Modulu 1
Základy hygieny a mikrobiologie
k zajištění správného zavedení
Nařízení Evropského parlamentu a rady (EC)
852/2004 o hygieně potravin
Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah
publikací (sdělení ) odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení)
nereprezentují názory Evropské komise a Evropská komise neodpovídá za
použití informací, jež jsou jejich obsahem.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
11
Obsah
Hygiena (1-24)
Mikrobiologie (25-50)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Úvod
Hygiena a týmová spolupráce
Terminologie (názvosloví?)
Život mikroorganismů
Osobní hygiena
Proces šíření infekce
Čištění, desinfekce, sterilizace
Management hygieny
Kontrola škůdců
Čistící a desinfekční technologie
HACCP
Kontrola účinnosti
Úvod
Velikost a pohyblivost
Tvary bakteriálních buněk
Kvantifikace a Identifikace
Vliv pH a teploty
Spóry
Rezistence spór
Indikátorové mikroorganismy
Toxiny a patogeny
Mikroorganismy v potravinách
Původ mikroorganismů
Odlišné potraviny– odlišné mikroorganismy
Běžná onemocnění z potravin
Co to znamená pro úklidové pracovníky?
Měli bychom se bát?
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
22
Úvod
Hygiena a Mikrobiologie
Hygiena: Postupy a
způsoby chování jejichž
cílem je předcházení
nemocem a ochrana
zdraví.
Hygiena představuje
profylaxi, nikoliv terapii.
Mikrobiologie: Věda
zabývající se studiem
jednobuněčných
mikroskopických organismů.
Mikroorganismy mohou
způsobovat onemocnění.
Mikrobiologie ukazuje, jak
účinně s mikroorganismy
bojovat
Hygieia je Řeckou bohyní zdraví.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
3
Co znamená hygiena?
Hygienická měření jsou řízena
•
•
Aby se předešlo hromadění živého i neživého
materiálu
Aby s předešlo růstu patogenních mikroorganismů
Postup záleží
•
•
•
Listeria spp.
Na druhu přítomných mikroorganismů
na jejich schopnosti růst na potravinách
na jejich schopnosti přežívat zpracovávání (např. var,
pasteraci) a skladování (např. konzervace, hluboké
mražení)
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
4
Hygiena je týmová práce
Všechno kolem hygieny může v týmu fungovat pouze
v případě, že všichni „potáhnou za jeden provaz“!
•
•
•
•
•
•
Proškolte každou příslušnou osobu
Připomínejte pravidelně důležité pracovní kroky a
důležité pracovní postupy
Pečlivě vysvětlete jednotlivá opatření
Stanovte spolehlivou kontrolu procesů
Upozorněte že záleží na každém spolupracovníkovi
Pochvalte tým za dobré výsledky
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
5
Hygienická pravidla
Zanedbávání hygienických pravidel vede k vážným
zdravotním problémům, např. šíření salmonelózové nákazy.
To je jeden z důvodů proč je oblast výroby potravin vysoce
sledována.
•
V nařízení EU (EC) č. 852/2004 a
národních předpisech jsou definovány
základní hygienické požadavky na
provozovatele potravinářského podniku
•
v QM systému podniku jsou definována
základní pravidla hygieny a hygienické plány
•
podnik má vypracován systém HACCP
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
6
Terminologie
•
Kontaminace
Mikroorganismy a látky na místech na kterých
nesmí být, např. v potravinách
•
Mikroorganismus
Bakterie, Mikroskopické houby, nebo prvoci
•
Choroboplodný zárodek
Synonymum pro mikroorganismus (mikrob)
•
Patogenní
Organismus, který je schopen způsobit
onemocnění nebo nákazu
•
Nepatogenní
Organismus, který nezpůsobí onemocnění
nebo nákazu
•
Tvorba toxinů
Schopnost vytvářet látky, které jsou pro ostatní
organismy toxické, např. pro člověka
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
7
Terminologie
•
Růst
•
Infekce
•
Inkubační doba
Schopnost množení na živém či mrtvém
substrátu
Překonání imunitního systému hostitele a
následné množení v/na těle hostitelského
organismu
Doba mezi nákazou a prvními příznaky
propuknutí nemoci
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
8
Proces šíření nákazy
Mikroorganismy se šíří a způsobují onemocnění
původce
přenos
kontaminovaný
vzduch, jídlo nebo
voda
malé množství
patogenních
mikroorganismů,
kteří se množí
infikovaný hmyz,
zvířata nebo lidé
nákaza nebo onemocnění
člověk intoxikovaný nebo
infikovaný
mikroorganismem
vývoj nákazy nebo
onemocnění po uplynutí
inkubační doby
přenos mikroorganismů
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
9
Osobní hygiena
I zdravý člověk kolem sebe neustále šíří mikroorganismy!
