MART 2014 • SAYI: 2014-03 • FİYATI: 15 TL / KKTC: 17 TL (KDV Dahil)
ÖNSÖZ
Ayşe DİNÇER
Yıl: 19
Sayı: 2014/03 MART 2014
Kurucusu
NEZİH DEMİRKENT
MANTARCILIK GELIŞIYOR
••
İmtiyaz Sahibi
D
ergimizin Mart sayısı ile birlikte “Beyaz Prenses: Mantar” ekimiz de yayınlandı.
Antalya Bölge Temsilcisi Vekili Duygu Şahin Durmaz, bölgedeki mantar üreticilerini ziyaret ederek yatırımlarını, beklentilerini ve sorunlarını birinci elden konuştu, Türkiye’de pek fark edilmeyen kendi halinde gelişmekte olan bir sektörü
gözler önüne serdi. Antalya yöresinde, Korkuteli ve Burdur’un Gölhisar ve Altınyayla
beldesinde çok yoğun mantarcılık faaliyetleri var, mantar üretimi konusunda ciddi yatırımlar yapılmış, yapılmaya da devam ediyor. Bölge insanı; kentlisi, kasabalısı, köylüsü niş ve katma değeri olan mantar’ı her yönüyle ele almış, yetiştirmeye ve işlemeye
başlamış. Duygu Hanım, mantarla ilgili bu çalışmayı önerdiği zaman açık söyliyeyim
bu boyutta bir sanayi ve yatırım beklemiyordum. Yepyeni bir iş kolu doğmuş ve binlerce aileye geçim kaynağı yaratılmış. Mantar, sektörde de kendine pek çok alanda yer
bulmuş. Hazır yemeklerde kullanılıyor; dondurulmuş, konserve ve kurutulmuş olarak
pazara arzediliyor, paketli veya dökme olarak perakende ve toptan satılıyor. Ancak, bu
yola baş koymuş üreticilerin bazı talepleri var. Mesela; yüzde 1 KDV’den yararlanmak
ve çiftçi kayıt sistemine alınarak teşviklerden faydalanmak istiyorlar. Kaliteli üretim için
üreticinin bilinçlendirilmesi de isteklerinden bazıları. 2013 yılında Türkiye’de mantar
üretimi 34 bin 500 ton olmuş. Bunun 19 bin 100 tonu Antalya’da yetiştirilmiş. Umarım
gerekli desteği bulurlar ve üretimi yıllar içinde katlarlar.
Biliyorsunuz bu yıl Fransa’da Sial Gıda Fuarı yapılacak. Fuar çerçevesinde 30 ülkenin katılımı ile bir yarışma yapılıyor. Bu yıl isim ve konsept değiştiren yarışmaya katılacak aday ürünleri 12 yıldır olduğu gibi yine Dünya Gıda Dergisi seçiyor. “World Tour
Award” adını alan yarışmada jüri üyeleri ülkelerindeki yeni eğilimler doğrultusunda 3
kategoride ürünlerini seçip yarışmaya getirecekler. Bu yıl 3 büyük ödül var. Altın, Gümüş ve Bronz. Dilerim ülkemiz adına yarışacak ürünler bu ödülleri alma şansını yakalar.
Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle
Bilimsel Yayın Kurulu
Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ
Bilimsel Danışma Kurulu
Prof.Dr. Aziz Ekşi
[email protected]
Prof. Dr. Candan Varlık
[email protected]
Prof. Dr. Güner Özay
[email protected]
Prof. Dr. İlbilge Saldamlı
[email protected]
Prof. Dr. Mehmet Demirci
[email protected]
Prof. Dr. Nevzat Artık
[email protected]
Prof. Dr. Şeminur Topal
Dr. Vehbi Eser
[email protected]
Prof. Dr. Beraat Özçelik
[email protected]
Bölgesel Danışma Kurulu
> EGE Bölgesi
Başkan:
Prof. Dr. Semih Ötleş
[email protected]
Üyeler:
Prof. Dr. Dursun Eşiyok
[email protected]
Doç. Dr. Gökhan Kavas
[email protected]
Prof. Dr. Ufuk Yücel
[email protected]
> GAP Bölgesi
Başkan:
Prof. Dr. Osman Erkmen
[email protected]
Üyeler
Prof. Dr. Ayhan Atlı
[email protected]
Doç.Dr.
K. Sinan Dayısoylu
[email protected]
Diğer Bölgeler
> Karadeniz Bölgesi
Prof. Dr. Ahmet Faik Koca
[email protected]
> Akdeniz Bölgesi
Prof. Dr. Ahmet Canbaş
[email protected]
Prof. Dr. Muammer Certel
[email protected]
> Marmara Bölgesi
Prof. Dr. Dilek Heperkan
[email protected]
Prof. Dr. Y. Onur Devres
[email protected]
Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu
[email protected]
Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR
[email protected]
> İç Anadolu Bölgesi
Prof. Dr. Feryal Karadeniz
[email protected]
Prof. Dr. Zeki Kaya
[email protected]
Prof. Dr. Selman Türker
[email protected]
Prof. Dr. Erdoğan Güneş
[email protected]
Sivil Toplum Kuruluşları
Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) [email protected]
Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) [email protected]
Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) [email protected]
Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) [email protected]
l
l Dünya Gıda Dergisi “Hakemli Dergi” statüsündedir.
Dünya Gıda Dergisi’nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir
l Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz.
DİDEM DEMİRKENT
••
Yazıişleri Müdürü
Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER
[email protected]
••
Editör
ÖZLEM AS
[email protected]
••
Haber Merkezi
ÖZLEM EROL
[email protected]
••
Reklam Müdürü
SEDA REÇBER
[email protected]
••
Görsel Yönetmen
HASAN ULUDAĞ
••
Abone ve Dağıtım Müdürü
MECİT YILMAZ
••
Tanıtım ve Halkla İlişkiler Müdürü
NİLAY ŞAHİNOĞLU DOYURAN
••
Yayın Türü: YAYGIN SÜRELİ
Her ayın 15’inde yayımlanır
••
Katkıda Bulunanlar
BARIŞ AK
Araş. Gör. TANSEL AŞÇIOĞUL
Yrd. Doç. Dr. GÖKSEL AKPINAR
Arş. Gör. MELİKE CEYLAN
Yrd. Doç. Dr. HASAN DEMİRKAN
Yrd. Doç. Dr. SÜLEYMAN KARAMAN
Araş. Gör. Berkay KESKİN
Öğr. Gör. Dr. NAZAN KAVAS
DERYA ÖREN
Prof. Dr. BURHAN ÖZKAN
Gıda Müh. DERYA SAYGILI
Gıda Yük. Müh. GÖZDE BAYRAKTAR ÜRÜN
Yrd. Doç. Dr. BÜLENT YAĞMUR
Doç. Dr. ÜNAL RIZA YAMAN
DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş.
“GLOBUS” DÜNYA BASINEVİ
100. Yıl Mahallesi 34204 Bağcılar - İSTANBUL
Tel: 0.212 440 28 62 - 63 - 64 - 65
Santral Tel: 0.212 440 24 24 Fax: 0.212 355 84 26
web site: www.dunyagida.com.tr
e-mail: [email protected]
Ücretsiz Danışma Hattı
0.800 219 20 24 l 0.800 219 20 25
www.dunyastore.com
••
Ofset Hazırlık ve Baskı
DÜNYA YAYINCILIK A.Ş.
••
Dağıtım
DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
11
İÇİNDEKİLER
Yıl: 19 Sayı: 2014 / 03
14
16
18
22
27
30
18
38
44
46
49
53
54
38
l
Mart 2014
l
ISSN:1301-238X
Kırmızı Et
“Et ihtiyacı üretimle karşılanmalı”
Ette çözüm, deneme yanılma yöntemi değil
Kafa karıştıran soru: Ne kadar et tüketmeliyiz?
Kırmızı et sektöründe gıda güvenliği açısından tedarik zinciri
yönetimi ve izlenebilirlik uygulamaları
Gıda sisteminde kim doğruyu söylüyor?
Ete sınıf atlatmak: kuru dinlendirme metodu
Lezzet Yolcusu
Valensiya Lezzetleri
Haber
Gıda perakendesinde 7 bin kişilik istihdam
Dersimiz: Gastronomi
Su ürünleri ve kanatlı sektörü hedef büyüttü
İhracatçı, organize tarım bölgeleri kurulmasını istiyor
Tayvan’dan ticaret için geldiler
Gıda Hijyeni
59 Anadolu tarihinde hijyen ve su (II)*
64
59
72
81
89
72
12
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Gıda Kimyası
Gıda endüstrisinde ters osmoz uygulamaları
Yeşil Teknolojiler
Isı pompaları, güneş kollektörleri ve gıdaların
kurutulmasında doğa dostu uygulamalar
Bilimsel Makale
Antalya ilinde enerji içecekleri tüketimini etkileyen
faktörler ve tüketici bilinç düzeyi
Beslenme Eğilimleri
Anne sütünde antikanserojenik bir protein: HAMLET
Bahçe Bitkileri
92
Acı marul “Lactuca serriola L.”
 Kırmızı Et
“Et ihtiyacı üretimle karşılanmalı”
Et üretiminde verimliliğin artması için besiciliğin etçi ve kombine ırklarla yapılması gerekiyor.
Ancak ülkemizde besicilik çoğunlukla, süt verimi yüksek holştayn gibi süt ineklerinden
doğan buzağılarla yapılıyor.
ÖZLEM EROL
[email protected]
E
tte ithalat olacak mı? Bu soru son günlerde
yine gündemde çünkü ülkenin et ihtiyacı
mevcut üretimle karşılanamıyor. Tüketici
fiyatların artmasından sanayici önünü görememekten şikayetçi. Devletin verdiği kredi ve teşvikler sektöre yapılan yatırımları artırsa da soruna
çözüm olmuş gibi gözükmüyor. ETBİR Yönetim
Kurulu Başkanı Mustafa Bılıkçı’ya göre çözüm; besiciliğin et verimi yüksek etçi ve kombine ırklarla
yapılmasını sağlayacak ırk dönüşümünde. Bununla birlikte küçükbaş besiciliğinin artması gerektiğinin de altını çizen Mustafa Bılıkçı ile et sektörü
üzerine bir söyleşi yaptık.
E
t sektörünün gündeminde yine et ithalatı var. Mevcut durumu ve ithalatın
sanayiciye getireceği artı ve eksileri anlatır mısınız?
MUSTAFA
Etbir olarak gündemimizde et ithalatı yok. Şu BILIKÇI:
an sektörde besilik hayvan varlığının yetersiz oldu- Gündemimizde
et ithalatı yok.
ğunu düşünüyoruz. Çünkü sürekli besilik hayvan
fiyatları yükseliyor bu da et fiyatlarına yansıyor
bunun için Türkiye’nin açığı kadar tedarik yapılması gerekiyor. Türkiye’de fiyatların sürekli inişli
çıkışlı olması neticesinde sanayici önünü göremiyor ve sektör olumsuz etkileniyor. Bu konuda
Ulusal Kırmızı Et Konseyinin altı aylık dönemlerde
aynı Ulusal Süt Konseyinde olduğu gibi taban fiyat
açıklamasının sektörümüz için fayda getireceğine
inanıyoruz.
E
t fiyatları ne durumda? Kısa ya da
uzun vadede fiyatlarda bir değişim
bekliyor musunuz?
Kesim fiyatları geçen yılın ortalarından bu yana
kademeli olarak artıyor. İçeride kesimlik hayvanın
yetersiz olduğunu dile getiriyoruz. Ancak resmi
rakamlar bu yönde görünmüyor. Dişi hayvan yani
14
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Kırmızı Et 
reforme inek kesimleriyle kasaplık hayvan ihtiyacı
giderilmeye çalışılıyor.
Besi maliyetlerinin artışı ve arz yetersizliği
karkas et fiyatlarını arttırıyor. Besici de kazanmak
zorunda, besi maliyeti arttıkça karkas fiyatı da artacak tabii. Ancak işin tabanında çözüme henüz
kavuşamadığımıza göre, besilik buzağı ve yem
maliyetleri yüksek seyrettiği müddetçe bu durum
devam edecek. Bunu gidermek için iç piyasaya
yeterli hammadde, yani besilik buzağı ihtiyacı uygun koşullarla açığımızı karşılayacak kadar çözüm
üretmemiz gerekiyor.
T
ürkiye’de hayvancılıkta yaşanan sorunlar neler? Et üretimini artırmak
için ne gibi çalışmalar yapılmalı?
Et üretiminin arttırılması için beklentimiz öncelikle et verimliliğini artırmak üzere besicilikte
kombine ırk dönüşümü, karkas derecelendirme
sisteminin hayata geçirilmesi, yem maliyetlerini
azaltacak çözüm gibi konulardır. Sanayi yönünden
de farklı konu detayları var tabii.
Son yıllarda sağlanan uygun kredilerle hayvan sayımız ve hayvancılık yatırımları arttı. Fakat
bunlarda da farklı farklı sorunlar ve kredi krizleri
yaşanıyor. Çünkü bu kredileri alan kişiler ve kurumların birçoğu iş deneyimine sahip değildir.
Besi materyali ve girdi maliyetleri konularında acil
çözüme ihtiyaç bulunmaktadır. Et üretiminde verimliliğin artması için besiciliğin etçi ve kombine
ırklarla yapılması gerekiyor. Ancak ülkemizde besicilik çoğunlukla, süt verimi yüksek holştayn gibi
süt ineklerinden doğan buzağılarla yapılıyor. Besiciliğin et verimi yüksek etçi ve kombine ırklarla yapılmasını sağlayacak ırk dönüşümü yapılmalıdır.
Besi hayvancılığında ırk ıslahı, et verimi yüksek
kombine ırklara dönüşüm şarttır. Tüketime sunulacak kesimlik hayvan arzında sıkıntı yaşanmaması
için hayvan varlığının yüksek tutulması gerekmektedir. Besilik hayvan varlığının arttırılarak, ihtiyaca yeter hale gelene kadar besilik damızlık ve buzağı temin edilmelidir.
Öte yandan, kırmızı et üretimini arttırmak ve
fiyatını düşürmek için küçükbaş hayvan varlığının da olabildiğince yükseltilmesi gerekmektedir.
Küçükbaş yetiştiriciliği ve maliyeti daha kolay olduğundan büyükbaş yetiştiriciliğindeki dezavantajlı durumlarda ikame ürün olarak kullanılması
gereken koyun-kuzu etidir. Ancak son yıllarda tam
tersi bir durumla küçükbaş sayısı hızla düşerek, fiyatı dana etinin üstüne çıkmıştır. Geçmişte Türkiye
nüfusu kadar küçükbaş hayvan var iken bu rakam
hızla düşmüş, son birkaç yılda artırmaya yönelik
yapılan çalışmalarla günümüzde ancak nüfusun
yüzde 50’si kadar küçükbaş varlığına ulaşılmıştır.
Ülkenin coğrafi şartlarının küçükbaş beslemeye
daha elverişli olması ve bu imkânlarla besleme maliyetinin de daha düşük olması avantajı değerlendirilerek koyun yetiştiriciliğine yönelmek gerekir.
S
ektör için 2014 öngörünüz nedir?
2013 yılı et sektörünün büyümeye devam
ettiği bir yıl oldu. 2013’teki toplam kırmızı et üretimi TÜİK’in açıkladığı 2013 yılı verilerine göre 996
bin 125 ton olarak gerçekleşti. Geçen yıl olduğu
gibi bu yıl da bu sayı artmaya devam edecektir.
Çünkü ancak üretimi arttırarak ihtiyacı karşılayabiliriz.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
15
 Kırmızı Et
Ette çözüm, deneme yanılma
yöntemi değil
S
ıkıntıların en yoğun olduğu, besicilerin
ayakta kalmak için mücadele verdiği bir
sektör hayvancılık sektörü. Uygulanan politikalar nedeniyle hayvan varlığındaki düşüş, fiyat
artışları ve ithalat kararları nedeniyle de sektör
epey çalkantılı. Yeni yılla birlikte fiyat artışları ve
ithalat söylentileri de ortaya çıktı. Bu söylentilerinin özellikle çıkarıldığı da bir görüş.
Hayvancılıktaki son gelişmeleri, gündemi besicilere sorduk.
FERİDUN
İşte yanıtları...
AZEROĞLU:
Veteriner Hekim Feridun Azeroğlu
İzmir Damızlık Sığır Yetiştiricileri
Birliği Sorumlu Müdürü
İTHALAT SÖYLENTILERI
Sektörde ithalat söylentileri (gerek canlı hayvan ve besilik canlı hayvan gerekse de karkas et)
her zaman mevcut; ancak bunların sektörden gelir
elde eden bir takım çevreler tarafından pompalandığı ya da suni gündem oluşturduğu şeklinde algılanması doğru olacaktır. Ülkemize ithalat, 1970’li
yıllarından beri değişik iktidarlar tarafından birçok
16
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
İthalat söylentileri bir
takım çevreler tarafından
pompalanan suni
gündem.
kez yapılmış; halen daha yapılmaya devam etmektedir. Bunun, ihtiyaçlarımızı karşılamaktan çok
uzak bir yöntem olduğu artık görülmeli ve ülkemiz
insanının muhtemel ihtiyaçları, beşer onar yıllık
periyotlar şeklinde değerlendirilip, yetiştiricilerimize bu tablolar verilmeli. Gerçekleştirilmesine
katkı sağlayan yetiştiricilerin önlerini görebiliyor
olmalarının yolunun açılması ile bu spekülasyonlara yer olmayacağına ve sorunun çözümlenebileceğine inanıyorum.
FIYAT POLITIKALARI
Son günlerdeki fiyat artışlarını, ülkemizde son
yıllarda yapılan çalışmalara ve gıda sektöründeki
gelişmelere bağlı olarak, yurt dışı satışlarının artması sonucu, sektörün buna hazırlıksız yakalanmasına bağlıyoruz.
Sektördeki kronik sorunun, gerek üreticilerimizin, gerek ihracat sektörünün konjoktürel anlamda
dünya ülkeleri ile çok sıkı ilişkiler kurmalarının
sağlanması ve iyi bir program yapılarak çözümlenebileceğine inanıyoruz.
İZMIR’DE HAYVANCILIK
İzmir ilinde hayvancılık 446 bin büyük baş ile
ülke hayvan varlığının yüzde 20’sini oluşturmaktadır. Mevcut hayvan varlığının yüzde 95’i hemen
hemen kültür ırkı sığırlardan oluşmakta ve ülkenin
süt üretiminin yüzde 9’unu üretmektedir. Rakamlar göstermektedir ki İzmirli üretici hayvancılığı
tarımın yanında yan kazanç olarak değil ana geçim kaynağı olarak görmektedir. Bu da İzmir’de
hayvancılık sektörüne yatırımı arttırmakta ve ileri teknolojilerin çiftliklerde kullanılmasını sağlamaktadır. Coğrafi ve ekonomik sebepler ile İzmirli
üreticiler daha çok sağmal büyük baş hayvancılığı
yapmakta. Bu da İzmir’i Türkiye’nin süt deposu haline getirmekte.
Belli dönemlerde süt üretimi artmakta. Bu dö-
Kırmızı Et 
nemde üretici sütünü süt tozu haline getirebilse yıl
boyunca piyasa hem süt açığı yaşamaz, hem de üretici açısından süt fiyatlarında dalgalanmalar olmaz.
İbrahim Serhat Fıratlıgil
Erzurum Damızlık Sığır
Yetiştiricileri Birliği Başkanı
İTHALAT SÖYLENTILERI
İthalat söylentileri sadece sektörün içindeki
rant elde etmek isteyenlerin ve bu konuda haber
yapan gazetelerin zorlamasından başka bir şey olmadığını çünkü ülkemizde yeterince et ihtiyacını
karşılayacak sığır ve koyun bulunmaktadır. Sonbaharda yaylalarımızdan indirilen sığır ve koyunlar
pazar bulamıyordu. Yetiştiricimiz kış ayında havyan fiyatlarının düşük olmasına rağmen besleme
masraflarını göz önüne alarak elindeki hayvanlarını tüccarlara satmak zorunda kaldı. Tüccarlar hayvan fiyatlarını çıkararak piyasanın yükselmesine
sebep oldu. Bu yüzden medya kuruluşları da bunu
haber yapmaya başlayınca otomatik olarak fiyatlar
arttı ve ithal söylentileri ortaya çıktı.
FIYAT POLITIKALARI
Henüz sektörün tam olarak sorunları kavra-
İBRAHİM
SERHAT
FIRATLIGİL:
Hayvancılık konusunda
tecrübesiz kişilere
finansman desteği verildi.
namamış ve ülkemizdeki bu sorun ancak yanlış
politikalarla çözülmeye çalışılmıştır, deneme
yanılma yöntemi ile çözümler üretilmeye çalışılmıştır. Ülkemizde mevcut olan aile işletmeleri
finanse edilerek büyütülmek yerine hayvancılık
konusunda tecrübesiz kişi veya kuruluşlara finansman desteği verilerek yeni işletmeler kurulmuş, bu kurulan işletmeler tecrübesizlikleriyle
fazla beklenti içine girerek sektöre atılmışlardır.
Bu da işletmelerin zarar ederek kapanmalarına
sebep olmuştur. Yine zarar gören hayvancılık
sektörü ve ülkemiz olmuştur. Küçük yetiştiriciler
değil büyümek artık sektörden çıkmak zorunda
kalacaklardır. Bir an önce tedbirler alınarak bu
konuda çözüm üretilmelidir.
ERZURUM’DA HAYVANCILIK
İlimizde yeterince hayvan vardır. Yalnız şu
anda ilimizde et fiyatlarının ve canlı hayvan
fiyatlarının düşük olması yetiştiricinin geleceğe bakışını kısıtlamaktadır. Yıllar itibariyle her
sektörde fiyat artışları olmasına rağmen tarım
ve hayvancılık sektörü enflasyon oranlarının altında kalmış yetiştiricini alım gücü düşmüştür.
Bu da yetiştiricilerin gelecek kaygısına sebep
olmaktadır.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
17
 Kırmızı Et
Kafa karıştıran soru:
Ne kadar et tüketmeliyiz?
ÖZLEM EROL
S
on zamanlarda hayvansal protein ağırlıklı
diyetler oldukça fazla konuşuluyor. Özellikle etin tok tutarak ve enerji vererek kilo kaybına neden olduğu belirtiliyor. Beslenme ve Diyet
Uzmanı Funda Özkan ile sağlıklı ve dengeli beslenmede protein içeren besinlerin özellikle kırmızı
etin yerini konuştuk. Özkan’a göre; protein içeren
besinleri çok tüketmek, hızlı kilo kaybı sağlıyor ancak bu doğru ve sağlıklı bir kilo kaybı değil.
S
ağlıklı ve dengeli beslenmede protein
içeren besinlerin tüketimi nasıl olmalı?
Sağlıklı ve kaliteli beslenmemiz için her besin
grubunu belli miktarlarda tüketmeliyiz. Sağlıklı bir
beslenme programının kalorisi; kişinin cinsiyetine,
yaşına, beden kitle indeksine ve fiziksel aktivite
düzeyine göre kişiye özel olarak hazırlamalıdır.
Sağlıklı bir diyet programı; yüzde 55-60 karbonhidrat, yüzde 25-30 yağ, yüzde 15-20 protein,
FUNDA
ÖZKAN:
Kırmızı eti haftada iki gün
ortalama 100 gram kadar
tüketmeliyiz.
25-30 gr posa ve yeterli miktarda vitamin, mineral içermelidir. Proteinleri; hayvansal ve bitkisel
proteinler olmak üzere ikiye ayırıyoruz. Hayvansal
proteinler; et, balık, yumurta, peynir ve süt ürünleri. Bitkisel proteinler ise; badem, ceviz, fındık, tahıl
ürünleri, ve kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut,
mercimek, iç bakla..) Sağlıklı beslenmemiz için
haftada 2 kez beyaz et, 2 kez kırmızı et ve haftada
3 kez balık tüketilmelidir. Ayrıca bitkisel protein
kaynağı olan kuru baklagillerin haftada 2 kez tüketilmesi çok sağlıklıdır.
K
ilo vermek isteyenler ya da daha fit
görünmek isteyenler protein tüketimini artırıyor. Son dönemde protein tüketiminin ağırlıkta olduğu diyetler oldukça
popüler, sizin bu beslenme tarzına bakışınız nasıl?
Protein içeren besinler; demir, çinko, ve B vitamini açısından oldukça zengindir. Sadece protein
ağırlıklı beslenmek sağlıklı ve kalıcı kilo kaybı sağlamaz. Protein içeren besinleri çok tüketmek, hızlı
kilo kaybı sağlar ama doğru ve sağlıklı kilo kaybı
mümkün olmaz çünkü vücutta su kaybına neden
olur, kas dokularını eksiltir ve vitamin eksikliğine
neden olur. Protein ağırlıklı beslenme sonucu tek-
18
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Kırmızı Et 
rardan eski beslenme düzenine geri dönüldüğünde hızlı verilen kilolar daha fazla olarak geri döner.
Sağlıklı ve kalıcı kilo kaybı için beslenme programı kişiye
özel olarak hazırlanmalı ve kişi her besin grubundan tüketmelidir. Protein ağırlıklı beslenmek, birçok sağlık sorunlarına da
neden olabilir; kemik erimesi, kanda ürik asit seviyesi artar
ve gut hastalığına neden olabilir. Protein tüketiminin fazla olması sonucu fazla posa içeren besinler tüketilmediği için de
kabızlık gibi sorunlar görülebilir.
K
ırmızı etin beslenmemizdeki yeri ne olmalı?
Hangi kırmızı et çeşitlerinin tüketimini öneriyorsunuz?
Kırmızı et, kaliteli protein kaynağıdır; demir, çinko, ve
B12 vitamini açısından oldukça zengindir. Kırmızı eti, haftada 2 gün ortalama 100 gram kadar tüketmeliyiz. Kırmızı et,
yeteri kadar tüketilmediğinde demir ve B12 vitamini eksikliği
görülebilir. Bunun sonucunda; unutkanlık, yorgunluk, halsizlik gibi problemler görülebilir. Kırmızı et tüketmeyenler,
kaliteli protein ve demir kaynağı olan yumurtayı tercih edebilirler. Kırmızı eti, alırken dana eti veya kuzu eti ve özellikle
yağsız bölümleri tercih edilmelidir.
K
ırmızı et tüketirken nelere dikkat edilmeli?
Kırmızı eti tüketirken, pişirme yöntemi sağlığımız
için çok önemlidir. Özellikle kızartma yerine, haşlama, ızgara
veya fırında pişirme yöntemi tercih edilmelidir. Kırmızı eti pişirirken, uzun süre kısık ateşte ve özellikle ekstra yağ koymadan pişirilmelidir. Ayrıca kırmızı etin yanında neler tüketildiği de önemlidir. Sindirim problemi ve kabızlık gibi şikayetler
yaşamamak için kırmızı et bir öğünde tek başına tüketilmemeli yanında vitamin, mineral ve lif açısından zengin olan
sebze yemekleri veya salata ile birlikte tüketilmelidir. Yeşil
yapraklı sebzelerde bol miktarda bulunan C vitamini, kırmızı
etin içeriğindeki demirin vücut tarafından emiliminin artmasını sağlar.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
19
 Kırmızı Et
Balıkçılara etçi komşu:
Arnavutköy Steak House
Le Meridien soruyor:
sizce kaç gram?
Le Meridien İstanbul Etiler’de her Salı düzenlenen How Many Grams (Sizce Kaç Gram) başlıklı
yemek konseptinde konuklar yiyecekleri etin ya
da balığın gramajını tahmin ederek yüzde 20 indirim kazanıyor.Le Meridien İstanbul’un en son ve
ilginç konseptlerinden biri de, otelin ana restoranı
La Torre’de her Salı düzenlenen How Many Grams
(Sizce Kaç Gram?)başlıklı akşam yemeği.
Bu eğlenceli konseptte konuklar, masaya oturmadan önce kırmızı et ve deniz ürünleri tezgahının
başına geçiyor ve yiyecekleri kadar eti ya da deniz
ürününü şefe gösteriyor. Ardından da belirledikleri porsiyonun kaç gram olduğunu tahmin ediyor.
Et ya da deniz ürünü hemen orada tartılıyor. Konuk, eğer doğru rakamın 10 gram altında ya da
üstünde bir tahminde bulunmuşsa, ödeyeceği hesapta yüzde 20 indirim uygulanıyor.
Bu yemeğe kalabalık gelen arkadaş grupları
kendi aralarında tahmin rekabeti yaşayarak daha
da çok eğlenirken herkes yiyebileceği kadar et sipariş ettiği için israf da önlenmiş oluyor. Ayrıca, siz
etinizi ya da balığınızı seçerken, La Torre’nin şefleri size et ve balık çeşitlerini de tanıtıyor. Hangi etin
hayvanın hangi bölgesinden çıktığını, dry aged etlerin, özel odalarda nasıl günlerce dinlendirildiğini
öğreniyorsunuz. Yani yemek, aynı zamanda sizin
için bir çeşit eğitime dönüşüyor.
20
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Arnavutköy Steak House tarih kokan binasında
misafirlerini bekliyor. Aralık ayında hizmet vermeye başlayan, ürün ve servis kalitesini yüksek standartlarda tutmayı hedefleyen Arnavutköy Steak
House, 115 yılı aşkın zamandır tarihe tanıklık eden
binasında birbirinden özel lezzetleri konuklarıyla
buluşturuyor. Arnavutköy Steak House, ünlü bestekar Münir Nurettin Selçuk’un doğup büyüğü ev
olan bu tarihi binayı orijinaline sahip çıkarak misafirleriyle buluşturuyor. Tarihi yapısına uygun olarak dekore edilen mekan, Endonezya’dan getirilen
özel masa ve sandalyeleri ile dikkat çekiyor.
Arnavutköy Steak House’da, et ile birlikte kullanılan malzemelerin yanı sıra Trakya bölgesinde
her biri özenle seçilmiş üreticiler tarafından doğal ortamında yetişmiş hayvanlardan
temin edilen etler büyük bir
hassasiyetle misafirlerin beğenisine sunuluyor. Özel dolaplarda dinlendirmeye bırakılan
T-bone, Dallas, New York, Bonfile, Dana ve kaburga gibi birçok seçenek et tutkunları ile buluşuyor. Misafirlerine ev yapımı
ekmeklerin eşlik ettiği bir menü
hazırlayan Arnavutköy Steakhouse, yine ev yapımı ‘Sufle’,
‘Katmer’ ve Tiramisu gibi birçok
tatlı ile tadına doyulmaz bir lezzet deneyimi sunuyor.
Mekan, sadece restoran olarak değil, et satışı
ile de hizmet veriyor. Kasap bölümünde, menüde
de yer alan birçok et çeşidi satışa sunuluyor. Arnavutköy Steak House lezzetleri evlerde de yerini
alıyor.
İstanbul Hilton’daki
Lübnan, Al Bushra
Hilton İstanbul’un 9.katında yer alan “Al Bushra” Lübnan mutfağının özel sunumuyla misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Dekorasyonuyla
dikkatleri üzerine çeken Al Bushra, farklı ambi-
Kırmızı Et
Bushra’nın iddialı lezzetleri arasında. Tatlı menüsünde de kabak ve ceviz tatlılarıyla benzersiz deneyimler sunan Al Bushra’da, Gaziantep’ten özel
olarak getirilen künefeyi de tadabilirsiniz.
Pera’da Lübnan esintisi;
Beyrouth
yans arayanlar için ideal bir mekan olma özelliği
taşıyor. Renkli barıyla kaliteli ve şık bir atmosfer
yaratan mekan, dinlendirici bir ambiyansa sahip.
Lübnan mutfağının geleneksel lezzetlerini bünyesinde bulunduran Al Bushra’nın menüsü 4 ana
yemek grubu olarak ayrılıyor. Soğuk mezeler, ara
sıcaklar, ana yemekler ve tatlılar.
Masaların üzerindeki bakır sinilerde servis edilen yemekler Lübnan usulü ortaya konan yeşilliklerle başlıyor. Lübnan usulü yaprak dolması ‘ Warekenab’, Lübnan mutfağının vazgeçilmezi ‘Falafel’,
kıymalı fıstıklı börek ‘Samboussik’ gibi lezzetli
mezelerin yanı sıra Lübnan usulü ‘Quzi Tandır’, fırında pişmiş domatesli ve biberli dana güveç ‘Belen
Tava’, ayva veya armutlu kuzu yahni ‘Safardjaliya’,
ızgarada yassı içli köfte ‘Saç Oruğu’ gibi lezzetler Al
İstanbul’un tarihi bölgelerinden Beyoğlu
Asmalımescit’in, kültürel ve tarihsel dokusundan
ödün vermeyen Pera kısmında bulunan Beyrouth,
geleneksel Arap eğlencesinden yola çıkarak modern meyhane anlayışını sizlere sunuyor.
Mimarisi Hakan Kurbanzade’ye ait olan
Beyrouth’un işletmeciliğini Orhan Ebcin üstleniyor. Doğu-Batı sentezi haline gelen mekanın duvarlarının otantik taşlarla bezeli olması dikkat çekiyor.
Antakya ve Lübnan mutfağından özenle seçilen malzemeler ve yöresel usullerle hazırlanan
mezeler; Humus, Falafel, Zeytinli Patlıcan Dolması, Labneh ve diğerleri… Özel olarak getirilen
etlerle hazırlanan Tepsi Kebabı, ‘Araas Binana ‘ ızgara Lübnan köftesi, ‘Steak Arap’ soğan, sarımsak,
acı biber ve baharatlı bonfilesi Beyrouth’un ana
yemekleri arasında yerini alıyor. Keyifli yemeğin
ardından tatlılarıyla da iddialı olan mekanın menüsünde, ‘Atayef Bil Jaws’ cevizli Arap kadayıfı,
‘Çöl Rüyası’ kızarmış helva tatlısı, ‘Majua’ Lübnan
usulü irmik tatlısıyla, misafirler adeta bir şölen yaşayacaklar.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
21
 Kırmızı Et
Et sektöründe gıda güvenliği
açısından tedarik zinciri yönetimi
ve izlenebilirlik uygulamaları
Kırmızı etteki tedarik zincirinin
uzunluğu zincire kayıt dışı
olan halkaların da dahil
olmasına neden olmakta
ve gıda güvenliğine ilişkin
riskler artarken, izlenebilirliğin
sağlanması zorlaşıyor. Sözleşmeli
besiciliğin yaygınlaştırılması, Et
ve Süt Kurumu’nun sektörde
aktif bir rol üstlenerek doğru
hamleleri yapabilmesi sektörün
gelişmesini ve hem üreticilerin
hem de tüketicilerin bundan
faydalanmasını sağlayabilir.
22
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
PROF. DR. ERDOĞAN GÜNEŞ
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü
ARAŞ. GÖR. BERKAY KESKİN
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü
İ
Prof. Dr.
ERDOĞAN
GÜNEŞ:
Tedarik zincirinin
uzamasıyla birlikte
pazarlama marjı
yükseliyor.
nsan beslenmesi ve sağlığında önemli bir yere
sahip olan kırmızı et ve ürünleri, hayvansal
protein ihtiyacının karşılanmasında temel gıdalar arasında yer almaktadır. Son yıllarda ülkemizde kırmızı et arzındaki değişmelere bağlı olarak fiyatlarda meydana gelen artışlar, kırmızı et
tüketiminde de azalmaya sebep olmuş ve özellikle dar gelirli tüketiciler gıda güvenliğinden yoksun olan kırmızı et ürünlerini tercih etmeye başlamışlardır. Bu tür ürünler tüketici sağlığı açısından
oldukça sakıncalı olduğu gibi kırmızı et sektörüne
olan güveni sarsması bakımından da olumsuz sonuçlar yaratmaktadır. Buna ek olarak deli dana,
şarbon gibi çeşitli hayvan hastalıkları, gıda zehirlenmeleri, tüketicilerin güvenli gıdaya olan talepleri,
tedarik zinciri yönetimi ve gıda
izlenebilirliği gibi uygulamaların
önem kazanmasına da neden olmuştur.
Tedarik zinciri, kısaca “malzeme tedariki işlemlerini yerine
getiren, bunları yarı mamul ve
mamullere dönüştüren ve daha
sonra ürünleri dağıtım kanalıyla
müşterilere ulaştıran, hizmet ve
dağıtım seçeneklerinden oluşan
şebeke” olarak ifade edilmektedir
(Teigen 1997). Tedarik zinciri yönetimi ise hammadde temininden,
üretime ve dağıtımla son müşte-
Kırmızı Et 
riye kadar bir malın ulaşabilmesi için bir değer
zincirinde yer alan tedarikçi, üretici, dağıtıcı, perakendeci ve müşteriler arasında malzeme, ürün,
para ve bilginin yönetimi olarak özetlenmektedir
(Özdemir 2004). Kırmızı et sektörünün genel
yapısı itibariyle, çok sayıda küçük aile işletmelerinden oluşması ve üreticilerin yeterince örgütlenememesiyle aracıların artmasına neden olmakta
ve kırmızı etin tedarik zinciri uzamaktadır. Bu
durumda tedarik zincirinin uzamasıyla birlikte
de pazarlama marjı yükselmekte ve bundan hem
üreticiler hem tüketiciler olumsuz olarak etkilenmektedir. Bu gelişmeler sektörde yer alan üreticilerin kâr düzeyini azaltırken, tüketicilerin kırmızı
et fiyatının yüksekliğinden yakınmalarına sebep
olmaktadır. Kırmızı ette ülkemiz için tipik tedarik
zinciri aşamaları şekilde belirtilmiştir.
Kırmızı etteki tedarik zincirinin uzunluğu zincire kayıt dışı olan halkaların da dahil olmasına
neden olmakta ve gıda güvenliğine ilişkin riskler
artarken, izlenebilirliğin sağlanması zorlaşmaktadır. Sözleşmeli besiciliğin yaygınlaştırılması,
Et ve Süt Kurumu’nun sektörde aktif bir rol üstlenerek doğru hamleleri yapabilmesi sektörün
gelişmesini ve hem üreticilerin hem de tüketicilerin bundan faydalanmasını sağlayabilir. Beyaz
et sektöründe üretimin büyük ölçüde sözleşmeli
üretime ve entegrasyona dayanması izlenebilirliği ve tedarik zinciri yönetimini uygulanması daha
mümkün hale getirirken, kırmızı et sektörünün
genel anlamda bu yapıdan yoksunluğu tedarik
zinciri yönetimini de güçleştirmektedir.
