Predmet: ISHRANA, VEŽBE
Profesor: dr Jovanka Popov-Raljić, red. prof.
Asistent: Snježana Gagić, MSc
DRUGA VEŽBA
Naziv vežbe: Proteini životinjskog porekla u pravilnoj‐
racionalnoj ishrani
Cilj vežbe: Prikazati izvore proteina životinjskog
porekla, digestibilnost proteina, osposobiti studenta da
izračunaju potrebe za proteinima kod ljudi različite
starosne strukture.
Proteini ili belančevine su najznačajnije
funkcionalne i strukturalne komponente svih živih
ćelija.
Sastavljeni su od aminokiselina međusobno
povezanih peptidnim vezama.
Fiziološka uloga proteina je pre svega gradivna, s
obzirom da je 18% ukupne telesne mase, odnosno
60% ukupne suve materije telesne mase čoveka
sastavljeno od ove materije.
Najviše ih je u skeletnoj muskulaturi (43%), koži
(15%), krvi (16%), dok ih je u ostalim organima
znatno manje (u jetri 1,8%, mozgu 1,5%, bubrezima
0,3%)
Funkcije proteina su mnogobrojne:
9 gradivna
9 glavni su izvor materija za izgradnju mišića, krvi, kože, kose,
noktiju i unutrašnjih organa, uključujući srce i mozak,
9 neophodni su pri stvaranju enzima, hormona
9 imunološka (antitela)
9 imaju transportnu funkciju (hemoglobin - materija koja prenosi
kiseonik i omogućava odvijanje procesa disanja)
9
energetska 17,2KJ
9 Proteini omogućavaju rast i regeneraciju organizma,
kao i pravilan tok metaboličkih procesa.
9 Ljudski organizam može da izgrađuje sopstvene
proteine iz proteina hrane, odnosno aminokiselina.
Prilikom varenja hrane u želudcu i crevima pod dejstvom enzima razlažu
se na svoje osnovne sastojke, aminokiseline.
Hrana mora svakodnevno da sadrži sve neophodne aminokiseline.
Proteini koji sadrže sve esencijalne aminokiseline smatraju se kompletnim
(mlečni proteini).
Najbolji sastav pored mleka imaju proteini jetre, žumanca jaja i bubrega.
Sadržaj proteina u mesu zavisi od vrste i dela životinje.
MESO DIVLJAČI
Prema mogućnosti sinteze u organizmu
aminokiseline se dele na:
1. esencijalne -u organizmu ne mogu da se
sintetišu i moraju da se unose hranom
2. poluesencijalne –pod određenim uslovima
mogu da zamene esencijalne aminokiseline,
neophodne su u dečijem uzrastu
3. neesencijalne -organizam ih sintetiše
Proteini visoke biološke vrednosti su oni čiji je
aminokiselinski sastav najbliži strukturi aminokiselinskog
tkiva čoveka, odnosno sadrže sve potrebne esencijalne
aminokiseline i imju visok stepen digestibilnosti.
Proteini koji se nalaze u pivskom kvascu, nekim vrstama
jezgrastog voća, klici žita, grašku, pasulju i soji su takođe
visokovredne, ali nisu kompletne jer ne sadrže dovoljne
količine pojedinih esencijalnih aminokiselina.
Proteini pšeničnog brašna i pirinča su defiticarni u lizinu,
Kukuruzni proteini u triptofanu, a proteini povrća u triptofanu i
imaju nizak sadržaj metionina.
Biljna hrana nema dovoljno cisteina i treonina.
Esencijalne amino kiseline se nalaze uglavnom u namirnicama
životinjskog porekla. Ove vrste proteina se nazivaju i
kompletnim jer uglavnom sadrže sve esencijalne aminokiseline
i mogu se naći u:
mesu
piletini
ribi
jajima
mlečnim proizvodima
Masne ribe (losos, sardine, pastrmka, tuna) su dobri izvori
proteina. Imaju dodatnu prednost što pored proteina sadrže i
visoku koncentraciju masnih kiselina omega-3 i omega-6
masnih kiselina.
Mnogi životinjski proteini imaju visok sadržaj zasićenih masnoća
ili su pripreljeni u mnogo masti (ulje, mast, salo).
Proteinski sastav nekih namirnica životinjskog porekla
Digestibilnost (svarljivost) proteina
Razlika između digestibilnosti između biljnih i
životinjskih proteina zavisi od:
1.prirode ćelijske membrane
2.prisustva drugih faktora iz hrane koji menjaju
digestibilnost (dijetna vlakna,tanin)
3.hemijskih procesa koji remeta oslobađanje
aminokiselina
Veliki unos dijetnih vlakana, posebno
hemiceluloze i pšeničnih mekinja smanjuje
digestibilnost za oko 10%
U tabeli su date vrednosti količina proteina u animalnim i biljnim namirnicama
i procenat njihove svarljivosti u organizmu.
