P
A
R
T
N
E
R
P
R
O
F
E
S
I
O
N
Á
L
Ů
Podzim s chutí
ZVĚŘINY
Vybíráme
VÍNA
Obdivuhodný
LOSOS
Dokonalá příloha
BRAMBORY
Svatomartinská
PEČÍNKA
Platnost: 23. 10. – 19. 11. 2013
cE1323_01.indd 1
8.10.13 10:58
SVATOMARTINSKÉ
SLAVNOSTI
Ma so
Zlatavá husí nebo
kachní pečínka
patří k tradičním
českým svátkům,
jakými jsou
svatováclavská
a svatomartinská
pouť.
2
cE1323_02-05.indd 2
EPIKURE
8.10.13 10:59
N
a tuzemských svátečních stolech se pečená husa často objevuje o svátku patrona české
země, svatého Václava (28. září). Ještě
delší tradici na území České republiky
má svátek svatého Martina, který připadá na 11. listopad a pojí se s ním řada
zvyklostí. Na mnoha místech se od nepaměti konaly poutě, posvícení a také
výroční a dobytčí trhy.
Husa k svatomartinským slavnostem
nepatří náhodou. Podle jedné z legend
se svatý Martin z Tours ze skromnosti zdráhal přijmout biskupský úřad
a schoval se do husníku, husy ho však
svým hlasitým kejháním prozradily. Svatý Martin se tak stal nejen patronem vojáků, jezdců, koní, vinařů a žebráků, ale
i hus. Pečená husa je tedy jeho neodmyslitelným symbolem, současně bývala posledním vydatným pokrmem před
adventním půstem.
LAHŮDKOVÁ FOIE GRAS
Speciální lahůdkou jsou ztučnělá husí
játra – foie gras. Získávají se i z kachen,
oba druhy drůbeže chované na foie
gras jsou vykrmovány metodou zvanou
gavage. Husy a kachny denně zkonzumují větší množství krmiva, převážně
vařené kukuřice. Důsledkem překrmování a omezení pohybu drůbeže je výrazné zbytnění jater a vysoký podíl tuku,
jenž foie gras zajistí vynikající chuť. Labužníci si více cení husích jater, i kachní
však patří mezi prvotřídní lahůdky.
K nejoblíbenějším předkrmům z husích
či kachních jater patří terina. Celý kus
foie gras se nejdříve marinuje např. ve
víně nebo v jemném koření a poté se
peče ve vodní lázni. Následně se servíruje jako tenký plátek na toastu či
rozpečené bagetě doplněný ovocnou
zavařeninou nebo čatní. Foie gras se
podávají i opečená – připravují se veli-
ce zprudka a krátce, aby se nevypeklo
příliš mnoho tuku. Maso se na povrchu
zatáhne a uvnitř zůstane jemné a šťavnaté. Skvěle se k němu hodí omáčky ze
sladších, aromatických vín a nejrůznějších druhů ovoce.
VÝBĚR A PŘÍPRAVA HUSY
Základními znaky kvalitního exempláře
jsou masitá prsa a stejnoměrně bledá
tlustá kůže bez skvrn, trhlin a zbytků
peří. Velmi mladé husy mají zvlášť jemné
maso, avšak minimum masa prsního. Při
jejich přípravě je třeba postupovat opatrně, aby nedošlo k vysušení pečínky.
Respektujte informaci o době trvanlivosti
a skladování a dbejte na správnou přípravu. Většina pokynů platí jak pro husu,
tak pro kachnu i další druhy větší drůbeže. Jediným správným místem k pomalému rozmrazování hluboce zmrazených
kusů je chladnička. Vyjměte husu z obalu a vložte ji na mřížku do nádoby tak,
aby se odkapávající tekutina nedostala
do kontaktu s masem. Nádobu přikryjte
potravinovou fólií a nechte ji v chladničce, dokud husa důkladně nerozmrzne.
Drůbež nikdy nedávejte péct zmrzlou
ani ji nerozmrazujte v mikrovlnné troubě,
v níž se maso vysuší.
Husy jsou nejtučnějšími představitelkami drůbeže, 100 g masa z prsou a stehen obsahuje 7 g tuku na 22 g bílkovin.
Před přípravou proto odstraňte většinu
viditelného tuku, který můžete použít na
vyškvaření výtečného husího sádla.
INSPIRUJTE
SE RECEPTY
NAŠEHO
ŠÉFKUCHAŘE
PETRA
STÁDNÍKA
ŠIROKÝ REJSTŘÍK CHUTÍ
Chuti tmavého masa s výraznou vůní a vrstvou tuku pod kůží svědčí především pečení. Připravit husu tak, aby měla křupavou, dozlatova vypečenou kůži
a měkké šťavnaté maso, vyžaduje určitou zkušenost. Nejlepší je kombinace
s nádivkou, která rozšíří rejstřík chutí. V mnoha zemích plní husu jablky, kaštany,
houbami, ořechy, cibulí nebo bylinkami, které maso ochutí a dodají mu šťávu.
Nádivka z jemného těsta s nakrájenou houskou, jejíž součástí může být sušené
ovoce, slanina, drůbky, mleté maso či dýně, se po naporcování husy podává
jako příloha. Klasickým kořením je kmín, často doplněný estragonem nebo majoránkou, což zvýrazní chuť a usnadní trávení.
3
cE1323_02-05.indd 3
9.10.13 18:01
Ma so
NADÍVANÁ
PEČENÁ
HUSA
1 husa (přibližně 5 kg)
3 jablka
2 cibule
100 g jedlých kaštanů
100 g vlašských ořechů
majoránka
1 pórek
2 mrkve
sůl, pepř
(6 PORCÍ)
1
2
3
4
Husu důkladně omyjeme zvenku i zevnitř a osušíme ji kuchyňským papírem. Potom připravíme nádivku: oloupeme cibuli (1),
rozčtvrtíme jablka a zbavíme je jádřinců. Obojí nakrájíme na kostky velikosti vlašského ořechu (2) a smícháme s jedlými kaštany, vlašskými ořechy a majoránkou (3). Okořeníme husu uvnitř a zvenku solí a pepřem a pomocí polévkové lžíce ji přiměřeně
naplníme nádivkou (4). Pozor, při velkém objemu nádivky by husa mohla při pečení prasknout.
Otvor lze zašít kuchyňským provázkem nebo uzavřít grilovací jehlou, stačí však konce nohou svázat k sobě kuchyňským provázkem (5). Vedeme ho po nohou až k tělu, přetočíme husu na prsa a omotáme provázek kolem křídel tak, aby držela pevně
u těla (6). Svázaná husa (ideálně pečená na roštu) neplave ve vypečeném tuku a maso jím tolik nenasákne.
5
6
7
8
Nadrobno nakrájíme mrkev a pórek, vložíme je se zbytkem nádivky do pekáče a přidáme husu (7). Pečeme při 190 °C asi
3–3,5 hodiny (záleží na velikosti) a čas od času podléváme vypečenou šťávou (8). Je-li to nutné, přidáme trochu vody, aby se
husa při pečení nespálila. Na posledních 15–20 minut zvýšíme teplotu na 220 °C, abychom získali křupavou zlatohnědou kůrku.
ELEKTŘINA
Oválný pekáč
• nerezová ocel
• objem: 8,6 l
• pekáč – rozměry:
38 × 25,5 × 12,5 cm
• poklice – rozměry:
37,5 × 25 × 5,6 cm
99
799,
* cena s DPH
• původ: Maďarsko
• cena za 1 kg
124,
SKLO
KERAMIKA
INDUKCE
PLYN
143,64*
Drůbež
Čas
Teplota / Stupeň* ( *u plynové trouby)
Kachna
1,5–2 hod.
190–200 °C / 2–3
Husa
2,5–3 hod.
180–200 °C / 2–3
Kachní stehna
80 minut
180–200 °C / 2–3
Husí stehna
90 minut
170–180 °C / 2
4 hod.
20–130 °C / 1
Konfitovaná kachní stehna
967,99*
Husa
90
JAK DLOUHO TRVÁ PEČENÍ?
Husí prsa
s kostí a kůží
• původ: Maďarsko
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
Husí stehna
• původ: Maďarsko
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
209,00 240,
Kachní/Husí játra
– Foie Gras
Kačer/Kachna
Barbarie
• původ: Maďarsko
• vakuově baleno
• cena za 1 kg od
• původ: Francie
• bal.: tácek s fólií
• cena za 1 kg
799,00 918,
149,00 171,
35*
00
249,
4
cE1323_02-05.indd 4
35*
286,
85*
35*
EPIKURE
9.10.13 13:09
TRADIČNÍ
LOKŠE
NAPORCUJTE
A PODÁVEJTE!
