Etnobotanik Bir Çalışma: Erzincan Tulum Peyniri Mayasında Kullanılan
Bitkiler
Canan Dülgeroğlu1, Orhan Ünal1
1Akdeniz
Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Antalya
[email protected]
ÖZET
Yaklaşık bin yıllık bir geçmişe sahip olan Erzincan Tulum Peyniri, Erzincan ili ve ilçeleri için
tescillenmiş bir üründür. Yaylalarda üretilen peynir hem yurt içinde hem de yurt dışında satışa
sunulmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda tulum peyniri mayasında kullanılan bitkiler; Eryngium
campestre L., Sanguisorba minor Scop., Plantago major L., Globularia trichosantha Fisch. & Mey. ssp.
longisepala Contandr. & Quezel, Teucrium chamaedrys L., Primula auriculata Lam., Mentha longifolia
L., Cruciata taurica (Pall. Ex Willd.) Ehrend., Erodium cicutarium ssp. cicutarium (L) L’Herit.,
Coronilla orientalis Mill., Thymus spp. L. ve Anthemis spp. L. Taksonları olduğu tespit edilmiştir.
Mentha longifolia L.
Primula auriculata Lam.
Anthemis sp. L
Teucrium chamaedrys L.
Globularia trichosantha
Fisch. & Mey
Thymus sp. L.
Erodium cicutarium ssp.
cicutarium (L) L’Herit
METOD
Eryngium campestris L.
Plantago major L.
Çalışmamızda Erzincan Çimen Yaylaları mevkiinde bulunan, ErzincanSivas karayolunun 55. km’sinde yer alan Yurtbaşı köyü, Kova mezrasındaki
Cruciata taurica (Pall. Ex
tulum peyniri üreticilerinden tulum peynirinin ve mayasının yapılışı,
Coronilla orientalis Mill
Willd.) Ehrend
peynirin ne kadar süre bozulmadan kaldığı ve kullandıkları bitkiler
Sanguisorba minor Scop.
hakkında bilgi alınarak, peynir mayasının yapımında yaygın olarak
GİRİŞ
kullandıkları bitki taksonlarının yöresel adları tespit edilmiş ve tür teşhisleri
Tulum peyniri yapımında eskiden ambalaj olarak keçi veya koyun derisinden yapılan tulumlar
yapılmıştır.
kullanıldığı için peynire bu ad verilmiştir. Fakat günümüzde deri yerine peyniri daha iyi muhafaza ettiği
düşünülen plastik bidonlar tercih edilmektedir(1).
Yaklaşık bin yıllık bir geçmişe sahip olan Erzincan Tulum Peyniri, Erzincan ili ve ilçeleri için
tescillenmiş bir üründür. Yaylalarda üretilen peynir hem yurt içinde hem de yurt dışında satışa
sunulmaktadır. Ancak son yıllarda köyden kente olan göçler nedeniyle yaylalardaki peynir üretimi yerini Şekil 2. Çalışma alanı
fazla miktarda üretimin yapıldığı imalathanelere bırakmıştır. Buralarda ise genellikle hazır maya
kullanılmaktadır. Yaylalarda yöre halkının kendi ev ya da imalathanelerinde yaptıkları peynirlerde ise,
içeriğinde çeşitli bitkilerin de bulunduğu, ev yapımı maya tercih edilmektedir.
Şekil 1. Küp, tulum ve plastik bidon
içerisinde Erzincan tulum peyniri
BULGULAR ve SONUÇ
Tablo 1. Erzincan tulum peynirinin mayasında kullanılan bitkiler ve bazı özellikleri
FAMİLYA
Erzincan tulum peynirinin mayasında kullanılan bitkilere ait
Plantaginaceae
bilgiler Tablo 1’de gösterilmiştir.
Erzincan tulum peynirinin mayasının yapılışında
Primulaceae
kullanılan malzemeler:
Şirden, buğday, tuz, şeker, bal, limon tuzu, çekirdekli kuru üzüm
Asteraceae
ve Tablo 1’de verilen bitkiler.
Erzincan tulum peynirinin mayasının yapılışı:
Lamiaceae
1. Şirden yıkanıp tuzlandıktan sonra iyice sertleşene kadar
kurutulur.
2. Toplanmış olan bitkiler yıkandıktan sonra kaynatılıp
Lamiaceae
süzülür ve suyu alınır.
3. Buğday pişip suyu sararıncaya kadar kaynatılır ve
Lamiaceae
süzülerek suyu alınır.
Apiaceae
4. 10 litre maya için 2 şirden kullanılır. 2 litre bitki suyuna 4
litre buğday suyu kullanılır. Tüm malzemeler karıştırılır.
Rosaceae
Son olarak bir miktar Coronilla orientalis Mill. Çiçekli
toprak üstü kısımlarından hazırlanan karışıma eklenir. Sıcak
Eryngium
campestris
L.
bir ortamda
üç gün
bekletildikten
sonra maya kullanıma
Plantaginaceae
hazır hale gelmiş olur.
Yöredeki peynir üreticileri belirtilen bitkiler kullanılarak
yapılan maya ile üretilen peynirlerin, hazır maya ile
Rubiaceae
üretilenlerden daha uzun süre bozulmadan kaldığını
bildirmişlerdir. Ev yapımı mayada kullanılan bazı bitkilerin
Geraniaceae
antimikrobiyal özellikleri ile ilgili olarak yapılan çalışmalar (216) dikkate alındığında bu bitkilerin kullanılmasının peynirin raf
Fabaceae
ömrünü uzatıyor olabileceği sonucuna varılmıştır.
BİTKİNİN ADI
YÖRESEL
ADI
KULLANILAN
KISMI
BİYOLOJİK AKTİVİTE
Globularia trichosantha
Fisch. & Mey.
