Historie a současnost
školního stravování
v České republice
a
Aktivity města Brna v
oblasti školního
stravování
Bc. Anna Packová - Magistrát města Brna a
Společnost pro výživu
Bc. Alena Strosserová - MČ Praha 3 a Společnost
pro výživu
Historie školního stravování v ČR
Školní
stravování
má
v
Čechách
dlouholetou
tradici.
Počátky
jeho
historie sahají do roku 1946.
Bylo to období, kdy se obyvatelé států
Evropy postižených 2. světovou válkou,
snažili zacelit válečné rány – postavit
znovu rozbitá lidská sídla, obnovit
průmysl, školství, kulturu, zdravotnictví,
zajistit to, co činí lidský život snazším
a smysluplným. Možná to zní dnes
trochu nadneseně, ale bylo to tak.
Historie školního stravování v
ČR
Později, jak rostla zaměstnanost žen –
matek, rozrůstala se i instituce školního
stravování. Nejprve z iniciativy některých
škol, později obcí a konečně státu, který
vládním usnesením z r. 1960 učinil za
školní
stravování
odpovědným
ministerstvo školství.
Školní stravování se začalo velice rychle
rozrůstat a zhruba v průběhu 70. let
minulého
století
dokázalo
zajistit
stravování všem dětem, které o ně
projevily zájem – a byla jich skutečně
naprostá většina.
Historie školního
stravování v ČR
V roce 1989 vyšlo zvláštní číslo časopisu Výživa lidu, věnované
školnímu stravování. Z tohoto časopisu se dá čerpat hodně
materiálů z historie stravování i poznatky z konce 80. let.
Autorka v článku uvádí, že v 80. letech se ve školních jídelnách
stravovalo téměř 88% žáků zapsaných ve školách.
Rozmach školního stravování přikládá těmto faktorům:
•populačnímu a demografickému vývoji, zaměstnanosti matek,
•změnám ve školskému systému a řízení školního stravování,
•rozvinuté síti školních jídelen.
Počet
Rok
školních
jídelen
Počet
strávníků
Počet
dětských
Počet žáků
strávníků
Procento
stravovaných
1955
4 034
458 958,00
416 666,00
1 639 912,00
25,4%
1960
4 585
692 648,00
630 791,00
1 865 151,00
33,8%
1965
6 250
945 350,00
847 004,00
1 924 767,00
44,0%
920 920,00
1 832 966,00
50,2%
1 404 657,00
2 447 324,00
57,4%
1 381 009,00
2 064 863,00
66,9%
1 332 228,00
2 052 851,00
64,9%
1 375 435,00
1 940 857,00
70,9%
1 315 808,00
1 857 859,00
70,8%
1969
1989
1991
1995
2000
2004
7 037
10 641
10 133
8 957
8 876
8 892
1 029
391,00
1 773
023,00
1 593
580,00
1 644
235,00
1 729
857,00
1 671
488,00
Školní stravování v ČR v
současnosti
Význam a poslání školního stravování
Hlavním posláním školního stravování je
především výchova ke zdravému životnímu
stylu.
Musíme děti naučit zdravě jíst, aby se tak
stravovaly v dalších letech a chránilo je to
před civilizačními chorobami.
Úkolem školního stravování není jen uvařit
oběd, ale vařit zdravě a podle výživových
doporučení.
Jen s důsledným dodržováním SK a zásad
zdravé výživy mohou ŠJ zůstat příkladným
protipólem všech fast foodů, které se snaží
nahradit funkci školního stravování.
Školní jídelny musí vařit zdravě, chutně a
moderně, aby si udržely léty vybudovanou
pozici i ve stále se ztěžujících podmínkách.