Tedarik zinciri yönetimi uygulamaları gıda
güvenliğinin sağlanmasında en temel araçlardan
biri olan gıda izlenebilirliğinin etkin bir biçimde
uygulanabilmesini sağlaması açısından oldukça
önemlidir. (Keskin 2013). Kırmızı et ürünlerinin
gıda güvenliği açısından oldukça hassas olması,
tedariğinin ve taşınmasının profesyonel uygulamalar gerektirmesi nedeniyle kırmızı et sektöründeki firmalar için tedarik zinciri yönetimi
uygulamaları günümüzde bir zorunluluk haline
gelmiştir. Özellikle çiftlikten sofraya gıda güvenliğini sağlayıcı
uygulamalar yanında ürünlerde
izlenebilirliği kolaylaştırıcı etiket
sistemlerinin oluşturulması, piyasadaki et ve et ürünlerinin üretim
ve işleme süreçleri hakkında ayrıntılı bilgi edinilmesi, kalite-fiyat
ilişkisinin kurulması ve tüketiciyi
aldatmaya dönük bazı uygulamaların son bulması açısından oldukça gereklidir (THKÇSR 2011). Kırmızı et ve et ürünleri sektöründe
izlenebilirlik aşamaları, eti için
beslenecek hayvanın çiftlikte kaldığı süreçle başlayıp, mezbahada
kesimi, karkas parçalama üniteleri, et ürününe dönüştürülecekse
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
23
 Kırmızı Et
işleme ve üretim prosesleri, ambalajlama, paketleme, sevkiyat, depolama, satış ve tüketicinin sofrasına gelinceye kadar uzayan bir zinciri kapsamalıdır (Çiftçioğlu 2013).
Kırmızı et ürünlerinde genel olarak EAN-UCC
numaralama sistemi, RFID (Radyo Frekansı ile
Tanımlama) gibi çeşitli izlenebilirlik sistemleri
uygulanabilmektedir (Çiftçioğlu 2013). Buna ek
olarak ülkemizde henüz pek uygulama alanı bulamamış olan çeşitli indikatörlere sahip akıllı ambalajlar da et ürünlerinde kullanılan izlenebilirlik
uygulamaları örnekleri arasındadır. EAN-UCC,
merkezi Brüksel’de bulunan EAN (Uluslararası
Mal Numaralama Birliği) ile ABD’de kurulu UCC
(Amerikan Numaralama Kuruluşu) örgütleri tarafından oluşturulmuştur. Ulusal ve uluslararası
ticarette el değiştiren ürünün tanınması ve ürün
hareketlerinin izlenmesi için evrensel standartlar
geliştiren bir bilgi standardı tanımlama ve uygulama sistemidir (İTO 2014). EAN UCC barkotları
ürüne, lokasyona, lojistik birime ait bir referans
numarası içerir. Bu referans numarası bilgisayar
ortamında anahtar alandır ve ilişkilendirildiği
ürüne ait detaylı bilgiye bu sayede ulaşılabilir
(TOBB 2004). Bu sistemde, markette satışa sunulan parça et ürünü üzerinde, fiyat ve üretim/
son kullanma tarihi gibi standart etiket bilgileri
yanında ürün ile hayvan kimlik numarasının iliş-
24
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
kilendirildiği bir kod, hayvanın doğduğu ülke adı, yetiştirildiği ülke, kesildiği
ülke adı ve işletme onay kodu, parçalamanın yapıldığı ülke adı ve işletme onay
kodu tüketicilerin okuyabileceği şekilde
etiket üzerinde belirtilmektedir (Çiftçioğlu 2013).
EAN UCC barkotları sayesinde, ürünlerin gıda güvenliğine ilişkin bir sorunla
karşılaşıldığında, üretim kaynağına ulaşılabilmesi, söz konusu ürünün tedarik
zincirinin hangi aşamasında olduğunun tespit edilmesi ve böylece gerekirse
geri toplanabilmesi sağlanabilmektedir
(TOBB 2004).
Diğer bir sistem olan “Radyo Frekansı ile Tanımlama Sistemleri (RFID)”,
radyo frekanslarını kullanarak durağan
ya da hareket halinde bulunan canlılar
ve nesneleri tekil veya çoğul halde tanımlamakta kullanılmaktadır (Çakmak ve Tavman 2011).
İlk olarak uçak tanımlamaları, nükleer malzeme
izleme uygulamaları gibi alanlarda kullanılan sistem, 1990’lı yıllardan itibaren diğer birçok alanla
birlikte gıda sektöründe de yerini almıştır. RFID,
gıda endüstrisinde özellikle et ve et ürünleri gibi
soğuk zincir gerektiren uygulamaların takibinde
uygulama alanı bulmaktadır (Kavas 2007). RFID
sistemi, antenli bir çipten yapılan etiket, antenli
bir okuyucu ve radyo dalgaları ile aktarılan verilerin analizi için oluşturulan bilgisayar yazılımından oluşmaktadır (Özçandır ve Yetim 2010).
RFID etiketleri ile et yüklü konteynerin konum
bilgileri, konteynerin yolculuk sırasında açılıp
açılmadığı bilgisi, mühürlerin kırılma bilgisi, konteynerlerin yolculukları sırasında tanımlanmış
güzergâhlarda kalış süreleri bilgilerinin takibi
mümkün olabilmektedir (Kavas 2007). Ayrıca tüketiciler bu sistem sayesinde satın aldıkları ürünün maruz kaldığı durumları ve ürünün geçmişini
üretici firmanın web sitesine bağlanıp alfanumerik kod girişi yaparak öğrenebilmektedirler (Turhan 2011).
Akıllı ambalajlar, gıdanın depolama, taşıma
ve satış aşamalarında doğru muamele görüp görmediği konusunda ve kalitesi hakkında üreticiye,
perakendeciye ve alıcıya bilgi veren ambalajlar-
Kırmızı Et 
dır. Akıllı ambalajların verdiği bu bilgiler sayesinde, gıdada meydana gelen fiziksel, kimyasal veya
biyolojik değişiklikler, ürünün satışı yapılmadan
fark edilebilmektedir (Kokangül ve Fenercioğlu
2012). Akıllı ambalajlarda, ambalajın içinde veya
dışında bulunabilen indikatörler, dış ortam koşulları ve tepe boşluğu gazları ile etkileşime girerek;
ambalajlanmış gıdanın içinde bulunduğu sıcaklık, ambalaj bütünlüğü, mikrobiyal durumu gibi
özellikleri hakkında bilgi verilmektedir (Aday ve
Caner 2010). Örneğin zaman-sıcaklık indikatörleri ürün ambalajlarının üzerine yerleştirilerek istenen sıcaklıktan sapma sonucu ürünün tazeliğini
ve güvenliğini kaybettiği durumda renk değiştirerek bu gelişimi göstermektedir. Bu tür zaman
göstergeleri tüm kullanıcılar için çok basittir ve
kolaylıkla görülebilmektedir (Kokangül ve Fenercioğlu 2012).
Kullanılan bir diğer indikatör olan tazelik
indikatörleri ise gıdada mikrobiyal gelişme ve
mikrobiyal faaliyet olup olmadığı hakkında bilgi
verir. Mikrobiyal gelişme sonucu oluşan kimyasal
maddeler göstergelerle tepkimeye girerek ambalaj üzerinde çeşitli değişimlere yol açar ve tüketiciyi gıdanın durumu hakkında bilgilendirir (Aday
ve Caner 2010). Örneğin, Japonya’da kırmızı ette
kullanılan amonyağa duyarlı tazelik indikatörleri
bunlara iyi bir örnektir. Ürünün üstünde bulunan
etiketin alt kısmında özel bir indikatör boya yer
almaktadır. Tazeliğini kaybetmeye başlayan etin
yaydığı amonyak ile reaksiyona giren etiketin
rengi değişir ve barkodun okunması engellenir
(Kokangül ve Fenercioğlu 2012).
Görüldüğü gibi tedarik zinciri süreç ve yönetimi et ve et ürünlerinin üreticiden tüketiciye güvenli iletimi konusuna sektör önem vermektedir.
Sistem içerisinde gelişmiş teknik ve teknolojilerden büyük ölçülerde yararlanılmaktadır. Gıdaya
ulaşılabilirlik bir yana, var olan gıda ile nitelikli
beslenmede karşılaşılan teknik sorunlar çözülebilmekte, ürün kayıplarının azalması ile işletme
karlığı artmakta, sektörün gelişimi sağlanabilmektedir.
Teknik Dergisi, Nisan 2010, 86-89.
Çakmak, H. ve Tavman Ş., 2011, Radyo Frekans
Sistemi ve Gıda Sanayiindeki Uygulamaları, GIDA, 36
(6): 365-372.
Çiftçioğlu, G., 2013, Üretimden Tüketime Et ve Et
Ürünlerinde İzlenebilirlik, http://www.gidateknolojisi.
com.tr/haber/2013/01/uretimden-tuketime-et-ve-eturunlerinde-izlenebilirlik (Erişim Tarihi: 21 Şubat 2014).
İTO, İstanbul Ticaret Odası, 2014, EAN UCC Sistemi, https://www.ito.org.tr/ wps/portal/!ut/p/c4/04_
SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3iDgCBzUzcPIwP_
EEM3A0-LYDc3S7cwQ39TQ_2CbEdFAAcmPKg!/
(Erişim Tarihi: 24 Şubat 2014).
Kavas, A. 2007. “Radyo Frekansı ile Tanımlama
Sistemleri”, Yıldız Teknik Üniversitesi Elektrik-Elektronik Fakültesi Elektrik Mühendisliği Dergisi, 430,
74-80.
Keskin, B., 2013, Kanatlı Eti Sektöründe Tedarik
Zinciri Yönetimi Sorunları ve Çözüm Önerileri Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim
Dalı, İzmir.
Kokangül, G. ve Fenercioğlu, H.,2012, Gıda Endüstrisinde Akıllı Ambalaj Kullanımı, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(2): 31-43
Özçandır, S. ve Yetim, H., 2010, Akıllı Ambalajlama Teknolojisi ve Gıdalarda İzlenebilirlik, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(1): 1-11.
Özdemir, A.İ., 2004, Tedarik Zinciri Yönetiminin
Gelişimi Süreçleri ve Yararları, Erciyes Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, Sayı 23, 87-96.
Teigen, R., 1997, “Supply Chain Management”,
http://eil.utoronto.ca./profiles/rune/node5.html
(Erişim Tarihi: 12 Mart 2013).
THKÇSR, Türkiye Hayvancılık Kongresi Çalışma
Sonuç Raporu, 2011, www.ktb.org.tr/dosyalar/rapor2.docx (Erişim Tarihi: 21 Şubat 2014).
TOBB, 2004, Tarım Sektöründe İzlenebilirlik,
gs1.tobb.org.tr/tarimurunlerindeizlenebilirlik.
pdf (Erişim Tarihi: 21 Şubat 2014).
Turhan K.N., 2009, Gıda Ambalajlamada Yeni
Teknolojiler, Dünya Gıda Dergisi, http://www.dunyagida.com.tr/ dergioku.php?haberid=2127 (Erişim
Tarihi: 21 Şubat 2014).
KAYNAKLAR
Aday, S.M. ve Caner, C., 2010, Ambalajlamada
Yeni Teknolojiler Akıllı Gıda Ambalajları, Bilim ve
Vadeli İşlem ve Opsiyon Borsası, 2010, Vobjektif,
http://www.vob.org.tr/VOBPortalTur/docs/vobjektif14.pdf (Erişim Tarihi: 25 Şubat 2014).
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
25
 Kırmızı Et / Gıda Politikaları
Gıda sisteminde kim
doğruyu söylüyor?
Gıda sistemi, kimin doğruyu söylediğinin, sağlanan bilginin doğruluğunun ve bilgiyi sağlayanın
güvenilirliğinin en üst düzeyde olması gereken bir alan.
PROF. DR. MUSTAFA KOÇ
Ryerson Üniversitesi, Sosyoloji Bölümü
Toronto-Kanada
[email protected]
G
eleneksel lezzetler ve alışkanlıklar ne kadar da hızlı değişiyor. 1970’li yıllarda yeni
açılan rotiserilerde şişte kızartılmış nar
gibi tavukları gördüğümüzde, bu yeni lezzetin bir
gün kuzu etini tahtından edeceğini aklımızdan bile
geçiremezdik. Bırakın tavuğu, kasapta dana kıyması çektirenlere adeta acıyarak bakardık. Şimdi
kuzu pirzolası, oğlak kebabı pek çoklarımız için bulunmadık Hint kumaşı. Çok değil 30 yıl içinde ağzımızın tadı değişti. Döner kebabın olmazsa olmazı
koyun eti iken şimdi en azında yüzde yetmiş dana.
Bu dönüşüm 1980’lerde başlayarak bugüne kadar gelmiş. Kimi zaman iyi niyetlerle, kimi zaman
dış baskılarla, kimi zaman Dünya Bankası, IMF ve
AB uyum yasaları gerektirdiğinden, kimi zaman
ucuz ithal etin, kimi zaman terörle mücadelede
köy boşaltmaların yan etkisi bizi buraya getirmiş.
Bu dönüşüm 2000’li yıllarda da devam edegelmiş. Toplam et üretiminde koyunun payı 2003’te
yüzde 43.5’den yüzde 32.4’e inerken, kanatlı üretimi toplam et üreimi içinde yüzde 56.5’den yüzde
67.6’ya çıkmış. Çiftçi-Sen Genel Başkanı Abdullah
Aysu ve Genel Sekreteri Ali Bülent Erdem tarafından yapılan basın açıklamasına göre “1980’de
Türkiye’nin nüfusu 40 milyon iken 84 milyon 300
adet hayvanımız vardı. Bugün ise nüfusumuz 75
milyonu aşmasına rağmen, hayvan sayımız artacağına 37 milyona geriledi. 1980’deki 84 milyon 300
bin hayvanın saman ihtiyacını karşılayabiliyorken,
2012 yılında 37 milyon hayvanımız için saman it-
26
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Prof. Dr.
MUSTAFA
KOÇ:
Güven, yediğimiz her
lokmada büyük önem
taşıyor.
hal etme kararı alıyoruz.”
Bu dönüşüme daha olumlu bakan Anadolu Ajansı muhabiri Ata Ufuk Şeker’in haberi ise
Türkiye’nin hayvancılıkta Avrupa liderliğine göz
diktiği iddiasında. “Anadolu coğafyasına uyumlu
fiziki yapısıyla küçükbaş hayvancılıkta ise Türkiye
zirvedeki yerini son 3 yıldır sağlamlaştırdı. 2010
yılında 23 milyon 89 bin 691 küçükbaş hayvan bulunan Türkiye’de bu rakam 2011 yılında 25 milyon
31 bin 565’e, geçen yıl sonu itibariyle de 27 milyon
425 bine ulaştı. Böylece Türkiye, dünyanın sayılı küçükbaş hayvan üreticilerini geride bırakarak
Avrupa’da zirveye yerleşti” (Şeker, 2013).
Kişi başına üretim oranlarına baktığımızda
1991-2011 arasında toplam süt üretiminin yüzde
0.54, yumurta üretiminin yüzde 1.24, kanatlı üretiminin yüzde 5.66 arttığını, kırmızı et üretiminin
ise yüzde 1.75 düştüğünü gösteriyor sayılar. Yirmi
yıllık bir dönüşümün tablosu bu (Akman, 2013:
234) .
Kırmızı Et / Gıda Politikaları 
Türkiye Et Üretimi (1000 Ton) ve Toplam Et Üretiminde farklı sektörlerin Payı (%)
Yıllar
Koyun
% pay
Sığır
% pay
1991
298.6
23.9
465.8
37.3
2003
250.5
12.7
526.2
27.6
2006
192.0
11.2
539.0
31.5
2011
107.1
4.5
618.6
27.7
2011/1991
1991=100
35.9
138.4
Kırmızı
% pay
Et Toplam
839.1
67.2
829.9
43.5
781.5
33.3
776.9
32.4
Kanatlı
Toplam
409.4
655.2
929.3
1623.5
% pay Toplam % pay
32.8
1248.5 100.0
56.5
1484.1 100.0
66.7
1710.7 100.0
67.6
2400.4 100.0
92.6
192.3
(Kaynak: Akman, 2013: 230 Tablo 10’dan uyarlanmıştır)
İkinci Dünya Savaşı sonrası yılları anımsayanlarımız, annelerimizin et, özellikle de kırmızı et
konusunda ısrarlarını anımsarlar. Yetersiz beslenmenin tüberkülozla neticeleneceğine, kırmızı etin
de insan sağlığı için en hayati gıdalardan biri olduğuna inanan annelerimiz, zorla köfteleri yutturur,
dalak, karaciğer gibi sakatatı tükürmeyelim diye
yutana kadar başlarımızda beklerlerdi.
Et seven bir kültür de olsak, hâlâ tükettiğimiz
kalorilerin yarıdan fazlasını ekmekten ve diğer
karbonhidratlardan sağlayan, diğer gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında, kibarcası et tüketiminde
hâlâ israfa kaçmayanlar arasındayız. Dünya Gazetesinde çıkan bir habere göre 2012’de dünyada kişi
başına et tüketimi ortalama 38.7 kilogram, AB ortalaması ise 38.7 kilogram olmuş. 32.6 kilogramlık
et tüketimi ile Türkiye AB ve dünya ortalamasının
altında kalmış. Aşırı et tüketen ülkeler arasında
123.6 kilogram ile Hong Kong başı çekerken
ikinci ABD’de et tüketimi 108.9 kilogram olmuş. En az et tüketen Hindistan’da ise bu
sayı 4 kilogramla sınırlı kalmış. Tabi
bunlar ortalama. Bayramdan bayrama kursağına et giren de var, bir
oturuşta 1 kilo pirzola yiyeni de.
Kırmızı et tüketimi konusundaki mütevazı konumumuz
sağlık açısından belki de o
kadar da hayıflanılacak bir
durum değil. Harvard
Üniversitesi’nden bir
ekibin 3690 hemşi-
renin diyetlerini ve kan tahlillerini izleyerek yaptıkları bir çalışma, kadınlarda kırmızı et kullanımının kanda C-reaktif protein (CRP), hemoglobin
A1c ve demir oranlarında artışa neden olduğunu
gösteriyor. CRP, vücutta enfeksiyon, kalp hastalığı
veya kanser riskini, hemoglobin A1c diyabet riskini gösteren biomarkerler. Yüksek demir oranı ise
kalp hastalığı, kanser ve diyabet riski ile ilişkilendiriliyor. American Journal of Clinical Nutrition’da
yayınlanan araştırmaya göre kırmızı et ve işlenmiş
et ürünleri tüketimi ile kilo alma oranları arasında
da doğru orantı olduğunu gösteriyor.
Larsson ve Orsini’nin American Journal of
Epidemiology’de yayınlanan çalışmaları 2013 yılında yayınlanan PubMed listesine giren mortalite
çalışmalarına bakan bir meta analiz sunuyor. Bu
çalışma da kırmızı etin ve özellikle işlenmiş
et ürünleri tüketimi ile tüm nedenlere bağlı ölüm oranları arasında ilişki bulunduğu
neticesine varıyor.
Ama her kırmızı et de bir değil. Son
30 yıllık araştırma neticelerini karşılaştıran bir araştırma, kullanılan
yem türünün etlerin besin profilinde farklı neticeler yarattığını
gösteriyor. 2010’da Nutrition
Journal’da yayınlanan bir
çalışma otla beslenen sığır
etinin tahılla beslenenlere göre gerek yağ
gerekse antioksidan
profilleri açısından
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
27
 Kırmızı Et / Gıda Politikaları
daha sağlıklı olduğunu iddia ediyor. Otla beslenen
hayvanların etinde konjüge linoleik asit (CLA),
trans vaksenik asit (TVA) ve omega 3 oranlarının
çok daha yüksek olduğu gözleniyor. Otla beslenen
hayvanların etleri daha fazla kolesterol nötral yağ
asitleri içerirken, daha az miristik ve palmitik asit
gibi kolesterol artıran yağ asitleri içeriyor. Aynı
şekilde, otla beslenen hayvan etlerinin A ve E vitaminleri ve kanserle mücadelede etkin olduğu kabul edilen glutatyon (GT) ve süperoksit dismutaz
(SOD) türü antioksidanlar açısından daha zengin
olduğu gözleniyor. Buna karşılık otla beslenen
hayvanların etlerinin yemin kokusunu yansıtması,
yağlarının daha fazla karoten içermesi nedeniyle
daha sarımsı olması ve pişme süresi açısından tahılla beslenen hayvan etlerine göre daha az çekici
kabul ediliyor (Daley ve diğerleri, 2010).
“Artık kimin gerçeği söylediğinin bir önemi
kalmadı” diyor genç arkadaşım. “İnsanlar inandıkları gibi düşünüyor, inandıkları gibi yaşıyorlar. Bilgi, belge, kanıt, kayıt bir anlam ifade etmiyor.” Kırmızı etin insan sağlığına zararları konusunda yeni
yayınlanan çalışmaları gösterip kanıtları sunmasına rağmen dinleyicilerinin kayıtsızlığı, hatta bazılarının oldukça tepkili “bunlar saçma, vejeteryan
lobisinini uydurmaları” deyip tüm kanıtları göz
28
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
ardı etmeleri genç akademsiyen
arkadaşımı iyice sinirlendirmişe
benziyor. Ne “kitlelerin koyun
sürülerinden farkı olmadığı” kalıyor, ne “cehaletleri.” Kızgınlığının nedenlerini anlayabiliyorum. Şekerden transyağlara,
sigara’dan GDO’ların insan sağlığına olası etkilerine kadar varan farklı konularda, maddi ve
kurumsal çıkarlarla medya ve
propogandanın birleşmesi kitlesel algıları kanıtlarla bile kolayca değiştirilemez hale getiriyor. Özellikle oldukça politize
olan ortam ve konularda, kişiler
kendi inandıklarını sorgulayan
veya reddeden, kendi yaşam
tarzları ve tercihleri ile uyuşmayan, kendi ekonomik çıkarlarını
zedeleyebileceğini
sezdikleri
konularda oldukça tutucu davranabiliyorlar.
Gıda sistemi, kimin doğruyu söylediğinin, sağlanan bilginin doğruluğunun ve bilgiyi sağlayanın
güvenilirliğinin en üst düzeyde olması gereken
bir alan. Her ne kadar “güven” duygusunun önemi sağlık sistemi için çok daha hayati görünse de,
insan ancak hasta olduğunda doktoruna güvenip
güvenemeyeceğini düşünmek zorunda kalıyor.
Oysa güven, yediğimiz her lokmada büyük önem
taşıyor. Tarladan soframıza kadar yediklerimizin
güvenilir olması, bize sağlanan bilgilerin güvenilirliği, bunun olmadığı hallerde zararını kısa ve uzun
vadede yaşayacağımızın bilinci, gıda da güvenilirliğin önemini yansıtması açısından öenm taşıyor.
Altı Avrupa Birliği üyesi ülkede; Danimarka,
Almanya, İngiltere, İtalya, Norveç ve Portekiz’i içeren karşılaştırmalı çalışmalarında Kjaernes, Harvey ve Warde (2013) güven duygusunu, gıda güvenliği gibi teknik kavramların ötesinde, karmaşık
sosyal ve ilişkisel nedensellikleri ile inceliyorlar.
Çalışma; tüketici, devlet ve pazarlayıcı (market
provisioner) arasındaki karmaşık üçlü ilişkinin
önemine dikkati çekerken, tüketicinin egemenliği
tezini de çürütmüş oluyor.
Çalışmaya göre gıda sisteminde güveni etkileyen çok farklı faktörler var. Kültürel farklar bunlar-
Kırmızı Et / Gıda Politikaları 
dan biri. Çalışma İtalya ve Portekiz’de güven oranının daha az olduğunu buna karşılık İskandinav
ülkelerinde çok daha fazla olduğunu, kadınların
erkeklere göre daha az güven duyduğunu gösteriyor. Gıda sistemindeki aktörler arasında, en güven
duyulanlar tüketici örgütleri ve gıda uzmanları,
bunların ardından gıda yetkilileri, medya, üçüncü
grupta çiftçiler ve süpermarket zincirleri ve en az
güven duyulanlarsa politikacılar ve gıda sanayi.
Tabii tüketici olarak yediğinize güvenmeniz
için gıda üreticileri ve dağıtıcıları kadar içinde
bulunduğunuz ülkenin kurumlarına, hukuk sisteminin üstünlüğüne ve tüm kurumlarıyla devlet
mekanizmasına da güvenmeniz gerekiyor. Belki
de İtalya ve Portekiz gibi ülkelerde gıda sistemine
duyulan güvensizliğin altında yatan neden budur.
KAYNAKLAR
Akman, N. 2013. Türkiye’de Hayvansal Üretim. Necdet Oral (ed.) Türkiye’de Tarımın Ekonomi-Politiği 1923-2013. İstanbul: Nota Bene.
Daley,C. A., Abbott,A., Doyle, P. S., Nader, G.
A. ve Larson, S. 2010. A review of fatty acid profiles
and antioxidant content in grass-fed and grain-fed
beef. Nutrition Journal 2010, 9:10. http://www.
nutritionj.com/content/9/1/10 adresinde erişildi.
Larsson SC, Orsini N. 2104. Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality:
a meta-analysis. American Journal of Epidemiology. 1;179(3):282-9.
Ley SH, Sun Q, Willett WC, et al. 2014. Associations between red meat intake and biomarkers of
inflammation and glucose metabolism in women.
American Journal of Clinical Nutrition. 99:352360.
Kjaernes, U. Harvey M. ve Warde A. 2013.
Trust in Food: A Comparative and Institutional
Analysis. Palgrave Macmillan.
Şeker, A. U. 2013. Türkiye hayvancılıkta Avrupa
liderliğine “göz koydu”. 17 Temmuz 2013. Anadolu Ajansı. http://www.aa.com.tr/tr/tag/204877-turkiye-hayvancilikta-avrupa-liderligine-quotgoz-koydu-quot adresinde erişildi.
Yeşil Gazete. 2012. Türkiye’de hayvancılık
çöküyor. 23 Ağustos 2012. Yeşil Gazete. http://
yesilgazete.org/blog/2012/08/23/turkiyede-hayvancilik-cokuyor/ adresinde erişildi.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
29
 Kırmızı Et / Profesyonel Mutfak
Ete sınıf atlatmak:
Kuru dinlendirme metodu
BARIŞ AK
[email protected]
B
iz yemek yemeyi çok seven ve bundan heyecan duyan bir toplumuz. Yemek yerken yemek konuşabilen insanların yemek kültürü
her zaman ileri olmuştur. Özellikle etin yeri bizlerde
çok fazladır. Her ne kadar kendimizi Akdeniz insanı
olarak görmeyi sevsek de, Orta Asya’daki atalarımızdan işlemiştir et yeme sevdası genlerimize. Ancak,
ülkemizdeki et tüketimi her ne kadar çok olsa da eti
pişirme metotlarımız o derece zayıftır. Ancak dünyada uzun yıllardır bilinen ve ülkemize son 10-15 yıl
arasında giren bir metot, etini çok pişmiş seven Türk
insanı için bile kabul edilebilir bir noktaya gelmiştir;
Kuru dinlendirme...
30
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
BARIŞ AK:
Kuru dinlendirme bir
pişirme metodu değil,
işleme metodu.
Kuru dinlendirme, bir pişirme metodu değil, eti
işleme metodu. Belki bazılarınız “dry-aged” olarak da
biliyor olabilir. Kuru dinlendirme metodu, zorlu ve
detaylı bir işlem. Ancak sonuçları gerek yurtdışında
gerekse ülkemizde takdir kazanmıştır. Kısaca özetlememiz gerekirse, özellikle dana etinin, ızgara yapmaya uygun bölümlerinin (antrikot, pirzola, T-bone
vs.) belirli ısı ve hava havalandırma koşulları altında
28-30 gün arasında bekletilmesidir. Sonuç lezzet açısından çok başarılı; fakat tamamıyla ustalık gerektiren bir işlem. Dergimizin bu sayısının temasına uygun
olan bu konuyu hem profesyonel bir mutfak insanın
gözünden yazmak hem de siz tüketicileri kısaca bu
hususta bilgilendirmek istedim.
Kuru dinlendirme metodu şu şekilde yapılır; etin
yukarıda bahsettiğim değerli ve bir o kadar da lez-
Kırmızı Et / Profesyonel Mutfak 
zetli bölümleri, bir bütün halinde, dış yağı ve kemiği
alınmaksızın 0-4 derece arasında ve stabil bir havalandırma sağlanarak bekletilir. Dış yağları ve kemikleri saklamamızdaki amaç, hem ete lezzet vermeleri,
hem de etin şeklini korumalarıdır. Belirtilen ısı ise
etin donmaksızın, minimum derecede bakteri ürettiği
ısıdır. Yani 5 derece üzerindeki ısılarda, çiğ et yoğun
bir şekilde bakteri üretir ki, bu da tüketicinin sağlığını
tehdit eder. Doğru koşullarda bekleyen et ise öncelikli olarak su kaybeder. Böylelikle etin doğal lezzetleri
ortaya çıkar. Ayrıca etin doğal yapısında bulunan çeşitli enzimler sayesinde de 28 günlük süreçte et kendi
kendini yumuşatır.
Ancak her ne kadar lezzetli ve tercih edilir olsa da,
profesyonel olarak bakıldığında, kuru dinlendirilmiş
etlerin yemeği pişiren şefler için bazı riskli yanları
vardır. Öncelikle kuru dinlendirilen et, yüzde 20 ila
yüzde 30 arasında fire verir. Bunun sebebi kaybettiği
sudur. Yani aldığınız 1 kg et, dinlendirme işleminden
sonra 750-800 gr civarında kalacaktır. Ayrıca dinlendirme esnasında dış cephesi kuruyacağı için tıraşlanması gerekir böylelikle elinizde 600 gr et kalır. Bu da
maliyetin yükselmesine ve menüdeki fiyatların artmasına sebebiyet verir. Bir başka husus da etin dinlendirilmesi aşamasında dolap ısısındaki yaşanabilecek farklılıklar, etin bozulmasına, böylelikle de ciddi
bir zarara sebep olabilir. Bu sebeple kuru dinlendirme
metodu profesyonel mutfaklarda çok tercih edilmesinin yanında her zaman bir risk olarak görülür.
Bahsetmek istediğim bir husus da, bu metodun ev
ortamında yapılmaması gerektiğidir. Ev tipi buzdolaplarında ısı gel-gitleri bir hayli fazla olur. Özellikle
kapağı sıkça açıldığından bu etin kolayca bozulmasına ve bakteri üretmesine sebep olur. Bu nedenle çeşit-
li özel dinlendirme dolapları üretilmiştir.
Kuru dinlendirme metodunda en önemli faktörlerden bir tanesi de, etin kalitesidir. Bunu da tabii ki
hayvanın cinsi, beslenme kaynağı, sağlık durumu ve
doğru kesilmesi belirler. Ülkemiz hayvancılık açısından çok elverişli bir coğrafyada. Ayrıca hayvan ırkları
açısından da oldukça zengin. Doğru hayvan, doğru
şekilde yetiştirilir, doğal beslenmesi sağlanırsa, doğal
olarak da lezzetli olacaktır. Ülkemizde çok rastlanmasa da, bir çok diğer ülkede büyük ve küçükbaş hayvanlar kapalı ortamlarda, suni yemlerle beslenerek
yetiştirilmektedir. Bu hem hayvan hakları açısından
etik değildir, hem de tüketici açısından sağlığa zararlıdır. Bu sebeple devlet teşviki ile hayvancılık desteklenir ve geliştirilirse, daha kaliteli ve sağlıklı ete ulaşmak kolaylaşabilir.
Sonuç olarak, son yılların et yeme trendlerinin
başını çekmektedir kuru-dinlendirilmiş etler. Bu işleme tabi tutulmuş ürünlere artık sadece ünlü restoranlarda değil, mahalle kasaplarında, marketlerde de
rastlayabiliyoruz. Önemli olan sağlıklı ve kalitelisine
ulaşabilmek. Ancak ne olursa olsun bilinmesi gereken, bu ürünlerin, normallerinden çok daha pahalı olduğudur. Bu sebeple nerede ve ne zaman tüketilmesi
gerektiğine hem profesyoneller hem de amatör mutfak sevdalıları doğru bir biçimde karar vermelidirler.
Bu pahalı ürünün, her hangi bir sulu yemeğin içinde
saatlerce pişirilerek tüketilmesi gereksiz bir masraf oluştururken, ahşap bir tabağın üzerinde az-orta
derece ızgarada pişirilmiş, sadece tuz ve karabiber
eşliğinde sunulması, hem göze hem de mideye hitap
edecektir. Herkese lezzet dolu günler.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
31
 Kırmızı Et
Esenlik’ten yeni lezzetler
NİDA YANGÖZGÜL
MALATYA
K
ırmızı et ve et ürünlerinin üretim, kesim, işleme, paketleme, depolama, pazarlama ve
tüketime sunulmasıyla ilişkili tüm süreçleri
Esenlik, bünyesinde kurduğu altyapılar ile profesyonel olarak sürdürmeye devam ediyor.
Esenlik Genel Müdürü Hulusi Boyraz; “1000
metrekare kapalı alana sahip tesisi, modern donanımı ve üretim kapasitesiyle bölgenin bu alandaki
en gelişmiş üretim tesislerinden birisidir. Süpermarketlerimizde sattığımız et ve et ürünlerinin
hijyenik ve sağlıklı ortamlarda işlendiği et işleme
ünitesinin, Esenlik markalı sucuk, kavurma, köfte
ve tereyağının üretildiği üretim ünitelerinin içerisinde bulunduğu kompleks bölgesinde örnek bir
tesistir ” dedi
Hulusi Boyraz, bakanlığa bağlı il ve ilçe müdürlüklerinin besi süresince kayıt altına aldığı özel
besi dana ve kuzuların seçildiğini ve satın alınan
özel besi kuzu ve danaların, veteriner hekim tarafından yaşı, kilogramı ve cinsi kontrol edilerek
şirketimiz tarafından işletilen, bölgenin en büyük
ve modern canlı hayvan pazarında hayvanların
kesiminin yapıldığını ve son derece modern donanımlı kesimhanelerde veteriner hekim kontrolünde gerçekleştirildiğini ifade etti. Boyraz, kesim
işleminden sonra karkas etler özel araçlarla et entegre ve üretim tesisine sevk edilerek soğuk hava
ünitelerinde dinlenmeye alınarak işleme sürecine
hazır hale geldiğini belirtti.
Boyraz, “Et işleme ve et ürünleri üretiminde
alanında uzman bir ekip çalışıyor. Tesisimizde
veteriner hekimler ve gıda mühendisleri görev
yapıyor. İşlenerek tüketime hazır hale getirilmiş
et çeşitleri, depolama ünitesinde muhafazaya
alınıp, marketlerin vermiş oldukları siparişler
doğrultusunda vakumlu ambalajları ile termoking donanımlı araçlarla marketlere sevkiyatı
yapılıyor. Esenlik ve Nergis markalarıyla sucuk
ve kavurmada müşterilerimize iddialı lezzetler
sunuyoruz. Çok yakın bir zamanda salam ve so-
32
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
sis ürün çeşitleri market raflarında yerini almaya
hazırlanıyor” dedi.
Her zaman en sağlıklı ve en kaliteliyi sunmak
adına faaliyetlerini sürdüren Esenliğin sucuk üretim ünitesinde farklı alternatif ve lezzetlerde sucuk
çeşitleri üretiminin yapıldığını ve yine aynı hassasiyetinde aynı şekilde devam ederek tüm işlevlerin
sürdüğünü belirten Boyraz “Sucuk üretiminde kullanılmak üzere hazırlanan dana etleri, üretilecek sucukların özelliklerine göre baharatları ilave edilmek
üzere karıştırma makinesine alınıyor. Bu makine ile
homojen bir karışım haline getirilen ürün, 24 saat
dinlendirilmek üzere soğuk odalara alınıyor. Dinlenmiş ve baharatların çeşnilerini özümsemiş etler,
sinir ve kıkırdakları ayıran özel bir makineyle kıyma
haline getiriliyor. Hazırlanan kıyma, sucuk yapım
makineleriyle, farklı lezzetlere ve çeşitlere sahip sucuklara dönüştürülerek fırınlarda pişiriliyor” dedi.
Boyraz, kavurmanın da yine aynı şekilde geleneksel lezzetimiz olan kavurma yapımında kullanılacak dinlendirilmiş dana etlerin kavurma olarak
hazırlanıp, bu lezzeti iyi bilen damakların tadımına
sunulduğunu belirtti.
Boyraz, Esenlik et ve et ürünleri üretim tesislerinde bütün alet ve ekipmanların, et ve et ürünlerine tehlikenin bulaşmasına imkan vermeyen, kolay
temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, paslanmaz
materyaller ile yapıldığını kaydetti.
Kırmızı Et / Teknik Yazı 
Bir tıklamayla en kaliteli et
OTTO-Gourmet: Magento-Webshop
CSB-System’e bağlandı
ÖZGÜN SALİH USAL
CSB Pazarlama Koordinatörü
• Malzeme yönetiminin kesintisiz entegrasyonu
• ERP-yazılımı ve Webshop arasında doğrudan
çevrimiçi diyalog ve veri eşlemesi
• Sipariş edilebilir ürünlerin her zaman bulunabilirliği sağlanması
Gıda sektöründe de internet üzerinden satışta
büyük potansiyel mevcut: OTTO-Gourmet firmasının sahipleri bunu çok önceden fark ettiler. Üç kardeş
Almanya’da internette www.otto-gourmet.de adresi
üzerinden yüksek kaliteli et satışını ilk gerçekleştirenlerdendir. Şimdi kullanılan CSB-System’in ERP
yazılımına bir ara yüzle bağlanarak Magento-Webshops yenilendi.
Bağlantı sadece son fiyat kontrolünü değil, bunun da ötesinde ağırlık bilgileri, son kullanma tarihleri, lot büyüklükleri ve özellikle izlenebilirlik gibi
tüm gıda ile ilgili bakış açılarını da dikkate alıyor. Burada CSB’ye özel veri değişim programları Webshop
ve ERP yazılımı arasında doğrudan çevrimiçi diyaloğu gerçekleştirir. Ürün yönetiminin kesintisiz entegrasyonu bu projede çok önemliydi. CSB modüllerinin
Webshop ile doğrudan iletişimi sayesinde, örneğin
bir sipariş girişinde otomatik olarak ürünün stok bilgisinin de kontrolü sağlanır.
Böylece sipariş girer girmez sevkiyata hazırlama
ve sonrasında sevkiyat başlatılabilir. Bu sayede çok
kanallı ticaret yapan OTTO-Gourmet yüksek kaliteli ürünleri için de uygun olan, tepki hızını sağlar:
En uygun servis ile yüksek ayrıcalık. Bundan OTTOGourmet’in müşterileri de çok memnun. Müşteriler
siparişlerini verir vermez otomatik olarak bir sipariş
onayı alırlar ve CSB-System tarafından oluşturulan
bir fatura müşteri hesaplarına PDF dosyası olarak
gönderilir. Sevkiyata hazırlama fişi yazdırıldıktan ve
sevkiyat gerçekleştikten sonra e-posta yoluyla sevkiyat bildirimi gönderilir.
Aşağıdaki sektörler için de örnek
CSB-Web-Çözümleri bulunmaktadır:
• Garson sipariş kaydı
• B2B-Webshops
• Araçlı satış elemanı
• BI-Raporları
SEMINER
Çözümlerimiz ilginizi çekti mi? 2-3 Nisan 2014
Zürih, İsviçre’de içerisinde Bell’in de olduğu işletme
ziyareti ve pratik seminerimize davetlisiniz!
