Odpady z potravinářských
výrob a jejich zpracování
1
Potravinářský průmysl
• Výroba: potraviny, poživatiny, pochutiny, nápoje,
suroviny a polotovary pro další průmyslová odvětví
• Patří sem průmysl:
mlékárenský, drůbežářský, masný, mrazírenský,
rybný, tukový, cukrovarnický, čokoládovny,
škrobárny, mlýny a pekárny, nápojářský, vinařský,
tabákový, výr. trvanlivého pečiva, konzervárny,
lihovary, pivovary, sladovny,
• Zpracovává většinu zemědělské produkce
2
cukrovarnictví
•
•
•
•
•
•
•
•
Cukrová řepa, cukrová třtina
Ukládání na hromadách
Plavení a praní
Řezání (řízky)
Těžení šťávy v extraktorech
Čiření šťávy – saturace
Odpaření lehké šťávy
Zrniče – krystalizace (50% cukru)
– odstředění
• Míchání zeleného sirupu s
afinačním sirupem
• Míchání černého sirupu se zeleným
3
Odpadní vody z výroby cukru
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Odpadní voda - 20 m3 na 1 tunu řepy
Moderní cukrovary 1,5 – 2 m3/t řepy
Odpadní vody z:
Plavení
Řízková voda
Chladící
Barometrická kondenzace
Mycí a oplachové
Odbarvovací a změkčovací stanice
4
Plavení a praní
• Znečištění:
hlína, písek, zbytky rostlin, vyluhovaný cukr z
poškozených bulv
• Obsah cukru 0,01 – 0,05%
• Plavící voda - po odstranění nečistot je možné
použít pro praní
• Recirkulace a doplnění technologickými
vodami
5
Řízkové vody
•
•
•
•
Nejzávažnější odpad – vypouštění je zakázáno
Obsah více než 1000 mg/l sacharosy
BSK5 4000 – 7000 mg/l
Slabě kyselé – pH 5,0 vyvolávají korozi potrubí a
čerpadel
• Chladící vody - recirkulace
6
Voda z barometrové kondenzace
• Znečištění – mechanické a biologické
• Použití jako plavící a prací voda
Voda z mytí a oplachu
• Vrací se zpět do výroby
Vody z odbarvovacích stanic
• chlorid amonný
• hydroxid sodný
• barviva
• ionexy
7
Ze změkčovacích stanic
• Nerozpustné látky z pracích vod a filtrů
• Neutralizace a sedimentace – vypuštění do recipientu
Snížení spotřeby vody
• Vícenásobné použití
• Zvýšení BSK5 až na hodnotu 4000 – 7000 mg/l
• Mechanické nečistoty až 20 mg/l
8
Biologické čištění odpadních vod
• Vysoký podíl cukru
• Málo živin (dusík, fosfor)
• Aerobní čištění (provzdušňování)
• Anaerobní čištění (bioplyn)
Kal
• Odvodnění – kalové pole, pásové lisy
• Zemina + saturační kal
9
Vedlejší produkty, odpady a jejich využití
•
•
•
•
Melasa
Vyslazené řepné řízky
Kořínky
Saturační kal
10
melasa
•
•
•
•
Cenná surovina (5% hmotnosti bulev)
Hnědý sirup s vysokou viskozitou
Nelze vycukřit běžnou krystalizací
50 % sacharosy, 20 % organických látek, 9-12 %
popela, 20 % vody
Využití:
• Výroba lihu
• Droždí
• Kyseliny citrónové
• a dalších fermentačních produktů
• Příprava krmiv
11
Vyslazené řepné řízky
•
•
•
•
•
•
•
Množství 70 – 90 % hmotnosti bulev
Odstranění vody lisováním, sušení
16-17 nebo 20-24 % sušiny
Přímé zkrmování
Lisování do briket
Silážování spolu s chrástem
Zvýšení krmné hodnoty (melasa, amoniak)
12
kořínky
•
•
•
•
•
Oddělení při praní (1 – 3 %)
Zpracování – řízky – cukr
Zkrmování
Silážování
Substrát pro fermentační procesy
13
Saturační kal
• Z difůzní šťávy
• Složení: 50 % vody, 40 % uhličitanu vápenatého, 7-12 %
organických látek, 1 % sacharosy, 0,5 – 2 % kyseliny
fosforečné, 0,5 % draslíku, 0,1- 0,4 % dusíku
