Списак питања за припрему кандидата за пријемни испит из предмета
РЕСТОРАТЕРСТВО
Литература:
1. Нићетин С. / Дивановић С., Услуживање са практичном наставом за I и II
разред, Завод за уџбенике и наставна средства, Београд 2006.
2. Красавчић M. / Нићетин С.: Услуживање са практичном наставом за III и IV
разред (за конобара и кулинарског техничара), Завод за уџбенике и наставна
средства, Београд 2005.
1. Класичан ресторан као врста угоститељског објекта за пружање услуга хране и
пића
2. Рибљи ресторани
3. Ловачки ресторани
4. Национални ресторани
5. Млечни ресторани
6. Вегетаријански ресторани
7. Грил ресторани
8. Експрес ресторани
9. Кафане као врсте угоститељских објеката за пружање услуга хране и пића
10. Барови као врсте угоститељских објеката за пружање услуга хране и пића
11. Бифеи
12. Доручковаонице као радње за пружање услуга хране и напитака
13. Садржаји за пружање угоститељских услуга на превозним средствима
14. Кухињe као производнa одељењa ресторана. Посластичарница
15. Точионица пића
16. Конобарска припремница - офис као помоћна просторија угоститељског
садржаја
17. Санитарне просторије за госте
18. Крупни инвентар у угоститељском пословању
19. Уређаји и опрема
20. Стоно рубље као група ситног инвентара
21. Порцуланско посуде као група ситног инвентара
22. Прибор за јело и прибор за услуживање
23. Стакло као група ситног инвентара
24. Мали стони инвентар - стона апотека
25. Метално посуђе
26. Помоћни инвентар за услуживањ
27. Услужно особље - особине и дужности
28. Лична хигијена услужног особља
29. Службена радна одећа и опрема
30. Системи организације услуживања код нас
31. Доручак као врста редовног оброка
32. Ручак као врста редовног оброка
33. Вечера као врста редовног оброка
34. Коктел партије као врста ванредног оброка
35. Чајанка као врста ванредног оброка
36. Банкет као врста ванредног оброка
37. Хладан бифе као врста ванредног оброка
38. Пикник као врста ванредног оброка
39. Припремни радови у конобарској припремници - офису
40. Припремање стоног рубља
41. Полирање порцуланског посуда
42. Полирање прибора за јело
43. Полирање стакленог посуда
44. Уређиваиије малог стоног инвентара
45. Припремни радови у точионици пића
46. Припремни радови у просторији за послуживање гостију
47. Постављање кувера
48. Изложбени сто у à la carte ресторану
49. Постављање конобарског радног стола
50. Припремни радови у кафани на тераси
51. Припремни радови за ванредне оброке
52. Писана средства понуде угоститељског садржаја-објекта
53. Психолошки типови гостију и начини опхођења у контакту са њима
54. Системи услуживања гостију
55. Распремање столова у доручковаоници
56. Распремање столова и инвентара после ручка и вечере
57. Дочек-поздрављање и смештање гостију у угоститељском садржају
58. Услуживање комплет - континенталног доручка
59. Услуживање бечког и швајцарског доручка
60. Услуживање енглеског доручка
61. Услуживање доручка по принципу шведског стола
62. Требовање, складиштење, чување и хлађење пића у точионици
63. Вођење евиденције у точионици пића
64. Одржавање хигијене уређаја и инвентара у точионици пића
65. Издавање пића из точионице
66. Пружање уобичајених услуга у кафанама
67. Пружање уобичајених услуга у башти
68. Пружање уобичајених услуга у салонима и клубовима
69. Пружање уобичајених услуга у аперитив баровима
70. Редослед и састављање јеловника као писаног средства понуде по врстама
71. Састављање менија као писаног средства понуде по саставу и намени
72. Састављање ценовника пића према врсти садржаја
73. Услуживање хладних предјела и хладних јела једној или више особа на разне
начине
74. Услуживање супа и чорби једној или више особа на разне начине
75. Услуживање топлих предјела једниој или више особа
76. Услуживање јела од риба, ракова, шкољки, кавијара и мекушаца
77. Услуживање месних јела са прилозима једној или више особа на разне начине
78. Услуживање варива, прилога и гарнитура
