TALİMAT
KONU
Doküman No
Yayın Tarihi
Revizyon No
RevizyonTarihi
Sayfa
1/1
ET ÖN HAZIRLIK TALİMATI
Et Doğrama
İşe başlamadan önce ellerini dezenfekte et,
Bir sonraki günün mönüsünde bulunan kuşbaşılık, kapamalık, haşlamalık, kıymalık eti yemek
çeşidine, reçetelere göre soğuk hava deposundan al.
Bıçağını ve doğrama tezgahının temizliğini kontrol et.
Bir sonraki günün reçetesine göre eti doğra.
Doğranan eti temiz taşıma kaplarına yerleştir, üstü kapalı olarak soğuk hava deposuna düzenli
olarak yerleştir.
Doğrama işleminde sadece et ürünleri doğramasında kullanılan polietilen tahtaları kullan
Kullanılan bıçakları dezenfekte etmeden kesinlikle başka bir malzemenin kesiminde kullanma.
İşlenecek et ürünleri herhangi bir mikrobiyolojik gelişme olmaması için max 2 saat et işleme
bölümünde tutulabilir.
Bütün tavukların ayak ve kuyruk kısımları kesilerek uzaklaştır.
Özellikle but kısımlarında tüy olup olmadığı kontrol et.
İşlenen et ürünleri poşetlenerek o günün tarihi yapıştırılıp derin dondurucuya koy.
Köfte Hazırlığı
Hazır miks kıyma kullanmıyorsan, kıymalık eti temizliği yapılmış kıyma makinesinden geçir.
Reçeteye göre diğer malzemeleri ekleyerek kıyma makinesinden geçir.
Karıştırma makinesinde kıymaya baharat çeşitlerini, tuzu, yumurtayı varsa soyayı ekleyip
karıştır.
Yumurtayı önce dezenfekte et. Ayrı kapta beşli gruplar halinde kırıp kıymaya kat.
Karıştırılmış olan köftelik malzemeyi yemeğin çeşidine ve göre eşit büyüklükte şekillendir ve
temiz tepsilerle birbirine yapışmayacak şekilde yerleştir.
Köftenin yoğrulması, şekil verilmesi sırasında sıcaklığının +10C’ye geçmesine izin verme.
Bunun için depodan peyderpey kıymayı çıkar.
Geçtiği taktirde ise derhal soğuk depoya yerleştir. Soğuduktan sonra kullan.
Bu nedenle yoğrulmuş kıymayı bölerek partiler halinde soğuk depoya yerleştir.
Bir parti bitince diğerini çıkart.
HAZIRLAYAN
MUTFAK ŞEFİ
SİSTEM ONAYI
YÖNETİM TEMSİLCİSİ
ONAYLAYAN
GENEL MÜDÜR
Download

talimat et ön hazırlık talimatı