Ankara Palas 2014
İçindekiler
Teşekkür
3
Önsöz
4
Menü 1
5
Karidesli Enginar Tava
6
Puf Böreği
7
Tavuklu İslim Kebabı
8
Limonlu Parfe
9
Menü 2
10
Aysberg ile Zeytinyağlı Taze Fasulye
11
Ispanaklı Kol Böreği
12
Ova Kebabı
13
Portakallı Kabak Tatlısı
14
Menü 3
15
Zeytinyağlı Lahana Sarma
16
Gül Böreği
17
Levrek- Somon Örgü
18
Şekerpare19
Menü 4
20
İmam Bayıldı
21
Sebzeli Tart (Kişloren)
22
Çemberde Dana File
23
Ayva Tatlısı
24
Menü 5
25
Düğün Çorbası
26
Sebzeli Krep
27
Tavuk Beyti
28
Cevizli Narlı Roka Salatası
29
Kazandibi30
Sofra Kuralları
31
Ankara Palas Arşivi’nden
35
2
Ankara Palas 2014
Teşekkür
Bu çalışma Dr. Canan Koru başkanlığında, DMEDD Akademi Grubu tarafından
Dr. Ayşegül Poroy’un koordinatörlüğünde hazırlanmıştır.
Bu projenin gerçekleşmesinde emeği geçen, başta Ankara Palas Müdürü Murat
Başar, Arzu Kocaoğlu, Sibel Derintaş ve Mutfak Bölümü Şefi Haydar İnal ve
Ustaları; Selami Akkuş, Recep Can, Ahmet Can ve Sefer Öztürk’ e çok teşekkür
ederiz.
Ayrıca, Dışişleri Bakanlığı Bilişim Teknolojileri Dairesi Başkanı Haldun Koç ve
Programcılardan Derya Elmas’ a da destekleri için teşekkür ederiz.
3
Ankara Palas 2014
Önsöz
Ankara Palas, Atatürk’ün öncülüğünde özellikle yabancı konukların ağırlandığı
Cumhuriyet tarihimizin değerli bir mekanıdır. Uzun yıllar Devlet Konuk Evi
olarak görev yapan Ankara Palas, bu özelliğiyle Dışişleri Bakanlığı için kuşkusuz
ayrı bir önem taşımaktadır.
Dışişleri Bakanlığı Eşleri Dayanışma Derneği (DMEDD) olarak, özellikle
son yıllarda kültür programlarımızın bir bölümünü bu tarihi mekanda
gerçekleştirdik. Ayrıca Ankara Palas’ın Dışişleri Bakanlığıyla olan tarihi ilişkisini
göz önünde bulundurarak son dönemde genç diplomatlarımıza yönelik bir
dizi eğitim programını da hayata geçirdik. Elinizde tuttuğunuz bu eserde, genç
kariyer memurlarımız için gerçekleştirdiğimiz yemek sunumları ile ilgili bilgiler
yer almaktadır.
Uygulamalı bu sunumlar sırasında, Ankara Palas’ın deneyimli ustaları tarafından
hazırlanan tarifler misafirlerle paylaşılmış, hemen sonrasında da Palas’ın tarihi
yemek salonunda o gün seçilen menünün ikramı yapılmıştır.
“Ankara Palas Menüleri” özellikle genç diplomatlarımız ve aileleri için,
özellikle yurt dışı görevleri sırasında yararlanabilecekleri beş menüden oluşan
bir yemek rehberi olarak hazırlanmıştır. Kitapçığın ilk bölümlerinde Ankara
Palas şeflerinin hazırladığı menüler, son bölümlerinde ise, diplomatik hayatın
bir parçası olan sofra kuralları ve Ankara Palas’ın tarihine ışık tutan arşiv
fotoğrafları yer almaktadır.
Sabırlı ve titiz bir çalışmayla bu önemli eseri yayına hazırlayan genç arkadaşımız
Ayşegül Poroy’a ve bu çalışmanın yayına hazırlanmasına katkı sağlayan
DMEDD’in Akademi Grubu görevlilerine teşekkür ederim.
Dr. Canan Koru
DMEDD Yönetim Kurulu Başkanı
4
Ankara Palas 2014
Menü 1
Karidesli Enginar Tava
Puf Böreği
Tavuklu İslim Kebabı ve Salata
Limonlu Parfe
5
Ankara Palas 2014
Menü 1
Karidesli Enginar Tava
10 Kişilik
MALZEMELER
10 adet
Enginar
2 adet
Limon
1 kg
Kuru bakla
10 adet
Karides
1 adet
Kereviz
20 gr
Tuz
1 adet
Kuru soğan
20 gr
Toz şeker
1 adet
Havuç
250 gr
Sıvı yağ
HAZIRLANIŞI
1- Enginarlar 1 adet limon suyu, tuz ve şeker ilavesi ile suda haşlanır.