Při porcování přidržujte husu
pevně servírovací vidličkou a nejprve odřízněte prsa. Ostrým
nožem veďte řez podél prsní
kosti dolů k jejímu konci, vpravo
a vlevo. Pak jeďte špičkou nože
podél kosti, jemně odtlačujte
prsa, dokud se úplně neoddělí.
Poté maso nakrájejte na úhledné proužky.
Výbornou přílohu k huse a kachně
dnes už asi těžko budete péct jako
za starých časů přímo na kamnech, moderní teflonové pánve jí
však na kouzlu neuberou. Příprava není náročná, ale pro lidi, kteří
chtějí šetřit čas, jsou lokše běžně
k dostání i mražené.
(4 PORCE)
K přípravě chutné šťávy přidejte do výpeku šálek vody, abyste
ho rozředili, a přiveďte ho k varu.
Šťávu přeceďte a sběračkou seberte tuk z povrchu. Dochuťte
solí a pepřem a v případě potřeby zahustěte tmavou jíškou.
1 kg brambor (varný typ C)
300–500 g hladké mouky
sůl
husí či kachní sádlo
MENŠÍ, ALE STEJNĚ CHUTNÁ
Chcete si dopřát sváteční pokrm, ale husa se vám zdá příliš velká?
Ideální alternativou je kachna. Tato nenáročná drůbež se chová po
celém světě pro maso, vejce, peří i pro delikátní foie gras. Většinu
chlazených i mražených kachen na českém trhu tvoří tučnější kachna
pekingská, nebo křížená s linií Cherry Valley (např. vodňanská kachna).
Pižmovka (lidově kachna čínská, byť pochází z Jižní Ameriky, či barbarie, pokud pochází z Francie) se v zoologické klasifikaci nachází mezi
kachnami a husami. Z toho nejspíš vznikl zlidovělý název „husokachna“,
která však jako živočišný druh neexistuje. Mulard je kříženec pižmovky
a pekingské kachny, kačeři jsou zdrojem kachních jater. K nejvýznamnějším evropským plemenům patří kachna elsberská z Anglie a francouzské kachny ruánská a nantská.
Kachna se peče vcelku s kmínem, jablky nebo rozličnými nádivkami,
výborné pokrmy lze připravit také z kachních stehen. Rozšířenou kuchařskou metodou je konfitování, kdy se stehna pomalu a velmi dlouho
pečou zcela ponořená v tuku (kachním, husím či vepřovém sádle).
• původ: Francie
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
• další akční cena také na:
Kačeří prsa Barbarie
Kachní stehna mulard
• původ: Francie
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
• další akční cena také na:
Kačeří stehna Barbarie
MRAŽENÉ
• bal.: 8× 65 g
• cena za 65 g
5,90 6,
79*
Maso při pečení pravidelně
id
d l ě přeř
lévejte výpekem, jen tak zůstane
opravdu šťavnaté a kůrka bude
křupavá a lesklá. Pokud kůži potřete medem, krásně ztmavne
a získá aromatičtější příchuť.
Kostra husy či kachny je cennou
surovinou pro další jídla. Vývar
z ní se stane výborným základem omáček a polévek.
PLATNOST AKČNÍCH CEN KACHEN, HUS A DÍLŮ
A BRAMBOROVÝCH LOKŠÍ DO 17. 11. 2013
Kachní prsa
– řez Tournedos
Kachní prsa s kostí
a kůží vodňanská
Kachní čtvrtky
vodňanské
• původ: Francie
• bal.: 2× 130 g
• cena za 1 bal.
• původ: Česká republika
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
• původ: Česká republika
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
139,00 159,
109,90 126,
99,90 114,
85*
144,00 165,
Bramborové
lokše
39*
* cena s DPH
Klasickými přílohami k pečené huse i kachně jsou houskové
či bramborové knedlíky a v České republice méně známé lokše
(tenké placky z brambor, mouky a soli – více v textu vpravo)
a červené zelí.
Kachní prsa Magret
de Canard – mulard I. G. P.
NOVINKA!
Brambory uvaříme ve slupce doměkka, ideálně den předem. Studené a oloupané je poté prolisujeme na
vál a osolíme. Postupně přidáváme
mouku, dokud nevznikne kompaktní
nelepivé těsto. Rozdělíme ho na válečky, z nichž vyválíme tenké placky.
Pečeme nasucho na rozpálené pánvi
a hotové lokše lehce pomažeme husím nebo kachním sádlem.
89*
60*
329,00 378,
35*
5
cE1323_02-05.indd 5
9.10.13 13:10
Ma so
LOVU ZDAR!
Podzimní víkendy lákají k přípravě zvěřiny. Maso volně žijících zvířat
má specifickou chuť a oběd ve stylu zvěřinových hodů doplněný
vhodným vínem vás nadchne svou atmosférou.
6
cE1323_06-13.indd 6
EPIKURE
8.10.13 11:00
N
ež lidé začali zvířata domestikovat, mohli si dopřát maso jen
tehdy, pokud si budoucí pokrm
sami ulovili. Neřízený lov postupem
času ustoupil myslivosti a péči o zvířata žijící v lesích. První obory a bažantnice na českém území vznikaly už ve
13. století.
Obliba zvěřiny vedla ke zvýšené poptávce a nutnosti zajišťovat dostatek tohoto
masa i jinak než lovem. Intenzivní faremní chovy dnes dodávají maso do obchodů a restaurací po celý rok. V České
republice se průměrně spotřebuje 500 g
zvěřiny na osobu ročně, v Německu
a Rakousku zhruba o 200 g více.
Zvěř chovaná v revírech se může
volně pohybovat v lesích či na polích,
kde spásá nejen trávu, ale také vysázené polní plodiny a stromky, čímž
působí škody. Proto se musí udržovat
v počtech, které nenarušují rovnováhu
v hospodaření lesníků a myslivců. Zvěř
se pak loví na podzim, kdy je v nejlepší
kondici a potřebuje nejvíce potravy. Vý-
hodou tohoto období jsou také chladné
dny – díky nízkým teplotám se ulovená
zvěřina nekazí. Lovit se samozřejmě
smí pouze v období lovu a povoleným
mysliveckým způsobem. Zvěřina z České republiky, kterou koupíte v MAKRO,
pochází vždy z lovené zvěře.
Farmovaná zvěř žije v oplocených oborách s omezeným prostorem k pohybu.
Dostává se jí stejné péče jako hospodářským zvířatům. Je dokrmována, má
k dispozici pitnou vodu a veterinární
péči. Na farmách se chovají zejména
jeleni, daňci a zvěř pernatá. Srnci chov
snášejí špatně, mufloní maso se kvůli
intenzivní vůni konzumuje jen omezeně
a farmový chov zajíců je velmi náročný.
Místo lovu jsou zvířata přepravována na
místo určené k porážce. Porážení musí
být nahlášeno orgánům státního veterinárního dozoru a maso není označováno jako zvěřina, pouze druhem zvířete.
Maso ze zvěřiny dovezené do MAKRO
z Nového Zélandu, Skotska či Francie
má původ z farmových chovů.
ZÁRUKA KVALITNÍHO MASA
Maso z ulovených zvířat potřebuje speciální zacházení. Samotný hon a případné zranění, které není smrtelné, působí zvířatům stres, a ten se samozřejmě odráží na kvalitě masa. Střely mohou také poškodit vnitřní orgány
a kvůli krvácení se okolní maso snadno kontaminuje. Po usmrcení je proto
třeba zvíře rychle vyvrhnout (vyjmout vnitřní orgány) a tělo dodat co nejrychleji do sběrného a prohlížecího místa nebo závodu na zpracování zvěřiny.
Tam je rychle zchlazeno na teplotu nepřesahující +7 °C a prohlédnuto proškolenou osobou – myslivcem, členem mysliveckého sdružení, který absolvoval příslušné školení na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Pokud je zvíře v pořádku, myslivec vyplní prohlášení, bez nějž se ulovený kus
nesmí dále prodávat. Zdrojem zvěřiny z České republiky nabízené v MAKRO
je výhradně veterinárně řádně kontrolovaná lovená zvěř splňující všechny
podmínky zdravotní nezávadnosti.
PEČENÝ
ZAJÍC
JAK SE DĚLÍ
ZVĚŘINA?
