İÇİNDEKİLER
BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME,
SAKLAMA VE SUNUM – II
• Saklamanın Besin Hijyeninde
Önemi
• Besinleri Genel Saklama İlkeleri
• Besinleri İşleyerek Saklamanın
Önemi
• Besinleri İşleyerek Saklama
Yöntemleri
• Servis-Sunum
ÇOCUK BESLENMESİ
Arş. Gör. Mevra AYDIN
HEDEFLER
ÇİL
• Bu üniteyi çalıştıktan sonra;
• Pişirme sonrasında besinlerin
servise kadar korunmasının
önemini kavrayabilecek,
• Besin saklama yöntem ve
tekniklerini sırayabilecek,
• Besin saklama tekniklerini
uygulayabilecek,
• Besinlerin sunumu sırasında
dikkat edilmesi gereken noktaları
kavrayabilecek,
• Besinlerin sunumunu hijyenik
kurallara uygun olarak
yapabileceksiniz.
ÜNİTE
6
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
GİRİŞ
İlk insanlar, en temel ihtiyaçları olan besinleri avlanarak ve toplayarak temin
etmişlerdir. Mevsimler, iklim koşulları ve kıtlığa bağlı olarak göçebe yaşayan bu
insanlar, ateşi bulup hayvanları ehlîleştirmeyi ve ekmek yapmayı öğrenerek
yerleşik hayata geçmeleri ile birlikte besinleri saklamayı da öğrenmişlerdir. Zaman
içerisinde tecrübeler ve deneme yanılma ile besinleri az yetiştirdikleri veya hiç
yetiştirmedikleri dönemlerde tüketmek ya da tamamıyla ekonomik nedenlere
bağlı olarak besinlerin saklanması ile ilgili farklı yöntemler ve teknikler
geliştirmişlerdir.
Satın almadan başlayarak pişirme de dâhil besin hijyenine dikkat edilse bile
saklama ve servis aşamalarının herhangi birinde hijyenik koşulların yeterince
sağlanamaması nedeniyle besinler zararlı hâle gelebilmekte ve sağlık için gizli bir
tehlike oluşturabilmektedir.
Bu bölümün amacı besinlerin saklama yöntem ve tekniklerini, saklama ve
servis aşamalarında dikkat edilmesi gereken noktaları inceleyip; besinleri saklama
tekniklerini ve sunumunu temizlik kurallarına uygun bir biçimde uygulama becerisi
kazandırmaktır.
SAKLAMANIN BESİN HİJYENİNDE ÖNEMİ
Besinlerin satın alındıktan sonra saklanmaları bozulmalarını ve zararlı hâle
gelmelerini önleme açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan
besinler bozulur, bu durumda besin ögesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hâle
gelebilirler. Uygun koşullarda saklanan besinlerin besleyici özellikleri korunur,
besin öğelerinin kaybı, mikropların üremesi ve besinlerin bozulması önlenebilir.
BESİNLERİ GENEL SAKLAMA İLKELERİ
Besinler dayanıklılıklarına göre iki gruba ayrılır;
•
•
Uzun süre dayanabilen besinler
Çabuk bozulan besinler
Tablo 1. Besinlerin Dayanıklılık Durumu
Dayanıklı Besinler
Tahıl ve tahıldan yapılan besinler (un,
pirinç, makarna, bulgur, pilav, bisküvi
vb)
Kurubaklagiller (kuru fasülye, nohut,
mercimek vb)
Kuru meyve ve kuru yemişler
Şeker, sirke, baharat, turşu
Açılmamış salça ve konserveler
Çabuk Bozulan Besinler
Et, balık, yumurta, tavuk
Süt ve sütten yapılan besinler
Yağlar, kaymak, krema
Kahve
Açılmış salça ve konserveler
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
2
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
Reçel, bal, marmelat
Patates, soğan, sarımsak
Pişmiş ve artan zeytinyağlı
yemekler
Taze sebze ve meyveler
Resim 1. Her besin kendine uygun saklama koşullarında saklanmalıdır (Kaynak: Hijyen El
Kitabı)
Et Ve Et Ürünlerini Saklanması
Çözülmüş etler tekrar
dondurulmamalıdır.
