P
A
R
T
N
E
R
P
R
O
F
E
S
I
O
N
Á
L
Ů
Do polévky patří
ZELENINA
Šťavnatý
TUŇÁK
Kolik podob má
RÝŽE?
Hovězí & vepřová
PEČENĚ
Poctivá chuť
VÝVARU
Platnost: 12. 2.–11. 3. 2014
cE1405_01.indd 1
28.1.14 10:59
Sp e c iá l
POLÉVKA
JE ZÁKLAD
Vlastnoručně vyrobeným základem polévek
a omáček splníte svým hostům největší kulinářské
sny. Nejen znalci totiž dobře poznají, vychutnají
a ocení rozdíl mezi čistou chutí profesionálního
vývaru a bujónem z kostky.
2
cE1405_02-05.indd 2
EPIKURE
28.1.14 10:58
P
říprava domácího vývaru vyžaduje čas, ale každopádně se vyplatí.
Postup je stejně jednoduchý jako
účinný: přísady je třeba důkladně povařit
tak, aby se jejich chutě vylouhovaly do
tekutiny. Zvláště u masového vývaru to
může trvat několik hodin, výroba zeleninových a rybích variant je mnohem rychlejší.
Vrcholem vývarového umění je dokonale
čiré a silné consommé.
Světlé vývary se používají jako základ polévek, tmavé se hodí především do omáček.
DŮLEŽITÉ PŘÍSADY
Do většiny vývarů patří zelenina, bylinky
a koření, přesné složení se liší podle druhu a použití výsledného produktu. Klasický zeleninový svazek, tzv. velký bouquet
garni, se skládá z mrkve, pórku a celeru.
O chuť se postará malý bouquet garni,
což je svazek bylinek sestávající ze tří
stonků petržele, větvičky tymiánu a bobkového listu. Se zeleninou se vaří plnou
hodinu, aby se všechny chutě vylouhovaly
do tekutiny. Do masového vývaru je třeba
zeleninu přidat později, aby se nerozvařila. Do základu vývaru s kratší dobou vaření ji nakrájejte na menší kousky.
Masovému vývaru dávají tu pravou chuť
méně „užitečné“ části zvířete. Nejdůležitější
přísadou jsou nasekané kosti z hovězího,
telecího, jehněčího nebo zvěřiny, do hrnce mohou dále přijít kůže zbylé po ořezu
masa a tuk. Do světlého telecího a hovězího vývaru se přidává i kus čisté svaloviny,
zpravidla z předního masa.
JAK NA TO
Při výrobě světlého masového vývaru je
třeba kosti nejdříve krátce blanšírovat
v horké vodě. Po opláchnutí je vložte do
hrnce se studenou vodou, pomalu ji přiveďte k varu a nechte vařit na mírném
ohni. V tekutině tak zůstane maximální
množství chuti a vývar bude obzvlášť čirý.
Pěnu tvořící se na povrchu způsobuje masová bílkovina, která se začne srážet při
teplotě 70 °C. Z vývaru se vylučuje kalná
hmota a vyplouvá na povrch – během vaření je třeba ji pravidelně sbírat. Hovězí vývar se vaří 4–8 hodin, při použití telecího
masa stačí o hodinu méně.
Z vývaru se dále musí odstranit tuk. Můžete ho sebrat naběračkou nebo během
vaření odsát vysoce absorpčním kuchyňským papírem. Po vychladnutí vývaru se
zbylý tuk srazí a dá se z povrchu snadno
sebrat. Teprve ve vývaru zbaveném tuku
povařte asi hodinu zeleninu a bylinky a tekutinu pak přeceďte přes plátýnko.
VŽDY
PO RUCE!
Příprava vývaru je
poněkud zdlouhavá,
proto se vyplatí uvařit
větší množství a uložit
na pozdější použití.
ě vývaru
ý
š
Při přípravě
šetřete solí! Málo slaná
tekutina získá následným svářením silnější
chuť a vůni.
1
2
3
4
V chladničce můžete dobře přikrytý vývar skladovat maximálně 3 dny. Lze ho také zamrazit v nádobě na výrobu ledových kostek (1), případně v dózách a sáčcích (2). Vývar
pak bez ztráty kvality vydrží několik měsíců. Dá se rovněž uchovávat v zavařovacích
sklenicích (3, 4). Před použitím je důkladně vymyjte a vypláchněte horkou vodou.
3
cE1405_02-05.indd 3
28.1.14 10:59
Sp e c iá l
CONSOMMÉ
ZAHÁJÍ
HOSTINU
Hovězí consommé patří na začátek několikachodového menu. Podpoří chuť
k jídlu a nepřeplní žaludek, protože není
tak syté jako zahuštěné polévky. Tajemstvím úspěchu je čirost doprovázená
výraznou chutí masa či zeleniny. Kvalitní consommé vytvoříte dokonalým
pročištěním vývaru, díky němuž vznikne
čistá, voňavá a silná tekutina.
1
2
HOVĚZÍ CONSOMMÉ
Množství: 3 litry Doba přípravy: přibližně 5 hodin + čas na ochlazení
INGREDIENCE
Na vývar:
1500 g hovězích kostí
2 cibule, nejlépe španělské
6 l studené vody
750 g hovězího na polévku
½ hlavičky česneku
1 lžička soli
špetka cukru
150 g mrkve
150 g celeru
½ pórku
3
2
2
6
1
1
houby
bobkové listy
hřebíčků
polévková lžíce pepře
svazek petrželových stonků
Na pročišťující směs:
1000 g libového hovězího
150 g mrkve
200 g celeru
½ pórku
4 vaječné bílky
sůl a pepř
4
Hovězí kosti nejprve 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 180 °C (1). Rozpůlené cibule položíme na pánev řeznou plochou dolů a dobře je opečeme (2). Kosti a hovězí maso na polévku vložíme do poloviny studené vody spolu s česnekem a cibulí, osolíme, přidáme špetku
cukru (3) a přivedeme k varu. Necháme dvě hodiny vařit na mírném ohni a průběžně sbíráme pěnu. Zeleninu a houby nakrájíme na kousky
o velikosti vlašského ořechu a vložíme je do vývaru (4).
5
6
7
8
Dolijeme studenou vodou a přidáme koření (5). Mírně povaříme bez pokličky při střední teplotě asi 4–8 hodin a z povrchu průběžně sbíráme
kalnou hmotu. Vyndáme maso, vývar přecedíme (6), necháme ho vychladnout a pak sebereme přebytečný tuk. Maso a zeleninu určené
k pročištění vývaru umeleme (7). Lehce ušleháme bílky, abychom zvýšili jejich objem, a dobře je vmícháme do umletého masa a zeleniny (8).
9
10
11
12
Pročišťující směs přidáme do studeného vývaru (9) a promícháme. Směs pomalu přivedeme k varu a vaříme 90–120 minut, než všechny
nečistoty vyplavou na povrch. Čas od času opatrně seškrabujeme dno hrnce a sbíráme nečistoty (10, 11), abychom zabránili připalování.
