ШТА ПОТРОШАЧИ
ТРЕБА ДА ЗНАЈУ О
ПРЕХРАМБЕНИМ АДИТИВИМА
Бијељина, 2011.
ШТА ПОТРОШАЧИ ТРЕБА ДА ЗНАЈУ О
ПРЕХРАМБЕНИМ АДИТИВИМА
Издавач:
УДРУЖЕЊЕ ПОТРОШАЧА „ЗВОНО“ БИЈЕЉИНА
Издавање брошуре финансирала:
АДМИНИСТРАТИВНА СЛУЖБА
ОПШТИНЕ БИЈЕЉИНА
Тираж:
1000 примјерака
Бијељина, 2011.
Храна и потрошачи
Сви смо ми потрошачи са својим правима, али и обавезама. Дужност потрошача није пасивност при куповини хране, него активним приступом при куповини да користи своја законом утврђена права. Исто не чини само због себе, него и због других потрошача који нису у
прилици да примјете неправилности. Свака неправилност која битно нарушава права потрошача треба да се пријави надлежним тијелима, инспекцији или удружењу потрошача.
Како је у Европској унији ?
Безбједност хране заснива се на принципу праћења цјелокупног процеса „ланца хране“
да би се омогућила безбједност. Због тога Закони о безбједности хране Европске уније регулишу како пољопривредници узгајају храну, како се храна прерађује, које боје и адитиви
могу да се користе и на који начин се продаје. Европска унија има такође законе којима се
регулише безбједност хране која се производи и увози у Европску унију и поштују принцип
„ТРЕБА ДА ЗНАТЕ ШТА ЈЕДЕТЕ“.
Како можете да сазнате шта се налази у храни коју једете? Само погледајте шта пише на
паковању! Закони ЕУ о обиљежавању прехрамбених производа омогућавају вам да тачно
знате шта једете. На декларацији производа мора да буде наведена детаљна листа састојака
који се користе при производњи одређеног прехрамбеног производа, као и детаљни подаци
о томе које су боје коришћене, који конзерванси, заслађивачи или неки други хемијски адитиви. Уколико се међу састојцима налази нешто на што су поједини потрошачи алергичникао на пример, ораси- то мора да буде јасно наведено на декларацији, чак ако су у питању и
мале количине. Закони ЕУ вам такође омогућавају да будете информисани да ли храна има
генетски модификоване елементе. Уколико је то случај, онда тај производ мора да буде означен као генетски модификован. Прописана је и минимална величина слова на декларацији
како би се потрошачи могли лако информисати о садржају декларације.
Како је код нас у БиХ?
У погледу законске регулативе у БиХ област безбједности хране добро је регулисана. Донесен је Закон о храни који дефинише заштиту интереса потрошача, управљање ризицима, одговорност за хигијенску и здравствену исправност хране, оснивање Агенције и слично. Закон
о општој безбједности производа дефинише обавезе произвођача и дистрибутера и надзор на
тржишту. Донесени су и подзаконски акти.
Kоји је проблем у БиХ? Проблем је у томе што је цијели процес на почетку и релативно
добру законску регулативу не прати постојање квалитетних лабораторија и адекватна едукација потрошача.
Шта су прехрамбени адитиви
Прехрамбени адитив је свака материја познатог хемијског састава која се уобичајено не употребљава као храна сама за себе, нити је типичан састојак хране, без обзира на
прехрамбену вриједност, а додаје се намјенски с циљем побољшања технолошких и сензор3
ских својстава хране у технолошком поступку производње, током припреме, обраде, дораде,
прераде, обликовања, паковања, транспорта и чувања, што доводи или се може очекивати да
доведе до тога да он сам или његов секундарни производ директно или индиректно постаје
састојак те хране (дефиниција из Правилника о прехрамбеним адитивима).
Адитиви се могу користити појединачно или у мјешавини, и ако се послије постизања
свог технолошког или сензорског учинка нису разградили, постају један од састојака те хране.
Адитивима се не сматрају:
•помоћна средства;
•средства за заштиту биља;
•ароме;
•материје за побољшање прехр. вриједности (витамини и минерали).
