Türk ve Yunan Kültürü’nde Rakı
Rakının Kökeni
 En yaygın açıklama: “Arak’tan geldiği. “Arak” yani “Ter damlası”. Arapça fiil:
“Tearrük-terleme” isim olarak da “Arak” ter damlası.Damıtma
işleminde,soğutulan buharın “katre”leri ter damlalarına benzetilmiş.
 Bazı kaynaklar bu damıtık içkiden Arak diye söz eder.
 Orta Asya bozkırlarında ve Türkistan yöresinde yaşayan göçebe kabileler,
yerleşik,toplu yaşama biçimine geçmeleriin yüzyıllar öncesinde,sert bir
ispirtolu içki yapıyorlardı. “Araka” adı verdikleri bu içkiyi, “Kımız” dedikleri
fermante kısrak sütünü damıtarak elde ediyorlardı. Kımız’ın alkol derecesi
çok düşüktü. Buna süt şekeri veya üzüm suyu karıştırıyorlardı. Ve bundan
araka yapıyorlardı.
 Bir başka görüşe göre de rakı sözcüğü vaktiyle iri,uzun taneli ve kalın
kabuklu”razaki”üzümünden yapılan anasonlu rakıya dayanmaktadır. Razaki
sözcüğüyle rakı sözcüğünün telaffuz bakımından benzerlıkler göstermesi ve
rakının”Türk içkisi”olarak tanımlanması,rakı sözcüğünün bu üzüm cinsinden
geldiğini de ortaya cıkarıyor...
Kımız
 Geleneksel en eski Türk içkisi Kımız. Orta Asya
Türklerine göre kımız beşikten mezara kadar her
yaştan insanın içkisi olup,birçok hastalığın,yaşlılık ve
dermansızlığın ilacıdır. Umutsuzluğa ve kötü
düşüncelere de ilaç etkisindedir. Kırgızlar “Kımız içen
evin uçuğu(ufak bir hastalığı veya yarası) bile olmaz.
“derler. Bu içkiyi içmeyi bilmeyenlere mayası bozuk,sık
sık hastalananlara ise “Atası vaktiyle kımızdan kesmiş”
derler.
Diğer Ülkelerde Rakı
 Mastika Grekçe sakız demektir. Uzo ise sakız konmayan
Yunan rakısı. Anason dışında kişniş katılır.Damak tadımıza
pek uymadığı söylenir.Daha tatlı ve daha çok şeker içerir.
 Balkanlarda ise Raki ve Rakiye diye adlandırılan içkiler
bulunmaktadır.Çeşitli meyvelerden yapılır.
 Erik rakısı Slivoviça en yaygın Rakiye çeşidi Sırbistan’da.
Pirinçten yapılan rakı da bazı Asya halkları tarafından Arak
olarak adlandırılır. Japonya’da Raggi denen bir pirinç içkisi
de vardır ve alkolsüzdür.
Rakının Yapılış Süreci
 Rakı yapmak için üç hammadde gerekir.
Üzüm,anason,şeker.Kuru üzüm veya yaş üzüm çekilir, bulamaç
haline getirilir. Büyük kazanlarda ispirto mayası katılır. 60 saat
bekletilir. Teknikçiler bu sıvıya Mayşe der.
 Mayşe damıtılır,kaynatılıp tüplerden geçirilir ve damlalar halinde
büyük kaplara toplanır. 92 derece alkolu olduğu bir göl haline
gelir.Bu göle de Suma adı verilir.
 Suma’ya anason konur,damıtılır ve orta ürün alınır. 80 derecedir
bu ürün. Son damıtma işleminde sulandırılır ve içine şeker
katılır.Bu karıştırma işlemi sonunda son ürün elde edilir. Tahta
fıçılara konur ve dinlendirilir.Şişelenir ve kullanıma hazır hale
getirilir.
Rakının Kültürümüzdeki Yeri
 Rakı, bu topraklarda yaşamış,yaşayan birçok kültürün sentezi
gibidir.Bu nedenlerden dolayı zaman içinde itiyadımız haline
gelmiştir.
 Rakı ile ilgili toplumsal davranışlarımız zaman içerisinde
kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur. İçki içme terbiyesi,
"Adab-ı işret”e paralel olarak rakı içme adabı oluşmuş,içki içme
terbiyesi rakıyı rakı yapan faktörlerin başını çekmiştir.
 Yakın bir zamana kadar rakı, erişkin erkek içkisi olarak kabul
ediliyordu. Kadınların ve gençlerin rakı içmesi yadırganırdı.
