28.11.2012.
SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
GASTRONOMIJA
11. TEMATSKA JEDINICA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
1
2
1
28.11.2012.
PRIGOTOVLJAVANJE JELA POKRAJ STOLA GOSTA
Prigotovljivanje jela pred gostom zapravo je proces dogotovljivanja
pojedinih vrsta slanih i slatkih jela pred gostom, koja su u kuhinji
pripravljena do određene faze termičke obrade
Dogotoviti
možemo:
•
•
•
•
Hladna predjela
Juhe
Topla mesna i riblja jela
Desertna jela
3
Načini dogotavljanja
U usluge dogotavljanja jela pred stolom gosta spada
Dogotavljanje i posluživanje hladnih predjela s kolica
Rasijecanje mesa pred stolom gosta
Filiranje riba pred stolom gosta
Kuhanje pred stolom gosta
Pripremanje fondija na stolu gosta
Flambiranje slanih i slatkih jela pred stolom gosta
Raklet
Dogotavljanje jela na roštilju
Rezanje sireva
4
2
28.11.2012.
Faze tehnološke pripreme
Faze tehnološke pripreme sastoje se od:
•
pripremanja jela u kuhinji
(obrada mesa ili ribe, umaka, sredstva za dekoraciju, priprema začina i mirodija)
•
dogotavljanja pred stolom gosta u blagovaonici
(termička obrada,dodavanje umaka, slaganje na tanjur i posluživanje)
5
Izgled zaposlenika
Svaki se zaposlenik, bilo konobar ili kuhar, pred gostima mora pokazati
kao kulturna osoba, kojoj je stalo do njegovog izgleda, rada i vladanja
Zaposlenik pred gostima, ma koliko mu bilo teško, ne smije pokazivati
mrzovoljno lice i biti nepristupačan
Kuhar i konobar moraju zadovoljiti sljedeće zahtjeve:
•
•
•
•
Kulturu ophođenja pred gostom
Izgled
Stručan rad
Primjereno vladanje
6
3
28.11.2012.
Ukrašavanje i prezentacija jela
Ukrašavanje jela ima posebnu ulogu. Znamo da je izgled jela od velike
važnosti za goste kojima se ono treba već na prvi pogled svidjeti
Vizualni efekt postiže se:
•
•
•
•
Odabirom namirnica koje zadržavaju kontrast boja
Stavljanjem jela na odgovarajući tanjur ili pliticu
Pravilnim rasporedom sastojaka jela (meso, prilozi i umaci )
Smišljenim i dopadljivim ukrašavanjem
7
Podsjetnik za dogotavljanje jela pred stolom gosta
Preporučljivo je da restoran sastavi i umnoži odgovarajući podsjetnik za
sva jela koja se dogotavljaju na navedeni način
Pripremni radovi za dogotavljanje jela pred gostima obavljaju se na tri
mjesta u restoranu, od različitih zaposlenika:
•
u kuhinji ili slastičarni ( jelo se priprema do određenog
stupnja i izdaje konobaru uz ostale namirnice)
•
u konobarskoj pripremnici (konobar priprema potrebit
pribor i doprema ga do kuhinje ili slastičarne)
•
u blagovaonici pokraj stola gosta (postavlja pomoćni
stol ili guéridon ili kolica)
8
4
28.11.2012.
Dogotovljavanje hladnih predjela pred stolom gosta
Dogotovljavanje salata i hladnih predjela pred stolom gosta vrlo je čest
način pružanja usluga
Mogu se sastaviti i izmiješati razne vrste salata od raznih namirnica kao
npr. waldorfska salata, grčka salata, tosca salata, salata od piletine,
salata od tunjevine, salata od jastoga, voćna salata i druge
Miješanjem se priprema i tatarski biftek i
druga slična jela od sitno rezanih ili struganih
namirnica
9
Hladna predjela od mesa
•
•
•
•
•
•
Tatarski biftek
Kuhana šunka s hrenom (Jambon cuit au raifort)
Pašteta od gusje jetre (Pate de foie gras)
Hladni narezak od mesa
Francuska zakuska (Hors d´ouvre a la francaise)
Karpačo (Carpaccio) - od goveđe pisanice
10
5
28.11.2012.
Hladna predjela od riba
•
•
•
Sušeni losos s kavijarom (Saumon fume au caviar)
Švedski pladanj (šved. Smorgasbora; Assiette suedoise)
Karpačo (Carpaccio)-od bijele morske ribe i rakovi
11
Hladna predjela od povrća
•
•
•
Celer s umakom Remulad ( celeri sauce r´emoulade)
Šparoge u octenom umaku ( Asperges a la vinaigrette)
Povrće na talijanski način (legumes a l´ italienne)
12
6
28.11.2012.
Hladna predjela od voća
•
•
•
•
Grejpfrut s trešnjevačom (Pamplemousse au Kirch)
Avokado s rakovima (Avokat aux crevettes)
Ohlađena dinja s pršutom (Melon frappe au jambon cru)
Kruška sa sirom trapistom ( Poire au trappiste)
13
Kokteli kao hladna predjela
Temeljne skupine koktela
•
•
•
Kokteli od rakova, školjki, riba
Kokteli od povrća: rajčica, špinata, gljiva, artičoke
Kokteli od jedne ili više sorti voća: naranči, grejpfruta, dinja, manga, avokada
14
7
28.11.2012.