79. Услуживањје салата уз јела
80. Услуживање сирева
81. Услуживање посластица
82. Поступак услужног особља приликом евентуалних рекламација госта
83. Припремање тартар бифтека пред гостом
84. Фламбирање сланих и слатких јела
85. Транширање сланих и слатких јела - воћа
86. Препоручивање пића уз поједина јела
87. Услуживање вина уз потребне радње
88. Подела барских мешавина
89. Мини барови као део собног сервиса
90. Услуживањје оброка у хотелским собама
91. Пријем поруџбине од госта у зависности од врсте садржаја
92. Регистровање конзумација из примљене поруџбине
93. Дистрибуција конзумација од производног до услужног одељења
94. Ревирни систем наплата за извршене услуге у одређеном садржају
95. Реонски систем наплате
96. Француски систем наплате
97. Обрачун дневног промета са благајном путем конобарских обрачуна и рег. касе
98. Техника вођења књиге шанка
ВИСОКА ХОТЕЛИЈЕРСКА ШКОЛА
СТРУКОВНИХ СТУДИЈА
БЕОГРАД
Кнеза Вишеслава бр. 70
ПИТАЊА
ЗА ПОЛАГАЊЕ ПРИЈЕМНОГ ИСПИТА ИЗ ПРЕДМЕТА УСЛУЖИВАЊЕ
(РЕСТОРАТЕРСТВО) У ВИСОКОЈ ХОТЕЛИЈЕРСКОЈ ШКОЛИ У
БЕОГРАДУ
( ЈУНСКИ ИСПИТНИ РОК ШКОЛСКЕ 2013/14. ГОДИНЕ )
ПРЕЗИМЕ И ИМЕ________________________________________ број бодова
1. У угоститељске објекте и радње за исхрану и точење пића сврставамо:
1.__________________ 2.___________________ 3.___________________
4.__________________ 5.___________________ 6.___________________
2. Угоститељске радње за исхрану и точење пића на превозним средствима су:
1._________________________ 2.___________________________
3._________________________ 4.___________________________ .
3. Ресторан је?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________ .
4. Шта чини производне просторе у склопу угоститељске радње?
______________________________ или
______________________________,
а шта услужне?
1._________________________________ 2.____________________________
3._________________________________ 4.____________________________
5. Подела инвентара у угоститељству:
А) ГЛОБАЛНА 1.__________________________ 2._____________________
3._____________________ .
Б) ШИРА ПОДЕЛА ИНВЕНТАРА:
1.___________________ 2._____________________ 3.______________________
4.___________________ 5._____________________ 6.______________________
6. Оброци у угоститељству се деле на:
1.____________________ 2.____________________ 3.____________________ .
7. Набројте пет врста доручка
1._____________________ 2._____________________ 3.____________________
4._____________________ 5.______________________ .
8.Системи и методе пословања у ресторатерству се деле на:
1.______________________ 2._____________________ 3.___________________
9. Карактеристика бечког начина услуживања у односу на француски начин
услуживања је у томе што се ______________________________________
__________________________________________________________________.
10. Набројте колоне из књиге шанка које знате
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________.
11. Барска пића се могу припремати у:
1.________________________ 2._____________________ 3.________________ .
12. Наведите базне инструменте понуде хране и пића:
1.________________________ 2.________________________ .
13. Сврстајте по редоследу групе јела у јеловнику:
1.____________________ 2._____________________ 3._____________________
4.____________________ 5._____________________ 6._____________________
7.____________________ 8._____________________ 9._____________________
10.___________________ 11._____________________ 12.____________________.
14. Меније делимо по:
1.__________________________ 2.____________________________ .
15. Саставите један проширени мени по исправном редоследу гангова:
1.____________________ 2.____________________ 3._____________________
4.________________________ 5._______________________ .
16. Која се вина послужују расхлађена?
1._____________________ 2.____________________ 3._____________________.
