Dália v zelenom
Kaviareň pre fajčiarov
Zápolili mladí baristi
Dlhoročné ekologické smerovanie
Eco friendly Hotela Dália****
v Košiciach ocenila Agentúra
životného prostredia udelením
eko značky European Ecolabel.
Hotel Danubia Gate otvoril pre
fajčiarov kaviareň Danubia. Okrem
bežne používaných zariadení, ako napr.
silná vzduchotechnika, boli použité aj
výkonné ionizátory a aktívne nanosteny.
Hotelová akadémia na
Mikovíniho v Bratislave
usporiadala 8. a 9. 2. 2012 už
6. ročník súťaže v príprave kávy
COFFEE CUP 2012.
facebook.com/horeca-magazine
marec – apríl 2012
Odborný časopis pre služby hotelov,
reštaurácií a cateringu | ročník VIII.
Cena: 2,60 €
14
Trendy
Storytelling
Stanislav
Vadrna
ISSN 1336-2016
HRC_0304_12_TIT.indd 1
2,60 €
„Barmanom z Česka a Slovenska môže patriť
nasledujúce desaťročie, čo sa týka pôsobenia
v najlepších baroch sveta, ak na sebe budú pracovať
tvrdšie ako doteraz a zároveň zostanú sami sebou.“
Gastronómia
26
Probiotiká
Nápoje
34
Koňak
22.3.2012 16:21:47
VO_2012_04_C Obchod_237x330mm:Layout 1 2/28/12 4:55 PM Page 1
GRANETTE&STAROREŽNÁ DISTILLERIES Slovakia, spol. s r.o., Aleja Slobody 15, 026 01 Dolný Kubín
E-mail: [email protected], Tel.: +421 43 58 22 192, Mobil: +421 907 850 247
VO_2012_04_C_Obchod_237x330mm.pd1
VO
2012 04 C Ob h d 237 330 2 d1 1
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd
29
29.
22. 2012 13:32:43
99:12:56
12 56
22.3.2012
Editoriál
Jedným z motorov rozvoja a inovácií v gastronómii by mali byť aj
profesijné združenia, ktoré žiaľ na Slovensku akosi nefungujú.
Prečo robiť veci
spoločne?
A
ni v zahraničí nie je všetko ideálne a dokonalé, no prinajmenšom sú
tie združenia funkčné a prinášajú výsledky. Či už ide o rôzne marketingové organizácie zastupujúce jednotlivé regióny alebo o asociácie
združujúce ľudí pracujúcich v rovnakej profesii. Na Slovensku väčšina združení ešte stále redukuje svoju činnosť združení na vyberanie členského. Bez
istého finančného vkladu sa, samozrejme, profesionálna činnosť vykonávať
nedá, no aj samotní členovia musia mať pocit, že to neboli peniaze vyhodené
do vzduchu. Zaujímavé je napríklad sledovať, ako v mnohých regiónoch na
Slovensku zrazu pribúdajú oblastné organizácie cestovného ruchu, keď štát
konečne nastavil systém ich financovania zo štátneho rozpočtu, kedy na ich
činnosť prispeje sumou, akú vyberú sami od členov. Už predtým tu úspešne
rozbehli činnosť klastre Liptov, Orava či Košice, kde sa samospráva spojila
s podnikateľskými subjektmi na propagáciu svojej destinácie. Chcem veriť,
že aj novovznikajúce organizácie v ďalších regiónoch využijú ponúkanú šancu naplno a najmä profesionálne, a že sa to neskončí len tlačením rôznych
bezefektných brožúrok len aby sa vykázala činnosť a zákazkou sa podporil
nejaký spriaznený miestny podnikateľ.
Samostatnou kapitolou sú profesijné organizácie. Fungovania barmanskej
asociácie a proteste barmanov voči jej nečinnosti sme sa dotkli už minule.
Lepšie na tom však nie sú ani ďalšie. V niektorých prípadoch sa nevie dohodnúť
ani hŕstka členov na spoločnej línii, prioritách a najmä prospešnej spolupráci.
Združenia sa tak stávajú len miestom čiastkových záujmov jednotlivých členov,
ktorí sa snažia ukrojiť svoj kus z pomyselného koláča. Tieto združenia by pritom mali byť miestom tvorivého zápalu pre danú profesiu. Mali by sústreďovať
najlepších ľudí v danej brandži, ktorí by sa o svoje poznatky a skúsenosti delili
s ďalšími, vrátane študentov hotelových škôl, a nesnažili sa na nich len zarobiť. Aby tieto združenia zároveň mohli byť kvalitným garantom profesijných
súťaží. Rovnako aby na Slovensko prinášali najnovšie trendy a boli inšpiráciu
pre prácu svojich kolegov, a nielen sa zastrešovali členstvom v medzinárodných
štruktúrach. Jednoducho, aby robiť veci spoločne malo naozaj zmysel.
Jozef Servanský
www.horecamagazine.sk
B2B01732
GURMÁN FEST Bratislava
VSTU
P
VOĽN
Ý
ú
j
.
n
7
a
1
.
15
Príjmite pozvanie na najväčšiu gastronomickú udalosť roka na Slovensku, kde sa vám predstavia
šéfkuchári tých najlepších reštaurácií vyhodnotených gastronomickým sprievodcom Gurmán na Slovensku.
Návštevníci na vlastné oči uvidia ako varia naši najlepší šéfkuchári a pozvané Michelinové hviezdy. Spoznajú
nové druhy potravín a exotických korenín, ochutnajú rôzne vína, kávy, čaje, syry a regionálne špeciality.
Na svoje si prídu aj deti vo svojej detskej kuchyni a dospelí si vyberú z bohatého sprievodného programu.
Počas 3 dní sa na festivale vystriedajú:
26 reštaurácií, 52 šéfkuchárov a 3 Michelinoví šéfkuchári z 9 krajín sveta
www.GurmanFestBratislava.sk
Hlavní partneri:
9:12:566
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 3
Organizátor:
Mediálni partneri:
22.3.2012 13:34:06
Správy
v skratke
V4
v Rusku
(SACR)
Poliakov oslovili zjazdovky
Propagácia leteckej linky Gdansk/Varšava – Poprad-Tatry, najväčších tohoročných investícií v tatranských lyžiarskych
strediskách, ako aj termálnych aquaparkov a zážitkových reštaurácií boli hlavné ciele infocesty zástupcov popredných
poľských médií a touroeperátorov. Infocestu vo Vysokých a Nízkych Tatrách
v dňoch 12. až 16. 2. 2012 zorganizovala SACR. Poliaci boli nadšení z toho, že
priamym letom z Varšavy sú v Tatrách
len za 50 minút. Pozitívne prekvapení
boli z modernej lyžiarskej infraštruktúry v Jasnej a Tatranskej Lomnici
a perfektne pripravených zjazdoviek,
na ktorých si mali možnosť zalyžovať.
Jediné, čo počas infocesty kritizovali,
bol pre nich málo atraktívny nočný život v tatranských nočných podnikoch.
Obľúbené spojenie aktívnej lyžovačky
a relaxu v termálnych vodách si účastníci infocesty užili v aquaparku Tatralandia a v tatranských hotelových wellness
centrách. V aquaparku Aquacity Poprad
pre nich pripravili aj špeciálnu laserovú
show. Okrem dobrej lyžovačky ocenili
Poliaci aj gastronómiu, ktorú si lyžiari
môžu vychutnať v reštauráciách priamo
na svahu. Poľských hostí organizátori
zobrali aj na hokejový zápas KHL v Poprade. Naživo si tak mohli vychutnať
atmosféru druhej najvyššej hokejovej
ligy na svete.
Slovensko v berlínskom metre
Podmanivé Vysoké Tatry, Košice ako
Európske hlavné mesto kultúry 2013
či atraktivity Bratislavy mali možnosť
vidieť na obrazovkách cestujúci berlínskeho metra. SACR touto modernou
formou komunikácie lákala na Slovensko nemeckých turistov. Od 5. do 9. 3.
2012 sa v najfrekventovanejších ranných a poobedných hodinách odvysielal propagačný spot Slovenska celkovo
80-krát. Berlínčania a návštevníci mesta ho sledovali na 3 678 dvojmonitoroch
vo všetkých linkách berlínskeho metra,
čím sa dosiahlo približne 1,5 milióna
vzhliadnutí. SACR nasadila reklamu
Slovenska zámerne dva dni pred najväčším veľtrhom cestovného ruchu na
svete ITB Berlín (7. – 11. 3. 2012),
ktorý každoročne priláka množstvo
návštevníkov a vystavovateľov z celého sveta, ako aj počas neho. V spote sa
zároveň objavila pozvánka do národnej
expozície Slovenska, kde SACR spolu
s 11 slovenskými subjektmi pripravila atraktívny program. V úvodný deň
veľtrhu usporiadala v stánku Slovenský
večer pre 200 odborných návštevníkov
a médiá. Slovensko spolu s ďalšími
podunajskými štátmi predstavilo spoločný projekt cestovného ruchu Dunaj
rozviruje hladinu. Košičania na veľtrhu
upozornili na projekt Európskeho hlavného mesta kultúry 2013 originálnou
projekciou virtuálnych turistických cieľov Slovenska, ako aj prostredníctvom
vystúpení hudobnej skupiny Silvayovci. Historické Hotely Slovenska sa
zase blysli ponukou špeciálnych zážitkových balíčkov obsahujúcich ubytovanie v luxusných historických hoteloch,
gastronomické pôžitky, wellness, golf
a turistiku.
Záujem
Maďarov rastie
Zástupcovia najväčších maďarských
cestovných kancelárií Neckermann
a Ibusz rokovali so slovenskými subjektmi o rozšírení, prípadne zmene
produktov Slovenska vo svojich ponukových katalógoch. Reagovali tým
na zvýšený záujem maďarských turistov o Slovensko, čo potvrdzujú aj
slovenské štatistické dáta za minulý
rok. Národná expozícia Slovenska
na veľtrhu cestovného ruchu Utazás
v Budapešti (1. – 4. 3. 2012) bola
v centre pozornosti aj maďarských
médií. Prezentácia Slovenska sa začala tlačovou konferenciou SACR
a neziskovej organizácie Košice
– EHMK 2013. Novinárom predstavili letné novinky slovenských
turistických regiónov, ako aj nové
projekty a podujatia, ktoré pripravujú
Košice ako Európske hlavné mesto
kultúry 2013. Už v ten deň vyšli prvé
výstupy o Slovensku v maďarských
médiách. Maďarské CK rokovali
so 14 slovenskými subjektmi nielen
o letných produktoch, ale zaujímali
sa aj o ponuku zimnej sezóny. Bratislavské letisko počas veľtrhu rokovalo
s maďarskými médiami o možnostiach propagácie na maďarskom trhu.
S organizátorom výstavy cestovného
ruchu Menjunk világgá v Miškolci sa
aj zásluhou zahraničnej zástupkyne
SACR podarilo dohodnúť, že Košice
budú partnerom tejto výstavy. Z maďarských médií o turistickej destinácii Slovensko informovali počas
veľtrhu celkovo 4 televízie, 2 rádiá,
ako aj rôzne tlačené periodiká.
Hľadajú klenoty pohraničia
Výstavisko Expo Center, a. s., v Trenčíne v spolupráci s odbornými garantmi
SACR a českým CzechTourism vyhlásili cezhraničnú súťaž Klenoty pohraničia. „Spoločným projektom chceme
pomôcť cestovnému ruchu na oboch
stranách pomyselnej hranice zvýšiť
tržby aj počet návštevníkov v pohraničných regiónoch,“ uviedol generálny
riaditeľ CzechTourism Rostislav Vondruška. Tri slovenské a tri české pohraničné kraje nominovali do súťaže svoje
4
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 4
štyri najväčšie klenoty. Sú medzi nimi
jedinečné hrady, skanzeny, múzeá,
prírodné krásy a kultúrne pamiatky.
O víťazovi rozhodne internetové hlasovanie na webstránkach zúčastnených
krajov, organizátora a garantov súťaže.
Výsledky súťaže budú slávnostne vyhlásené 10. 5. 2012 na Trenčianskom
hrade. Klenoty pohraničia sú súčasťou
sprievodného programu 1. ročníka výstavy cezhraničného cestovného ruchu
regiónov SR a ČR Region Tour Expo
2012 v Trenčíne, ktorá sa bude konať
10. až 12. 5. 2012.
magazine
Propagačnú road show krajín Vyšehradskej štvorky (V4) po uralských
a sibírskych mestách Ruskej federácie zorganizovala v dňoch 20. až
22. februára 2012 Slovenská agentúra pre cestovný ruch (SACR). Séria
prezentácií sa začala v najväčšom
a ekonomicky najdôležitejšom meste
Uralského regiónu – v Jekaterinburgu,
pokračovala v neoficiálnom hlavnom
meste ruského zemného plynu a ropy
– v sibírskom Ťumeni a ukončila sa
v Čeliabinsku, metalurgickom a strojárenskom centre Uralu. Zástupcovia
ruských firiem vo všetkých troch mestách prejavili z ponuky Slovenska záujem predovšetkým o kúpeľné pobyty,
mestskú turistiku, aktívnu a relaxačnú
dovolenku na horách a pri jazerách,
ale aj o aquaparky a detské a mládežnícke pobyty.
Na
Holiday World
(SACR)
V dňoch 9. až 12. februára 2012 sa
konal najvýznamnejší veľtrh cestovného ruchu v Českej republike – Holiday
World. SACR spolu so 16 spoluvystavovateľmi ponúkla návštevníkom
pražského výstaviska atraktívne zimné
aj letné produkty Slovenska – malej
krajiny veľkých zážitkov. V národnom
stánku Slovenska získali návštevníci
informácie o prebiehajúcej zimnej
sezóne, ako aj novinky a tipy na leto.
Slovenské subjekty z radov lyžiarskych
stredísk, hotelových zariadení, miest,
obcí a samosprávnych krajov lákali na
rôzne atraktivity, podujatia a výhodné
balíčky služieb. Súčasťou prezentácie
krajiny bola ochutnávka gastronomických špecialít, prezentácia drevorezbárstva, výroba píšťaliek a bábik zo
šúpolia.
Projekt pozná 72 %
Slovákov
(SACR)
Skutočnosť, že Košice sa stanú v roku 2013 Európskym hlavným mestom
kultúry, poznalo 72 % respondentov,
pričom ako najčastejší zdroj informácií uviedli televíziu a internet. Vyplýva
to z dotazníkového prieskumu, ktorý
počas informačného turné k projektu
po slovenských mestách (Bratislava,
Žilina, Banská Bystrica, Prešov a Košice) uskutočnila na vzorke 1 050
respondentov nezisková organizácie
Košice 2013. Podľa prieskumu je až
92 % ľudí presvedčených, že rok 2013
prinesie mestu Košice viac kvalitných
podujatí a festivalov. Takmer 80 % si
myslí, že Košice určite navštívi oveľa
viac návštevníkov a že projektom sa
mesto zviditeľní vo svete. Dotazníkom
Košičania zisťovali aj znalosť nových
podujatí, ktoré projekt ponúka. Po svetoznámom Medzinárodnom maratóne
mieru (75 %) sa najznámejším podujatím stal netradičný festival súčasného
umenia Biela noc (37 %), multižánrový
mestský festival Leto v parku (35 %)
a takmer 25 % všetkých respondentov poznalo pouličný festival Use The
C!ty.
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:34:21
H
HVsK_INZ
Kuchári – ukážte
svoje umenie! Zapojte
sa do 3. ročníka
súťaže HORECA
varí s profesionálmi.
Podmienkou je aktívna
práca v reštaurácii na
Slovensku a zaslanie
receptúry súťažného
jedla s jeho fotografiou.
Organizátor
magazine
Odborný garant
Štefan Kiss,
culinary advisor
Nestlé Professional
Slovakia
Branislav
Križan,
víťaz 1. ročníka
súťaže HORECA
varí s profesionálmi
?
víťaz 3. ročníka
súťaže HORECA
varí s profesionálmi
Roman
Kováč,
víťaz 2. ročníka
súťaže HORECA
varí s profesionálmi
varí s profesionálmi
magazine
2012
Generálny partner
Prihláška
Vymyslite a pripravte ľubovolné hlavné jedlo
na tému tradičná alebo regionálna kuchyňa
v modernom prevedení.
Zlatí partneri
Povinnými ingrediencami sú demi-glace chef alebo tomatový základ Maggi.
Dajte jedlu názov, pod ktorým by malo byť prezentované na jedálnom lístku.
Fotografiu hotového jedla spolu s kalkuláciu na 10 porcií a vašimi kontaktnými
údajmi zašlite poštou na adresu: Redakcia HORECA magazine, Seberíniho 1,
820 07 Bratislava alebo e-mailom: [email protected]
Uzávierka
Uzávierka prihlášok je 31. 5. 2012.
Po prijatí vašej prihlášky vám obratom zašleme propozície.
HVsK_INZ_3-4_2012_v2.indd
HV
K INZ 3 4 2012 2 i dd 1 5
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd
22.3.2012
22
3 2012 13:34:39
12
12:32:01
32 01
22.3.2012
Správy
v skratke
Vznikla pivovarnícka akadémia
Žídek predstavil
knihu receptov
Bratislava
Gurmáni Peter Dvorský, Ady Hajdu
a Václav Mika sa stretli pri príležitosti
krstu novej knihy receptov Jaroslava Žídeka, ktorá prichádza na trh v rámci
limitovanej edície špeciálneho balenia
Pilsner Urquell. Prítomní páni si vyskúšali prípravu jedného z receptov,
ktoré sa chuťovo ideálne dopĺňajú s plzenským ležiakom, a na záver publikáciu s názvom Jaroslav Žídek – Z mojej kuchyne aj pokrstili, samozrejme,
zlatistým mokom. Pánsku spoločnosť
dopĺňal druhý vicemajster sveta v súťaži
Pilsner Urquell International Master
Bartender 2011, degustátor a majiteľ
úspešnej košickej reštaurácie Camelot
Peter Škripko, ktorý nielenže zabezpečil usilovným „študentom“ pitný plzenský režim, ale ako školený degustátor aj
vysvetlil, ku ktorým jedlám sa toto pivo
hodí najlepšie.
Asociácia malých nezávislých pivovarov Slovenska (AMNPS) začiatkom
roka 2012 založila Slovenskú pivovarnícku akadémiu (SPA) s cieľom
pravidelne a dlhodobo oceňovať prácu
významných slovenských osobností
z oblasti pivovarníctva. Prvou aktivitou bola anketa zameraná okrem
osobností aj na samotné pivovary a ich
výnimočné produkty. Nezabúda však
ani na pivotéky, hostince a reštaurácie,
kde pivo, pivná kultúra a pivná rôznorodosť hrajú dominantnú úlohu. SPA
prvý raz vypísala túto anketu na Výročnú cenu Slovenskej pivovarníckej
akadémie za rok 2011, kde členovia
AMNPS mali možnosť v neverejnej
a neanonymnej ankete nominovať po
4 uchádzačoch do každej kategórie.
Následne ďalším hlasovaním sa zo
štyroch finalistov vybral jeden víťaz
v jednotlivej kategórii. Mená víťazov
sa verejnosť dozvie až na slávnostnom
vyhlasovaní a odovzdávaní Výročných
cien pivovarníckej akadémie za rok
2011 v druhej polovici apríla 2012.
Víťazi jednotlivých ročníkov z jednotlivých kategórií sa zároveň stávajú
automaticky členmi SPA na neobmedzené obdobie s právom nominovať
Súťaž
somelierov
Bratislava
a hlasovať vo všetkých budúcich
ročníkoch. SPA sa tak stáva prestížnym zoskupením najvýznamnejších
osobností slovenského pivovarníctva
a majiteľov progresívnych gastronomických zariadení s dominanciou
pivnej kultúry a pivnej rôznorodosti
na Slovensku. Nominácie za rok 2011
sú v kategóriách: Pivovarská reštaurácia roka, Pivovarský hostinec (brewpub) roka, Pivotéka roka/Podniková
predajňa pivovaru, Pivne tematická
reštaurácia roka, Tradičný hostinec
roka/Pivný bar a pub, Objav roka,
Pivo roka, Pivný čin roka, Sládek
roka/vedúci výroby piva, Osobnosť
roka z pivovaru, Osobnosť roka v homebrewingu, Pivovar roka a Dlhodobý prínos slovenskému pivovarníctvu.
Viac informácií nájdete na stránke
asociácie www.malepivovary.sk.
Fľaše s novým
dizajnom
Bratialava
Heineken Slovensko prináša v týchto dňoch nový vzhľad pollitrových
sklenených vratných fliaš používaných pre značky pív Corgoň, Kelt,
Starobrno, Martiner a Gemer. Nový
dizajn obalov bol vyvinutý v súlade
s modernými trendmi na spotrebiteľskom trhu. Spoločnosť zároveň predĺžila čas výmeny pôvodného typu
fliaš nad rámec zákonom stanovenej
lehoty až do 31. decembra 2012. Ako
prvé sa na pultoch predajní v novom
Súťažili mladí
baristi
Bratislava
Hotelová akadémia na Mikovíniho
v Bratislave usporiadala 8. a 9. 2. 2012
v spolupráci so Školou baristu 6. ročník
medzinárodnej súťaže v príprave kávy
COFFEE CUP 2012. Odborným
garantom súťaže bol Stanislav Cibuľa
zo Školy baristu. Súťaž bola organizovaná v kategórii Junior. Každý súťažiaci
musel pripraviť a predložiť štyrom chuťovým komisárom v priebehu 15 minút
4 rovnaké espressá, 4 rovnaké kapučína
a 4 rovnaké voľné nealkoholické nápoje
na báze espressa. Hodnotiacimi komisármi boli doc. Jozef Augustín, PhD.,
6
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 6
obale spotrebiteľom predstaví pivo
Corgoň. Nová fľaša je v porovnaní
s doteraz používanou vyššia a štíhlejšia, s vyšším ukončením hrdla. Proces
zmeny obalov sa uskutoční postupne
podľa jednotlivých značiek, od začiatku marca sa na pultoch predajní ako
prvé v novom type obalu objaví pivo
Mgr. Katarína Kučerová, Mgr. Martina
Cibuľová, Pavol Paták, Michal Šturc
a Peter Ondrejka. Hlavným hodnotiacim komisárom bol Stanislav Cibuľa.
Na 1. mieste bodovala Ivana Krajcsovicsová zo Súkromnej hotelovej akadémie HaGMA v Bratislave, striebro si
odniesla Martina Mlečenková zo SOŠ
obchodu a služieb v Nových Zámkoch
a na 3. priečke skončila domáca súťažiaca Kristína Herényiová z Hotelovej
akadémie Mikovíniho v Bratislave.
Najlepšie kapučíno pripravila Ivana
Balošáková zo SOŠ Banská Bystrica,
najlepší voľný nápoj Martina Polanská
zo SOŠ Farského v Bratislave a najlepšie espresso mal Denis Zibrin z SOU
obchodu a služieb J. Kalinčiaka v Prievidzi. Najlepším technickým prevede-
Corgoň 12 %, Corgoň 10 % a Corgoň tmavý. Značka Corgoň zároveň
svojich priaznivcov poteší novým dizajnom krčkovej etikety, ktorý ešte
viac podporí moderný vzhľad fľaše.
V novom type fliaš budú na trh následne uvedené značky Kelt, Starobrno, Martiner a Gemer.
ním sa blysla Lucia Rybošová zo SOŠ
Banská Bystrica, najlepšou prezentáciou
zasa Viktória Pethesová zo SOŠ obchodu a služieb v Nových Zámkoch.
magazine
Asociácia somelierov SR a HUBERT J.E.
vyhlasujú 4. ročník seniorskej somelierskej súťaže Trophée Hubert 2012. Súťaž
sa bude konať 23. apríla 2012 v hoteli
Carlton v Bratislave. Súťaž je nominačnou súťažou na Majstrovstvá Európy,
ktoré sa budú konať v roku 2013 vo
Francúzsku. Viac informácií nájdete na
webovej stránke ASSR.
Slovak
Food Festival
Bratislava
V exteriéroch Bratislavského hradu sa
už po tretí raz uskutoční festival dobrého jedla a pitia – Slovak Food Festival.
Počas 4. májového víkendu sa návštevníkom predstavia vystavovatelia z celého
Slovenska. Areál rozdelený do niekoľkých zón bude počas troch dní obývať
niekoľko desiatok vystavovateľov. Okrem
ochutnávok rôznorodých tradičných aj
netradičných jedál sa návštevníci môžu
tešiť na šou kuchárskych umelcov, baristov a špecialistov z oblasti gastronómie.
Po 1. ročníku majstrovstiev Slovenska
v otváraní ustríc sa môžeme tešiť na ďalší ročník. Absolútnou novinkou bude súťaž o najlepšieho českého a slovenského
kuchára roka – Primerba cup 2012.
Grilliada
Banská Bystrica
V Banskej Bystrici sa 18. až 20. mája
2012 uskutoční jediný slovenský gastronomický festival, ktorý je zameraný
na grilovanie – Grillada. Na jeseň minulého roka sa konal uvádzací ročník,
ktorý ukázal záujem verejnosti o tento
druh podujatí. Návštevnosť niekoľkonásobne presiahla očakávania, verejnosť
„koštovaním“ vybrala najlepšie banskobystrické grilované rebierka, ktoré sa
stali lokálnym produktom. Tento rok sa
z Grilliady stáva trojdňový plnohodnotný
gastrofestival, ktorý sa z námestia presúva do väčšieho areálu plného zelene
a uvoľnenej atmosféry – do Parku SNP.
Reštaurácie, ktoré sa na festivale zúčastnia, budú môcť prezentovať seba, svoje
kulinárske umenie a zároveň bojovať
o titul Šampióna Grilliady, a to hneď vo
viacerých kategóriách. Garantom podujatia je, už tradične, šéfkuchár Jaroslav
Žídek.
marec – apríl 2012
22.3.2012 15:24:40
v skratke
Zmeny
v Apollo Hoteli
Bratislava
Dália v zelenom
Košice
Dlhoročné ekologické smerovanie
Eco friendly Hotela Dália**** v Košiciach ocenila Agentúra životného prostredia udelením eko značky
Európskej únie European Ecolabel.
Hotel realizuje plán ekologických
aktivít, v rámci ktorého motivuje
svojich zamestnancov i hostí, aby sa
aktívne zapojili do ochrany životného prostredia. Ekologické aktivity sa
sústredia okrem ubytovania aj na konferencie, kde hotel zaviedol program
pod značkou Green Meetings. Už
od otvorenia hotela v roku 2001 boli
ekologické aktivity ako separovanie
odpadu, recyklácia a kompostovanie
súčasťou prevádzky. V hoteli sa používajú energeticky úsporné žiarovky
a 100-percentne recyklovaný kancelársky papier, v letných mesiacoch
zabezpečujú ohrev vody solárne panely, jednorazové balenia kúpeľňovej
kozmetiky boli nahradené organickou
kozmetikou certifikovanou aj európskou eko značkou. Ponuka raňajok
a menu bola rozšírená o zdravé bio
špeciality. V hoteli sú rozmiestnené
koše pre triedenie odpadu, aby sa aj
hostia mohli aktívne zapojiť do separácie. „S radosťou môžem skonštatovať, že naši klienti túto snahu oceňujú
a vnímajú ekologické aktivity hotela
veľmi pozitívne,“ dodáva Dagmar
Amrichová, riaditeľka hotela.
Accor
expandoval
Paríž
Kaviareň pre fajčiarov
Bratislava
Bratislavský hotel Danubia Gate****
otvoril v príjemnom prostredí s mnohorakým využitím high tech noviniek
novú kaviareň Danubia. Elegantné
čisté línie stupňovitého stropu pripomínajúce dunajské vlny sú podsvietené
paletou náladových farieb. Atmosféru
kaviarne dokresľuje hviezdne nebo, minilasery, prípadne zrkadlová polguľa pri
strope. Keďže sa hotel nechcel pripojiť
k väčšine, ktorá diskriminuje fajčiarov,
boli v kaviarni použité silné technické prostriedky na elimináciu dymu
a pachov. Okrem bežne používaných
zariadení, ako napríklad silná vzduchotechnika, boli použité aj výkonné
ionizátory a aktívne nanosteny. Kaviareň je pokračovaním vývoja hotela, a to
nadviazaním na technické vybavenie,
ktoré je preň také charakteristické. „Ak
sa hostia rozhodli stráviť chvíľku odpočinku v kaviarni Danubia pri poobednej
káve s priateľmi, alebo len tak si radi
vychutnávajú večernú pohodu s pohárom kvalitného vína alebo koňaku,
novootvorená fajčiarska kaviareň je tým
pravým miestom pre nich. Môžu si tu
vychutnať klasické espresso, kapučíno,
horúce čokolády, fantastické a originálne kávové nápoje či miešané alkoholické
a nealkoholické nápoje, čerstvé zákusky
a zmrzlinové poháre,“ hovorí Andrea
Panyiová, riaditeľka hotela. Súčasne
s kaviarňou bolo otvorené aj fitnescentrum a pripravuje sa wellness.
