Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
Seznam sekcí a složení komisí – ústav 324
Sekce:
Komise:
Předseda:
Členové:
Soutěžící:
Sekce:
Technologie potravin I (přednášková)
Knihovna ústavu 324, 9:00
prof. Ing. Petr Pipek, CSc.
Ing. Lenka Votavová, Ph.D.
Ing. Eva Šviráková, Ph.D.
Bc. Petr Doležal (M2)
Bc. Michaela Kozová (M2)
Bc. Adam Skřivánek (M2)
Bc. Anna Slezáková (M2)
Bc. Marina Vakhrusheva (M2)
Bc. Eva Vrácovská (M2)
Bc. Barbora Zouzalová (M2)
Technologie potravin I (přednášková)
Bezpečnost obalů na bázi papíru
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Petr Doležal
M2
Ústav konzervace potravin
Doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc.
Papír tvoří téměř 50 % světové spotřeby obalových materiálů. Jde o materiál, který je
recyklovatelný, stálý a není zdraví škodlivý. V mnoha zemích jsou papírové obaly vhodné pro
balení rychlého občerstvení, cukrovinek a podobně. Současná potřeba minimalizace
množství světového odpadu vede k používání snadno recyklovatelných materiálů. Papíry a
kartony, částečně nebo plně vyráběné z recyklovaných vláken, jsou již četně používány po
celém světě. Recyklovaný papír je určen hlavně k přímému kontaktu se suchými potravinami
jako mouka, cukr, sůl, rýže a těstoviny. Naopak vlhkost má přímý vliv na stabilitu papíru.
Obalové materiály potravin na bázi recyklovaného papíru musí vyhovovat základním
bezpečnostním požadavkům, aby byla minimalizována potenciální zdravotní rizika.
V recyklovaném papíru se nachází rezidua celé řady sloučenin jako bělidla, zpevňující činidla
a inkousty. Mnoho studií z posledních let jsou zaměřena na migraci chemikálií z papírového
obalu do potraviny. Cílem této práce je vyhledat dostatek informací týkající se bezpečnosti
obalů potravin na bázi papíru, které jsou v poslední době diskutovaným tématem vzhledem
k nedostatku právních předpisů v platné legislativě, kde zdraví ohrožující skutečností je
zejména migrace složek obalů do potraviny.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
Sekce:
Technologie potravin I (přednášková)
Předpoklady pro využití ozónu v potravinářství
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Bc. Michaela Kozová
M2
Ústav konzervace potravin
Dr. Ing. Miroslav Čeřovský
Rostoucí poptávka po minimálně opracovaných potravinách bez chemických konzervačních
látek vede zpracovatele potravin k hledání možností, jak tohoto cíle dosáhnout. Vedle použití
přírodních látek a preparátů s antimikrobní aktivitou je další možností využít látky, které proti
mikroorganismům působí okamžitě, ale ve výsledném produktu se již neprojeví. V řadě studií
je v těchto souvislostech věnována pozornost využití ozónu. Mimo jiné jsou popisovány
účinky ozónu při zpracování zeleniny. Ve většině případů byl ozón schopen snížit mikrobiální
kontaminaci povrchu zeleniny bez významnějšího zhoršení jejích nutričních vlastností.
Cílem práce je vývoj metodiky umožňující popsat závislost antimikrobních účinků ozónu
rozpuštěného ve vodě na jeho koncentraci a srovnat tyto účinky s působením již dříve
studovaných antimikrobních látek.
Sekce:
Technologie potravin I (přednášková)
Vliv sodných a draselných solí na chuť masných výrobků
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Adam Skřivánek
M2
Konzervace potravin
prof. Petr Pipek Ing. CSc.
Masné výrobky patří mezi nedílnou součást běžné stravy. Sůl aplikovaná při jejich výrobě má
zásadní vliv na stabilitu díla a jejich senzorickou kvalitu, a to jak z hlediska chuti, tak textury.
Pomáhá také zvyšovat celkovou údržnost výrobku snížením aktivity vody a vytvářením
podmínek méně příznivých pro rozvoj mikroorganismů. Povědomí o negativním vlivu sodíku
v potravinách se stále více rozšiřuje i mezi běžné konzumenty, proto se do popředí dostává
tendence snižovat obsah sodných iontů v potravinách. Látka či směs látek, nahrazující
chlorid sodný, však musí být plně schopny uspokojit senzorické nároky zákazníka,
dostatečně zajišťovat údržnost produktu, stabilizovat dílo a přitom snížit obsah sodných
iontů.
