≈ARAP, CAM
VE ≈R
Vural Yiğit
Şarap Nedir?
• Şarap, üzüm ve bazı meyve sularının fermente
edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir.
• Tarih boyunca tüketilen en eski içecektir.
• Şarap içerisinde %87 oranında su, %12 oranında
alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanin
ve pek çok organik bileşik bulunur.
• Şarap üretimi ve tüketimi başlı başına bir
kültürdür.
2
NEDEN ŞARAP?
ŞARAP?
•
•
•
•
•
•
•
•
Doğaldır.
Canlıdır, yaşar.
Sosyal ve kültüreldir.
Görünüşü ve sunumu estetiktir.
Özgün ve çok çeşitlidir.
Sağlıklıdır, besleyicidir.
Değerlidir.
Bilgi ve deneyim ister.
ŞARABIN TARİHÇESİ
• M.Ö. 3 bin yıllarında Orta Anadolu'da yaşayan
Hititler bağcılık ve şarap yapımını biliyorlardı.
• Antik çağın en önemli şarap üretim merkezleri
Ege ve Batı Akdeniz kıyıları ve adalarıydı.
• Eski Kafkasya, İran ve Mısırlılar şarap kültürünü
biliyorlardı.
• Üzüm ve şarap, M.Ö. 600 yıllarında Euxenus
isimli Foçalı gemicinin sayesinde Fransa’ya
geldi.
• Hıristiyanlık ile kutsal hale gelen şarap, Roma
döneminde Avrupa’ya yayılmıştır.
ŞARAP TANRISI
DİONYSOS
• Anadolu kökenli bir mit tanrısıdır.
• Adına bağbozumu ve şarap etkinlikleri düzenlenirdi.
• Anadolu’nun pek çok yerinde adına yapılmış antik
tiyatro ve heykel vardır. (Teos, Bergama, İznik,
Zeugma, Nysa)
• Dionysos, «Asma», «Şarap», «Üzüm» ve «doğanın»
tanrısıdır.
• Sanatçı, Yazar ve Şairlere «Esin» verir.
• Yalnız içki yoluyla değil esin yoluyla da özgürleşmedir.
5
OSMANLILARDA ŞARAP
• Evliya Çelebi’nin yazdığına
göre 1600’lerin
ortalarında İstanbul’da
binden fazla meyhane
varmış.
• Bu meyhaneler zamanla
Hançerli, Karagöz,
Ormanos, Köroğlu, Sakızlı,
Karanfil, Sümbüllü gibi
renkli isimlerle
tanınmışlardır.
6
OSMANLIDA ŞARAP
• Fatih Sultan Mehmed Han ve Sultan
Bayezid, komutanları ve vezirleriyle
«iyşü nuş (içki álemi)» ederlerdi.
• İstanbul’da özellikle Erenköy’de 700
dönümü bulan Cabernet Sauvignon
bağları vardı.
• Bu yıllarda Erenköy Cabernet’nin bir
fıçısı, 150-160 franka alıcı buluyordu.
• Yine Erenköy’de uçsuz bucaksız Riesling
bağları vardı.
7
ŞARAPLA İLGİLİ TANIMLAR
• Önoloji, şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bilim dalıdır. Önolog ise;
şarabın kalitesinden ve üretiminden sorumlu kişidir.
• Sommelier; Şarap seçiminden ve sunumundan sorumlu olan
kişidir.
• Etek: Şarapçılık dilinde şarabın rengine verilen isimdir.
• Gövde : Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissidir.
• Bacak : Fransızca’da (jambes) ya da gözyaşı (larmes),Şarap kadehte
süzülürken meydana gelen oluşumlardır .
• Burun : Şarabın kokusal incelemesidir.
• Magnum: 1.5 litre (normal bir şarap şişesinin iki katı) hacmindeki
şişelere verilen ad.
TANIMLAR
• Monosepaj, tek üzümden üretilen şaraplar.
• Kupaj: İki veya daha fazla üzümün harmanıyla
üretilen şaraplar.
• Apellasyon: (AOC) Şabın kökenine göre denetimi .
• Rekolte: Belirli bir senenin bağ bozumu üzümleriden yapılan şarap.
• Buke: Yıllanma sonucunda meydana gelen şarap kokuları.
• Aroma: Şarabın üzüm’den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
• Rezerv: İyi kalite ve/veya yıllanmış şaraplar.
• Sek: Şekerliliği en düşük düzeyde olan şarap
• Dömisek: Yarı tatlı şarap
BURUKLUK VE ASİTLİK
• Burukluk şaraptaki tanenden dolayı duyulan taddır. Aynı his demli çayda
veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur.
• Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak
tanen miktarı değişir.
• Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise tanen miktarı da daha
azdır.
• Asidite, şaraba güçlü ve ferah bir tat verir. Tüm şaraplarda bulunur,
ancak beyaz şaraplar kırmızı şaraplara oranla daha yüksek asiditeye
sahiptir.
• Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü, asiditesi oldukça
fazla olan üzümlere örnektir.
• Bu tip şaraplar; limon soslu, domates soslu, tuzlu veya tatlı yemeklerle
de oldukça iyi uyum gösterebilir.
10
ASİL KÜF
• «Botrytis cinerea» adlı küf, sağlıklı ve olgun üzümlere
saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun
buharlaşmasını hızlandırır.
• Bu durum şeker ve asit yoğunluğunu arttırmasının yanısıra,
şaraba kendine özgü aromalar kazandırır.
• Olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler botrytis küfünün büyümesini
ve yayılmasını destekleyen nemli, sisli sabahlar; üzümlerin
kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları
gibi koşulları gerektirir.
• Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez.
• Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi
oldukça maliyetlidir.
BEAUJOLAIS NOUVEAU
NEDİR?
• Beaujolais Nouveau Fransa’da o
yılın hasadından elde edilen ve
sunulan genç şaraplardır.
• Kolay içimli, neredeyse tanen
içermeyen fakat oldukça
meyveli bir şaraptır.
• Dünyanın dört bir yanında
Beajolais Nouveau festivalleri ve
Fransız restoranlarında özel
geceler düzenlenmektedir .
Üzüm ve Şarap
bölgeleri
Her iki yarıkürede; 30-50o enlemler arasındaki bant,
üzümlerin en iyi şekilde yetişmesini sağlayan doğru
bir güneş-yağmur-sıcaklık koşullarına sahiptir.
ŞARAP YETİŞTİREN
ÜLKELER
DÜNYADA ÜZÜM BAĞLARI
Bin hektar
1400
1207
1200
900
1000
868
800
590
600
415
400
412
287
249
239
200
209 185
157
vu
st
ra
ly
a
A
P o
rt
e k
R
iz
o m
a n
y a
A
r ja
n t
in
in
Ç
T ü
rk
iy
e
A
.B
.D
F r
a n
s a
.
0
Dünyada üzüm üretim miktarları
Milyon ton
8
7
6
5
4
3
2
1
Taze tüketimde Türkiye, Çin ve İran’ın ardından 3.
ü n
e y
A
A
fr
vu
ik
a
st
ra
ly
A
a
lm
a n
y a
G
n t
in
r ja
A
Ç
T ü in
rk
iy
e
F r
a n
s a
A
B
D
0
Dünyada Şarap Üretim Miktarları
(000 HL/Yıl)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
FRANSA
56,077
İTALYA
53,289
İSPANYA
34,952
A.B.D.
22,049
ARJANTİN
13,649
ALMANYA
10,326
GÜNEY AFRİKA CUM
7,684
AVUSTRALYA
7,541
ÇİN
6,878
PORTEKİZ
6,107
ROMANYA
5,800
ŞİLİ
5,376
MACARİSTAN
4,111
YUNANİSTAN
3,763
BREZİLYA
3,070
41 TÜRKİYE
275
• Dünya üzüm
üretiminin
%64’ü şarap
için yapılıyor
www.wineinstitute.org
M
D
r ja
n t
an
in
im
ar
ka
S l
o v
en
A
ya
vu
st
u r
ya
A
ac
ar
is
ta
n
P o
rt
ek
iz
b u
rg
F r
an
sa
L ü
k s
em
Dünyada kişi başı şarap tüketimi
Litre/yıl
70
60
50
40
30
20
10
0
ŞARAP VE ÜZÜM
• Şarap yapımında, «Vitis
Vinifera»
türüne ait
üzümler kullanılmaktadır.
• Şaraplık üzümlerde şeker
oluşumu önemlidir.
• Çok verimli topraklarda ve
ovalara bağ dikilmez.
• Üzüm
ne
kadar
zor
koşullarda yetişirse o kadar
aroma biriktirir.
TÜRKİİYE’N
TÜRK
YE’NİİN ÜZÜM ÇEŞİ
ÇEŞİTLER
TLERİİ
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Öküzgüzü (dolgun, aromalı, alkollü-Elazığ)
Boğazkere (kalın, ağır ve tanenli-Elazığ)
Kalecik karası (koyu, dolgun, aromalı-Ankara)
Papazkarası (normal alkol ve tanen-Kırklareli)
Ada karası (asitli-Avşa Adası)
Semillon(Trakya)
Foça Karası (Foça, İzmir)
Narince (Dolgun, bukeli, tatlımsı-Tokat)
Misket (Düşük asitli, alkollü, tatlı-İzmir)
Emir (Aromalı, normal asitli-Niğde, Kapadokya)
Sultaniye (Meyva aromalı, hafif, tatlı-Ege)
Türkiye Üzüm Yöreleri
• Narince - Tokat
• Emir - Kapadokya
(Nevşah)
• Sultaniye - Ege
• Misket - Ege
(Moskado)
• Semillon-Trakya
•
•
•
•
•
•
Boğazkere - Diyarbakır
Öküzgözü - Elazığ
Kalecik Karası - Ankara
Çalkarası – Güney Ege
Foça karası- Orta Ege
Papazkarası-Kırıkkale
21
ÖKÜZGÖZÜ-- BOĞAZKERE
ÖKÜZGÖZÜ
• Boğazkere, Türkiye'nin asil güçlü
ve karakterli bir üzümüdür.
• Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki
bölgelerde yetişir küçük taneli,
koyu renkli, kalın kabukludur.
• Yüksek miktarda tanen içeren,
oldukça gövdeli ve yıllandırmaya
uygundur.
• Kiraz, vişne, karadut gibi meyve
aromalarıyla birlikte baharat
tonları da sıkça görülür.
• Öküzgözü, iri taneli, koyu renkli
ve etli bir üzümdür.
• Elazığ ve Malatya bölgelerinde
yetiştirilir.
• Tanen miktarı yüksek olmayan,
orta gövdeli, yüksek asitli,
dengeli şaraplar verir.
• Türk şarapçılığında bir klasik
olan Boğazkere-Öküzgözü
kupajında kullanıldığı gibi, tek
başına da şarap üretimine
uygundur.