Najlepší bar podľa Lonely Planet
Budapesť
V súťaži vyhlásenej Lonely Planet získala Loď A38 Hajó v Budapešti ocenenie najlepšieho baru na svete. Súťaž
bola vyhlásená vlani v novembri a súťažilo niekoľko stoviek barov z rôznych
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 7
kútov sveta, na ktorých mohli
hlasovať návštevníci prostredníctvom Facebooku. Výsledky
organizátori zverejnili 21. februára 2012. Víťaz budapeštianske
A38 Hajó získalo 13 300 tzv. lajkov a takmer o 4 000 hlasov tým
predbehlo bar v Rotterdame De
Witte Aap (U bielej opice), ktorý
skončil na 2. mieste. Zaujímavosťou je, že aj na 3. mieste skončil
budapeštiansky bar, Szimpla Kert,
ktorý získal 4 480 lajkov. V rebríčku
sa pritom nachádza na 23. mieste aj
jediný slovenský zástupca Slovak pub
so ziskom 21 lajkov.
Spoločnosť Accor zaznamenala
v roku 2011 nebývalý rast. Rekordné
rozširovanie zahŕňalo otvorenie až
38 7000 nových izieb (v roku 2010
to bolo 25 000), predovšetkým na
báze franšízových a manažérskych
kontraktov. Tieto rekordné výsledky
boli výsledkom asertívnej stratégie
organického rastu a súčasne rastu
cez akvizície so zameraním na franšízové a manažérske kontrakty. Najviac izieb otvorila počas roku značka
Mercure (11 000), vďaka septembrovej akvizícii 24 franšízových hotelov
v Spojenom kráľovstve. Z celkového
počtu nových izieb sa 95 % otvorilo
na základe systémov minimalizovania aktív (franšízové kontrakty,
manažérske kontrakty a prenájom
a variabilná výška nájomného); 47 %
sa nachádza v Európe a 33 % v regióne Ázie a Tichomoria. Spoločnosť
Accor tak konsoliduje svoju vedúcu
pozíciu v týchto regiónoch. Ku koncu roka zahŕňala hotelová základňa skupiny celkovo 531 700 izieb
a polovica z nich fungovala na základe franšízových či manažérskych
kontraktov. V štádiu plánovania je
104 000 izieb (609 hotelov), z toho
45 % v regióne Ázie a Tichomoria
a hlavne na základe franšízových
a manažérskych kontraktov. Do
roku 2012 Accor potvrdil svoj cieľ
otvoriť 40 000 izieb, vrátane 6 100
izieb integrovaných cez akvizíciu
spoločnosti Mirvac ohlásenú počas
vlaňajšieho decembra. Rok 2001
spoločnosť Accor tiež priniesol zvýšenie zisku pred zdanením (EBIT)
o 32,6 % po úpravách na 530 miliónov eur; 27 miliónov eur čistého
pripísateľného zisku a výrazné zníženie čistého dlhu na 226 miliónov
eur (vs. 730 miliónov eur na konci
roka 2010).
magazine
Po dlhoročnom šéfkuchárovi Apollo Hotela**** Bratislava Petrovi Hoffmannovi prevzal
vo februári žezlo jeho
zástupca Pavol Cibulka. „Mojím poslaním je
objavovanie a príprava
nových špecialít, ktoré
prinesú hosťovi ten správny zážitok. Pri
mojej práci je veľmi dôležitý tím ľudí
okolo mňa. Naším spoločným cieľom je
spokojný hosť, ktorý pochváli naše kulinárske umenie,“ hovorí nový šéfkuchár.
Pavol Cibulka pochádza z rodiny, ktorá
pôsobí v gastronómii už od generácie
starých rodičov, na ktorých tradíciu nadväzuje. Po vyučení za kuchára na SOU
Mikovíniho začal hneď pracovať ako
kuchár, prešiel viacero bratislavských
reštaurácií a cateringových spoločností.
Skúsenosti získaval napríklad v reštaurácii Danubius (osobný prístav) a Expo
Koliba. Od roku 2005 pôsobil v Apollo
Hoteli ako zástupca šéfkuchára. Teraz
chce nadviazať na úspechy svojho dlhoročného kolegu a priateľa P. Hoffmanna.
Pokračuje v budovaní tradícií výborného
jedla za rozumnú cenu, a to v reštaurácii Levante so známym michelinovým
gestorom Jeanom Brouilllym, ako aj
v reštaurácii s tradičnou kuchyňou a divinovými špecialitami – v Reštaurácii sv.
Huberta. Jeho profesionálnym snom je
stáž u renomovaných francúzskych šéfkuchárov a neustále zdokonaľovanie sa
v kuchárskom remesle.
Nové
chute
Žilina
Hotel Dubná Skala**** v Žiline má
od marca nový
jedálny lístok.
Čerstvé suroviny,
doma pestované
bylinky, dôraz na
kvalitu a spokojnosť
hostí, to sú hlavné charakteristiky jednej
z najlepších reštaurácií v Žiline. Reštaurácia hotela vychádza z talianskej kuchyne. „Charakteristické sú pre ňu čerstvé
suroviny, preto používame najkvalitnejšie, aké dokážeme zohnať na trhu. Máme
dodávateľov, ktorí nám denne dodávajú
čerstvé ryby, mäso i zeleninu,“ hovorí
šéfkuchár reštaurácie Miroslav Gemzický. Jedálny lístok pravidelne aktualizujú
každé tri mesiace. Ten aktuálny obsahuje viacero noviniek. „Pri predjedlách to
bude bresaola, sušené hovädzie mäso zo
stehna, polievka so semiačkami z maslovej tekvice, šalát z čakanky so syrom
taglio, cestoviny s plodmi mora, typické
pre domácu taliansku kuchyňu,“ hovorí
M. Gemzický, ktorý pri zostavovaní menu
zužitkúva svoje skúsenosti z pôsobenia
v Taliansku a Rakúsku. Medzi hlavnými
jedlami pribudne rizoto z morských plodov, roláda z jahňacieho stehna plnená
hríbmi na hráškovom pyré, konfitované
kolienko z mladého prasiatka či pečený
morský vlk so zeleninovým šalátom. Od
marca si hostia môžu pochutnať aj na
gratinovaných plnených paradajkách
na šaláte z bielej reďkovky. Ide o jedlá,
ktoré získavajú zásluhou použitia kvalitných surovín svoju typickú chuť a na
tanieri vyzerajú dobre aj bez zdĺhavého
aranžovania.
7
22.3.2012 13:36:08
Udalosti
Ľadový bar schladí i v lete
V Prahe 6. marca 2012 otvorili prvý celoročne fungujúci Ice bar
v Česku. Fungovať neprestane ani pri tropických letných teplotách.
N
achádza sa v budove Karlových lázní na Smetanovom
nábreží v centre českej metropoly. Na jeho vybudovanie bolo
potrebných až 150 kusov ľadových
panelov s celkovou hmotnosťou 21
ton. S rozlohou 40 m2 bar pojme 20
hostí, ktorí budú pri vstupe vybavení teplým oblečením. Vzhľadom na
teplotu pod bodom mrazu bude pobyt v Ice bare obmedzený na 20 minút. „Predpokladáme, že si atraktívne posedenie s teplotou -7 °C budú
v budúcnosti vychutnávať nielen do-
máci hostia. Dúfame, že bar pritiahne i zahraničných turistov. Aj preto
interiér zdobí napríklad ľadová napodobenia Karlovho mosta alebo mlynské koleso z 15. storočia,“ približuje
novinku Richard Gažo, manažér
značky Heineken, ktorá sa na tvorbe
konceptu Ice baru podieľala. Bude sa
tu totiž čapovať pivo Heineken Extra
cold, ktoré je vychladené na teplotu
tesne pod bodom mrazu. Pivo, ktorého teplota sa blíži 0 °C sa čapuje do
namrazených pohárov. Schladenie
piva na takú nízku teplotu zabezpe-
čuje dodatočný chladič a tiež pípa, ktorá
je na povrchu pokrytá
ľadom. Výsledkom je
v ideálnych podmienkach pivo s teplotou asi -2 °C. Bežne sú pritom pivá
vychladené na 6 až 7 °C. Koncepty
ľadových barov sú známe po celom
svete, väčšina z nich však funguje
len sezónne, podobne ako prvý Ice
bar v Česku na streche pražského
hotela Hilton. Ten otvorili v polovici
januára 2012. Jeho existencia je však
obmedzená počasím: po oteplení sa
Získavali profesionálne zručnosti
V školiacom centre Barista Open v bratislavskom
Starom meste sa v dňoch 24. až 26. februára 2012
stretli záujemcovia o zdokonalenie sa v príprave kávy.
D
oteraz museli podľa slov
Jiřího Matouška zo spoločnosti Barista Open, s.r.o., za
odbornými baristickými školeniami
chodiť do Zvolena alebo do Žiliny.
„Teraz je už takáto možnosť aj v Bratislave. Snažíme sa takto podporovať
baristov, ale aj ďalších nadšencov,
ktorí majú záujem ďalej sa zlepšovať
a vzdelávať. Práve tomuto účelu majú
slúžiť tieto kurzy,“ vysvetľuje J. Matoušek. Školenia prebiehajú pod záštitou
8
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 8
Slovak Coffee Association (SCA).
„Našou hlavnou myšlienkou je plná
súhra s SCA, rešpektovanie a dodržiavanie pravidiel a ideí asociácie,“
hovorí J. Matoušek. „Kvalitné kávové
zrno je len jedným z mnohých faktorov podieľajúcich sa na dokonalom
espresse. K dokonalej šálke je potrebných i mnoho vedomostí a skúseností,
rovnako aj správne nastavený mlynček
alebo čistý kávovar. Barista svojimi
schopnosťami rozhoduje o tom, či plne
využije potenciál kávy,“ upozorňuje
J. Matoušek. Odborným garantom
a lektorom kurzov je Stanislav Cibuľa zo Školy baristu. „Mojou hlavnou
snahou je odovzdávať dlhoročné skúsenosti, či už z praxe, alebo zo súťaží,
vychovávať skvelých baristov a mojím
snom je nájsť a vychovať baristu, ktorý bude mať odvahu nás reprezentovať
na majstrovstvách sveta.
Šírim a snažím sa pozdvihnúť kávovú kultúru na Slovensku, vštepiť im
lásku ku káve, naučiť ich všetko, čo
potrebujú vedieť: históriu, rôzne spôsoby prípravy, posudzovanie kvality
kávových zŕn, mletie, údržbu stroja,
ako správne pripraviť espresso alebo
magazine
jednoducho roztopí. Na Slovensku
je prvým podobným projektom Ice
camp na Donovaloch vo forme iglu.
Funguje už druhú sezónu. Pozostáva z troch základných snehových
iglu (rautová, multimediálna a barová miestnosť), ktoré ešte dopĺňa
ubytovacia časť so 4 iglu s celkovou
kapacitou 16 lôžok a malé wellness
centrum so saunou a jacuzzi.
cappucccino a, samozrejme, aj praktickú prípravu,“ hovorí S. Cibuľa. Kurzy
sú akreditované ministerstvom školstva a pozostávajú z viacerých stupňov: Barista Basic, Barista Advenced,
Barista Proffesional – Latte art. „Na
každom kurze môže byť maximálne
šesť ľudí, aby bola možnosť dostatočne sa venovať každému. Určené sú pre
absolventov hotelových akadémií, personál kaviarní, barov, reštaurácií, no
hlavne profesionálom, ktorí svoju prácu
s kávovarom chcú zvládať lepšie a efektívnejšie. Ďalšie kurzy by sa mali konať
v dvojmesačných intervaloch, aktuálne termíny budú zverejnené na stránke
SCA www.asociaciakavy.sk.
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:37:03
sú a ž
Udalosti
Denisa Tarinová
V Tatrách krstili
vínotéku
V Grand Hoteli Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese sa 26.
januára 2012 uskutočnil krst novej vínotéky.
K
rstilo sa šampanským zn. Louis Roederer pomocou sabráže, ktorú previedol netradične
valaškou somelier Hotela Kempinski
River Park Bratislava Rastislav Šuták
spolu so Jeanom Danielom Angibaudom. Hotelová vínotéka je vyrobená
špeciálne na mieru a má šesť chladiacich boxov. Vo vínotéke sa nachádza
180 kvalitných slovenských a zahraničných vín. Niektoré z nich môžu hostia
nájsť len tu a vo vínotéke v Kempinski
River Park v Bratislave ako napríklad vertikál vín Chateau Rothschild
(1995 – 2006), Chateau Petrus (1997
– 2007) a 16 ročníkov Sassicaia Toscany. V reštaurácii je možnosť objednať
si kvalitné vína aj od menších vinárov
zo Slovenska (napr. Blaho, Fundus
Regius, Natural Domin & Kušický),
z Rakúska (Velich, Nigl atď.), Francúzska (napr. Domaine Weinbach,
Brocard), Austrálie (Henschke), Nového Zélandu (M. Seresin), Čile (T.
Villard), Argentíny (Catena Zapata),
Južnej Afriky (Pinotage, Southern
Right) a iné. Návštevníci hotela tak
majú širokú škálu výberu zo 400 druhov vín z vínnej karty. Ceny dobrých,
kvalitných slovenských vín sa začínajú na 30 eurách a zahraničných na 60
eurách. Nie vždy platí pravidlo, že čo
je najdrahšie, musí byť aj najlepšie. Pri
výbere vín preto hosťom ochotne poradí somelier.
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 9
Chardonnay obhájilo prvenstvo z minulej slepej degustácie vinárstvo Elesko
za Chardonnay 2008. Druhý skončil
Tiglat 2008 od Velicha, tretí Clos du
Val 2005 a štvrtý T. Villard 2006.
Vyššie boli hodnotené červené vína.
V kategórii Pinot Noir zvíťazil Pinot
od T. Villarda 2008, druhý bol od M.
Seresina 2008 a tretí od Natural Domin
& Kušický 2007. Z kabernetov najviac
bodov získal Catena Alta Cabernet
Sauvignon 2005, nasledovala Chateau
Belá 2009 a Goulée 2005. Medzi vínami cuvée zvíťazil Cruor Premium 2009
od slovenského vinára Richarda Tótha
– Vins Winery. Druhý skončil Cuvée
Merlot od T. Villarda 2006 a tretí
Chateau de la Riviére 2006. Poslednou
kategóriou bolo special wine, v ktorej
zvíťazilo krásne víno Saint Joseph od
J.M.Gerina 2008. Stalo sa absolútnym
víťazom degustácie. V tesnom závese
sa umiestnil slovenský novošľachtenec
Dunaj od Igora Blaha a tretí bol Alibernet 2007 z Karpatskej Perly.
Celkové výsledky niekedy prekvapili
alebo potvrdili kvalitu hodnotených
vín.
horeca dáta
Slovensko verzus svet
Súčasne s krstom sa konala v poradí
druhá slepá degustácia pod názvom
Slovensko verzus svet. Vína sa hodnotili v siedmich kategóriách: Riesling,
Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, cuvée
a tzv. special wine. V každej kategórii
malo zastúpenie 1 slovenské a 2 až 3
zahraničné vína. Pri hodnotení boli
použité vyhovujúce kalichy pre daný typ
vína. Vína boli otvorené a pripravené
6 hodín pred degustáciou. Podávali sa
so správnou teplotou – biele malo 9 až
10 °C a červené 14 až 16 °C. Hodnotilo sa 100-bodovou stupnicou podľa
OIV. Fľaše vín boli zabalené a označené
(napr. R1, R2, R3). Vína hodnotila porota zložená zo somelierov, novinárov
a pracovníkov Hotela Kempinski: Rastislav Šuták, Jean Daniel Angibau, Jana
Galajdová, Kathrin Noll (Kempinski),
Miroslav Jajcay a Denisa Tarinová
(Champagne boutique), Tibor Vittek
(časopis Vinotéka). V kategórii Riesling
zvíťazil slovenský „ryňák“ od Romana
Janouška ročník 2010. Porazil Riesling
Julius Henschke 2007, Pichler – Krutzler 2008 a aj Domaine Weinbach
Schlossberg Grand Cru 2009. Medzi
vínami odrody Sauvignon prvenstvo
získal J.C.Chatelain za Pouilly Fumé
2009, druhý skončil Momo Sauvignon
blanc od M. Seresina 2009 a tretí od
Mrva & Stanko 2008. V kategórii
magazine
Výsledky
Odroda a výrobca
Ročník
Oblasť
Body
Riesling
Janoušek
Pichler-Krutzler
Henschke
Domaine Weinbach
2010
2008
2007
2009
Jasová
Wanderberg (Wachau
Eden Valley
Schlossberg G.C (Alsace)
88,40
87,00
85,00
83,66
2009
2009
2008
Pouilly Fumé (Loire)
Marlborough
Vinodol
87,33
86,33
82,83
2008
2008
2005
2006
Zoya (Višťuk)
Tiglat (Burgeland)
Carneros (California)
Casablanca Valley
87,16
85,33
85,00
82,16
2008
2008
2007
Casablanca Valley
Marlborough
Viničky (Modrý Kameň)
89,33
88,16
86,66
2005
2009
2005
Mendoza
Mužľa (Štúrovo)
Médoc
90,83
85,30
85,16
2009
2006
2006
Šintava
Casablanca Valley
Fronsac
90,66
87,33
86,66
2008
2009
2007
Saint Joseph (Rhône)
Pri Kríži (Zeleneč)
Suchý Vrch (Šenkvice)
90,86
90,00
85,50
Sauvignon blanc
J.C.Chatelain - Silex
M. Seresin, Momo
Mrva & Stanko (NZ)
Chardonnay
Elesko (NZ)
Velich, Tiglat
Clos du Val
T. Villard
Pinot Noir
T.Villard
M. Seresin, Leah
Natural Domin & Kušický
Cabernet Sauvignon
Catena Alta
Chateau Belá
Goulée
Cuvée
Cruor Pr. Vins Winery
Cuvée Merlot, T. Villard
Chateau de la Riviére
Special wine
J.M.Gerin
Dunaj, I. Blaho (VzH)
Alibernet, Karpatská Perla
9
22.3.2012 13:39:48
Tr e n d y
Jozef Servanský
& in š p i rá c i e
Pracujte na pohostinnosti
Stanislav Vadrna štartoval svoju kariéru v bratislavskom Paparazzi. Dnes patrí
k svetovej špičke. To, čo získal, si nenecháva pre seba, ale odovzdáva ďalej
v rámci svojej barovej školy Analog Bartending Institute po celom svete.
horeca: Čo pre vás znamená byť barmanom? Ako sa
to prelína s vašou životnou filozofiou?
Stanislav Vadrna: Barmanstvo pre mňa v prvom
rade znamená uspokojenie, že tu a teraz sa môžem
venovať remeslu, ktoré ma naozaj napĺňa, a to nielen vnútorne po spirituálnej stránke, ale takisto po
praktickej. Zarábam si na živobytie tým, čo milujem, takže som fakticky prestal chodiť do práce.
Namiesto nej som našiel životnú cestu. Ďalej to, že
môžem rozvíjať svoju osobnú kreativitu v rámci tejto
renesančnej profesie, že rozdávam ľuďom denne, či
už za barovým pultom, alebo v rámci mojej medzinárodnej barmanskej školy, inšpiráciu, motiváciu,
radosť zo života, šťastie, nepodmienenú lásku, kúsok mojej životnej skúsenosti, úsmev, a to v každom
vykreovanom a servírovanom drinku i konverzácii.
Rád ľudí robím šťastnejšími, než boli predtým ako
prestúpili prah môjho baru alebo ,,triedy“. Nič viac
a nič menej.
horeca: Ako sa u vás zrodila láska k tomuto povolaniu?
Stanislav Vadrna: V tomto povolaní je podstatná láska k pohosteniu. U mňa sa zrodila zrejme
v kuchyni a obývačke mojich rodičov, kde som ich
sledoval, ako z úprimného srdca hostili našich príbuzných alebo známych. Čo sa týka mojej profesie, nemalý vplyv na mňa mali moji páni vrchní za
študentských čias v jedálnych lôžkových vozňoch
v Nových Zámkoch, konkrétne páni Žáčik, Kasák
a pani Sarközyová. Nemôžem pritom zabudnúť
ani na pána profesora Benkovského, ktorý nás
učil odborné predmety. Profesor Benkovský bol
prvým človekom v mojom profesijnom živote,
ktorý mi ukázal miešacie médium – šejker v akcii.
Pán profesor bol z fachu, takže keď nám rozprával
o rôznych spôsoboch pohostenia, príbehy z barov,
reštaurácií a hotelov, kde pôsobil, alebo príbehy,
ktoré sa udiali jeho kolegom čašníkom či barmanom, verili sme mu a snažili sa aplikovať jeho skúsenosti, ktoré s nami zdieľal v praxi. Do dnešného
dňa cítim v určitých aspektoch svojej práce jeho
stopu, za čo mu patrí moja vďaka. Bol a je pre mňa
veľkou inšpiráciou. Od pána Žáčika som sa zasa
naučil ako komunikovať diplomaticky, decentne,
čo znamená sprepitné od hosťa, ako naozaj počuť,
čo vám hostia hovoria. Pán Kasák, dnes už nebohý, bol pre mňa akýmsi Johnom Waynom. Naučil
som sa od neho, čo znamená vybudovať si zdravý
profesijný rešpekt a ako si ho udržiavať. Ale nielen
to. Tiež čo znamená zdravý humor, používaný pri
obsluhe a servise, sila úsmevu a porozumenie neverbálnej komunikácie. Obidvaja moji hlavní boli
v tomto ozajstní mágovia. A pani Sarközyová a jej
profesionálny ženský šarm snáď vedel predať celý
jedálny lístok. Od nej som sa naučil, čo znamená
správne načasovanie pri objednávke hosťa, kedy
sa mu prihovoriť, dôležitosť uvedomiť si prvých
pár sekúnd, ako hosť prekročí prah reštaurácie,
ako mu dať pozitívne najavo, že ho registrujete,
že je vítaný a pri odchode, že ste vďačný za jeho
10
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 10
„ „Barman je od chvíle ako prestúpi prah svojho baru až
do chvíle, keď ho zatvára, pozitívne naladený, telom,
mysľou a srdcom tu a teraz pre seba a svojich hostí.“
magazine
marec – apríl 2012
22.3.2012 15:23:27
osobnos
návštevu. Ale všetko toto som si v tých časoch až
tak neuvedomoval alebo som sa nad tým nezamýšľal. Na tieto veci som prichádzal až postupom
času, ako sa vytvárala a vytvára moja profesijná
osobnosť. Ak by ste chceli zažiť ešte na vlastnej
koži umenie pohostenia pána Žáčika, môžete ho
stretnúť v jedálenskom vozni na trase z Bratislavy
do Košíc.
horeca: Aká bola vaša ďalšia profesijná formácia?
prítomný okamih, spomienka, energia medzi mnou
a hosťom, hudba, pieseň, zvuk, prechádzka v prírode,
organická záhrada môjho otca, ale aj tradičné lokálne
trhy vo svete či japonská a thajská kuchyňa.
horeca: Navštívili ste mnoho krajín, ktorá je pre
vás najinšpiratívnejšia?
Stanislav Vadrna: Tá, kde sa práve nachádzam. Pre
mňa je inšpiratívna každá jedna krajina, ktorú som
zatiaľ navštívil. Každá má svoje špecifika, charakter, odlišnosti, ktoré v iných nenájdem. Inšpirácia
Stanislav Vadrna: Čo sa týka napredovania v mojej
profesii a následného odovzdávania,
zdieľania skúsenosti ostatným ľuďom
pôsobiacim v nápojovej gastronómii,
začalo to po mojej barmanskej študijnej stáži v Japonsku. Absolvoval
som ju začiatkom roka 2006 v Tokiu
pod krídlami japonského barmanského guru a majiteľa baru Tender
Hard Shake Ginza bar Kazuo Uyeda. Tréning s ním mi otvoril oči.
Vrátil ma naspäť do reality – byť si
vedomý telom, mysľou, srdcom prítomného okamihu, snažiť sa zo seba
vydať v každučkom momente to
najlepšie, zdokonaľovať sa na dennej báze, a najmä to, že samotným
cieľom je vlastne cesta sama. Ukázal
mi podstatu barmanského remesla,
ako pracovať, kreovať, servírovať
miešané nápoje z úprimného srdca,
ako zdieľať tento jedinečný moment
s hosťami v čo najdokonalejšej forme
a že máme len jednu šancu – tu a teraz
pripraviť a servírovať lahodný drink,
vytvoriť neopakovateľný, nezabudnuteľný zážitok pre hostí. Zasvätil ma
do tajov japonského i jeho vlastného
barmanského umenia, za čo som mu
nesmierne vďačný. Jeho tréning pritom nespočíval len v príprave drinkov,
„Je načase, okrem kreovania nových
ale v prvom rade sa snažil predstaviť
drinkov a twistovania klasických
mi japonskú kultúru, ich mentalitu,
zvyky a až následne som sa dopracoval
koktailov, sa opäť viac sústrediť na
k japonským barmanským pomôczlepšovanie umenia pohostinnosti.“
kam, technikám prípravy drinkov
a servisu. Jeho tréning mi však v prvom rade dal uvedomenie si dôležitosti procesu, od môže prichádzať z oblasti surovín, spiritov, nealka,
uvítania hosťa, jeho usadenie, objednávku, prípravu ale takisto z kultúry, zo zvykov, tradícií, umeleckého
a servis drinku, komunikáciu s hosťom až po rozlú- cítenia, remesiel, z prístupu, elegancie, naturálnosčenie. Každý jeden detail v rámci tohto celistvého ti rozličných kultúr. Inšpiráciu však hľadám nielen
procesu, čo sa týka barmanovho imidžu, vedomostí, ohľadom tvorby drinkov, ale takisto v neverbálnej
zručnosti, verbálnej a neverbálnej komunikácie, tón komunikácii rozličných národov, ich zvykov, tradíhlasu, jeho prístup môže mať pozitívny alebo nega- cii, umenia, remesiel, ale samozrejme i verbálneho
tívny dopad, či už na chuť drinku, alebo na celkový prejavu. Viac ako 75 % komunikácie vo svete pritom
záverečný dojem hosťa z návštevy v bare. To zname- tvorí neverbálna, takže popri znalosti cudzích jazykov
ná, že barman má byť od chvíle ako prestúpi prah je pre barmanov nevyhnutné poznať aj reč tela. A to
svojho baru, až do chvíle, keď ho zatvára pozitívne kvôli lepšiemu pochopeniu hosťa, kto vlastne sedí
naladený, telom, mysľou a srdcom tu a teraz pre pred nami, odkiaľ prichádza a kam smeruje, v akom
seba a svojich hostí. Ichi-go, ichi-e – jedna šanca, je v duševnom rozpoložení, čo odo mňa očakáva a čo
môžem zasa naopak ja očakávať od neho, akou forjedno stretnutie.
mou sa mám prihovoriť, viesť komunikáciu alebo
horeca: Čo vás ako prvé upúta, keď vstúpite do že si nepraje so mnou komunikovať. Musím vedieť
čítať ľudí, prečítať ich telo, myseľ, dušu, a v nepobaru?
Stanislav Vadrna: Ľudia, vôňa, zvuk, osvetlenie...
slednom rade aj ich paletu chutí. Profesijne sa však
inšpirujem najmä v Japonsku, v mestách ako Tohoreca: Ako sa u vás rodí nový drink? Kde nachá- kio, Kjóto, Osaka, hlavne čo sa týka technických,
estetických veci. V posledných rokoch nachádzam
dzate inšpiráciu?
Stanislav Vadrna: Inšpiráciu nachádzam v komu- inšpiráciu aj na Havajských ostrovoch, kde som začal
nikácii s daným hosťom, pre ktorého drink idem študovať ich tradičné havajské hodnoty úprimného
kreovať, alebo napríklad vo vôni. Ženská krása ma vie pohostenia – pohostinnosť zo srdca. Tento koncept
nadchnúť na vytvorenie nového drinku, rovnako aj sa volá ho´okipa, a začínam ho aplikovať v mojej ceste
„
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 11
magazine
barmanstva a následne ho šírim po celom svete s mojou barmanskou školou. Je načase okrem kreovania
nových drinkov a twistovania klasických koktailov
sa opäť viacej sústrediť na zlepšovanie umenia pohostinnosti v barovej brandži a uvedomiť si, že naše
remeslo a poslanie nemá byť o zveľaďovaní nášho
ega, ale že je to hlavne o zlepšovaní kvality servisu,
pohostenia na dennej baze, že o kom ten náš bar má
byť, sú naši hostia a nie naše egá. Je načase sa prebudiť
páni barmani a barmanky!
horeca: Podľa čoho si vyberáte drink,
keď navštívite nový bar?