Základními dvěma skupinami jsou zvěř
pernatá a srstnatá (dělená na vysokou
a nízkou nikoli z důvodu výšky, ale jako
pozůstatek dřívějšího dělení, jakou zvěř
směla lovit šlechta a církevní hodnostáři a jakou níže postavení lidé). Dnes se
zvěřina nejčastěji dělí do tří skupin:
Spárkatá zvěř (včetně vysoké) – do
této skupiny patří zvěř s kopýtky (myslivci pro dělené kopýtko neboli pazneht
používají název spárek): jelen, srnec,
daněk, divoké prase, muflon
Drobná zvěř srstnatá: zajíc polní,
králík divoký
Drobná zvěř pernatá: koroptev, křepelka, bažant, kachna a husa divoká
7
cE1323_06-13.indd 7
8.10.13 11:00
Ma so
KOUPÍTE V MAKRO
DANĚK
Lovecká sezona
16. 8.–31. 12. daněk evropský,
daněla, danče
Daněk evropský patří mezi nejstarší
druhy divoké zvěře v Evropě, ani v gastronomii tedy není nováčkem. První daňci
se v Čechách objevili v 16. století. Až do
19. století byli chováni pouze v oborách
(např. Hluboká, Lány, Opočno, Veltrusy)
a poté byli vypuštěni do volné přírody. Žijí
spíše v listnatých lesích a na pastvinách,
vysokohorské oblasti jim – na rozdíl od
jelenů – nesvědčí. Díky značné přizpůsobivosti a zvyku žít ve velkých stádech
jsou ideální pro farmový chov.
Divoce žijící daňci mají křehké červenohnědé maso intenzivnější chuti, maso
zvířat chovaných v oborách je šťavnatější
s vyšším obsahem tuku. Daňčí plec se
dusí a peče, bok se hodí na ragú a rolády. Hřbet a kýta se nejčastěji pečou,
naporcovaná kýta je vhodná i na minutky.
JELEN
MRAŽENÉ
Lovecká sezona
1. 8.–15. 1. jelen, laň a kolouch jelena lesního
16. 8.–31. 12. jelen, laň a kolouch siky Dybowského
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
Jelen lesní je největší zástupce jelenovité zvěřiny. Dorůstá 120–150 cm a váží
100–300 kg. Samcům od 2. roku věku roste paroží, které koncem zimy shazují a za čtyři měsíce jim doroste nové, každým rokem mohutnější. Kromě jelena lesního žije zejména v jihozápadních českých lesích menší jelen sika dovezený z východní Asie. Je podobný daňkovi a jeho srst pokrývají bílé skvrny.
Jelení maso snadno poznáte podle tmavočervené až červenohnědé barvy.
Nejlahodnější bývá křehké a šťavnaté maso zvířat starých přibližně dva roky,
které se výborně hodí k pečení a grilování. Starší maso vyžaduje delší úpravu
dušením. Kromě tradičního jeleního guláše z plece patří mezi lahůdky také
medailonky z panenky nebo pečený hřbet.
MRAŽENÉ
35*
Dančí plec
MRAŽENÉ
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
25*
Dančí guláš
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
Jelení plec
• původ: Česká republika
– lovená zvěř
• vakuově baleno
• bal.: cca 1,5 kg
• cena za 1 kg
• další akční cena také na:
Jelení hřbet chlazený
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
• původ: Česká republika
– lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
132,90 152,
179,00 205,
Jelení hřbet bez kosti
Jelení svíčková
Jelení kýta
• původ: Česká republika
– lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
• původ: Česká republika
– lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
449,00 516,
469,00 539,
• původ: Česká republika
– lovená zvěř
• vakuově baleno
• bal.: cca 1,5 kg
• cena za 1 kg
84*
• původ: Česká
republika – lovená
zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
195,00 224,
MRAŽENÉ
Jelení guláš
• původ: Česká
republika – lovená
zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
289,00 332,
MRAŽENÉ
Jelení kýta
Dančí kýta
bez kosti
• původ: Česká
republika – lovená
zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
159,00 182,
85*
85*
269,00 309,
* cena s DPH
35*
35*
35*
MRAŽENÉ
8
cE1323_06-13.indd 8
MRAŽENÉ
239,00 274,
85*
MRAŽENÉ
EPIKURE
9.10.13 12:50
Mufloní kýta bez kosti
MUFLON
MRAŽENÉ
Lovecká sezona
1. 8.–31. 12. muflon, muflonka, muflonče
Lovecká sezona
16. 5.–30. 9. srnec
1. 9.–31. 12. srna, srnče
Srnec obecný je nejmenším a nejrozšířenějším zástupcem jelenovitých v Evropě.
V přírodě nemá nepřátele a díky tomu se
jeho stavy v posledních letech značně
zvýšily. Srnci žijí samotářsky nebo v malých rodinných tlupách, na zimu vytvářejí
větší stáda. Dříve srnci v Čechách obývali převážně lesy, dnes je lze objevit po
celé republice na volných pastvinách,
v zemědělských oblastech i na okrajích
měst. Většina srnčí zvěřiny na českém
trhu pochází z tuzemských revírů.
Srnčí červenohnědé libové maso s jemným aroma se těší velké oblibě i u strávníků, kteří se s chutí zvěřiny teprve seznamují. Srnčí plec se nejčastěji dusí
a peče vcelku. Hrudí a bok se hodí pro
přípravu gulášů, ragú a rolád, kýtu lze
upéci nebo z ní připravit steaky. Nejušlechtilejší částí je hřbet, který se peče
celý, lze ho však použít také jako medailonky ideální pro minutkovou úpravu.
Srnčí kýta bez kosti
MRAŽENÉ
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
339,00 389,
85*
Srnčí guláš
MRAŽENÉ
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
159,00 182,
85*
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
MRAŽENÉ
Srnčí plec
• původ: Česká
republika – lovená
zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
219,00 251,
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
239,00 274,
Původně žili mufloni v Asii, do Čech přišli
v 16. století pravděpodobně z Rakouska.
V druhé polovině 19. století byli vysazeni
v oboře u Hluboké a odtud se rozšířili do
dalších oblastí. Žijí ve skalách a na kamenitých půdách, kde si mohou obrušovat
kopýtka. Živí se zejména trávou a listím.
Mufloní maso je u milovníků zvěřiny populární, přesto se na jídelních lístcích
objevuje zřídka. Nejchutnější je maso
muflončat a mladých kusů, skvělá jídla
se však dají připravit i z dospělých zvířat,
např. z vykostěného, naporcovaného
hřbetu. Mufloní plec se hodí pro přípravu gulášů, ragú nebo na dušení s kořením a zeleninou. Šťavnatá mufloní kýta
je vhodná pro pečení a přípravu steaků.
85*
Mufloní plec
MRAŽENÉ
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
189,00 217,
35*
Mufloní guláš
MRAŽENÉ
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
139,00 159,
85*
MRAŽENÉ
PRASE DIVOKÉ
Divočák – kýta
bez kosti
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
Lovecká sezona
1. 8.–31. 12. kňour a bachyně
1. 1.–31. 12. sele a lončák (mládě ve
věku 5–24 měsíců)
Prase divoké se řadí k černé zvěři. Patřilo k důležitým zdrojům obživy již v mladší době kamenné. Divočáci byli rozšířeni
v Evropě, Asii a severní Africe, žijí převážně v listnatých a lužních lesích v tlupách tvořených jednou a více bachyněmi
s mláďaty, kňouři jsou spíše samotáři. Vyhledávají bahniska, ryjí v zemi a živí se kořínky, červy, plži i zemědělskými plodinami.
V Čechách byli divočáci v 18. století téměř
vyhubeni a chovali se jen v oborách, dnes
je lze potkat i ve volné přírodě.
Kančí maso je tmavočervené, křehké,
šťavnaté a aromatické a má vyšší obsah
tuku než maso ostatní spárkaté zvěře. Obsahuje cenné bílkoviny a množství vitaminů a minerálů. Z kančí plece se připravuje
ragú či guláš, pro minutkovou úpravu použijte medailonky z kýty, která se dá upéct
i vcelku, např. se šípkovou omáčkou nebo
se zelím. Velice chutný je kančí hřbet pečený v troubě, případně na otočném grilu.
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
225,00 258,
75*
MRAŽENÉ
Divočák – hřbet
bez kosti
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
329,00 378,
35*
Divočák
guláš
MRAŽENÉ
• původ: Česká
republika
– lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
Divočák – plec
bez kosti
MRAŽENÉ
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
189,00 217,
35*
90
139,
89*
160,
Divočák svíčková
• původ: Česká republika – lovená zvěř
• vakuově baleno • cena za 1 kg
349,00 401,
35*
MRAŽENÉ
* cena s DPH
SRNČÍ
DO VYPRODÁNÍ
ZÁSOB
• původ: Česká
republika – lovená zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
MRAŽENÉ
Srnčí hřbet
s kostí/bez kosti
• původ: Česká
republika – lovená
zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg od
Vyzkoušejte netradiční úpravu kančího
čí masa.
Ke krátce osmahnutým medailonkům podávejte aromatickou ovocnou omáčku, kterou připravíte svařením jahodové zavařeniny,
octa, cukru, skořice a pomerančové šťávy.