• Hnojivo
• Přídavek do krmiv
• VK křída
• Jako zdroj živin pro fermentační výroby
• Neutralizační médium při kvasných výrobách kyselin
14
Výroba škrobu
• Brambory 18 % škrobu
• Pšeničná mouka 70 %
• Kukuřice 50 %
Výroba u nás převážně z brambor:
• Uvolnění a izolace škrobových zrn
15
Výroba škrobu z brambor
•
•
•
•
•
•
•
•
Plavení
Praní
Strouhání – třenka
Přidání SO2 nebo siřičitanu
Odstředění – uvolnění plodové vody
Oddělení škrobových zrn na rafinačních sítech
Další čištění
Sušení škrobu (80 % sušiny)
16
Odpadní vody
• Plavení 5 – 8 m3/t (BSK5 100 – 5000 mg/l)
• Praní 2,5 – 6 m3/t (BSK5 50 – 340 (2000) mg/l)
• Plodová voda
– 7 – 8 m3/t největší zdroj znečištění
(BSK5 20000 – 30000 mg/l)
- cenný biologický substrát
17
•
•
•
•
Vody z čištění škrobu (BSK5 3000 – 8000 mg/l)
Vysoký obsah organických látek
Aerobní bakterie
Parazitující řasy
Čištění odpadních vod
Plavení a praní – usazování kalu a znovupoužití vody
Plodová voda – krmivo, substrát pro ethanolové kvašení,
závlaha
18
Odpady a vedlejší produkty
• Vláknina (bramborový škrob) – lisování, sušení
Krmivo pro dobytek
Přídavek do uzenin zvýšení vaznosti vody
• Bramborové zdrdky - krmivo
• Lepek (pšeničný škrob) – sušení
Jedlý lepek
Aditivní bílkovina
Výr. polévkového koření
Technický lepek
Obuvnický průmysl
19
• Otruby – zkrmování
• Gluten (kukuřičný škrob)
 Bílkovinné hydrolyzáty – potravinářský průmysl
• Kukuřičné klíčky – olej
• Kukuřičné mláto – lisování, sušení – výroba
antibiotik, zkrmování
20
Výroba mouky
• Produkt mletí obilí - pšenice, žito
• Naskladnění, čistění, sušení, třídění, praní,
provzdušňování, chlazení, příp. konzervování
• Čistění – odstranění organických a anorganických
příměsí
• Kondicionace – porušení soudržnosti endospermu
zrna se slupkou
• Mletí
• Dělení dle velikosti na rovinných vysévačích
21
Příklad vymílacího klíče pšeničného mlýna
Výrobek
Výtěžnost [%]
Krupice hrubá
0,87
Krupice jemná
2,11
Hrubá mouka
8,83
Polohrubá mouka konzumní
1,10
Polohrubá mouka výběrová
5,70
Hladká mouka pekařská
26,76
Hladká mouka konzumní
9,29
Chlebová mouka
13,27
Jedlé výrobky celkem
68,06
Krmná mouka
5,46
Otruby
20,87
Šrot po kalibrátu
4,96
Krmné klíčky
0,60
22
Odpady z výroby mouky
• Krmné odpady – části obilek
• Nekrmné odpady – plevy, sláma, semena plevelu,
minerální příměsi
Kompostování
Palivo – přímo nebo po úpravě (briketování)
• Klíčky – farmaceutický průmysl
• Krmné mouky a otruby
23
•
•
•
•
Krmná mouky – mouky nejhorší kvality
Otruby – obalové části zrna
Zemitý prach z filtrů – kompost
Nezužitkovatelný odpad – smetky z mlýna,
zbytky papírových pytlíků
• Kovy – oddělení pomocí magnetů
• Kamínky – ukládání na skládky
24
Zpracování masa
• Významná složka lidské výživy
• Maso jatečných zvířat
• Nákup – od chovatelů, zemědělských podniků
• Přeprava na jatky – silniční prostředky (max. doba
36 h), nesmí dojít k úniku exkrementů a moči
• Předporážkové ustájení – zajištění odpočinku a
klidu, obnovení zásob glykogenu ve svalovině
• Jatečné opracování zvířat, bourání masa, masná
výroba
25
• Přihánění na porážku – očištění povrchu těla,
zabránit námaze a zneklidnění
• Omračování – zabránění týrání, snadnější
manipulace, bez omráčení – košerování
