01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:43
Stránka 1
EDItORIAL
&
profi revue
březen – duben 2014
Redakce
Koněvova 54, 130 00 Praha 3
+420 222 718 409
VydaVatel
Cortina Park s.r.o.
ŠéfRedaktoRka
Kateřina Sobotková, +420 776 566 033
[email protected]
zástupkyně ŠéfRedaktoRky
Michaela Šulcová, +420 739 511 891
[email protected]
InzeRce
Diana Marková, +420 603 433 320
[email protected]
Vážené
čtenářky,
vážení
čtenáři,
včera jsem v televizní debatě na
téma − pokrok, nové technologie
a lidé − zaslechla zajímavou zprávu.
Existují už prý různé druhy robotů, kteří v pohodě zastanou práci lidí.
No, to asi není nic tak objevného, ohromného, ale stalo se, že počítač
koRektoRka
Stanislava Krejčová, +420 604 129 448
[email protected]
offIce manageR
Karolína Sobotková, +420 776 206 261
[email protected]
napsal za redaktora zprávu o zemětřesení tři minuty poté, co se k němu
tato zpráva dostala, zatímco zmíněný redaktor spal. Když se vzbudil,
udělal už jen drobné editorské změny a zprávu odeslal do tisku. Celá
televizní diskuse se pak točila kolem toho, koho práci už roboti mohou
zastat, a které profese nahradit. Skladníky, pokladní, číšníky… Na těchto
spolupRacoVnícI Redakce
Barbora Boháčková, Branko Černý, Lucie Hniličková,
Maria Horníková, Jiří Chum, Lucie Jánová, Václav
Malovický, Alexander Mikšovic, Vladimír Poštulka,
Kryštof Sobotka, Vladimíra Storchová, Zuzana
Šlapalová-Čempelová
desIgn
Lenka Chybová
profesích se odborník s moderátorem pořadu shodli. Dokonce prý už
v Číně taková restaurace, kde nejen obsluhují, ale i vaří roboti, existuje.
A mě tak najednou napadlo, že si neumím a asi ani nechci představit, že
mi víno nebo specialitu podniku doporučuje robot. Mám totiž ráda ten
osobní kontakt (samozřejmě pokud je obsluha milá a ví, o čem mluví)
a naopak se vždy těším na „svého“ číšníka v mé oblíbené restauraci. Ale
VýRoba
Print Production s.r.o., Nádražní 3, 150 00 Praha 5
pokrok se prý nedá zastavit… Věřím, že spousta obsluhujících servírek
a číšníků by se klidně vyměnit za roboty dala, možná by to leckde bylo
dIstRIbuce
Postservis, Poděbradská 39, 109 00 Praha 9
Gastro & Hotel profi revue vychází 6x ročně.
i ku prospěchu věci, ale že by opravdu někdy v budoucnosti profese
číšníků a servírek úplně zmizely? Tak to bych si nepřála. Třeba by se ale
naopak mohly exkluzivně zachovat tam, kde dělají svou práci s radostí,
Objednání předplatného na adrese:
[email protected],
www.gastroahotel/predplatne
smysluplně, umí komunikovat, odhadnou přání svých hostů a vyjdou jim
MK ČR E 18532
ISSN 1803-585X
kontakt nedá jen tak vyměnit za robota roznášejícího jídlo...
vstříc. Zkrátka v těch restauracích, kavárnách a barech, kde se lidský
Přeji Vám za celou redakci krásné jarní dny, hodně spokojených hostů
Vydavatel neodpovídá
za věcný obsah inzerátů.
a inspirativní čtení!
Profesní partneři
Najdete nás také na
www.facebook.com/gastroahotel
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:43
Stránka 2
12
24
46
obsah
38
březen – duben
3 aktuálně z Česka
6 aktuálně z ahR ČR
7 tRendy
8 z VInařského sVěta
10 Who Is Who
12 téma
18
Marketing ve virtuálním světě
Anketa hoteliérů
20 manageR
Jak si vybrat správné zaměstnance
22 peRsonalIstIka
Změny v pracovněprávní oblasti
pro rok 2014 − I. díl
24 hotel
Ušijte si bar na míru
28 hotel&spa
Pedikérky s ploutvemi
30 technologIe
Varné technologie, multifunkce
podle typu provozu
Nůž musí v ruce „sedět“
35 anketa zlatý kuchař
www.gastroahotel.cz
38 Škola Vaření
Jak připravit v kuchyni květy
Jarní vaření s čajem
42 RegIon
Písecké labužnické ohlédnutí
46 sezona
Zmrzlina, chladné potěšení
50 zahRanIČní kuchyně
Španělský vějíř barev, vůní a chutí
52 osobnost gastRonomIe
Paul Bocuse, žijící legenda
54 gouRmet
54
Jak chutná Provence…
Co nabízí Provence milovníkům vína?
58 gastRo&Víno
Jaro s „novým“ vínem
Nová vína na trhu – test
Philippine de Rothschild, jaký otec,
taková dcera!
62 gastRo&pIVo
Pivo miluje čistotu
64 baR
Česká barová scéna:
Odkud, kam & kudy?
58
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:43
Stránka 3
AKtuáLNě Z ČESKA
Americké studenty
překvapil tatarák
a smažený sýr
Příjmy ČR
z cestovního ruchu
loni stagnovaly
Tatarák a smažák – nejen tyto dvě
české klasiky překvapily americké
studenty, kteří sdílejí své zkušenosti s Prahou a především pak
s místní kuchyní na blogu Blague
on Prague. Zatímco smažený sýr
s hranolky je moc neoslnil, tatarák
i přes počáteční údiv, že jde o syrové maso, velice chutnal. Uvádí na
svých stránkách server lidovky.cz.
„Nikdy bych nečekal, že je
smažený sýr v Praze tak populární.
Viděl jsem ho tam všude,“ píše
jeden ze studentů na blogu Blague
on Prague. Všichni kolem mu
navíc říkali, že „smažák“ zkrátka
musí zkusit, a tak si ho jednou
koupil v čínské restauraci. Celkem
ho však zklamal. V kombinaci
s hranolky prý vypadal jako to nejtučnější jídlo na světě. Přiznává
však, že by možná nebylo od věci,
objednat si ho znovu v nějakém
českém podniku.
Další studentka podepsaná jako
Haley byla zase vedle z tataráku.
Kamarádka jí slíbila, že ji vezme na
tradiční české jídlo. „K mému překvapení objednala syrové maso
s vejcem uprostřed, s kořením
a česnekovými topinkami! Naprosto jsem však oněměla z toho, jak
vynikající to nakonec bylo,“ dělí se
Haley o svůj zážitek a chválí Česko
za tento „vynález“: „Well done
Czech Republic, well done.“
Příjmy České republiky z příjezdového
cestovního ruchu v roce 2013 dosáhly
137,9 miliardy korun, což bylo o 100 milionů více než v roce předchozím. Meziročně tak příjmy vzrostly o 0,1 procenta. Vyplývá to z údajů, které zveřejnila
Česká národní banka (ČNB).
Přestože v roce 2013 navštívilo Českou republiku rekordních 7,3 milionu zahraničních turistů, na příjmech z cestovního ruchu se nárůst
návštěvnosti tolik neprojevil. Za pomalejším růstem příjmů stojí několik faktorů. „V letošním roce pokračovaly určité strukturální změny v poptávce na zahraničních trzích. Do
vývoje příjmů ze zahraničního cestovního ruchu se například promítl trend zkracování
průměrné doby pobytu, který pozorujeme dlouhodobě v řadě evropských zemí.“ uvedl
Rostislav Vondruška, generální ředitel agentury CzechTourism. Za pomalejším růstem
příjmů stojí také rostoucí význam vzdálených trhů. Turisté ze zámoří totiž během svého
pobytu v Evropě rádi navštěvují během jednoho pobytu více zemí. V minulém roce nejvíce
rostly počty příjezdů turistů z Číny, Jižní Koreje a také ze severských zemí. Počet turistů
z Německa naopak zaznamenal proti předchozímu roku mírný pokles.
Podle průzkumu agentury CzechTourism utratili zahraniční turisté v roce 2013 v ČR
průměrně 2821 Kč na osobu a den pobytu. Výdaje Čechů na zahraniční cestovní ruch
vzrostly meziročně o 6,9 procenta, když dosáhly celkem 89,9 miliardy korun.
Víno&Delikatesy 2014
www.vinodelikatesy.cz
Největší expozice vín, destilátů a dalších pochutin se nezadržitelně blíží. Ve dnech
23. – 25. 4. se otevřou brány pražského Výstaviště v Holešovicích a svátek všech
milovníků dobrého pití a delikates může začít. Veletrh bude slavnostně zahájen
23. 4. v 10.50 hod. a hned jeho první den
bude již tradičně patřit vínům z Moravy.
17. mezinárodní veletrh pro gastronomii
Druhý den bude věnován moldavským
vínům a třetí den je Den vín a delikates
z Francie, kde se představí menší i střední
společnosti dovážející tyto produkty.
Nedílnou součástí bude tradiční soutěž vín
o Zlatý pohár veletrhu Víno&Delikatesy 2014,
tentokrát již v 17 kategoriích. Na základě
dlouholeté soutěže a hodnocení delikates
v „Koncertech vín a pochutin“, které probíhá
již od roku 2007 v rámci anonce
mezinárodního gastronomického veletrhu,
bude představen zcela nový projekt − Top
Delikatesa. Více informací na:
www.vinodelikatesy.cz nebo
23.–25. 4. 2014
VýstavištÏ Praha Holešovice – Æeská republika DennÏ pro odborníky 11 – 14, pro veâejnost 14 – 20
www.vegoprag.cz
INZERCE
Spoleãnost Via Vini
vybírá pro své klienty zajímavé ãeské
a svûtové vinafie, ktefií umí vypûstovat
a stvofiit znamenitá vína. Sleduje cestu
vína od jeho zrodu a Ïivota ve vinici,
aÏ po zpracování v koneãné víno.
Jako négociant vybírá vhodná vína
do své nabídky, za jejichÏ pÛvod
a originalitu ruãí.
KONTAKT: www.viavini.cz,
Tomበâepek, [email protected], 607 237 470
→
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:43
Stránka 4
AKtuáLNě Z ČESKA
Zveme vás
na Roadshow
Asociace hotelů
a restaurací ČR 2014
Program jednotlivých setkání
a závazné přihlášky najdete na
webové stránce www.ahrcr.cz.
Počet účastníků je omezen.
Účast je ZDARMA!
21. 5. v BW hotelu Vladimir,
Ústí nad Labem
11. 6. v hotelu Courtyard by Marriott,
Plzeň
17. 9. v hotelu Černigov,
Hradec Králové
8. 10. v hotelu Baltaci Atrium, Zlín
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
pořádá seminář na téma:
ČOKOLÁDOVÉ DORTY
A DORTY S OVOCNÝM PYRÉ
Seminář je určen všem cukrářům, kteří se chtějí ve svém
oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti.
Hlavním partnerem je společnost Almeco s.r.o. a spol. Callebaut.
Datum konání: 15. května
Místo konání: OREA Hotel Pyramida, salonek č. 3,
Bělohorská 24, Praha 6
Doba konání: 9.00 – předpokládaný konec 16.00 hodin
Program semináře:
příprava čokoládové pěny (mousse) a ganache
příprava jednoduché dekorace na mraženém kameni
příprava ovocné pěny (mousse) z pyré Ravifruit
příprava želé vkladu do dortu z pyré Ravifruit
Ceny: Člen AKC ČR: 1 399 Kč
Člen JUNIOR KLUBU AKC ČR: 500 Kč
Nečlen: 2 798 Kč (ceny jsou uvedeny včetně DPH)
Online přihlášky najdete na www.akc.cz
Devátý ročník konference
„Standardy v rámci stravovacích služeb
EU a CZ“ zaujal na 170 odborníků
Devátý ročník konference zabývající se problematikou hygienických
standardů a výrobních procesů v sektoru veřejného stravování přivítal
25. 2. v Clarion Congress Hotelu Prague na 170 účastníků z řad
vedoucích stravovacích provozů, zdravotnických zařízení, hotelů,
domovů pro seniory, školních jídelen, cateringových společností, ale
i nutriční terapeuty a dietní sestry.
Konferencí již tradičně provázeli prim. MUDr. Vilma Benešová
z Fakultní nemocnice v Praze Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP
GASTRO Consulting, s.r.o. Pracovní program byl především odborným
školením odpovědných pracovníků o nových předpisech a legislativě
a ukázkou praktických příkladů z gastronomických provozů. Česká
asociace sester přiznává svým členům tři kreditní body dle vyhlášky
č.321/2008 Sb., a i letos si každý účastník odnesl certifikační osvědčení
o absolvování konference.
První příspěvek Mgr. Petry Vašíčkové, PhD. (Výzkumný ústav
veterinárního lékařství, v.v.i. v Brně) pojednával o virech v potravinách
způsobujících alimentární infekce, o způsobech kontaminace potravin
i o jednotlivých druzích potravin náchylných na kontaminaci.
Viktor Šefl, Restaurant & Catering Manager (Letiště Praha, a.s.) na
názorných příkladech ze svého provozu ukázal, jak přispívá k eliminaci
a prevenci rizika zavedení systémů SHVP, HACCP a firemních
standardů.
MUDr. Helena Bálková (Oddělení nemocniční hygieny a epidemiologie
Fakultní nemocnice v Motole) zaujala praktickou zkušeností z řešení
epidemie vzniklé alimentární nákazou ve FN v Motole.
Že je správná komunikace základem úspěchu a prevencí neúspěchu,
připomněl Ing. Dušan Sameliak (Krauthammer Czech Republic s.r.o.),
a to jak ve vztahu mezi poskytovatelem služby a zákazníkem, tak
i v rámci kontroly plnění směrnic a interních systémů.
Poslední příspěvek ombudsmana JUDr. Vladimíry Dvořákové
(Fakultní nemocnice v Motole) seznámil účastníky s riziky při
vyřizování stížností klientů vyplývající z nového občanského zákoníku.
Více informací na www.hasap.cz
Letenské prase aneb
Zabijačka v muzeu
V březnu se v areálu Národního zemědělského muzea v Praze na Letné konal již VII. ročník oblíbené
masopustní akce. Naše redakce byla již po páté mediálním partnerem. Zajímavé pro návštěvníky byly
ukázky porcování a zpracování vepřového masa,
skvěle prezentované Řeznictvím a uzenářstvím Hudera a syn. Na venkovním dvoře
muzea, plném
stánků, nechyběly ani
ochutnávky a prodej
zabijačkových specialit,
masa a uzenin, sýrů, koření, medoviny, piva i vína. Otevřeny byly návštěvníkům všechny muzejní expozice a výstavy, byl připraven také tradiční dětský koutek i ukázky lidových
řemesel. Svou prezentací upoutaly „Nepomucké kuchařinky“, které zde nejen prezentovaly své vyhlášené škvarkové a zelné placky, ale přímo na místě pekly
pro návštěvníky tradiční vdolky a vošouchy. ●
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 5
AKtuáLNě Z ČESKA
Jubilejní čtyřicátá
SALIMA přilákala
odborníky i širokou
veřejnost
Brněnské výstaviště přivítalo
v jediném termínu (25. – 28. 2.)