EMR
• Kapadokya bölgesinin (Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde ) suyu bol
olan bir üzüm çeşididir.
• Adını hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden
almıştır.
• Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir
üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır.
• Bazı dönemlerde bölgedeki şaraplık çeşitler yerine sofralık üzüm
çeşitlerini yerleştirmeye yönelik çalışmalar olmuş ise de, bölgenin
toprak yapısı ve ikliminin kaliteli sofralık üzüm yetiştirmeye uygun
olmaması nedeniyle başarısız olunmuştur.
• Son derece zarif bünyeli ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap
yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar yeşil sarı ya da
açık sarı olur.
SEMİLLON
Renk
: Amber sarısı, hafif
pembe
Şekil
: Yuvarlak
Büyüklük
: Orta
Yöre
: Trakya
Asidite
: Az
Ağırlıklı olarak Tekirdağ yöresinde
yetiştiriler Semillon yabancı şaraplık
üzüm çeşitidir.
Sek şarap yapımına uygun Semillon,
Ege ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde
ağırlıklı olarak tatlı şaraplar verir.
Erken olgunlaşmaya ve oksidasyona
karşı kısmen dayanıklıdır
NARİNCE
Renk
: Sarı
Şekil
: Hafif Oval
Büyüklük
: Orta – iri
Yöre
: Tokat, Amasya,
Nevşehir
Asidite
: Yüksek
Taneleri
: Yoğun tanenli
Ağırlıklı olarak Tokat ili sınırında
özellikle Kazova ilçesinde yetiştirilen
Türkiye’nin nadide üzümlerinden biridir.
1800’lü yıllarda misyonerlik çalışmaları
için Anadolu’ya yayılan Cizvit papazları
şarap ihtiyaçlarını kendi imkanlarıyla
edinme ihtiyacıyla teraslama
yöntemiyle bağlar kurmuşlardır. Bu en
güzel bağlarda, en hakim üzümü çeşidi
ise Narince olmuştur.
Yabancı Şaraplık Üzüm
Çeşitleri
• Cabernet Sauvignon (koyu renkli, asitli ve
tanenli-Bordeaux)
• Merlot (yumuşak, normal tanenli-St Emillion)
• Gamay (yumuşak, asitli ve tanensizBeaujolais)
• Pinot Noir (dolgun, tanenli, meyvemsi tatBourgogne)
• Zinfandel (asitli, normal tanenli-California)
• Syrah (koyu renkli, alkollü, asitli ve tanenliRhone, Avustralya)
Şaraplık Üzüm
Çeşitleri
• Chardonnay (hafif aromalı, dolgun-Bourgogne)
• Sauvignon Blanc (Güçlü aroma, asitli, orta gövdeli-Graves)
• Riesling (Güçlü aroma, asitli-Almanya)
• Semillon (Hafif, az asitli-Graves)
• Pinot Gris (koyu, orta gövdeli, az asitli-Alsace)
Riesling
• Riesling üzümleri, yetiştiği yerden ve üretildiği çeşiten (sek,
orta, tatlı) bağımsız, belirgin bir meyve karakterine sahiptir.
• Ancak, değişik toprak türleri ve olgunlaşma düzeyleri bu
türün farklı yönlerini ön plana çıkarır.
• Riesling aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Meyve ve çiçek
aromalıdır.
• Soğuk iklimlerde, üzüm olgunlaştığında, şaraplar yeşil
meyve aromalarına (yeşil elma, üzüm), çiçeksi tatlara ve
bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarına
sahiptir.
• Ilıman bölgelerde, narenciye ,çekirdekli meyve aromaları
(şeftali, kayısı) belirgin hale gelir.
CHARDONAY
• Beyaz üzümlerin kraliçesi Chardonnay, asil üzümlerden biridir.
Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların
yanısıra, yetiştiği toprak özellikleriyle birlikte, hafif ‘mineralli’
farklılıklar içerir.
• Chardonnay sıradışı bir beyaz üzüm türüdür. Çünkü hem soğuk
(Chablis), hem de sıcak bölgelerde (California’daki Central Vadisi)
çekici şaraplar yapabilir.
• Ancak, taşıdığı meyve aromaları, yetiştiği bölgeye göre oldukça
çeşitlilik gösterir.
• Chablis gibi soğuk bölgelerde, yeşil meyve (elma, armut) ile
narenciye aromaları ve bazen sebzemsi tatlar (salatalık) içerebilir.
• “Şardone diye okunur”
SAUVIGNON BLANC
• Sauvignon Blanc oldukça aromalı bir beyaz
üzüm türüdür.
• Şarapları çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (bektaşi
üzümü, mürver çiçeği, dolmalık yeşil biber, kuşkonmaz)
aromalar içerir.
• Genellikle yüksek asitli, orta gövdeli ve hemen her
zaman sek şaraplar üretilir.
• Bitkisel aromalar geliştirmek için soğuk bir iklime
ihtiyaç duyar, yine de ılıman bir iklimde de üretilebilir.
• Ancak, ılıman bölgelerde üretilen şaraplar, kaliteli ve
soğuk bölgelerdeki şarapların yoğun ve sert, bitkisel
karakterini taşımaz.
MERLOT
• Siyah bir üzüm çeşididir. Hafif aromalara, daha
az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar,
• Daha fazla gövdeye ve alkol düzeyine sahiptir. Üzümlerin
olgunluğuna bağlı olarak ortaya çıkan aromalar iki farklı
grup oluşturur.