Cílem této práce je zjistit vliv přídavku draselných solí na senzorické vlastnosti výrobků, a
tedy zhodnotit jejich potenciální využití jako náhrady chloridu sodného ze senzorického
hlediska.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
Sekce:
Technologie potravin I (přednášková)
Možnosti optimalizace systémů balení potravin
v modifikované atmosféře
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Anna Slezáková
M2
Ústav konzervace potravin
doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc.; Ing. Lukáš Vápenka
Principem systémů balení v modifikované atmosféře je úprava atmosféry v obalu, jejíž
složení se poté liší od složení vzduchu. Balení tohoto typu umožňují prodloužit
skladovatelnost baleného výrobku v důsledku omezení oxidačních dějů a růstu nežádoucích
forem mikroorganismů.
Významnou skupinu potravin v současnosti balených tímto způsobem představují balené
porcované sýry. Cílem práce je podat přehled o současném stavu názorů na použití systému
balení v modifikované atmosféře při balení sýrů, popis současného stavu v České republice
a nástin možností optimalizace balení sýrů s ohledem na volbu obalového materiálu a
složení atmosféry v balení.
Sekce:
Technologie potravin I (přednášková)
Optimalizace výroby zeleninových výrobků
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Marina Vakhrusheva
M2
Ústav konzervace potravin
Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.
Brambory jsou důležitou potravinou, průmyslovou surovinou a významnou zemědělskou
plodinou s vysokou výnosovou schopností a příznivým působením v osevním postupu.
Spotřeba konzumních brambor na obyvatele a rok se v ČR pohybuje kolem 80kg, z toho asi
15% se zpracovává na potravinářské výrobky. Ve vyspělých evropských zemích je spotřeba
konzumních brambor přibližně stejná, ovšem na potravinářské výrobky připadá 30 – 50%
jejich produkce. Lze toho docílit optimalizací a použitím nových způsobů zpracovaní
brambor. Výběr postupu nebo metod zpracovaní záleží na počáteční surovině (jejich
vlastnostech a kvalitě) a na požadavcích, vztažených k finálnímu výrobku (mikrobiální a
chemická bezpečnost, textura, obsah nutričních látek). Cílem práce bylo zhodnotit a shrnout
možnosti zpracování brambor a navrhnout možnosti optimalizace výroby výrobků na bázi
brambor.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
Sekce:
Technologie potravin I (přednášková)
Faktory ovlivňující pěnění medu
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Eva Vrácovská
M2
Ústav konzervace potravin
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.; Ing. Vojtěch Kružík
Medem se rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně
z glukózy, fruktózy, vody, organických kyselin, enzymů a pylových částic. Med slouží jako
sladidlo, významné jsou však i jeho léčivé účinky. Nežádoucí vlastností medu během
průmyslového zpracování je jeho nadměrné pěnění. Cílem naší práce bylo a) na základě
znalosti fyzikálního a chemického složení medu zhodnotit faktory ovlivňující pěnění, b)
doporučit výrobci preventivní kroky, případně navrhnout optimální podmínky zpracování
medu vedoucí k eliminaci pěnění.
Pokud je pěna v/na medu chápana jako disperze plynu v medu a stabilizována směsí
bílkovin, pylových částic a různých nečistot, je za vytvoření této pěny zodpovědná vedle
přítomnosti výše uvedených stabilizátorů především viskozita a povrchové napětí medu,
přičemž oba tyto faktory jsou funkcí teploty. K eliminaci pěny slouží filtrace medu, která je
legislativně povolená, či zvýšení teploty medu, přičemž musí být brán ohled na možný vznik
hydroxymethylfurfuralu (5-hydroxymethyl-fural-2-karbaldehydu).