Stanislav Vadrna: Podľa momentálnej
nálady.
horeca: Čo robí z človeka stojaceho za
barom skutočného barmana?
Stanislav Vadrna: Profesionálny prístup, ľudskosť, mať chuť hostiť toho
druhého a mať z toho radosť, mať vedomosti, zručnosť a srdce tu a teraz a neustále tieto veci rozvíjať a nezaspávať na
vavrínoch. Taktiež vedieť rešpektovať,
mať rád seba a ostatných ľudí.
horeca: Do akej miery je poslaním barmana hostí vzdelávať?
Stanislav Vadrna: Vzdelávať áno, ale
zábavnou formou, nenúteným nonšalantným spôsobom, nie ako učiteľ
svojho žiaka, ale ako najlepší kamarát
svojho kamaráta.
horeca: Nadobudnuté skúsenosti odovzdávate ďalej v rámci vašej školy.
Čo vás k tomu viedlo?
Stanislav Vadrna: Šíriť dôležitosť
uvedomenia si tohto okamihu, ktorý
znamená celučičký váš život tu a teraz
čo najväčšiemu počtu barmanov. Asi
keby som zostal v Paparazzi, trvalo by
to pár desaťročí, ale toľko času nemám.
Je to hlas zvnútra, z môjho srdca. Prečo
si mám so sebou zobrať do hrobu svoje
skúsenosti, poznatky, ak som si vedomý
toho, že tieto skúsenosti, idey, inšpirácia
môže pomôcť ostatným napredovať pozitívnejším,
plnohodnotnejším spôsobom? Na tomto svete sme aj
preto, aby sme svoje životy, srdce, zdieľali s ostatnými.
Mám radosť z toho, ak niekoho môžem inšpirovať
alebo sa podeliť o nejakú skúsenosť, o ktorej viem,
že vyčarila napríklad na tvárach mojich hostí úsmev.
Prečo to nepodať ďalej?
hor eca: Školíte barmanov po celom svete, aj
v Česku a na Slovensku. Vnímate medzi nimi nejaké rozdiely?
Stanislav Vadrna: Barmanom z Česka a Slovenska
môže patriť nasledujúce desaťročie, čo sa týka pôsobenia v tých najlepších baroch sveta, ak na sebe
budú pracovať tvrdšie ako doteraz a uvedomia si, že
ďalšiu šancu nemajú. Česko a Slovensko je liaheň
talentovaných barmanov. Preto im hovorím: Choďte
na pár rokov von nazbierať skúsenosti a následne,
ak sa vám bude chcieť, vráťte sa spať a pokračujte
v budovaní koktailovej kultúry na Slovensku, pretože
aj naše bary majú čo ponúknuť svetu. Paparazzi bar
v Bratislave bol priestorom, kde sa rodila vlastne prvá
fúzia japonského štýlu barmanstva so západným.
Pozrite sa dnes po svete, kam sa vplyv tohto štýlu
vypracoval a stále vyvíja.
11
22.3.2012 15:23:40
Tr e n d y
& in š p i rá c i e
horeca: V gastronómii je v súčasnosti badateľný
návrat k tradičným jedlám, lokálnym surovinám,
ktoré sa však kuchári snažia podať moderným štýlom. Do akej miery sú podobné trendy badateľné aj
v barmanskom svete?
Stanislav Vadrna: To iste sa deje na svetovej barmanskej scéne. Slovenskí barmani by sa takisto mohli
pozrieť do záhrady svojich babičiek a používať lokálne produkty, ale je to na dobrej ceste,
pretože aj na Slovensku sa nájdu ľudia,
ktorí v týchto sférach už majú za sebou nejakú tú prácu s lokálnymi produktmi, napríklad Jerry‘s Bar v Žiline
či Dublin Cafe v Prešove.
Stanislav Vadrna: Majitelia s jasnou víziou a témou
pre svoj bar, ktorí by sa v prvom rade reálne pozreli do
zrkadla a povedali si, že z baru za rok až dva peniažky
do vrecka padať nebudú, ale že úspech baru si treba
postupne vybudovať tvrdou prácou, čo nejaký ten
piatok potrvá. Radšej by mali prijať do práce človeka,
ktorý vie, ale má svoju cenu, ako prijímať nevzdelaný
personál a ešte bez citu pre pohostinnosť. Každý má
horeca informuje
horeca: Ako by mali barmani zostavovať nápojový lístok? Na čo by mali
pamätať?
Stanislav Vadrna
Stanislav Vadrna: Záleží na tom, kde
sa ten bar nachádza, akú má tému,
klientelu, čas otvorenia, personál a jeho vedomosti, či je to single bar, alebo
prepojený s reštauráciou, hotelový bar,
či menu bude menené 4-krát ročne,
alebo 2-krát či raz. Radšej menej, ale
kvalitnejšie.
Muž, ktorý spája východ a západ.
Jeho barmanský manifest je:
,,Žite tu a teraz. Vážte si každé
stretnutie, pretože každé z nich je
jedinečné a nikdy sa nezopakuje.
horeca: Ako hodnotíte kultúru pitia
na Slovensku? Akým smerom sa uberá?
Stanislav Vadrna: Nie som tu na to,
aby som hodnotil, je taká, aká je, uberá
sa však pozitívnym smerom. Pivárne
budú zatiaľ prevažovať, na čom ale nie
je nič zlé.
horeca: S akými nedostatkami v slovenských baroch sa najčastejšie stretávate?
„ „Slovenskí barmani by sa mohli
pozrieť do záhrady svojich babičiek
Stanislav Vadrna: Nevzdelaný personál, nevzdelaný manažment a majitelia
a používať lokálne produkty.“
s peniazmi, ktorí nemajú ani poňatia
o nápojovej gastronómii a následne sa
tieto systémy rúcajú. Taktiež negatívny prístup, ab- len jednu šancu presvedčiť hosťa, prečo by sa mal prásencia úsmevu. Samozrejme sú aj výnimky a je ich ve k vám vrátiť. Na Slovensku neexistuje momentálne
čoraz viac. Mnoho barov a barmanov sa hrá na veľké ozajstný konkurenčný boj medzi barmi. Barmani sú
ryby v malých rybníkoch, a pritom kvalita produk- v niektorých prípadoch, najmä v hlavnom meste, pretov a servisu ktoré ponúkajú nie sú adekvátne k ich plácaný, i keď nevedia skoro nič. No prejde im to, lebo
egoistickému superhviezdnému statusu prístupu. človek, ktorý ich zamestnáva, nevie ani toľko. Takže,
Treba sa vrátiť späť na zem, sme tu pre ľudí a nie kde sa to celé začína? V prvom rade treba ponúknuť
pre naše egá.
adekvátne odborné vzdelanie nielen pre barmanov, ale
takisto pre ľudí pôsobiacich v nápojovej gastronómii,
horeca: Čo by pomohlo rozvoju barmanstva na ako sú obchodní zástupcovia alko a nealko značiek,
majitelia a manažment barov a reštaurácií. Ako môže
Slovensku?
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 12
potom nevzdelaný personál vzdelávať nevzdelanú
klientelu? Česť výnimkám. To, že barman vyhodí fľašku do vzduchu alebo sa predvádza za barom
svojou novou pozlátenou japonskou barovou lyžicou
z neho ešte profesionálneho barmana nespraví. Naše
remeslo je v prvom rade o servise, v ktorom sa majú
v prvom rade odraziť barmanove vedomosti, zručnosti
a hlavne jeho srdce. Ostatné je už len pridaná hodnota,
ktorá sa ale takisto ráta. Takže, vážte si
každé jedno stretnutie, pretože každé je
jedinečné a nikdy sa nebude opakovať.
A vždy v duchu Alohy – nepodmienenej lásky, ktorá je kľúčom k úprimnej
pohostinnosti.
A všetko robte v duchu aloha, čo je kľúčom
k univerzálnemu duchu skutočného ho‘okipa
(havajských hodnôt pohostinnosti).“ Stanislav
Vadrna je silným zástancom myšlienky, že
najdôležitejšie je hosťovi poskytnúť pohostinný servis. Jeho celoživotným cieľom je zmeniť
barmanstvo v oblasti pohostinnosti. Preto
sa Vadrna snaží nanovo definovať globálne
štandardy barového priemyslu v súlade s japonskou filozofiu „ichi-go ichi-e“, teda „jeden život,
jedno stretnutie.“ Hoci ma tento koncept, ktorý
hovorí, že každý okamih je jedinečný a nikdy
sa nevráti, pôvod v japonskom čajovom obrade,
plynule prechádza do širšieho sveta pohostinnosti, a to najmä za bar. Niektorí ľudia možno
pijú, aby zabudli, ale pre Vadrnu je zážitok
z koktailu niečo ako oslava a akceptovanie
daného momentu (ktorý práve je) a je to oslava
zručnosti pripraviť dobrý drink. Vadrnovi profesionálne učaril koncept „ichi-go ichi-e“ – ktorý
je v súlade s jeho vlastným barmanským manifestom – obsahujúci motív prítomnosti („žite
teraz“) a skutočného ducha „aloha“ v rámci
ho‘okipa (pohostinnosti). Ako zakladateľ medzinárodne uznávanej barmanskej školy Analog
Bartending Institute môže Vadrna cestovať po
svete, šíriť tieto myšlienky, a tým podporovať
vývoj tejto profesie. Narodil sa a vyrastal na
Slovensku, ale barmanská kariéra ho zaniesla
do všetkých kútov sveta. Keď práve nespája
východné ideály so západnými barovými
postupmi, jeho domovom je Bratislava, Paríž
a Kauai. Viac na www.bartendersforlife.com.
B2B01596
22.3.2012 15:24:03
Tr e n d y
bar ová r evol úcia
& in š p i rá c i e
Barmani chcú
fungujúcu
asociáciu
Skupina popredných profesionálnych
barmanov sa rozhodla vyjadriť svoj
nesúhlas s fungovaním Slovenskej
Barmanskej Asociácie (SKBA)
a pomenovať príčiny dlhodobo zlej
úrovne barmanstva na Slovensku.
P
o verejnom proteste na výstave Danubius Gastro, ktorá sa
konala 20. 1. 2012, preto vyzvala prezidenta SKBA Jozefa Rotha
na otvorený rozhovor za prítomnosti
médií. Ten sa však verejnej diskusie,
na ktorú 28. 2. 2012 prišla asi tridsiatka barmanov, nezúčastnil. Barmani
kritizujú predovšetkým netransparentné fungovanie SKBA a neplnenie
si základných úloh organizácie, ktorá
si dáva za úlohu zastupovať profesiu
a zabezpečovať vzdelávanie mladej
barmanskej generácie.
Podľa profesionálnych barmanov,
medzi ktorými sú aj také mená ako
Stanislav Vadrna, Šaban Ristemovič,
Adam Eddy Bursík či Branislav Benian, súčasná situácia na Slovensku
škodí slovenskému bartendingu a výrazne zaostáva za menom, ktoré naši
barmani vytvárajú svojimi úspechmi
v zahraničí. „Asociácia, ktorá na Slovensku reprezentuje profesionálnych
barmanov a je držiteľom akreditácie na
poskytovanie profesionálnych školení,
je v neakceptovateľnom stave. Jej úlohou by malo byť združovať profesionálnych barmanov, umožniť im prístup
k aktuálnym informáciám, kurzom
a ďalšiemu vzdelávaniu a organizovať
kvalitné súťaže, víťazi ktorých budú
v barmanskom svete požívať skutočný
rešpekt. Tiež ide o vzdelávanie ďalšej
generácie barmanov a lepšie prepojenie škôl s reálnou praxou, ale aj šírenie
dobrého mena profesie a zabezpečenie
jej istej vážnosti. Nič z menovaného
SKBA podľa nás v súčasnosti nespĺňa,“
vysvetľuje Šaban Ristemovič situáciu,
horeca anketa
Prečo podporujú protest?
Tomáš Čambal, Paladium, Nitra
Protest v podobe barovej revolúcie podporujem z dôvodu pozdvihnutia remesla barman a kvôli skvalitneniu služby
ako takej. Aby si aj mladí ľudia, ktorí
absolvujú školy so zameraním na gastronómiu, vážili prácu barmana alebo
barmanky a možno pri tom remesle aj
zostali. Pretože práca s ľuďmi sa nezačína v kancelárii, ale vpredu na pľaci alebo
za barom. A tam sa človek naučí často
viac ako z kníh alebo z prednášky. Tam
je to skutočné!
Tomáš Callo, Dublin Café, Prešov
Protest podporujem, lebo sa už nechcem prizerať, v akom stave je SKBA
– organizácia, ktorá by mala združovať
predovšetkým profesionálnych barmanov. Nechcem, aby študenti platili za
kurzy, ktoré v reálnom bare nemajú
takmer žiadnu hodnotu. Nechcem,
aby podstatou kurzov bolo memorovanie a prepisovanie receptúr, zvlášť keď
sú úplne mimo trendov. Barmanstvo
je o pohostinnnosti, o ceste, o filozofii
a prístupe k životu, k ľuďom, hosťom, ktorí každý deň vchádzajú
do baru. O tomto nie je na barmanských kurzoch ani zmienka.
Zároveň sa nechcem hanbiť za súťaže, ktoré sú organizované
pod hlavičkou SKBA, kde žiaci nalievajú do drinku nealko z 2-litrovej PET fľaše. Naopak chcem, aby za Slovensko chodili
na súťaže najlepší profesionálni barmani a nie „kamaráti“. Tiež
chcem, aby bola materská barmanská organizácia rešpektovaná
všetkými stranami – barmanmi, študentmi, majiteľmi barov,
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 13
zahraničnými lektormi a, samozrejme, firmami podieľajúcimi
sa na gastro biznise. Nejde mi o to, aby sme hanili ľudí, ktorí
SKBA viedli doteraz, veď to boli aj oni, kto šírili barmanskú
osvetu na začiatku. Doba sa však zmenila, trendy sú dnes kdesi
úplne inde a kurzy a súťaže SKBA akoby zostali 15 rokov pozadu. Nepotrebujeme 10 paralelných organizácií, stačí jedna,
ale fungujúca, aby mohla šíriť osvetu, vedomosti, usporadúvať
barmanské súťaže na profi úrovni, aby zastrešovala záujmy
všetkých barmanov a nielen skupinky vyvolených, aby mohla
usporadúvať kurzy ako pre žiakov, tak aj pre profi barmanov
podľa najnovších trendov a najmä aby existovala jedna komunita, ktorá ťahá za jeden povraz.
Marián Sikky Chmel, LemonTree,
Bratislava
Denne pracujem za barom a nie je mi
jedno, aká generácia nových barmanov sa vychováva. Mladí študenti žijú
v niečom, čo vo svete barového biznisu nemá už žiadne uplatnenie. Predo
je dôležitá dobre fungujúca asociácia,
aby boli všetci, mladí, profesionálni
i amatérski barmani informovaní
o dianí u nás, vo svete, o tom, kde si
môžu spraviť kurz, na koho sa majú
obrátiť a kde si môžu prísť pozrieť súťaž profesionálov alebo
aj sami súťažiť. Od SKBA by som očakával jej sprístupnenie
všetkým záujemcom. Spustil by som webstránku, aby bola
väčšia informovanosť verejnosti, viacej by som tlačil súťaže
po Slovensku, bol by som za, keby sa vytvoril Slovak Flair Team. Nezaškodilo by ani školiace stredisko, kde by sa
vyučovalo už s modernými metódami a spoločnými silami
všetkých barmanov, ktorí chcú pomôcť, by sa vyučovali nové
generácie, ktoré by tak mohli rýchlejšie napredovať, a aby si
bežní ľudia nemysleli, že barový priemysel na Slovenku ostal
pri pive a poldecáku.
magazine
ktorú chcú spolu s kolegami konečne
zmeniť k lepšiemu. Najvypuklejšími
problémami SKBA sú podľa nespokojných profesionálov ignorovanie
trendov v nápojovej gastronómii, ale aj
praktická nemožnosť stať sa z vlastnej
iniciatívy jej členom, nezáujem a nulová komunikácia zo strany prezidenta
a napríklad aj dlhodobá nefunkčnosť
jej webu.
Asociácii, ktorá vznikla v roku
1994, už 14 rokov šéfuje Jozef Roth
a jednou z mála jej stabilných aktivít
je spolupráca s odbornými školami. Jej
profesionálne barmanské kurzy a vzdelávanie na školách sú však podľa slov
nespokojných profesionálov postavené
na viac než desaťročie starých princípoch a vôbec neodrážajú súčasnú podobu barmanskej profesie. Výsledkom
nevyhovujúcej kvality školení je v praxi
nulová hodnota certifikátov, ktoré ich
účastníci získajú, a mladí barmani,
ktorí prichádzajú do praxe so zastaranými vedomosťami, aj naďalej „cementujú“ zaostávajúcu úroveň slovenského
bartendingu.
Aj problematické získavanie členstva v asociácii nevyhnutne budí pochybnosti o tom, aké ciele organizácia
vlastne sleduje. Na žiadosť skupiny
ľudí, ktorí patria medzi najvýraznejšie
osobnosti slovenského bartendingu,
o možnosť stať sa jej aktívnou súčasťou, totiž SKBA reagovala vyhlásením:
„Nemáme záujem o kvantitu.“ Vzniká
preto podozrenie, že jej predstavitelia
sa zaujímajú viac o vlastné podnikateľské aktivity a prospech ťažený z dlhoročných vzájomných kontaktov, než
o reálne napredovanie profesie, ktorú
oficiálne zastupujú. „Naším cieľom
nie je SKBA rušiť ani ovládnuť či odstrániť J. Rotha z jej čela,“ hovorí Š.
Ristemovič a dodáva: „Žiadame však
o naplnenie nášho legitímneho práva
spolupodieľať sa na jej fungovaní a konečne z nej urobiť inštitúciu, o ktorú
sa dá reálne oprieť, ktorá šíri osvetu
a vytvára lepšiu barovú budúcnosť
na Slovensku.“ Skupina 16 barmanov
zároveň podala prihlášky do SKBA,
zatiaľ bez akejkoľvek odozvy zo strany
asociácie.
13
22.3.2012 13:40:57
Tr e n d y
& in š p i rá c i e
PhDr. Ján
Svoboda
Foto: Story hotel
Ako zmeniť divákov
na kupujúcich?
Marketing a marketingová komunikácia sa vďaka vplyvu webu
a iných elektronických komunikačných médií vyvíja na konverzáciu
so zákazníkom a presvedčovanie o ich nákupnom správaní.
V
yužitie nových technológií sa
stalo súčasťou každého dobrého promotéra či marketéra.
Internet významne zmenil správanie
zákazníka a spôsob plánovania v organizácii. V novom seriáli poukážeme
na využitie týchto nástrojov v praxi
a na trendy, ktoré sa postupom času
ujmú na našom trhu cestovného ruchu.
Foto: Story hotel
14
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 14
Povedzte to príbehom
Dobrý rozprávač núti ľudí posadiť
sa a počúvať. Hotelieri sú prirodzení
rozprávači príbehov. Hotel je živý organizmus, každý deň sa udeje množstvo zaujímavých príbehov. Prečo ich
nevyužiť ako marketingový nástroj?
Hotely sú bohaté na príbehy a sú nevyčerpateľný zdroj tém. Sociálne médiá
umožňujú, aby sme sa o tieto príbehy
podelili. Ešte nikdy v minulosti nebola
konkurencia taká silná a výrazná ako
v súčasnosti. Lojalita klientov preto nebola nikdy dôležitejšia ako práve teraz.
Aby si nás klient zapamätal, prípadne sa o náš príbeh podelil so svojimi
známymi, máme ideálnu šancu využiť
nové sociálne médiá ako nový distribučný kanál. Prečo však rozprávať
príbehy? V čase sociálnych médií ostať
relevantný online znamená myslieť ako
vydavateľ a komunikovať ako rozprávač
príbehov. Cestujúci rozprávajú príbehy
o našich hoteloch na hodnotiacich portáloch a platformách sociálnych médií
(Facebook, Twitter) a pokiaľ nevieme
kontrolovať konverzáciu, môžeme ju
ovplyvniť rozprávaním nášho vlastného príbehu. Čím bude príbeh pútavejší
a zaujímavejší, tým je väčšia šanca, že
si ho čitatelia zapamätajú a budú ho
zdieľať, čo spôsobí väčšiu návštevnosť
stránky a rezervačných kanálov ako
GDS (Global Distribution Systems).
Ľudia nerobia rezervácie cez sociálne
siete, tam len hľadajú inšpiráciu, referencie na potvrdenie ich požiadaviek
na želané služby. Sociálne siete sú však
štartérom pre zákaznícke správanie
– nákup služieb.
Ako na to
Začnime vlastným príbehom. Dobrý
príbeh má pôsobivé postavy, neobvyklú zápletku a ľahko identifikovateľný
žáner. Pre hotel sú základnými prvkami personál, skúsenosti hostí alebo
štýl zariadenia. Použite tieto prvky
vo svojom príbehu a zverejnite ho na
svojej webovej stránke a v profiloch
sociálnych médií. Prípadne použite
ukážky príbehu v rámci sociálnych sietí
s možnosťou prekliku na vlastnú webovú stránku pre plné znenie príbehu.
Dramatickosť dodá napríklad príbeh
o páre, ktorý sa práve zasnúbil a užíva
si šampanské a jahody. Podtext: „Romantika, vzrušenie, nezabudnuteľný
zážitok.“ Vzrušujúci príbeh dvoch ľudí
vystrihnutý ako z telenovely, ktorý sa
začne príchodom ho hotela, pokračuje romantickou večerou a vyvrcholí
žiadosťou o ruku, zaujme určite veľký počet divákov. Rozuzlenie príbehu
– súhlas či nesúhlas, si môžeme nechať
na pokračovanie alebo podmieniť už
spomenutým preklikom na vlastnú
webovú stránku.
magazine
Hovorme so svojím obecenstvom.
Keď čítame knihu alebo sledujeme film
v kine, snažíme sa dostať do príbehu čo
najhlbšie a stať sa jeho súčasťou. To isté
môže platiť na zákazníkov, ako sa môžu
oni stať súčasťou príbehu prípadne ho
ovplyvniť, okomentovať. Nakoniec sa
naši zákazníci stanú našimi kritikmi
oceňujúcimi na sociálnych sieťach,
v ústnom podaní či hodnotiacich
stránkach, ako dobre komunikujeme
a očakávania klientov meníme na realitu aj vďaka príbehom. Ľudia totiž majú
radšej počúvanie príbehov ako nudné
prezentácie. Ak niekto povie: „Dovoľ,
aby som ti povedal jeden príbeh...“, zaujme vás. Ak niekto začne: „Dovoľ mi,
aby so ti predstavil naše nové produktové portfólio...“, aká bude vaša reakcia
? Určite vám to nepríde ako príjemne
a užitočne strávený čas. Príbehy však
pútajú pozornosť. Hovorte viacej príbehov, aby ste zaujali. Príbeh ako taký
nemusí v každom prípade znamenať aj
obchod. Otvára však k nemu dvere.
Vizualizácia
Vezmite stránku z knihy online recenzií. Pravidelní cestujúci majú tendenciu niektoré ospevujúce príspevky
a popisy na web stránkach považovať
za rozprávky a fantastické sci-fi príbehy. Aby sme im pravdivosť a dôveryhodnosť potvrdili, použime referencie
z internetu. Ak tak neučiníme, urobia
to sami a overia si relevantnosť tvrdení. Ukážme to. Už ako malé deti sme
siahali po farebných hračkách. Diváci
očakávajú viac ako len text. Krátke videá dokážu predstaviť omnoho viac ako
siahodlhé texty. Vizuálne vnímanie je
omnoho emotívnejšie ako čítanie textu,
ktorý je súčasťou prezentácie. Nie náhodou sa o rokoch 2011 a 2012 hovorí
ako rokoch videa. Portály s krátkymi
videami ako Youtube.com dokážu aj
pri amatérskom videu, ktoré však musí
byť zaujímavé, získať niekoľko desiatok tisíc vzhliadnutí, v nie ojedinelých
prípadoch aj niekoľko stotisíc. Video
prezentácia hotela by sa preto mala stať
súčasťou každého investičného zámeru
v oblasti online propagácie zariadení.
Virtuálne prehliadky sú už minulosťou, klienti očakávajú video prezentáciu
zameranú na komplexnosť poskytovaných služieb v jednom produkte – videu. Prezentácia prostredníctvom videa
sa môže sústrediť na rôzne segmenty
zákazníkov uložením videa na vlastnej
web stránke, verejne prístupných video
portáloch ako YouTube, krátke videá
sa dajú poslať aj ako MMS. Môže ísť
napríklad o kratšie 30- až 40-sekunmarec – apríl 2012
22.3.2012 13:41:13
mar ket ing
dové spoty prezentujúce rôzne aspekty
hotelového portfólia – ak ponúkate napríklad golfovú akadémiu, hosťa určite
viac zaujme krátky upútavkový spot než
obyčajná textová prezentácia na stránkach hotela. Rovnako to môže platiť na
služby wellness centra, tenisovú školu,
detskú kútik, konferenčné možnosti
a podobne. Na klienta emocionálne
viac zapôsobí krátke video, kde vidí
v priestore hotelovej haly množstvo diskutujúcich ľudí, kde počuť každodenný
šum a vidieť pohyb, ako obyčajné fotky
na webe.
Nezabúdajte na produkt
Ľudí nezaujíma váš odkaz – ľudia
hľadajú zábavu, interaktivitu. Poznáme to všetci zo sledovania televízie
– dnes sú vládcami médií tí všetci, ktorí držia v ruke diaľkový ovládač a pri
nudnej reklame majú možnosť prepnúť
na iný kanál. Zaujať dnes dokáže iba
pútavý a zaujímavý príbeh. Dôležité
však nie je iba byť vtipný. Podstatné
je, aby si klient k spotu dokázal priradiť aj produkt. Veď koľkokrát si
spomenieme na vtipnú reklamu, no
keď sa zamyslíme, zistíme, že vlastne nevieme, o aký produkt išlo. Keď
zaujmeme divákov – a je jedno, či to
bude veselým príbehom, drámou, alebo napínavou historkou, nezabúdajme
na to, čo vlastne chceme odprezentovať. Oblasť cestovného ruchu je najdy-
Foto: Story hotel
namickejšie sa rozvíjajúci priemysel vo
svete. Tak ako sa menia požiadavky,
náročnosť a fantázia zákazníkov, tak
isto rýchlo sa musia meniť aj techniky, ako si zákazníka udržať alebo ho
získať. Sledovanie a aplikácia nových
technológií je jediná cesta, ako uspieť
na presýtenom trhu. Ich aktívne využitie je cestou, ako moderovať diskusiu
o poskytovaných službách a zároveň
sledovať, aký je názor ľudí, ktorí služby
využili a o svojich pocitoch sa rozhodli
podeliť so širokou verejnosťou. Je to
zároveň spôsob, ako primäť potencionálnych zákazníkov k nákupnému
správaniu – čím pútavejšia bude prezentácia na internetových stránkach,
tým je väčšia pravdepodobnosť, že sa
rozhodnú využiť služby hotelového
zariadenia.
horeca informuje
Príklady dobrých „storytelling“ príbehov
• L´Apostrophe Hotel v Paríži rozpráva príbeh vo video formáte s využitím „une jolie femme“ alebo inak pretty woman, ktorá v meste prezentuje posilňujúci zmysel miesta.
• Story Hotel v Štokholme necháva hostí rozprávať ich príbehy prostredníctvom zápiskov,
ktoré sa neskôr objavia na webovej stránke hotela.
• Rozšírenie a dopĺňanie obsahu o príbehu v hoteli Seven v Paríži napomohol získať
12 000 fanúšikov na Facebooku.
• Hotely Best Western sa istý čas prezentovali vtipnými videami, v ktorých členovia
manažmentu ukázali, že majú zmysel pre humor. Napríklad sa prezentovali fotkami
zo sedemdesiatych rokov (mimochodom na nich vyzerali ozaj vtipne).
• Sheraton a Fairmont vytvorili online komunitu pre hostí i zamestnancov, aby zdieľali
ich príbehy na „Better when Shared“ a „Everyone´s an Original“. V prípade Fairmont
Hotels & Resort ide o portál pre fanúšikov tejto značky, ale i zamestnancov firmy,
ktorý vytvoril akýsi diskusný klub, kde majú možnosť záujemcovia zdieľať svoje fotky
z jednotlivých rezortov, zážitky z pobytov či sa podeliť o pracovné skúsenosti. Tento
portál je zároveň lákadlom pre potencionálnych zákazníkov, umožňuje napríklad
prehliadku niekoľkých apartmánov, v ktorých bývali celebrity, ukážky ako tieto osobnosti prichádzali do hotela a vstupovali a vychádzali z týchto apartmánov. Takéto
video nalákalo niekoľko desiatok zákazníkov, aby si objednali konkrétny apartmán,
v ktorom spala ich obľúbená hviezda a aspoň čiastočne sa k nej takto priblížili. Tým
sa však nič nekončí, pretože po „spoločnom“ zdieľaní apartmánu títo klienti o svojom
zážitku hovoria všetkým vo svojom okolí. Krátke video hotela potvrdzuje autenticitu
ich príbehu.