šest specializovaných veletrhů
věnovaných potravinářskému,
obalovému a tiskařskému průmyslu. Mezinárodních veletrhů
SALIMA, MBK, INTECO, VINEX,
EMBAX a PRINTexpo se zúčastnilo 786 vystavujících firem
z 35 zemí, což je o 15 procent více
než před dvěma lety. Také zájem
návštěvníků překonal skutečnost roku 2012, letos navštívilo veletrhy 28 000 návštěvníků. V prvních třech dnech se na pokladnách
zaregistrovalo 712 zahraničních návštěvníků z 26 zemí. Nejvíce jich přijelo ze Slovenska, Polska, Německa, Itálie, Maďarska a Rakouska, jednotliví návštěvníci dorazili také ze vzdálených zemí, jako z Číny, Jižní Koreje, ostrova Mauricius nebo USA. V Press Centru se akreditovalo 170 novinářů ze tří zemí.
Do soutěže o nejlepší exponáty vystavovatelé přihlásili rekordních 55 výrobků. Jejich kvalitu posuzovaly dvě hodnotitelské
komise, jedna pro potraviny a nápoje a druhá pro strojírenství a technologie. Celkem bylo uděleno deset ocenění Zlatá Salima 2014.
V potravinářské sekci je získaly společnosti Ing. Peter Kudláč – Apimed, Včelpo, Janíček & Čupa, GTQ, Váhala, František Bačík –
Čokoládovna Troubelice a Bohemilk. Ve strojírenské sekci cenu převzala společnost Nerez Blučina a na veletrhu EMBAX byl oceněn
exponát vystavovatele Ondrášek INK-JET System. Zároveň se na výstavišti slavnostně předávaly nové certifikáty značek kvality
KLASA a Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR třinácti výrobcům.
Příští ročník Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA, MBK, INTECO a VINEX a Mezinárodních veletrhů obalů a tisku
EMBAX a PRINTexpo se uskuteční od 1. do 4. března 2016. ●
INZERCE
Tork se stává partnerem
Asociace hotelů a restaurací ČR
Společnost SCA Hygiene Products, a její globální
značka hygienických řešení Tork, se stala partnerem
Asociace hotelů a restaurací ČR. Tork si jako jednička
v oblasti hygieny mimo domov klade za úkol pečovat
o tento sektor i v provozech HoReCa.
„Chtěli jsme ještě více přispět
k tomu, aby se hygiena stala
důležitým tématem i pro hotely,
restaurace, cateringové firmy
a další stravovací provozy.
Zajímá nás jednak přímo
v kuchyních, kde má přímý
dopad na zdravotní
nezávadnost a bezpečnost,
ale i při stolování, úklidu a na
toaletách. Úroveň hygieny se
totiž podílí na celkovém dojmu
z restaurace nebo jakéhokoliv
stravovacího zařízení,” vysvětlil
Václav Votruba, marketingový
manažer značky Tork společnosti
SCA Hygiene Products.
„Spolupráce s touto
klíčovou oborovou
asociací, která zaštiťuje
tento segment, je pro
nás velkou výzvou.
Už minulý rok se naším
ambasadorem pro
segment HoReCa stal
elitní pražský šéfkuchař
Jaroslav Zahálka. Letos
chceme naši přítomnost
v tomto sektoru ještě
více posílit a být více
aktivní na poli propagace
kvalitní hygieny mimo
domov,“ zdůraznil
Votruba.
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 6
AKtuáLNě Z AHR ČR
Program loajality AHR ČR
a jeho výhody
Program loajality byl vytvořen pro členy AHR ČR a jejich
zaměstnance. Tento program vznikl na základě požadavků
našich členů a jeho podmínky byly navrženy dle výsledku
průzkumu v rámci členské základny.
Je reálný předpoklad, že program po jeho rozběhnutí bude
shledán přínosným jak po stránce možného využití kapacit
v mimosezonním čase, tak i jako příjemný benefit pro členy
AHR ČR a jejich zaměstnance. Řada našich členů a jejich zaměstnanců by v období, kdy je přece jen pracovní vytížení
o něco menší než jindy, jistě ráda této možnosti využila
třeba k čerpání řádné dovolené, na kterou není v sezoně čas,
nebo jen k prožití několika dnů pro odpočinek v příjemném
prostředí a za příznivou cenu. Vždyť 56 000 zaměstnanců ve
firmách našich členů je nesporně zajímavým potenciálem.
Program loajality je dobrovolný s principem vzájemně
poskytovaných výhod zapojených subjektů. Má 2 úrovně,
úroveň č.1 je pro držitele členských karet AHR ČR (např.
majitel, ředitel, udaná kontaktní osoba) a úroveň č. 2 je
pro zaměstnance. Pro úroveň 1 činí sleva z denní ceny ubytování 25 % a sleva v restauracích je také 25 %. Členové se
prokazují členskou kartou AHR ČR. Pro úroveň 2 činí
sleva z ubytování na den 15 %, zaměstnanci se prokazují
voucherem potvrzeným členským hotelem. Pravidla programu se vztahují i na cca 40 partnerů asociace, pouze
však v úrovni č. 1.
Zapojit se do Programu loajality je opravdu snadné, více
informací na www.ahrcr.cz/program-loajality.
INZERCE
Seminář Rezervace II. v Brně
Po velmi úspěšném prvním běhu semináře Rezervace I. připravila AHR ČR, na základě poptávky účastníků, pokračování
tohoto semináře. Po tom, co byl uspořádán v Praze, bylo
rozhodnuto, že se 14. května bude konat také v Brně, v Hotelu
Slovan (Lidická 23). Program se bude věnovat navýšení rezervací, volbě propagačních kanálů a e-marketingu, vhodném pro
malé a středně velké ubytovací zařízení. Vše bude ukazováno
na praktických příkladech a vysvětleno tak, aby účastníci
kurzu byli po absolvování schopni sami zvolit vhodný způsob
propagace jejich zařízení.
Více na www.ahrcr.cz, [email protected]
Cena/os člen AHR ČR: 2 640 Kč
Cena/os nečlen AHR ČR: 3 640 Kč ●
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 7
tRENDY
Nová řada Tork Xpressnap®
zásobníků na ubrousky
Od 1. ledna je v sortimentu výrobků značky
Tork dostupná nová designová řada zásobníků
na ubrousky systému N4. Díky stylovému
modernímu designu zanechávají zásobníky
výborný dojem v jakémkoli prostředí. Vyberte si ze sortimentu zásobníků v černé, šedé
nebo nově i v červené barvě a snižte spotřebu
ubrousků. Díky schopnosti nabídnout vždy
pouze jeden ubrousek v daný okamžik,
snižuje tento systém spotřebu minimálně
o 25 % v porovnání s tradičními ubrousky do
zásobníku při současném zlepšení hygieny
a snížení objemu vzniklého odpadu.
Tork Xpressnap nabízí neomezené možnosti
přizpůsobení vzhledu zásobníků na míru vašeho podniku –
díky reklamním okénkům
AD-a-Glance.
Navíc, díky
možnosti vlastního potisku,
můžete lépe
a kvalitněji
propagovat váš
podnik nebo
značku.
Spolehlivý a profesionální
S vodotěsným (IP65) multifunkčním infračerveným
a vpichovým teploměrem testo 104-IR splňujete
základní princip, kterým je bezpečnost vámi zpracovávaných potravin z hlediska čerstvosti a kvality.
Je zaručeno, že vaše měření bude vždy správné.
Přístroj je jednoduše ovládán pomocí tří tlačítek.
Žádné zdlouhavé měření, žádná složitá manipulace,
žádné kompromisy s HACCP. V přístroji testo 104-IR
naleznete vše, co potřebujete: rychlé měření povrchové teploty a spolehlivé měření pomocí vpichu.
Pomocí bezkontaktního měření můžete skenovat
povrchovou teplotu jednotlivých výrobků nebo
celých palet. Pokud je mezní hodnota překročena,
můžete pomocí vpichové sondy změřit teplotu jádra.
Díky tomuto přístroji můžete svým hostům poskytovat pouze kvalitní pokrmy.
Testo, s.r.o., e-mail: [email protected], internet: www.testo.cz
Novinka na trhu
12% smetana – Pro jemnou a smetanovou chuť
vhodná do minutkové kuchyně, ale také do
kávy a pro přípravu smetanových koktejlů.
28% smetana – Výborná pro smetanový základ,
pro vynikající a rychlé zahuštění s minimální
redukcí při záhřevu. Vhodná i na šlehání.
31% smetana – Vynikající na šlehání. Stabilita
nášlehu je kompaktní a dlouhotrvající. Je vhodná
i pro zjemnění smetanových omáček. ●
INZERCE
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 8
ZE SVětA VíNA
Bulharský comeback
Jarovín Rosé 2014
Ojedinělá soutěž vín specializovaná výhradně na rosé vína připravuje svůj XI. ročník. Město Znojmo se opakovaně stalo
hlavním partnerem soutěže, ale skvělá vína budete moci ochutnat i v dalších městech. Změna organizačního výboru této
soutěži prospěla a vehnala jí nový vítr do
plachet. Za dva roky práce se podařilo navýšit počet vzorků 2,5krát a počet návštěvníků 7krát. Jarovín Rosé by měl být
ještě více mezinárodní, s hojnou účastí
vinařů ze sousedních zemí nejen mezi
přihlášenými vzorky vín, ale také v porotě.
Novinkou bude letos slavnostní předání
cen, které se uskuteční ve štukovém sále
Znojemské besedy, večer v den hodnocení. Vinaři, zástupci médií i hodnotitelé si
tak budou moci ochutnat právě ohodnocená vína a prožít slavnostní okamžiky
úspěchu. Další prezentace vín se odehrají
v elegantních hotelech – Clarion Congress
Hotel České Budějovice (15. 5.), Clarion
Congress Hotel Ostrava (22. 5.) a Congress
Hotel Ústí nad Labem (21. 6.)
Od sedmdesátých let, kdy se zejména tamním cabernetům dostávalo uznání, upadlo
bulharské víno do zapomnění. Nová vlna výrobců chce zemi vrátit na vinařskou mapu. Mezitím i v Bulharsku všechno převálcovala australská a chilská vína. Mnozí výrobci své vinohrady opustili a jen málokdo byl ochoten do nich investovat. Teď začali
vinařští kritici upozorňovat na některé pozoruhodnosti bulharské provenience. Například na šumivé víno Edoardo Miroglio Brut Zero nebo na červené Soli Red ročník
2010 od téže firmy, které je považováno za zajímavou směs Cabernetu Sauvignon,
Cabernetu Franc a místní odrůdy Melnik ve svěžím bordeauxském stylu, a také na
jemný Zagreus St Dimitar Mavrud 2011 či Zagreus Reserve Cabernet Sauvignon 2006.
Podle odborníků jde o mnohem více než jen o připomínku slavných dnů bulharského vinařství. Pochvalné zmínky byly ještě adresovány vínu Waitrose’s Enira Bulgarian Red 2009, další bordeauxské směsi Merlotu, Petit Verdotu a Cabernetu s plným
tělem. Takže – levným bulharským vínům už odzvonilo? Těm úplně levným nejspíše
ano, na střední cenové úrovni je však možné najít například zajímavé merloty.
Biodynamický vinař má problém?
Emmanuel Giboulot, majitel stejnojmenného vinařství v burgundském Cote d’Or,
který odmítl postřiky svých vinic insekticidem proti nebezpečné chorobě vína, se
ocitl před soudem. Zprvu čelil pokutě až třicet tisíc eur, případně vězení, státní
zástupce ale požádal jenom o tisícieurovou pokutu. Verdikt má být vynesen letos
v dubnu. Více než 470 tisíc lidí už podepsalo on-line petici na jeho podporu, Giboulot je přesvědčen o vítězství v procesu. Obviňují ho z nedodržení příkazu
místní samosprávy použít postřik jako ochranu proti chorobě Flavescence doree.
Giboulot zastává názor, že insekticid by zabíjel včely
a další hmyz, které mají zásadní význam pro ekosystém, stejně tak by zničil celou čtyřicetiletou rodinnou
praxi v biodynamickém hospodaření. Organizátoři petice na jeho podporu soudí, že se Giboulot ocitl před
soudem za odvahu vzepřít se mocné byrokracii. Burgundská vinařská komora se snaží od zbytečného používání pesticidů distancovat, v daném případě však
vidí nebezpečí pro celou vinařskou výrobu regionu.
Mladí Italové chodí na pivo
Země, která vyrábí víno po celá staletí, zaznamenává dramatické poklesy jeho spotřeby také proto, že mladší generace dává přednost
pivu. Web, který v Itálii sleduje trh s vínem, uvádí, že v roce 2012 klesla spotřeba vína o 3,6 procenta, koncem minulého roku pak už
o 6,5 procenta. Ekonomická krize si vybrala svou daň. Měsíční výdaje za víno se u jednoho obyvatele během pěti let snížily z 5,2 eura na
5 eur, naopak u piva stouply ve stejném období o půl eura na loňskou úroveň 2,5 eura. Ale snížení spotřeby vína v Itálii nelze vysvětlit
pouze ekonomickou krizí, spotřeba je nyní jinak strukturovaná. To, že pije víno, uvádí 85 procent italské populace, starší osmnácti let,
znamenalo by to tedy 44 milionů konzumentů. Změnil se však způsob života. Starší generace vypije čtyřnásobek toho, co mladší Italové
v průměru. Navíc lidé starší šedesáti let pijí obvykle víno denně většinou s jídlem, zatímco mladí se k němu obrací jen při zvláštních příležitostech. Jaké je řešení? Zdá se, že promyšlená reklama. Tři zákazníci z deseti si koupili víno, protože se o něm dozvěděli prostřednictvím kampaně a dokonce dvacet procent mladších zákazníků chtělo vyzkoušet víno, o němž se zmínila televizní kuchařská show. ●
INZERCE
objednávejte v eshopu na
www.vinarstvivajbar.cz
Hit loĻské sezóny
Muškát moravský
OP[T PªICHÁZÍ
a s ním i novinka – Irsai Oliver.
Nová vína
nový design
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 9
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 10
AKtuáLNě ZE SVětA
Minibary: Výsledky
průzkumu
Přes 140 hotelů odpovědělo v anketě časopisu a hotelového portálu Top Hotel na otázky
týkající se minibarů. Kromě obvyklého sortimentu nápojů (viz tabulka) najdou hosté ve
svých minibarech většinou chipsy, čokoládu,
gumové medvídky a oříšky. Novinkou je stále větší podpora regionálních specialit, ať už
jde o regionální piva, uzeniny či nakládané
okurky. I v minibarech nacházejí své místo bio
a Fair Trade výrobky. Stále ale hoteliéry trápí
podvodné jednání hostů, 46,7 % dotázaných
se setkalo s doléváním nápojů vodou. Obrat
z minibarů stagnuje (54,5 %), nebo dokonce
klesá (32 %). Některé hotely vyměnily minibary za malé ledničky, kam dávají pouze 2 lahve
minerální vody za příznivou cenu, někde minibary nahradily karafy s vodou nebo management řeší tuto službu automaty na chodbách.
Nabídka nápojů v minibarech
Minerální voda
Ochucené nealko nápoje
Pivo
Víno
Sekt
Lihoviny
Energetické nápoje
94,8 %
91,8 %
90,3 %
61,9 %
53 %
44,8 %
32,1 %
Sheraton Huzhou: Dechberoucí „vdolek“
Čínu začínají dobývat všechny důležité hotelové značky. Svítícím vdolkem nebo
obří kupkou sena nazývají lidé stavbu hotelu Sheraton Huzhou Spring Resort blízko Šanghaje. Tato stavba sice navenek působí netradičně, ale uvnitř skrývá tento
elegantní a hlavně luxusní hotel perfektně sladěnou tradiční i moderní architekturu. Hotel byl otevřen koncem minulého roku, cena za noc začíná na 400 USD.