Кад се смију, а кад не смију адитиви користити?
Користе се само ако се налазе на „листи одобрених адитива“, ако задовољавају прописан
степен чистоће и у прописаним количинама. Ако количина није прописана користиће се по
принципу добре произвођачке праксе у количини која није већа од потребне да се постигне
жељени технолошки ефекат.
„Адитив се не смије користити ради прикривања грешака у процесу производње, односно служити
за фалсификовање квалитета у сврху варања потрошача. Употреба адитива, у производњи основних намирница или намирница које се сезонски користе, мора бити ограничена и не смије неповољно утицати
на здравље потрошача“.
Свјетска здравствена организација (WHO) и Организација за храну и пољопривреду (FAO)
Како препознати адитиве у храни?
Адитиви нису типичан састојак неке хране, али се из технолошких разлога додају током
прераде, при чему сами постају састојак хране. Адитиви, посебно природни, у принципу
нису шкодљиви за здрав организам и ако су правилно кориштени у технолошком процесу.
На декларацији мора бити назначена технолошка функција адитива која га сврстава у поједину категорију (заслађивачи, конзерванси, боје и слично). Следећи податак на декларацији
је Е-број који се може дешифровати помоћу ове брошуре, ако се ради о чешће примјењиваном адитиву, или у Удружењу потрошача „Звоно“, гдје можете добити детаљне информације
о сваком адитиву, укључујући и хемијски састав. Ријетки су адитиви које у производу можете
препознати конзумирањем, као што је лимунска киселина која мијења киселост производа,
или нитрати и нитрити у месним производима који дају боју месу.
Приказ категорија адитива и нумерички распон Е-бројева:
Категорија-технолошка функција
Боје
Конзерванси
Антиоксиданси
Регулатори киселости
4
распон Е-бројева
100-181
200-285 и 1105
300-340
различити бројеви
Згушћивачи / емулгатори
Средства против згрудњавања
Појачивачи ароме
Средства за полирање (глазирање)
Средства за заслађивање
322, 400-499, 1400-1451
550-572
600-650
900-910
420, 421 и 950-970
Шта је Е-број?
Адитиви који се користе у Европској унији означавају се словом Е и припадајућим
бројем. Тако регистрованих адитива у ЕУ има око 1700, без арома којих има око 4500. На
позитивној листи је 314 супстанци или група супстанци, што значи 314 Е-бројева. Ово је
међународно прихваћен систем који је уведен из практичних разлога, јер се избјегава конфузија услед употребе синонима, посебно оних са дугачким називом. Адитивима сличне супстанце, које имају неку технолошку улогу у производњи, немају Е- број и означавају се на
други начин (ароме и ферменти), док помоћне супстанце у процесу производње, због начина
дјеловања при производњи хране ,не треба да се означавају.
Да ли су прехрамбени адитиви сигурни за здравље?
Често постављано питање. Генерално гледано, они не представљају велику опасност за
здравље људи, али није могуће доказати њихову апсолутну нешкодљивост. Може се говорити о степену њихове шкодљивости која зависи од начина и количине употребе и са друге
стране од здравственог стања конзумента.Доказано је да неки адитиви могу покренути алергијске реакције у организму, те дјеловати и на промјену понашања осјетљивих организама.
Свјетски експерти су утврдили да је 540 група адитива сигурно безбједно, 320 се могу
сврстати као разумно безбједно, 70 може изазвати алергију или неки нежељен ефекат, а 39
група адитива може проузроковати значајан ризик за здравље при дужем узимању. Установљена је интернационална процедура која претходи дозволи за употребу адитива, а комисија
Свјетске здравствене организације, путем своје комисије „Codex Allimentarius“, дефинише
стандарде и препоруке за њихово кориштење. Ове информације користи и Научни одбор
за прехрамбене адитиве у БиХ приликом праћења и поновног вредновања прехрамбених
адитива са постојеће листе одобрених.
Токсичност адитива
Многе су бојазни и страхови повезани с појмом адитива. Већина њих произилази из недовољног познавања ових једињења и стога је такав страх често неоснован.