Autor pôsobí na Univerzite
sv. Cyrila a Metoda v rámci
predmetov Marketing služieb
a cestovného ruchu, Marketingové
postupy a Kabinetné praktikum.
V oblasti hotelového a destinačného
marketingu aktívne pracuje už
11 rokov a je majiteľom cestovnej
agentúry. V prípade otázok ho
môžete kontaktovať na jan.
[email protected]
B2B01699
nájdete všetkých päť rozdielov?
Ing. Martina Mošková – členka predstavenstva
a finančná riaditeľka spoločnosti vyvíjajúcej produkty
Ing. Martina Mošková – členka predstavenstva
a finančná riaditeľka spoločnosti vyvíjajúcej produkty
Nájdite správne odpovede na strane 17
v tomto čísle, alebo na blog.helios.eu
horeca_moskova_217x140.indd 1
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 15
3/21/12 1:48 PM
magazine
15
22.3.2012 13:41:31
Tr e n d y
& in š p i rá c i e
Ako neskĺznuť do stereotypu
Ing. Slavomír
Valný, MBA
Manažérskemu stereotypu sa nevyhnú ani vrcholoví manažéri
hotelov. Aké sú signály, ktoré naznačujú takýto stereotyp, ako
sa prejavuje a čo je potrebné robiť, aby sa mu manažéri vyhli?
Foto: Fotolia.com
M
anažérsky stereotyp je jav,
o ktorom sa veľa nehovorí,
no pri riadení sa vyskytuje pomerne často. Zjednodušene
ho možno prirovnať k tvrdeniu: Pre
strom nevidieť celý les. O manažérskom stereotype možno hovoriť aj ako o prevádzkovej „slepote“.
Vyskytuje sa vtedy, keď sa manažér
úzkostlivo zameria na jeden problém
a nevidí nič iné, alebo vtedy, keď už
je v hoteli dlho a unikajú mu detaily,
ktoré indikujú nedostatky v kvalite
poskytovaných služieb, v procesoch,
postupoch, v správaní zamestnancov
a podobne.
Signály
Signálmi manažérskeho stereotypu
sú stagnujúci obrat, nízke percento lojálnych hostí, nespokojnosť personálu,
jeho fluktuácia, neexistencia systémov
na efektívne riadenie ľudí, na zvyšovanie tržieb, na rast lojality hostí, na
vyhodnocovanie úrovne kvality poskytovaných služieb.
Prejavy
• Manažér je spokojný, že kvalita je
v poriadku, keď hostia nepíšu sťažnosti na návratkách, ktoré sú zväčša
v izbách. Vracajú sa však noví hostia do
hotela opätovne? Koľko nových hostí
sa stalo lojálnych za posledný rok?
• Manažéri zamestnancom dookola
opakujú rovnaké veci, aby sa sústredili
na kvalitu, aby hosťom viac ponúkali
služby a tovary, aby sa k hosťom lepšie
správali. Zmenili ale zamestnanci svoje
správanie a komunikáciu s hosťami za
posledné obdobie?
• Manažéri musia dennodenne riešiť
prevádzku, operatívu. Sú preťažení,
pretože riešia všetky veci. Pracovný stôl
manažéra je plný písomností, nie je viditeľné, čo je dôležité a čo nie. Pracujú
10 až 12 hodín denne. Koľko času do
mesiaca sa pritom vrcholoví manažéri
hotelov venujú operatíve a koľko stratégii? Aké kompetencie sú delegované
na stredný manažment?
• Manažéri sa rozhodujú na základe
finančných ukazovateľov, všetku svoju
energiu venujú na rast tržieb a nie na
rast kvality a poskytovanej hodnoty pre
hostí. Na poradách s vedúcimi jednot-
16
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 16
„
O manažérskom
stereotype možno
hovoriť ako
o prevádzkovej
„slepote“.
livých stredísk títo vedúci tvrdia, že
stredisko funguje v poriadku ako má,
problémom sú niektorí zamestnanci,
ktorí nerobia to, čo od nich vedúci požaduje. Ako sa zlepšila kvalita poskytovaných služieb za posledný kvartál? Sú
zamestnanci hodnotení aj podľa iných
ako ekonomických ukazovateľov?
• Manažéri sa snažia byť k zamestnancom ústretoví, snažia sa získať
povesť dobrého vrcholového manažéra, aby zamestnanci boli spokojní.
Snažia sa o politiku otvorených dverí,
do ich kancelárie môže každý kedykoľvek. Koľko ráz za posledný mesiac
prišli zamestnanci, že potrebujú voľno,
potrebujú si niečo vybaviť a podobne?
Majú manažéri pocit, že zamestnanci
využívajú ich „mäkkosť“? Koľko ráz
do mesiaca musia manažéri improvizovať pri rozpise zmien?
Čo je potrebné robiť
• Stanovte si presný čas v týždni,
kedy budete komunikovať s hosťami, nielen so stálymi, a pýtajte sa na
ich spokojnosť (zo stretnutí si robte
podrobné poznámky, nespoliehajte sa
len na návratky). Tejto činnosti sa venujte minimálne 1 hodinu do týždňa.
Motivujte hostí, aby o svojich pocitoch
rozprávali čo najviac a čo najúprimnejšie.
• Robte so zamestnancami pravidelné
porady, poskytnite im čo možno najviac
informácií (napr. aké boli tržby na stredisku za mesiac a aké boli za toto obdobie náklady). Klaďte zamestnancom
otázky, aby o svojej práci rozmýšľali,
pýtajte sa ich na ich názor, zbierajte od
nich informácie, ktoré majú od hostí.
Občas sa zúčastňujte na porade manažéra strediska s jeho podriadenými. Vytvorte podnikovú kultúru, ktorá bude
u zamestnancov podporovať podnikateľského ducha. Stanovte si čas, kedy sa
budete vy osobne venovať vzdelávaniu
zamestnancov ako hľadaniu možností na zlepšovanie spolu s nimi (min. 3
hodiny do mesiaca)
• Napíšte si zoznam činností, ktoré robíte a rozdeľte si ich na tie, ktoré
musíte riešiť vy, a na tie, ktoré môžete
delegovať. Napíšte si, o čom všetkom
rozhodujete a stanovte si, o čom by
mohli rozhodovať manažéri stredísk
(neskĺznite do presvedčenia, že o všetkom musíte rozhodovať vy). Stanovte si
čas, ktorý budete venovať stratégii a ke-
magazine
dy vás nebude nikto vyrušovať. Mali by
to byť aspoň 2 hodiny do týždňa.
• Pripravte pravidelný systém sledovania a vyhodnocovania kvality
po jednotlivých strediskách vo forme
štandardov, ktorý bude prepojený aj
na hodnotenia zamestnancov. Už do
samotnej prípravy zapojte zamestnancov, diskutujte s nimi o kvalite. Takto
lepšie príjmu celý systém a vytvoríte
si predpoklady, že kvalitu budú dodržiavať aj v čase, keď nie ste v hoteli.
Kľúčový je stredný manažment, ktorý
by mal byť zodpovedný za dodržiavanie štandardov. Vyhodnocujte si kvalitu po mesiacoch, aby ste videli, či sa
úroveň zlepšuje. Stanovte si pravidelný
čas, kedy si osobne skontrolujete dodržiavanie štandardov (min. 3 hodiny
do mesiaca).
• Jasne stanovte pravidlá správania zamestnancov, odmeňujte želané
a „trestajte“ neželané správanie zamestnancov. Prepracujte súčasný systém
hodnotenia a odmeňovania zamestnancov, zatraktívnite ho pre nich. Stanovte povinnosti zamestnancov, ako aj
formu komunikácie s nimi. Pripravte
hodnotenie zamestnancov štvrťroka,
pripravte pre nich malé občerstvenie
a motivujte ich k vyšším výkonom
(robte takéto stretnutia aspoň každý
štvrťrok).
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:41:41
pr evá dzka
Foto: Fotolia.com
Ivan Hojda
Z
ákazník je ochotný skôr tolerovať drobnú chybičku
ochotného, usmievavého, angažovaného personálu, ako sa vrátiť
niekam, kde sa stretáva s neochotnou,
znudenou, neschopnou či arogantnou
obsluhou. Preto treba venovať neustálu pozornosť školeniu personálu
a jeho výchove, jednak profesijnej,
či už barmanskej, baristickej, somelierskej, kuchárskej, v oblasti etikety,
správneho prestierania, servírovania,
objednávania, ale hlavne v oblasti
psychológie práce s ľuďmi a komunikácie so zákazníkmi. Fluktuácia
zamestnancov môže byť dôvodom,
prečo to väčšina gastronómov neaplikuje, na druhej strane je to časť začarovaného kruhu, keď práve neprofesionalita tímu či jeho časti je dôvodom
neúspechu a trápenia sa v podnikaní.
Rozumne podané dôvody školenia,
ako aj jeho následná realizácia môžu
prispieť k skvalitneniu a motivovaniu zamestnanca alebo tímu. Ak je
ten motivovaný, nebál by som sa jeho
fluktuácie, samozrejme, vždy je tu
možnosť dohody o kompenzácii časti ceny kurzu v prípade odchodu zamestnanca. Školenie je pritom možné
poňať tiež ako istú formu odmeny
a motivácie. Výber školených však
treba zvážiť a smerovať ho najmä na
kľúčové pozície baru a kuchyne, teda
na tých, ktorí to budú následne implementovať pri svojej práci s tímom. Ak
funguje filozofia práce s ľuďmi u vás
vo firme tak ako má, nemusíte sa báť,
že sa minie účinkom. Dobrý, stabilný
alebo perspektívny odberateľ surovín
má zároveň priestor na dohodnutie
školenia ponúkaného obchodníkmi,
či už výrobcami alko a nealko nápojov, káv, či mrazených produktov.
Ak takáto možnosť je, neváhajte ju
využiť. Asi najrozšírenejšie a najpopulárnejšie sú barmanské, baristické
„
Ak je personál
motivovaný, netreba
sa báť fluktuácie.
Škoľte personál!
Mnoho zamestnávateľov si neuvedomuje, že nielen výučný
list, maturita, diplom, dĺžka praxe, ale hlavne prístup
a znalosti v danej oblasti sú kľúčom k úspechu.
a somelierske kurzy a práve tu môžeme najskôr rátať s dodávateľskou
podporou.
Barmanské kurzy môžeme rozdeliť
na základné a tzv. freestylové. Pri základnom vás školitelia naučia základy
tovaroznalectva, základné, najobľúbenejšie a najpredávanejšie drinky, vrátane výrobných postupov, používania
barového inventáru, skla a trendov za
barom. Ďalej obvykle obsahuje základy manažmentu, rozdelenia baru,
tvorbu nápojového lístka a základné
gastronomické pravidlá a zásady.
Freestylový alebo flairový kurz je
určený pre absolventov základného
barmanského kurzu, zamestnancov
v gastronómii a študentov odborných
škôl s praxou. Delíme ho (working
flair, exibition flair) na orientáciu na
správanie barmana a pravidlá za barovým pultom; učí sa ňom freepouring – presné nalievanie bez odmerky,
základné flairové pohyby a obľúbené
triky, príprava známych miešaných
nápojov atraktívnou technikou, použitie nových surovín, samostatná
práca v free štýle so šejkrom boston,
výroba karibských drinkov a ich zdobenie, americké barmanské pracovné
pomôcky či interiéry amerických barov. Baristické kurzy sú určené nielen pracovníkom v gastronómii, ale aj
ostatným milovníkom kvalitnej kávy.
Naučíte sa na ňom správnu prípravu
a podávanie kávy, jej pôvod, históriu
a pestovanie, všetko o mlynčeku, kávovaroch a práci s nimi, o káve a jej
pôsobení na človeka a určite aj ako
pripraviť dobré kapučíno, latte macchiato a iné nápoje z kávy. Somelierske kurzy vás naučia všetko o typoch
vína a jeho delení, otváraní vína a servise, dekantovaní, skladovaní vína,
degustácii a porovnávaní, o jeho senzorických vlastnostiach; o skle a jeho
dôležitosti, fľašovej zrelosti, snúbení
jedla s vínom, komunikácii s hosťom,
správnej teplote vína, jeho defektoch,
cenotvorbe, ako aj zaujímavosti o známych svetových a slovenských vínach.
Psychológia práce s klientom, riešenie reklamácií a krízových situácií je
problematika, ktorú by mali ovládať
minimálne manažéri prevádzky a šéfovia zmien, taktiež odporúčam aplikovať na celý tím. Nemenej dôležité
je aj ovládanie súčasných technológií
prípravy jedál, odporúčam preto napríklad aplikačný kurz na
použitie konvektomatov či
inej sofistikovanej techniky. Tá síce nie je
v priamom kontakte so zákazníkom,
zlepšuje však
kvalitu výsledného produktu,
m
komfort celého
co
ia.
l
procesu, ako aj
o
t
Fo
rýchlosť prípravy
to:
o
F
jedál.
B2B01699
Správna odpoveď zo strany 2 a 3:
1) Tieň na pravom dolnom rohu obrazu 2) Chýbajúci palec na ruke 3) Chýbajúca gulička na grafike obrazu 4) Farba na remienku
pokračuje pod spoločnou značkou HELIOS
hodiniek 5) 20-ročný odkaz informačných systémov
marec – apríl 2012
pasik_215x20_odpovede.indd 1
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 17
magazine
2/27/12 10:45 AM
17
22.3.2012 13:41:54
Tr e n d y
nové pro jekt y
& in š p i rá c i e
Viedeň klope na dvere
O nových projektoch najväčšej gastronomickej skupiny na Slovensku
Medusa Group sme sa zhovárali s jej majiteľom Petrom Šteckom.
„ V Amsterdame by
sme v spolupráci
s Heinekenom
chceli otvoriť
Barrock.
horeca: V akom štádiu je váš prvý zahraničný projekt?
Peter Štecko: Oficiálne otvorenie máme
naplánované na začiatok letnej sezóny
vo Viedni, čo je polovica apríla. V marci
prebiehalo zariaďovanie interiéru a potom skúšobná prevádzka. Vo februári
sme robili výber zamestnancov, ktorých
bude 60 v trvalom pracovnom pomere
a 10 až 15 brigádnikov. Na kľúčových
manažérskych pozíciách budú Slováci,
ktorí už majú skúsenosť s fungovaním
našej spoločnosti. Podobne aj v kuchyni
budú prevládať Slováci. Zo strany na-
18
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 18
šich zamestnancov bol o tieto pozície
obrovský záujem. Pre mnohých je Viedeň výzvou. Za atraktívnejšiu mzdu je
tam však väčšia zodpovednosť, ale aj
náročnosť práce. Podmienkou pritom
nebolo dokonalé ovládanie nemčiny,
pretože na všetkých pozíciách, ktoré
budú prichádzať do styku so zákazníkmi, budú výlučne domáci. Náš prvý
viedenský projekt Medusa Restaurant
je predovšetkým určený pre kozmopolitných ľudí, kde bude vítaná multikulturalita. Reštaurácia sa nachádza
na dvoch podlažiach, v suteréne bude
samostatne fungujúci Medusa Club.
Ide o úplne nový projekt, keďže sme sa
museli prispôsobiť lokalite a konkrétnemu priestoru pamiatkovo chránenej
budovy. Nebolo tu možné preniesť
niektorý z našich fungujúcich bratislavských konceptov. Takže spoločný
je len názov. Celková kapacita je 300
stoličiek a ďalších 130 na veľkej letnej
terase.
horeca: Takže v ďalších projektoch vo
Viedni budete pokračovať?
Peter Štecko: Ak sa neudejú nejaké závažné turbulencie na trhu, tak chceme
do konca roka otvoriť minimálne aspoň
jednu reštauráciu. Máme rozpracované
pritom tri projekty pre koncepty Rio,
Primi a Kubu. Teda rokujeme o konkrétnych priestoroch, ktoré by boli pre
ne vhodné. Napríklad jeden priestor
by mohol mať kapacitu až 500 miest
na sedenie, vhodný by bol pre koncept
Kubu. V Bratislave nie je problém nájsť
priestory, vo Viedni je to však náročné.
Ak sa nám podarí otvoriť ešte aspoň
jednu reštauráciu, začneme vo Viedni
budovať aj vlastný office s paralelnou
štruktúrou ako na Slovensku, okrem
Akadémie. Výhodou Viedne je to, že
nevytvára neustály tlak na nové a nové
koncepty, ale môžeme implementovať
tie, ktoré nám už fungujú v Bratislave.
horeca: Okrem Rakúska plánujete expanziu aj do ďalších krajín?
Peter Štecko: To je v pláne v roku 2013.
Chystáme projekty v Prahe, ktorá má
väčší kreatívny pretlak ako Viedeň
a gastronomicky je dobre podchytená
a zdevelopovaná, takže tam chceme
ísť s istejšími a stabilnejšími projektmi,
ktoré budú menej na očiach. Taktiež
v spolupráci s Heinekenom chceme
preniesť náš koncept Barrocku do
Amsterdamu, a keď sa ujme, postupne
ho rozširovať aj do ďalších európskych
miest.
horeca: Vráťme sa späť na Slovensko.
Naším gastronomickým trhom výrazne
zarezonovala správa o prevzatí gastronomických prevádzok spoločnosti
Eastfield v Erdödyho paláci, ktoré si verejnosť spájala s osobou šéfkuchára Jaroslava Žídeka...
Peter Štecko: Spoločnosť Eastfield
Group hľadala pre svoje prevádzky silného partnera a oslovili nás, či by sme
ich neprevzali, keďže gastroaktivitám
už neprikladali pôvodný dôraz. Férovo
sme sa dohodli. Jednotlivé prevádzky
prejdú menšími či výraznejšími zmenami. Nechceme však posúvať úroveň
magazine
Jozef Servanský
mimo rámca, na ktorí boli hostia doteraz zvyknutí. Keby sme napríklad chceli
ďalšie Rio, nemuseli sme na to preberať 70 zamestnancov, ale vybudovali by
sme ho na zelenej lúke. Prevzatie týchto
prevádzok nám naopak rozširuje záber aj o vysokú gastronómiu. Hľadáme
cestu, ako vytvoriť atraktívny koncept,
ktorý osloví širší okruh ľudí a zároveň
bude viac akcentovať gastronómiu ako
v iných našich prevádzkach.
horeca: Poďme konkrétne k jednotlivým konceptom...
Peter Štecko: Trafo je životaschopný
projekt, ktorý potrebuje kreatívnu injekciu. V podobe nového PR, marketingu,
dramaturgie a drobných dizajnových
zmien. Chceme vrátiť Trafo na prvé
miesto v Bratislave. Flowers chceme
zachovať v podobnej koncepcii, v jej
prípade príde len k oživenie interiéru,
keďže funguje bez zmeny už 5 rokov,
čo je jeden životný cyklus reštaurácie.
V prípade Lancia Cafe hľadáme riešenie ako zabrániť veľkým sezónnym
výkyvom, keď v lete je to fajn, no v zime
ide do straty. Chceme, aby počas zimných mesiacov bola aspoň na nule. To
si vyžaduje zmenu konceptu a zmení sa
aj názov, keďže sa končí zmluva s automobilkou.
horeca: Zrejme najväčšie zmeny čakajú Camouflage.
Peter Štecko: Presne tak. Zo spomínaných prevádzok je najznámejšia, no
v súčasnosti dopyt po tomto druhu
kuchyne je taký malý, že pri udržaní
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:42:28
Tr e n d y
Karol France
& in š p i rá c i e
škol a piva
Kvalitu piva
ovplyvňujú prevádzky
Pivo je najobľúbenejší alkoholický nápoj na Slovensku. Tento
zlatistý mok tvorí až 73 % celkovej konzumácie alkoholu u nás.*
T
kvality, ktorú si takáto reštaurácia vyžaduje, sa vytvára každomesačne veľmi
vysoká strata. Camouflage je navyše tak
silno spätá s J. Žídekom a s kuchyňou,
ktorá sa tam varila, že nie je možné
túto nálepku strhnúť, preto treba prísť
s novým konceptom. Reštaurácia bude
mať inú atmosféru, ale zároveň bude
stavať na tradícii kvalitnej kuchyne,
aká sa tam varila, ale podaná tak, aby
bola prístupnejšia oveľa širšej verejnosti.
Problémom Camouflage totiž nebola
vysoká cena, ale koncept ako taký. Ceny
boli dokonca nízke, keď ich porovnáme
s obdobnými reštauráciami v zahraničí. Tie sú podstatne drahšie, čo však
umožňuje ich trh. Náš nie. Máme istú
výdatnosť trhu, ktorú musíme akceptovať. Cestou je reštaurácia s podobnou
kuchyňou, aká tu bola, no v ľahšom
podaní a v menej formálnom interiéri.
horeca: Plánujete ďalšie nové projekty
aj v Bratislave?
Peter Štecko: Tento rok máme v pláne
celkovo prijať minimálne 200 ľudí. Do
konca roka chceme pritom v hlavnom
meste zrealizovať tri nové projekty.
Najväčšou akciou však bude spustenie
nového lojalitného systému, ktorého
sila prepojenia medzi jednotlivými
prevádzkami bude veľmi výhodná pre
zákazníkov. Jeho uvedenie spojíme
s veľkou kampaňou, ktorá bude informovať a vysvetľovať, koľko výhod
zákazníci získajú vďaka Medusa Card,
ktorá bude platiť aj v prevádzkach vo
Viedni i naopak pre Viedenčanov u nás.
Karta bude vhodná pre celú rodinu,
zákazníci získajú mnoho zliav, darčekov, doplnkových služieb. Zaujímavá
bude pre mladých ľudí, ktorí chodia
napríklad na pizzu do Primy, ako aj bonitnú biznis klientelu. Bude v rôznych
úrovniach, strieborná i zlatá. Chceme
našim zákazníkom jednoducho vrátiť
to, že sú nám verní a že využívajú naše
prevádzky.
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 19
eší sa naozaj veľkej popularite
a má svojich skalných fanúšikov. Nie všetci si však uvedomujú, že kvalitu piva a jeho chuťové
vlastnosti ovplyvňujú vo veľkej miere
aj samotné prevádzky. Aby náš najobľúbenejší nápoj nestratil svoju výnimočnú chuť ani na stole milovníka
zlatého moku, je potrebné vedieť,
ako ho správne prepravovať, skladovať, starať sa o čapovacie zariadenie
a v neposlednom rade aj ako pivo
správne načapovať.
Preprava a manipulácia
sudov
Od začiatku je starostlivosť o pivo
veľmi dôležitá. Preto je preprave, ako aj
manipulácii so sudmi potrebné venovať
patričnú pozornosť. Do prevádzok sa
sudy s pivom dopravujú nákladnými
autami. Aby sa pivo nevystavovalo prípadným výkyvom teploty, ideálne je,
ak prevoz trvá čo najkratšie. Sudy sa
v žiadnom prípade nesmú z auta zhadzovať. Je potrebné, aby bol akýkoľvek
náraz tlmený pomôckami, či už je to
pneumatika, podložka a podobne. Pri
prudkom náraze môže dôjsť k poškodeniu uzáveru, tzv. fitingu. V takýchto prípadoch sa často stáva, že sud sa
už nedá naraziť. Rovnako môže dôjsť
k poškodeniu vnútornej ihly, čo spôsobuje vysokú penivosť pri čapovaní.
Pri neprimeranej manipulácii sa môže
poškodiť aj obal sudu. Pri akomkoľvek poškodení je potrebné sud označiť
a vrátiť späť do pivovaru. Po zložení by
sudy nemali byť prepravované naležato,
preto ich do skladu nekotúľame. Sud je
pod stálym tlakom a neodborný zásah
môže byť nebezpečný.
Správne skladovanie
Sklad piva musí byť v prvom rade
čistý a vzdušný. Priestor by mal byť
vykachličkovaný, čo prispieva k ľahšej údržbe. Pivo neznáša náhle zmeny teploty ani priame slnečné svetlo.
V sklade by mal byť umiestnený teplomer, aby sa teplota ľahšie kontrolovala
a následne regulovala. Správna teplota
sa pohybuje medzi 7 až 25 °C. Nízke
teploty môžu spôsobiť tzv. chladový
zákal. Najväčšie nebezpečenstvo pre
trvanlivosť piva však predstavujú vyššie teploty skladovania, pri ktorých
pivo rýchlo stráca svoje chuťové vlastnosti. Ak sa odporúčané teploty nedodržia, môže dôjsť k nenávratnému
poškodeniu kvality piva. Skladovací
priestor musí byť zároveň suchý, aby
sa v priestoroch netvorila pleseň. Pre
potrebnú hygienu by nemalo chýbať
odpadové potrubie ani kanalizácia
a podlaha by mala byť správne vyspádovaná. Zároveň je nevyhnutné
zabezpečiť zdroj pitnej vody, ktorá je
potrebná na preplachovanie pivného
potrubia, a umývadlo. To sa využíva pri
umývaní súčastí výčapného systému.
V sklade sa tiež odporúča vytvoriť oddelený priestor na uloženie plynových
fliaš s CO2. Tento plyn sa používa na
vytlačenie piva zo sudov. Keďže sú fľaše pod tlakom, je potrebné ich zabezpečiť proti pádu. Najvhodnejšie na to
sú kovové retiazky, ktoré fľaše udržia.
Fľaše musia pre bezpečnosť stáť v predpísanej polohe. Pivo sa odporúča pred
narazením suda skladovať aspoň 24
hodín, aby sa ustálilo a získalo správnu
teplotu. Platí pravidlo, že sudy s pivom,
ktoré prídu skôr, musia byť vyčapované
ako prvé. Ide o zásadu FI – FO (first
in – first out). Situáciu uľahčí prehľadné ukladanie jednotlivých dávok sudov s pivom. Takýto systém ukladania
minimalizuje zbytočnú manipuláciu
pred čapovaním. V rámci skladovacích
priestorov by nemali byť uložené iné
potraviny, primárne nie vysoko aromatické či tie, ktoré ľahko podľahnú skaze. Pivo totiž ľahko prijíma cudzie vône
a pachy. Pivo, ako každá potravina, má
obmedzený čas trvanlivosti, ktorý úzko
súvisí s podmienkami skladovania. Aby
sa zachovala jedinečná chuť piva a jeho
vysoká kvalita, je nevyhnutné dodržiavať všetky rady.
Ak má prevádzka pochybnosti či
otázky o preprave a skladovaní piva,
spoločnosť Heineken Slovensko je
pripravená poradiť. Už počas minulého roka pripravila vzdelávací program
Umenie čapovať určený pre majiteľov
a personál HORECA prevádzok, aby
mohli zdokonaliť svoje vedomosti o pive a starostlivosti o zlatý mok. Cieľom
tohto programu je zvýšenie kvality
a kultúry podávania piva. V rámci
programu získajú účastníci základné
informácie o pive, starostlivosti o pivo
a o jeho kvalite, ako aj komplexné pravidlá správneho čapovania.
Autor je obchodný sládok
Heineken Slovensko.
* Zdrojom informácií je prieskum
Štatistického úradu SR Trendy sociálneho
vývoja v Slovenskej republike 2011.
magazine
19
22.3.2012 13:43:07
Tr e n d y
& in š p i rá c i e
Kuchári v Benihane
sú šoumeni
Jozef Servanský
V komplexe Hlboká 7 v Bratislave
otvorili 24. 2. 2012 dlho očakávanú
tradičnú japonskú teppanjaki
a suši reštauráciu Benihana.
I
de o celosvetovo známy zážitkový koncept, v ktorom hlavnú rolu
hrajú kuchári pripravujúci jedlo
priamo pred hosťom. Ústredným bodom je stôl teppanyaki (z japonského
tepan – oceľový gril a yaki – grilovaný), okolo ktorého sa zhromaždia
hostia a užívajú si jedlo pripravované
kuchárom. Ten však musí byť dobrý nielen vo svojom remesle, ale aj
v umení zabaviť prítomných.
Kuchári
Benihana prevádzkuje celkovo 101
prevádzok a 16 franšízových teppanyaki reštaurácií po celom svete, čo ju
robí najúspešnejším reťazcom medzi
japonskými reštauráciami. Zakladateľ
Rocky Aoki otvoril prvú reštauráciu
v roku 1964 v New Yorku. Kombinácia exotických japonských pokrmov so
šoumenským vystúpením kuchárov sa
v priebehu takmer 50-ročnej histórie
značky ukázala ako výborný recept na
úspech. Na vlastnej koži to už môžu
zažiť aj hostia na Slovensku. Reštaurácia je postavená na tíme 5 kuchárov,
z ktorých hlavnou postavou je šéfkuchár Khalil Chrif Tribak. Pochádza
z Maroka, no posledných 16 rokov žil
v Spojenom kráľovstve. Svoju kariéru
20
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 20
odštartoval v roku 1996 v reštaurácii
Benihana Piccadilly v Londýne, kde
získal aj cenné skúsenosti od guru
Benihany, šéfkuchára Suzuki Sana.