•
•
•
Čelo, pokožka hlavy: 1,000,000 bakterií na cm2
Sliny, sekrety nosní dutiny: až 1,000,000 bakterií na cm2
Kýchnutí: 105 bakterií, rychlost 100 m/s
•
•
Koneček prstu: 20 – 100 bakterií na cm2
ruka: 1,000 - 10,000 bakterií na cm2
Člověk je zdrojem mikroorganismů, které
způsobují kažení potravin! Nejčastěji jsou
mikroorganismy přenášeny rukama!
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
10
Mohu nosit šperky?
Nenoste při práci šperky a náramkové hodinky!
•
•
•
•
•
místa pod nimi jsou špatně přístupná pro mytí a desinfekci,
nečistota se pod nimi zadržuje a stává se živným médiem
pro mikroorganismy
mikroorganismy se množí …
z těchto důvodů jsou šperky potencionálním zdrojem
kontaminace.
mikrobi přítomní na špercích mohou na místech drobných
Mikroorganismy
poranění způsobit infekce.
detekované na
špercích otištěných
na agarové plotně.
náramek
prstýnky
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
11
Myjte si pravidelně ruce!
Mytí a desinfekce rukou jsou nejdůležitější částí
osobních hygienických návyků!
•
•
Veliké množství mikrobů je přenášeno neumytýma rukama
Mytí a následné usušení je předpokladem pro úspěšnou
následnou desinfekci
Mikroorganismy
detekované na
povrchu ruky
otištěném na
agarové plotně.
Bio-zátěž na povrchu ruky.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
12
Desinfikujte ruce pravidelně!
Desinfekce rukou je v potravinářských provozech
prováděna podle hygienického plánu.
Pouze umyté a suché ruce mohou být správně
desinfikovány!
Desinfekce by měla být prováděna vždy:
•
•
•
•
•
před začátkem práce
před a po přestávce (např. na oběd)
když je to potřeba
po návštěvě toalety
po vysmrkání
Poranění na rukou musí být chráněno vodotěsnou náplastí!
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
13
Prostudujte plán desinfekce rukou!
Hygienický plán popisuje, kdy a jak často provádět desinfekci rukou
Plán desinfekce rukou popisuje jak desinfekci provádět.
Co
Předběžné umytí viditelných
hrubých nečistot
Čím
Jakým způsobem
Mýdlo/mycí prostředky. Použití
kartáčku na ruce apod.
Očistit, resp. drhnout ruce
kartáčkem, dokud se
neodstraní všechny viditelné
nečistoty
Mycí prostředky
Ruce omýt pečlivě mýdlem z
dávkovače, poté omýt ruce
pod tekoucí vodou a utřít do
čistého ručníku
Desinfekční prostředky na ruce
Promnout 3ml koncentrátu
suchýma rukama (třít
minimálně 30 sekund!!!
Krémy na ruce
Několikrát denně natřít ruce
krémem s ošetřujícími
přísadami
Mytí rukou
Desinfekce
rukou
Následná péče
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
14
Používejte ochranné oděvy
Z důvodu ochrany zdraví pracovníků jsou při práci v
podnicích předepsány ochranné oděvy.
•
Pláště jsou lehce kontaminovány a čím je pracovní místo
více špinavé, tím je pracovní oděv rychleji kontaminován
mikroorganismy.
•
Při manipulaci s masem a zbytky masa mohou být pláště
kontaminovány patogenními mikrooorganismy.