Чињеница је да постоје адитиви који су токсични када се посматрају као супстанца. Као
пример наводимо нитрите који се налазе на листи отрова, али су они незамјенљиви конзерванси за производе од меса. Њихова токсичност се елиминише начином употребе у смјеси
са кухињском сољу (начин употребе посебно регулисан Правилником). Могућност настанка
нитрозамина може се дјелимично спријечити додатком аскорбинске киселине.
Прије дозволе за употребу адитиви се тестирају на животињама и бактеријама, али је
чињеница да човјек другачије реагује и да се често користе и коктели адитива, а испитивања
5
се врше појединачно. Због ових проблема дозволе за употребу издају се на одређено вријеме,
уз праћење њиховог дејства од стране формиране Европске комисије за безбједност хране. У
БиХ за успостављање система за испитивање и праћење потрошње прехрамбених адитива
надлежна је Агенција за безбједност хране, која, на основу прикупљених информација прати
ризике, доноси оцјене и сачињава извјештаје који имају јавни карактер. Ипак остаје проблем
техничке и кадровске опремљености лабораторија.
Дневни унос прехрамбених адитива
Прихватљив дневни унос представља ону количину адитива која може да се уноси свакодневно, током цијелог живота, без икаквих штетних последица. Он се одређује на основу
резултата бројних испитивања на животињама по тачно одређеној процедури и добијена
максимална нетоксична доза дијели се са 100 због тога што су људи осјетљивији и да би се
заштитиле подложније категорије потрошача.
Приликом конзумирања хране, обавезно се мора узети у обзир укупан прихватљиви
дневни унос који се утврђује за одређени прехрамбени адитив, као и могући дневни унос
истог прехрамбеног адитива из свих извора.
Утицај стања организма на штетно дејство адитива
Када се прехрамбени адитив употребљава у храни намјењеној за групе потрошача са посебним прехрамбеним потребама, потребно је обратити пажњу на могући дневни унос за потрошаче
из тих група (труднице, дјеца, дијабетичари, алергичари, вегетаријанци). Испитивања су показала да је око један промил потрошача алергично на синтетичке органске боје (Е-102, Е-110, Е-122,
Е-123, Е-124, Е-129 и Е-151) , конзервансе (Е-210 до Е-219 и на антиоксидансе (Е-320 и Е-321).
Вегетаријанци треба да знају да су адитиви Е-120, Е-441, Е-542, Е-631, Е-901, Е-904 и
Е-920 животињског поријекла. Родитељи треба да користе за
исхрану дјеце само декларисану дјечију храну (употреба адити- Потрошачи, обратите више
ва у дјечијој храни је ригорозније регулисана). Сваки хронични пажње код конзумирања
болесник, корисник терапије, треба да се консултује са лекаром намирница са адитивима,
о штетности појединих адитива, хемијских супстанци, на његово
чувајте своје здравље.
здравствено стање.
О негативном утицају на здравље наводимо пример два адитива.
1. Аспартам Е-951, највише проучаван, тестиран у преко 100 научних студија. Закључено
је да није сигуран за лица са обољењем уринарног тракта (фенилкетонурија) због тога што је
извор фенил-аланина. Имајући у виду да је подручје Семберије нефритично подручје отвара
се питање како ће проћи потрошач који ујутро попије сок од наранџе произвођача „Херцеговина вино“, између доручка и ручка конзумира жвакаће гуме и послије ручка попије колу
„Витинка“. Сви набројани производи садрже аспартам и збир ће прећи дневни унос. Најновија испитивања на мишевима показују да се канцерогени резултати аспартама манифестују
већ код дневне дозе од 20 мг/кг тјелесне тежине.
2. Таурин -ароматска супстанца, аминокиселина додаје се „Енергетским напицима“. Људски организам садржи свега 2-3 микрограма, а у овим напицима има и до 4 грама по литру, што
је права бомба за организам. Правилник каже „Присуство прехрамбених адитива у аромама
не смије потрошаче доводити у заблуду нити представљати опасност по њихово здравље“.