2- Başka bir tencerede 1 gün öncesinden baklalar ıslatılır.
3- Önceden suda bekletilen baklalar yumuşayıncaya kadar suda haşlanır. İnce kıyılan
kuru soğanlar, sıvı yağda pembeleştirildikten sonra, haşlanan baklalar da ilave
edilip 3-4 dakika kavurulur.
4- Kavurulan baklalar, yeterince tuzu, toz şekeri, istenilen biçimde şekillendirilmiş
havucu, kabağı, kerevizi ve üzerine üç parmak çıkacak kadar suyu ilave edilip, ağzı
kapalı olarak orta ısılı ateşte pişmeye bırakılır.
5- Pişerken ara sıra karıştırarak, tencerenin dibinin tutmaması sağlanır. Eğer ihtiyaç
olursa, azar azar su ilave edilebilir.
6- İyice pişmiş olan baklalar ezilir, püre kıvamına getirilir.
7- Püre kıvamına getirilen baklalar, enginarların ortasına yerleştirilir.
8- Ayrı bir kapta karidesler haşlanır. Kabukları ayıklanır.
9- Ayıklanan karidesler de önceden yapılan enginarların ortasına yerleştirilen
favaların üzerine ilave edilir.
6
Ankara Palas 2014
Menü 1
Puf Böreği
10 Kişilik
MALZEMELER
500 gr
Un
100 gr
Katı yağ
10 gr
Tuz
500 gr
Beyaz peynir
Yarım bağ
Maydanoz
500 gr
Sıvı yağ
2 yemek kaşığı
Yoğurt
HAZIRLANIŞI
1- Karıştırma kabına un konur.
2- Kaba konulan unun ortasına margarin, tuz, yumurta ve yoğurt eklenir. İyice
yoğrulur.
3- Yoğurulan hamur 30 dakika dinlendirilir.
4- Hamur dinlendirildikten sonra küçük parçalara ayrılır.
5- Her bir beze ince olmayacak şekilde yemek tabağı büyüklüğünde açılır. Aralarına
eritilmiş katı yağ sürülür.
6- Bütün hamurlar üst üste konularak tek bir parça olarak açılır.
7- Açılan hamur formasıyla yuvarlak kesilir, her bir yuvarlağın ortasına iç malzeme
konulur, yarım ay şeklinde katlanır.
8- Kenarların birbirine yapışması için elle ya da çatalın ucu ile bastırılarak şekil
verilir.
9- Yağda kızartılıp servis edilir.
7
Ankara Palas 2014
Menü 1
Tavuklu İslim Kebabı
10 Kişilik
MALZEMELER
10 adet
Tavuk but
500 gr
Dolmalık biber
100 gr
Salça
500 gr
Un
1 adet
Kuru soğan
200 gr
Katı yağ
1 kg
Domates
20 gr
Tuz
1 kg
Patlıcan
10 gr
Kırmızı pul biber
500 gr
Sıvı yağ
HAZIRLANIŞI
1- Patlıcanlar alacalı soyulup, boyuna 1 cm kalınlığında dilimlenir ve kızartılıp peçete
serilen bir tabağın üzerine alınır.
2- Tavaya margarin eklenir. Yemeklik doğranılan soğanlar 2 dakika kadar bu tavada
sotelenir.
3- Tavuk butları soğanların üzerine ilave edilerek 3-4 dakika suyunu salıp çekinceye
kadar sotelenir.
4- Tavukların üzerine salça un ve 1,5 çay bardağı sıcak su eklenip suyunu çekinceye
kadar pişirilir.
5- Pişen tavukların kemikleri çıkartılır. Kızartılan 2 patlıcan dilimi artı şekilde üst
üste yerleştirilip ortasına bir parca tavuklu harç eklenir.
6- Üzerine 1 dilim dolmalık biber ve domates yerleştirilip 1 kürdan saplanır.
7- Hazırlanan kebaplar tepsiye dizilip salçalı sosu ilave edilir.
8- 180 derecede önceden ısıtılmış fırında pişirilir.
Salçalı sos hazırlaması:
1,5 su bardağı su, 1,5 yemek kaşığı salça, biraz tuz bir kapta karıştırılır.
8
Ankara Palas 2014
Menü 1
Limonlu Parfe
8 Kişilik
MALZEMELER
5 adet
Yumurta sarısı
200 gr
Şeker
1 limon
Suyu ve rendesi
500 gr
Krem şanti
Vanilyalı sos
1 kg
Süt
12 adet
Yumurta sarısı
200 gr
Şeker
Bir tutam
Vanilya
HAZIRLANIŞI
1- Yumurta ve şeker mikser kabında çırpılır. İçine limon kabuğu ilave edilir.
2- Başka bir kapta yumurta ve şeker çırpılır. Krem şanti eklenir.
3- Parfe kalıbına yağlı kağıt yerleştirilir. İçerisine hazırlanan karışım dökülüp
buzdolabında 1 gün bekletilir.