 Yetişkin oğulun rakı sofrasına oturması,rakı yudumlaması çoğu
babanın gurur kaynağıdır. Çünkü artık oğlu adam olmuş,rakı
içebiliyordur. Rüştünü ispat,adamlığa ilk adımlar,yudumcuklarla...
Ama rakının adabı buydu,kuralı vardı rakının kuralları vardı içmenin.
Rakı Adabı
 Eskiler rakıyı küçük kadehle içerlerdi.Yanında su.Bir yudum rakı,bir yudum su. Rakı
bardağına dörtte bir rakı.Bardak 10 cm boyunda. Üstüne iki misli su.
 Kadeh tokuşturmada hizalama yapılır. Bardak biraz aşağıdan tutarak çınlatılır.Bu durum
alçakgönüllülük göstergesidir.Saygıdır,Sen benden büyüksün,saygıdeğersin demektir.
 Kadeh tutma adetlerinde ise Bektaşilerin kadehi iki elle tuttuklarını görürüz.
 Rakı ile ilgili toplumsal davranışlarımız zaman içinde kültürümüzün önemli bir parçası
olmuştur. İçki içme terbiyesi “adab-ı işret” e paralel olarak rakı adabı oluşmuş , içki
içme terbiyesi rakıyı rakı yapan faktörlerin başında gelmiştir. Tanzimat döneminin ilk
yıllarından itibaren değişen ve gelişen içki kültürümüz, rakı kültürümüzün egemenliği
altındadır.
 Aydın Boysan’ın rakı adabına yönelik sözleri ise şu şekildedir: “Semaverin üstündeki
çaydanlıkta demlenen çay gibi ağır ağır , sindire sindire demlenilir. Raconu budur rakı
içmenin. Bu nedenle rakı sofraları özenli sofralardır,özel sofralardır. Adabıyla
içenler,rakıyı özenle hazırlanmış az miktarda mezeyle içerler.Rakıdan bir cura
yudumladıktan sonra mezelerden çatal ucu azar azar alırlar. Silip süpürürcesine
mezelere girişmek rakı adabına uygun düşmez,görgüsüzlük sayılır.”
Osmanlı’da Rakı
 19.yy.’ın ikinci yarısında Tanzimat dönemiyle birlikte toplumsal yaşamın
sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanır. Bu değişimler gece hayatın da da
hissedilir. O yıllara dek gece eğlence hayatına egemen olan geleneksel
meyhane türlerimize alternatif olarak batı tarzı işletilen ve kadınların çalıştığı
mekanlar açılır. Bu da beraberinde gece eğlence hayatında kadınla erkeğin
buluşmasını , birlikte eğlenmesini getirmiştir.
 O dönemde geleneksel meyhane kültüründe kadının yeri yoktu.O günlere
dek çalgılı meyhanelerin dışında meyhanelerde kadına rastlanmazdı pek.
 Batılılaşma rüzgarlarının etkisiyle saray görevlilerinin bile rakı ürettiği bir
dönemde(Tekirdağ yolu üzerindeki umurca çiftliğinde kurulan Umurca rakı
fabrikası)piyasada kaliteli rakı olarak Umurca Rakısın’ın yanı sıra deniz Kızı
rakısı da bulunuyodu. Asıl adı Bozcaada Rakısıydı. Ama etiketinde gül yüzlü
bir deniz kızı resminin bulunması nedeniyle İstanbullular bu rakıya deniz kızı
adını takmışlardı.
 Bizans dönemi içki sofraları Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesiyle
Osmanlı’nın içki kültürünü de etkilemiştir. İlk yıllarda en çok tüketilen içki
şaraptır. Ancak giderek yerini rakıya bırakmıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nun
en görkemli yılları olan Kanuni Sultan Süleyman’ın saltanat yıllarında yaşamış
olan Gelibolu’lu Mustafa Ali tarihin tozlu sayfalarına şu notu düşmüştür:
"Şanı-yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve safa
ehlinin sofralarında kırk-elli kadar mezelikler,fıstık,fındık ve kavrulmuş
badem bol olmalı.Sofra balık yumurtası,havyar ve pastırma türünden
yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle sofra
donatılmalı,hele vazolara çiçekler konulmalı ve gül zamanı ise taze gül
yaprakları ile o bezm süslenmelidir.İnce yaradılışlı olanların şanının
büyüklüğü bu türden gerekli nesnelerin bulundurulmasını ister. “
 Bundan yaklaşık beş asır önce yazılanlara baktığımızda rakı kültürümüzün
zenginliğini her yönüyle görüyoruz.