•
Po několika hodinách nošení jsou oblasti rukávů a hrudníku
masivně kontaminovány.
Vyměňujte své pracovní oděvy podle toho jak je
stanoveno v hygienickém plánu a zabráníte tak křížové
kontaminaci a šíření infekce.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
15
Čištění a desinfekce
Hlavní pilíře hygienického plánu, které zajistí
bezpečnost potravin jsou čištění a desinfekce
Čištění
Desinfekce
Význam
Proces je
vhodný když
Příklad
Odstranění nečistot
…jsou patogeny
přítomny v malém
množství, nebo vůbec.
…přenos mikrobů je
nemožný nebo
zanedbatelný.
podlahy, sociální
zařízení, CIP, COP,
osobní hygiena
…proces čištění
nedostačuje ke snížení
patogenní kontaminace.
…. hrozí nebezpečí
vzniku a šíření infekce
Povrchy, které jsou
v kontaktu s
potravinami; části
těla, které jsou v
kontaktu s
desinfikovanými
povrchy
Důkladná redukce
počtu patogenních
organismů a rizika
infekce
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
Ethanol
16
Co znamená management hygieny?
Stanovuje hygienickou úroveň pro:
Procesy
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Příjem vstupních surovin
Expedice do prodejen
Skladování meziproduktů
Transport na místo zpracování
Výroba potravin, balení, sterilizace
Cleaning of production site
Nakládání s odpady
Expedice do skladů
Skladování, přeprava ….
Analýza rizika umožňuje
podniku vypracovat
hygienický plán, který
přesahuje rámec obecných
čistících a desinfekčních
opatření. Stanovuje četnost
Plochy
a způsob monitorování
• Výrobní prostory, Prodejny
• Kanceláře, společné prostory, šatny účinnosti.
• Sociální zařízení a sprchy
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
17
Škůdci - původce nákaz
Management hygieny zahrnuje kontrolu škůdců
protože škůdci:
•
•
•
•
•
•
•
Živí se prakticky čímkoliv
Šíří mikroby
Zanechávají výkaly
Nejsou vidět
Rychle se množí
Periplaneta americana
Rattus norvegigus
Ničí potraviny
Je třeba proti nim bojovat i po zavedení HACCP systému
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
18
Technologie čištění
Téměř všechny pracovní procesy a prostory mohou
být čištěny mokrým způsobem
•
K čištění musí být použita pitná voda a vhodný účinný
prostředek.
•
Aby byla desinfekce účinná, musí být povrchy
čisté!
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
19
Technologie desinfekce
Každý proces a plocha vyžaduje desinfekci
•
•
•
•
•
•
Pro každý typ plochy musí být uvedeny informace o druhu
čistícího a desinfekčního prostředku
Některé desinfekční prostředky se nemohou používat
společně s některými čistícími prostředky
Čtěte pozorně bezpečnostní předpisy a používejte
rukavice, ochranné brýle apod.
Musí být použito správné dávkování, slabší nebo silnější
koncentrace nebude fungovat správně!
Dodržujte kontaktní čas a,
poté opláchněte pitnou vodou
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
20
Jak vypadá hygienický plán?
Příklad hygienického plánu pro
potravinářský podnik
Porcovna masa
místo
kdy
jak
čím
skladovací
kdo
podmínky
porcovna
po skončení
práce
odstranění
zbytků,
čištění,
desinfekce,
správná
koncentrace
a kontaktní
doba
specifický
čistící a
desinfekční
prostředek
a ,oplach
vodou
doba
expirace
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
uklížeč (ka)
21
Potravinářské provozy musí mít zaveden
HACCP systém
HACCP: Analýza rizik a kritické kontrolní body v rámci
existujícího managementu kvality (QM)
Hazard Analysis Critical Control Points
Analýza rizika je založena na 7 principech HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Provedení analýzy rizik
Stanovení kritických bodů (CCP)
Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
Zavedení evidence obsahující dokumentaci a postupech vedení záznamů
Stanovení ověřovacích postupů že HACCP systém je funkční
systém zahrnuje chemické, fyzikální, a biologická rizika
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
22
Stanovení účinnosti procesů
Fungování systému HACCP je jednou do roka
kontrolován externími auditory. Je zkoušeno
zejména:
•
•
•
•
•
Odebírání vzorků z rukou (dlaně) personálu stěrovou nebo
otiskovou metodou
Odebírání vzorků z povrchů např. řezaček na maso,
pásových dopravníků a jiných povrchů které přicházejí do
styku z potravinami
Sledování expirační doby a koncentrací používaných
desinfekčních přípravků
Mikrobiologický rozbor vody používané pro oplachování
Mikrobiologický rozbor vody používané pro přípravu
roztoků čistících a desinfekčních prostředků
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
Mikroorganismy
detekované na
povrchu ruky
otištěném na
agarové plotně
23
Mikrobiologická čistota potravin
V závislosti na tom, jaký typ potravin je vyráběn – k přímé
konzumaci, mléčné výrobky, mleté maso, ovocné šťávy –
musí být prokázaná nepřítomnost některých bakterií, např.