4- Buzdolabında bekletilen krem şantili karışım parfe kalıbından soğuk suya tutularak
çıkarılır.
5- İstenilen kalınlıkta kesilerek vanilya sos eşliğinde servis edilir.
Vanilyalı Sos Hazırlanışı
Süt tencerede kaynatılır.
Başka bir tencerede yumurta ile şeker 1 kepçe sıcak süt eklenerek ısıtılır.
Sonra içerisine kaynatılmış olan sütün tamamı ve vanilya eklenir.
9
Ankara Palas 2014
Menü 2
Aysberg ile Zeytinyağlı Taze Fasulye
Ispanaklı Kol Böreği
Ova Kebabı ve Salata
Portakallı Kabak Tatlısı
10
Ankara Palas 2014
Menü 2
Aysberg ile Zeytinyağlı Taze Fasulye
10 Kişilik
MALZEMELER
2 kg
Taze fasulye
1 kg
Kuru soğan
50 gr
Sarımsak
1 kg
Domates
250 ml
Zeytinyağı
20 gr
Tuz
20 gr
Toz şeker
Yeteri kadar
Aysberg
HAZIRLANIŞI
1- Yıkanıp ayıklanmış taze fasulyeler ortadan ikiye bölünür.
2- Tavaya zeytinyağı eklenir. Küçük doğranan soğanlar ve sarımsaklar tavaya ilave
edilir.
3- Soğanlar ve sarımsaklar rengi değişene kadar kavurulur.
4- Kavurulan soğan ve sarımsakların üzerine taze fasulyeler eklenerek 15 dakika
pişirilir.
5- Daha sonra tencereye küp şeklinde doğranmıs domatesler, tuz ve toz şeker eklenir.
6- Kısık ateşte fasulyeler yumuşayana kadar pişirilir. Eğer domatesin suyu yeterli
gelmez ise arada sıcak su ilave edilebilir.
7- Pişen fasulyeler soğumaya bırakılır.
8- Servis için, aysbergler ortadan ikiye kesilerek içleri çukur olacak şekilde hazırlanır.
9- Ortalarına soğmuş zeytinyağlı fasulye konularak servis edilir.
11
Ankara Palas 2014
Menü 2
Ispanaklı Kol Böreği
10 Kişilik
MALZEMELER
1 paket
Milföy hamuru
2 kg
Ispanak
1 adet
Kuru soğan
20 gr
Tuz
10 gr
Karabiber
100 gr
Margarin
2 adet
Yumurta sarısı
HAZIRLANIŞI
1- Tavaya margarin konulur. İçine küçük doğranmış soğanlar eklenerek 5-7 dakika
kavurulur.
2- Kavurulan soğanların üzerine ıspanaklar ilave edilir. Ispanaklar suyunu çekene
kadar pişirilir.
3- Pişen ıspanaklara tuz ve karabiber ilave edilir ve tencerenin altı kapatılır. Soğmaya
bırakılır.
4- Çözülen milföy hamurlarının iki tanesi birleştirilerek dikdörtgen şeklinde açılır.
5- Açılan hamurun ortasına ıspanaklı iç malzeme konularak rulo yapılır.
6- Rulo yapılan hamur bir kenarından başlayarak içeriye doğru kıvrılarak şekil verilir.
7- Kalan hamurların tümüne aynı işlem uygulanır.
8- Hazırlanan böreklerin üzerlerine yumurta sarısı sürülür.
9- Önceden ısıtılmış 180 derece fırında böreklerin üzerleri kızarana kadar pişirilir.
12
Ankara Palas 2014
Menü 2
Ova Kebabı
10 Kişilik
MALZEMELER
2 kg
Kuzu eti
2 adet
Kuru soğan
250 ml
Sıvı yağ
20 gr
Tuz
10 gr
Karabiber
1 kg
Yoğurt
5 adet
Pide
100 gr
Katı yağ
HAZIRLANIŞI
1- Kuzu eti şiş için olacak şekilde parçalara kesilir.
2- Bir kabın içine rendelenmiş soğan, sıvı yağ, tuz ve karabiber konlup iyice
karıştırıldıktan sonra kesilmiş etler de ilave edilir ve buzdolabında bir gün
bekletilir.
3- Ertesi gün etler şişlere geçirilip yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir.
4- Şişlere geçirilen etler fırının ızgara konumunda çevirilerek her tarafı kızartılır.
5- Pideler küçük küçük doğranarak tabaklara yerleştirilir ve üzerlerine yoğurt
dökülür.
6- Fırından çıkarılan şişler yoğurdun üstüne yerleştirildikten sonra üzerlerine
kızdırılmış tereyağı dökülerek servise hazır hale getirilir.