• Vykrvení – podříznutí vykrvovacím nožem,
odstranění krve
26
Opracování povrchu těla
Prasata
 Stažení celé kůže – vepřovice
 Stažení pouze hřbetu – krupon
 Nestahuje se – odštětinování (spaření vodou 58-70 °C)
Drůbež
 Škubání – napaření vroucí vodou, použití smáčedel u
vodní drůbeže
 Voskování – dočištění kůže
Skot a ovce
 Stahování kůže
27
Eviscerace – vyjmutí vnitřních
orgánů
Vykolení – dobytek
Kuchání – drůbež
Vyvržení – zvěřina
Zabránění protržení trávicího traktu
Umístění na hák nebo do misky
U drůbeže se v této fázi odstraňují i běháky a
hlava
28
Půlení
• Skot a prasata se půlí – lepší manipulace a usnadnění
veterinární prohlídky
• Dochází k vyjmutí mozku a míchy
Veterinární prohlídka
• Hodnocení anatomicko-patologických změn
• Vyloučení přítomnosti parazitů
• Označení razítkem
• Konfiskáty – kusy nevhodné pro další využití
Bourání masa
• Dělení na menší časti
• Bourání pro výsek – balení, uzení, zmrazování
• Bourání pro výrobu – vykostěné maso, ořez z kostí
29
Vedlejší produkty
Krev
• Sběr – přísná hygienická opatření
• Potravinářská
 Stabilizace – zabránění srážení
 Konzervace – chlazením, mražením
 Použití – masné výrobky
• Krmná
 Chlazení
 Sušení
• Farmaceutická
 Výroba krevního séra a plazmy
30
Kůže
Skot
• Hověziny
• Teletiny – z telat krmených mlékem
• Ostarčiny – z telat krmených již rostlinnou stravou
Prasata
• Vepřovice - z celého těla
• Krupon – pouze hřbet
Ostatní dobytek
• Koniny, skopovice, koziny, jehnětiny
31
Chlupy
• Hovězí oháňky a ušní boltce
• Výroba kartáčů
Štětiny
• Výroba kartáčů
• Hydrolýzy – rozklad keratinu – výroba mouček
Koňské žíně a hřívy
• Výroba kartáčů
• Smyčce
• Jako odpad končí v asanačních ústavech
32
Peří
• Výroba přikrývek, spacích pytlů, teplé oblečení
• Mašlovačky (pírka) – potřeba při vaření
Rohovina
• Rohy skotu, paznehty skotu, spárky prasat, kopyta
koní
• Řezbářství a soustružnictví
• Hydrolýza – bílkoviné hydrolyzáty – výroba mouček
Střeva
• Zbavit původního obsahu, odtučnit, vymačkat,
obrátit, proprat, veterinární prohlídka
• Masný průmysl – párky, salámy
33
Droby
• Játra, ledviny, jazyky, žaludky, srdce
• Veterinární prohlídka
• Masný průmysl, přímý prodej
Konfiskáty
• Vznikají jako vedlejší produkt při veterinární
prohlídce
• Nejsou určeny pro lidskou spotřebu
• Dle vyhlášky 295/2003 Sb. se dělí:
 Specifikovaný rizikový materiál
 Vysokorizikové konfiskáty živočišného původu
 Nízkorizikové konfiskáty živočišného původu
• Výroba krmiv pro psy a kočky nebo do zoologických
34
zahrad
Kosti
• Výsekové kosti – kulinářství
• Výroba želatiny, krmných mouček, vývary
• Výroba hnojiva – drcení, mletí, sušení
• Řezbářství – knoflíky
Chrupavky a šlachy
• Výroba klihu – vysoký obsah kolagenu
• Výroba želatiny – potravinářství
• Výroba potravinových doplňků
Ostatní odpady
• Tukové odpady
• Obsahy trávicích traktů – kompostování, hnojení
35
Odpadní vody
• Z jatečné fáze – z porážky a souvisejících provozů
• Z masné výroby – emulgovaný tuk a bílkoviny
• Vody splaškové – ze sociálních zařízení
• Mechanické čištění
• Biologické čištění
• Desinfekce odpadních vod – odstranění patogenních
mikroorganismů
36
Download

Odpady z potravinářských výrob a jejich zpracování