Počas rokov strávených v Benihana
Piccadilly sa ponoril do tajov umenia
japonskej kuchyne. Nie je len vynikajúcim teppanyaki kuchárom a zabávačom, ale brilantne pripravuje aj suši.
Ďalší členovia tímu podľa slov Pavla
Jindru, manažéra slovenskej Benihany,
pochádzajú tiež zo zahraničia – traja sú
z Filipín a jeden z Indonézie. „Všetci už
majú skúsenosti, či už priamo s Benihanou, alebo s japonskou kuchyňou. Po
zahraničných kuchároch sme siahli aj
preto, že domácim chýba taká zdravá
dávka exhibicionizmu, ktorá je v tomto koncepte nevyhnutná,“ vysvetľuje P.
Jindra. V reštaurácii je celkovo 10 teppanyaki stolov, pričom súčasne môžu
variť traja kuchári, jeden je v suši bare
a ďalší v zázemí. Kuchári komunikujú
v angličtine, no už väčšinou ovládajú
základné názvy jedál a zdvorilostné
frázy aj v slovenčine. Po rozbehnutí
prevádzky by podľa slov P. Jindru chceli
nájsť kuchára do zázemia zo Slovenska,
ktorý by sa postupne priučil aj tomuto
umeniu šoumenstva.
Hostia
Záujem o tento na Slovensku nový
gastronomický zážitok je veľký. Prevláda domáca klientela. Slováci tvoria 80
až 90 %. Špecifikom Benihany je, že
kuchári predvádzajú svoju šou skupinám hostí, nie individuálne, aby to malo
patričný efekt a vytvorila sa zaujímavá
atmosféra. Pokiaľ niekto príde sám ale-
magazine
bo dvojica, usadia ju k ďalším hosťom.
Podľa slov P. Jindru na to Slováci nie si
celkom zvyknutí. Majú však aj pozitívne skúsenosti, kedy na začiatku neznámi ľudia sa napokon zostali baviť až do
polnoci. Kapacita jedného teppanyaki
stola je 6, resp. 8 ľudí, preto je to ideálne pre rôzne partie priateľov, kolegov
z práce, no najmä rodiny. Samotná príprava jedla kuchárom trvá 35-40 minút,
predtým si hostia objednajú nápoje, na
záver ešte nejaký dezert, takže celkovo
si treba rezervovať počas obeda asi jeden
a pol hodiny a na večeru aj dve. Hostia
si pritom vyberajú hlavné jedlo, či už je
to ryba, kurča alebo steak. Predchádza
tomu ešte polievka, malý šalát so zázvorovým dresingom a až potom nasleduje
samotná príprava predjedla a vybraného hlavného pokrmu priamo na grile.
„Ide o veľmi jednoduché chute, žiadne
komplikované jedlá. Kuchári suroviny
len ľahko dochucujú soľou, korením,
sójovou omáčkou či cesnakom. Všetko sa pripravuje z čerstvých surovín.
Samotné jedlá pritom nie sú chuťovo
cudzie našincom,“ podotýka P. Jindra.
Kuchári počas tohto predstavenia majú
aj isté „rituály“. Okrem privítania hostí
musia pred varením upútať ich pozornosť pomôckami, ktoré budú používať. Často ide až o žonglérske kúsky.
Teppan – platňa sa v strede rozpáli až
na 300 ºC a teplota sa smerom k okrajom platne znižuje. Práve to umožňuje
kuchárovi upravovať jedlá v poradí, v
akom potrebuje. Takýto spôsob úpravy
vítajú aj tí, ktorí dávajú prednosť racionálnej strave. Chuťový zážitok je navyše umocnený výnimočnou atmosférou,
ktorú vytvára zábavný a komunikatívny
kuchár. Takéto predstavenie si mnohí
potom radi zopakujú, možno v inom
zložení. Podľa slov P. Jindru už počas
prvých týždňov fungovania majú hostí,
ktorí sa opakovane vracajú. Navyše vždy
je tu možnosť kombinácie teppanyaki
prípravy s ponukou suši baru.
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:44:05
koncept y
Jozef Servanský
Reštaurácia,
kde sa nevarí
Na Slovensku od jesene minulého
roka funguje prvá reštaurácia
s tzv. živou stravou.
S
tojí za ňou kuchár a majiteľ
v jednej osobe Róbert Horváth,
ktorý v tejto profesii pôsobil šesť
rokov v írskom Dubline. „Nebola tam
možnosť ďalšieho kariérneho postupu, tak som sa vrátil na Slovensko.
Nechcel som však opäť pracovať pre
niekoho, ale byť sám sebe pánom.
A tak som sa rozhodol pre vlastnú
reštauráciu,“ vysvetľuje R. Horváth,
ktorého otec bol tiež kuchárom, a to
vyše 40 rokov.
Živá strava
Pre koncept reštaurácie, postavenej
výlučne na surovej strave, sa rozhodol
na základe vlastnej skúsenosti. „Mal
som nadváhu, pridružili sa k tomu aj
zdravotné problému, preto som pristúpil k radikálnej zmene životného štýlu.
Už vyše roka a pol nevarím, spomínané
problémy sa stratili. Rovnako sa stravuje
aj moja rodina vrátane mamy, priateľky a 2,5-ročnej dcéry. Tieto princípy sa
snažím preniesť aj do svojej reštaurácie
a ponúknuť hosťom jedlá zo živých surovín,“ podotýka R. Horváth. V tomto
smere mali naňho výrazný vplyv knihy
známeho amerického lekára Normana
W. Walkera, ktorý poslednú publikáciu
napísal vo svojich 113 rokoch. Dožil sa
118, pričom bol až do smrti nesmierne
činný. Tvrdil, že nesprávne jesť znamená konzumovať niečo, čo bunkám
a tkanivám ľudského tela nedáva život.
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 21
Nemôžeme podľa jeho slov byť súčasne
živí a mŕtvi, pretože nadmerné teplo
– nad 37 stupňov – ničí život v prírode. Varená strava a spracovaná potrava podľa neho síce náš život zachová,
avšak na úkor regeneračných procesov
nášho tela. Nemôže telu zabezpečiť
život. Ten prichádza z prírodných,
surových ovocných plodov, šalátov aj
zeleniny a ich čerstvých štiav.
Tvorba jedál
Z týchto zásad R. Horváth vychádza
aj vo svojej reštaurácii. Márne by hostia v jeho kuchyni hľadali akékoľvek
varné zariadenie. Podľa jeho slov mu
stačia nože, ponorný mixér a profesionálna sušička na ovocie. Jedálny lístok
obsahuje polievky, zeleninové šaláty,
dezerty či špeciality ako napr. chilli
con cacao, doplnené čerstvými ovocnými a zeleninovými šťavami. Na prvý
pohľad zväčša tradične znejúce jedlá
(pizza, špagety, slivkové gule, palacinky
alebo štrúdľa) obsahujú výlučne rastlinné produkty, maximálne upravené
v sušičke do teploty, ktorá zachováva
suroviny živé so všetkými výživovými
látkami. Navyše jedlá aj pri úplne inom
zložení chutia takmer rovnako ako
hosťovi evokuje ich názov. „Polievky sú
izbovej teploty, robím ich čerstvé priamo na objednávku, nič vopred. Sami
si sušíme ovocie či zeleninu, dokonca
aj chlieb,“ poznamenáva R. Horváth.
Jedlá sú pritom vhodné aj pre vegánov,
keďže nepoužíva žiadne mliečne výrobky ani múku a sladí iba agávovým
sirupom. „Namiesto múky napríklad
rozomeliem orechy, hojne používam
rôzne semiačka, čerstvé bylinky či naklíčené strukoviny. Hranolky pripravujem z kalerábu, ktorý len dochutím,
ryžu zasa z karfiolu, namiesto rybacej
pasty morské riasy. Takže výsledná
chuť korešponduje s názvom jedla, aj
keď suroviny sú úplne iné,“ hovorí R.
Horváth. Recepty si vytvára sám, skúša
a dolaďuje. Tovar nakupuje každý druhy deň, najmä čerstvú zeleninu a ovocie
od overených dodávateľov, keďže chce
poznať ich pôvod. Veľa vecí však odoberá z Česka, ako napríklad kokosový
magazine
olej či karobový prášok, ktoré sú u nás
prehnane drahé, a Česi mu to dokážu
dodať za tri dni za štvrtinovú cenu.
Odporúčania známych
Reštaurácia sa podľa jeho slov pomaly rozbieha: „Nepotrebujem ruch,
ale naopak pokoj a robiť, čo ma baví.“
Hostia prichádzajú predovšetkým
na základe odporúčania známych.
Na prezentáciu využíva len webovú
a facebookovú stránku. Paradoxne až
70 % tvoria muži. Nechýbajú však ani
tehotné ženy alebo starí ľudia, v poslednom období pribúdajú aj študenti,
keďže im poskytuje špeciálne zľavy.
Hostia, ktorí prídu prvýkrát, skúšajú
podľa jeho slov špeciality, ostatní si
vyberajú najmä šaláty, hlavne to, čo si
doma neurobia. V reštaurácii robievajú aj ochutnávky menu formou bufetu
maximálne pre 30 ľudí, aby sa dobre cítili, ale aj kurzy prípravy surovej
stravy maximálne pre 5 osôb. „Ukážem im, čo sa dá pripraviť aj doma,
aby si spestrili jedálniček,“ dodáva R.
Horváth. Kurz je rozdelený do štyroch
stretnutí po dve hodiny. Záujemcovia
si tak postupne pripravujú polievky,
potom šaláty, hlavné jedlá a nakoniec
aj dezerty. Reštaurácii Bemba sa vykryštalizovali silné obedy a večere,
raňajky sa naopak neujali, keďže na
Slovensku nemajú tradíciu. Maximum
vecí si pritom v reštaurácii robia sami,
vrátane úpravy interiéru či výroby
vlastných jedálnych lístkov.
21
22.3.2012 13:44:59
Tr e n d y
pivo
& in š p i rá c i e
Prinášame vyššiu úroveň služieb
Jozef Servanský
O zmenách v distribúcii značky Budvar a vývoji na slovenskom pivnom trhu sme sa
zhovárali s Janou Lehockou, konateľkou spoločnosti Budweiser Budvar SK, s.r.o.
„ Silné a kvalitné
značky piva môžu
v období stagnácie
alebo poklesu
trhu rásť na úkor
konkurencie.“
Jana Lehocká: Veríme, že priamy kontakt pivovaru so zákazníkmi a spotrebiteľmi povedie k novej kvalite našich
vzťahov a bude prínosom pre obidve
strany. Reakcia pivovaru na požiadavky
zákazníkov a spotrebiteľov, ako aj na
aktuálny vývoj slovenského trhu sa tak
stane rýchlejšou a efektívnejšou. Veľmi si vážime slovenských zákazníkov
a radi by sme im ponúkli predovšetkým
vyššiu úroveň služieb a v blízkej budúcnosti aj širší sortiment piva značky
Budvar a Pardál.
horeca: Čo všetko sa od Nového roka
mení?
Jana Lehocká: Spoločnosť Budweiser Budvar SK sa od 1. 1. 2012
stala výhradným importérom značky Budvar a Pardál na slovenskom
trhu, nahradzuje tak doterajší model
distribúcie, ktorú zastrešovali traja
lokálni obchodní partneri. Spoločnosť Budweiser Budvar SK vznikla
v septembri 2011 a je dcérskou spoločnosťou Budějovického Budvaru,
NC. Budweiser Budvar SK sa stáva
partnerom obchodných reťazcov,
veľkoobchodov a v regióne Bratislavy a časti Západného Slovenska bude
zastrešovať aj HORECA segment,
takže bude priamo distribuovať svoje
výrobky do gastro prevádzok.
22
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 22
horeca: Čo spoločnosť od tejto zmeny
očakáva?
Jana Lehocká: Slovensko je momentálne druhým najdôležitejším exportným
teritóriom Budějovického Budvaru.
V roku 2011 predstavoval objem predaného piva cez 83 tisíc hektolitrov.
Veríme, že vďaka vyššej spokojnosti
našich zákazníkov, ktorú chceme dosiahnuť predovšetkým lepšou úrovňou služieb a taktiež vďaka priamemu
kontaktu s koncovým spotrebiteľom,
dosiahneme v budúcnosti zvýšenie objemov predaja.
horeca: Aké doplnkové služby svojim
klientom z HORECA segmentu ponúkate?
Jana Lehocká: Našim klientom poskytujeme dodávky piva priamo do
gastro zariadení, odborné konzultácie
s naším tímom obchodných zástupcov, vybavenie prevádzok výčapnými
zariadeniami, POS materiálmi, indoor/outdoor označeniami, slnečníkmi,
vonkajším nábytkom a v neposlednom
rade profesionálnym servisom a údržbou výčapných zariadení.
horeca: Sú na tento rok v pláne nejaké
novinky, napr. v rámci sortimentu pív
alebo služieb?
Jana Lehocká: V ponuke nášho sortimentu sa objavili menšie balenia 20 l
sudov konkrétne pri položkách svetlý ležiak, tmavý ležiak a nealko pivo
značky Budweiser Budvar určené pre
segment HORECA, predovšetkým
pre prevádzky s menšou kapacitou
a výtočou, kde si však klienti potrpia na
čapované pivo a nechcú ho zamieňať za
fľaškové. Zákazníci tak majú zaručenú
kvalitu a prevádzkovatelia gastronomických zariadení sa nemusia obávať,
že sa im pivo pokazí. V našom portfóliu máme zaradený krúžkový ležiak,
ide o nepasterizovaný Budvar, ktorý je
v súčasnosti veľmi populárny. V prvom
štvrťroku 2012 plánujeme otvorenie
prvej tankovej prevádzky v Bratislave.
horeca: V posledných rokoch každoročne na Slovensku klesá spotreba
piva, najmä v HORECA segmente. Do
akej miery to pociťuje aj Budvar?
Jana Lehocká: Rovnaký trend zaznamenávame nielen na Slovensku, ale
taktiež v celej západnej Európe. Naši
zákazníci dokážu oceniť chuťový profil
piva Budweiser Budvar, majú veľkú dôveru k sile značky a dokážu oceniť jeho
originálny pôvod. Z týchto dôvodov aj
v čase ekonomickej neistoty zostávajú
zákazníci verní nášmu pivu a dávajú mu
prednosť pred konkurenčnými značkami. V roku 2011 sa predaj produktov
Budějovického Budvaru zvýšil o 10 %,
v Českej republike o 3 % a celkový export vzrástol o takmer 8 %. Ležiak
Budweiser Budvar sa v minulom roku
podieľal na celkovom českom exporte
piva viac ako 20 %.
magazine
horeca: Aký vývoj spotreby piva očakávate tento rok?
Jana Lehocká: Predaj čapovaného piva
u spotrebiteľskej verejnosti klesá a výrazne sa presúva do obľuby fľaškového piva, kde zaznamenávame nárast
spotreby. Predpokladáme však udržanie objemu predaja piva v segmente
HORECA z roku 2011.
horeca: Vidíte v blízkej budúcnosti
šancu na zvrátenie negatívneho trendu
poklesu spotreby piva?
Jana Lehocká: V súčasnosti zaznamenávame trendy smerujúce k zdravšiemu
životnému štýlu, s čím súvisí aj pokles
predajnosti pív s vyššou stupňovitosťou, naopak rastie záujem o bezalkoholické pivo. Ľudia majú stále menej
času, viac jazdia autami alebo inými
dopravnými prostriedkami. Zmeny
v spotrebiteľskom správaní sa prejavujú
aj v dôsledku nepriaznivej ekonomickej
situácie. Výrazný nárast spotreby piva
vo vyspelej Európe sa nepredpokladá.
Tendencia udržania zdravého životného štýlu u mladej generácie znamená
uprednostňovanie výrobkov z tradičných surovín, ktoré nie sú nahrádzané
umelo vyrobenými. Silné a kvalitné
značky piva môžu v období stagnácie
alebo poklesu trhu rásť na úkor konkurencie a zvyšovať svoj tržný podiel.
Budweiser Budvar túto ambíciu má
a verím, že bude úspešný nielen na
Slovensku, ale aj inde vo svete.
B2B01679
horeca: Prečo sa Budvar rozhodol na
Slovensku zmeniť doterajšiu distribučnú stratégiu?
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:45:30
KP
ORIGINÁLNY ZÁŽITOK SA NEDÁ SPROSTREDKOVAŤ
B2B01679
6NXWRþQêSDUPH]iQVLY\FKXWQiWHOHQYWHG\DNKRPiWHSULDPR
RGWLDĐRGNLDĐSRFKiG]D5RYQDNRDNRVNXWRþQê%XGZHLVHU%XGYDU
6ORYHQVNRMHOHQWUHWLDNUDMLQDQDVYHWHNGHVLY\FKXWQiWHRULJLQiOQX
%XGYDUNYDOLWXD]QDþNRY~VWDURVWOLYRVĢ]SUYHMUXN\
ZZZEXGZHLVHUEXGYDUVN
KP\GTCV JQTGMC KPFF HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 23
CENENÝ GENERÁCIAMI
22.3.2012 13:45:43
bezpenos  pot r avín
Gastronómia & nápoje
Aditív sa netreba báť
Aditívne látky v potravinách sú neustále diskutovanou
témou v potravinárstve i v gastronómii.
Prof. Ing. Jozef Golian, Dr.
Foto: Fotolia.com
látok zodpovedajú vládne orgány. Ich
bezprostredným nástrojom je vhodná
legislatíva.
Kontrola
horeca informuje
Medzinárodne platné princípy používania prídavných látok sú kriteriálne
hodnotené takto:
a) Všetky prídavné látky, ktoré sa používajú alebo navrhujú na používanie,
sa podrobujú prísnym toxikologickým
skúškam a hodnoteniu.
b) Schválené sú prídavné látky, ktoré
podľa vedeckých poznatkov nepredstavujú žiadne nebezpečenstvo pre zdravie
spotrebiteľa.
c) Prídavné látky sa neustále sledujú
a prehodnocujú na základe nových vedeckých informácií.
d) Potravinárske prídavné látky musia
vyhovovať špecifikácii identity a čistoty.
e) Prídavné látky slúžia na zabezpečenie
uvedených účelov, nedajú sa dosiahnuť
inými ekonomickými a technologickými
cestami, pričom nesmie byť ohrozené
zdravie spotrebiteľov. Použitie prídavných látok sleduje:
– zachovanie výživovej kvality potravín,
– poskytnutie nevyhnutných zložiek potravín, organoleptických vlastností,
– prídavná látka sa nepoužije na prekrytie nevhodných surovín ani nežiaducich praktík.
S
potrebiteľ často nevie správne posúdiť, čo daná potravina
alebo hotové jedlo obsahuje z hľadiska základných zložiek,
z pohľadu aditívnych látok je to ešte
horšie. Konzumáciou legálne vyrobených potravín pritom prijímame
100-krát menšie dávky prídavných
látok. Naša legislatíva preventívne
chráni konzumenta pred neopodstatneným prívodom aditív, používajú sa
iba tam, kde je to potrebné a v najnižších technologicky nevyhnutných
množstvách. V medzinárodnom meradle na uvádzanie dlhých názvov či
chemických vzorcov látok na obaloch
potravín slúži medzinárodný číselník
potravinárskych aditívnych látok používaných v Európskej únii (tzv. kódy
E). Kód E je forma medzinárodného
označovania prídavných látok. Každá schválená prídavná látka má svoje
„éčko“. Písmenu E je priradené číslo,
informácia pre spotrebiteľa. Číselník
má otvorený charakter. Presný spôsob označovania prídavných látok na
Slovensku, vrátane abecedného zoznamu používaných prídavných látok
s ich kódmi E, definuje 12. hlava 2.
časti Potravinového kódexu.
f) Schválenie prídavnej látky:
– je obmedzené na konkrétne potraviny,
účely a podmienky,
– na najnižšej hladine, ktorá je nevyhnutná na dosiahnutie požadovaného
účinku,
– zohľadňuje denný príjem potravinárskej prídavnej látky.
24
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 24
Nevyhnutnosť
U nás sa obavy z aditív vyrojili najmä po r. 1996, kedy začal platiť zákon
o potravinách, ktorý nariadil dôkladné
označovanie potravín. To, čo sa do výrobkov pridávalo tradične po mnohé
roky, ba dokonca stáročia, sa odrazu
„ Obmedzená škála
prídavných látok
sa nachádza aj
v bio potravinách.
objavilo napísané na obaloch a neinformovaný spotrebiteľ sa bezdôvodne vyľakal. Medzinárodné vedecké
spoločenstvo pritom hodnotí každú
prídavnú látku, bez ohľadu na to, či
sa nachádza aj v prírodných produktoch, ako cudzorodú. Pripomienkovanie a schvaľovanie aplikácií každej
prídavnej látky je dlhodobý proces.
Obmedzená škála prídavných látok sa
dokonca nachádza aj v bio potravinách.
Nedá sa im celkom vyhnúť, pretože
niektoré potravinárske technológie
sa jednoducho bez prídavných látok
nezaobídu. Napríklad oxid siričitý
sa nachádza vo všetkých vínach bez
ohľadu na to, či boli vyrobené organickým, alebo klasickým postupom.
Využívanie prídavných látok pri príprave potravín však nie je len vynálezom modernej doby. Nárast počtu
obyvateľstva a zmena životného štýlu
tento proces ďalej podporovali. V krajinách s málo rozvinutou ekonomikou
bez používania konzervačných látok,
farbív a aromatických látok napríklad
dochádza k obrovským stratám potravín. Tak, ako sa mení spôsob života,
menia sa aj nároky obyvateľstva na
potraviny – na ich škálu, dostupnosť,
zloženie, stupeň priemyselného spracovania a kvalitu. Za neškodnosť potravín a správnu aplikáciu prídavných
magazine
Prídavné látky predstavujú celú
škálu najrozmanitejších prírodných
i syntetických látok, ktoré sa smú
používať z technologických dôvodov
v množstvách, ktoré nemôžu ohroziť zdravie spotrebiteľov. Pridávajú sa
do potravín na zlepšenie podmienok
výroby, spracovania, úpravy, prepravy
a úschovy potravín; na zníženie určitého zdravotného rizika, zvýšenie
odolnosti potravín proti chemickým,
fyzikálnym a biologickým zmenám
a na predĺženie trvanlivosti potravín; na zachovanie výživovej hodnoty
potravín a na jej zlepšenie, ako aj na
zlepšenie organoleptických vlastností
potravín a zachovanie ich typických
charakteristík, štandardnosti a kvality.
V každej etape spoločenského vývoja
je pritom pre človeka najdôležitejšie
zdravie. Bezpečnosť tradičných potravín overili praktické skúsenosti našich
predkov. V modernom svete sa škála
potravinárskych výrobkov neustále
rozširuje a ich neškodnosť posudzujú
zodpovedné orgány ešte prv, než sa výrobky dostanú na trh. V gastronómii
sa aditívne látky používajú najmä ako
súčasť niektorých korenín. Väčšinou
sú však už súčasťou používaných surovín a potravín určených na výrobu
jedál. Z tohto pohľadu v spoločnom
stravovaní nehrozí riziko nadmerného príjmu aditívnych látok ani ich
nadmerného a neodôvodneného používania.
Autor pôsobí na Katedre
hygieny a bezpečnosti potravín
FBP SPU v Nitre
horeca informuje
Aditíva sa kategorizujú podľa svojich
funkcií na:
• antioxidanty,
• farbivá,
• kyseliny, zásady a soli,
• chuťové a povzbudzujúce látky,
• látky upravujúce textúru potravín.
Za prídavné látky môžeme považovať
aj rôzny enzýmy, bez ktorých by sme
nemohli vyrábať celú škálu potravinárskych produktov.
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:45:55
su ro viny
Peter Kimák
bokými zárezmi a ochrannou značkou
kvality. V Ríme sa objavili i prvé vodné
mlyny. Chlieb v minulosti neslúžil len
ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie
omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa.
Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska,
no a v stredoveku bol chlieb pokrmom,
tanierom i príborom zároveň.
Foto: Fotolia.com
Chlieb nad zlato
Chlieb je jednou z najstarších potravín, ktoré poznáme.
Potom čo sa ľudia naučili pestovať obilie, sa chlieb stal
hlavnou zložkou stravy mnohých národov po celom svete.
O
d tých čias si každá kultúra
vytvorila svoj vlastný spôsob
prípravy chleba s použitím
miestnych surovín a postupov pre ňu
jedinečných a tento trend pokračuje
dodnes. Dokonca i balený chlieb zo
supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez
ohľadu na to, aká rôznorodá je ponuka
druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti
ešte teplého, doma upečeného chleba.
Nie nadarmo sa hovorí, že chlieb sa
nikdy nepreje. Dôkazom toho môže
byť snáď tisícročná história jeho výroby. Najstaršie zmienky o chlebe sa datujú do 11. storočia, keď ho pripravovali hlavne na dvoroch a v kláštoroch.
V jeho ceste bola vo väčšej miere zastúpená ražná múka, kvások sa odoberal z vtedajších pivovarov. Vo svete je
jeho história ešte bohatšia. Odborníci
sa domnievajú, že proces kvasenia, pre
chlieb veľmi prevratný, bol objavený
asi pred 6 tisíckami rokov v dávnom
Egypte. Vtedajší chlieb si ľudia vážili
nielen ako výborný pokrm, ale využívali ho aj ako platidlo. I podľa cirkvi je
chlieb považovaný za Boží dar. Jeho
príprava v minulosti bola vykonávaná
v domácnostiach so zodpovedajúcou
úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie
rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších časoch bola múka
nahrádzaná dokonca pilinami alebo
slamou! Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy.
O význame chleba v našich dejinách
svedčí i starý zvyk, podľa ktorého vímarec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 25
tame hosťa chlebom a soľou. Indovia,
Peržania, Babylončania, Asýrčania,
Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to
potom naučili národy usídlené severne
a západne od nich. Ani v starovekom
Egypte neboli ešte pekárne v našom
zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou
domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Chlieb mal
bežne plackovitý tvar.
Egypt
História pekárskej výroby, a najmä
výroby chleba, sa v podstate časovo
kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb
prvý raz objavil v strave človeka. No je
isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou
a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou
výživy človeka. V predhistorických
dobách sa obilie pravdepodobne jedlo
v pôvodnom surovom stave. Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý
unikát – bochník chleba. Našiel sa
v chráme v Tébach. Bol uskladnený
v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej
po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará
niekoľko tisícročí. Kvasený chlieb bol
v staroveku spolu s pivom základnou
potravinou, súčasťou mzdy i obetným
darom. Denný prídel robotníkov na
pyramíde tvorili štyri pecne chleba,
dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na
pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch,
keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie
nebolo kam zasiať, využívali Egypťania
kvety lotosu – sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili
a piekli z neho chlieb. V Mezopotámii
sa obilie spracovávalo obdobne ako na
brehoch Nílu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali
v Egypte.
Rimania
Chlieb sa však nestal každodennou
stravou hneď – tou bola najprv obilná
kaša, potom placka sušená na slnku,
ktorá sa pri konzumácii namáčala do
vody. Tento zvyk sa udržal, a tak sa
v antike raňajkoval chlieb navlhčený
vo víne. Lahôdkou bol i v bochníku
zapečený syr, zelenina alebo rôzne
druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením
a škoricou. Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu
– puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ
(druh pšenice), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach, a ostatná
dopestovaná zelenina. Napriek tomu,
že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala
tradičným jedlom chudoby. Patricijovia
však holdovali najmä jemnému bielemu
chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo
posýpali syrom či cesnakom. Úzkostlivo dbali na hygienické opatrenia pri
práci s potravinami, takže prikazovali
svojim otrokom pri miesení chlebového
cesta nosiť rukavičky a masky na tvári
na zachytávanie potu. Podobu rímskeho
chleba poznáme vďaka lávou zavaleným
Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hl-
magazine
Gastronómia
Chlieb by mal zohrávať významnú
úlohu aj na jedálnom lístku reštaurácií, lebo jeho využitie je všestranné. Je možné ho použiť ako súčasť
predjedál, ako prílohu k polievkam,
jedlám, alebo dokonca ako súčasť dezertov. V súčasnosti sa vo svete vyrába obrovské množstvo druhov chleba
a každá krajina má svoje špecifiká, čo
sa týka druhu receptúry, použitých surovín a technológie prípravy. Je už len
na kuchárovi, v akej forme si chlieb
vyberie, či je to klasický peceň, alebo
rožky, žemle, veky, toastový chlieb. Je
veľmi dobrou známkou reštaurácie,
alebo nazvime to akýmsi bonusom pre
zákazníka, ak si pečie chlieb v akejkoľvek forme sama, pretože sa snaží
robiť pre svojich hostí niečo navyše.