13
Ankara Palas 2014
Menü 2
Portakallı Kabak Tatlısı
8 Kişilik
MALZEMELER
2 kg
Balkabağı
300 gr
Toz şeker
1 adet
Portakal
HAZIRLANIŞI
1- Balkabaklarının kabukları temizlenir ve 3 cm. genişliğinde dilimlenir.
2- İç kısımları da temizlendikten sonra tepsiye güzelce yerleştirilir.
3- Temizlenen kabakların üzerlerine toz şeker dökülür. Rendelenen bir portakalın
kabuğu şekerin üzerine ilave edilir.
4- Tepsideki malzemeye bir bardak su eklendikten sonra üzeri alüminyum folyo ile
kapatılır.
5- Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 40-45 dakika pişirilir.
6- Pişirilen kabaklar soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bir süre buzdolabında
bekletilirse daha güzel olur.
7- Servis yaparken ceviz, kaymak veya dondurmayla süslenebilir.
14
Ankara Palas 2014
Menü 3
Zeytinyağlı Lahana Sarma
Gül Böreği
Levrek-Somon Örgü ve Salata
Şekerpare
15
Ankara Palas 2014
Menü 3
Zeytinyağlı Lahana Sarma
10 Kişilik
MALZEMELER
1 adet orta boy Lahana
500 gr.
Pirinç
100 gr.
Dolmalık fıstık
100 gr.
Kuş üzümü
1 kilo
Kuru soğan
20 gr.
Tuz ( 2 çay kaşığı )
10 gr.
Toz şeker ( 1 çay kaşığı)
10 gr.
Tarçın ( 1 çay kaşığı)
10 gr.
Kuru nane ( 1 çay kaşığı)
1 su bardağı
Zeytinyağ
1 demet
Maydanoz
HAZIRLANIŞI
1- Kuru soğanlar küçük küçük doğranır.
2- Bir tavaya yağ ve fıstıklar alınır kavurulur. Fıstıklar hafif pembeleşince soğanlar
eklenir.
3- Soğanlar iyice pişince yıkanan pirinçler üstüne eklenir. Üzerine üzüm, tuz,
şeker, nane ve tarçın ilave edilir. Biraz su eklenerek beş dakika kadar pişirilir ve
dinlenmeye bırakılır.
4- Dolma içi dinlenirken lahana haşlanır. Yaprakları sarılacak şekilde kesilir.
5- Daha sonra içe kıyılmış maydanoz eklenip karıştırılır.
6- Tüm yapraklar tek tek sarılır.
7- Tencereye dizilip, bir bardak su ilavesiyle, kısık ateşte bir saat pişirilir.
16
Ankara Palas 2014
Menü 3
Gül Böreği
10 Kişilik
MALZEMELER
500 gr
Yufka
500 gr
Beyaz peynir
3 adet
Yumurta
100 gr
Kaşar peyniri
200 gr
Katı yağ
Yarım demet Maydanoz
HAZIRLANIŞI
1- Beyaz peynir, kaşar peyniri ve maydanoz bir kasede karıştırılır.
2- Her bir yufka, sekiz eşit parçaya bölünür.
3- İç harç yufkanın geniş kısmına yerleştirilir. Sigara böreği gibi sarılır.
4- Sigara böreği gibi sarılan parçalar kenardan içeri doğru, bir uç içte diğer uç dışta
kalacak şekilde kıvırılır.
5- Ayrılan yumurta sarıları böreklerin üzerine sürülür.
6- Rendelenmiş olan kaşar peyniri de böreklerin üstüne paylaştırılır.
7- Önceden ısıtılmış olan fırında 180 derecede üzeri kızarana kadar pişirilir.
17
Ankara Palas 2014
Menü 3
Levrek- Somon Örgü
10 Kişilik
MALZEMELER
2 kg
Somon fileto
1 kg
Levrek fileto
1 adet
Limon
200 gr
Sıvı yağ
Yarım demet Dereotu
20 gr
Tuz
HAZIRLANIŞI
1- Somon ve Levrek filetolar uzun şeritler halinde kesilir.
2- Bir kabın içine, ince doğranmış dereotu, bir adet limon suyu ve sıvı yağ eklenir. Bu
karışıma balık filetolar eklenir ve buzdolabında dört saat bekletilir.
3- Daha sonra bir adet somon şerit ile bir adet levrek şerit saç örgüsü gibi birbirine
dolanarak örülür.
4- Önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 15-20 dakika pişirilir.
Sıcak servis edilir.
18
Ankara Palas 2014
Menü 3
Şekerpare
10 Kişilik
MALZEMELER
500 gr
Un
15 gr
Kabartma tozu
250 gr
Katı yağ
10 gr
Maya
150 gr
Pudra şekeri
1 yemek
Kaşığı sıvı yağ
100 gr
İrmik
4 adet
Yumurta
Şurup için:
2,5 litre
Su
2 kg
Toz şeker
1 limon
Suyu
HAZIRLANIŞI
1- Hamur için öncelikle un ve kabartma tozu bir kaba eklenir .