Et, kasaplara mezbahada kesilip 0-1 oC’de 24 saat bekletildikten sonra
dağıtılır. Et kasaplarda da beklemeyeceğinden kasaplardan satın alınan etler soğuk
yerlerde (buzdolabında) tutulur. Kıyma haline getirilmiş et buzdolabında bir
günden çok bekletilmez. Parça etler ise iki üç gün bekletilebilir.
Etler daha uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktarlara ayrılıp, yağlı
kağıda sarılarak buzlukta (-2 oC de) birkaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda
-32 oC de dondurularak -18oC de uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde
buzdolabında çözdürülür. Çözülmüş etler tekrar dondurulmaz.
Kanatlı hayvan etlerinin saklanması aynen etlerde olduğu gibidir. 0oC’de
saklama süresi 1-6 gündür. Donmuş olarak saklamada ise -32 oC’de dondurularak
-18oC de yaklaşık 3 ay kadar saklanabilir.
Resim 2. Tavuk ve balık etleri beyaz, sığır etleri ise kırmızı etler (Kaynak: MEB)
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
3
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
Balığın saklanması; kısa bir süre sonra kullanılacak balıklar buz içerisinde
veya 0oC’nin altında bekletilir. Balıkların uzun süre saklanması ise çeşitli yollarla
olur. Bunlar; dondurma, tuzlama, konserve ve kurutmadır. Ülkemizde en çok
konserve, tuzlama ve dondurma yöntemleri uygulanır. Balıklar -32 oC de
dondurularak -18oC de 3-6 ay saklanabilir.
Kuru Baklagillerin Saklanması
Saklamada nem denetimi ve haşerelerden koruma önemlidir. Nem
miktarının artması mikroorganizmaların çoğalmasına neden olur.
Mikroorganizmalarında üremesi de ısı derecesini artırarak tanelerin küflenip
çürümesine yol açar. Sıcak yerlerde saklanan kuru baklagillerin dış zarları kalınlaşır
ve pişme süreleri uzar. Bu nedenle kuru baklagiller serin ve kuru bir ortamda
saklanmalıdır.
Yumurta buzdolabına
konulurken değil
kullanılmadan hemen
önce yıkanmalıdır.
Yumurtanın Saklanması
Oda ısısında bekleyen yumurta, zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince
yumurtada fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelir.
Yumurtanın tazeliğini yitirmemesi için serin yerde bekletilmelidir. – 1, +1 oC
arasında yumurta uzun süre saklanabilir. Yıkanmamış yumurtayı buzdolabında, biriki hafta tazeliğini yitirmeden saklamak olasıdır. Yumurta, buzdolabına konulurken
değil, kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır.
Resim 3. Satın alınan yumurtalar buzdolabında saklanmalı
Süt Ve Süt Ürünlerinin Saklanması
Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5 oC de yazın uzun süre saklanamaz.
Oda ısısında saklanmaz. Pastörize edilmemiş süt kaynama derecesine geldikten
sonra beş dakika kaynatılır, cam kaplarda bir-iki gün saklanır. Uzun ömürlü sütler
(UHT) ise oda sıcaklığında 2-3 ay, buzdolabında 5-6 ay saklanabilir. Fakat UHT
sütlerde saklama yerinin sıcaklığı 30 oC üzerinde olursa sütün rengi kahverengiye
döner ve diğer yönlerden kalitesini bozar.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
4
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
Resim 4. Tüketilen sütün uht veya pastörize olduğuna dikkat edilmeli
Anne Sütünün Saklanması
Sağılan anne sütleri,
kapağı ve şişesi 5 dakika
kaynatılarak
mikroplardan
arındırılmış cam
kavanozlarda
saklanmalıdır.