Berlín: Štěnice postrachem hotelů
Kempinski:
Proměnitelné pokoje
Ložnice, zasedací místnost nebo malý salonek
v jednom? Žádný problém, vše vyřeší sklápěcí
postele, zatahovací stěny a kvalitní audio technologie. Proměnitelné pokoje začínají nabízet
hotely Kempinski, pilotním hotelem tohoto projektu je hotel Kempinski v Mnichově. Pokoje až
pro 6 osob se v mžiku promění v zasedačku.
Jsou zařízené funkčně, moderní designový
nábytek v teplých barvách dělá tento multifunkční prostor útulným. Nabídku využívají
hlavně firmy pro své pracovní pobyty.
www.gastroahotel.cz
Marriott:
Expanze pokračuje
V minulém roce otevírala každý den
americká hotelová značka Marriott nový
hotel. Celkem bylo v roce 2013 dáno do
provozu 26 000 nových hotelových pokojů. V letošním roce by se celkový počet
nových projektů měl zvýšit o 30 %. Jedním z nových projektů jsou designové
hotely značky Edition, k devíti novým
hotelům má v budoucnu přibýt ještě
dalších deset. Kromě Londýna bude Edition i v Abú Dhabi, New Yorku, v Číně
i Indii. Dalším projektem je Moxy, společný projekt s dceřinou společností Ikea,
v plánu je 7 hotelů této značky. V dubnu
převezme Marriott hotelový řetězec Protea a stane se tak s 23 000 hotelovými
pokoji největším hotelovým provozovatelem v Africe. ●
text a foto: maRIa hoRníkoVá
Od roku 2007 se více než čtyřikrát zvýšil počet zásahů specializovaných firem proti nepříjemnému hmyzu, štěnicím. Jsou
všude, a to nejen v levných, ale i v luxusních hotelech i v luxusních bytech. Vozí je zahraniční hosté, nebo lidé ze svých exotických dovolených, a to v kufrech, na botách, v počítačích i v mobilních telefonech.
Tam všude se mohou nalepit miniaturní vajíčka štěnice. Na velmi odolné štěnice
platí kromě speciálních chemikálií jen mráz pod 18 °C nebo teplota nad 55 °C.
Pokud mají lidé podezření, že by si mohli takové nadělení přivézt domů, očekávají
je specializované firmy již na letišti a všechny jejich věci putují do mrazáku.
Hoteliéři v Berlíně již zařazují postřiky proti štěnicím do svých úklidových plánů
a vzrůstajícím problémem se bude zaobírat i hoteliérský svaz.
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 11
who is who
Hanka Sochančaková (35) nastoupila začátkem roku na pozici Senior Sales Manager MICE do
obchodního týmu hotelů Corinthia a Panorama v Praze 4. Celou svou pracovní pouť spojila s cestovním
ruchem, ať už v hotelech pro nadnárodní řetězce Hilton International nebo Radisson Blu, případně v kongresové agentuře Liberty Incentives & Congresses. Mezinárodní pracovní zkušenosti sbírala především ve
Vídni a v Drážďanech. Po návratu do Prahy na jaře 2012 pracovala pro hotel Radisson Blu Alcron na pozici
Senior Meeting Sales Manager. “Na mé práci se mi nejvíc líbí poznávání zajímavých lidí a komunikace
s nimi. To vše posouvá mé obzory, učím se ráda novým věcem, zjišťuji, kde jsou mé limity, a nacházím
řešení všech možných situací.”
Jitka Beye posílila v lednu 2014 obchodní tým hotelů Corinthia a Panorama v Praze 4. Stala se obchodní
ředitelkou korporátního a MICE segmentu. Strávila jedenáct let v zahraničí, především v Berlíně a v Hamburku, dále pak ve Varšavě. Své bohaté mezinárodní zkušenosti sbírala u společností InterContinental,
Kempinski, Falkensteiner Hotels & Resorts či Vienna International. Do Prahy se vrátila na podzim roku 2012
a pracovala pro síť hotelů Vienna International jako cluster ředitelka sales a marketingu. „Mé okouzlení cestovním ruchem začalo již v raném dětství díky rodičům. Oba v tomto oboru pracovali; po otci jsem zdědila
„geny“ na cizí jazyky, chuť setkávat se s novými lidmi a pohybovat se v krásných hotelech. Stále jsem okouzlená možností cestovat a poznávat jiné země, jiné kultury. Jsem nadšená možnostmi poznávat a spolupracovat ve svém oboru s lidmi různých kultur, mám stále sny navštívit nepoznané destinace.“
Dana Belušová (29) pracovala poslední dva roky jako Marketing Manager v mezinárodní realitní
kanceláři Duna House. Hlavní náplní její práce byl návrh propagačních materiálů, správa webových stránek
a inzertních kampaní na realitních webech. Několik měsíců působila i ve slevovém portálu Cityhit, kde se
starala o uveřejňování slevových nabídek. Zkušenosti z oboru sbírala v mezinárodní PR agentuře MMD
(nyní Grayling), kde měla na starosti monitoring médií. Za velmi přínosné považuje pracovní zkušenosti
z brigád ze zahraničí (USA, Velká Británie). Vystudovala bakalářský obor Sociologie a sociální politika na
Univerzitě Karlově, ráda by pokračovala dálkovým studiem magisterského oboru Ekonomika a management
na VŠE. V současnosti zastává pozici PR Managera v CPI Hotels, Hotelová skupina Praha, Česká republika.
„Vzhledem k tomu, že portfolio CPI Hotels je velmi různorodé a čítá 18 hotelů po celé České republice,
musím nejprve všechny provozní jednotky navštívit, protože si myslím, že pokud chci efektivně komunikovat a prezentovat hotely
navenek, musím je nejprve dobře poznat zevnitř.“ ●
INZERCE
text: stáňa kRejČoVá foto: aRchIV
Lukáš Sokol (31) po absolvování SOU společného stravování Teplice nad Metují začal sbírat své
zkušenosti v náchodské restauraci Pohádka jako směnový kuchař, poté zakotvil v hotelu Hron již na pozici
zástupce šéfkuchaře. V roce 2013 se stal novým šéfkuchařem restaurace v krkonošském designovém hotelu
Grund Resort Golf&Ski. Nahradil Jiřího Středu, který v Grund Restaurantu působil od samého začátku fungování hotelu. Lukáš Sokol poslední roky působil jako zástupce šéfkuchaře Jiřího Středy, takže nepřišel do
nového prostředí. Sám se již částečně podílel na posledním jídelním lístku. Nové menu, které právě
připravuje, bude však už plně v jeho režii. „Jsem velice rád, že mi byla nabídnuta pozice šéfkuchaře v tomto
originálním hotelu a restauraci, která má jedinečnou atmosféru. Určitě nechystám nějaké zásadní změny.
Budu vycházet z prověřeného a hosty oceňovaného základu kombinace moderní světové gastronomie,
krkonošských specialit a využití lokálních surovin – to vše v podobě tradičních i méně tradičních pokrmů.“
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 12
téMA
Marketing
ve virtuálním světě
Na sociálních sítích jsou on-line lidé, kteří sdílejí společné zájmy, aktivity
a zkušenosti. Díky snadné interaktivitě jsou sociální sítě výzvou pro současný
marketing. A to i v segmentu hotelnictví nebo gastronomie.
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 13
téMA
R
Role, kterou dnes hrají sociální sítě a mobilní telefony v marketingu a propagaci,
je čím dál větší. Sociální sítě umožňují
lidem vzájemně komunikovat a budovat
vztahy. Když se na sociální sítě připojí
hotel nebo restaurace, jsou s nimi hosté
v přímém spojení a obě skupiny mohou
spolu vést dialog. Takové propojení je pro
zákazníky více osobní než tradiční
metody marketingu.
Stále otevřený prostor
Sociální sítě a blogy otevírají prostor k přímému komentování nabídky služeb. Přeposíláním komentářů se osloví širší okruh
osob. Prostřednictvím sociálních sítí může podnik nabízející služby v cestovním
ruchu hledat další možné zájemce. Adresná komunikace vytváří pocit loajality.
S pomocí analýzy mohou obchodníci rozpoznávat signály zájmu o služby a přizpůsobit tomu svoje marketingové kampaně.
Význam sociálních sítí urychlilo používání chytrých mobilních telefonů a tabletů.
Jejich uživatelé jsou o událostech informováni v reálném čase. Stálé připojení
umožňuje i podnikům služeb v cestovním
ruchu neustále se připomínat různými
typy reklamy. Mnoho firem dává na web
QR kódy, které umožňují, aby se zájemci
o služby dostali ze svých chytrých telefonů rychle na příslušné weby. Sociální sítě
formují nový typ člověka: aktivního v komunikaci a sdílejícího on-line své stanovisko nebo nápad. Tím, že mohou ostatní
číst jeho připomínky nebo názory, stává
se člověk komunikující na sociální síti zároveň součástí marketingové strategie firmy, která pracuje se zpětnou vazbou svých
klientů. Neboť proces zapojení lidí na sociálních sítích je zásadní pro úspěšný marketing v tomto virtuálním,
a přesto neobyčejně
živém prostoru.
„
Model
„klient-klient“?
Druhá generace služeb
založených na internetové
komunikaci se vyznačuje
snadností interaktivity, která
podporuje tvorbu komunit a uživatelsky řízené
Sociální
sítě formují
nový typ člověka
vytváření obsahu. Témata, týkající se cestování, patří v tomto prostředí mezi nejoblíbenější. Cestovní plány, hodnocení destinací a hotelů, turistické průvodce, návrhy
pro restaurace a veletrhy jsou přibývajícími tématy diskuse a pro zmíněný trend
se začalo používat označení Travel 2.0.
On-line trh nabyl na velikosti, například
v Evropě představuje téměř čtvrtinu celkového trhu. Sociální sítě mohou mít velký vliv na rozhodování turistů, ale jsou
také cenné pro management cestovního
ruchu, který podle preferencí, potřeb
a reakcí turistů upravuje svoje marketingové strategie. Tradiční tour operátoři
a hoteliéři mají najednou proti sobě nové
spotřebitele, kteří si snadno opatřují názory, připomínky a náměty. Vlivem sociálních sítí se mění i model „byznys-klient“
na vícesměrný vztah sdílení informací.
Všechny podniky cestovního ruchu tedy
čelí potřebě zavést strategie a nástroje –
webové stránky nebo portály – na základě uživateli vytvářeného obsahu nebo
alespoň hledat, jak nové technologie začlenit do svého multimediálního obsahu.
Sociální média sdružují ty, kteří si cení
více názorů a doporučení jiných turistů.
To pro ně představuje více spolehlivý a důvěryhodný zdroj než informace samotných cestovních kanceláří a hotelů.
On-line sociální cestovní síť také mění
způsob, jakým turisté plánují své cesty.
Webové stránky umožňují uživatelům komunikovat a poskytovat recenze na hotely a místní turistické atrakce. Příklady jsou
např. webové stránky Travellerspoint,
Passportstamp a TripAdvisor. Posledně
jmenovaný je největší cestovní komunitou
na webu založenou v roce 2000 a v současné době zahrnující více než 220 tisíc
hotelů, desítky tisíc destinací a zajímavostí po celém světě. TripAdvisor obsahuje přes deset milionů recenzí a kolem
dvaceti pěti milionů návštěvníků za měsíc. Diskusní fóra umožňují přidávat fotografie a videa. Dalším prvkem TripAdvisoru je Traveler Network, v jejímž rámci
může turista vytvořit síť osob, které společně připravují cesty. On-line komunity
prokázaly, že mají silný vliv na chování
spotřebitelů, a tím i na obraz a marketing
hotelů.
Ze sociálních sítí, jako jsou Facebook
a Twitter, mohou i podniky v cestovním
ruchu čerpat informace o spokojenosti
a nespokojenosti klientů. Děje se tak například prostřednictvím metody eWOM
(electronic Word Of Mouth) při zkoumání on-line recenzí konkrétního hotelu.
Dobré služby hotelu mohou mít za následek pozitivní hodnocení, které se prostřednictvím sociálních sítí stává reklamou
zdarma, naproti tomu zpráva o špatných
službách může pověst podniku poškodit.
Sociální marketing
Jak vážně brát vlastní strategii pro sociální sítě? Určitě věnovat pozornost internetovému marketingu, změnit webové
stránky, mít profily na Facebooku a Twitteru. Ve prospěch marketingu sociálních
sítí svědčí také to, že než si nyní turisté
zarezervují ubytování,
projdou v průměru
22 webových prezentací, komunikují
s přáteli přes Facebook. Na místě je
propojení on-line
a tradičních metod
marketingu, rostoucí
nezbytnost zaujmout své zákazníky přímo prostřednictvím sociálních médií a mobilních iniciativ.
Ujistěte se, jestli
je váš hotel vstřícný
ke zvýšení interakce
s návštěvníky. Většina hotelových stránek vypadá stále jako
statická on-line brožura. Je
na nich minimální interakce
s uživateli, ti mohou jenom
sedět a číst. Takový stav je →
www.gastroahotel.cz
„
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:44
Stránka 14
téMA
v rozporu s povahou dnešního uživatele
internetu, který je hyperaktivní, komunikuje s přáteli na Facebooku, komentuje
kvalitu služeb. Dejte svým hostům příležitost komunikovat přímo s hotelem. Vytvořte blog, spusťte soutěž o ubytování zdarma, nechte své hosty předvádět na vaší
sociální síti jejich fotografie a videa. Každý
chce být celebritou, nechte je podělit se
o své zkušenosti. Mnohé nápady, které přitáhnou k vašemu hotelu pozornost, mohou být zavedeny okamžitě, aniž byste museli složitě měnit svoje webové stránky.
Dobře prováděný sociální marketing
a cílené iniciativy na sociálních sítích vyvolají zájem o váš hotel, přilákají pozorné
publikum, zlepší návštěvnost vašich webových stránek. Čas, který tráví lidé na
sociálních sítích, narůstá. Všechny hlavní
hotelové značky, letecké společnosti a cestovní kanceláře působí v současné době
na sociálních sítích, jako jsou Facebook
či Twitter.
Na druhé straně jsou sociální sítě současně zamořeny nevyužívanými profily
a účty hotelů, které si včas neuvědomily,
kolik času, odborných znalostí a zdrojů je
potřeba k udržování úspěšné přítomnosti
na sociálních sítích. Pokud nemáte příslušné kapacity, je lépe využít outsourcing.
Sociální sítě
mají velký
vliv na
rozhodování
turistů
Komunikovat se zákazníky
a porozumět jim se vyplatí
ROZHOVOR
Dát O SOBě VěDět A ZíSKAt SI POZORNOSt POtENCIáLNíCH HOStů
JE SMYSLEM MARKEtINGu NA SOCIáLNíCH SítíCH. NEJEN NA tO,
JAK HO úČELNě VYužít A ČEHO SE NA SítI VYVAROVAt, JSME SE ZEPtALI
ODBORNíKA NA INtERNEt A SOCIáLNí Sítě Michala Turni.
Proč by měly hotely a restaurace
využívat marketing na sociálních
sítích?
Určitě proto, že na sociálních sítích a v mobilních technologiích je víc než polovina
jejich zákazníků. Statistiky říkají, že v České republice je přes čtyři miliony uživatelů
Facebooku. To je hodně a nejedná se jen
o mladší generaci, ale i o ty, kteří se narodili v šedesátých a sedmdesátých letech
dvacátého století. Ti všichni mají na Facebooku účty, sdílejí informace, hledají různý
obsah. A to je jeden z důvodů, proč by se
restaurace či hotely měly na sociální sítě
zaměřovat.
Kdo by se do této aktivity neměl
pouštět?
