i
İSTANBUL TiCARET ODASı
YAYıNLARı
Balık Ürünlerimizden
H A V VAR
İstanbul
ı
9 66
Balık
ürünlerimizden
HAVYAR
İÇiNDEKİLER
-HAVYAR
ÇEŞİTLERİ
ı-sİYAH
-
HAVYAR
Siyah havyar balıkları ve ürünleri
Siyah havyar hazırlanması
Ticari değeri
Siyah havyar balıkları İstihsal miktar ları
Siyah havyar İstihsal miktarları
İç tüketim ve ihracat miktar ve kıymetleri
Diğer memleketlerde durum
II-KIRMIZI
(Japon
-
Kırmızı
Kırmızı
havyar
havyar
HAVYAR
havyarı)
balıkları
hazırlanması
Ticari değeri
Som balığı istihsali
Kırmızı havyar İstihsal
miktarı
İhracat
III-MUMLU
BALIK
(Kefal
YUMURTASI
yumurtası)
Türkiyede kefal balığı çeşitleri ve kaynakları
İstihsal miktar ları
Mumlu balık yumurtası hazırlanması; vasıfları,
İstihsal miktar ve kıymetleri.
- ihracat durumu
-
-3-
IV — T A R A M A
-Sazan balığı ve çeşitleri
- Tarama hazırlanması
- Sazan balığı kaynaklarımız ve istihsal miktarları.
- Sazan balığı ve Taramada iç istihlâk miktarları
- Tarama ihracı
- Tarama veren diğer balıklar.
HAVYAR
BALIKLARI
ÜRETİCİLİĞİ
Alabalık üretimi
Sazan üretimi
Turna balığı üretimi
Kefal Üretimi
DÜSENCELER
VE
TEDBİRLER
ÖNSÖZ
Balık ürünlerimizden özellikle havyara iç ve dış piyasalarda
her zaman müşteri bulmak mümkün olmaktadır. Havyar, konservasyon ameliyesinden geçtiği için uzun müddet saklanması imkân
dahiline girmektedir ve bu sebeple ticarî değeri de artmış olmakta­
dır.
Batı milletleri balıkçılıkta ve daha çok havyarcılıkta intensif
işletmeye doğru gitmektedir. Uzak deniz balıkçılığı gün geçtikçe za­
yıflamakta, müteşebbisler evinin civarında, çiftliğinde havyar ba­
lıkları üreterek hem etinden, hem havyarından geçimini temin et­
mek yolunu gütmektedirler.
Bu durumları müteşebbislerimize anlatarak, üretim, satış ve bil­
hassa ihracat imkânlarını gösterebilirsek, bu yönde çalışmak istiyenlere ışık tutmuş oluruz düşüncesiyle bu etüdümüz hazırlanmıştır.
İstanbul Ticaret Odası
H A V Y A R
İngilizce
Fransızca
Almanca
Rusça
İspanyolca
İtalyanca
Caviar
Caviar, Cavlat
Kavlar
îkra
Caviario
Caviario, Caviale
Balık yumurtaları balığın karnından alınarak işlenip piyasaya
arzolunur. Balık yumurtalarının bu durumuna genel olarak (Hav­
yar) denir.
Yumurtalar balığın cinsine göre vasıf değiştirdiğinden ve gıda
yönünden kıymetleri de ayrı olduğundan havyarlara değişik isimler
verilmektedir.
Bizde ve dünyada belli başlı 4 türlü havyar, piyasalarda mua­
mele görmektedir:
1
2
3
4
— Siyah hayvar
— Japon hayvan (kırmızı havyar)
— Mumlu balık yumurtası (kefal yumurtası)
— Tarama (Sazan yumurtası)
SİYAH HAVYAR BALIKLARI
Siyah havyarı veren balıklara genel olarak bizde mersin balığı
denilmektedir. Mersin balığının şu çeşitleri sıralanabilir:
1 — Acipenser Sturio
Alman mersini veya asıl mersin balığı
Esturgeon Commun
2 — Acipenser nüdiventris
Şıp balığı, (Biz balığı)
3 — Acipenser ruthenus veya Acipenser Pigmaeus
Çuha bahğı
Esturgeon sterlet
4 — Acipenser Goldenstadti
Rus mersini
5 — Acipenser Stellatus
Sivrişka, Severüga
Esturgeon Cherg
6 — Acipenser Huso, Huso huso.
Mersin morinası
Esturgeon hausen, Huiron
Zoolojik tasnifte *'Condropterygiens'' familyasının bir kolu sa­
yılan acipenser kolununun belli başlıları bunlar olmakla beraber,
bu familyanın diğer kolu olan ''Sccaphirhiski" koluna mensup ba­
lıklar kuzey Amerika sularında ve Aral gölünde bulunmakta olup,
bu kol ufak boy mersinleri ihtiva etmektedir.
Biz bu balıkları incelemek üzere
sinini esas almış bulunuyoruz. Çünkü
anlaşılmakla diğerleri hakkında fikir
yiz. Zaten aslında Alman mersini asıl
rılmaktadır.
sıraya koyarken Alman mer­
bu balığın yapısı ve durumu
edinilmiş olacağı kanaatinde­
mersin balığı olarak adlandı­
1 — ALMAN MERSİNİ, (ASIL MERSİN BALIĞI) :
Kalan Balığı (Erkeği)
Latince
Fransızca
İngilizce
Almanca
İspanyolca
İtalyanca
Acipenser Sturio
Esturgeon
Sturgeon
Stoer
Sollo, esturion
Storione
Bu balığın genel görünüşü köpek balığını andırmaktadır. 5-6
metre boyunda olanları ve ağırhğı 500 kiloya kadar olanları tutul­
muştur.
Sırtının rengi donuk yeşil ve maviye çalar görünür. Karın sa­
hası sarımtraktır. Vücudunun iki tarafında kilsi düğmeler bulunur.
Bu düğmeler sırt kısmında, yanlarda sıra halinde bulunmaktadır.
Sırt düğmeleri 12 adet, yan düğmeleri 30 ar adettir.
Düğmeler arkaya doğru yatıktır. Sırtındaki düğmeler yıldız bi­
çimindedir.
Sırt yüzgeçleri üç köşeli ve sırt düğmelerinin sonundadır. Bun­
lar diğer yüzgeçlerinden büyüktür.
Mersin balığının başı ileriye doğru çıkıktır. İlk bakışta bir zırhlı
başını andırdığı görülmektedir. Köpek balığı gibi uzun sivri burun­
ludur ve onun gibi ağzı başının altındadır. Ağzı küçük görünürse de
köpek balığının ağzı kadar açılır. Ağzında dişleri yoktur. Bu bakım­
dan köpek balığından ayrılır ve onun gibi canavar değildir. Gözleri
ve burun delikleri yanlardadır. 4 adet de bıyığı vardır.
Mersin balığının dişileri erkeklerine nazaran daha cüsseli ve
boyları daha uzun olmaktadır. 30 yıl kadar yaşadığı tahmin edilmek­
tedir.
YAŞAMA ŞARTLARI :
Mersin balığı hem denizde hem de tatlisularda yaşıyan göçücü
(Pelajik) bir balıktır. Genel olarak kış aylarını denizlerde geçirirler.
Bu balığa Kuzey yarım küresinin balıklarından birisi olarak ba­
kılabilir. Avrupanm, Asyanm, Kuzey Amerikanın denizlerinde ve
tatlı sularında bulunurlar.
Karadenizde bulunan mersin balıkları ilkbaharda yumurtlamak
için Karadenize dökülen ırmaklardan Sakarya, Kızılırmak, Yeşilırmak, Çoruh; kuzeyde Don, Dinyeper, Dinyester, Tuna, Riyon nehir­
lerine; Hazar denizinde bulunanlar Volga ve Ural nehirlerine; Akdenizde, Atlantikte, Baltık denizinde yaşıyanlar Avrupanm Oder,
Elbe, Ren, Po, Garon, Luvar nehirlerine ve Kuzey Amerikanın Atlantiğe dökülen sularına girerler.
Hint denizinde yaşıyanları Sind, Indus, Ganj nehirlerine girmek­
tedir.
Büyük nehirlerden başka bazan ırmaklara da geçtikleri görülür.
Mersin balıkları bulundukları denizden o denize dökülen ırmak­
lara geçerler, denizleri dolaşmazlar. Meselâ Karadenizde yaşıyan-
lan Akdenize geçmediği gibi Akdenizdekiler de Karadenize geçme­
mektedirler. Bu bakımdan mersin balığını göçücü balık olarak ka­
bul etmiyenler bulunmaktadır.
Bulunduğu denizi şiddetli soğuklar bile olsa terk etmemekte,
ancak ilkbaharda yumurtlama devresinde tatlı sulara girmektedir.
Tatlisulara birer, ikişer, bazan sürü halinde girer.
Dişiler yumurtalarını bu sulara bırakırlar. Erkekler yumurta­
ları erkeklik suyu (balık nefsi: Laitence) ile sulayarak ilkah eder­
ler. Balıkçılar nehir ağızlarında ilkbaharda onların geçmesini bek­
lerler.
Kuvvetli ve çevik bir balık olduğundan, nehirlerin cereyan is­
tikametinin aksine hareketlerinde çağlıyanları bile aşabilmekte ve
nehirlerin çok içerlerine kadar girebilmektedir. Tuna nehrinde Budapeşteye kadar girdikleri bilinmektedir.
Mersin balığı bizde, Karadenize dökülen ırmaklardan Yeşilırmak, Kızılırmak ve Sakarya'nın içerilerine ve Çoruh nehrine yaya
yürüyüşle 4 saatlik mesafelere kadar Mayıs sonlarından evvel girer,
oralarda yumurtlar, yazı tatlı sularda geçirir, sonbaharda denize
döner.
Küçük mersinler tatlisularda bir müddet kalırlar. Sonra onlar
da denize dönerler ve kâhil oluncaya kadar denizde yaşarlar.
Bu balık derin sularda yaşar. Nehirlere girmesi, nehirlerin
ilkbaharda bulanık akmıya başlaması sırasındadır, bu sırada görün­
meden girmek ister. Rusyanm nehirleri bulanık akmasa da genel­
likle derin olduğurıdan oralara da görünmeden girebilir.
Bahkçılar bazı yerlerde buna "Conducteur de Saumons" derler.
Çünkü som balığı göç mevsimi bunun da göç mevsimidir. Som ba­
lıklarını yakalayıp yemek için kovalar. Çoğu zaman som balığı sü­
rülerinin arkasında mersin balıkları bulunur.
Karadenizde hamsi sürülerini kovalarken görülmektedir. Bu
daha çok denizde yaşadığı devrede vuku bulmaktadır. Türk karasularmda en çok hamsi akını sırasında tesadüf olunur.
Mersin balığı haşerat larvası, kışriye ve naimeleri, balık yu­
murtalarını, ufak balıkları yiyerek geçinir, balıkların et yiyen (carnassier) sınıfına dahil bulunmaktadır; deniz nebatlarını yememekte­
dir.
AVLANMASI :
Mersin balığı Avrupanm Karadenize ve Hazar denizine dökü­
len nehirlerinde diğer yerlere nazaran daha çok bulunmakta ve ora­
larda daha çok avlanmaktadır. Volga ve Ural nçhirlerinde bu balı­
ğın avcılığı için geniş teşkilât bulunduğu bilinmektedir. Ayrıca
Don, Dinyeper, Dinyester ağızlarında da avlanmaktadır. Rusyada
bu avcılık Karadenizde kışın yani balığın denizde yaşadığı mevsim­
de de yapılmakta, nehirlere girme devresi beklenmemektedir.
Romanyada ve Macaristanda Mersin balığı Tuna nehrinde av­
lanmaktadır.
Türkiyede Yeşilırmak, Kızılırmak ve Sakarya nehri ağızlarında
avlanır. Çoruh nehrine girenlerini avlamak için bir teşkilât bulun­
mamaktadır. Karadenize dökülen küçük ırmak ağızlarında tesadüf
edilmez.
Av vasıtası olarak Rusya ve Romanyada özel ağlar ve paraketa
kullanılmaktadır.
Türkiyede ''Karmak" denilen ve üzerinde yüzlerce kanca bulu­
nan av vasıtası nehir ağızlarında balığın geçtiği mevsimlerde ağaç­
lara veya münasip yerlere bağlanarak ona takılması beklenir. Kışın
denizde avcılığı bulunmamaktadır.
Hindistanda okla vurulmak suretiyle avlandığından bahsolunmaktadır.
A.B.D. lerinde bu balık oldukça önemli av sahaları teşkil eder.
Orada avlanan "Sccaphiryski'' cinsinden siyah renkli küçük mersin
balıklarıdır. Bunların da yapısı mersin balığına benzemesine ve
havyarının siyah olmasına rağmen bazı bilginler bu tür'ün başka
bir koldan gelmiş olması lâzım geldiğini ileri sürerler.
Fransada mersin balığı nadiren avlanmaktadır. Bir defasında
Neuilly köprüsü civarında tutulan bir mersin balığının 2.5 metre
boyunda ve orta çevresinin 1 metre, ağırlığının 100 Kg. olduğu ve
1758 de 15. inci Louis'ye, ve bir defa da 1782 de 16. mcı Louis'ye
takdim edildiği Fransız metinlerinde yer almaktadır.
Mersin balığı avcılığı kolay ve çok verimli olduğundan çok av­
lanma sebebiyle yavaş yavaş neslinin azalmakta olduğunu ileri sü­
renler bulunmaktadır.
Bu balık büyük cüsseli olmasına rağmen insanlar için tehlikeli
değildir. Ancak sudan dışarı çekerken kuyruk darbelerinden sakın­
mak lâzımdır, insanın bir tarafını kırabilir.
MERSİN BALIĞININ TİCARİ DEĞERLERİ :
1 — Havyarı ;
Mersin balığı genel olarak havyar'ı için avlanmaktadır.
Havyarı fazla elde edilmekte ve siyah hayvar tabir edilen
bu hayvar piyasalarda diğerlerine nazaran yüksek fiat bul­
maktadır. Yumurtalar bezelye tanesi gibi büyük, yeşilimtrak siyaha yakın renktedir. Alman mersininin havyarı, si­
yah havyar veren diğer türlerinin havyarından daha makbûdür. Bir Alman mersini ağırlığına göre 10 Kg. ile 20
Kg. arasında siyah havyar verir. Türkiye nehir ağızların­
da tutulanların ağırlığı 20 kilo civarında olup her dişi mer­
sin 5-6 Kg. siyah havyar vermektedir. Havyarının ticari
değeri diğer siyah havyarlarla birlikte mütalâa edilerek
ileride anlatılacaktır.
2 — Balık Nefsi :
Mersin balığının erkeklerinden alman erkeklik organıdır.
Bu madde, erkek mersinlerde dişilerin tatlisulara bıraktığı
yumurtaları sulamak denilen ameHye ile ilkah (Fecondee)
etmek üzere bulunur ve mersin balıklarında diğerlerine
nazaran pek çok çıkmaktadır. Bazılarından 50 Kg. a yakın
''Balık nefsi" (Laitance) alındığı görülmüştür.
3 — Eti :
Mersin balığı eti dana etine benzetilmektedir. Benzeyiş
onun gibi gevrek ve hafif mayhoş olmasındadır. Yerine ve
piyasa icablarma göre füme, konserve, kurutulmuş veya
taze olarak istihlâk edilmektedir.
Türkiyede mersin balığı havyar istihsali gayesine mün­
hasır kalmaktadır. Diğer memleketlerde, özellikle Rusya
ve Romanyada yalnız havyarı için değil eti ve diğer ürün­
leri için de avlanmaktadır.
İGEME yayınlarına göre mersin etinin halen tonu CİF
1000 dolara müşterisi bulunmaktadır. Bilhassa başta Al­
manya olmak üzere diğer Avrupa memleketleri bu ete ta­
lih durumdadırlar.
Mersin balığının derisi çok nazik ve ağırlığı fazlaca bir ba­
lık olduğundan taze olarak şevki müşkilât arzeder. Kurut­
mak veya füme etmek suretiyle satışa arzedilmesi daha
çok tavsiyeye değer.
4 — Balık Tutkalı :
Piyasalarda "Ichtyocolle" adı altında tanınır. Mersin ba­
lığının yüzme kesesi (Vessie natatoire) nden yapılır. Mo­
rina balığının ve bilhassa Mersin morinasının yüzme ke­
sesinden de yapılmaktadır. Bu kese çok büyüktür. Balık
tutkalı bazan yüzme kesesi ile balığın hazım cihazı ve de­
risi de karıştırılarak imal edilir. Bu tutkal iyi kalite de­
ğildir. Böyle yapılmış tutkala (La colle en livret) derler.
Genellikle düşük fiyatla satılır.
Balık tutkalı kumaşları ve özellikle ipek kumaşları kasarlamada kullanılır. Onlara tokluk ve parlaklık verir.
Sun'i çiçekçilikte ve tafta kumaşlar yapımında da kulla­
nılmaktadır.
Tanenle kombine edilmek suretiyle dericilikte kösele ima­
linde kullanılır. Bu suretle yapılan köseleler hem daya­
nıklı hem de kokusuz olmaktadır. 40 kısım tanen 60 kısım
balık tutkalı ile yapılan karışım bu işi görür. Bu karışım
suda erimez. Suda erimediğine göre kösele mesamatından
çıkmaması gerekir, ki bu keyfiyet köseleye mukavemeti
verir. Halbuki şaplı kösele ve kromlu köselede şap ve
krom suya maruz kalınca mesamattan çıkar. Bu çeşit kö­
sele ancak kurakta dayanıklıdır.
Beykoz Deri ve kundura müessesesi bu konuyu etüd eder­
se iktisadî olması halinde balık tutkalı için bizde de bir
pazar meydana gelebileceğini umarız. Bu temin edilirse
köselenin kokmamasını sağlamak maksadiyle ithal edilen
(kebrako) nun ithali de azalmış olacaktır.
Yüzme kesesi, balık tutkalı yapılmadan evvel de müşteri
bulabilir. Onu tabii halde balık tutkalı imalcileri satın alır.
Balık tutkalı diye satılan koyun ve dana bağırsaklarının
kaynatılıp yapılmış tutkalına aldanmamak lâzımdır. Bu
tutkal esmer renkte ve ayni işi görmez durumdadır.
İchtyocolle'ün özelliklerinden birisi de sülfürik asit muva­
cehesinde renksiz bir hale gelmesidir. Hatırda bulundur­
makta fayda mülâhaza edilmiştir. Taklitleri bu özellikten
mahrumdur.
Mersin tutkalı ayrıca Jöle halinde yiyecekler imalinde
kullanılır. Şarapları, biraları, şurupları parlatmak, onları
şeffaf hale getirmek için kullanılmaktadır.
5 — Yağı :
Özellikle Rusyada mersin balığı av sahasında yaşıyan hal­
kın bu balığın yağını istihsal ederek hayvani ve nebatî
yağların yerine kullandığı söylenmektedir.
6 — Derisi:
Genel olarak derisi ince ve naziktir; fakat kalınca kısım­
ları da bulunmaktadır. Yine söylendiğine göre Rusyada
mersin balığının derisinin ince ve parlak kısımları pencerekenarlarına kışın soğuk girmesin diye yerleştirilmekte ve
güzel desenli şekilde konularak ayrıca süs te teşkil et­
mektedir. Derisinin kaim kısımları kösele haline getirilip
ayakkabı imalinde kullanılır.
7 — Vesiga:
Bu madde, balığın yumuşak düğmelerinin füme usûlü ile
kurutulmuş şekildir. Gene bildirildiğine göre Rus mutbaklarında çok kullanılan bir maddedir.
8 — Mersin Siniri :
Mersin balığının omuriliği içindeki uzun sinir ince ince
kesilerek bükülüp kurutulur. Bu icabmda karnı yarılıp
havyarı alındıktan sonra suya salınan balığın karnını dik­
mek için de kullanılır.