Školní stravování v číslech (2010)
Školní stravování denně připravuje
zhruba
1 630 000 jídel:
1 280 000 jídel pro dětské
strávníky
193 000 jídel pro pracovníky škol
157 000 jídel pro cizí strávníky
Jídla denně připravuje:
9 413 školních jídelen
6 709 vedoucích školních jídelen
25 765 kuchařů a pracovníků
kuchyní
32 996 pracovníků celkem
Poměr jídelen a výdejen od roku 2005
2005
2006
2007
2008
2009
2010
jídelny
9026
9164
9212
9245
9321
9413
výdejny
851
1886
2125
2197
2306
2422
%
9%
21%
23%
24%
25%
26%
ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ V PREVENCI
ROZVOJE CIVILIZAČNÍCH ONEMOCNĚNÍ
1. Školní jídelna je a nadále by
měla být zárukou toho,
aby
výživa
dětí
směřovala
ke
zdravému způsobu stravování
2. Způsob výživy dětí ve školních
jídelnách
musí
být
podřízen
určitému systému –je zapotřebí
tento systém nerušit, ale naopak
přizpůsobit vědeckým poznatkům
3. Školní stravování je významnou
základnou pro prevenci rozvoje
nadváhy a obezity i jiných
onemocnění,
která
se
často
vyskytují právě při nutričně a
energeticky nevyvážené výživě
Legislativa školního stravování
Školní
stravování
se
řídí
přísnými
předpisy,
které
zaručují
nejkvalitnější
a
nejbezpečnější stravování pro
děti.
Základní předpisy
– 561/2004 Sb., Školský zákon
– 107/2005 Sb., vyhláška o školním
stravování
– Hygienické předpisy, HACCP
– Řada dalších předpisů – bezpečnost
práce, ZP, platy, účetnictví atd. a
především
hygienické
předpisy
národní i ES…..
Hygienické předpisy pro školní stravování v ČR
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Codex alimentarius
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002
kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového
práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a
stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin,
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004
o hygieně potravin
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004,
kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny
živočišného původu
Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví v
platném znění
Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových
výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících
zákonů, ve znění pozdějších předpisů,
Zákon č. 552/1991 Sb., o státní kontrole, v platném znění,
Vyhláška MZ č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích
na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny
při činnostech epidemiologicky závažných ve znění vyhlášky
602/2006
Nařízení vlády č.361/2007, kterým se stanoví podmínky
ochrany zdraví při práci,
Správná implementace ustanovení ES - SANCO nezávazné
stanovisko odborné komise
Vyhláška č. 107/2005 Sb. o
školním stravování
Spotřební koš
 Sledování
Spotřebního
koše
vyplývá
z vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním
stravování, z přílohy č.1.
 Plnění jednotlivých komodit potravin je
stanoveno na jeden den a jednoho žáka.
 Sumář spotřeby se provádí jednou za
měsíc.
 Ve většině školních jídelen je k dispozici
program, který vypočítává SK přímo z
výdejek.
 SK kontroluje hygienická služba a Česká
školní inspekce
Spotřební koš potravin
Je
základním
kritériem
posuzování pestrosti stravy ve
školních jídelnách.
Je zákonnou normou, jídelny ho
musí dodržovat.
Obsahuje 10 základních komodit
potravin, a jeho dodržování
zajistí přísun potřebných živin
podle výživových doporučení, a
tím i zdravou, pestrou a
vyváženou stravu.
Hodnoty Spotřebního koše
(Příloha č. 1 Vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování)
Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den
Věková skupina
strávníků, hlavní
a doplňková jídla
Maso
Ryby
Mléko
tekuté
Mléčné
výr.
Tuky
volné
Cukr
volný
Zelenina
celkem
Ovoce
celkem
Bram
bory
Luštěni
ny
3
55
10
300
31
17
20
110
110
90
10
7 - 10 r. oběd
64
10
55
19
12
13
85
65
140
10
11 - 14 r. oběd
70
10
70
17
15
16
90
80
160
10
15 - 18 r. oběd
75
10
100
9
17
16
100
90
170
10
6
r.
přesnídávka,
oběd, svačina
celodenní stravování
3 - 6 r.
114
20
450
60
25
40
190
180
150
15
7 - 10 r.
149
30
250
70
35
55
215
170
300
30
11 - 14 r.