Podniky, které se chtějí vymezit proti ostat-
www.gastroahotel.cz
ním a chtějí si zachovat nějaký punc exkluzivity. Třeba ty, které jsou vyloženě zaměřené na VIP klientelu. Tam například funguje marketing tak, že si lidé předávají
informace napřímo, jde o skutečně uzavřený exkluzivní klub. Pak jsou podniky, které
by tam rozhodně neměly vstupovat, protože neví, jak marketing na sociálních
sítích dělat. Víme, že dobrá zpráva se šíří
rychle, ale špatná ještě rychleji. Marketingem na sociálních sítích se dá udělat pro
značku, v tomto případě hotel nebo restauraci, velmi mnoho, ale dá se taky dokonale zničit. Náprava trvá skutečně dlouho
a je o hodně dražší. S marketingem na sociálních sítích je potřeba umět zacházet.
Pokud ještě restaurace či penzion
s marketingem na sociálních sítích
nepracují, jak by měly začít?
V první řadě je nutné se zamyslet nad
tím, jaké produkty a služby nabízejí, čím se
liší od konkurence, oslovit odborníky na
marketing a PR a společně s nimi vytvořit
povědomí o produktech nebo značce.
Restaurace a penziony by si měly vybudovat interní tým, nebo ze začátku
alespoň pověřit jednoho člověka, který by
pravidelně aktualizoval informace a komunikoval se zákazníky. Interakce a komunikace jsou totiž na sociálních sítích mnohem intenzivnější než v klasických
médiích.
Jakou síť byste doporučil pro hoteliéry
a restauratéry?
Jejich dosah je obrovský, a tak je dobré být
na všech kanálech. Firma může mít účet
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 15
téMA
Investujte do mobilního marketingu,
mobilní uživatelé jsou ještě více netrpěliví než tradiční uživatelé webu. Počet
mobilních zařízení již překonal počet
osobních počítačů na celém světě.
Hoteloví hosté jsou v rostoucí míře vybaveni mobilními zařízeními a hoteliéři
musí reagovat na jejich poptávku po mobilních službách. Prvním krokem je
vytvořit speciální webové stránky pro
mobilní zařízení klientů.
Investujte do on-line videí
On-line video popisuje hotel a jeho umístění lépe než jakékoli textové sdělení na
vašich stránkách. YouTube je druhý největší vyhledávač po Google. Velké hotely investují do videí, která ukládají na
YouTube a Facebook. Když máte málo
prostředků, vytvořte levnější video animací fotografií s mluveným komentářem,
nebo požádejte o videa přibližující služby vašeho hotelu svoje hosty.
Komunikace, komunikace,
komunikace…
Informace se šíří internetem v reálném
čase, soustřeďte se na komunikaci s minulými, současnými a budoucími hosty.
Dnešní hyperaktivní turista očekává, že
bude mít přístup k informacím v reálném
čase 24 hodin denně a sedm dní v týdnu.
Zároveň okamžitě vytváří odezvu prostřednictvím sociálních sítí, textových
zpráv, e-mailů. Hledejte reakce na vaše
služby a reagujte na ně bezprostředně
nejen na hotelových recenzních stránkách, ale i přes sociální sítě.
Nyní s vývojem platformy, jako je
LinkedIn, Facebook, Twitter, Flickr
a YouTube, máme příležitost pro zcela
nový přístup k hostům. V tomto rychle se
rozvíjejícím digitálním světě, kde je třeba
více vytvářet spojení a hosté jsou neustále on-line, se navždy mění způsob, jakým
obchodujeme a snažíme se přilákat pozornost. Ti, kdo ignorují sociální média,
riskují, že se stanou bezvýznamnými.
E-mailové obchodování není sociálními médii ohroženo. Mohou pracovat
v tandemu. Když vy sami nejste zapojeni
do sociálních médií, jsou tam vaši zákazníci a mluví o vás. Sociální média dělají
jméno vašeho hotelu reálným.
Ať už jsou spojení s vašimi potenciálními zákazníky prostřednictvím sítí LinkedIn, Facebooku nebo Twitteru, obrázkové sítě Flickr nebo prostřednictvím videí
na YouTube, jsou sociální média pro hotely nedílnou součástí jejich propagace.
Zásah sociálních médií
Nejsnadnější začátek je prostřednictvím
Twitteru. Toto médium má ohromující
počet 18 milionů uživatelů, může ovlivnit
posílení pověsti vaší společnosti, řízení
prodeje, přitáhnout média a dokonce odvrátit krizi. Jestliže dáte hostům odpovídající informace, budou věřit, že hotel je
k nim přátelský. Flickr mohou hotely použít jako svoji knihovnu fotografií. Blog
vám dává možnost spojit se s hosty a rozvíjet hlas hotelové značky. Příspěvky
v blogu by měly být napsány ve stylu,
který odráží osobitost vašeho hotelu, ať je
to třeba moderní městský butikový hotel
či luxusní nemovitost. Většina čtenářů,
kteří se přihlásí k odběru blogu, vám
vlastně dává povolení spojit se s nimi.
Můžete také povolit čtenářům zanechat
komentář k vašemu blogu a otevřít obousměrnou komunikaci. Na rozdíl od tradičních médií dávají sociální média příležitost
přidat se a slyšet, o čem se mluví. Je tam
všechno, v reálném čase, co vám pomůže
získat přehled, znalosti a utvářet budoucí
marketingové a public relations kampaně.
Pokud chcete využívat nové marketingové
nástroje, musí být ve vzájemném souladu
a moudře propojené s vaší komunikací,
prodejem a hospodařením.
na Twitteru, LinkedInu, Facebooku, Pitnerestu − na více sociálních sítích. Svým účtem tyto sítě firma vzájemně propojí.
Znamená to, že jakýkoliv obsah, informace nebo akce, může
firma jedním kliknutím poslat na všechny sociální sítě, na
kterých má účet. A to samozřejmě do všech koncových zařízení – PC, mobilu nebo tabletu.
Stojí spravovat ty sítě hodně času? Vyplatí se to?
Doporučil bych to. Komunikovat se zákazníky, porozumět
jim, vyjít jim vstříc a příjemně je překvapit se vyplatí.
Čeho se na sítích vyvarovat?
Na internetu jsme reklamou doslova zavaleni. Člověk už
není schopen rozumně vybírat ze všech těch nabídek
a ztrácí se v tom. Musí být jasné, koho chci oslovit, a co
nabízím a netlačit na něj za každou cenu. Marketing na sociálních sítích spočívá v tom, jak získat pozornost zákazníka, nikoli, jak si ji koupit – to je cíl a smysl tzv. Inbound
marketingu. Spočívá v interaktivní oboustranné komunikaci
s lidmi na sociálních sítích, ale i na různých komunitních
webech, jako jsou TravBuddy, Wayn, TravellersPoint, Wayn
nebo TripAdvisor, s cílem co nejlépe porozumět lidem
a vyjít jim vstříc.
INZERCE
co sociální sítě umožňují?
Být blíž ke svým existujícím i potenciálním zákazníkům prostřednictvím interaktivní komunikace. Umožňují získat velmi
rychlou a kvalitní odezvu na produkty a služby. Pak jsou firmy
schopné mnohem lépe reagovat na potřeby zákazníků. Výsledkem je nárůst nových a spokojených klientů.
→
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 16
téMA
Blog: Jedná se o pravidelné příspěvky na webových stránkách, nejde o tiskové
zprávy. Doplňují je ankety, videa, odkazy na webové stránky. Společnosti, které
uznávají potřebu informací, originalitu a dostupnost, používají blogy, aby představily
svoje služby jako jedinečné. Blogy umožňují poskytovat delší popisy výrobků či
služeb, mohou obsahovat recenze. Lze se jimi propojit do jiných sociálních sítí
a blogů. Mohou být často aktualizovány.
„
Zájem hostů
můžete podpořit
zajímavými fotkami
nebo vtipným videem
Facebook: Momentálně nejrozšířenější sociální síť, sloužící ke komunikaci mezi
uživateli, sdílení videí, obrázků, hudby nebo fotografií. Založte vaší firmě vlastní
profil, aby si vás uživatelé mohli zařadit mezi přátele, stát se vašimi fanoušky
a sledovat vaše aktivity. Facebook vyžaduje hodně času, je třeba denně odpovídat
na dotazy, alespoň týdně přidávat příspěvky z blogu. Lze na něm používat placenou
reklamu, ideální je pro virální marketing, založený na vtipných odkazech i videích,
které budou uživatelé sdílet. Stránky na Facebooku jsou mnohem podrobnější než
účet na twitteru. Videa mohou ukázat, jak výrobky a služby používat, mohou být
přidána hodnocení uživatelů. Facebook může propojit zpět na stránku twitteru,
stejně jako posílat připomínky.
LinkedIn: Profesionálně orientovaná sociální síť, mluví se o ní také jako
o nejlepším „pouzdru na vizitky.“ Vytvářejí se zde profily společností i jednotlivců.
Může se provazovat s twitterem nebo blogy až k inzerci firem. Členové mohou
využít „Firemní stránky“ podobné stránkám na Facebooku k propagaci svých
služeb a komunikaci se zákazníky. Vzhledem k šíření spamu mailem na uchazeče
o zaměstnání, přední společnosti upřednostňují používání LinkedIn pro získávání
zaměstnanců místo použití různých pracovních portálů. LinkedIn nabízí víc
informací, než je možné získat e-mailem. Každý den je potřeba sledovat zprávy,
týdně doplňovat příspěvky, sledovat, co se děje u těch, s nimiž jste provázáni
vzájemnými kontakty.
Twitter: Je označován za službu mikroblogginku, pracuje se na něm s textovými
zprávami v rozsahu do 140 znaků, o příspěvcích se hovoří jako o „tweetech“.
twitter je vhodný pro virální marketing a šíření zajímavých PR článků, na které
budou uživatelé odkazovat. Nebo je možné vytvořit komerční profil, který mohou
ostatní uživatelé sledovat. Plnohodnotné reklamní sdělení na twitteru zobrazit
nelze. Firmám umožňuje twitter propagaci produktů a služeb na individuální úrovni.
Zprávy mohou odkazovat na webové stránky produktu, profil na Facebooku,
fotografie nebo videa.
YouTube: Jedná se o webovou stránku pro sdílení videí. ukládají se buď videa
vytvořená vlastní kamerou, nebo profesionálně připravená firmou. Reklamy jsou
tady udělány tak, aby vyhovovaly cílovému publiku. Některé reklamy jsou
prezentovány s určitými videofilmy, nebo jsou videa sponzorována určitými firmami,
které nabízejí související služby.
Google+: Po Facebooku druhá nejpopulárnější sociální síť. Google+ stránky
zajistí až o třetinu vyšší šanci, že se při vyhledávání své značky zobrazíte ve
výsledcích. Vedle poskytování stránek a některých funkcí Facebooku je schopen
integrace s vyhledávačem Google. Další produkty Google jsou také integrovány,
jako Google Adwords a Google Maps. S rozvojem personalizovaného vyhledávání
umožňuje Google+ cílené reklamní metody, navigační služby a další formy
marketingu založené na lokalizaci.
Foursquare: Provozovatelé restaurací a kaváren si často zřizují účet na
Foursquare. Jde o sociální síť pro networking, kde se zákazníci prostřednictvím
svých smartphonů přihlašují k jednotlivým místům, která navštívili. Sdílejí je tak
se svými přáteli, a to může následně oslovit a přivést další hosty.
www.gastroahotel.cz
Téměř dvě desetiletí po první on-line
rezervaci hotelu jsou osvědčené postupy
stanoveny v téměř každém aspektu internetového marketingu hotelu. Je mnoho
samozvaných odborníků na internetový
marketing a zároveň mnoho profesionálů, kteří vám pomohou zachovat hotel
konkurenceschopným a zvýšit váš podíl
na trhu cestovního ruchu. Jen je potřeba
dobře vybírat…
Jak na to?
Při výběru hotelů, restaurací se stále větší
počet lidí řídí referencemi na webu a sociálními sítěmi. Pro firmy jsou sociální sítě příležitostí, jak za zlomek někdejších
nákladů a v mnohem kratším čase než
s pomocí tradičních marketingových médií dosáhnout lepších výsledků a také nalézat nové zákazníky. Firmy a společnosti,
které s novými médii umí pracovat, se podílejí na budování komunity zákazníků.
Při prezentaci podniku na sociálních
sítích musí být na začátku konkrétní záměr. Obvykle se začíná vytvořením blogu ke standardní webové stránce, stránkou na Facebooku, profilem na Twitteru,
stránkou na YouTube a Foursquare, to
všechno s cílem maximalizovat kontakt
se zákazníky a příznivci.
Podniky, které nabízejí restaurační
a hotelové služby, nemají už téměř bez
opory na webu a v sociálních sítích šanci
na úspěch. Informace je vhodné kombinovat také s LBS službami (Location-Based Services − geolokační služby), jako
jsou Foursquare či Gowalla. Zákazník má
ve svém mobilním přístroji aplikaci, s jejíž pomocí deklaruje přítomnost ve vašem podniku, za což obvykle dostává
nějaký benefit, často například nápoj
zdarma. Zájem, který host o váš podnik
získává a o němž se pak zmiňuje na sociálních sítích, můžete dobře podpořit
videi nebo fotkami.
Podnikatel v hotelnictví nebo majitel
restaurace by měl převzít iniciativu při
propagaci své značky a služeb na sociálních sítích a do všeho zapojit zákazníky
a zvědavce, kteří mohou při dobrém vedení skupinu zákazníků ještě rozšířit.
Důležité je, že standardní nástroje − mo-
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 17
téMA
nitoring a analýza − jsou k dispozici
zdarma. Najdeme je na sítích Facebook,
Google Alerts, Twitter search, vyhledávání na českém a slovenském Twitteru
(www.klaboseni.cz), Foursquare, Gowalla, Trip-Advisor nebo Foodspoting.
Mezi sociální sítě, které se u nás nejvíce využívají, patří Facebook, následují
Google+, Twitter a Foursquare. Důležité
jsou ale nápad a strategie. Vhodné je pochlubit se referencemi na webu podniku,
můžete také zveřejnit zajímavé prezentace, třeba na Slideshare. Video má moc
přesvědčovat „pohyblivými obrázky“. Na
YouTube mohou být videa informující
o vašem podnikání. Na Facebooku je
ideální prostor pro komunikaci s fanoušky. Pro podnikání musíte mít kvalitní zaměstnance a najít je můžete na LinkedIn.
Ne každý má čas psát firemní blogy,
nabízí se tedy Twitter. Neformální svěží
zprávy tady mohou mít maximální délku 140 znaků. Nesmíte ale nudit a musíte být aktivní. Jenom na Facebooku
jsou více než 3 miliony českých uživatelů internetu. Nejsou to náhodou vaši
potenciální hosté?
Vždy pamatujte na nutnost vést přátelský dialog. Aktivní komunita je
mocný marketingový nástroj, dozvídáte
se, co se vašim hostům líbí, a podle toho
můžete upravovat služby a produkty.
Nevýhodou sociálních sítí je ale časová
náročnost. Pokud nezvládáte psát příspěvky ani jednou za měsíc na váš blog,
raději se do sociálních sítí nepouštějte,
nebo si najděte schopného člověka, který se za vás bude o propagaci na sociálních sítích starat. Když naopak s tvorbou
obsahu problém nemáte, mohou se so-
ciální sítě stát velmi silným marketingovým nástrojem vaší komunikace. Aktivitou na sociálních sítích se přiblížíte
zákazníkům, získáte možnost s nimi
lépe komunikovat a zlepšit tak image
firmy. Sociální sítě jsou ideální pro virální marketing. Nenásilnou formou,
prostřednictvím obrázků, odkazů nebo
videí, které uživatelé sdílí s ostatními,
se šíří vaše reklamní sdělení.