85*
429,00 493,
35*
cE1323_06-13.indd 9
9.10.13 18:03
Ma so
ZAJÍC
Lovecká sezona
1. 11.–31. 12. zajíc polní – běžný lov i pomocí loveckých dravců
1. 9.–31. 12. dva měsíce před sezonou jen loveckými dravci
1. 1.–31. 1. měsíc po sezoně pouze odchytem
Zajíc polní je oblíbenou lovnou zvěří a získává stále větší popularitu. Původně obýval stepi v Evropě, západní Asii a na severu
Afriky. Uměle byl vysazen v Austrálii, na Novém Zélandu a v Jižní Americe. Žije samotářsky a dokáže běžet rychlostí až 70 km
v hodině. Za potravou se vydává v noci a živí se trávou, pupeny,
obilím či jetelem. Kvůli vysoké poptávce zajíci v evropských revírech ubývají a většina produkce, kterou lze v Evropě koupit, se
dováží z Argentiny. Tam se zajíc dostal v 19. století a na místních
pláních má lepší životní podmínky než na našem kontinentě.
Jemné libové maso má červenohnědou barvu a výraznou chuť
a vůni. Zajíce vcelku využijete téměř beze zbytku – hřbet na dušení, stehna na pečení, přední část na ragú, vnitřnosti na paštiku
a kosti na vývar. Typickou úpravou zaječího masa bývá pečený
hřbet na smetaně, pečená stehna se slaninou a divokým kořením
nebo se šípkovou omáčkou.
Skutečnou lahůdkou
ko
ou
u jje
e
neprávem
opomíjený
zajíc načerno. Aromatická omáčka ze švestek, divokého koření
a červeného vína tvoří
se zaječím masem harmonické a skutečně
delikátní duo.
MRAŽENÉ
MRAŽENÉ
MRAŽENÉ
Zaječí stehna
s kostí
Zaječí hřbet
špikovaný
Zaječí hřbet
s kostí
• původ: Argentina
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
• původ: Argentina
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
• původ: Argentina
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
209,00 240,
389,00 447,
325,00 373,
35*
35*
75*
Bažant
MRAŽENÉ
• původ: Česká
republika – lovená
zvěř
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
124,00 142,
60*
MRAŽENÉ
Bažantí prsa
bez kosti
• původ: Česká
republika
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
249,00 286,
35*
MRAŽENÉ
Bažantí stehna
s kostí
* cena s DPH
• původ: Česká
republika
• vakuově baleno
• cena za 1 kg
114,90 132,
14*
10
cE1323_06-13.indd 10
BAŽANT
Lovecká sezona
16. 10.–31. 12. bažant obecný – kohout
16. 10.–31. 1. bažant obecný – kohout
i slepice jen v bažantnicích
Bažant obecný je nejrozšířenější druh pernaté zvěře. Pochází z Asie, dnes žije po celém
světě. Pestře zbarveného kohouta s dlouhými ocasními pery doprovází pět až šest hnědošedých slepic. Bažanti žijí v nížinách, na
loukách, v polích a v zemědělských oblastech. Živí se semeny, plody, hmyzem a larvami. Vzlétají jen v případě nebezpečí.
Bažant má v české kuchyni tradici. Maso je
poměrně světlé a hrubě vláknité, a pochází-li z mladšího kusu, je i pevné a šťavnaté.
U starších zvířat hrozí, že bude tužší a sušší, někdy se proto doporučuje takové kusy
nejdříve předvařit a až poté dopéct v troubě.
Nejchutnější částí bažanta jsou stejně jako
u drůbeže stehna a prsa. Před přípravou
a podáváním je třeba maso dobře prohlédnout, zda v něm nezůstaly zbytky střeliva.
EPIKURE
9.10.13 12:52
Holoubě
00
479,
85*
550,
HOLUB
Lovecká sezona
1. 8.–31. 10. holub hřivnáč
Holubi žijí téměř po celém světě a na
rozdíl od jiné pernaté zvěře jejich stavy
stále rostou. Nejrozšířenějším druhem
v Evropě i v Čechách je holub hřivnáč, který váží 400–550 g, měří kolem
40 cm a ročně se ho u nás uloví zhruba
20 000 kusů. V mnoha zemích se holubi chovají na maso v halách nebo voliérách (Itálie, Francie, Maďarsko a USA).
Gurmáni si na holubím mase cení především výrazného aroma. Zejména
mladé kusy jsou lehce stravitelné a vynikají křehkostí masa, které se může
péct se zeleninou, vínem nebo nádivkou. Úprava holubího masa je velmi náročná, proto se holubi konzumují téměř
výhradně v restauracích.
Bažant si žádá
dá
á sslaninu.
lan
la
ninu
ni
Stehna a prsa můžete
prošpikovat špalíčky
slaniny (necháte-li je
předtím chvíli v mrazničce, bude práce
snazší), nebo jednoduše obalte maso slaninovými plátky.
KŘEPELKA
Lovecká sezona
Celoročně
Křepelky polní jsou malá, plachá zvířata, která výborně létají. Volně žijící křepelky polní a její poddruhy v posledních
letech nemají vlivem velkoplošného zemědělství dostatek vhodných stanovišť
a potravy a stávají se vzácným druhem.
Jsou tedy chovány uměle na farmách
i kvůli vynikajícím vejcím, které neobsahují cholesterol. Mezi přední producenty
patří Francie, Itálie, Španělsko a USA.
Nejmenší druh pernaté zvěře (130–250 g
při délce 15–20 cm) má jemné a chutné
maso. Zpravidla se připravuje vcelku, ale
existuje mnoho receptů na úpravu samostatných stehýnek či prsou.
Vtiskněte křepelce
ellce
e
lc
ce
e ffranr n
ra
couzský šarm. Stačí místo nádivky použít několik
kuliček hroznového vína,
křepelku zabalit do slaniny a upéct společně se
zbytkem hroznu.
Křepelka
• původ: Francie
– farmový chov
• bal.: 2 ks,
cca 400 g
• cena za 1 kg
249,00 286,
35*
KŘEPELKA
PERLIČKA
Perlička
• původ: Francie
– farmový chov
• bal.: cca 1 kg
• cena za 1 kg
Lovecká sezona
16. 10.–31. 12. perlička obecná
Perlička pochází z Afriky, ale již několik staletí se chová jako užitková drůbež i jako okrasný pták. Za své jméno
vděčí bílým tečkám – perličkám, jimiž
je poseto její tmavé peří. Volně žije spíše v suchých oblastech a v otevřených
nížinách. Velké chovy jsou zejména ve
Francii, velmi oblíbenou pochoutkou je
také v Itálii. Perličky se porážejí ve věku
šesti týdnů, kdy váží 1–1,3 kg.
Jejich maso má nejnižší obsah tuku ze
všech druhů drůbeže a současně nejvyšší obsah bílkovin. V české kuchyni je
perlička poněkud opomíjená, ale v posledních letech dochází k jejímu znovuobjevení. Vynikající je s nádivkou, před
pečením však perličku raději obalte slaninou, aby maso nebylo vysušené.
155,00 178,
25*
Perlička Supreme
• původ: Francie
• bal.: 2 ks = cca
350 g
• cena za 1 kg
299,00 343,
85*
Perlička – stehno
ZBOŽÍ NA
OBJEDNÁVKU
• původ: Francie
• vakuově baleno
• bal.: cca 300 g
• cena za 1 kg
* cena s DPH
• původ: Francie
– farmový chov
• bal.: cca 400 g
• cena za 1 kg
185,00 212,
75*
11
cE1323_06-13.indd 11
8.10.13 11:12
Ma so
DOMÁCÍ JELENÍ PAŠTIKA
Domácí paštiky jsou velice populární, ty ze zvěřiny
navíc platí za skutečnou delikatesu. Při jejich přípravě se kromě libového zvěřinového masa (např.
kýty) využívají vnitřnosti (játra, ledvinky) a směs se
většinou nastavuje vepřovým (např. plecí či slaninou). Domácí paštika je náročnější na přípravu,
ale časová investice se vám několikanásobně
vrátí v okamžiku, kdy ji ochutnáte. Podávaná na
čerstvém, nejlépe domácím chlebu se řadí k nezapomenutelným gurmánským zážitkům.
(10 PORCÍ)
2 ks většího bobkového listu*
5 ks nového koření*
lístky ze 3 větviček čerstvého tymiánu*
500 g jelení plece
300 g škvařeného sádla*
200 g slaniny bez kůže
100 g žluté cibule*
500 g vepřových jater
15 g soli
ZÁKLADNÍ PAŠTIKOVÉ KOŘENÍ:
3 g mletého zázvoru*
1 g mletého muškátového květu
3 g mletého černého pepře*
3 g sušeného tymiánu*
75 g suchého červeného vína
100 g smetany 30 %*
3 žloutky
300 g pomeranče na šťávu
50 g telecího demi-glace
20 g třtinového cukru
5 g soli
TYMIÁNOVÉ MÁSLO:
200 g přepuštěného másla
10 g čerstvého tymiánu*
500 g tmavého chleba
* Ingredience označené hvězdičkou
najdete pod značkou Horeca Select.
