UKUSI
Brazila
Zašto smo napravili
ovu knjižicu
K
njižica recepata koju imate pred sobom ne može iscrpiti ljepotu i detalje
brazilske kuhinje. Ono što sigurno može jeste probuditi Vašu želju da upoznate njenu raznovrsnost. Recepti su odabrani uzimajući u obzir sastojke
koji se mogu nabaviti na području BiH. Na početku knjižice naći ćete recepte koje
smo nazvali „osnovnim“, a na koje ćete se u raznim receptima kroz knjižicu često
vraćati – oni su obilježeni zvjezdicom; zatim slijede recepti za brazilske meze,
glavna jela, poslastice, te umake i koktele.
Nadamo se da će ova knjižica recepata biti neka vrsta uvoda ne samo u brazilsko kulinarstvo nego i u kulturu, a također i svojevrstan poziv da se upoznate se
novim ukusima i teksturama hrane.
S obzirom na to da je ovaj projekt zamišljen kao interaktivan i u stalnom razvoju,
bićemo zahvalni ukoliko budete željeli da sa nama podijelite sve Vaše sugestije,
kritike i fotografije jela koje ste napravili; naš e-mail je [email protected]
Uživajte!
Odjel za kulturu Ambasade Brazila u BiH
Sarajevo, januar 2013. godine
Ukratko o brazilskoj
kuhinji
B
razilska kuhinja je uslovljena raznolikošću kultura i kulinarskih tradicija
naroda koji nastanjuju teritoriju Brazila. Jedinstven spoj starosjedilačke,
portugalske i afričke kuhinje, te utjecaj brojnih imigranata (iz Evrope, Japana i Bliskog Istoka) koji su Brazil počeli naseljavati u XIX vijeku, ispunili su
brazilsku kuhinju najrazličitijim aromama i intenzivnim ukusima koje sigurno
vrijedi probati.
Uprkos regionalnim specifičnostima, jelo koje bi se moglo nazvati nacionalnim
brazilskim jelom je crni grah sa rižom (bogatija verzija ovog jela zove se feijoada feižoada), koji čini osnovu ishrane svih brazilaca. Osim toga, nekoliko namirnica
povezuju sve brazilske kuhinje, a to su, između ostalih: kokos, palma (dendê),
mandioka, tropsko voće (bobice açai - asai, jabuticaba - žabutikaba, guava,
ananas, papaja, avokado, marakuja, mango...), te sve vrste morskih plodova.
SADRŽAJ
OSNOVNI RECEPTI
Kondenzovano mlijeko /9
Kokosovo mlijeko / 10
Tijesto za empadinje/empadu / 11
Tijesto za brazilske uštipke bez jaja / 13
Tijesto za brazilske uštipke iz rerne / 14
Bajanska smjesa začina / 15
Namaz od sira / 16
Farofa od hljeba / 17
MEZE
Brazilski batačići i piroške sa kozicama / 19
Fil za uštipke od mljevenog mesa / 22
Fil za uštipke od kozica / 23
Gojanska pita / 24
Brazilske okruglice sa sirom / 26
Fil za pileću empadinju/empadu / 27
Super hrskava piletina / 28
5
GLAVNA JELA
Grah a la Minas / 31
Riba na brazilski način / 33
Brazilski paprikaš / 34
„Gaučo“ grah / 35
Riblji paprikaš „Baron od Rio Branca“ / 36
Piletina sa kokosovim mlijekom / 38
Pileći paprikaš / 39
Pikantne kozice u gustom sosu od kokosovog mlijeka / 40
Riža iz pećnice / 42
DEZERTI
Slatko od bundeve sa kokosom / 45
Kikiriki kruškice / 46
Kolač od jabuka / 47
Kolač od kukuruznog brašna / 48
Čokoladne kuglice / 49
Kokos kockice / 50
Čajni kolačići / 51
Ciganski kikiriki / 52
Slatki kikiriki / 53
Slatko od banane / 54
Suhe šljive punjene kokosom / 55
Pudig od kokosa sa suhim šljivama / 56
Slatkiš od kokosa u čašici / 58
6
Pita od sira i kokosa / 59
Kikiriki kocke / 60
Puding od kondenzovanog mlijeka / 61
Puding od bjelanjaka / 62
Brazilski kolač / 64
Lijepa djevojka / 66
Mousse od manga / 68
Mousse od kokosa / 69
Kukuruzni puding / 71
Brazilski rolat / 72
Vanilice Kolumbo / 73
Puding od žumanjaka / 75
UMACI
Umak za brazilski roštilj / 77
Umak za feijoadu / 78
Umak od limete / 79
PIĆA
Koktel Caipirinha / 81
Koktel Rabo de galo / 82
Liker od kokosa / 83
7
OSNOVNI RECEPTI
KONDENZOVANO MLIJEKO
Leite moça caseiro
U Brazilu se veoma često koristi slatko kondenzovano mlijeko,
tzv. leite moça, za pravljenje slatkiša i napitaka.
Sastojci
¼ šolje vrele vode
1 kašika margarina
1 šolja šećera
1 šolja mljeka u prahu
Priprema
Sve sastojke miješati u blenderu 5 minuta. Od ove količine dobićete oko
370 ml kondenzovanog mlijeka.
9
KOKOSOVO MLIJEKO
Leite de coco
Sastojci
250 ml vode
60 g kokosovog brašna
Priprema
Vodu i kokosovo brašno staviti u lonac i zagrijavati na laganoj vatri uz stalno
miješanje pjenjačom. Kada proključa, kuhati još 2-3 min. Skloniti s vatre i
ostaviti da odstoji 4-5 min (otklopljeno).
Zatim ga prebaciti u blender i miksati nekoliko minuta na najvećoj brzini
dok se ne dobije smjesa slična kašici. Na odgovarajuću posudu staviti cjedilo,
a preko cjedila rasprostrijeti čistu gazu pa na nju staviti smjesu kokosa i
vode. Gazu zatvoriti, dobro stisnuti i napraviti zavežljaj pa rukama stisnuti
i iscijediti. Ono što će se cijediti iz gaze jeste kokosovo mlijeko. Kad ste
ocijedili svo mlijeko, još ga jednom procijedite kroz cjedilo.
Od ove količine, dobićete oko 150 ml kokosovog mlijeka.
10
TIJESTO ZA EMPADINJE
/EMPADU
Massa básica para
empadinhas/empada
Ovo tijesto se može koristiti da se naprave empadinje (u tom
slučaju se za pečenje koristi kalup za muffine), ili velika empada
(u tom slučaju se koristi veliki okrugli kalup).
Sastojci
1 kg pšeničnog brašna
1 kašika soli
¼ šolje hladnog putera
1 cijelo jaje
1 žumanjak
1 ¼ šolja ulja ili masti
Priprema
U posudi pomiješati brašno sa solju. Isjeckati puter i dodati u brašno. Prstima gnječiti tijesto dok se ne dobiju mrvice. Lagano umutiti cijelo jaje sa 2
kašike hladne vode. U sredini smjese od brašna napraviti udubljenje, te u
njega staviti jaje sa vodom. Dodati ulje ili mast sobne temperature. Počnite
mijesiti prvo vrhovima prstiju, a zatim cijelom šakom dok ne dobijete glatku
11
masu koja se ne lijepi za ruke. U zavisnoti od gustine tijesta, dodati još
brašna dok se ne dobije gore opisano tijesto. Razvaljati na debljinu od oko
5 mm.
Za empadinje: iskoristiti veći dio razvaljanog tijesta da se prekriju dno i
strane kalupića za muffine; od manjeg dijela tijesta napraviti kružiće do-
voljno velike da prekriju empadinju; dodati željeni fil, te prekriti i ivice pritisnuti prstima da se tijesto ne bi otvorilo tokom pečenja.
Za empadu: veću količinu razvaljanog tijesta iskoristiti za prekrivanje dna i
strana okruglog kalupa, filovati, te manjim dijelom razvaljnog tijesta poklopiti
empadu i ivice pritisnuti prstima da se tijesto ne bi otvorilo tokom pečenja.