Meyhane
Kültürümüz
 Meyhanelerde ana yemek yenmez pek fazla . Doyumluk değil,tadımlık mezeler söz
konusudur. Rakı tutkunları ve keyifçiler mezelerden azar azar alırlar,paylaşırlar
mezeleri.Bu durum geleneksel rakı sofralarımızın en anlamlı ve güzel özelliklerinden
biridir.Mezelere de değinmek gerekirse: beyaz peynir,kavun,tarama,lakerda,çiroz
salatası,pilaki,zeytinyağlı dolma,kağıtta pastırma,közde patlıcan salatası,haydari başlıca
mezelerimiz arasında yer alır.Rakı sofralarındaki bu çeşitlilik çok renkli bir kültür
mozaiğine sahip olduğumuzun göstergesidir.
 Geleneksel meyhanelerimiz biraz bohem, salaştı ama güzeldi. Tahta masalar,tozlu
duvarlar,isli perdeler,kırık camlar vardı etrafta. Yiyecek ve içecek servisinde kural yoktu
ama ahenk vardı. Konuklar, servis görevlisinden istemiş olduğu mezenin yada çerezin
gecikmesi halinde kalkar mutfağa gider,mezesini,çerezini kendisi alırdı. Ve bu
durumdan dolayı herhangi bir kızgınlık olmazdı. Bu meyhanelerin bir diğer adıda esnaf
meyhanaleri idi.
 1875-1880 yıllarına kadar meyhanelerde masa kullanılmamıştır. Kafeşantanlar ve
gazinoların gece eğlence hayatında yer almaya başlamasıyla geleneksel
meyhanelerimizde masa kullanılmaya başlanmıştır.
 Dini bayramlarda ve Ramazan ayında meyhanelerin kapalı
tutulması anlamlı gelenek ve göreneklerimizden biridir.
 Arife günü yaklaştıkça meyhane görevlileri ve müdavimler
hareketlenmeye başlar,kendilerini yeni dostluk ve
kaynaşma sofralarına hazırlarlardı.Meyhanelerden evlere
hatırlatma nesneleri olarak bir uskumru dolması yada bir
barbunya pilaki gönderilirdi. Genellikle orta halli kesimlerin
yaşadığı esnaf meyhanelerinde uygulanırdı bu gelenek.
Meyhane müdavimleri de bu jesti karşılıksız bırakmaz,
bayramın 1. Günü meyhaneye hatır ziyaretinde bulunurdu.
Ancak içki servisinde bulunulmaz,konuklara çeşitli tatlılar
ve hatır kahveleri ikram edilirdi
Koltuk Meyhanesi
 Tanzimat dönemi sonlarında bir diğer meyhane türü
daha vardır.Koltuk meyhaneleri. Genellikle
kayıkçı,araba sürücüsü,tellak,beygir sürücüsü gibi
ayak takımının uğrak yerleriydi.Ve bu meyhaneler
çoğunlukla Galata'nın arka sokaklarındaydı.Yumruk
mezesi kavramı da bu meyhanelerde doğmustur. Bu
meyhanenin müdavimleri rakı içerken ellerini yumruk
yapar,bir yudum rakıdan alır sonrasında da
yumruğunu yalardı.
Çilingir Sofrası
 Bir rivayete göre,çilingir sofralarımızın
küçük tabaklarla hazırlanıyor oluşu ve
bu sofraların çeşnicibaşımızın sofrasına
benzemesinden dolayı çeşnigir sofrası
olarak anılmaya başlanır,zaman içinde
de çilingir sofrası tabirine dönüşür.
 Bir diğer rivayete göre ise alkol
“mihenk taşı” misali kişinin değerini
ortaya çıkarır,açar adamı çilingir gibi.
Çilingir sofrası da alkol içilen bir sofra ,
açar insanın kişiliğini. Bu nedenle de
kişinin değerini açan değerini ortaya
çıkaran bu sofraya çilingir sofrası denir.
Rakı Sohbetleri
 Rakı sofralarında yapılan sohbetlerin bir üslubu,kuralı
vardır.Sohbetlerin genel kuralı konuşma adabına dayanır.Sohbet
konularının seçimi özenle yapılır. Genellikle sofradakilerin en yaşlısı
konuyu açar.Sofra boyunca aynı konuda konuşulmaz,sık sık konu
değiştirilir.Mezelerde çeşni arandığı gibi konularda da tat,lezzet
aranır.