Türkiyede mersin balığı avcılığının yalnız havyar elde et­
mek için yapıldığını arzetmiştik. Eti yenilmemekte ve sa­
katatından da istifade edilmemektedir. Yumurtası alınmak
üzere tutulan balığın etleri müşteri bulamadığından ortada
kalmakta, ancak fakirler için parasız bir gıda olarak da­
ğıtılmakta, tutulduğu yerde bunlar da'olmayınca son za­
manlarda bazı müstahsil, havyarını aldıktan sonra karnını
dikerek suya bırakmaktadır. Balık suda biraz sonra can­
lanmakta ve oradan sür'atle uzaklaşmakta ise de ileride ne
olduğu bilinmemektedir. Ayni durum erkek mersin tutul­
duğu zaman da yapılmakta, balık nefsi'ne müşteri bulamıyacağmı düşünen müstahsil balığın karnını dikip nehire
bırakmaktadır. Ancak son zamanlarda Samsun balık piya­
sasında etinin kilosu 4-5 liraya müşteri bulduğu öğrenil­
miştir.
Rusyada bu balığın ticareti önemlidir. Eti için geniş bir
müstehlik kitlesi bulunduğu gibi diğer ürünlerinden isti­
fade edenler de mevcut olduğundan avcılığı çok inkişaf et­
miştir.
Mersin balığı eti Fransa müstesna diğer Avrupa memle­
ketlerinde de istihlâk edilmekte, ancak Fransada sığır eti­
ne benzediği bahanesiyle müstehlik az ilgi göstermektedir.
Etinin ticaretinde belli başlı mersin balığı avcısı memle­
ketler yeni usûl tatbik etmektedirler. Bu iş için havuzlar
hazırlanmıştır. Tutulan mersin balıklan havuzlara alınır.
Oralarda canlı olarak muhafaza edilir. Müşteri bulunduk­
ça havyarı ve balık nefsi ile veya bunlar alındıktan sonra
talebe göre sevk edilmektedir.
İGEME yayınlarına göre, son yıllarda Karadeniz bölgesine
gelen NATO mensubu yabancılarm gösterdikleri ilgi üze­
rine bu balığın kilosu 50 kuruşa satılan eti 100 kuruşa ka­
dar çıkmıştır. Gerekli finansman sağlandığı takdirde ihra­
cı mümkün hale gelebilecek ve Karadeniz halkına değerli
bir geçim alanı açılmış olacaktır. Türkiye nehir ağızların­
da tutulan mersin balıklarının ağırlığı 20 kilodan aşağı na­
diren düşmektedir.
2 — ŞIP BALIĞI (BİZ BALIĞI) (KERİM BALIĞI)
Acipenser Nudiventris,
»
Pigmaeus
Esturgeon Sterlet
Bu balığm siyah havyarmm taneleri mersin balığmm hav­
yarı tanelerinden biraz küçük ve rengi siyahtır.
Ufak dişilerden 12.000-15.000 adet yumurta alınabilir. Yu­
murtaların 100 adedi 1 gr. gelebilir. Büyüğü 1 milyon yu­
murta verir. Mersin balığı havyarının yarı fiatma müşteri
bulmaktadır. Lezzetli bir gıdadır.
Şıp balığının özellikle eti kıymetlidir. Kılıç balığı etinden
daha nefistir.
Volga ve Ural nehirlerinde avlanmaktadır. Hazar ve Aral
denizlerinde çok vardır. Şıp balığı İngilterede Eduvard IL
zamanında ancak onun sofrasında yenirdi. Başkalarmm
yemesi yasaktı ve bunun için kanun çıkarılmıştı. Kimin
elinde şıp balığı bulunursa onu saraya getirmeye mecbur­
du. Bu balık Fransada bazan Sen nehrinde avlanır. Avlan­
ması Sen nehri ağzından Parise kadar mümkün olmak­
tadır.
Şıp balığının balık nefsi (Laitence) ı da kıymetlidir. Her
erkek balıktan bir kaç Kg. balık nefsi almak mümkün ol­
maktadır.
Eti taze, kurutulmuş, füme edilmiş, tuzlu salamura edil­
miş olarak istihlâk edilir. Bu durumlarda işlemeye müsa­
ittir. Taze eti beyaz şaraba batırıldıktan sonra mangal ate­
şinde ızgarası yapılır.
Havyar miktarı her dişide 1-2 Kg. kadardır. Büyüklüğü
genç mersin balıkları kadar olup ağırlıkları 5-6 Kg. ı geç­
mez. Küçük bir mersin balığına benzer; fakat asıl mersin
balığının yavrusu değildir, büyümez, en çok 1 metre kadar
olur. Ancak bu türün ağırlığı 80 Kg. kadar olanlarının Karadenizde tutulduğu ileri sürülmektedir.
Burnu mersin balığından uzundur. Bunun da düğmeleri
ikişer sıra yanlarda, bir sıra sırtta olmak üzere 5 sıra ha-
linde uzanır. Düğmeleri cismine nazaran büyüktür ve sa­
rıya çalan parlak renktedir. Vesiga imaline yararlar. Yüz­
geçleri mersin balığına benzer.
Türkiyede şıp balığı, mersin balığı av sahası olan Kızılır­
mak, Yeşilırmak, Sakarya ve Çoruh ağızlarında avlandığı
gibi - çünkü bu da İlkbaharda yumurtlamak üzere tatlısu1ara girer.- kışın Karadeniz boğazında ve Marmarada da
tesadüf edilir ve avlanır.
İsveç kralı I. ci Frederik şıp balığının İsveç göllerinde üre­
tilmesini temine muvaffak olmuştu.
Prusya kralı Frederik II. onu Pomeranya bölgesinde üret­
meyi ve Brandeburg balık pazarında satışının yapılmasını
temin etmişti.
Demek istenir ki bu kadar kıymetli bir balığın göllerimiz­
de üretilmesi müteşebbisleri bekliyen verimli bir konudur.
3 _ ÇUHA BALiGl
Acipenser Ruthenus LİNNE
Bu balık Şıp balığının bir kolu gibi görünmekte, şekil ve
boy bakımından ondan ayırmak güç olmaktadır. Havyarı da
küçük taneli siyahımsı ve şıp balığı havyarına benzemekte
ise de ehil olanlar görünüşünden çuha balığı havyarını
ayırd edebilmektedirler.
Bunu şıp balığından ayıran tek özellik etinin renginin sarımtrak olmasıdır.
Çuha balığı Hazar denizinde, Obi, Yenisey havzasında ve
Kuzey Buz Denizinde avlanır. Karadeniz ve Azak denizin­
de azdır. Yumurta adedi 16000 ile 67000 arasındadır. Yu­
murtası yapışkan tabiatta ve 1-2 mm. çapındadır.
Çuha balığı da Türkiyede mersin ve şıp balığı av sahasın­
da avlanmaktadır.
4 — RUS MERSİN BALIĞI (Karaca balığı)
Acipenser Goldenstadti
Karadenize ve Hazar'a Rusyadan gelen nehirlerin ağzında
-n —
ve kışın Karadenizde avlanan büyük boy mersin balıkları­
dır. Renkleri parlak sarımtrak ve havyar miktarları 3-5
kiloyu bulmaktadır. Yumurtası yapışkan ve çapı 3,3 mm.
gelir. Takriben 150 adedi 1 gram tutmaktadır. Bu balık arasıra Çoruh nehrine de girmekte ve Karadenizde hamsi sü­
rülerini takip ederken görünmektedir. Rusyanm siyah hav­
yar istihsalinin bel kemiğini bu balık teşkil etmektedir.
Karadenizden başka denizlerde pek görülmemektedir. Tür­
kiye sahillerinde seyrek rastlanır.
Bu balığın eti de üstün kalitelidir. Hatta şıp balığı etin­
den daha leziz olduğu söylenir.
5 — SİVRİŞKA
Acipenser Stellatus
Severüga
Esturgeon Cherg
Şıp balığına boy ve renk bakımından benzemektedir. Çuha
balığından ayrı yapılışta ve havyan siyahımsı olup çuha
balığı havyarına benzemektedir. Rusyada Karadenize dö­
külen nehir ağızlarında avlandığı gibi İlkbaharda Çoruh
nehrine girdiği de olmakta ve oralarda avlanmaktadır.
Erkeklerinin 8-9, dişilerinin 18 kilo olanları revaçtadır. Yu­
murtası yapışkan, yumurtalık ağırlığı 2,5 Kg. kadardır.
Ruslar havyarına Açuyen havyarı derler. Bu isim Kuban
nehri deltasında bu balığın avlandığı yerin adıdır. Azak
denizinde bu balıktan son yıllarda 3-5 bin kental havyar
alınmıştır.
6 — MERSİN MORİNASI
Acipenser Huso
Huso huso
Esturgeon hausen
Huiron
Bu balık asıl mersin balığından büyüktür. Bazılarının bo­
yu 7-8 metreyi ve Hazarda ağırlığı 1,5 tonu bulur. Yumur­
tası pek çoktur. Ağırlığının dörtte biri kadar yumurta almdiği görülmüştür. Bir defasında tutulan 200 kilogram ağır-
- ıS~
İlgındaki mersin morinasının yumurtaları sayılmış-ki be­
her yumurta bezelye tanesi kadardır.- 1.500.000 adet ol­
duğu görülmüştür. Takriben 30-35 adet yumurtası 1 gram
gelmektedir. Rengi koyu gri, esmerimtrak sarıdır. Burnu
mersin balığından kısa ve koniktir. Na(^ir tutulan bir ba­
lıktır.
Bu balık Kuzey denizinde avlanan morina balığı değildir.
Onun adı "Morue", bunun adı ''Huiron"dur.
Mersin morinası bir deniz balığıdır. Karadenizde, Hazar
denizinde, Adriyatik Azak denizi havzalarında
bulunur.
Tuna, Dinyeper, Bug nehri, Dinyester, Don, Kuban Riyon,
ve Çoruh nehirlerine girerler.
Bu balığın iki alt türü vardır. Birisi Karadeniz morinası
(Huso huso ponticus), diğeri Azak morinası (Huso huso
Maeoticus). Bu alt türler fazla büyümez. Çoğu zaman 65
-150 Kg. kadardır. Yumurtalık ağırlıkları 15 Kg. gelebilir.
Yani kendi türünün özelliğine burada yakınlaşarak ağırlı­
ğının % 9 u kadar yumurta verir.
Karadeniz dolaylarında istihsal edilen siyah havyarın çoğu
mersin morinasmdan ve alt türlerinden gelir. Havyarının
rengi siyaha yakın ve taneleri mersin havyarı taneleri bü­
yüklüğüne yaklaşır.
Bizde özellikle Hopa, Arhavi sahillerinde, denizin derin
olduğu yerlerde bizim balıkçılar yılda 2-3 tane avlamakta­
dır. Tutulanlar 100-150 Kg. civarındadır. Havyar miktarı­
nın 15-20 Kilo ve bazan 35 Kg.ı bulduğu görülmektedir.
Eti yenmekte ise de mersin balığı eti kadar nefis değildir.
Yüzme keselerinden balık tutkalı yapılır. Omuriliğinden
mersin siniri çıkarılarak satılır.
Havyarı, mersin balığı havyarı kıymetindedir.
SİYAH HAVYAR NASIL YAPILIR.
Yukarıda sayılan siyah havyar balıklarından birisi yakala­
nınca balığın karnı yarılır. Bu balık tesadüfen erkek te
olabilir, o zaman balık nefsi ve diğer kıymetlerine baş vu­
rulacaktır. Ölmüş balığın havyarı alınmaz. Piyasa değeri
yoktur.
Tutulan balık dişi ise yumurtalar bütün halinde alınıp bir
kaba konur. Yumurtalık görünüşte yeşilimtrak renktedir
ve rengi balığın aldığı gıdaya ve türüne göre değişir. Bun­
dan havyarı alıp piyasa malı haline getirmek için iki usûl
vardır:
1 — Prese usulü :
Eski bir usûldür. Gayet kesif tuzlu su hazırlanır. Yumurta­
lık (Ovaire) ki balıkçılar buna dalak derler, olduğu gibi
tuzlu su içine batırılıp yarım saatten bir saate kadar bıra­
kılır. Bu bekletme dalağın tuz ile sertleştirilmesi içindir.
Dalağın sertleştiği anlaşılınca tuzlu sudan çıkarılır. 'Ta­
rama" tabir edilen eleklerde ovma ve ditme suretiyle yu­
murtalar bezelerinden ayrılır. Yumurtalar, eleğin altına bi­
raz bombe olarak gerilmiş beyaz bir tülbende dökülmekte
ve beraber dökülen kanlı sular tülbentten süzülmekte ve
yumurtalar tülbent üzerinde toplanmaktadır. Eğer tülbent­
te beze parçaları da elekten geçmiş te yumurtalarla karış­
mış ise tülbent eleğe aktarılıp tekrar ikinci ovma ve ditme
yapılarak tülbentte tane halinde yumurtaların toplanması
temin edilir.
Böylece hazırlanan tane halindeki yumurtaların fazla tuz­
luluğunu gidermek için tülbente tatlı su dökülerek tuzu
ayar edilir ve tülbent bir torba gibi bağlanarak serin bir
yere asılır. Bir gün sonra tamamen süzülmüş olur. Sonra
alınıp % 1 nisbetinde ürotropin ilâve edilir ve 8-10 dakika
el ile karıştırılarak ürotropinin yumurtalara homojen şe­
kilde karışması sağlanır.
Bu iş te bittikten sonra 250, 500 veya 1000 gramlık cam
veya lâklı teneke kutulara konularak ve kapaklara lâstik
bir bant geçirilerek hava alması önlenir. Cam kutunun
renkli olması lâzımdır. Şeffaf kaplarda
fotosentez ha­
disesi olacağı ve havyarı bozacağı bilinen şeydir.
Kutulara havyardan başka bir şey konmaz. Meselâ zeytin
yağı veya aromatik bir nebat asla bahis konusu değildir.
Bu tağşiş sayılır ve alıcısı bulunmaz.
2 — Malasoî usûlü :
Bu usul ile havyar az tuzlu olmaktadır. Memleketimize
yeni girmiş bir usûldür. 1939 da Samsun havyarcılarmdan
Demircioğlu firmasının Almanyadan celbettiği iki uzman
tarafından yurdumuzda da tatbik edilmiş bulunmaktadır.
Bu usûl ile siyah havyar şöyle hazırlanır; Dalak tuzlu suya
konmadan
eleklere konup ovalayıp ditmek
suretiyle
tanecikler bir kaba dökülür, suyu süzülür. Bekletil­
meden, 1 kilo sofra tuzuna 200 gram hesabiyle hazırlanmış
ürotropin mahlûlünden beher kilo havyara 50 gram olmak
üzere serpilir, 5 dakika beklenir, sonra 5 dakika el ile ka­
rıştırılır, at kuyruğu kılından yapılmış özel eleklere dö­
külerek süzülür. Bu süzme ençok 5-10 dakika devam eder.
Hemen alınıp bir kevgirle 250, 1000 gramlık kutulara dol­
durulur. Yine kapak kenarları lâstik bir bantla izole edilir.
Her iki usûlde hazırlanan siyah havyarlar buzhanelerde
(0) derecede muhafaza edilir. Daha aşağı hararette havyar
donar. Donmuş havyar gıdaî kıymetini kaybeder, yenmez.
SİYAH HAVYARIN TÎCARETî
Siyah havyar dünyanın her tarafında henüz lüks bir gıda olma
durumunu muhafaza etmektedir. Gelir seviyesi yüksek ailelerin sof­
ralarında bulunur. Bu meta, kuvvetli bir gıdadır. Halen Pariste Rus
ve İtalyan malı siyah havyarın kilosu bizim paramızla 5-600 lira ci­
varında bulunmaktadır.
Genellikle bu meta ziyafet sofralarında başta gelir. Avrupada çavdar
ekmeği dilimi üzerine sürülmüş tereyağı üzerine 1-2 gram siyah
havyar konulmak suretiyle yenir.
Genel olarak balık yumurtaları hararet görmeden istihlâk edil­
diğinden pişirme ile olan Vitamin kayıpları bunda yoktur. Besleyi­
ci bir gıdadır.
Türkiyede siyah havyar
balıkları istihsal miktarları
Bölgelere göre;
Şıp, çuha, sivrişka, mersin morinası ve mersin balığı genel istihsal
miktarları (Ton) :
Bölgeler
istanbul
Marmara
Karadeniz
Ege
Akdeniz
1956
1957
1958
1959
—
—
24
2
—
46
1.3
—
—
2
—
26
_
_
_
_
1.6
—
3.3
—
25.3
48
4,3
28
1960
1961
—
—
47
_
—
~
—
—
_
—
47
(Ton)
—
(Kaynak : rGEME Ekim 1962 yayını)
Yine İGEME yayınma göre, bir yerinde 1957 yılında Samsun
bölgesinden 27 Ton Mersin balığı istihsal edildiği kaydedilmiştir.
Yukarıdaki rakamların Mersin morinası istihsal miktarları ola­
rak gösterildiği ve bir yerinde de Mersin balığı miktarı olarak kay­
dedildiği görülmüştür. Anlaşılıyor ki verilen rakamlar bütün siyah
havyar balıklarını kapsayacak durumdadır. Biz netekim yukarıda
bu rakamları hepsinin toplamı olarak kabul etmiş bulunuyoruz.
Ayrıca, 1961 yılında bölgeler toplamı 42 Ton olmak üzere is­
tihsal yapıldığı da anlaşılmıştır.
Siyah hayvar istihsal miktarları
Devlet Plânlama Teşkilâtı ihracat Özel İhtisas Komisyonu (Ba­
lık ve diğer su ürünleri (Sünger) ve balık konserveleri Tali Komi­
tesi (Nisan 1962 yayını) raporuna göre:
Müstahsil tarafından yıllık siyah havyar istihsal miktarı en çok
3.1 ton, en az 2.5 ton tahmin edilmiştir.
Bu miktar siyah havyarın nerelerden istihsal edildiği hakkında
bu işle ilgili müstahsil nezdinde yaptığımız araştırmaya göre:
Mersin balığı siyah havyarı:
Yeşilırmak ağzından yılda en çok
Kızılırmak
»
»
»
»
Sakarya
»
»
»
»
1200—^1300 Kg.
1000—1200 Kg.
50— 80 Kg.
2250—2580 Kg.
Şıp balığı havyarı:
Yeşilırmak
»
Kızılırmak
»
Sakarya
»
»
»
»
»
^
»
»
»
»
Toplam
300— 400 Kg.
500— 600 Kg.
200— 250 Kg.
1000—1250 Kg.
Toplam
Mersin morinası havyarı miktarı hakkında bir bilgi verememiş­
ler, bunun tutulmasının tesadüfe bağlı olduğunu ileri sürmüşlerdir.
Miktarı toplar sak:
2250 — 2580
1000 — 1250
Mersin havyarı.
Şıp
3250 — 3830
Kg. yani yılda en çok 4 ton kadar siyah
havyar istihsali bulunabilmektedir.
E^ki yıllarda sıiyah havyar istihsal miktarları şöyle tahmin edil­
mişti :
1954 — de
3 Ton
1955 —
3 »
1956 —
3 >»
»
3 »
1957 —
»
1958 —
4
»
1959 —
3 »
»
1960 —
2-2.5 »
»
1961 —
1.5-2 )>
Su ürünleri ve Avcılığı Md. lüğünç göre siyah havyar
istihsalinin bölgelere ve yıllara göre taksimi (Ton)
Muğla
Samsun
Sakarya
Çanakkale
Toplam
1956
1957
1958
1959
2
—
—
—
_
7
—
—
_
1.3
2
—
_
1
—
1
2
7
3.3
1960
Ton
iç istihlâk ve ihracat miktar ve kıymetleri
Fiatınm iç piyasada yüksek olduğu zamanlarda ihracat olmıyacağı tabiidir. Netekim eski yıllarda ve meselâ 1957-58 sıralarında iç
piyasada kilosu 1000 liraya kadar yükselmişti. O zaman Rus si­
yah havyarı Pariste kilosu bizim paramızla 300 lira civarında satıl­
makta idi.