159
30
300
85
36
65
215
210
350
30
15 - 18 r.
163
20
300
85
35
50
250
240
300
18
20
Cena za potraviny
• Cenu za potraviny určuje vyhláška o
školním
stravování
finančním
normativem, který je závazný pro
všechny jídelny.
• Finanční normativ určuje rozpětí,
za které školní jídelny musí uvařit
oběd (polévku, hlavní jídlo, salát,
moučník, nápoj).
Cenu za potraviny v plné
výši hradí rodiče.
REŽIJNÍ NÁKLADY
 MZDOVÁ REŽIE
 Náklady na mzdy
pracovníků, jejich další
vzdělávání, pracovní
pomůcky – hradí MŠMT
 VĚCNÁ REŽIE
 Náklady na provoz školní
jídelny, energie, vody,
vybavení, provoz – hradí
zřizovatel(obec, kraj, stát)
CELKOVÁ CENA OBĚDA SE
POHYBUJE OKOLO
60,- Kč.
Rodiče zaplatí zhruba 1/3.
Normy pro vaření pokrmů
Rozhodně neplatí, jak se často
objevuje v tisku, že školní jídelny
vaří podle socialistických norem.
Normy pro školní stravování již
nejsou závazné, odborníci jídelnám
doporučují nejlepší normy sestavené
podle zásad zdravé výživy.
Poslední doporučené receptury vyšly
v roce 2007, vydala je Společnost
pro výživu a obsahují velké množství
pokrmů
pro
strávníky
školních
jídelen.
Kdo zaštiťuje chod školního stravování?
Referenti na krajských úřadech, poslední jediní skuteční odborníci
na školní stravování. Denně se snaží metodicky řídit a hlavně řešit
problémy na stovkách školních jídelen ve svém regionu.
Je dokonce několik krajů, kde se o školní stravování nestará nikdo.
Statisíce strávníků dostává denně svůj nutričně vyvážený, hygienicky
bezpečný oběd jen díky obětavosti tisíců pracovníků školních jídelen.
Ti pracují podle zkušeností dříve nabytých a z vlastní iniciativy si
shánějí nové poznatky všemi dostupnými prostředky.
Je nejvyšší čas si uvědomit, že je to časovaná bomba!
V prvé řadě jde o zdraví našich dětí, dále pak o tisíce pracovníků,
kteří pro ně stravu připravují a nakonec i miliony ze státních a
obecních rozpočtů, které do školního stravování každoročně proudí.
To vše si zasluhuje větší pozornost, než která je školnímu stravování
dosud věnována.
0,5 referenta na MŠMT (pro 33 000 pracovníků jídelen)
Jen pro srovnání:
Do roku 2000 – než se zrušily Školské úřady se o školní stravování
staralo 109 metodiček, dostupných i pro tu nejmenší a nejvzdálenější
školní jídelnu v každém kraji.
Porovnání roků 1993 a 2009 ve školním stravování
Porovnání roku 1993 a 2009
počet ŠJ
1993
2009
9 114
9 321
102%
počet strávníků žáků
1993
2009
1 313 535
1 269 060
97%
počet dospělých strávníků
1993
2009
269 115
349 054
130%
počet pracovníků ve ŠS
1993
2009
35 842
32 892
92%
počet úvazků vedoucích
1993
2009
4 848
4 275
88%
počet pracovních úvazků
1993
2009
30 533
26 400
86%
Věk pracovníků školních jídelen
% jídelen podle věku pracovníků jídelen
39
,1
1%
50,00%
40,00%
52
,8
3%
60,00%
30,00%
1,
81
%
10,00%
5,
90
%
20,00%
0,00%
do 30 let
30 - 40 let
40 - 50 let
nad 50 let a důchodci
Kdo poskytuje metodickou pomoc školním jídelnám
64
,02
%
% jídelen podleposkytované odborné pomoci
70,00%
60,00%
50,00%
, 79
%
40,00%
24
30,00%
6,7
4%
20,00%
7,9
4%
10,00%
0,00%
zřizovatele
krajský úřad
MŠMT
jiná možnost(např. IT, placená služba)
Rizika pro školní stravování
• Chybějící propagace oboru před veřejností má na svědomí, že
se o skutečnosti ve školním stravování tak málo ví
• Kampaně v médiích, které školnímu stravování spíš škodí než
pomáhá
• Přetrvávající mýty, které neplatily ani v době svého vzniku a
dnes už vůbec neodpovídají skutečnosti
• To způsobuje malou prestiž školního stravování a stárnoucí
personál = nedostatek mladých v oboru
• Pro zřizovatele a ředitele škol je školní stravování velmi těžkým
úkolem, proto se velmi snadno dají přesvědčit, že soukromé
firmy jsou profesionálnější než jejich zaměstnanci a že
pronajmutí jídelny je vyjde levněji – opak je pravdou
• Centralizace – změna jídelen na vývařovny a výdejny – rozvoz
stravy, může mít za následek odliv strávníků.
