší dobu zákazu vstupu, lékařské vyšetření nebo
úplný zákaz do výrobních prostor (stření horečka, VTEC, Novovirus a žloutenka typu
A)
WGLL (Přídáno)
Další informace mohou být nalezeny v dokumentu agentury pro potravinářské
normy: „Ti kdo pracují s jídlem: Způsobilost k práci“
Žádné
Žádné
WGLL (přidáno)
Plakáty Protector-Line jsou vylepeny v prostorech pro zaměstnance (pro provozovny
umístěné v UK). Provozovny mohou mít zavedený ekvivalentní proces.
Žádné
Nové definice pro:
Page 168 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Příloha 3
COA
COC
Koncese
Elektronický podpis
Přepracovávání
Tun-dish
WIP
PPE Osobní ochranné prostředky (trička poskytnutá jako součást stejnokroje jsou
vyčleněna)
Do přílohy 3 v zadní části standardu byl přidán požadavek na předložení
originálních dokumentů v rámci testu sledovatelnosti.
Poznámka: Ještě byly provedeny změny ve Slovníku pojmů na straně 169.
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 169 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
SLOVNÍK POJMŮ
Agent
aw
Základní
BRC IOP
Captive (vázaný)
CCP
CCTV
COA
COC
Codex
Koncese
Smluvní
společnosti
zajišťující balení
Kritická mez
Elektronický
podpis
Osoba, firma, společnost nebo jiná entita jednající za dodavatele, které jsou adresovány
objednávky z Tesco.
Vodní aktivita – míra volné vody.
Požadavky na všechna výrobní zařízení, bez ohledu na typ produktu nebo výroby, viz
jinde
Sdružení britských prodejců a Institut obalového technického standardu a protokolu pro
společnosti vyrábějící a dodávající potravinářské obalové materiály pro značkové
produkty
Není vynášený/odstraněný z oblasti
Krok procesu, ve kterém je vyžadováno ovládání nebezpečí k prevenci nebo odstranění
nebezpečí zdravotní závadnosti nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň
Bezpečnostní kamerový systém
Certifikát o analýze
Certifikát shody
Codex Alimentarius Revize 4 (2003)
Povolení používat látku na základě posouzení rizik (např. prodloužení data trvanlivosti
složky produktu na základě senzorického hodnocení a dat dodaných dodavatelem)
Společnost nasmlouvaná/placená dodavatelem nebo primární místo pro balení
produktu, produkovaného dodavatelem nebo primární místo pro retailové balení
Kriterium oddělující přijatelný stav od nepřijatelného
Elektronický podpis nebo e-podpis znamená, že osoba schvaluje obsah elektronické
zprávy nebo obecně, že jde o osobu, která zprávu napsala (a že obdržená zpráva je ta,
která byla odeslána).
EU
Fo hodnota
HACCP
Studie HACCP
Vysoký
Vysoké riziko
Vysoká péče
Vysokýprodukt
Importér
Nízké riziko
(prostředí)
Střední
Evropská unie
Kritická hodnota pro konzervárenský průmysl
Systém, který identifikuje, vyhodnocuje a řídí nebezpečí, která mají význam pro
bezpečnost potravin
Systém, který identifikuje, hodnotí a ovládá nebezpečí, která jsou významná pro
bezpečnost potravin
Další požadavky pro výrobny produkující vysokorizikové produkty a produkty
vyžadujících vysokou péči. Definice viz jinde
Oblast navržená s vysokou úrovní hygieny kde postupy týkající se personálu, přísad,
zařízení a prostředí jsou řízeny s cílem minimalizovat mikrobiologickou kontaminaci
produktů určených k přímé spotřebě, které obsahují pouze vařené přísady
Oblast navržená s vysokou úrovní hygieny kde postupy týkající se personálu, přísad,
zařízení a prostředí jsou řízeny s cílem minimalizovat mikrobiologickou kontaminaci
produktů určených k přímé spotřebě nebo k přímé spotřebě po ohřátí, které obsahují
vařené a nevařené přísady (např. listy salátu)
Jedná se obecně o produkt, který je chlazený, zpracovaný, určený k přímé spotřebě
(nebo po ohřátí), s krátkou dobou trvanlivosti. Nemusí mít další bezpečnostní faktory,
které ovládají růst a přežití patogenních bakterií (např. aw nebo pH). Vysoké produkty
se vyrábí/balí v oblastech s vysokou péčí/vysokým rizikem (poté co produkty a přísady
byly dekontaminovány pro redukci křížové kontaminace)
Osoba, firma, společnost nebo jiná entita, která importuje Tesco produkty
Jedná se obecně o prostředí, které se nachází v provozovně, kde je i oblast vysoké
péče/rizika. Je to taková oblast, kde se manipuluje se suroviny, které jsou dále
zpracovány před konzumací. Často jsou materiály transferovány z oblasti nízkého rizika