12
cE1323_06-13.indd 12
ŠÉFKUCHAŘI
MAKRO JITKA
ULIHRACHOVÁ
A PETR STÁDNÍK
DOPORUČUJÍ
OSVĚDČENÝ
RECEPT NA
JELENÍ PAŠTIKU.
Bobkový list a nové koření rozpečeme
v troubě na 170 °C asi 10 minut a pak
je v hmoždíři rozdrtíme na prach. Jelení
plec odblaníme, nakrájíme na kousky,
orestujeme na pánvi na malém množství sádla s rozdrceným kořením a tymiánem, nakrájenou slaninou a cibulí
tak, aby jádro masa zůstalo růžové.
Směs po vychladnutí semeleme v masovém mlýnku. Vepřová játra odblaníme, nakrájíme na kostičky a s umletým
masem vložíme do nástavce na sekání
masa a nasekáme do hladké konzistence (lze použít mlýnek na maso s malými otvory a směs několikrát umlít). Přidáme paštikové koření, červené víno,
smetanu, zbylé sádlo, sůl a opět krátce
zpracujeme. Směs přelijeme do misky,
přidáme žloutky, pomerančovou šťávu,
telecí demi-glace, cukr a důkladně promícháme do lepivé pasty. Kousek opečeme na teflonové pánvi, ochutnáme
a dochutíme. Hmotu přendáme do speciálních zavařovacích sklenic, uzavřeme
a v pekáči s vodou je vložíme do trouby.
Při 75 °C pečeme 1 hodinu.
Poté vyjmeme a necháme zvolna vychladnout. Z čerstvého tymiánu otrháme lístky, vložíme je do rozpuštěného
přepuštěného másla a necháme rozvonět. Máslo nalijeme na povrch vychlazené paštiky a necháme ztuhnout. Paštiku podáváme ve sklenici, v níž se připravovala, přílohou je tmavý chléb.
EPIKURE
8.10.13 11:12
SE ŠÍPKOVOU?
ŠÍPKOVÁ OMÁČKA S KANČÍM RAGÚ
Sporem myslivců ve filmu Slavnosti sněženek ohledně úpravy divokého
prasete se šípková omáčka nesmazatelně vepsala do dějin filmového gurmánství. Receptů na ni existují desítky,
základem je vždy šípková zavařenina.
Tu lze jednoduše vyrobit svařením šípků, cukru a hřebíčku.
podle Václava Friče, šéfkuchaře restaurace Na Pekárně (napekarne.com)
(10 PORCÍ)
500 g másla
½ bulvy celeru
2 mrkve
1 petržel
2 cibule
divoké koření: celý pepř (20 kuliček),
nové koření (15 kuliček), bobkový list
(10 ks), jalovec (10 kuliček), snítka
rozmarýnu, snítka tymiánu
2 lžíce povidel
500 g cukru
2 dl šípkového pyré
2 kg kančí krkovice
3 lžíce sádla
1 l červeného vína
100 g hladké mouky
200 ml smetany
kůže ze špeku
ocet
sůl
Na polovině másla orestujeme tvrdou
zeleninu nakrájenou na kostky dozlatova, přidáme cibuli a koření svázané
do měšce, dále povidla, trochu cukru
a šípkové pyré a orestujeme na barvu.
Kostky masa osolíme, opepříme, orestujeme na sádle a vložíme do základu
společně se špekem. Ten po provaření vyjmeme. Zalijeme červeným vínem
a necháme pomalu táhnout doměkka.
Z másla a mouky připravíme světlou
jíšku. Měkké maso vyjmeme z omáčky
a zahustíme ji jíškou. Necháme omáčku provařit a zjemníme smetanou. Dle
potřeby dochutíme, umixujeme s máslem dohladka a přecedíme přes jemný
cedník. Na závěr maso vložíme zpět do
omáčky. Vhodnou přílohou jsou domácí
smažené krokety z vařených brambor.
Pro zajímavější chuť můžeme do směsi
přidat také plátky mandlí.
DIVOKÉ
KOŘENÍ
Základní trojicí, která tvoří často skloňovanou divokou směs, je celý černý
pepř, bobkový list a nové koření. Skvělou práci při přípravě zvěřiny odvádí
také lesem vonící jalovec, v receptech
se často vyskytuje i tymián. Koření
můžete přidat celé, ideálně zavázané
v kousku čisté bavlněné látky – ušetříte
si tak pozdější hledání kuliček v omáčce. Pro intenzivnější aroma je možné
zabalené koření lehce roztlouct.
OVOCE A ZVĚŘINA – DOKONALÝ PÁR
Při plánování zvěřinových hodů nezapomínejte na léty prověřené chuťové
partnerství zvěřiny a ovoce. Dokonale se hodí drobné ovoce – brusinky, ostružiny, jahody, maliny či rybíz, které se připravují ve formě omáčky, nebo se
podávají jako zavařeniny k pečením na divoko či na smetaně. Jablka, hrušky, kdoule, švestky a meruňky lze servírovat jako kompot, mohou se však
upéct rovnou s masem. O chuťovou harmonii se postarají i šípky, hroznové
víno nebo citronová šťáva.
INFORMACE O SLEVĚ NA NÁKUP ZVĚŘINY NAJDETE NA STR. 15.
13
cE1323_06-13.indd 13
8.10.13 11:30
Ch
Vín o & d e stilá ty
ystáte-li zvěřinové hody,
zapomeňte na mýtus, že
zvěřina ladí jen s červeným
vínem. Suché plné červené opravdu
převažuje, lze však najít i jiné neotřelé
kombinace. Hlavní zásadou je doplnění finančně náročnějšího zvěřinového
menu víny vyšší kvality. Vycházejte také
z toho, že nápoj by měl podpořit trávení
masa volně žijících zvířat, které obsahuje hodně omega-3 mastných kyselin,
bílkovin, tuků a minerálních látek. To je
úkol pro druhy s vyšším obsahem tříslovin a kyselin. Výrazné třísloviny naopak
pomůže utlumit vyšší obsah bílkovin
v mase. Zkrátka – dobře zvolené víno
a pokrm si prospějí navzájem.
Při výběru nápojů samozřejmě záleží nejen na druhu zvěřiny, ale i na její
úpravě, použitých ingrediencích a přílohách. Roli dále hraje roční doba a kraj,
kde byla zvěřina ulovena, značný vliv na
chuť masa má také typ potravy, kterou
zvíře konzumovalo. Čím více chutí se
v pokrmu snoubí, tím by měla být volba
vína promyšlenější.
MENU S ODBORNÍKEM
ZVĚŘINA
A VÍNA
Nemusíte ani střílet – za dobrou trefu
lze považovat kvalitní, správně upravenou
zvěřinu s dokonale vybraným vínem.
Pokud máte v plánu velkou zvěřinovou
hostinu, obraťte se na sommeliera. Vybere vám vhodné nápoje ke každému
chodu od předkrmu po dezert, takže
hostům neunikne jediná chuťová nuance podávaných lahůdek. Nejčastěji
se jako aperitiv volí šumivé víno typu
brut, případně suché tiché růžové víno
z odrůd Svatovavřinecké, Pinot Noir či
Frankovka. K předkrmům se uplatní polosuchá a polosladká bílá či růžová vína
a hlavní zvěřinový chod bývá zpravidla
doprovázen plnějšími suchými červenými víny s intenzivnější tříslovinou. Dobrý odborník se soustředí také na výběr
vhodných minerálních vod, které dokážou s chutí vína udělat zázraky.
M
• I. G. P. Pays d’Oc
• původ: Francie
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
• Michel Sarrazin
et Fils
• Bourgogne A. O. C.
• původ: Francie
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
149,90 181,
234,90 284,
38*
14
cE1323_14-15.indd 14
Bourgogne
PINOT NOIR
* cena s DPH
Gérard Bertrand
CABERNET
SAUVIGNON
RESERVE
23*
EPIKURE
9.10.13 15:59
• původ:
Španělsko
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
194,90 235,
83*
149,90 181,
Mikrosvín Mikulov
Flower Line
MERLOT
Réserve
des Vignerons
SAUMUR A. O. C.
• původ: Česká republika • původ: Francie
• pozdní sběr
• bal.: 750 ml
• suché
• cena za 750 ml
• bal.: 750 ml
90
181,38*
• cena za 750 ml
149,
38*
144,90 175,
AW
JA
MEDAI
• původ: Itálie
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
Coronas Torres
PARIS
• původ: Itálie
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
Conte Supremo
CHIANTI RISERVA
D. O. C. G.
C V I EN
2010
2011
bodů
Veglio
Michelino & Figlio
LANGHE
NEBBIOLO D. O. C.