• Chybějící systematické celoživotní vzdělávání pro zaměstnance
jídelen – je způsobeno podceňováním oboru
SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU
vznikla v roce 1945
je sdružením odborníků na výživu a
stravování v celém jeho spektru od
potravin přes výchovu až po léčbu
následků nesprávného stravování
stála u vzniku školního stravování v
Československu
pracovníci ministerstva školství byli
členy SPV
ČINNOST SPV PRO ŠKOLY
vydává odborný časopis
Výživa a potraviny
Časopis vychází jako dvouměsíčník,
rozsah jednoho čísla je 32 stran
odborných článků o výživě, které
mohou být výbornou pomůckou pro
pedagogy při výuce zdravého
životního stylu.
ČINNOST SPV PRO ŠKOLY
Kurzy pro pracovníky školního stravování
Jsou určeny pro vedoucí a ostatní pracovníky
školních jídelen.
Kurzy jsou specializované na nové pracovníky v
oboru, aby získali všechny důležité odborné
znalosti pro svou činnost.
Jedná se o ojedinělé ucelené kurzy v této
problematice, lektoři jsou nejlepší odborníci
na problematiku školního stravování.
ČINNOST SPV PRO ŠKOLY
Konference pro školní stravování
 Pravidelná každoroční akce více než 20
let
 Třídenní konference k aktuálním otázkám
školního stravování
 Určeno pro vedoucí pracovníky škol a
školních jídelen
 Získají se zde informace jak k činnosti
školní jídelny, tak k výuce ke zdravému
životnímu stylu
Shrnutí
 Musíme si uvědomit, že systém školního
stravování u nás funguje více než 60 let,
dlouhá léta se vypracovával až k vysoce
sofistikovanému systému, který nám závidí
celý svět.
 Je naším cílem tento ojedinělý systém
zachovat. Není potřeba vymýšlet, co už je
dávno vymyšlené a ověřené praxí.
 Do školní jídelny chodí naše děti, na jejichž
zdraví nám záleží. A investice do školního
stravování je investice do zdraví našich
dětí, vklad pro celý život a to jak z
hlediska výživy, tak i z hlediska výchovy ke
zdravému životnímu stylu.
 Nešetřeme na zdraví našich dětí, to co
ušetříme dnes na prevenci, zaplatíme v
budoucnu
mnohonásobně
při
léčbě
civilizačních chorob.
Aktivity města Brna v rámci
školního stravování
Přehled počtu školních
jídelen v městě Brně
Počet strávníků
Počet
ŠJ
strávníci
děti/žáci
školští
pracovníci
ostatní
celkem
MŠ – ŠJ s vlastní
kuchyní
76
6 529
945
72
7 546
MŠ – s výdejnou
stravy
47
2 607
283
1
130
22
32
184
ZŠ – ŠJ s vlastní
kuchyní
38
11 812
1 612
1 427
14 851
ZŠ – s výdejnou
stravy
32
5 176
586
76
5 838
ŠJ – samostatně
stojící
13
5 160
738
1 601
7 499
207
31 414
4 186
3 208
38 808
Typ jídelny
MŠ ŠJ – samostatné
Celkem
2 890
Poskytované služby
V mateřských školách je provoz školních
jídelen organizován v součinnosti s
provozem MŠ a požadavky rodičů. Je plně
zajišťován pitný režim, dětem jsou
připravovány pokrmy, které u nich
rozvíjejí
správné
stravovací
návyky.