2- Ayrı bir kapta yumurta, margarin, sıvı yağ, irmik ve pudra şekeri iyice karıştırılır.
3- Daha sonra un yavaş yavaş eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur
elde edilir. Hamur 15 dakika dinlenmeye bırakılır.
4- Daha sonra hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Her bir parça
yuvarlanarak tepsiye dizilir ve ortalarına fındık veya fıstık yerleştirilir.
5- Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.
Şurubun Hazırlaşı
Şeker ve su 10 dk. kaynatılır. En son limon suyu eklenir. 5 dk. daha kaynatılır.
Fırından çıkan şekerparelerin üzerine şurup dökülür.
İçine çekmesi için bir süre bekletildikten sonra servis edilir.
19
Ankara Palas 2014
Menü 4
İmambayıldı
Sebzeli Tart (Kişloren)
Çemberde Dana File ve Salata
Ayva Tatlısı
20
Ankara Palas 2014
Menü 4
İmam Bayıldı
10 Kişilik
MALZEMELER
10 adet
Patlıcan
1 kg
Soğan
400 gr
Dolma biber
400 gr
Domates
1 lt
Sıvı yağ
20 gr
Tuz ( yaklaşık 2 çay kaşığı)
20 gr
Şeker
20 gr
Karabiber
30 gr
Sarımsak
Yarım demet
Maydanoz
2 tatlı kaşığı
Tarçın
2 çay kaşığı
Şeker
HAZIRLANIŞI
1- Bu yemek için küçük patlıcanlar tercih edilir.
2- Patlıcanların dış kabukları soyulur. Hafif ateşte bir süre yağda kızartılır. Patlıcanlar
tamamen yumuşayıncaya kadar bu işleme devam edilir.
3- Patlıcanların fazla yağını almak için havlu kağıt üzerinde bekletilir.
4- Kızarmış patlıcanların içi doldurulur. Üzerine domates, biber ile süsleme yapılır ve
önceden süzülerek elde edilen su eklenerek, fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
İç Malzemenin Hazırlanışı:
Domates, soğan ve dolma biberler jülyen* stilinde kesilir. Sarımsak eklenir.
Üzerini örtecek kadar su eklenir ve 30 dakika kaynamaya bırakılır.
Kaynadıktan sonra süzülür ve maydanoz, tarçın, tuz, karabiber, şeker ilave edilir.
*Jülyen Stili Soğan : Soğanlar ortadan ikiye bölünür. Birbirine paralel, ince ve uzun olarak kesilir.
21
Ankara Palas 2014
Menü 4
Sebzeli Tart (Kişloren)
8 Kişilik
MALZEMELER
Tuzlu Tart Hamuru:
500 gr.
Un
300 gr.
Katı yağ ( oda sıcaklığında)
3 adet
Yumurta
10-15 gr
Tuz
Sos:
500 ml
Süt
4 adet
Yumurta
25 gr.
Un
Bir miktar muskat, karabiber, tuz
ve dereotu
İç:
150 gr.
Kaşar
150 gr.
Kabak
150 gr.
Tazefasulye
100 gr.
Havuç
Tuz Karabiber
HAZIRLANIŞI
1- Un yayılır ve orta kısmına bütün malzemeler konur, karıştırılır. Oklava yardımıyla
hamur açılır.
2- Bu yemek için tavsiye edilen pişirme kabı tart kalıbıdır. Hazırlanan tart
hamurundan 0,5 mm kalınlığında hamur açılır.
22
Ankara Palas 2014
Menü 4
Çemberde Dana File
10 Kişilik
MALZEMELER
2 kg
Bonfile-marine et
1 kg
Kabak
1 kg
Patlıcan-yağda kızart
1 kg
Patates
1 kg
Havuç
500 gr
Taze soğan
1adet
Maydanoz
250 gr
Katı yağ
1 lt
Sıvı yağ
1 kg
Mantar (haşlanmış)
20 gr
Tuz
20 gr
Karabiber
HAZIRLANIŞI
1- Bonfile et dışında bütün malzemeler haşlanır.
2- Tencerede yağ ve soğan karıştırılır ve haşlanmış olan sebzeler eklenir.
3- Karışıma tuz ve karabiber eklenir ve dinlenmeye alınır.
4- Izgarada bonfileler, orta kısmı pembe kalacak şekilde pişirilir ve rosto gibi kesilir.
5- Hazırlanmış ve dinlenmekte olan sebzeler tabağın içine yerleştirilmiş çemberin
dibine yerleştirilir.
6- Çemberin içine yani sebzelerin üzerine kesilen etler dizilir. Üzerine mantar sosu
dökülür ve servis edilmeden hemen önce çember çıkartılır.
Mantar Sosu:
Mantarlar ve soğanlar ince uzun kesilir, sotelenir ve üzerine haşlama kemik suyu
eklenir. Bu sosun koyu bir kıvamda olması gerekmektedir.