Seminerimizde Sığır parçalama(Bell AG), Et Deniz Ürünleri (G.Bianchi AG), Kanatlı üretimi (Ernst
Kneuss Geflügel AG), Et üretimi, hazır yiyecek (Bigler AG), Toptan ticaret (Metzger Gabriel AG), Tatlıcılık (Hug Ag) ve Unlu Mamüller (Wernli AG) ve Süt
ürünleri (Züger Frischkase AG) firmalarından oluşan
turlarımız olacaktır. Ayrıntılı bilgi için bizimle irtibata geçin; Özgün Usal: [email protected]
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
33
 Kırmızı Et / Bir Gün...
Sultan Et’te üretimin
Sultan Et Üretim Müdürü Sema Gül, bir günlük üretim sürecini Dünya Gıda Dergisi’ne anlattı.
S
ultan Et’te üretime nasıl başlanır?
Sultan Et’te üretim başlangıç noktası üretim planlama ünitesidir. 1 haftalık üretim planlaması yapılarak, sayısal ortamda belirlenen eksik
malzemeler satın alma müdürüne otomatik olarak
düşer. Satın alma müdürü de daha önce gerekli
analizleri yapılarak Ar-Ge departmanı tarafından
onay verilen tedarikçiden hammadde tedariği-
34
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
ni gerçekleştirir. Tedariği gerçekleşen
hammaddeler kalite güvence biriminde
hammadde kabule bakan profesyonel arkadaşlar tarafından ürünün kalite kriterlerine uyup uymadığı kontrol edilir. Fiziksel,
kimyasal ve mikrobiyolojik taramalardan
geçen hammaddeler uygunsuzluk bulunmadığı takdirde üretime verilmek için hazır hale getirilirler.
Et sektörünün en büyük hammadde
kaynağı olan et ise çevre illerde özel meralarda yetiştirilmiş karkas ağırlığı 300-350
Kg olan danalardan veteriner hekimimiz
tarafından seçilerek yapılmaktadır. Özel
araçlarla getirilen hayvanlar İslami usullere göre kesildikten sonra ettin dillenmesi
ve kimyasal tepkimesini tamamlamak üzere soğuk hava depolarına alınırlar. 36-48
saat arası bekletilen etler gerekli sıcaklık
ve pH kontrolü veteriner hekimler tarafından yapıldıktan sonra parçalama hattına
üretime uygun bir şekilde kemikten ayrılması için alınırlar. Parçalanan etler üretime gidecek ve piyasaya verilecek etler
olarak sınıflara ayrılırlar. Otel, restaurant,
cafe, market gibi piyasaya verilecek ürünler son teknoloji vakum paketleme makinesinde gıdaya uygun oksijen bariyerli
Kırmızı Et / Bir Gün... 
Bir Günü
poşetlerde vakumlanarak, etiketlenip
kolilere alınmaktadır.
Üretime verilecek etler ise et yağlılığına göre sucuk, salam, sosis, jambon, pastırma ve kavurma eti olarak
sınıflandırılmaktadır.
Üretimde ilgili üretimden sorumlu
çalışanlar reçetelerine uygun miktarda etleri 1 gün önceden alırlar. Sucuk
üretimi yapacak personel etleri kürlerken, salam ve sosis için etin sinirlerini
ayıplamak için kıyma makinelerine
gönderilir. Hazırlıkları tamamlanan
etler soğuk hava depolarında bekletilmeye alınırlar.
Aynı zamanda reçetelere uygun baharat ve tuz tartımları yapılarak, üretim için hazır hale getirilir.
Sucuk üretimi için 1 gün önceden
kürlenen etler reçeteye uygun bir şekilde tartımı yapıldıktan sonra karıştırma makinelerinde reçeteye uygun
baharatla karıştırıldıktan sonra sinir
ayıraçlı kıyma makinelerinden geçirilirler. Sinir ve kemikten ayrışan
hamurlar dolum makinelerine giderek istenilen gramajda ve formda
formlanır. Dolum makinelerinde ön
kısmında yer alan metal dedektörler sayesinde dışarıdan gelebilecek
ve makine aşınmalarından kaynaklı
metallerin ayrılması için metal dedektörler bulunmaktadır. Fırın arabalarına düzenli bir şekilde dizilen sucuklar, bilgisayar kontrollü fermantasyon odalarında
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
35
 Kırmızı Et / Bir Gün...
fermenteye bırakılmaktadır. Her arabada pH kontrolü yapıldıktan sonra, istenilen pH’a ulaşan ürünler
yine bilgisayar pişirme fırınlarında pişirilmeye başlanmaktadır. Fermente sucuklar ise aynı odalarda
set değerleri ile oynanarak kurutma işlemine devam
edilmektedir. Pişirilen ürünler duşlama odalarında
soğutulduktan sonra kurutma işlemi için bilgisayar
kontrollü odalarda kurutmaya tabi tutulmaktadır.
Kurutma odalarında ağırlığının yüzde 20’sini kaybeden sucuklar laboratuvar tarafından kimyasal ve
mikrobiyolojik analizleri yapıldıktan sonra, uygun
kriterlere gelen ürünler vakum paketleme ünitesinde ambalaja almaya hazır hale gelirler.
Bir gün önceden alınıp sinirden ayrılan etlerin
sıcaklıkları düşürüldükten sonra kuterde uygun baharatla emülsifiye edilirler. Emülsifiye edilen salam
ve sosis grubu etler hamur değerleri gıda mühendisleri tarafından kontrol edildikten sonra doluma
verilirler. Dolumları tamamlanan ürünler pişirme
fırınların merkez sıcaklığı 82 C oluncaya kadar buharda pişirilirler. Pişme işlemi tamamlandıktan sonra duşlanan ürünler 1 gün soğuk hava depolarında
dinlendirmeye alınırlar.
Kavurma üretiminde ise personel tarafından
tüm siniri ayrıştırılan etler kullanılır. Hazırlanan
etler iri parçalı olarak kıyma makinesinden çekildikten sonra buhar ile pişirilmek üzere kavurma
kazanlarına aktarılır. Yüzde 22 yağ oranında personel tarafından uygun bağırsaklara doldurulan etler
soğutulmak üzere soğuk hava depolarına alınırlar.
Yağın homojen dağılması için arada bir ürünler çevrilmektedir. Yeterince soğutulan ürünler oksijen ve
nem bariyerli özel ambalajlarla vakum paketleme
makinesinde vakumlanmaktadır.
Pastırma ünitesinde ise parçalama ünitesinde
ayrılan etler uygun bıçak darbeleri ile biçimlendirildikten sonra tuzlama işlemine tabi tutulmaktadır.
Tuzda çapraz bir biçimde 2 gün bekletilen ürünler
tuzundan arındırıldıktan sonra kurutma işlemi yapılmaktadır. Biraz kurutulan ürünler iç su dengesi
sağlamak için prese yatırılmaktadır. Presten sonra
tekrar kurutup terletilen pastırmalar ikinci kez prese alınırlar. 2. presten sonra biraz daha kurutulan
pastırmalar uygun nem değerine ulaştıktan sonra çemen yatırılmaktadırlar. Çemende bekletilen
ürünler dilimli grubun tamamen çemeni sıyrılıp
kurutulur iken çemenli satılacak pastırmalar ise çe-
36
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
meni kurutulduktan sonra kefenlenip kolilere konularak sevkiyata hazır hale getirilmektedir.
P
paketlemede ürün hangi aşamalardan
geçmektedir?
Üretimi yapılan tüm ürünler üretim planlamaya
ve laboratuar tarafından verilen değerlere göre sırasıyla paketleme ünitesine alınırlar.
Vakum paketleme ünitesinde, uygun kalıplar
sayesinde istenilen gramajda ve pakette ürünle vakumlanır. Vakum paketleme ünitesinde iki farklı
teknoloji kullanılmaktadır. Birincisi MAP (modifiye
atmosferde paketleme) teknolojisidir. MAP teknolojisinde ürün paketi içerisindeki hava süpürülerek
yerine gıdaya uygun gaz verilerek ürün ambalaja
alınmaktadır. Kullanılan filimlerin buhara, neme
ve oksijene bariyeri bulunmaktadır. Bu sayede ürün
raf ömrü sağlanmaktadır. Ünite vakum paketlemeye başlamadan önce ilk çıkan paketlerde gaz ölçümleri yapılarak devre kontrol edilmektedir. Pakete
uygulanan gaz karışımı değerleri uygun bulunduğu
zaman paketlemeye devam edilmektedir. Ayrıca
paket ambalajın bütünlüğü, mühürlemesi, ambalaj dizaynının doğru oturması gibi kriterler kontrol
edilmektedir.
Dilimli üretilecek ürünler bağırsaktan izole edildikten sonra dilimleme ünitesinde el değmeden
paketlere alınmaktadır. İstenilen kalınlıkta ve gramajda üretilen dilimli ürünler MAP teknolojisi kullanılarak paketlenmektedir.
Paketlemede kullanılan ikinci teknoloji ise kuru
vakum dediğimiz ürün ambalajı içerisinde bulunan
hava alınarak, ambalajın ürünü tamamen sarması
sağlanmaktadır.
Ambalajlanan tüm ürünler kolilere alındıktan
sonra sevkiyat araçlarına yüklenmek üzere sevkiyata hazır hale getirilirler.
Kırmızı Et 
FRUTAROM ETOL, et pilot
tesisini hizmete açtı
F
RUTAROM ETOL, son teknoloji “Et Pilot
Tesisi”ni et sanayiinde faaliyet gösteren iş
ortaklarının hizmetine açtı. Pilot tesiste sucuk, salam, sosis ve bilumum işlenmiş et ürünlerini
üretebilmek için gerekli her türlü ekipman mevcut.
Pilot tesis ölçüleri; endüstriyel bazda pratik olmayan et kültür çalışmaları gibi deneysel çalışmaları
yapmak için de oldukça ideal.
Pilot tesiste; Gewürzmüller, Nesse, PTI gibi
Frutarom Grubu’nun özellikle et konusunda uzman firmalarının tüm ürünlerini yine uzman
ekipleri ile birlikte keşfetmek, bu lezzetleri üretici
firmaların beklentileri ile yeniden şekillendirmek
mümkün olabilecek. Firma, pilot tesis ile 100 yılı
aşkın tecrübesiyle ülkemize ait yöresel tatları zenginleştirmek ve geleneksel lezzet beklentilerini
modern bir anlayışla yeniden yorumlamak üzere
her türlü Ar-ge çalışmasını iş ortakları ile birlikte
yürütmeyi hedefliyor.
Gewürzmüller`in Türkiye pazarını da çok iyi
tanıyan ve Türkiye pazarı tarafından da iyi tanınan tecrübeli uzmanı Guenter Abels, “Şu anda
Türkiye’de sahip olduğumuz bu tesis, Almanya
fabrikamızda bulunan et pilot tesisine göre çok
daha modern ve kullanışlıdır. Uzun yıllardır hem
hizmet ettiğimiz, hem de dahil olmaktan mutluluk
duyduğumuz bu sektöre yepyeni kapılar açacak bu
tesis herkes için büyük bir fırsat olacaktır. Geçen
ay tesisteki ilk çalışmaları bizzat başlatmak şansına eriştim. Sektöre faydalı olacağına yürekten
inanıyorum” dedi. Etol A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi
Sedat Dişçi ise konuya ilişkin yaptığı açıklamada
“Et sektöründeki her türlü yeniliği Türkiye`deki
müşterilere sunabilmek bizim başlıca hedefimiz
ve övünç kaynağımız olacaktır. Uzman kadromuz
sayesinde geleneksel baharatları çok iyi kullanarak sektöre farklı lezzetler sunabilmeyi istiyoruz ”
dedi.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
37
 Lezzet Yolcusu / Valensiya Lezzetleri
Valensiya Lezzetleri
AYŞE DİNÇER
[email protected]
V
alensiya...Bu ismi söylerken kulağım melodilerle dolar. Aklıma hep 1950’lerin meşhur tenoru Mario Lanza’nın söylediği “Valensiya” şarkısı gelir:
Valensiya, rüyalarımda
Usulca çağırır beni
Valensiya, portakal ağaçlarından
sonsuza eser denizin meltemleri
Valensiya, kollarımda senin büyün
Valensiya’da sevdik birbirimizi
Orada bulduk aşk dolu cennetimizi
Valensiya; sanatsal, müzikli, çiçekli ve porta-
38
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Valensiya’dan
selamlar.
kal kokulu bir şehir. İspanya’da Costa del Azahar
adı verilen Akdeniz kıyısında yer alıyor. Valensiya
Özerk Bölgesinin başkenti ve İspanya’nın üçüncü
büyük şehri. Turia nehri yatakları üzerine Romalı-
Lezzet Yolcusu / Valensiya Lezzetleri 
lar tarafından kurulmuş bir kent.
İsmi Latince’de güç ve kahramanlık demekmiş.
Milattan önce 138 yılında kurulmuş. Romalılar,
Yunanlılar, Vizigotlar ve müslüman topluluklara
ev sahipliği yapmış.
Milli duygular ilk kez şehri Berberilerin elinden alan Kral 1. James zamanında gelişmiş ve Valencia Krallığı kurulmuş. Şehirde Eski Üniversite,
Marques de dos Aguas Sarayı, Unesco Kültür Mirası listesindeki Lonja de la Seda, Mercat Central,
Şehir Binası, Miguelete adı verilen sekizgen çan
kulesiyle ünlü Katedral görülmeye değer. Santiago
Calatrava ve Felix Candela tarafından tasarlanan
Sanat ve Bilim Şehri geçmişten geleceğe bir köprü. Oşinografi Müzesi Avrupa’nın en büyük deniz
parkı ve içinde dünyanın tüm okyanus ve denizlerinde yaşayan 500 civarında deniz canlısına ev sahipliği yapıyor. Plaza del Ayuntamiento şehrin en
büyük meydanı. Valensiya’da yürürken tarihi bir
yolculuğa çıkıyorsunuz. Junius Brutus tarafından
kurulan Roma Forumu bugün Plaza de la Virgen,
Valensiya’nın temellerinin atıldığı yer. Valensiya
Katedrali tam da Roma’lıların tapınağının bulunduğu yerde. Daha sonra buraya cami yapılmış.
İnsan o noktada durup yıllardan geriye gittikçe
tuhaf düşünceler sarıyor. Tüm zaman dilimlerinde birileri orada tanrıya yakarmış dilekler dilemiş.
Kimininki olmuş kimininki kabul görmemiş. Lonja
de la Seda (İpek Loncası) ve Lonja de Los Mercaderes de Valencia (Ticaret Loncası) da bu civarda.
Kentin yüzyıllardır süren canlı ticaretinin kanıtları. Buralarda yaşayanlar yüzyıllar ötesinden çıkıp
gelseler bize neler yaşadıklarını anlatsalar ne güzel
olurdu. Lonja de Los Mercaderes de Valencia’nın
farklı bölümleri; yemek odaları, ticaretin yapıldığı
mekanlar, mutfaklar, koridorlar hepsi hayat bulurdu. Şimdi buraları gezerken sadece o günleri hayal
edebiliyoruz “şöyle yapmışlardır, böyle konuşmuşlardır” diyoruz. O günleri bugünün gözüyle değerlendiriyoruz. Katedralin gotik tarzda yapılmış
sekizgen çan kulesi Migulete’nin çevresi ve yüksekliği aynı, 50 metre. Şehre 2 ortaçağ kapısından
giriliyor. Serranos ve Quart Kuleleri. Ciudad de las
Artes y las Ciencias- Sanat ve Bilim Şehri futuristik
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
39
 Lezzet Yolcusu / Valensiya Lezzetleri
bir yapı. Şehrin parkları da meşhur. Le Jardin Binon ve Le Jardin Narwick keyifle gezilebilir. Ama
benim en beğendiğim Le Jardin de la Rosarie, Gül
Bahçesi. Mutlaka gezilmeli...
Şehrin 2000 yıllık tarihinde farklı mimarileri görmek mümkün. Milattan önce 1. yüzyıldaki
Roma kalıntılarını, Palau de la Musica konser salonunu, Valensiya’nın lezzelerine ulaşmak için
Mercat Central, Mercat Colon gibi pazar yerlerini
ziyaret etmek şart. 1346’dan beri düzenlenmekte
olan “Fira de Tots Sants” Azizler Festivali, şehrin
en eski etkinliği. Puerta del Mar, kentin denizden
giriş kapısı. Gerçi artık şehrin ortasında kalmış
ama ihtişamı yerinde. Mercat Colon’da ise Cappucino de Verano içmek lazım. Horchata içmeyi de
unutmayın. Valensiya’nın neredeyse milli içeceği.
AVRUPA’NIN ILK MODERN ROMANI
Avrupa’nın ilk modern romanı Tirant Lo
Blanc’ın yazarı Joanot Martorell 15. yüzyılda yaşamış bir Valensiya’lı şövalye. 1490 yılında yayınlanmış romanındaki ana karakter “Beyaz Tirant”
ise Fransa’nın Breton bölgesinden bir şövalye.
Kimbilir neler gördü
bu ağaç
Mercat Central
girişi ve kulesi
40
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Romanın kurgusu ilginç ve bizi de ilgilendiriyor.
Zaman zaman Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u
alışına, zaman zaman da son Haçlı seferlerinde rol
oynamış Roger de Flor isimli Tapınak Şövalyesinin
hayatına benzerlikler gösteriyor. Romanda Tirant,
Bizans İmparatoru tarafından Osmanlı’ya karşı savaşmak için çağrılıyor. Bizans ordusunu yöneterek
Osmanlı’yı yeniyor ve Bizansı kurtarıyor. Fakat ne
yazık ki büyük bir tutku ile bağlı olduğu Bizans’ın
güzel prensesi ile evlenemeden ölüyor. Bir çok
eleştirmen Fatih’in Bizans’ı almasıyla Martorell’in
ve haçlıların şok geçirdiğini ve bu roman ile tarihi ters çevirerek kendi isteği doğrultunda yeniden
yazdığına inanıyor. Romanın bir diğer önemi de
1600’lü yılların başında Cervantes’in yazdığı Don
Kişot romanına ilham kaynağı olması.
Lezzet Yolcusu / Valensiya Lezzetleri 
VALENSIYA MUTFAĞI
Valensiya Mutfağında 3 ana malzeme kullanılıyor: Sebze, deniz ürünleri ve et. Bunun yanında
pirinç de mutfağın olmazsa olmazlarından biri.
Araplar 8. yüzyılda bölgede pirinç yetiştirmeye
başlamışlar. Şimdi de en çok 3 çeşit pirinç yetiştiriliyor: Bomba, Senia, Bahia. Alicante civarında
“Parque Natural de la Albufera” bölgesinde tarımı
yapılıyor ve bu pirinçler coğrafi işarete sahip. Bu-
Mercat Central ‘den
bir görüntü.
Ciudad de las Artes y las
Ciencias- Sanat ve Bilim
Şehrinden görüntüler
ranın en önemli lezzeti Paella. İspanya’da hemen
her şehirde paella yiyebilirsiniz ama Valensiya’da
paella başka: Valensiya usulü yapılıyor. Adı pişirildiği kaptan geliyor. Geleneksel olarak odun ateşinde yavaş pişirilmeli ve tahta kaşıkla yenmeliymiş.
Valensiya Paella’sının olmazsa olmaz malzemeleri
şöyle: tavuk eti, tavşan eti, “ferraura” yeşil fasulye,
“garroto” bakla, domates, pirinç, safran ve sarımsak. Diğer pirinç yemeklerine gelince, Arros Negre,
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
41
 Lezzet Yolcusu / Valensiya Lezzetleri
mürekkepbalığı ve mürekkebi ile yapıldığı için siyah renkte olan bu pilav hemen tüm Akdeniz ülkelerinde yapılıyor. Rodos yazımda da yazmıştım.
Oradaki adı “Bekri usulü” idi. Arros al Forn; bezelye, domates, sarımsak, sosis ve patatesle yapılan
pirinçli bir fırın güveci. Arros Amcostra, arros al
forn gibi pişirilen ancak üstünde yumurta ile kabuk
oluşturulan bir güveç yemeği. Arros a banda, balık
ve tatlı patatesle yapılan pirinçli bir yemek. Balık
demişken Fideua, Gandia bölgesine has mutlaka
tadılması gereken erişteli bir balık yemeği. All i
pebre yine buranın meşhur yılan balığı yahnisi. Sarımsak ve patates ile yapılıyor. Bollit, sebze kebabı;
gazpaço bizde de bilinen soğuk domates çorbası.
İçine sebze eklendiği de oluyor. Hatta Valensiya’lılar buna salata çorbası diyorlar. Salata demişken,
eğer Valensiya’da bir lokantaya gidip Valensiya
usulü salata ısmarlarsanız içinde domates, marul,
soğan ve zeytin bulunan bir salata gelecek. Tabii
ki Valensiya zeytinyağı ve limonu ile lezzetlendirilmiş olarak.
mış. Nihayet 1960’lı yıllarda Polo ailesi Fartons’u
geliştirmiş. Şimdi horchata’ya Fartons Polo eşlik
ediyor. Horchata veya yöresel ağızla “orxata” yörede yetişen chufa-yer bademi ile yapılıyor. Buna
Orxata de xufa deniliyor. Orxata d’Ametlla ise
horchata’nın yer bademi yerine bildiğimiz ağaç
bademi ile yapılmış şekli. Yer bademi nedir derseniz, internetten baktım. Yerfıstığına benzer yeraltı
yumruları olan otsu tropik bir bitki olduğu söyleniyor. Türkiye’de de yetiştirilmek istenmiş ve Ziraat
Mühendisi Ahmet Nedim Nazlıcan bu konuda epey
araştırma yaparak chufa bitkisinin adını “yerbademi” olarak Türkçe’ye kazandırmış. Pirinçle ve
arpa ile yapılan çeşitleri olduğu gibi bazen de ünlü
Valensiya portakalı horchata’ya lezzet vermek için
kullanılıyor. Valensiya’da horchata barları veya
“horchateria”lar var. Mutlak ziyaret edilmeli. Ben
Mercat Central ‘de bir horchateria’da horchatamı
içtim fartons’larımı yedim. Gidenlere de tavsiye
Mercat Central’den
bir horchateria
VALENSIYA TATLILARI
Valensiya tatlıları eski yıllardan, müslüman
halkın geleneklerinden gelme ballı, bademli tatlılar. Mesela Arnadi, balkabağı ve bademle yapılıyor. Bunuelos, balkabağı ve incir tatlısı. La Coca
de llanda erikli bir kek. Fartons ise Valensiya’nın
VALENSIYA MUTFAĞINDA 3 ANA MALZEME
KULLANILIYOR: SEBZE, DENIZ ÜRÜNLERI
VE ET. BUNUN YANINDA PIRINÇ DE MUTFAĞIN
OLMAZSA OLMAZLARINDAN BIRI.
neredeyse milli içeceği sayılan Horchata ile birlikte yenilen un, süt, maya, yumurta, yağ ile yapılan
ve üzerine şeker ekilen yumuşak galeta türünde
süngerimsi yapıda bir unlu ürün. Fartons da yörenin geleneksel ürünü. Hikaye o ki Kral 1. James
Horchata veya orxata adı verilen içeceği tekstürü
ve şekerli tadı nedeniyle “saf altın” olarak vaftiz
etmiş. İlk kez içtiğinde çok beğenmiş ve Katalan
lisanıyla “Açò és or, xata!” “Bu bir altın, dostlarım” demiş. “Orxata” adı da oradan gelmiş. Yüzyıllarca bu içeceğe eşlik edebilecek bir tatlı aran-
42
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Lezzet Yolcusu / Valensiya Lezzetleri 
Miguelete adı verilen
sekizgen çan kulesiyle
ünlü Valensiya Katedrali
ederim. Valensiya’da ev yapımı dondurmalar da
çok revaçta. Dondurma salonlarında satılıyor. Hele
Leche Merengada’yı sütlü tarçınlı dondurmayı denemeden dönerseniz yazık olur. Süt, şeker, tarçın
ve yumurta ile yapılıyor ve donduruluyor. Biraz
smoothie biraz dondurma gibi. Valensiya’ya gittim
demek için Valensiya usulü Paella, fartons, Leche
merengada yenmeli. Horchata içilmeli. Valensiya’daki özel günlerde tüketilen “Pan Quemada”
limonlu kek de denemeye değer.
Son söz olarak Valensiya’dan dönerken havaalanından ballı, bademli Turron almayı unutmayın.
Puerta del Mar
Paella Valenciana / Valensiya usulü Paella
Malzemeler
Yarım kg. pirinç
1 kg. tavuk eti
Yarım kg. tavşan eti
150 gm. domates
250 gm. Ferraura-Yeşil fasulye
125 gm. garrofo-bakla
50 gm. biber
12 adet salyangoz (midye veya karides de olabilir)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 fiske safran,1 dal biberiye
1 çay kaşığı paprika
2 litre su ve bir tutam tuz
Yapılışı
Tavuk ve tavşan etlerini kızgın yağda kızartın. Çekirdekleri
çıkartılmış ve doğranmış domates ve biberleri ekleyin, 7-8 dakika
soteleyin. Su ilave edip yarım saat pişirin. Fasulye ve baklaları
ekleyin.
Pişince temizlediğiniz salyangoz veya midye veya karidesleri
ilave edip pişirmeye devam edin. Safran ve biberiyeyi koyun, en
son pirinci de ekleyip suyunu çekene kadar pişirin. Tabii aslına
sadık kalmak için odun ateşinde ve paella tepsisinde pişirmek
gerek. Servisi de tahta kaşıkla yapmak lazım. Afiyet olsun.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
43
 Haber
Gıda
perakendesinde
7 bin kişilik
istihdam
Gıda perakende sektörü büyümesini sürdürüyor.
Sektördeki iş ilanları, 2013’ün son altı ayında, yılın ilk
altı ayına göre yüzde 25 arttı. Yenibiris.com verilerine
göre, market zincirleri başta olmak üzere sektörde
yaklaşık 7 bin 500 kişi iş bulacak.
Y
enibiris.com’un verilerine göre, geçtiğimiz
yıl gıda market zincirleri için yoğun geçti.
Yabancı satın almaların, birleşmelerin ve
büyümelerin gündemde olduğu sektördeki iş ilanları son 6 ayda, 2013’ün ilk 6 ayına göre yüzde 25
oranında arttı. Gıda perakende sektöründe halen
en çok kasiyer ve satış danışmanı aranıyor.
Türkiye’de 100’den fazla (10 ve üzeri şubeye sahip ve içinde gıda ürünleri bulunan) market
zinciri faaliyet gösteriyor. Ekonomik durgunluk
dönemlerinde bile büyüme gösteren gıda market
zincirleri, istihdamda da önemli bir paya sahip.
Yenibiris.com’da son 6 ayda sadece bu sektörde,
görsel vitrin düzenlemeden bayii ilişkilerine, dağıtım-tiraj planlamasından kalite kontrole kadar 173
alanda iş ilanı yayınlandı.
EN ÇOK SATIŞ DANIŞMANI
VE KASIYER ARANIYOR
Yenibiris.com verilerine göre, market ve gıda
zincirleri gibi perakende mağazalarda bu dönemde yaklaşık 7 bin 500 kişi iş bulacak. En çok aranan
pozisyonlar ise satış danışmanı ve kasiyer. Sektörün çalışma temposu ve mesaisi oldukça yoğun olduğundan, adaylarda aranan özelliklerin başında
yoğun çalışma temposuna ayak uydurabilen, vardiya ve mesai saatlerine uygunluk ve takım çalışmasına yatkınlık geliyor.
HANGI ŞIRKET KAÇ KIŞI ALACAK?
CarrefourSA: Toplam 8 bin çalışanlı
CarrefourSA’da bu yıl bin kişilik işe alım planlanıyor. İK Direktörü Asena Yalınız, konuyla ilgili
şunları söyledi: “2016 yılı itibarıyla çalışan sayımızı 8 bin yeni istihdamla toplamda 15 bin kişiye
44
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Haber 
Gıda perakende sektöründe en çok ilan
verilen pozisyonlar
n Satış
Danışmanı
3800 kişi
1200 kişi
900 kişi
318 kişi
330 kişi
100 kişi
95 kişi
83 kişi
75 kişi
70 kişi
n Kasiyer
n Mağaza
Müdürü Elemanı
n Kasap
n Muhasebe Elemanı
n Reyon Görevlisi n Misafir Karşılama Elemanı n Satış Destek Elemanı n Montaj Elemanı n Depo
ulaştırarak dev bir aile olacağız. Perakendeci olarak finanstan satışa, pazarlamadan hukuka, veterinerlikten mimarlığa farklı iş kollarını bünyemizde
bulundurduğumuz için farklı alanlarda uzmanlık
sahibi ve sektörde çalışmaya hevesli kişilere ihtiyaç duyuyoruz. Büyüme planlarına paralel olarak
başta mağazalarımızdaki pozisyonlar olmak üzere
ihtiyaç doğrultusunda işe alım yapacağız. Perakende, genç ve dinamik bir sektör. Gerek sosyal
medya üzerinden gerekse genç yetenek programları ile doğru insanlara ulaşarak insan kaynağımızı
güçlendirmek istiyoruz”. Yalınız, yönetici, yarı zamanlı kasiyerlik gibi pozisyonlara öğrencilerin çok
talep gösterdiğini ekledi.
Migros Grubu: 19 bin çalışana sahip kurumda yaş ortalaması 29. İK Direktörü Olcay Yılmaz
Nomak şu bilgileri verdi: “Migros Grubu kadrosuna 2013 yılında sezonluk dahil 3 bin yeni
istihdam ekledik. Bu yıl da benzer büyümeyi
sürdüreceğiz. Öncelikli olarak mağaza yönetici
adayı alımı yapacağız. Perakendeyi deneyimlemek isteyen gençlere yönelik programlarımız da
var. Geçen yıl hayata geçirdiğimiz PT Mağaza
Yöneticilik Programımız ile haftanın 6 günü yarı
zamanlı yönetici olarak çalışabilecek, perakende
alanında kariyer yapmak isteyen, üniversite son
sınıf öğrencilerine ulaşmayı hedefliyoruz. Ayrıca
haftada 3 gün genel merkezimizdeki farklı birimlerde görevlendirilmek üzere üniversite son sınıf
öğrencilerini uzun dönemli proje stajyeri olarak
almayı planlıyoruz.”
Kipa: 8 bin 499’u tam zamanlı, 751’i yarı zamanlı olmak üzere 9 bin 200 kişi çalışıyor. Kipa da
öğrencilere iş imkanı sunuyor. İK Direktörü Remzi Kıraç on yılı aşkın süredir yeni mezunlar için
program yürüttüklerini ve geçen yıl aralık ayında
değerlendirme sürecini başarıyla geçen 7 kişinin
istihdam edildiğini söyledi.
Ayrıca, perakende ve pazarlama bölümlerinde okuyan meslek lisesi öğrencilerine staj imkanı
veren Kipa’nın yarı zamanlı çalışanlarının çoğunluğunu öğrenciler oluşturuyor.
Özhan: Özhan Marketler Zinciri’nin 680 çalışanı var. Bu yıl 150-200 kişilik işe alım planlayan
kurumun İK Müdürü Cengiz Çatalkaya, “Ağırlıklı olarak şarküteri, reyon ve kasa gibi mağaza içi
pozisyonlara yönelik bir personel alım sürecimiz
olacak. Tam zamanlı pozisyonlarda uzaktan öğrenimle veya Açıköğretim Fakültesi’nde okuyan öğrencilere kadrolarımızda yer veriyoruz. Okullarını
bitirene kadar iş tecrübesi kazanmış ve yönetici
pozisyonu için yetişmiş oluyorlar” dedi.
Çatalkaya, özellikle iktisadi idari bilimler öğrencilerini, perakendeye paralel bir eğitim aldıkları için tercih ettiklerini ekledi.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
45
 Haber
Dersimiz: Gastronomi
Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin gelişmesiyle son yıllarda Türk mutfak kültürünün
akademik olarak araştırılması, kayıt altına alınması ve dünyaya tanıtılması yolunda önemli
adımlar atılıyor.
ÖZLEM EROL
[email protected]
G
astronomi ve Mutfak Sanatları eğitimi son
yıllarda hızlı gelişimi ile dikkat çekiyor.
Hızla artan özel kursların yanında üniversitelerde de gastronomi bölümleri açılıyor ve
yoğun talep görüyor. 2003 yılında Tuğrul Şavkay
tarafından kurulan ve 4 yıllık lisans eğitimi veren
ilk üniversite olan Yeditepe Üniversitesi, bu alanda eğitimin öncüsü sayılıyor. Yeditepe Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Y.
Doç. Dr. Sibel Özilgen ile üniversitede yapılan çalışmalar ve verilen eğitim üzerine konuştuk.
Y
editepe Üniversitesi Gastronomi ve
Mutfak Sanatları bölümü hangi yılda
kuruldu? Nasıl bir eğitim veriliyor?
2003 yılında Tuğrul Şavkay tarafından kurulan
bölümümüz, Türkiye’de bu alanda dört yıllık lisans
eğitimi veren ilk bölüm olmanın yanı sıra, yemeğin
hazırlanışından sunumuna kadar bir sanat olduğu
felsefesiyle dünyada bir üniversitede Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında Gastronomi ve Mutfak
Sanatları eğitimi veren ilk program olma özelliğini
taşımaktadır.
P
rogramınızın amacı ve içeriği nedir?
Teorik derslerin dışında uygulama
alanında dersler var mı?
Programımız temel olarak üç ana ayak üzerine
oturtulmuştur. Programın ilk ayağı Gastronomi
alanına yönelik derslerin okutulduğu, konferans
ve seminerler gibi diğer akademik faaliyetlerle de
desteklenen kültür ayağını oluşturuyor. İkinci ayağı pazarlama, maliyet kontrolü gibi bir işletmenin
olmazsa olmazı olan işletme ve yönetim ayağı ve
46
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
SİBEL
ÖZİLGEN:
Bölümümüz son yıllarda
iki büyük AB projesine
ortak olarak imza attı.
son olarak da hem kültür, hem işletme hem de temel tekniklerin harmanlanarak son ürüne dönüştürüldüğü
Türk Mutfağı, Dünya Mutfakları, temel ve ileri pastacılık gibi pratik derslerin olduğu mutfak eğitimi ayağı
oluşturuyor. Pratik derslerin yapıldığı
alanımızda en son teknoloji ekipmanlarla donatılmış iki eğitim mutfağımız,
pastacılık ve çikolata dersleri için tam
donanımlı bir pastane mutfağımız,
endüstriyel soğuk odalarımız ve kuru
depomuz, bir restoran alanımız ve
endüstriyel çapta bir bulaşık yıkama
alanımız bulunmaktadır. Ayrıca gıda mühendisliği
laboratuvarları içinde yemeğin tat, koku gibi testlerinin yapıldığı duyusal analiz laboratuvarımız
bulunmaktadır. Programımızda pratik derslere
başlamadan önce hijyen ve sanitasyon, beslenme,
bahçe ürünleri yetiştirme ve gıda bilimine giriş gibi
temel mesleğe giriş dersleri vardır. Öğrencilerimiz
burada edindikleri temel bilgileri ileride sağlıklı ve
güvenilir yemekler üretmenin yanı bizim bölümümüzün temel amaçlarından olan yeni ürün geliştirmekte de kullanırlar. Kampus içinde eğitim amaçlı
Haber 
kullanmak üzere kurulmuş bir seramız bulunmaktadır. Seramızda öğrencilerimiz farklı ürünlerin
özelliklerini ve tohumdan başlayarak bir ürün için
gerekli olan uygun yetiştirilme şartlarını ve tekniklerini uygulamalı olarak öğrenirler. Sonrasında da
kendi yetiştirdikleri ürünleri uygulama mutfağında kullanırlar. Öğrencilerimiz ikinci yılın sonunda
ilgi alanlarına yönelik seçmeli dersler almaya başlarlar. Seçmeli derslerimiz kültür, işletme, yemek
organizasyonları, moleküler gastronomi ve pratik
derslerinin yanı sıra yemek fotoğrafçılığı, yemek ve
medya, yemek yazarlığı gibi yemek ve güzel sanatların çeşitli dallarını bir araya getiren geniş bir yelpazeyi kapsar. Ders programımızda kültür, işletme
ve pratik derslerimiz ders saati olarak eşit dağıtılmıştır. Dördüncü ve altıncı yarıyılların sonunda
her biri toplam 60 iş günü olan iki staj zorunluluğu
vardır. Öğrencilerimiz stajlarını yurtiçinde veya
yurt dışında beş yıldızlı otellerin yiyecek içecek
bölümlerinde, restoranlarında veya standartları
bölümümüzce belirlenen diğer restoranlarda yaparlar. İleride medya, yemek yazarlığı, yemek fo-
“AKADEMISYEN OLMAK ISTEYEN ÖĞRENCILERIMIZ YURTIÇI VE YURT DIŞINDA
YÜKSEK LISANS EĞITIMI ALABILIR.”
toğrafçılığı gibi alanlara yönelmek isteyen öğrencilerimiz stajlarından birini dilerlerse televizyon,
dergi veya yemek bloglarında yapabilmektedirler.
M
ezun olan öğrencileriniz hangi alanlarda çalışabilirler?
Gastronomi ve Mutfak Sanatları gibi iki ayrı
alanı aynı bünyede toplayan bölümümüz gerek
eğitim programı gerekse geniş akademik kadrosuyla her iki alanda da donanımlı gençler yetiştiren
program olma niteliğine sahiptir. Eğitim kadromuz kendi alanlarında uzman tam zamanlı ve yarı
zamanlı eğitmenlerden oluşmaktadır. Bölümümüzün temel özelliği, dört yıllık lisans programı süresince öğrencilerimize en temelden en ileri seviyeye
kadar uluslararası mutfak teknikleri, Türk mutfağı
teknikleri, yiyecek-içecek işletmeciliği, yemek kültürü ve tarihi gibi alanlarda eğitim vererek yiyecek- içecek sektöründe farklı alanlarında çalışacak
gastronomi ve mutfak sanatları bilgisine sahip elemanlar yetiştirmesidir. Bu nedenle programımızı
başarı ile tamamlayan mezunlarımız ağırlıklı olarak ulusal ve uluslararası beş yıldızlı otellerin mutfak ekibinde veya yiyecek içecek bölümlerinde;
restoranların mutfak ya da işletme kısımlarında,
gıda işletmelerinin ürün geliştirme bölümlerinde
(ARGE), yiyecek-içecek sektöründe eğitim veren
kurumlarda ve görsel-basılı yayın kuruluşlarında
aranan elemanlar arasındadırlar. Akademisyen
olmak isteyen öğrencilerimiz de gerek yurtiçinde
gerekse yurtdışında başarı ile yüksek lisanslarına
devam etmektedirler. Ayrıca son yıllarda havayollarına hizmet veren bir şirkette çalışan çok sayıda
uçan şeflerimiz bulunmaktadır. Bunların yanı sıra
kendi işletmesini açmış çok sayıda başarılı mezunumuz bulunmaktadır.
Ö
ğrenciler ne tür etkinlikler yapıyorlar?