İç piyasada sarf yerinin o tarihlerde çoğalması sebebiyle nete­
kim istihsal rakamlarına bakılırsa yükselmiş olduğu görülür. O ta­
rihlerden sonra iç piyasada alıcıları azalmış ve fiatı düşmiye başlıyarak yavaş yavaş dış piyasa fiatma kadar inmiş ve buna mukabil
yani fiatı düştüğü halde işçi ve istihsal ücret ve maliyetlerinin düş­
memiş olması sebebiyle siyah havyar istihsalinde kâr görmiyen müs­
tahsil çalışmasını azaltmış veya başka alanlara yönelmiştir. Netekim
son yıllarda istihsal miktarı çok azalmış 1,5-2 tona düşmüş olup
onun da iç piyasada sarfedilmekte olduğu ihracat durumunun ince­
lenmesinden anlaşılmaktadır.
İHRACAT :
Eski yıllarda siyah havyar ihracına yalnız 1949 ve 1951 yılla­
rında tesadüf edilmektedir. Gümrük tarife cetvelinde siyah havyar
tasrih edilerek ihracat rakamları gösterilmemekte, 03.01.90 ve
03.02.90 gümrük tarife numaralarında (Balık ciğeri, yumurtası ve
nefsi dahil) diye gösterilmektedir. Ancak İGEME yayınlarında detay
verilmek suretiyle hangi memleketlere ne miktar havyar ihraç edil­
diği gösterilmiş olup buradan siyah havyarın dış piyasa fiatma ba­
kılarak miktarları ve hangi yıllarda ihraç edildikleri bulunmuştur.
Buna göre ve her birisi bir parti olmak üzere:
1949
1951
yılında
»
12.600 Tl. değerinde
(FOB kilosu 405 Tl.)
8.624 Tl.
»
100 Kg.
B. Almanyaya
100 Kg.
İngiltereye
(FOB. Kilosu 277 Tl.)
1960
»
3.546 Tl.
1 1 Kg.
(FOB. Kilosu 322 Tl)
8.325 Tl.
2 5 Kg.
(FOB. Kilosu 333 Tl.)
1961
»
16.063 Tl.
(FOB. Kilosu 348 Tl.)
siyah havyar ihraç edilmiştir.
49 Kg,
B. Almanyaya
IL inci ayda.
B. Almanyaya
12. inci ayda
B. Almanyaya
Görülüyor ki ihracat pek azdır. İstihsal 1-3 Ton olduğuna göre
tamamen iç piyasada sarfediliyor demektir. Ayrıca 1951-60 arasın­
da ihracatı tamamen durmuştur. O arada içeride kilosu 1000 lira
idi ve fiatınm yüksek olmasına rağmen iç piyasada müşteri bulabi­
liyordu. Netekim o tarihler arasında istihsal yılda 3 ton civarında
olup yurt içinde sarfedilmekte olduğu anlaşılma'ktadır.
Diğer memleketlerde siyah havyar
İstihsal ve ihracat durumu.
Halen Rusyada yılda ne miktar siyah hayvar istihsal edildiğine
ve nereye ne kadar ihracat yapıldığına dair bir bilgiye sahip değiliz.
Çarlık Rusyasmda siyah havyar ihraç ediliıdi. İhracatı en çok
(Taganrog) Limanından yapılırdı. İkinci Odesa gelirdi. Odaseadan
her yıl en az 10 parti siyah havyar ihraç edilmekte idi. Bu malm
ticareti Hazar denizi limanlarında, bilhassa Astrakan'da, Volga neh­
ri dolaylarında yapılırdı.
Romanyada mersin balıklarını tutup büyük havuzlara aldıkları­
nı, oradan müşteri buldukça sattıklarını işitmekteyiz.
Iranda siyah havyar Hazar denizinde ve Hazara dökülen ır­
mak ağızlarında tutulan mersin sınıfı balıklardan istihsal edildiği
ve istihsal yıllık miktarının bizden düşük olduğu bilinmektedir. İh­
racı önemli değildir.
Fransada Rabelais-den öğrendiğimize göre siyah havyar son 200
yıl içinde tanınmıştır. Evvelce bilinmez ve rağbet edilmezdi. Fran­
sada siyah havyara (Caviar frais) denir ve ordövr olarak kullanılır.
İngiltere, Batı Almanya ve diğer Avrupa memleketleri alıcı
memleketler arasında sayılırlar. A. B. D. nin kuzey göllerinde
ve Atlantiğe akan nehir ağızlarında ve Kanada göllerinde küçük boy
mersin balıklarından ufak taneli bir miktar siyah havyar istihsal
edilmekte ise de bunlar da siyah havyar alıcısı memleketlerden sa­
yılır.
Birinci dünya savaşından evvel Türkiyenin Karadenizde avla­
dığı şıp, mersin ve mersin morinası, sivrişka balıklarmm tutulduğu
gibi havyarı alınmadan Rusyaya satıldığı bilinmektedir. Bu balık­
ların Türkiyede avcılığının azalmış olmasının sebeplerinden birisi­
nin de oralara yakın pazar olan Rusyanm kapanmış olmasında ara­
malıdır.
KIRMIZI HAVYAR : Japon havyarı
Redcaviar
Rotcaviar
Caviar Rouge
Kırmızı havyar, alabahk (Salmonides) sınıfından olan balıkla­
rın yumurtasıdır. Bunların yumurtalarının rengi kırmızımtraktır.
Yumurtalarının büyüklüğüne göre iki gurupta toplanabilirler:
1 — YUMURTALARI BEZELYA TANESİNE YAKIN BÜYÜK­
LÜKTE OLANLAR:
a — Asıl alabalığı: La truite commune
(petruşka)
Salmo Fario. L
b — Gökkuşağı alabalığı: La truite arc-en-ciel
Salmo irideus Gibb.
c) — Som balığı : Le Saumon
Salmo Salar L.
ç — Dağ alası : L'omble chevalier, Truite des montagnes
(Goltz balığı) Salvelinus alpinus L.
d — Deniz alası : La truite de mer. Salmo Marina
e — Göl alası : Le Saumon de fontaine. Truite des Lacs.
Salmolinus Fontinalis Mit. Salmolinus Lacustris
f — Tuna alası : Hucho hucho
2 — YUMURTALARI BüyÜK TOPLU İĞNE BAŞI
OLANLAR:
KADAR
a — Bey balığı : Les Coregeones. Coregonus Fera, Jürin ete.
b — Çay alası : L'Ombre commun
Thymallus Thymallusı L.
Birinci gurupta bulunan, yumurtaları bezelye tanesi kadar bu­
yuz olanları sırası ile etüd edelim:
a • - Asîl Alabalığı ; La Truite Commune
(Pedruşka)
Salmo fario. L.
Üzerinde kırmızı benekler bulunur. Ağzında bir kaç tane diş
vardır. Küçük bir balık, uskumru kadar olmasına rağmen yumur­
taları büyükçe kırmızı renklidir. 2000 adet kadar yumurtası bu­
lunur.
Sırtı zeytin yeşili rengindedir. Yan tarafları sarımtrak parlak
olur. Çağlıyanları kıvrılıp süratle yaylanarak sıçrar ve geçer. Bula­
nık sularda durmaz. Daima temiz su arar. Özellikle yumurtlama dev­
resinde temiz su aramaktadır. Ağırlıkları yıllar geçtikçe artar ve bü­
yürler. En irisi uskumru kadar olan sürülerine sık sık rastlanma­
sına rağmen aralarında büyüklerinin, ağırlığmm 1,5 Kg. a kadar
olanların da bulunduğu görülür. Genel olarak 3-4 adedi 1 Kg. gel­
mektedir. Eti pek lezzetlidir. Doğu Anadolu nehirlerinde mevcut­
tur.
b — Gökkuşağı alabalığı : La Truite arc-en ciel
Salmo irideus Gibb.
Bu balık yukarı Kalifornia ırmaklarında çok bulunnoıaktadır.
O iklimin alabalığıdır. Üzerinde 7 rengi de bulmak mümkündür.
Parlak ve gösterişli bir balıktır. Arasıra Avrupaya sevkedilip sa­
tılmakta, Kaliforniada havyarı çıkarılmaktadır. Avrupaya sevk edi­
len canlıları Avrupa iklimine kolaylıkla intibak etmektedirler ve
yerinde olduğu gibi çabuk büyümektedirler. Bulanık sularda da ya­
şayıp büyüyebilen bir alabalık türüdür.
Bu balığın eti de lezzetlidir.
c — Som balığı: Le Saumon.
Karadeniz alası. Salmo Salar
Kırmızı havyar deyince akla ilk gelen balık türü budur. Yumur­
taları pembe renkte, bezelye kadar büyük, yarım küre biçimindedir.
Som balığı bir deniz balığıdır. İlkbaharda sürüler halinde nehir
ağızlarından tatlisulara girerler ve iyi mevsimi oralarda geçirirler.
Dişileri nehirlerin diplerine yumurtlar. Erkekleri bu yumurtaları
sulayarak ilkah ettikten sonra hep birlikte denize dönerler. Yavru­
lar 1 yaşma kadar tatlisularda kalır.
Bu balık denizle irtibatı olmayan göllerde de bulunmaktadır.
Meselâ, Manastırda Ohrida gölünde vardır.
Türkiyede Karadeniz kıyılarında ve ırmakların Karadenize dö­
külen sularında bu balık nadir bulunur. Ancak 40-50 santim,
ağırlıkları 3-4 kilo gelenleri tutulmuştur. Büyük som balıkları 25-30
Kg. gelebilir ve bu durumda olanlarının Rusyanm Karadenize ve
Hazara dökülen ırmaklarının ağızlarında ve kışın Karadeniz ve Ha­
zar denizinde avlandıkları işitilmektedir. Çünkü bu balık Hazar de­
nizinde de vardır. Hatta rivayet ederler ki balıkçılar Karadenizde
eskiden bir Som balığı tutarak nereye gideceğini anlamak için üze­
rine bir işaret bağlarlar ve ertesi yıl bu balığın Hazar denizinde tu­
tulduğunu hayretle görürler. Güya gene bir rivayet olan, Hazar
ile Karadenizin Kafkas dağları altından irtibatı bulunduğu bu su­
retle bir daha iddia edilir.
Som balığı tatlisularda iken uzun müddet gıda almadan yaşar.
Bu hal tatlisudan denize dönünceye kadar devam eder. Bu zamanda
eti kuru ve lezzetsiz bir haldedir. Özellikle eti bu durumu, yumurt­
ladıktan sonra iktisab eder. Irmaklarda doğan sombalıkları bir kaç
hafta bulundukları yerden ayrılmadan büyürler. Sonra yerlerin­
den ayrılarak dolaşırlar. Bazıları suyun cereyanına doğru giderek
denize iner ve derinliklere giderler. Bu durumu ırmaklarda kalan­
lar bir yıl sonra denize dönerek yaparlar. Deniz derinliklerinde ne
bulurlarsa yerler ve süratle büyürler. Ençok ringa balığı yumurta­
larını ve larvaları yiyerek geçinirler.
Som balıklarından bazıları denize dönmeden ırmaklarda da ya­
şayıp büyürler. Bu balığın durumu Norveçte ve îsveçte etüd edil­
miştir. Oralarda göllerde yaşamaktadır.
Ancak, kışın ve ilkbaharda göllere dökülen ırmaklara yumurt­
lamak üzere girdiği görülmektedir. Göllere yumurtadan sonra çok
geç dönerler. Onlar ırmaklara çıktığı zaman daha evvel gidenler
dönmektedir.
Kanadada bazı göller vardır, ki som balıkları kışı bu göllerde ge­
çirirler. Bunlar denizlere dönen som balıklarından daha geç büyü­
mektedirler. Tabiatın kendilerine tanıdığı kanunlara uymıyan balık­
ların etleri de lezzetsiz olmaktadır.
Kuzey Amerikanın Pasifik sahillerinde yılda 64 milyon libre
kadar som balığı avlanır. Bu av balıkçılara 15-20 milyon dolar gelir
sağlamaktadır.
Genel olarak, som balıklarının tam inkişaf etmiş devrelerinde
boyları 1,20 - 1,40 metreyi geçmez, ağırlıkları 5 - 3 kiloyu bul-
maktadır. Bunlar bu duruma takriben 6 yaşında gelmektedirler. Bir
defasında İskoçyada tutulan bir som balığının 35 Kg. geldiği görül­
müştür.
Som balığı eti kurutulmuş olarak veya füme halinde piyasaya
arzedilir. Bu durumda kutulara ambalaj edilmiştir. Bu işler balık
bütün olarak veya dilimlere ayrılmak suretiyle iki türlü de yapılır.
Hangi halde olursa olsun pişirirken aromatize edilir ve yavaş ateş­
te pişirilir. Etinin hazmı oldukça kolaydır.
ç — Dağ alası : Lomble chevalier, Truite des montagnes (Salvelinus alpmus L.)
Bu alabalık tür'ünün sırt yüzgeci sarı, diğer yüzgeçleri kırmı­
zıdır. Vücudu kırmızı ve siyah beneklerle kaplıdır. Bu tür'e bizde
Bursa Nilüfer çayında tesadüf edilmektedir.
d — Deniz alası: Truite de mer (Salmo marina).
Sırtı yeşil gridir. Yan tarafları parlak kül rengindedir. Karnı
gümüş gibi parlar, her tarafında siyah benekler vardır. Eti beyazdır.
Bunlar sonbaharda denizlerden ırmaklara geçerler.
Bazı deniz alalarının etleri kırmızımtrak olmaktadır, ki bunla­
ra (Somalası) denir. Somalası, som balığından küçüktür. Denizlerde
nadir bulunur. Yine bazılarının etleri sarımtrak, pembe yahut por­
takal sarısı olmaktadır. Buna Fransada (Dieppe alası) derler.
Denizalası ve Somalası keza kırmızı havyar veren balıklardır.
Etleri de iyidir.
e — Göl alası : Le saumon de fontaine
Truite des Lacs
Salmalinus fontinalis Mit
Bu alabalık tür'ü derin sularda yaşamaktadır. Büyük cüsseye
erişmekte ve bol kırmızı havyar vermektedir. Ancak eti diğer cins­
leri gibi nefis değildir.
Bu balık bizde Konyada Dodinsaz gölünde, Konya Ereğlisindeki
Oburiz ırmağında bulunur. Orada adına (oburiz balığı) derler. Ço­
ruh nehrinde, Tuna havzası göllerinde de vardır. Ağırlıkları 3 Kg.a
erişir.
f — Tuna alası : Hucho hucho
Yalnız tatlı suda yaşar. Denizlere girmez. Ağırlığı 10-12
kiloyu bulur. Bu tür Tuna nehrinde çok bulunmaktadır.
2 — YUMURTALARI BÜYÜK BİR TOPLU İĞNE BAŞI KA­
DAR OLANLAR : Bunlar (Bey balığı) türü ile (çayalası) dediğimiz
tür olup her ikisi de fazla büyürnezler ve kırmızı havyar istihsalin­
de kullanılmazlar. Ancak sun'i yetiştirmede süs balığı olarak kul­
lanılır. Yabanileri çay vasfında küçük sularda bulunurlar.
KIRMIZI HAVYAR NASIL YAPILIR :
Alabalık (Sombalığı dahil bütün türleri) yumurtalığı alınıp
elekten geçirilerek bezelerinden ayrıldıktan sonra suyu süzülerek
salisilat dö sud ve tuz karışımı içerisine konur. Bir kaç gün böylece
salamurada bekletildikten sonra seyrek tülbent elekten suyu süzü­
lerek taneler lâklı teneke veya cam kutulara doldurulur. Bunda tuz
miktarının normal olması aranan özelliklerdendir.
Kırmızı havyar ambalajları en çok 10 veya 15 kiloluk lâklı te­
neke kutulardır. Alıcılar perakende için bunu 100, 200, 250, 500
gramlık renkli cam kutulara koyarak kapaklarını lâstik bantla izole
ederler.
TİCARİ DEĞERİ :
Siyah havyar'a nazaran fiatı düşüktür. Halen siyah havyarın
fiatmın 1/3 ü fiata satılmaktadır. Kilosu takriben 150-200 liradır.
Ticaret B. Su Ürünleri ve Avcılığı Md. lüğüne göre
Türkiyenin alabalık istihsal miktarları (Ton)
Alabalık :
1956
1957
1958
1959
196C
Artvin
Ağrı
Kars
Bolu
Van
Erzurum
Maraş
Antalya
Mersin
Trabzon
Siirt
Diğerleri
2
37
0,5
_
—
—
_
—
—
_
1,8
41,3
—
38,5
2,5
0,5
2
—
_
—
—
_
—
43,5
—
6,5
10
—
0,7
1
12
._
—
—
—
3,5
33,7
-
30
-
—
50
2
—
3
9
1
2
2
_
2
—
58
1
1
—
8
1
1
1
2
3
72
76
1
1961 yılı genel alabalık istihsal yekûnu 50 Ton olarak gösteril­
miş olup bu miktarın nerelerden istihsal edildiği bulunamamıştır.
SOM BALIĞI İSTİHSALİ :
İstatistiklerde Türkiyede som balığı istihsal edildiğine dair bir
kayda rastlanmadığı gibi bu işlerle meşgul balıkçıların beyanına gö­
re bizde som balığı avcılığı bulunmamakta, piyasadaki kırmızı hav­
yarın alabalıktan istihsal edilmiş olduğu belirtilmektedir.
KIRMIZI HAVYAR İSTİHSAL MİKTARI :
Kırmızı havyar her ne kadar som balığı havyarı ise de yurdu­
muzun tatiısularmda yetişen alabalıkların büyüklerinden de bu hav­
yarın istihsal edilebileceği son 15 yıl içinde anlaşılmıştır. 1948-50
arasında evvelâ Kağızman Gölündeki büyük alabalıklardan istih­
saline başlanmış olup yılda takriben 100-200 Kg. elde edilmeye de­
vam olunurken 1950-60 arasında yıllık istihsal 300-500 kiloyu ve
ondan sonra yılda 1 tonu bulmuş ve dış piyasalara da Japon Hav­
yarı diye tanıtılmıştır.
Halen yine kırmızı havyarın çoğu Kağızman gölünden istihsal
edilmektedir.
Türkiyede alabalık, yukarıda sayılan istihsal yerleri içinde ve
dışında olmak üzere en çok, Kağızman gölünde, Tortum çayında,
Fırat'ın Erzurum kolunda, Harput, Bitlis sularında, Konyada Acımış'ta, Adanada Hacm'da, Bursada Nilüfer Çayında, Sıvasta Yıldız
ırmağında. Güründe Gökpmarda, Ardahanda Kur ırmağında bulu­
nurlar.
Cinsleri ne olursa olsun hepsinin yumurtaları kırmızı havyar
vasfını taşıdığından ancak iktisadî olabilmek üzere büyüklerinden
kırmızı havyar elde etme cihetine gidilmekte, bu hususta bir teşki­
lât bulunmadığından yalnız Kağızman gölü mültezimi tarafından
istihsal edilen kırmızı havyar piyasada görünmektedir.