Umutiti žumance sa nekoliko kapi ulja, te ovom smjesom premazati tijesto.
Zagrijati rernu na 200°C, smanjiti na 180°C, ubaciti tijesto u rernu te peći
dok ne porumeni.
Napomena: recepte za filove ćete naći u dijelu MEZE.
12
TIJESTO ZA BRAZILSKE UŠTIPKE
BEZ JAJA
Massa de pastel sem ovos
Sastojci
2 šolje pšeničnog brašna
1 kašičica soli
hladne vode po potrebi
3 supene kašike ulja
Priprema
U zdjelu prosijati brašno. U brašnu napraviti udubljenje u sredini i u njega
staviti so. Postepeno dodavati vodu i mijesiti dok se ne dobije izjednačeno i
glatko tijesto. Ostaviti 30 minuta. Razvaljati na glatkoj površini. Premazati
nauljenom četkicom i preklopiti na tri dijela. Posuti brašnom i ponoviti sve dok
se ne iskoristi ulje. Izrezati na kružiće, filovati (recepte za filove ćete naći
u dijelu MEZE) i pržiti u dubokom ulju. Kada su uštipci gotovi, staviti ih na
kuhinjski papir koji će upiti višak masnoće.
Napomena: Tijesto treba biti vrlo tanko, da bi se brzo ispržilo te da ne bi
upilo puno ulja.
13
TIJESTO ZA BRAZILSKE UŠTIPKE
IZ RERNE
Massa de pastel de forno
Sastojci
2 šolje brašna
¼ šolje mlijeka
2 jajeta (jedno za tijesto a drugo za premazivanje gotovog
tijesta)
2 kašike putera
1 kašika praška za pecivo
soli po ukusu
Priprema
Sve sastojke zamijesiti rukama. Ostaviti da odstoji. Oklagijom razvaljati
tijesto i filovati (recepte za filove ćete naći u dijelu MEZE). Prije zatvaranja uštipaka, ivice tijesta namazati bjelancetom kako fil ne bi iscurio
tokom pečenja. Žumancetom pramazati gotove uštipke i peći na srednjoj
jačini dok ne porumene.
14
BAJANSKA SMJESA ZAČINA
Tempero Baiano
Sastojci
1 supena kašika kima
¼ supene kašike korijandera u prahu
¼ supene kašike kurkume
¼ supene kašike bijelog bibera u zrnu
½ supene kašike kajenskog papra
1 supena kašika origana
Priprema
Sve sastojke pomiješati. Spremno za upotrebu. Može se koristiti kao začin
za sve vrste mesa, a naročito dobro ide uz piletinu.
15
NAMAZ OD SIRA
Requeijão cremoso
Ova smjesa se koristi kao namaz, ali također i kao dodatak
raznim jelima; dobro se kombinuje sa vlascem, mladim lukom i
koprom.
Sastojci
2 l vrelog punomasnog mlijeka
6 kašika sirćeta (za sirenje mlijeka)
2 kašike putera
Prstohvat soli
Cca 250 ml mlijeka
Priprema
U vrelo mlijeko staviti sirće. Kada se zgusne, gustu masu (kiselo mlijeko)
sačuvati, a odstraniti surutku. U blender staviti to kiselo mlijeko koje ste
dobili procesom sirenja, te dodati 2 kašike putera, malo soli i oko 250 ml
mlijeka. Sve to miješati u blenderu dok se ne dobije kremasta masa.
16
FAROFA OD HLJEBA
Farofa de Pão
Tradicionalno, farofa se pravi od brašna mandioke, ali je van
Brazila prilično teško naći ovaj tipični sastojak brazilske
kuhinje. Iz tog razloga su se razvile podjednako ukusne adaptacije, poput ove.
Sastojci
8 bajatih zemički, izmrviti
1 veća glavica luka
1 mrkva, izrendati
3 češnja bijelog luka
1 šolja putera
1 šolja biljnog ulja
Priprema
Na puteru i ulju propržiti luk i bijeli luk da dobiju zlatnu boju. Dodati mrkvu.
Nakon 10 minuta, dodati mrvice hljeba. Dobro izmiješati. Po želji se mogu
dodati umućena jaja, banane, šljive, šunka itd. Ovo se obavezno služi uz
feijoadu!
17
MEZE
Navedena jela Brazilci konzumiraju na svim
okupljanjima i proslavama, bilo da su u pitanju
rođendani, proslave Božića, Nove godine,
gledanje utakmica ili omiljenih filmova.
Suvišno je napominjati da meze uvijek
i u svakom dijelu svijeta
najbolje ide uz – hladno pivo.
BRAZILSKI BATAČIĆI I PIROŠKE
SA KOZICAMA
Coxinhas e risoles
Tijesto za ove dvije vrste meze se pravi na isti način, ali su
punjenje i oblik drugačiji. Tradicionalno, batačići (coxinhas) su sa
punjenjem od piletine, a piroške (risoles) sa kozicama.
Sastojci za tijesto
2 šolje mlijeka
2 kašičice soli
2 kašike putera ili margarina
2 šolje pšeničnog brašna
3 umućena jajeta
¼ kg skuhanog propasiranog krompira
ulje za premazivanje tijesta
2 do 3 šolje Vašeg omiljenog fila
prezla
Fil za batačiće
Sastojci
400 grama isjeckanih kuhanih pilećih prsa
po želji nasjeckanog paradajza
po želji sjeckanog crnog luka
19
po želji maslinovog ulja
po želji sjeckanog peršuna
Priprema fila
Ispržiti pileća prsa sa lukom , paradajzom i maslinovim uljem. Na
kraju dodati isjeckan peršun.
Fil za piroške
Sastojci
¼ kg kozica
sok od pola limuna
½ šoljice nasjeckanog lišća korijandera
¼ kašičice soli
¼ kašičice crnog bibera
½ šoljice maslinovog ulja
¼ veće glavica luka, isjeckati
1 češanj bijelog luka, isjeckati ili protisnuti
¼ male konzerve paradajz sosa (125g)
½ šoljice mlijeka
1 kašika gustina
Prijedlozi ostalih sastojaka za punjenje:
žuti sir
sjeckane zelene masline
mrkva sjeckana i kuhana
grašak
20
Priprema fila
Ukloniti ljuske i saprati kozice hladnom tekućom vodom, te marinirati u zdjeli
s limunovim sokom, solju, biberom i sjeckanim listovima korijandera. U tavi
ugrijati ulje i stavite nasjeckani luk i bijeli luk. Dodati umak od parada-
jza i još malo kuhati. Zatim dodati kozice i kuhati 3 minute. Dodati gustin razrijeđen u mlijeku. Miješati dok se ne zgusne. Neka se ohladi prije
punjenja.
Priprema tijesta
Pomiješati mlijeko, so i puter u šerpi srednje veličine i staviti da se kuha.
Kada mlijeko provri, skloniti sa vatre i dodati odjednom svo brašno, brzo
miješajući da se ne bi zgrudvalo. Vratiti na laganu vatru i kuhati, stalno
miješajući, dok se dobije lopta. Dodati 1 jaje i dobro promiješati. Zatim do-
dati propasirani kuhani krompir i miješati dok se ne dobije gusta, glatka
masa. Piroške se oblikuju na sljedeći način: namazati dlanove uljem; uzimati
komadiće tijesta, pritisnuti između dlanova da se formira krug. U sredinu
staviti malo fila, te zatvoriti po rubovima da se dobije oblik polumjeseca.
Batačići se oblikuju ovako: Namazati dlanove uljem; uzimati komadiće tijes-
ta, pritisnuti između dlanova da se formira krug. U sredinu staviti malo fila,
te krajeve zatvoriti na gornjem dijelu, kako bi se dobio oblik koji podsjeća
na batak.
Uvaljati u umućena jaja i prezlu. Pržiti u dubokom ulju dok ne porumene. Nakon prženja odložiti na kuhinjski papir da upije višak masnoće.