Bölümümüz son yıllarda iki büyük Avrupa Birliği projesine ortak olarak imza atmıştır. Ayrıca
İstanbul Büyükşehir Belediyesi ile birlikte Darüla-
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
47
 Haber
sınavına alınırlar. Bölümümüz her yıl 10’u burslu
olmak üzere 65 öğrenci kabul etmektedir.
T
cezede yaşayan hem sağlıklı hem de farklı kronik
hastalığı olan sakinlerin beslenme davranışlarının
iyileştirilmesine yönelik sosyal sorumluluk projesini geliştirmiş ve tamamlamıştır. Bölümümüz
gıda sanayi ile yakın işbirliği içinde çalışmakta ve
Arçelik gibi büyük şirketlere danışmanlık hizmeti
vermektedir. Bu projelerimizin hepsinde öğrencilerimiz aktif rol almaktadırlar. Bunlara ek olarak,
seçmeli derslerden yeni ürün geliştirme ve duyusal
analiz dersi kapsamında öğrencilerimiz amaca yönelik yeni ürünler geliştirmektedirler. Bu ürünlerden bazıları için patent başvurusu yapılmış ve son
aşamaya gelinmiştir. Öğrencilerimiz ayrıca eğitim
programının bir parçası olarak başta Türk mutfak
kültürü olmak üzere farklı ülkelerin mutfak kültürlerini kapsayan aktiviteler ve davetler düzenlemektedirler.
B
ölüme katılmak isteyen öğrenciler
hangi aşamalardan geçerler? Kabul
edilen öğrenci sayısı kaç?
Ben bu mesleğin kariyerden çok tutku olduğu
için yapılması gerektiğine inanlardanım. Bize tutku ile katılmak isteyen öğrencilerin öncelikle YGS
sınavını geçmeleri ve sonrasında üniversitemizin
internet sitesinde yayınlanan tarihler arasında,
belirtilen evraklar ile birlikte üniversitemize gelerek önkayıt yaptırmaları gerekmektedir. Önkayıt
yaptıran adaylar belirtilen tarihte Güzel Sanatlar
Fakültesi tarafından düzenlenen yetenek sınavına
ve bölümümüz tarafından düzenlenen mülakat
48
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
ürkiye’de gastronomi alanında çalışmalar çok eski değil. Ülkemizde yapılan çalışmaları değerlendirir misiniz?
Ben birçok konuda olduğu gibi gastronomi
alanında da bir kavram kargaşası olduğunu düşünüyorum. Gastronomi ve mutfak sanatları iki
ayrı alan olmasına karşın sıklıkla birbirine karıştırılıyor. Zamanla bu karışıklığın aşılacağını ve bu
yolda bölümümüze ve mezunlarımıza önemli görevler düştüğünü düşünüyorum. Ülkemizde özellikle son dönemlerde bu işin bilimsel ve kültürel
olarak bir bütün içinde yorumlanması gerektiğini
bilen, çok iyi yetişmiş eğitimli yönetici şefler var.
Bu şeflerimizin bilinçli olarak gerek kültür, gerek
yeni ürün geliştirme, gerekse işletme alanlarında
yaptıkları işleri ben memnuniyetle izliyorum. Bizim mezunlarımızın da katkısı ile özellikle Türk
mutfak kültürümüzün akademik olarak araştırılması, kayıt altına alınması ve dünyaya tanıtılması
yolunda son yıllarda çok önemli adımlar atılmıştır.
Sektör ve üniversitelerin el ele vermesi ile bu çalışmaların daha da güçlü ve hızlı ilerleyeceği ilkesi ile
biz çalışmalarımıza devam etmekteyiz.
Haber 
Su ürünleri ve kanatlı sektörü
hedef büyüttü
Türkiye; su ürünleri ve hayvansal mamuller ihracatında yeni pazarlara girerek atak yaptı.
Sektör, 2,5 milyar dolar olan 2023 ihracat hedefini 5 milyar dolara yükseltti.
İ
stanbul Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller
İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tuncay Sagun, “Su Ürünleri” ve “Kanatlı”
tanıtım grupları ile birlikte yürütülen yeni pazar çalışmaların sonuçlarını almaya başladıklarını açıkladı. Sagun, yaklaşık son 10 yıldır ihracatta ortalama
yüzde 17’lik artış hızını yakaladıklarını belirterek,
“Bu başarı 2023 hedefini revize etmemizi gerektirdi” dedi.
Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu Başkanı Şahin Aydemir de gıda da dünyanın en zor pazarı
Japonya’ya ihracatın mayıs ayında başlayacağını
bildirdi. Sagun, TİM’in Ekonomi Bakanlığı ile belirlediği 2023’te 2,5 milyar dolar olan sektör ihracat
hedefine bu yıl ulaşacaklarını belirterek, 2023 hedefini 5 milyar dolara yükselttiklerini açıkladı.
Düzenlenen basın toplantısında sektörün ihracatı ve hedeflerini anlatan Sagun, su ürünleri ve kanatlı sektörünün net ihracatçı bir sektör olduğunu,
üretilen katma değerin bütünüyle ülkede kaldığını
belirterek, “Yüzde 100 dış ticaret fazlası veren bir
sektörüz. Cari açığın oluşmasına hiçbir olumsuz
katkımız yok” dedi.
Şahin Aydemir,
Ahmet Tuncay Sagun
JAPON PAZARININ KAPISI ARALANDI
Kalitesi ve tazeliği ile öne çıkan Türk ürünlerinin
dünya pazarlarında aranır hale geldiğini anlatan Sagun, yeni pazar arayışlarını hızlandırdıklarını söyledi. Tuncay Sagun, “Çevre ve GDO gibi yaklaşımlara
duyarlıyız. Ürettiğimiz her ürünün arkasandıyız. Bu
yaklaşımımız uluslararası piyasalarda da karşılığını
buluyor. Son olarak kanatlı sektörü açısından bugüne kadar girilmemiş Japonya pazarının kapısını da
araladık” diye konuştu.
Sagun, Japonya’nın en buyuk merket zincirinin
CEO’sunun Türkiye’ye davet edildiğini ve olumlu
bir görüşme yaptıklarını bildirdi. Sagun, “Japonya çok büyük bir pazar. Bu pazara balık ihracatına
başlamıştık. Şimdi de kanatlı ihracatı için anlaşma
noktasına geldik” dedi.
Benzer şekilde girilen Singapur pazarında
önemli bir başarı gösterdiklerini anlatan Sagun
şöyle konuştu: “Japon pazarı çok zor bir pazardır.
Buraya İspanya ve Malta hakimdi. Kararlı olmamız
gerek orkinosta İspanya ve Malta’yı geçmiş durum-
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
49
 Haber
dayız. Burada başarılı olmak zorundayız çünkü gelir
düzeyi yüksek bir ülke.”
AB PAZARI SIYASETEN KAPALI
İstanbul Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller
İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı ve Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu Başkanı Şahin Aydemir ise, sektörün 2012 yılında Gayri
Safi Milli Hasıla’ya 6 milyar dolardan fazla katkı
yaptığını belirterek, ihracatta önemli bir atak yaptıklarını söyledi. Aydemir, “2023 hedefini eliyle
tutmuş tek sektörüz” dedi. Başlatılan girişimler
sonucunda Japonya’dan gelen heyetlerle görüştüklerini belirterek “Bu ülkeye ilk kanatlı ürün
ihracatını Mayıs ayında gerçekleştirmeyi hedefliyoruz” diye konuştu. AB ülkelerine “siyasi nedenlerle” kanatlı ihracatı yapılamadığını belirten
Aydemir, “yumurta ihracatına başladık. İşletmelerimiz AB normlarından geçti. Ancak siyasi engelleri geçemedik” dedi.
Şahin Aydemir, sektör ürünlerinin uluslararası
piyasalardaki fiyatlar genel seviyesinin giderek düştüğünü, ancak Türk ürünlerinin kalitesi ile öne çıkarak birim fiyatlarını artırmayı başardığını söyledi.
Ucuz İtalya ve Gürcistan fındığı
Türkiye’yi zorluyor
MURAT GÜRSOY
Ordu
K
aradeniz Fındık ve Mamulleri İhracatçıları
Birliği (KFMİB) Yönetim Kurulu Başkanı
Dursun Oğuz Gürsoy, bu sezon geçen sezonun aynı dönemine göre daha az fındık ihracatı yaptıklarını belirterek, “İtalya ve Gürcistan
Türkiye’nin ihracat pazarından epey pay çaldı”
dedi.
Özellikle bu sezon Avrupalı ülkelerin İtalya ve DURSUN
Gürcistan’da üretilen fındığı tercih etmeye baş- OĞUZ
GÜRSOY:
lamasıyla 5,5 ay içinde 36 bin ton daha az fındık İtalya ve Gürcistan
ihracatı gerçekleştirdiklerini vurgulayan Gürsoy, Türkiye’nin ihracat
Türkiye’nin rakipleriyle mücadele edebilmesi için pazarından epey
pay çaldı.
fındık kalitesini iyileştirmesi gerektiğini söyledi.
Türkiye’nin fındık ihracat pazarının yüzde
74’ünün Avrupa pazarı olduğunu belirten Gürsoy,
şöyle devam etti: “Avrupa pazarında 2008-2009
yıllarında kriz vardı. Artık buradaki kriz de yavaş
yavaş atlatılıyor. İnşallah bu Türkiye ihracatına
olumlu yansıyacaktır. Bu sene özellikle çok özel
bir sezon. Bu sezon rakibimiz olan hem İtalya hem
de Gürcistan’ın fındık üretimi ve kalitesi son derece iyiydi. Dolayısıyla bu ülkeler Türkiye’nin fındık
pazarından epey pay çaldılar. Yaklaşık 5,5 ay içerisinde 36 bin ton daha az iç fındık ihraç edildi. Bu
da 75 bin ton kabuklu fındığa tekabül eder. Geçen
50
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
seneye göre bu sezon 5,5 ay içerisinde daha az ihracat yapıldı. Tahminlerimize göre bizim pazarımızdan 25 bin tonunu Gürcistan, geri kalanını ise
İtalya aldı.”
“FINDIK KALITEMIZIN
IYILEŞTIRILMESI GEREKIYOR”
Türkiye’de üreticilerin fındık bahçelerine daha
iyi bakım yapması gerektiğine de işaret eden Gürsoy, sözlerini şöyle sürdürdü: “Rakiplerimizin stok
ve kalite durumları Türkiye’yi oldukça yakından
ilgilendiriyor. Biz de fındık az ya da çok olması
fındık ihracatını etkilemiyor. Rakiplerimizi de takip etmemiz lazım. Bu nedenle ülke olarak fındığımızın kalitesine daha dikkat etmemiz gerekiyor.
Biz üreticiler olarak bu zamana kadar hep fiyat
konusunda odaklanmışız. Millet olarak aslında
maliyet konusuna odaklanmamız lazım. Dolayısıyla birim alandan daha fazla verim almalıyız. Biz
dönüm başı 60 ile 80 kilo arasında ortalama ürün
alırken rakiplerimiz 200 ile 250 kilogram arasında
ürün alıyor. Ülke olarak verimimizi yükseltmemiz
lazım. Bunun için de yaşlı bahçelerimizi gençleştirmemiz gerekiyor. Gübre ve ilaç kullanımını
bilinçli yapmamız son derece önemli. İyi tarım
uygulamalarının da gereğini yapmamız lazım. Sulamalarımızı daha dikkatli yapmalıyız. Eğer bunları yaparsak kaptırdığımız pazarı geri alabiliriz.”
Haber 
Profesörler tavuk etiyle ilgili
iddialara cevap verdi
T
avuk eti konusunda kafalar karışık. Serbest dolaşan tavuk, köy tavuğu, organik
tavuk, endüstriyel tavuk tartışmaları devam ederken tüketicinin kafası iyice karıştı. Bu
duruma bir açıklık getirmek isteyen ve tavuk eti
ve üretimi hakkında iddialara yanıt vermek üzere
Ege Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller İhracatçıları Birliği’ne üye beyaz et üreticilerinin kurduğu
www.saglıklibilgi.org’un ev sahipliğinde bir toplantı düzenlendi. Toplantıya; Bilimsel Tavukçuluk
Derneği Başkanı Prof. Rüveyde Akbay, Veteriner
Tavukçuluk Derneği Başkanı Prof. Ahmet Ergün,
Türk Pediatri Kurumu Yönetim Kurulu Üyesi Prof.
Dr. Raşit Vural Yağcı, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı Başkanı Prof.
Dr. Recep Akdur ve Memorial Hastanesi Kalp ve
Damar Cerrahisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Bingür
Sönmez katıldı.
“Tavuklarda hormon kullanılıyor mu? Tavuklar antibiyotikle mi büyütülüyor? Neden hızlı büyüyorlar? Bir tavuk günde 3 kez yumurtlar mı?
Ambalajlı tavuk tüketmek sakıncalı mı?” ve daha
onlarca soru konunun uzmanları tarafından cevaplandı.
Açılış konuşmasını yapan Ege Su Ürünleri ve
Hayvansal Mamuller İhracatçıları Birliği Başkan
Yardımcısı Melih İşliel, Türkiye’nin piliç eti üretiminde dünyanın 8. büyük üreticisi konumuna
ulaştığını ve Türk üreticilerinin 55’den fazla ülkeye
ihracat yaptığını belirtti. Dünya pazarındaki payını
son 5 yılda neredeyse 4 katına ulaştıran Türk piliç
eti üreticilerinin yurt içinde kaldıkları durumun
sektör için çok üzücü olduğunu ifade eden İşliel,
Birlik olarak bu konuda halkı doğru bilgilendirmek
için www.sagliklibilgi.org sitesini kurduklarını
söyledi.
Tavuk üretimiyle ilgili bilgiler veren Bilimsel
Tavukçuluk Derneği Başkanı Prof. Dr. Rüveyde
Akbay, konuşmasında yumurtlama süresi ve tesislerdeki güvenlik uygulamalarına da değindi. “Bakanlığın 2001 yılından bu yana, kanatlı etlerinde
yaptığı hormon ve antibiyotik arama testlerinde
hiçbir pozitif tespit görülmemiştir diyen Akbay,
“Entegre tesislerin kesimhanelerinde bakanlık tarafından görevlendirilen uzman veteriner hekimler üretimi sürekli kontrol etmekte, düzenli olarak aldıkları örnekleri referans laboratuvarlarına
göndererek sağlık açısından gerekli incelemeleri
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
51
 Haber
yaptırmaktadırlar. Bakanlığın diğer etkin bir uygulaması da tavuk ürünlerinden alınan numunelerin
referans laboratuvarlarında kalıntı durumlarının
izlenmesidir. Bakanlığın Ekim 2004 tarihi itibariyle kalıntı izleme programı verilerine bakıldığında,
2001 yılından bu yana, kanatlı etlerinde yapılan
hormon ve antibiyotik arama çalışmalarında hiçbir
pozitif tespit görülmemiştir” dedi.
Günümüzdeki modern kümeslerde 25-40
bin piliç barındırılabildiğini, Türkiye ortalamasına bakıldığında piliçlerin 42 gün sonunda 2.3
kg ağırlığa ulaştığını, 1 kg canlı ağırlık için 1.7
kg. yem tükettiğini ve bunun doğal bir sonuç
olduğunun altını çizen Veteriner Tavukçuluk
Derneği Başkanı Prof. Ahmet Ergün “Etlik tavuk cinsi olan broiler yem rasyonlarının temeli
enerji ve protein ihtiyacını karşılamaya yöneliktir. Bunu milli yemeğimiz kuru fasülye – pilav gibi düşünebilirsiniz. Broyler rasyonlarının
temeli de mısır ve soya küspesinden oluşmaktadır. Buğdaygillerden enerji, baklagillerden
de protein ihtiyacı karşılanmaktadır. Diğer taraftan piliç etinin hormonla birlikte anılması
büyük bir talihsizlik ve beyaz ete yapılan bir
haksızlıktır. Etlik piliç yetiştiriciliğinde hormon
kesinlikle kullanılmamaktadır, kullanılmasının
bir gereği de yok” dedi.
Hayvansal proteinlerin çocuk beslenmesinde
büyük önemi olduğunun altını çizen Türk Pediatri Kurumu Yönetim Kurulu Üyesi Prof. Dr. Raşit Vural Yağcı, “Çocuklarımızın sağlıklı büyüyüp
gelişebilmesi için anne sütü ile başlattığımız sağlıklı Çocuk Beslenmesi Programına 8-12 aydan
itibaren hayvansal protein kaynaklarını eklememiz gerekir. Bu anlamda yumurta ve etlerin tümünden söz edebiliriz. Yumurta anne sütünden
sonra biyoyararlılığı en yüksek besin maddesidir.
Proteinlerini oluşturan aminoasitlerinin zenginliği, vitamin, mineral ve eser elementler açısından yeterliliği ile büyümek zorunda olan çocuklarımızın vazgeçilemez besinlerinden olmalıdır.
Yumurtaya bağlı besin alerjisi bulunmayan tüm
çocuklarımızın günde 1 yumurta tüketmeleri
sağlıklı çocuk beslenmesi programının en önemli
önerilerinden biridir. Etler arasında beyaz et olarak bildiğimiz tavuk ve balıketi nedense bugün
kırmızı etin gerisinde kalmıştır” dedi.
52
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
PILIÇ ETININ TÜKETIMININ
ARTTIRILMASI GEREK
Türkiye’de yetersiz ve dengesiz beslenmenin
ciddi boyutta bir halk sağlığı sorununa dönüştüğünü, büyüme gelişme çağındaki çocukların hayvansal protein ve vitaminleri yetersiz aldıklarından
her 10 çocuktan birinin bodur kaldığını belirten
Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Başkanı Prof.Dr Recep Akdur, “Yetersiz
ve dengesiz beslenmenin iki önemli nedeni bilgisizlik ve ekonomik olanaksızlıktır. Hem protein ve
vitaminden zengin olan hem de yağ oranı düşük
olan piliç eti tüketimi fazla kilo da dahil pek çok
beslenme sorununun çözümünde çok önemli bir
role sahiptir” dedi.
Memorial Hastanesi Kalp ve Damar Cerrahisi
Bölüm Başkanı Prof. Dr. Bingür Sönmez ise “Organik tavuk veya organik yumurta derken aklıma şu geliyor: Acaba bunların endüstriyel olarak
üretilenleri var mı? Tavuk da yumurtada zaten
organik besinlerdir. Ayrıca çiftlikte gezinerek
büyüyen ve ancak 1,5 – 2 yılda yenilebilecek
hale gelen ve adaleli olduğu için 3 saatte pişen
bir tavuk istediği kadar organik olsun beslenme
değerinde bir fark olmadığı gibi ekonomik yönden baş edilebilecek bir durum değildir. Tavuk
eti derisi yenmemek şartı ile diyet için en uygun
protein kaynağıdır. En önemlisi içinde radyoaktivite ve ağır metal zehirlenmesi olmayan tek
protein kaynağıdır” dedi.
Haber 
İhracatçı, organize tarım
bölgeleri kurulmasını istiyor
UYMSİB Başkanı Dr. Salih Çalı, OTB’lerin yüzde 50 ihracat fazlasına ve yüzde 20-30 üretim
artışına katkı sağlayacağını söyledi.
U
ludağ Yaş Meyve Sebze İhracatçıları Birliği (UYMSİB) Başkanı Dr. Salih Çalı,
OTB’lerin sanayiye katkısına işaret ederek, “tarım sektörü için de organize tarım bölgeleri
kurulmasını” önerdi.
Çalı, tarım planları arasında yer almasına karşın, bugüne kadar uygulanmayan organize tarım
bölgelerinin tarımda verimsizlik sorununu da ortadan kaldıracağını söyledi.
UYMSİB Başkanı Dr. Salih Çalı, tarım sektöründe arazi yapısındaki dağınıklık ve verim düşüklüğü sorununa çare olabilecek öneri getirdi. Çalı,
OTB’lerin sanayiye katkısına işaret ederek, “Tarım
sektörü için de organize tarım bölgeleri kurulsun”
dedi. Organize tarım bölgeleri (OTB) ile ilgili çeşitli plan ve görüşlerin olduğuna işaret eden Salih
Çalı, bu konuda herhangi bir çalışma yapılmadığını vurguladı.
SALIH ÇALI:
OTB’ler ihracata
ilaç olacak
YÜZDE 50 DAHA FAZLA IHRACAT
“OTB’ler tarımda üretim maliyetlerinin düşürülmesine de kesin çözüm olacaktır” diyen Salih
Çalı, şöyle konuştu:
“Sektörde uluslararası pazarda rekabet etmenin yolu, yeteri kadar kaliteli ve düşük maliyetli
üretimden geçiyor. OTB’lerin hayata geçirilmesi
demek yüzde 50 daha fazla ihracat ve yüzde 20-30
daha ucuza tarım ürünlerini üretmek ve tüketmek
anlamına geliyor. Tarım ürünleri ihracatı, net ihracat olduğu için cari açığın düşürülmesinde doğrudan olumlu etki etmektedir.”
OSB’lerin hammadde tedariki, malın müşteriye
sunumu, müşterinin ürüne ulaşımı, vasıflı elaman
istihdamı, girdilerin düzenli ve ucuz temini gibi
sektöre kârlılık sağlayan avantajları olduğuna değinen Salih Çalı, OTB’ler ile sanayi sektörüne sağlanan avantajlar ve desteklerin kurulacak OTB’lere
de sağlanması gerektiğini vurguladı.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
53
 Haber
Tayvan’dan ticaret için geldiler
Y
eni Taipei Şehri hükümeti himayesinde
Tayvan Dış Ticareti Geliştirme Konseyi
(TAITRA) tarafından organize edilen
ticaret misyonu, Yeni Taipei Şehri Ekonomik
Gelişim Departmanı Direktörü Hui-ChingYeh
başkanlığında Türkiye’yi ziyaret etti. 27 Şubatta Beşiktaş Shangri La Otel’de 32 Tayvanlı sanayicinin katılımı ile gerçekleşen toplantı, Türk
sanayicilerin büyük ilgisini çekti. Türkiye’den
konuya ilgi duyan firma temsilcileri Tayvanlı meslekdaşları ile ticari bağlar kurmak üzere
ikili görüşmeler yaptı. Dünya Ekonomik Forumu tarafından yayımlanan 2013-2014 Küresel
Rekabet Endeksinde Tayvan 148 ülke içinde 12.
sırada yer alıyor.
Aynı gün Yeni Taipei Şehri Ekonomik Gelişim Departmanı Direktörü Hui-ChingYeh, Yeni
Taipei Şehri’nin Ankara Ekonomik ve Kültürel
Misyonu Direktörü Philip Fan, Tayvan Dış Ticaret Geliştirme Konseyi (TAITRA) Türkiye Direktörü Patty Yen ve Tayvan Ticaret Merkezi İş
Geliştirme Müdürü Ayşin Poyraz’ın katıldığı bir
basın toplantısı düzenlendi. Toplantıda konuşan Hui-ChingYeh, Türkiye ile Tayvan arasındaki ticari ilişkilerin geçmişten bu yana sürdüğünü söyleyerek “Gelen heyetin güzel ilişkiler
kuracağını ve ticaretin daha da gelişeceğini
umuyorum” dedi. Yeni Taipei’nin 4 milyon nüfusu ile Tayvan’ın en büyük şehri olduğunu ve
şehirde 250 firmanın bulunduğunu vurgulayan
54
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Soldan sağa:
Hui-ChingYeh,
Ayşin Poyraz ve Patty Yen
Yeh, “Ziyaretimiz ana tema olarak ticaret. Gelenler orta ve küçük ölçekli firmalar. Bu firmaların Asya ve Çin’de yatırımları var. Türkiye’de
de olabilir. Gıda alanında Çin, Amerika ve
Asya’ya ihracat yapılıyor. Ağırlıklı olarak hediyelik ve paketlenmiş
ürünler ihraç ediliyor”
şeklinde konuştu. Yeşil teknoloji, elekronik
parçalar, enjeksiyon kalıplar, CNC makineleri,
unlu ürünler için ekipman, nalburiye ve otomotiv parçaları Yeni Taipei firmalarının ürettiği
ürünlerden bazıları. Hui-ChingYeh konuşmasında Türkiye’de yatırım fırsatları gördüklerini
ve Türkiye ile ticareti geliştirmek istediklerini
belirtti. Toplantıda söz alan Taipei Ekonomi ve
Kültür Direktörü Philip Fan, “Türkiye’nin ekonomik başarıları daha fazla Tayvan’lının Türkiye ile ilgilenmesine vesile oluyor. İş birliği,
ticaret, yatırım, teknoloji ve sanayii alanlarında
ortaklıklar olabilir. Ankara çok ilgi gösteriyor.
İstanbul’un nüfusu Ankara’nın üç misli olduğuna göre İstanbul’dan heyetimize daha fazla ilgi
olmasını bekliyoruz “dedi. Tayvan Dış Ticaret
Geliştirme Konseyi (TAITRA) Türkiye Direktörü
Patty Yen ise “Türkiye’den Tayvan’a her yıl Türk
Haber
girişimcileri davet ediyoruz. Bu yıl Mart ayında
dünyanın çeşitli ülkelerinde 600 yatırımcıyı
Tayvan’da bir araya getireceğiz. Bunun dışında
her yıl 38’in üzerinde fuar düzenliyor ve bu fuarlara Türk iş adamları ve gazetecilerini davet
ediyoruz. Geçen yıl Eylül ayında İstinye Park’ta
“Tayvan Excellence” adı altında 4 günlük bir etkinlik yaptık ve Tayvan’ın en iyi ürünlerini tanıttık” dedi.
Çin’in karşısında neden Tayvan’ın tercih
edilmesi gerektiği konusunda bir soruyu cevaplayan Hui-ChingYeh, “Fiyat önemli değil.
Tayvan kalite demek. Kalitede rekabetçiyiz ve
üstün kalitedeki ürünlerimize güveniyoruz”
dedi. Toplantıda, Tayvan’a birçok ülkeden direkt uçuş olduğu ve birkaç yıldır Türk Hava
Yolları’nın direkt uçuşu için Türk yetkililerle
görüşmelerin sürdüğü belirtilerek, Türkiye ile
bu uçuşların başlamasının ikili ilişkiler ve yatırımlarda olumlu etkilerin beklendiği vurgulan-
Tayvan heyeti Türk
firmalarının ilgisini çekti.
dı. Ayrıca, Konsey’in Tayvan ile ticari ilişkiler
kurmak isteyen firmalara her zaman yardıma
hazır olduğu ve ihtiyaç halinde Türk Bankaları
ile anlaşmaları bulunan Tayvan Exim Bankası
aracılığı ile kredi imkanlarının da bulunduğu
dile getirildi.
“Kayısı sektörünün tüm tarafları
koordineli bir şekilde çalışmalı”
GAMZE ERDEN
Malatya
K
ayısı sektörünün en önemli sorunun fiyatın düşüklüğü ve tüccarın öz sermayesinin
yetersiz olması olduğunu söyleyen Keys
Gıda firma sahibi Etem Kanat, “Köylü, tüccar birbirine destekleyici bir şekilde çalışmalı. Bu nedenle
üniversite, ticaret odası, ticaret borsası kayısı pazarının tüm tarafları koordineli bir şekilde çalışmalı.
Üretici mutlaka bilinçlendirilmeli” dedi.
Yatırım projeleri ve hedefleri ile ilgili bilgiler de
aktaran Kanat; “Kuru kayısı ile başladığım ticaret
hayatımda, Malatya döneminin ilk kayısı fabrikalarından birini kurarak, ilk ihracatçılardan oldum. Yine kayısı soyma teknolojisini Malatya’ya ilk getirenlerden
biriyim. Keys Gıda olarak şu an, yürüttüğümüz fabrikamızı 2004 yılında kurdum. Fabrikamızda kayısı
çekirdek ve çekirdek yağı üretimimiz bulunmaktadır.
ETEM KANAT:
İhracat için Japonya ile
çalışmalarımız sürüyor.
Aylık bin ton üretimimizle tüm Türkiye’deki, ihracatçılara hizmet vermekteyiz. Tatlı ve acı kayısı çekirdeği, badem ve bunların yağlarının satışını yapmaktayız.
İç piyasanın yüzde 10’nuna hakimiz. ISO 22000 belgelerine sahip olup, gelecekte çekirdek yağı ve kayısı
ihracatı yapmayı ve meyve suyu üzerine bir işletme
kurmayı hedefliyoruz. Bu konular ile ilgili Japonya ile
çalışmalarımız bulunmaktadır” şeklinde konuştu.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
55
 Haber
Herdem, kafe zinciri
oluşturmayı hedefliyor
ASLI ÜĞÜTEN
Adana
K
ahramanmaraş’ın meşhur dondurması Karpedo Dondurma ve Adıyaman’ın Osmanlı’ya
özgü tadı olan Adıyaman Kervansaray
Kahvesi’nin dağıtım ve pazarlama faaliyetlerini
yürüttüklerini söyleyen firma Pazarlama Müdürü
Kübra Çelik, Adana başta olmak üzere Akdeniz ve İç
Anadolu Bölgelerinde frenchchasing sistemi ile kafe
zinciri oluşturacaklarını ve bu sektörde genişlemeyi
hedeflediklerini dile getirdi.
Adana’da 2012 tarihinde kurulan Herdem Dağıtım ve Pazarlama’nın, Türkiye’nin seçkin firmalarıyla anlaşma yaparak bölge müdürlükleri ve bayiliklerini aldığını belirten Kübra Çelik, kısa sürede
Akdeniz ve İç Anadolu Bölgesinde farklı çalışmalar
yaptıklarını aktardı. Kübra Çelik, Kahramanmaraş
Karpedo dondurmasının ve Adıyaman Kervansaray
Kahvesinin kendilerine bağlı olan bölgelerde daha
çok kişiye ulaşması için faaliyetlerine devam ettirdiklerini söyledi. Adana’daki ilk Kervansaray Life
olarak faaliyete geçecek olan kafelerinin önümüzdeki yılın sonunda hizmete gireceğine dikkat çeken
Çelik şöyle devam etti:
“Öncelikle Adana’da gençlerin yoğun olduğu
yerlerde Kervansaray Life Cafe gibi kafeler açmayı
hedefliyoruz. Daha sonra Osmaniye, Mersin ve Hatay bölgesinde de o yöreyi andıran Osmanlı’ya özgü
56
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
KÜBRA
ÇELİK:
Akdeniz ve İç Anadolu
Bölgesinde farklı
firmalara franchise
vermek istiyoruz.
kafeler açarak bu sektörde genişlemeyi hedefliyoruz. Akdeniz ve İç Anadolu Bölgesinde farklı firmalara franchise vermek istiyoruz” dedi.
Çelik, ürün gruplarının oldukça geniş olduğuna
değinerek, “Soğuk-sıcak içecek tüketiminin satışlarını yapıyoruz. Ayrıca bir kafede ihtiyaç duyulan
ekipmanları tedarik edebiliyoruz. Kısaca bir kafede
kullanılan tüketim ve ekipman malzemeleri bünyemizde mevcut” dedi.
Herdem Dağıtım Pazarlama olarak kalitesine
inanmadıkları hiçbir ürünün pazarlamasını yapmadıklarını dile getiren Çelik, önce ürünü kendileri tattıklarını ve ürünün üretim yerini birebir görüp emin
olduktan sonra ürünü pazarlamaya karar verdiklerini anlattı.
Haber 
Butik pastacılık
anlayışına yeni bir soluk
Avrupa’dan gelen lezzet
artık Türkiye’de
Butik pastacılık dendiğinde
akla gelen ilk adreslerden biri olan
Beyaz Fırın şimdi de şeker hamuru
kullanmadığı yeni bir ürün çeşidi
yarattı. Son dönemlerde oldukça
moda olan şeker hamurlu pastalara alternatif arayışında olanlara
müjde Beyaz Fırın’dan geliyor.
Şeker hamuru kullanmadan
yaratılan pastaların içi meyveli,
çikolatalı, krokanlı iken dışı ise
tercihe göre bitter, beyaz çikolata veya meyveli soslarla kaplı
olabiliyor. Düğün, nişan, doğum
günü kutlamalarında ya da çeşitli
davetlerde şıklığıyla göz dolduran pastaların süslemelerinde taze meyveler, çiçekler, makaronlar, drajeler ve çikolata yaprakları kullanılabiliyor. Beyaz
Fırın’ın hazırladığı ve şeker hamuru kullanmadığı
bu yeni pasta çeşidi doğallıktan yana olanları sevindiriyor. Şeker hamurlu pastalara alternatif olan bu
pastalar daha hafif.
Pınar, Avrupa’da tatlıların olmazsa olmazları
arasında yer alan, aşçıların kurtarıcısı custard sosunu, Kremilla markasıyla Türkiye’de beğeniye sunuyor. Pınar, Türkiye’de ilk kez satışa sunulan yeni
bir lezzetle mutfağınıza konuk oluyor. Pınar’ın yeni
lezzeti Kremilla ile kremayı ideal kıvama getirmek
için karıştırmayı, çırpmayı, soğumasını beklemek
gerekmiyor.
Pınar, yurt dışında vanilyalı kıvamlı tatlı sos
Sabah enerjisini yeni
ambalajıyla “atomluyor”!
Cappy’nin, 2013 yılının “En İyi
Yeni Ürünü” seçilen ballı meyveli
nektarı Cappy ATOM, yeni ambalajlarıyla, raflarda yerini aldı.
Elma, portakal, kivi, muz,
ananas, nar sularının iyiliğini,
baldan gelen lezzetle bir araya getiren canlandırıcı ve eşsiz karışım
Cappy ATOM, 330 ml’lik yeni tetrapak karton ambalajı ve teneke
kutusuyla raflarda.
Kendinizi güne başladığınız
andan itibaren zinde hissetmenize yardımcı olacak Cappy ATOM,
şimdi kolayca taşınabilir pratik
330 ml. ambalajlarıyla, tüm Türkiye’nin kahvaltılarını “Atomlama”yı, eşsiz lezzeti ile onları canlandırmayı hedefliyor.
(Custard) olarak bilinen ve kullanılan ve tatlı denince ilk akla gelen ürünü, Türk damak tadına ve
tüketici ihtiyacına göre uyarlayarak, Tatlı Düşler serisinin yepyeni ürünü Kremilla-Vanilya Tadında Kıvamlı Sos Pınar Kremilla adıyla Türkiye’de de beğeniye sundu. Yoğun kıvamlı, vanilya tadındaki pratik
lezzet Pınar Kremilla, pasta, profiterol, cheesecake,
tart, milföy pasta, krem brulle, kek gibi birçok tatlıda doğrudan, dolgu malzemesi veya sos olarak kullanılabildiği gibi tek başına veya meyveyle birlikte
de tüketilebiliyor.
Bitki çayları demliğe geldi
Doğa Bitki Çayları, hiçbir işlem yapılmadan paketlenen çiçek Ihlamur, Adaçayı ve Yeşil Çay’dan
oluşan “Sadece” serisi ile dökme bitki çayı kategorisinde çıtayı yükseltiyor. Bitki çayından vazgeçemeyenler için demlenirken kokusu tüm eve yayılan bu
bitkiler ile lezzette yeni bir dönem başlayacak.
Yirmi beş yıldır tüketicilerine %100 doğal ürünlerle ulaşan Doğa Bitki Çayları bu alandaki uzmanlığıyla Türkiye’nin en saf ve güvenilir dökme bitki
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
57
 Haber
çayını demliklere taşıyor. “Sadece”
serisi ile çiçek Ihlamur, Adaçayı ve
Yeşil Çay en saf halleriyle paketleniyor ve doğallık isteyenlerin vazgeçilmezi oluyor. Uzun süredir devam
eden çalışmalar sonucunda dökme
bitki çayı kategorisinde fark yaratan Doğa, açıkta satılan ve güvenilir
olmayan bitkiler yerine, laboratuvar analizleri yapılmış saf bitkileri
en doğal halleriyle sunuyor. “Sadece” serisinde Türkiye’de yetişen
ıhlamurların en lezzetli ve şifalı kısmı olan çiçekleri
yapraksız halde yer alırken, yine Türkiye’de toplanan adaçayları dallarıyla birlikte geliyor. Yeşil çay
ise poşet çaylarda yer alan haline göre daha iri yapraklı formuyla tok bir tat veriyor.
Binbirçiçek yeni
çıt kapaklı
ambalajıyla raflarda
Binbirçiçek, süzme çam ve süzme
çiçek ballarını artık pratik ve rahat
kullanımlı çıt kapak ambalajlarında
da tüketicilerine sunuyor. Çıt kapaklı ambalaj, balın akma-bulaşma
sorununa çözüm oluyor ve içeceklerde kullanımda büyük kolaylık sağlıyor. Çıt kapaklı ambalaj ayrıca ergonomik
özellikleri sayesinde büyükler kadar küçükler tarafından da rahatlıkla kullanabiliyor.
Kapsamlı bir araştırma süreci sonrası hedef kitlesini yeniden tanımlayan marka, “Her kadın bir
çiçek, tercihi Binbirçiçek” sloganıyla, hayatın
gerçek ustaları olarak kadınları ön plana çıkartıyor.
Danette’den atıştırmalık:
‘Danette 2’lim’
Danette 2’lim, yeni tüp formatıyla, çocuklara ve büyüklere eğlenceli atıştırmalık keyfi sunuyor. Danette ailesinin yeni
üyesi olan Danette 2’lim iki lezzeti bir
arada sunarak çocukların ve büyükle-
58
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
rin favori sağlıklı atıştırmalığı olmaya aday.
Yeni tüp formatında sunulan Danette 2’lim, hem
eğlence, lezzet ve sağlığı bir araya getiriyor kaşığa
ihtiyaç duymadan kolaylıkla tüketilebiliyor. Danone
Türkiye tarafından geliştirilen ve dünyada ilk defa,
sadece Türkiye’de satışa sunulan Danette 2’lim, tüm
çocukların çok sevdiği taze süt ve çikolatalı puding
lezzetiyle sağlığı bir araya getiriyor.
Jacobs’tan yeni bir
buluş: Millicano
Jacobs Millicano, özel patentli mikro öğütme teknolojisi
sayesinde çekirdek kahve lezzetini ilk kez hazır kahve olarak sunuyor. Millicano, gerçek
çekirdek kahve lezzeti ile hazır
kahvenin rahatlığını aynı fincanda harmanlıyor.
Türkiye’nin ilk gerçek kahve
çekirdekleri içeren hazır kahvesi
olma özelliği taşıyan Millicano, farklı ve şık ambalajıyla raflarda yerini almaya başladı.
Cheesecake lezzeti
artık yanı başınızda
Bien, kruvasanın ardından sevilen lezzet
cheesecake’i dünyada ilk kez paketleyerek pazara
sundu. Artık canınız tatlı bir mola çektiğinde bir dilim Bien Cheesecake yanı başınızda.
Cheesecake’in ortaya çıkışı bundan 4000 yıl öncesine Antik Yunan dönemine dayanıyor. Oradan
Roma’ya, Avrupa’ya ve Amerika’ya uzun bir serüven
yaşıyor. Bu serüvende birçok ünlü isim ve tatlı meraklıları tarafından tarifi geliştiriliyor ve bugünkü
sevdiğimiz kıvamına ulaşıyor. İşte binlerce yıldır
insanları mutlu eden ve büyük emeklerle geliştirilen
bu lezzet, şimdi Bien Cheesecake ile size çantanızda
taşıyabileceğiniz kadar yakın.