6
Особине прехрамбених адитива по групама
Постоје 22 категорије, функционалне групе прехрамбених адитива, непосредно везаних
за њихово основно функционално, технолошко својство. Ова публикација обухвата само основне групе и у њима најчешће коришћене адитиве са Е-бројем, хемијским именом и оцјеном-процјеном употребљивости која је означена словима А, Б, Ц
• А- адитиви који могу проузроковати алергију и неку другу осјетљивост у исхрани,
те се њихова употреба тестира.
• Б-адитиви који нису неопходни јер се користе из естетских разлога и немају технолошку функцију (бојење освјежавајућих пића и слично).
• Ц-адитив који имају технолошку функцијуи додају се само одређеним производима у малим количинама.
Боје, особине и могући нежељени ефекти
Правилник о употреби боја у храни регулише употребу боја као категорију прехрамбених адитива у разним врстама хране, прописује специфичне критеријуме чистоће, као и друге
захтјеве које боје морају задовољити у производњи и промету.
Боје се користе као замјена за природне боје изгубљене у технолошком процесу, како
би производ привукао пажњу потрошача, али се при томе мора водити рачуна да сачува
прехрамбену вриједност, да остане здравствено исправан и не доводи потрошача у заблуду.
Ово значи да се, у зависности од боје, тачно одређеној храни може додати тачно одређена
боја у дозвољеним количинама које се крећу 50 до 200 мг. по килограму хране, зависно од
врсте хране и боје.
Данас постоји приближно 40 група средстава за бојење, од којих је бар 18 синтетичког
поријекла.
оцјена
Е-број
хемијско име
употребљивости
Природна средства за бојење:
Е 100
Е 101
Е 120
Е 140i
Е 160ai
Е 160aii
Е 160bi
Е 160bii
Е 160iii
Е 160c
Е 160d
Е 160e
Е 160f
куркумин
рибофлавин
кошенил-кармин
комплекс хлорофила
каротини, смјеша
бетакаротен
анато екстракт,биксин
алкални екстракт анато
уљани екстрат анато
екстракт паприке
ликопен
бета-апо-каротенол
етил-естар бета карот. Кисел.
А
А
А
А
А
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
7
Е-број
Е 161b
Е 161g
Е 162
Е 163
хемијско име
лутеин
кантаксантин
бетаин, црвено цвекле
антоцианини
оцјена
употребљивости
Б
А
Б
Б
Б
Вјештачка средства за бојење:
Е 102
Е 104
Е 110
Е 122
Е 123
Е 124
Е 127
Е 131
Е 132
Е 133
Е 142
Е 150
Е 151
Е 153
Е 170
Е 171
Е 172
Е 173
Е 174
Е 175
тартразин
кинолеинско жуто
наранџасто жуто С
азорубин
амарант
кошенил црвено
еритрозин
плаво патент Б
индиго
брилијантно плаво ФЦФ
зелена С
карамел
брилјантцрна БН
биљни угаљ
калцијум карбонат (површински)
титандиоксид
гвожџеоксид
алуминијум (површински)
сребро (површински)
злато (површински)
А
А
А
А
А
А
А
А
А
А
А
А
А
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Б
Ц
Ц
Ц
Ц
Послије многих истраживања, Агенција за храну ЕУ, прихватила је доказан штетан утицај на људско здравље боје Е-128 и та боја је повучена са листе допуштених адитива. Неке наранџасте и жуте синтетичке органске боје Е 102, Е-104, Е-110, као и црвена Е-122, Е124, Е-129
и плава Е-151 повезују се са хиперактивношћу дјеце, ако се конзумирају у већим количинама.
Британска агенција за храну упозорила је произвођаче да ове боје, потпуно или дјелимично,
замјене са природним. Произвођачи у потпуности не прихватају ово упозорење што је довело
до бојкота таквих производа од стране потрошача, те се очекује да се упозорење прихвати.
Поједине вјештачке боје могу изазвати алергијске реакције и отежано дисање код асматичара.