A určite dobre padne, ak sa tesne pred
obedom vyberie z pece čerstvo upečený chlieb, ktorý rozvoniava po celej
reštaurácii. Aj to je signál pre hostí,
že podnik robí pre nich čosi navyše, ako len kupuje chlieb v obchode,
pretože práve pri pečení je možné
použiť zaujímavé prísady, koreniny
a bylinky, ktoré sa bežne v pekárskej
veľkovýrobe nepoužívajú, a tým tento
chlieb alebo pečivo získava úplne nový
rozmer pre ten daný podnik a je jeho
charakteristikou.
horeca informuje
Historické zaujímavosti
• S dejinami chleba sú spojené i smutné
obdobia hladomorov, kedy sa do múky
pridávali žalude, kôra stromov či slama.
• Do histórie chleba treba zahrnúť i dve
anglické špeciality:
– zvyk natierať chlieb maslom, pochádzajúci
zo 16. storočia,
– vynález obložených chlebíkov.
• Keď vášnivý hráč lord Sandwich v 19.
storočí nechcel ani pre hlad opustiť svoj
hráčsky stôl, jedol malé, bohato zdobené
chlebíčky, neskôr pomenované po ňom,
ktoré sú dodnes pokrmom rýchleho občerstvenia i slávnostných príležitostí.
25
22.3.2012 13:46:13
Gastronómia & nápoje
Obohaťte jedlá o probiotiká
Probiotické kultúry, čiže probiotiká sú živé mikroorganizmy. Väčšinou sú to baktérie, ktoré
pokiaľ sa konzumujú v dostatočnom množstve, majú priaznivé účinky na zdravie človeka.
MUDr. Peter
Minárik
P
robiotické kultúry produkujú
kyselinu mliečnu a ďalšie organické kyseliny. Vyskytujú
sa najmä v kyslých fermentovaných
mliečnych výrobkoch ako napríklad
v acidofilnom mlieku, jogurtových
nápojoch či jogurte, cmare alebo kefíre. Potraviny, ktoré obsahujú účinné
probiotické bakteriálne kultúry, sa
nazývajú probiotické potraviny. Tie
sa pokladajú za významný druh tzv.
funkčných potravín; t. j. potravín, ktoré okrem nasýtenia a základných nutričných vlastností majú pri pravidelnom a dostatočnom príjme navyše pre
konzumenta dokázateľné priaznivé
zdravotné účinky. Jedným zo spôsobov, ako dosiahnuť dobrý probiotický
výrobok, je použitie kvalitných a účinných probiotických mikroorganizmov.
Pri výrobe fermentovaných mliečnych
výrobkov sa používajú špeciálne vyšľachtené probiotické kmene, u ktorých sa vedecky potvrdili ich priaznivé
a naopak vylúčili negatívne účinky na
zdravie konzumentov.
Prirodzený obsah
Probiotické kultúry sa vyskytujú
v kyslých fermentovaných mliečnych
výrobkoch typu kyslé acidofilné mlie-
26
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 26
ko, jogurt, jogurtové mlieko, kefír alebo cmar. Za probiotickú potravinu sa
pokladá aj tradičná slovenská bryndza,
ktorá je podobne ako vyššie menované
produkty takisto fermentovaným mliečnym výrobkom bohatým na probiotické bakteriálne kultúry, predovšetkým
laktobacily. Fermentáciou mliečnych
cukrov mliečnymi či jogurtovými alebo kefírovými baktériami dochádza
k premene cukrov na organické kyseliny, predovšetkým na kyselinu mliečnu. Z rastlinnej potravy je typickým
predstaviteľom probiotickej potraviny
kyslá kapusta. Výsledkom kvasenia (fermentácie) sacharidov kapusty pomocou
bakteriálnej a kvasinkovej mikroflóry
je nielen lahodná kyslá chuť kapusty,
ale navyše takáto kapusta je aj bohatým
zdrojom probiotických bakteriálnych
kultúr. Na to, aby probiotické živé
mikroorganizmy pôsobili priaznivo na
zdravie hostiteľa, musia mať niekoľko
nevyhnutných vlastností. Musia byť napríklad odolné voči žalúdočnej kyseline a žlčovým kyselinám, najmä musia
byť schopné prežiť v kyslom prostredí žalúdka. Takisto sa musia vedieť
uchytiť na črevnej sliznici, rozmnožiť
sa v zažívacom trakte a dočasne ho kolonizovať. Najmä v neposlednom rade
musia byť schopné vytvárať čo najviac
„
Foto: Fotolia.com
Bryndza či kyslá
kapusta sú bohaté
na probiotické
bakteriálne kultúry.
takých látok, ktoré pôsobia priaznivo
na tráviaci trakt a jeho imunitu a sú
nositeľmi protinádorových a celkovú
odolnosť posilňujúcich vlastností. Jedným zo spôsobov, ako dosiahnuť dobrý
probiotický výrobok, je použitie kvalitných a účinných probiotických mikroorganizmov. Pre kvalitu a účinnosť
probiotických potravín nie je teda dôležité iba množstvo mikroorganizmov
v tej-ktorej potraviny, ale najmä kvalita
použitých bakteriálnych kultúr.
Vplyv na zdravie
Probiotické výrobky, resp. výrobky
obohatené probiotickými kultúrami by
sme v ideálnom prípade mali konzumovať každý deň. Z mliečnych probiotických výrobkov si možno denne dopriať
1 až 2 porcie. Pravidelná konzumácia
nakladanej kyslej zeleniny, najmä kyslej
kapusty, doplní a spestrí príjem užitočnej mikroflóry. Probiotické mikroorganizmy predovšetkým normalizujú
magazine
črevnú mikroflóru, potláčajú svojím
rastom a množením choroboplodné
mikroorganizmy. Pôsobia tak priaznivo
na zdravie a imunitu zažívacieho traktu. Tým, že vytvárajú špeciálne látky,
najmä organické kyseliny s krátkym
reťazcom, znižujú pH čreva, potláčajú
rast niektorých karcinogénnych baktérií
a majú protizápalové a protinádorové
vlastnosti. Probiotické kultúry navyše
prispievajú k znižovaniu hladiny cholesterolu v krvi. Zvýšená potreba probiotických kultúr je vždy vtedy, keď
je ohrozená alebo už potlačená prirodzená črevná mikroflóra. Býva to predovšetkým pri hnačkách spôsobených
liečbou širokospektrálnymi antibiotikami alebo pri hnačkách v exotických krajinách (tzv. hnačky „cestovateľov“). Užitočné sú probiotické kultúry pri liečbe
niektorých infekčných alebo zápalových
ochorení tráviaceho traktu, napríklad
pri liečbe zápalov žalúdka spôsobených
Helicobacterom pylori, alebo pri liečbe
nešpecifických zápalov čreva (ulcerózna
kolitída, Crohnova choroba). Ľudia so
zníženou toleranciou mliečneho cukru – laktózy nemôžu často piť sladké
mlieko ani v menších dávkach. Kyslé
mliečne výrobky typu acidofilné mlieko, cmar, jogurtové mlieko alebo kefír
či jogurty však sú väčšinou dobre tolerované, nakoľko sa laktóza skvasila
(fermentovala), pričom z nej vznikla
kyselina mliečna. Probiotické kultúry sú vhodné aj pre ľudí s funkčnými
poruchami tráviaceho traktu (funkčná
hnačka, zápcha, syndróm dráždivého
čreva) a s narušenou rovnováhou črevnej mikroflóry.
Probiotické kultúry pôsobia priaznivo na lokálnu črevnú, ako aj celkovú
imunitnú odpoveď človeka. Vedeckými
štúdiami sa zistilo, že probiotiká stimulujú tvorbu potrebných protilátok, ako aj
bunkovú imunitu, tlmia alergickú odpoveď a podporujú účinky antioxidantov. Pri zvýšenej záťaži, napríklad stresoch alebo zvýšenej záťaži ako operácie,
úrazy, závažnejšie ochorenia sa probiotiká považujú za potrebný prostriedok na
podporu zvládnutia záťažovej situácie,
na hojenie a celkovú rekonvalescenciu
a uzdravenie. Probiotiká pritom podmarec – apríl 2012
22.3.2012 13:46:26
SMSpredpl
zdr avá výživa
porujú nielen lokálnu slizničnú imunitu
tráviaceho traktu – prevažne čreva, ale
stimulujú aj celkovú, tzv. systémovú
imunitu. Navyše osídlenie čreva priaznivou črevnou mikroflórou posilňuje
celistvosť črevnej bariéry, oslabuje
alergické reakcie a pomáha pri liečbe
alergických ochorení.
Dlhodobý nedostatok zdravej črevnej
mikroflóry ohrozuje človeka narušením
mikrobiálnej rovnováhy a následnými
poruchami trávenia. Sú to predovšetkým hnačky či nafukovanie čriev
(meteorizmus) a zvýšený odchod črevných plynov (flatulencia). Dlhodobo
znížená črevná imunita môže prispieť
k výskytu nešpecifických črevných zápalových ochorení. Navyše sa nemôžu
prejaviť preventívne protinádorové
účinky. Probiotické kultúry znižujú riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. Je preto logické, že nezdravá črevná
mikroflóra v dôsledku dlhodobého nedostatočného prísunu priaznivých probiotických kultúr toto riziko zvyšuje.
a najbližšieho vonkajšieho prostredia.
Po skončení obdobia výlučného dojčenia a po prechode na zmiešanú stravu
sa mení črevná mikroflóra. Probiotické kultúry sa pridávajú do niektorých
druhov dojčenskej výživy. Cieľom
obohacovania výživy dojčiat o probiotiká je snaha o priaznivé ovplyvnenie
črevnej mikroflóry a dosiahnutie lepšej ochrannej funkcie črevnej sliznice
a priaznivého trávenia. Probiotické potraviny sa v rámci preventívnej zdravej
výživy môžu podávať už malým deťom. Je tiež známe, že zdravá črevná
mikroflóra nepôsobí priaznivo iba na
črevné zdravie, ale pomáha udržiavať
potrebnú mikrobiálnu rovnováhu pohlavných orgánov a v močových cestách. Probiotické kultúry sú vhodným
preventívnym prostriedkom prevencie
gynekologických a močových infekcií
a udržiavania zdravia žien, a to aj počas
tehotenstva. V starobe sa znižuje prirodzená odolnosť organizmu. Starší
ľudia sú preto zvlášť citliví na škodlivé
vplyvy prostredia a riziko chorobnosti
sa zvyšuje. O to dôležitejšie je využitie
čo najširšieho spektra preventívnych
ozdravných prostriedkov, a to vrátane
rôznych súčastí zdravej výživy. Probiotické kultúry v podobe obohatených
probiotických potravín a/alebo probiotických doplnkov výživy má preto aj
v staršom a pokročilom veku podstatný
význam.
V každom veku
Tráviaci trakt novorodenca neobsahuje žiadne baktérie, a je teda sterilný. Po
narodení dieťaťa sa črevo iba postupne
osídľuje. Na osídľovanie čreva dieťaťa
konkrétnymi baktériami majú vplyv
rôzne faktory: najmä zloženie stravy
dieťaťa, ale aj mikroorganizmy matky
bou
Inšpirovali sa hud
oleniek
Rástol počet dov
e
Zmeny v DoubleTre
by Hilton
Hotel DoubleTree ra 2012 riadi Rozwitha
a
v Bratislave od januá
, ktorá predtým viedl
Bieber-Kováčiková ciach.
Koši
v
in
Yasm
hotel
so
Lístku kraľuje mä
nte Group
Spoločnosť Alde uráciu
otvorila novú rešta na mäso
ranú
Carnevalle zame som.
servi
ým
dičn
s netra
zog
Nakŕmte lmo
Studničky
Tri
hote
ique
Bout
í na
stavil pri stravovan brain food,
tzv.
na
h
resoc
kong
pozornosť
jedlo, ktoré zvyšuje
účastníkov.
uskutočnilo
V 3. štvrťroku 2011 dobý
dlho
krátkodobý alebo 2 113 000 Slovákov,
t
dovolenkový poby
rok predtým.
ako
viac
%
čo je o 6,6
Získali európsky
certifikát
kúpele Piešťany
Slovenské liečebné fikáciou Európskej
úspešne prešli certi získali certifikát
a
asociácie kúpeľov
med.
SPA
kvality EUROPE
e
Nové vedákeni
vystriedal na
Viktor Kosm
d hotela
pozícii riaditeľa Gran
tnerovú,
Bellevue Janku Ganslavský
ktorá povedie brati n.
DoubleTree by Hilto
Predplatiť si časopis
HORECA magazine je teraz
naozaj jednoduché!
ho kola
Víťazom slovenské Absolut
e
barmanskej súťaž Čambal
áš
Invite sa stal Tom razzi.
Papa
z bratislavského
vali KBŠ
Redizajno
novom dominuje
Etikete po
ého rytiera
postava stredovek
dičiek
Stibora a 5 hviez rokov
5
symbolizujúcich
ia v sudo
silych.
zren
jili
Spo
Historické
hotely Slovenska
a SACR podpísali
memorandum
práci.
o vzájomnej spolu
facebook.com/hor
eca-magazine
r 2012
január – febpreruá
služ by hote lov,
Ročné predplatné si môžete
objednať zaslaním jednej SMS
pis
Odb orný časo
ík IX.
ringu | ročn
rešta urác ií a cate
Cena : 2,60 €
facebook.com/hor
Foto: Fotolia.com
eca-magazine
ber
november – decem
2011
lov,
hote
pis pre služ by
Odb orný časo
óber| ročník VIII.
cate ringu
r –ií aokt
beurác
rešta
septem
Cena : 2,40 €
2011
lov,
pre služ by hote
Iba za
1 SMS!
pis
Odb orný časo
VIII.
ringu | ročn ík
rešta urác ií a cate
Cena : 2,40 €
„Stratégie
musíme meniť
neustále, čo
lárne
bolo popu
buje
„Šéfk,ucjehár sa potre
minulý rokop
rieť o zohratý tím.“
dnes už pasé.“
16
Trendy
Twitter
12
Téma
16 mu
Rozvoj turiz
témy
Vyťažte
z histórie
Gastronómi
Trendy
2,40 €
20
ue hotela
Nápoje
R iaditeľ ka boutiq
i
vr
ou
maňak
nc
Ar
Va
son vo
Howard John
e
ci
rá
au
št
38
re
r
há
Šéfkuc
Nápoje
e
av
isl
at
da
Br
v
lá
Čoko
Le Monde a Boutique hotela
36
nápoje
šéfcuk rárk
e
av
isl
no
at
čí
Br
pu
v
Ka
*
**
Tulip House**
ISSN 1336-2016
30
2,60 €
25.1.2012 11:06:46
6
12.12.2011 17:01:0
2,40 €
SMS pošlite v tvare: HOR (medzera) meno, priezvisko,
ulica, mesto, PSČ
ne m
24édiá
d y ciál
t r e n So
Používať
„éčka“?
rtaicnriaanová
iaaLB
LucM
u
b
r
o
K išekolivčá
M
ISSN 1336-2016
26
a
Suši
„Základom
dezertu
sú kvalitné
suroviny a presné
dodržiavanie
postupov.“
ISSN 1336-2016
Pošlite SMS na číslo 8877
Časopis HORECA magazine je dvojmesačník. Cena odpovednej SMS je
15 € s DPH, v cene je zahrnuté dodanie šiestich vydaní.
Viac info na 02/48 238 238 alebo na www.hnonline.sk/predplatne
SMS službu telefonicky zabezpečuje A SMS cez platobný
nástroj myPAY.
9
24.10.2011 13:20:1
SMSpredpl_2802_HOR_237x155.indd271
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd
28.2.2012 13:46:52
11:41:19
22.3.2012
Tr e n d y
h or ec a va r í
& in š p i rá c i e
1.
Najprv pripravíme brownies: Maslo
s čokoládou rozpustíme vo vodnom
kúpeli a necháme vychladnúť. Vajíčka s cukrom vymiešame do penista. Múku a kakao preosejeme.
Do vyšľahanej vaječnej peny zľahka
vmiešame vychladnutú čokoládu
a kakao s múkou, aby sme udržali
nadýchanú štruktúru cesta.
Cesto vylejeme do vymastenej formy
a dáme piecť do rúry predhriatej na
170 °C. Po 25 minútach skontrolujeme, trochu potrasieme pekáčom
a ak sa už hmota nehýbe, pekáč vyberieme. Povrch má byť lesklý a na
bokoch sa má oddeľovať od formy.
Vo vnútri má byť cesto trochu vlhké, nie upečené do sucha. Hotové brownies potom nakrájame na
väčšie kusy a rozdelíme na taniere
alebo do pohárov.
2.
3.
Višne zohrejeme v jahodovom toppingu, pridáme čerešňovicu a krátko prevaríme.
Brownies s horúcimi višňami,
so zmrzlinou a s čokoládovou penou
4.
Čokoládovú penu pripravíme šľahaním zmesi Nestlé v mlieku a v smotane.
5.
Na brownies aranžujeme čokoládovú penu, doplníme višňami a kopčekom jogurtovej zmrzliny. Dbáme
však na to, aby višne boli horúce.
Dozdobíme čerstvo nakrájanou mätou a kokteilovou čerešňou. Hotový
dezert na záver polejeme čokoládovým toppingom.
28
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 28
„Chutný dezert nemusí
byť zložitý. Stačí pripraviť
dobrý základ a použiť
ďalšie suroviny, ktoré sú
chuťovo zladené. Skúste
kombináciu horúcich
višní, čokoládových
brownies, osviežujúcej
chute jogurtovej zmrzliny
a lahodnej čokoládovej
peny,“ hovorí Štefan
Kiss, culinary advisor
spoločnosti Nestlé
Professional Slovensko.
magazine
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:47:08
í s
Sladké vábenie
Dezert môžeme ako alternatívu servírovať aj do
sklenených pohárov.
horeca recept
Kalkulácia jedla
(10 porcií)
Brownies
Ostatné suroviny
• 140 g masla
• 100 g čokoládovej peny Nestlé
• 140 g tmavej čokolády (obsah
kakaa 70 %)
• 120 g smotany na šľahanie
• 3 vajíčka
• 300 g mrazených višní
• 250 g tmavého cukru
• 100 g jahodového toppingu Nestlé
• 80 g hladkej múky
• 50 g čokoládového toppingu Nestlé
• 40 g kakaa
• 5 cl čerešňovice
B2B01702
• 120 g mlieka
V dnešnom zložitom gastronomickom svete nie je jednoduché ponúknuť
zákazníkovi nové recepty. Práve v tom sa vám snaží pomôcť Nestlé Professional
a prináša nové produkty pre originálne nápady do vašej prevádzky.
• 250 ml jogurtovej zmrzliny
• mäta na ozdobenie
Recept bol pripravený v kulinárskom štúdiu Chefparade v Bratislave.
Tip na prípravu:
Jahodová torta
Jahody 500 g, med, tenký piškótový korpus
Na Nestlé Bavorský krém: voda 200 ml, 33 % smotana 250 g,
zmes Nestlé Bavorský krém 100 g
Jahody nakrájame na drobné kúsky, časť odoberieme a cez jemné
sitko prelisujeme – zrniečka by mali zostať v cedníku. Zvyšok jahôd ľahko
premiešame s medom, podľa potreby dosladíme, alebo je tiež možné
pre zvýraznenie niektorých chuťových tónov pridať škoricu a čierne
korenie. Jahodový pretlak premiešame s Nestlé Bavorským krémom,
nalejeme na korpus a dáme do chladničky. Tvorítkom vykrajujeme
potrebný tvar, na vrch dáme jahodový tartar a hneď podávame.
Dezert podávame vychladený.
horeca Tip na víno
Devín, sladké, slamové, 2011
Vinárstvo Víno Kmeťo, Modra
Toto víno má jeden z najvyšších prívlastkov – slamové. Jeho
výroba je veľmi namáhavá a prácna. Po trojmesačnom sušení vzniklo toto hutné víno s príjemnou vôňou po ružiach
tramínového charakteru. V chuti cítiť orechy a karamel. Vysoký obsah cukru 180 g/l je vyvážený jemnými kyselinkami.
Víno je vhodné k dezertom a zákuskom alebo aj ako digestív.
Podáva sa vychladené na 12 až 14 °C.
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 29
Nestlé Professional - Generálny partner SZKC
Nestlé Slovensko s.r.o., Košovská cesta 11, 971 27 Prievidza
infolinka: 0800 135 135, www.nestleprofessional.sk
22.3.2012 13:47:52
Gastronómia & nápoje
Foto: Fotolia.com
Ladislav Kovács
Objavte svet
britských pív
Pivných štýlov a pivných kategórií je vo svete neúrekom
a pohľadom konzumenta tradičných svetlých ležiakov plzenského
typu ide o pivné špeciály, inak povedané o netradičné pivné štýly.
S
vet sa v súčasnosti vysokým
tempom globalizuje a unifikuje. Popísať všetky známe
pivné špeciály je ešte stále našťastie
takmer nemožné. V rôznych časoch
na rôznych miestach z rôznych príčin
a z rôznych miestnych surovín začali
ľudia vyrábať a konzumovať rôzne
pivá, ktoré majú odlišnú farbu, chuť,
vôňu a obsah alkoholu. Voláme to aj
svetom pivnej rôznorodosti. Pozrime sa však na svet pivných špeciálov
predsa len trocha systematicky, konkrétne tentoraz na britské pivné štýly.
• Najznámejším je pale ale (svetlý
„ale“), svetlé pivo, ktoré prvý raz uvarili v 19. storočí v anglickom meste
Burton on Trent. Sládok použil úplne
nový typ svetlého sladu a miestnu neobyčajne tvrdú vodu s vysokým obsahom minerálov. Je to dobre pitné pivo
s vyváženou sladovou chuťou a jemnou
kvetinovou vôňou chmeľu.
• Pivo india pale ale (IPA) podľa názvu znamená indický svetlý ale. Špeciálne pre koloniálnu Indiu ho vyvinul
londýnsky sládok George Hodgson.
Drsný charakter tohto piva vychádza
z výdatnej dávky chmeľu a vysokého
obsahu alkoholu. Tento nápoj je te-
30
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 30
kutým odkazom vyprahnutej Indie
18. storočia, keď sa pivo prevážalo
obchodnými loďami aj pol roka z domovskej Británie okolo rozhorúčenej
Afriky bez žiadneho pomocného
dochladzovania.
• Pri pive double/imperial india pale
ale (dvojitý/imperiálny indický svetlý
ale) ide v podstate o indický svetlý
ale s väčším množstvom sladu,
chmeľu a alkoholu. Chmelenie
je tu niekoľkonásobné oproti
bežnému pivu typu IPA.
• Pivo bitter/best bitter (horký ale) je klasický pivný štýl britských pubov. Toto väčšinou zlaté
až bronzové pivo vyniká strednou,
ale intenzívnou horkosťou.
• Tradičný britský pivný štýl je
brown ale (polotmavý ale), ktorý pripomína atmosféru Londýna
z 19. storočia. Vtedy pivo Brown
Ale bývalo sladké a tmavohnedé s nízkym obsahom alkoholu.
„
Tento pivný štýl sa stále teší mimoriadnej obľube, paradoxne hlavne
v Belgicku.
• Lahodne sladové, niekedy až sladké pivo s nižším obsahom alkoholu,
ale plný a vysoko pitný je typ mild
ale (jemný ale). V minulosti bol tento
pivný štýl obľúbený
u vyprahnutých farmárov a vysilených
priemyselných robotníkov. Dnes, keď väčšina britských zamestnancov sedí v kancelárii a hrajú
sa s počítačovou myšou, má
tento nápoj problém s udržaním sa na trhu.
• Počas 18. storočia sa Anglicko dostávalo do neustáleho
sporu s Francúzskom, čo nakoniec viedlo k tomu, že pitie
vína ako nápoja nepriateľov
sa považovalo za nevlastenecké. Francúzske vína na stoloch
vyššej spoločenskej vrstvy tak
Popísať všetky pivné
vystriedali veľmi chutné a veľmi
silné pivá typu ale, ktoré sa nazýšpeciály je ešte
vali jačmenné víno alebo silný ale,
stále našťastie
čiže barley wine/strong
takmer
ale. Tento typ piva sa vyFoto: Fotolia.com
magazine
značuje dlhým ležaním v dubových sudoch, jantárovou, medenou až granátovou farbou, ako aj výraznou chmeľovou
horkosťou a plným telom.
• Ďalším neodmysliteľným pivným
štýlom pochádzajúcim ešte spred čias
priemyselnej revolúcie je pivo typu old
ale, ktoré trefne volajú aj staré pivo alebo tradičný ale. Pivo sa dlhodobo skladuje v neošetrených dubových sudoch,
divé kvasinky obsiahnuté v sudoch mu
dávajú trpký, mliečny, až kyslý charakter. Sú to stredne silné a tmavé pivá.
• Úplne inak chutí pivný štýl scotch
ale (škótsky ale). Pivo je karamelizované a sladké, s plným telom, ale
so žiadnym alebo takmer žiadnym
chmelením.
• Nemôžeme vynechať ani dvoch
predstaviteľov tmavých, až čiernych
druhov pivných špeciálov. Prvým je
tmavý, nepriehľadný porter, ktorý sa
v 18. storočí stal „ópiom“ ľudových más
a „premazával“ kolieska priemyselnej
revolúcie vo Veľkej Británii. Prvé portery sa objavili v Londýne najprv ako
rezané pivo z troch tradičných štýlov
(tradičný, jemný a svetlý). Rýchle sa
stal samostatným typom piva. Je hutný,
silný a obdarený úplne novou konzistenciou, má chuť praženého sladu a kávy. Je to pravdepodobne najdôležitejší
pivný typ histórie Spojeného kráľovstva. Krátko po svojom nástupe sa stal
významným vývozným artiklom do
pobaltských štátov a do Ruska.
• Suchším, tmavším, plnším a robustnejším než je porter je jeho nástupca, pivo typu stout. Uzrel svetlo sveta
v Londýne, jeho vzostup je však spojený hlavne s Írskom, kde sa stal synonymom pív varených v pivovare, ktorý
založil Arthur Guinness. Po úvodných
importoch tohto piva z Veľkej Británie
sa írsky sládkovia rozhodli vytvoriť si
vlastnú verziu tohto piva a namiesto
tmavých sladov začali používať nesladovaný pražený jačmeň.
Svet pivných špeciálov sa nezačína
a ani sa nekončí len britskými pivnými štýlmi. Obrovskú ponuku pivných
špeciálov tvoria hlavne pivá z Belgicka,
Nemecka a v neposlednom rade hlavne
extrémne pivá z USA. Pivná rôznorodosť, ako ju poznáme hlavne v Európe,
ale aj vo svete, sa tvorila stáročia. Žiaľ,
mohutnou marketingovou inváziou
štandardizovaného a lacného „europiva“ zažíva denne obrovskú skúšku
o udržanie záujmu zo strany tradičných a náročných konzumentov.
Autor je podpredseda Asociácie
malých nezávislých pivovarov
Slovenska.
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:48:19
pivo
Ako zvýšiť predajnosť
pivných špeciálov?
Jozef Milčík
Foto: Fotolia.com
Problémom
mnohých prevádzok
je, že často
nedokážu predať
sortiment mimo
tradičných značiek.
S
kúsme si preto prejsť nástroje,
ktoré má v rukách majiteľ alebo
manažér prevádzky. Možno si
poviete, že toto všetko už poznáte, ale
spýtajte sa sami seba: „Robím to?“
Prevádzka
Prostredie rozhoduje o nálade hosťa
a malo by ho nepriamo tlačiť k výberu. Asi ťažko budete ponúkať mliečne
kokteily v nočnom bare, myslím, že
nebudete mať veľký úspech. Skúste sa
preto zamerať na jeden alebo dva typy
sortimentu (tento rozšírte, ostatné zúžte), nech hosť vie, že vy ste špecialisti
na víno, kávu, čaj alebo pivné špeciály.
Pokiaľ to urobíte, zostane mu infor-
„ Buďte
tvoriví, naučte
sa komunikovať
a hlavne predávať!
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 31
mácia, že ste skutočne dobrí v tom, čo
robíte a ponúkate.
Reklama
V prvom rade by som spresnil, že
nemám na mysli klasiku: inzeráty
v miestnom periodiku či bilbordy.
Môže to byť účinné hlavne v prípade,
že chcete, aby potenciálni klienti o vás
vedeli, že existujete a kde vás nájdu, no
má malý účinok na predaj konkrétneho
sortimentu. Skôr by som využil voľné plochy v prevádzke: sklo, zrkadlá,
tabule, nápojové či jedálne lístky sú
ideálne, ale myslite na to, že je to vaša
prezentácia. Dajte si na popise skutočne záležať!