• Şarapları, siyah meyve (böğürtlen, siyah erik, siyah kiraz)
özellikleri gösterir, dolgun gövdeli, orta veya düşük asitli,
yüksek alkollü ve orta düzey yumuşak tanenlidir.
• İyi olgunlaşmış bazı örneklerde meyveli kek ve çikolata,
kırmızı meyve (çilek, kırmızı böğürtlen, erik) aromaları,
bazı bitkisel özellikler (sedir)ile daha fazla tanen ve asidite
görülebilir.
SHİİRAZ VEYA SYRAH
SH
• İran’daki Shiraz kentiyle aynı ismi taşıması sebebiyle
buradan doğduğu düşünülen Syrah’ın, 1999 yılında
DNA profili çıkartıldığında, Güney Doğu Fransa’ya ait
iki üzümün (Dureza ve Mondeuse Blanche
üzümlerinin) çaprazlaması olduğu ortaya çıkmıştır.
• Asma, Avustralya’da yetiştirilirken üzüm adının yanlış
harflerle (Scyras) yazılması sonucu isim Shiraz olarak
anılmaya başlanmıştır.
• Syrah ve Shiraz günümüzde aynı üzüme farklı
bölgelerde verilen isimlerdir. Üzümün Fransa’daki adı
Syrah olup, Yeni Dünya’da (Avustralya) ise Shiraz
olarak adlandırılmaktadır.
CHİANTİ
• Toscana bölgesinde bir klasik
olarak , Orta İtalya’nın en önemli
kırmızı şarabıdır.
• Bu şaraplar başta Sangiovese
olmak üzere çok çeşitli üzümlerin
kupajından üretilir.
• Orta gövdeli, yüksek tanenli ve
yüksek asitli, kırmızı meyve
aromalarına (vişne, siyah erik) ve
çoğunlukla da topraksı aromalara
sahiptir.
TÜRKİYE ÜZÜM VE ŞARAP
BÖLGELERİ
• Türkiye toprakları dünyanın
en eski şarap bölgelerinden
biridir.
• Batı dillerinde şarap anlamına
gelen vin, vino, wine gibi
sözcüklerin kökü Anadolu'ya
ve Hitit diline uzanır.
• Türkiye, dünyada bağ arazisi
yönünden 4’üncü, yaş üzüm
üretimi yönünden İtalya,
Fransa, ABD ve İspanya’nın
ardından yıllık 3 milyon 700
bin tonla 5’inci sırada .
34
Fransa
•
•
•
•
•
•
•
Alsace
Beaujolais
Bourgogne
Bordeaux
Champagne
Rhone
Loire
İtalya
•
•
•
•
•
Tuscany
Veneto
Piedmont
Umbria
Campania
İspanya
•
•
•
•
•
Rioja
Rueda
Navarra
Penedes
Alicante
Portekiz
•
•
•
•
Porto
Dao
Ribatejo
Alentejo
Arjantin
•
•
•
•
Mendoza
San Juan
Salta
Rio negro
Avustralya
• Barossa
valley
• Hunter valley
• Yarra valley
• Tasmania
A.B.D.
• California
(Nappa
valley)
• Oregon
Şili
• Central
valley
• Casablanca
valley
• Aconcagua
Güney Afrika Cum.
• Constantia
• Franschhoek
valley
• Stellenbosch
ŞARAP NASIL YAPILIR ?
Bağ bozumu - Şeker /asit oranı
Sıkma/Presleme – Kırmızı-BeyazRoze?
Fermentasyon-mayalanma
İkilcil fermantaston (Malolaktik)
Olgunlaştırma
Paçal yapma (Generik-Varyete)
Durultma/Filitreleme
Şişeleme
Etiketleme
Depolama
44
Bağbozumu
• Üzümler erken toplanırsa : Şarapta daha az
şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, daha
fazla asit olur.
• Bu üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif,
ferahlatıcı ve açık renkli olur.
• Üzümler geç toplanırsa : Daha fazla alkol, renk
maddeleri ve tanen içeren, daha zengin
şaraplar üretilebilir.
• Üzümler çok geç toplandığında, şarabın çok az
miktarda asit içerme ve marmelatımsı tat
alma riski vardır.
• Türkiye’de : 15 Ağustos-15 Ekim
Hazırlanma / Sıkma
Üzümler havuzlara alındıktan
sonra saplarından ayrılırlar.
• Yumuşak sıkma işlemi (çekirdek ve kalan
sapların ezilmesi önlenir)
– Beyazlar : Ezilen üzümlerin suyu ayrılır, ve
sıkma işlemine geçilir.
– Kırmızılar : Şıraya renk, tanen, koku ve
dolgunluk geçmesi için kabuk ve çekirdeklerle
birlikte bekletilir
(Maserasyon)
– Antiseptik olarak az miktarda sülfürdioksit
kullanılır
Hazırlanma / Sıkma
• Şarabın rengi ve burukluğu, şıranın kabuklar ve çekirdek ile
temas oranına bağlıdır.
– Roze şarap üretiminde kabuklar şıradan bir gün içinde
ayrılırlar.
• Şıranın %80’i kabuklarından ayrılır, kabuklar ayrıca
preslenerek yumuşak şarabın dolgunlaştırılması amacıyla
kullanılmak üzere saklanır.
Mayalanma /
Fermantasyon
– Alkol fermantasyonu : Şekerin maya etkisiyle alkole dönüşmesi
• Doğal mayalar 18oC üzerinde fermantasyonu başlatırlar
• Kırmızılarda renk ve tadı artırmak için 24-26oC’de yürütülür,
beyazlar da ise 15-20oC’ yeterlidir.