Můžete zveřejňovat zajímavé a aktuální
PR články, budovat věrnostní program
a informovat o novinkách a akcích. ●
INZERCE
INOVACE KOMUNIKAČNÍCH KANÁLŮ
Chytré technologie usnadňují komunikaci také zákazníkům Veolia Voda ČR. Jak konkrétně
a pro koho jsou jednotlivé aplikace určeny? Na to jsme se zeptali Marcely Dvořákové,
výkonné ředitelky komunikace a marketingu Veolia Voda pro ČR.
Využívá Veolia Voda pro
komunikaci se svými zákazníky
moderní technologie?
Ano, samozřejmě, snažíme se přizpůsobovat
potřebám a požadavkům našich zákazníků,
které sledujeme v každoročních průzkumech,
a tak se inovace týkají i komunikačních
kanálů. Vedle stálého posilování a rozšiřování
komunikace na webových stránkách
komunikujeme se zákazníky prostřednictvím
mobilních telefonů (zasílání zpráv o haváriích
a výlukách, aplikace pro chytré telefony)
a na Facebooku.
Pro koho jsou určeny aplikace
Moje voda a Moje Voda Plus?
Díky nové aplikaci Moje voda Plus si
mohou smluvní zákazníci zajistit okamžitý
a zabezpečený přístup ke svému
elektronickému zákaznickému účtu. Stačí
se zaregistrovat na internetových stránkách
jednotlivých vodárenských společností
skupiny Veolia Voda ČR. V aplikaci pak
najdou přehledné informace o smlouvě
i aktuální spotřebě vody a mohou rychle
a pohodlně nahlásit stav svého vodoměru,
změnit kontaktní údaje nebo způsob úhrady
faktur. Dále se prostřednictvím aplikace
zákazník dozví o havárii vodovodu nebo
kanalizace, o plánovaném přerušení dodávky
vody v místě jeho bydliště či pracovního
působení, aktuální ceně vody, získá přehled
o fakturách a platbách atd. V prostředí
aplikace mohou zákazníci také odesílat
různé požadavky a sledovat
stav jejich vyřizování.
Pro širokou veřejnost
(koncové odběratele i bez
smlouvy s dodavatelem
vody) je určena verze
Moje voda, která nabízí
všem zájemcům zobrazení
odstávek vody a havárií
přímo v mapách s uvedením
předpokládaného obnovení
dodávek vody, základní
informace o kvalitě vody
a jejích parametrech nebo
přehlednou kalkulačku spotřeby vody v domácnosti.
Víte kolik lidí a jaké služby
se nejvíce využívají?
Nejvíce našich zákazníků (téměř 70 tisíc)
využívá službu SMS INFO (bezplatné zasílání
sms zpráv o haváriích a odstávkách), další
tisíce zákazníků využívají aplikace do
mobilních telefonů, jiní s námi komunikují
na Facebooku. Dohromady využívá těchto
kanálů kolem 100 000 našich zákazníků.
Návštěvnost našich webových
stránek se také rok od roku
zvyšuje, v loňském roce
navštívilo stránky našich
regionálních společností kolem
půl milionu uživatelů.
Mohou klienti platit
prostřednictvím
platebního QR kódu?
Ano, tuto službu nabízíme
zákazníkům od podzimu
loňského roku. Na každé
faktuře najde náš zákazník
QR kód, který lze pro
platbu využít.
text: mIchaela ŠulcoVá foto: aRchIV
Tipy pro využití
sociálních sítí
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 18
téMA
Anketa hoteliérů
Využíváte jako nástroj marketingu sociální sítě?
Ing. Petr Šalda, General
Petr Beránek, Resident Manager,
Grand Hotel Bohemia, Praha
Síly sociálních sítí jako marketingového a prodejního nástroje jsme si velmi dobře vědomi. Jsme aktivní na několika hlavních sociálních sítích, kde prezentujeme náš hotel
pomocí fotografií a příspěvků a komunikujeme s našimi
klienty formou přímých zpráv. Do budoucna zvažujeme
rozšíření našich aktivit na sociálních sítích tak, abychom získali
větší fanouškovskou základnu a byli schopni oslovit širší publikum.
V ideálním případě bychom toho chtěli docílit tvorbou kreativního obsahu, který by
se mezi uživateli šířil virálním způsobem. Dalším krokem by bylo spuštění PPC kampaní. Za velmi důležitou považuji kvalitní a promyšlenou strategii, která zajistí, že
aktivity na sociálních sítích budou efektivní a cílené na tu správnou cílovou skupinu.
Soňa Forstová, ředitelka Spa & Kur Hotel Harvey, Františkovy Lázně
Spa & Kur Hotel Harvey pracuje se dvěmi sociálními sítěmi, a to sítí Facebook a Google
Plus. Facebook je pro nás hlavně informačním kanálem, který nám umožňuje přímo
komunikovat s našimi hosty – dozví se zde o speciálních pobytových nabídkách a sezonním menu, využíváme ho také, když potřebujeme obsadit
v hotelu nějakou pozici nebo chceme informovat naše hosty
o provozních změnách, jako jsou rekonstrukce hotelu
nebo nové služby. Kromě toho, Facebook Spa & Kur
Hotelu Harvey má speciální aplikaci „Book now“, kdy
přímo na Facebooku lze provést rezervaci pokoje. V zásadě jsou ale sociální sítě pouze doplňkovým nástrojem
naší marketingové strategie, pomáhají nám při optimalizaci našich webových stránek a zlepšují
pozici ve vyhledávačích.
Manager, Grandhotel Zvon,
České Budějovice
Ze sociálních sítí využíváme zejména
Facebook, a to k propagaci našich produktů navázaných na lokální klintelu.
Konkrétně se jedná o naši Bageterii
á la Zvon a restauraci Zvon. Jde nám
především o komunikaci s mladšími
zákazníky. Máme komunikační plán,
v rámci něhož pravidelně informujeme o akcích a zajímavostech, obsah
doplňujeme sdílením obecně
zajímavých či
vtipných příspěvků souvisejících
s tématem.
Velkým tématem je pro nás
domácí výroba
a naše biofarma, jsou to
atraktivní témata, která přitahují pozornost. Systematicky se snažíme
budovat nejen množství „lajků“, ale
především komunitu, která naše příspěvky dlouhodobě sleduje a sdílí.
Libor Vlach, ředitel Parkhotelu
Štěpán Mádle, majitel Penzionu 14, Hostinné
Ze sociálních sítí využíváme v našem případě pouze Facebook, jen neplacenou, méně agresivní formu pro udržení
vztahu našeho penzionu a restaurace s již stálými
zákazníky, kteří se k našemu profilu hlásí dobrovolně.
Tomáš Voráček, ředitel Hotelu Vega, Luhačovice
Myslím, že v současné době virtuální reality je nezbytné využívaní sociálních sítí
jako důležitého marketingového nástroje. Mám pocit, že kdo dnes nemá účet na
Facebooku, nebo jiné sociální síti, jak kdyby neexistoval. Stejně tak to platí i pro
hotel Vega. Takže i my využíváme tato média k propagaci, a to jak formou denních
vstupů, co je u nás nového, tak i vkládáním akčních nabídek,
kde navíc využíváme tzv. sponzorovaných odkazů, kde se
mi jeví možnost nakonfigurovat si koncového příjemce
dané informace dle pohlaví, věku, koníčků, jako velmi
zajímavá. Sociální sítě nevnímám jako prodejní nástroj,
ale spíše opravdu jako nositele informací (s následným
proklikem na naše webové stránky), např. kde se dá
prožít krásná dovolená plná zábavy nebo jaké zajímavé
události se v našem regionu konají.
www.gastroahotel.cz
Plzeň
Parkhotel Plzeň využívá sociálních sítí
v rámci své marketingové strategie,
i když pro hotelový business není přítomnost na Facebooku a obdobných
sociálních sítích nezbytností. Podstatou naší firemní marketingové komunikace není jen tak něco publikovat,
ale hlavním cílem je mít co říct. Chceme, aby naše uveřejňovaná sdělení
byla relevantní, ideálně nějak spojená
s hotelem a našimi aktivitami. Snažíme se naši komunikaci na sociálních
sítích propojit s dalšími marketingovými cestami a nejen
tak ad hoc uveřejňovat samostatné zprávy,
které nemají
souvislost
s naší dlouhodobější
strategií. ●
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 19
40 000 návštěvníků
na Kudy z nudy
denně,
3 600 jich hledá
výlety za gastro
zážitky. Proč tam
není i vaše nabídka?
Je to zdarma.
Gurmánská turistika
Registrujte se na www.kudyznudy.cz,
projekt realizovaný agenturou
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 20
MANAGER
Jak si vybrat
správné
zaměstnance
Vliv obsluhujícího personálu je pro dojem
hosta zcela zásadní. Je v kontaktu s hosty
nejvíce ze všech zaměstnanců, proto právě
jeho chování a vystupování má největší vliv na
to, jak se hosté v hotelu nebo restauraci cítí.
P
Podle čeho vybírat? Pozice recepčního
a číšníka vyžaduje člověka připraveného
po mnoha stránkách. Mimo nutných odborných znalostí, by měl být také psychologem, hercem. Práce recepčního
a číšníka je vlastně divadelní vystoupení.
Každý host je jiný a je potřeba zvolit
správný druh „vystoupení“ – přístupu.
Asertivita, schopnost naslouchat, snažit
se pochopit potřeby klienta a co od nás
očekává. Pouze pokud víme, co host
očekává, můžeme se pokusit tato
očekávání překonat a dát mu pocit
výjimečnosti.
Recepční i číšník musí být zároveň
týmovým hráčem a osobností, hostovi
příjemným partnerem. Ale tím nejdůležitějším atributem je stejně ve většině
případů nakonec samotná lidskost a laskavý přístup. Recepční a číšník by se
měli vždy usmívat, být milí, příjemní,
pozitivně naladění.
Také by měli mít základní prodejní dovednosti nebo prodejního ducha. Vždyť
právě pracovník recepce a číšník mají jedinečnou možnost a příležitost hostovi
v rámci komunikace nabídnout, doporučit a prodat službu či produkt nad rámec
jeho původní objednávky. A to jsou peníze navíc, které hotel nebo restaurace
utrží.
Také by měli umět předvídat případné
problémy, přání hostů, sledovat jejich
zvyky a opakované požadavky. Tomu pak
přizpůsobit poskytovaný servis. Velmi
důležitá je i odolnost vůči stresu, protože
většinou obsluhuje více hostů, někteří
jsou netrpěliví, pospíchají a snaží se
urychlit své obsloužení. Často musí řešit
i stížnosti hostů, při nichž musí zachovat
www.gastroahotel.cz
klid a rozvahu. Toto
je mnohdy výborná
příležitost, jak obrátit
problém ve výhodu,
kdy správná reakce
na stížnost a uspokojení zákazníka může přinést jeho věrnost a další pobyty
(opakovaná osobní
zkušenost).
Nezanedbatelná
je také motivace
konkrétního člověka. Dobrá motivace
dokáže v mnoha
případech překonat
i starého profesioná-la bez motivace
k dané práci.
Diplom
není všechno
V České republice
existuje dlouhá
tradice odborného
školství, které připravuje budoucí
adepty na práci v pohostinství, hoteliérství. Ve škole by budoucí číšník nebo recepční měli získat potřebné odborné
dovednosti a znalosti, které pak budou
dále rozvíjet v praxi. Očekávat, že
vyučení je zárukou toho, že adept
ovládl všechny taje svého oboru, by ale
bylo naivní. Spoustu věcí se člověk
naučí až praxí, naopak některé věci,
které se naučil na škole, často ani
nevyužije. Důležitější tedy je ochota
učit se všemu, co je potřeba, a celkový
přístup k práci.
Chybějící úsměv
Na recepcích a v restauracích se lze
setkat s nejrůznějšími prohřešky, které
bychom našli i v jiných částech provozu.
Problémem zde je ale jejich okamžitá
viditelnost pro hosta. Nejčastěji je to absence úsměvu, pak hlasité hovory s kolegy, neprofesionalita vůči hostům, někdy
i neochota se hostům dostatečně věnovat,
absence aktivního přístupu při řešení
stížností a problémů. Výjimečně může jít
i o jazykovou bariéru. Někdy se může
jednat i o dočasný či trvalý podstav zaměstnanců recepce a restaurace, což
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
samozřejmě v období
vyšší obsazenosti vytváří
na recepční a číšníky větší
tlak a rychleji tak mohou
sklouznout k ne úplně
profesionálnímu chování
a chybám, což se ale v konečném důsledku promítne na nespokojenosti
hosta a třeba i špatném
celkovém hodnocení.
Jak z toho ven
„
18:45
monitorovacích technik.
Nejekonomičtější a nejvíce vypovídající je zpětná reakce hosta. Je však
třeba brát v úvahu objektivní podmínky té
či oné hostovy reakce.
Pokud uvažujeme
o externím hodnocení,
můžeme použít mystery
calls. Zde můžeme pověřit svého dobrého známého z oboru, připravit
si scénář a hovorů lze
provést i několik tak,
abychom získali přehled
z obou se střídajících
směn. Hovor se zaměřuje mimo jiné
i na znalosti nabízených produktů a služeb, nabídky správných cen a umění
upsellingu. Hovory jsou přesně zaznamenané, texty ideálně převedené ze
záznamníku, obodované a jmenovitě
vyhodnocené.
Náročnější způsob kontroly představuje „mystery visit“. Jde o komplexní
test hotelu nebo restaurace, který se
dotýká všech oddělení. Závěr bývá obsáhlý, podrobný a v mnoha ohledech
velmi poučný pro všechna oddělení. Je
to určitý druh auditu úrovně a servisu
hotelu a restaurace, velmi prospěšný
pro dlouhodobé udržení kvality.
Je to běh na dlouhou trať, ale chceme-li, aby náš hotel nebo restaurace fungovaly déle než několik sezon, je nutné
připoutat si k sobě své zákazníky a to bez
kvalitní recepční a schopného číšníka
půjde jen těžko. ●
Práce
recepčního
a číšníka
je vlastně
divadelní
vystoupení
Předcházet těmto věcem
se dá různými způsoby.
Základem by mělo být
pravidelné vzdělávání
a konzultace s pracovníky. Lze připravit
různé typy školení z poměrně širokého
okruhu témat. Jistou formou školení je
i okamžitý rozbor situace, která se
zrovna odehrála, a zhodnocení, zda uplatněné řešení bylo vhodné či nikoli. Zde se
mohou zapojit všichni přítomní kolegové
a vyjádřit svůj názor, případně doporučit
vlastní řešení do budoucnosti.
Při dnešní migraci pracovních sil některé hotely a restaurace shledaly tuto
cestu příliš ekonomicky nákladnou. Někteří se pak v rámci migrace snaží přetahovat kvalitní pracovní síly z jiných zařízení. Ale je důležité si uvědomit, že tam,
kde zaměstnanec cítí, že je o něj postaráno, bývá naopak loajálnější a i tento faktor bere v úvahu, pokud přemýšlí o změně zaměstnání. Dokonce je to chápáno
jako nepřímá bonusová složka mzdy.
Jak otestovat vaši recepční
nebo číšníka
Pokud se rozhodneme ověřit si jejich fungování, dá se využít řady zpětných nebo
text: zuzana ŠlapaloVá-ČempeloVá foto: aRchIV
Stránka 21
MANAGER
Gastro Guide
Petra Vopátka
POKuD řEŠítE
PRACOVNí
PROBLéM,
MůžEtE SE
SE SVýM
DOtAZEM OBRátIt
NA PeTra VoPáTKa,
GAStRO KONZuLtANtA
SPOLEČNOStI aWiS. StAČí
JEN NAPSAt, CO VáS tRáPí
NA [email protected]
Provozuji pátým rokem penzion
o pokojích s restaurací
9 míst. Penzionu se daří dobře,
ale s provozem restaurace
je to horší − co hotel vydělá,
restaurace spolkne. Přemýšlím
o variantě, restauraci pronajmout a starat se pouze o penzion. co si o tom myslíte?