•
•
•
•
•
•
Listeria monocytogenes v mléčných výrobcích
Koaguláza pozitivní stafylokoky v sýrech
Vibrio vulnificus a Vibrio parahemolyticus v mořských
produktech
Patogenní E. coli např. verotoxinogenní E.coli v různých
potravinách
Nepatogenní E. coli nebo jiné koliformní bakterie (indikátory
fekálního znečištění) v mase
Salmonella spp, a Enterobacter sakazakii v dětské výživě
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
24
Mikrobiologie - úvod
Mikroorganismy jsou
•
•
•
většinou jednobuněčné, autonomně se dělící organismy
(bakterie, houby nebo protozoa)
jsou viditelné pouze pokud se vyskytnou ve větších množstvích,
např. kolonie buněk na agaru nebo jako povlak na površích
(tzv. biofilm)
Častými producenty toxinů a pachových látek
Jednotlivé buňky
Echericha coli v
mikroskopu. Bakterie
průměr mají 0.6 µm.
Mikroorganismy mohou být
•
Nepatogenní: např. živé kultury v jogurtech, nebo kulturní
mikroorganismy při výrobě sýrů,(sýr s modrou plísní - niva),
kysaného zelí, chleba a fermentovaných masných výrobků.
Dodávají potravinám specifické vlastnosti (např. chuť, konzervace) .
•
Patogenní: schopny vyvolat onemocnění intoxikací nebo infekcí
lidského organismu
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
25
Biohazard
Mikrobiologie - úvod
Mikroorganismy jsou
•
Bakterie, mikroskopické houby např. kvasinky, vláknité houby,
a prvoci
Bakteriální buňka
Kvasinka
Viry
•
Viry se nemohou samy rozmnožovat a proto nejsou
považovány za organismy. Pro svou velikost a patogenitu
jsou ale často mezi mikroorganismy zařazovány.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
26
Mikrobiologie - úvod
Mikroorganismy potřebují pro růst zdroje energie
Jsou to zejména:
• Zdroj energie: organické sloučeniny uhlíku (cukry,
bílkoviny nebo tuky)
• Dusíkaté a fosforečné sloučeniny: z nich mohou
vytvářet organické sloučeniny jako bílkoviny nebo
nukleové kyseliny
• Kyslík: potřebný k získávání energie z organických
sloučenin
• Stopové prvky: síra, hořčík, draslík, sodík, vápník,
železo, zinek, nikl, kobalt (důležité pro tvorbu
enzymů)
• Voda
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
27
Velikost bakteriální buňky
Bakteriální buňka je mnohem menší než lidská, ale je
větší než virus
Lidská buňka
.
Jádro lidské
buňky
Bakteriální
buňka
1 µm
vir
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
28
Mikroorganismy se mohou pohybovat
pohyb pomocí
bičíků
monotric
lophotric
Salmonella spp.
amphitric
peritric
Mikroorganismy se pohybují velmi rychle!
V porovnání s velikostí by se člověk musel pohybovat
rychlostí sportovního auta (cca. 200 km/h).