Annenin bebeğinden düzenli olarak ayrılmasını gerektiren koşullarda anne
sütünün uygun şekilde toplanarak saklanması daha uzun süre anne sütü ile
beslenmeye katkı sağlayacaktır. Anne ve bebeğin hastalanması sonucu sütün
kaçmasını önlemek, memenin ve bebeğin memeyi almaması, tıkanmış memeyi
açmak ve annenin çalışıyor olması gibi nedenlere bağlı olarak sütün sağılıp
saklanması gerekebilir. Sağılan sütler, kapağı ve şişesi 5 dakika kaynatılarak
mikroplardan arındırılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır.
Sağılan anne sütü dondurmadan 72 saat, dondurulmuş ve eritilmiş ise 24
saat +1 ile +4 derece arasında buzdolabında, buzlukta -7- ile-2 derece arasında 3
hafta ve derin dondurucuda -18 derecenin altında 6 ay saklanabilir.
Bu sütler kullanılmadan önce kavanoz içinde sıcak suda bekletilerek (benmari yöntemi) ısıtılmalıdır. Saklanan sütün kaynatılması ve mikrodalga radyasyona
maruz bırakılması önerilmemektedir.
Tahılların Saklanması
Kurubaklagiller, tahıllar ve
ekmek benzeri unla
yapılmış besinler serin ve
kuru ortamda
saklanmalıdır.
Tahıllar, ısı ve nem derecesi uygun olursa uzun süre saklanabilir. Tahıl
tanelerinin bozulmadan saklanması için, tanelerdeki nem oranının %15’i, saklanan
yerin nem oranının ise %70’i geçmemesi gerekir. Saklanan yerin ısı derecesi de
mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır.
Ekmek ve benzeri yiyecekler ısı ve nem derecesi yüksek yerde saklanırsa
küflenme olabilir. Bu nedenle serin ve kuru ortamda saklanmalıdır.
Sebzeler Ve Meyvelerin Saklanması
Taze sebze ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalıdır.
Çeşitli sebze ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya, domates
gibi), kurutularak saklanabilir. Kurutma işlemi hava akımı olan ve gölge bir yerde
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
5
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
üstü bez ile kapalı olarak yapılmalı, vitamin kayıpları oluşacağından güneş altında
kurutulmamalıdır.
Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste zararlı (toksik öğe) miktarı artar. Bu
nedenle patatesin saklama ilkelerine dikkat etmek gerekir. Patates kuru, karanlık
ve serin yerlerde saklanmalıdır.
Resim 5. Filizlenmiş ve yeşillenmiş patates tüketilmemeli
Yağların Saklanması
Yağlar kuru, serin ve
karanlık ortamlarda
saklanmalıdır.
Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede
bekletilmemeli ve koyu renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalıdır. Margarin ve
tereyağlarında nem oranı yüksek olduğu için buzdolabında 1-2 hafta saklanabilir.
Tablo 2’de bazı besinleri soğukta saklama dereceleri ve süreleri verilmiştir.
Tablo 2. Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri
Besin
Sıcaklık (˚C)
Süre (gün)
Et
Kıyma
Balık
Yumurta
Pastörize süt
Yumuşak meyveler
Sert meyveler
Soğan, patates
Yeşil sebzeler
0-2
0-2
(-1)-0
4-7
3-4
4-7
4-7
15-20
4-7
3-5
1-2
1-2
7
1
2
14
14-21
5
BESİNLERİ İŞLEYEREK SAKLAMANIN ÖNEMİ
Besinlerin bir kısmı üretildiği şekilde tüketilirken bazılarının saklanabilmesi
için birtakım işlemlerden geçmesi ya da türevlerinin üretilmesi ve bu şekilde
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
6
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
saklanması, tüketilmesi söz konusudur. Uygulanan yöntemlerde amaç; besinlerde
renk, tat, görünüş ve besin değerinde çok az değişiklikler meydana getirmektir.