Hotové consommé necháme vychladnout a pak je přecedíme přes jemné plátýnko (12).
4
cE1405_02-05.indd 4
EPIKURE
28.1.14 10:59
MRAŽENÉ
VÝVAR OD
ŠÉFKUCHAŘE
Kuřecí
polévková směs
Pročišťující směs vkládejte zásadně do studeného vývaru, můžete přidat i ledovou tříšť.
Horká tekutina by totiž rychle srazila bílek
a pročištění by brzdila, nebo by mu zcela zabránila. Vývar dobře promíchejte.
• původ:
Česká republika
• bal.: blok 12 kg
• cena za 1 kg
13,90 15,
99*
K výrobě silnějšího consommé double použijte
dvojnásobné množství pročišťujícího masa, které
z vývaru vytáhne ještě více kalné hmoty. Zároveň
můžete snížit množství vaječného bílku.
MRAŽENÉ
Masové consommé má výraznou, tmavě hnědou barvu, za studena by mělo rosolovatět.
Čistou masovou chuť vývaru můžete zvýraznit
kapkou suchého sherry. Lehce kořeněný tón
dodá kerblík nebo trocha muškátového oříšku
nasypaná do plátýnka na přecedění.
Hovězí morkové
kosti
• původ: Německo
• cena za 1 kg
Autor kuchařských bestsellerů Poklady klasické české
kuchyně a Kouzlo kuchyně Čech a Moravy Roman Vaněk
obohatil knižní trh svým zatím nejobsáhlejším dílem nazvaným Klenoty klasické evropské kuchyně. Jednoduše
pojatá kniha obsahující téměř 200 receptů psaných tentokrát předhlednou
formou „krok za krokem“ nadchne
amatéry, ale má co říct i profesionálům.
Stálý tým spolupracovníků Romana
Vaňka (fotograf Pavel Bílek, šéfkuchař
Prakulu Zdeněk Marcín, pekař Martin
Hanus, šéfkuchař Jaroslav Zahálka a cukrář
Drahomír Peterka) posílila řada dalších osobností
včetně šéfkuchaře restaurací Gordona Ramseyho Chrise Arkadieffa.
Kniha obsahuje téměř
650 barevných fotografií
a na samostatných webových stránkách si můžete zdarma prohlédnout
90 doplňujících postupových videí v HD kvalitě.
Knihu vydal Pražský kulinářský institut.
89*
POLÉVKOVÉ
VARIACE
Hovězí consommé můžete podávat také
se zeleninou a s polévkovými zavářkami.
K nejoblíbenějším patří mini knedlíčky, vaječná sedlina a nudle. Zelenina nakrájená
technikou julienne (různě silné kousky asi
10 cm dlouhé) či brunoise (velmi jemné
kostičky) dodá polévce spoustu vitaminů
a vlákniny. S nakrájenými proužky slabé
palačinky (tzv. celestýnské nudle) bude
consommé sytější. Asijský nádech mu dodají chutné houby shiitake, koriandr nebo
zázvor. Polévkové zavářky se vaří odděleně a do consommé se vkládají až těsně
před podáváním. Všem polévkovým kreacím vždy svědčí čerstvé nakrájené
é bylinky.
Hovězí kosti – harfy
• původ:
Česká republika
• cena za 1 kg
24,90 28,
64*
Hovězí
oháňka
MRAŽENÉ
• původ:
Německo
• cena za 1 kg
119,00 136,
85*
H ě í sekané
Hovězí
k é maso
obsah tuku max
max. 20
20 %
%
• původ: Česká republika
• baleno v ochranné atmosféře
• bal.: 500 g
• cena za 500 g
59,90 68,
89*
* cena s DPH
KLENOTY KLASICKÉ
EVROPSKÉ KUCHYNĚ
39,90 45,
5
cE1405_02-05.indd 5
29.1.14 15:53
Sp e c iá l
DEMI-GLACE:
DOKONALÁ
MASOVÁ CHUŤ
Nekorunovaným králem vývarů je hustý a silný
demi-glace, který pokrmům dodá šarm a vůni světové
gastronomie. Nelitujte času na jeho přípravu!
6
cE1405_06-07.indd 6
EPIKURE
28.1.14 10:58
Na internetu lze najít řadu dalších
ch možn
mo
možností,
ožn
žnos
nos
ostí
stítí
jak demi-glace uvařit. Objevíte třeba variantu
s tymiánem a rozmarýnem, přidat lze hladkolistou petržel, libeček nebo pórek, zajímavá je
také zkrácená verze přípravy.
Dobrá zpráva pro zaměstnané milovníky kvalitních pokrmů – profesionálně připravený poctivý demi-glace bez glutamátů a konzervačních
látek si můžete objednat!
1
2
ZKUSTE
TO TAKÉ!
Recept, který vám nabízíme, představil
jeden z mistrů oboru, šéfkuchař Titus
Eliáš z pražské restaurace Na Kopci,
časopisu Gastro.
INGREDIENCE
3 kg telecích a hovězích kostí
s klouby
400 g cibule
400 g mrkve
200 g petržele
200 g celeru
60 g rajského protlaku
0,5 l červeného vína
bobkový list, kuličky černého pepře
a nového koření (zhruba hrst se stejným
poměrem jednotlivých druhů)
Kosti se zeleninou a rajským protlakem
pečeme v hlubokém pekáči za postupného otáčení do tmavě hnědé barvy při
teplotě 200 °C (1). Kosti pak vložíme do
hlubokého hrnce, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Ta vysráží bílkoviny
3
a tuky, které vyplavou na povrch a lze je
ihned odstranit (2). Na mírném ohni necháme vodu s kostmi velmi pomalu vařit
alespoň 18 hodin. Během té doby z povrchu sbíráme tuk a doléváme vodu. Tekutinu přelijeme přes cedník a poté přes čisté
plátno (3), abychom získali zcela čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat (4).
Sebereme zbylý tuk, přilijeme červené víno
a vývar zvolna redukujeme na polovinu, až
dosáhne hustoty řidšího medu.
V chladničce vydrží bez úhony minimálně
šest dnů, zmrazený ve formičkách na led
mnohem déle. V případě potřeby stačí jen
sáhnout do mrazničky, což vás jistě smíří
s jednorázovým dlouhým pracovním nasazením (někdy až 36 hodin).
Telecí kloubové kosti
• původ: Nizozemsko
• cena za 1 kg
MRAŽENÉ
39,90 45,
89*
* cena s DPH
D
emi-glace (čtěte demiglas) je jedním ze skvělých výdobytků tradiční francouzské kuchyně. Jeho
popularizace je připisována Georgovi Augustu Escoffierovi (1846–1935), velkému
propagátorovi francouzské haute cuisine.
Klasický recept obsahuje stejný díl jehněčího vývaru a omáčky espagnole, které se
dlouhým vařením zredukují na polovinu do
hustého želírujícího roztoku. Podle toho
také vývar získal název: francouzské slovo
„demi“ znamená polovinu, „glace“ je led,
což odpovídá zrcadlově lesklému povrchu
zchladlého vývaru.