Gıda Hijyeni 
Anadolu tarihinde hijyen
ve su (II)
Roma’da hastalıklar; filozof, devlet adamı, hekim, mimar ve şairlerin ilgi odağında yer almıştır.
Asker-mimar Vitrivius, hukukçu-devlet adamı Çiçero, hekim Galen, filozof Seneca ve diğer
düşünürler tanrılardan yardım istemenin yanında, alınması gereken önlemlerden söz etmeye
başlamışlar; söz konusu öneriler ile temizliğin önemi, alınması gereken önlemler, hijyeni
sağlayacak yapılar belirlenmiş ve hukuki-sosyal örgütlenmeler oluşturulmuştur.
PROF. DR. MUSTAFA TAYAR
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
ROMA DÖNEMİ (M.Ö. 30-330)
omalılar Anadolu’ya hakimiyet sonrası
Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarında siyasi
egemenlik sürmüştür. Anadolu; Roma çağında, temizlik kavram ve uygulamaları insan yaşamının uzun ve sağlıklı olması için öncelikli olarak kabul edilmiştir. Bu nedenle gerçekleştirilmesi
uygun görülenler;
• kentlerin rüzgarsız fakat serin, bataklıklardan uzak, temiz hava, su ve toprağa sahip olan yerlere kurulması
• içme ve yıkanma amacıyla sağlanan suyun temiz olması için arıtma sistemleri oluşturulması ve
su kaynaklarının pis kokulu, çamurlu olmamasına
özen gösterilmesi
• atıkların toplanması ve kentlerin alt yapısının
oluşturulması,
• ortak kullanıma açık hamamların yapılması
ve yıkanma etkinliğinin günlük yaşamın içinde yer
alması,
• temizlikle ilgili yasaların oluşturulması
• kişisel temizlik ve çevre temizliğinin merkezi
otoritenin kontrolünde olması tavsiye, buyruk ve
yaptırımları doğrultusunda gerçekleştirilmesidir.
Romalılar tüm kentlerde kişisel temizlik ve çevre temizliği uygulamalarını gerçekleştirmek amacıyla gerekli alt ve üst yapıları oluşturmuşlardır.
Romalıların temizliğe gösterdiği eğilimi, dini veci-
R
MUSTAFA
TAYAR:
Anadolu coğrafyasında
elde edilen arkeolojik
bulgular, temizlik
kavramının tarihçesini
aydınlatmaktadır.
beleri yerine getirme kaygılarının dışında gündelik
yaşamın bir temel ilkesi olarak kabul ve “yıkan ve
sağlıklı ol” sloganı ile ifade ettikleri anlayış da açıklamaktadır.
Anadolu’da Roma öncesi yer alan yunak ve
gimnazyumları geliştirilerek hamam komplekslerini oluşturulmuş ve halkın hizmetine sunulmuştur.
Ancak, Romalıların temizlik ve hijyen konusunda
bilgilerinin çok sınırlı olması sonucu, temel varlık
nedeni sağlığa ve uzun yaşama kavuşmak olan hamamlar, aynı zamanda çeşitli hastalıkların da ortaya çıkmasına neden olmuştur.
Anadolu insanlarının kişisel temizlik kültürünün tarih öncesinden itibaren varolduğunu arkeolojik kazılarda ortaya yunaklar göstermektedir. Bu
bağlamda Anadolu Roma kültürü de Hurri, Luwi,
Hatti, Palu, Hitit, Lidya, Likya, Pers, Asur, Frigya,
Urartu, İyonya kolonilerinin ve daha pek çok kültürün sentezi olmuştur. Söz konusu toplumların
değerleri ve yaklaşımları Romalılar tarafından benimsenmiş ve Roma’nın kültürel anlamda bir model olmasını sağlamıştır. Romalılar Anadolu’nun
daha önceki halkının tinsel ve akılcı yaklaşımlarının her ikisini de benimsemiştir. Bu nedenle tapınakların yanı sıra halkın temizlenmesi için ortak
kullanıma olanak sağlayan hamamlar, su yolları,
sarnıçlar, çeşmeler, kanalizasyon sistemleri gibi
yapılar yapılmış ve yasal düzenlemeler getirilmiştir.
İtalya’da bataklıklar nedeni ile çok sık ortaya
çıkan malarya salgını Romalıların Ateş tanrısından yardım istemelerine neden olmuştur. Bu ne-
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
59
 Gıda Hijyeni
denle ateş tanrısına tapınaklar yapılmış, şeytanın
gözlerinden kurtulmak için sunaklar inşa edilmiş,
ağaç tanrıçası Mefitis’ten ve kanalizasyon tanrısı
Cloacina’dan ve daha sonra oluşturulan mikropların tanrısı Verminius’dan, çiftçiler de insan dışkısı
tanrısı Stercuitus/Sterculinus’tan yardım istemişlerdir.
Romada hastalıklar, filozof, devlet adamı, hekim, mimar ve şairlerin ilgi odağında yer almıştır. Asker-mimar Vitrivius, hukukçu-devlet adamı
Çiçero, hekim Galen, filozof Seneca ve diğer düşünürler tanrılardan yardım istemenin yanında,
alınması gereken önlemlerden söz etmeye başlamışlar; söz konusu öneriler ile temizliğin önemi,
alınması gereken önlemler, hijyeni sağlayacak yapılar belirlenmiş ve hukuki-sosyal örgütlenmeler
oluşturulmuştur. Söz konusu deneyim ve bilgiler
dikkate alınarak öncelikle kentler bataklık alanlardan uzak, ne çok soğuk ne çok sıcak olan ılıman,
su kaynakları bol olan yerlerde kurulmuştur. Kent
60
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
içindeki mimari yapıların insan gereksinimlerini
karşılamaya yönelik olmasına özen gösterilerek
konutlar, cadde ve sokaklar, hamamlar-gimnazyumlar, çeşmeler, su kanalları, su kemerleri, sarnıçlar inşa edilmiş, halk mezarlıkları, lağım ve
kanalizasyon sistemleri yapılmış ve toprağın kirletilmemesi için önlemler alınmıştır. Bu dönemde
sağlık alanında da yaklaşımda değişim yaşanmış,
rasyonel değerlendirmeler ve rasyonel tıp önem
kazanmıştır. Özellikle Hippokrates ve ardıllarının
görüşlerinin; Soranus, Celsus ve Galen gibi dönemin önemli hekimleri tarafından da benimsenmesi
sonucu rasyonel tıp kabul edilmiştir. Antik çağın
sonuna doğru rasyonel yaklaşım yerini tek tanrılı
dine ve dini otoritenin tinsel gerekçeli uygulamalarına terk etmeye başlamıştır.
Roma döneminde kişisel temizlik ve mekan temizliği ile ilgili uygulamaları gerçekleştirmek amacıyla mimari yapılar oluşturulmaya başlanmıştır.
Romalılar, gimnazyum-hamam kompleksleri, su
depolayıp dağıtımını ve boşaltımını sağlayacak sistemler ve kamuya yönelik 30-40 kişinin aynı anda
kullanabileceği latrinalar* (latrina: antik roma’da
genel tuvalet. bir duvar boyunca yüksekçe bir seki
üzerine açılmış deliklerden oluşurdu. anadolu’da
görülenlerin en süslüsü ve en anıtsalı side’deki latrinadır)yapmışlardır.
Anadolu’da neolitik çağdan itibaren yunakların var olduğu arkeolojik kazılardan bilinmektedir.
Anadolu’da yunakların yanı sıra yaklaşık olarak
M.Ö. 2000’li yıllara tarihlenen banyo küvetleri bu-
Gıda Hijyeni 
lunmuştur. Oysa Romalıların temizlenme amaçlı
banyo küveti kullanmaya çok daha sonra başladıkları arkeolojik çalışmalarla belirlenmiştir.
Romalıların yıkanma alışkanlığı üç dönem içinde ele alınabilir.
(1) Temizlenme ve tuvalet gereksinimini karşıladıkları matellio kullanımı,
(2) ortak kullanıma açık hamamların yapılması,
(3) özel banyoların yapılması.
Romalılar Anadolu öncesinde temizlik anlayışı çerçevesinde “matellio” denilen kovaları hem
banyo ve hem de tuvalet gereksinimi için lazımlık olarak kullanmışlardır. M. Terenti Varronis
de Lingua’da “Ocak üzerine konan bir kapta ocak
yandığı sürece, matellio’ya dökmek için hazır sıcak
su her zaman oluyordu “sözleriyle de bu durumu
açıklamaktadır. Romalılar bu süreçte “evlerine
tuvalet gereksinimini karşılamak üzere lavatrina
dedikleri ayrı bir yer yaptılar. “Latrinaya dönüşen
Lavatrina’nın da bulunduğu mutfağın yanındaki
balneum denilen özel bir yere yerleştirdiler” diye
konum değişikliğini anlatmaktadır. T. Macci Plautus ise, Curculio isimli eserinde latrina’ların yıkanma amacıyla kullanıldığını açıklamaktadır. Bu ifadeler yıkanma ve tuvaletle ilgili araçların çift yönlü
kullanımının devam ettiğini göstermektedir.
Ancak büyük bir hatip ve zengin bir insan
olan L.Crassus zamanında (M.Ö. 91-88) Sergius
Orata’nın banyo küveti icat etmesiyle, tuvalet ile
banyo gereksinimleri için kullanılan iki ayrı malzeme ortaya çıkmış ve yalnız yıkanma amacı ile kullanılan küvetlere balneola ismi verilmiştir.
Romalılar Anadolu insanlarının sağlıklı görünümleri ve uzun yaşamalarından etkilenerek, bu
durumun kişisel temizlik anlayışıyla ilintili olduğunu varsaymışlardır. Bu nedenle Anadolu’da yer
alan yunaklara, gimnazyumlara ve asklepieonlara
özel ilgi göstermişler ve bunları daha da geliştirmişlerdir. Romalılar temizlik uygulamasını bireyin
özeli anlayışından çıkarıp toplu olarak temizliğin
gerçekleşeceği mimari yapıları yapmışlardır. Bu
anlayışla söz konusu kurumları egemen oldukları
diğer kıtalara da taşımışlardır. Bu değişim yeni
sözcüklerin türetilmesine neden olmuştur. Roma
dönemi düşünürlerinin toplu yıkanma binasını
ifade etmek amacıyla kullandıkları sözcükler; Balineae, balneum, balineum, thermae, balaneion,
Loetro/n, Loutro/n’dur. Romalıların yıkanma mekanı ile ilgili bu kadar çok sözcüğe gereksinim duyması yıkanmanın Romalıların yaşamındaki önemini açıkça göstermektedir. Bu sözcüklerinin hepsi
banyo ve hamam olarak tercüme edilmekle birlikte
Roma dönemi yazarları söz konusu kelimelere ayrı
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
61
Gıda Hijyeni
içine hypocaustum’lu banyo “Balnearium” yaptırmaya başlamışlardır. Romalı siyasetçiler, politikalarını temizlenme etkinliğinin üzerinde yoğunlaştırdılar ve hamamlarla ilgili yasal düzenlemelerin
yapılmasını sağlayarak kurumsallaştırdılar.
anlamlar yüklemişler ve yıkanma etkinliğinin toplu olarak mı yoksa özel olarak mı gerçekleştiğini
kullanılan sözcükle de anlaşılması için Balneum
veya balineum, Eski Yunanca balanei=on, sözcüğünden türetmiş ve hamam anlamında kullanılmış, balanei sözcüğü ise kişisel banyo anlamında
kullanılmıştır. Balneum ve balaena, hamam, hamam yeri anlamında kullanılırken, “Balnearius”
sözcüğü hamama ait veya hamam anlamını ifade
etmiştir.
M.Valeri Martialis ise, hamamları Etrüsklerin
termal hamamlarına benzeterek ve Epgrammatonbalneum sözcüğünün bütün bir bina için değil
binanın yıkanılan odası için kullanılması gerektiğini söylemiştir. Bu yaklaşımın benimsenmesiyle birlikte “thermal” sözcüğü de balnea, balneumunun
yanında Roma literatüründe yerini almıştır.
Romalı yazar D. Juvenal “Saturae (VII.230234)” isimli eserinde, hamamlardan söz ederken
balneae yerine “Thermae-” sözcüğünü sıcak su
kaynağı ile çalıştırılan hamamlar için kullanmıştır.
Romalılar bu tartışmalarla hamamları benimsemiş
ve günlük etkinliklerinin içine almışlardır. Ancak,
yoksul Romalılar tarafından kullanılan hamamlar
küçük, karanlık ve eğlenceye uygun değildi, Romalı zenginler, şövalyeler ve aristokratlar M.Ö.III yüzyılın başında evlerine genellikle yatak odalarının
62
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
SONUÇ
Temizlik, insanın fizyolojik gereksinimleri arasında yer almaktadır. Anadolu coğrafyasında elde
edilen arkeolojik bulgular, temizlik kavramının
tarihçesini aydınlatmaktadır. Arkeolojik bulgular,
evrimin ilk evresinde insanların temizlik ile ilgili
ne yapıp ettikleri hakkında bilgi vermekle birlikte
bunların gerekçeleri hakkında bilgi vermemektedir. Anadolu Uygarlığı Hitit imparatorluğu, İyon
Kolonileri, Helenistik dönem ve Roma Çağında
temizlik kavramı ilk adım için önemlidir. Yaklaşık
olarak iki bin yıla yayılan dönem değerlendirildiğinde:
Hitit toplumu döneminin bilgi birikimine paralel olarak temizlik kavramının açılımının ilk
basamağındadır. Bu basamakta kişisel temizlik
uygulamaları manevi gerekçeli olarak gerçekleştirilmekte ancak çevre temizliği kavramı ikincil
derecede öneme sahip bulunmaktadır. Çevre temizliği uygulamaları bağlamında drenaj kanalları
yapılmış, caddelere taş döşenmiş, fırınları, mutfakları, tapınakları göletleri kirletenler cezalandırılmıştır.Tıbbi temizlikle ilgili uygulamalar ise ellerin
yıkaması ve hastanın bedeninin yıkanıp temizlenmesi gibi kişisel temizliğe paralel uygulamalar biçiminde gerçekleştirilmiştir.
Antik Yunan Uygarlığı; İyon Kolonileri ve Helenistik dönemde ise artan bilgi birikimini değerlendiren filozoflar insanı, yaşamı ve doğayı yeniden
yorumlamıştır. Temizlik kavramı; kişisel, çevre ve
tıbbi temizlik olmak üzere üç başlıkta değerlendirilmiştir. Fizyolojik temizlik öncelik ve önem kazanırken manevi temizlik eski önemini yitirmekle
birlikte devam etmiştir. Kişisel temizlik tanrıların
gazabının ötesinde yaşamsal bir uygulama olarak
kabul edilmiştir. Bu dönemde insanlar istedikleri
zamanda ve biçimde hem evlerin hem de gimnazyumların yıkanma odalarında yıkanmışlardır.
Çevre temizliği kavramı ise önem kazanarak
kentlerin planlarının yapılmasında dikkate alınmış, caddelere taş döşenmesinin yanı sıra su yöne-
Gıda Hijyeni 
timine önem verilmiş, drenaj kanalları, su yolları,
kuyular, kanalizasyon sistemleri ve tuvaletler yapılmıştır. Hastalıklar doğal nedenlerle açıklanmaya başlanmıştır. Tıbbi temizlik uygulamaları
muayene yapılan yerin temizliği, tedavide kullanılan aletlerin temiz olması, hastanın bedeninin
bütününün veya yarasının temizlenmesi biçiminde
gerçekleştirilmiştir.
Roma çağında önceki dönemlerde sağlanan
gelişmelerin üzerine temizlik uygulamaları merkezi otoritenin kontrolü altına alınmıştır. Merkezi
otorite, temizlikle ilgili ortak mimari yapılar için
ödenek ayırmış, kişisel temizlik, merkezi otoritenin kontrolünde belirlediği zaman ve biçimde
gerçekleşmiştir. Çevre temizliği uygulamaları yine
merkezi otoritenin çıkardığı yasalar çerçevesinde
yapılmış, yapıların temizlik açısından mimari uygunlukları görevliler tarafından denetlenmiştir.
Çevre temizliği için su yolları, su kemerleri, anıt
çeşmeler, latrinalar ve kanalizasyonlar yapılmıştır.
Bu dönemin sonlarına doğru tek tanrı kavramının
benimsenmesi ile temizlik uygulamaları merkezi
otoriteden dinsel otoriteye devir olmuştur.
KAYNAKLAR
• Aktüre S. Anadolu’da Demir Çağı Kentleri,
İstanbul:Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2003. 81. Estın
C. Laporte H. Yunan ve Roma Mitolojisi, 6. Basım,
Ankara: Tubitak Popüler Bilim Yayınları, 2003.
• Albayrak, A. – Ü. M. Solak – A. Uhri, Deneysel
Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul, 2008. 223 sayfa.
• Anon. Türkiye’de Tarihi Su Yapıları, Ankara:
Enerji ve Tabii Kaynaklar Bakanlığı Devlet Su İşleri
Genel Müdürlüğü İşletme ve Bakım Dairesi Başkanlığı, 1984.
• Arslan A. İlkçağ Felsefe Tarihi, İzmir: Ege
Üniversitesi Basımevi, 1995.
• Blanck H. Eski Yunan ve Roma’da Yaşam, İstanbul: Arion Yayınevi,1999
• Bonnard A. Antik Yunan Uygarlığı,
İstanbul:Evrensel Basım Yayını, 2004.
• Bryce T. Hitit Dünyasında Toplum ve Yaşam,
Ankara,:Dost Yayınları, 2003.
• Dinçol M A. Hitit Yasalarının Ana Çizgileri ve
Eski Önasya Hukuku ile Etkileşim, Anadolu Araştırmaları XII, İstanbul: 1990. 83-100
• Gang W. Gymnasionlar, Hamamlar ve Tuvaletler, Pergamon, Antik Bir Kentin Tarihi Ve Yapıları İstanbul: Yapı Ve Kredi Yayınları, 2001.
• Günbattı C. Eski Anadolu’da Su Ordali Archiuum Anatolium-Anadolu Arşivleri-Volume 4
Ankara:Ankara Üniversitesi Yayınevi,2000.
• Kınal F. Eski Anadolu Tarihi, Ankara:Türk
Tarih Kurumu,1987
• Kramer S. N. Sümer Mitolojisi,
(Çeviren:HamideKoyukan) İstanbul:Kabalcı Yayınları, 2001.
• Laertios D. Ünlü Filozofların Yaşamları ve
Öğretileri (Çev:C.Şentuna), İstanbul:Yapı ve Kredi
Yayınları, 2003.
• Neve P.,”Tanrılar ve Tapınaklar Kenti Hattuşa” Anadolu Araştırmaları XII, Edebiyat Fakültesi
Basımevi, İstanbul 1990 s.21-4
• Özenir A.S.,Eflatunpınar Kutsal Anıt-Havuz
(1996-200), Anadolu Medeniyetleri Müzesi Konferansları, Ankara 2001
• Öziş Ü. Anadolu’daki Tarihi Su Yapılarına
Genel Bakış, T.C. Bayındırlık ve iskan Bakanlığı
Devlet Su işleri Genel Müdürlüğü, 40. Kuruluş Yılı
(1954-1994) Su ve Toprak Kaynaklarının Geliştirilmesi Konferansı . Cilt 1, Ankara-Türkiye ,1994.
• Savaş Ö.S., Hititlerde “Fırtına Tanrısı” ile
“Boğa Kültü” Üzerine bazı Gözlemler ve Yorumlar,
Archium Anatolia, Ankara Üniversitesi Basımevi,
2002 (97-171)
• Sevimli Ş., “Antik Çağ Anadolu Uygarlıklarında Temizlik Kavramı Ve Uygulamalarının Evrimi”,
Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Deontoloji ve
Tıp Tarihi Bölümü Doktora Tezi , Adana 2005.
• Sevimli Ş., Hitit Resmi Hukukunda Yer Alan
Hijyen İle İlgili Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi,
Tıp Tarihi Kongresi, 16 haziran 2004, Sivas/Turkey
• Ünal A. Hititler Devrinde Anadolu,
I.Kitap,İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları, 2002 7.
• Ünal A. Hititler-Etiler ve Anadolu Uygarlıkları, Etibank Yayını, 1999 9. Macqueen J.G. Hititler
ve Hitit Çağında Anadolu, Ankara: Arkadaş Yayınları, 2001
• Yaraş A. Antik Çağın en önemli Eğitim kurumları; Gimnasionlar, Türk Arkeoloji dergisi,
sayı:XXXI, Ankara: Kültür Bakanlığı Anıtlar ve Müzeler Genel Müdürlüğü Yayını, 1997.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
63
 Gıda Kimyası
Gıda endüstrisinde
ters osmoz uygulamaları
DERYA ÖREN
PROF. DR. SEMIH ÖTLEŞ
Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
ÖZET
M
embran sistemleri destilasyon, adsorpsiyon, absorpsiyon, ekstraksiyon
gibi geleneksel ayırma tekniklerine
alternatif teşkil edebilen bir ayırma teknolojisidir. Bütün membran proseslerinde anahtar
faktör ayırma aracı olarak kullanılan membrandır. Membranlar polimerik, cam, metal ve sıvı
materyallerden hazırlanabilirler ve gözenekli
veya gözeneksiz, simetrik veya asimetrik, ya da
kompozit olabilirler. Geleneksel ayırma işlemlerine göre yüksek seçicilik, enerji tasarrufu, ortalama maliyet-performans oranı ve modülerlik
gibi birçok avantaj getirirler. Ayrıca geleneksel
ayırma araçlarıyla birlikte hibrid prosesler oluşturabilirler.
Günümüzde dünyada, hem hesaplı, hem uygulanabilir olması sebebiyle membran sistemleri
başta su kaynaklarının yetersizliğinden oluşan
suyun geri kazanımı için kullanılmakta olup, bunun yanı sıra et, süt, şarap, bira gibi gıda endüstrisinde de geniş kullanım alanı bulmaktadır.
1. GİRİŞ
Membran, sıvı ve çözünen karışımı şeklinde 2
fazı ayırmak için kullanılan bir yüzeydir. Membran, diğer faza kıyasla karışımın diğer fazından
seçilen karışım fazı arasındaki kütle değişimini kontrol eder. Membran işlemi, karışım fazın
içerisindeki bazı fazların geçmesine izin vererek
gerçekleştirilir.
Membran ayırma teknolojisi basınç farkı,
konsantrasyon garadyanı ve elektiriksel yük farkı gibi sürükleme kuvvetlerinin etkisiyle karışım
halindeki bileşenlerin yarı geçirgen bariyerler
kullanılarak birbirlerinden ayrılması olarak tanımlanmaktadır. Membran ayırma işlemlerinde
membrandan geçen bileşenlerin geçiş hızlarının
membran tarafından kontrol edilebilmesi ayırma
64
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Gıda Kimyası 
Çizelge 1. Bazı membran ayırma prosesleri (El-Halwagi, 1977)
Membran prosesi
Mikrofiltrasyon (MF)
Ultrafiltrasyon (UF)
Nanofiltrasyon (NF)
Ters Osmoz (RO)
İtici güç
ΔP
ΔP
ΔP
ΔP
Retentat
sıvı
sıvı
sıvı
sıvı
işleminin etkinliği açısından önemli önemli bir
noktadır.
Membranlar, seçici bir şekilde ayırmanın ve
taşınımın gerçekleştirildiği engeller olarak tanımlanabilir. Ayırma işlemi membranın hem
kimyasal, hem de fiziksel doğasıyla belirlenmekte ve basınç farkı, derişim (kimyasal potansiyel)
farkı, elektriksel potansiyel farkı ve sıcaklık farkının biri veya kombinasyonlarıyla oluşturulan itici
kuvvetle gerçekleşmektedir. Ayırma işlemini gözenekli membranlar boyut, şekil, ve yük ayrımına
göre, gözeneksiz membranlar ise sorpsiyon ve difüzyon modeline göre kontrol ederler. Membran
performansı seçicilik ve akı parametreleriyle belirlenir (Singh ,1998). Membran prosesleri destilasyon gibi geleneksel ayırma gerektiren ayırma
prosesleridir.
Membran kullanımının genel olarak saflaştırma, derişiklendirme ve fraksiyonlara ayırma gibi
3 farklı amacı vardır ve sanayinin bir çok kolunda genişleyen bir kullanım alanına sahiptir. Bir
membran ayırma sistemi girdi akımını permeat
ve retentat olarak adlandırılan iki akıma ayırır.
Permeat
sıvı
sıvı
sıvı
sıvı
Ayırma Mekanizması
Boyut
Boyut
Boyut/afinite
Boyut/afinite
Şekil 2. RO, NF, UF ve MF proseslerinin parçacık çapları ve basınca
göre karşılaştırılması [47] MF’den RO’a gidildikçe ayırmada yük
ve kimyasal benzeşme gibi kriterler öne çıkmakta ve dolayısıyla
işletme parametrelerinde de değişimler meydana gelmektedir; MF
düşük basınçlarda yüksek geri kazanım sunduğu halde RO yüksek
basınçlarda dahi düşük geri kazanım göstermektedir (Judd ve ark,
2003)
Şekil 1. Başlıca
membran tiplerinin
şematik sunumu
(Baker, 2004)
Permeat yarı geçirgen membrandan geçen akışkan kısımdır. Retentat akımı ise membrandan geçemeyen kısmı oluşturur. Kullanılan membranın
kalınlığı mikron seviyesinden birkaç milimetereye kadar değişebilir (Cardew ve ark 1988., ElHalwagi ve ark, 1987 ).
Membran prosesleriyle meyve suyunun
berraklaştırılması ve derişiklendirilmesi (Ters
Osmoz-RO) (Cassano ve ark., 2006) deniz suyundan içme suyu eldesi (RO) (Kalogirou, 2005), acı
su tuz giderme (Elektrodiyaliz- ED) (Kalogirou,
2005, Lee ve ark., 2005) endüstriyel atık suların
arıtılması (RO) (Bodalo-Santoyo ve ark:, 2004),
protein çözeltilerinin derişiklendirilmesi (Noordman,2002, Reis ve ark. 2001) (UltrafiltrasyonUF), su ve atık su işlemleri(Nosenzo ve ark.,
2005) (UF ve Mikrofiltrasyon-MF), kollodial
süspansiyonların saflaştırılması (Kosvintsev ve
ark., 2004) protein üretiminde fermentasyon besiyerleri ve steril filtrasyondan primer hücre geri
kazanımı (Sousa ve ark., 2002) (MF), substrattan
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
65
 Gıda Kimyası
Çizelge 2. Gıda endüstrisindeki membran uygulamaları (Rotstein, Singh ve Valentas, 1997)
Endüstri
Uygulamalar
Süt konsantrasyonu
Süt
Peynir altı suyu konsantrasyonu
Peynir altı suyu fraksiyonu
Laktoz konsantrasyonu
Süt pastörizasyonu
Tuzsuzlaştırma
Meyve suyu
Arıtma
Derişme
Kostik geri kazanımı
Derişme
Jelatin
Mısır tatlandırıcı
Dekstroz arıtma
Şeker
Arıtma
Ön konsantrasyon
RO:ters osmoz
UF:ultrafiltrasyon; PS:polisulfon,
PVDF:polivinilidin diflorür, PES:polieter sulfon,
MF:mikrofiltrasyon
bakteri ayırma, meyva suyu, bira, şarap berraklaştırma (Afonsa ve ark., 2002) (MF), fermantasyon besiyerlerinin derişiklendirilmesi (Morao ve
ark., 2006) (Nanofiltrasyon-NF), deniz suyu ön
muamelesi, yer altı suyu işleme (VerissimoNF),
organik çözücülerin dehidrasyonu [Sommer ve
ark., 2004, Salt ve ark., 2005) (PervaporasyonPV ve Buhar Permeasyonu-VP), organik çözücü-
Çeşit
RO
RO
UF
RO
MF
NF
MF
MF
UF
RO/NF
RO/NF
RO
MF
UF
MF
MF/UF
RO
Model
Spiral
Spiral
Spiral
Spiral
Tubular
Spiral
Tubular
Hallow fiber
HF
Sipiral
Tubular
HFF
Tubular
Spinal
Spiral
Tubular
Spiral
NF:nanofiltrasyon,
CA:Selüloz asetat,
Membran
CA, TFC
CA, TFC
PS, PVDF, PES
CA, TFC
Seramik
TFC
Seramik
PS, PE
PS
TFC
TFC
TFC
Seramik
PS
PS/PES
Seramik
TFC
TFC:ince film bileşiği,
PE:polyester
lerin ayrılması (Jonquières 2002) (PV, VP), azeotropik karışımların ayrılması (GFT,1995) (PV),
alkollü içki dealkolizasyonu (Pereira ve ark.,
2006) (PV), denge limitli reaksiyonlarda dönüşümü arttırma, reaksiyon karışımından bir bileşeni
kontrollü uzaklaştırma (McLeary ve ark., 2006)
(Membran Reaktör-MR), asit, tuz ve meyva suyu
çözeltilerinin derişiklendirilmesi, sulu çözeltilerden alkol ve uçucu bileşenlerin uzaklaştırılması (Membran Destilasyonu-MD), yakıt hücresi
uygulamaları (Acosta ve ark.,2006, Cheng ve
ark.,2006) (Yakıt Hücresi- FC), havadan oksijen
ve azotun ayrılması ile havadan hidrokarbon buharlarının ayrılması (Al-Juaied ve Javaid 2006)
(Gaz Ayırma-GS), gibi çok sayıda endüstriyel uygulama gerçekleştirilebilir.
2. MEMBRAN TİPLERİ
Membranlar çok farklı kimyasal doğaya sahip
olabilmelerine rağmen mikrogözenekli, homojen, iyon değiştirici ve asimetrik olmak üzere dört
gruba ayrılabilir. Başlıca membran tipleri Şekil
1’de şematik olarak gösterilmiştir.
66
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Gıda Kimyası 
Şekil 4. 1.b.Dıştan destekli borusal model
(Rotstein, Singh ve Valentas, 1997)
Şekil 4. 1.a. Borusal Membran (Rotstein, Singh ve Valentas, 1997)
3. MEMBRAN PROSESLERİ
Gelişmiş ve halen gelişmekte olan birçok
membran ayırma prosesi mevcuttur. Bunlar arasında tam anlamıyla gelişimini tamamlamış ve
endüstriyelleşmiş olan membran prosesleri MF,
NF, RO ve ED’dir (Çizelge 1). PV, gaz karışımlarının ayrılması, kolaylaştırılmış taşınım, membran
kontaktörler gibi membran ayırma yöntemleri,
endüstriyel uygulamalarının yanı sıra, laboratuar ve pilot ölçekte halen gelişimlerine devam etmektedirler.
MF, UF ve NF’da ayırma şekli birbirine benzerdir ve molekülsel eleme prensibine dayanır.
RO membranlarda gözenek boyutu son derece
küçük olduğundan ayırma mekanizması membranı oluşturan zincirlerin ısıl hareketine dayanır.
ED’de ise sulu çözeltilerin ayrılması için elektriksel potansiyel farkı itici kuvvet olarak kullanılır.
RO, UF, NF ve MF işlemlerinin karşılaştırması Şekil 2’de gösterilmiştir.
3.1. MIKROFILTRASYON (MF)
MF’de boyutu 0.1’den 20 μm’ye kadar olan
moleküller membran tarafından tutulurlar. Çoğunlukla borusal ve kapiler membran modülleri
tercih edilir. Ayırma mekanizması boyut farklılığına dayanır. MF, fermentasyon ürünlerinden
mikroorganizmaları uzaklaştırmak için kullanılabildiği gibi, kolloidler, yağ molekülleri ve
hücreler gibi heterojen dağılmış parçacıkları da
ayrıştırabilir. MF genelde permeat akımının ürün
olarak elde edildiği bir saflaştırma işlemi olmakla
birlikte süspansiyonların derişiklendirilmesinde
kullanılmaktadır (Singh ve ark., 1998, Fried ve
ark., 2003, Cheremisinoff, 2002).
Şekil:4. 1.c. Yarı destekli borusal model
(Rotstein, Singh ve Valentas, 1997)
3.2. ULTRAFILTRASYON(UF)
UF membranları, RO membranları için de geçerli bir ayırma prensibine sahiptir ancak gözenek boyutları çok daha büyüktür (0.001-0.1 μm).
Membran boyunca kütle akışını sağlayan itici
güç basınçtır ve 30-80 psig gibi düşük basınçlarda işletilebilirler. Genellikle borusal, kapiler ve
spiral-sargı modüller kullanılır. UF membranlar,
makromoleküller, kolloidal parçacıklar ve dispersiyonların ayrılarak saf ürün eldesinde veya
ürünün derişiklendirilmesinde kullanılırlar.
UF’nin ilaç ve gıda endüstrisi, fabrika atık sularının arıtılması ve değerlendirilmesinde, meyve
suyu ve süt üretiminde uygulamaları mevcuttur
(Singh ve ark., 1998, Cheremisinoff, 2002).
3.3. NANOFILTRASYON (NF)
RO ve UF membran boyutları arasında gözenek boyutuna sahip membranlar NF membranlar
(gözenek boyutu 0.002 μm) olarak adlandırılırlar. Genellikle 200’den büyük molekül ağırlığına sahip organiklerin (laktoz, sukroz ve glikoz
gibi) karışımdan uzaklaştırılmasında uygundur.
NF membran şeker ve bazı multivalent tuzları
(MgSO4 gibi) tutar, ancak çoğu monovalent tuzu
(NaCl gibi) geçirir. NF membran uygulamaları;
suyun demineralizasyonu, kalsiyum ve magnez-
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
67
 Gıda Kimyası
kalitede su eldesi, kağıt hamuru ve
kağıt endüstrisi için su eldesi ve
atık su muamelesi gibi geniş bir uygulama alanına sahiptir (Singh ve
ark., 1998, Cheremisinoff, 2002).
Şekil 4. 1.d. Tek parça borusal model
(Rotstein, Singh ve Valentas, 1997)
Şekil 4. 2.a İçi boş lif
modeli (Rotstein, Singh
ve Valentas, 1997)
yum gibi iyonların tutularak suyun yumuşatılması, atık sulardaki TOC (toplam organik bileşenlerin) seviyesinin düşürülmesi, ağır metallerin
uzaklaştırılması ve odun hamuru akımlarından
lignin ve ilgili safsızlıkların uzaklaştırılmasını kapsar. Yaklaşık 1 m3/m2 gün’lük akı için 70 psig’de
kullanılabilirler. NF cihazlarında yaygın olarak
spiral sargı membran modülleri kullanılmaktadır
(Singh ve ark., 1998, Cheremisinoff, 2002).
3.4. TERS OSMOZ (RO)
RO prosesi su içinde mevcut çözünmüş katı,
bakteri, virüs ve diğer mikropları giderebilir. RO
membranın gözenek çapı <0.001 μm’dir. RO’un
en önemli kullanım alanı deniz suyundan içme
suyu eldesidir (>800 psig). Prosesin en belirgin
özelliği hiçbir faz değişiminin olmamasıdır.
Nispeten düşük miktarda enerji gerektiren
basınç sürücülü (300-1500 psig) bir prosestir. İçi
boş lif ve spiral sargı modüller tercih edilir. Ayrıca, gıda işleme ve elektronik endüstrileri için ultrasaf su üretimi, ilaç sektöründe kullanılabilecek
68
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
4. MEMBRAN MODELLERİ
Membran filtrasyon dizaynlarının öncelikli
amaçları küçük hacimlerle büyük hacim sağlamak, filtrasyon da gereken basınca ve temiz
membran yüzeyi elde etmek için gereken akış
hızına karşı koymaktır. Düz plaka, turbulans,
içi boş lifli, içi boş ham lifli, ve spiral genel modellerdir (Rotstein, Singh ve Valentas, 1997).
Şekil 4. 1, 4. 2 ve 4.3’de membran modelleri
verilmiştir.
5. GIDA ENDÜSTRİSİNDEKİ
MEMBRAN UYGULAMALARI
Membran teknolojisi 1960’lı yıllardan itibaren önemli bir gelişme göstermiş ve önceleri tuzlu sudan içme suyu elde etmek
amacıyla HF (Ters Osmoz, TO) tekniği
kullanılmıştır.
Şekil 4. 2.b. İçi boş lif
modeli (Rotstein, Singh ve
Valentas, 1997)
Şekil 4. 2.c. İçi boş ham
lif modeli (Rotstein, Singh
ve Valentas, 1997)
5.1 SÜT ENDÜSTRISINDE
KULLANIMI
Sütlerin ters osmoz tekniği ile konsantre
edilmesi özellikle peynir yapımında çok önemli
bir yer tutmaktadır. Konsantrasyon faktörü kalsiyum fosfat çökeltisinin 3 ya da 4 katı kadar
olmalıdır. Membran sistemleri, daha az enerji
ve daha ekonomik bir yapıyla tercih edilmektedir. (Cheryan ve Alvarez, 1995) selüloz asetatın spiral modülleri ve ince film membranları
bu tür uygulamalarda kullanılmaktadır.
Peynir üretiminde yaklaşık yüzde 85 oranında bırakılan peynir altı suyunda, peynir altı suyu
proteinleri, laktoz ve tuz bulunmaktadır. Peynir
altı suyu konsantresi için reverse osmoz, fraksiyonlaması için de ultrafiltrasyon, gıda
endüstrisinde bugün en çok kullanılan
tekniktir. Reverse osmoz ile elde edilen
peynir altı suyu konsantrasyonu, peynir
altı protein konsantraktı gibi önemli bir
yan ürün elde edilmesi sırasında taşıma
maliyetini düşürmektedir.
Gıda Kimyası 
5.2 MEYVE VE
SEBZE SUYU
Basit sertlikte bir meyve suyu
üretiminde membran sistemleri,
suspandiyel ve kolladial yapının
kaldırılması için kullanılmaktadır. Genellikle, bu işlem dönen
vakum filtreleri ve filtre yardımcı
maddeleri ve durultma ajanları
kullanılarak basınçlı yaprak filtrelerinde gerçekleştirilmektedir. Ultrafiltrasyon,
daha iyi ürün kalitesi sağlayıp, atık oranını azalttığı dolayısı ile maliyeti düşürdüğü için avantajlı
bir sistemdir.
Meyve sularının şeker içerikleri, uzun süreli
depolama ve taşıma için yüzde 10-16’dan yüzde
60 konsantre edilir. Meyve sularının konsantrasyonu çok etkili evaparatörler ile sağlanmaktadır.
Reverse osmoz düşük maliyeti ve enerjisi ile evaparatörler ile kıyaslandığında daha avantajlıdır.
Bununla birlikte bu avantaj konsantrasyonu yüzde 24’e kadar yükseltmekle sınırlı olmaktadır.
Reverse osmozun diğer bir avantajı da ısısal uygulamaların ürüne verdiği zararın bu uygulamada olmamasıdır. Konsantrasyonun yüzde 60’ın
üzerine çıkarılması özel dizayn edilen çok katlı
sistemler ile olmaktadır ama bu ekonomik avantaj sağlamamaktadır. Konsantrasyonun bulanık
ya da meyve suyunun berrak olmaması tübüler
modül kullanılarak spiral sistemde meyve suları
konsantre edilmektedir.