V některých MŠ, kde jsou pro to vhodné
podmínky, je dětem zajištěno i dietní
stravování, pokud to zdravotní stav dítěte
vyžaduje.
Na většině základních škol nabízíme výběr
ze dvou (i více) druhů jídel, nápojů, salátů
či možnost výběru příloh. Ve školních
jídelnách se v omezené míře rovněž
připravují diety (bezlepková, šetřící a
diabetická) a přihlíží se i k různým druhům
potravinových alergií. Některé školní
jídelny při základních i mateřských školách
rovněž připravují stravu i pro jiné školy
(které nemají vlastní kuchyni) pro něž
jsou pokrmy rozváženy.
Ve školních jídelnách se dle možností
jednotlivých zařízení zlepšují služby a
rozvíjí se kontakt mezi strávníkem (příp.
jeho zákonným zástupcem a školní
jídelnou). Možnosti rozšířené nabídky
služeb v rámci školního stravování jsou
však značně limitovány snižováním počtu
pracovníků ve školních jídelnách. Touto
skutečností je také ovlivňována možnost
jednotlivých zařízení např. poskytovat
dietní stravování (obzvláště narůstající
potřeba diety bezlepkové), poskytovat
výběr ze dvou druhů hlavních jídel či
jiných nadstandardních služeb.
V České republice jsou aktuální tato
data:
Děti ve věku od 6 do 12 let:
– 10 % dětí trpí nadváhou
– dalších 10 % je obézních
Děti ve věku 13 až 17 let:
– 6 % dětí trpí nadváhou
– dalších 5 % je obézních
Potravinová pyramida
Informace o studiích
provedených na
brněnských školách
I.STUDIE
Stravovací návyky dětí
3. tříd vybraných
základních škol v městě
Brně
Přehled škol a počet respondentů, kteří se
zúčastnili výzkumu
Počet respondentů = žáků 3. tříd
Dívky
Hoši
Děti
celkem
%
Gajdošova 3
11
13
24
100%
Horácké nám. 13
16
17
33
100%
Husova 17
12
14
26
100%
Chalabalova 2
15
12
27
100%
Jasanová 2
9
9
18
100%
Kamínky 5
15
12
27
100%
Křídlovická 30b
9
9
18
100%
Masarova 11
9
10
19
100%
Milénova 14
19
7
26
100%
Tuháčkova 25
14
10
24
100%
Vedlejší 10
13
6
19
100%
142
119
261
100%
Základní škola
Celkový počet respondentů
Stravování v rodinách
Povídáme si doma o zdravé výživě
3%
16%
17%
64%
ano
ne
občas
neodpovědělo
Společné stravování s rodinou - víkend
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
ano
ne
neodpovědělo
snídáme
obědváme
večeříme
Přehled nejčastěji konzumovaných pokrmů
Snídaně:
• bílé pečivo s máslem, sýrem, marmeládou, šunkou
• sladké pečivo
• lupínky, cereálie
• jogurt
• chléb s pomazánkou
• Obědy:
• kuře na různý způsob
• řízky
• omáčky s knedlíkem – svíčková
• špagety a těstoviny
• Večeře:
• studené – pečivo s uzeninou, ovoce, zelenina, jogurt
• pizza
• špagety
• vajíčka
• topinky, toasty
Společné stravování s rodinou – všední den
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
ano
ne
neodpovědělo
snídáme
obědváme
večeříme
Společné obědy a večeře v restauracích
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
ano
ne
neodpovědělo
chodíme často do
restaurace na oběd
chodíme často do
restaurace na večeři
Stravování dětí během
školního dne
SNÍDÁM
každý den doma
77%
cestou do školy si něco koupím
2%
nesnídám nikdy
2%
DOPOLEDNE
mám svačinu z domova
87%
SVAČÍM
kupuji si
10%
OBĚDVÁM
SVAČÍM