Koncentrovaný demi-glace lze použít samotný, ale většinou se jeho pomocí zesiluje
masová chuť pokrmů, především omáček
a ragú. Uspěchaná doba tuto ušlechtilou
ingredienci zatlačila do pozadí a nahradila
kostkou bujónu, ale díky zvýšenému zájmu
o původní kulinární postupy se opět zabydluje i v domácích kuchyních.
Každý šéfkuchař má svůj osvědčený recept kombinující různé druhy masových
vývarů, zeleniny i alkoholu (často se přidává červené víno, někdy kapka sherry).
Demi-glace lze připravit z rozličných druhů kostí včetně jejich kombinací. Nejvyšší
obsah kolagenu potřebného k dobrému
želírování vývaru mají kosti telecí.
4
7
cE1405_06-07.indd 7
29.1.14 15:59
O vo c e & z e le n in a
KOŘENY
DOBRÉHO
VÝVARU
Kořenová zelenina je základem
každého poctivého vývaru. Plnou
chuť však dodá i masovým směsím
či salátům, výborně chutná
naložená a jídelníček zpestří také
jako netradiční příloha.
8
cE1405_08-09.indd 8
EPIKURE
28.1.14 10:57
PASTINÁK
Neprávem opomíjený pastinák bývá často
zaměňován s petrželí – základním rozlišovacím znakem je nať, u kořenů prodávaných bez ní pak vršek kořene. Na rozdíl
od petržele vyrůstá pastináková nať pouze ze střední části vršku kořene a po jejím
seříznutí chybí typický fialový proužek po
obvodu. Kořeny mají příjemně nasládlou
a za syrova lehce ořechovou chuť. Hodí se
k přípravě krémových polévek, zeleninových
pyré nebo placiček na způsob bramboráku. Pastinák výtečně chutná gratinovaný
s plátky brambor a smetanou nebo pečený
v troubě a ochucený česnekem.
Mladé, velmi šťavnaté a křehké kořeny mrkve se obvykle prodávají s ponechanou natí
ve svazcích. Skvěle se hodí ke konzumaci
za syrova, například jako součást salátů.
Pozdní odrůdy se nabízejí bez natě. Jejich
dužina je méně šťavnatá a střední válec
o něco dřevnatější, jsou proto vhodné
k tepelnému zpracování. Společně s petrželí a celerem tvoří chuťový základ masových a zeleninových vývarů, směsí a omáček. Mrkev dušená na másle se podává
jako příloha k masovým pečením a výtečně poslouží i k přípravě zeleninových pyré.
CELER
Světlé až zemitě zbarvené bulvy celeru
ukrývají bílou dužinu obsahující řadu éterických olejů a vitaminů skupiny B, které
podporují koncentraci a stimulují metabolismus sacharidů. V prodeji jsou celerové
bulvy rozličných velikostí od drobných
mladých kusů až po vzrostlé exempláře
vážící i jeden kilogram. Celer neodmyslitelně patří k přípravě vývarů a dušených
masových směsí, svou výraznou chuť předává krémovým zeleninovým polévkám
a jako příloha dokonale souzní s bramborami ve formě jemného pyré. Strouhaný
za syrova tvoří základ mnoha pomazánek a společně s kuřecím masem, jablky
a vlašskými ořechy stojí za nezaměnitelnou chutí slavného salátu Waldorf.
AKČNÍ CENA JE
PLATNÁ V OBDOBÍ
12. 2. – 25. 2. 2014
AKČNÍ CENA JE
PLATNÁ V OBDOBÍ
12. 2. – 25. 2. 2014
KŘEN
TUŘÍN
Kříženec podzimní vodnice a kedlubny
najde využití při přípravě zeleninových
polévek a nakládaných zeleninových směsí. Ve formě zeleninového pyré doplní
brambory či mrkev. Na měsíčky pokrájený a upečený tuřín představuje netradiční alternativu k bramborovým hranolkům
– s česnekovým dipem ho můžete podávat k masu v minutkové úpravě.
Od středověku známá vodnice dnes patří spíše k opomíjeným druhům zeleniny,
v Evropě ji nejvíce využívají britští kuchaři.
Vyzkoušet ji můžete naloženou ve sladkokyselém nálevu s dalšími druhy zeleniny,
např. mrkví, cuketou či ředkvičkami. Vodnici lze také upéct s bramborami, česnekem a čerstvými bylinkami a podávat jako
přílohu k pečenému kuřeti.
AKČNÍ CENA JE
PLATNÁ V OBDOBÍ
12. 2. – 25. 2. 2014
AKČNÍ CENA JE
PLATNÁ V OBDOBÍ
12. 2. – 25. 2. 2014
Pastinák praný
Celer bulvový praný
Řepa červená
• původ: Nizozemsko
• bal.: fólie 5 kg
• cena za 1 kg
ko
• původ: Nizozemsko
• bal.: síť 5 kg
• cena za 1 kg
• původ: Nizozemsko
• bal.: síť 5 kg
• cena za 1 kg
• původ: Nizozemsko
• bal.: síť 5 kg
• cena za 1 kg
11,90 13,
19,90 22,
16,90 19,
11,50 13,
89*
Křen selský je dlouhá staletí známý jako
léčivá rostlina s antibiotickými účinky a vysokým obsahem éterických olejů. Kromě
příznivého účinku na zdraví má dužina s typickou ostrou chutí také kulinářský potenciál. Čerstvý strouhaný křen, samotný i ve
společnosti jablek, skvěle doplňuje vepřové
maso – vařené, dušené, pečené (viz str. 18)
nebo grilované. Používá se také do marinád, ochucuje zelné saláty a patří do jemné
smetanové omáčky podávané s dušeným
hovězím a houskovým knedlíkem.
VODNICE
Mrkev karotka praná
á
69*
Aromatické kořeny petržele se využívají zejména jako polévková zelenina, uplatnění
však naleznou i při přípravě omáček, masových směsí či zeleninových pyré. Dužina obsahuje řadu zdraví prospěšných látek, jako
je provitamin A a vitaminy B, C a E. Nať je
cenným zdrojem kyseliny listové a využívá se
také při přípravě čajových směsí.
44*
23*
ČERVENÁ ŘEPA
Červená řepa je cenným zdrojem železa,
vitaminů a minerálních látek – říká se o ní,
že prodlužuje život. Konzumuje se naložená ve sladkokyselém nálevu, jako „carpaccio“ doplněná kozím sýrem a balsamikovým octem a zcela nepostradatelná
je při přípravě tradičního ruského boršče.
Výborně chutná pečená v alobalu, jemně
ochucená solí, tymiánem a citronovou
šťávou, případně zapečená s čerstvým
sýrem typu feta.
* cena s DPH
MRKEV
PETRŽEL
9
cE1405_08-09.indd 9
29.1.14 14:21
Ryby
TUŇÁK
CHUTNÁ
I SYROVÝ
10
cE1405_10-11.indd 10
Milovníci sushi
si neumějí dekorativní
rýžové svitky představit
bez plátku syrové ryby.
Tou bývá velmi často
tuňák, jehož maso svou
barvou i chutí dokonale
dotváří potěšení
z exotického pokrmu.
