w
w
w
s
r
.
d
a
r
i
k
k
w
w
w
r
i
k
s
ar
SADRŽAJ
s
r
.
ad
n
i
m
.se
Razvoj ugostiteljstva................................................................ 2
Pojam usluživanja.................................................................... 2
w
w
w
-I- Uvod..................................................................................... 3
-II- FLAMBIRANJE SLANIH JELA................................................. 4
1.Flambirani govedski file......................................................... 4
2.Flambirani biftek................................................................... 5
3.Flambirani teleći medaljoni................................................... 5
4.Flambirani teleći kotlet........................................................... 6
5.Flambirani srneći hrbat........................................................... 6
6.Flambirani teleći bubrezi........................................................ 7
7.Flambirana teleća jetra........................................................... 8
8.Škampi na djavolski način....................................................... 9
9.Flambirani jastog..................................................................... 11
s
r
.
d
ir a
e
s
.
w
ww
s
r
.
d
ira
k
s
r
ina
ww
m
e
s
w.
e
s
.
w
ww
-II- FLAMBIRANJE SLATKIH JELA................................................. 12
1.Flambiranje palačinke............................................................ 12
2.Flambiranje palačinke na havajski način................................. 13
3.Flambirana banana................................................................. 14
4.Flambirani ananas.................................................................. .15
5.Flambirane trešnje................................................................. 15
s
r
.
d
a
r
i
k
s
r
.
ad
r
i
k
s
ar
n
i
m
.se
w
w
w
-III- FILIRANJE JELA.......................................................................17
-IV- TRANŽIRANJE JELA
Rasjecanje gotovih jela pred gostom-tranžiranje.................. .....18
Ponuda i prezentiranje (pokazivanje) riba, rakova i školjki...........19
Rasijecanje (tranširanje) riba pred gostom...................................19
Načini pripreme ribe....................................................................21
s
r
.
d
kira
e
s
.
w
ww
s
r
.
d
kira
s
r
a
in
m
e
s
w.
Literatura.................................................................................... 23
Zaključak.................................................................................... 24
s
r
.
d
a
r
i
k
ww
e
s
.
ww
w
k
s
r
na
s
r
.
irad
2
w
w
w
s
r
.
d
a
r
i
k
k
w
w
w
r
i
k
s
ar
s
r
.
ad
n
i
m
.se
w
w
w
RAZVOJ UGOSTITELJSTVA
e
s
.
w
ww
Ugostiteljstvo
je
gospodarska
ili
privreddna
djelatnost
koja
obuhvaca
ukupno
hotela,restorana,kafana,pansiona,svratista,odmaralista i dr.Smjestaj gostiju a posebno pripremanje,
prodaja I posluzivanje hrane I pica mjerilo je raznih ugostiteljskih ponuda I nerijetko sustavnica
ugostiteljstva.U 17 vijeku gostionice u Parizu nazvane su hotelima jer se uz jelo i pice gostima nudile I
smjestaj.Usrednjem vijeku gosti pri lonzumiranju jela nisu se koristili viljuskom i nozem.Stoljnaci kojima
su se prekrivali pocinju se tek koristiti u 13. vijeku. 1756. godine francuz Boulanger otvorio je u Parizu
gostionicu za proaju juha.Kuvao je I prodavao samo juhe jer za prodaju ostale hrane nije imao dozvolu.
Razvitak hotelijerstva prekinut je prvim svjetskim ratom a obnovljen je izmedju 20 I 40-ih godina naseg
vijeka.
s
r
.
d
ir a
s
r
.
d
ira
k
s
r
ina
ww
m
e
s
w.
s
r
.
d
a
r
i
k
e
s
.
w
ww
s
r
.
ad
r
i
k
s
ar
n
i
m
.se
w
w
w
e
s
.
w
ww
POJAM USLUZIVANJA
s
r
.
d
kira
s
r
.