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
29
Tvary bakteriální buňky – koky
Coccus = z latinského kulatý (kulovité bakterie)
Staphylococcus aureus se řadí mezi bakterie způsobující
nejčastější onemocnění z potravin.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
30
Tvary bakteriální buňky – tyčinky
•
Důležitou skupinou tyčinkovitých bakterií jsou koliformní
bakterie. Nejznámější bakterií z této skupiny je E. coli.
•
Koliformní bakterie jsou indikátory fekální kontaminace
například ve vzorcích vody.
Escherichia coli
Různé typy bakterií ve tvaru tyčinek.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
31
Tvary bakteriální buňky – spirálovité bakterie
Velké množství onemocnění způsobují spirálovité
bakterie
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae –
cholera
Borrelia –
lymská borelióza
Leptospira –
leptospiróza
Borrelia
Leptospira interrogans
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
32
Kvantifikace a identifikace
Procesy prováděné v laboratořích
•
•
•
•
•
•
•
Vzorky jsou odebrány a přivezeny do laboratoře.
Mikroorganismy narostou na živném médiu v
zkumavka
Petriho misce za 24-48 hod za standardních
podmínek
Živé bakterie narostou jako malé tečky (= tzv. kolonie)
Kolonie jsou doručeny a zařazeny do druhů
podle vlastností jako barva, pach atd.
růstem na selektivních médiích které podporují růst určitého
bakteriálního druhu např. Pseudomonas
podle schopnosti produkovat určité enzymy
pomocí serotypizace nebo vyšetření DNA
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
Petriho miska
s živným agarem
Bakterie narostlé na
speciálním agaru
DNA
33
Identifikace v laboratoři
Jednotlivé druhy bakterií různě vypadají, zapáchají a rostou.
Pseudomonas
aeruginosa
Bacillus subtilis
Listeria spp.
Escherichia coli
Aspergillus niger
Candida albicans
Staphylococcus
aureus
Salmonella spp.
Enterococcus
faecium
Staphylococcus
epidermidis
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
34
Význam pH
Růst mikroorganismů závisí na jednotlivých složkách
životního prostředí. Jedním z nich je pH.
Nejvyšší
rychlost růstu
organismu A,
B nebo C
kyselé
neutrální
zásadité
pH udává jak kyselý nebo zásaditý roztok je.
Archaebacterium Picrophilus torridus roste při pH nižším než 0,7!
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
35
Význam teploty
Mikroorganismy rostou při určitých teplotách
Nejvyšší
rychlost růstu
organismu A,
B nebo C
kryofilní
organismy
vyžadující nízké
teploty (-2 až 15°C)
mezofilní organismy hypertermofilní
organismy
vyžadující tělesnou
vyžadující vysoké
teplotu (37°C)
teploty (pouze malé
% až 110°C)
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
36
Přežívání za nepříznivých podmínek
•
Endospory jsou klidová stádia, která mohou vytvářet
bakterie rodu Bacillus (bakterie Antraxu), nebo Clostridium
(bakterie Tetanu) aj.
•
Spóry se mohou za příznivých podmínek opět přeměnit v
rostoucí a množící se buňky(např. pH, teplota atd.).
Endospores from X
Endospores from Y
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
37
Rezistence spór
Spóry nejsou zničeny běžnými desinfekčními procesy!
Spóry přežívají teploty nad 100 °C a desítky let jsou
schopny existovat bez vody.
terminal
central
sub terminal
Ukázka endospor bakterií rodu Bacillus spp.
(fotografie pořízená z mikroskopu)
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
38
Indikátorové mikroorganismy
Schopnost mikroorganismů přežívat extrémní podmínky je
využívána pro stanovování účinnosti desinfekčních
procesů.
•
Některé mikroorganismy jsou schopny přežívat náročné
čistící a desinfekční procesy a z tohoto důvodu
představují potencionální riziko kontaminace potravin
•
Tyto desinfekci-přežívající kmeny jsou používány pro
testování účinnosti čistících a desinfekčních procesů a
chemických látek.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
39
Produkce toxinů - Exotoxiny
Některé patogeny vylučují sloučeniny které mohou v lidském organismu
vyvolat onemocnění - exotoxiny. Bakteriální toxiny napadají lidské buňky
•
•
•
Natrávením částí buněčné membrány, např.
enzymem který produkuje Clostridium perfringens,
Tvorbou pórů v buněčné membráně, např.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Produkcí neurotoxinů, např.