Souhlasím, že provozovat v jedné
osobě penzion i restauraci je značně náročné. Aby byl úspěch zaručen, je potřeba oboru perfektně
rozumět a mít kvalitní personál.
Pokud takovéto zaměstnance nemáte, nemáte ani provozního a sám
nejste z oboru, tak varianta s pronájmem restaurace opravdu stojí
za zvážení. Ale můžeme se domluvit také na Mystery Shopping restaurace a na základě zjištěných
skutečností navázat další spolupráci, během které bychom kritické
body odbourávali. Pokud byste
přemýšlel o pronájmu restaurace,
proč ne? Je to běžný postup, dělá
to tak spousta hotelů i penzionů.
Můžete nabídnout menší nájemné,
když se vám nájemce postará o stravu pro hosty penzionu. Je však podstatné, aby nájemce byl někdo, kdo
oboru rozumí a bude restauraci
provozovat tak, aby nejen udržel již
dosažený status penzionu, ale aby
ho ještě pozvedl výš. Zjistěte si proto dopředu co nejvíce referencí
o nájemci. Často se totiž stává, že
dřív či později začne chápat pronajímatel nebo personál povinnosti
k hostům penzionu jako nutné zlo,
což samozřejmě hosté vycítí a status
penzionu začne rychle upadat. ●
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 22
PERSONALIStIKA
Změny v pracovněprávní
oblasti pro rok 2014
1. DíL
Přinášíme stručný nástin novinek v oblasti pracovněprávní, zejména v souvislosti
s novým občanským zákoníkem. Cílem je upozornit na změny, které – ačkoliv se ihned
od 1. 1. 2014 nestaly důvodem k razantním změnám v personální a manažerské praxi –
je dobré znát a ochránit tak sebe i podnik před možnými důsledky vyplývajícími z těchto
nových právních úprav.
pracovního poměru a zrušení pracovního
poměru ve zkušební době.
Pracovněprávní vztahy se řídí zákoníkem
práce. Nelze-li jej použít, protože úpravu
neobsahuje, řídí se občanským zákoníkem. Občanský zákoník se použije na
pracovněprávní vztahy tehdy, pokud to
zákoník práce výslovně nevylučuje, nebo
nemá-li zákoník práce vlastní použitelnou
úpravu. Způsob použití obecné právní
úpravy občanského zákoníku přitom nesmí být v rozporu s účelem pracovněprávních vztahů a jejich zásadami.
Jednání o smlouvě −
předsmluvní odpovědnost
Právní jednání
Nový občanský zákoník (NOZ) nahrazuje
do-posud užívaný pojem „právní úkon“
pojmem „právní jednání“. Jeho vymezení
v § 545 NOZ je širší, než tomu dosud
bylo, neboť kromě právních následků
spojených s právními předpisy vyvolává
také následky, které plynou z dobrých
mravů, zvyklostí a zavedených praxí
stran. Je tedy možné, že budou vznikat
např. spory o to, jaká práva zakládá pracovní smlouva s ohledem na zvyklosti zaměstnavatele – zvyklostí se rozumí určitá
skutečnost, která je dlouhodobě a pravidelně zachovávána a je spravedlivé očekávat její dodržení i v případech, kdy se na
ní smluvní strany výslovně nedovolávají.
Kdy se k právnímu jednání nepřihlíží?
O právní jednání se nejedná, chybí-li
vůle jednající smluvní strany, nebo není-li
míněna vážně či je projevena nesrozumitelně či neurčitě. Jde o tzv. zdánlivé právní jednání, které nezakládá právní důsledky. Takové jednání pro právo neexistuje.
NOZ v takovém případě používá pojem
„k takovému jednání se nepřihlíží“. Např.
nebude se přihlížet k výpovědi z pracovního poměru, která nebude písemná,
stejně tak jako k okamžitému zrušení
www.gastroahotel.cz
Ustanovení NOZ o jednáních o smlouvě
a tzv. předsmluvní odpovědnosti dopadají
i na smlouvy uzavírané v pracovněprávních vztazích. A to na oba účastníky, kteří
vedou jednání směřující k uzavření smlouvy, tedy jak na zaměstnavatele, tak na zaměstnance. To znamená, že dospějí-li
strany při jednání o smlouvě tak daleko,
že se uzavření smlouvy jeví jako vysoce
pravděpodobné, jedná nepoctivě ta strana, která přes důvodné očekávání druhé
strany, jednání o uzavření smlouvy
ukončí, aniž pro to má spravedlivý důvod.
Strana, která jedná nepoctivě, nahradí
druhé straně škodu ze ztráty z neuzavřené smlouvy. V praxi může vzniknout
např. situace, kdy zaměstnavateli v důsledku nepoctivého jednání uchazeče
o práci může vzniknout škoda spočívající
v marně vynaložených nákladech výběrového řízení, případně i v ušlém zisku,
když strany se již dohodly na všech náležitostech pracovní smlouvy, ale zaměstnanec posléze dostane výhodnější nabídku
u jiného zaměstnavatele a k zaměstnavateli, se kterým předtím jednal, nenastoupí. Zaměstnavatel přitom odmítnul ostatní
uchazeče a musí zajistit náhradu za zaměstnance, se kterým již počítal. Podobná situace může vzniknout i v opačném
případě, kdy dotčený uchazeč o zaměstnání, který nebyl na pracovní místo přijat,
se bude na zaměstnavateli domáhat náhrady škody. Z tohoto důvodu doporučuji
opatrnost, zejména v písemné komunikaci a zasílání tzv. příslibů nabídek zaměstnání, které některé firmy vybraným
uchazečům posílají.
Náhrada mzdy za dočasnou
pracovní neschopnost
od 1. 1. 2014
Zaměstnanci, který byl uznán dočasně
práce neschopným nebo kterému byla
nařízena karanténa, přísluší od 1. ledna
2014 náhrada mzdy v době prvních 14 kalendářních dnů pracovní neschopnosti
nebo karantény a nemocenská přísluší od
15. dne. (V období od 1. ledna 2011 do
31. prosince 2013 příslušela od zaměstnavatele náhrada mzdy v době prvních
21 kalendářních dnů.) Náhrada mzdy
náleží pouze za dobu, v níž trvá pracovní
vztah, který zakládá účast na nemocenském pojištění. Náhrada mzdy nepřísluší
za první 3 dny dočasné pracovní neschopnosti, nejvýše za prvních 24 neodpracovaných hodin z rozvržených pracovních
směn. ●
INZERCE
INZERTNÍ PORTÁL PRO LIDSKÉ ZDROJE V GASTRONOMII,
HOTELNICT VÍ, LÁZEŇST VÍ A CESTOVNÍM RUCHU
AKCE! Inzerujte neomezeně po celý rok za 500 Kč!
www.gastroprace.cz
pracovní inzerce, databáze uchazečů a další služby pro firmy i uchazeče o práci
text: anna kulíkoVá
Použití občanského
zákoníku – pracovněprávní
vztahy
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 23
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 24
HOtEL
Ušijte si bar na míru
Stavba či rekonstrukce baru může přinést do vašeho podnikání nový rozměr. Záleží na tom,
co od baru po jeho realizaci očekáváte. Přemýšlíte o baru jako o disco klubu, o baru jako
součásti restaurace nebo o baru, kde si host bude moci objednat jen něco k pití?
A
Ať už se rozhodujete mezi jakoukoli
variantou, je potřeba vědět, jaké má mít
stavba a vybavení baru náležitosti.
Jak bar navrhnout?
„Na počátku projektu je nutné jasně definovat, o jaký typ baru se má jednat, a jak
budou vypadat jeho jednotlivé provozní
sekce,“ říká Ing. Jan Přindiš, jednatel
firmy G-Team. To je důležité pro budoucí
plynulý chod baru. Personál, který bude
na baru pracovat, by měl mít vše na dosah, a zároveň by každá sekce baru měla
mít svoji funkci. To vše by mělo být v souladu s hygienickými předpisy. Když vznikne první návrh, majitel musí odsouhlasit, že mu vyhovuje, že je s navrženými
pracovními plochami a technologickým
vybavením spokojen, a pak následuje do-
www.gastroahotel.cz
pracování projektu, kdy se především
„vychytávají“ případné problémy související s hygienickými předpisy.
Hygienu zajímá, zda se cesta surovin
nekříží s provozem hostů, co se dělá se
špinavým sklem, aby nedocházelo ke
kontaminaci. Je nezbytné dát v projektu
do souladu provozní nároky s hygienickými předpisy!
Zásady projektování baru
V návrhu by se určitě měly objevit jednotlivé sekce baru. V jedné z nich se připravují teplé nápoje, takže zde se počítá
s umístěním kávovaru. Další sekce je
vyčleněna na mytí skla a šálků. Nápojové
sklo se totiž nenosí do umývárny – tam se
většinou umývá porcelánové nádobí, pokud se jedná o restauraci. Sklo zůstává
v baru a tam se i myje. V praxi to znamená, že je potřeba umístit do této sekce
dřez, myčku a zároveň myslet na prostor
určený k doschnutí čistého skla. Počítat
musíme i s místem, kam bude číšník odkládat špinavé sklo. Ale pozor! Tato část
musí být navržena v souladu s hygienickými předpisy tak, aby se nekřížily „čisté“
a „špinavé“ cesty. „Není možné, aby
číšník pokládal špinavé sklenice a šálky
s dopitou kávou vedle právě připravených
koktejlů či nalitých číší s vínem,“ upřesňuje Ing. Jan Přindiš. Posledním zásadním úsekem baru je ten, kde pracuje barman, kde se nápoje míchají a předávají.
V této části jsou umístěné chlazené vany
s ledem a chlazené barové šuplíky, kde
jsou postavené lahve s alkoholem. Tato
část baru může být rozšířena třeba i o sek-
„
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Na baru nesmí
chybět kvalitní
výrobník ledu
ci výčepu. „V Čechách je pivo fenomén,
má u nás svoji tradici a hosté jej požadují.
Výčep se dá navrhnout velmi decentně,
aby zapadal do celkové koncepce baru,“
doplňuje Ing. Přindiš.
K baru patří také výrobník ledu.
A vzhledem k tomu, že jeho provoz je
dost hlučný, je vhodné umístit ho mimo
bar, někam do zázemí. Při projektování
baru je nutné s nějakým prostorem pro
zázemí provozu počítat. Tam kromě výrobníku ledu mohou být složeny přepravky, prázdné lahve atd. Vedle výrobníku
ledu můžeme dát i drtičku ledu, která
vyrábí ledovou tříšť.
Bar může být buď pouze expediční,
kde hosté nesedí, ale pouze na něm barman číšníkovi připravuje nápoje, nebo
je zařízen zčásti i k sezení. A pokud se
jedná o denní bar, kde je možné objednat
si ke kávě nebo koňaku i nějaké cukrářské výrobky, bude provozovatel potřebovat i volně stojící skleněnou vitrínu, v níž
bude zákusky nabízet.
Co nepodcenit?
Bar vyžaduje hodně chladicí techniky. Nezbytné jsou chlazené barové šuplíky, chlazené vany a chlazené prosklené lednice
na běžné nápoje. Většinou zásoba chlazených nápojů na baru nestačí, zvláště v létě, když je o ně větší zájem. Je nezbytné
mít někde mimo bar předchlazenou zásobu nápojů a průběžně bar doplňovat.
Stránka 25
HOtEL
Zeptali jsme se…
PROJEKt BARu ZAHRNuJE tAKé NáVRH ROZMíStěNí
JEDNOtLIVýCH tECHNOLOGICKýCH ZAříZENí. O tOM,
JAKá JSOu A PODLE ČEHO JE VYBíRAt, JSME SI POVíDALI
S VeroniKou ČaTaioVou, MANAžERKOu MARKEtINGu
SPOLEČNOStI KRONEN PRAHA.
Jaká technologická zařízení byste
doporučila pro základní vybavení
nového baru?
Hovoříme-li o základním sortimentu nápojů a vyloučíme-li nabídku pokrmů, patří
k zázemí každého baru kvalitní chladicí
a mrazicí zařízení – pulty se zásuvkami
a prosklené chladicí skříně na vystavení
nápojů. U nás je samozřejmostí také
výčepní zařízení. Na baru nesmí chybět
výrobník ledu, ať už kuželového (led
může mít různé tvary, také kostky či
nugetky) nebo tříšťového. Kromě toho je
vhodné investovat do barového mixéru,
který je určen ke zpracování čerstvého
ovoce nebo k rozmělnění kostkového ledu. Součástí zázemí je bezpochyby tichá
a výkonná myčka na sklo, popřípadě na
kávový servis. Zařízení, které je na baru
hodně vidět a dotváří styl baru, je bezesporu kávovar s mlýnkem.
Podle jakých parametrů technologie
do baru vybírat?
Rozhodně bych doporučila využít zkušeností projektanta, který by technologii
vhodně začlenil do prostoru baru tak,
aby ladila oku a zároveň byla plně
funkční. Funkčnost, kvalita a estetika, to
jsou hlavní kritéria výběru. A protože se
většinou jedná o zařízení zabudovaná,
nebo přímo vyráběná na míru, je aktuální
hledisko dlouhé životnosti.
na co si při výběru dát pozor?
V případě mycího stroje by měl majitel
baru brát v potaz také provozní náklady.
Vyšší pořizovací cena kvalitní myčky se
většinou vrátí do 5 let po nákupu. Když
mluvím o kvalitní myčce, myslím tím, kolik
vody spotřebuje na jedno umytí a oplach
a o kvalitě mytí, což výrazně ovlivňuje
spotřebu vody, energie a chemie. V případě značky Hobart se jedná o více
než 30% úsporu. U výrobníků ledu je
vhodnější vybrat model chlazený vodou
(z důvodu malé cirkulace vzduchu v zástavbě). Výhodou je snadný přístup
k vzduchovému filtru, který je potřeba
měnit minimálně jednou ročně. Určitě
je vhodné nechat si předvést kvalitu
vyráběného ledu a jeho stálost v drinku.
V případě kávovaru je to kromě designu
hlavně jeho kapacita – objem kotlíku
a příkon topných těles, kvalita použitých
materiálů a míra komfortu pro obsluhu.
Měřítek je mnoho, základem je brát
v úvahu kapacitu a zaměření baru. Osobně doporučuji nechat si poradit od
odborníka.
→
INZERCE
NEJEN ELEGANTNÍ INTERIÉR, TRENDY SKLO A VÝBORNÉ
DRINKY: DOBRÝ BAR DĚLÁ PŘEDEVŠÍM TO, CO ZŮSTÁVÁ
OČÍM HOSTA SKRYTO – KVALITNÍ TECHNOLOGIE.
I u tohoto baru v centru Prahy je základem zázemí – na míru navržené pracovní
desky i samotný barový pult, včetně podpultových chlazených i neutrálních
skladovacích prostor, do nichž je začleněn výrobník ledu BARLINE – ledové
kužely jsou velmi kvalitní, drží tvar a velmi pomalu se v nápojích rozpouští.
Prostor zápultí doplňuje nezbytná myčka na sklo, zde značky Hobart. Vzhled
baru velmi vhodně dotváří pákový kávovar Carimali Espresso 9 se zvýšenou
skupinou, která umožňuje připravovat různé kávové speciality přímo do
vysokých sklenic. Výběr nealko nápojů je kromě zrnkové kávy obohacen
i o čerstvě připravované šťávy z nerezového lisu na citrusy.