23
Ankara Palas 2014
Menü 4
Ayva Tatlısı
2 Porsiyon
MALZEMELER
1 adet
Ayva
150 gr
Toz şeker
Sos:
20 gr
Mısır nişastası
HAZIRLANIŞI
1- Bir adet büyük ve düzgün şekilli ayva alınır.
2- Ayvanın kabuğu soyulur ve ikiye bölünür. İç çekirdeği çıkartılır.
3- 150 gr toz şeker ve üzerini örten bir seviyede su ilave edilir. Bu suya önceden
çıkartılmış olan iç çekirdekleri renk ve aroma vermesi için eklenir.
4- Üzeri fırın kağıdı ile kapatılarak 200-220 derecede yaklaşık 1,5 saat pişirilir.
5- Pişen ayvalar servis tabağına alınır ve kaymak-dondurma veya elma üzerine
eklenerek sunulur.
Sos Hazırlanışı:
Ayvaların haşlama suyu 20 gr mısır nişastası ile pişirilir.
Sos, sunum sırasında hazırlanmış ayvaların altına konur ve isteğe bağlı olarak hazır
meyva süsleriyle tabak süslenir.
24
Ankara Palas 2014
Menü 5
Düğün Çorbası
Sebzeli Krep
Tavuk Beyti ve Roka Salatası (Cevizli)
Kazandibi
25
Ankara Palas 2014
Menü 5
Düğün Çorbası
10 Kişilik
MALZEMELER
1 kg
Kuzu gerdan
1 lt
Süt
100 gr
Un
250 gr
Katı yada sıvı yağ
2 adet
Havuç
2 adet
Kuru soğan
1 adet
Limon
1 adet
Kereviz
3 adet
Yumurta
1 Demet
Dereotu
100 gr
Tane karabiber
10 gr
Tuz
HAZIRLANIŞI
1- Kuzu gerdanlar suda haşlamaya bırakılır.
2- Suyun üstünde oluşan köpükler bir kaşıkla yada kepçe ile alınır.
3- Su kaynamaya başlayınca ateş kısılır ve orta ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye
bırakılır.
4- Etler yumuşamaya başlayınca tuzu ilave edilir. Yeterince pişince, tel süzgeçte
süzülür. Suyu bir kapta saklanır.
5- Etler soğuduktan sonra kemikleri temizlenir ve bıçakla ince ince doğranır.
6- Sosu için tencereye yağ eklenir. İnce doğranmış soğan, kereviz, havuç, tane
karabiber iyice kavurulur.
7- Kavurulan malzemelere un eklenir. Soğuk süt yavaş yavaş ilave edilir.
8- Üzerine et suyu eklenir, kaynamaya bırakılır.
9- Son olarak, gerdanlar da eklenerek biraz daha kaynatılır.
10- Pişen çorba servis kaselerine alınır. Üzerine ince doğranmış dereotu serpiştirilir.
26
Ankara Palas 2014
Menü 5
Sebzeli Krep
10 Kişilik
MALZEMELER
Krep için:
200 gr
Un
100 gr
Katı yağ
6 adet
Yumurta
Yarım
Demet dereotu
500 gr.
Süt
Bir tutam
Tozşeker
Sebzeli iç için:
2 adet
Kuru soğan
500 gr
Havuç
500 gr
Kabak
500 gr
Patates
250 gr
Taze bezelye
200 gr
Un
1500 gr
Kaşar rendesi
500 gr
Süt
Tuz karabiber
HAZIRLANIŞI
1- Önce yağı eritilir ılık süt ve un karışımı hazırlanır.
2- Sonra, yumurtalar ilave edilerek iyice karışması sağlanır, tuz, şeker ve dereotu eklenir.
3- Isıtılmış krep tavasına incecik dökülerek teker teker pişirilir. Pişenler yağlı kağıdın üzerine
dizilerek soğumaya bırakılır.
4- Havuç, kabak ve patates istenen şekilde doğrandıktan sonra haşlanır.
5- Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağda sotelenir.
6- İçine haşlanmış sebzeler ilave edilerek beş dakika daha pişirilir.
7- Yağ eritilerek içine un ilave edilir, unun kokusunun gitmesi için biraz kavrulduktan sonra
süt eklenerek pişirilir. Koyu muhallebi kıvamında bir beşamel sos elde edilir.
8- Kreplerin içine göz kararı beşamel sosla karıştırılmış sebzeler paylaştırılır ve sigara böreği
gibi sarılır.
9- Kreplerin üzerine kalan beşamel sos kaşar peyniri rendesi ile eklenir.
27
Ankara Palas 2014
Menü 5
Tavuk Beyti
10 Kişilik
MALZEMELER
2 kg
Tavuk but veya gögüs
1 adet
Kuru soğan
250 gr
Kırmızı çarliston biber
250 gr
Yeşil biber
1 demet
Maydanoz
1 baş
Sarımsak
250 gr
Kuyruk yağı
100 gr
Pul biber
50 gr
Karabiber
30 gr
Tuz
HAZIRLANIŞI
1- Listedeki bütün malzemeler kıyma makinasından geçirilir.