Rasjecanje mesa pred stolom gosta
Rasjecanje mesa pred stolom gosta kao vještina zahtijeva:
•
•
•
•
•
•
Poznavanje građe (anatomije životinjskog tijela)
Način termičke obrade
Poznavanje pozicije zgloba i žila na mesu
Poznavanje dužine kosti, hrskavice ili mišića
Poznavanje pravca položenih vlakna mesa
Poznavanje fizičkih osobina mesa koje se reže…
15
Vrste mesa koje se najčešće režu pred gostima
•
•
•
•
•
•
•
Govedina : pisana pečenka, rostbif, dvostruki biftek ili pržolica,
stekovi
Teletina : bubrežnjak, kare frikando, savita plećka, koljenica,
nadjevena prsa
Svinjetina: pršut, šunka, kare, bubrežnjak, odojak, savita plećka
Janjetina: but i hrbat
Perad: pile, puran, kopun, guska, patka
Dlakava divljač: srneći but i hrbat, zečji hrbat i but, pršut vepra
Pernata divljač: fazan, jarebica, prepelica, šljuka
16
8
28.11.2012.
Rezanje rakova i filiranje riba pred stolom gosta
Od rakova se najčešće režu:
•
•
Jastog
Hlap
Od riba prema obliku najčešće se filiraju :
•
•
•
Ribe okruglog trupa: palamida, tuna, skuša
Ribe poluokruglog trupa : zubatac, orada, lubin …
Ribe plosnatog trupa: morski list, rumbač, iverak…
17
Temeljna pravila kod filiranja riba
•
•
•
•
•
•
•
Prije početka filiranja obaviti sve
pripremne radove
Staviti postave pred gosta, pripremiti
inventar za filiranje, srediti pomoćni stol,
osigurati potrebnu pomoć
Bijelo i nježno meso ribe je dokaz da je
riba svježa
Riba koja je duže vrijeme bila u hladnjaku
ima tamnije meso koje se prilikom filiranja
drobi
Prilikom razdvajanja ribljeg mesa postupak
činiti u smjeru pružanja vlakana
Prilikom primanja narudžbe gosta upitati
za željeni prilog uz ribu i umak ( maslinovo
ulje, tršćanski umak ili maslac)
Koža se samo skida kod kuhane ribe
18
9
28.11.2012.
Kuhanje pred stolom gosta
Pred stolom gosta mogu se kuhati samo prvorazredne , svježe namirnice,
odnosno, prama vrsti, odležane i zrele
Kuhaju se uglavnom mekane namirnice za gotovljenje kojih je potrebno
kraće vrijeme. Najčešće se kuha riba koja se može nakon kuhanja pred
stolom gosta filirati te poslužiti
Kuhati se mogu pred stolom gosta razni prilozi i garniture što prate razna
mesa nakon rasijecanja, razna flambirana jela i jela od filirane ribe
Pred stolom gosta mogu se kuhati razne
školjke a zatim ih začiniti ili poslužiti s
različitim umacima
19
Pripremanja fondija od mesa na stolu gosta
Fondi je poseban način pružanja usluga kad gosti sami na svom stolu
gotove svoje jelo, i tako u intimnom društvu uz razgovor blaguju
To je švicarsko jelo rašireno po cijeloj Europi, poznato i pod nazivom
“fritura”
Vrlo je važno odabrati kvalitetno, sočno,
mekano, svježe, odnosno odležano meso
Gosti sami svojim dugim vilicama
nabadaju komade mesa i stavljaju u vruće
ulje pržiti dok oni to žele, prema vrsti
mesa. Prženo se meso skida s vilice, stavlja
na svoj tanjur i priborom za jelo blaguje uz
dodatak povrća, umaka i začina
20
10
28.11.2012.
Flambiranje jela pred stolom gosta
Flambiranje je poseban način dogotovljavanja slanih i slatkih jela pred
stolom gosta uz pomoć raznih alkoholnih pića
Riječ flember francuskog je podrijetla a u prijevodu znači paljenje.
Zapravo kod ovog procesa dolazi do izgaranja alkoholnih para pića koje je
ukuhano u jelo ili koje je samo prelito preko njega
U pravilu se uvijek obavlja neposredno uz stol gosta da bi se ostvario
posebni ugođaj, tj. atrakcija. Flambiranje jela izvodi se najmanje za dvije
ili više osoba koji sjede za stolom u ugostiteljskom objektu
21
Što se postiže flambiranjem jela?
Flambiranjem jela se postiže:
•
•
•
•
•
•
poseban okus koje jelo dobiva sagorijevanjem alkoholnih para
izvanredan vizualni ugođaj svojstven svečanom blagovanju
mogućnost da pojedini gost skrene pažnju na sebe
promidžbeni efekt koji doprinosi ugledu restorana
povećanje prodaje jela čime se postižu bolji financijski rezultati
pružanje doživljaja gostima koji se rijetko susreću
22
11
28.11.2012.