do oblasti vysokého rizika/péče přes průběžné pece, vodní žlaby (chlorování), sanitační
tunely apod. Toto jsou některé metody pro dekontaminaci výrobků/materiálů pro
prevenci kontaminace oblasti vysokého rizika/péče. Je zde fyzická bariéra (např. stěna)
mezi nízkým a vysokým rizikem/péčí. I když jsou hygienické standardy důležité,
obecně se akceptuje, že oblast nízkého rizika není bez mikroorganismů
Požadavky na oblasti/procesy, kde se manipuluje s otevřenou potravinou, nad rámec
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 170 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Nominovaný
expert
Paletový
kontejner
Pascal
DDD
PET
pH
PPE
OOPP
PPÚ
Předběžná
opatření
Primární obal
Prvotní výrobna
Rework
SALSA
Sekundární
provozovna
(následný
zpracovatel)
Rework
základních požadavků. Viz jinde
Nominovaný expert je osoba se speciálními znalostmi a dovednostmi, týkajícími se
zvláště produktu a technologie
Paleta s připevněným kontejnerem, sloužícím pro přepravu kapalin
Jednotka tlaku odpovídající 1 Newton/m2
Společnost zajišťující DDD
Polyetytlentereftalát
Míra kyselosti produktu (Záporný dekadický logaritmus aktivity H+ iontů)
Osobní ochranné prostředky (trika a ostatní oblečení poskytované jaké část závodního
ochranného oblečení)
Osobní ochranné pomůcky
Plánovaná preventivní údržba
Základní výrobní a skladovací podmínky, které jsou nezbytné pro produkci bezpečných
a legálních potravin
Jakýkoliv obal v přímém kontaktu s výrobkem. Např. nápoje na limonády, obaly
bonbonů, vnitřní sáček v krabičce na cereálie
Provozovna, která dodává do Tesca a vyrábí, zpracovává, skládá a balí a která je jako
primární na Tesco specifikaci
Materiál, který zbývá z výroby, je opakovaně použít pro stejný nebo podobný produkt.
Může to být část zpracovávaného materiálu nebo hotového výrobku
Schválení Bezpečného a lokálního dodavatele
Provozovna dodávající do Tesca, která je schválená, monitorována a řízena primární
výrobnou. Sekundární provozovna nedodává Tescu napřímo
Materiál zbývající z výroby, který je často znovu použitý pro výrobu téhož, nebo
podobného produktu
Výměna dat o etice mezi dodavateli (databáze etického obchodu)
SEDEX
Osoba, firma, společnost nebo jiná entita, které jsou adresovány objednávky z Tesco.
Dodavatel
Přijatelná záporná hmotnostní odchylka
T1
Minimální přijatelná záporná hmotnostní odchylka
T2
TTL/ TTM/ CTM Technická knihovna Tesco / Technický manažer Tesco / Tesco technický manažer pro
sortiment
nálevka
Tun-dish
Agent
Obchodník
Databáze dodavatelů surovin, kteří mohou garantovat, že jejich produkty neobsahují
Platný IT
geneticky modifikované přísady nebo umělá barviva
Proces získávání důkazů, že opatření jsou účinná
Validace
Aplikace metod, postupů, testů a dalších hodnocení jako dodatek k monitorování za
Verifikace
účelem zjištění shody
Nedokončená výroba
WIP
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 171 of 173
TESCO Standard pro výrobu potravin
Dokumenty potřebné pro posouzení trasovatelnosti
Produkt
……………………………………………………………………………………………………………
Hmotnost / počet / objem
……………………………………………………………………………………………
Uvedné datum spotřeby nebo trvanlivosti /jiný identifikátor ………………………………………………….
K provedení auditu budou potřebné níže uvedené dokumenty. Tyto dokumenty se musí vztahovat k
výše uvedenému produktu, nebo produkci (pokud je možné originály).
Sekce
Specifikace
Suroviny
Obaly
HACCP
Značení a
kódování
produktu
Dokumenty
Specifikace produktu schválená Tesco
• Kopie specifikací všech použitých surovin
• Plán auditu dodavatelů v závislosti na hodnocení rizika
• Zprávy z auditů a nápravných opatření (včetně auditů třetí stranou)
• Záznamy z příjmu surovin včetně všech mikrobiologických testů, kontroly
teploty vozidel, stavu vozidel, informací o příjmu zboží, certifikátů
potvrzujících původ nebo prohlášení o materiálu, COC's, COA's
•
•
•
•
•
•
•
•
Kopie všech specifikací obalových materiálů
Plán auditu dodavatelů v závislosti na hodnocení rizika
Zprávy z auditů a nápravných opatření (včetně auditů třetí stranou)
Záznamy z příjmu obalů včetně všech testů, testů kvality, přiložené
záznamy o obalech, kontrola stavu vozidel, informací o příjmu zboží,
certifikáty prokazující soulad s legislativními požadavky, např. migrační
testy.