EPIKURE
28.1.14 11:05
M
Tuňák žlutoploutvý, filet sashimi
ares
• lat.: Thunnus albacares
• vel.: 0,8–2+ kg/ks
ov
• původ: Srí Lanka, lov
• cena za 1 kg
629,00 723,
35*
Tuňák žlutoploutvý, filet sashimi **Star
• lat.: Thunnus
albacares
• vel.: 0,8–2+ kg/ks
ka, lov
• původ: Srí Lanka,
• cena za 1 kg
PRO UDRŽENÍ TOP
KVALITY JE POTŘEBA
DODRŽOVAT TEPLOTNÍ
ŘETĚZEC 0–2 °C
LEGÁLNĚ, ZODPOVĚDNĚ
A KVALITNĚ
MAKRO dbá na zodpovědné rybářské metody, původ zboží z doložitelných rybářských oblastí a maximální
čerstvost. Dodržuje politiku udržitelného rozvoje a ekologické zodpovědnosti. Jeho obchodní partner, člen sdružení Friends of the
Sea, dodává pouze tuňáky lovené
na dlouhé vlasce z rybářských lodí,
čímž se zamezí náhodnému ulovení
jiných živočichů.
MAKRO také pečlivě dodržuje pravidelné kontroly kvality. Ryby se dovážejí do obchodů ihned po výlovu
prostřednictvím moderní logistické
základny a jejich převoz podléhá
přísným předpisům. Teplota čerstvých ryb při převzetí nesmí stoupnout nad 2 °C. Ryby jsou tak kvalitní
a čerstvé, že většinu z nich je možné
zpracovávat i několik dnů po nákupu
a bez obav je konzumovat v syrovém stavu ve formě sushi či sashimi.
* cena s DPH
aso tuňáka dokáže oslovit i hosty, kteří se rybám spíš vyhýbají
– vzdáleně totiž připomíná telecí
a lze si ho užít za syrova i v četných tepelných úpravách. Není proto divu, že tuňák
patří mezi nejvyužívanější mořské ryby.
Málokterý laik si však představí, že pod
obecným pojmem se skrývá větší množství zajímavých druhů – některé dosahují
tří metrů při hmotnosti 600 kg, jiné dorostou sotva do půlmetrové délky a jejich
hmotnost se pohybuje kolem 15 kg.
Hbitý predátor se silným vřetenovitým
tělem při lovu malých dravých ryb vyvine
neuvěřitelnou rychlost až 80 km/hod. Ke
zrychlení mu slouží schopnost ovlivňovat
vlastní tělesnou teplotu podle potřeby.
Mezi nejznámější velké druhy tuňáka
a také nejdůležitější ryby při přípravě sushi a sashimi (jemný plátek syrové ryby
nejčastěji doplněný zeleninou) patří tuňák
žlutoploutvý (Thunnus albacares). Obývá
především hluboké tropické a subtropické
vody. Maso z této ryby vážící běžně kolem
60 kg se zpravidla prodává ve formě filetů, jež lze využít i k pečení a grilování.
MAKRO nabízí tuňáky v kvalitě „sashimi“
i ve vyšším stupni jakosti „super sashimi“,
u níž zaručuje stálost barvy a čerstvost až
po dobu dvou týdnů.
639,00 734,
85*
MNOŽSTVÍ VARIACÍ
Tučnější šťavnaté maso nadchne konzumenty
plnou ořechovou příchutí i po tepelné úpravě
vcelku, ve formě steaku i nakrájené na kostky,
smažené, grilované, dušené nebo pečené. Jeho
jasně červená barva během zahřívání bledne.
Tuňák by se neměl připravovat dlouho, aby se
maso nevysušilo a nezešedlo. Steak stačí opékat
půldruhé minuty z každé strany při vysoké teplotě, a tu pak na několik minut stáhnout – maso
díky tomu zůstane šťavnaté a růžové uprostřed.
11
cE1405_10-11.indd 11
29.1.14 12:15
K o lo n iá l
KOLIK
PODOB
MÁ RÝŽE?
Ve světě gastronomie má rýže své
pevné místo už tisíce let. Původně
součást asijské kuchyně se díky
nepřebernému množství druhů, chutí,
vůní a způsobů využití stala oblíbenou
potravinou po celém světě.
12
cE1405_12-15.indd 12
EPIKURE
28.1.14 11:04
R
ýže je travina, která potřebuje k růstu zavodňované pozemky a hodně tepla. Existuje přibližně 8000 druhů a většina světové produkce
pochází z Asie. I v Evropě se však nacházejí oblasti,
kde se pěstuje – je to například španělská Valencie,
italský Piemont nebo jižní Francie. V současnosti je
rýže hned po pšenici nejčastěji pěstovaným druhem
obilí na světě.
Primárně se rýže rozděluje na divokou a pěstovanou.
Černá divoká rýže z botanického hlediska ani rýží
není, jsou to semena severoamerické vodní trávy, kterou znalo a vydatně konzumovalo již tamější původní
obyvatelstvo. Dnes se divoká rýže považuje za skutečnou lahůdku a je vysoce ceněna nejen pro svou
lehce oříškovou chuť, ale i pro bohatý obsah zdraví
prospěšných látek.
Jako pěstovaná rýže se označují ostatní druhy známé z běžné obchodní sítě – dlouhozrnná, středozrnná a kulatozrnná. U všech tří typů existují lepkavé
a nelepkavé odrůdy, které se odlišují složením škrobu. Lepkavá rýže obsahuje škrob amylopektin, jenž
není rozpustný ve vodě, zato dokáže vstřebat velké
množství tekutiny.
Rýže ribe, Roma
• bal.: 1 kg
• cena za 1 kg
49,90 57,
39*
Rýže carnaroli,
Vialone Nano
• bal.: 1 kg
• cena za 1 kg od
59,90 68,
89*
Rýže arborio
• bal.: 5 kg
• cena za 1 kg
64,00 73,
60*
* cena s DPH
Rýže carnaroli,
Vialone Nano
• bal.: 5× 1 kg
• cena za 1 kg
79,00 90,
85*
13
cE1405_12-15.indd 13
29.1.14 12:21
K o lo n iá l
MOŽNOSTI PŘÍPRAVY
Existuje mnoho způsobů, jak rýži uvařit. Správná volba vždy závisí na konkrétním druhu rýže a také na typu pokrmu, pro nějž je
připravována. Totéž platí pro proplachování před tepelnou úpravou – některé druhy by se jím mohly znehodnotit, jiné díky němu
zůstanou po uvaření sypké a nelepkavé. Vhodný postup bývá ve
většině případů uveden na obalu.
Divoká rýže se vaří ve velkém množství slané vody přibližně 45 minut a poté se přebytečná voda slije přes cedník. Při přípravě druhů, jako je basmati či jasmínová rýže, se můžete držet pravidla
„jeden díl rýže, dva díly vody“. Rýže absorbuje veškerou tekutinu,
takže ji po uvaření není nutné slévat. Pro intenzivnější chuť lze při
vaření přidat kousek másla nebo několik kapek kvalitního oleje.