Kuchyňa
Kuchyňa je v reštaurácii to najdôležitejšie. Pracujte na nej! Používajte kvalitné suroviny! Najmite si šikovného
šéfkuchára! Ponúkajte pivo alebo víno
spolu s jednotlivými chodmi a pokojne
urobte výhodnejšiu cenu a znížte maržu. Vráti sa vám to v podobe spokojného zákazníka, ktorý vás rád navštívi
znova.
Komunikácia s okolím
Zisťujem, že málo reštaurácií komunikuje so svojimi hosťami. Nevedia, čo
si prajú, na čo sa sťažujú a prečo k nim
vlastne chodia či prestali chodiť. Nemusíte chodiť za každým jednotlivo,
máme predsa technické vymoženosti
a sociálne siete. Skúste komunikovať
cez ne. Každý predaj potrebuje podporu, skúste osloviť svojich dodávateľov, čo pre vás môžu urobiť. Ponúkate
pivné špeciály, tak sa spojte s pivovarom a spoločným projektom urobte
napríklad deň otvorených dverí alebo
degustáciu. Keď sa u vás bude niečo
diať, ľudia si o tom povedia, a to je
dobrá reklama.
neadekvátne, neprofesionálne a neskúsene reaguje na vzniknutú situáciu.
Upselling
Pre mnohých neznáme slovo, no dôležité pre zisk podniku. Znamená to, že
zákazník si nedá len hlavné jedlo, ktoré
si vybral, ale správnou komunikáciou
a ponukou si objedná aperitív, predjedlo, zákusok, kávu alebo aj digestív.
Buďte tvoriví, naučte sa komunikovať
a hlavne predávať!
Foto: Fotolia.com
Personál
Najdôležitejšiu časť som si nechal na
koniec. Množstvo majiteľov prevádzok
si neuvedomuje, že tajomstvo úspechu
či neúspechu je v zamestnancoch. Spokojný zamestnanec rovná sa spokojný
zákazník. Nemyslite si, že všetko je len
o peniazoch, je to aj o prístupe, motivácii a tvorení kolektívu a práve táto
časť je najdôležitejšia.
Ďalším úrazom bývajú vedomosti
a profesionalita. Školenia a starší kolega, či nadriadený, ktorý vie poradiť
a usmerniť, sú základom budovania
profesionálneho tímu. Chápem, že
fluktuácia v tomto obore je vysoká, pokiaľ však túto časť zanedbávate, môže
sa vám ľahko stať, že z banality bude
obrovský problém, pretože personál
magazine
31
22.3.2012 13:48:40
víno
Gastronómia & nápoje
Foto: Fotolia.com
Matej Lacko
Každé víno až
do okamihu,
kedy ho otvoríme
a ochutnáme,
disponuje určitou
dávkou tajomnosti,
ktorá je súčasťou
jeho atraktivity.
K
vínu však pridávame aj rozmer
našej osobnosti a konkrétnej
situácie, čo je jeden z dôvodov, prečo tie isté vína dokážu vyznievať zakaždým trochu inak. Víno si
však oveľa viac ako kritiku zaslúži porozumenie, pretože záleží na množstve faktorov, ktoré naň vplývajú. Ak
sa vína dajú rozdeliť na jednoduchšie
a zaujímavejšie – čokoľvek si pod týmito pojmami dokážeme predstaviť
–, tak sa vždy nájde dostatok dôvodov
pre ich jednoduchosť aj zaujímavosť.
O väčšine vín sa máme možnosť na
prvý pohľad či pár kliknutiami dozvedieť podstatné množstvo informácií,
ktoré vplývajú na naše porozumenie.
Ako sa však dá určiť kvalita? Opäť
,s čímkoľvek, čo si pod ňou dokážeme
predstaviť, je odpoveď pomerne jednoduchá – záleží na každom z nás.
Odroda a pôvod
Jedno z prvých poznaní, ktorým
musí prejsť každý na ceste za pochopením sveta vín, je skutočnosť, že na
odrodách rozhodne nezáleží tak, ako
mnohí tvrdia, najmä v prípade výberu
vín. Hlavne z celosvetovo rozšírených
odrôd sme schopní zaplniť akokoľvek
veľký stôl vínami s výrazne rozdielnymi vlastnosťami – charakterom, cenou
či kvalitou –, že jedinou spoločnou pre
ne bude odroda či odrody, z ktorých
boli vína vyrobené, a nič iné. Takmer
každé vinohradnícke miesto na zemi
je domovom viacerých výrobcov, od
ktorých pochádza množstvo variability a takmer z každého regiónu by sme
taktiež zaplnili nejeden stôl vínami
s rovnakým označením pôvodu, no
často s veľmi rozdielnymi vlastnosťami a „intelektom“. Takže ani označenie
pôvodu, ktoré je síce pri porozumení
vínu podstatnou informáciou, nie je
zárukou jeho kvality.
Cena a výrobca
V neposlednom rade vplýva na kvalitu vína aj jeho cena. Povedané obrátene
32
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 32
Podľa čoho sa dá
vyberať víno?
– dostaneme najmä to, za čo si zaplatíme, a akokoľvek môže byť cena vína
pre nás prijateľnou alebo neprijateľnou, väčšinou prirodzene odzrkadľuje
náklady spojené s jeho výrobou. Za
vyššou cenou sa zvyknú skrývať lepšie
polohy či viac starostlivosti, a tým zrejme aj lepšie víno. Historický aj súčasný
vplyv trhu tu však hrá dôležitú úlohu
– záujem o niektoré označenia pôvodu
či vína vytlačil ceny nahor a prípadne aj
vyprodukované množstvo nestačí pokrývať dopyt a potom je často náročné
nájsť vína z určitých oblastí s primeranou cenou. A nakoniec aj vinárstva
samotné mávajú v sortimente rozdielne
rady, a tým aj cenové úrovne, takže vo
svojej podstate sa konkrétna kvalita
nedá usudzovať ani podľa výrobcu.
Často tak bude záležať na konkrétnych
vínach a ich cene, čo umožní posúdenie
hodnoty, ktorú predstavujú – napríklad
aj v porovnaní so susednými krajinami
či s vínami pochádzajúcimi z opačnej
strany zeme.
Ľudia a prostredie
K vínam sa v nebývalej miere dajú
vytvoriť vzťahy prekračujúce i oceány, stačí len, aby nás zaujímalo dianie
odohrávajúce sa v ich pozadí. Sú to
ľudia a prostredie, ktoré vplýva na
nás, a to najmä tí, od ktorých vína získavame, či už sú to predávajúci, alebo
priamo ich výrobcovia. Pri pohľade
na spektrum vín prítomných na trhu
je zrejmé, že žiadnej inej komodite sa
nepodarilo dosiahnuť takú obľúbenosť a variabilitu zároveň. Vďaka nej
máme možnosť svoju kúpu uskutočniť
pomerne presne podľa našich predstáv.
Je to vidieť na malých producentoch,
ktorí často z pár hektárov predávajú
svoje vína do celého sveta, nehovoriac o tisícoch bežne dostupných vín
vyrábaných v státisícových sériách
a veľkom množstve vín nachádzajúcich sa niekde medzitým. Producenti
pritom aj v ich vlastnom prostredí
vystupujú a pôsobia inak a rozdielne.
Nemusí sa to na prvý pohľad zdať, ale
prakticky každou zakúpenou fľašou
vína ovplyvňujeme dianie vzdialené
často tisíce kilometrov. Každý výrobca
vyrába víno s určitým presvedčením
a filozofiou a práve tu spočíva jadro
možností nášho výberu. Vína totiž
pochádzajú od rôznych osobností naprieč ľudským spektrom a ich
spoznanie alebo aspoň spoznanie ich
názorov nám umožňuje porovnanie či
konfrontáciu s naším vlastným presvedčením, ale aj vkusom a štýlom.
Vínu to dodáva úplne nový rozmer,
vedúci k jeho porozumeniu, a je určitou nadstavbou k odrode a pôvodu,
najmä ak so sebou nesie aj podrobnosti
ohľadom použitej technológie. Tieto
vlastnosti priamo súvisia so zámerom,
s ktorým bolo víno vyrobené, a spolu
so snahou tvoria jeho najpodstatnejšia
súčasť a sú niečím, podľa čoho sa víno
dá skutočne vyberať.
magazine
horeca informuje
Nastupujú
skrutkovacie uzávery
Vo svete sa prvé takéto uzávery začali
používať už v 70. rokoch minulého storočia. Osvedčili sa a dnes ich možno
nájsť na 30 % fliaš v Nemecku, 75 %
fliaš v Rakúsku a až 90 % fliaš v krajinách Nového sveta – v Austrálii a v Čile. Majú totiž viacero výhod. Tesnenie
– veľkou výhodou použitia skrutkovacieho
uzáveru je to, že víno, ktoré enológ starostlivo pripraví, si môžete vychutnať aj
po dlhšom čase po nafľaškovaní, pretože
tento uzáver výborne tesní. Víno tak neprichádza do kontaktu s kyslíkom, ktorý by mohol ovplyvniť jeho senzorické
vlastnosti. Otváranie – výhodou je tiež,
že si už otvorenú fľašu môžete kedykoľvek zatvoriť a vychutnať neskôr bez toho,
aby sa zmenila jeho kvalita. Pravdaže, po
otvorení je potrebné dodržiavať základné
pravidlá skladovania. Vyššia kvalita – pri
skrutkovacích uzáveroch nehrozí znehodnotenie vína chybou korku, na ktorú sa
väčšinou príde až pri otváraní vína. Počet
takto znehodnotených fliaš pritom nie je
zanedbateľný – zo 100 fliaš putuje do
výlevky približne 5. Skladovanie – kým
pri korkových zátkach je nutné skladovať
víno v ležatej polohe, skrutkovacie uzávery umožňujú skladovanie v akejkoľvek
polohe, čo je výrazne praktickejšie pre
výrobcov, obchodníkov i spotrebiteľov.
Jednoduchá manipulácia –netreba zabúdať ani na prémiovú gastronómiu
a catering, kde skrutkovacie uzávery
určite zlepšia kvalitu rozlievaných vín
a samotnú manipuláciu s vínom. (hrc)
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:49:23
Jozef Servanský
viná r st vo
Vína s osobitým
charakterom
KARPATSKÁ PERLA zo Šenkvíc v roku 2011 získala prestížne
ocenenie Vinárstvo roka. O špecifikách ich vín, ako aj novinkách, ktoré
pribudnú tento rok, sme sa zhovárali s majiteľom Ladislavom Šebom.
„ V Holandsku 4 ŽIVLY
horeca: Čím sú špecifické vaše vinohrady?
Ladislav Šebo: Náš najväčší vinohrad
Suchý Vrch leží pri Šenkviciach na
ucelenej ploche 28 hektárov obkolesený Martinským lesom. Je obrábaný
princípmi integrovanej produkcie. Jeho
terroir je zložením pôdy ideálny napríklad na pestovanie Alibernetu, jedného
z našich najúspešnejších vín. VARIETO Alibernet získalo tento rok v marci
už tretíkrát zlatú medailu v Thessalonikácha tretíkrát ho máme zaradené
v Národnom salóne vín. Náš Devín je
zas pekným príkladom toho, ako pôvodné kvasinky zo Suchého vrchu, ktoré
používame pri kvasení muštu, ožívajú
každý rok v novom ročníku. Pre nás je
dôležitý aj vinohrad Noviny v Modre,
ktorý patril našej rodine. Na ploche 4
hektárov tu dozrieva Veltlínske zelené,
ktoré ako VARIETO Veltlínske zelené
2010 získalo v roku 2011 viacero ocenení – striebornú medailu na Mundus
Vini v Nemecku a AWC Vienna a je
zaradené do Národného salónu vín.
horeca: Ktoré produktové rady z vášho
portfólia sú určené pre gastro prevádzky?
Ladislav Šebo: Všetky vína z kolekcií
JAGNET, VARIETO, DÍLEMÚRE,
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 33
aj cuvée 4 ŽIVLY sú určené do gastro prevádzok. Každý ročník je niečím
špecifický. Ročník 2010 bol pre vinárov
ťažký, najmä čo sa týka červených vín,
ktorých hrozno potrebuje viac slnka.
Naopak, ročník 2011 bol vynikajúci,
čo sa týka počtu slnečných dní, a tak
sa môžeme tešiť na plné červené vína
a vyzreté biele, ktoré budú mať široké
uplatnenie v gastronómii.
horeca: Aký doplnkový servis viete reštauráciám ponúknuť?
Ladislav Šebo: Pre reštaurácie môžeme
zabezpečiť okrem vín zostavenie vínnej
karty, zaškolenie personálu či degustácie pre personál v našich štýlových degustačných priestoroch v Šenkviciach.
Začali sme vyrábať mušt BOBULO,
100-percentnú hroznovú šťavu z odrody
Veltlínske zelené, vhodnú na doplnenie
nealko sortimentu v reštaurácii.
horeca: S akým ohlasom sa v reštauráciách stretlo vaše Cuvée 4 ŽIVLY?
Ladislav Šebo: Stále prevláda záujem
o odrodové vína, ale ľudia si už začínajú
uvedomovať, že aj na Slovensku môžeme vyrobiť kvalitné cuvée. Naše Cuvée 4 ŽIVLY sú vyrobené asamblážou
štyroch najlepších vín daného ročníka.
V Holandsku 4 ŽIVLY 2009 biele ponúkajú aj v reštaurácii s michelinovou
hviezdou. V kvalitných reštauráciách
určite dokážu oceniť takéto jedinečné
víno. Napriek tomu, že je to biele víno,
má neuveriteľný zrecí potenciál. Je to
aj tým, že chceme vyrábať vína, ktoré
oslovia aj o niekoľko rokov. V zahraničí
v špičkovej gastronómii majú záujem
viac o staršie ročníky, ktoré sú vyzretejšie a chuťovo stabilnejšie.
horeca: Aké novinky chystáte na tento
rok?
Ladislav Šebo: Od marca máme v predaji nové vína, medzi ktorými nájdete aj
našu najväčšiu novinku ročníka 2011,
ružové víno VARIETO Frankovka
modrá 2011. Z tejto odrody sme rosé
vyrobili prvýkrát. Tešiť sa môžete nielen na vynikajúcu ovocnú chuť, ale aj
novú adjustáž. Aj biele vína ročníka
2011 potvrdzujú kvalitu ročníka, čo
potvrdzujú aj úspechy z prestížnych
zahraničných súťaží. JAGNET Muškát moravský 2011 už stihol získať
v Paríži na Viniales Internationales
2012 striebro a zlatú medailu v Thessalonikách. VARIETO Devín 2011,
výber z hrozna bol ocenený striebrom
v Thessalonikách a na Bacchus 2012.
VARIETO Sauvignon 2011, neskorý
zber získal striebro na Concours Mondial du Sauvignon 2012. Tento rok nás
čakajú aj krásne červené vína, spomeniem napríklad 4 ŽIVLY červené 2008
alebo VARIETO Alibernet 2009, výber z hrozna. Novinkou v našej firme je
aj to, že si môžete u nás vyrobiť cuvée
podľa vlastných predstáv a uskladniť ho
v našej barikovej pivnici.
B2B01725
2009 biele ponúkajú
aj v reštaurácii
s michelinovou
hviezdou.
www.karpatskaperla.sk
magazine
22.3.2012 13:49:40
de st il át y
Gastronómia & nápoje
Andrej
Gubány
J
ednoducho je tu preto, aby zo
všedných dní robil sviatočné
a z tých sviatočných výnimočné.
Preto si aj hosť v reštaurácii zaslúži,
aby sa s jeho koňakom zaobchádzalo výnimočne.
Kombinovanie s jedlom
„ Experimentujte
mierne s teplotou.
Foto: Fotolia.com
Koňak otvára
vejár zážitkov
Koňak žiari ako slnko a hreje ako oheň. Je
spoločníkom letných dní aj dlhých zimných
večerov. Je partnerom oslavy všetkého
pekného, ale aj výhrou prehratej stávky.
Miešané nápoje
Foto: Fotolia.com
Samozrejme je koňak obľúbenou ingredienciou barmanov, ktorí
ho používajú do svojich miešaných
nápojov, ale aj niektorých svetoznámych koktailov ako napríklad Side
Car alebo Alexander. Koňak možno
kombinovať s čerstvou pomarančovou šťavou, sódou alebo zázvorovou
limonádou, ale koňak so zástrekom
pomarančovou kôrou dáva inovačným spôsobom konzumácie koňakov nový rozmer (nezabudnite kôrou
potrieť okraj pohára). Taktiež má
koňak svoje zaslúžené miesto aj pri
príprave jedál napríklad ako súčasť
omáčok, ale aj pri dokončovaní jedál
pred hosťom. Flambovanie koňakom
vytvára v reštaurácii neopakovateľnú
atmosféru.
Servis
V prípade, že budete koňak servírovať štandardne, použite poháre
34
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 34
magazine
z nebrúseného a nefarebného skla.
Najvhodnejší pohár má mať tvar tulipánu na stopke. Kalich môže mať
rôzny objem, minimálne však 15 cl.
Je vhodné umožniť hosťovi vybrať si
z viacerých tvarov a objemov podľa
toho, aký typ pohára hosť preferuje.
Koňak nalievajte zásadne pred zrakom hosťa aj preto, aby mohol vychutnať arómy uvoľňujúce sa ihneď
po naliatí. Ku koňaku je vhodné
podávať, najmä pre dámy, čokoládu
s vyšším obsahom kakaa a pre pánov
vhodnú stredne plnú cigaru. S teplotou môžete ľahko experimentovať.
Dnes, keď väčšina z nás je naklonená inovačný trendom, nie je veľkým
prehreškom podávať koňak chladený,
prípadne s ľadom. Zaujímavosťou je
koňak práve vytiahnutý z mrazničky. Je zaujímavé sledovať spektrum
aróm koňaku so stúpajúcou teplotou.
Hosť má možnosť experimentovať
s obsahom svojho pohára, až kým
neobjaví ideálnu teplotu, ktorá mu
bude najviac vyhovovať. Niektoré koňakové spoločnosti priam odporúčajú
vyskúšať tento spôsob. Štandardná
teplota podávania koňakov by sa
mala pohybovať v rozmedzí 16 až
20 °C. A ešte rada na záver: ak si hosť
praje pohár predhriať alebo zohriať
priamo koňak, nebráňte sa tomu. Aj
keď s vedomím, že prichádza o skutočný zážitok, pretože zohriaty koňak rýchlejšie stráca príjemné arómy
a podporuje vnímanie alkoholu.
Autor je barista a somelier
spoločnosti Wineculture.
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:49:55
B2B01701
Keďže koňak patrí do skupiny
ušľachtilých nápojov kategórie vínnych destilátov, konzumuje sa najčastejšie v čistej podobe. Koňaky
ľahších, jednoduchších štýlov môžete
odporučiť ako aperitív, ale aj po jedle
ako digestív. V prípade, že chcete
hosťovi pripraviť neopakovateľný
zážitok z návštevy vašej reštaurácie,
vyberajte skôr z ponuky chuťovo
plnších, výraznejších koňakov. Táto
kategória koňakov nádherne zakončí
pôžitok hostí z celého menu a v sprievode kvalitnej kávy odhalí celé spektrum vôní a chutí, ktoré v nich budú
evokovať príjemné pocity. Dnes už
v niektorých reštauráciách vedia zostaviť celé tzv. koňakové menu, ku
každému chodu slávnostného menu.
To si však vyžaduje dokonalú znalosť
senzorických vlastností jedál a koňakov, ktoré budete kombinovať.
SPLYNUTIE
TRADÍCIE S VÁŠŇOU
Rodina Trijol sa usadila v roku 1859 priamo v srdci
francúzskeho regiónu Cognac – v Saint Martial Sur Né.
Grand Champagne
pochádza výlučne
z oblasti Grande
Champagne.
Pineau de Charentes. Príbeh
hovorí, že na konci roku
1500 pivný majster z regiónu
Cognac urobil tú chybu, že
pridal mušt do sudu, ktorý
ešte obsahoval zvyšky po koňaku. To bol začiatok výroby
Pineau de Charentes.
P
rába hlavne z odrody hrozna Ugni
Blanc. Víno sa mení na koňak v procese dvojitej destilácie – Charentovou metódou dvojitého zahrievania
v tradičných destilačných kotloch.
Tento postup je zachovaný ešte z dôb
vzniku spoločnosti Maxime Trijol.
Koňak dozrieva v sudoch z duba
z oblasti lesa Limousin, čím získava
príjemnú hnedú farbu. Nový destilát je skladovaný v mladých sudoch,
kým nie je trieslovina dostatočne
oddelená. Po tomto procese dozrieva
ďalej v starších sudoch. Správca vínnej pivnice pravidelne kontroluje vyparovanie (približne 3 % ročne), ktorému sa hovorí „anjelská daň“. Práve
v pivnici sa totiž rozhoduje o budúcej
kvalite koňaku. Výsledkom zrenia je
jeho jemná a vyvážená chuť.
Aj dnes je výroba koňaku pre rodinu Trijol najmä vášňou. Cieľom
Vintage, vďaka prísnym obmedzeniam vstupu do pivníc, kde sa
skladujú, máte záruku, že koňak
pochádza presne z roku uvedenom na etikete.
je podeliť sa o najsilnejšie emócie
a v nekonečnom tichu pivníc získať
to najlepšie z vína. Sú skutoční špecialisti vo výrobe koňaku, oddaní jeho
pôvodu a chuti, ktorá zreje a uchováva
sa po mnoho rokov...
Distribútor pre SR
www.kon-rad.sk
B2B01701
äť generácií si tu potom predávalo skúsenosti v oblasti
pestovania viniča a destilácie.
V roku 1954 začal Maxime Trijol
s predajom vína a Cognacu eaux-de-vie, kým sa sám nestal profesionálom v destilácii v roku 1962. Rodinný podnik vlastní 78 000 hektárov
viníc a vlastnú linku na výrobu fliaš,
čo zaručuje autenticitu v každom
detaile. Koňak Maxime Trijol sa vy-
Grand Classic predstavuje harmonické splynutie
chutí odrôd z viacerých
regiónov Cognac: Grande
Champagne, Petite
Champagne, Borderies,
Fins Bois a Bons Bois.
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 35
magazine
35
22.3.2012 13:50:11
de st il át y
Gastronómia & nápoje
Tomáš Šajgal
Vodka nepozná hranice
Ide o najjednoduchší
bezfarebný destilát.
Taký jednoduchý,
až by sa zdal
nezaujímavý. Ale
vodka si určite
nájde fanúšikov,
ktorí majú svoje
obľúbené značky
i štýly podávania.
K
to sa začne venovať práve tomuto destilátu, určite objaví
jeho čaro a môže aj pri vodke
prezentovať perfektný servis.
Pri pátraní po pôvode tohto destilátu
nemožno nájsť presný dátum, meno,
ba dokonca ani krajinu, ktorá by sa považovala za vynálezcu. Vodka nemá
ani presne ohraničenú oblasť, kde sa
môže vyrábať. Je to jednoducho destilát pre celý svet. Korene vodky však
v písomných dokumentoch môžeme
nájsť v Poľsku, a to prvú a najstaršiu
zmienku z roku 1405. Za rodisko
tohto destilátu sa považuje práve táto
oblasť, resp. oblasť slovanských krajín, časti, kde sa hojne pestovalo obilie.
Práve táto surovina je mylne uvádzaná
v mnohých publikáciách ako jediná
vhodná na výrobu vodky. Pritom vodka samotná je zložená z alkoholu (etanolu) a vody. Takže je podstatné získať
alkohol pri výrobe tohto destilátu a tu
sa nám naskytujú dve možnosti. Buď
použijeme suroviny bohaté na škrob,
alebo sacharidy. Škrob sa veľmi pekne premení na cukor, cukor sa pekne
Foto: Fotolia.com
„ Najvhodnejšou
surovinou je raž.
štiepi na jednoduché cukry a tie podporujú proces kvasenia. Najvhodnejšia
surovina je teda raž, ale okrem nej sa
efektívne dajú využiť aj suroviny ako
zemiaky, kukurica alebo cukrová
melasa. V druhom prípade sa vodka
vyrába z vedľajších produktov rafinácie ropy alebo spracovania melasy.
Prípadne sa pripraví cukrový roztok
a obohatí sa o minerály a soli, na
podporu kvasného procesu. V procese výroby vodky je asi najdôležitejšou
časťou filtrácia. Keďže je to destilát
bez farby a bez vône po konkrétnej surovine, treba v tejto fáze výroby zbaviť
destilát všetkého nežiaduceho. Najčas-
tejším filtračným médiom je drevené
uhlie, ale hojne sa využíva na tento
účel aj mnoho ďalších prostriedkov,
napríklad diamanty alebo diamantový
prach, ktorý dodáva určitú exkluzivitu,
brezové vlákna ako sitko alebo strieborné nite, ktoré sú antibakteriálne.
Ak by sme chceli vodku rozdeliť do
nejakých podkategórií, vyzeralo by to
nasledovne.
Čistá
Percentuálne sa pohybuje medzi 30
až 60 %, ale v niektorých prípadoch
v Rusku alebo Poľsku sa stretneme tiež
s vodkou, ktorá má aj 90 %. Pri tomto type je najdôležitejšie, aby bola čo
najčistejšia. Percentá alkoholu zabraňujú vytváraniu ľadových kryštálikov,
horeca recept
Soft Hug
Drink, ktorý určite nepoteší každého, ale kto má rád experimenty
a občasný úlet, zopakuje si ho hneď dva razy po sebe. Ide o vylepšenie
Martini, ktoré vyzdvihuje či už vodku, alebo džin a môže mať mnoho
podôb. Pripravil som niečo skôr pre dámy. Sladkasté Martini, ktoré
premení každú dámu na krotké mačiatko. Doprajte to dáme pri bare
alebo svojej polovičke a sledujte, čo to s ňou spraví.
Suroviny: 80 ml vodky „infusovanej“ cukríkmi Marshmallow, 20 ml Noilly
Prat, 40 ml crème brûlée air
Postup: Fľašu vodky podľa vlastnej chuti lahodne skombinujeme s balíkom
cukríkov Marshmallow – necháme ich lúhovať približne 3 dni v peknej karafe. Air ako súčasť molekulárnej gastronómie nám môže poradiť
skúsený kuchár, ale aj barman. Takže riedke crème brûlée zarobíme so
zložkou na prípravu airu. Vodku a Noilly Prat „vystirujeme“ a nalejeme
do pohára typu Martini. Na vrch pridáme air a servírujeme. Ako súčasť
servisu môžeme drink dokončovať pred hosťom.
Nápoj bol pripravený v hoteli Tulip House Bratislava.
36
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 36
magazine
a tak sa tento destilát môže podávať aj
mrazený. Väčšina gastroenterológov
to však neodporúča, už vôbec nie ako
aperitív. Taká nízka teplota a vysoký
podiel alkoholu je totiž v prázdnom
žalúdku nebezpečná kombinácia.
Ochutená
V oblasti vzniku vodky už konzumenti začali mať dosť takej čistej chuti,
a tak sa rozhodli ju obohatiť. Vznikla
ochutená vodka a tak svet uzrel najrôznejšie kombinácie. Na tento druh
sa využívajú najmä ovocné arómy
a koreniny. Nie je problém dnes už
nájsť príchute ako limetka s uhorkou,
med s mangom a melónom, červený
grep a ibištek, cukrovú vatu, škótske
maslo, koláč, čokoládová pena, cesto
na sušienky, želé, Le Double Espresso,
Marshmallow, korenené pivo, Tropical
Punch či šľahačka. Všetky tieto príchute vodky vznikli na podnet zákazníkov, aj keď niektoré príchute je ťažké
si hoci len predstaviť.
Rektifikovaná
Najčastejšie sa vyskytuje v Poľsku,
ale aj v Nemecku, Maďarsku i na
Ukrajine. Táto vodka má vyšší obsah
alkoholu (80 – 90 %), pričom je možné
kúpiť ju v bežnom obchode. Celkovo je
pritom vodka najpredávanejší alkohol,
vhodný na čisté pitie, ale je obľúbený aj
barmanmi. Často sa používa do miešaných nápojov, ale aj ako súčasť tzv.
infuse, čo je vlastne lúhovanie rôznych
surovín priamo vo vodke.
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:50:38
B2B01730
Pôvod
Dobrá spolupráca
zvyšuje predaje
Stock Slovakia zaznamenal v roku 2011 medziročný
nárast odbytu o 14,3 %. Ide o celkové číslo za
retail i HORECA segment. Tieto pozitívne čísla
sme rozmieňali na drobné s Romanom Pócsom,
coutry manažérom spoločnosti Stock Slovakia.
Aká bola minulý
rok situácia
v rámci HORECA
segmentu? Ktoré
značky rástli najvýraznejšie?
Roman Pócs:
Rast v oboch
segmentoch bol
vyvážený, index
rastu v retaile je
mierne vyšší, avšak aj v gastre sme
dosiahli dvojciferný nárast predajov.