Конзерванси, особине и могући нежељени ефекти
Конзерванси се додају ради стабилизовања производа, продужавања његове одрживости и спречавања кварења, односно онемогућавања активности микроорганизама. Међу
класичне конзервансе, који нису адитиви, убрајају се кухињска со, етил алкохол и сирћетна
8
киселина. Правилником је прописана максимално дозвољена количина појединог конзерванса у храни, али за поједине се примјењује добра произвођачка пракса.
Најчешће употребљивани конзерванси:
оцјена
Е-број
хемијско име
употребљивости
Е 200 до Е 203
сорбинска киселина и њене соли
Ц
Е 210 до Е 213
бензоева киселина и њене соли
А
Е 214 и Е 215
етил-хидроксибензоат и соли
А
Е 216 и Е 217
пропил-хидроксибензоат и соли
А
Е 218 и Е 219
метил-хидроксибензоат и соли
А
Е 220 и Е 228
анхидриди сумпор.кис. и соли
А
Е 230
бифенил и дифенил
Ц
Е 231ни Е 232
ортофенилфенол и алкалне соли
Ц
Е 235
натамицин (пирамицин)
Ц
Е 239
хексаметилен-тетрамин
Ц
Б
Е 249 и Е 250
натријумови и калијумови нитрити
Ц
Е 251 и Е 252
натријумови и калијумови нитрати
Ц
Е 260-263 и 270
сирћетна и млијечна кисел. и соли
Ц
Е 280-Е 283
пропионска киселина и соли
Ц
Нитрати и нитрити у месним прерађевинама представљају проблем због могућности
њихове конверзије у токсичне и канцерогене спојеве (нитро зоамине и зоамиде). Због ових
могућности Правилник о употреби прехрамбених адитива, детаљно је регулисао поступке и
ограничења приликом њихове употребе.
Истраживања су указала на настанак бензена, канцерогених особина, због додавања
бензојеве киселине освјежавајућим безалкохолним пићима.Адитиви са сумпором (Е 220228) могу покренути алергијске реакције и напад астме код осјетљивих особа.
Антиоксиданси
Ови адитиви штите састојке хране од промјена узрокованих везивањем са кисеоником.
На оксидацију су најосјетљивије масти и неки витамини који се растварају у мастима. Продукти оксидације масти директно се повезују са обољењем јетре.Најпознатији природни
антиоксиданс је аскорбинска киселина и њене соли (вит.Ц) који и у људском организму
штити липопротеине од оксидације хватајући слободне радикале.
Најчешће употребљивани антиоксиданси:
оцјена
Е-број
хемијско име
употребљивости
Е 300 до 302
аскорб. киселина и соли
Ц
Е 306 до 309
токафероли
Е 310 до 312
галати
Ц
А
9
Е-број
хемијско име
оцјена
употребљивости
А
Е 320
бутилхидрокси-анизол (БХА) А
Е 321
бутилхидрокси-толуен (БХТ)
Е 325 до 327
соли млијечне киселине
Ц
Е 330 до 333
лимунска киселина и соли
Ц
А
Е 334 до 337
винска киселина и соли
Ц
За синтетичке антиоксидансе постоје тачно одређени прописи по којем се могу и колико
додати неком прехрамбеном производу. То су галати, БХА и БХТ. Најновије технике амбалажирања у вакуму или у модификованој атмосфери добро спрјечавају оксидацију производа и тиме
смањују потребу за додатком синтетичких антиоксиданата.
Емулгатори, стабилизатори и средства за згушњавање
Емулгатори у прехрамбеним производима омогућавају мијешање воде и масти уз удувавање ваздуха, а стабилизатори имају улогу да задрже ваздух у производу. Згушћивачи повећавају вискозитет намирницама за вријеме гријања, хлађења или у магацинима.
Најчешће употребљавани емулгатори, стабилизатори и згушњивачи:
оцјена
Е-број
хемијско име
употребљивости
Е 322
лецитин
Ц
Е 400 до 404
алгинска киселина и соли
Ц
Е 406
агар-агар
Ц
Е 407
карагенен
Е 410
брашно карубе
Е 412
гуар гума
Е 413
трагакант
А
Е 414
гумиарабик
А
Е 415
ксантангума
Ц
Е 422
глицерол
Ц
Е 440
пектини
Ц
Е 450 до 452
фосфати
Е 460 до 466
целулозе
А
Ц
А
Б
Ц
Е 471 до 472
моно и диглицериди масних кис.