Rýži na rizoto nejprve orestujte na olivovém oleji či másle a tekutinu (vodu, vývar nebo bílé víno) po malých částech postupně přilévejte. Díky tomuto postupu rýže pomalu změkne, vyplaví škrob
a získá krémovou konzistenci.
O přípravě lepkavého druhu rýže sloužícího k výrobě sushi se dočtete v článku na straně 16.
ELEKTRICKÝ POMOCNÍK
Moderní metodou přípravy jsou elektrické rýžovary, které přesně poznají okamžik, kdy se do rýže
vsákne poslední kapka vody. Zaručí tak její dokonalou konzistenci a ušetří starosti s nedovařenou,
rozvařenou či naopak spálenou potravinou. Díky
funkci přihřívání ji navíc udrží ve skvělém stavu
i několik hodin a hostitel se může bezstarostně
věnovat přípravě ostatních chodů.
JAK DLOUHO SE VAŘÍ?
Bílá dlouhozrnná rýže ................................... 15–20
Bílá rýže parboiled ....................................... 15–20
Celozrnná rýže ............................................. 20–25
Hnědá rýže natural/divoká rýže .................... 35–45
Hnědá rýže parboiled ................................... 18–20
14
cE1405_12-15.indd 14
minut
minut
minut
minut
minut
EPIKURE
28.1.14 11:04
ŠIROKÝ VÝBĚR
Hnědá rýže „natural“ si díky ponechanému, částečně obroušenému obalu uchovává většinu cenných látek, jako jsou vitaminy skupiny B, hořčík, fosfor a vápník. Má vyšší obsah tuku,
a není proto vhodná pro delší skladování – snadno žlukne. Výborně obstojí jako příloha k dušeným masovým nebo zeleninovým směsím, hodí se pro přípravu studených rýžových salátů
i jako zavářka do polévek.
Bílá rýže se během zpracování loupe a brousí, čímž se zbaví
vnější slupky, klíčku i povrchové vrstvy. Díky tomu neobsahuje
příliš tuku, ale ani prospěšných látek, je však možné ji dlouhodobě skladovat bez rizika žluknutí.
Bílá rýže je nejrozšířenějším a nejvyužívanějším typem této
obiloviny ve většině světových kuchyní. Dlouhozrnná varianta
je vynikající přílohou k dušenému masu, mexickým masovým
směsím s fazolemi a pikantním omáčkám. Lepkavá středozrnná
rýže se využívá v asijských pokrmech (např. sushi), kulatozrnná
pak pro přípravu rizota, sladkých nákypů a kaší.
Speciální druhy barevné rýže jsou potěšením pro oko i chuťové buňky. Kromě divoké „indiánské“ rýže to je například thajská červená nebo indonéská černá lepkavá rýže, jež se používá
k přípravě sladkých pokrmů podobných pudingu.
Rýže parboiled se upravuje speciální metodou, během níž se
rýžová zrna namočí do vody a poté se živiny působením páry
a vysokého tlaku vtlačí do vnitřní části zrn. Díky tomuto postupu
si rýže parboiled uchová až 80 % cenných látek, vaří se kratší
dobu a po tepelné úpravě zůstává sypká. Ideálně se hodí jako
příloha k dušenému masu a omáčkám.
Populární indická rýže basmati má jemnou oříškovou chuť
a vůni, je lehce stravitelná a přirozeně bezlepková. V Indii se podává na mnoho způsobů – známým pokrmem je např. pilaf, tedy
směs rýže, rozinek a kešu oříšků ochucená výrazným kořením.
Jasmínová rýže se vyznačuje jemnou květinovou vůní a po
uvaření zůstává lepkavá. Oblíbená je zejména ve vietnamské
kuchyni, kde doplňuje ostré masové a zeleninové směsi.
Patna – rýže s dlouhými štíhlými zrnky se upravuje podobně
jako rýže parboiled a po uvaření zůstává suchá a sypká. Výborně poslouží jako příloha nebo jako základ studených salátů.
V RŮZNÝCH ZEMÍCH A REGIONECH
KUCHAŘI PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ
UPŘEDNOSTŇUJÍ KONKRÉTNÍ TYPY TÉTO
OBILOVINY. V INDII JE TO DLOUHOZRNNÁ
RÝŽE, ITALSKÉ RIZOTO SI ŽÁDÁ
KULATOZRNNOU A JAPONSKÁ KUCHYNĚ
VYUŽÍVÁ RÝŽI LEPKAVOU, KTEROU
LZE DOBŘE NABÍRAT HŮLKAMI A JE
NEPOSTRADATELNÁ PŘI PŘÍPRAVĚ SUSHI.
Lagris rýže
natural
• bal.: 4× 350 g
• cena za 350 g
Rýže Risotto
• bal.: 6× 1 kg
• cena za 1 kg
34,90 40,
14*
13,90 15,
99*
Sushi rýže
Hakumaki
• bal.: 5 kg
• cena za 1 kg
Rýže celozrnná
• bal.: 500 g
• cena za 500 g
33,90 38,
99*
34,00 39,
10*
Arborio je kulatozrnná rýže využívaná pro přípravu italského rizota. Během vaření vstřebává tekutinu, a získává tím krémovou
konzistenci.
Sushi rýže
Rýže jasmínová
• bal.: 500 g
• cena za 500 g
• bal.: 5 kg
• cena za 1 kg
34,90 40,
42,00 48,
Rýže tří barev
Sushi rýže
Itakomachi
14*
• bal.: 3 kg
• cena za 1 kg
56,00 64,
30*
• bal.: 1 kg
• cena za 1 kg
* cena s DPH
Carnaroli – bílá oválná rýže podobná druhu arborio je skvělou
alternativou při přípravě rizota.
40*
99,90 114,
89*
15
cE1405_12-15.indd 15
29.1.14 14:35
Ryby
Příprava oblíbené
japonské lahůdky není
žádná věda. Stačí
pečlivě vybrat několik
kvalitních ingrediencí
a s trochou zručnosti
vytvoříte malá
umělecká díla.
J
aponci milují sushi déle než 1000 let.
Tradiční způsob přípravy však dostal
díky celosvětové oblibě tohoto pokrmu pestřejší podobu – v Evropě a Americe se totiž kromě klasických základních
součástí využívá zelenina, ovoce či maso.
Syrová ryba v sushi musí být zcela čerstvá.
Mezi nejoblíbenější druhy patří losos (syrový, marinovaný nebo uzený), tuňák, chuťově
výrazná makrela, chňapal červený, šťavnatá
pakambala, halibut a mořský vlk. Úhoř, korýši a měkkýši musejí být tepelně upravení.
Ze zeleniny se nejčastěji používá okurka,
16
cE1405_16-17.indd 16
LEHKÉ
A ZDRAVÉ
SUSHI
avokádo, houby, ředkev či mrkev. Často
se přidávají vejce a tofu, občas i ovoce.