21
FIL ZA UŠTIPKE OD MLJEVENOG
MESA
Recheio de pastel de carne
Ovim filom se filuju brazilski uštipci, čiji recept možete pronaći u
dijelu sa osnovnim receptima.
Sastojci
300g mljevenog mesa
2 kašike ulja
1 mala glavica isjeckanog crnog luka
2 oguljena sitno isjeckana paradajza bez sjemenki
so, biber i peršun po ukusu
Priprema
Zagrijati ulje i propržiti meso s lukom. Dodati paradajz, so, biber i peršun
po ukusu. Pirjati dok ne ispari sva tečnost. Nakon što je fil gotov, može mu
se dodati kuhano isjeckano jaje.
22
FIL ZA UŠTIPKE OD KOZICA
Recheio de pastel de camarão
Za 50 komada
Sastojci
2 kašike maslinovog ulja
¼ glavice isjeckanog crnog luka
1 češanj izgnječenog bijelog luka
3 oguljena sitno isjeckana paradajza bez sjemenki
250 gr očišćenih kozica
½ šolje pšeničnog brašna
1/3 šolje mlijeka
So, isjeckan peršun i Tabasco sos od crvene paprike po ukusu
Priprema
Propirjati luk, bijeli luk i paradajz na maslinovom ulju. Kuhati dok se paradajz
ne počne topiti. Dodati kozice i začiniti solju, peršunom i Tabasco sosom.
Dodati brašno prethodno pomiješano sa mlijekom i sve zajedno kuhati, stalno miješajući dok se ne dobije gušća masa. Skloniti sa vatre i pustiti da se
ohladi prije punjenja.
23
GOJANSKA PITA
Empadão Goiano
Za 12 porcija
Sastojci za tijesto
¼ kg brašna
250 gr omekšalog putera ili 250 gr masti
3 jajeta
1 kašičica soli
Hladno mlijeko
Sastojci za fil
1 pile ili 3 bataka sa karabatkom (ili odgovarajuću količinu
pilećih prsa)
200 gr svježeg sira
Za dodatnu aromu, možete staviti 200 g šunke i 200 g kobasice
4 jajeta
Priprema tijesta
Staviti brašno u posudu, u sredini napraviti udubljenje i u njega staviti puter
ili mast, 2 jajeta i so. Pomiješati rukama. Postepeno dodavati hladno mlijeko,
24
mijeseći stalno rukama, dok tijesto ne postane ujednačeno, mekano i dok se
ne počne odvajati od ruku. Ostaviti sa strane.
Priprema fila
Začiniti pile po ukusu (so, biber, kim...). Malo propirjati, dodati sos od
paradajza, te vode po potrebi dok sos ne postane gust. Piletinu isjeckati
na trakice (paziti da se ne raspadnu). Ukoliko stavljate šunku i kobasicu,
isjeckati ih na sitne komadiće, začiniti, te posebno pirjati dok ne postanu
mekani. Skuhati jaja, isjeckati ih i ostaviti sa strane. Isjeckati sir na sitne
komadiće. Sve polako pomiješati sa piletinom.
Priprema pite
Podijeliti tijesto na dva dijela: jedan dio neka bude veći od drugog. Dno i
strane okrugle tepsije namazati puterom. Veći dio tijesta staviti između
dva lista prozirne folije i razviti oklagijom. Ovim obložiti dno i strane tepsije.
Od preostalog jajeta istući bjelanjak (sa strane ostaviti žumanjak), te time
premazati tijesto u tepsiji i probušiti par rupica sa viljuškom. Staviti u rernu,
peći 10 minuta. Izvaditi iz rerne i ostaviti sa strane. Nakon što se tijesto
malo ohladi, na njega staviti hladan fil, te pokriti ostatkom tijesta (koje ste
također razvili između dva lista prozirne folije). Pomiješati žumanjak sa
jednom kašikom vode i ovim premazati gornju stranu tijesta. Peći na srednjoj temperaturi dok tijesto ne porumeni.
25
BRAZILSKE OKRUGLICE
SA SIROM
Pão de queijo
recept bez tapioke
Sastojci
4 velika krompira, skuhana i izgnječena
2 šolje izgnječenog sira „ricotta“
2 jajeta
prstohvat soli, ako sir nije dovoljno slan
2 šolje narendanog parmezana
2 kašike margarina ili putera
1 kašika kvasca
2 šolje gustina
Priprema
Pomiješati sve, ako je potrebno dodati jos gustina dok se ne dobije smjesa
da se mogu praviti loptice. Napraviti kuglice veličine golf-loptice, te peći u
rerni dok ne porumene.
26
FIL ZA PILEĆU EMPADINJU (EMPADU)
Sastojci
Recheio de empadinha/
empada de frango*
400 g piletine
1 l pilećeg temeljca (ako koristite kocku, rastopiti samo jednu)
2 češnja sitno isjeckanog bijelog luka
1 glavica nasjeckanog luka
2 isjeckana paradajza
1 ¼ supena kašika brašna
250 ml mlijeka
3 supene kašike maslinovog ulja
2 žumanjka
1 šoljica nasjeckanog peršuna
12 zelenih maslina bez košpice
so i muškatni oraščić po želji
Priprema
U šerpi kuhati pileći temeljac na srednjoj vatri. Kada proključa, smanjiti vatru.
Dodati piletinu i kuhati 20-ak minuta. Procijediti temeljac i sačuvati ga za supu.
Viljuškom usitniti piletinu tako da ne ostanu veći komadi. Staviti sa strane. Za-
grijati ulje u šerpi. Dodati luk i pirjati 2 minute. Staviti bijeli luk i pirjati još 1 minutu.
Dodati paradajz i pirjati još 3 minute. Dodati komadiće piletine i pirjati još 1
minutu. Dodati brašno i dobro izmiješati. Dodati mlijeko i brzo promiješati. Posoliti,
dodati muškatni oraščić i peršun. Kada masa postane gusta, skloniti sa vatre.
*recept za tijesto se nalazi u dijelu sa osnovnim receptima
27
SUPER HRSKAVA PILETINA
Frango a passarinho
super crocante
Za 12 porcija
Ovo meze ide dobro u kombinaciji sa pivom. Po originalnom receptu, koriste se dijelovi piletine sa kostima, jer se ovo jelo jede
prstima.
Sastojci
12 većih komada piletine
5 češnjeva bijelog luka, izgnječiti i pomiješati sa solju po ukusu
1 sitno isjeckna glavica crnog luka
4 supene kašike sitno isjeckanog peršuna
5 supenih kašika limunovog soka
1 kašičica bajanske smjese začina*
1 šolja pšeničnog brašna
1 supena kašika origana
1 kašičica kvasca u prahu
28
Priprema
Komade piletine sa kostima presjeći satarom. U posudi pomiješati komade
piletine, bijeli luk, crni luk, peršun, limunov sok i bajansku smjesu začina.
Ostaviti da odstoji 10 minuta. U drugoj posudi pomiješati pšenično brašno,
origano i kvasac. Ovu smjesu posuti preko smjese sa piletinom, poklopiti i
dobro protresti kako bi se brašno i ostali sastojci dobro pomiješali sa ko-
madima piletine. Pržiti u dubokoj šerpi u vrelom ulju dok piletina ne poprimi
zlatnu boju (oko 15 minuta). Skloniti sa vatre, staviti na papirni ubrus da se
ukloni višak ulja, servirati na oval te ukrasiti sjeckanim peršunom.
* recept za bajansku smjesu začina se može naći u dijelu sa osnovnim
receptima
29
GLAVNA JELA
GRAH a la MINAS
Feijoada Minas Gerais
Iako feižoada (feijoada) potiče sa sjevera Portugala, tokom vijekova
je postala najkonzumiranije jelo u Brazilu. Ono što je interesantno je
da se u originalnom receptu koriste svinjske uši, nogice i rep: razlog
tome je što je ovo jelo zapravo i poteklo iz populacije robova, kojima su
gazde ostavljale dijelove mesa koje nisu htjeli da jedu. Danas više
ne postoji ta razlika: svi slojevi društva jedu feijoadu po originalnom
receptu.