Ц
Најчешће кориштени емулгатор је лецитин из сојиног уља, а користи се за производњу
чоколада, топљених сирева и слично. Додавањем већих количина емулгаторских соли (фосфати и полифосфати) у месне производе задржава се више воде у производу, што смањује
квалитет, али може утицати и на екстракцију калцијума из хране. Стабилизатори и згушћивачи углавном немају штетно дејство. Ипак згушћивач Е 425 коњак гума забрањен је за неке
10
врсте кондиторских производа (желе бомбоне), јер се повезује са гушењем дјеце због накнадног згушћивања приликом гутања производа.Гуме као додаци могу изазвати слабост и
болове у стомаку, а натријум глутаминат (Е 621) може изазвати симптоме неподношљивости,
оток капака и јаку главобољу код осјетљивих особа.
Заслађивачи, особине и могући негативни ефекти
Дијеле се на заслађиваче који замјењују шећер и додатне заслађиваче без енергетске
вриједности. Најпознатији су сахарин и цикломати. Количине заслађивача које је дозвољено
додавати намирницама израчунате су за одраслог, просјечног потрошача и као такве не одговарају дјечијој исхрани.
Најчешће употребљавани заслађивачи:
оцјена
Е-број
хемијско име
употребљивости
Е 420
сорбитол
Ц
Е 421
манитол
Ц
Е 953
изомалтиол
Ц
Е 965
малтиол и сируп малтиола
Ц
Е 966
лактитол
Ц
Е 967
ксилотол
Ц
Е 950
ацесулфам К
Ц
Е 951
аспартам
Ц
Е 952
цикломати
Е 954
сахарин
А
Ц
Е 959
неохесперидин
Ц
Посебне проблеме може да изазове прекомјерна употреба аспартама јер се он састоји од
двије аминокиселине, фенилаланина и аспартата. Да не би дошло до цијепања овог адитива
на високим температурама, он се користи за хладна пића и јела и топле напитке. Ако се разгради настала аминокиселина има штетан утицај на организам.
Закључна препорука
Стална испитивања утицаја на здравље чистих адитива и процјене уноса адитива који се
додају храни, чини те састојке хране сигурним, поузданијим производима него што је општа
слика о њима. Ипак сва другачија размишљања, па и памфлети који круже међу потрошачима о адитивима, подстичу истраживања и коришћења нових осјетљивих аналитичких
метода, а све у сврху одговора на однос адитива и здравља. Таква истраживања подстичу и
произвођаче хране да размишљају о нужности употребе адитива баш у свакој храни и баш
у сваком производу.
11
Адитиве можемо избјећи тако што ћемо куповати основне намирнице које ћемо користити за припрему хране. Код припреме разних јела можемо користити свјеже или осушене зачине. Треба избјегавати зачинске мјешавине или супене коцке. Ако то није могуће,
онда треба увијек практиковати следеће:
•Обраћајмо пажњу на ознаке и означавања на амбалажи прехрамбених производа;
• Бирајмо намирнице које садрже мање адитива, замрзнуте намирнице,природне воћне
сокове умјесто вјештачких пића, свјеже месо умјесто кобасичарских производа, свјеже
сиреве умјесто топљених и слично;
• Избјегавајмо једноличну исхрану;
•Образујмо се у том правцу;
• Захтјевајмо од произвођача и трговаца да се на амбалажи или етикетама стално обиљежавају поријекла адитива;
•Тражите од Удружења потрошача „Звоно“ да вам дешифрује на производу означени адитив.
•Ако користите терапију, послије дешифровања адитива, консултујте Вашег породичног
љекара.
ПОТРОШАЧИ ИЗБОР ЈЕ ВАШ!
Телефон: 066 111 131
Факс:
055 207 177
E-mail: [email protected]
Меше Селимовића бр. 8/п, Бијељина
Download

шта потрошачи треба да знају о прехрамбеним адитивима