Sekce:
Technologie potravin I (přednášková)
Metody stanovení štiplavosti křenu
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Barbora Zouzalová
M1
Ústav konzervace potravin
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.; Ing. Vojtěch Kružík
Typické aroma a pálivá chuť křenu selského (Aromacia rusticana, čeleď Brassicaceae)
vzniká během mechanického porušení pletiva; strouháním či krájením se uvolňuje enzym
myrosinasa (EC 3.2.1.147), který hydrolyzuje přítomné glukosinoláty. Z celkové sumy
glukosinolátů tvoří přibližně 80 % sinigrin, ze kterého působením myrosinasy vzniká
allylisothiokyanát, látka odpovědná za charakteristické senzorické vlastnosti křenu. Pro
hodnocení štiplavosti křenu se v praxi nejčastěji využívají dvě techniky: a) senzorická
analýza, jejíž hlavní nevýhodou je rychlé otupení chuťových a čichových buněk během
testování; b) plynová chromatografie zaměřená na stanovení jednotlivých isothiokyanátů, což
je však pro provozní využití poměrně instrumentálně a finančně náročná technika. Cílem
projektu bylo navrhnout a ověřit jiný postup kontroly štiplavosti vstupní suroviny ve výrobním
podniku. Pozornost byla zaměřena především na spektrofotometrické a titrační metody
kvantifikace vybraných degradačních produktů přítomných glukosinolátů.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
Sekce:
Komise:
Předseda:
Členové:
Soutěžící:
Sekce:
Technologie potravin II (přednášková)
Učebna B12, 9:00
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.
Ing. Václav Pohůnek
Bc. Anna Haubeltová (M2)
Bc. Hana Helísková (M2)
Bc. Simona Kavková (M1)
Mgr. Petra Kořínková (M2)
Bc. Irena Kulišanová (M2)
Bc. Jana Pospíšilová (M2)
Bc. Martina Toncarová (M2)
Technologie potravin II (přednášková)
Charakteristické znaky a metody kontroly výrobků z
borůvek
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Bc. Anna Haubeltová
M2
Ústav konzervace potravin
doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., Ing. Eva Neradová
Borůvky jsou jedním z nejvíce pěstovaných druhů bobulí. Díky pozitivním účinkům na lidské
zdraví se trh s jak čerstvými, tak se zpracovanými borůvkami značně rozšiřuje. Borůvky lze
rozdělit na 2 hlavní kategorie, a to brusnici borůvku, neboli borůvku lesní, a brusnici borůvku
hroznovitou, neboli borůvku kanadskou.
Z důvodu, že borůvky nejsou zahrnuty v AIJN Code of Practice (Association of the Industry
of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union), je cílem této
práce charakterizovat jejich základní složky (tj. změřit u nich vybrané analytické parametry a
posoudit jejich přirozenou variabilitu), které by následně mohly sloužit k hodnocení autenticity
výrobků z borůvek. U celkem 15 vzorků čerstvých a zmrazených borůvek byly změřeny tyto
parametry: refraktometrická sušina, formolové číslo, titrační kyselost, profil sacharidů, profil
kyselin a minerální látky (celkové, K, Mg, P a Ca).
Tato práce bude pokračovat analýzou komerčně vyrobených borůvkových džemů
s následným porovnáním hodnot.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
Sekce:
Technologie potravin II (přednášková)
Možnosti a omezení plynové chromatografie
s olfaktometrickým detektorem pro hodnocení kvality
potravin
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Bc. Hana Helísková
M2
Ústav konzervace potravin
Ing. Adéla Grégrová
Komplexní směsi těkavých látek ovlivňují kvalitu potravin a hrají klíčovou roli při utváření
organoleptických vlastností potravinářských výrobků. Jako silný nástroj je pro přímou
identifikaci klíčových těkavých látek v potravinách využívána plynová chromatografie
s olfaktometrickým detektorem (GC-O) ve spojení s hmotnostním spektrometrem. Eluované
látky jsou zaznamenávány současně dvěma detektory. Jelikož je olfaktometrický detektor
tvořen vývodem se zvláštním typem nástavce, k němuž je přiložen nos znalce, je možné díky
GC-O současně získat jak kvalitativní a kvantitativní data, tak popis senzorického vnímání
lidským čichovým receptorem. Důležitými faktory pro aplikaci této techniky a pro správnou
interpretaci výsledků jsou metody výběru hodnotitelů jako lidského detektoru a způsob jejich
proškolení. Nevýhodou je však zejména u komplexních směsí problematické přiřazení
eluované těkavé látky z chromatogramu k získanému senzorickému vjemu. Tato technika
bývá aplikována nejen v oblasti potravinářství, ale také v oblastech životního prostředí,
zdravotnictví a materiálů. Cílem předkládané teoretické práce bylo komplexní posouzení a
shromáždění dostupných informací o unikátním přístroji, tj. plynovém chromatografu
s olfaktometrickým detektorem, jehož nákup je na našem pracovišti naplánován.