Domates suyu, termal evaporasyon kullanılarak, kuru madde içeriği yüzde 5’den yüzde 30’a
çıkarılmaktadır. Tübüler modeli kullanılarak
kuru madde oranı yüzde 8’e çıkarılır ve sos yapımında kullanılmaktadır.
5.4 MISIR TATLANDIRICILARI
Mısır tatlandırıcıları, mısır nişastasının, asit
ya da enzim hidrolizi ile üretilmesi sonucunda
oluşmaktadır. Bu süreç; klarifikasyon, fraksiyonlama ve konsantre işlemlerinden oluşmaktadır.
Toprak filtreler, spiral mikrofiltrasyon sisteminin
geri dönüşümünde ve dekstrozun saflaştırılmasında kullanılmaktadır. Fruktozun pre konsatrasyonunda reverse osmoz sistemi kullanılmaktadır.
Şekil 4. 3. Spiral membran
modeli (Rotstein, Singh ve
Valentas, 1997)
5.5 ŞARAP VE BIRA
Şarap yapımında mikrofiltrasyon membranlar ile temizleme işleminde toprak ve ped filtreler
kullanılmaktadır. Ultrafiltrasyon, sınırlı ölçüde
saflaştırma işleminde kullanılmaktadır. Şarabın
konsantrasyonu da reverse osmoz ile sağlanmaktadır. Reverse osmoz düşük alkollu şarap üretimi
için kullanılır.
Seramik membranların arasından mikrofiltrasyon biranın soğuk strelizasyonu için kullanılmaktadır. Reverse osmoz düşük alkollü biranın
üretimi için kullanılmaktadır.
5.6. ET ÜRÜNLERI
Mezbahalarda, kan yüksek hacimli atık üründür. Atıklarından arındırmak amacıyla, ultrafiltrasyon yapılır bu uygulama için, tübüler, spiral
modüller kullanılır.
Jelatin, kolejenlerin hidrolize olmasıyla, kollaidal proteinleri içeren bir yan üründür. Hidrolizat yüzde 3-15 oranında kuru madde içerecek şe-
5.3 ŞEKER
Şeker kamışı ve şeker pancarı işlemede, suyunun temizlenmesi ve süspandiyal ve kolladial
yapının kaldırılması için kullanılmaktadır. Bu uygulamada ultrafiltasyon önerilmektedir. Reverse
osmos sistemi de suyun inceltilmesi için kullanılmaktadır.
Akçaağaç şurubunun ön konsantrasyon işleminde reverse osmoz yıllardır kullanılmaktadır.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
69
 Gıda Kimyası
TOC Toplam Organik Katı
UF Ultrafiltrasyon
ΔP Basınç Farkı
kilde, konsantre edilip kurutularak, jelatin tozu
üretilir. Geleneksel metot, buhar evaparasyonu
ve tanburlu kurutucular ile sağlanmaktadır. Ultrafiltrasyon, buhar evaporasyonundan kaynaklanan ısının zarar verdiği hasarları engellemekte
ve maliyeti düşürmektedir.
6. SONUÇ
Gıda teknolojisinde önemli bir yer edinmiş
olan membran prosesleri çok farklı uygulamalarda çok farklı işlevlerde kullanılabilmekte ve
geleneksel ayırma teknolojilerine alternatif oluşturmaktadır. Çoğu durumda oda sıcaklığında bile
işletilebilmeleri, modüler bir yapıya sahip olmaları, hibrid sistemler şeklinde diğer ayırma prosesleriyle birlikte kullanılabilmeleri, ekonomik
olmaları, kapasitelerinin kolaylıkla değiştirilebilmesi gibi önemli avantajlar getirmektedir.
Kullanımları oldukça hızlı bir şekilde artan
membran prosesleri hızlı gelişimlerine paralel
olarak, gıdanın birçok alanında kullanımı mevcut
olmakta, ekonomik ve pratik yapılarıyla da ilgi
çekmektedir. Reaksiyon içeren veya içermeyen
ayırma işlemlerinde geleneksel proseslere oranla
daha fazla tercih edilecekler ve uygulamaları her
geçen gün artacaktır.
KISALTMA LİSTESİ
ED Elektrodiyaliz
MF Mikrofiltrasyon
NF Nanofiltrasyon
PV Pervaporasyon
RO Ters Osmoz
70
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
KAYNAKLAR
1- Singh, R., “Industrial Membrane Separation
Processes”, Chemtech, 4, 33-44, 1998.
2- Cardew, P.T., Le, M.S., “Membrane Processes: A Technology Guide”, Athenacum Press Ltd.,
Chapters 1-5, England, 1998.
3- El-Halwagi, M.M., “Pollution Prevention
through Process Integration-Systematic Design
Tools”, Chapter Eleven, First Edition, Academic
Press, Elsevier, USA, 1997, 262-288.
4- Cassano A. , Figoli A. , Tagarelli A. , Sindona
G. , Drioli E. , “Integrated Membrane Process for
the Production of Highly Nutritional Kiwifruit Juice”, Desalination, 189, 21- 30, 2006.
5- Kalogirou, S.A., “Seawater Desalination
Using Renewable Energy Sources”, 31, 242-281,
2005.
6- Lee, H.-J., Sarfert, F., Strathmann, H., Moon,
S.-H., “Designing of an Electrodialysis Desalination Plant”, Desalination, 142, 267-286, 2002.
7- Bodalo-Santoyo, A., Gomez-Carrasco, J.L.,
Gomez-Gomez, E., Maximo-Martin, M.F., Hidalgo-Montesinos, A.M., “Spiral-wound Membrane
Reverse Osmosis and the Treatment of Industrial
Effluents”, Desalination, 160, 151-158, 2004.
8- Noordman, T.R., Ketelaar, T.H., Donkers,
F., Wesselingh, J.A., “Concentration and Desalination of Protein Solutions by Ultrafiltration”, Chemical Engineering Science, 57, 693-703, 2002.
9- Reis, R., Zydney, A., “Membrane separations in biotechnology”, Current Opinion in Biotechnology, 12, 1, 208-211, 2001.
10- Nosenzo, G., Gualdi, A., Mignani, M., Bellini, G., “Industrial Removal of Micropollutants
from Water of Varying Quality by FLAMEC Flat
Sheet Polymeric Membranes Cassettes”, Desalination, 185, 167-183, 2005.
11- Kosvintsev, S., Cumming, I., Holdich, R.,
Lloyd, D., Starov, V., “Sieve Mechanism of Microfiltration Separation”, Colloids and Surfaces A:
Physicochem. Eng. Aspects, 230, 167–182, 2004.
12- Sousa, A.C., Cabral, J.M.S., Mateus, M.,
“Microfiltration of Cutinase and Escherichia Coli
Gıda Kimyası 
Cell Fragment Suspensions-The role of the Electrolyte Environment on the Development of Dynamic Cake Layers”, Journal of Membrane Science,
207, 171–187, 2002.
13- Afonso, M.D., Alves, A.M.B., Mohsen, M.,
“Crossflow Microfiltration of Marble Processing
Wastewaters”, Desalination, 149, 153-162, 2002.
14- Morao, A.I.C., Alves, A.M.B, Costa, M.C.,
Manuel C., Cardoso, J.P., “Nanofiltration of a Clarified Fermentation Broth”, Chemical Engineering
Science, 61, 2418 – 2427, 2006.
15- Verissimo, S., Peinemann, K.-V., Bordado,
J., “New Composite Hollow Fiber Membrane for
Nanofiltration”, Desalination, 184, 1–11, 2005.
16- Yoon, Y., Lueptow, R.M., “Removal of Organic Contaminants by RO and NF Membranes”,
Journal of Membrane Science, 261, 76–86, 2005.
17- Sommer, S., Melin, T., “Design and Optimization of Hybrid Separation Processes for the
Dehydration of 2-propanol and Other Organics”,
Ind. Eng. Chem. Res., 43, 5248, 2004.
18- Van Hoof, V., Van den Abeele, L., Buekenhoudt, A., Dotremont, C., Leysen, R., “Economic
Comparison between Azeotropic Distillation and
Different Hybrid Systems Combining Distillation
with Pervaporation for the Dehydration of Isopropanol”, Sep. Purif. Technol., 37, 33, 2004.
19- Salt, Y., Hasanoğlu, A., Salt, İ., Keleşer, S.,
Özkan S., Dinçer, S., “Pervaporation Separation of
Ethylacetate-Water Mixtures Through a Crosslinked Poly(vinylalcohol) Membrane”, Vacuum, 79,
215-220, 2005.
20- Groupe Carbone Lorraine, “Vapor Permeation”, Membran Trennverfahren, GFT, November,
1995.
21- Jonquières, A., Clément, R., Lochon, P.,
Néel, J., Dresch, M., Chrétien, B., “Industrial stateof-the-art of pervaporation and vapour permeation in the western countries”, Journal of Membrane Science, 206, 87–117, 2002.
22- Pereira, C.C., Riberio, C.P., Nobrega, R.,
Borges, C.P., “Pervaporative Recovery of Volatile
Aroma Compounds from Fruit Juices”, Journal of
Membrane Science, 274, 1– 23, 2006.
23- McLeary, E.E., Jansen, J.C., Kapteijn, F.,
“Zeolite Based Films, Membranes and Membrane
Reactors: Progress and prospects”, Microporous
and Mesoporous Materials, 90, 198–220, 2006.
24- Xu, Y., Zhu, B.-K, Xu, Y.-Y, “Pilot Test of
Vacuum Membrane Distillation for Seawater Desalination on A Ship”, Desalination, 189, 165-169,
2006.
25- Imdakım, A.O., Matsuura, T., “Simulation of Heat and Mass Transfer in Direct Contact
Membrane Distillation (MD): The effect of Membrane Physical Properties”, Journal of Membrane
Science, 262, 117-28, 2005.
26- Acosta, M., Metren, C., Eigenberger, G.,
Class, H., Helmig, R., Thoben, B., Müller- Steinhagen, H., “Modeling Non-isothermal Two-phase
Multicomponent Flow in the Cathode of PEM Fuel
Cells”, Journal of Power Sources, Article in Press,
2006.
27- Cheng, BAO, Minggao, O., Baolian, YI,
“Analysis of Water Management in Proton Exchange Membrane Fuel Cells”, Tsinghua Science
and Technology, 11, 1, 54-64, 2006.
28- Al-Juaied, M., Koros, W.J., “Performance
of Natural Gas Membranes in the Presence of Heavy Hydrocarbons”, Journal of Membrane Science, 274, 227-243, 2006.
29- Javaid, A., “Membranes for Solubility-based Gas Separation Applications-Review”, Chemical Engineering Journal, 112, 219-226, 2006.
30- Runge, S.W., Shelton, K.R., Melton, S.A.,
Moran, W.M., “Maintaining the Ionic Permeability
of A Cellulose Ester Membrane”, J. Biochem. Biophys. Methods, 64, 200– 206, 2005.
31- Durmaz, F., Kara, H., Cengeloglu, Y., “Fluoride Removal by Donnan Dialysis with Anion
Exchange Membranes”, Desalination, 177, 51-57,
2005.
32- Fried, J.R., “Polymer Science and Technology”, Prentice-Hall PTR, Second Edition, 2003,
485-525.
33- Cheremisinoff, N.P., “Handbook of Water
and Waste Water Treatment Technologies”, Butterworth-Heinemann, USA, 2002.
34- Judd, S. and Jefferson, B., “Membranes for
Industrial Wastewater Recovery and Re use”, Elsevier, UK, 14-74, 2003.
35- Rotstein, E., Singh, R. P., Valentas, K.,
1997, Handbook of Food Engineering Practise, U
S, CRC Press.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
71
 Yeşil Teknolojiler
Isı pompaları, güneş kollektörleri
ve gıdaların kurutulmasında doğa
dostu uygulamalar
“Fosil yakıt rezervlerinin sınırlı olması ile birlikte, yenilebilir enerji kaynaklarını kullanan,
enerji kayıplarını minimize eden ısı pompası ve güneş enerjisi sistemleri gibi teknolojilerin
kullanımı daha cazip hale gelmiş ve yaygınlaşmaya başlamıştır. Güneş enerjisi günümüzde
pek çok alanda kullanılıyor.”
DOÇ. DR. ÜNAL RIZA YAMAN
GIDA YÜK. MÜH. GÖZDE BAYRAKTAR ÜRÜN
PROF. DR. UFUK YÜCEL
Ege Üniversitesi / Ege Meslek Yüksekokulu
GİRİŞ
on yıllarda artan nüfus ve gelişen teknoloji ile birlikte daha fazla enerji tüketilmektedir. Bilindiği gibi tüketilen bu enerjinin
büyük bir bölümü fosil yakıtlarından karşılanmaktadır. Fosil yakıt kullanımının ise çevre kirliliğine
neden olduğu bellidir. Geniş anlamda çevre kirliliğinin giderek artması sonucunda; güneş, rüzgar,
dalga, biokütle, jeotermal ve hidrojen enerjisi gibi
yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımı önem
kazanmıştır (Köroğlu, 2010).
Güneş enerjisi teknolojileri konvansiyonel
enerji kaynakları ile kıyaslandıklarında çevresel
bazı avantajlara sahiptir. Bu avantajları şu şekilde
sıralamak mümkündür:
Hava emisyonu ve işletme sırasında atık ürün
olmaması,
Düşük sera gazları emisyonları (CO2),
Zehirli gaz emisyonlarının olmaması,
Elektrik şebekesi iletim hatlarının azalması,
Su kaynaklarının kalitesinin arttırılması (Varınca, 2005).
Fosil yakıt rezervlerinin sınırlı olması ile birlikte, yenilebilir enerji kaynaklarını kullanan, enerji
kayıplarını minimize eden ısı pompası ve güneş
S
72
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
enerjisi sistemleri gibi teknolojilerin kullanımı
daha cazip hale gelmiş ve yaygınlaşmaya başlamıştır. Güneş enerjisi günümüzde pek çok alanda kullanılmaktadır. Kullanım alanlarını; özetle konut ve
iş yerlerinin iklimlendirilmesi (ısıtma-soğutma),
yemek pişirme, sıcak su temin edilmesi ve yüzme
havuzlarının ısıtılması, tarımsal teknolojilerde seraların ısıtılması ve son olarak da tarım ürünlerinin
kurutulması olarak sıralayabiliriz. Bunlara ek olarak diğer kullanım yerleri ise sanayide güneş ocak
ve fırınları, deniz suyundan tuz eldesi ve tatlı suyun üretilmesi, güneş pompaları, pilleri, havuzları
ve ısı borularıdır (Varınca, 2006).
Isı pompaları gelişmiş ülkelerde konfor amaçlı
kullanımın yanında, endüstride kurutma, damıtma, kağıt, tekstil gibi proseslerde ısı geri kazanım
amaçlı olarak kullanılmaktadır (Yamankaradeniz,
2007). Ayrıca balık işleme ünitelerinde, et işleme fabrikalarında, mandıralarda, mezbahalarda,
yemekhanelerde ve meyve suyu fabrikalarında
genellikle hava-hava ve hava-su ısı pompaları kullanılarak sıcak su ihtiyaçları karşılanmakta, buz
sahaları, soğutma depoları ve zirai iklimlendirme
tesislerinde ortamın ısıtma ve soğutma gereksinimleri sağlanmaktadır. Bununla birlikte kurutma
tesisleri için kuru hava temini ısı pompaları ile sağlanmakta, eksoz havasından atık ısının alınması
ile ısı geri kazanımı mümkün olmaktadır (Yılmaz,
1997).
Gıda endüstrisinde hammaddeden başlayarak
Yeşil Teknolojiler 
ürünün tüketiciye ulaşmasındaki süreçte besin
değerlerinin korunması amacıyla birçok yöntem
kullanılmaktadır. Bu yöntemlerin en önemlileri
arasında pastörizasyon-sterilizasyon, dondurma,
kontrollü atmosferde depolama, kimyasal uygulamalar, Gamma ışınları uygulamaları ve kurutma gibi yöntemler vardır. Kurutma bilinen en eski
dayandırılma yöntemlerinden biri olup doğada
kendiliğinden de oluşmaktadır. Ürünün bünyesindeki nemin uzaklaştırılması işlemi olarak tanımlanan kurutma, en çok kullanılan gıda muhafaza
yöntemidir (Çakmak, 2007). Kurutma işleminde
amaç, yaş ürünlerdeki serbest suyu uzaklaştırarak ürünlerde meydana gelebilecek biyokimyasal
reaksiyonları ve mikroorganizmaların gelişmesini
durdurmak ve üreyemeyeceği bir orana indirerek
gıda maddelerinin bozulmadan uzun süre dayanmalarını sağlamaktır (Mutlu, 2007).
Birçok gıda ürünü özellikle meyve ve sebzeler uzun yıllardan beri güneşte serme yöntemi ile
kurutulmaktadır. Enerji kaynağı bedava ve yenilenebilir olduğu için bu yöntem oldukça ekonomiktir. Bununla birlikte bu kurutma tekniğinde ürün
mikrobiyal kontaminasyona, mikroorganizma gelişmesine ve böcek istilasına açık olup ürünün beslenme değerinde de azalma meydana gelmektedir
(Çolak-Güneş, 2009). Böyle durumlarda ürünlerin
kalite standartlarına ulaşamadığı bilinmektedir.
Kurutma parametrelerinin kontrol edilebildiği kapalı ortamlarda yapılan kurutma işlemi hem daha
hijyenik hem de daha kaliteli ürünlerin elde edilmesini sağlamaktadır (Atalay, 2010).
Sıcak hava yardımıyla yapılan kurutma işleminde kurutma yapılacak ortamda uygun bir
sıcaklık elde edebilmek için belirli bir miktarda
enerji gereklidir. Isıtma için gerekli olan enerji genelde elektrik, fosil yakıtlar ve yenilenebilir enerji
kaynaklarından elde edilir (Şefik, 2011). Kurutma
işleminde enerji çok yoğun bir şekilde kullanıldığından; kurutma süresince enerji maliyeti toplam
maliyet içerisinde önemli bir paya sahiptir. Bu
oranda gıda ve tarımsal ürünlerin kurutulmasında enerji maliyeti toplam maliyetin yüzde 12’sine
ulaşmaktadır (Aktekeli, 2010).
Kurutma sistemlerinde kullanılan enerji miktarı göz önüne alındığında, günümüzde enerjinin
kısıtlı ve pahalı olmasından dolayı araştırmacılar
daha az enerji girdisi olan sistemler geliştirebilmek
için çeşitli yöntemlere başvurmuştur. Güneş enerjili sistemler ve ısı pompası yardımıyla farklı ürünlerin kurutulması pek çok araştırmacı tarafından
incelenmiştir (Şefik, 2011).
Güneş enerjisi yenilenebilir bir enerji kaynağıdır. Ayrıca geleneksel yakıtların kullanımından
kaynaklanan çevresel sorunların çoğunun güneş
enerjili sistemlerde bulunmayışı, bu enerji türünü
temiz ve çevre dostu bir enerji yapmaktadır (Varınca, 2005). Güneş enerjisi ile kurutma, kurutulacak
malzemeyi direkt güneş ışınımı etkisinde bırakarak veya güneşle ısıtılan havayı doğal veya zorlanmış dolaşımla malzemenin üzerinden veya içinden
geçirerek sağlanır. Güneşte doğrudan kurutmada,
kuruma süresi uzun olabilmekte ve kuruma parametreleri kontrol edilememektedir. Ürünü istenilen sürede, istenilen oranda kurutma ve kalite
kontrolün yapılması için bir güneş enerjili kurutma
sistemi kullanmak gerekmektedir. Güneş enerjili
kurutucular gıda ve orman ürünlerinin kurutulmasında kullanılmaktadır. Güneş enerjili kurutma
sistemleri sera tipi güneşli kurutucular ve hava kollektörlü güneşli kurutuculardır (Bulut, 2009).
Bu makalede çevreye dost teknikler olan ısı
pompaları ve güneş kollektörleri hakkında kısaca
bilgi verilmiş ve gıdaların kurutulmasına yönelik
olarak enerji maliyetlerini düşüren bazı araştırma
sonuçlarına ayrıca yer verilmiştir.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
73
 Yeşil Teknolojiler
Yatay toprak kaynaklı ısı pompası
Dikey toprak kaynaklı ısı pompası
ISI POMPALARI
ŞEKİL 1.
Isı pompaları çevremizdeki doğal ısı kaynakla- Toprak Kaynaklı Isı
Pompaları (Kıncay, 2007)
rında bulunan atık enerjiyi kullanarak daha yüksek
ısı enerjisi elde etmemizi sağlayan enerji sistemleridir. Bütün elektrikli ısıtıcılara kıyasla ısı pompası
önemli bir enerji kazancı sağlamaktadır. Isı pompaları ısı kaynağı bakımından toprak, su veya hava
kaynaklı olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır (Öztürk; Kaya, 2009).
Isı pompası teknolojileri, kurutma ve diğer
nem alma sistemleri gibi çeşitli amaçlar için gıda
proseslerinde kullanılmaktadır. Isı pompalı kurutucular, kurutucudan çıkan sıcaklığın veya nemli
havanın ısıl enerjisinin, dışarı atılması yerine, tekrar ısı pompasında kullanılmasıyla enerji tasarrufu
sağlayan ekipmanlardır. Isı pompalı kurutucu alışılagelmiş sıcak havalı kurutucular ile kıyaslandığı
zaman, daha yüksek enerji verimi, daha iyi kalitede kurutma ve çevre koşullarından bağımsız olarak
işletilebilme gibi üstün özellikleri ile öne çıkmaktadır (Hancıoğlu-Kuzgunkaya, 2006). Ceylan ve
Aktaş (2008)’ın çalışmasında ısı pompası destekli
bir kurutucuda fındık kurutulmuş, ısı pompalı kurutucuda kurutma havası sıcaklığının ilk kez ek
enerji gereksinimi duymadan kontrol edilebildiği, ŞEKİL 2.
kurutma işlemi ile fındıktaki su aktivitesi değerinin Su ve Hava Kaynaklı Isı
Pompaları (Kıncay, 2007)
istenen değerlere düşürülebildiği belirlenmiştir.
Su kaynaklı ısı pompası
74
l
GIDA DERGİSİ
Hava kaynaklı ısı pompası
l
Mart 2014
TOPRAK KAYNAKLI ISI POMPALARI
Toprak tüm yıl boyunca yaklaşık olarak sabit
sıcaklıkta kaldığı için kararlı bir enerji kaynağıdır.
Toprak kaynaklı ısı pompaları, dünyanın kütlesindeki hemen hemen sabit denebilecek sıcaklıktaki
enerjiden yararlanarak, kışın ısıtma, yazın soğutma amaçlı kullanılmaktadır. Yazın soğutulmak
istenen hacimden alınan ısı, bir ısı pompası yardımıyla toprağa aktarılırken, kışın aynı hacmi ısıtmak için gerekli ısı, yine aynı cihaz vasıtasıyla topraktan alınabilmektedir. Ayrıca, çevre dostu olan
bu sistem sayesinde üçte birini binaların ürettiği,
sera gazı emisyonları azaltılabilmektedir. (Karabacak, 2011).
SU KAYNAKLI ISI POMPALARI
Tesisin kurulduğu yerdeki toprağın ulaşılabilir derinliklerde sürekli akan bir yer altı kaynak
suyu varsa su kaynaklı ısı pompalarının kullanımı
mümkündür. Isı kaynağı olarak kullanılan su, yer
altı kaynak suyu, deniz, göl, nehir, jeotermal olabileceği gibi güneş kolektörüyle ısıtılan bir sıvı da
olabilir. Kaynak sularının sıcaklığı 8-10 °C’in altına
düşmemektedir. Bu sistemlerde yer altı suyu açılan
bir kuyu ile topraktan emilir, ısı pompasında kullanıldıktan sonra başka bir kuyuya geri boşaltılır
(Kıncay, 2007).
HAVA KAYNAKLI ISI POMPALARI
Hava, en kolay ulaşılabilen, ucuz ve kullanımı
rahat bir ısı kaynağıdır. Özellikle bürolar ve küçük
iş yerlerinde uygulanabilme kolaylıkları nedeniyle,
hava kaynaklı ısı pompalarının kullanımı giderek
yaygınlaşmaktadır. Ancak hava sıcaklığı yıl içinde
-20°C’den +45°C’e kadar değişkenlik göstermesi
nedeniyle hava kaynaklı ısı pompalarının performansı kararlı değildir. Hava sıcaklığının büyük
değişim gösterdiği karasal iklimlerde, iç ve dış sıcaklıklar arasında fark artmakta hava kaynaklı ısı
pompalarının verimi giderek düşmektedir. Kış aylarında dış hava sıcaklığının 0 °C’in altında olduğu
bölgelerde hava kaynaklı ısı pompaları ile birlikte
ek ısıtıcılara ihtiyaç duyulmaktadır (Kıncay, 2007).
GÜNEŞ KOLLEKTÖRLERİ
Enerji kaynaklarımızın tükenmemesi için yenilenebilir enerji kaynaklarından yararlanmak ge-
Yeşil Teknolojiler
Tablo 1. Güneş Enerjisi Uygulamaları
1.Düşük Sıcaklık Uygulamaları
2.Orta Sıcaklık Uygulamaları
3.Yüksek Sıcaklık Uygulamaları
Kullanım sıcak suyu eldesi
Endüstriyel kullanım için buhar üretimi Bina ısıtılması-soğutulması
Endüstriyel kullanım için elektrik üretimi
Sera ısıtılması
Büyük ısıtma-soğutma sistemleri
Parabolik çanak ve merkezi alıcılarla elektrik üretimi
Tarım ürünlerinin kurutulması
Yüzme havuzu ısıtılması
Güneş ocakları ve fırınları
Deniz suyundan tatlı su eldesi
Tuz üretimi
Sulama ve Toprak solarizasyonu
Güneş pilleri (PV) sistemler
Kaynak: Bulut, 2009
rekmektedir. Güneş enerjisi, yenilenebilir bir enerji kaynağı olması, çevreyi kirletmemesi, her yerde
kullanılabilmesi ve karmaşık bir kurulum gerektirmemesi gibi üstün özellikleri nedeniyle tercih
edilmektedir. Güneş enerjisinin yaygın kullanım
alanları binaların ısıtılması, soğutulması, endüstriyel uygulamalar, kurutma ve elektrik üretimidir
(Sugözü, 2006). Güneş enerjisinin ısıtma ve soğutma işlemlerinde kullanılması için, güneşten gelen
radyasyonu emerek ısıya dönüştüren güneş kollektörlerinden yararlanılır (Gür, 2009).
Güneş enerjisinin çeşitli alanlarda kullanımı
Tablo 1’de belirtilmiştir. Güneş enerjisi uygulamaları elde edilen sıcaklık değerlerine göre üç gruba
ayrılır:
Düşük sıcaklık (20-100°C) uygulamaları,
Orta sıcaklık (100-300°C) uygulamaları,
Yüksek sıcaklık (>300°C) uygulamaları.
GIDALARIN KURUTULMASINDA
ENERJİ TASARRUFLU BAZI
UYGULAMALAR
Tarımsal ürünler hasat edildikten sonra da solunum faaliyetlerine devam ettikleri için hızlı bir
ŞEKİL 3.
Güneş Kollektörleri
(Sertkaya, 2003)
şekilde bozulmaya başlamaktadır. Hasattan tüketime kadar olan süreçte ürün kaybını önlemek,
ürünün kalitesini korumak ve ürün kalitesini ve
kullanılabilir ekonomik ömrünü artırmak için günümüze kadar pek çok yöntem geliştirilmiştir. Bu
yöntemlerden birisi de kurutma yöntemidir.
Kurutma, gıdaların depolanması süresince
meydana gelebilecek değişimleri önlemek ve materyalin su aktivitesini istenen düzeye getirmek
için kullanılan en yaygın işlemlerden birisidir
(Russo, 2012). Besin değerlerinin ve duyusal özelliklerinin korunması bakımından da tercih edilen
bir yöntemdir. Ayrıca kütlenin azalması sonucu
paketleme, depolama ve ulaşım olanakları bakı-
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
75
 Yeşil Teknolojiler
mından da kimi avantajlar sağlar (Ceylan, 2006;
Kaya, 2008). Günümüzde ürünlerin kurutma işlemi güneş ışığı altında olabileceği gibi, kontakt,
konvektif, ışınım, dielektrik, vakumlu, donmalı ve
ozmotik kurutma gibi çeşitli yöntemlerle de gerçekleştirilmektedir (Karabayır, 2006).
Gıdaların kurutulmaları sırasında hava akımının en yaygın uygulandığı konvektif kurutucular
tünel ve kabin tipi kurutuculardır. Yapımlarının
kolaylığı ve maliyetlerinin azlığı nedeniyle bu tür
kurutucular tercih nedeni olmaktadır. Söz konusu
kurutucularda yüksek sıcaklıklı kurutma yönteminde havanın ısıtılması, dolaylı ısıtıcılı ünitelerle
sağlanır. Kurutma sırasında sıcak hava kurutulacak
ürünle doğrudan temas halindedir (Şahin-Hastürk, 2010). Kurutmanın etkinliği üzerinde kurutulacak ürünün yüzey alanı, kurutma süresi, kurutma sıcaklığı, kurutmada kullanılan havanın hızı,
havanın kuruluğu ve atmosfer basıncı belirleyici
olmaktadır (Cemeroğlu, 2004).
Kurutma prosesi, tüm süreçlerde oldukça fazla
enerji gerektiren bir işlemdir. Bu nedenle yeni kurutma sistemlerinin geliştirilmesi, tasarımlarının
yapılması, yeni enerji kaynaklarının kullanımının
araştırılması, enerji girdilerinin düşürülmesi ve
çevresel kirlenme etkisi olmayan yöntemlerin araştırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.
İnfrared kurutma teknolojisi geleneksel kurutma teknolojisinden daha yüksek enerji etkinliği,
daha kısa kurutma süresi ve daha iyi ürün kalitesine sahiptir. İnfrared (kızılötesi) ışınım dalga boyu
görünür ışıktan uzun mikrodalgalardan ise daha
76
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
kısa olan elektromanyetik ışınımdır. Güneş ışığı
yüzde 47 kızılötesi, yüzde 46 görünür ışık ve yüzde 7 morötesi ışınımdan oluşur. Kızıl ötesi ısıtma
0.5-1000 μm dalga boyunda uygulanan bir ışınım
yöntemi olup, birçok gıda maddesinin ısıtılması,
kurutulması ve yüzey pastörizasyonu amacıyla
uygulanır. Konvansiyonel ısıtmayla karşılaştırıldığında daha yüksek ısıl verimliliğe sahiptir. Bu
üstünlüklerinden dolayı infrared ısı kaynaklarının
kurutma amacıyla kullanılabileceği ifade edilmiştir (Wang, 2006; Nasıroğlu, 2007).
Patates ve havuç örneklerinde yapılan bir çalışmada infrared ve sıcak hava ile kurutma tekniklerinin birlikte kullanımının, tek başına sıcak hava
ile kurutma tekniğine göre kurutma süresini yüzde
48 kısalttığı ve gerekli enerji tüketimini de yüzde
63 azalttığı bildirilmiştir (Hebbar, 2004). Mısırın
kurutulması ile ilgili yapılan bir çalışmada da, mısır örnekleri fizyolojik olum dönemini takiben beş
farklı nem düzeyinde (yüzde 29, 24, 18,5, 16 ve 15)
hasat edilmiş ve sıcak hava akımlı kurutma tekniğine alternatif olarak, infrared, infrared-sıcak hava
kombinasyonu ve mikrodalga kurutma teknikleri
ile yüzde 13 nem düzeyine kadar kurutulmuştur.
Bununla birlikte kullanılan kurutma tekniklerinin
her hasat dönemi için sarf ettikleri enerji miktarı
hesaplanmış ve sıcak hava akımı ile nem düzeyini
yüzde 15’ten yüzde 13’e düşürmek için harcanan
enerjinin, infrared ve sıcak hava kombinasyonu ile
nem düzeyini yüzde 29’dan yüzde 13’e düşürmek
için harcanan enerjiden daha yüksek olduğu tespit
edilmiştir (Yılmaz, 2008).
Yeşil Teknolojiler 
SONUÇ
Dünyada doğal enerji kaynaklarının sınırlı olması nedeniyle enerjinin ekonomik ve verimli kullanılması gerekmektedir. Isı pompaları ve güneş
kollektörlerinin çeşitli alanlarda çalışan endüstriyel kuruluşların enerji maliyetlerini ve çevre kirliliğini azaltarak, ısıtma ve soğutma gereksinimlerini
karşılayabilmesi büyük önem taşımaktadır. Bu nedenlerden dolayı Türkiye’de kısmen yeni olan bu
teknolojilerin zamanla daha yaygın hale geleceği
düşünülmektedir. Bunun yanı sıra gıdaların dayanıklılığını sağlama yöntemlerinden olan kurutma
işleminde enerji maliyetlerinin düşürüldüğü sistemlerin endüstriyel anlamda yaygınlaştırılması
çevresel açıdan da ülkemize olumlu sonuçlar getirecektir.
KAYNAKLAR
Aksu, C. 2011. Güney Ege Bölgesi (Aydın-Denizli-Muğla) Yenilenebilir Enerji Çalışma Raporu,
T.C. Güney Ege Kalkınma Ajansı.
Aktekeli, Z., Doğan, H. 2010. Kırmızıbiber için
bir kurutucu tasarımı, imalatı ve performans deneyleri, Yüksek lisans tezi, Gazi Üniversitesi, Makine Eğitimi, Ankara.
Atalay, Ö., Karabacak, R. 2010. Güneş enerjisi
destekli nem almalı ısı pompalı kurutucunun
Tasarımı ve termodinamik analizi, Doktora
tezi, Pamukkale Üniversitesi, Makine Mühendisliği
Anabilim Dalı, Denizli.
Bulut, H. 2009. Temiz Enerji Teknolojileri Kursu, Harran Üniversitesi, Müh. Fak., Mak. Müh.,
Gaziantep.
Cemeroğlu, B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No. 34, Ankara.
Cemeroğlu, B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:
38, Ankara, 690.
Ceylan, İ., Aktaş, M. 2008. Isı Pompası Destekli
Bir Kurutucuda Fındık Kurutulması, Gazi Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, 23,
1, 215-222.
Ceylan, İ., Aktaş, M., Doğan, H. 2006. Güneş
Enerjili Kurutma Fırınında Elma Kurutulması. Politeknik Dergisi, Cilt: 9, Sayı: 4, Sf:289-294.
Çakmak, G., Yıldız, C. 2007. Çekirdekli üzüm
kurutmada güneş enerjisi destekli dönel akışlı kurutucu tasarımı, Doktora Tezi, Fırat Üniversitesi,
Makine Mühendisliği Anabilim Dalı, Elazığ.
Çolak-Güneş, N., Hepbaşlı, A., Koçar, G. 2009.
Gıda kurutma sistemlerinin ekserji analizi, Doktora tezi, Ege Üniversitesi, Güneş Enerjisi Enstitüsü
Anabilim Dalı, İzmir.
Çolak, L., Durmaz, A. 2003. Güneşi Takip Eden
Parabolik Oluk Tipi Güneş Kollektörleri İle Buhar
Üretimi Ve Absorbsiyonlu Soğutma Sistemi Uygulaması, VI. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi ve
Sergisi, 8-11 Ekim İzmir, Türkiye.
Gür, S., Atik, K. 2009. Yoğunlaştırıcılı Güneş
Kollektörleri Ve Termoelektrik Jeneratörler Kullanarak Elektrik Üretimi, 5. Uluslararası İleri Teknolojiler Sempozyumu (IATS’09), 13-15 Mayıs 2009,
Karabük, Türkiye.
Hancıoğlu-Kuzgunkaya, E., Hepbaşlı, A. 2006.
Güneş enerjisi destekli toprak kaynaklı (jeotermal)
ısı pompalı bir kurutucunun enerji ve ekserji analizi, Doktora tezi, Ege Üniversitesi, Güneş Enerjisi
Enstitüsü Anabilim Dalı, İzmir.
Hebbar Umesh, H., Vishwanathan, K.H., Ramesh, M.N. 2004 Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables, Journal of
Food Engineering, 65, 557–563.
Karabacak, R. Güven Acar Ş., Atalay, Ö. 2011.
Toprak Kaynaklı Isı Pompası İle Güneş Enerjisi
Destekli Bir Pilot Tesiste Kurutma ve İklimlendirme Uygulamaları, Ulusal İklimlendirme Kongresi
(İklim 2011), 18-20 Kasım 2011, Antalya.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
77
 Yeşil Teknolojiler
Karabayır, C. 2006. Kurutulmuş Sebzeler. Başbakanlık DTM ANKARA
Kaya, M. 2009. Isı Pompası Ve Kombi Isıtma
Sistemleri Maliyet Analizlerinin Karşılaştırılması, Hitit Üniversitesi, Makine Mühendisliği Bölümü, Makine Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6,
2, 39-47.
Kaya, A., Aydın, O. 2008. Kurutma Havası Sıcaklığının Kızılcığın Kuruma Süresi ve Sorpsiyon
Eğrisine Etkisinin Deneysel İncelenmesi, Isı Bilimi
ve Tekniği Dergisi, 28, 2, 45-49.
Kıncay, O., 2007. Isı Pompaları Ders Notları,
Yıldız Teknik Üniversitesi
Köroğlu, T., Teke, A., Bayındır, Ç. K. 2010.
Tümay, M., Güneş Paneli Sistemlerinin Tasarımı,
Çukurova Üniversitesi, Elektrik Elektronik Mühendisliği Bölümü, 439.
Mutlu, A., Ergüneş, G. 2007. Tokat’ta Güneş
enerjili raflı kurutucu ile domates kurutma koşullarının belirlenmesi, Yüksek lisans tezi, Gazi Osmanpaşa Üniversitesi, Tarım Makinaları Anabilim
Dalı, Tokat.
Nasıroğlu, Ş. 2007. Kırmızı Biber, Elma ve Pırasanın Kurutulmasında İnfrared Kurutma Tekniğinin Kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Onsekiz Mart
Üniversitesi, Çanakkale.
78
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Öztürk, S., Eyriboyun , M., Çalık, K. 2009. Çates Lojmanları İçin su Kaynaklı Isı Pompası Sisteminin Ekonomik Analizi, TTMD, Zonguldak Karaelmas Üniversitesi, Makine Mühendisliği Bölümü.
Russo, P., Adiletta, G., Matteo, M. D. 2012.
The influence of drying air temperature on the
physical properties of dried and rehydrated eggplant. Food and Bioproduct Processing, sf:1-8.
Sertkaya, M. R. 2003. Güneş Enerji ve Teknolojileri. s.19.
Sugözü, İ., Sarsılmaz, C. 2006. Havalı Güneş
Kollektörü ile İç Ortam Isıtılmasının Deneysel Olarak Araştırılması, Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der.,
18, 2, 257-265.
Şahin-Hastürk, F. 2010. Domates Kurutmada
Farklı Yöntemlerin Karşılaştırılması. Doktora tezi,
Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ.