Základným pilierom našich predajov
ostávajú produkty z kategórie HBL
(horké a bylinné likéry) – Fernet Stock
a Fernet Stock Citrus. U oboch sme
dokázali obhájiť pozíciu jednoznačného lídra kategórie. Novým produktom
v tejto kategórii je Fernet Z-Generation, ktorý bol v prvom roku uvedenia
na trh mimoriadne úspešný a našu pozíciu v kategórii HBL ešte posilnil.
Najvýraznejší rast z nášho portfólia
dosiahla 6-krát destilovaná Vodka
Amundsen, ktorou sme razantne
vstúpili do kategórie vodiek. Spojenie
Vodky Amundsen s hokejom počas
MS, kedy sme boli jedným z hlavných
sponzorov našej reprezentácie, ako
aj využitie jedného z najlepších TV
spotov ETTER DESTILLERE (1.
miesto v EFFIE awards 2011 v ČR za
potraviny a nápoje) sa ukázalo ako základ nášho úspechu v tejto kategórii.
Do akej miery pociťujete zmeny
v spotrebiteľskom správaní v gastre
v dôsledku krízy?
Roman Pócs: Trend poklesu gastro trhu na úkor retailu vnímame
aj my. O to citlivejšie pristupujeme
k formám podpory našich značiek
v gastro segmente, snažíme sa o ich
maximalizáciu. HORECA segment
totiž je a ostane kľúčový z pohľadu
komunikácie s konečným spotrebiteľom. Zjednodušene povedané, čo
pijete vo svojom bare, to si kúpite
aj domov.
Aké formy podpory predaja pri jednotlivých značkách poskytujete pre
vašich HORECA klientov? Ktoré sa
vám najviac osvedčili?
Roman Pócs: Dobrá spolupráca dodávateľov s gastro prevádzkami je
jedným z efektívnych nástrojov na
zastavenie trendu poklesu spotreby
v tomto segmente. Uvedomujeme
si to a snažíme sa našim vybraným
partnerom prinášať zaujímavé formy podpory produktov zamerané
na spotrebiteľa. Z hlavných by som
spomenul promo akcie s hosteskami
zamerané na ochutnávky produktov
(aktuálne beží kampaň na Z-generation a Vodku Amundsen), happy
hours, kde spotrebiteľ dostáva nápoj grátis, prípadne za zvýhodnenú
cenu, ako aj veľké promo akcie zamerané na diskotéky a veľké bary,
kde tím promotérov zabáva hostí
počas celého večera. Všetky tieto
nástroje sú pochopiteľne smerované na naše značky, avšak prinášajú
„
Najvýraznejší rast
dosiahla Vodka
Amundsen.
rovnako benefit aj gastro prevádzke
– v podobe spokojného hosťa.
Aké doplnkové služby pre svojich gastro klientov ponúkate?
Roman Pócs: Okrem Fernetov
Stock a Vodky Amundsen sme
distribútorom aj Tullamore Dew
Whiskey, pre ktorú aktuálne organizujeme stretnutie vybraných
barmanov s globálnym ambasádorom značky.
Našim zákazníkom – gastro prevádzkam – ponúkame pravidelne
recepty na miešané drinky, ako aj
poradenstvo a pomoc pri zostavení
nápojového lístka.
Naším najväčším benefitom je však
skúsený tím našich gastro poradcov, ktorý poskytuje poradenstvo
a celkový servis pre zákazníka počas pravidelných návštev jednotlivých prevádzok.
Akých najčastejších chýb sa dopúšťa
obsluha v slovenských prevádzkach
pri prezentácii alebo servise vašich
značiek?
B2B01730
Roman Pócs: V prvom rade je potrebné, aby produkt, ktorý je v ponuke danej prevádzky, bol zaradený
aj v nápojovom lístku – zákazník si
vyberá spravidla podľa neho. Toto je
často problémom, najmä pri zmenách
v portfóliu jednotlivých dodávateľov.
Ďalej je potrebné, aby sme našich
gastro partnerov viedli ku správnej
forme podávania nápoja – správny
pohár, správna teplota a podobne,
podľa typu nápoja.
V neposlednom rade vplýva na hosťa
i celkové prostredie, viditeľnosť jednotlivých značiek za barom, prípadné
propagačné materiály v podniku.
Náš tím gastro poradcov s prevádzkami aktívne pracuje na dodržaní
týchto zásad a myslím, že sa nám to
darí dobre.
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 37
magazine
37
22.3.2012 13:50:58
Gastronómia & nápoje
Skúste alternatívne metódy
Už ste sa zamysleli, prečo je retro stále v móde? Senzuálne skúsenosti z minulých
čias nášho života alebo romantická predstava z čias menej hektických, z čias
skutočných surovín majú na nás upokojujúci účinok. Kaviareň je ideálnym miestom
na takýto oddych a alternatívne metódy sú ideálnou formou pre takúto skúsenosť.
Č
o sú alternatívne metódy?
Alternatívne metódy boli
definované baristami na základe premisy, že espresso je hlavný
nápoj, ktorý sa z kávy pripravuje. Tak
logicky, všetko, čo nie je espresso, je
alternatíva k tomuto nápoju. Osobne
považujem názov za nepresný až zavádzajúci. Poukazuje nám na egocentrické ponímanie sveta očami nafúkaného baristu. Tieto metódy existovali
dávno pred espressom, a tak evolučne
predbehli espresso a boli aj preferovanou metódou v domácnostiach. Boli
viac rozšírené a našim rodičom veľmi
známe. Popularita espressa ich však
pochovala do minulosti a až teraz
prežívajú svoju renesanciu. Hlboko sa
nadýchnem a rozhodnem sa tolerovať
tento egocentrický a v subkultúre výberovej kávy často používaný názov
– alternatívne metódy.
Spôsoby
Medzi najpopulárnejšie alternatívne
metódy patria hlavne manuálne pripravené nápoje formou french press,
vacpot (vákuová), drip (filtrovaná),
aeropress a rôzne deriváty týchto techník. Alternatívne metódy majú veľa
výhod oproti espressu. Technologické
vybavenie je oveľa lacnejšie, presnej-
šie a prehľadnejšie odzrkadľujú pravý
charakter kávy a čo je najdôležitejšie,
príprava kávy je na individuálnej báze
a do hry vstupuje kreativita a zručnosť
baristu. Vo vašich prevádzkach alternatívne metódy oživia škálu ponúkaných produktov a prinesú na Slovensku tak chýbajúci „wow“ faktor. To
je moment, keď váš zákazník povie
to magické „jéééé“. Prirovnal by som
to k momentu, keď malému dieťaťu
flambujú palacinku pred očami.
Káva
Foto: autor
38
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 38
„
Foto: Fotolia.com
Ak sa rozhodnete pre použitie alternatívnych metód, vyberiete sa veľmi odvážnou, ale o to hodnotnejšou
cestou. Prvé, čo si pri alternatívnych
metódach musíme uvedomiť, je, že
presne odzrkadľujú charakter kávy. To
znamená, že použitie tej istej zmesi,
ktorú používate v espresso prístroji, by bolo plytvaním zákazníkovho
času a vašej energie. Manuálne pripravené alternatívne metódy sú rolls royceom medzi kávami, a preto
môžu fungovať len s vysokokvalitným materiálom, kde zákazník nepovie, že každá káva chutí rovnako.
Káva musí, zdôrazňujem musí, byť
čerstvo pražená. Nie staršia ako 2
Presne odzrkadľujú
charakter kávy.
týždne. Pre tieto metódy je svetlé,
svetlo-stredné praženie ideálne.
Technika
Výber správnej kávy a technika
jej prípravy ja vaším individuálnym
a špecifickým prínosom pre váš nápoj.
A v tomto spočíva genialita alternatívnych metód. Ak sa na základe vášho
úspechu konkurencia na druhom rohu
rozhodne pre alternatívne metódy, vaše
spôsoby prípravy a technika sa budú
rozlišovať. Technika prípravy je veľmi
dôležitá. Nesprávna technika vám najlepšiu kávu na svete premení na horký
alebo kyslý patok. (Technike prípravy
a jej parametrom sa budeme venovať
v budúcom článku.)
Konverzácia
Na začiatku som konštatoval, že
cez alternatívne metódy môžeme
zákazníka teleportovať z reálneho
hektického sveta do sveta pohody.
Manuálna príprava alternatívnych
metód vyžaduje čas a práve ten pred-
magazine
stavuje vašu šancu preniesť zákazníka
na farmu, porozprávať mu o prostredí,
kde sa pestovala, kto ju pestoval, „pikošky“ o rodine pestovateľa, o odrode
ponúkanej kávy, spôsobe spracovania,
možno o psíkovi na farme, o pražení
kávy, o vašej technike, o chuťových
vlastnostiach kávy a podobne. Informácie, ktoré zákazníka presvedčia
o tom, že produkt, ktorý si onedlho
vychutná, bol pestovaný, spracovaný
a pripravený pre jeho maximálne potešenie. Tento akt si ale vyžaduje, aby
bol váš barista skutočný profesionál
a bol o týchto skutočnostiach vzdelaný a informovaný. Tu do hry vstupuje
profesionalita vašich zamestnancov
a spolupráca s pražiarňou, kde si kávu
zaobstarávate. Seriózny a profesionálny
prístup ku káve je to, čo vás oddelí od
ostatnej konkurencie.
Matematika
V prípade, že sa vám podarí zákazníka presvedčiť o špecifickosti a lukrativite produktu, alternatívne metódy
ekonomicky priaznivo ovplyvnia vašu
prevádzku. Ako príklad uvediem
USA, kde tieto metódy nadobúdajú na popularite. Cena šálky kávy
v rýchlo kaviarňach typu Starbucks je
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:51:18
káva
Valerián Hrala
1 až 1,5 dolára. Ide o filtrovanú kávu
varenú v kávovaroch každú hodinu,
podávanú do papierových pohárov
s plastovým vrchom, čo najviac a čo
najrýchlejšie. Často sú to jednoodrodové kávy, ale len priemernej kvality,
bez presnej identifikácie pôvodu alebo
odrody. Káva je „bez duše“. Na druhej strane nové kaviarne ponúkajúce
vysokokvalitné limitované edície kávy
s presne identifikovateľným pôvodom
a odrodou, pripravené manuálne,
môžu účtovať 3,5 až 5 dolárov a pri
špeciálnych edíciách aj viac. Zákazníci vyžadujúci kvalitu túto sumu radi
zaplatia, nakoľko sú súčasťou celého
rituálu prípravy a okrem kvalitnej
kávy v šálke nájdu aj jej príbeh. Je to
celkový balík, na základe ktorého zákazník presne vie, čo pije. Čo sa týka
ceny ešte spomeniem, že prevádzky
často vyberajú kávu na základe ceny.
Treba si uvedomiť, že cenový rozdiel
medzi čerstvo praženou výberovou kávou s presne definovaným pôvodom
a predbalenej kávy značky XY nie je
až taký veľký a v niektorých prípadoch
značka je drahšia aj napriek tomu, že
jej obsah je oveľa nižšej kvality. Treba
si tiež uvedomiť, že ak kilo rozdelíme
na jednotlivé nápoje, tak napríklad pri
aeropresse platí, že z 1 kilogramu kávy
máme približne 60 nápojov. Ak si kúpime vysokokvalitnú čerstvo praženú
kávu za 30 eur/kg znamená to, že polotovar na výrobu 1 kávy je 0,5 eura; ak
si zvolíme lacnejšiu kávu, napríklad za
20 eur/kg, polotovar na prípravu jednej kávy vyjde na 0,33 eura, ale s tým,
že kvalitatívne ponúkame oveľa horší
produkt. Ak si za 1 kávu pripravenú
aeropressom vypýtame 2 až 3 eurá,
zákazník bude očakávať vysokú kvalitu. Cenový rozdiel medzi výberovou
kávou a obyčajnou je príliš nízky na to,
aby sme si dovolili zákazníka sklamať.
Účtovať pritom prémiovú cenu za zlý
produkt je asi to najhoršie, čo v našom
priemysle existuje. Zákazníka odradí od kvality a zdiskredituje aj tých,
ktorí kvalitu naozaj ponúkajú. Okrem
vysoko kvalitného polotovaru je veľmi dôležité, aby bola zvolená správna
technika prípravy. Preto budúci článok
bude o základných pravidlách extrahovania a o technike prípravy kávy.
Ponúknite
kávu ako dezert
Eduard Čapla
Kávová kultúra na Slovensku za posledných
10 rokov ušla riadne dlhú cestu a povedomie
kávičkárov vzrástlo. V súčasnosti si už takmer
každý vie vychutnať to svoje espresso.
K
áva prešla cez štandardných
„turkov“ až po dnešné tzv.
caffe creativo, ktoré sa pokúšajú odovzdávať šikovní baristi svojim hosťom. Zákazník si chce svoju
kávu užiť, je to jeho bodka za pracovným dňom alebo vzpruženie cez
prestávku. V nápojovom lístku hľadá
vždy to, čo mu je najbližšie, či už ide
o klasické espresso, alebo viedenskú
kávu. Fantázii sa medze nekladú, no
len šikovný barista dokáže uspokojiť náročné chúťky svojho zákazníka a práve vtedy sa rozhoduje, či sa
hosť vráti, alebo jeho kroky povedú
za kvalitnejším alebo kreatívnejším
baristom. A tu je priestor, ako kávu
„ Rozhoduje kreativita
a klasické espresso posunúť ešte
k vyšším úrovniam a podávať svojim
hosťom niečo, čo dokáže urobiť iba
majster kreativity – spojiť napríklad
príjemné chute espressa s ovocím,
čokoládou, toppingom, alkoholom,
šľahačkou alebo sušienkami. Základom takejto kreatívnej kávy je, samozrejme, dobré a kvalitné espresso,
ktoré vhodne doplnia rôzne druhy
exotického a domáceho ovocia. Spomeniem aspoň karambolu, machovku, pomaranč, banán, jahody, maliny alebo hrozno. Veľmi dôležitý je
aj porcelán, v ktorom sa takáto káva
podáva. Mal by sa odlíšiť od toho
obyčajného, na ktorom podávame
klasiku. Porcelán už v súčasnosti
nájdeme v rôznych tvaroch a podobách, ktoré sú na kreatívne kávy
ako stvorené. Na jednom tanieriku
môžeme napríklad podávať espresso
s čokoládou a dvoma druhmi šľahačky, samozrejme, domácej s rôznymi
príchuťami (mäta, pomaranč, nugát
atď.). Kreatívny barista nemá problém takýto tanier gustiózne dozdobiť
už spomínaným ovocím, poprípade
maslovou sušienkou, čokoládovými
tyčinkami, kakaom a podobne. Barista by mal zároveň takéto kreatívne
kávy odprezentovať ako keby prezentoval sám seba, t. j. kávy by mal
podávať s radosťou a zápalom. Ide
totiž o jednu z dôležitých ciest, ako
uspokojiť už dnes náročného zákazníka a podnietiť ho k opätovnému
návratu. V spoločnosti Filicori Zecchini, kde momentálne pôsobím, sa
snažíme našich zákazníkov smerovať k tomu, aby svojich fajnšmekrov
prilákali na kvalitné espresso alebo
takéto dobrôtky z kávy. Problém
väčšinou nastáva, keď príde na rad
kreativita, čo je základ dobrého a vizuálne zaujímavého kávového dezertu. A nemôžem nespomenúť ani
mojich talianskych učiteľov kávy Filipa Spimiho a Simona Cosciu, ktorí
ma naštartovali v tvorbe kreatívnych
káv. Stále mi v ušiach znejú ich slová: „Nesnaž sa byť najlepší na svete,
ale ukáž, čo vieš čo najviac šikovným
baristom, barmanom, čašníkom a raz
budeme všetci piť dobrú a kvalitnú
kávu.“
Autor je zakladateľ spoločnosti
Green Plantation.
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 39
magazine
39
22.3.2012 13:51:37
Gastronómia & nápoje
Hodnotiaca komisia
Najviac
učarovala Geisha
Na špici sa tlačilo hneď päť káv. Rozdiely medzi jednotlivými vzorkami
boli v porovnaní s minulými degustáciami prekvapivo minimálne.
špecialista na gurmánsku kávu spoločnosti Markom. Porotcom boli jednotlivé vzorky predkladané anonymne,
takže hodnotitelia dopredu nevedeli,
o akú kávu ide. Počas testu bol použitý
kávostroj La Pavoni model Hotel M2,
mlynček Mhlkoning a hrubostenné
porcelánové šálky D’Ancap. Nešlo
pritom o klasické hodnotenie známe
ako tzv. cupping, ale o test zameraný
na spotrebiteľské a chuťové preferencie.
Porotcovia boli navyše vybratí tak, aby
každý mohol vniesť do hodnotenia svoj
pohľad na kávu. Každý z nich si však
v rámci hodnotenia všímal sedem kritérií: kvalitu zŕn, kvalitu mletej kávy
a pripraveného espressa (penu – crému,
arómu, chuť, pocit v ústach a dochuť).
Pri každom mohol udeliť najviac
5 bodov, teda jednotlivé vzorky mohli
získať najviac 35 bodov.
Rozdiely
Mletie kávy a prípravu espressa z jednotlivých vzoriek mal na starosti
Michal Šturc, špecialista na gurmánsku kávu spoločnosti Markom.
O
dborný časopis HORECA
magazine v spolupráci so spoločnosťou Markom, ktorá prevádzkuje coffee shopy Casa del Caffé,
po niekoľkých mesiacoch opäť uskutočnil degustáciu gurmánskych káv.
Priebeh hodnotenia
Vybrali sme osem plantážnych káv
z rôznych producentských krajín, čo
degustátorom poskytlo pestrú paletu senzorických vnemov. Mohli tak
Hodnotiace kritériá
Kvalita zŕn (1 – 5 bodov)
Mletá káva (1 – 5 bodov)
Espresso
1.
Pena (1 – 5 bodov)
2.
Aróma (1 – 5 bodov)
3.
Chuť (1 – 5 bodov)
4.
Pocit v ústach (1 – 5 bodov)
5.
Dochuť (1 – 5 bodov)
Celkovo maximálne 35 bodov
40
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 40
ochutnať terroir konkrétnej oblasti.
Cieľom nášho testu bolo poukázať
na kávy, ktoré svojou kvalitou i charakterom tvoria akúsi nadstavbu tzv.
komerčných káv, s ktorými sa hosť
stretne bežne v gastronomických prevádzkach. Či už ide o viac, alebo menej
známe značky, zväčša ponúkajú zmesi.
Najčastejšie ide o kombináciu arabiky
a robusty, v prípade 100-pecentných
arabík zase o zmes káv z viacerých
(často neznámych) producentských
krajín. V našom teste však išlo o jednodruhové plantážne 100-percentné
arabiky 1. akosti, ktoré sa v slovenských
HORECA prevádzkach vyskytujú len
výnimočne.
Svojou komplexnosťou degustátorov najviac oslovila špeciálna odroda
Geisha, v tesnom závese skončili prekvapivo až štyri ďalšie vzorky: San
Cristobal, Kenya, Jamaica a Cuba.
Kým tieto kávy sa už v našich testoch
objavili, pričom teraz opäť potvrdili
svoju kvalitu, Geishu sme degustovali prvý raz. Vzorka konkrétne pochádzala z Haciendy La Esmeralda,
ktorá sa nachádza v oblasti Bouguet
v Paname na karibskom pobreží. Práve táto odroda kávy geisha preslávila
pestovateľa po celom svete a ich káva
Doc. Jozef
Augustín, PhD.,
FCHaPT STU
Stanislav Cibuľa,
Škola baristu
Dušan Roskoš,
somelier
PARCAFE
Jiří Matoušek,
viceprezident
SCA
Geisha Esmeralda Special patrila
v roku 2011 k svetovo najoceňovanejším (1. miesto v hodnotení Coffee
Association od America Roasters,
1. miesto v hodnotení Best of Panama či 1. miesto v Rainforest Alliance
Cupping for Quality). Táto káva sa pritom pestuje vo vysokých nadmorských
výškach (1 450 až 1 700 m n. m.), aby
dosiahla najvyváženejšiu chuť. Tá potom poskytuje širokú paletu vnemov:
lesné ovocie, zrelé mango, citrusy či
mliečna čokoláda. Napriek tomu, že je
táto odroda pestovaná v Paname, zachováva si vlastnosti svojho etiópskeho
pôvodu – citrusovosť spojenú s arómou jazmínu. Pri všetkých vzorkách
pritom espressám nechýbala bohatá
a kompaktná créma, čo vyvracia bežne prezentovaný názor, že v zmesiach
káv musí byť isté percento robusty pre
tvorbu peny. Treba však zdôrazniť, že
pri gurmánskych kávach sa na prípravu espressa odporúča použiť 8,5 g mletej kávy, a nie ako sa často prezentuje
7 g. Káva má tak bohatšiu chuť, crému
i štruktúrovanejšie telo.
Kritériá
Samotný test sa uskutočnil 18. februára. 2012 v priestoroch coffee shopu
Casa del Caffé v Bratislave. Mletie
kávy a prípravu espressa z jednotlivých
vzoriek mal na starosti Michal Šturc,
magazine
marec – apríl 2012
22.3.2012 13:52:41
de gust ác ia káv
26 b
Hodnotenie
21,75 b
Hodnotenie
28,5 b
Hodnotenie
29,25 b
Hodnotenie
Colombia Supremo
Costa Rica Tarrazu
Jamaica Blue Moutain
San Cristobal
Kategória: 100% arabika
Kategória: 100% arabika
Kategória: 100% arabika
Kategória: 100% arabika
Degustácia: Zrná boli symetrické, stredne veľké, lesklé s minimom defektov.
Vôňa mletej kávy bola príjemná, s tónmi
čokolády a brúsenej kože. Pripravené
espresso malo konzistentnú a stabilnú
crému, arómu s kvetinovými, olejovými
tónmi či tabakom. Chuť bola intenzívna s príjemnou kyslosťou, dochuť dlhá
a guľatá.
Degustácia: Zrná boli menšie, olejnaté,
s malým počtom chýb. Menšiu intenzívnosť vône mletej kávy predstihla jej
komplexnosť, s tónmi dreva. Créma bola
kompaktná, pružná, dlhotrvajúca. Aróma espressa obsahovala oriešky, kvety
či olej. Chuť bola priamočiara a menej
intenzívna, trochu vodnatá s kratšou
dochuťou.
Degustácia: Stredne veľké zrná, symetrické, lesklé, bez chýb. Mletá káva mala
intenzívnu, čokoládovú vôňu. Konštantnú, dlhotrvajúcu crému sprevádzala
bohatá aróma: kvety, citrusové plody,
lesný porast. Chuť bola plná, guľatá, intenzívna a vyrovnaná, pripomínala pocit
v ústach po kvalitnom koňaku; dochuť
dlhá a príjemná.
Degustácia: Stredne veľké, lesklé zrná,
bez výrazných defektov. Vôňa mletej
kávy bola plná s tónmi dreva a ovocia.
Espresso malo bohatú, kompaktnú
a stálu crému. Aróma bola intenzívna,
ovocná; chuť rovnako ako aj dochuť
príjemná, zaoblená, s primeranou kyslosťou.
28,75 b
Hodnotenie
Kenya
25,75 b
Hodnotenie
28,25 b
Hodnotenie
Kopi Luwak
Cuba
30,25 b
Hodnotenie
Geisha La Esmeralda
magazine
Víťaz
Kategória: 100% arabika
Kategória: 100% arabika
Kategória: 100% arabika
Kategória: 100% arabika
Degustácia: Zrná väčšie, tmavé, menej
lesklé, málo defektov. Vôňa mletej kávy
bola veľmi intenzívna. Créma na espresse bola kompaktná a stabilná, v jemnej
aróme boli tóny ovocia. Chuť bola plná,
vyrovnaná, olejovitá, s vyššou kyslosťou
a tónmi tabaku, dochuť príjemná, no
kratšia.
Degustácia: Menšie zrná, tmavé, lesklé,
s malým počtom defektov. Vôňa mletej kávy menej výrazná, ľahko zemitá.
Créma bola stabilná. V aróme prevládali
ovocné tóny a drevo. Chuť bola silná;
sladké drievko, cédrové drevo a toast.
Dochuť bola dlhá, ale menej intenzívna.
Degustácia: Zrná väčšie, menej lesklé,
nesymetrické, defekty v rámci tolerancie. Mletá káva mala intenzívnu vôňu,
s kvetinovými, olejovými a citrusovými
tónmi. Espresso malo kompaktnú, stabilnú crému a prijemnú, vyrovnanú arómu so stopami cédru. Chuť bola plná,
s príjemnou kyslosťou. Dochuť bola dlhá
a guľatá.
Degustácia: Zrno menej lesklé s netypickým pretiahnutým tvarom, s minimom defektov. Vôňa mletej kávy bola
intenzívna, plná a bohatá. Créma na
espresse bola stabilná a kompaktná,
aróma výrazná, ovocná, citrusová. Chuť
bola komplexná, vyvážená, plná, bohatá, s príjemnou kyslosťou a jemnou
horkosťou, so zreteľnými citrusovými
tónmi a lesným ovocím; dochuť dlhotrvajúca a plná.
marec – apríl 2012
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 41
magazine
41
22.3.2012 13:52:58
pripravujeme
Foto: autor
Foto: autor
ročník VIII.
magazine
číslo 2
Odborný časopis HORECA magazine
pre služby hotelov, reštaurácií a cateringu
patrí do portfólia produktov HN
Vydavateľ: ECOPRESS, a. s.
Seberíniho 1, 820 07 Bratislava 2
Tel.: (02) 48 238 437, Fax: (02) 48 238 131
www.hnonline.sk
Generálny riaditeľ: Milan Mokráň
Riaditeľ divízie HN magazines: Petronela Ševčíková
Ako využiť potenciál ružových
vín v reštaurácii?
Šéfredaktor: Jozef Servanský, kl. 403
E-mail: [email protected]
Spolupracovníci: Matej Lacko, Andrej Gubány
Jazyková korektúra: Andrea Kellö Žačoková
Manažérka redakcie: Lucia Zelenská, kl. 404
Foto: EPIPHOTO, fotolia.com,
Čo priniesla zimná sezóna Tatrám?
redakcia, redakčný archív
Použité fotografie sú vo väčšine prípadov ilustračné
Grafický layout: Ľuboš Haško, kl. 432
Inzertné oddelenie:
horeca sortiment
Erika Herdová, kl. 154, mobil: 0918 923 381
E-mail: [email protected]
Riaditeľ inzercie: Ladislav Ollé, kl. 130
Gastronómia & nápoje V Y B AV ENIE
Mrazené a chladené potraviny,
zmrzliny; diabetické potraviny,
bio a racio
Džúsy, ovocné a zeleninové
šťavy; pivá, koktaily, ružové
vína
Predplatné: [email protected]
Tel.: (02) 48 238 238
Ročné predplatné (6 čísel): 15,60 € s DPH
Voľný predaj: Mediaprint-Kapa, Pressegrosso, a. s.
Spa a wellness, vírivky, bazény,
vybavenie, čistenie; brány,
parkovacie systémy
Grafika, DTP: Tomáš Uher
Skeny, inzercia: Boris Caban
Tlač: DUBRA, s.r.o., Čajkovského 5, 811 04
Bratislava, +421 2 57 102 177, [email protected]
Registrácia: MK SR EV 3685/09
ISSN 1336-4332
© Copyright ECOPRESS, a. s. Autorské práva sú
vyhradené a vykonáva ich vydavateľ. Autori článkov
zverejnených v tomto vydaní si v zastúpení vydavateľom
vyhradzujú právo udeľovať súhlas na rozmnožovanie a na
verejný prenos článkov, ako aj na verejné rozširovanie
rozmnoženiny týchto článkov v zmysle § 33 ods. 1
písm. a) a d) autorského zákona.
HN Travel vám na kú zabezpeí:
úas na
konferenciách,
výstavách i
seminároch
firemné akcie
a teambuilding
zážitkovú turistiku
Viac informácií na www.hntravel.sk
Informatívnu cenovú ponuku vám radi vypracujeme na základe
vašich špecifických požiadaviek na ísle: 0917 716 140
alebo e-mailom: [email protected]
HN_travel_237x155_0410.indd
HN
t
l 237 155 0410 i dd 1 42
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd
4.10.2011
4
10 2011 13:54:20
15
15:24:09
24 09
22.3.2012
V
Villa_Vino
1 15:24:09
4 09
A K SA R A Z N I E K TO N A RO D Í A KO F R A N KOV K A ,
CHCEL BY ŽIŤ V RAČI
www .villavinoraca.sk
Villa_Vino_Raca_237x330.indd
Vill
Vi
R
237 330 i dd 2 43
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd
2022.3.2012
20.
33. 2012 16
16:14:03
14 03
13:54:45
HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 44
22.3.2012 13:54:54
Download

Náhľad v PDF - MAFRA Slovakia as predplatne