BESİNLERİ İŞLEYEREK SAKLAMA YÖNTEMLERİ
Her besinin özelliğine ve kullanım amacına göre değişik işleme ve saklama
yöntemleri bulunmaktadır. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte bu yöntem ve
tekniklerde de büyük değişiklikler olmuştur.
Besinlerdeki enzimatik ya da mikroorganizmalara bağlı olarak meydana
gelen olumsuz değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler
uygulanmaktadır. Bunlara dikkat edilmediğinde besinlerin kalitesi düşmekte ve
sağlık açısından zararlı hâle gelmektedir.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Besinleri saklama yöntemlerini yedi grup altında toplanabilir.
Isı Uygulanması (pastörize veya sterilize etme)
Soğuk uygulaması (soğutma ve dondurma)
Kimyasal öğelerle saklama
Kurutma
Işınlama
Fermentasyon
Antibiyotiklerle saklama
Isıl İşlem Uygulayarak Saklama
5–60°C ısı aralığı
“tehlikeli ısı aralığı”
olarak nitelendirilir.
Isı, mikroorganizmalar ve enzimlerin aktifliğine bağlı olarak ortaya çıkan
hastalıkların önlenmesinde en etkin kontrol yöntemlerinden biridir.
Mikroorganizmalar 5–60°C’ler arasında büyük bir hızla çoğalır. Bu nedenle bu ısı
aralığı “tehlikeli ısı aralığı” olarak nitelendirilir.
Mikroorganizmalar ısıya dayanma bakımından farklılık gösterir, Besinler,
farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısı ile dayanıklı hâle getirilir. Bu işlemler
pastörizasyon, sterilizasyon ve konservedir.
•
Pastörize sütler kısa
sürede tüketilmelidir.
Pastörizasyon: PH dereceleri 4,5’in altında olan limon, vişne vb. meyveler
ile domates gibi asit miktarları yüksek sebzeler 15–20 saniye 80-85 oC
derecenin altında ısıya tabi tutularak ile dayanıklı hâle getirilir. Pastörize
edilmiş sebzelerde hastalık yapıcı mikroorganizmaların büyük bir kısmı
ölürken sporlar ölmez. Spor, bakterinin canlı ancak uykudaki şeklidir. Bazı
bakteriler bulundukları ortamın şartları bozulduğunda spor yapabilme
yeteneği kazanır. Bu nedenlerden dolayı pastörize edilmiş besinler kısa
sürede tüketilmelidir.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
7
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
Bombeleşmiş
kutulardaki ürünler
bozulmuştur ve
kesinlikle tüketilmelidir.
•
Sterilizasyon: PH derecesi 4,5’in üzerinde olan et, süt ve sebzeler gibi asit
miktarları düşük besinlerin 130-150 oC derecenin üzerinde 2-4 sn ısıya tabi
tutulması ile yapılır. Özellikle süte bu işlem uygulanmaktadır. Çünkü
pastörize edilmiş sütler en fazla 3 gün gibi kısa bir sürede bozulmaktadır.
Sütün uzun süre dayanması isteniyorsa sterilize edilmesi gerekir.
Piyasadaki UHT (İngilizce Ultra High Temperature kelimelerinin baş
harfleri) sütler sterilize edilmiş sütlerdir. Serin yerlerde veya buzdolabında
4–6 ay saklanabilir.
•
Konserve: Besinlerin teneke veya cam kaplar içerisinde ısıya tabi
tutulmaları ile dayanıklı hâle getirilmesi işlemine konserve denir. Evde
asidi yüksek besinlerden domates ve meyvelerden kolayca konserve
yapılabilir. Fakat sebze, et ve benzeri besinlerin konserve edilmesi
ekonomik değildir ve sağlık açısından zararlı olabilir. Çünkü yapımı için
özel malzemeler gerekir. Konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar
gaz yaparak veya gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Bozulma
etmeni, gaz yapan mikroorganizma ise kutu içinde gaz birikerek kutunun,
cam kavanoz ise kapağın şişmesine sebep olur. Bazen mikroorganizmalar
gaz oluşturmadan ürünü bozar.