 Bu güzel sohbetler sırasında kişinin ağırlığı ortaya çıkar ve saygı
görür sofrada. İçkinin bir mihenk taşı olduğunu düşünürsek,rakı
sofraları karşıdaki insanı tanımak için belki de en doğru yerdir. Rakı
yavaş içilen bir içki,diğer içkilere oranla içim süresi daha uzun.Ve bu
durum sohbetlerin uzamasını ve koyulaşmasını sağlıyor haliyle .
 Rakı sofrasının finalinde ise orta şekerli bir kahve ya da kahve tercih
etmeyenler için damardan terbiyeli bir işkembe çorbası adetlerimiz
arasındadır.
Rakı Kadehi


Bugün kullanmakta olduğumuz geleneksel rakı kadehimiz aslında
şerbet bardağıdır.Ülkemizde elektrik kullanımı ilk olarak 19.yy.’ın
ikinci yarısında İstanbul’da kısıtlı olarak başlamıs, 20.yy.’ın
başlarında daha yaygın bir halde kullanılır hale gelmiştir. Bu
dönemde buz devreye girmiştir. Daha önceleri sadece kar
kullanılırdı.O dönemlerde en yaygın olarak kullanılan kadeh
leylekboynu kadehi idi. Bade ve tiryaki kadehi olarakta
adlandırılır.Duble kadehi de bu bardak için kullanılan bir diğer
sözcüktür.
Bardakla kadeh arasında az da olsa bir fark vardır. Bir bardağın
kadeh olabilmesi için belirli bir içkide özellikle kullanılması gerekir.
Eski dönemlerde duble rakı için tiryaki kadehleri
kullanılırken,tezgah başı alemlerinde tek(rakı kadehi),dudak payı
hariç dört cl.lik kadehler kullanılırdı.Ülkemizde ve batı dünyasında
kullanılmakta olan kadehler hacim ve biçim bakımından birbirlerine
benzerler.Bundan da batı içki kültürüyle doğu içki kültürünün
karşılıklı olarak bir etkileşim içinde olduğu ortaya çıkar.
Rakı Kültürümüzün Dilimize
Yansıması








Rakı içme kültürümüzün dilimize yansımasını kazandırdığı deyimlerde de açıkça görüyoruz.
Yamulmak,leylalık,hacamat olmak rakıyı fazla kaçıranların düştüğü durumlara yönelik kullanılır. Yine
bu durumlarda kullanılan diğer deyişler: Kelle olmak,mastorlamak,matizlemek,moz olmak,nal gibi
olup nokta olmak.
Rakı için kullanılan bazı sözcükler ise şunlardır:
anzarot,apeki,çarmak,çarmakçur,dem,duziko,düz,imam suyu,islim,istim,pırna,pirne,piriz,piyiz piys
ve süt de denir.
Klüp rakısına "gıravatlı" denir.Ermeni barbalar rakıya "çarmakçur" derler.Balkanlarda ise anasonsuz
rakıya ‘düz’ derler.Anzarot ise kalitesi iyi olmayan rakı için kullanılır.
"Çermakçur " Ermenicede beyaz su,kirli su anlamına gelir. Rakıya su katıldığı zaman rengi süt
beyazına dönüştüğü için Ermeni barbalar beyaz su demişler rakıya."Vorıs bak" sözü ise argo dilinde
kadehin dibini öp anlamına gelir.
Cila ise sert bir içkiden sonra içilen daha hafif içki anlamında kullanılır.”Rakıya birayla cila çek,gogoya
baklavayla.” Derler.
Rakıya havuz yapmak:Orta boy bir tasa buz doldurulur, rakı kadehi de onun içine oturtulur. Bu
duruma da rakıya havuz yapmak denir.
Yamulmak,leylalık,hacamat olmak rakıyı fazla kaçıranların düştüğü durumlara yönelik kullanılır. Yine
bu durumlarda kullanılan diğer deyişler: Kelle olmak,mastorlamak,matizlemek,moz olmak,nal gibi
olup nokta olmak.
Fasıl Kültürü
 Meyhanelerde farklı kültür müziklerinin çalındığı çalgılı ve içkili
eğlence yeridir. Ancak fasıl dendiğinde akla ilk olarak Türk sanat
müziği gelir.Fasıl eşliğinde yemekler yenir,içkiler yudumlanır.
 Modern fasılda belirli bir kural vardır.Bir usül sıralaması hakimdir.İlk
olarak sazlar eşliğinde Peşrev adı verilen bir saz eseri çalınır.Daha
sonra ise ağır aksak usulünde iki şarkı okunur.Bu şarkıları ise Yürük
Semai ve Türk Semai şarkıları izler.
 Fasılın özelliği bir makamdan çalınmasıdır.Uşşak makamı,Yegah
makamı,Nihavent makamı gibi...