İGEME Yayınlarına göre Dünyada ve Türkiyede
Kırmızı havyar balıkları istihsal miktarları
Dünya : som ve
alabalık (Ton)
Türkiye : alabalık
1956
1957
130.000 710.000
41
44
1958
1959
1960
710.000 620.000 950.000
33
72
76
İHRACAT:
Siyah havyar fashnda zikredildiği veçhile gümrük tarife cet­
vellerinde havyarlarnı çeşitleri ayrı gösterilmediğinden yılda ne
miktar kırmızı havyarın nereye ne fiatla satıldığı hakkında bir bil­
giye sahip değiliz. Yıllık 1 ton kadar olan istihsalin yurt içinde
sarf edildiği, en çok İstanbul ve Ankarada istihlâk edildiği bilinmek­
tedir. Siyah havyara nazaran fiatı ucuz olduğundan iç piyasada siyah
havyara tercih edilmektedir.
İstihsali arttırılırsa iyi bir piyasa bulabileceği bu
olanlar tarafından ileri sürülmektedir.
işlerle ilgili
MUMLU BALIK YUMURTASI
(Kefal yumurtası)
Fr. Poutargue, Boutargue
Les Oeufs de muge ou muget : Deniz kefalı yumurtası
»
»
d'able ou ablette : İnci kefalı yumurtası
»
»
de meunier ou chevenne : Tatlisu kefalı yu­
murtası
İng. Greymullet eggs : Deniz kefalı yumurtası
Ablet eggs : İnci kefali yumurtası
Ablen eggs : Tatlisu kefali yumurtası
Aim. Merraske eiern : Deniz kefalı yumurtası
Ablet eiern : Tatlisu kefalı yumurtası.
Blicke eieren : inci kefalı yumurtası.
Mumlu balık yum.urtası kefal balığının yumurtasının kurutulup
prese edilerek balmumu ile kaplanmış şeklidir. Kefal balığının çe­
şitleri bulunduğu.ndan ve yaşadığı suya ve floraya göre yumurtası­
nın lezzet ve kalitesi de değiştiğinden çeşitli vasıfta mal piyasaya
arzedilmiş olmaktadır.
Fransız metinlerinde şu kayıda rastlanmıştır:
Commerce et de la Navigation).
(Dictionaire du
"Güney milletlerine mahsus bir havyar çeşididir. Muge (Mugil
cephalus) denen (kefal) balığı yumurtalarından yapılır. Piyasada
adına (Poutargue, boutargue) derler. (Muge) denen balık bir x\k~
deniz balığıdır. Yumurtaları hafif tuzlandıktan sonra iki tahta ara­
sında prese edilir ve güneşte kurutulur. Galeta halinde çanak çöm­
lek, küp gibi toprak kaplara veya cam kaplara istif edilmek sure­
tiyle ambalajlanır. Akdeniz kıyıları halkı tarafından istihsal olunur.
Özellikle Mısırda, İskenderiyede, Sardunya adasında, Dalmaçyada,
Fransada Martigues'de (Rohn ağzı) istihsal olunmaktadır. Marsil­
ya'ya bu mal Doğudan gelir. Orta Fransada halk tarafından çok ara­
nan bir metadır. Bunu zeytinyağlı sirkeye yatırarak bekletip öyle
yerler."
Bu havyar piyasaya iki türlü gelir. 1-Natürel. 2 — Komprime
olarak.
Natürel olanı kefal yumurtasının sirke ile salamura edilmiş
olan şeklidir. Çeşitli kaplarda piyasaya arzedilir. Alıcı bunu müs­
tehlikin talebine göre parçalara ayırarak bu parçaları ambalajlamak
suretiyle satar.
Komprime kefal yumurtası, kuvvetle prese edilmiş şekildir.
Böyle yapılmış olanak fıçılara istif edilir. Prese işi kurutulduk­
tan sonra yapılır. Yumurtalık balığın karnından çıkarıldığı durum­
da evvelâ tuzla salamuraya konur. Sonra çıkarılıp suyu süzülerek
kurumaya terkedilir. Kuruyunca kuvvetle prese edilir.»
Mumlu balık yumurtası tabiri Türkiyede icad edilmiş bir ta­
birdir. Diğer memleketlerde balmumu bu işte kullanılmamakta, yu­
karıda arzedilen durumdan anlaşıldığına göre kurutulup fıçıya istif
edilir veya tarama gibi salamurası yapılır.
Bizde balmumuna kurutulmuş ve pres edilmiş dalaklar batırılıp
izole edilmek suretiyle hazırlanmakta ise de dış alıcıların çoğu bal­
mumu kazınmış, üzerinden alınmış net kefal yumurtası talep et­
mektedirler. Bu halde satın alanlar kendi alıcılarının isteklerine gö­
re parçalara bölünüp ambalajlamak suretiyle satarlar.
TÜRKİYEDE KEFAL BALiGl KAYNAKLARI.
Üç türlü kefal balığı bilinmektedir.
1 — Deniz kefalı :
Frans.
Müge, Muget
tng.
Greymullet
Aim.
Meraseke
2 — TaÜisu kefalı
Meunier
Chevenne
3 — înci kefalı
ablen
ablet
:
Able
Ablette
Ablet
Blicke
1 — Deniz kefalı İstanbul ve Marmara bölgesinde ve bütün de­
nizlerimizde bulunur. Karadeniz, Ege, Akdeniz karasularımız kefal
balıklariyle doludur.
2 — Tatlisu kefalı en çok Ege bölgesinin denizle irtibatı olan
göllerinde, Söke gölünde, Köyceğiz gölünde, güneyde Silifke, Karataş, Taşucu dalyanlarının av sahasında, Karadeniz bölgesinde Baf­
ra Balık gölü. Termede Simenit gölü ve yine Termede Miliç ırmağı
ağzında avlanırlar. Bunlar hem tatlisuda hem tuzlu suda yaşarlar.
Bu balık yaratılışta müdafaadan mahrumdur. Dişleri yoktur. Ha­
yatını kaçmakla korur. Martta kıyılara yanaşırlar. Kışın denizlerin
derinliklerine inerler. Marmaradan Halice ve Boğazdan Karadenize
geçerler, denize bağlı göllere ve ırmaklara girerler.
Bir tehlike hissederlerse sürü halinde orayı terkederler.
Tatlisuda yaşayanları Türkiyede en çok Terkos gölünde, Çavuşçu gölünde, İznik gölünde, Akgöl, Epher gölü, Beyşehir gölü, Karaviran gölü, Beyazıt gölü, Amuk gölü, Kızılırmak, Erzurum civa­
rında akan sularda, Fırat'ta, Bitlis, Bursa, Maraş, Antalya, İzmir,
Sakarya, Muğla, Manisa, İçel, Aydın, Samsunda bulunan ırmak ve
göllerde, İstanbul dolaylarında Çekmece göllerinde, Azapkapı,
Kumkapı, Salıpazarı, Ortaköy, Arnavutköy ve Haliçte avlanırlar.
İnci kefalı en çok Elâzığ ve Van dolaylarında bulunmakta, Van
gölünde Bendimahi ırmağı ağzında avlanmaktadır.
KEFAL BALIĞI ÇEŞİTLERİ :
Genel olarak kıyı balıklarından sayılır. Alt çenesinin ortasında
kavis şeklinde bir salya bezi vardır. Vücudu uzunca, sırt yanları sı­
kılmış gibi basık, pullu bir balıktır. Bu balığı (Menil, Loubine,
poisson Sauteur) gibi isimlerle de anarlar. Sonuncu isim çok çevik
olmasından dolayı verilmiştir. Kuyruğunu suya şiddetle çarparak
ufak çağlıyanlara çıkar.
Eti beyazdır ve yağlıdır. Lezzetli ve hazmı kolaydır.
Türkiye sularında kefalin 5 çeşidi bilinmektedir.
1 — Has kefal
2 _ Topbaş kefal
Bunların her ikisi de bir olarak satılır. Ayrıca bunlara (pullu)
veya duba) gibi isimler de verirler. Bazı sularda bunlar?)a 9 Kg.
gelenleri tutulmuştur. Genel olarak 4 Kg. civarında olanları bulu­
nur. En iyileri 300 gram gelenleridir. 4 kiloluklarına (Gambot) ve
(Kofana) da derler.
3 — Pulatarina :
Bu da bir nevi kefaldır. Sularımızda bulunur.
4 — Kobar veya Nobar :
Buna (Likorinos) ta derler. Fümesi yapılır.
Pulatarina ve nobar'm küçüklerine (ilarya) denir. Bunlar 300
gram gelirler. Daha küçüklerine (paçoz) denir.
5 — Altunbaş kefal :
Bu likerinos ve pulatarinaya benzer.
Bunlardan başka sularımızda bir de Tatlisukefalı bulunmakta­
dır. Buna Söven (Chevaine) de derler. Bu isimden başka Avrupada
bölgelere göre çeşitli isimleri vardır. Bir kaçını sayalım: Misâl,
Fransızca
Chevaine Simple
Meunier
Cabot
Chabot
Chavanne
Testard
Ratisson
Cahda
İngilizce
Ablen
Ablet
Tatlisu kefalinin boyu 50 santim kadardır. Avrupada bu balığın
şaraplı yahnisi yapılmaktadır.
Mumlu balık yumurtası dediğimiz havyar çeşidi ençok bu ba­
lıktan istihsal edilmektedir. Bu balığın ağırlığı 1,5 Kg. kadar olmak­
tadır. Yumurtalarını bırakmak için ırmakların kollarına sapar. 4
Kg. kadar gelenleri tutulmuştur.
Bu balığa Türkiyede yerine göre :
Brak
Beledi
Ebukişir
Kirşin gibi isimler verilmektedir.
Kefal balığı avcılığı genel olarak yumurtalarını alma gayesine
dayanmaktadır.
İnci Kefah (Ablet):
Küçük boy bir kefal balığıdır. Boyu 10 santimi geçmez. Eti be­
yaz ve oldukça lezzetlidir. Doğu illerimizin göllerinde bulunur.
TÜRKİYEDE KEFAL BALIĞI İSTİHSAL MİKTARI
DENİZ KEFALI :
İstanbul Balıkçılık Müdürlüğüne göre:
Bölgeler
İstanbul
Marmara
Karadeniz
Ege
Akdeniz
1958
1959
1960
311.2
146
1744,3
838,8
463,4
252.2
110.1
750,3
775
259,1
205,9
128
872,9
1025,7
487,8
3533,7
2147,4
2720,3
(Ton)
MÜSTAHSİLİN TAHMİNİNE GÖRE TATLISU KEFALI­
NIN İSTİHSAL MİKTARI ve MAHALLERİ
(1962 TAHMİNLERİ) Ton
Kefal (Tathsu)
En çok
En az
Samsun
Köyceğiz
Söke
Enez
Koma
Yumurtalık
Yıllara göre
İstanbul
Samsun
Aydın
Mersin-Içel
Manisa
Muğla
Sakarya
İzmir
Antalya
Maraş
Bursa
Bitlis
Diğerleri
Toplam
20
600
250
100
200
150
20
400
150
50
100
100
1956
1957
1,5
50
2.5
123.5
103
5,3
0,8
15
61,9
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1958
—
—
103
13,2
4
0,3
26
4
5
1
137
2
2
57
—
4
—
—
—
—
—
—
1
51,5
313
1960
1
—
—
1959
—
—
—
124,5
23
172
2
—
1
3
181
2
2
43
108
20
2
236
558
—
—
Deniz kefali
İnci kefali
Tathsukefali
1961
— İ s t i h s a l
2500
319
132
İstihlâk
Kefal
600
(Ton)
İhracat
1200
Ton
MUMLU BALIK YUMURTASI HAZIRLANMASI
Yumurtalık balığın karnı yarılıp alınır. Buna kefalde (havyar
kesesi) denir. Kesenin üzerindeki kanlar akıtılır. Sonra tuza gö­
mülerek 2-3 saat bırakılır. Arasıra tuz her tarafa işlesin diye kese
hafifçe yoğurulur. Sonra çıkarılıp tatlisuda yıkanır ve gölgede te­
miz bir tahta üstünde kurumağa terkedilir. Zaman zaman el ile çev­
rilip yassılatılır. Bir kaç gün sonra güneşe çıkarılır. Günün sabah
ve akşam güneşleri verilir. Öğle sıcağında gölgeye almır. Bir hafta
güneşte kaldıktan sonra ağdan yapılmış sepetlerde muhafaza edilir.
Bu, ya burada mumlanır veya satın alan mumlar. Mumlanmıyacaksa iki tahta arasında pres edilip yassılatılır ve öylece muhafaza
edilir. Bu durumda bir ay kadar dayanabilir. Sonra acılaşır.
MUMLAMA :
Yarısına kadar su doldurulmuş bir kap, ateşe konarak içine par­
çalar halinde balmumu atılır ve su kaynatılır. Kaynama sırasında
yabancı maddeler dibe çöker. Su yüzündeki köpükler de ara sıra
alınır.
Kap ateşten geri alınır. Havyar sivri ucundan tutulup kaba batırılır ve çıkarılır. Balmumu havyar üzerinde donar. Sonra yuvarlak
ucundan tutularak diğer kısmı kaba batırılıp çıkarılır. Böylece hav­
yar bir defa mumlanmış olur. Dayanma müddetini artırmak için ve
rengi sarı olsun diye bu ameliye bir iki defa tekrarlanır. Böylece
balmumu 2 mm. kalınlığa getirilmiş olur. Mumlanmış havyar soğuk
suya atılır.
Bu sayede rengi parlak olur ve kullanırken mum daha kolay so­
yulur.
Böylece hazırlanmış olan havyar, çifte kangal sucuk haline ge­
tirilerek selofan kâğıtlara sarılıp tahta sandıklarda istif edilir ve
buzhanelerde saklanır. Bu çeşit havyarın yani kefal balığı yumur­
tasının piyasada adı (Mumlu balık yumurtası) dır.
Mumlu balık yumurtasmm vasıfları
Bu malm ticari değerinin kıymet derecelerini tayin için, yani
iyi malın, düşük kaliteli malm nasıl olduğunu anlamak için şu hu­
susların bilinmesinde fayda mülâhaza edilmiştir.
1 — Olgun yumurtalık (Gonat) olmalıdır. Olgun yumurtalıkta
yumurtalar şeffaf değildir. Yumurtaların vakti geçmiş, dö­
külmeye yüz tutmuş olduğu zaman rengi şeffalaşır. Olgun
yumurtalık elde etmek için balığın bölgelere göre az çok
değişen yumurtlama devrelerini iyi bilmek veya bunu tec­
rübelerle öğrenmek lâzımdır. Meselâ Küçük Çekmece gö­
lünü işleten (Küçükçekmece Balıkçılar Cemiyeti) balıkla­
rın göle giriş çıkışını kontrol için gölün ağzına çit yapmış­
lardır. Çitteki geçitler balıkların göle girmek istedikleri
kış aylarından Mayısın sonuna kadar açıktır. Mayısın son
haftasından Ağustosun sonuna kadar çit geçitleri kapalıdır.
Bunlar olgun yumurtalık alabilmek için o devrede tutu­
lurlar.
2 — Yumurtalık, canlı balıktan alınmış olmalıdır. Tutulan ba­
lıklar canlı olarak bir arada sulu kaplar içinde muhafaza
edilerek havyarını alma mahalline taşınır ve orada hepsi­
nin birden yumurtalıkları alınır. Bunun şu faydaları var­
dır:
a) Lezzeti ve değeri artar.
b) Işığa tutularak muayene edilince havyarın lekesiz olduğu
görülür. Ölmüş balıktan çıkarılan havyarda, sonraları yer
yer siyah benekler meydana gelmekte ve bu durum havya­
rın kıymetini düşürmektedir.
.
c) Canlı balıktan çıkarılan yumurtalığın üzerindeki bezeler,
kandamarları daha kolay temizlenir. Balıktan yumurtalık
şöyle alınır:
Balığın karnı, karın yüzgecinin altından göğsüne doğru
yarılır. Anüs yüzgecinin 2 santim uzağından bu kesiğe di­
key olarak ikinci bir kesnıe yapılır. Yani kesik yer T şek­
linde olur. Hemen el takılıp yumurtalık iç organlardan
ayrılarak dışarı alınır. Görülür ki yumurtalar sarı kürecikler halindedir.
d) Kefal yumurtası tanelerinde irice bir yağ damlası eklidir.
Hatta bu yağ damlası 2-2.5 mm. lik ön larvaların (Balık
yavrusu) üzerinde halâ kaybolmaz, görünür. Tanelerde yağ
damlasının çapı 0.26 - 0.31 mm. dir.
Rüşeym ve yağ damlasının pigmantasyonu koyu renk gös­
terir. Bu durum genel olarak Sivriburun kefalde görül­
mektedir. (Mugil Saliens Risso).
e) Yumurta çapı 0.72-0.78 mm. kadardır. Yumurtanın sarısın­
da pigman hücreleri bulunur. Bunlar galip olduğu zaman
havyarın rengi sarı görünür. Yumurta sarısı homojendir.
Karadenizde bulunan kefal balığının (Mugil uratus Risso)
yumurtalarmm
çapı 0.87-0.98 mm., yağ damlasmm
çapı 0.36 mm. olup diğerlerinden daha iridir. Bu balığa
balıkçılar Singil balığı da derler.
Not:
Ton balığının, turna balığının, tirsinin yumurtalarından da
mumlu balık yumurtası yapılır. Bunları kefal yumurtasın­
dan ayırd etmek lâzımdır.
Mumlu balık yumurtası istihsal miktarları ve
İstihsal bölgeleri.
Ege bölgesindeki dalyanlarda ve göllerde yıllık istihsal,
mumlanmış ve satışa hazır durumda olmak üzere yılda 5
ton ile 15 ton arasında değişmektedir. Karadeniz bölge­
sinde yıllık istihsal 500 Kg. ı geçmemektedir. Birinci de­
recede Çekmece gölü kefal yumurtası makbuldür. Büyük
sucuklar halinde yapılır. Üzerinden, mumu açılınca sarı
renkte olduğu görülür.
Piyasada Ege bölgesi kefal yumurtası ikinci derecede yer
almaktadır, üçüncü Akdeniz bölgesi, dördüncü Karadeniz
bölgesi sayılır.
Haddizatında Karadeniz bölgesi kefal havyarları diğer iki
bölge havyarlarına nazaran daha çok yağlı olduğundan
rengi sarı kalmayıp çabuk esmerleşmektedir. Bu yüzden
alımlı değildir. Tercih edilmemektedir. Halbuki lezzet iti­
bariyle hepsinden üstündür.
Çekmece göllerinde kefal havyarı yılda 5-600 Kg. civarın­
da çıkarılmaktadır.
Müstahsilin tahminine göre biz bütün göllerimizi kefal
yumurtası bakımından gereği gibi işletirsek yılda en az 40
Ton, en çok 70 ton istihsal yapabiliriz.
Bu istihsal şu yerlerden olabilir :
En çok
Yumurtalık
Yelkoma
Hurma boğazı
Karataş
Silifke
Köyceğiz
Küllük
Söke
Koma ve Karina
Çekmece
En az
3
2
2
10
4
25
2
10
10
2
Toplam
1
1
1
5
2
15
1
8
5
1
40
70
Ticaret Bakanlığı su ürünleri ve Avcılığı Md. lüğüne göre istih­
sal edilen mumlu balık yumurtası miktarları ve istihsal mahalleri
aşağıda gösterilmiştir:
1956
Adana
Aydm
İstanbul
Kütahya
Muğla
Samsun
Izmir
Mersin
Antalya
Kars
Sinop
Toplam
3.2
1.1
2
3
5.8
4
1957
1.8
—
—
0.5
15
4
1958
1959
1960
—
3
—
—
1
—
—
—
—
4
6
—
—
—
—
2
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1
2
1
1
14.6
21.3
—
6
15
—
—
—
—
Mumlu balık yumurtası iç istihlâk miktarı:
Ticaret Bakanlığınca 40 ton olarak tahmin edilmektedir.