2- Buzdolabında tercihan bir gece dinlendirilir.
3- Yassı biçimdeki şişlere etler geçirilir.
4- Eli ıslatarak başparmağı yardımıyla şekillendirilir.
5- Izgarada çevirerek her tarafı kızaracak şekilde pişirilir.
28
Ankara Palas 2014
Menü 5
Cevizli Narlı Roka Salatası
1 Kişilik
MALZEMELER
Yarım Bağ
Roka
2 adet
İç ceviz
1 dilim
Greyfurt
1 dilim
Portakal
50 gr
Nar
Salata Sosu:
Yarım
Limon
20 gr
Zeytinyağ
5 gr
Tuz
HAZIRLANIŞI
1- Rokalar ayıklanır, temizlenir. Rokalar ikiye-üçe bölünerek kısaltılır.
2- Salata tabağının ortasına yerleştirilir. Üzerine meyvalar ve ceviz isteğe göre
yerleştirilir.
3- Üzerine salata sosu eklenir ve servis edilir.
Not: Ana yemeğe eşlik eden bir salata örneğidir. Bu salata diğer menülerde de
kullanılabilir.
29
Ankara Palas 2014
Menü 5
Kazandibi
20 Porsiyon
MALZEMELER
3 kg
Süt
600 gr
Şeker
180 gr
Mısır nişastası
HAZIRLANIŞI
1- Pişirme tepsisinin tabanına ince bir kat toz şeker serpilir.
2- Başka bir kapta bir miktar su içerisinde nişasta eritilir. Kaynamakta olan şekerli
süte eklenir.
3- Yoğunluk kazanınca muhallebi karışımı şeker kaplı tepsiye dökülür.
4- Spatula ile karıştırılır ve altı kızarınca diğer köşeleri de çevirilir.
5- Düz zeminde soğutulur ve dolapta 1 gün bekletilir.
6- İstenilen şekilde kesilir, tarçın ve vanilyalı dondurma ile servis edilir.
30
Ankara Palas 2014
Sofra Kuralları
Ankara Palas 2014
Sofra Kuralları
Çeşitliliği ve lezzetiyle dünya çapında tanınan mutfağımız Türk kültürünün
ve sosyal hayatının çok önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Osmanlı
döneminden bu yana köşklerde, konaklarda ve saraylarda sofra adabı toplumsal
görgü ve nezaket kuralları arasında öncelikli yer tutmuştur.
Cumhuriyetin kuruluşundan sonra ise başkent Ankara’da Atatürk tarafından
yaptırılan Ankara Palas, yerli ve yabancı devlet erkanının katıldığı yemek daveti
ve diğer etkinliklerle, sosyal ve diplomatik hayatın merkezi haline gelmiştir.
Resmi heyet ve konukları ağırlama işlevini üstlenmiş olan Ankara Palas’ta
verilen yemek davetlerinde masa düzeni, sunum ve protokol bakımlarından
en üst düzeyde uluslar arası kuralların uygulandığı ve bunun geleneksel hale
getirildiği, arşivlerdeki fotoğraflarla da desteklenmektedir.
Sofralar, yemek masaları diplomatik hayatın da en canlı, en renkli ortamlarını
yaratır. Denebilir ki yemek davetlerinin gerek içerik, gerek sunum, gerekse
masa düzeni ve tertibi bakımlarından başarısı diplomatik temsilin en iyi şekilde
yerine getirilmesinde öncelikli koşullardan biridir. Diplomatik yemek davetleri
bir yandan ülke kültürünün tanıtılmasına vesile olurken, çoğu zaman da belli
bir konunun anlatılmasına ya da siyasi, güncel konuların tartışılmasına fırsat
yaratmaktadır. Yemek masalarının tertibi, yemeklerin sunulması ve masa düzeni
ile davranış kuralları tüm uluslararası diplomatik yaşamda da kabul edilmiş
ortak bir dil niteliğindedir.
Davetlerde ikram edilen Türk yemeklerinin bir bölümü, diplomatik yaşamınızda
kullanabilmeniz için, Derneğimizce düzenlenen etkinlik çerçevesinde bilginize
sunulmaktadır.
Masa düzeninde uyulması gereken kuralları bilmek gidilen ülkede diplomatik
hayatı kolaylaştırır.
Diplomatik hayatta uyulan bu kurallar bir süre sonra günlük hayatta da yerini
bulur.
Masa üstü düzenlemesi sofranın zerafeti ve konuklara verilen değer bakımından
önem taşır. Çünkü asıl olan hem yemek tabağı ve çeşidi hem de zevk ve
zerafettir.