Sojová omáčka je dochucovadlem číslo
jedna, musí však být pravá – vyrobená
fermentací sóji, vody, soli a pšenice. Průmyslově vyráběné druhy obsahují dochucovadla (protlak, cukr, koření nebo ocet)
a chuť sushi by v nich zanikla.
Tradiční je také velmi pálivé wasabi, druh
křenu rostoucího v Japonsku. Kuchař ho
buď zapracuje přímo do sushi, častěji však hosté dostanou wasabi pastu na
stůl, aby se sami obsloužili.
K sushi patří také
ké n
nakládaaklá
ak
lá
áda
ný zázvor, který se jí mezi
jednotlivými kousky, aby se
neutralizovala chuť v ústech.
Kulatozrnná nebo středozrnná sushi rýže
musí mít vysoký obsah škrobu, aby dobře
držela při sobě a sushi se nerozpadalo.
EPIKURE
28.1.14 11:02
1
2
3
4
A PŘECE SE TOČÍ!
Příprava maki sushi je snadná, vyžaduje však bambusovou podložku, velmi ostrý nůž a cvik.
Sushi rýži proplachujeme tak dlouho,
dokud jí neprotéká čistá voda, a pak
ji necháme zhruba hodinu okapat.
Po uvaření rýži rozprostřeme, aby se
odpařila voda, a opatrně do ní zapracujeme rýžový ocet se solí a cukrem – nemícháme a přikryjeme vlhkou utěrkou. Rýže se rychle ochladí
a absorbuje vinný ocet. Při výrobě
sushi by měla být mírně teplá. Sushi
rýže se připravuje jen pro ten daný
den, nikdy do zásoby!
Položíme plát mořské řasy nori (pruhy svisle a lesklou částí dolů) na
bambusovou podložku a rozprostřeme na ni připravenou sushi rýži stejnoměrně tak, aby na jednom konci
zůstal volný proužek řasy (1).
Rýži lehce potřeme wasabi a na
připravené rýžové lůžko položíme
proužky ryby (2), zeleniny, ovoce
nebo další ingredience.
POČÍTEJTE PŘEDEM!
Bambusovou podložku rolujeme (3)
směrem k volnému konci řasy tak,
aby se konec řasy nori pevně přilepil
a rýže nemohla vypadnout.
Podáváte-li sushi jako předkrm, stačí 4–5 kousků na osobu, u hlavního
chodu počítejte zhruba třikrát tolik
(150–200 g rýže a 100–150 g ryby
na hosta). Množství zeleniny závisí na
počtu používaných druhů.
Ostrým nožem rolku nakrájíme (4) na
kousky zhruba 1,5 cm silné a podáváme je na podnosu.
ZNÁTE JE?
Nigiri sushi se skládá z delšího, ručně vytvořeného bochánku rýže, na němž je kousek ryby. Maki sushi je rýže plněná rybou
a srolovaná do pruhu mořské řasy nori.
Slabé rolky se jmenují noso maki, silné
pak futo maki. Populární modernější verzí
je California roll, tzv. obrácené sushi neboli
ura maki: náplň je zabalená v řase nori,
rýžová vrstva se nachází zvenku a sousto
zdobí sezam či kaviár. Temaki se prodává
po jednotlivých porcích. Má tvar kornoutu
z řasy nori, obsahujícího rýži a různé náplně od zeleniny, přes ryby až po maso.
Oblíbené sashimi podávané v sushi restauracích neobsahuje rýži. Filety syrové
ryby nakrájené na malá sousta jsou servírovány na tácu.
DOBROU
CHUŤ!
Sushi lze jíst hůlkami i rukou, vkládá se
do úst celé bez ukusování. Předtím by se
mělo jemně potřít wasabi a lehce namočit
do sojové omáčky. U nigiri sushi namáčejte jen část s rybou.
Abyste jedli sousta ve správném pořadí,
měli byste umět rozeznat použité druhy
ryb, nebo se na ně zeptat. Nejprve se totiž jí sushi s méně tučnými druhy, aby se
intenzita chuti postupně zvyšovala.
17
cE1405_16-17.indd 17
28.1.14 11:03
TAJEMSTVÍ
ŠŤAVNATÉ
PEČENĚ
Ma so
Pečeně z vepřového nebo
roštěná z hovězího masa
se těší velké oblibě
především v zimním období.
Základem úspěchu je výběr
vhodného masa a dodržení
několika jednoduchých
zásad přípravy.
18
cE1405_18-21.indd 18
EPIKURE
28.1.14 11:00
D
okonalou vepřovou pečínku lze
získat z různých částí vepřového
masa. Vynikající je vrchní šál z kýty
a samozřejmě také kotleta nebo panenka,
které se jinak využívají především k přípravě minutek (0,5 cm vysoké plátky se
zhruba 1 minutu opékají z každé strany).
K pečení vcelku v troubě se skvěle hodí
i vepřová pečeně.
S libovějším masem však musíte zacházet
velmi opatrně, aby se při tepelné úpravě
nevysušilo. Nikdy by se nemělo péct při
vysoké teplotě a příliš dlouho. Ideální pečínka má mít 70 °C v jádře a poté je třeba
nechat ji velmi pomalu dojít. Nejlepšího výsledku dosáhnete díky pravidelnému polévání masa výpekem v průběhu pečení.
Čerstvé vepřové je zbarvené do růžova
žovva ss je
jemem
m-nými vlákny a lehce mramorované tukem. Tučné
části mají být bílé a pevné.
Na rozdíl od hovězího, které potřebuje určitou
dobu zrát, je vepřové maso nejchutnější ihned
po porážce.
Vepřové vydrží několik dní v chladničce, hluboce zamrazené se může skladovat až půl roku.
Při přípravě je z hygienických důvodů třeba dbát
na to, aby bylo i v hlubších vrstvách dokonale
tepelně opracováno.
19
cE1405_18-21.indd 19
28.1.14 11:01
Ma so
NIKAM NESPĚCHEJTE!
ROŠTĚNÁ
Správně upečený rostbíf je jemný, šťavnatý a chutný. Roštěná nebo svíčková,
z nichž se připravuje, ostatně patří mezi
oblíbené části hovězího.
Roštěná pochází ze středu zadní části
hřbetu. Svíčková se nachází pod roštěnou.
Tento sval není namáhaný, proto je maso
křehčí a libovější. Hovězí svíčková se může
použít mimo jiné k úpravě Wellington.
Nejlepší je pomalá příprava v troubě po
dobu zhruba 2 hodin při nízké teplotě
(80–90 °C), dokud není celý vnitřek masa
růžový. Na povrchu lze vytvořit nejrůznější
aromatické krusty (například z čerstvých bylinek a hub). Přílohu k masu zvolte v souladu
s chutí ingrediencí, z nichž se skládá krusta. Připravujete-li rostbíf bez krusty, zkuste
ho před pečením obalit do plátků neuzené
slaniny – masu to zajistí šťavnatost. Tento
postup můžete použít při přípravě všech
jemných a libovějších mas, protože je spolehlivě ochrání před vysušením.