Mumlu balık yumurtası ihracatı:
1953 de
3212 TL değerinde 210 Kg. mumlu balık yumurtası Lübnan ve
diğer memleketlere ihraç edilmiştir. Bu kıymet dolar 2.80 hesabiledir. Yani 1147,5 dolar demektir. Kilosu takriben 5.5 dolar FOB olur.
Keza aynı yıl içinde:
616 Tl. değerinde 25 Kg. mumsuz balık yumurtası Belçikaya ih­
raç edilmiştir. Kilosu FOB 8.8 dolar.
Dış alıcı, üzerindeki balmumunu da havyar fiatına almak is­
temediğinde mumların soyularak gönderilmesini taleb etmektedir.
Bu halde fiat ta yüksek olur. Alıcı bunu kendi memleketinin tale­
bine göre ufak ambalajlara koyar.
1954 yılında:
980 Tl. değerinde 50 Kg. mumsuz balık yumurtası
miştir. Kilosu FOB 7 dolardır.
1955 de
ihraç edil­
2195 Tl. değerinde 100 Kg. mumlu balık yumurtası Lübnan'a
ihraç edilmiştir. Kilosu FOB 7.84 Dolar.
Bu tarihe kadar Gümrük tarife Cetvellerinde havyar çeşitleri
adlariyle yazılıp ihraç rakkamları gösterilmekte iken 1955 den son­
ra değişen Gümrük Tarife Cetvelinde 03.01.90 ve 03.02.90 numara­
larda isim zikredilmeden gösterildiği için hangi çeşidin ne miktar
ihraç edildiği anlaşılamamaktadır.
4 — TARAMA
(Sazan yumurtası)
Fransızca: Les Oeufs de carpe
İngilizce: Carp eggs
Almanca: Eierencarpfen
Bizde sazanbaiığı yumurtasına '"Tarama" denmektedir. Bu yu­
murtalar, yumurtalık halinde işlenmiş olup içinde beher yumurta­
nın büyüklüğü hardal tanesi kadardır.
Tarama'yı veren Sazanbalığmı inceleyelim:
Türkçe : Sazan Balığı
Fransızca: Carpe
İngilizce: Carp
Almanca : Karpfen
Dünya üzerinde genel durumu :
Eskiler tarafmdan pek tutulmıyan yani pek makbul sayılmıyan
bir tatlisu balığı türüdür. Bu balığın menşeinin Çin olmasını muh­
temel görenler vardır. 1614 de İngiltere ve Hollandaya, 1660 sıra­
larında Kuzey Avrupa memleketlerine getirildiği bilinmektedir.
Sazanbaiığı küçük ağızlı, dişsiz, bıyıktan mahrum, sırtı pullu,
yanları altınsarısı, karınaltı yeşilimsi beyaz olur. Göl sazanında çirkef kokusu bulunabilir ve rengi koyu esmer olur. Buna (y^-abanî
sazan) derler. Bıyıklı veya bıyıksız olan türleri vardır. Büyük ce­
samete erişebilirler. En iyi istihlâk zamanı Kasımdan Marta kadar­
dır. Avrupa ırmak ve göllerinde 6-7 Kg. gelenleri vardır. Sazanın
halen dünya üzerinde çok çeşitleri bulunmaktadır. Bunlardan belli
başlıcaları:
Aynalı sazan
Çıplak sazan
Kollar sazanı
Bohemya sazanı sayılabilir.
Aynalı sazanın eti lezzetlidir. Yetiştirilmesi kolaydır. Çabuk ürer
ve çabuk cüsse alır.
Çıplak sazan da aynalı sazana yakın evsaftadır, pulsuzdur. De­
risi kalınca ve esmerdir. Bu vasıflarından dolayı buna (Kösele sa­
zan) diyenler de vardır.
Kollar sazanı ençok Belçikada, Almanya ve Macaristanda bu­
lunmaktadır.
Bohemya sazanı Bohemyaya has bir türdür.
Türkiyede :
Yerine göre; Akpuilu, Hüsgün, Borak gibi isimlerle anılır. Tatlısularımızda hemen her tarafta bulunur. Berrak sulu ırmak ve göl­
lerimizde yaşıyanları parlak renktedirler. Bataklık ve bulanık su­
larda bulunanların rengi sarımtrak olmaktadır. Hepsi (yabanî sa­
zan) sayılırlar.
Bu balık tatlisuları terketmez. Kışın diplere iner. Orada yumurt­
lar. Yumurtalarını bıraktığı zaman kül renginde olduğu görülür. Hal­
buki tarama yapmak üzere karnı yarılıp alman yumurtalar kırmızımtrak görünmektedir.
Yabanî sazan balığı üç yaşmdan evvel kemale gelmez. Bu yaşta
ağırlığı yarım kilodan biraz fazladır. Bundan evvel tutulması tavsi­
ye edilmemektedir.
Tarama işletmeciliği yapanlar tuttukları sazanların dişi ise yu­
murtalığını, (erkekse balık nefsini) alıp hemen karnını dikerek su­
ya bırakırlar. Dikiş suda çabuk iyileşmektedir. Böyle yapılan sazan
balıklarının yağlandığı ve etinin nefis olduğu görülür.
Sazan balığının bizde tarama istihsali bakımından göllerimizde
bulunanlar verimli olmaktadır. Irmaklarımızda yaşıyanları bu ba­
kımdan faydalı değildir.
Sazan istihsal edilen göllerimizin yerleri aşağıda istatistik ra­
kamları verilirken arzolunacak ise de genel olarak şu bilgiler fay­
dalı olabilir.
Manyas völünde
Akşehir »
Konya civarında Epher gölünde
Eğridir gölünde
İsparta gölünde
Burdur
»
Abolyont »
Bafra Balık gölünde
Termede Simenit gölünde
Çıldır gölünde
İznik gölünde
Terkos gölünde
İneadada Çingene, Pedina, Hamam göllerinde, bulunurlar.
Terkos gölünde 25 Kg. gelenleri tutulmuştur.
Türkiye göllerinde ve ırmaklarında bulunan sazan balıkları ıs­
lâha tâbi tutulmuş değildir.
Yabanî sazan (Wildkarpfen) durumundadırlar. Bunların eti dış
piyasalarda pek az taleb bulmaktadır. Biz bunlardan bu gün için
ancak yumurtalarını alıp tarama yapmak suretiyle bir ticarî meta
elde edebilmekteyiz. Dış piyasalarda daha çok sarı sazan (Goldkarpfen) tercih edilmektedir. Bu, selekte edilmiş bir türdür. Sazan üre­
timi yapmak istiyenlere bu ciheti özellikle hatırlatmak isteriz.
Tarama hazırlaması
Yumurtalık, balığın karnından çıkarılır. Bağırsaklarından te­
mizlenir.
100 Kg. bulgur tuza (granule) 2 Kg. köherçile veya salisilat dö
sud karıştırılır.
Bu karışım, ''Kesme" tâbir edilen yarım fıçıların dibine serpilir.
Üzerine yumurtalıklar yatırılır. Tekrar ayni karışımda serperek ya­
tırmak suretiyle fıçı doluncaya kadar devam edilir. Ağzı kapanma­
dan bir hafta fıçıda bekletilir. Bu suretle yumurtalıklar temizlenmiş
olur. Kanlı suyu akar ve hafif sertleşir.
Bir hafta sonra ikinci bir fıçıya sularını süzerek birinci fıçıdan
çıkarıp aralarına tuzu serperek istif edilir. Bu fıçıda da 10 gün ka­
dar kalınca rengi kırmızılaşır.
Piyasaya sürülerek ise fıçıdan çıkarıp 10-20 kiloluk lâklı tene­
kelere hafif tuz serperek istif edilir ve ağzı lehimlenir. Fıçıdaki su
bunda kullanılır. Depo edilecekse buzhaneye gene tenekelerle kal­
dırılır.
Taramada tuz miktarının normal olması aranır.
Su ürünleri ve Avcılığı Müdürlüğüne göre :
Sazan balığı istihsal miktarları ve
istihsal yerleri (Ton)
Antalya
Aydm
Ağrı
Balıkesir
Bursa
Bolu
Denizli
Elazığ
Edirne
İstanbul
İsparta
Kars
Kırşehir
Konya
Kütahya
Manisa
Muğla
Samsun
Sakarya
Van
Adana
Afyon
Burdur
Mersin
Nevşehir
Tokat
Eskişehir
Malatya
Hatay
İzmir
Maraş
Ankara
Biths
Diyarbakır
Muş
Siirt
Diğerleri
Toplam
1956
1957
1958
437
27,5
10,5
110
97
2
125
2
162
14,1
98
60
2,6
220
42
300
41
150
10
25
—
—
—
21,5
10'
—
•—
470
227
3
100
5
101,4
273
334
2
5
30
216
38
335
44
4
320
35
270
30
177
1
—
—•
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
15
1950,7
7
5
120
294
4,5
60
7,6
64,6
24,1
261
73,3
—
415
0,8
450
265
4
265
28
100
2
50
7,5
3,4
2
1
14
25
—
268
110
—
366
35
250
—
—
—
1
—
—
16
29
9
3
3
15
15
1,5
18,5
1,5
1
3
4
15
—
—
—
—
—
—
59.1
7
156
—
—
—
—
26,3
2290,1
1959
—
—
3
2227,5
1960
—
19
7
289
525
2
50
3
270
31
377
5
70
427
153
34
17
204
—
20
60
37
6
4
—
—
11
4
17
30
28
90
18
3
45
100
120
60
13
2411
3139
—
76
3
18
89
—
—
—
1961
3281
Müstahsil tahmini :
(1962 tahminleri) (Ton)
S A Z A N
:
Ençok
Enaz
Samsun
300
200
Çıldır
200
100
Sarıyar
500
300
Gölbaşı (Ankara)
200
100
Hirfanlı
100
150
Porsuk
300
200
Epher
200
150
Akşehir
800
500
Beyşehir
300
200
Eğridir
500
300
Ahmetli
600
400
Köyceğiz
300
200
Söke
300
200
Abolyont
300
200
Manyas
400
300
İznik
200
200
Sapanca
200
100
Terkos
200
100
İpsala
200
100
Enez
200
100
Diğerleri
500
200
6800
4300
Toplam
Tarama istUısal miktarları ve istihsal yerleri.
Müstahsil tahmini: (Ton)
Ençok
Köyceğiz
Söke
Samsun
Akşehir ve Epher
Ahmetli
Çivril
Abolyont
Manyas
İznik
İpsala
Enez
Terkos
Çüdır
Toplam
Enaz
10
15
20
30
20
10
15
10
4
4
4
4
10
5
10
10
20
10
5
10
5
2
2
2
2
5
156
88
Görülüyor ki tarama istihsalinde en çok Akşehir ve Epher göl­
lerinden faydalanılmaktadır. Sonra Ahmetli, Abolyont, Söke ve Sam­
sundaki göller gelmektedir.
İç istihlâk
Taramada iç istihlâk 90 ton kadar tahmin olunmaktadır.
Sazan balığmda iç istihlâk 2.500 Ton kadar tahmin edilmekte­
dir.
Tarama ihracı
Son yıllarda tarama ihracı ortalama beher yıl 30 ton
edilmektedir.
tahmin
Evvelce de arzedildiği gibi havyar ihracında miktarlar çeşitle­
rine göre ayrı gösterilmemektedir. Son yılların tarama, mumlu ba­
lık yumurtası, kırmızı havyar ve siyah havyardan ibaret genel hav­
yar ihraç miktarları ve kıymetleri memleketlere göre ilişik tablolar­
da gösterilmiştir.
Yabani sazan olmasına rağmen sazan balıklarımızm taramala­
rından başka kendilerinin de ihracı mümkün olmaktadır. Son yılla­
rın ortalaması olarak ihraç miktarı İGM yayınlarına göre 3.500 Ton
civarındadır.
TARAMA VEREN DİĞER BALIKLAR
Tarama, genel olarak sazan balığından istihsal edilmekle bera­
ber bilmekte fayda vardır düşüncesiyle tarama istihsal edilen diğer
balıklardan da burada bahsetmeyi lüzumlu saydık. Bunlardan belli
başlıları Turna balığı, Tirsi ve Ton balığıdır. Özellikle turna baliği
bizde epeyce istihsal edilmektedir. Bu balığı inceliyelim:
TURNA BALIĞI :
İng. Pike
Fr. Brochet
Aim. Hacht
Bir tatlisu balığıdır. Yüzü geniş ve yassıca, ağzı gözlerinin hizasma kadar yarıktır. Ağzında 700 adet civarında keskin sivri dişleri
vardır. Bu dişler dokununca iğne gibi batar.
Sırtı basıkça ve koyu yeşildir. Karnı beyazdır. Yan tarafları par­
lak ve yaldızlı gibidir. Yüzgeçleri kırmızımtraktu-. Bu balık tatlısulardan hoşlanır. Küçük balıkların baş düşmanıdır. Balıkların etyiyen
sınıfına mensuptur. Çok balık imha eder.
Eti beyaz ve oldukça beğenilir. Bu balığın balık yumjurtası ve
balık nefsi bilhassa Şubat-Nisan aylarında yani yumurtlama devre­
sinde hafif zehirlidir.
Göllerimizde ve ırmaklarımızda çok bulunur. Yıllık istihsal mik­
tarları ve istihsal edilen belli başlı yerler şunlardır;
Ticaret Bakanlığı Su Ürünleri ve Avcılığı
Turna balığı:
1956
1957
Balıkesir
Bursa
Bolu
İstanbul
Konya
Denizli
Elazığ
Sakarya
Afyon
Kütahya
Çankırı
Kırşehir
Samsun
Diğerleri
26.1
10.1
0.5
26
54
5
—
—
Toplam.
121.7
169
15
51.4
3.3
—
—
—
40
4.3
15
40
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1
16
2
15
126
27
—
—
1960
1959
1958
3
—
Müdürlüğüne göre
—
•
107
40
6
100
—
—
—
—
—
—
1
3.5
5
1
6
18
—
—
—
—
10
8
5
1
159.5
164
189
—
—
—
—
7
2
MÜSTAHSİL TANMİNİ
(1962 TAHMİNLEBt)
TURNA BALIMI
Ençok
Enaz
Epher
Akşehir
Abolyont
Manyas
Terkosgölü
ipsala
Enez
30
100
40
40
20
10
30
25
50
20
20
10
Toplam
270
(Ton)
20
15i
Ton
1961
TIRSI B A L I Ğ I :
İng. Eel
Fr. Alose
Aim. Aal
Ringa balığma benzer, ondan daha büyükçe bir göçüçü deniz
balığıdır. İlkbaharda yumurtlamak için tatlisulara geçer. İki çeşidi
bulunmaktadır.
1 — Normal Tirsi : Alose Commune
2 — Tirsi benzeri: Alose Feinte
(Sahte Tirsi)
Tirsi eti biraz ağırcadır; fakat çok lezzetlidir. Dişileri erkeklere
nazaran daha çok aranır. Erkeklerinden balık nefsi elde etmek için
aranır. Tırsî en çok yumurtlama devresinden sonra avlanmaktadır.
Bizde Karadeniz bölgesinde, Trabzon civarında avlanır. Bu balığın
eti çok lezzetli ve özellikle kılçığı azdır.
Yumurtlama devresinde ırmaklara girerken avlanıp dişilerin
yumurtaları alınarak mumlu balık yumurtası (kefal yumurtası) ev­
safında havyar elde etmek mümkün ise de bizde bu yapılmamakta­
dır. Çünkü o devrede etinin nefasetinden biraz kaybettiğinden etine
müşteri bulunamıyacağı mülahazasıyla avlanmaktadır.
Tirsi daha çok füme edilmiş olarak piyasaya arzedilir. Füme tir­
si istihlâki ençok tstanbulda olmaktadır.
A.B.D.inde (Alose Menhaden) adında bir tirsi cinsi bulunmak­
tadır. Akarsularda orada çok tutulan bir balıktır. Bu balık A.B.D.
halkı için avlanma bakımmdan çok rağbettedir. Sanayide ve önemi
vardır. Bundan çıkarılan bir nevi balıkyağı endüstride kullanılır.
Orada bu balığın yumurtası çok kıymetlidir. Ayrı satılır. Balık nefsi
de ayrıca müşteri bulmaktadır. Eti en çok taze olarak istihlâk edil­
mektedir.
Türkiyede tirsi balığı istihsal miktarları oldukça kabarık bir
yekûn tutmakta fakat bunların yumurtaları havyar olarak istihsal
ve satış edilmemektedir. Son yılların tirsi balığı istihsal miktarları
IGM yayınlarına göre şöyledir :
1956
1957
1958
1959
I960
Tirsi 81,5
252,3
198,8
373
314
1961 Ton
229
TONBALIĞI HAVYARI:
Bu balığın yumurtalarından mumlu balık yumurtası (Pöutargue)
yani kefal yumurtası ayarında ve onım gibi muameleye tabi tutul­
mak suretiyle havyar yapılabilmektedir. Ton balığı avcılığı özellikle
Atlantikte revaçtadır.
Ayrıca : Soudac, Sigui balıklar mm yumurtalarından da havyar
yapılabilir. Fakat bunlar kendi isimleriyle piyasaya arzedilmeli, di­
ğer asıl havyarlara karıştırılmamalıdır.
HAVYAR BALIKLARI YETİŞTİRİCtLtöl
Dünya üzerinde balık istihsali için denizlerde ve göllerde ve
özellikle açık denizlerde çalışan işçilerin yıldan yıla azaldığı istatis­
tiklerde görülmektedir. Ağır, yorucu ve yıpratıcı olan bu iş için bil­
hassa gelişmiş memleketlerde işçi bulmak gittikçe güçleşmektedir.
Hal böyle olunca istihsalin düşeceği, deniz ürünlerinin fiatlarmda da
yükselme olacağı tabiidir ve öyle olmaktadır. Durumda iyi kâr bu­
lunduğunu gören müteşebbisler yer yer balıkları sun'i üretime tâbi
tutmak yoluna gitmeye yönelmişler ve bu yönde eskiden mevcut tektük tesisler gelişmiş memleketlerde yıldan yıla artış göstermiye baş­
lamıştır.
Biz burada havyar balıkları yetiştiriciliği bakımından konuyu
ele alarak bu alanda bildiklerimizi faydalı olur düşüncesiyle buraya
koymuş bulunuyoruz.
Bu balıklardan Som balığı sun'i üretme tabi tutulamaz. Bu
balık devamlı hareket ister. Dar yerlerde yaşayamaz. Uzak uzak
dolaşmak itiyadmdadır. Bu ancak ırmaklara dar geçit yerleri bırak­
mak suretiyle yapılan setlerin icabında geçit yerleri de tıkanarak av­
lanabilir ve bu yolla istihsali çoğaltılacağı düşünülürse de sun'i döl­
leme yaparak yavruların bu ırmaklara bırakılması iyi sonuç verme­
mekte, yavrular çabuk ölmektedir.
MERSİN BALIKLARININ da durumu böyledir. Bunlar da
tutulup büyük göllere alınabilmekte iseler de oralarda fazla bek­
letilmemeli, fiat müsaadesi nisbetinde çabuk elden çıkarmıya bak­
malıdır. Çünkü derin, su istediği gibi bu da uzaklara gitmek itiyadın­
da olduğundan zamanla zayıflamaktadır.
Biz burada ötedenberi tecrübe edilerek üretiminde kâr görülüp
sun'i üretimleri dünya üzerinde gittikçe gelişmekte olan alabalıklar
ile Sazan balıkları üzerinde duracağız.
1 — ALABALIK YETÎŞTİRİCİLİCî :
(Salmoniculture)
Bu konudaki balık yetiştiriciliğini ikiye ayırmak lâzımdır.
A) Salmonides yani alabalık sınıfından yumur,taları bezelye ta­
nesi kadar olanlar.