17. Фрапирање вина је _______________________________________________
___________________________________________________________________
18. Рибљи ресторани су: 1. Класични ресторани
2. Специјализовани ресторани
19. У кафани, као угоститељском садржају, се пружају услуге:
1. само пића и напитака
2. хране и пића
3. само хране
20. У склопу хотелског лобија је најчешће:
1. Snack бар
2. Аперитив бар
3. Дансинг бар
21. Праоница белог посуђа је део:
1. Услужног одељења
2. Производног одељења
22. Точионица пића може бити лоцирана у склопу:
1. производног блока
2. услужног блока
3. производног или услужног блока
23. Угоститељско рубље припада групи инвентара:
1. помоћни инвентар
2. ситан инвентар
3. крупан инвентар
24. Набројати три врсте инвентара, уређаја и опреме: 1.___________________
2. _________________________ 3. _______________________________ .
25. Набројати три врсте помоћног инвентара: 1.___________________________
2.______________________________ 3. __________________________ .
26. У структури кадра: шеф реона, шеф сале и помоћник шефа реона, подвуците
најстаријег по хијерархији.
27. Јелоноша и виноноша се помињу у следећим системима рада:
1. бригадном систему,
2. Француском систему,
3. Бечком систему,
4. Југословенском систему
28. Ревирни систем има:
1. два извршиоца
2. једног извршиоца,
3. више извршилаца
29. Доручак, као оброк, припада групи:
1. ванредних оброка
2. међу оброка
3. редовних оброка
30. Коктел партија, као оброк, припада групи:
1. редовних оброка
2. међу оброка
3. ванредних оброка
31. На банкетима се примењује друга варијанта следећих начина услуживања:
1. Енглеског,
2. Француског,
3. Бечког.
32. Хладан бифе има варијанти служења: I , II , III (заокружити тачан
одговор).
33. Услужно особље обавља припремне радове:
1. у припремници - офису,
2. у услужном простору,
3. у припремници и услужном простору.
34. Која је последња фаза припремних радова за ручак у ресторану ?
___________________________________________________________________ .
35. Навести разлику између стоног инвентара и конобарске апотеке
___________________________________________________________________ .
36. Шта је фингербола ?
___________________________________________________________________ .
37. Набројати три врсте кувера за ручак или вечеру: 1. ______________________
2. _______________________________, 3. ________________________________ .
38. Навести четири начина постављања чаша: 1. __________________________
2.___________________ 3._______________________ 4.____________________ .
39. Навести састав Бечког доручка: _____________________________________
____________________________________________________________________ .
40. Полу пансион, као аранжман, садржи : 1. Један, 2. Два, 3. Три оброка
(заокружити тачан одговор).
41. Хостеса је део система кадрова : 1. француског, 2. југословенског
америчког- енглеског. (подвући тачан одговор).
3.
42. Јеловник у ресторану саставља:
1. шеф кухиње
2. шеф ресторана,
3. заједно ( подвући тачан одговор)
43. У корпорацијским хотелима пријеме уговара:
1. шеф кухиње
2. шеф ресторана
3. шеф банкета (заокружити тачно)
44. Како се зове инструмент понуде пића и
_____________________________________________ .
хране
у
бару?
45. Која је разлика између винске карте и карте пића ?
___________________________________________________________________ .
46. У чему се сервира Наполеон коњак?
___________________________________________________________________ .
47. Виски се сервира у:
1. Балон чаши
2. Тамблер чаши
3. Чаши од 2 дл
48. Навести три психолошка типа гостију:
1._________________________
2. ________________________
3. _________________________.
49. Енглески начин услуживања има: I , II
тачно)
или III варијанте? (заокружити
50. Који начин услуживања има за циљ да покаже богатство трпезе?
1. Енглески,
2. Француски, 3. Руски, 4. Бечки. (подвући тачно)
51.Шта подразумева израз апсервирање?
____________________________________________________________________ .
52.Ко прави распоред рада за услужно особље у расторану?