STUDENÁ LAHŮDKA
Středně propečený rostbíf nakrájený za studena je vynikající lahůdkou, ať už jako součást studeného bufetu, nebo podávaný samostatně s čerstvým chlebem, například jako předkrm. Klasickým
doprovodem studeného rostbífu je čerstvý pepř a ochucená majonéza, nejlépe vyrobená doma z vaječného žloutku a oleje.
Pomalé pečení je stále oblíbenějším způsobem přípravy nejen vepřového, ale i hovězího masa. Trvá
sice poněkud déle, takže musíte začít se značným předstihem, ovšem
probíhá při nízkých teplotách pod
pokličkou a díky tomu odpadá nahlížení do trouby a podlévání. Velké
kusy lze pozvolna péci přes noc.
Maso musíte nejprve krátce a rychle osmažit při vyšší teplotě, aby se
na povrchu zatáhlo a šťáva zůstala
uvnitř. Poté je lehce podlité vodou
vložte v uzavřené nádobě do trouby vyhřáté na 90–100 °C a nechte
je několik hodin péci (doba záleží
na velikosti masa). Křupavé kůrky
vytvoříte na závěr – sejmete poklici a krátce zvýšíte teplotu. Pomalu
pečené maso je extrémně jemné,
měkké, šťavnaté a chutné.
Sous-vide je původně francouzská metoda, při níž se potraviny
uzavřené ve vakuovém sáčku „vaří“
ve vodní lázni. Teplota lázně se
v případě masa nejčastěji pohybuje
mezi 52–68 °C, u zeleniny od 80 °C
výše. Vaření trvá od 15 minut až po
dva dny. Teplota však nesmí kolísat,
proto se pro tento typ úpravy pokrmů vyrábějí elektronicky programovatelné přístroje. Vařit však lze
i v domácích podmínkách – v hrnci
na vodní lázeň a ve speciálních
sáčcích, z nichž vakuovačkou nebo
brčkem vysajete vzduch. Teplotu
lázně kontrolujte teploměrem. Takto
upravené potraviny neztrácejí hmotnost, barvu ani vitaminy, udrží si
maximum nutričních hodnot a maso
je křehké, měkké a šťavnaté.
Nejchutnější a nejkřehjkkřř h
čí pečeni získáte, pokud
dáte maso péct teprve
tehdy, když dosáhne pokojové teploty. Proto je
potřeba maso vyjmout
z chladničky asi hodinu
před tepelnou úpravou.
20
cE1405_18-21.indd 20
EPIKURE
29.1.14 15:57
PERFEKTNĚ
NAKRÁJET!
Úhledné plátky rostbífu vyžadují trpělivost:
po upečení nechte maso ještě několik minut odpočinout, aby se v něm šťávy dobře
rozložily. Kromě toho se mírně zchladlé
maso mnohem lépe krájí. Neobejdete se
bez ostrého nože s čepelí tak dlouhou,
aby prošla celou pečení naráz. Dalším
předpokladem úspěchu je krájení přes
svalová vlákna napříč, což usnadňuje následnou konzumaci.
Vepřová květová špička
bez kosti s kůží
V ř ák
Vepřová
kotleta
tl t s kostí
k tí
s jadrným tukovým krytím
Vepřová pečeně
bez kosti
• původ: Německo
• vakuově baleno
• bal.: cca 2,5 kg
• cena za 1 kg
• původ: Česká republika
• baleno v ochranné
atmosféře
• bal.: cca 2,5 kg
• cena za 1 kg
• kuchyňská úprava
• původ: Česká republika
• baleno v ochranné atmosféře
• bal.: cca 3 kg
• cena za 1 kg
94,90 109,
159,90 183,
94,90 109,
14*
14*
89*
... domácí rostbíf s pečeným yorkshirským pudingem (Yorkshire
Pudding – nákyp z hladké mouky
sloužící jako příloha) patří mezi
klasické pokrmy tradiční anglické
kuchyně? Puding se často peče
v troubě společně s masem na
nižším roštu a díky šťávě odkapávající z masa získá chuť.
Hovězí roštěná
Hovězí roštěná
Hovězí
H
ě í svíčková
íčk á 3/4 lbs**
lb **
• kategorie skotu: býk
• původ: Česká republika
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
• původ: Brazílie,
Argentina, Uruguay
• vakuově baleno
• cena za 1 kg od
259,90 298,
369,00 424,
• angl.: Tenderloin, původ: Irsko
• vakuově baleno, cena za 1 kg
• v nabídce také:
Hovězí svíčková 4/5 lbs**
**1 lbs = 0,454 kg
89*
* cena s DPH
VÍTE, ŽE…
35*
449,00 516,
35*
na Vinné sklepy Valtice Cabernet Sauvignon
pozdní sběr 750 ml
získáte na www.makro.cz/vino
Platnost kuponu: 12. 2. – 11. 3. 2014
cE1405_18-21.indd 21
30.1.14 10:18
C
Vín o & d e stilá ty
abernet Sauvignon (výslovnost:
kaberne soviňó) vznikl s největší
pravděpodobností křížením odrůd
Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Odrůda se snadno přizpůsobuje rozdílným půdám a podnebím. V ideálních podmínkách
– tedy za dostatku slunce během pozdního
léta – lze z malých, matně modrých hroznů
vyrobit skvělá tělnatá vína plná šťavnatých
chutí a rybízového aroma.
Cabernet Sauvignon získal popularitu ve
druhé polovině 20. století, zejména v osmdesátých letech, kdy se rozšířil na vinice po
celém světě a mnohdy zatlačil do pozadí
původní domácí odrůdy.
SILNÝ A VÝRAZNÝ
DOBYVATEL
CABERNET
Cabernet Sauvignon dobyl vinice po celém
světě, aniž by ztratil cokoliv ze svého
charakteru. Kořeny jeho rodokmenu vedou
do proslulého vinařského kraje Bordeaux.
Cabernet Sauvignon je bohatý na tanin.
Látka typická pro mladá vína může při
větším množství zastřít plnost vína a potlačit jeho přirozenou ovocnou chuť. Zkušení vinaři proto preferují zrání v dubových
sudech, v nichž se víno obohatí o chutě
a vůně dřeva a současně se zmírní „prudkost“ taninů. Cabernet Sauvignon bývá
často doplňován jinými odrůdami (např.
Cabernet Franc či Merlot), které jeho výrazné vlastnosti usměrní.
Vína pocházející z teplých oblastí zpravidla chutnají po ovoci s tmavě modrou či
fialovou slupkou, tedy po černém rybízu, švestkách, ostružinách nebo slívách.
Chladnější kraje mohou vínu propůjčit pikantní nádech připomínající drcený zelený
pepř. V australských a chilských vínech
lze nalézt stopu po mátě či eukalyptu.
Vína z oblasti Bordeaux, jež zrají v sudech
a poté delší dobu v lahvích, mohou nabýt
vůni připomínající zvěřinu, rajčata, tmavou
čokoládu, kůži, tabák či koření.
