Pekárenská výroba
Texty univerzity 3. věku FPBT VŠCHT
Praha
Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc.
Ústav chemie a technologie sacharidů
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
1
Pekárenská technologie
Tradiční členění pekárenských a pečivárenských
výrobků:
• Chlebové (žitné, žitnopšeničné, dalamánky)
„tmavé“
• Pšeničné pečivo „bílé“
– Běžné (do 10 % tuku, 5 % cukru)
– Jemné (nad tyto hranice)
– Cukrářské
– Trvanlivé pečivo
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
2
Pekárenská technologie
Členění podle vyhl. MZe č.333/1997 Sb. a pozd.
úprav (93/2000):
• Chléb
–
–
–
–
–
–
Pšeničný
Žitný
Žitnopšeničný
Pšeničnožitný
Vícezrnný
speciální
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
3
Pekárenská technologie
Členění podle vyhl. MZe č.333/1997 Sb. a
pozd. úprav (93/2000):
• Běžné pečivo
–
–
–
–
–
–
Pšeničné
Žitné
Žitnopšeničné
Pšeničnožitné
Vícezrnné
Speciální
• Jemné pečivo
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
4
Pekárenská technologie
Členění podle vyhl. MZe
úprav (93/2000):
Trvanlivé pečivo:
–
–
–
–
–
–
–
–
Sušenky
Ze šlehaných hmot
Oplatky
Perníky
Suchary
Preclíky
Trvanlivé tyčinky
Knäckebrot
č.333/1997 Sb. a pozd.
–
–
–
–
–
Crackerové pečivo
Extrudované výrobky
Pufované výrobky
Macesy
piškoty
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
5
Pekárenská technologie
Suroviny pro pekárenskou výrobu
• Mouky (další mlýnské výrobky – šroty,klíčky
• Voda
• Sůl
• Droždí
• Chem. kypřidla
• Tuky
• Cukr
• Vejce
• Mléčné produkty
• Technolog. zlepšovadla (enzymy, emulgátory,oxidační a
redukční látky, hydrokloloidy - vodu vážící)
• Senzorická zlepšovadla (aroma, barva, chuť, vzhled)
• Náplně a zdobení (hl. jemné pečivo a cukrářské – ovocné
produkty a koncentráty, jádroviny
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
6
Podíly průmyslových pekáren v
různých zemích EU
Země
Rakousko
Průmysl. Vlast.výr.
i prodej
Malovýrobní
Jiné
20.0
30.0
50.0
36.0 *)
*)
58.8
Dánsko
51.0
**)
(craft bakeries) 49.0**)
Francie
23.0
Německo
35.0
Italie
10.0
Holandsko
73.7
21.0***)
Španělsko
34.0
6.0
60.0
Velká Britanie
77.0
*)
7.0*)
Belgie
68.0 Hyper market
bakeries: 9.0
35.0
30.0
90.0
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
***) Market: 5.3
7
Pekárenská technologie
Základní prvky technologie:
• Vytvoření těsta (smíchání + u většiny těst
vyhnětení)
• Nakypření různým způsobem
• U biologicky (droždím, kvasem) kypřených
ponechání fermentaci („zrání těsta“)
• Dělení a vytvarování do tvaru výrobku (příp.
naplnění do forem)
• Konečné dokynutí u biologicky kypřených
• Pečení
• Chladnutí nebo řízené chlazení
• Distribuce, příp. zmrazování
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
8
Pekárenská technologie
• Vytváření těsta při hnětení – koloidní a
chemická podstata:
¾Bobtnání bílkoviny s vodou
¾Vzájemným propojováním řetězců makromolekul
pšeničné bílkoviny v oxidačním prostředí (vzduch
a další oxidanty) tvorba pružné a pevné nosné
trojrozměrné sítě
¾U žitné mouky propojováním řetězců bílkoviny a
pentosanů a j polysacharidů, oxidační prostředí
také podporuje, ale struktura méně pružná,
hutnější a váže více vody
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
9
Změny konzistence při vytváření těsta
během hnětení (přístroj farinograf)
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
10
Dávkování surovin
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
11
Dvoulopatkový hnětač DIOSNA
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
12
Kontinuální hnětač TOPOS
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
13
Postupy přípravy těst
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
14
Příklady vedení těst
• Nepřímé
– Pečivo na omládek (hl. v minulosti)
– Tradiční chléb na přirozený kvas
• Přímé
– Běžné pečivo
– Chléb se sušeným n. zahuštěným kvasem a
droždím
• Částečně nepřímé
– moderní výroba chleba s mléčným kvasem a s
droždím
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
15
Suroviny pro výrobu chleba
• Tradiční postup
–
–
–
–
Mouka (žitná, žitná + pšeničná)
Voda
Sůl
Kvas ze žitné mouky
• Současné postupy (ne všude)
–
–
–
–
–
–
Mouka (žitná, žitné + pšeničná, pšeničná)
Voda
Sůl
Kvasové koncentráty
Droždí
Obilné šroty, zápary (z obilovin, zrna jádrovin,
luskovin apod.)
– Zlepšovací přísady
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
16
ČS výrobník kvasů
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
17
Kvasné nádoby
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
18
Rozdělovací ventil k výrobníku kvasů
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
19
Běžné pečivo ≠ jemné pečivo ≠ snack
výrobky
• Legislativně
¾jemné pečivo > 8,2 % bezvodého tuku nebo > 5
% cukru (vánočky, bábovky kynuté i třené a
šlehané, štoly, mazance, záviny včetně
listových, koláče buchty, koblihy atd.)
¾běžné pečivo pod tuto hranici (housky, rohlíky,
hvězdičky, dalamánky apod.)
¾snack výrobky nedefinovány přesně (někdo
zahrnuje i koblihy, croissanty)
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
20
Pekárenská technologie
Základní prvky technologie - pokračování:
• Dělení a vytvarování do tvaru výrobku (příp.
naplnění do forem)
• Zrání těsta
• Konečné dokynutí u biologicky kypřených
• Pečení
• Chladnutí nebo řízené chlazení
• Distribuce, příp. zmrazování
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
21
Vyklápěč díží
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
22
Dělička těsta
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
23
Dělička ruční
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
24
Skulovač konický
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
25
Skulovač pásový
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
26
Rohlíkovací stroj
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
27
Odsazování do kynárny
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
28
Kynárna - závěsy
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
29
Sázení do pece historické
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
30
Sázení do pece ruční
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
31
Boxová pec vozíková
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
32
Etážová pec moderní
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
33
Moderní pásová pec průběžná – výstup
z pece
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
34
Spirálový chladicí dopravník
VŠCHT FPBT U3V Příhoda
35
Download

Pekárenská výroba