Sekce:
Technologie potravin II (přednášková)
Biogenní aminy v potravinách
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Bc. Simona Kavková
M1
Ústav konzervace potravin
prof. Ing. František Kvasnička, CSc.
Biogenní aminy (BA) jsou látky, které mohou způsobit onemocnění konzumenta po požití
určitých poživatin. V nefermentovaných potravinách vznikají působením hnilobných bakterií a
ve fermentovaných působením některých bakterií mléčného kvašení, jejichž enzymy
dekarboxylasy odštěpují karboxylovou skupinu z aminokyselin. Tímto způsobem vzniká
především histamin z histidinu, tryptamin z tryptofanu, kadaverin z lysinu, agmatin z argininu,
fenylethylamin z fenylalaninu a tyramin z tyrosinu. Putrescin vzniká buď přímo z ornitinu
nebo nepřímo přes amin agmatin. Zdravotně nejzávažnější je histamin, tyramin a
fenylethylamin. Histamin snižuje krevní tlak a má psychoaktivní účinky. Otrava histaminem
má podobné projevy jako alergie na některé potraviny. Mezi zdroj BA z nefermentovaných
potravin jsou nejzávažnější makrelovité a sleďovité ryby. Z fermentovaných potravin to jsou
hlavně sýry zrající pod mazem, sýry poloměkké a plísňové. Dále fermentované masné
výrobky, fermentované výrobky ze sóji, kvašené zelí, pivo a víno. Jelikož obsah BA souvisí
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
s kvalitou potravin, cílem mé experimentální části bylo stanovit histamin v rybách za různých
skladovacích podmínek pomocí metody kapilární elektroforézy.
Sekce:
Technologie potravin II (přednášková)
Optimalizace výroby minimálně opracovaných výrobků
z ovoce a zeleniny
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Mgr. Petra Kořínková
M2
Ústav konzervace potravin
Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
Minimálně upravené čerstvé ovoce, zelenina a čerstvé ovocné a zeleninové saláty jsou
produkty, které si při minimálním konzervačním zákroku zachovávají vlastnosti čerstvého
ovoce a čerstvé zeleniny. Ovoce a zelenina je při výrobě těchto produktů podrobena
důkladnému čištění a praní a zpracována pomocí jedné nebo několika vhodných
mechanických operací. Pro zvýšení stability výrobku se využívá mírného konzervačního
zákroku spočívajícího např. v minimální tepelné úpravě, regulaci pH, užití dezinfekčního
prostředku pro praní zeleniny nebo praní v roztoku antioxidantů. Po tomto minimálním
mikrobicidním ošetření následuje balení a zachlazení produktu. Následně musí být produkt
skladován, distribuován a až do spotřeby při snížené teplotě. Pro zachování vysoké
senzorické a nutriční kvality a mikrobiální bezpečnosti je důležité především nastavení
parametrů minimálního konzervačního zákroku, dodržování chladírenského řetězce a
dodržení technologické a hygienické kázně během celého výrobního procesu a distribuce až
ke konečnému spotřebiteli. Hlavní cílem práce je výběr vhodného způsobu ošetření ovoce a
zeleniny, tak aby mikrobiální kontaminace suroviny byla snížena na minimum. V rámci práce
byly hodnoceny postupy praní zeleniny v pitné vodě a roztocích oxidu chloričitého a
organických kyselin.
Sekce:
Technologie potravin II (přednášková)
Měření šetrnosti rozmrazování ovoce pro výrobu ovocných
pomazánek
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Bc. Irena Kulišanová
M2
Ústav konzervace potravin
Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D.
Ovocné pomazánky je souhrnný název pro marmelády, džemy a podobné výrobky.