Manuál HACCP včetně plánu HACCP, školení a rozsahu
Dokumentované záznamy ze všech CCP vztahujících se k produktu
Všechny záznamy vztahující se ke kontrole produktu, jeho značení a
kódování
Výsledky ochutnávek / záznamy o kvalitě
Veškeré záznamy týkající se kontroly hmotnosti, objemu a počtu v
průběhu procesu
Veškeré záznamy o kalibraci vah / ověření před začátkem výroby
Např. detekce kovů / rentgenová detekce
Záznamy ze všech testování, včetně začátku a konce výroby
Záznamy kontroly sít a filtrů
Kontrola celistvosti nožů/čepelí/nůžek/jehel apod.
Testy na počátku výroby
Záznamy teploty a čistoty vozidel
Záznamy všech zásilek ze/do skladu
Veškeré kontroly receptur/produktu a záznamy vztahující se k provozu
Hmotnost, počet a •
objem
•
•
Detekce kovů
•
•
Kontrola cizích
•
částic
•
•
Doprava
•
•
Kontrola procesu • Záznamy teplot ze všech výrobních a skladovacích prostor, např. ručně
nebo automaticky zaznamenávané
• Výsledky všech chemických, nutričních a mikrobiologických testů dané
výrobní dávky, nebo jiné nejbližší dávky, pokud je to vhodné
Kontrola a analýzy
• Mikrobiologická a organoleptická data vztahující se k trvanlivosti produktu,
produktu
hodnocená pro danou výrobní dávku, nebo jinou nejbližší dávku
• Jakékoliv trendy výsledků chemických, nutričních či mikro testů
• Výsledky pokusů a postupy pro řízení produktů
Vývoj produktu
• Veškeré záznamy z validace bezpečnosti potravin
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 172 of 173
√/X
TESCO Standard pro výrobu potravin
Audit dokumentace
K provední auditu dokumentace může být požadována kontrola následujících dokumentů nemusí se jednat o kompletní seznam, ale pouhé vodítko
Sekce
Systém zajištění
jakosti
Reklamace
Interní audity
Kontrola škůdců
Kontrola cizích
předmětů
Kalibrace
Čisticí programy
Voda a řízení
odpadních vod
Dokumenty
• Politika jakosti
• Manuál jakosti
• Řízení dokumentace
• Politika a postupy
• Dokumentované analýzy trendů vnitřní a pro Tesco
• Řízení zákaznickcý reklamací
• Rozsah a plán
• Záznamy z auditů a nápravná opatření
• Rozsah
• Záznamy a doporučení z kontrol a zásahů
• Kontrola elektrických lapačů hmyzu a záznamy o výměně trubic
• Důkaz o nerozbitnosti trubic
• Bezpečnostní listy na použité chemikálie
• Politika dřeva/skla/tvrdých plastů
• Postupy při rozbití skla
• Registry a záznamy skla/tvrdých plastů
• Postupy detekce cizích předmětů
• Postupy po opravě zařízení
• Postupy pro veškerá zařízení
• Aktuální kalibrační záznamy
• Registr kalibrací a ověření
• Záznamy o ověřování
• Rozvrhy čištění
• Záznamy z čištění a CIP s ověřením, např. audity nebo stěry
• Záznamy o koncentracích čisticích chemikálií
• Program a hodnocení rizika pro testování
• Záznamy o testování
• Nápravná opatření v případě překročení specifikace
Analýza produktů • Akreditace laboratoře a rozsah této akreditae
•
Životní prostředí •
•
•
Etika
•
•
•
Pracovní agentury •
Údržba
•
•
Politika
Postupy na řešení problémů s životním prostředím
Kopie zpráv ze všech auditů
Prokázaná registrace v SEDEX a hodnocení rizika
Politika etiky a politika rovných příležitostí
Kopie zpráv ze všech etických auditů
Kopie smluv a zprávy z auditů
Osobní záznamy vybrané auditorem, zahrnující pracovní povolení,
ověření zdravotního stavu, vstupní záznamy apod.
Rozvrhy plánované preventivní údržby včetně záznamů
Výměny filtrů vzduchotechniky/inspekce/přetlak ve vysokorizikových
prostorách
Prověřování před nástupem do zaměstnání
Hlášení nemoci a návrat na pracoviště po nemoci
•
Ověřování
zdravotního stavu •
• Kopie vstupního školení
• Kontrolované záznamy musí obsahovat vstupní školení, základy
Školení
bezpečnosti potravin. Specifické programy školení - auditor vybere jména
a záznamy ke kontrole
• Postupy pro řízení stahování z trhu a incidentů
Stahování
• Důkaz o testování postupů
produktu z trhu
Tesco Food Manufacturing Standard Version 5.0
Page 173 of 173
√/X
Download

Standard pro výrobu potravin