Namirnica
Količina
Svarljivost
Majčino mleko
Kravlje mleko
Jogurt
Pavlaka
Meki sir
Ementaler
Parmezan
Goveđi but
Svinjski but
Teleći but
Jagnjeći but
Kokošije grudi
Kokošiji batak
Ćureće meso
1,2
96,7
3,1
97,1
4,8
97,9
2,2
95,5
17,2
97,1
27,4
97,1
35,6
96,9
17,4
97,1
15,2
96,7
19,0
97,4
18,0
97,2
22,8
96,9
20,6
97,1
20,1
97,0
Namirnica
Količina
Svarljivost
Pačije meso
18,1
97,2
Guščije meso
15,7
96,8
Zečije meso
21,6
97,2
Meso kunića
20,8
97,1
Srneći but
21,4
97,2
Pastrmka
19,1
96,9
Šaran
18,9
96,8
Smuđ
19,2
96,9
Tuna
21,5
97,2
Goveđa jetra
19,7
97,0
Svinjska jetra
20,1
97,0
Teleća jetra
19,2
96,9
Kokošija jetra
22,1
96,8
Svinjski bubrezi
16,5
97,6
Namirnica
Količina
Svarljivost
Teleći bubrezi
16,7
97,0
Svinjski mozak
10,6
97,2
Teleći mozak
9,8
96,9
Dimljena šunka
18
97,2
Jetrena pašteta
14,2
97,2
Mortadela
12,4
96,8
Trajna salama
17,8
97,2
Hrenovka
13,0
96,9
Sardina u ulju
24,1
97,1
Tuna u ulju
23,8
96,6
Jaje
12,9
96,9
Žumanjak
15,9
98,1
Belanjak
11,1
97,3
Maslac
0,7
97,1
Margarin
0,5
96,1
Namirnica
Količina
Svarljivost
Kukuruzno brašno
8,9
60,0
Pirindžano brašno
7,2
84,0
-belo
10,6
89,0
- polubelo
12,3
82,9
- crno
12,3
78,9
Beli hleb
8,2
89,0
Keks
14,7
89,1
Testenina (+jaja)
13,0
86,2
Pšenične klice
26,6
78,9
Glazirani pirinač
7,0
84,3
Beli pasulj
21,3
75,1
Suvi grašak
22,9
78,6
Soja u zrnu
27,0
85,2
Pšenično brašno
Namirnica
Količina
Svarljivost
Sočivo
23,5
77,9
Sojino brašno
37,5
77,6
Mrkva
1,0
74,0
Krompir
2,0
75,0
Karfiol
2,5
65,0
Crni luk
1,3
74,4
Beli luk
6,1
65,0
Kelj
4,3
65,1
Kupus
1,4
65,0
Kiseli kupus
1,5
66,7
Spanać
2,5
56,7
Paradajz
1,0
85,3
Grašak
6,7
78,1
Paprika
1,2
65,0
Namirnica
Količina
Svarljivost
Šampinjoni
2,8
100,0
Vrganj
2,8
100,0
Gomoljača
5,5
100,0
Jabuka
0,3
86,7
Kruška
0,5
96,0
Kajsija
0,9
88,9
Trešnja
0,8
85,0
Višnja
0,9
85,6
Šljiva
0,7
85,7
Suva šljiva
2,3
86,9
Malina
13
84,6
Jagoda
0,9
85,6
Grožđe
0,7
84,7
Suvo grožđe
2,3
84,4
Namirnica
Količina
Svarljivost
Pomorandža
1,0
85,4
Limun
0,7
85,7
Banana
1,1
22,7
Smokva
1,3
85,4
Suva smokva
3,5
84,7
Lešnik
13,9
77,7
Kesten
2,9
78,1
Badem
18,3
78,1
Kikiriki
26,5
79,6
Orah
14,6
78,1
Maslina
1,4
84,8
Med
0,4
84,2
Namirnica
Količina
Svarljivost
Marcipan
8,0
78,0
Kakao prah
19,8
42,0
Mlečna čokolada
9,1
78,0
Voćni sladoled
1,5
97,3
Mlečni sladoled
4,5
97,1
Pržena kafa
13,3
42,1
Čaj
26,0
42,3
Pekarski kvasac
16,7
80,2
ƒ Kokošija jaja imaju manje proteina (11 do 16%) u odnosu na
meso, ali imaju dobro izraženu svarljivost (žumanjak čak 98%).
ƒ Od proizvoda na bazi masti, ulja i proizvoda od ulja, u tabeli 4
su navedeni podaci za maslac i margarin, koji imaju manje od
1% proteina, što ih po toj osobini ne čini vrednima.
ƒ Namirnice na bazi žitarica imaju upola manje proteina u odnosu
na meso; oni su ujedno i slabije svarljivi (60 do 90%). U toj
grupi namirnica najvrednije su pšenične klice sa 26,6%
proteina, svarljivih sa 79%.