Feijoada se servira sa kuhanom rižom dugog zrna, proprženom
raštikom isjeckanom na tanke rezance, farofom* i oguljenim kriškama
narandže.
* recept za farofu od hljeba možete naći u osnovnim receptima
Sastojci
¼ kg goveđeg šola (oraha)
1 kg crnog graha
1 kg pikantne sudžuke
1 kg svinjskog buta
4 svinjske kobasice
čili po ukusu
bijeli luk, so i crni luk po ukusu
31
Priprema
Začiniti meso i skuhati ga. Kobasice se kuhaju posebno. Ostaviti u frižideru
preko noći. Sljedeći dan, otkloniti masnoću koja se skupila oko mesa. Sku-
hati grah. Procijediti ga, te ga propirjati na ulju sa bijelim lukom, lukom i solju.
Dodati meso i kobasice. Kuhati na laganoj vatri oko pola sata. Raštiku
isjeckati na trakice i propržiti na puteru i bijelom luku. Ukoliko želite da jelo
bude ljutkasto, nakon što servirate dodajte nekoliko kapi umaka za feijoadu (recept sa nalazi u dijelu Umaci).
32
RIBA NA BRAZILSKI NAČIN
Muqueca capixaba
Sastojci
8 fileta bijele ribe (zubatac, brancin, škrpina)
3 glavice crnog luka srednje veličine isjeckanog na kolutove
3 češnja sitno isjeckanog bijelog luka
6 paradajza srednje veličine isječenih na kriške
¼ paprike
sok od jednog limuna
so i biber po ukusu
korijander u listu
Priprema
Ribu držati 15 minuta u soku od limuna pa isprati. Posoliti i pobiberiti po
ukusu. U šerpi sa maslinovim uljem malo izdinstati bijeli luk, dodati pola crnog
luka i polovinu sjeckanog paradajza. Dodati ribu, pokriti ostatkom crnog
luka, paradajza i paprike. Kuhati bez vode, na vatri srednje jačine oko 20
minuta. Pred kraj kuhanja dodati sitno isjeckan korijander. Služiti uz rižu.
33
BRAZILSKI PAPRIKAŠ
Xinxim de galinha
Sastojci
18 pilećih bataka (ili karabataka)
so, biber i kim po ukusu
sok od limuna
đumbir
4 češnja bijelog luka
2 glavice crnog luka
2 lista lovora
2 praziluka
2 paprike (1 crvena i 1 zelena)
1,5 kg paradajza
2 flašice kokosovog mlijeka
0,5 kg mljevenog kikirikija
peršun, korijander u listu
ulje (suncokretovo i maslinovo)
Priprema
Staviti meso u marinadu koja se sastoji od prethodno isjeckanih začina:
đumbir, bijeli luk, so, limunov sok, biber, lovor, kim, peršun. Isjeckati luk, pa-
prike, praziluk i paradajz. Propržiti meso da porumeni (na maslinovom i suncokretovom ulju). Dodati sjeckano povrće i kuhati na tihoj vatri. Ne doda-
vati vode. Kada je meso kuhano, dodati kikiriki i kokosovo mlijeko uz stalno
miješanje. Dodati soli po potrebi. Pustiti malo da provri i na kraju dodati sitno
isjeckani korijander. Služiti toplo uz kuhanu rižu.
34
„GAUČO“ GRAH
Feijão Tropeiro
Sastojci
400 g skuhanog prebranca
¼ kg čvaraka
200 g dimljene ljute kobasice
200 g suhog mesa, isjeckanog na trakice
¼ kg kukuruznog brašna
vlasac, so i bijeli luk
Priprema
Isjeckati čvarke na komadiće, propržiti i ostaviti sa strane. Također
propržiti i ostaviti sa strane dimljenu kobasicu i suho meso, odvojeno. U šerpu
sa debelim dnom, staviti 2 kašike biljnog ulja, propržiti bijeli luk sa solju i
skuhanim grahom. Dodati suho meso, kobasicu i čvarke. Promiješati, dodati
vlasac i kukuruzno brašno da bi se dobilo jelo kašaste konzistencije.
35
RIBLJI PAPRIKAŠ
„BARON OD RIO BRANCA“
Peixada ao Barão do
Rio Branco
Sastojci
1 komad (300 – 350 gr) zubatca
100 gr hobotnice
100 gr lignji
4 srednje velika očišćena račića (kozice)
2 krompira srednje veličine
3 male glavice luka, 1 isjeckan u Julienne stilu i 2 kuhana
1 sitno isjeckani praziluk (samo bijeli dio)
1 slatka paprika
3 svježa paradajza
3 češnja bijelog luka
1 čaša crnog vina
¼ kašičice tabasko sosa
I grančica bosiljka
1 grančica korijandera
1 grančica peršuna
6 velikih crnih maslina
2 šolje extra djevičanskog maslinovog ulja
36
Priprema
Zagrijati maslinovo ulje u tavi. Dodati luk isjeckan na Julienne način i bijeli
luk i pržiti dok ne porumeni. Dodati slatku papriku, paradajz, korijander,
peršun, praziluk, bosiljak, tabasko sosa i vino. Pustiti da vri 10 do 15 minuta
dok masa ne postane glatka i konzistentna. Poširati ribu u vrijućoj vodi oko
10 minuta, te dodati 1 šolju ove vode u sos. Isjeći krompir na kriške i pržiti
u maslinovom ulju dok ne poprimi zlatno-smeđu boju. Na kraju, u zemljanoj
posudi poredati prethodno skuhanu ribu i prethodno pripremljen sos. Staviti
krompiriće, kuhani luk, masline, komadiće hobotnice, lignje, kozice i nekoliko
režnjeva slatke paprike oko ribe. Prokuhati 3 minute, služiti odmah.
37
PILETINA SA KOKOSOVIM MLIJEKOM
Frango ao Leite de Coco
Za 4 porcije
Sastojci
¼ pileta
2 kašičice karija
4 gr kurkume
2 paradajza
1 šolja kokosovog mlijeka
2 kašike sojinog ulja
1 glavica sjeckanog luka
4 češnja isjeckanog bijelog luka
Soli i bijelog bibera po ukusu
Priprema
Začiniti komade pileta solju, biberom i karijem. Oguliti paradajz i isjeckati
na komadiće. U šerpi zagrijati ulje i proprižiti piletinu dok ne poprimi zlatnu
boju. Dodati luk, bijeli luk, kurkumu i još malo propirjati. Dodati kokosovo
mlijeko, dobro promiješati i pustiti da kuha na laganoj vatri 15 minuta. Probati tečni dio ovog jela, i ukoliko je potrebno, dodati još vode da jelo ne bi bilo
previše suho. Servirati sa bijelom rižom.
38
PILEĆI PAPRIKAŠ
Galinhada
Sastojci
2 pileća batka sa zabatkom
150 g riže
50 g crnog luka
po želji nasjeckanog peršuna
2 lovorova lista
sojino ulje
limun
50 gr zelene paprike
2 češnja bijelog luka
200 gr oguljenog paradajza, bez sjemenki
bijeli biber
so
kurkuma
Priprema
Oprati piletinu i ostaviti je neko vrijeme u vodi sa limunovim sokom. Ocijediti i
izrezati na komade srednje veličine. Dobro zagrijati ulje, dodati kurkumu,
luk, bijeli luk, zelenu papriku, paradajz, lovorov list, biber, peršun. Dodati
komadiće piletine i dobro propirjati. Dodati kipuće vode i kuhati dok piletina
ne omekša, a tečnost gotovo ne ispari. Dodati opranu rižu, malo propirjati.
Ovome dodati dovoljno vode da se riža može skuhati, te kuhati na laganoj
vatri u zaklopljenoj šerpi.