E D´ O
NA
ÁL
85
LL
R
BK
KU R
Vinařství Spielberg
FRANKOVKA & ANDRÉ
• původ: Česká republika
• pozdní sběr
• bal.: 750 ml
• cena za 750 ml
229,90 278,
18*
33*
199,90 241,
88*
Daňčí guláš: suché červené víno s tóny peckovin, koření
a červené papriky, bohaté na tanin
Jelení steak s brusinkovou omáčkou: suché červené,
ideálně víno typu barrique s bohatou kořenitou vůní
s nádechem dřeva a nakládaného ovoce
Kančí kýta: plnější suché červené víno s nádechem
peckovin a skořápek ořechů, s příchutí povidel, peckových
jader a koření a s výraznější tříslovinou
Mufloní kýta: plnější, dobře strukturované suché červené
víno s intenzivní vůní lesních plodů a černého rybízu
Nadívaná křepelka: suché červené či růžové víno
s jemnou ovocností zralých třešní a pikantní kořenitostí
Pečený bažant na červeném zelí: suché či polosuché
červené víno s příjemnou vůní lesního bobulového ovoce
(brusinky, jeřabiny)
Srnčí hřbet: plnější suché červené víno s poddajnou
tříslovinou a nevtíravou vůní sušených švestek, vanilkového
lusku a koření
Srnčí panenka s omáčkou demi-glace: suché plnější
červené víno s jemnou vůní jalovce a drobných peckovin
Srnčí paštika: polosuché či polosladké růžové nebo
bílé víno s vůní zralého bobulového ovoce, s vyváženým
poměrem cukru a šťavnatých kyselin
Zajíc načerno: plnější suché jemné červené víno s vůní
zralých švestek, s vysokou ovocností, nádechem koření
a elegantním závěrem
ZÁKLADNÍ
VÝBĚR
Ke zvěřině lze s úspěchem
podávat červená, výraznější
růžová či bílá vína.
Pernatá a srstnatá zvěř: lehčí
až středně plná červená vína. Ta
lehčí, pocházející z chladnějších
oblastí, by měla být svěží, s decentní tříslovinou, s vůní višní, třešní, paprik a pepře. Neuděláte chybu s kvalitním Rulandským modrým, An
André, Frankovkou, Modrým Portugalem, Pinot Noir z Francie či
Sangiovese z Itálie.
Středně plná vína by měla být jemná a kořenitá s vůní
lesního ovoce nebo černého rybízu. Hodí se Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon, Merlot či Nebbiolo,
případně přívlastková vína z jižní Moravy – pozdní
sběr či výběr z hroznů.
Spárkatá a černá zvěř: plnější až plná červená
vína, případně vína barrique s vyšším obsahem alkoholu, bohatou chutí a s tóny vyzrálého ovoce,
především ostružin a černého rybízu, vanilky, skořice, vzácného dřeva, tabáku a kávy. Zkuste kvalitní
Malbec, Syrah, Zinfandel, Nero d’Avola, Carmenère,
Cabernet Sauvignon či Merlot z teplých oblastí.
* cena s DPH
INSPIRUJTE SE
Zdroj: časopis GASTRO 3/2012
Jelení guláš
MRAŽENÉ
• kostky
• původ: Nový Zéland
– farmový chov
• bal.: 1 kg
Kupon na
Platnost kuponu: 23. 10. – 19. 11. 2013
25% SLEVU
na Jelení guláš, bal.: 1 kg
získáte na www.makro.cz/maso
cE1323_14-15.indd 15
9.10.13 15:59
Ryby
VŠESTRANNÝ
LOSOS
Losos migrující mezi sladkou a slanou vodou patří
k nejpopulárnějším jedlým rybám. Nezaměnitelná chuť
i atraktivní barva jeho masa boduje u gurmánů
v nespočtu lahodných receptů.
L
osos sice stráví větší část života v moři, přesto je řazen
mezi sladkovodní ryby. Malí lososi obecní se totiž rodí
v řekách a po dvou až třech letech se přemisťují do moře.
Mladým lososům v tomto věku se říká „strdlice“. Přechod do
slané vody a na novou potravu jim nečiní potíže, stejně tak jako
případný život pouze ve sladké vodě.
Lososi žijící v moři se v době pohlavní dospělosti vracejí klást
jikry do svého rodiště, přestože je tentokrát čeká mnohem
náročnější plavba proti proudu. Zpátky se dostanou pomocí
16
cE1323_16-21.indd 16
vnitřního kompasu, jehož tajemství nebylo dodnes plně odhaleno. Při hledání cesty se kromě jiného řídí magnetickým polem
Země a jedinečným čichem, který mají citlivější než psi. Lososi
na cestě „domů“ často zdolají několik tisíc kilometrů – uplavou
50–100 km denně. Během této náročné cesty nepřijímají potravu a řada z nich, především samci, po vytření uhyne. Četné
překážky a velké výškové rozdíly překonávají skákáním a silným máváním ocasem. Na přehradách a jezech se kvůli tahu
lososů staví speciální propusti.
EPIKURE
8.10.13 10:57
VÍTE, ŽE...
… losos vděčí za typicky oranžové maso své
stravě? Požírá totiž velké množství měkkýšů
a korýšů, kteří obsahují hodně načervenalých
pigmentů (karotenoidů).
Losos obecný steak
Losos obecný porce
• lat.: Salmo salar
• vel.: 200–250 g/ks
• původ: Norsko, chov
• cena za 1 kg
• lat.: Salmo salar
• vel.: 200–400 g/ks
• původ: Norsko, chov
• cena za 1 kg
239,00 274,
339,00 389,
85*
ČINCE
LOSOS V PALA
cE1323_16-21.indd 17
85*
* cena s DPH
LOSOSOVÉ LASA
GNE
17
9.10.13 12:49
Ryby
Y
PLÁTK A
LOSOSTI
S RÖS Í
MILUJ I.
Ř
ŠVÝCA
LOSOS S POMERANČEM A KOŘENÍM NA CESTĚ DO TROUBY…
Losos obecný
skotský filet Trim D
LOSOS ATLANTICKÝ
• lat.: Salmo salar
• vel.: 1,4–2 kg/ks
• původ: Skotsko,
chov
• cena za 1 kg
Atlantický losos obecný (Salmo salar)
dorůstá délky až 1,5 m a hmotnosti 30 kg. Pro evropský trh je ze všech
druhů této ryby nejdůležitější a stále
více exemplářů dnes pochází z řízeného rybolovu – pouhých 0,5 % lososů
atlantických na rybích trzích bylo uloveno volně. Díky akvakultuře je čerstvé
a kvalitní lososí maso k dostání celoročně, aniž by docházelo k vyčerpání přírodních zdrojů.
Atlantický losos se úspěšně chová obzvlášť v pobřežních vodách Norska,
Skotska a Irska. MAKRO spolupracuje s největším producentem lososů na
světě, který patří mezi pionýry umělého
odchovu lososů a zaručuje zodpovědné
podmínky chovu, vysokou kvalitu masa
bez antibiotik a přehledný systém distribuce ryb. Všechny procesy týkající
se chovu jsou neustále kontrolovány.
Ryby jsou umístěny ve velkých klecích
v hloubce 50 m, což lososům zaručuje
349,00 401,
35*
Losos obecný filet
Trim E
• lat.: Salmo salar
• vel.: 0,6–2,5 kg/ks
• původ: Norsko, chov
• cena za 1 kg
289,00 332,
35*
TO NEJLEPŠÍ
Z LOSOSA
– ZÁDOVÁ PARTIE
– BEZ KOSTÍ A KŮŽE
Losos obecný
svíčková
* cena s DPH
ZBOŽÍ NA
OBJEDNÁVKU
• lat.: Salmo salar
• vel.: 1–1,5 kg/ks
• původ: Norsko, chov
• cena za 1 kg
399,00 458,
85*
18
cE1323_16-21.indd 18
dostatek místa k pohybu i teplotu vody,
která je pro ně nejpříjemnější.
Dospělým rybám obou pohlaví jsou pod
anestézií odebrány jikry a mlíčí. Následně jsou smíseny, propláchnuty a umístěny do čisté vody, kde se z nich vylíhne
potěr, který stráví ve velkých vodních
tancích 12–20 měsíců. Poté jsou mladí
lososi na rok až dva přemístěni do dvojitých mořských klecí (venkovní je chrání
před predátory). Klece jsou umístěny
tak, aby ryby měly zajištěnou potřebnou
výměnu vody a dostatek kyslíku.
Výlov a porážka lososů probíhají patentovaným způsobem – zchlazení ryb na
2 °C snižuje jejich stres na minimum.