d
kira
Neposredna provedba usluge jela I pica u kontaktu sa gosta I poslusnog osoblja mozemo nazvati
posluzivanje u uzem smislu.Cijelo radon vrijeme u sluzbi gosta I neposrednom kontaktu posluzivanje
pocinje od trenutka ulaska gosta u ugostiteljski objekat I traje sve do gostovog odlaska.Rad konobara
pored stola predstaavlja krunu posluziteljske struke,I tu osobito dolazi do izrazavanja kada se jela
pripremaju pred gostom,kao sto je na primer priprema bifteka,flambiranje jela,filiranje,tranziranje mesa
I riba,prenzentitanje vina gostu I dr.Svaka vrsta ugostiteljskog objekta ima svoj nacin
poslusluzivanja.Ljudi zaposleni u turizmu I ugostiteljstvu svoja materijalna dobra “novac”zaradjuju
pruzanjem usluga drugim ljudima dok se oni odmaraju,zabavljaju I rekreiraju.
s
r
.
d
a
r
i
k
s
r
a
in
m
e
s
w.
e
s
.
ww
ww
w
k
s
r
na
s
r
.
irad
3
w
w
w
s
r
.
d
a
r
i
k
k
w
w
w
r
i
k
s
ar
s
r
.
ad
n
i
m
.se
w
w
w
e
s
.
w
ww
-I-UVOD
Flambiranje jela je veoma odnosno posebno je atraktivno za vrijeme vecernjih sati,jer se za veceru uvjek
smanjuju svjetla zbog intimnosti gostiju.Svrha flambiranja jela pred gostima je u tome da se jela
oplemene ugodnim mirisom I da izazove posebni vizuelni efekat.
s
r
.
d
ir a
s
r
.
d
ira
Sva jela se mogu flambirati,ali uglavnom se flambiraju meka,sočna I visoko kvalitetna mesa,meso,riba i
rakovi.Imamo i jela od iznutrice koja svakodnevno flambiramo pred gostima,kao specijalitete kuce.Samo
flambiranje jela pred gostima pridonosi afirmaciji ugostiteljske struke,ugostiteljske radnje i pridonosi
dnevnom prometu i ekonomskoj dobiti.
k
s
r
ina
m
e
s
w.
e
s
.
w
Najcesce flambiramo meso govedske pisance,govedsku pečenku,govedske filete,teleci hrbat,a od
iznutrice telecu jetru i bubrege.Isto tako svakodnevno flambiramo neka mesa divljaci kao sto su srneci
hrbat,zeciji hrbat,te od peradi djelove patke i pileta.
Fileta od bjele ribe svakodnevno flambiramo,ali najvise od lista,te od rakova škampe.
ww
ww
Jela od mesa,ribe i rakova uvjek se flambiraju na pocetku,a slatka jela na kraju rada.Jela se flambiraju
samo kvalitetnim zestokim picima s visokim postotkom alkohola.Kod stranih jela upotrebljavamo
kvalitetne strane konjake i domace i strane vinjake,viskije,votke i druga zestoka pica.Kod upotrebe
viskija i votke uvjek dodajemo malo meda da ublazimo oporost jela.
s
r
.
d
a
r
i
k
s
r
.
ad
r
i
k
s
ar
Kod slatkih jela dodajemo aromatizirane slatke likere,maraskino,grand mariner,cointreau,vanilija i kod
flambiranja zestokih pica.Posebno vodimo racuna da prilikom rada prsti ne bi dosli u dodir sa jelom.Prije
pocetka rada uvjek trebamo pripremiti mise en plase(sve na svoje mjesto),kako bi nam sve potrebno bilo
pri ruci.
n
i
m
.se
w
w
w
ww
Svaka od ugostiteljskih radnji ima svoj normativ prema kojem određuje cjenu obroka,ali u vecini
slucajeva su kako slijedi.Dakle u ovom radu cemo se pobliže upoznati sa načinima flambiranja jela,slatkih
odnosno slanih.
s
r
.
d
kira
s
r
.
d
a
r
i
k
e
s
.
w
s
r
.
d
kira
s
r
a
in
m
e
s
w.
e
s
.
ww
ww
w
k
s
r
na
s
r
.
irad
4
Download

7741-Ugostiteljstvo-Ugostiteljsko posluzivanje (63