– Malolaktik fermantasyon : Sert ve ekşi malik asitin bakterilerin
etkisiyle yumuşak laktik aside dönüşmesi işlemidir.
• Özellikle bol tanen içeren kırmızılarda uygulanır, asidite
düşürülür, ağır meyva tadı azaltılır.
• Beyazlar ya da sıcak iklim şaraplarında bu aşama
atlanır, iyi bir filtreleme yapılır ve malik asit korunur.
Mayalanma / Fermantasyon
• Chaptalization : Fermantasyonun başında şıraya şeker ilavesi
ile daha tatlı şarap elde edilmesi
– Soğuk iklim şaraplarının fermantasyonuna yardımcı olur
– Maya 12-13o alkol’ün üzerinde aktivitesini kaybeder,
fermantasyon durur ve alkol oranı nispeten yüksek, tatlı
şarap elde edilir
• Acidification-Deacidification : Acidex, Tartarik asit, malik asit
gibi maddelerin ilavesiyle asiditenin dengelenmesi
– Sıcak iklim şaraplarının asiditesinin artırılması için kullanılır
Olgunlaşma
• Süre, sıcaklık etkisi ile fıçı-tank ya da şişede
bekletme aşamasıdır.
– Genç tüketilen şaraplar filtre ve santrifüj işleminden sonra
şişelenir (Beaujolais Nouveau)
– Olgunlaşma birkaç ay ve yıllar boyu bir dönemi kapsar.
– Stadart ahşap (meşe) fıçılarda ,Tatlılık kaybolur, asit ve tanen
korunur, aroma kazandırılır.
– 225 litrelik meşe fıçılarda yıllandırma (Fransa, İspanya, ABD
ve Avustralya’da ) uygulanır.
– Serin ortam ve mahzenlerde yapılır.
Durultma
•
Şişelemeden önce, maya, asit, tanenden oluşan tortuların
uzaklaştırılması işlemidir;
– Kırmızılar :
• Racking : Şarabın tortu seviyesine kadar çekilerek başka varile
aktarılmasıdır.
• Berraklaştırma : Pıhtılaştırma maddesinin bir film şeklinde
dibe çökerek yüzen parçacıkların toplamasıdır.
– Beyazlar :
• Muscat ve Burgundy şarapları tortu ile bırakılır, farklı karakter
kazandırılır.
• Kil kaynaklı bir madde katılır, soğutularak tartarik kristaller
oluşturulur, filtreleme ile ayrılıp şişelenir.
• Kaliteli şaraplarda racking uygulanır.
≈i∆eleme
-Beyazlar : Genellikle ilk 9 ay içinde
Şişelenir.
– Kırmızılar : Genellikle 2 yıl içinde şişelenir.
• Beaujolais Nouveau-birkaç gün
• Rioja Gran Reservas-5 ile 10 yıl
– Pastörizasyon : Sıcak şişelemedir. (şarabın kalitesini etkiler)
– Soğuk steril şişeleme : Azot katıarak yapılan ile koruma
yöntemidir.
• Berraklaştırma için gereğinden fazla yapılan filtrasyon şarabın
bukesini etkileyebilir!
SAKLAMA--YA
SAKLAMA
YAŞ
ŞLANDIRMA
•
•
•
•
•
•
Sıcaklık 10 - 12°C (Değişmez)
Nem % 50 - 80
Karanlık
Serin-Sessiz
Yatık
Havaladırmalı
• Kav, mahzen ve
özel dolaplarda Saklanmalıdır.
53
ŞARAP ŞİŞESİ GELİŞİMİ
• Amphora
• Küp
• Damacana
• Meşe fıçı
• Standard silindirik
şişeler
54
Renkli Cam Şişeler
• Yeşil, bal Renkli camlardan Şişeler,
İnce boyunlu, silindir şeklinde, kalıp
çizgiler olmadan parlak ve pürüzsüz
bir yüzey ile mekanik kalıplarda
üretilmeye başladı.
55
ŞARAP ŞİŞELER
İŞELERİİ
Bordo
Burgonya
Mosel Alsace
Ren Bölgesi
Champanya
Modern
Rhone
56
ŞARAP ŞİŞESİ MANTARI
• Mantar meşesi (Quercus suber)
• ağacının kabuklarından üretilir.
• Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar
meşesi yetişen bölgelerdir.( Portekiz, İspanya)
• Esnektir, şarap şişesini tam kapatarak, şarabın
hava almamasını sağlar.
• Gözenekleri çok azdır ve küçüktür bu nedenle
de gözeneklerinden su ve hava geçirmez.
• Hafiftir, yoğunluğu azdır.
57
ŞARAPTA MANTAR ÖNEMLİDİR?
• Şarap tadımında, burunda keşfedilecek en
yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur.
• Farklı dillerde “bouchonné” veya “corked”
olarak adlandırılan bu koku, mantar
üretiminde beyazlatma işlemi sırasında
yapılmış olan bir hatadan kaynaklanır.
• Buşone kokusunun zayıf olması
durumunda, şarabın taze ve meyveli
aromaları kaybolur; güçlü olması ise şaraba
keskin, küflü veya ıslak kartona benzer bir
koku verir.
DEKANTASYON
(HAVALANDIRMA)
• Şaraplar açılıp oksijenle temas
•
•
Şarabın havalandırılması
amacıyla kullanılan araçlara
karaf adı verilir.