EPIKURE
9.10.13 12:49
V ČESKÉ REPUBLICE BYLI LOSOSI
DOČASNĚ VYHUBENI, ALE OD
ROKU 2008 SE RYBÁŘI V RÁMCI
PROJEKTU „NÁVRAT LOSOSŮ“
SNAŽÍ ZNOVU JE VYSAZOVAT.
TICHOMOŘSKÁ PĚTKA
Toužíte-li po mase volně žijícího lososa, zvolte některého
z pěti druhů obývajících vody Tichého oceánu. Nejmenším,
ale nejrozšířenějším druhem je losos gorbuša, zvaný také
hrbáč (Oncorhynchus gorbusha). Jeho poznávacím znamením je velmi světlá barva masa a nízký obsah tuku. Přívlastek
„hrbáč“ získal díky hrbu, který se na jeho zádech objevuje
během tření. Prodává se čerstvý, mražený, uzený i konzervovaný. Stejně jako losos kisuč (Oncorhynchus kisutch) se vyskytuje především v Kanadě. Kisuč se v USA a Evropě chová
uměle mimo jiné také pro velmi chutný červený kaviár. Maso
této ryby je jasně červené a má jemnější strukturu než maso
dalšího z lososů – královského, ale podobá se mu chutí.
Losos čavyča, zvaný také královský (Oncorhynchus tschawytscha), žije především v severní Americe, Rusku a Japonsku. Má velice chutné a dobře strukturované maso bílé až
tmavě červené barvy s vysokým obsahem tuku. Nejlepší je
připravený v páře.
Losos nerka neboli červený losos (Oncorhynchus nerka),
obývající severní vody Tichého oceánu, se vyznačuje zářivě
červeným tělem. Má tmavé červeno-oranžové maso s výraznou vůní. Ve stejných vodách se vyskytuje losos keta
(Oncorhynchus keta), jemuž se kvůli tvaru zubů někdy říká
psí losos. Jeho maso má sytě oranžovou barvu a nižší obsah tuku. Obvykle se prodává konzervovaný nebo mražený
– skvěle se hodí na grilování a uzení. Také tento losos je zdrojem kvalitního červeného kaviáru.
LOSOSOVÉ CARPACCIO
HVĚZDA ZE SVĚTA JÍDLA
Losos patří k nejoblíbenějším rybám. Jemně aromatické
maso s nezaměnitelně příjemnou chutí je relativně tučné, ale
zdravé. Obsahuje totiž velké množství hodnotných omega-3
mastných kyselin a vitaminů. Losos je k dostání vcelku nebo
ve formě filetů či steaků. Za nejlepší část je považován masitý střední díl ryby. K přípravě filetů bez kůže a s minimálním obsahem kostí není třeba velká zkušenost ani zručnost.
Profesionální kuchaři oceňují neuvěřitelnou všestrannost této
ryby, lze ji totiž podávat za syrova, vařenou ve vodě i v páře,
smaženou, připravenou metodou sous-vide (vakuové vaření
za nízké teploty) nebo grilovanou. Syrového lososa oceníte ve formě výtečného carpaccia s trochou kopru a citronu
a samozřejmě jako přísadu do sushi. Rybu vcelku naplněnou
nejrůznějšími ingrediencemi, s krustou nebo obalenou v těstě
můžete upéci v troubě. Vynikající lahůdkou je rovněž losos
uzený či konzervovaný. V této formě je obzvlášť vhodný na
jednohubky, do tenkých palačinek, jako náplň do těstových
šátečků nebo na bramborové speciality.
K rozmanitým druhům přípravy se nabízí i nepřeberné množství příloh. Losos se dobře vyjímá na lůžku z čerstvé zeleniny nebo divoké rýže, případně v kombinaci s různými druhy
těstovin, bramborovými specialitami či zeleninovým salátem.
TATARÁK Z LOSOSA
LOSOSOVÉ SUSHI
19
cE1323_16-21.indd 19
8.10.13 10:57
Ryby
GURMÁNSKÁ SPECIALITA
kerblík, kopr nebo meduňka. Jednou
z nejpopulárnějších úprav je švédská
specialita „gravad lax“. Jejím základem je jedno až dvoudenní marinování celých půlek lososa ve směsi soli,
pepře, cukru a kopru. Naložené maso
se pak musí nakrájet na velmi jemné
plátky a nejlépe chutná s medovo-hořčičnou omáčkou.
Už naši dávní předkové přišli na to,
že ryby naložené do soli se nezkazí. Z prastarého postupu se vyvinula
řada lahůdkových úprav v podobě
nakládání do suchých marinád. Základem suché marinády je sůl, která
se smíchá s různými bylinkami a kořením. Speciální příchuť masu dodávají např. koriandr, jalovec, hořčice,
1
2
3
4
5
6
7
8
9
MARINOVANÝ LOSOS
(6 PORCÍ)
1 kg filetu z lososa
600 g soli
600 g cukru
drcené nové koření
drcený pepř
pomeranč, citron
kopr
20
cE1323_16-21.indd 20
Smícháme cukr se solí a touto směsí pokryjeme dno mělké misky (1). Položíme do ní první
půlku filetu z lososa kůží dolů a posypeme ho kořením (2). Potom maso poklademe větším
množstvím kopru a nastrouhanou kůrou z pomeranče a citronu (3, 4). Na připravený filet položíme druhou část lososa kůží nahoru (5) a posypeme rybu zbývající směsí soli a cukru (6). Překryjeme misku potravinovou fólií a lososa zatěžkáme těžším předmětem (7). Necháme 24 hodin
marinovat v chladničce. Potom z masa odstraníme sůl, cukr a dochucovadla (8), je-li to nutné,
opláchneme ho, a nakrájíme na tenké plátky k dalšímu použití (9).
EPIKURE
8.10.13 10:57
NAKRÁJEJTE HO PRECIZNĚ
K přípravě sushi nebo carpaccia jsou zapotřebí
velmi tenké plátky masa. Zmrazte filety tak, aby
již nešly stlačit, ale přesto se ještě daly krájet,
a pak můžete maso nakrájet ostrým nožem
nebo pomocí kutru.
RYCHLE, ÚSPORNĚ A ÚHLEDNĚ
Věřili byste, že filetování ryb může být
soutěžní disciplínou? Letos se bude
konat již 4. ročník MAKRO mistrovství
ČR ve filetování čerstvého lososa. Vítězem loňského klání 26 účastníků se stal
Lukáš Paluska, šéfkuchař restaurace
v hotelu Carlsbad Plaza Karlovy Vary.
Výhra s časem 5 minut 20 sekund mu
kromě 89 bodů přinesla zájezd pro dvě
osoby do Norska v hodnotě 80 000 Kč.
Letos se chystá svůj titul obhájit.
Trénoval jste pilně?
Loňský ročník byl mým třetím mistrovstvím, do nějž jsem se z regionálního
kola probojoval. V našem hotelu pracujeme s čerstvými rybami neustále, ale
lhal bych, kdybych tvrdil, že jsem netrénoval. Zhruba týden před soutěží je filet
z lososa nejčastějším rybím pokrmem
na jídelníčku (smích).
Čas 5 minut a 20 vteřin je pro laika
nepředstavitelná rychlost, dá se to
zvládnout bez zranění?
Ano, vše prošlo zcela bez ztráty květinky
– prstíků atd. (smích). Celé mistrovství
bylo poněkud pomalejší kvůli velkému
chladu, který se na výsledku vždy podepíše. V ideálních podmínkách se lze dostat těsně nad hranici tří minut.
cE1323_16-21.indd 21
Jak jste si užil výhru?
Zájezd byl naprosto úžasný. Před několika lety jsem byl v Norsku na kolech
a zemi jsem si zamiloval. Letos jsem
viděl úplně jinou část Norska a chci se
tam brzy vrátit. Z profesního hlediska
bylo velmi zajímavé sledovat lososy od
asi centimetrových plůdků přes veliké
sádky na moři plné hemžících se ryb až
po moderní zpracovnu, z níž vyjedou
dokonale čisté krabice plné čerstvých
filetů či celých lososů s cedulkou země,
kde si host bude na tomto zázraku přírody pochutnávat. Neskutečným zážitkem
byl také výlet na farmu halibutů.
Máte nějaký trik, který byste mohl
poradit amatérům zápolícím s přípravou ryb?
S každou surovinou se musí člověk pomazlit, prozkoumat ji, aby přišel na to,
co pro ni při vaření bude nejlepší. O rybách to platí víc než na 100 % a speciálně pro ně mám další pravidlo – čím
méně ingrediencí, tím lépe. Porcování
není složité, jen se nesmíte bát to zkusit.
Postup se můžete naučit v kuchařských
kurzech, které pořádá MAKRO.
Prozradíte nám, jaké úpravě lososa
dáváte přednost?