1. шеф ресторана, 2. шеф сале, 3. шеф реона
(заокружити тачно)
53.У случају незадовољства госта проблем у ресторану решава:
1. шеф сале, 2. шеф реона, 3. заједно (заокружити тачан одговор)
54.Које категорије ресторани морају обавезно имати гардеробу? I , II или III
(заокружити тачан одговор)
55..Како хотелски гост може платити рачун у ресторану?
___________________________________________________________________ .
56. Шта представља квака или крушка карта у собном сервису?
___________________________________________________________________ .
57. Како гост може наручити угоститељску услугу у собном сервису?
____________________________________________________________________ .
58.Набројати начине служења супа,чорби и потажа. 1.______________________
2.____________________ 3.______________________4.___________________ .
59.Тартар бифтек припада групи јела:
1. Хладних предјела,
2. специјалних јела,
3. јела која се доготовљавају пред гостом. (заокружити тачан одговор)
60.Норматив по особи за служење кавијара је:
1. 120 гр
2. 100 гр
3. 30 - 50 гр (заокружити тачно)
61.Транжирање је ___________________________________________________ .
62.Филирање је:
а) припремање јела пред гостом
б) расецање бифтека
ц) одвајање меса од рибе
63. Фондирање је ____________________________________________________ .
64.Фламбирање је ____________________________________________________ .
65.Транжирати се могу:
1. слана јела,
2. слатка јела и воће
3. и једно и друго. ( подвући тачан одогвор)
66. Фламбирати се могу:
1. Слана јела,
2. слатка јела и воће
3. и једно и друго (заокружити тачан одговор)
67. Сезонски објекат је:
а) објекат који ради током сезоне
б) онај који ради непрестано током године
ц) објекат који ради једну или две сезоне, а
непрекидно 9 месеци током године
68. Од наведених јела заокружити јело по поруџбини:
а)Мусака од кромпира
г)Кијевски котлет
х)Говеђи гулаш
69. Црвена вина се служе:
а) на температури од 18 – 20 ° С, на крају јела
б) хладна на почетку јела
ц) на температури од 16 – 18 ° С уз печена и пржена
меса, односно уз главно јело на собној температури
70. Бела вина служе се:
а) уз посластице
б) чим послужимо главно јело
ц) чим послужимо први ганг из менија
71. ‘’Табле д’ хоте’’ је услуживање које се примењује:
а) кад сви гости имају исти мени и пиће
б) кад сви гости седе за истим столом
ц) кад гости седе за више столова
д) кад су сви сервиси по осам порција
72. Коблер је:
73. Флип је :
а) ледени чај са пуно леда и укусом аниса
б) пиће на бази леда, алкохолног пића, воћа и ликера
ц) барско пиће произведено у Кобленцу (Немачка)
а) пиће које се припрема од воћа и лепо декорише
б) барско пиће које се припрема на бази алкохола и
жуманцета
ц) пиће које се фламбира и служи топло
74. Етажно услуживање је: а) услуживање у бродским кабинама
б) услуживање у хотелским собама, апартманима и
по спратовима
ц) услуживање у пансионима
75. Анкетирање гостију врши се у:
a) кафани
б) ресторану
ц) пансиону
76. Пансионске услуге обухватају:
а) услуге смештаја
б) услуге смештаја и исхране
ц) услуге смештаја, доручак и пиће
77. Полупансион је:
а) спавање и доручак
б) спавање, доручак, ручак и вечера
ц) смештај, доручак и један од главних оброка
78. Пријем поруџбине од госта врши се:
a) са леве стране госта
б) са десне стране госта
ц) испред госта
79. Кувер за шпагете састоји се од:
а) ножа и виљушке
б) ножа, виљушке и кашике
ц) кашике и виљушке
80. Сервисни прибор (форлегер) служи нам за:
а) мали стони инвентар
б) постављање стола за доручак
ц) пресервирање јела
81. Фингербола се поставља:
а) са леве стране госта
б) са десне стране госта
ц) на средини стола
82. Коњак се сервира:
а) са једном до три коцке леда
б) са кором лимуна
ц) са маслином
д) без ичега
83. ‘’Гарден партија’’ се организује:
a) у ресторану
б) у радној организацији
ц) у гостионици
д) у башти
84. За услуживање 100 гостију на коктел партији потребно је:
a) 8-10 конобара (услужног особља)
б) 14-16 конобара
ц) 6-8 конобара
85. Столњак (или абажур) код бифе стола пада:
а) 30 цм од површине пода
б) 5 цм од пода
ц) 20 цм од пода
86. Под банкетом се подразумева:
a) свечани ручак
б) свечани ручак или вечера
ц) ручак у природи
87. На банкету се аперитив служи у:
а) хотелском холу
б) свечаном аперитив салону
ц) за банкетским столом
88. Од понуђених јела саставити мени по редоследу служења и правилно
исписати називе понуђених јела: мешана салата, консоме ‘’Жилијен’’, печурке
на жару, пудинг од ораха, филе ‘’Мињон’’ на ловачки начин, јагоде са шлагом,
српска закуска.