Çoğunlukla camdan üretilen
karaf sürahi formundadır.
•
•
•
•
ettiklerinde aroma ve lezzeti
ortaya çıkar.
Her şarapta dekantasyon işlemine
gerek yoktur.
Genç beyaz şaraplarda faydası
olmazken, yıllandırılmış beyazlarda
kısa süreli havalandırma aromaların
uyanmasını sağlar.
Kırmızı şaraplarda ise dekantasyon
işlemine daha çok ihtiyaç vardır.
Yıllanma sebebiyle oluşan tortular
bu işlemle şaraptan ayrılırken;
yüksek tanenli genç şaraplar
havalandırma ile daha yumuşak bir
içim kazanır.
Çok yaşlı şaraplarda ise neredeyse
hiç tanen kalmadığından, oksijenle
ani temasında şarap bozulabilir.
59
ŞARAP ŞİŞESİ NASIL AÇILIR?
• Şişenin ağzındaki
kapsülün tepesini keserek
çıkarın.
• Şişenin boynunu temiz
bir bezle silin.
• Seçtiğiniz tirbuşonu
kullanarak, mantarı
yavaşça, temiz şekilde
çıkarın.
• Şişenin boynunu bir
kez daha temizleyin.
• Şarabınız servise hazır!
Köpüren şarap şişesi içinde
oldukça fazla basınç vardır.
• Şişeyi doğru sıcaklık
derecesinde soğutmak,
basıncın düşmesine sebep olur.
• Folyoyu çıkarın ve altındaki teli
kulakçığından çevirin.
• Tel çıkarılırken, mantar elle
sabit tutun.
• Şişeyi yaklaşık 30°lik bir açıda ve
mantarı sıkıca tutarak, diğer
elinizle şişenin tabanını kavrayın
. • Mantarı değil, şişeyi çevirin.
• Fırlamaması için mantarı sabit
şekilde tutun ve şişeden yavaşça
çıkarın.
60
•
ŞARAP VE KADEH
• Bordeaux tip kadehler; taneni yüksek,
asidi orta düzeyde şaraplar içindir.
• Şarabı dilin ortasına yönlendirerek
meyve, tanen ve asit dengesini sağlar.
(Cabernet Sauvignon, Merlot,
Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere,
Bordeaux şarapları vb.)
• Bourgogne tip kadehler; asidi yüksek,
taneni orta düzeyde şaraplar içindir.
Şarabı dilin ucuna yönlendirerek
meyvemsiliği vurgular
61
İDEAL ŞARAP KADEHİ NASIL
OLMALIDIR?
• Şarap kadehi; görünüm, koku, tat
ve yapı üzerine mümkün olan en
iyi duyumları alabilmek için
önemlidir.
• Düz, ince , desensiz ve renksiz
camdan üretilir.
• Yarısı doldurulduğunda dahi
yeterli miktarda şarap alacak
büyüklükte olmalıdır.
• Şarabın el sıcaklığından
etkilenmemesi için yüksek
ayaklıdır.
• Yuvarlak ve yukarıya doğru
daralan, lale formunda ve zarif
olmalıdır.
62
KADEHTEKİ
GÖZYAŞLARI
• Kadeh yüzeyinde oluşan
bacaklar, gözyaşları tek
başına bir kalite ifadesi
olmamakla birlikte,
şarabın yapısı, alkol
derecesi ve gövdesi ile
ilgili fikir edinmemize
yardımcı olur.
63
Şarap Kadehleri
• Bir kadeh, görünüm, koku, tat ve yapı üzerine en iyi duyumları
verebilmelidir
• Rengini ve yoğunluğunu yansıtacak şekilde, düz, şeffaf, renksiz
olmalıdır
• Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama hemen
tükenmemelidir
• Uygun servis sıcaklığını koruması için gövdeden tutulmamalıdır.
HANGİ ŞARABI HANGİ KADEHTE ?
• Kırmızı şaraplar büyük kadehlerde servis edilmelidir.
Böylece havanın şarapla temas etme yüzeyi artar ve
aromalar ortaya çıkar.
• Beyaz ve roze şaraplar için orta büyüklükte kadehler
gerekir, böylece taze meyve özellikleri kadehin ağzına
doğru toplanır ve ısınmaz.
• Köpüren şaraplar flüt kadehlerde servis edilmelidir,
böylece köpüklerin (ve şaraptaki aromaların) etkisi
artacaktır ve kalitesi daha iyi izlenecektir.
• Fortifiye şaraplar, alkolden ziyade meyve özelliklerini
ön plana çıkaran, küçük kadehlerde servis
edilmelidir.
65
ŞARABI AÇILDIĞI GÜN BİTİRMELİ
MİYİZ?
• Şarabın oksijenle temas ederek okside olmasını yani
bozulmasını engellemek için açıldığı gün içerisinde
bitirilmesi tavsiye edilir.
• Şişeyi mantarla tekrar kapatarak şarabı 1-2 gün
buzdolabınızda saklayabilirsiniz.
• Bunun dışında şişedeki havayı vakumlamak için özel
olarak tasarlanmış "Şarap Vakum Pompası"
kullanabilirsiniz.
• Bu pompalarla şişenin içinde kalan havayı boşaltarak,
şarabınızın okside olmasını geciktirip, şarabı
buzdolabında ortalama bir hafta saklayabilirsiniz.