Şefik, S., Doğan, H. 2011. Isı pompası ve güneş
kolektörünün birlikte kullanıldığı, ısıtma ve kurutma amaçlı sıcak hava üretim sisteminin tasarımı,
imalatı ve deneysel incelenmesi, Doktora tezi, Gazi
Üniversitesi, Makine Eğitimi, Ankara.
Varınca K. B., Gönüllü, M. T. 2006. Türkiye’de
Güneş enerjisi potansiyeli ve bu potansiyelin kullanım derecesi, Yöntemi ve Yaygınlığı Üzerine Bir
Arastırma, UGHEK’2006: I. Ulusal Güneş ve Hidrojen Enerjisi Kongresi, 21-23 Haziran 2006, ESOGÜ, Eskişehir.
Varınca, K., Varank, G. 2005.Güneş kaynaklı
farklı enerji üretim sistemlerinde çevresel etkilerin
kıyaslanması ve çözüm önerileri, Güneş Enerjisi
Sistemleri Sempozyumu ve Sergisi,
Wang J., Sheng K. 2006. Far-infrared and microwave drying of peach, LWT, 39, 247-255.
Yamankaradeniz, N., Coşkun, S., Can, M.,
2007. Tekstil Sanayiinde Atık Isıdan Yararlanılarak
Enerji Tasarrufunda Klasik Sistem ile Isı Pompasının Karşılaştırılması, Uludağ Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, 12, 1, 115-124.
Yılmaz, N. 2008. Farklı Kurutma Tekniklerinin
Mısırın Fiziksel, Kimyasal ve Toksikolojik Özellikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale
Onsekiz Mart Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
Yılmaz, T., Özgören, M., Bulut, H.1997. Sıcak Su İhtiyacının Isı Pompası ile Karşılanması,
ULIBTK.
Bilimsel Makale 
Antalya ilinde enerji içecekleri
tüketimini etkileyen faktörler
ve tüketici bilinç düzeyi
PROF. DR. BURHAN ÖZKAN
[email protected]
YRD. DOÇ. DR. GÖKSEL AKPINAR
[email protected]
YRD. DOÇ. DR. SÜLEYMAN KARAMAN
[email protected]
ARAŞ. GÖR. MELİKE CEYLAN
[email protected]
ÖZET
930’lu yıllarda gündeme gelen fonksiyonel gıda sektörü enerji içeceklerini de
içine alan toplam 80 milyar dolarlık bir
1
pazar genişliğine sahiptir. Enerji içecekleri sektörü fonksiyonel gıda sektörü içinde 1,5 milyar
dolar pazar payına sahip olup giderek pazar payı
büyüyen bir ürün grubudur. Halen Türkiye’de 50
milyon dolarlık bir pazar genişliğine sahip olan
enerji içecekleri sektöründe 42 marka satışa sunulmaktadır.
Tüketici beklenti ve tercihlerinin belirlenmesi
günümüzün rekabet koşullarında gıda ve içecek
sektörü için çok önemlidir. Bu çalışmayla Antalya İlinde tüketicilerin enerji içecekleri tüketim
davranışını ve enerji içecekleri hakkındaki bilgi
düzeyini incelemek amaçlanmıştır. Araştırma
sonuçlarına göre enerji içeceklerinin tüketicile-
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
79
 Bilimsel Makale
Determining the expectations and preferences of consumers is very important nowadays in
the conditions of competition. With this study, it
is aimed to examine the energy drinks comsumption manners of consumers and their knowledge
level about energy drinks in Antalya. According
to the results of the research it is determined that
energy drinks don’t take any part in the drink
consumption habits of consumers, energy drinks
aren’t considered as drinks which have the same
properties with other carbonated drinks; even
though being uninformed about brands and their
contents, all brands are not perceived as they are
in the same quality. According to logistic regression analysis which is made to calculate the effects of socio-economic factors of consumers in
the consumption of energy drinks, especially it is
expected the ones consume alcohol and between 18-25 year-old ages to consume more energy
drinks.
Keywords: Functional Foods, Energy Drinks,
Preferences of Consumers, Antalya
rin içecek tüketim alışkanlığında yerleşik bir yer
almadığı, enerji içeceklerinin diğer gazlı içeceklerle aynı özelliklere sahip bir içecek olarak görülmediği, marka ve içerikleri hakkında bilgi sahibi olunmasa da bütün markaların aynı kalitede
algılanmadığı belirlenmiştir. Enerji içeceği tüketiminde tüketicilerin sosyo-ekonomik faktörlerinin etkisini ölçmek için yapılan lojistik regresyon
analizine göre özellikle alkol tüketen ve 18-25
yaş arasındaki tüketicilerin daha çok enerji içeceği tüketmesi beklenmektedir.
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel Gıdalar,
Enerji İçecekleri, Tüketici Tercihleri, Antalya
ABSTRACT
Functional food sector which became a current issue in 1930’s has a market extent of 80
billion dollars in total including energy drinks
as well. Sector of energy drinks, having a market
share of 1,5 billion dollars in functional food sector, is a product group whose market share grows
gradually. Now in Turkey in the sector of energy
drinks which has market extent of 50 million dollars, 42 brands have put up for sale.
80
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
1. GİRİŞ
Tüketicilerin daha kısa sürede daha çok şeye
ulaşma isteği gıda sektörünün değişmesine yol
açmıştır. Gelişen teknoloji ve değişen tüketici talepleri işletmeleri farklı tüketici gruplarına göre
üretime yöneltmiştir. Fonksiyonel gıda sektörü
de tüketici taleplerini karşılamak amacıyla ortaya çıkmış bir sektördür (ÖZKAN ÖZDEMİR ve
ark., 2009). Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi Vakfı
(IFIC) fonksiyonel gıdaları ‘temel beslenme gereksinmelerinin ötesinde yarar sağlayan gıdalar
ve içecekler’ olarak tanımlamıştır. Zenginleştirilmiş yiyecekler ve içecekler bu guruba girmektedir. Amerika’da 1005 tüketici ile yapılan bir
araştırmada, tüketicilerin yüzde 53’ü fonksiyonel
gıdaları sağlık için yararlı bulduklarını belirtmiştir (ANONYMOUS, 2009a).
Fonksiyonel gıdaların pazar genişliği 2003
yılında 30 milyar dolar iken, 2005 yılında 50 milyar dolara yükselmiştir. Günümüzde 80 milyar
dolara ulaşan sektörün (SAKARYA, 2008) Türkiye’deki pazar genişliği 420 milyon TL civarındadır (AKYARLI GÜVEN, 2008).
Başta sporcuların performansını geliştirmek
Bilimsel Makale 
amaçlı üretilen enerji içeceklerinin halka
sunulması ilk olarak 1962 yılında bir
Japon firması tarafından yapılmıştır
(HECMAN ve ark., 2010).
Amerika’da 1997 yılında
satışına başlanan enerji içecekleri, günümüzde toplam fonksiyonel
içecekler satışı içinde
yüzde 63 oranında bir
pay almaktadır. Sektörün dünya genelindeki
pazar genişliği ise 1,5 milyar dolardır (ÖZPEYNİRCİ,
2010).
140 ülkede 200’den fazla marka
adıyla satılmakta olan enerji içeceklerinin (ANONYMOUS, 2010e) en büyük
pazar bölgelerini yüzde 58,1 oranında
Asya Pasifik, yüzde 14,7 oranında Kuzey Amerika oluşturmaktadır (ANONYMOUS, 2010b).
Amerika’da yapılan bir araştırmaya göre enerji
içecekleri yüzde 42,6 oranında batı bölgesinde,
yüzde 27, 8 güney bölgesinde, yüzde 18,9 orta
batı bölgesinde, yüzde 10,8 kuzey doğu bölgesinde tüketilmektedir (ANONYMOUS, 2009b).
Amerika’da enerji içecekleri markalarının pazar payı sıralamasına göre ilk sırayı yüzde 42,6
ile Redbull almaktadır. Yüzde 14,4 ile Monster 2.
sırada, yüzde 11,4 ile Rockstar 3. sırada yer almaktadır (ANONYMOUS, 2010b). Bu markaların
2008 yılı satış hacmi, Redbull’da 301,8 milyon
dolar olarak gerçekleşirken, Monster’da 111,7
milyon dolar, Rockstar’da 86 milyon dolar olarak
gerçekleşmiştir (MILLER, 2008).
Türkiye’de pazar genişliği yaklaşık 50 milyon
dolar olan enerji içecekleri yılda ortalama yüzde
30-40 büyüme göstermektedir. 2002 yılında yayınlanan enerji içecekleri tebliğinde öngörülen
kafein miktarı sağlık açısından çok yüksek bulununca satışı engellenmiştir (SOYKAN, 2005).
2006 yılında yayınlanan tebliğde daha önce 350
mg/l olan kafein miktarı 150 mg/l olarak değiştirilmiş ve bu şekilde satışına izin verilmiştir
(ANONYMOUS, 2006a).
Türkiye’de enerji içecekleri pazarı çok yeni
bir sektör olmasına rağmen toplam 42 marka
satışa sunulmaktadır. Coca Cola firması Burn markasıyla sektöre girerken,
Uludağ İçecek Grubu Deep markasıyla sektörde yer almıştır (SAKARYA,
2008). Satışa sunulan 42 marka içinde pazarda en büyük payı Redbull markası almaktadır. Bu
markayı Burn ve Shark
markaları takip etmektedir (ÖZTÜRK, 2010).
Diğer markalar; Black
Colt, Bomba, Kristal, FullForce, PowerBull, Çılgın
Boğa, Buzzer gibi yerli markaların yanında TigerShot,
Shark, Sole, RedDevil, Red
Dragon, RedZone, Blue Ox,
Buffalo, Contiger, Fantastic,
Fire Ball, Fire Water, Full Force,
Full Power, Maddox, Matador, Nexcite,
PepOne, Toreador, Zebra gibi yabancı markalar
da yer almaktadır (ÇELEBİ, 2005).
Bu araştırmada enerji içecekleri tüketimini
etkileyen sosyo-ekonomik faktörler analiz edilmiştir. Bu kapsamda deneklerin cinsiyet, yaş,
eğitim ve gelir durumları belirlenmiş, enerji içeceği tüketen tüketicilerin satın alma kararını etkileyen faktörler ile enerji içecekleri hakkındaki
bilgi düzeyleri incelenmiştir.
2. MATERYAL VE YÖNTEM
2. 1. MATERYAL
Çalışmanın materyalini Antalya ili kentsel
alanda 385 tüketiciyle yüz yüze görüşülerek anket yöntemiyle elde edilen veriler oluşturmaktadır. Bunun yanında konuyla ilgili ulusal ve
uluslararası düzeyde ikincil verilerden de yararlanılmıştır.
2. 2. YÖNTEM
2. 2. 1. ÖRNEK BÜYÜKLÜĞÜNÜN
BELIRLENMESI VE VERI TOPLAMA
YÖNTEMI
Çalışmanın ana kitlesini Antalya ili kentsel
alanda oturan tüketiciler oluşturmaktadır. Ana
kitle içerisinde farklı gelir gruplarından olmak
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
81
 Bilimsel Makale
Çizelge 1. Tüketicilerin sosyo-ekonomik özellikleri
Özellikler
N
CİNSİYET
Erkek
224
161
Kadın
Toplam
385
YAŞ
18-25
227
26-35
105
43
36-50
50 ve üstü
10
Toplam
385
MEDENİ DURUM
Bekar
302
Evli
83
Toplam
385
EĞİTİM
İlkokul
12
Ortaokul
12
Lise
71
Üniversite
272
Master - Doktora
18
Toplam
385
ÇALIŞTIĞI YER
Kamu Sektörü
93
Özel Sektör
99
Kendi İşyeri
37
Emekli
5
Öğrenci
151
Toplam
385
GELİR (TL)
499 TL den az
83
500 – 999 131
1000 – 1499 89
1500 – 1999 43
2000 – 2499 20
2500– 2999 9
3000 TL ve üstü
10
TOPLAM
385
şartıyla tesadüfi olarak seçilen bireylerle anket
yapılması planlanmıştır.
Pazarlama araştırmalarında uygulamada değişik ana kitle büyüklükleri ve tolerans düzeyleri için belirli güven sınırları ve belirli ana kitle
varyansı varsayılarak farklı örnek büyüklükleri
kullanılmaktadır. Ana kitlenin nitelik olarak iki
gruba bölündüğü durumlarda (enerji içeceklerini tüketen ve tüketmeyen) ve ana kitle büyüklü-
82
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Oran (%)
58,18
41,82
100,00
58,96
27,27
11,17
2,60
100,00
78,44
21,56
100,00
3,12
3,12
18,44
70,65
4,67
100,00
24,16
25,71
9,61
1,30
39,22
100,00
21,55
34,03
23,12
11,17
5,19
2,34
2,60
100,00
ğünün 500 bin’den fazla olması koşulunda yüzde
95 güven sınırları ve 0,25 (0,5x0,5) varyans için
hesaplanan örnek büyüklüğü 384 olarak dikkate
alınmaktadır (KURTULUŞ, 1998).
Bu çalışmada enerji içecekleri yeni bir ürün
olması dolayısıyla araştırma alanında enerji içeceklerini tüketen (p) ve tüketmeyen (q) kitle oranını belirlemek amacıyla rastgele tüketicilerle
100 adet ön anket yapılmıştır. Çalışmanın örnek
hacmi ‘Ana Kitle Oranlarına Dayalı Kümelendirilmemiş Tek Aşamalı Tesadüfi Olasılık Örneklemesi’ yöntemiyle belirlenmiştir (COLLINS, 1986).
n: t2[ 1+(0,02)*(b-2)]*p*q/e2
n: Örnek hacmi
t: %95 (tablo değeri:1,96)
b: Örnekleme aşaması (çalışma tek aşamalı
olduğundan 1 olarak alınacaktır)
p: İncelenen birimin anakitle içinde
gerçekleşme olasılığı
q: İncelenen birimin anakitle içinde
gerçekleşmeme olasılığı (q=1-p)
e: Hata payı (%5)
n: (t2 /e)2 *p*q
2. 2. 2. VERI ANALIZ VE
DEĞERLENDIRME YÖNTEMI
Anket yöntemiyle toplanan veriler, SPSS
9.0 ve Shazam 8.0 ekonometri programlarıyla
değerlendirilmiştir. Enerji içecekleri tüketimini
etkileyen sosyal, demografik ve ekonomik faktörler Logit Modeli kullanılarak analiz edilmiştir.
Kümülatif logistik dağılım fonksiyonuna bağlı olarak Logit modeli şöyle ifade edilmektedir
(GUJARATI, 1995):
1
Pi= ----------------(1+exp-(Zi))
Pi: Kişinin i’ninci seçeneği seçme olasılığı
Zi: α +βXn
α : Sabit katsayı
β : Tahmin edilen parametreler
Xn: n’inci bağımsız değişken
Yukarıdaki denklemin yeniden düzenlenmesi
ve eşitliğinin iki tarafının logaritmasının alınması
Bilimsel Makale 
Çizelge 2. Tüketicilerin enerji içecekleri hakkındaki bilinç düzeyinin Likert Ölçeği ile değerlendirilmesi
Tüketici Yargıları
Ortalama
1. Satın aldığım bir marka enerji içeceğinin hangi markette daha uygun
fiyatla satıldığını biliyorum.
2,10
2. Enerji içeceğinde marka tercihi önemlidir.
2,95
3. O anda ihtiyacım olmasa bile sürekli aldığım marka enerji içeceğinin
fiyatında özel indirimler ve promosyonlu satışlar tüketimimi arttırır.
2,70
4. Alışveriş yaparken bütün marka enerji içeceklerine bakarım.
2,35
2,01
5. Promosyonlu enerji içeceklerinden farklı markalar olsa bile mutlaka satın alırım.
6. Yeni bir marka enerji içeceğini denemekten hoşlanmıyorum.
2,21
7. Yüksek fiyatlı enerji içecekleri kaliteli ve güvenilirdirler.
2,15
8. Bütün markalarla satılan enerji içecekleri her zaman kalitelidir.
1,90
9. Enerji içeceğini içmeyi birçok insandan daha fazla seviyorum.
1,97
10. Enerji içeceğini içmem rahatlamam için güzel bir yoldur.
2,34
11. Enerji içeceklerinde kafeinin yanı sıra taurine de sık görülen bir katkı maddesidir.
2,08
12. Aşırı taurine kullanımında kısa süreli hafıza kaybı ve CNS (Merkezi Sinir Sistemi)
depresyonu dışında pek yan etki beklenmemektedir.
1,87
13. Taurine, kafeinle birleştiğinde toplam etkisi konusunda net bir bilgi bilinmemektedir.
1,70
14. Enerji içecekleri ‘kola’ türü bir içecektir.
1,59
15. Amerika Birleşik Devletleri’nde kafeinin gıda maddelerine eklenmesini sadece ‘kola’
türü içeceklerde güvenli sayar.
1,70
16. Kafein vücuda enerji vermiyor, enerjiyi harekete geçiriyor.
2,50
ile aşağıdaki denklem elde edilir.
P i
Zi= log [--------]= α+β1 X1+ β2 X2 +......+ βn Xn
+e
(1-Pi)
Bu regresyon modelinde Zi belirli bir seçeneği seçmenin seçmemeye olan oranının logaritmik
değerini ifade etmektedir ve bu denkleme modelin hata terimi ‘e’ ilave edilmektedir. Diğer bir
ifadeyle logit modelinden elde edilen katsayılar,
bir olayı tercih etmenin etmemeye olan olasılığını ifade etmektedir.
Çalışmada bağımlı değişken olarak enerji
içecekleri tüketenler 1 ve enerji içecekleri tüketmeyenler 0 olarak kabul edilmiştir. Tüketicilerin
enerji içecekleri tüketimini etkileyen sosyo-ekonomik faktörler olarak eğitim, yaş, cinsiyet, mes-
Standart Sapma
1,669
1,917
1,838
1,722
1,632
1,684
1,564
1,490
1,466
1,656
1,656
2,183
1,471
1,367
1,427
1,756
lek ve medeni durum dikkate alınmıştır. Analizde
Logit modeli Shazam 8.0 programında En Yüksek Olabilirlik Metodu kullanılmıştır (WHITE ve
ark., 1997). Bu metodu kullanmanın en avantajlı
yönlerinden birisi tahmin edilen parametrelerin
tutarlı ve etkin olmasıdır (PINDYCK ve RUBINFELD, 1991). Logit modelinin başarı ölçüsü olarak modelin doğru tahmin oranı ve Muhtemel
Olabilirlik İndeksi (LRI) kullanılmıştır (GRENE,
2000; KENNEDY, 1996).
Araştırmada, tüketicilerin enerji içecekleri tüketimi ve satın alma tutumlarını belirlemek için
Likert Ölçeği kullanılmıştır (LIKERT, 1967).
3. ARAŞTIRMA BULGULARI
3. 1. TÜKETICILERIN
SOSYO-EKONOMIK YAPISI
Cinsiyet, yaş, medeni durum, eğitim, çalıştığı
yer ve gelir durumu tüketicilerin satın alma dav-
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
83
 Bilimsel Makale
ranışlarını etkileyen çok önemli sosyo-ekonomik
faktörlerdir. Araştırmada örnek hacmini oluşturan tüketicilerin yüzde 58,18’ini erkek tüketiciler
oluşturmaktadır. Tüketicilerin yarıdan fazlası
18-25 yaş arasındadır (yüzde 58,96). Genç yaşta
tüketicilerin fazla olması medeni durum sonuçlarını da etkilemiştir. Tüketicilerin yüzde 70,65
üniversite mezunu veya üniversite öğrencisidir.
Tüketiciler içinde öğrenci olanların oranının
yüksek olması, iş sahibi olmayanların oranının
da yüksek çıkmasına neden olmuştur. En yüksek
gelirin 500-999 TL olmasına aylık öğrenci harçlığının etkisi büyüktür (Çizelge 1).
3. 2. ENERJI İÇECEKLERI
HAKKINDA TÜKETICI BILINCI
Araştırma kapsamındaki tüketicilerden enerji
içecekleri konusunda bilinçli tüketici olup olmadıklarını değerlendirmek için 16 yargıyı değerlendirmeleri istenmiştir. Değerlendirme yöntemi
olarak Likert Ölçeği kullanılmıştır. Değerlendirme seçenekleri arasında 1. Hiç Katılmıyorum, 2.
Katılmıyorum, 3. Kısmen Katılıyorum, 4. Katılıyorum ve 5. Tamamen Katılıyorum seçenekleri
yer almaktadır (Çizelge 2).
1. Yargı: Tüketicilerin satın aldıkları marka
enerji içeceğinin, hangi markette daha uygun fiyata satıldığını bilmediği tespit edilmiştir. Enerji
içeceklerinin, araştırmaya katılan tüketicilerin
rutin tüketim alışkanlıklarının içinde yer almaması ve tüketici genelinde satın alma sıklığının
düşük olması tüketicilerin bu ürünler hakkındaki
bilinç düzeyini oldukça etkilemektedir.
2. Yargı: Tüketiciler enerji içecekleri tüketiminde marka tercihini kısmen önemli bulmuşlardır. Tüketicilerin, kendilerine sorulan 27 markanın çoğundan haberdar olmadığı bundan dolayı
da markaları birbirleriyle kıyaslayacak bilgiye
sahip olmadıkları tespit edilmiştir.
3. Yargı: Tüketiciler, indirimli ve promosyonlu satışların tüketimlerini kısmen arttırdığını
belirtmiştir. Tüketicilerin enerji içecekleri markalarını yakından takip etmedikleri, markette
karşılaştıkları ve o an için indirimli ve promosyonlu satışı uygun buldukları zaman satın aldıkları düşünülmektedir.
4. Yargı: Tüketiciler alışveriş yaparken re-
84
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
yonda bulunan enerji içecekleri markalarının
hepsine bakmadıklarını belirtmiştir. Tüketicilerin daha önce denedikleri ve bildikleri marka
enerji içeceğini tercih ettikleri düşünülmektedir.
5. Yargı: Tüketiciler satın aldıkları marka
dışındaki enerji içeceği markalarını, promosyonlu satışta olsa bile satın almayı düşünmediklerini
belirtmişlerdir. Bu durum enerji içeceği tüketen
tüketicilerde marka bağlılığı olduğunu göstermektedir.
6. Yargı: Tüketiciler yeni bir marka enerji
içeceğini denemekten hoşlanmadıklarını belirtmiştir. Bu sonuç doğrultusunda tüketicilerin yeniliklere açık olmadığı ve bildiği marka dışındaki
markalara güvenmediği söylenebilir.
7. Yargı: Tüketiciler yüksek fiyatlı enerji içeceklerinin kaliteli ve güvenilir olduğu görüşüne
katılmamaktadır. Her ne kadar enerji içecekleri
konusunda fazla bilgi sahibi olmasalar da sadece
fiyatın bir kalite göstergesi olamayacağı ve markaya güven sağlayamayacağı konusunda bilinçli
oldukları tespit edilmiştir.
8. Yargı: Tüketiciler satılan enerji içecekleri
markalarının hepsinin kaliteli olduğunu düşünmemektedir. Belli yasal düzenlemelerle içerdiği
maddelerin üst sınırı belirlenmiş olan enerji içecekleri, farklı markalarda farklı içeriğe, tada ve
renge sahiptir. Bu farklılıklar tüketicilerin kalite
algısına da yansımaktadır.
9. Yargı: Tüketiciler enerji içeceği tüketmeyi çok sevmediklerini belirtmişlerdir. Bu sonuç
doğrultusunda tüketicilerin enerji içeceklerini
özel durumlarda tükettikleri söylenebilir.
10. Yargı: Tüketiciler enerji içeceği tüketmenin rahatlamak için iyi bir yol olduğunu düşünmemektedir. Tüketicilerin bir kısmı (35,76)
iyi hissettikleri için tükettiklerini söylese de yarıdan fazlası (64,24) çeşitli ihtiyaçlar sebebiyle
tükettiklerini belirtmiştir. Bu ihtiyaçların başında
da ‘uyanık kalmak’ gelmektedir.
11. Yargı: Tüketiciler enerji içeceklerinde
taurine katkı maddesinin olduğu görüşüne katılmamaktadır. Bu sonucun tüketicilerin taurine
katkı maddesi hakkında bilgi sahibi olmamasından kaynaklandığı düşünülmektedir.
12. Yargı: Tüketiciler aşırı taurine kullanımının kısa süreli hafıza kaybı ve CNS depresyonu
Bilimsel Makale 
Çizelge 3. Lojistik modelin en yüksek olabilirlik tahmini
Etkiler
ß
Sabit
2.151
Alkol
3.555
Cinsiyet
-0.015
Medeni
-0.950
Yas (0)
-
Yas (1)
0.342
0.065
Yas (2)
Egitim (0)
-
Egitim (1)
-1.702
Egitim (2)
2.102
Meslek (0)
-
Meslek (1)
-2.540
Meslek (2)
-2.513
Meslek (3)
-1.808
(*) : p < 0.01, (**) :p < 0.05, (***) : p < 0.10,
SE (ß )
Wald
P
Exp (ß)
0.909
0.540
0.313
0.460
-
0.446
0.569
-
0.696
0.685
-
0.733
0.706
0.709
5.604
43.379
0.002
4.265
7.662
0.587
0.013
1.035
5.979
9.416
15.356
0.028
12.672
6.503
0.018*
0.000*
0.961
0.052*
0.038*
0.444
0.909
0.596
0.034*
0.004*
0.002*
0.001*
0.000*
0.011
8.594
34.995
0.985
2.586
Referans grup
1.407
1.067
Referans grup
0.740
1.108
Referans grup
0.079
0.081
0.164
Tahmin
Toplam
Kod
0
1
0
46
45
91
1
25
269
294
Toplam
71
314
385
Doğru tahminlerin yüzdesi
Doğruluk (%)
Çizelge 4. Lojistik modelin tahmin başarısı
C = 0.50
Gözlem
dışında bir yan etkisi olduğu görüşüne katılmamaktadırlar. Tüketiciler taurine hakkında bilgi
sahibi olmamakla birlikte, yan etkilerinin olumlu
ya da olumsuz olacağı konusunda da bilgi sahibi
değildir.
13. Yargı: Tüketiciler taurine ve kafeinin
birlikte tüketilmesi sonucu yaratacağı etkinin
bilinmediği görüşüne katılmamaktadır. Bu maddelerin bilinçsiz bir şekilde enerji içeceği üretiminde kullanılmasının tüketici sağlığını riske
atacağını düşünen tüketiciler, üreticilerin bu
maddeler hakkında bilgi sahibi olduklarını düşünmektedir. Tüketicilerin enerji içeceklerinin
50.5
91.5
81.8
içeriğindeki katkı maddeleri konusunda üreticilere güvendiği söylenebilir.
14. Yargı: Tüketiciler enerji içeceklerini
kola türü bir içecek olarak görmemektedir. Kafein dışında içeriğini pek bilmeseler de kola ya da
gazlı içeceklerden farklı bir bileşimi olduğunu
düşünmektedirler. Kola ve gazlı içeceklere göre
enerji içeceklerine daha temkinli yaklaşmaktadırlar.
15. Yargı: Tüketiciler kafeinin ABD’de sadece kola türü gazlı içeceklerde kullanımına izin
verildiği görüşüne katılmamaktadır. Amerika
menşeli enerji içeceklerinin de olduğunu bilen
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
85
 Bilimsel Makale
tüketiciler, bu içeceklerin kola ile aynı özellikleri
taşımadığını düşünmektedirler.
16. Yargı: Enerji içeceğinde bulunan kafeinin vücutta bulunan mevcut enerjiyi harcatarak
insanın kendisini zinde ve enerjik hissetmesini
sağladığı görüşüne tüketiciler katılmamaktadır.
Tüketiciler kafeinin uyarıcı bir etkisinin olduğunu bilmekte uyanık kalmak istediklerinde enerji
içeceklerini tüketmektedirler. Bunun dışında kafeinin vücuda tam olarak etkisini bilmemektedirler.
3. 3. ENERJI İÇECEKLERI
TÜKETIMINI ETKILEYEN FAKTÖRLERIN
LOJISTIK REGRESYON ANALIZI
Enerji içecekleri tüketimini etkileyen faktörlerin belirlenmesinde, enerji içecekleri tüketim
durumu ve buna etki eden faktörlerle ilgili gerçek
verilere lojistik regresyon analizi uygulanmıştır.
Çalışmada modele, tüketicilerin sosyo-ekonomik
yapısı ile ilgili olan açıklayıcı değişkenler dahil
edilmiştir. Açıklayıcı değişken olarak alkol tüketimi (Alkol), tüketicilerin eğitim düzeyi (Egitim),
medeni durumu (Medeni), yaşı (Yas), mesleği
(Meslek) ve cinsiyeti (Cinsiyet) değişkenleri kullanılmıştır. Bağımlı değişken iki olasılıklı olup,
enerji içecekleri tüketiyorsa (1), tüketmiyorsa
(0) olarak kodlanmıştır.
Lojistik regresyon modeli ile tahmin edilen katsayıların yorumlanmasında, modeldeki
değişkenler için tahmin edilen Odds oranları
86
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
kullanılmaktadır. Odds oranları, tahmin edilen
katsayıların doğal logaritmanın üsteli (ex, exponansiyeli) alınarak elde edilir. Çizelge 3’de Odds
oranları Exp(β) hesaplanmış olarak verilmiştir.
Lojistik regresyon analizinde modele katılacak olan değişkenlerin önemliliğinin test edilmesi gerekir. Katsayılar tahmin edildikten sonra,
tahmin edilen modeldeki değişkenlerin önemlilikleri araştırılır. Bu test, modelde bulunan bağımsız değişkenlerin “önemli” bir şekilde bağımlı
değişken ile ilişki içinde olup olmadığının testi
şeklinde olmaktadır. Değişkenlerin önemliliği
için Wald (W) istatistiği kullanılır
Değişkenleri tek tek Wald test istatistiği
Wj=βj / SE(βj) testi ile analiz edebilmektedir.
“Bir kat sayının (βj) sıfıra eşit olması” hipotezi altında Wald istatistiği Ki-kare dağılım gösterir. Bu
istatistiğin önemi, modeldeki herhangi bir değişkenin önemli mi yoksa önemsiz mi olduğunu belirlemektedir. Lojistik regresyon modeli β katsayılarının tahmininden sonra modeldeki açıklayıcı
değişkenlerin uygun olmaması durumu ve veriler
arasındaki aykırılık olabilirlik durumu karşısında
uyum iyiliği araştırılmalıdır. Modele alınan açılayıcı değişkenlerin bağımlı değişkeni ne kadar iyi
tanımladığının belirlenmesi uyum iyiliği testleri
ile yapılır. Nagelkerke- R2testi, Hosmer ve LemesH testi ve modelin doğru sınıflandırma orahow ^
nı uyum iyiliği ölçütleridir.
Hata kareler toplamı ve olabilirlik oranına
dayalı R2 türü ölçütler model uyumunu test etmektedir. R2, modele alınan değişkenlerin varyansları tarafından açıklanan bağımlı değişken
varyansına oranıdır. Bu değere göre, açıklayıcı
değişkenler bağımlı değişkeni yüzde 49 oranında
açıklamaktadır.
Lojistik model gözlemleri, belirlenen gruplara göre ayırma yapılarak kullanıldığında doğru
ayırım yüzdeleri uyum iyiliği ölçütü olabilmektedir. Lojistik regresyon modeli sınıflandırma
oranı 81,8, modelin yüzde 81,8 oranında doğru
sınıflama gücü olduğu söylenebilir. Enerji içeceği
tüketim grubunun yüzde 91,5’i ve tüketmeyen
grubun yüzde 50,5’i doğru olarak sınıflanmıştır
(Çizelge 4
Hosmer ve Lemeshow ^
H testi, doğrudan
uyum iyiliğini vermektedir. Bu test istatistiği t-2
Bilimsel Makale 
serbestlik dereceli X2 dağılışı göstermektedir
(Hosmer ve Lemeshow, 1989). Test edilen hipotezler;
H0 : Model uyumludur. H1: Model uyumsuzdur.
^
H = 8.684<X2t-2,α= X28, 0.05= 15.507.^
H testine göre, modelin uyum iyiliğini gösteren H0 hipotezi reddedilmez. Çünkü, gözlenen ve beklenen
değerler arasında çok farklılık yoktur. HosmerH testi, modeldeki verilerin uyum
Lemeshow ^
iyiliğinin 0. 634 önem seviyesinde anlamlı olduğunu ifade etmektedir.
Lojistik regresyon modeli ile elde edilen bulgulardan aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir;
Alkol: Enerji içeceği tüketimi üzerinde alkollü içeceklerinin etkisi bu değişken ile araştırılmıştır. Elde edilen tahmin sonuçları, görüşülen
tüketicilerden alkol tüketenlerin tüketmeyenlere
göre 35 kat daha fazla enerji içeceği tüketmesi
beklenildiğini göstermektedir. Enerji içecekleri,
alkol alan tüketiciler tarafından yüksek oranda
tercih edilmektedir.
Eğitim: Eğitim düzeyi, enerji içecekleri tüketimi üzerinde etkili olması beklenir. Enerji
içecekleri tüketme olasılığı, ilköğretim düzeyine
göre lise mezunları yüzde 74, üniversite mezunları ise 1 kat daha yüksektir. Eğitim düzeyi yükseldikçe enerji içeceklerinin tüketiminin yaygınlaştığı söylenebilir.
Yaş: Enerji içecekleri tüketiminde mevcut
yaş durumuna göre farklılıklar olabilmektedir.
Bu nedenle, tüketiciler için yaş grupları oluşturarak genç yaşta, enerji içecekleri tüketiminin diğer yaş gruplarına göre önemli düzeyde farklılık
gösterdiği söylenebilir. Tahmin sonucunda genç
yaşta enerji tüketiminin yüzde 5 önem düzeyinde
anlamlı olduğu görülmektedir. Diğer yaşlardaki
tüketicilerin enerji içecekleri tüketim düzeyinin
anlamlı olmadığı belirlenmiştir.
Medeni Durum: Tüketicilerin bekar veya
evli olmasının enerji içecekleri tüketim tercihinde değişiklik durumu sorgulanmıştır. Medeni
durumu evli olan tüketicilerin enerji içecekleri
tüketimi bekarlara göre 2.6 kat daha düşüktür.
Sonuç olarak, enerji içecekleri, bekar ve özgür
yaşam tarzına sahip insanlar tarafından daha çok
tercih edilmektedir.
Meslek: Enerji içecekleri tüketiminde tüketicilerin çalıştığı veya faaliyet gösterdiği meslekler açısından farklılık söz konusu olabilmektedir.
Tüketici meslekleri sağlık, eğitim, ticaret ve sanat
olarak dört gruba ayrılmıştır. Tüm meslek gruplarında enerji içecekleri tüketimi yüzde 1 önem
düzeyinde anlamlıdır. Tahmin sonuçları, sağlık
mesleğine göre değerlendirildiğinde eğitim ve
ticaret mesleği yüzde 8, sanat mesleği faaliyetinde bulunan tüketiciler yüzde 16 daha fazla enerji
içeceği tüketme olasılığı söz konusudur. Sanatçıların enerji içecekleri tüketiminin diğer meslek
gruplarına daha fazla olduğu belirlenmiştir.
Cinsiyet: Enerji içecekleri tüketiminde cinsiyet farklılığının önemli olup olmadığı araştırılmıştır. Tüketicilerin cinsiyetinin, enerji içecekleri tüketiminde önemsiz olduğu yani cinsiyetin
enerji içeceği tüketiminde farklılık oluşturmadığı
belirlenmiştir.
4. SONUÇ
Antalya ili kentsel alanda yapılan bu araştırmada enerji içecekleri tüketim yapısını incelemek için tüketicilerin sosyo-ekonomik özellikleri
kapsamında; cinsiyet, yaş, eğitim, medeni durum, çalıştığı yer ve gelirlerinin oransal dağılımı
yapılmış, enerji içecekleri ile ilgili bilinç düzeylerini ölçmek amacıyla 16 yargı likert ölçeğiyle
değerlendirilmiştir. Tüketicilerin enerji içeceği
tüketimini etkileyen sosyo-ekonomik faktörlerin
değerlendirilmesinde ise logistik regresyon analizi kullanılmıştır.
Likert ölçeği sonucuna göre; tüketiciler marka
ve fiyat konusunda bir pazar bilgisine sahip değildir. Hangi markayı hangi markette daha uygun
fiyata bulacağını bilmeyen tüketiciler markaların
çoğunu da bilmemektedir. Araştırmaya katılan
tüketiciler alışveriş yaptıkları sırada enerji içecekleri reyonunda fazla zaman geçirmemektedir.
Ayrıca tüketiciler her zaman satın aldıkları marka
dışında diğer markalarla pek ilgilenmemektedir.
Enerji içeceklerinde yeni bir marka denemekten
hoşlanmayan tüketiciler, yüksek fiyatı da bir kalite göstergesi olarak görmemektedir. Tüketiciler
enerji içeceklerinin içerdiği katkı maddeleri hak-
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
87
 Bilimsel Makale
kında fazla bilgi sahibi değildir. Kafeinin uyarıcı
özelliğinin dışında vücuda etkisini bilmeyen tüketiciler, taurine katkı maddesi hakkında hiçbir
bilgiye sahip değildir.
Enerji içecekleri tüketimini etkileyen faktörlerin lojistik regresyon analizi sonucuna göre;
alkol tüketen tüketiciler tüketmeyenlere göre 35
kat fazla enerji içeceği tüketmekte ve eğitim düzeyi arttıkça enerji içeceği tüketimi artmaktadır.
Yaş, enerji içeceği tüketiminde etkili olmaktadır.
Bekar tüketiciler evli olanlara göre 2,6 kat fazla
enerji içeceği tüketirken cinsiyet faktörünün tüketime etkisi bulunmamaktadır.
5. KAYNAKLAR
AKYARLI GÜVEN, A. 2008. ‘Alttakiler’ yüklendi diyet ve fonksiyonel gıda 420 Milyon YTL’ye
çıktı.Hürriyet Gazetesi, http://www.hurriyet.
com.tr/ekonomi/8686569.asp?m=1 (ulaşım tarihi: 06.09.2010)
ANONYMOUS. 2009a. IFIC (International
Food Information Council Foundation), foodinsight, yournutritionandfoodsafetyresource,
Agust 12, 2009,www.ific.org/2009 FunctionalFoods-FoodsForHealthConsumerendingTrendingSurveyExecutive Summary.mht
ANONYMOUS. 2009b. Energy Drink in US,
BeveragesMarketing,October 2009
www.beveragemarketing.com, (ulaşım tarihi:08.09.2010)
ANONYMOUS.2010e.http://www.tarimziraat.com/tarim_haberleri/a210enerji_icecekleri_pazari_krizde_enerjisini_kaybetmedi.html,
25 Şubat 2010
ANONYMOUS. 2010b. EnergyDrinks Market,
http://researchwikis.com/Energy_Drinks_Market (ulaşım tarihi: 06.09.2010)
ANONYMOUS, 2006a, Enerji İçecekleri Tebliği, Tebliğ no:2006/47, Resmi Gazete, TC Tarım
ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel
Müdürlüğü
COLLINS, M. 1986. Sampling (Editör: R.