Clostridium tetani, tetanospazmin produkován
Clostridium botulinum, BOTOX
Docking of a pore-building protein
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
40
Produkce toxinů - Endotoxiny
Některé patogenní mikroorganismy obsahují ve svých membránách
toxické látky tzv. lipopolysacharidy (LPS).
Takovéto LPS se označují jako endotoxiny a způsobují v lidském
organismu celou řadu reakcí, např.
•
•
•
horečku
průjem
snížení počtu lymfocytů, leukocytů a trombocytů
Pokud dojde k odumření bakteriální buňky je
sledováno vysoké množství LPS. Většinu toxinů
není možné varem zlikvidovat. Nejznámějšími
producenty endotoxinů jsou:
•
Strukturální vzorec LPS produkované
bakteriemi S. typhimurium, S. minnesota, a
E. coli
Salmonella, Escherichia, Shigella
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
41
Patogeny - Viry
Definice: viry jsou malé komplexy s typickým tvarem,
obsahující nukleovou kyselinu. Jsou aktivní pouze v
hostitelské buňce a využívají enzymové mechanismy
hostitele pro své účely.
•
•
•
Viry žloutenky a Norwalk viry jsou patogenní viry
přenášené potravinami.
Viry jsou inaktivovány nebo zabíjeny desinfekčními
prostředky třídy A a B.
Testování a následné zařazování desinfekčních
prostředků do skupin je prováděno v Robert-KochInstitute (váš dodavatel desinfekčních prostředků by
vám měl být schopen říct do které třídy spadají vámi
používané desinfekční prostředky).
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
3-D model viru hepatitidy typu
B. Dvoušroubovice DNA
(červená) obklopená
bílkovinným obalem (modrá)
obalená membránou (zlatá)
hustě pokrytá
glykoproteinovými hroty, které
se váží na jaterní buňky .
(Obrázek se svolením Scripps
Research Institute)
42
Patogeny – Vláknité houby
Vláknité houby mohou způsobit poškození lidského zdraví a
kažení potravin. Mnoho plísní produkuje toxiny, které přispívají
ke kažení potravin.
Alergické reakce:
• Spóry nesené vzduchem způsobují sennou rýmu
(farmářské plíce)
Kažení potravin
• plísně, např. Aspergillus niger a Aspergillus
fumigatus často způsobují kažení potravin
Otrávení potravin
• plísně produkují toxické látky, např. Amanitin,
Ergotamin, Aflatoxiny, které mohou způsobit
akutní toxicitu a navíc jsou karcinogenní
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
Aspergillus niger
Aspergillus fumigatus
43
Mikroorganismy v potravinářství
Potraviny obsahují organické látky, např. poskytují zdroj uhlíku a energie,
dusíku, fosforu, síry, hořčíku, draslíku, sodíku, vápníku, a stopových prvků,
jinými slovy látky nezbytné pro růst mikroorganismů.
Pokud nejsou provedena opatření k ochraně potravin, jsou tyto látky
mikroorganismy snadno využity.
Mikroorganismy mohou být na/v potravinách přítomny od začátku
(Lactobacillus v mléce), nebo z fekální kontaminace, nebo
mohou být kontaminovány z prostředí (plíseň Penicillium). Kontaminace
nemusí být viditelná dokud nedojde ke kažení.
Fermentace (odbourávání bez přístupu kyslíku) kulturními organismy je
důležitým procesem v potravinářství , např. Saccharomyces v
pivovarnictví nebo Lactobacillus v jogurtech.
Existují mikroorganismy žijí na potravinách, některé z nich jsou
patogenní pro člověka.