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 26
HOtEL
„Do běžné prosklené lednice se vejde třicet lahví. Pokud se prodají a obsluha baru
dá do lednice dalších třicet lahví pokojové
teploty, které bude chtít najednou nachladit na 10 °C, tak se lednice zaručeně „uvaří“, varuje Ing. Přindiš. Je potřeba mít
lahve už někde předchlazené, například
v chladném sklepě nebo chladicím boxu
v zázemí. Personál by měl doplňovat bar
z těchto předchlazených zásob. Je to jedna z věcí, která by se měla hlídat, nedoporučuje se na ní šetřit a podceňovat kapacitu chladicích zařízení. Nic nedokáže
žíznivého hosta v létě naštvat víc než
teplá „limonáda“. Na vína existují různé
speciální vinotéky, teplota piva se řeší
dochlazovací jednotkou, kterou zase dodají výrobci výčepních zařízení.
Je potřeba myslet také na
účinné odvzdušňování baru?
Tepelné zisky v baru nejsou tak vysoké
jako třeba v kuchyni, takže stačí běžné
větrání, které se řeší v rámci projektu
vzduchotechniky. Větší tepelná zátěž
může vznikat z provozu lednic a chladicích pultů. Pokud je to možné, přichází
v úvahu řešení umístit chladicí jednotky
do suterénu pod provoz baru, kde se
teplo odvětrá.
Inspirace a trendy
V současné době se preferují jednoduché
linie a minimalistický design, který nepřipouští jakékoli zápultí. Vznikají bary bez
regálů s prázdnými lahvemi a lednicemi,
s prázdnými, elegantně nasvícenými stěnami. Je to trend, který ale trochu kom-
plikuje umístění technologických zařízení.
To se musí pak podřídit interiéru čistých
linií. Zařízení se umísťují dopředu, pod
bar, aby nebyla hostům na očích. Nápojové sklo se také dříve vkládalo na zadní
stranu baru. Teď se dává do ukládacích
prostor v přední části baru.
„Korpus baru je většinou z nerezu, který odolává různým agresivním surovinám
(citron) a dobře se udržuje. Před nerezový korpus pak architekt umístí předstěnu
s horní deskou a lehkou ocelovou konstrukcí. Na ní může být navěšené dřevěné obložení, kámen, plastové lesklé desky aj., možností je nepřeberně. Důležitá
je spolupráce architekta, technologa a koncept celého baru.
V baru hraje významnou roli také osvětlení, které dotváří celkovou atmosféru. Většinou se volí tlumené, intimní světlo. Na
baru bývá nasvícené zápultí, barman má sytější světlo umístěné pod barovou deskou.
Součástí projektu baru je celá místnost,
nikoli pouze bar v technologickém pojetí.
Volba nábytku, podlah, podhledů opět vychází z celkového konceptu baru. Záleží
na majiteli či provozovateli, na co chce budoucí hosty nalákat. Zda na rozjásaný
disco bar, nebo na komorní, intimní posezení při sklence whisky.
Nábytek „dělá“ bar
Jaký nábytek byste doporučil pro
nově otevíraný bar?
Kdo chce nabídnout hostům barovou
atmosféru a zároveň zachovat komfort
stolování, zvolí možnost nevšedního a originálního barového sezení. Hosté sedí
u stolů klasických restauračních rozměrů,
avšak sedací výška je na úrovni barového
sezení, tedy cca 82 cm. Stoly jsou upraveny na adekvátní výšku stolování, tedy
110 cm. Designově velmi oblíbené jsou
stoly hranaté, kdy je deska barového stolu
na svém okraji zarovnaná se stolovou
kostrou. Tyto stoly jsou ovšem vhodné pouze pro posezení a konzumaci nápojů. Pokud zamýšlíte i konzumaci jídla, potom by
www.gastroahotel.cz
měla deska barového stolu přesahovat konstrukci, aby bylo možné se ke stolu více zasunout, jako je tomu u jídelních stolů.
Jsou nějaké trendy v segmentu
barového nábytku?
Určitě. Všichni známe oblíbené klubové
restaurační boxy. Podobný výsledek,
avšak v sedací výšce 82 cm získáme, když
použijeme k vybavení restaurace modulární barový restaurační systém. Můžeme
například obložit jednu stěnu v celé délce
tímto barovým sezením a z druhé strany
k němu přiřadit barové stolky a barové
židličky. U obdélníkových stolů můžeme
použít „trendy“ barové lavice. Tento typ
lavic je pochopitelně přizpůsoben designu dalších barových židlí, čímž celé sezení
dostává uhlazený styl a působí dojmem,
že vše k sobě patří.
Jak je to s pohodlím sezení, či
s „nasedáním a vysedáním“
u tohoto typu barových lavic?
Seriózní výrobci opatřují své výrobky dodatečnou nožní podpěrou, která obstará
nezbytný komfort. Často je podpěra vyrobena z nerezavějící oceli, která garantuje
konstrukční pevnost a dlouhou životnost.
Opěrka barových modulárních systémů je
ergonomicky tvarovaná a pod sedací částí
je ukryt otevírací ukládací prostor. ●
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV
ROZHOVOR
NA tO, JAKý tYP NáBYtKu JE VHODNý DO BARu A JAKé NOVINKY NABíZí tRH, JSME SE
ZEPtALI radiMa VinKlárKa ZE SPOLEČNOStI GAStRONáBYtEK 24.
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 27
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 28
HOtEL&SPA
Pedikérky s ploutvemi
Každý, kdo o sebe jen trochu pečuje, vyhledává také služby pedikérky. Jaké to ale je,
když má pedikérka ploutve a šupiny? Příjemné. Rybičky Garra rufa jsou na rozdíl od
některých dvounožců trpělivé, něžné a tiché.
K
Když rybičky Garra rufa před časem „připluly“ do České republiky, vzbuzoval pohled na jedince okousávající lidská chodidla úžas. Dnes už tolik nežasneme, ale
ne každý najde odvahu tento typ služby
využít. Je to škoda, zažila jsem to na
vlastní nohy, takže mohu posloužit osobní zkušeností.
Jemně a neúnavně
Vybrala jsem si komorní prostředí jednoho malého masážního salonu, kde rybičky nabízeli jako další welness službu. Líbilo se mi ticho, ve kterém jsem slyšela
i jemné šumění bublinek vzduchování
a mohla se soustředit na to, co přijde.
Tedy nejprve přišla hygienická předehra –
umytí nohou v lavoru teplé vody. (Tím
chci uklidnit všechny, kterým se „ekluje“
ponořit své končetiny do akvária, v němž
si předtím dvacet turistů namáčelo nohy
propocené z tenisek.) Teprve po této očistě jsem směla usednout do pohodlného
křesílka a nabídnout rybičkám potravu
v podobě zatvrdlé kůže mých chodidel.
www.gastroahotel.cz
Přiznávám, že při první návštěvě jsem
z toho byla trochu vyjukaná. Netušila
jsem, co ucítím, přece jen – nechat se okusovat hejnem ryb… Ale bylo to úžasné.
Rybičky okamžitě nastoupily do akce,
šimralo to a lechtalo. Oždibovaly mě systematicky, jemně a neúnavně. Pozorovala
jsem jejich techniku a na knížku, kterou
jsem měla s sebou na ukrácení dlouhé
chvíle, vůbec nedošlo. Ponořila jsem se
do ticha a do blaha.
Kde se rybičky vzaly
Pocházejí z Asie, v současné době se vyskytují na území Turecka, Sýrie, Iráku
a Íránu. V tureckém regionu Kangal se
nacházejí termální lázně, v nichž se už
mnohá staletí pomocí těchto rybek úspěšně léčí lupénka, akné a další kožní choroby
(proto se jim také říká kangalské rybky).
V místních termálech využívají dokonce
dva druhy rybiček, kromě drobných Garra
rufa je to také další kaprovitá rybka Cyprinion macrostomus, která dorůstá až do velikosti 15 či 20 centimetrů. Oba druhy žijí
v termální vodě o teplotě 36–37 °C a tomuto extrémnímu prostředí se dokonale
přizpůsobily. Nedostatek přirozené potravy je donutil hledat alternativní zdroj
bílkovin, a protože termální prameny lidé
využívali ke koupelím odjakživa, rybičky
začaly ohryzávat šupinky lidské kůže.
Jak pracují
V tureckých termálech začíná jako první
na nemocné pokožce „pracovat“ větší
druh rybek, Garra rufa pak dílo jemnou
cizelérskou činností dokončí. Rybky se
při okusování zaměřují na každou nerovnost pokožky. Vylučují při tom sekret,
který přispívá ke zklidnění okusovaného
místa. Pro zajímavost – pokud se nemocný nechává rybičkami léčit jednu až dvě
hodiny denně, zlepšení se dostaví už po
prvním týdnu. Celková kúra trvá 14 až
28 dní a i když některá kožní onemocnění
zcela vyléčit nelze, rybičky dokážou výrazně omezit jejich příznaky. Pro zopakování léčebného efektu je třeba lázně navštěvovat stále – každých několik měsíců.
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 29
HOtEL&SPA
Přenášejí nemoci?
nohou, než je ponoříte k rybičkám, by
měl být starší než dva dny.
Koupit, nebo chovat?
Rybky si můžete koupit, ale také je možné
si pořídit vlastní chov. Cena jedné rybky
se pohybuje cca od 35 do 50 korun, ale
samozřejmě je možné získat množstevní
slevy. Pokud byste se chtěli pustit do jejich chovu, nejspíš budete úspěšní, neboť
Garra rufa jsou odolné, nemají žádné
zvláštní nároky. Na jednu dospělou rybu
by mělo být v akváriu deset litrů vody.
Jeho dno by měl pokrývat písek, ale raději s oblázky bez ostrých hran, protože
rybky při hledání potravy písek přehazují
a mohly by se poranit. Stejně jako v případě jiných rybiček potřebujete filtraci
a nezbytné je dobré provzdušnění. Na
dno akvária zasázejte běžné vodní rostliny, ale počítejte s tím,
že některými z nich si
rybičky zpestří jídelníček, takže rychle
zmizí. Je jasné, že rybičky, které pocházejí
z termálních pramenů,
budou potřebovat výkonný termostat, akvárium je třeba vyhřívat
„
Mohou být rybičky Garra rufa pro člověka něčím nebezpečné? Ne, ale člověk může být nebezpečný pro ně. Rybky nepřenášejí žádná onemocnění, naopak léčí
svým enzymem – ditranolem,
ale nesnášejí hormony a krev.
Pokud byste tedy měli na
nohou nějaké otevřené rány
nebo užívali kortikoidy,
zabilo by je to. Léky na bázi
kortikoidů je třeba vysadit
dokonce měsíc před
ošetřením. A ještě pokyn
pro dámy – lak na nehtech
Rybky
nepřenášejí
žádná
onemocnění
na 28–32 stupňů. Čím je voda teplejší,
tím je nutné intenzivnější vzduchování
a výkonnější filtrace, aby ve vodě zůstalo
dostatečné množství kyslíku. Pokud
chcete rybičkám Garra rufa poskytnout
komfort a prostředí, které milují, pak
akvárium vybavte různými schovávačkami, které mají velmi rády. S oblibou
odpočívají také na velkých listech rostlin,
nevadí jim, když se jedná o rostliny
umělé.
Jako ryba ve vodě
Co se týče vody, musí být bez obsahu
chlóru a těžkých kovů. Ideální je střední
tvrdost a obsah dusičnanů do 50 mg na
litr, pH téměř neutrální (7,0–7,4). Rybkám chutná sušené krmivo i živé larvy.
Před tím, než mají „pracovat“ na nohách
zákazníků, by se krmit neměly.
Rybky Garra rufa se začínají rozmnožovat třením po dosažení dospělosti.
Jikry zapadnou do písku na dně akvária.
Když se vylíhne potěr, schovává se v písku do té doby, než doroste do „bezpečné“
velikosti kolem čtyř milimetrů, pak se
začne vydávat za potravou. Není třeba
jej oddělovat od dospělých ryb, protože
ty si ho v tomto stádiu vývoje víceméně
nevšímají. ●
text: lucIe hnIlIČkoVá foto: aRchIV
Co se týče práce rybiček v našich podmínkách, pro účely pedikúry se chovají
pouze rybky Garra rufa, takže se nemusíte obávat, že by se vám o nohy otírali
dvaceticentimetroví „kapříci“. Pokud vás
zajímá výsledný efekt – skalpel v rukou
pedikérky je samozřejmě účinnější než
rybičky, ale zdaleka ne tak příjemný. Kromě toho, že vám rybky do jisté míry odstraní suchou pokožku, popraskané paty
nebo otlaky, zlepšují také krevní oběh
a stimulují akupunkturní body na chodidlech. Ty regulují nervový systém, takže
s rybičkami odplave únava a stres.
INZERCE
5. ROČNÍK
16.–17. dubna
2014, Zlín
pod záštitou:
oficiální vůz
konference
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 30
tECHNOLOGIE
Varné technologie,
multifunkce podle typu provozu
Pokud zařizujete novou profesionální kuchyň, budete potřebovat základní vybavení v podobě
konvektomatů a varných bloků. Co nabízí trh? Jak varnou technologii vybírat a jaké jsou
trendy, jsme zjišťovali u profesionálů, kteří se vybavením gastronomických provozů zabývají.
J
Jakou technologii zvolit? Centrum profesionální kuchyně tvoří varné bloky. Jsou
to jednotlivá varná zařízení, mezi která
patří sporáky, fritézy, smažící desky, kotle, pracovní plochy, vodní lázně, vyhřívané stoly, sestavené do jedné linky. Uspořádání může být jednoduché lineární,
oblíbené je také tzv. ostrovní uspořádání,
uprostřed varny, obslužné z obou stran
a umístěné pod centrální odsávání.
Je důležité vědět, podle jakých parametrů jednotlivé technologie vybrat. Vždy
je nutné zohlednit typ provozu, o jaký se
jedná, skladbu a druh připravovaných jídel, jeho kapacitu a plánovanou vytíženost/zatíženost provozu.
„V tomto ohledu se takřka denně setkáváme s oběma extrémy. Na jedné straně
s absolutně poddimenzovanou kapacitou
www.gastroahotel.cz
kuchyní a na druhém pólu s nesmyslnými investicemi do zařízení, kde dotčený
provoz rozhodně nevyužije potenciál,
který tato technologie skýtá,“ vysvětluje
Vladimír Kremláček ze společnosti Elektrolux. Podle jeho slov by se zákazníci
měli zamyslet nad některými přehnanými a do jisté míry nereálnými očekáváními, která se občas mylně spojují s termínem multifunkční zařízení. Každý
provozovatel si musí uvědomit, že sice
multifunkční prvky mají v moderních
provozech svoji nezastupitelnou úlohu,
nicméně se nejedná o samospasitelná
řešení, která zcela nahradí ostatní varné
technologie, jež jsou vyvíjeny a určeny
pro konkrétní technologické operace.
„Technicky není problémem dnes sdružovat více funkcí do jednoho zařízení,
nicméně takové provozy, které vsadí
pouze na „jednu kartu“ pak mohou mít
paradoxně v běžném provoze zásadní
problémy s časovým sladěním a posloupností jednotlivých operací,“ dodává Vladimír Kremláček z Electroluxu.