nesvačím vůbec
1%
ve školní jídelně
69%
doma - teplé jídlo
26%
!občas si kupuji
12%
mám svačinu z domova
74%
kupuji si ve školním bufetu
10%
nesvačím vůbec
VEČEŘÍM
7%
co mi připraví doma - teplé jídlo
67%
co mi připraví doma - studené jídlo
34%
nevečeřím vůbec
0,4%
Oblíbenost vybraných
druhů potravin
Mléko a mléčné výrobky
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
mléko
samotné
mléko
ochucené
jogurt bílý
jogurt ovocný
oblíbené
pribináček
neutrální
ochucený ml. nápoje př. sýry měkké
slad. tvaroh
aktivia
neoblíbené
sýry tvrdé
Ovoce
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
jablka
hrušky
švestky
třesně
oblíbené
jahody
banány
neutrální
neoblíbené
pomeranče
mandarinky
ananas
Zelenina
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
mrkev
hrášek
zelí
kapusta
fazolky
kukuřice
oblíbené
neutrální
neoblíbené
květák
brokolice
paprika
rajče
Luštěniny, přílohy, maso
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
čočka
fazole
hrách
brambory
rýže
knedlíky
těstoviny
oblíbené
neutrální
neoblíbené
maso
kuře
ryby
uzeniny
Pamlsky a pečivo
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
sušenky a
oplatky
čokoláda
bonbony
hranolky
chipsy
oblíbené
bagety
neutrální
chlebíčky
neoblíbené
chleba
rohlíky a
housky
celozrnné
pečivo
Pohybová pyramida
Sportovní aktivity dětí
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
plavu
jezdím na
kole
lyžuji
bruslím
ano
ne
tenis
ping pong
neodpovědělo
fotbal
jiný sport
Sportujeme celá rodina
21%
43%
ano
ne
neodpovědělo
36%
Chodím si hrát s kamarády ven
20%
22%
58%
ano
ne
neodpovědělo
Čas trávený u počítače
4%
33%
hodně
málo
neodpovědělo
63%
Výsledky prezentovaného výzkumu přehledně mapují
postoje dětí mladšího školního věku ke zdravé výživě,
rodinnou péči v této oblasti, aktivitu dětí ve volném čase
a též jejich vztah k nákupům z automatů.
S jistým uspokojením lze konstatovat, že v rodinách
respondentů tohoto výzkumu je ještě dodržován velmi
potřebný rituál společného stolování. O víkendech se tak
společně stravuje téměř 80% rodin, ve všední den je
toto procento dosaženo pouze při večeřích, což je však
dáno převážně denním režimem jednotlivých členů
domácnosti.
V postojích dětí k jednotlivým potravinám se potvrdily
obecně známé a předpokládané skutečnosti, podávané
různými odbornými časopisy, médii i studiemi. Největší
problém mají děti s konzumací zeleniny, luštěnin a ryb a
naopak potraviny se sladkou chutí výrazně preferují.
Děti v tomto věku tráví čas vcelku aktivně a zatím ještě
příliš nevysedávají u počítačů.
II. STUDIE
Automaty a bufety na základních školách
V roce 2010 proběhl v Brně výzkum zaměřený na
zjištění počtu automatů a bufetů na základních školách
a
sloužící
zároveň
ke
zmapování
sortimentu
potravinářského zboží v nich nabízeného. Výsledky
nejsou nijak překvapivé či neočekávané, avšak
vzhledem k současným snahám zabránit narůstající
obezitě dětí, nutí k vážnému zamyšlení.
Výsledky tohoto průzkumu byly následně využity
k podrobnější studii postojů žáků třetích ročníků
vybraných základních škol k automatům a bufetům na
školách.