Patogenní mikroorganismy mohou poškodit člověka přímo vznikem
infekce nebo nepřímo toxiny – intoxikace.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
44
Původ mikroorganismů v potravinách
Mikroorganismy vyskytující se v potravinářství
•
•
•
•
•
•
Jako přirozená součást na potravině, např. na zelenině
Kontaminací během porážky, např. kontaminace výkaly
nebo kontaminací rukama, lupy, rýmou
zaměstnanci
uklízeči
nebo jinou kontaminací z vnějšího prostředí
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
45
Odlišné potraviny – odlišné mikroorganismy
Mnoho mikroorganismů je schopno růst na potravinách. Mohou způsobit alimentární intoxikaci nebo
infekci. Nejčastějšími původci jsou bakterie a plísně, ale kažení potravin a infekci mohou způsobit
také prvoci a viry. Všechny výše uvedené organismy se označují jako patogeny.
Potravina
Skupina Druh
Ovoce a
zelenina
Bakterie
Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium
Plísně
Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium,
Alternaria, Phytophthora, several yeasts
Bakterie
Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter,
Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,
Listeria,
Plísně
Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum,
Candida, Torula, Rhodotorula
Mléko
Bakterie
Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Proteus
Cukrovinky
Bakterie
Clostridium, Bacillus, Flavobacterium
Plísně
Saccharomyces, Torula, Penicillium
Maso, drůbeží
mořské plody
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
46
Běžná onemocnění z potravin
Onemocnění z kontaminovaných potravin jsou způsobena přítomností mikroorganismů
nebo jejich toxinů. Ve spojených státech připadá 4,2 miliónů případů onemocnění na
onemocnění z potravin.
Bakterie
Onemoc
nění
Případů/rok
Potravina
Bacillus cereus
FP, FI
27.000
rýže a jiné potraviny obsahující škrob, cukrovinky, sušené mléko
Campylobacter jejuni
FP
1.9 Mil
drůbež, mléčné výrobky
Clostridium perfringens
FP, FI
248.000
cooked and ohřívané maso a masné výrobky
Escherichia coli O157:H7
FI
63.000
maso, zejména mleté
Ostatní enteropatogen. E. coli
FI
110.000
maso, zejména mleté
Listeria monocytogenes
FI
2.500
maso, dmléčné výrobky
Salmonella spp.
FI
1.34 Mil
drůbež, maso, mléčné výrobky, vejce
Staphylococcus aureus
FP
185.000
maso, zákusky
Streptococcus spp.
FI
50.000
mléčné výrobky, maso
Yersinia enterolitica
FI
87.000
vepřové, mléko
Ostatní bakterie
FP, FI
102.000
Celkem bakterie
4.177.500
FP= food poisoning, FI= food associated infection
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
47
Co to znamená pro úklidové pracovníky
• Čištění musí odstranit mikroorganismy, ale také jejich
živné látky a zdroje energie
• Desinfekce nebo sterilizace jsou jedinými procesy jak
mikroorganismy zabít. Tyto procesy jsou úspěšné pouze
na dostatečně vyčištěných místech
Uvědomte si že
• Mikroorganismy mohou být přítomny i na zdánlivě
čistých místech díky nedostatečnému čištění a desinfekci
• Čistota neznamená prostředí bez mikroorganismů
• Může dojít k rekontaminaci již vyčištěné plochy
• Musí být používány pouze schválené čistící a desinfekční
postupy
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
48
Měli bychom se bát?
•
Naštěstí, jen přítomnost velkého množství mikroorganismů nebo
toxinů je zapotřebí k vyvolání onemocnění. Onemocnění se
projeví po uplynutí inkubační doby kdy se mikroorganismy v těle
namnoží a produkují toxiny.
•
Nicméně, stačí pouze malé množství mikroorganismů k tomu
aby se začaly množit v potravinách a následně ohrozili zdraví
konzumenta.
•
Pamatujte na možnosti růstu bakterií! Teoreticky by jedna
buňka bakterie E. coli při neomezeném zdroji živin a prostoru za
48 hodin byla schopna vyprodukovat biomasu o váze 4000 x
vetší než zeměkoule.
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
49
Konec modulu 1
Všechny moduly i další informace je možno najít
na
• www.hygiene-for-cleaners.eu
„ Ačkoli znám hodně, přesto chci znát všechno."
J. W. v. Goethe (1748 – 1832)
※※※※※※※※※※※※※
Pokračujte modulem č. 2
Zavádění systému HACCP do čistících technologií.
Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie
50
Download

Mikroorganismy - Hygiene for Cleaners