ZÁKLADNÍ
CHARAKTERISTIKA
Původ odrůdy: Francie,
oblast Bordeaux
Hrozny: malé, se středně pevnou
slupkou modročerné barvy
Doba zrání: konec srpna
až druhá polovina října
Barva: tmavě červená
Aroma: černý rybíz
Chuť: plná, kořenitá, s tóny
černého rybízu, třešní, ostružin,
čokolády, eukalyptu či tabáku
K čemu se hodí: jehněčí maso,
hovězí maso, pikantní omáčky,
měkké sýry
22
cE1405_22-23.indd 22
EPIKURE
28.1.14 11:00
NAPŘÍČ
SVĚTEM
• původ: USA
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
Jacob’s Creek
CABERNET
SAUVIGNON
Tierra Alta
CABERNET
SAUVIGNON
Calvet
CABERNET
SAUVIGNON
• původ: Austrálie
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
• Reserva
• původ: Chile
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
• původ: Francie
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
119,90 145,
08*
142,90 172,
91*
38*
Gérard Bertrand
CABERNET
SAUVIGNON
Vinné sklepy Valtice
CABERNET
SAUVIGNON
• Reserve
• původ: Francie
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
• pozdní sběr
• původ:
Česká republika
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
149,90 181,
79,90 96,
68*
149,90 181,
38*
169,90 205,
Vinselekt
Michlovský
CABERNET
SAUVIGNON
Vinné sklepy
Valtice
CABERNET
SAUVIGNON
• výběr z hroznů
• původ:
Česká republika
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
• ledové víno
• původ:
Česká republika
• bal.: 200 ml
• cena za 200 ml
349,90 423,
299,90 362,
58*
38*
SPOJENÉ STÁTY Do Kalifornie byl Cabernet Sauvignon přivezen v 19. století ve
formě řízků vinné révy přímo z Bordeaux.
Odrůda se ve zdejší půdě rychle zabydlela a do konce století si mezi americkými vinaři vysloužila velmi dobrou pověst.
Za nejlepší byly od počátku považovány
hrozny z oblasti Napa Valley, které díky
horkému pozdnímu létu mohly naplno
předvést svůj potenciál.
AUSTRÁLIE Zdejší Cabernet Sauvignon
patří ke světové špičce mezi víny této odrůdy. Víno zde ve většině případů dozrává
v dubových sudech a zachovává si výraznou chuť, v závislosti na regionu obohacenou o tóny čokolády, kávy nebo máty.
88*
ARGENTINA Kromě Chile patří mezi
jihoamerické producenty Cabernetu Sauvignon také sousední Argentina. Odrůda
se zde prosazovala pomaleji a delší dobu,
než vína z ní získala ustálenou podobu
– bohatou chuť švestek, aroma pikantních
bylin a vyvážené množství taninu.
ČESKÁ REPUBLIKA Do Státní odrůdové knihy České republiky byl Cabernet
Sauvignon zapsán roku 1980. Vzhledem
k pozdní době zrání se pěstuje pouze na
Moravě, především v mikulovské podoblasti a na Velkopavlovicku. Zdejší dobře vyzrálý Cabernet Sauvignon doškolený
v dřevěném sudu konzumentům předvede
svůj příjemný středoevropský charakter.
Foto: fotoraf.cz, Marek Dostal, Thinkstock, Shutterstock archiv firem a archiv MAKRO
CHILE Vinařská historie Chile sahá až
do 16. století a v současné době patří
tato země z hlediska kvality vín mezi nejvyhledávanější a nejoceňovanější v Jižní
Americe. Vinařské oblasti se primárně dělí
na severní, centrální a jižní, k nejznámějším patří Maipo Valley, Maule Valley, Rapel
Valley či Aconcagua.
Nejrozšířenější odrůdou zde byl dlouhou
dobu País, v 80. letech 20. století však
osídlil chilské vinice Cabernet Sauvignon
a zaujal na nich jednu z předních pozic.
Do charakteru místních vín se promítá
podnebí ovlivněné polohou mezi Tichým
oceánem a pohořím And. Sever země se
vyznačuje horkým a suchým klimatem,
pro jižní část je zase typické chladnější
a na srážky bohatší klima. Chilský Cabernet Sauvignon má oproti francouzskému výraznější ovocnou chuť obohacenou
o tóny máty, oliv či kouře.
Robert Mondavi
Woodbridge
CABERNET
SAUVIGNON
* cena s DPH
FRANCIE Domovskou oblastí Cabernetu Sauvignon je region Bordeaux, a to
především levý břeh řeky Gironde – více
než polovina francouzských vinic osázených touto odrůdou se nachází právě
zde. Tato část Bordeaux se vyznačuje řadou specifik, jež se odrážejí v charakteru
zdejšího vína – poloha blízko Atlantského
oceánu a do něj ústící řeky, půda s vyšším obsahem štěrku, dostatek slunečního svitu a mírné stabilní klima.
Většina vín (více než 85 %) zde vyráběných
pochází z modrých hroznů odrůd Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc a Merlot. Odrůda Cabernet Sauvignon hraje hlavní roli
ve vínech „cru classé“, která tuto oblast
proslavila (tzv. bordeauxská klasifikace vín
rozděluje vína z regionu do pěti kvalitativních tříd). Mezi nejznámější vinařské oblasti
patří Médoc, Graves, Saint-Émilion, SaintEstèphe, Pauillac, Bergerac či Saint-Julien.
Charakter Cabernetu Sauvignon se mírně liší podle konkrétního místa původu.
Například oblast Saint-Estèphe se vyznačuje víny s výraznými tříslovinami, vinaři
v Pauillacu produkují aromatičtější vína
se silnou chutí po rybízu, jež je v průběhu zrání obohacena o nádech koření
a dřeva. Pro sousední Saint-Julien jsou
typičtější jemnější vína s ovocnou chutí
po švestkách a ostružinách.
Prodejní doba: Po – Ne 8.00 – 22.00
Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00
Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených
podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
844 999 111 – informační linka společnosti MAKRO
cE1405_22-23.indd 23
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách,
bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku
neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO
garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Tato nabídka zboží informační povahy je určená k podpoře prodeje
zboží a nepředstavuje závaznou nabídku na uzavření smlouvy ze strany společnosti MAKRO. Nabídka zboží je časově omezena
na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro
registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
30.1.14 10:00
OD ČESKÉHO KUŘETE
PO WAGYU
S VAŠÍ MAKRO KARTOU
Nejširší výběr čerstvého masa z 20 zemí světa na trhu 7 dní
v týdnu jinde nenajdete. Díky přísným standardům kontroly,
uchovávání v balení a prodeji ve speciálně chlazených
místnostech máte jistotu, že kuřata i křepelky budou
chloubou vašeho jídelníčku. Z více než 800 variant zaujme
i pštrosí maso a skutečným labužníkům nabízíme mimořádně
mramorované a tím i šťavnaté maso z japonského plemene
skotu wagyu.
MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti,
kvality a velkého výběru
www.makro.cz
cE1405_24.indd 24
6961_MAKRO-AlaCard-maso-200x280.indd
1
PARTNER PROFESIONÁLŮ
28.1.14
2/21/13
10:57 11:00
AM
Download

Stáhnout PDF