Guba
Çiçek
Antioksidan ve analjezik (2)
Primula auriculata Lam.
Tutya
Çiçek
Antibakteriyel ve antioksidan (3)
Anthemis sp. L.
Papatya
Çiçek
Antimikrobiyal ve antioksidan
(4,5)
Thymus sp. L.
Kekik
Yaprak
Antifungal ve antiinflamatuar,
antikanser (6,7)
Teucrium chamaedrys L.
Hırp kesen, kip
tutan
Yaprak
Antimikrobiyal ve antioksidan (8)
Mentha longifolia L.
Yarpuz
Yaprak
Antioksidan ve antibakteriyel (9)
Eryngium campestris L.
Boğa dikeni
Toprak üstü
kısımları
Antimikrobiyal (10)
Sanguisorba minor Scop.
Salata otu
Yaprak
Antioksidan (11)
Plantago major L.
Bağa yaprağı
Yaprak
Antimikrobiyal, antiviral,
antiinflamatuar, antioksidan,
antigiardiasik (12, 13)
Cruciata taurica (Pall. ex
Willd.) Ehrend.
Maya otu
Toprak üstü
kısımları
Antioksidan (14)
Erodium cicutarium ssp.
cicutarium (L) L’Herit.
Gelin tacı
Toprak üstü
kısımları
Antimikrobiyal (15)
Coronilla orientalis Mill.
Mustafa çiçeği
Toprak üstü
kısımları
Antitümör (16)
KAYNAKLAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Dağdemir V. Erzincan ilinde tulum peynirinin imalat maliyeti ve pazarlama marjının belirlenmesi üzerine bir araştırma. Turk J Agric For, 2000, 24: 57–61.
Çalış İ, Kırmızıbekmez H, Rüagger H ve Sticher O. Phenylethanoid Glycosides from Globularia trichosantha. J. Nat. Prod., 1999, 62 (8), pp 1165–1168.
Jaberian H, Piri K, Nazari J. Phytochemical composition and in vitro antimicrobial and antioxidant activities of some medicinal plants. Food Chemistry, 2013, 136 : 237–244.
Albayrak S ve Aksoy A. Evaluation of antioxidant and antimicrobial activities of two endemic Anthemis species in Turkey. Journal of Food Biochemistry, 2013, Vol:37(6):637-645
Formisano C, Carmen D; Rigano F, Daniela FM; Senatore A, Felice M. Essential Oil Composition and Antibacterial Activity of Anthemis mixta and A. tomentosa (Asteraceae) Natural Product Communications, 2012, Vol: 7(10):1379-1382.
Zuzarte, M.; Goncalves, M. J.; Cavaleiro, C. Antifungal and anti-inflammatory potential of Lavandula stoechas and Thymus herba-barona essential oils. Industrial Crops And Products, 2013, Vol: 44: 97-103
Gordo, Joana; Maximo, Patricia; Cabrita, Eurico. Thymus mastichina: Chemical Constituents and their Anti-cancer Activity. Natural Product Communications, 2012, Vol: 7 (11): 1491-1494.
Vlase, L, Benedec, D, Hanganu, D, Damian, G, Csillag, I, Sevastre, B, Mot, AC, Silaghi-Dumitrescu, R, Tilea, I. Evaluation of Antioxidant and Antimicrobial Activities and Phenolic Profile for Hyssopus officinalis, Ocimum basilicum and Teucrium chamaedrys.
Molecules, Vol:19(5): 5490-5507, 2014, Romanya.
Hajlaoui, H.; Snousi, M.; Noumi, E. Chemical composition, antioxidant and antibacterial activities of the essential oils of five Tunisian aromatic plants. Italian Journal of Food Science, 2010, Vol: 22 (3): 320-329.
Thiem B, Goślińska O, Kikowska M ve Budzianowski J. Antimicrobial activity of three Eryngium L. species (Apiaceae). Herba Polonica, Vol. 56 No. 4 2010, Polonya.
Ferreira A, Proenc¸a C, Serralheiro M.L.M, Ara´ujo M.E.M. The in vitro screening for acetylcholinesterase inhibition and antioxidant activity of medicinal plants from Portugal. Journal of Ethnopharmacology, 2006, 108: 31–37.
Samuelsen A.B. The traditional uses, chemical constituents and biological activities of Plantago major L. A review. Journal of Ethnopharmacology, 2000, 71: 1–21.
Guille´n, M.E.N., Emim, J.A.S., Souccar, C., Lapa, A.J., Analgesic and antiinflammatroy activities of the aqueous extract of Plantago major L. International Journal of Pharmacognosy, 1997, 35, 99–104.
Mavi, A; Terzi, Z; Ozgen, U. Antioxidant properties of some medicinal plants: Prangos ferulacea (Apiaceae), Sedum sempervivoides (Crassulaceae), Malva neglecta (Malvaceae), Cruciata taurica (Rubiaceae), Rosa pimpinellifolia (Rosaceae), Galium verum subsp
verum (Rubiaceae), Urtica dioica (Urticaceae). Biological & Pharmaceutical Bulletin, 2004, Vol: 27 (5): 702-705.
Stojanovic-Radic Z, Zorica L; Comic N, Ljiljana M; Radulovic N, Niko M vd. Chemical composition and antimicrobial activity of Erodium species: E. ciconium L., E. cicutariumL., and E. absinthoides Willd. (Geraniaceae). Chemical Papers, 2010, Vol: 64 (3): 368377.
Hembree, JA; Chang, CJ; Mclaughlin, JL vd. Potential anti-tumor agents .8. Cytotoxic cardenolide from Coronilla-varia. Journal of Natural Products, 1979 Vol: 42 (3): 293-298.
Download

dosyayı indir