Automaty
minerálky, slazené nápoje
Cola, Pepsi Cola + slazené
nápoje
mléko a mléčné výrobky
pouze na mléko
káva a teplé nápoje – jen
pro dospělé
káva a teplé nápoje –
přístupné dětem
jiný druh
cukrovinky
bagety
smíšený
celkem
Počet
%
35
29%
13
11%
19
16%
4
3%
3
3%
13
11%
3
3%
10
8%
8
7%
11
9%
119
100%
9%
7%
29%
8%
3%
11%
3%
3%
11%
16%
minerálky, slaz. nápoje
cola, pepsi cola + slazené nápoje
mléko a mléčné výrobky
pouze na mléko
káva a teplé nápoje – jen pro dospělé
káva a teplé nápoje – přístupné dětem
jiný druh
cukrovinky
bagety
smíšený
• Z grafu je patrné, že největší zastoupení mají nápojové
automaty, následují „mléčné“ a na pomyslném třetím
stupínku rovněž nápojové automaty, avšak ty již s nápoji
„colového“ typu. Kolem mléka či mléčných výrobků
nemusíme dlouze hovořit, s touto nabídkou jsme spokojeni,
ale méně již se slazenými nápoji natož pak s nápoji typu
Cola apod. Je zvláštní, že se všeobecně ví, jaký významný
vliv (negativní) na dětský organizmus mají tyto nápoje, a
přesto zde mají zastoupení a to v poměrně vysokém
procentu.
• Za naprosto nevhodné lze považovat 11ti% zastoupení
automatů na kávu přístupných dětem!!! Argumenty proč
má ta která konkrétní škola zrovna tento automat
k dispozici byly neuspokojivé. Avšak vzhledem k absenci
zákonné normy, která by tuto nabídku (a nejen ji)
vymezovala, omezovala či alespoň regulovala, je bohužel
velmi obtížné s tímto nešvarem bojovat.
Bufety
Celkem škol
65
Počet
Bufet
nápoje, sladkosti, bagety, párky
v rohlíku…….
9
50%
nápoje, sladkosti, bagety, párky v rohlíku +
"zdravé potraviny"…….
7
39%
"zdravé potraviny" – jogurty, celozrnné
výrobky, ovoce
2
11%
11%
50%
39%
nápoje, sladkosti, bagety, párky v rohlíku…….
nápoje, sladkosti, bagety, párky v rohlíku +
"zdravé potraviny"…….
"zdravé potraviny" – jogurty, celozrnné výrobky,
ovoce
Počty bufetů jak sami vidíte, jsou podstatně nižší, avšak
sortiment zboží v nich nabízený není ve většině z hlediska
nutričního uspokojivý.
Z osobních návštěv na jednotlivých školách vím, že nabídka
sladkostí a slaných pochutin v těchto prodejnách
několikanásobně převyšuje nabídku vhodných produktů
k dětské výživě. V některých ani není patrná snaha nabízet
zdravější potraviny. Dalším problémem je, že tyto bufety
mají otevřeno i přes poledne, což s sebou přináší neblahou
možnost pro děti, které si mohou zvolit mlsání namísto
zdravého školního oběda.
Ve snaze o objektivitu však musím podotknout, že pokud se
najdou taková zařízení, která se snaží nabídnout, z hlediska
správné životosprávy, vhodné zboží, děti si jej nekupují,
nemají o něj zájem.
Problematikou automatů a bufetů je
třeba se zabývat komplexně a mít na
vědomí, že podpora zdraví je
celospolečenskou záležitostí a nelze
ji řešit nekoncepčně. Cesta ke zdraví
vyžaduje účast celé společnosti na
všech jejích úrovních.
Tento problém je aktuální nejen v
Brně, ale v celé České republice.
Vybavenost školních jídelen
v městě Brně
V následující části mojí prezentace uvádím pro
ilustraci
přehled
technologického
vybavení
školních jídelen základních škol v našem městě.
Domnívám se, že i tyto údaje Vás mohou
zaujmout.