V létě bych dal přednost lososímu filetu
grilovanému za slunečného počasí venku, doplněnému dobrou omáčkou, třeba
Bernaise, a lehkým zeleným salátkem.
Ideální zimní večeří je lososí filet na plechu se zázvorovou krustou. K tomu bych
na plech přidal bochánky z bramborového těsta, které se s rybou upečou krásně do zlatova.
ODKAZ NA
REPORTÁŽ
Z LOSOSÍ FARMY
8.10.13 10:57
O vo c e & z e le n in a
Hravě zastanou roli
hlavního chodu,
nabízejí různé variace
příloh a chutnají ve
vydatných polévkách
i studených salátech.
CHVÁLA
BRAMBOR
Z
PESTRÝ VÝBĚR
tluštělé dužnaté podzemní hlízy jednoleté byliny lilek brambor,
zvané také brambor obecný či
hlíznatý (Solanum tuberosum), pocházejí z jihoamerických And. Jejich kultivace zde začala přibližně před 2000 lety
a do Evropy se dostaly kolem roku
1560 jako okrasná rostlina. O několik
let později je sir Francis Blake představil
v Anglii jako nový potravinový zdroj. Na
území České republiky doputovaly počátkem 17. století. V dobách hladomoru podporovali jejich pěstování pruský
král a braniborský kurfiřt Bedřich Veliký
– podle Braniborska ostatně brambory
získaly i své české pojmenování. Dnes
jsou na 7. místě celosvětového žebříčku nejdůležitějších potravin a jen v Evropě se jich pěstuje na 130 odrůd.
22
cE1323_22-23.indd 22
Barva slupky kulatých, oválných a ledvinkovitých hlíz s bílou až tmavožlutou
dužninou přechází podle odrůdy z bělavé, světle žluté a okrové přes růžovou,
červenou až po fialovou. Brambory se
dovážejí nejčastěji z Francie, Německa
či Španělska, významný podíl na trhu má
tuzemská produkce. Běžně jsou k dostání v biokvalitě, pěstované bez umělých hnojiv a jiných chemických látek.
Rané odrůdy je třeba co nejrychleji spotřebovat, pozdní lze skladovat i několik měsíců v suchém chladném sklepě
chráněném před mrazem a přístupem
denního světla. Jeho působením se totiž
v hlízách začne vytvářet jedovatý solanin,
který se projevuje zelenými skvrnami.
Umytím, oloupáním a vařením se jeho
obsah významně sníží – zelené části byste však měli vykrojit, a jsou-li rozsáhlejší,
brambor raději vyhoďte.
VYUŽITÍ V KUCHYNI
Nízkokalorické brambory díky vysokému podílu sacharidů dobře zasytí. Obsahují řadu živin, minerálních látek a vitamin C. Pomáhají snižovat krevní tlak,
regulují hospodaření organismu s vodou, podporují metabolismus a posilují
srdce a krevní oběh.
Vařené ve slupce i oloupané jsou vynikající přílohou k nepřebernému množství pokrmů. Skvěle se hodí pro přípravu pyré,
jak z brambor samotných, tak v kombinaci s dalšími druhy zeleniny. Podávají se
EPIKURE
8.10.13 10:56
ZNÁTE JE?
Další hlízovité plodiny – topinambury
neboli židovské brambory – měly v evropské kuchyni významnou pozici až do
18. století, kdy je nahradily právě brambory. Většinou se používají ve zpracovatelském průmyslu – díky vysokému
obsahu cukru se hodí pro výrobu sirupů, fruktózy a alkoholu. Lze je jíst syrové nebo ve formě salátu. Oloupaný dušený topinambur se promění v lehkou
přílohu a hodí se i ke smažení.
V sortimentu brambor lze nalézt také
jiné druhy hlíz, na něž se v kuchyni neprávem zapomíná. Batáty neboli sladké
brambory pocházejí ze Střední a Jižní
Ameriky a obsahují řadu cenných látek včetně karotenu. Botanicky nejsou
s bramborami příbuzné, ale zpracovávají se podobně – vařením, pečením,
smažením, ve formě pyré nebo zapečené. Výborně chutnají zejména v kombinaci s pikantním kořením.
– JEDNA Z NEJSTARŠÍCH ODRŮD
BRAMBOR PĚSTOVANÝCH
V ČECHÁCH A NA SLOVENSKU
– TRADIČNÍ ČESKÁ SALÁTOVÁ
ODRŮDA
VYNIKAJÍCÍ JEDINEČNÁ
SALÁTOVÁ ODRŮDA
Brambory fialové
• původ: Francie,
Nizozemsko
• bal.: síť cca 1 kg
• cena za 1 kg
69,90 80,
39*
Brambory
„Annabelle“
Brambory na gril
• varný typ:
B – přílohové
• odrůda: Melody
• vel.: příčný průměr
65+ mm
• původ: Nizozemsko
• bal.: síť 10 kg
• cena za 1 kg
• varný typ:
A – salátové
• původ: Česká
republika
• bal.: síť cca 1,5 kg
• cena za 1 kg
19,90 22,
89*
Brambory
„Keřkovské rohlíčky“
• varný typ:
A – salátové
• původ: Česká
republika
• bal.: síť 5 kg
• cena za 1 kg
19,90 22,
89*
18,90 21,
74*
Topinambur
• původ: Francie,
Izrael
• bal.: síť cca 1 kg
• cena za 1 kg
159,90 183,
89*
PLATNOST
PRODEJNÍ CENY
14 DNŮ OD
23.10. DO 5.11.
Brambory konzumní
pozdní prané
Brambory konzumní
pozdní prané
• varný typ: A, B, C
• odrůda: Princess (A), Dali,
Secura (B), Satina (C)
• původ: Česká republika
• bal.: síť 10 kg
• cena za 1 kg
• varný typ: A, B
• odrůda: Princess (A), Dali,
Secura (B), Satina (C)
• původ: Česká republika
• bal.: síť 5 kg
• cena za 1 kg
10,90 12,
13,90 15,
54*
VARNÉ TYPY BRAMBOR
A Lojovité salátové brambory si při tepelné úpravě uchovávají
pevnou strukturu a hodí se na přípravu salátů, ke smažení, zapékání
i vaření ve slupce.
B Lojovité až slabě moučnaté druhy jsou ideální jako příloha
k pokrmům s omáčkami, hodí se ke smažení, k vaření ve slupce i oloupané.
C Moučnaté brambory s vysokým obsahem škrobu nejlépe využijete
k přípravě kaší, knedlíků, placek, bramboráků či kroket.
Prodejní doba: Po – Pá 9.00 – 22.00, So – Ne 8.00 – 22.00
Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00
Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených
podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
cE1323_22-23.indd 23
99*
* cena s DPH
zapečené se smetanou, případně doplněné zeleninou, masem, vejci a rozličnými druhy sýrů.
Z brambor uvařených ve slupce se připravují bramborové knedlíky, noky, krokety či placky, syrové nastrouhané hlízy
tvoří základ bramboráků, slovenských
halušek a chlupatých knedlíků.
S bramborami ladí čerstvé bylinky, např.
pažitka, petržel, rozmarýn či tymián,
a také rozličné druhy koření (černý, bílý
i barevný pepř, paprika, kmín, saturejka),
z kořenicích směsí kari, garam masala,
čubrica a provensálské koření.
PLATNOST
PRODEJNÍ CENY
14 DNŮ OD
23.10. DO 5.11.
foto: Shutterstock, Thinkstock a archiv MAKRO
– NAZÝVÁN TÉŽ
„JERUZALÉMSKÝ ARTYČOK“
– ČASTO UŽÍVANÉ VE
FRANCOUZSKÉ GASTRONOMII
Státní svátky 28. 10. 2013 – otevřeno standardně 9.00 – 22.00
a 17. 11. 2013 – otevřeno standardně 8.00 – 22.00
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou
v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO
Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení
a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako
nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného
vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici
k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
9.10.13 18:06
OD ČESKÉHO KUŘETE
PO WAGYU
S VAŠÍ MAKRO KARTOU
Nejširší výběr čerstvého masa z 20 zemí světa na trhu 7 dní
v týdnu jinde nenajdete. Díky přísným standardům kontroly,
uchovávání v balení a prodeji ve speciálně chlazených
místnostech máte jistotu, že kuřata i křepelky budou
chloubou vašeho jídelníčku. Z více než 800 variant zaujme
i pštrosí maso a skutečným labužníkům nabízíme mimořádně
mramorované a tím i šťavnaté maso z japonského plemene
skotu wagyu.
MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti,
kvality a velkého výběru
www.makro.cz
cE1323_24.indd 24
6961_MAKRO-AlaCard-maso-200x280.indd
1
PARTNER PROFESIONÁLŮ
8.10.13
2/21/13
10:5710:56
AM
Download

PEČÍNKA