Resim 6. Konserve kutuların kapaklarında bombeleşme olmamalı (besin güvenliği)
Dondurarak Saklama
Meyve ve sebzelerin bozulmasının en önemli nedenlerinden biri de fazla
miktarda su içermeleridir. Mikroorganizmaların üreyip çoğalmaları için neme
ihtiyacı vardır, sebze ve meyveler mikroorganizmalar için gerekli nemli ortamı
sağlayabilmektedir. Mikroorganizmaların faaliyetlerinin durdurulabilmesi ise
suyun dondurulması ile mümkündür. Dondurma işleminin verimli olması ise
işlemin sürekli olmasına bağlıdır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
8
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
Reçel, marmelat
yapımında şeker miktarı
%70’in altına
düşmemelidir.
Besinlerin düşük sıcaklıklarda saklanmaları mikroorganizmalardan
kaynaklanan bozulmaları geciktirmekte veya tamamen ortadan kaldırmaktadır.
Düşük sıcaklıkta saklama -1 ile +7 derecelerde, dondurarak saklama ise -18
derecelerde yapılır. Dondurma işlemi ne kadar hızlı olursa meyve ya da sebzeler
hücrelerinden o kadar az su kaybeder. Bu da dokuların bozulmasını engeller.
Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri dondurma ile yavaşlatılsa da tamamen
durdurulamaz, bu yüzden bazı sebzeleri önceden pişirmek gerekir. Besinleri
dondurmadan önce yapılacak bazı işlemler onların lezzet, tat, koku, renk ve
dokularında değişiklik meydana getirmez tersine katkı sağlar. Meyvelerde ise
haşlama gibi ön işlemler gerekmez.
Kimyasal Maddeler ve Baharatlarla Saklama
Besinlere birtakım kimyasal maddeler katılarak yapılan saklama yöntemidir.
Mikroorganizmaların besinlerdeki faaliyetleri katılan bu kimyasal maddeler ile
önlenir. Yapay ve doğal kimyasal maddeler olarak iki gruba ayrılır. Doğal
kimyasallar şeker ve tuzdur.
•
•
•
Yapay kimyasalların
kullanımı yasayla
sınırlandırılır.
Şeker: Maya ve küf oluşumunu önleyerek besinlerin saklanmasına
yardımcı olur. Özellikle meyve, sebzeler bu yöntemle reçel, marmelât ve
jöle yapılır. Dikkat edilecek nokta şeker yoğunluğunun % 70’in altına
düşmemesidir. Yoğunluk istenilen niteliğin altında olursa hazırlanan ürün
küflenir, çok olursa şeker kristalleşir.
Tuz: Şekerden sonra kullanılan önemli saklama malzemesidir. Asma
yaprağı ve peynirin saklanmasında salamura yaygın olarak
kullanılmaktadır. Bu şekilde hazırlanmış yiyeceklere diğer bir örnek ise
turşudur.
Yapay kimyasallar: Doğal kimyasal maddelerin yanında yapay kimyasallar
da kullanılmaktadır. Salam, sosis, ketçap, mayonez, et, meyve ve domates
suları vb. ürünler bu yöntemle yapılmaktadır. Her ne kadar bu
kimyasalların miktar ve kontrolleri yasalarla sınırlansa da çok sık
tüketilmemelidir.