39
PIKANTNE KOZICE U GUSTOM SOSU
OD KOKOSOVOG MLIJEKA
Bobó de Camarão
Sastojci
500g kozica, očišćenih, nekuhanih
3 češnja bijelog luka
sok od 1 limete (ili limuna)
1 crvena paprika
2 mandioke (ili krompir)
250ml kokosovog mlijeka
1 kašika šećera
2 lovorova lista
1 kašika koncentrata paradajza
2 glavice crnog luka
2 kašike peršuna
3-4 kašike korijandera u listu
400ml paradajz pelata
1 chilli papričica
so, biber
ulje
40
Priprema
Kozice preliti sokom od limete ili limuna, posoliti, pobiberiti i dodati izgnječen
bijeli luk. Ostaviti da se marinira 15-20 minuta. U lonac dodati ulje i popržiti
polovinu jednog sitno nasjeckanog luka. Pržiti uz miješanje oko 5 minuta.
Zatim dodati nasjeckanu papriku i chili papričicu i popržiti još 2-3 minute.
Dodati pelate, koncentrirani paradajz, šećer, peršun i dobro promiješati.
Za ovaj recept koristi se mandioka (cassava), ali se slobodno može upotrijebiti i krompir. Skuhati u posoljenoj vodi oguljeno i narezano na male kocke
da se brže skuha zajedno sa nasjeckanim jednim lukom i listovima lovora.
Kad je gotovo, ocijediti. Lovor izbaciti. U mikser dodati krompir s lukom,
kokosovo mlijeko i izmiksati u vodenasti pire. Dodati mlijeka ako je pre-
gusto. Dodati izmiksani krompir sa lukom i kokosovim mlijekom u lonac sa
paradajzom. Kuhati umak oko 7 minuta. Dodati pola količine korijandera
i promiješati. Kozice baciti na vruće ulje i popržiti zajedno sa ostatkom
tekućine od marinade, pola luka i peršunom. Dovoljno ih je pržiti oko 3-4
minute tek toliko da pobijele. (Ako se kozice prekuhaju, postanu tvrde).
Dodati ih u lonac sa umakom, pobiberiti i sve dobro promiješati. Poslužiti uz
domaći hljeb ili rižu iz pećnice.
41
RIŽA IZ PEĆNICE
Arroz de Forno
Za 2 osobe
Sastojci
1 šoljica riže
maslinovo ulje
1 kašičica soli
1 šolja (250ml) polutvrdog sira po izboru, naribanog
2 jaja
4-5 kašika naribanog Parmezana
2-3 kašike prezle
2 paradajza, srednje veličine
2 kašike maslaca
1 šoljica vrhnja za kuhanje
so, biber
Priprema
Rižu oprati i propržiti na ulju sa malo soli. Pržiti oko 1-2 minute. Zaliti vodom
da prekrije rižu, ali ne previše.
Paradajz narezati na četvrtine i izvaditi sjemenke i srž. Gotovu rižu oci-
jediti, premjestiti u veću zdjelu i pomiješati sa sitno narezanim paradajzom.
Posebno umutiti jaja. U manju šerpicu staviti maslac, vrhnje i polutvrdi sir da
42
se polako otopi uz stalno miješanje dok se ne dobije fina glatka smjesa, a
ako je pregusto (zavisi koju vrstu vrhnja koristite), možete dodati malo mlijeka. Ostaviti da se malo ohladi i onda pomiješati zajedno sa umućenim jajima.
Dodati prezlu, pobiberiti i posoliti. Preliti preko riže i izmiješati pažljivo da
se riža ne bi raspala. Izručiti sve u zdjelu za pečenje. Po vrhu posuti parmezanom i naribanim sirom i još malo pobiberiti. Peći 10-ak minuta tek toliko da malo požuti. Možete servirati kao glavno jelo, uz dodatak povrća ili
šunke/mesa.
43
DEZERTI
SLATKO OD BUNDEVE SA KOKOSOM
Doce de abóbora com coco
Sastojci
2 kg isjeckane bundeve
1 kg šećera
3 karanfilića
1 štapić cimeta
1 izrendani kokosov orah
Priprema
U šerpu staviti bundevu, šećer, karanfiliće i cimet. Pustiti da provri uz povremeno miješanje kako bi se bundeva dobro skuhala. Masa je gotova kada
se za vrijeme miješanja počne odvajati od dna šerpe. Tada dodati izrendani
kokos i sve zajedno kuhati još 10 minuta.
45
KIKIRIKI KRUŠKICE
Beijinhos de amendoim
Sastojci
2 šolje prženog mljevenog kikirikija
2 šolje šećera
4 bjelajka ulupana u snijeg
Priprema
Pomiješati sve sastojke i dobro izmiješati rukama. Oblikovati kruškice i
uvaljati u šećer. Na vrh stavljati po jedan cijeli kikiriki.
46
KOLAČ OD JABUKA
Bolo de maçã
Sastojci
4 isjeckane jabuke sa korom
1 čaša šećera
¼ čaše grožđica
¼ čaše sjeckanih oraha
2 jajeta
1 ¼ čaša brašna
malo soli
1 kašičica sode bikarbone
1 kašika cimeta
2 kašike ulja
Priprema
Jabuke, šećer, grožđice i orahe pomiješati i ostaviti da odstoji 20 minuta.
Dodati jaja, brašno, sodu bikarbonu, cimet i ulje. Ručno izmiješati sve sastojke. Sipati u tepsiju podmazanu uljem i posutu šećerom. Peći 35 minuta,
na 180˚C. Izručiti i posuti ukrasnim šećerom i ukrasiti suhim voćem.
47
KOLAČ OD KUKURUZNOG BRAŠNA
Bolo de fubá
Sastojci
5 kašika putera (izvaditi iz frižidera pola sata ranije)
3 jajeta
1 konzerva (400 ml) zaslađenog kondenzovanog mlijeka*
1 šolja kokosovog mlijeka
¼ šolje mlijeka
2 ¼ šolje kukuruznog brašna
1 kašika praška za pecivo
2 kašike izrendanog parmezana
Priprema
U blenderu pomiješati puter, jaja, kondenzovano mlijeko, mlijeko i kokosovo
mlijeko dok ne postane ujednačena masa. Prosijati prašak za pecivo i kuku-
ruzno brašno u veliku zdjelu. Smjesu iz blendera sipati u brašno. Dobro
izmiješati. Dodati rendani sir i promiješati. Puterom pomastiti žljebasti kalup za torte i posuti brašnom da se smjesa ne lijepi. Sipati smjesu i peći u
rerni na 200°C oko 30 minuta.
* recept za kondenzovano mlijeko se nalazi u dijelu sa osnovnim receptima
48
ČOKOLADNE KUGLICE
Brigadeiro
Sastojci
1 konzerva (400 ml) kondenzovanog mlijeka*
3 supene kašike kakaoa
1 kašičica puter ili margarina, neslanog
čokoladne mrvice
Priprema
U šerpici pomiješati kakao, kondenzovano mlijeko i puter. Kuhati na niskoj
temperaturi, stalno miješajući, dok smjesa ne počne da se odvaja od dna
šerpice. Ostaviti da se ohladi. Pomastiti ruke puterom, napraviti od tijesta
male kuglice i uvaljati ih u čokoladne mrvice. Staviti svaku kuglicu u zasebnu
papirnu korpicu
49
KOKOS KOCKICE
Cocada
Sastojci
1 šolja šećera
260 gr kondenzovanog mlijeka
1 ¼ šolja rendanog svježeg kokosa (ili kokosovog brašna
namočenog u vodu)
2 kašike maslinovog ulja
Priprema
Staviti sve sastojke u šerpu sa debelim dnom i kuhati na jakoj vatri. Kada
smjesa postane malo gušća, smanjiti temperaturu. Kuhati tri minute, ili dok
ne postane gusta krema. Skloniti sa vatre i miješati kašikom dvije minute.
Sipati na mermernu površinu ili pomašćenu tepsiju. Isjeći na male kockice,
ostaviti da se ohladi i servirati.