32
Ankara Palas 2014
Sofra Kuralları
Bazı Kurallar:
• Tüm davetlerde masa özen ve titizlikle hazırlanmalı, tabak, çatal, bıçak,
bardaklar çok düzenli ve uyumlu bir görünümde olmalıdır.
• Masa örtüsü olarak beyaz, ütülü ve kolalı, pastel rengi keten, beyaz keten,
nakışlı keten veya dantel örtü koyulmalıdır.
• Masa örtüsü ayaklara dolanmayacak makul boyda olmalıdır.
• Sofrada bardak ve kadehler sağdan sola ve küçükten büyüğe doğru sıralanır.
• Su bardakları önceden doldurulur, ayrıca içme suyu masada sürahilerin
içinde bulunur.
• Çatal, bıçaklar servis edilecek yemeğin sırasını takip etmelidir. Yemek
masasına üçten fazla bıçak ve çatal koyulmaz, eğer gerekirse kullanılacağı
yemekle birlikte servis edilmelidir.
»» Çatallar tabağın soluna koyulur. Dıştan içe doğru meze çatalı-balık
çatalı-yemek çatalı,
»» Bıçaklar servis tabağının sağına koyulur. Dıştan içe doğru meze bıçağı,
balık bıçağı-yemek bıçağı olarak dizilir. Bıçağın ağzı tabağa dönük
olmalıdır.
»» Kaşıklar servis tabağının sağına, bıçakların dışına koyulur.
»» Tatlı kaşığı, çatalı ve bıçağı tabağın üstüne dışına, masanın üstüne yatay
koyulur, kaşık ve bıçak sapı sağ elle tutulacak, çatal sapı sol elle tutulacak
şekilde olmalıdır.
• Ekmek ve salata için tabaklar yemek tabağının soluna koyulur ve ekmek
tabağı bardakların hizasında olmalıdır.
• Parmak yıkama tasları daha çok balık ve yağlı et yemeklerinden sonra
sofraya getirilir ve içine bir limon dilimi veya gül yaprağı konulabilir.Masa
hazırlanırken peçeteler özenle katlanmalı ve yerleştirilmelidir.
• Peçeteler resmi yemeklerde tabakların içine, resmi olmayan yemeklerde ise
çatalların soluna koyulur.Şık masa düzeninde yemek ve servis malzemelerine
eşlik edecek farklı şekillerde katlanmış peçete sunumlarına birkaç örnek;
33
Ankara Palas 2014
Sofra Kuralları
»» Kare peçete, her yönde bir kere katlanır sonra kare şekline getirilir.
»» Üçgen peçete, önce kare şekline getirilir sonra aksi köşeler
birleştirilerek üçgen şekli verilir.
»» Koni peçete, önce kare sonra da üçgen şeklinde katlanır. Dışarıda
kalan uç dik duracak şekilde olmalıdır.
• Masa uygun ebatta yüksek olmayan taze çiçek ve karşılıklı oturanların
görüşünü kapatmayacak şamdanlarla dekore edilmeli, fazla gereksiz obje
kullanılmamalıdır. Misafirler konuşmaya odaklanabilmelidir, diplomatik
yemeğin amacı budur.
• Tereyağı ikram edilecekse tereyağı bıçağı, ekmek tabağına yatay, keskin
tarafı aşağıya bakacak şekilde koyulmalıdır. Bazen ekmek servisi tereyağı ile
birlikte yapılır, bunu o günkü yemek menüsüne göre yerleştirmek gerekir.
Tereyağı herkes için ayrı kaplarda servis edilmelidir.
• Tuz biberlik, iki servis tabağı arasında olmalıdır.
• Resmi yemeklerde masalara kürdan koyulmaz, kullanılmaz.
34
Ankara Palas 2014
Ankara Palas
Arşivi’nden
35
Ankara Palas 2014
Arşiv
29 Ekim 1937 - Atatürk,
Ankara Palas’ta kostümlü Cumhuriyet Balosu’nda.
1930 ‘larda Atatürk, Japon Prensi Takamutsu ile
Ankara Palas Büyük Salonunda
36
Ankara Palas 2014
Arşiv
Ankara Palas’ta bir Cumhuriyet Balosu Yemeği.
29 Ekim 1930 Atatürk , Afgan kralı Amunallah Han
ve Yunanistan Başbakanı Venizelos ile Cumhuriyet Bayramı Balosunda.
37
Ankara Palas 2014
Arşiv
1931 - Japon Prensi Takamutsu şerefine Ankara Palas’ta verilen suarede.
1940 - Ankara Palas’ın Mutfak bölümü ustaları.
38
Ankara Palas 2014
Arşiv
Ankara Palas’ın eski logosu.
1946 - Ankara Palas’ın arşivlerindeki
en eski menü örneği.
1940’larda kullanılan eski logosuyla Ankara Palas ziyafet
tabağı örneği
39
Download

Ankara Palas Menü Sunumu