66
ŞARAP TADIMI
(DEGÜSTASYON)
Görsel
• Tadarak
• Koklayarak
67
GÖRÜNÜM
• Canlı, parlak, berrak bir görünüm
kalite işaretlerinden sayılabilir.
• Şaraplar yıllandıkça renkleri hafif
koyulaşma gösterir.
Kadeh hafifçe eğilerek döndürülür.
Alkolü yüksek olan şaraplarda, sıvı
'bacak' ya da 'gözyaşı' adı verilen
izler bırakır.
KOKU
• Aroma ve bukenin algılanması için kadeh
sallanmadan koklanır ve uzaklaştırılır.
• Koku açısından iki adımda incelenir:
• Bu etaba 'ilk burun' adı verilir; amaç şarabın
koku özelliklerinin yarattığı ilk izlenimleri
belirlemektir: çiçek, meyve, mineral vb kokular
bu ilk adımda teşhis edilebilir.
• Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak
ekseni etrafında birkaç defa çevrilir ve tekrar
buruna götürülür.
• Buradaki amaç şaraptaki fenollerin oksijenle
temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin
daha yoğun bir biçimde açığa çıkmasını
sağlamaktır.
TAT
• Küçük bir yudum alınarak asit ve tanen
duyularının belirgin, kaba olanları algılanır
– Asit : Dilin dış, üst kenarları ile hissedilen,
yumuşak, taze ya da keskin, ekşi tat
– Tanen : Damak ve yanakta hissedilen zarif,
ya da kuru, buruk tat
• Şarap ağızda dolaştırılır, bir miktarı yutulur,
derin nefes alınıp tamamı yutulur
– Yoğunluk, gövde, çeşitlilik, aromalar
– Damakta kalan tadın uzunluğu
Şarap ve Sağlık
• Şarabın yaygın olarak içildiği ülkelerde, kalp ve
dolaşım sistemi hastalıklarından olan ölüm
oranı daha azdır.
“Fransız paradoksu"
• Az içilen şa­rap ilaç gibidir; yaşlıları
gençleştirir, hastalıkları iyileştirir. Eflatun
Şarap ve Sağlık
• Şarap miktarıyla ölüm riskinin azaldığı gösterilmiş.tir.
Kopenhag Üniversitesi Koruyucu Tıp Enstitüsü, 1995
• Şarabın olumlu etkisi sadece kalp ve dolaşım
sisteminde olumlu etkisi vardır.
• Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir,
• Antioksidan maddeler sayesinde kanser hastalıklarına
karşı korunmayı arttırır.
• Bu etki, alkolün şaraptaki diğer değerli maddelerle
olan karışımı sayesindedir.
Şarap ve Sağlık
“Şarap, içecekler arasında en sağlıklı ve en
hijyenik olanıdır”.
Louis Pasteur
Şarap Ne Kadar Eskitilebilir ?
• Şarap, hemen bozulmayan, uzunca bir süre saklanabilen bir
içecektir.
• Olgunlaşmaya başlayan ve belli bir süre sonra en iyi içim
durumuna ulaşan şarap, daha sonra yavaş yavaş kalitesinden
kaybetmeye başlar ve en sonunda da bozulur.
• Bütün bu aşamalar, şarabına göre farklı sürelerde gerçekleşir.
• Almanların ünlü Riesling üzümlerinden yapılan beyaz şaraplar,
yüksek asiditesi sayesinde oldukça uzun bir yaşam sürer.
• Kabaca :
– Az asitli şaraplar : 1-3 yıl
– Yeterli veya fazla asitli şaraplar : 2 yıl veya daha fazla
Şaraplarda İçim Önceliği
Beyaz, kırmızıdan
Sek, tatlıdan
Soğutulmuş, normal sıcaklıktakinden
Zarif ve yumuşak, baharat çağrışımlıdan
Hafif, kuvvetliden
Az alkollü, çok alkollüden
Genç, eskiden (olgun, yıllanmış)
önce içilmelidir.
• Alkol seviyesi yüksek, sek şaraplar yemeklerle tercih
edilirken; biraz tatlı, hafif şaraplar sohbetler için bire
birdir.
•
•
•
•
•
•
•
İdeal İçim
Sıcaklıkları
• Tatlı beyaz şaraplar, köpüklü şaraplar 7 - 9ºC
• Genç ve hafif beyaz şaraplar 9 - 11ºC
• Kuvvetli, şekeri az olmayan olgun beyaz şaraplar 11 13ºC
• Genç roze şaraplar 9 - 13ºC
• Olgun roze şaraplar 12- 14ºC
• Genç, hafif ve meyvemsi kırmızı şaraplar 14 - 16ºC
• Kuvvetli ve zengin gövdeli kırmızı şaraplar 17 - 19ºC
• Bol tanenli kırmızı şaraplar 19 - 20ºC
EDEBİYATTA ŞARAP VE CAM
• Edebiyatımızda; şarap, kadeh ve aşkla ilgili, hem İran
hükümdarı Cemşid'e, hem de Osmanlı padişahı Cem
sultan‘a ait gönderme yapan pek çok şiir vardır:
• Sultan Cem’in(1459,Edirne - 1495, Napoli),
«Frengistan kasidesi» onun hüzünlü hayat hikâyesinin
ve acıklı Avrupa macerasının özeti gibidir.
«Câm-ı Cem nûş eyle ey Cem, bu Frengistândur,
Her kulun başına yazılan gelir devrândur.»