Zdroj : Bakalářská práce; Bc. Libuše Kozlová – ředitelka školní jídelny
• Školní jídelny jsou vybaveny převážně standardní
technologií. Potěšujícím faktem je zjištění, že konvektomat,
který je představitelem progresivnějšího technologického
zařízení se stal již běžnou součástí kuchyní ve školách,
neboť jej vlastní všichni respondenti této studie.
• Nicméně ostatní položky grafu signalizují, že moderní stroje
a zařízení školních jídelen jako jsou vyvalovačka knedlíků,
naklepávač masa, varná deska apod. má v průměru pouze
20 procent těchto zařízení.
• Naopak nelze přehlédnout, že klasika velkokapacitních
vývařoven – sporáky a stoličky, se zde nadále vyskytují a
to ve vysokém procentu zastoupení.
• Doplňkové vybavení jako jsou např. roboty a průmyslové
myčky na bílé jsou ve školních jídelnách zastoupeny
uspokojivém procentu, avšak zastoupení velmi potřebné
děličky těsta je poměrně nízké.
Ze získaných údajů podle kapacity stravovacích
zařízení dostáváme již podrobnější informace o
tom, jestli má kapacita kuchyně vliv na její
vybavení. V následujícím grafu zřetelně vidíme,
že co týká standardního vybavení - kotle, pánve,
universální roboty, ohřívací výdejní vany, myčky
na bílé nádobí včetně konvektomatů jsou si
všechny kuchyně zcela rovnocenné.
Školní jídelny, které mají kapacitu do 500 jídel,
mají též 100 procentní zastoupení sporáků, které
se se zvyšováním výrobní kapacity přímo úměrně
snižuje. Tento fakt potvrzuje skutečnost, že
pozvolný nástup multifunkčních zařízení, která si
pořizují hlavně stravovací provozy připravujících
větší objemy jídel, je již aktuální.
V Brně máme též několik školních jídelen, které
mají v současné době k dispozici již některé ze
strojů patřících k těm nejmodernějším. Jedná se
zpravidla o školní jídelny se samostatnou právní
subjektivitou a rovněž s vyšším počtem
strávníků. Tyto provozy mají vzhledem ke svému
právnímu postavení větší možnosti k provozování
tzv. doplňkové činnosti a následnému využití
takto získaných finančních prostředků právě k
vylepšení technologického vybavení kuchyní.
Aktivity pracovníků
brněnských školních jídelen
Již několik let pořádáme odborné
tematické exkurze do okolních zemí
a snažíme se tak získávat nové
zkušenosti ve společném stravování
školních dětí.
Na našich cestách jsme již
navštívili:
Slovensko
Maďarsko
Polsko
Rakousko
Německo
Itálii
Slovinsko
Holandsko
V letošním roce se chystáme na
tematickou exkurzi do Lipska a Poznaně
SOUTĚŽE ŠKOLNÍCH
JÍDELEN
S potěšením musíme konstatovat,
že Brno stálo u zrodu nové tradice,
soutěže školních jídelen, která se
již rozrostla do celorepublikového
formátu a rok od roku se těší větší
pozornosti medií.
Soutěž vznikla za účelem seznámit širokou
veřejnost s prací tisíců zaměstnanců
školních jídelen, kteří se starají o zdravé a
kvalitní stravování naší mladé generace.
Tato iniciativa má zároveň podpořit tento
způsob stravování, neboť v současné době
se jeví, že si nikdo neuvědomuje, jakým
úžasným a sofistikovaným systémem
společného stravování dětí disponuje naše
republika.
O této skutečnosti ostatně před chvílí
hovořila moje kolegyně.
KUCHAŘ KADET
Na závěr jsem si nechala jednu
z našich posledních aktivit.
V loňském roce jsme pro žáky
8. ročníků základních škol
uspořádali soutěž ve vaření.
KUCHAŘ KADET
Určitě se mnou souhlasíte,
že takto určitě NE !!
Děkuji Vám za
pozornost
Download

Rizika pro školní stravování