B) Ayni sınıftan, yumurtaları büyük bir toplu iğne başı kadar
olanlar (Koregonüs'ler)
Bunların çeşitleri kırmızı havyar bahsinde geçmişti.
A kısmında olanların yetiştirilmesi havuzlarda, büyük yalaklarda
olmaktadır. B grubunda olanlar camdan büyük kavanozlarda yetiş­
tirilir, ki bunlar daha çok süs balığı olarak ticarete arzedilirler. Yu­
murtalarından havyar olarak fayda temin edilmemektedir.
B grubunda olanların bazı türleri Et Balık Kurumu tarafından
göllerimizde de eti için üretilmektedir. A grubunda olan büyük ala­
balıkların yetiştirme tekniği oldukça bassittir. Bu işte randıman, ba­
lığın yaşatıldığı suyun kalitesine ve işe gerekli önemin verilmesine
bağlı bulunmaktadır.
SUYUN KALİTESİ :
Alabalığın yaşatıldığı suyun havadar olması lâzımdır. Takriben
1 litre su için 6 cm^ oksijen hesab edilir. Soğuk sularda bu miktar
oksijen zengin miktarda bulunmaktadır. Sıcak suda oksijen bulun­
maz. Hatta ılık su bile kullanmak doğru değildir. Her zaman soğuk
sudan şaşmamalıdır.
Kireçli sular balık yetiştiriciliğinde özellikle tercih edilir. Balı­
ğın iskeletinin gelişmesi içn kirece olan ihtiyaç büyüktür. Tecrübe­
ler göstermiştir ki sertlik derecesi düşük sularda insanların içmekte
tercih ettiği sularda ve granitik sularda büyüme gayet yavaş olmak­
tadır.
Selenyumlu sular lezzetsiz balık yaparlar. Alabalıktan beklenen
et nefasetini bozmaktadırlar.
Demirli sular da iyi gelmez. Tavsiyeye şayan değildir.
Batakhktan kurutulmuş yerden gelen sularda yetiştirilen balık­
lar çirkef kokar. Bu sular balık yetiştiriciliği için kullanılmamlalıdır.
Hatta yumurtaların da çirkef koktuğu vardır.
SUYUN AKINTI MİKTARI (debi) :
Evvelemirde şunu belirtmek isteriz ki durgun sularda balık ye­
tiştiriciliği yapılmaz. Suyun devamlı akması lâzımdır. Ama bu akıntı
miktarını gözde büyütmemelidir. Akıntı gayet az olabilir. Şöyle ki :
Balıkların yumurtadan çıkabilmeleri için dakikada yarım litre
su akıntısı beher 1000 yumurta için kâfi gelmektedir. Yumur­
tadan çıkmışların (alevin)) beher 30-40 adedi için akıntı miktarını
dakikada 1 litreye çıkarmalıdır. Bunu böyle bir kaç hafta kadar de­
vam ettirdikten sonra dakikada 1 litre akıntıyı 6 ay müddetle 20-25
adet için ve 6 ay sonra da 10-12 adet küçük balıklar için hesap et­
melidir.
DİKKAT EDİLECEK DİĞER ÖNEMLİ NOKTALAR :
Her işletmecilikte olduğu gibi bu işte de kaliteli mal yetiştirmiye çalışmak esastır.
Balıklar ansızın bulaşıcı bir hastalığa tutulabilirler ve hepsi kı­
sa bir zamanda ölebilirler. Böyle hastalıklar en çok, yosunlar ara­
sında yaşıyan bakterilerden gelmektedir. Özellikle bulaşıcı hastalığa
sebebiyet veren bir mantarı parazit vardır ki buna (Saprolegnaferası)
derler. Bu mantar yumurtadan yeni çıkmış yavruların ölmüşleri
üzerinde veya döllenmek üzere suya bırakılmış yumurtalar üzerin­
de yapışarak sür'atle çoğalırlar ve süratle tahribat yapmıya başlar­
lar. Bu sebeple, behemehal ölmüş yavruları ve döllenmeden kalmış
yumurtaları her gün takib ederek sifonla veya bir pens'le alarak ha­
vuzu devamlı temiz tutmak lâzımdır.
KURULUŞUN GAYESİ VE TESİRLER :
Balık yetiştiriciliğinde tesislerin, balık satışmm iyi kâr getirdiği
yerlerde yapılması lâzımdır.
Küçük süs balıkları yetiştirme işi büyük merkezler civarında
bazan kısa zamanda kâr getirir duruma gelmektedir. Kuruluşa baş­
lamadan evvel bu işin piyasasını derinliğine etüd etmeyi ihmal et­
memelidir.
Süs balıkları için küçük havuzlar kâfidir. Eğer yumurtalar baş­
ka bir yerde döllenmiye bırakılıp döllenme yapıldıktan sonra yavru­
lar havuza getirilecekse döllemede yumurtalar için içi çinko kaph
büyük kaplar kullanılır. Bunların içine su doldurulup ilkah (feconde) edilmiş yumurtalar suya bırakılır ve ağzı kapatılır. Bir delikten
dakikada yarım litre su 1000 yumurta için akıtılır. Su çinkolu kabın
bir tarafından girip öbür tarafından akmakta devam eder.
Yumurtadan yavrular çıkınca bunlar havuzlara nakledilir. Kü­
çük yavrular bu vasattan en çok üç ay içinde havuzlara nakledilmelidir.
Kuruluş, et balıkçılığı, canlı balık satışı gayesiyle yapılacak ise
havuz adedini birbiri ile su ilgisi olmak üzere lüzumu kadar çoğalımak lâzımdır. Yahut havuz uzunlamasına 1-2 metre genişlikte
yapılarak büyümüş olanları tutmak için iki kişi iki t4arafa çitalı tel
kafes koyar ve ortada kalan balıklar bir vasıta ile alınır. Havuzun
suyunu boşaltarak balık tutmak usul değildir.
Dölleme yerlerine (Laboratuvar) derler. Balıkçı işin başında
ikamet eder. Bir balıkçı 100.000 yumurtayı döllemeyi, nakletmeyi
becerebilir. İşçi çalıştırmaya lüzum kalmaz. Bu miktar yumurta için
30 m^ lik bir yer kâfidir. Dölleme sonucu üç aydan evvel alınmak
istenirse 100 m- yer ister.
KULUÇKA HAVUZLARI :
Yumurtalar ilkah edildikten sonra ne yapılır:
Sazdan yapılmış hasırlar hazırlanır. Bu hasırlar gevşek örülmüş­
tür. Aralarına parmak sığabilir. Saz hasırların uzunluğu 80 santim,
genişliği 20 santimdir. Saz, hayvan semerlerine doldurulan boru şek­
lindeki ve içi süngerimsi yumuşak elâstiki olan cinsten olmalıdır.
İlkah edilmiş yumurtalar bu hasırların üstüne serilerek hasırlar ha­
vuza istif edilir.
Havuzun derinliği bir adam boyunu geçmemelidir. Hasırlar su­
ya 20 santim derinliğe konur. Üstünde bir miktar su bulunmuş olur.
HASIRLARIN İSTİFİ NASIL OLMALIDIR?
Bu iki türlü yapılabilir:
1 — Hasırlar çifter çifter bir birine dayanmış üçgenin iki kena­
rını teşkil edecek şekilde istif edilebilir. Hasırın üstü ha­
vuzun su seviyesinden 20 santim aşağıya gelecektir.
2 — Hasırların aüalanna bir birine tutturulmuş çitalar kona­
rak üst üste de istif edilebilir. Üstte kalan hasırlar su se­
viyesinin 20 santim aşağısında kalır.
Havuzun ortasına, havuza girip temizlik yapabilmek için
hasır istif edilmemiş boş bırakılmıştır.
Havuza bir taraftan su akıp diğer taraftan gitmektedir. Suyun
akıntı miktarı evvelce anlatılmıştır.
HAVUZUN YAPISI :
Bu havuzların uzunluğu değişiktir. Çimentodan yapılırlar. Müm­
künse cidarı badana edilir. Üstünde fazla suyun gitmesi için oluk
yapılmıştır. Temizlenmesi için suyu boşaltma delikleri vardır. Çifter
çifter yanyana da yapılabilirler.
Havuza suyu havalı akıtabilmek için musluğun altına geniş bir
plâka konur. Su onun üstüne yayılarak geniş bir satıh ile havaya te­
mas edip iyice oksijen aldıktan sonra havuza akar.
Dikkat : Havuza hasırlar istif edildikten sonra üzerine ağaçlar
çekilip bir örtü ile havuz kapatılır. Yumurta ve yavru derinlik ve
karanlık ister. Arasıra temizlik için açılması bir mahzur teşkil etmez.
YAVRU HAVUZLARI :
Bu havuzlar da çimentodan yapılabilir. Tabiî olması tercih edilir.
Çimento havuzda hiç bir su nebatı kalmıyacağmı düşünmek lâzım­
dır. Gıda vermek için tedbirler almalıdır.
Bazıları yavruları büyük ve derin olmıyan çukurlar yaparak
oralarda büyütürler. Bu çukurlar 1.40 m. uzunlukta, 1-1.10 m. geniş­
likte ve 60 santim derinlikte olup içinde 35-40 sm. yüksekliğinde su
ceryanı bulundurulur ve üstünden az miktarda su ceryanı geçer.
Bu işte, su nebatları tabiî olarak bol bulunan su arkları daha iyi
gelmektedir. Arklar geniş te olursa daha iyi sonuç alınır. Kenarlar
ne kadar geniş ve girintili çıkıntılı olursa balığın gıda bulması o ka­
dar kolaylaşır.
BİR HAVUZDAN NE KADAR YAVRU ALINABİLİR :
Havuz randımanı hakkında bir fikir verebilmek için deriz ki 1
hektarlık havuz yani 10.000 m- lik havuz veya havuzlar tutarı yılda
100 kg. kadar yavru verir. Yavruların herbiri 1 gram sayılırsa
100.000 yavru verir demektir.
DÖLLENME : SUNİ İLKAH (FECONDATİONE ARTİFİCİELLE):
Balığın ne zaman (kızgınlık) devresine geldiğini bilmek lâzım­
dır. Genel olarak bu zamanın bizim iklimimizde İlkbahara rastladı­
ğım hatırda bulundurmak faydalıdır.
Erkeğini, dişisini bilmek lâzımdır. Kızgınlık devresinde erkeği
dişiyi ayrı havuzlara almalıdır.
Balıkçılıkta, sun'i ilhak iyi sonuç vermektedir. Tekniği şöyledir:
Yumurtaları olmuş bir dişi yakalanır, başından tutulur. Karnı hafif­
çe bastıra bastıra sıvazlanarak yumurtaları bir kaba düşürülür. Bu
kab geniş, yayvan bir cam kaptır. Fayans emaye de olabilir. Bu balık
suya bırakılıp bu defa erkek alınır. Bunun da karnı sıkılarak ve kap­
taki yumurtaların üstüne tutularak balık nefsi akıtılır. 3 adet dişi­
den alman yumurtalar toplamına bir erkekten alman balık nefsi
yeter. Bir dişi alabalık 800 yumuta verir. Bu miktar ağırlığına göre
değişir.
Balık nefsi, yumurtalar üzerine akıtılınca bir yelek ile yumur­
talara karıştırılır. Bu hareket ilkahı kolaylaştırır. Bir kaç dakika
sonra kabın içine yumurtalar üzerine su doldurulur. Yumurtaların
şişmeğe başladığı görülür ve bu halde mikrofiUer spermalar tarafın­
dan delinmiye ve yumurtaların içine girmiye başlamış demektir.
İlkah olmuştur. Su, bu işe yardım etmiştir. Artık yumurtaları hasır
çitlerin üzerine serip havuza koyma zamanıdır.
Bazıları yumurtaları hasırlara sermeden
suyu süzerek yıkamaktadırlar.
evvel bir kaç defa
KULUÇKA DEVRESİ
Bu devre, türlere ve hararete göre değişir. Günlük hareket de­
recesi bu devrede sabit tutulmalıdır. Alabalık için bu devrede su­
yun harareti 10 derece civarmda olmalıdır.
Kuluçka devresi küçük yumurtalı, süs için kullanılan alabalık­
larda çok kısadır. Büyük yumurtalılarda 10-15 gün sonra hasırların
üstünde rüşeym gözleri görünmiye başlar. Bunlar iki siyah nokta
gibi görünür.
Rüşeym teşekkül zamanı yetiştirmede önemli devre olarak
kabul edilmektedir. Çünkü artık hareket başlar. Yumurta sağa sola
kımıldar.
YUMURTADAN ÇIKMA DEVRESİ :
Bu devre, kuyrukların görünmiye başladığı devredir. Ayni zariıanda baş ve gövde de göri3.nür. Kımıldama artmıştır. Her gün bir
kaç saat efor yaparlar. Sonra yumurtalar kırılır ve yavru suya dü­
şer. Bu durumdaki yavrunun adı (alevin) dir.
Alevin'ler suya düştükten sonra sağa sola gezinmiye başlarlar.
Bunlardan arta kalan yumurta kırıklarını bir sifonla ve alevin'lere
zarar vermiyecek şekilde havuzdan temizlemek lâzımdır.
ALEVİN DEVRESİ :
Bu devrede yavrular diğer bir havuza alınmalıdır. Havuzun üs­
tü gene kapalı olacaktır. Alevin karanlıkta çabuk inkişaf eder.
Suda erimiş oksijene fazla ihtiyaç baş göstermiştir. Plâka üzerine
yayılarak akan suyu gereği gibi artırmak lâzımdır.
Bu devre artık gıda vermeye başlama zamanıdır.
Ölmüş, anormal teşekkül etmiş yavruların pensle veya sifon­
la alınmasına, gıda çöplerinin toplanmasına, havuzun temiz tutulma­
sına bu devrede daha çok dikkat etmek lâzımdır.
Yavruları koymadan evvel havuz iyice fırçalanır. Binde bir nisbetinde permanganetli su ile havuz yıkanıp temizlenir.
Her hafta bir gün 15 dakika kadar havuza Ticari formol akıtılır.
Bu katma 1 litre suya 0.4 gram hesabiyle yapılır. Formol, suya mus­
luk kapatılmak suretiyle verilir. 15 dakika sonra musluk tekrar açıhr.
GIDA VERMEK :
Bu devrede yavrulara kan verilmemelidir. Çünkü, suyun basın­
cı yüzünden kandaki globüller çatlar, bozulur. Yavru bu halde bunu
yemez; yiyemez, zayıflar. Yeni yapılan tecrübeler bunu göstermiş­
tir.
Bu devrede yavrulara dalak içi verpıek iyi gelmektedir. Miktarı
şöyle hesab edilir:
—
—
—
—
1000 yavru
1000 yavru
1000 yavru
1000 yavru
8 gün günde 10 gr. dalak içi yer. (pulpe)
6 hafta günde 75 gr. dalak içi yer.
4 ay günde 110 gr. dalak içi yer.
4 ay günde 110 gr. dalak içi yer.
Ayrıca tavsiye olunur ki, yavrulara ihtiyaç duydukları zaman
değil onlar istedikleri zaman yesin diye gıda verilir. Gıda günde bir
kaç defa verilir. En iyisi günlük rasyonu 3 defada vermelidir. Son­
ra bir de şu var ki, gıdaları koymak için havuzun içinde yemlikler
bulunur. Gıdalar oraya konur. Havuza serpilmez.
OLGUNLARA GIDA :
Yavrulara 4 ay kadar baktıktan sonra artık onlar olgunlaşmış
sayılırlar. Ağırlıkları 50-100 gram arasına gelmiş olurlar. Bunları
büyütmekte devamı için gıdalarını artırmak mecburiyeti vardır ve
artık havuzu değiştirme zamanı da gelmişuir. Bunların konacağı yer
ya uzunlamasına geniş su arkları veya göldür veya özel oirak geniş
yapılmış, kenarları çimento havuzlardır.
Çimento havuzun duvarları Permanganetli su ile temizlenmiş ol­
malıdır. Artık her gün et verilmelidir. Verilecek et, kıyma yapılmış
deniz balıkları eti, sığır ak ve karaciğeri, pişirilmiş etlerdir. Balık
etleri ile ciğerlerini pişirmiye lüzum yoktur. Diğer etleri pişirip ver­
mek lâzımdır. Rasyon şöyledir:
4 ay sonra:
1000 alabalığa 9 ay günde 1 Kg. et
1000 alabalığa 18-24 ay günde 28 Kg. et
1000 alabalığa (30-35 sm. boyunda) Günde 11,5 kg. et.
Burada anlaşılır ki 1000 alabalık takriben 3 yaşma ve her biri
30-35 sm. boyuna ve ağırlıkları her biri 1 Kg. oluncaya kadar 1000
Kg. kadar et yemektedir. Yani her biri 1 Kg. et yer ve 1 Kg. ağırhğma gelir. 1 Kg. yemlik balık eti ve ciğerlerin kıymeti 1-2 lira tu­
tar. Buna mukabil 1 Kg. ağırlığındaki alabalık 10 lira eder.
Yem olarak
% 38 nisbetinde
elde etmek için
Kg. yem kiloyu
pamuk tohumu küspesi, bakla ve kepek kullanılırsa
protein ihtiva eder; bunlarla beslemede 1 Kg. balık
6-7 Kg. yeme ihtiyaç vardır. Münbit havuzlarda 3
temin edebilir.
Alabalıkların havyarı alındıktan sonra satışa arzedilmesi halin­
de hayvardan elde edilecek para, gıda masrafım ve hatta tesis mas­
raflarını karşılıyabilir.
OLGUNLAR IÇÎN HAZIRLANACAK HAVUZLARIN, GÖLLERİN
DURUMU:
Alabalık 4-6 aylık olunca ve gıdayı artırmak mecburiyeti baş
göstermesi halinde bunların nereye konacağı bir problem olarak kar­
şımıza dikilir. Yapılmış havuzlar kâfi gelmiyebilir. Elimizde randımam bizi geçindirebilmek için 10.000 den fazla balık bulunabilir ve
rasyonel bir işletme için bu lâzımdır.
Bu durum halinde profesör Leger iki pratik formül vermektedir.
Balıklar tabiî bir dere kiralanıp oraya taşınırsa:
K ~ Bl.
N = 20 X K = 20 BL olmaktadır.
K
Akuvaryumun (derenin) kilo cinsinden alabalık verimi.
L — Suyun metre cinsinden genişliği
B = Akuvaryum (dere) için tabii gıda miktarını O ile 10 arası
olarak gösterir emsal
N = I kilometreye doldurulacak 4-6 aylık alabalık miktarı.
Balıklar akarsuya bırakılacaksa şu ihtiyati tedbirleri almayı da
ımutmamalıdır.
1 — Başlangıçta balıkları sakin suya koymalıdır. Cereyana ko­
lay intibak edemezler.
2 — Derin yerlere koymamalı, dere derin olmamalıdır.
3 — Getirildiği suyun harareti ile derenin harareti arasında fark
pek az olmalıdır. Küçük alabalıklar sühunet farkına karşı
çok hassastırlar.
SÜS ALABALIKLARI
ÜRETİMİ
Konumuzla pek ilgisi yoksa da burada süs alabalıklarmm üreti­
minden de faydalı olur düşüncesiyle kısaca bahseçieceği2?.
Yumurtaların üzerine balık nefsi akıtılıp ilkah ettikten sonra
bu yumurtalar 5-10 titrelik iki tarafı açık şişelere konur. Bu şişeler
petrol bombası şişelerinin büyük bir şekli gibidir. Bunlar suyun di­
bine yatık olarak konurlar. Yumurtalar çatlayınca şişenin içine kuv­
vetlice bir tazyikli su sevkedilirse yavruların hepsi suyun yüzüne
çıkarlar. Bunlar toplanarak gereği gibi hazırlanmış cam havuzlarda
bakıma arzedilir.