ƒ
Još manju svarljivost imaju proteini iz namirnica grupe
leguminoza, uz napomenu da je ukupna količina proteina
relativno velika (20 do 37%). Po proteinima je u toj grupi
najvrednija namirnica sojino brašno.
ƒ Ostale biljne namirnice na bazi povrća i voća imaju u
proseku malu količinu proteina (ispod 5%). Svarljivost
proteina povrća kreće se od 56 do 85%, a kod voća, sa
izuzetkom banane, od 77 do 96%. Kod voća po većoj
količini proteina treba izdvojiti lešnik (13,9%), badem
(18,3%) i kikiriki (26,5%). U ovoj grupi namirnica vredno
je spomenuti dobru, takoreći potpunu, svarljivost
proteina u gljivama.
Izračunavanje digestibilnosti proteina mešovitog obroka
od pirinča pasulja, pšenice i jaja
Namirnica
Digestibilnost
Zastupljenost u obroku
izraženo u %
Polirani pirinač
88
40
Crni pasulj
69
35
Integralna pšenica
86
15
Celo jaje
95
10
Digestibilnost: (0,88x40)+ (0,69x35)+(0,86x15)+(0,95x10)=82%
Potrebe za proteinima
Potrebe u proteinima kod zdravih čini najmanju količinu proteina hrane koja
obezbedjuje nadoknadu obaveznog dnevnog gubitka azota pod uslovom da
se osoba nalazi u energetskoj ravnoteži i da obavlja lakše fizičke poslove
(SZO).
Ispitivanja su dokazala da proteini neto proteinske iskoristljivosti 100 u
količini od 0,75g/kg TM/dan obezbedjuju nadoknadu obligatornog dnevnog
gubitka azota većine odraslih osoba oba pola.
Proteinske potrebe organizma obično se
izražavaju preko azotnog bilansa:
1.pozitivan azotni bilans - količina izlučenog azota je
manja od količine unetog. Karakterističan za mlade
organizme, jer se uneti proteini koriste ne samo za
regeneraciju tkiva, već i za izgradnju novih tkiva povećanja telesne mase
2.negativan azotni bilans -količina izlučenog azota je veća
nego količina unetog. Troše se sopstvena tkiva - dolazi do
smanjenja telesne mase
3.azotna ravnoteža -količina izlučenog azota je jednaka
količini unetog -telesna masa se ne menja
Biološka vrednost proteina – BV pretstavlja deo iskorišćenog
proteinskog azota u organizmu
BV = 97
Podela proteina prema biološkoj vrednosti:
1. potpuni proteini (BV > 75)
-omogućavaju normalan rast i regeneraciju organizma
-proteini: mesa (sem proteina vezivnog tkiva), mleka,
jaja
2. delimično nepotpuni proteini (BV = 55-75)
-omogućavaju samo održavanje telesne mase
-većina biljnih proteina: proteini žitarica su deficitarni u
lizinu, a proteini leguminoza u metioninu
3. nepotpuni proteini (BV < 55)
-ne omogućavaju ni održavanje telesne mase
-proteini vezivnog tkiva: kolagen, elastin.
-zein iz kukuruza je veoma deficitaran u lizinu
Odnos proteina animalnog i treba da bude 2:1
(minimalno 1:1), kako bi se zadovoljio unos
esencijalnih aminokiselina.
:
Potrebe za proteinima zavise od niza faktora:
1. veličina tela - višlje i krupnije osobe imaju veće
potrebe
2. starost - za vreme rasta potrebe su 2-3 puta veće
po jedinici telesne mase
3. pol - muškarci imaju veće potrebe po jedinici mase
jer imaju razvijeniju muskulaturu
4. nutricioni status- pothranjene osobe i osobe na
dijeti sa niskim sadržajem ugljenih hidrata imaju veće
potebe
5. graviditet i laktacija - veće potrebe za razvoj fetusa
i sintezu proteina mleka
6. klima - pri niskim temperaturama nije potreban
povećan unos proteina ukoliko se energija
obezbeđuje iz ugljenih hidrata. Pri visokim
temperaturama potrebno je malo povećati unos
proteina zbog povećanog gubitka azota tanspiracijom.
7. fizička aktivnost - osobe koje treniraju ili se
oporavlju posle mirovanja imaju veće potrebe
8. dijetarne komponente ishrane - osobe koje unose
proteine niske biološke vrednosti moraju da ih
unose u većoj količini. Važan je i odnos ugljenih
hidrata i proteina u hrani jer ugljeni hidrati “štede”
proteine
9. emocionalna stabilnost - pokazano je da stresna
stanja dovode do izlučivanja veće količine azota i
promena u hormonskom profilu
10. bolesti - uglavnom povećavaju potrebu za
proteinima zbog regeneracije tkiva, povećanog
bazalnog metabolizma kod hipertermije, povećane
siteze antitela.
Toliko za danas...
Download

исхрана – 3 део