Pića koja se koriste za flambiranje
Alkohol koji se kod flambiranja pretvara u plamen ostavlja iza sebe svoju
igru, aromu i okus
Važno je pravilno odabrati jaka žestoka pića i likere za flambiranje. Sva
pića koja imaju dovoljnu koncentraciju alkohola mogu se koristiti
Za flambiranje slanih mesnih jela od pića su
najčešći: cognac, vinjak, brandy, rum, gin,
vodka i tekila
Za flambiranje slatkih jela odabiru se razni
likeri: maraschino, cointreau, grand
marnier, triple sec, cherry brandy, kruškovac
23
Masnoće i začini kod flambiranja jela
Masnoće
• Maslac
• Kombinacija maslaca i ulja u omjeru
1:1
Začini i mirodije
• Vino, sol, papar, ocat, tvornički začini
• Kečap, gorušica, maslinovo ulje
• Slatko vrhnje, voćni sokovi, topli i hladni
umaci , šećer ( kristal i kocke)
24
12
28.11.2012.
Pomoćna sredstva za flambiranje
POMOĆNA SREDSTVA
POMOĆNA SREDSTVA ZA
FLAMBIRANJE SLANIH JELA
POMOĆNA SREDSTVA ZA
FLAMBIRANJE SLATKIH JELA
-maslac
- ulje
- začini
- razni umaci
- vrhnje
- začinsko povrće
- gljive
- voće
- razni prilozi i garniture
- dekoracija
- žestoka alkoholna pića
-maslac
- šećer
- voćni sokovi
- vrhnje
- voće
- sladoledi
- parfei
- dekoracija
- likeri
- žestoka alkoholna pića
25
Inventar za flambiranje jela
•
•
•
•
•
kolica za flambiranje
električni grijači
tave za flambiranje
zdjele s poklopcima
žlice i vilice
26
13
28.11.2012.
Načini flambiranja jela
1. Na kuhalu u tavi za flambiranje pri kraju
dogotavljanja jela, prelijevajući jelo pićem koje
potom plane
2. U plitici na kojoj se jela prezentiraju
3. Na tanjuru ili u šalici gosta u kojoj će se
poslužiti, prelijevajući jelo gorućim pićem
U slučajevima 2. i 3. piće se zagrijava u zaimači
, zapali i prelije preko jela i pusti da alkohol
izgori, npr. omlet iznenađenja, specijalne kave:
irish coffee
27
Jela koja se mogu flambirati
SLJEDEĆE SKUPINE JELA KOJA SE MOGU FLAMBIRATI:
SLANA JELA
• juhe
• gotova jela i jela po narudžbi
od mesa, riba i rakova
• jela od povrća
• umaci
SLATKA JELA
• kolači i voće
28
14
28.11.2012.
Vrste flambiranih jela od govedine, teletine, piletine i divljači
•
•
•
•
•
•
•
Flambirani file minjon
Flambirani biftek “Meksiko”
Flambirani teleći medaljoni
Flambirane teleći bubrezi ili žlijezde
Flambirani janjeći kotlet
Flambirani janjeći čop
Flambirana pileća prsa
Dijelovi divljači koje se koriste za flambiranje
•
•
•
•
Od srne i jelena : hrbat, but i pisanica
Od zeca : but i hrbat
Od fazana: prsa
Jarebica i prepelica u cijelom komadu
29
Flambiranje slatkih jela
Najpoznatija slatka flambirana jela su :
•
•
•
Palačinke
Voće
Omleti
Postupak flambiranja slatkih jela
•
•
•
•
•
Dno zagrijane tave ravnomjerno posuti kristal
šećerom
Karameliziranom šećeru dodati maslac
Slatka jela koja se pripremaju u umaku treba
češće prelijevati
Prilikom određivanja gustoće umaka treba paziti
na dodavanje
aromatičnih pića, jer ih oni
razrjeđuju
Da se ublažio oštar okus jela, koji ostaje od
nesagorijelog alkohola, u umak dodati slatko
vrhnje, mliječni sladoled ili voćni sok
30
15
28.11.2012.
Dogotovljavanje jela pred stolom gosta
Upravo su rasijecanje mesa, filiranje riba, flambiranje slanih i slatkih jela
vrlo moderan način zadovoljenja želja istinskih ljubitelja hrane
pripremljene na poseban i atraktivan način
Stoga se može slobodno reći da ovakav način pripreme jela pred gostima
treba postati sastavni dio gastronomske ponude mnogih ugostiteljskih
objekata diljem naše turistički orijentirane zemlje
Bilo koji od navedenih procesa koji se odvija pokraj stola gosta ne smije
trajati dulje od deset minuta
S obzirom na složenost posla, ti procesi zahtijevaju od kuhara i konobara
kulinarsko umijeće i poznavanje tehnika, zatim navika gostiju i smisao za
lijep izgled, odnosno lijepo ukrašavanje i slaganje jela na pliticu ili na
tanjur
31
HVALA NA PAŽNJI !
Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović
e-mail: [email protected]
32
16
Download

GASTRONOMIJA