SAZAN BALIĞI ÜRETİCİLİĞİ
Sazan balığı, tatlisu göl balıkları arasında en iyisi ve makbulü­
dür. Çeşitli vasatlarda üretilebilir. Bu vasat bir orman görü, çayır
gölü, etrafında genel Ziraat yapılan bir göl olabilir. Bunlar rasyonel
bir işletme için yeterli sayıhrlar.
Yabanî sazan balığı üretime tabi tutulmamaktadır. Genel ola­
rak bizim göllerimizde ve ırmaklarımızda bulunan sazan balıklan
da yabanî sazandır. Bu işi yapacak olan müteşebbis, ıslâh edilmiş sa­
zan balığı cinsi bularak onu üretirse daha kârlı bir iş yapmış olur.
Avrupa piyasalarına, ıslah edilmiş sazan balığı sürüldüğünden ve
bunun çabuk üreyip büyüdüğü anlaşıldığmdanberi yabanî sazan üre­
timi terk edilmiştir.
Ehli sazan balığı cinsinin bir Ortaavrupa balık çeşiri olduğu ka­
bul edilmektedir. En iyi olarak Fransa iklimine intibak etmiştir. An­
cak bizim iklimimizin bu bakımdan daha elverişli bulunduğu kabul
edilmektedir.
Genel olarak sazan balığı vasıfları :
Müstehlik bunu özellikle orta kısmının, yani sırtının semiz ol­
masından dolayı aramaktadır ve bodur olduğundan taşıma kolaylığı
da vardır. Ufak kılçıkları yoktur. Pişiripte tabağa silkeleyince kıl­
çıksız bol, beyaz etin tabağı doldurduğu ve elde iskeletinin kaldığı
görülür. Etinin gıdaî kıymeti de yüksek ve hazmı kolaydır.
üretimi ekonomiktir. Çabuk büyür. Schöperciaus tarafından ve­
rilen yabanî sazanla ıslah edilmiş sazamn yılda her birinin kazan­
dığı ağırlık miktarları şöyledir: '
Islah edilmiş sazan
Yabani sazan
35 50 Gr.
350 - 500 Gr.
1200 - 1500 Gr.
10 - 50 Gr.
50 - 100 Gr.
300 - 500 Gr.
Birinci yıl
İkinci yü
Üçüncü yıl
Aşağıda detayları arzedilecek olan yaşadığı gölün vasıfları, ge­
reği gibi olursa bu ağırlıkların bir misli daha arttığı görülmüştür.
GÖLÜN VASIFLARI :
Sazan balığı yetiştiriciliğinde gölü üç bakımdan mütalea eder­
ler :
1 — Bu göl besleyip büyütme gölü olabilir.
2 — Bu göl ikinci yaz mevsimine hazırlama gölü olabilir.
3 — Çabuk geliştirme gölü olabilir.
Birinciler küçük göllerdir. Bir kaç dönümden 1 hektara kadar
olabilirler. Oldukça derin göllerdir. Bu göllerin yaz içinde somma
kadar hararetini 20 derecenin üstünde tutmıya çalışmak lâzımdır.
Göle 5 erkek için 2 dişi hesab edilmek suretiyle sazanlar konursa iyi
sonuç alınmakta ve ağırlıklar, çabuk artmaktadır.
İkinci gruptaki göllere hektar başına 300-600 yavru sazan konul­
malıdır. Bunlar ertesi yıla istihsal edilerek çabuk geliştirme gölüne
îıakledilebilirler.
Üçüncü grupdaki çabuk geliştirme gölüne hektara 120-200 adet
hesab edilerek konurlar.
Tabiidir ki yetiştiricinin bütün gayreti yüksek istihsal temini
gayesine yönelmiştir. Bu da ancak göldeki natürel gıdalarm bolluğu
ile temin edilebilir.
Eğer bir gölde su nebatları bol, balığın miktarı da gölün geniş­
liğine göre ve sühunet de müsait ise:
Yukarıda arzedilen Schöperclaus'm verdiği yıllık ağırlık kazan­
ma rakamlarının çok yükseldiği görülmüştür. Bu hususta bir fikir
verebilmek için şöyle bir durumu anlatmakta fayda mülâhaza edil­
miştir :
Göldeki şartlar gereği gibi ise,
Bir yaz mevsimi beheri 75 gram ağırlığmdaki 1400 adet sa­
zan yavrusu (alevin) bir hektar göle konursa, bir yıl zarfmda orta­
lama her biri 1800 gram gelmek üzere toplam 2520 Kg. sazan verir.
Kuluçka vasatında büyütülmüş her biri 8,5 gram ağırlığa gel­
miş 1 yaşındaki yavrulardan 2.600 adet (alevin) bir hektar göle bı­
rakılırsa bir yıl sonra her biri 1.100 gram ağırlığa gelerek toplam
2860 Kg. balık verir.
50 gramlık yavrular konursa bir yıl sonra her biri 1,5 Kg. gelen
sazanlar elde edilir.
Buradan anlaşılır ki gölde sazanın çabuk ağırlık alması, konu­
lan yavruların ağırlığına bağlıdır. Fakat şunu hatırda tutmalıdır ki
randıman daima 2000 Kg. civarında oynamaktadır. Ancak hektarda
en çok 147 Kg. fark göstermektedir, istifa edilmiş iyi bir cinste bu
fark yukarı doğru olur ve biraz daha artar.
Yetiştirici malını ticarete arz edecekse 50 gr. lık yavrular kul­
lanmalıdır. Bu halde ertesi yıl her biri 1350-1500 gram ağırlığa gelirler. İstihsal miktarı için şöyle bir formül de vardır: N =
R — Hektar başına yıllık randıman
P = İstihsali istenen ağırlık (her biri için)
N =:= Göle konacak yavru miktarının toplam ağırlığı.
Meselâ, 50 şer gram ağırlığında yavrulardan bir hektar göle 108
adet koyarsak 5400 gram koymuş oluyoruz ki formüle göre 5400 = p olur. Burada her birinin ağırlığı (P) 2000 gram istense istihsal mik­
tarı 5400X2000 = 10800 Kg. tutar.
Yalnız çok yavru koymakla çok istihsal yapılmamaktadır.
GÖLÜN BAKIMI
GÖLÜ GÜBRELEME:
Sazan balığı gölde yetişen su nebatlarını fazlasiyle istihlâk eder.
Bu, sazan balığının çok ot yediğini ifade eder. Ayrıca su böcekleri
de yer. Bu bakımdan yosunlar, alglar gölde mutlaka bulunmalıdır.
Eğer gölde su nebatları fakirse yetiştirilmesi cihetine gidilmelidir.
Gölün dibi, nebat yetiştirmiye kâfi elementleri kapsamıyorsa gölü
gübrelemek lâzımdır.
Bu iş için hektara 300 Kg. kireç göle atarlar.
200 Kg. da fosfatlı gübre atmalıdır.
Aynca hektara
Potash ve azotlu gübreler de gölden alman toprağın noksanı hesab edilerek ilâve olunur.
Bavyerada % 25-30 fosforik asitli 87 Kg. hektara atılan gübre­
nin iyi sonuç verdiği, gölü nebat bakımından zenginleştirdiği bilin­
mektedir.
Gübre yılda ikiye bölünerek iki defa atılır. Birinci kış sonunda,
diğeri Haziran sonunda atılmalıdır.
GÖLÜN BÎÇİLMESİ :
Bu ameliye Haziran sonunda oraklarla yapılır. Suyun üstünde
kalanlar biçilir. Suyun yüzüne çıkan sert otlar meselâ kamışlar, saz­
lar balıkların işine yaramaz. Fakat iki bakımdan faydaları vardır.
1 — Balıkların büyümesine yarayan gölgeyi temin ederler.
2 — Taze suyun âni olarak ısınmamasını sağlarlar. Aynı zaman­
da bunlar su kuşlarının, kurbağaların sığnaklan olurlar.
Balıklara da sığnak teşkil ederler. Gölü azotlu gübre bakı­
mından zenginleştirirler. Bu sebeple göl üzerinde kalan kı­
sımlar biçilerek gölde bırakılmalıdır. Gölden çıkarmamalı­
dır. Bu ameliye sazan balığında Bavyerada hektara 55 Kg.
artış sağlamaktadır.
GÖLÜN KURUTULMASI VE DÎBÎNBE EKİM :
Göl arasıra ve bir kaç yılda bir susuz bırakılıp kurutulur. Dibi
sürülüp bir tarla nebatı ekilir ve biçilerek gölden çıkarılır. Bu ame­
liye bütün balık hastalıklarına sebep olan bakterileri ve mantarî pa­
razitleri öldürür. Toprak havalandırılmış olur. Böyle yapılınca balık­
ların yiyeceği böcekler, küçük hayvancıklar teşekkül ettirilmiş olur.
En çpjiı: işte yulaf ekimi revaçtadır. Yulaf balık yemlerinin te­
şekkülü %m çok faydalı olmaktadır. Yulaf biçildikten sonra anızı
dibte ta^^k gibi durmalı ve o halde iken göle su salmmahdır. Anızm
arasında küçük hayvancıklar saklanır, zamanla ölürler; ki suyu sal­
dıktan ve gölü doldurduktan sonra balıkların konmşsını geciktirmemeli4ir.
SAZAN BALIĞI YUMURTLATMA VE
YAVRU YETİŞTİRME İŞLERİ
Yumurtlatma yeri toprak seviyesine yapılmış bir küçük göldür.
Akarsuyun bir kısmını mecradan sapıtmak suretiyle bu gölcük ya­
pılabilir. Derin yapılmaz. Kenarları havuzdan çıkan toprağı döverek
şiv halinde meyilli yapılır. Bunun yerine derin olmıyan, yavaş akan
bir su arkı da kullanılabilir. Temiz olmalı ve su nebatları bulunma­
malıdır. Üstünde fazla gelen suyun akması için bir yer bulunmalıdır.
Bu yer eğer geçen yıl yonca ekilip biçilmiş ise daha makbuldür. Göl­
cüğün dibinde yoncanın anız'ı fırça gibi durmalıdır. Hafif te gübreli
olmalıdır. Yonca, havuzun yapımından 8 gün evvel biçilmiş olursa
iyidir. Yerin güneşe karşı olması, rüzgâr almaması tercih edilir.
15 Mayısa doğru, suyun harareti 15 dereceye çıktığı sıralarda,
iyi bir havada yumurtlatma göküğüne sabahleyin su doldurulur. Su­
yun derinliği 50 santimetreyi geçmez. O gün su güneşin tesiri ile sü*^
ratle ısıtılır ye akşama doğru harareti 18-20 dereceyi bulur. Akşam
üzeri havuza 2 dişi 1 erkek sazan balığı salınır. Bu hâlde sabahleyin
şafak sökerken yahut biraz sonra yumurtlama ve ilkah tamamen ol­
muştur. Balıklar oradan eski yerlerine alınır. 4-5 gün sonra yumur­
talar çatlar, ki artık bunları başka yere kaldırma zamanı gelmiştir.
İnce emayelı bir kab ile yavrucuklar (alevin) alınarak hemen Bü­
yütme havuzlarına taşınırlar.
BÜYÜTME HAVUZLAJ^I :
Bu, su nebatlarının bol olduğu bir göl veya bir su arkıdır. Yav­
rular buraya sayılarak konur. Orada bir kaç hafta kalırlar.
Büyütme havuzu da derin olmamalıdır. Üstünden su mütemadi­
yen geçer. Burası daha evvel çiftlik gübresi ve fosfatlı gübrelerle ıs­
lâh edilerek su nebatlarmm bolluğu temin edilmek üzere özzl olarak
hazırlanmışsa daha çok fayda sağlamaktadır.
Yavru büyütme gölünde yavrularm çabuk gelişmesi için bu bins
balığa, göldeki botanik ve Zoolojik zenginlikten başka diğer cins kü­
çük alevin'ler koymalıdır. Çünkü sazanbalığının gıda rejimi çok de­
ğişiktir. Sazan balığı her şey yiyen (Omnivore) sınıfından sayılır;
fakat bütün cinsleri ayni durumda değildir. Bu bakımdan tasnif edilmiye değerler:
.
.
v
yiyen (Omnivore) dır.
Alaca sazan
Asıl zasan
/ _._
S
Yeşil sazan
(Tancke)
f Su nebatlarını tercih eder.
(
(Herbivore)
Yayın benzeri sazan
(Brem6)
Black-bass
/ Su nebatlarını tercih eder.
V
(Herbivore)
} Küçük balıkları, su hayvancıklarını,
V su böceklerini yer. (Garnivore)
Çamca
^ Su nebatlarmı yer
(Ak sazan) S
(Herbivore)
Buradan bir kaç hafta yavrular asıl büyütme havuzuna veya gö­
lüne taşınır ve gene oraya sayılarak salınırlar. Bunlar, büyütme ha­
vuzunun gıda zenginliği müsati ise Sonbaharda göle alınırlar ve her
biri 40 gram civarında ise 6500 adet bir hektar yavru gölüne koymak
mümkündür. Buralı ertesi yaz gölüne yavru yetiştirmek içindir. Ya­
ni istihsal gölüne.
İyi cins sazan elde etmek için Turna, aksazan, Yeşilsazan, blakbass yavrucuklarını yem olarak devamlı kullanmalı; ölmüş veya
canlı olsunlar daima göldeki yem yerlerine bunlar bırakılmalıdır.
SUNİ SAZAN GÖLÜ NASIL YAPILMALIDIR?
Bu iş için, su geçirmiyen killi toprak sahası lâzımdır. Göl genel
olarak şu tesisleri ihtiva etmelidir.
1 — Suyu tutmak için bir bent veya set.
2 — Suyu boşaltacak bir tapa
3 — Bir dalyan
Set, orta kısmı açılabilecek şekilde, bir mihver etrafında sağa
sola açılacak durumda bir kapağı ihtiva eder. kapağın rolü gölün
suyunu bir kaç yılda bir tam boşaltmak içindir. Bu kapağın yanları,
göl kazarken çıkan toprak döve döve şiv haline getirilir. Şiv öne ve
arkaya doğru çok yatık olmalıdır ki suyun basıncına dayansın.
Bent ve setler çeşitli şekillerde yapılabilirler. Maksat balığın
kaçmasını önlemektir. Bazıları kapak yerine göle musluk yaparlar.
Bu musluk büyük olmamalıdır.
Bu işte dikkat edilecek nokta, gölün suyunu üstten boşaltmıya
bakmalıdır ve boşaltma yavaş olmalıdır. Bu bakımdan şakulî mihver
etrafında sağa sola dönen kapaklar iyi sonuç vermemektedir. Böyle
yapılması halinde gölün suyunu yukarıdan tam kesip kapağı gayet
az açmalı ve yavaş bir boşaltma yapmalıdır ki bu da zaman kaybını
mucip olmaktadır.
Ufkî mihver etrafında dönen kapaklar vardır ki bunlar yavaş
açılır ve su üstten boşalır ise de masraflı olmaktadırlar. Kapağın alt
kenarına takılmış mihver ki gölün dibi hizasına gelir. Kapağın ön ve
arka tarafına şiv yapılır. Göl boşaltılırken şiv bozularak kapak ya­
tırılmak suretiyle boşaltma olur. Kapağı yavaş yatırmak için arka­
sında demirden yapılmış dükkân perdesinin makinası gibi tertibat
bulunur ve bu tertibatın dişlisi bir kolla çevrilerek kapak yatırılır.
DALYAN :
Dalyanlar genel olarak gölün içinde suyun geldiği tarafa doğru
kurulur, ama bazı göllerde bu durum müsait olmıyabilr.
Mümkün olduğu kadar akıntıya karşı kurulmalı ve avlamayı
dalyana yem atmak sîfretiyle yapmalıdır. Balığı, gölün suyunu bo­
şaltarak tutmak iyi sonuç vermez. Gölü boşaltmak en son yapılacak
iştir ve göldeki boşaltma tertibatı, kalan balıkların ve yavruların
kaçmasını önlemek içindir.
BALIKLAVA :
Bu, gölün yanında küçük bir havuzdur. Müstehlike canlı balık
satmak için kullanılır. Gölden tutulan balıklardan bir kısmı acele
oraya konur. Canlı balık istiyen müşterilere oradan satılır.
Sırası geldiği zaman, yani üretici balıkları gölden tamamen al­
mak isteyince, gölün suyunu baştan keser. Vanaları veya kapağı ya­
vaş olarak açar. Gölün suyunu boşaltır. Balıkları ve yavruları toplar.
Yavrular ölmüş olsalar bile balık yemi olarak müşteri bulur. Müm­
kün olduğu kadar, işe göre yavrular canlı olarak toplanıp su dolu bir
kapta götürülüp bir havuza aktarılır.
SONUÇ:
Ehli sazan balığı yetiştiriciliği çok kârlı bir iştir. Bunun etinden
başka bir de tarama'sı bulunduğunu evvelce arzetmiştik.
Bu verimli iş bizde müteşebbisleri bekleyen önemli bir konudur.
Her ne kadar bizim halkımız arasında balık mütehliki olarak kabul
edilen kitle ençok deniz balıklarını tercih etmekte ise de, sazan ba­
lığı iç piyasada satılmasa Avrupa piyasalarında sazan için daima
müşteri bulunmaktadır. Bu malm taramasının dış piyasalarda her
zaman müşterisi vardır. Fiatı hakkında bir fikir verebilmek için,
bu günkü piyasaya göre Göllerden balıkçıların tuttuğu yabanî
sazanlarımızı ihracatçıları kilosunu 60 kuruşa kabul etmektedirler.
Bu, eğer ehli sazan olursa kilosu I liraya doğru gider.
Ehli sazan yetiştiriciliğini teşvik etmek lâzımıdr kanaatindeyiz.
Biz Türkiyede sazanbalığı üretimini yeni yeni teşvik ederken,
henüz ancak bu devreye ulaşılabilmiş iken, Birleşik Amerikada sa­
zan balığı üretimi o kadar artmıştır ki her yerde, sel sularında, rastgele su birinkitilerinde, hatta yan sokaklarda bahçe ve arsalarda ka­
zılmış çukurlarda üretme tabi tutularak artık halkı rahatsız edecek
derecede çoğaldığından Amerikan Hükümetince tedbirler almak lü­
zumu duyulmuş ve böyle yerlerdeki sazan balıkları imha olunmak,
belirli yerlerde üretilmek yoluna gidilmiştir.
Yugoslavyada ehli sazan üretimi yılda 3000 ton kadar istihsal
imkânına ulaşmış olup bunlar B. Almanya ve diğer Batı Avrupa
memleketlerine canlı olarak ihraç edilmektedir. Orada bir hektar
gölden yılda 300 Kg. sazan istihsal edilmektedir.
TURN AB ALIĞI YETİŞTİRİCİLİĞİ
(ESOCİCULTURE)
Turnabalığı kuluçkalıklarda kolaylıkla üretilir. Küçük taneli yu­
murtalılar arasında yumurtası en bol olanı sayılır. İşletmeciler bu
işte olgun turna balıklarını satın alıp göllerde büyütmeyi tercih
ederler. Çünkü yavruları, havuzlarda dayanıksız olmaktadır. Çabuk
ölürler.
Esarete tahammülleri zayıftır. Bu sebeple, diğer sulardan tutul­
muş yavruların göle alınması suretiyle işletmeciliğini devam etti­
renler de vardır.
Bunlar yumurtadan üretilecekse, kuluçkalık olarak uzun su ark­
larını kullanmalıdır. Yavrular çok gezerler. Aslında Turna balığı
tatlı sularda göçücü bir balıktır.
Bunda ilkah, alabalık ilkahı gibidir. Fakat bunun erkeği alaba­
lık erkeğinden daha az balık nefsi verir. Bir dişi için bir kaç erkek­
ten istifade etmek lâzımdır.
îlkah edilmiş yumurtalar yıkanarak cam kavanozlara alınır.