Principem úchovy u těchto výrobků je snížení obsahu vody dostupné pro mikroorganismy
zvýšením sušiny (přídavkem cukru nebo odpařením části vody) a převedení do rosolovité
konzistence. Klasické ovocné pomazánky s obsahem cukru 60–65 % jsou samoúdržné díky
nízké aktivitě vody. Aby mohla výroba ovocných pomazánek probíhat během celého roku,
používá se k jejich přípravě zmrazené ovoce. Proces rozmrazování může mít však negativní
dopad nejen na senzorické vlastnosti ovoce, ale i na jeho nutriční složení, a to vlivem
probíhající oxidace a ztrátou ve vodě rozpustných látek vytékajících spolu se šťávou, která
se při rozmrazování z ovoce uvolňuje. Jahody jsou poměrně bohatým zdrojem vitamínu C,
jehož obsah se pohybuje kolem 40 – 70 mg/100 g čerstvých jahod. Na základě sledování
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
degradace tohoto důležitého antioxidantu pomocí HPLC-UV před a po rozmrazování jahod, a
to třemi různými způsoby: při pokojové teplotě, v lednici a v polystyrenovém boxu; byla
hodnocena šetrnost použitého typu rozmrazování.
Technologie potravin II (přednášková)
Sekce:
Bezpečnost obalů potravin na bázi papíru
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Bc. Jana Pospíšilová
M2
Ústav konzervace potravin
Ing. Lenka Votavová, Ph.D.; Ing. Lukáš Vápenka
Papír je tradičně využívaným obalovým materiálem pro potraviny. Aplikace prostého papíru
je omezena na potraviny s nižší aktivitou vody, pro ostatní výrobky je nutné použít papír
zušlechtěný vhodnou impregnací zlepšující jeho funkční vlastnosti – bariérové parametry,
odolnost proti vodě či tukům a možnost tepelného sváření. V papíru je obecně velké
množství chemických látek, které se mohou uvolňovat do balené potraviny a přispívat tak
k zátěži organismu. Hlavními zdroji rizik jsou zejména aplikace recyklovaného papíru,
používání přísad zlepšujících funkční vlastnosti papíru a pronikání složek tiskových barev.
V této souvislosti jsou velmi důležité testy monitorující úroveň migrace složek obalu (např.
dibenzo-p-dioxinů, benzofenonů, 2- fenylfenolu, diakrylátů, ftalátů, minerálních olejů nebo
těžkých kovů) do balené potraviny. Pro identifikaci a stanovení migrujících látek se běžně
používají metody plynové a kapalinové chromatografie či spektroskopie. Cílem práce je
ověřit možnosti relativně nové metody DART-TOF-MS při identifikaci vybraných
kontaminantů v obalových materiálech na bázi papíru.
Technologie potravin II (přednášková)
Sekce:
Vývoj nových potravin na bázi vedlejších produktů
potravinářského průmyslu
Autor:
Ročník:
Ústav:
Školitel:
Bc. Martina Toncarová
M2
Ústav konzervace potravin
Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.
Vedlejší produkty z ovoce či zeleniny jsou významným zdrojem vlákniny, minerálních látek,
sacharidů, organických kyselin a fenolů. Nejčastěji jsou tyto produkty získávány při loupání,
pasírování a dalších procesech zpracování. Vzniklé množství vedlejších produktů může
u některých druhů ovoce představovat více než 40 % z celkové suroviny. Využití a likvidace
potravinářských odpadů je velmi obtížné, protože jsou náchylné k mikrobiálnímu rozkladu.
Vedlejší produkty se používají především ke krmení, kompostování a také například k výrobě
bioplynu. Nicméně jedním ze současných trendů je využití vedlejších produktů jako
vhodného zdroje k dalšímu zpracování v potravinářském průmyslu.
Cílem práce je charakterizace vybraných vedlejších produktů, vzniklých při zpracování ovoce
v podmínkách závodu Lady Marmelade, s.r.o. U vedlejších produktů byly stanoveny
následující markery: sušina, refraktometrická sušina, obsah cukrů (fruktosa, glukosa,
sacharosa, sorbitol), kyselin (kyselina jablečná, kyselina citrónová) minerálních látek (K, Ca,
Mg) a popela. Bylo prokázáno, že vedlejší produkty mohou být vhodnou surovinou pro
výrobu nových potravin.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
SVK 2014
Download

Bezpečnost obalů na bázi papíru