50
ČAJNI KOLAČIĆI
Bolacha de maizena
Sastojci
2 šoljice gustina
1 šoljica šećera
1 jaje
1/2 kašičice soli
12 kašičica neslanog maslaca
Priprema
Zagrijati pećnicu na 200 stupnjeva. Prosijati gustin, šećer i so zajed-
no, umiješati jaje i maslac. Dobro umijesiti. Ostaviti da stoji deset do pet-
naest minuta. Oblikovati dlanovima u kuglice, te staviti na podmazan papir
za pečenje. Viljuškom preći preko kuglica. Peći oko sedam minuta, ovisno o
veličini. Ohladiti.
51
CIGANSKI KIKIRIKI
Pé-de-Moleque
Sastojci
2 šolje smeđeg šećera
2 šolje svježeg kikirikija sa koricom
1 puna kašika čokolade u prahu
¼ kašičice praška za pecivo
Priprema
U šerpici pomiješati smeđi šećer, kikiriki i čokoladu u prahu i kuhati, stal-
no miješajući. Šećer istopiti, pazeći da ne izgori. Skloniti šerpu sa vatre,
dodati prašak za pecivo i dobro promiješati drvenom kutlačom. Sipati na
mermernu podlogu ili neku namašćenu površinu i pustiti da se ohladi. Izlomiti
rukama na manje komade.
52
SLATKI KIKIRIKI
Amendoim Doce
Sastojci
1 šolja neslanog kikirikija
1 šolja šećera
1/2 šolje vode
1 supena kašika kvasca u prahu
Priprema
U šerpi pomiješati sve sastojke i staviti na vatru. Miješati dok se masa ne
isuši. Pažljivo pripremati, jer se masa osuši odjednom. Staviti u tepsiju i peći
u rerni nekoliko minuta. Ostaviti da se ohladi
53
SLATKO OD BANANE
Doce de Banana
Za 20 porcija
Sastojci
12 banana
500 ml vode
550 gr šećera
po želji karanfilića i cimeta
Priprema
Oguliti banane i sačuvati koru od dvije. Šerpu sa šećerom, vodom,
karanfilićima i cimetom staviti na jaku vatru. Kada provri, dodati sjeckane
banane. Smjesi dodati prethodno oprane kore od banane. Smanjiti vatru
na minimum. Kuhanje je gotovo kada masa poprimi željenu gustinu. Za ovu
količinu, potrebno je oko tri sata. S vremena na vrijeme treba skinuti pjenu
koja se stvara na vrhu. Ovim ćete izbjeći da se slatko stvrdne.
54
SUHE ŠLJIVE PUNJENE KOKOSOM
Olho-de-Sogra
Sastojci
200 gr suhih šljiva bez košpi
1 čaša vode
¼ šolje šećera
100 gr rendanog svježeg kokosa ili kokosovog brašna
namočenog u vodi
2 jajeta
2 žumanjka
1 kašika brašna
1 šolja šećera
kristal-šećer za posipanje
Priprema
Staviti suhe šljive u šerpu i dodati 1 šolju vode i ¼ šolje šećera. Miješati
dok ne zavri. U drugoj šerpi, pomiješati kokos prethodno namočen u vodu i
iscijeđen od viška tečnosti, žumanjke istisnute kroz sito, brašno i 1 šolju
šećera. Staviti na vatru stalno miješajući dok ne počne da se odvaja od dna
šerpe. Ovom kremom filovati suhe šljive i posuti kristal-šećerom.
55
PUDING OD KOKOSA
SA SUHIM ŠLJIVAMA
Manjar Branco com
Ameixas Pretas
Sastojci
2 šolje mlijeka
2 šolje kokosovog mlijeka*
8 kašika šećera
8 kašika gustina
2 kašike putera
400 gr suhih šljiva u kompotu
Za kompot od šljiva
suhe šljive
karanfilić
cimet
kora od limuna
voda
56
Priprema
U vodu sa karanfilićem, cimetom i korom od limuna staviti suhe šljive i kuhati
dok se ne smekšaju. Staviti šećer i gustin u zdjelu. U drugu zdjelu staviti
mlijeko i kokosovo mlijeko. Smjesi od gustina dodati dio ove tečne smjese,
i miješati dok se ne dobije glatka krema. U šerpi ugrijati preostalu smjesu
sa mlijekom i u vruću smjesu dodati smjesu sa gustinom, miješajući stalno da
se ne bi stvorile grudvice. Ostaviti da se smjesa kuha dok se ne zgusne i
ne postane glatka. Skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi. Dodati puter
(sobne temperature, ne hladan) i dobro izmiješati. Sipati u žljebasti kalup
za torte i ostaviti u frižideru jedan sat. Kada je gotov, puding izvaditi na
tanjir za serviranje i ukrasiti suhim šljivama iz kompota.
57
SLATKIŠ OD KOKOSA U ČAŠICI
Cocada mole
Sastojci
1 1/2 šoljica šećera
175 ml vode
1 štapić cimeta
1 karanfilić
1 ribani kokos ili 200 gr kokosovog brašna
1 kašičica maslaca
6 žumanjaka
Priprema
Prokuhati vodu sa šećerom, cimetom i klinčićem, dok se ne dobije gust sirup.
Umiješati kokos i pirjati oko 10 minuta. Dodati maslac. Kada se ohladi, dodati žumanjke i vratiti na laganu vatru, miješajući lagano oko 10 minuta, tj.
dok masa na postane gusta. Staviti u plastične čašice i služiti na sobnoj
temperaturi.
58
PITA OD SIRA I KOKOSA
Queijadinha de assadeira
Za 10 porcija
Sastojci
2 šolje šećera
1/2 l mlijeka
3 jajeta
50 gr ribanog sira
50 gr kokosovog brašna (ili narendanog svježeg kokosa)
2 supene kašike brašna
1 supena kašika margarina
Priprema
Pomiješati sve sastojke u blenderu, izliti na namašćen pleh i peći dok ne po-
rumeni, na temperaturi od 160 º C. Nakon što je pečeno, izrezati na kockice
i posuti šećerom.
59
KIKIRIKI KOCKE
Paçoquinha caseira super facil
Sastojci
1/2 kg oguljenog neslanog kikirikija (ukoliko kupite kikiriki sa
smeđom koricom, prepecite ga lagano u tavi da se skine korica;
ukoliko ne, preskočite ovaj korak u pripremi)
250 g keksa Petit Beurre
1 konzerva (400 ml) kondenzovanog mlijeka*
Priprema
Kikiriki polagano prepeći u tavi, 10-ak minuta, te ga samljeti u blenderu.
Staviti sa strane. U zdjeli smrviti keks i pomiješati ga sa izdrobljenim
kikirikijem. Dodati kondenzovano mlijeko da se formira tijesto. Staviti u
kalup za picu podmazan sa vrlo malo margarina. Po kalupu razvući tijesto
debljine 1 cm. Pokriti plastičnom folijom i prevući kašiku po njoj da se površina
izravna. Staviti u frižider. Izrezati na kockice i služiti.
* recept za kondenzovano mlijeko se nalazi u dijelu sa osnovnim receptima
60
PUDING OD KONDENZOVANOG
MLIJEKA
Pudim de leite moça
Sastojci za puding
4 jajeta
2 konzerve (800 ml) kondenzovanog mlijeka*
2 čaše mlijeka
Sastojci za karamel
2 supene kašike šećera
voda
Priprema
Sve sastojke za puding pomiješati u blenderu. U kalup za puding staviti 2
supene kašike šećera i vode dovoljno da se šećer istopi i da se dobije zlatno
smeđi sirup - karamel. Kada se šećer istopi, premazati i strane i centralni
dio kalupa sa karamelom. Odmah napuniti kalupe smjesom iz blendera, da
se karamel ne bi ohladio, i peći u vodenoj kupelji na 210°C (ovaj proces je
detaljnije objašnjen u receptu za puding od bjelanjaka).
* recept za kondenzovano mlijeko se nalazi u dijelu sa osnovnim receptima
61
PUDING OD BJELANJAKA
Pudim de claras
Sastojci
Za karamel
4 supene kašike šećera
voda
Za puding
6 bjelanjaka
9 supenih kašika šećera
1 kašičica kore od limuna
Za kremu
500 ml mlijeka
2 supene kašike šećera
3 žumanjka
2 supene kašike gustina
62
Priprema karamela
Staviti šećer u kalup, dodati 1 kašiku vode, dobro promiješati da se istopi
šećer i staviti na vatru. Ne miješati više. Kada sirup postane zlatno smeđ,
skloniti sa vatre i kašikom namazati kalup za puding, ne zaboravljajući na
centralni dio kalupa.