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________ .
89. Која је основна подела пића?___________________ и _________________ .
90. Према количини алкохола који садрже пића се деле на: _________________,
____________________, _______________________ ,_____________________ и
____________________.
91. Осим воде, која пића још спадају у групу безалкохолних:
________________, ________________, _________________, ______________ и
___________________.
92.
Према
начину
како
се
пију
пића
се
деле
на:
____________________________________________________________________ .
93. На основу температуре у моменту служења пића се деле на:
________________________________________________________________.
94. Мени у свом саставу треба најмање да садржи следеће:
________________________________,
__________________________
и
_____________________________ .
95. Како се називају пића која се послужују пре јела?
____________________________________________________________________.
96. Шта су дижестиви?
____________________________________________________________________ .
97. Шта је карафиндла?
___________________________________________________________________.
98. Бонирање поруџбина у собном сервису обавља:
а) шеф собног сервиса
б) конобар,
ц) собни информатор.
99. Рачун за учињене угоститељске услуге у собном сервису госту се
испоставља:
а) на крају дана,
б) при одласку из хотела,
ц) уз поруџбину.
100. Састав великог путничког брода чине следећа одељења:
а)
б)
ц)
д)
е)
ф)
101. У цену превоза у авионском саобраћају урачуната је и цена
оброка:(заокружи тачан одговор) а) ДА
б) НЕ
102.
Екипу услужног особља у великом авиону сачињавају:
___________________________________________________________________ .
103. У аутобусима путници се услужују :
а) само на дужим линијама
б) на свим међуградским линијама
104. Пословни ручак се по правилу:
а) не заказује
б) заказује унапред.
105. При постављању стола за пословни ручак растојање између два кувера
треба да буде:
а) 60 цм
б)100 цм
ц) 80 цм
106. Пиће - аперитиви уз пословни ручак се сипа у чаше:
а) непосредно пред долазак гостију
б) када гости дођу - по поруџбини
107. Где могу бити услужени аперитиви уз пословни ручак?
_________________________________ или ________________________________
108.
Дижестиви
и
кафа
посла
пословног
ручка
обично
се
служе____________________________________________________________ .
109. Наброј неколико јела за која се постављају специјални кувери.
____________________________________________________________________ .
110. Основна подела барова је у две групе:
а)
б)
111. Наброј основни инвентар у бару .
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________ .
112. Лед се у бару користи за припремање разних барских мешавина
а) као главно средство
б) као помоћно средство
113. Коктел се може припремити од најмање:
а) три врсте различитих пића
б) пет врста различитих пића
ц) две врсте различитих пића
114. Основни облици банкетских столова су:
а)
б)
115. Сва јела на банкетима најчешће се служе:
а) на француски начин
б) на енглески начин
ц) на амерички начин
116. Ако је на коктел партијама предвиђено служење пенушавих вина онда се то
чини:
а) пре посластица
б) упоредо са њима
ц) после посластица
117. Кафа се на пријемима увек служи:
а) на почетку
б) по поруџбини госта
ц) при крају служења
118. На коктел партијама које се одржавају пре подне или после подне по
правилу јела од меса се :
а) служе
б) не служе
Download

Припрема за полагање пријемног испита из УСЛУЖИВАЊА