• Lale Devri Şairi Nedim, Şaraba övgüler düzer:
«Esdi nesim-i nev-bahâr açıldı güller subh-dem
Açsun bizim de gönlümüz sâki medet sun câm-ı cem,»
78
Sakiname-İşretname
İçkiyi, içkili toplantıları konu edinm iş şiir türüdür.. E dirneli
R evani'nin (1475 -1524), Yavuz Sultan Selim 'e sunduğu
sakinam e, türünün ilk örneğidir.
N e ‘aceb gerdiş-i ‘âlem ne ‘aceb devr-i felek
B ir iki dem de yele virdi otuz yıllık em ek
R evâni göre neler dirler
B al tutan barm ağın yalar dirler
K a‘beyi böylece ziyâret iden
D în ü dünyâsını yapar dirler
YAHYALAR SAKİNAMESİ
Sun sâgarı sâkî bana mestâne disünler,
Uslanmadı gitti gör o dîvâne disünler,
Peymânesini her kişi doldurmada bunda,
Şimden gerü bu meclise mey-hâne disünler.
(Şeyhüslam Yahya)
«Mey ile meymene vü meysereni toldurma
Ne revâdur ki meye Ka‘be-i dil menzil ola»
(Taşlıcalı Yahya)
80
SAKİİNAME TERİ
SAK
TERİMLER
MLERİİ
• Meyhâneci/pîr-i mugan
• Sermest/mest(âne)/sar
hoş
• Kadeh-nûş
• Bezm
• Sâkî
• Rind/rindân
• Humâr/mahmûr
• Mey
• Şarâb
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bâde
Hamr
Mül
Sahbâ
Câm
Kadeh
Sâgar
Peymâne
Surâhî
Meyhâne/meykede
81
N eyzen Tevfik
U lu Tanrı
Tanr ı m , akil erm ez s ı rr
rrıı na,
B in bir isam i hak da pinhan edersin.
edersin .
İçirirsin şarab
şarabıı n peym anesini,
anesini ,
H ikm etini sonra ayan edersin
edersin..
Pinhan : G izli,s aklanm ış
Pinhan:
ış,,
H ikm et:
et : B ilgelik,
ilgelik , gizli neden, fizik
Peym ane;
ane ; Şarap kadehi
H A YYA M RU BA İLE Rİ
G erçeği bilem eyiz m adem , ne yapsak boş
Öm ür boyu kuşku içinde kalm ak m ı hoş?
A klın varsa kadehi bırakm a elden,
Bu karanlıkta ha ayık olm uşsun, ha sarhoş.
Şarap sen benim günüm güneşim sin,
Öyle bir dolsun ki seninle içim
Bir bildik görünce beni sokakta
N e o şarap, nereye böyle desin.
GÜNÜMÜZDE SAKİNAME
Terkibi bent
Sun ki saki badeyi, ruha gıdadır,
Gönül aynası, içene zevki sefadır.
Boş ver sen, serhoş olmayan eblehe,
Kendisi bilir, ona her şey revadır.
Şarap gibi derler geçmiş yıllara,
Hem gam etme, akşamcıya şifadır.
İçelim dost meclisinde Cem-i şarabı,
Sevene bu ne hoş, mest-i havadır.
Dökülsün şarap, şişeden kadehe,
Ne gelse gelsin başa, derde devadır.
Kutlu olsun şerefe kalkan ellere,
İşret olmaya geçen ömür, hebadır.
V.Y
84
ŞARAP VE YEMEK
• 1838’de vefat eden ve kabri Galata
Mevlevihanesi mezarlığında bulunan Antepli
şair, Ayni Efendi’nin şarap ve yemek
hakkında dizeleri:
Gice gündüz içüp Erdek şarâbı
Ola Nukl’i mezem ördek kebâbı
Varub sofi içer papazkarası
Olur meyhanede yüzler karası
Sığır dili, kavurma, kuş kebâbı
Söğüş büryan ile nûş it şarâbı
85
Hangi Yemekle Hangi
Şarap?
Kırmızı şaraplar
Bordeaux :Şarküteri ve
soğuk et
Bourgogne : Kuzu
Cabernet Sauvignon :
Ördek, av eti
Merlot : Hafif et yemekleri,
hindi
Syrah : Et, ciğer, sert
peynir
Pinot noir : Tavuk, hindi,
balık, şarküteri
Öküzgözü: Kızarmış tavuk
ya da hindi, av eti
Beyaz şaraplar
Bordeaux :Izgara balık,
mantar
Bourgogne : Kremalı balık,
kızarmış tavuk
Chablis : Balık, midye,
istiridye
Chardonnay : Deniz
ürünleri, karides
Sauvignon Blanc : Deniz
ürünleri ve salata
Muscat (dömi sek),
Sultaniye : Çikolata,
puding, meyve salatası
Yapmayın !!
• Şaraba herhangi bir malzeme karıştırmayın
• Kırmızıyı kırmızı et, beyazı beyaz etle tüketmek için
kendinizi çok zorlamayın
• Elinizdeki her türlü şarabı yıllandırmaya çalışmayın
• Şaraplarınızı az ya da fazla nemli, çok soğuk ya da
sıcak, gürültü ve titreşimli, doğrudan gün ışığı alan
ortamlarda ve dik olarak saklamayın
• İyi bir şarabı sirkeli, limonlu ve aşırı yağlı yemeklerin
bulunduğu bir sofrada içmeyin
• Kırmızı şarabı mutlaka oda sıcaklığında tüketmeyin
Şarap web siteleri
•
•
•
•
www.doluca.com
www.hayyam.com
www.intowine.com
www.winepros.org
Download

Vural Yiğit