Priprema pudinga
U zagrijanu pećnicu staviti posudu sa vodom, za vodenu kupelj. Ulupati snijeg
od bjelanjaka, zatim dodati šećer, kašiku po kašiku, stalno miješajući dok
se ne dobije gustina kao za puslice. Namazati karamelom kalup za puding.
Uliti smjesu od bjelanjaka i šećera u kalup sa karamelom i staviti u rernu
u posudu sa kipućom vodom. Smanjiti temperaturu rerne na 150°C i peći
oko jedan sat, ili dok se preko smjese ne formira zlatna korica. Izvaditi iz
pećnice. Prije hlađenja, prevrnuti puding na tanjir za posluživanje.
Priprema kreme
Gustin rastopiti u mlijeku i zagrijati u šerpici. Dodati šećer i izmućene
žumanjke. Miješati stalno dok se smjesa ne zgusne. Ostaviti da se ohladi,
te servirati uz puding.
63
BRAZILSKI KOLAČ
Cuca royal
Sastojci za mrvičasto tijesto
1 ¼ šolja pšeničnog brašna
1 šolja šećera
2 supene kašike margarina
1 supena kašika cimeta u prahu
Sastojci za tijesto
2 jajeta
3 čaše pšeničnog brašna
2 čaše šećera
1 čaša mlijeka
2 supene kašike margarina
1 supena kašika suhog kvasca
Kriškice banane
64
Priprema mrvičastog tijesta
U zdjelu staviti sve sastojke i mijesiti dok masa ne postane mrvičasta.
Priprema kolača
Sve pomiješati u blenderu, osim banane. Staviti u namašćen kalup, a preko
tijesta poredati kriškice banane. Preko toga staviti mrvičasto tijesto, te
ispeći.
65
LIJEPA DJEVOJKA
Baba de Moça
Za 8 porcija
Sastojci
1 l mlijeka
1 konzerva kodenzovanog mlijeka*
3 žumanjka protisnuta kroz sito
3 kašičice gustina
1 kašičica esencije od vanile
Sastojci za kremu
snijeg od 3 bjelanjka
6 kašika šećera u prahu
Priprema
Dno okrugle tepsije premazati agdom. Pomiješati sve sastojke (gustin
prethodno pomiješati sa toplim mlijekom da se ne bi zgrudvao) te staviti
na srednje jaku vatru, stalno miješajući varjačom, dok smjesa ne postane
gusta kaša. Razliti po tepsiji sa agdom i staviti sa strane.
66
Priprema kreme
Bjelanjke istući u tvrd snijeg, postepeno dodajući šećer u prahu, dok se ne
dobije tvrda pjena. Premazati preko smjese u tepsiji i peći u rerni dok pjena
ne poprimi zlatnu boju. Izvaditi iz rerne i ostaviti da se postepeno ohladi.
Staviti u frižider.
67
MOUSSE OD MANGA
Mousse de Manga
Za 12 osoba
Sastojci
200 ml jogurta
200 ml kondenzovanog mlijeka
200 ml kokosovog mlijeka
1 mango srednje veličine isjeckan na kockice
24 grama želatine u prahu
50 ml vode
2 bjelanjka
1 mango za dekoraciju
Priprema
Staviti u blender mango, kondenzovano mlijeko, mlijeko od kokosa i jogurt.
Dobro izmiješati. Želatinu staviti u vodu 5 minuta i zatim u vodenu kupelj
da se otopi ili u mikrovalnu 30 sekundi. Izmiješanom kremu dodati želatinu
i ponovo dobro izmijšati u blenderu. Od bjelanjaka napraviti pjenu i dodati
u kremu pažljivo miješajući. Izliti u neprijanjajuću formu ili običnu koju ste
pokvasili vodom. Ohladiti u frižideru 4 sata. Izliti na tacnu, ukrasiti komadima manga i servirati.
68
MOUSSE OD KOKOSA
Mousse de Coco
Sastojci
60 g šećera
4 žumanjka
50 ml konjaka
2-3 lista želatine (4-6 g)
1 kašičica naribane korice narandže
50 ml soka od narandže
300 ml slatkog vrhnja
130 g kokosovog brašna
1 vrećica vanilinog šećera
70 g mljevenih oguljenih badema
Za čokoladni preljev
250 ml vrhnja za kuhanje
100 g čokolade za kuhanje
Za posluživanje
kokosovo brašno
69
Priprema
Šećer pomiješati sa žumanjcima i 2 kašike konjaka. Listiće želatine stavi-
ti u hladnu vodu. Žumanjke sa šećerom kuhati na pari oko 10 minuta. Dodati
koricu narandže i sok, preostali konjak, vrhnje, kokosovo brašno, vanilin
šećer i bademe. Sve dobro promiješati i zajedno nastaviti kuhati na pari, uz
stalno miješanje još 5 minuta. Kremu malo ohladiti, pa u toplu kremu umiješati
dobro ocijeđenu želatinu. Kremu izliti u čaše ili zdjelice za posluživanje.
Kada slatko vrhnje provri, skloniti s vatre. Umiješati izlomljenu čokoladu i
miješati dok se čokolada ne otopi.
Toplim čokoladnim preljevom preliti kremu u čašama ili zdjelicama.
70
KUKURUZNI PUDING
Curau de Milho
Sastojci
2 konzerve kukuruza šećerca (340 g)
600 ml mlijeka
100 g šećera
prstohvat soli
50 g maslaca
Za posipavanje
mljeveni cimet
Priprema
Kukuruz dobro isperite i posušite. Kukuruz pomiješajte s mlijekom i dobro
usitnite štapnim mikserom ili u električnoj sjeckalici. Smjesu procijedite
kroz gustu cjediljku i dobro propasirajte kašikom. Procijeđenu tekućinu
stavite na vatru, dodajte šećer, so i maslac te lagano miješajući pustite da
provri. Kuhajte na laganoj vatri 20-25 minuta stalno lagano miješajući kako
se smjesa ne bi primila za dno. Kada se količina tekućine prepolovi, a sama
smjesa postane jako gusta, ulijte je u kalup za puding i pospite cimetom.
Puding stavite u hladnjak da se dobro rashladi. Poslužite dobro ohlađeno.
Savjet
Ovaj puding možete izraditi i u ljutoj varijanti dodavši u smjesu prilikom
kuhanja ¼ - ½ kašičice čilija.
71
BRAZILSKI ROLAT
Sastojci
Bolo de rolo
5 jaja
250 gr margarina
250 gr šećera
250 gr brašna
250 gr pekmeza od šipka ili kajsije
1 kašika vanilinog šećera
Priprema
Umutiti pjenasto margarin sa šećerom, vanilinim šećerom i žumanjcima. Umu-
titi bjelanjke u čvrstu pjenu. U žumanjke sa margarinom naizmjenice dodavati kašiku brašna i kašiku pjene, polako miješajući. Pripremiti tri tepsije
(26x40), svaku tepsiju podmazati i posuti brašnom. Tijesto podijeliti u tri
dijela i izliti tanko na pripremljene tepsije. Prvi rolat peći oko 5 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 180ºC. Tijesto je pečeno onda kada ga pipnemo
prstom a ono se ne lijepi za prst. Pečen rolat odmah namazati tankim slojem
pekmeza i zarolati u tepsiji, motajući poprečno, da bi se dobilo više “godova”.
Drugi rolat peći oko 5 minuta, izvaditi i namazati tankim slojem pekmeza,
na njega staviti prvi rolat i zajedno urolati u tepsiji. Ponoviti postupak sa
trećim rolatom. Posuti šećerom u prahu, ostaviti da odstoji najmanje dva
sata, sjeći na tanke šnite (5 mm) i servirati. Još je bolje ostaviti u frižideru
do sutradan i onda sjeći. Ako hoćete debeli rolat sa puno “godova” treba
napraviti 4-5 rolatića, i materijal prilagoditi količini. U svakom slučaju, po
jednom jajetu ide 50 grama margarina, 50 grama šećera, 50 grama brašna
i 50 grama pekmeza, pa možete povećati broj rolatića.