Worcester ve ark., 1986). Consumer Market Research Handbook. Elsevier Science Publishing
Company Inc.
ÇELEBİ, E. 2005. ‘Sporcu- Enerji Fena Kapıştı, Pazar 62 Milyon Dolar Oldu’, 27 Mart 2005,
88
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.
aspx?id=306923&yazarid=18(ulaşım
tarihi:
08.09.2010)
GREENE, W.H. 2000. Econometric Analysis,
Englewood Cliffs, NJ: Prentice Hall
GUJARATI, N.D. 1995. Basic Econometrics,
McGraw-Hill, New York
HECMAN, A. M., SHERY, K., GONZALEZ DE
MEJIA, E. 2010. Energy drinks: An assesment
their market size, consumer demographics, ingredient profile, functionality and regulations in
the United States, Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety, 2010 Institute of
Food Technologists,Vol. 9
KURTULUŞ, K. 1998. Pazarlama Araştırmaları, Avcıol Basım Yayın, Genişletilmiş Altıncı Baskı, İstanbul.
LIKERT, R. 1967. The method of constructing
an attitude scale, readings in attitude theory and
measurements, John Wiley and Sons Inc.,Page:
90-95, New York
MILLER, K. R. 2008. Energy Drinks, The 2008
Beverages Market Recearch Handbook.
ÖZKAN ÖZDEMİR, P. FETTAHLIOĞLU S.,
TOPOYAN, M. 2009. Fonksiyonel gıda ürünlerine yönelik tüketici tutumlarını belirleme üzerine
bir araştırma, Ege Akademik Bakış, 9(4): 10791099
ÖZPEYNİRCİ, E. 2010. Dünya 1,5 milyar dolarlık ‘enerji’ içiyor, 27 Ağustos 2010, www.hürriyet.com(ulaşım tarihi: 06.09.2010)
ÖZTÜRK, Ö. 2010. Enerji içecekleri pazarı
krizde enerjisini kaybetmedi, 23.02.2010, www.
referansgazetesi.com
PINDYCK, R., RUBINFELD, D. 1991. Econometric Models and Economic Forecasts, McGrawHill, Inc, New York
SAKARYA, A. 2008. Türkiye’den: Fonksiyonel
Gıda, Referans Gazetesi, 10.10.2008, www.gıdasanayii.com (ulaşım tarihi: 08.09.2010)
SOYKAN, T. 2005., Çok enerjik yaşadı hızlı
öldü, 30.09.2005, www.radikal.com.tr(ulaşım
tarihi: 06.09.2010)
WHITE, K.J., WONG, S.D., WHISTLER, D.
and HAUN, S.A.. 1997. Shazam Econometrics
Computer Program User’s Reference Manual,
Version 8.0., Irwin/McGraw-HillInc., Canada
Beslenme Eğilimleri 
Anne sütünde antikanserojenik
bir protein: HAMLET
DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü
ÖĞR. GÖR.DR. NAZAN KAVAS
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu, Süt ve Ürünleri Teknolojisi
GIDA MÜH. DERYA SAYGILI
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü
H
er canlının sütü, kendine ve bebeğine özel
olduğundan, anne sütünün de yavrusu için
benzersiz bir besin olduğu gerçektir. Anne
sütü; yeni doğan bebeklerde optimum büyüme ve
gelişme için gerekli olan tüm sıvı, enerji ve besin öğelerini içeren, biyoyararlılığı yüksek, sindirimi kolay,
yıllık milyonlarca litrelik üretimiyle, en önemli doğal
kaynaklardan biridir (Giray, 2004). Anne sütü her
zaman taze, temiz ve bebeğe verilmeye hazır olduğundan, emzirme ucuz ve basit bir yöntemdir.
Anne sütünün yüzde 87’si sudur ve emzirmenin
ilk evresinde gelen süt, su bakımından oldukça zengin bir içeriğe sahiptir. Bu sayede, bebeğin gereksinimi olan tüm su, bu sütten karşılanmakta, çok sıcak
havalarda bile bebek, su ve sulu içeceklere gerek duymamaktadır (Gür, 2007). Anne sütünde dokuz protein fraksiyonu bulunmakta ve anne sütündeki toplam protein içeriğinin inek sütüne oranla daha düşük
olduğu bildirilmektedir. Ancak, anne sütü proteininin biyolojik değerinin yüksek olduğu ve yaşamın ilk
altı ayında tek başına bebeğin protein gereksinimini
karşılamaya yetecek kadar kaliteli olduğu da ifade
edilmektedir. Günümüzün en son teknolojisi ile hazırlanan bebek mamalarının dahi bu mucizevi besinin yerini tutamadığı ve bebeğin anne sütüne olan
ihtiyacını bütünüyle gideremediği araştırmacılar tarafından özellikle vurgulanmaktadır.
Proteinler, temel biyoaktif moleküller olmakta
ve hücre içindeki birçok işlemin yerine getirilmesi
amacı ile metabolizma için vazgeçilmez unsurlar
olarak bilinmektedirler. Proteinlerin bazılarının bi-
GÖKHAN
KAVAS:
HAMLET proteini, kanserli
hücreleri de hedef alıyor.
reysel olarak ya da diğer proteinlerle birlikte hareket
ettikleri, bazılarının da protein olmayan bazı bileşenlerin yardımına ihtiyaç duydukları tespit edilmiştir.
Bu bileşenler arasında, protein olmayan vitaminler,
mineral ya da metal iyonları gibi moleküller sayılabilir. Demir, magnezyum, kobalt, bakır, çinko, selenyum gibi sıkça rastlanan iyonlar, yardımcı inorganik
proteinler olarak sınıflandırılmaktadırlar. Vitaminler
veya organik olmayan maddeler ise yardımcı proteinler olarak ifade edilmekte ve kofaktör olarak
adlandırılmaktadırlar. Yapılan araştırmalarda, proteinlerin yardımcı bileşenler ile bağlanırken, çeşitli
reaksiyonlara neden oldukları ve bu reaksiyonlar
neticesinde bazı önemli sonuçların etkeni oldukları
bildirilmektedir (Kaufman, 2002).
Hakansson ve ark. (1995), anne sütü, bakteriyal
enfeksiyonlar ve kanser hücreleri üzerine yaptıkları bir çalışmada, anne sütünün kanser hücrelerinin
hacimlerini azalttığını ve hücre çekirdeğinin küçülttüğünü tespit etmişlerdir. Araştırmacılar kanser
hücrelerinin intiharı olarak adlandırdıkları bu olayı,
‘Apoptosis’ olarak isimlendirmişlerdir. Apoptosis,
vücudun kendini yenileyebilmek adına yaptığı, işe
yaramayan ve yaşlı hücrelerden kurtulduğu bir düzen olarak tanımlanmakta ve bütün sağlıklı hücreler
zaman içerisinde işlevlerini yitirmekte ya da yaşlanmaktadır. Apoptosisin ne zaman ve hangi hücrede
başlayacağına dair sinyallerin hücre tarafından,
çevresinden aldığı, hücre ölümlerinde ilk aşamada
hücre çekirdeğinin (nükleus) küçülmeye başladığı
ve hücre sıvısı (sitoplazma) miktarında azalmalar olduğu bildirilmektedir. İleriki aşamada, hücreyi idare
eden DNA’nın koptuğu ve hücrenin kendini meydana
getiren temel maddelere ayrıldığı ifade edilmektedir.
Uzmanlar, normal hücrelerde görülen bu durumun
kanser hücrelerinde tam aksi yönde seyrettiğini belirtmektedirler. Normal hücrelerdeki ölümlerin aksine, kanser hücreleri çevreden gelen ve hücre ölümünü organize eden sinyallere karşılık vermemekte,
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
89
 Beslenme Eğilimleri
dolayısıyla hücre büyümesi ve ölümleri kontrol edilemez bir hale gelirken, vücut içerisinde tümör adı
verilen hücre kümeleri meydana gelmektedir. Anne
sütü ve antikanserojenik ajanlar ile ilgili olarak yapılan çalışmalardan birinde, Svensson ve ark. (2000),
anne sütünde kanser hücrelerinin ölümüne neden
olan bir faktörün varlığını tespit etmişlerdir.
Bilindiği gibi anne sütü birçok enzim, vitamin,
nükleotid, antikor içermekte ve araştırmalar sonucunda anne sütünün bebeğe olan faydalarına her
geçen gün yenileri eklenmektedir. Alfa-laktalbumin, normalde hamileliğin son zamanlarında ve
annenin süt verme döneminde üretilen bir protein
olarak bilinmektedir. Bu proteinin sütün içindeki
laktoz adı verilen şekerin sentezlenmesine yardımcı
olduğu ve laktoz ile birlikte bebeğin rahat uyumasını ve stresinin azalmasını sağladığı ifade edilmektedir. Bunlara ilave olarak, bu proteinin bebeğin midesinde özel yardımcı bir protein olan oleik asit ile
birleşerek vücutta farklı fonksiyonlar üstlenebildiği
de rapor edilmektedir. Oleik asit ya da Omega-9 adı
da verilen yağ asidinin tek başına kan basıncını düşürme ve beyni etkileyen ölümcül hastalıkların önleme gibi çeşitli yararları olduğu yapılan çalışmalar
neticesinde ortaya konmuştur. Ancak alfa-laktalbumin ile ilgi olarak yapılan çalışmalarda, söz konusu
proteinin, oleik asit ile bir araya gelmesi neticesinde
“HAMLET” adı verilen yeni bir proteinin meydana
geldiği tespit edilmiştir.
İlk olarak 1995 yılında ‘Human α-lactalbumin
made lethal to tumor cells’ olarak tanımlanan proteine, HAMLET protein adı verilmiştir (Mok ve ark.,
2007). Anne sütünün bileşiminde bulunan alfa-laktalbumin üzerine yapılan çalışmalarda elde edilen
sonuçlar, oluşum mekanizması tam olarak açıklanamasa da, HAMLET proteininin bebeği kanserden koruduğunu ortaya koymuştur. Sadece bebeğin midesinde oluşan bu kompleks yapının yaklaşık 40 farklı
tipte tümör hücresine karşı savaş açarak öldürebildiği ve sağlıklı hücreleri ayırt edebilme yeteneğinin olduğu tespit edilmiş, bir başka anlatımla antikanserojenik özellikte bir proteinin varlığı ortaya konmuştur.
Anne sütüne, kanser hücrelerine karşı savaşma
yeteneği veren ve birçok tümör hücresi üzerinde
öldürücü etkisi tespit edilmiş ve etken maddesinin
tespit edilmesi amacıyla çok sayıda araştırma gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla; ilk olarak kazein aktif
90
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Anne sütündeki besin maddelerinin dengesi en ideal ölçülerdedir ve
bebeğin henüz olgunlaşmamış vücut sistemleri için en uygun formda
olduğu bilinmektedir. İçeriğindeki besin değerlerinin bebek için
ideal ölçülerde olması nedeniyle bilim adamları tarafından “mucize
karışım” olarak adlandırılan anne sütü, bebeğin beyin hücrelerinin
büyümesini sağlayan ve sinir sistemi gelişimini hızlandıran besinler
açısından da oldukça zengindir.
iyon kromotografisi ile parçalanmış, aktif bileşen
iyon değişim matriksinde daha yüksek afinite gösteren protein fraksiyonunun alfa-laktalbumin olduğu belirlenmiştir (Mok ve ark., 2007). Konu ile ilgili
çalışmalarda, HAMLET proteini, bir yandan tümör
hücrelerine karşı yok edici aktivitesini gösterirken,
bir yandan da sağlıklı hücreleri bu etkiden ayırabilen
α-laktalbümin ve apoenzim olan oleik asidin (C18:l)
kompleks olarak katlanması sonucu oluşan önemli
bir protein olduğu ifade edilmiştir (Petterson ve ark.,
2006). Bu proteinin tespitinden sonra proteinin etki
mekanizması ve hayvanlarda etki şekli üzerine birçok araştırma başlatılmıştır.
Şekil 1’de görüldüğü gibi HAMLET oluşumu iki
aşamalı bir prosesten meydana gelmektedir. İlk aşamada, asit ya da EDTA yardımı ile α-laktalbümin,
kalsiyum iyonunu (kırmızı renkte görülen) ortaya çıkarmaktadır. İkinci aşamada ise, oleik asit
α-laktalbümine bağlanmakta ve HAMLET formunu
almaktadır. Şekil 1’den de görüleceği gibi, iyi katlanmış doğal bir proteinin UV spektroskopisi ile alınan
sonuçlarında belirgin sinyaller gösterdiği, HAMLET
spektrumunda ise, doğal ve apo proteine (saf haldeki
α-laktalbümin) kıyasla sinyalde bir azalma olduğu
görülmektedir (Mok ve ark., 2007).
Genel olarak bakıldığında her türlü tedaviden
önce tüm hastalıklarda esas rolü vücudun bağışıklık
sistemi üstlenmektedir. Bağışıklık sistemini zayıfla-
Beslenme Eğilimleri 
tan etmenlerin ortadan kaldırılması, her tedavinin
ilk basamağını oluşturmaktadır. Bundan sonra ise,
tümör hücrelerini öldürmek amacıyla çeşitli kemoterapötik ajanlar, radyasyon gibi farklı uygulamaların
tedavide kullanıldığı bilinmektedir. Yapılan araştırmalarda, HAMLET proteininin kemoterapi ve iyonize radyasyonun her ikisine de dirençli olan tümör
hücrelerinde hücre ölümlerini aktive ettiği ortaya konulmuştur. HAMLET proteini, kanserli ya da kanserleşme eğilimindeki hücrelerin dış zarından kayarak
hücre içine sızmakta, hücrenin enerji santralleri olan
mitokondrilere doğru gitmekte ya da direkt bir yolla
hücre çekirdeğine ulaşarak, çekirdek duvarını geçip
DNA’yı hedef almaktadır. Bunun neticesinde uzmanlar DNA tarafından yıkıcı enzimlerin harekete geçirildiğini ifade etmektedirler (Svensson ve ark., 2003;
Casbarra ve ark., 2004).
Sonuç olarak, anne sütü bebeğin sağlıklı bir şekilde büyüyüp gelişmesini sağlayan ana besin maddesidir. Bu güne kadar anne sütü üzerine yapılan
çalışmalarda, bu sütün bebeği solunum enfeksiyonları, bakteriyal menenjit, ishal, otitis media (orta
kulak iltihabı), idrar yolu enfeksiyonları, bağırsak
iltihabı, insüline bağlı şeker hastalığı, kalın bağırsak
iltihabı, alerjik hastalıklar ve en önemlisi lymphoma
carcinom (lenf kanserleri) gibi birçok hastalığa karşı
koruduğu net olarak tespit edilmiştir (Samur, 2008).
HAMLET proteininin etki mekanizması üzerinde ise
çalışmaların günümüzde sürdüğü görülmektedir.
HAMLET proteini, yalnızca kanserli hücreleri hedef
almamakta, aynı zamanda olgunlaşmamış ya da hızla yaşlanan bütün hücreleri etkisi altına almaktadır.
Bu nedenle, söz konusu protein geniş kapsamlı araştırmaların odak noktası olarak anne sütünün önemini bir kat daha arttırmaktadır.
ŞEKİL 1.
α-laktalbümin ve oleik
asit katlanması sonucu
HAMLET protein oluşumu
(Mok ve ark., 2007)
3. Fischer, W., Gustafsson, L., Mossberg, A.K., Gronli,
J., Mork S., Bjerkvig, R., Svanborg, C., 2004. Human α
-lactalbumin made lethal to tumor cells (HAMLET) kills
human glioblastoma cells in brain xenografts by an apoptosis-like mechanism and prolongs survival, Cancer Res.
64 2105–2112.
4. Giray H., 2004. Anne Sütü ile Beslenme. Dokuz Eylül Üniversitesi, Halk Sağlığı A.D. 2004; (1) 12.
5. Gür, E., 2007. Anne sütü ile beslenme. İstanbul
Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve
Hastalıkları Anabilim Dalı. Türk Ped Arş. 2007; 42 Özel
Sayı: 11-5.
6. Hakansson, A., Zhivotovsky, B., Orrenius, S., Sabharwal, H., Svanborg, C., 1995. Apoptosis induced by a human
milk protein, Proc. Natl. Acad. Sci. USA 92 8064–8068.
7. Kaufman, R.J., 2002. Orchestrating the unfolded
protein response in health and disease, J. Clin. Invest. 110
1389–1398.
8. Mok, K.H., Pettersson, J., Orrenius, S. ve Svanborg,
C., 2007. HAMLET, protein folding, and tumor cell death.
Biochemical and Biophysical Research Communications
354 1–7.
9. Pettersson, J., Mossberg, A.K., Svanborg, C., 2006.
α -Lactalbumin species variation, HAMLET formation,
and tumor cell death, Biochem. Biophys. Res. Commun.
345 260–270.
10. Samur, G., 2008. Anne Sütü. Hacettepe Üniversi-
KAYNAKÇA:
tesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara.
1. Agasoster, A.V., Halskau, O., Fuglebakk, E., Froys-
11. Svensson, M., Hakansson, A., Mossberg, A.K.,
tein N.A., Muga A., Holmsen H., Martinez, A., 2003. The
Linse, S., Svanborg, C., 2000. Conversion of α -lactalbu-
interaction of peripheral proteins and membranes studi-
min to a protein inducing apoptosis, Proc. Natl. Acad. Sci.
ed with α-lactalbumin and phospholipid bilayers of vario-
USA 97 4221–4226.
us compositions, J. Biol. Chem. 278 21790–21797.
12. Svensson, M., Fast, J., Mossberg, A.K., Duringer,
2. Casbarra, A., Birolo, L., Infusini, G., Dal Piaz F.,
C., Gustafsson, L., Hallgren, O., Brooks, C.L., Berliner, L.,
Svensson, M., Pucci, P., Svanborg, C., Marino, G., 2004.
Linse, S., Svanborg, C., 2003. α- Lactalbumin unfolding
Conformational analysis of HAMLET, the folding variant
is not sufficient to cause apoptosis, but is required for the
of human a-lactalbumin associated with apoptosis, Prote-
conversion to HAMLET (human a-lactalbumin made let-
in Sci. 13 1322–1330.
hal to tumor cells), Protein Sci. 12 2794–2804.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
91
 Bahçe Bitkileri
Acı Marul
“Lactuca serriola L.”
PROF. DR. DURSUN EŞİYOK
YARD. DOÇ. DR. BÜLENT YAĞMUR
YARD. DOÇ. DR. HASAN DEMİRKAN
ARAŞ. GÖR. TANSEL AŞÇIOĞUL
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
[email protected]
A
cı marul dünyada serin ve ılıman bölgelerde yaygın olarak yetişen bileşik çiçekliler
(Asteriacea syn: Compositae) familyasının
bir üyesidir. Latince adı bazı kaynaklarda Lactuca
serriola L.(syn: Lactuca scariola L.) olarak bildirilmektedir. Yöresel olarak dikenli marul, eşek marulu, haz marul, sütotu ve yağ marulu olarak adlandırılmaktadır. Bütün yıl boyunca doğada oldukça sık
görülür. Sebze olarak değerlendirilen taze yaprakları erken dönemde toprak yüzeyine yapışık olarak
gelişir (Şekil 1). Ülkemizde genellikle Akdeniz ve
Ege bölgelerinde besin maddelerince zengin alkali
özellikteki topraklarda çok iyi yetişir. Yol kenarları döküntü alanları,
tarla ve bahçe alanlarında çok rastlanılan tek veya çok yıllık otsu bir
bitkidir. Kışları ılık ve güneşli yerlerde toprak yüzeyinde rozet şeklinde gelişir. Kış aylarında çiçeklenme
öncesi taze yaprakları ve sürgünleri
toplanır ve sebze olarak değerlendirilir.
Acı marul yetiştiği dönemde
150 cm. kadar boylanabilen otsu
bir bitkidir (Şekil 2). Acı marulun
kökleri toprak yapısına bağlı olarak
oldukça kuvvetli gelişen ve derinlere giden kazık köklü bir bitkidir.
Köklerinden yaprak ve çiçek sürgünlerinde olduğu gibi süt çıkar.
Toprak üzerinde oluşan gövde rozet
şeklindedir. Rozet gövde üzerinden
92
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
ŞEKİL 1.
ŞEKİL 2.
çıkan yapraklar sapsız, derin dişli ve mızrak şeklindedir. Yapraklarının rengi açık yeşilden koyu yeşile
kadar değişir (Şekil 3). Ayrıca yaprakları üzerinde
az veya çok miktarda tüy bulunur. Hasat olgunluğuna gelmiş genç dönemdeki yapraklar gövde ve
taze sürgünler ile hasat edilerek değerlendirilir.
Yaprakların arka yüzeyindeki damar çıkıntıları
üzerinde çiçek sürgünlerinde olduğu gibi belirgin
tüyler vardır (Şekil 4). İklim koşulları ısınmaya
başladığında gövdeden çiçek sürgünleri çıkar. Bu
sürgünlerin boğumlarından yapraklar ve yaprak
koltuklarından da yeni sürgünler çıkar. Bu sürgünler çok sayıda çiçekle son bulur. Çiçek sürgünleri
150 cm kadar boylanabilir. Yaprak ve sürgünler
kırıldığında ve koparıldığında süt çıkar. Sürgünler
üzerinde oluşan çiçeklerin taç yaprakları açık sarı
renkte ve kömeç halindedir (Şekil 5). Çiçeklerin
görünümü marul çiçeklerine çok benzer. Bu çiçeklerin sayısı bitkinin gelişme durumuna bağlı olarak
ortalama 10–20 arasında değişir. İklim koşullarına
bağlı olarak çiçeklenme nisan-eylül ayları arasında
olur. Çiçeklenmeden sonra oluşan meyveler (aken)
eliptik şekilde grimsi siyah ve parlaktır. Meyvelerin alt kısmı dar orta kısmı geniş uç kısmında ise
çok sayıdaki poppusları ile beyaz top görünümün-
Bahçe Bitkileri 
Çizelge 1. Acı Marul Bitkisine Ait Besin Maddesi
Değerleri (E.Ü. Ziraat Fakültesi Bahçelerinden
Toplanan Acı Marul Bitkisi)
ŞEKİL 3.
Toplam Azot
Toplam Fosfor
Toplam Potasyum
Toplam Kalsiyum
Toplam Mağnezyum
Toplam Sodyum
Toplam Demir Toplam Mangan
Toplam Çinko
Toplam Bakır
de ve narindir. Tohumları çok küçük, kahverengi
renkte olup marul tohumlarına çok benzer (Şekil
6). Bu tohumlar hafif bir rüzgarda bile uçup çevreye dağılabilir. Acı marul bitkisi bir yılda yaklaşık
2000–3000 adet arasında değişen tohum verir. Acı
marul, rüzgarla çevreye dağılan tohumların çimlenmesi ile çoğalır.
Sonbahar, geç sonbahar, kış ve ilkbahar döneminde acımarulun genç yaprakları ve taze sürgünleri rozet gövde ile birlikte hasat edilir ve değişik şekillerde yemeklik olarak değerlendirilir.
Yapraklar doğal potasyum kaynağı bakımından
ŞEKİL 4.
zengindir. Ayrıca A ve C vitamini ile birçok mineral bakımından da zengin olduğu
bildirilmektedir. Bu özellikleri nedeniyle çiçeğe kalkmadan önceki
taze yaprakları ve taze sürgünleri
çiğ olarak salatalarla birlikte yenir.
Kökü de taze iken salatalara katılır.
Yine çiçeklenmeden önceki taze
yaprakları ve sürgünleri toprak seviyesinden kesilerek haşlanır, zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır.
Tohumları protein, aminoasidler, Mg, Al ve K yanında Na, Ca,
Si, Ti, Mn, Fe ve Cu ihtiva eder.
Bitkinin kökünde Arachidic, caproic, linoleic, oleic, palmitic, Stearic asitler ve sitosterol, Sürgün ve
yapraklarında askorbic acid, betakaroten, 8-deoxylactucin, lacticin,
jacquilenin, lactupicrin ve ubiqui-
(N)
(P)
(K)
(Ca)
(Mg)
(Na)
(Fe)
(Mn)
(Zn)
(Cu)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(ppm)
(ppm)
(ppm)
(ppm)
(ppm)
2,212
0,24
3,42
1,80
0,22
0,50
106,5
40,5
55,6
8,7
none tesbit edilmiştir. E. Ü. kampüs alanından toplanan ve sebze olarak değerlendirilecek özellikte
olan acı marul yaprak öreklerinde yapılan analiz
sonucunda besin madde içeriği Çizelge 1’de görülmektedir.
Sebze olarak değerlendirilen acı marul beslenmede gıda kaynağı olarak değerlendirilmesinin yanında, sakinleştirici(mild sedative), idrar arttırıcı
(diuretic), iştah açıcı (diaphoretic), balgam sök-
ŞEKİL 5.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
93
 Bahçe Bitkileri
ŞEKİL 6.
türücü (expectorant) ve mikrop temizleyici (antiseptic) gibi tıbbi özellikleri yanında, tohumları
öğütülüp toz haline getirildiğinde öksürüğe ve uykusuzluğa karşı kullanıldığı uzmanlar tarafından
bildirilmektedir.
KAYNAKLAR
Anonymous, 2007. Lactuca serriola linn. Indian Medical Plants an Illustrated Dictionary, Springer-Verlag.
De Vries, I. M., 1997. Origin and domestication
of Lactuca sativa L., Genetic Resources and Crop
Evolution. 44: 165-174.
Eşiyok, D., 2005. Sebze olarak değerlendirilen
otlar. Lisans üstü ders notları. (Basılmamış).
Eşiyok, D., S. Ötles ve E. Akçiçek, 2004. Herbs
as a food source in Turkey. Asian Pasific Journal of
Cancer Prevention. 5: 334-339.
Lebeda, A., I. Dolezalova, V. Ferakova, D. Astley, 2004. Geographical Distribution of Wild Lactuca species (Asteraceae, Latuceae). The Botanical
review 70(3): 328-356.
Ötleş, S., E. Akçiçek, D. Eşiyok, 2009. Otlar ve
Sağlık. Akdeniz Usulu Beslenme, Ulusal Zeytin ve
Zeytinyağı Konseyi Yayınları-1.
Zeybeki N., 1960. Medical Plants of Turkey
(1. The North – Eastern “Pontus” of Anotolia).
First Edition, İzmir, Ege UniversitesiTıp Fakültesi
Matbaası, Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Neşriyatı
No: 8.
Gıda, beslenme ve sağlıkta
probiyotikler ve prebiyotikler
P
robiyotikler ve prebiyotikler, günümüzde
etki mekanizmaları ve sağlık üzerine olan
pozitif etkileri nedeniyle ayrı bir öneme
sahiptirler. 2014 yılının bu konuda yazılan ilk
kitabı olan “Gıda, beslenme ve sağlıkta probiyotikler ve prebiyotikler” isimli kitap, Prof. Dr. Semih Ötleş’in editörlüğünde hazırlanmış ve 4 ana
bölümden oluşuyor. Gıda alanındaki ilk bölümde;
probiyotiklerin kaynakları, üretimi, mikroenkapsülasyonu, analizleri ve yönetmelikleri yanısıra
prebiyotiklerin üretimi, eczacılıkta kullanımları,
analizleri ve yönetmeliklerdeki durumları ele alınıyor.
Beslenme başlığı altında irdelenen ikinci bölümde; lipid metabolizmasında, emzikli çocuklarda, ileri
94
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
yaşlı insanlarda ve hayvan beslenmesinde probiyotik
ve prebiyotiklerin yeri ve önemi ile bunların mineral
maddelerle olan interaksiyonları anlatılıyor.
Kitapta, sağlık konuları olarak; enerji metabolizması ve obezitede, gut mikrobiyotasında, bağışıklık sisteminin korunmasında, çocukların bağırsak hastalıklarında, gastrointestenal hastalıklarda,
Helicobacter pyloride, enfeksiyonlarda, kanserden
korunmada, alerji ve astımda, Crohn hastalığında
ve üriner sistemin sağlığındaki etkileri irdelenmiş.
Son bölümde ise probiyotik ve prebiyotiklerin genomu ve geleceği tartışılmış.
Editörlüğünü Prof. Dr. Semih Ötleş’in yaptığı,
512 sayfadan oluşan kitap, CRC Press/Taylor &
Francis tarafından basıldı.
Araştırma 
Kırmızı et sektörünün
basına yansıması...
Gıda sektörünün temel ürün gruplarından biri olan kırmızı et ürünleri, içerdiği protein ve sağlıklı
yaşama olan katkısı nedeniyle sofraların vazgeçilmez bir besin maddesidir. Soframızdan eksik
etmediğimiz bu ürünleri tüketicilere ulaştırmada medyanın önemi yadsınamaz. Markalar,
ürünlerini tüketicilere ulaştırabilmek için birbirleriyle kıyasıya yarışırlar. MTM Medya Takip
Merkezi de Dünya Gıda Dergisi için, kırmızı et ürün portföyüne sahip olan markaları görsel ve
yazılı basın bazında masaya yatırdı. Araştırmanın verilerine göre kırmızı et ürünleri deyince,
aklımıza ilk gelenin işlenmiş gıdalar ve sucuk olduğu ortaya çıktı.
M
TM Medya Takip Merkezi’nin araştırmasına göre, Ocak ayında basında en
çok haber olan marka, 31 adet haber ile
Belpınaroldu. Geçtiğimiz ay en çok konuşulan kırmızı et ürün portföyüne sahip bir diğer marka olan
Namet, 25 adet haber ile listenin ikinci sırasında
yer aldı. OrkaGroup’a 2012 yılında ortak olan Bah-
reyn merkezli Investcorp’un, kırmızı
et üreticisi Namet’e yatırım yapmasıyla marka gündemde yer edindi.
Çeşitli ürün yelpazesine sahip olan
Namet Gıda, yeni yılın ilk ayında da sofralardaki
yerini korurken, yeni ürünleriyle de Ocak ayında
adından söz ettirdi.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
95
 Araştırma
BASINDA EN ÇOK HABER OLAN MARKALAR
No
1
2
3
4
5
Marka
Belpınar
Namet
Aytaç
Polonez Et Ürünleri
Pınar
Haber Adedi
31
25
20
8
7
MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01 – 31 Ocak 2014 döneminde 2000’i aşkın
gazete ve dergilerde yapılan reklam taraması sonuçlarından derlenmiştir.
BASINA EN ÇOK İLAN VEREN MARKALAR
No
1
2
3
4
5
Marka
Şahin Sucukları
Özyörem
Öz Kayseri Pastırma
Polonez Et Ürünleri
Namet
Haber Adedi
15
9
9
8
7
MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01 – 31 Ocak 2014 döneminde 2000’i aşkın
gazete ve dergilerde yapılan reklam taraması sonuçlarından derlenmiştir.
Ocak ayında en çok konuşulan bir diğer marka
ise Aytaç Et oldu. Marka, 20 haber adediyle listede
3. oldu. Aytaç Et’i 8 haber ile Polonez Et Ürünleri
takip etti. Tüketici taleplerine yönelik çalışmalar
gerçekleştiren marka, ürünlerin sunumunda ve
ambalajlarında yaptığı değişiklerle gündeme geldi.
MTM’nin 1-31 Ocak 2014 tarih aralığını kapsayan araştırmasının sonucuna göre, kırmızı et
ürünleri ile ilgili haberler en çok ulusal basında
yayınlandı. Haberlerin yayın içeriği bakımından
dağılımı incelendiğinde ise; gündem, aktüel, alışveriş ve haber sayfalarında kırmızı et ürünleri ile
ilgili haberlere rastlandı.
BASINA EN ÇOK ILANI ŞAHIN
SUCUKLARI VERDI
MTM’nin araştırmasına göre ocak ayında basına en çok ilan veren marka Şahin Sucukları oldu.
1923’ten bu yana faaliyet gösteren Şahin Sucukları, 15 ilan adedi ile ocak ayında gazete ve dergilerde boy gösterdi. Listenin ikinci sırasında ise Özyörem markası yer aldı. Almanya kökenli Özyörem
markası da verdiği 9 adet ilan ile basına en çok ilan
96
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
Araştırma 
TV’YE EN ÇOK REKLAM VEREN MARKALAR
No
1
2
3
Marka
Şahin Sucukları
Gurme Sucuk
Pınar
Haber Adedi
1.231
569
411
MTM Medya Takip Merkezi’nin Ocak 2014’te yaptığı reklam takibi
sonuçlarından derlenmiştir.
veren markalar listesinde yerini aldı.
ŞAHIN SUCUKLARI TELEVIZYONA DA
EN ÇOK REKLAM VEREN MARKA OLDU
MTM Medya Takip Merkezi’nin tv kanallarıüzerinden yaptığı reklam araştırması sonuçlarına
göre, Şahin Sucukları, Ocak ayı boyunca verdiği
bin 243 adet reklam ile tüketicisine seslendi. Marka başlattığı reklam kampanyası ile televizyon ekranlarında yer aldı. Şahin Sucukları’nın oluşturduğu reklam kampanyası bünyesinde; tüketicilerin
Şahin ürünleri ile birlikte gönderdikleri fotoğraflarla çekilişe katılarak, araba ya da çeşitli hediye
kazanma şansına sahip olmaları, markanın reklam
içeriğini oluşturdu.
En çok reklam yatırımı yapan ikinci firma ise
Gurme Sucuk oldu. Marka, 572 adet reklam yayınlayarak 3 saati aşkın süre ile tüketicilerine seslendi. Gurme Sucuk’u Pınar takip etti.
Pınar, ürettiği kırmızı et ürünleri ile Ocak ayı boyunca 411 adet reklamla görsel medyada yer aldı.
EN ÇOK REKLAMI STAR TV ALDI
Medya Takip Merkezi’nin aynı reklam değerlendirme sonuçlarına göre, kırmızı et ürünleri
markalarının ilk tercihi Star TV oldu. Ocak ayı
boyunca Star TV’de 290 adet kırmızı et ürününün
reklamları yayınlandı. Reklamverenden en çok
rağbet gören bir diğer kanal ise, ATV oldu. ATV’yi
sırasıyla FOX TV, Show TV ve Kanal D izledi.
Araştırmaya göre, kırmızı et ürünleri sektörüne
ait reklamlar en çok yerli dizilerde yayınlandı. Kırmızı et sektörüne reklam yatırımı yapan markalar
yüzde 27,6’lık bir oranla yerli dizileri tercih etti.
Yerli dizileri ise yüzde 14,2’lik bir oranla lifestyle
programları takip etti. Haber programları da yüz-
EN ÇOK REKLAM ALAN TV KANALLARI
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Kanal Adı
Star TV
ATV
FOX
Show TV
Kanal D
Kanal 7
STV
NTV
CNNTürk
TRT 1
Reklam Adedi
290
262
261
260
255
199
148
140
119
114
Süre (sn)
5.305
4.943
4.825
4.748
4.801
3.799
2.870
2.824
2.480
2.071
MTM Medya Takip Merkezi’nin araştırmasına göre sonuçlar 1- 31 Ocak 2014 tarih
aralığındaki görsel medya yansımalarını kapsamaktadır.
de 13,7’lik bir payla en çok reklam alan bir diğer
program içeriği oldu. Reklam verenlerin tercih ettiği diğer program içerikleri ise sırasıyla; yarışma,
yerli sinema ve aktüel oldu.
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014 l
97
 Kitap/Yayın
Bu kitapları yemek
isteyeceksiniz!
Hayatına kendi mutfağında hazırlayacağı pratik tariflerle
lezzet katmak hatta bu deneyime sevdiklerini ortak
etmek isteyenler için Çekmece Yayınları yüzlerce
farklı seçeneği bir arada sunuyor.
D
ünyada 2 milyondan fazla satan yemek
kitapları serisi Çekmece Yayınları ile hayata tat katıyor. Kalın ve klasik yemek
kitaplarının aksine, özel tasarımlı, tariflerini
verdiği yemeklerin biçimine bürünmüş seride
yüzlerce lezzetli tarif özgün fotoğraflar eşliğinde anlatılıyor. ‘Pizza’, ‘Makarna’, ‘Tart ve Turta’
kitapları ve mıknatıslı, metal yüzeylere yapışabilen lezzetli magnetler ‘Brownie’, ‘Kremalı Kurabiye’, ‘Mini Kek’ ve ‘Kurabiye’ mini kitapları
pratik tarifleri ile herkesi kendi mutfağının şefi
yapmaya aday.
Şekilli tarifler ve lezzetli magnetler; pratik tarifleri, iştah açıcı fotoğrafları, kolayca bulunabilir
malzeme kullanımı ile dikkat çekiyor. Kitaplar,
içindeki tariflerin yanı sıra bu tarifleri sunum biçimiyle sevdiklerinin hayatına renk katmak isteyenler için de çekici ve anlamlı hediyelere dönüşüyor.
PIZZA
Dünyada yarım milyondan fazla satan Pizza kitabı yardımıyla, evde pizza yapmak artık çok kolay.
Misafirlerinize, çocuklarınıza dışarıdan sipariş vermek yerine, ev yapımı, taze ve sağlıklı pizza yedirmeye ne dersiniz? Bu pizza şeklinde, sert kapaklı,
yuvarlak kitapta 50’den fazla tarif var. Evde pizza
yapımının tadına vardığınızda, iyi bir İtalyan restoranı aramanıza gerek kalmayacak, nasılsa şefleriyle yarışabilecek kadar ustalaşacaksınız.
MAKARNA
“Makarnayı makarna yapan üstündeki sostur”
desek abartmış mı oluruz!? Bizce lezzetli bir ma-
98
l
GIDA DERGİSİ
l
Mart 2014
karna abartıyı hak ediyor… Sağlıklı ve lezzetli soslarla hazırlanmış puttanesca soslu spagetti, kabaklı
tekerlek makarna, ızgara yaz sebzeleriyle süslenmiş penne, patlıcan soslu taglietelli, kum midyeli
linguine gibi farklı çeşitteki makarnaları içeren
tam 58 tarif, Çekmece Yayınları’nın yuvarlak şekilli
‘Makarna’ kitabında.
TART VE TURTA
Bu kitap bir turta kadar lezzetli görünüyor! İnsanlar, binlerce yıldır mutluluğu tatlıda buluyor.
‘Tart ve Turta’ kitabı mutluluğa büyükçe bir dilim
katkıda bulunuyor. 55 farklı tarif ile tatlıların eşsiz
dünyasında bambaşka bir yolculuğa çıkacaksınız.
Evde yaptığınız turtaların kokusu misafirlerin başını döndürdüğünde ününüz mutfağınızın sınırlarını
aşacak.
PIZZA, MAKARNA, TART VE TURTA
Çekmece Yayınları
Çeviren: Alkım Doğan
Baskı yılı: Ekim 2013
Sayfa sayısı: 128 sayfa (her biri)
Boyutu: 28x28,5 cm, özel kesilmiş biçimler
MART 2014 • SAYI: 2014-03 • FİYATI: 15 TL / KKTC: 17 TL (KDV Dahil)
Download

MART 2014 • SAYI: 2014-03 • FİYATI: 15 TL / KKTC