Skladba a počet varných
zařízení
„Naše zpráva pro zákazníky je v tomto
ohledu jasná, multifunkce ano, ale ne za
každou cenu. Jedno zařízení, byť je technicky uzpůsobeno provádět nepřeberné
množství varných úprav, nebude nikdy
moci nahradit v jednom okamžiku i ostatní přístroje a zařízení, a proto většina výrobců má ve svém portfoliu kromě multifunkčních zařízení i další „klasické“
stroje (kotle, pánve, fritézy, vařiče těsto-
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 31
tECHNOLOGIE
Trendy ve světě varných
technologií
Trendy je třeba posuzovat také s ohledem
na typ provozu. V závodním stravování
jsou odlišné trendy a požadavky v porovnání s restauračními typy provozů. „Společným „trendovým“ prvkem je rozšiřování funkcí a nastavení v moderních
„
Je nutné mít
konkrétní vizi
konvektomatech. Z těch se nyní opravdu
stávají multifunkční zařízení vhodná pro
jakýkoliv typ provozu s tím, že uživatelské rozhraní lze pomocí softwaru personifikovat a nastavit podle požadavků
konkrétního provozu,“ říká Vladimír
Kremláček ze společnosti Electrolux. Samozřejmostí by pak měla být vybavenost
stroje integrovaným mycím systémem komory, možnost používání pro Sous-Vide
vaření s kontrolou pomocí speciální
Sous-Vide vpichové sondy pro nízkoteplotní pečení ve vakuu. Samostatnou kapitolou jsou tlakové multifunkční kotle
a pánve, které poskytnou uživatelům maximální flexibilitu a komfort, zvyšují kapacitu provozu i v omezeném prostoru,
zkracují přípravu jídel o více jak 50 % času. S tím samozřejmě souvisí vysoké
energetické úspory, úspory času a výtěžnost surovin, respektive, minimalizace
váhových úbytků, a zachování maximálně možných nutričních hodnot pokrmů.
Chvála sporáku
Častokrát se setkáváme s názorem, že
konvektomaty a multifunkční pánve jsou
spasitelé pro každý provoz, nicméně následná realita je jiná a sliby či ujištění prodejců, že to je vše, co potřebují, vezmou
za své během několika týdnů „ostrého“
provozu. „Zřejmě se mnou hodně lidí nebude souhlasit, ale rozhodně si myslím,
na rozdíl od scestně vizionářských představ některých „odborníků“, že se žádná
kuchyně bez sporáku neobejde,“ říká Vladimír Kremláček. Vždy je třeba brát v úvahu již výše zmíněné aspekty každého jednotlivého typu provozu a tomu uzpůsobit
skladbu všech varných zařízení.
Je do každého provozu vhodný indukční sporák? „O výhodách indukčních
sporáků (rychlost, úspora energie a především snížení tepelné zátěže provozu)
bylo popsáno již mnoho stran. Rád bych
však uvedl i zcela opačný pohled na věc,
a to je jejich nesprávné či nevhodné používání. Je totiž zcela neekonomické
a neefektivní jejich používání pro dlouhotrvající tepelné úpravy − vývary,
demi-glace…,“ zdůrazňuje Vladimír
Kremláček. Podle jeho slov jsou v těchto
případech veškeré výhody potlačeny
a navíc dochází těmito postupy k radikálnímu omezení životnosti indukčních generátorů, zvýšenému přehřívání a následné poruchovosti. „Přirovnal bych to
k volbě automobilu. Každý z nás by zajisté rád jezdil ve sportovním kupé, ale
rozhodně to není vhodná volba pro dlouhé cesty na dovolenou se čtyřčlennou
rodinou,“ dodává závěrem Vladimír
Kremláček. ●
www.gastroahotel.cz
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV
vin), které vyvíjí a konstruuje tak, aby tu
kterou konkrétní operaci zvládali na maximální možné úrovni,“ vysvětluje Vladimír Kremláček.
Jednotlivé systémy uspořádání varných
bloků popisuje Veronika Čataiová, marketingová manažerka společnosti Kronen
Praha: „Stavebnicový systém označuje
jednotlivé komponenty, např. sporák či
kotel od jednoho výrobce a jedné výrobkové řady, které jsou spojeny šrouby
a spoje utěsněny tmelem či spojovacími
lištami. Konzolové provedení je v podstatě stavebnicový systém, ale s tím rozdílem, že zařízení je montováno na zeď či
konzoli, nestojí na podestavbě.“
Než se ovšem majitel či provozovatel
hotelu rozhodne kontaktovat konkrétní
společnost ohledně instalace varného zařízení, je nutné, aby společnost oslovil
s již konkrétní vizí. Hoteliér by měl vědět, co bude kuchyně nabízet, jestli se
jedná o provoz à la carte nebo o provoz
typu závodní stravování, kolik lidí bude
v kuchyni pracovat, aby dodavateli bylo
jasné, jaká zařízení se budou instalovat.
Teprve od toho se odvíjí stavební připravenost − tj. technické přívody, voda, elektřina, plyn, odpady nebo zajištění vzduchotechniky. Je třeba zamezit křížení cest
mezi přípravou, varnou, výdejem a mytím. Sestavit zařízení tak, aby byl výrobní
proces plynulý a plně funkční.
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 32
tECHNOLOGIE
Nůž
musí v ruce
„sedět“
V profesionálních kuchyních
patří nůž k nejdůležitějším
pomocníkům kuchařů při
přípravě pokrmů. Jak by
měl správný nůž vypadat,
podle čeho jej vybírat
a jak ho udržovat?
B
Bez nože se neobejde žádný kuchař, byť
by vařil v té nejmodernější kuchyni. Pokud se rozhodneme ke koupi nového nože, měli bychom si uvědomit, že s ním
budeme pracovat každý den a pojmout
jeho koupi jako investici. Cena kvalitního
nože se pak sice pohybuje řádově v tisících korun, ale při správné údržbě nám
bude sloužit několik let.
Nůž bychom si měli rozhodně vybírat
osobně, vyzkoušet si, jak nám „sedí“ v ruce. „Ergonomie rukojeti je podle mě při
výběru nože nejdůležitější. Nůž musí
být dostatečně těžký a nesmí v ruce klouzat,“ vysvětluje Jiří Škabrada z Nože.cz.
Nedoporučuje vybírat nůž podle obrázku
nebo zkušenosti kolegy, protože každý
má jinou ruku. S nožem se
navíc pracuje někdy i několik
hodin v kuse, a tak špatně
vybraný nůž může způsobit
různé zdravotní potíže – od
banálních otlaků a mozolů
až po zánět karpálního
tunelu či problémy
s ramenem.
Jeden nůž nestačí!
Jaké nože bychom si měli do
profi kuchyně pořídit? „Záleží
na zaměření kuchyně a nabídce jídelního lístku. Je rozdíl
mezi velkokuchyní,
kde se hlavně porcuje
maso a krájí zelenina,
www.gastroahotel.cz
a specializovanou restaurací, kde se připravují steaky, ryby, drůbež,“ vysvětluje
Jiří Škabrada. V první provozovně si kuchaři vystačí s užším sortimentem nožů,
v restauraci využijí i nože vykosťovací,
filetovací, na sýry, pečivo. Přestože v mnoha kuchyních ještě převládá názor, že
kuchaři stačí jeden nůž, s nímž nakrájí
všechno, opak je pravdou. Každý kuchař
by měl mít alespoň pět různých nožů.
Není nůž jako nůž
Podle Jiřího Škabrady můžeme nože rozdělit podle toho, jestli se jedná o kuchařské či řeznické, dále podle materiálu,
z něhož jsou vyrobené a konečně podle
toho, k čemu se používají.
Kuchařský nůž je vždy uzpůsoben k práci na pracovní desce,
má záštitu mezi řapíkem
a začátkem čepele
nože, takže vždy
dosedne celou řeznou plochou na
pracovní desku.
„
Nůž
musí být
dostatečně
těžký
Řeznický nůž je určen k práci s kusem
masa na pracovní desce nebo ve visu. Má
širokou a dlouhou čepel zasazenou do
rukojeti. Pevnější čepel umožňuje práci
s kostmi a chrupavkami. Dalším kritériem,
podle něhož se nože od sebe odlišují, je
technologie jejich výroby. Je možné si vybrat mezi nožem kovaným a lisovaným.
Kovaný nůž je vyrobený z kovového prutu, lisovaný pak z předpřipraveného materiálu, např. válcovaného plechu. „Materiálově jsou ty nože stejné, ale liší se
od sebe výrobní technologií a následně
vlastnostmi. Z hlediska kvality bych doporučil kovaný nůž,“ říká Jiří Škabrada.
Jaké nože potřebujeme?
Nože rozdělujeme také podle toho, k čemu se používají. Základ představuje klasický kuchařský nůž v délce 21, 23, 26 cm.
Tento nůž má klasický tvar a univerzální
zaměření. Často se označuje také jako
„nůž šéfkuchaře“. Každý začínající kuchař
by měl mít alespoň tři typy a velikosti nože. Jeden, již zmíněný „nůž šéfkuchaře“,
se kterým zvládne hrubší práci, jako je
porcování masa a krájení zeleniny. V kuchařské základní výbavě by neměl chybět
ještě jeden tenký nůž – na plátkování masa, ať už syrového nebo hotového, a dále
pak menší nůž (7−12 cm) na dočišťovací
práce − loupání cibule, okrajování kořenové zeleniny atd.
Samozřejmě existují speciální nože, jako třeba filetovací nůž, který je ohebný,
01-33_gh0214:Sestava 1
6.4.2014
18:45
Stránka 33
tECHNOLOGIE
Pečujte o své nože
Každý nůž má svůj tvar ostří, které by měli kuchaři udržovat. Nejjednodušší klasická údržba se provádí na ocílce. „Ocílku
uchopte do levé ruky, aby ocelová zábrana na jejím konci chránila před zraněním,
kdyby nůž nečekaně sklouznul. Pravou
rukou uchopte pevně rukojeť nože. Kořen nože nasaďte na špičku ocílky a nůž
veďte, jemně bez zbytečného tlaku, proti
ostří na konec ocílky tak, abyste skončili
u špičky nože. Stejně postupujte i na druhé straně ostří,“ popisuje Jiří Škabrada.
A jak často? Před každým větším krájením, někdy i několikrát během práce,
záleží na pocitu kuchaře. „Pokud si nebrousíte nůž sami, pozor na to, komu
svůj nůž svěřujete do péče! Vyberte si brusírnu pečlivě. Stává se totiž, že neodborným nabroušením dojde ke zničení nože
za tisíce korun,“ varuje Jiří Škabrada.
Odborníci nedoporučují dávat nože do
myčky, ale věnovat čas ručnímu mytí.
Ideální je nože opláchnout pod tekoucí
teplou vodou, osušit a uložit bezpečně
tak, aby se vzájemně nedotýkaly čepelemi. Pozornost by kuchaři měli věnovat
i dřevěným rukojetím. Ty bývají vyrobené
z kvalitního tvrdého afrického dřeva Bubingo, které neabsorbuje vlhkost. Aby tato
vlastnost vydržela co nejdéle, měla by se
rukojeť alespoň jednou za půl roku ošetřit
kvalitním, třeba mandlovým olejem.
Anketa
Který nůž nejčastěji v kuchyni
používáte a proč?
Miroslav Husák,
šéfkuchař, BEST WESTERN PREMIER Hotel
International Brno
Nedokážu jednoznačně odpovědět, protože v kuchyni
připravujeme všechna jídla od základu sami bez použití
polotovarů, a to zahrnuje celou řadu procesů, z nichž na
každý je vhodný jiný typ nože. Nedá se tedy říct, že bych měl
jeden oblíbený nůž. Při výběru nože je důležité, aby dobře padl do
ruky a aby byl z kvalitní oceli. To proto, že musí být perfektně ostrý a něco vydržet.
Jiří Pospíšil,
šéfkuchař restaurace Aristo, hotel Constans
Záleží na tom, zda zpracovávám čerstvou, nebo tepelně
opracovanou surovinu. Z hygienického hlediska není
vhodné používat stejné nože na syrové a vařené produkty.
K dispozici mám nože na zpracování jednotlivých druhů
potravin: na krájení ryb tenký pružný dlouhý nůž
s kolmým probrušováním (30 cm), na filetování nůž tenký
s lehce zvednutou špičkou, prohnuté ostří (25 cm), na maso
používám pevný dranžírovací nůž s rovným ostřím (30 cm), na
zeleninu santoku nůž s vyšším ostří (18 cm), na turnýrování malý pevný nůž (10 cm)
nebo karblovací nůž (15 cm), na pečivo pevný nůž se zubatým ostřím (40 cm). Ve studené kuchyni při krájení galantin, terin a paštik se mi osvědčil tenký a úzký nůž (25 cm).
Dále mám k dispozici nože na vykostění, šunku, sýry, cukrářský a ústřicový nůž. Nejčastěji používám celokovový pevný dranžírovací nůž.
Martin Bušek,
šéfkuchař restaurací Ristorante Italiano Buschetto,
Restaurant Café svatého Václava a Restaurant Můstek
Druh nože samozřejmě závisí na tom, na co nůž používám − ať je to špikovací, filetovací nůž atd. Já osobně velmi
rád používám nože ,,japonské‘‘ či univerzální nůž, který se
nazývá ,,nůž šéfkuchaře‘‘. Velmi dobře se mi s nimi krájí. Důležitá je určitě rukojeť nože, která by měla dobře „sedět“ v ruce.
Ladislav Douša,
šéfkuchař, Sokolovna Průhonice
Obecně se řídím pravidlem, že nejlepší nůž je ten „ostrý“.
Samozřejmě že v profesionální kuchyni používáme více
druhů nožů, od malých na tvarování zeleniny, přes větší
na klasické krájení, až po ty speciální na vykosťování drůbeže, nebo pružné (ohebné) nože na filetování ryb. Tak jak
je to v běžném životě, za kvalitu se platí. Kdo chce investovat
do lepšího nože od renomované značky, má záruku, že ho nůž
bude provázet celý život, ostří vydrží mnohem déle „ostré“ a bude se mu dobře pracovat. Já preferuji nože spíše lehčího typu (žádné plastové, keramické apod.), ale samozřejmě z kvalitní oceli. Za univerzální nůž se dá považovat tzv. „dranžírovací nůž“
s patkou a čepelí dlouhou alespoň 20 cm. ●
www.gastroahotel.cz
text: mIchaela ŠulcoVá foto: aRchIV
pružný, štíhlý, s tenkou nízkou čepelí.
Výškou čepele se snižuje tření a nůž projde surovinou bez porušení struktury.
Nůž pak snadno vniká do jemného rybího masa. Kuchař se neobejde také bez
vykosťovacího nože, s nímž odděluje maso od kosti, kůže a šlach. Tento nůž při
vykosťování svírá menší úhel než při porcování masa, má pevnou čepel, která se
nedeformuje při styku s tvrdými a nepoddajnými surovinami. U špičky nože je čepel ztenčená na přesné dokončení vzhledu opracovávaného masa. Pro svůj úzký
tvar čepele a dobře padnoucí tvarované
rukojeti je s nimi snazší a bezpečnější
manipulace. „Nejdůležitější je na něm radius, díky němuž automaticky krájí oblouk, aniž by kuchař musel vyklonit zápěstí,“ doplňuje Jiří Škabrada.
Ve spektru nožů nesmíme zapomenout na speciální nože, například na krájení tenkých plátků – šunky, prosciuta,
lososa, carpaccia. V tomto případě je důležité dlouhé a tenké ostří, které umožní
produkt uříznout na jeden tah a neporuší
jeho strukturu. V kuchyni určitě kuchaři
využijí i další speciální nože – na pečivo
(s vlnovitým a vroubkovaným ostří), na
sýry, na ozdobné krájení zeleniny.
Download

Stáhněte si časopis Gastro & hotel 02 / 2014 ve formátu PDF