72
VANILICE KOLUMBO
Biscoitos casadinhos Colombo
Za 200 komada
Sastojci za tijesto
3 cijela jajeta
24 žumanjka
400 gr šećera
600 gr brašna
50 gr gustina
6 bjelanjaka
200 gr šećera
1 kašičica soka od limuna
Sastojci za agdu
400 gr šećera
300 ml vode
Sastojci za fil
po želji (džem od marelice, karamel...)
73
Priprema tijesta
Protisnuti cijela jaja i žumanjke kroz sito i izmiksati u mikseru sa 400 gr
šećera dok se ne dobije pjenasta krema. Tri puta prosijati brašno i gustin.
Pažljivo pomiješati brašno sa kremom od žumanjaka. Istući čvrst snijeg od 6
bjelanjaka sa sokom od limuna. Pažljivo pomiješati sa kremom od žumanjaka,
te staviti u kuharski špric sa ravnim nastavkom srednje veličine. Namazati
tepsiju sa malo ulja, te prekriti papirom za pečenje. Špricom napraviti manje
kuglice iste veličine na papiru, ostavljajući prostor među njima jer će narasti
tokom pečenja. Peći 15-ak minuta na 150°C. Izvaditi iz rerne i ostaviti da
se ohladi.
Priprema agde
Šećer i vodu staviti kuhati, te pustiti da vri 3 minute. Skloniti sa vatre, ali
održavati je toplom.
Sastavljanje vanilica
Pečene vanilice namazati toplom agdom; ostaviti da se ohlade i osuše. Na
polovinu vanilica namazati fil, te poklopiti drugom polovinom.
74
PUDING OD ŽUMANJAKA
Quindim
Za 9 porcija
Sastojci
10 žumanjaka
50 gr kokosovog brašna
150 ml kokosovog mlijeka
200 gr šećera
puter i šećer, za premazivanje
Priprema
Razdvojiti žumanjke od bjelanjaka te ih protisnuti kroz sito. Puterom i
šećerom premazati okrugli kalup za puding, ili individualne kalupiće za pud-
ing. U zdjelu sa žumanjcima dodati šećer, kokosovo mlijeko, te prethodno
namočeno u vodu i iscijeđeno kokosovo brašno. Lagano izmiješati. Izliti u tep-
siju, te peći u vodenoj kupelji u prethodno zagrijanoj rerni na 140°C oko 1h.
Puding je gotov kada porumeni, te kada čačkalica kojom probodemo puding
izađe suha. Kada je pečeno, izvaditi iz rerne i ostaviti da se smlači. Kalup
poklopiti tanjirom, te prevrnuti.
75
UMACI
UMAK ZA BRAZILSKI ROŠTILJ
Molho para churrasco
Za 10 porcija
Sastojci
2 srednje velike glavice luka
5 komada paradajza
1 zelena paprika
¼ šolje peršuna
¼ šolje zelenih maslina
1 šolja maslinovog ulja
¼ šolje sirćeta
¼ šolje vode
Soli i bibera po ukusu
Priprema
Isjeckati svo povrće, masline i peršun na stine kockice, sjediniti, začiniti.
Dodati ulje i sirće. Prije služenja, ostaviti da odstoji pola sata.
77
UMAK ZA FEIJOADU
Molho para feijoada
Sastojci
1 paradajz
1 glavica luka
po ukusu sitno isjeckane ljute papričice
1/2 vezice mladog luka
2 kašike sirćeta
1 kašika maslinovog ulja
2 kutlače vode od feijoade
Priprema
Očistiti paradajz od sjemenki i isjeckati na sitne komade. Sitno isjeckati
crni luk i ljutu papričicu. Mladi luk isjeckati na tanke kolutove. Sve pomiješati
sa ostalim sastojcima, i servirati u sosijeri. Ukoliko pravite ljutu verziju ovog
sosa, dovoljno je kapnuti nekoliko kapljica po grahu.
78
UMAK OD LIMETE
Molho de Limão Verde
Sastojci
4 limete
1 glavica luka (100 g)
1 češanj bijelog luka
1-2 ljute papričice
so
biber
1 kašika nasjeckanog peršuna ili korijandera
2 kašike maslinovog ulja
Priprema
Iscijediti sok od limete te dodati sitno nasjeckani luk, bijeli luk, narezanu
ljutu papričicu, so i biber.
Umiješati nasjeckani korijander i maslinovo ulje.
Posluživanje
Umak od limete poslužite s pirjanom rižom i mesom s roštilja.
Savjet
Korijander možete zamijeniti i nasjeckanim lišćem celera jer je aromatičniji
od peršuna.
79
PIĆA
Koktel CAIPIRINHA (Kaipirinja)
Ovaj koktel se nalazi u ponudi svih svjetskih klubova. Osnovni
sastojak je kašasa (cachaça) – rakija od šećerne trske.
Sastojci
1/2 limete isjeckane na komadiće
2 kašike šećera (može se koristiti smeđi ili obični šećer)
led
5 cl kašase
Priprema
Staviti limetu i šećer u veću čašu. Pomiješati i dobro izgnječiti drvenim
tučkom. Dodati 3-4 kocke leda i na kraju rakiju. Promiješati da se šećer
istopi i služiti. Umjesto limete možete koristiti jagode, ananas, šumsko voće
itd.
Verzija Caipiroska: priprema se sa votkom umjesto kašase
Verzija Caipirissima: priprema se sa bijelim rumom umjesto kašase
81
Koktel RABO DE GALO
Sastojci
45 – 50 ml crvenog vermuta
45 - 50 ml kašase
Priprema
Sipati vermut i kašasu u čašu, te samo malo promiješati, ukoliko želite. Po
mogućnosti služiti hladno.
82
LIKER OD KOKOSA
Batida de Coco
Sastojci
Za kokosovo mlijeko*
300 g kokosovog brašna
1 l vode
Za liker
900 ml kokosovog mlijeka
100 ml slatkog vrhnja (ili vrhnja za kuhanje)
150 g šećera
3 kesice rum šećera
200 ml ruma (ili kašase)
Priprema
Napraviti mlijeko od kokosa (po instrukcijama u dijelu sa osnovnim recepti-
ma). Također se može koristiti i gotovo kokosovo mlijeko. Sve sastojke (osim
alkohola) kuhati na laganoj vatri par minuta uz stalno miješanje. Ohladiti, uliti
rum ili kašasu, promućkati i spremiti u staklene boce.
83
Ambasada Federativne Republike Brazil u BiH
Grbavička 4/2, Sarajevo
sarajevo.itamaraty.gov.br
[email protected]
tel. 033 921 802
Ambasador Brazila u BiH
José Augusto Lindgren Alves
Knjižica recepata je izrađena od strane Ambasade Brazila u BiH,
uz finansijsku pomoć Odjela za kulturu Ministarstva vanjskih poslova
(Ministério das Relações Exteriores) Federativne Republike Brazil.
Zahvaljujemo Gordani Ivandić i Mirjani Marić na sugestijama i korekcijama.
Dizajn i print
Jordan Studio d.o.o. Sarajevo
Budakovići 15
+387 33 271 200
Recepti preuzeti sa:
Comidaereceitas.com.br
Tudogostoso.com.br
Cybercook.com.br
Coolinarika.com
Guiadacozinha.uol.com.br
Almanaqueculinario.com.br
Grupa autora, „Textos do Brasil: Sabores do Brasil“, Ministério das Relações
Exteriores do Brasil, 2010
Renato Freire, Antonio Edmilson Martins Rodrigues, “Confeitaria Colombo:
sabores de uma cidade”, Rio de Janeiro: Casa de Palavra, 2012
Download

ukusi brazila - Ministério das Relações Exteriores