 Şarkılar giderek hızlanır ve en sonunda bir saz semaisi veya çalınan
makama ait bir oyun havası çalınır.
 Bazı meyhanelerin Ege, Yunan, Balkan havaları gibi canlı
performanslarla değişik atmosferleri vardır.
Yunan Rakısı Uzo



Geleneksel rakımıza özgü karakteristik özellikleri Yunan rakısı , uzo ve mastika’da ve yakın doğu
içkisi arak’ta da görebiliriz.Sakız rakısı olan mastika ilk olarak ülkemizde üretilmiştir. Yunan içkisi
Tsipouro Yunanistan’da geleneksel aile işletmelerinde bölgelere göre farklı adlarla üretilmektedir.
Uzo,üzüm alkolünün ve yıldız anasonun yanı sıra birtakım baharatlar ve otlardan damıtılır.Bu
malzemeler arasında sakız,zencefil,kişniş,meyan kökü,rezene,nane,fındık,hatta tarçın ve limon çiçeği
bile vardır.Karışım bakır imbiklrden baş tadımcının gözetimi altında çekilir.İmbikten iki yada üç kez
geçirilen uzo soğutulduktan sonra 40 derece sertliğe indirilir.
“Uzo ülkenin hemen her yanında yapılıyor. Ancak Midilli Adası’nın güney kıyısındaki “Plimari”
kenti,Uzo’nunda başkenti. Burası adanın Mytilini’den sonra ikinci büyük kenti. Kurtuluş Savaşı’ndan
sonra Anadolu’dan Yunanistan’a çıkan rakı ustaları burada toplanmış. Yeni gelenlerle burada daha
önceleri rakı yapanların verimli işbirliği Midilli’yi uzo merkezi haline getirmiş. Nitekim, çeşitli
markaların yanı sıra Türk rakısına en yakın olarak bilinen ve 48 dereceyle en sert uzo olan , üç kez
damıtılmış “Barbayanni Aphrodite”de burada üretiliyor.Bu markanın Türk rakısıyla benzerliği olması
rastlantı değil. 1858yılında İstanbul’sa yaptırılan bir bakır imbik,buradan Midilli adasına götürülmüş
ve o imbikle Türk rakısı örnek alınarak üretime geçilmiş.”
Rakı ve Sirtaki




Sirtaki İstanbul’da doğmuş bir dans türüdür.Kasapların,hayvanları
kesmeden önce yaptıkları ayin sonucu hareketleri zaman
içerisinde dans haline gelmiştir.Gelişim sürecinde İstanbul ve Rum
kültürlerinin etkisi büyüktür.
Sirtaki,klasikleşmiş ‘Zorba’ müziği olarak da adlandırabileceğimiz
müziklerle yapılan bir dans türüdür.Çalınan şarkılarda hüznün
içerisinde bir neşe vardır.Ritmin ağır ağır başlayarak sonradan
hızlanması,yitirilmiş ama umutla beklenen bir aşkın öyküsünü
anlatır adeta.
Bu dans türünde göze çarpan bir diğer nokta da tabak kırma
adetidir.Yapılan dans tabak kırmayla sonlandırılır.Yere konulan rakı
kadehlerinin arasında,kadehleri devirmeden dans edilir.Ve
sonrasında tabak kırma başlar.
Yunan Zeybetiko dansı Sirtaki dans türündedir.Bizim Zeybek
dansımıza yakın bir dans türüdür.Efelerin yaptığı şekilde,benzer bir
edayla yapılır.Burada göze çarpan Ege’nin iki yakasında bulunan iki
farklı kültürün ister istemez birbirlerinden etkilendiğidir.
Rakı ve Zeybek Dansı
 Zeybek dansı ise bizim kültürümüzde
rakıyla özdeşleşen bir dans türüdür.
 Tek kişi tarafından ya da birkaç oyuncunun
çember şeklinde dizilmesiyle oynanır.
Zeybek, halkı koruyan cesur bir adamı
temsil eder. Zeybek oynayan dansçı,
kollarını omuz hizasında, elleri başıyla aynı
hizada olacak şekilde iki yana doğru açar
ve bazı oyunlarda kollarını dirseklerden
hafifçe kırar. Büyük adımlar atarak ağır ağır
hareket eder. Ara sıra yere doğru eğilip bir
dizin yere dokundurulması, bu dansın
belirgin hareketlerindendir.Yine bu
noktada Yunan dansı Sirtaki ile olan
benzerliği göze çarpmaktadır.
Download

Türk ve Yunan Kültürü`nde Rakı