Kurutarak Saklama
Besinlerin bünyesindeki suyunun uçurulması ile yapılan dayandırma
işlemine kurutarak saklama denir. İnsanın doğadan öğrendiği, ilk çağlardan beri
uygulanan saklama yöntemidir. Bazı besinler doğada kendi kendilerine kuruyarak
dayanıklı hâle gelir. Nohut, kuru fasulye, mercimek ve buğday tarlalarda kendi
kendine kuruyan kuru baklagiller ve tahıllara örnek olarak verilebilir.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
9
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
Resim 7. Kurutulmuş gıdalardan biber, patlıcan, domates
Besinlerin bünyesinde bulunan suyun uçurulması yani kurutma ile
besinlerdeki mikroorganizmalar çalışamaz hâle gelir. Kurutma değişik şekillerde
yapılmaktadır. Bunlar:
•
•
Güneşte kurutma: Besinlerin güneşten yararlanılarak açık havada
kurutulmasıdır. Kurutmada olgunluğuna erişmiş meyve ve sebzeler tercih
edilmelidir. Ayıklama ve yıkama işlemi dikkatli yapılmalıdır. Kurutma yerde
değil, yüksek yerlerde yapılmalıdır. Besin, doğrudan güneş ışığına maruz
bırakılmamalıdır. Böcekler ve bıraktıkları yumurtalarından korumak için de
gerekli önlemler alınmalıdır.
Yapay kurutma: Gelişmiş ülkeler ürünün kalitesini olumsuz yönde
etkilemediğinden bu yöntemi daha çok tercih etmektedir. Piyasada
mevcut olan içine su katılarak pişirilen çorbalar, bu yöntemle
hazırlanmaktadır.
Işınlama İle Saklama
İyonlayıcı ışınlar, verilen doza göre, mikroorganizmaların çalışmalarını
durdurur (pastörize etme) veya ölmesini sağlar (sterilize etme). Henüz ülkemizde
bu yöntemle saklama yapılmamaktadır.
Fermente Ederek Saklama
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama
yöntemidir. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek
için kullanılır.
Işınlama ve
antibiyotiklerle saklama
yöntemleri henüz
ülkemizde
uygulanmamaktadır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
10
Örnek
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
•Bu yöntem ile yoğurt, turşu, peynir, fermente sucuk gibi bazı et ürünleri
üretilir
Vakumlayarak Saklama (Paketleyerek Saklama)
Gıdaların işlenerek ya da işlenmeden içlerine konuldukları paketlerdeki
havanın çekilmesi ile yapılan saklama yöntemidir. Oksijen aşınmayı
kolaylaştıracağından kapların içerisindeki hava vakumlama ile tamamen çekilir.
Vakumlanmış gıdanın bozulma riski yok denecek kadar azdır. Özellikle vakumlama
yapılmış tenekelerde kapak içeri doğru çöker bunun olması iyidir. Bu, vakumlu
pakette havanın olmadığını gösterir.
Antibiyotiklerle Saklama
Çeşitli antibiyotiklerin besinlerdeki mikroorganizmaları öldürdüğü
saptanmıştır. Ancak, besinlerdeki antibiyotik kalıntıları sağlık için uygun değildir.
Bu yöntem ülkemizde kullanılmamaktır.
SERVİS-SUNUM
Servis; pişmiş ya da hazırlanmış yiyeceklerin mutfaktan tüketicinin önüne
uygun araç - gereç ve yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Bir yemeğin
hijyenik sunumunda servis yöntemi ve servisi yapan personelin hijyeni ve dikkati
büyük önem taşır. Pişirme işlemi sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile
yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi aşamasında, bekleme koşulları yetersiz ise,
bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusu olabilir. Bu
yüzden servise hazır yiyeceklerin kontaminasyonunun önlenmesi çok önemlidir.
Bu nedenle pişmiş ya da tüketime hazır besinlerin sunumunda dikkat edilmesi
gereken önemli noktalar bilinmelidir.
Servis Personelinin Dikkat Etmesi Gereken Noktalar
Servis personeli temiz
üniforma giymeli,
tırnakları kısa, temiz ve
boyasız olmalıdır.
Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır. Deriye,
saça dokunulduktan sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, tuvaletten sonra, çiğ
besinlere dokunduktan sonra ellerini hemen yıkamalıdır. Temiz üniforma
giymelidir. Tırnakları kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis sırasında sakız
çiğneme gibi davranışlarda bulunmamalıdır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
11
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
Resim 8. Servis personeli elleri sürekli olarak yıkamalı (Hijyen El Kitabı)
Besinleri Servis Ederken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
•
Servis sırasında
yiyecekler düzenli
aralıklarla
karıştırılmalıdır.
•
•
•
•
Besinlerin elle temasını
engellemek için
yemeğin konduğu
kaplar fazla
doldurulmamalıdır.
Servis sırasında düzenli aralıklarla yiyecekleri karıştırarak sıcaklığın eşit
olarak dağılması sağlanmalıdır.
Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır.
Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da
kenarlarından tutulmalıdır. Servis yaparken yere düşen besin ya da
araç-gereçler asla kullanılmamalıdır.
Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için asla bez
kullanılmamalıdır.
Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla temizlenmelidir.
Resim 9. Hijyen kurallarına uygun bir sunum örneği (Hijyen El Kitabı)
•
Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla
doldurulmamalıdır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
12
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
•
•
•
Artan yemekler küçük porsiyonlar hâlinde üzerleri kapatılarak buzdolabında muhafaza edilmelidir.
Artan yemekler tüketilmeden/servis edilmeden önce iç sıcaklıklarının
75˚C’nin üzerine çıktığından emin olunmalıdır.
Artan yemeklerin içerisine kesinlikle yeni pişirilen yemekler katılmamalıdır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
13
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
Özet
•Satın almadan başlayarak pişirme de dâhil besin hijyenine dikkat
edilse bile saklama ve servis aşamalarının herhangi birinde hijyenik
koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hâlle
gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir.
Besinlerin dayanıklılık özelliklerine göre saklama koşulları
değişmektedir. Mesela taze sebze ve meyvelerin buzdolabında
saklaması gerekirken, kurubaklagiller ve tahıllar serin ve kuru
ortamda saklanmalıdır. Parça etler buzdolabında 2-3 gün
bekletilebilirken, kıyma haline getirilmiş bir et 1 günden fazla
bekletilemez.
• Besinler satın alındığı gibi saklanabilirken işlenerek de saklanabilir.
Uygulanan yöntemler; hem sağlık açısından zararlı hâle gelmesini
önlenebilmekte hem de besinlerin renk, tat, görünüş ve besin
değerinde çok az değişiklikler meydana getirmektir.
• Servis (sunum); pişmiş ya da hazırlanmış yiyeceklerin mutfaktan
tüketicinin önüne uygun araç - gereç ve uygun yöntemlerle
iletilmesi ve sunulması işlemidir. Pişirme işlemi sonlandırıldığında
bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar
bekletilmesi aşamasında, bekleme koşulları yetersiz ise, bakteri
bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusu
olabilir. Bu nedenle servis elemanlarının temizlik ve hijyen
kurallarına mutlaka uyması çok önemlidir.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
14
Ödev
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
• Evinizde uyguladığınız işleyerek saklama yöntemlerini ve nelere
dikkat ettiğinizi 200 kelimeyi geçmeyecek şekilde belirtiniz.
•Hazırladığınız ödevi sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan
“ödev” bölümüne yükleyebilirsiniz.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
15
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
DEĞERLENDİRME SORULARI
Değerlendirme
sorularını sistemde ilgili
ünite başlığı altında yer
alan “bölüm sonu testi”
bölümünde etkileşimli
olarak
1. Aşağıdakilerden hangisi evde konserve yapımı için uygun değildir?
a) Domates
b) Şeftali
c) Kayısı
d) Ton balığı
e) Erik
2. Aşağıda verilen saklama yöntemlerinden hangisi sağlık açısından uygun
değildir?