Çatlama hararete göre 10-12 günde olur. Yumurtaların % 70 i yavru
verir. Turnabalığı yavrusu, yumurtayı çatlatmak için kabuğa kuyru­
ğunu dayar ve zorlar. Çatlamayı kolaylaştırmak üstüne usuller var­
dır. Meselâ, çatlamadan bir kaç saat evvel kavanozdan alınıp bir ha­
vuza yine bir cam kap içinde suyun içine asılır. Dibe konmaz. Çün­
kü dipteki nebat ve çıkıntılara bu yumurtalar asılır. Bu halde yav­
ruda ağız teşekkül edememekte, zamanla yavru ölmektedir. Özellik­
le, havuzda su teresi ve Renonculacees familyasmdan otlar bulunur­
sa bu hadise mutlaka olmaktadır.
15 gün sonra havuzda asılmış cam kaptan yumurtalar çatlayıp
çıkan yavruların suda yüzmiye başladıkları görülür. Fakat gelişme­
leri pek yavaş olmaktadır.
YAŞAMA ŞARTLARI :
Yavruları iyi beslemek için su nebatları ve hayvancıkları zen­
ginliği bol olan az derin fakat geniş göllere koymak lâzımdır. Bun­
lar canavar gibi sularda sür'atle dolaşırlar ve umulmadık yerlere gi­
rip çıkarlar. Bir yerde durmazlar. Çok uzaklara giderler. Buralarda
vesicul'leri teşekkül ettikten sonra artık ikinci bir yere taşınamazlar.
Ancak toplamp ırmaklara taşınabilirler.
Yumurtalar kısa mesafelere taşınabilir. Nasıl ki alabalık yumur­
taları hasır çitlere konurdu. Bunlar da konabilir.
SOM BALıÖı
: Sun'i üretime tabi tutulamaz.
Devamlı hareket istiyen bir balık türüdür. Ancak, ırmaklara
sazlardan çitlerle setler yapıp suları şişirmek suretiyle avlanmaları
cihetine gidilir. İcabında sular tamamen tıkanır veya başka bir isti­
kamete kanallarla sevk edilerek avlanır.
KEFAL BALIĞI SUNİ YETİŞTİRÎLMESİ
Bunun da havuzlarda yetiştirilmesi mümkündür. Deneme ha­
vuzlarına 6 santim uzunlukta ve ortalama 2 gram ağırlıkta iken atı­
lan bu balıklar 6 ay içinde 35 santim uzunluk ve ortalama 402 gram
ağırlığa erişmişlerdir. Bu yavrular küçük ağlarla nehir ağızlarından
tutulup göle getirilmelidir. Elle dokunmamalıdır. Pulları dökülebilir, yerlerinde parazitler üreyebilir.
Göle konurken 250 metrekareye 2000 adet hesab etmelidir. Göl­
den su akıtıldığı, boşaltıldığı zaman balıklar gitmesin diye gölün en
derin yerinde dipte bütün balıkları alabilecek genişlikte beton bir
havuz yapılmalıdır.
DÜŞÜNCELEH ve TEDBİRLER
Havyar balıkları ve havyarcılık konusunda akıla gelen durum­
lar, genel olarak balıkçılığımızın problemleri olarak görülmektedir.
O halde balıkçılığımızın ileri gitmesini sağlayacak tedbirler ve bu
alanda ilerlemeyi köstekleyici durumlar üzerinde fikir ve mütalea
yürütmekle havyarcılığımıza da değinmiş olacağız düşüncesindeyiz.
ÖNLEYİCİ HÜKÜMLER VE DURUMLAR :
1 — Artırma, eksiltme kanımu:
Bu kanun gereğince devlete ait yerler birisine kiralanmak is­
tendiğinde 3 yıl için kiralanır. Devlet malını satmaz. Ancak kiraya
verebilir. O da 3 yıldır.
Bir nehir ağzı, bir göl kiralandığında ilgili maliye memuru O
yeri kiracısına teslim eder.
Bir gün bir ırmağın ağzı birisine kiralandı. Mal Müdürü, Zabıta
âmiri bir arabaya bindirilip oraya götürüldüler. Arabadan indiler.
Gördüler ki o yerde bir kaç balıkçı avlanıyor. Adamlara uzaktan ba-
ğırdılar. Hey, balıkçılar buraya geliniz. Onlar aldırış etmedi. Arala­
rında konuşuyorlar *'Ha, bunlar kim ola ki, bizi çağırıyorlar daa
İsrar edince kayıktan cevap veriyorlar. İşimiz var. Bitirince konuşu­
ruz. Hem ne istersiniz. Siz kimsiniz. Biz hükümetten geldik. Buraya
gelin. Konuşacağız. Bunu duyunca hemen sahile yanaşıp buyurun di­
yorlar. İlgili diyor ki Devlet burayı şu yanımızdaki» zata kiraladı. 3
yıl burada balık avlıyacak. Hemen buradan gidiniz. Burayı terkediniz. Devletin malına tecavüz etmiş olursunuz. Peki, başüstüne hemen
gidiyoruz; deyip tası tarağı topladıkları gibi kayboluyorlar. Arala­
rında konuşuyorlar. Bu işi yapan kim ola., kimdir bizim av yerimizi,
geçim yerimizi elimizden alan.. Aç kalacağız biz. Ne iş yapacağız. Bu
da gitti elimizden.
Ertesi günü başkaları geliyor. Avlanmıya başlıyorlar. O gün
mültezim belki orada. Fakat devlet teslim etmiş gitmiştir. Mültezim
onlara bağırıyor. Ben burayı kiraladım. Buradan uzaklasın. Cevap,
bizim geçimimiz bu yüzden. Nereye gidelim. Devlet bize iş bulsun.
Bak sana bulmuş işte..
Bu mültezimin durumunu hesap kitap edebilirsiniz. Tesisleri
yapsın mı yapmasın mı. Yapsa zaten burada oturacağı 3 yıldır, uy­
durma bir şeyler yapacak. 3 yıl sonra ihalede karşısına başkası çı­
kabilir. Devam edecekse ona başka menfaatlari kendisi sağlayıp iha­
leden uzaklaştırmak zorundadır. Ona vereceğini deftere masraf ola­
rak ta geçiremiyecektir.
Diğer taraftan o yerden ötedenberi faydalananlar kaçak çalış­
makta devam edeceklerdir. O halde mültezim onlara yabancı birisi
olamıyacaktır. Bir rantabl İşletme kuramaz. İflâs eder. Batar. Dev­
let kirayı da alamıyacak duruma gelir.
O yerden ötedenberi faydalananların arasından birisi mültezim
olursa işler biraz düzelir. Bunlar da bu işi geliştirecek kapasitede ve
kavramda değildir. Müteşebbis baltalanırsa, kendileri de ortaçağ zih­
niyetiyle balıkçüığa devam ederlerse durumda bir adım ilerleme­
nin mümkün olmıyacağı tabiidir.
Artırma eksiltme kanununun kira süresini 3 yıl olarak kabul et­
mesini, ilerlemeyi önleyici sebeplerin birincisi ve başta geleni say­
mak insana mülayim geliyor. Bunun değiştirilmesi lâzım ise de.
Gerekçenin amme hukukuna uygun düşmesi icab eder. Acaba
3 yıl yerine 10 yıl kabul edersek durum ne olur. Bunun tesis yapa­
bilme, yerleşme bakımından, istihsalin organizasyonu ile bunlardan
uzun süre yararlanma ve amortisman müddeti olarak 10 yıl bu alan­
daki tesislerde daha akla uygun bir süre olarak görünmekte olması
bakımından özel teşebbüs için faydalı olacağı düşünülebilir. Fakat
bu fikre karşı olanlar, av sahasının 10 yıllık süre içinde artık başkasımn işine yaramıyacak derecede sömürülmüş olacağını, yeni üret­
meler için özel teşebbüsün bir çaba göstermiyeceğini ileri sürmek­
tedirler. Bize göre bu öyle göründüğü gibi önemli bir mahzur değil.
Bu görüşe dayanarak deriz ki artırma, eksiltme kanunundaki 3
yıllık kira süresini 10 yıla çıkarmak ve mahzurları önleyici tedbir­
ler devlet tarafından ayrıca da alınmak lâzımdır.
Balık avında güçlükler doğuran bir diğer duruma da temas et­
mek isteriz:
Yunus balıklarının tüfekle vurulmasına devlet izin vermiştir.
Yağından faydalanma bakımından bu iznin verilmiş olması doğru
iken son yıllarda bunun mahzurları görülmiye başlamıştır. O da şu­
dur. Yunus balığı küçük balıkların peşindedir. Onlar korkudan sü­
rü halinde kaçarak sığ yerlere toplanırlardı. Balıkçılar oralara ağ­
larını atıp kolaylıkla çok miktarda istihsal ederlerdi. Bugün yunus
balıkları kıyılarımızda azalmıştır. Hatta Karadenizden marmaraya
çıkmaları bile kaybolmuştur. Onlar azalmca küçük balıkların sürü­
leri de dağılmıştır. Küçük kümecikler yem sahalarına ancak yem
sebebiyle toplanmış olmaktadırlar.
Balık istihsalinin azlığı, talebin karşılanamaması yönünden ti­
cari hayata önemli tesirler göstermektedir. Meselâ bir balık ihracat­
çısı yabancı bir memleketteki konserve fabrikasına balık vermeyi
teahhüd etmişse bunu devamlı vermek zorundadır. Fabrika malın
vaktinde verilemediğini görünce hatta bunu hissedince kim, hangi
memleket devamlı verebilirse o tarafa dönmektedir. Yabancıların
bizi bırakıp bu alanda Yunanistana, hatta Japonyaya döndükleri sık
sık görülmektedir.
İstihsal intizamsızlığı içerideki konserve fabrikalarının da tam
randımanla çalışamamasını intaç etmektedir.
Balıkta istihsal fazlasını kıymetlendirecek kapasitede olabilmek
için buzhaneden evvel müstahsilin durumunun beklemiye müsait ol­
ması lâzım. Tayfaya muntazam para veremiyen müstahsilin o gün
tuttuğu fazla balığa satışa çıkarıp ucuza vermektense, balığı kendisi
o günkü rayiç uzerindeia hesaplıyarak alıp tayfanın payını verebil­
mesi halinden sonra buzhaneye koyma ve bekletmesi durumu gelir.
Evvelâ, müstahsilin bu imkanı yok. Parası yok. Her gün kazanma,
her gün dağıtma zorunluğu altmda çalışmak var. O halde ilk iş, müs­
tahsilin durumuru ıslah etmek olmalıdır ama bu nasıl olacak. Ço­
ğunlukla derler ki kredi bu işi ancak halledebilir. Doğrudur ama ba­
zı şartlarla: Eğer müstahsil o gün bir bankaya gider de derse ki be­
nim bu gün 5 ton balığım var. Fiat düşük. Hatta bu düşük fiat üze­
rinden bile olsa bana bedelini kredi olarak ver. Mali buzhaneye ko­
yup kıymetlendireceğim, dediği zaman, banka ona balık karşılığı pa­
ra verirse ve muameleyi çabuk yaparsa istihsal kıymetlendirilmiş
olur. Böyle bir bankayı beklemek lâzım, yahut bunu Et Balık Ku­
rumunun yapması lâzım; Fakat bankada şu zihniyet hâkimdir: Ya
balıkçı parayı alıp gider ve malı ancak buzhaneye koyar. Ondan
sonra malı ile hiç ilgilenmezse? Müstahsili malı ile ilgilenme zorun­
da bırakmak için araç ve gereçlerinin ipoteği gibi durumlar düşünülebilirse de bu formaliteler pek uzun ve denizde küçük vasıtaların
ipoteği kabul değildir. Çünkü Sigorta edilemezler.
Banka yerine bu işi bir kooperatifin daha emniyetle yapabile­
ceği fikri mülayim geliyor. Çünkü oraya müstahsil maU bakımından
daha fazla bağlı tutulabilmektedir.
Balık istihsalinin artırılmasında ön görülen tedbirler herkese
her gün gelmektedir. Bu tedbirler o kadar çok sayılmaktadır ki için­
den çıkılmaz. Meselâ bir balıkçılık okulu açılmalı, bilgili personel
yetiştirilmeli. İstihsal ve Satış Kooperatifleri kurmalı. İhraç forma­
litelerini ıslâh etmeli, maliyeti düşürmeli, balık istihsalinden vergi
alınmamalı; soğuk hava tesislerini arttırmalı. Depolara ucuz elektrik
sağlamalı. Konservede ambalajı ucuza temin etmeli. Av bölgesinde
emniyet ve asayiş sağlamalı. İç ve dış pazar araştırmaları yapacak
teşkilât kurulmalı ve daha huna benzer; bunlar misiUû binbir çeşit
tavsiye...
Bu problemlere dikkat edilirse bunların yalnız balıkçılığımızın
problemleri değil, memleketin gelişmesi için çözülmeleri gerekli ge­
nel problemler olduğu görülür.
Biz, bu problemlerin çözümü ile uğraşırken bu alanda dünyanm
nereye gittiğini kısaca gözden geçirirsek konuya ışık tutmuş oluruz.
A. B. D. lerinde, Kanadada, bir çok Avrupa devletlerinde su
ürünleri avcüığı ile iştigal edenlerin sayılarının gün geçtikçe azal­
dığı istatistiklerde görülmektedir. Bu durum hükümetleri düşündürmiye başlamıştır ve bir çokları balıkçıların sosyal hayatları üzerine
eğilmiye doğru yönelmişler ve bir çokları da tedbirler almışlardır.
Belçikada, balıkçı tayfası yetişmek üzere balıkçılığa başlıyan
acemilere günde 50 B. Frangı ve bu acemileri kullananlara da 25. er
frank prim ödenmektedir.
Danimarkada, balıkçıların diğer sektörlerde olduğu gibi işsizlik
sigortasından faydalanmaları imkânı sağlanmıştır. İspanyada, balık­
çılara asgarî yevmiye tesbit edilmiştir. Bu şekilde İspanyol balıkçı­
sının, sanayi sahasında çalışan işçilerden % 10-12 daha fazla yevmi­
ye almak mevkiine geldiği beyan edilmektedir.
Yunanistanda, kollektif konvansiyonlar ile balıkçıların asgarî
kazançlarının endüstri işçilerinin kazançlarına muadil seviyede tu­
tulmalarına çalışılmaktadır.
Yugoslavyada, balıkçiların ihtiyarlık ve hastalık sigortalarından
faydalanmaları sağlanmıştır.
Bu memleketlerde, balıkçılıkla geçinen geniş halk kitleleri bu­
lunmaktadır. Bizde bu yoktur. Kıyı Şehirlerimizin nüfusu oldukça
kabarık ise de bunlar balıkçılıktan çok tarımla geçinmektedirler.
Bu durum karşısında balıkçılık Türkiyede henüz el değmemiş
bakir konulardan biri olarak kendini gösteriyor diyenlere yanlıştır
demek güç olmaktadır. Peki bu işi kim ilerletecek. Kim yapacak?
En tabii yol Özel Sektörün balıkçılığa hız vermesi, balıkçılık ge­
lirinin diğer geçim kollarından fazla olması, hiç değilse onlara eşit
bulunması ile mümkündür. Öyle görünüyor ki bu iş müteşebbis de­
diğimiz kimselerin balıkçılık alanına yönelmede fayda görmesiyle
olacaktır.
Az evvel arz etmiştik ki, dünya balıkçılığı gerilemektedir. Bu­
nun nedenlerinin başında bu işin ağır bir iş olduğu, insanların va­
kitlerini, kışta kıyamette denizlerde geçirmek istememesi, karalar­
da çalışma imkânları varken, bu imkânların da en az balıkçılık ka­
dar karın doyurduğu sabit iken fazla yıpranmakta mâna olmadığı
fikrinin gittikçe yayılmakta olması gelmektedir.
Hele bu memleket, bütün ticarî konuları bakir bulunan bir yer
olursa, böyle ağır işlerin ikinci plâna düşeceği gayet tabiidir.
Balıkçı memleketlerde balıkçılar, ağır iş olduğundan meslekle­
rini terk ve mesleğe yenilerinin katılmaması üzerine bu işte kârın
da hatırı sayılır derecede aîrtmakta olduğunu görmektedirler. Mal
azlığı meydana geldiğinden talebin karşılanmasından faydalanmanın
iyi bir iş haline gelmesinden cesaret aldıklarından oralarda özel te­
şebbüs ötedenberi bu işi intensif hale getirmiye başlamıştır. Bu hal,
göllerde balık üretmek. Göl yoksa sun'i göl yapmak. Deniz kenarın­
dan bir yer kiralayıp orada deniz balıkları, kışriyeler, naimeler üret­
mek şeklinde görünmektedir. Bunlar arasında sazan üretimi, alaba­
lık üretimi, îstiridyecilik, Karidesçilik, Istakozculuk gelişmeye baş­
lamıştır. Her işte olduğu gibi balıkçılıkta da piyasa merkezlerine ya­
kın olan yerlerden fayda sağlanabildiğinden müteşebbis suni üreti­
mi satış merkezleri civarında yapmaktadır.
Şimdi gelelim:
Bizde havyar balıkları sunM üretimi yapılabilecek midir?
Bunlardan Mersin balıklarının sun'i üretiminin mümkün olma­
dığı o bahiste zikredilmişti. Göçücü ve çok sezen bir balık olduğun­
dan bir göle hapsedilmiş mersin balığından müspet sonuç alınama­
maktadır. O halde Siyah havyar istihsali için nehir ağızlarını dev­
letten kiralamak işi bu konuda devam edecektir. Bu konuyu en çok
artırma eksiltme kanununun kirayı 3 yıl olarak tahdid etmiş olması
ilgilemektedir. Kanunun bu maddesi sebebiyle Kiracının gerekli te­
sisleri yapamadığı, yapmak istemediği havyar balıkçılığında özellik­
le Mersin balıkları konusunda kendini göstermektedir. Bu, ikinci de­
recede mumlu balık yumurtası için kefal gölü kiralanmasında da
bahis konusudur. Fakat kefal üretimi yapılabilir. Kanun değişmezse
suni kefal üretimi beklenebilir de mersin üretimi beklenemez.
Alabalık üretimi tabii ve suni göllerde yapılabilecektir. Bu işe
Et Balık Kurumu da teşebbüs etmiş ve muvaffak olmuştur. Fakat
meselâ, İznik gölünde üretilen Coregeon'larm köylüler kaçak avla­
mak suretiyle neslini tüketmişlerdir.
Burada, karşımıza çıkan önemli mesele üzerinde duralım.
Türkiyede bir köyde kavun karpuz ekimi yapılması âdet olma­
mışsa o köye bu ürünü sokamazsınız. Köyden birisi bir tarla karpuz
ekerse gece gtîndüz çoluk çocuk onu bitirirlar. Elidinde ohnıyan
için az gelişmiş ülkele^n halkında büyük bir Iın:s vardır. Kıskanç­
lık gibi ilkel duygular medenî gelişmelerle henüz söndürülememiştir. Bu ürünü köylünün hepsine birden ektirmek lâzım gelmektedir,
ki böyle yapacak bir teşkilât ve kuvvet de henüz yoktur.
Biz, suni balıkçılığı bu günkü sosyal şartlar muvacehesinde kö­
ye kadar götürmenin güçlüğünü arzetmek için bu müşahedeyi zik­
retmiş bulunuyanız. Ancak, balık ve havyar müstehliki çok olan bü­
yük merkezler civarımda sun'i üretimin fezel teşebbüslerle yapılabi­
leceği kanısîBdayız. Hatta sazan üretimi ihracat ko«ıusu olarak ele
abnmalıdır. Bir şahıs olmasa bile. Şirketler, Kooperatifler ile yapı­
labilir ve kârli bîr iş yapılmış olur.
Download

H A V VAR