a) Fermente ederek saklama
b) Kurutma ile saklama
c) Antibiyotiklerle saklama
d) Dondurarak saklama
e) Sterilize ederek saklama
3. Aşağıdakilerden hangisi besinleri saklamanın amaçlarından değildir?
a) Besinlerin bozulmasını önlemek
b) Besleyici özelliklerini korumak
c) Besin öğelerinin kaybını artırmak
d) Mikropların üremesini engellemek
e) Besinlerin sağlığa zararlı hâle gelmesini engellemek
4. Aşağıda besinlerden hangisi çabuk bozulan besinler arasında yer almaz?
a) Süt
b) Balık
c) Taze sebze
d) Açılmamış salça
e) Krema
5. Sütler dayanıklılık sürelerine göre sıralandığında sıralama aşağıda
verilenlerden hangisi gibi olmalıdır?
a) Ev sütü> pastörize süt> Sterilize süt
b) Sterilize süt > Ev sütü >Pastörize süt
c) Ev sütü> Sterilize süt >Pastörize süt
d) Pastörize süt > Ev sütü > Sterilize süt
e) Sterilize süt > pastörize süt> Ev sütü
6. Reçel hangi saklama yöntemi kullanılarak yapılır?
a) Dondurarak saklama
b)
Kurutma ile saklama
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
16
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
c)
Fermentasyon ile saklama
d) Kimyasal öğelerle saklama
e) Isıtarak saklama
7. Kıyma buzdolabı sıcaklığında (0-2 oC) en fazla kaç gün muhafaza edilebilir?
a)
b)
c)
d)
e)
1 gün
3 gün
5 gün
7 gün
14 gün
8. Aşağıdakilerden hangisi sütün pastörize edilmesi sırasında uygulanan ısı
derecesi ve süresidir?
a) 80–85 derecede 20–25 saniyede
b) 80–85 derecede 10–15 dakika
c) 60–75 derecede 20–35 saniyede
d) 50–55 derecede 20–25 dakika
e) 130 – 135 derecede 2 – 3 saniyede
9. Anne sütü dondurulmadan buzdolabında en fazla ne kadar süre
bekletilebilir?
a) 3 ay
b) 72 saat
c) 6 ay
d) 24 saat
e) 3 hafta
10. Aşağıda verilen servis ile ilgili bilgilerden hangisi yanlıştır?
a) Servis zamanına kadar besinlerin üzeri bezle kapatılmalıdır.
b) Servis yapan kişi saçına dokunduktan sonra ellerini yıkamalıdır.
c) Servis edilecek yemek düzenli aralıklarla karıştırılmalıdır.
d) Artan yemekler buzdolabında muhafaza edilmelidir.
e) Çatlak, kırık tabaklar kullanılmamalıdır.
Cevap Anahtarı
1.D, 2.C, 3.C, 4.D, 5.E, 6.D, 7.C, 8.E , 9.B, 10.A
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
17
Besin Hazırlama Pişirme, Saklama ve Sunum - II
YARARLANILAN VE BAŞVURULABİLECEK DİĞER
KAYNAKLAR
Baş M. (2004). Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. Ankara: Baskı Sim Matbaacılık
Ltd.Şti.
Baysal A. (2011). Beslenme. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
Bilici S, Uyar F, Beyhan Y, Sağlam F (2008). Besin Güvenliği. Ankara: T.C Sağlık
Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme Ve Fiziksel
Aktiviteler Daire Başkanlığı Beslenme Bilgi Serisi.
Bilici S (2008). Besin Güvenliği. Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El
Kitabı. Ankara: T.C Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel
Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı Beslenme Bilgi
Serisi.
Merdol Kutluay T., Beyhan Y., Ciğerim N., Sağlam F., Tayfur M., Baş M., Dağ A.
(2000). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin
Sanitasyon/Hijyen Rehberi. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları (2011). Besin Saklama. Ankara.
Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Müdürlüğü, Hacettepe Üniversitesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü (2004). Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi.
Ankara.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
18
Download

ÜNİTE