ZEYTİNYAĞI DUYUSAL
ANALİZİ
MÜGE NEBİOĞLU
GIDA YÜKSEK MÜHENDİSİ
24/06/2014
EDREMİT MYO
Naturel Sızma Zeytinyağı İçin Duyusal Analiz
Metodolojisi
ZEYTİNYAĞI NEDİR?
ZEYTİNYAĞI, Zeytin meyvesinden doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir
sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak,
yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda (aromada) olan, doğal
haliyle tüketilebilen tek yağdır.
 ZEYTİNYAĞI
NEDİR?
 Triglyicerides
( Sabunlaşan maddeler)
COOH-R1
CH2 –COO-R1
COOH-R2
CH– COO-R2
COOH-R2
CH2-COO-R3
Fatty acids
Triglycerides
CH2 – OH
CH – OH
CH2 – OH
Glycerol
99%
+
+
+
 Minor
bileşikler 1% Biophenols Sterols Alcohols Aromas
Tocopherols
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Saflık kriterleri
Zeytinyağı ve prina yağı için saflık kriterlerinın değerleri
yağ asit kompozisyonu (% m/m of methyl esters):
- Myristic acid < 0.05
- Palmitic acid 7.5 – 20.0
C16:0
- Palmitoleic acid 0.3 – 3.5
C16:1ω7
- Heptadecanoic acid < 0.3
- Heptadecanoic acid < 0.3
- Stearic acid 0.5 – 5.0
C18:0
- Oleic acid 55.0 – 83.0
C18:1 ω9
- Linolenic acid 3.5 – 21.0
C18:2 ω6
- Linolenic acid < 1.0
- Arachidic acid < 0.6
- Gadoleic acid (eicosenoic) < 0.4
- Behnic acid < 0.2*
- Lignoceric acid < 0.2
12
13
14
Zeytinyağının fenolik ve aromatik bileşenlerinn içeriklerini belirleyen
faktörlerden en önemlileri
- Zeytin çeşidi
- Zeytin yetiştirilen bölgedeki iklim
- Zeytinin olgunluk derecesi
- Zeytinyağı eldesinde kullanılan proses çeşidi
- Zeytinyağın saklanma koşulları
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI
28
Naturel sızma zeytinyağı
Naturel 1. zeytinyağı
riviera
prina yağı
ham zeytinyağ
rafine zeytinyağı
29
GIDALARIN DUYUSAL ANALİZİ
Duyusal analiz kişilerin duyuları ile gıdaların özelliklerini
anlayabilmesi ve tanımlayabilmesidir.
Gıdaların duyusal kalitelerinin duyusal değerlendirilmeleri kişinin
gıdayı yuttuğundaki hissinin sonucudur.
Gıdaların duyusal kalitelerinin belirlenmesinin iki amacı vardır:
1- gıdaların tercih edilmesi ve kabul edilmesi
2- gıdaların analitik olarak değerlendirilmesi
İlk amaç tüketici isteklerini karşılamak iken ikincisi duyusal kalite ve
bu kalitenin analitik sonucunun belirlenmesi içindir
Gıdaların ihtiyacı olan kalitenin Analitik değerlendirmesi için
yapılması gerekenler;
-Gıdaların önemi için çalışmalar
-Bu önemli bilgileri belirleyen parametrelerin tanımlanması
(yoğunluk, farklılık…)
-Analitik panelin oluşturulması, eğitilmesidir.
Naturel sızma zeytinyağının karakteristik duyusal özelliklerini etkileyen unsurlar;
- Fenolik Bileşenler ( yağın acılığı ve yakıcılığı belirler)
- Uçucu bileşenler (istenen ve istenmeyen özellikleri belirler)
32
Zeytinyağının duyusal karakteristiği kişilerin duyuları ile ve kısmen;
-Tatma hassasiyeti
(tuzlu, tatlı, ekşi, acı tatların algılanması)
-Koku hassasiyeti
( kokunun algılanması)
-Kimyasal hassasiyet
(yakıcılığın, burukluğun..vb. algılanması)
-Dokunma hassasiyet
(yoğunluk, sıcaklık..vb.)
Duyusal analizde tatma hassasiyeti dil ile algılanır. Dil
üzerinde tat alma bölgeleri ile acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatları algılayabiliriz.
Koku hassasiyeti burun ile algılanır. İstediğimiz ve
istemediğimiz tüm kokuları mukoza tabakası ile burnumuzda algılarız.
Kimyasal hassasiyet; ağzımızın iç yapısında ve yakıcı,
buruk..vb. hislere sahip olan bazı kaynaklar tarafından uyarılmış üçlü sinir uçları
nedeni ile oluşur.
Dokunma hassasiyeti ise tenimizle ve tabiki ağzımızın iç
çeperinde hissedilir. Bu bize tenimizin dokunduğu bazı fiziksel özellikler
hakkında bilgi verir. Zeytinyağı tadımında dokunma hissi bize yağın vizkozitesi
ve sıcaklığı gibi özellikleri tanımlamamızda yardımcı olur.
Fiziko-psikolojik faktörlerin kararı
Zeytinyağının Duyusal analizi için 8-12 kişilik panel
oluşturulur. Zeytin yağında yapılan duyusal testleri tadımcı olarak yapan
kişiler herhangi bir mecburiyet hissetmeden ve parasal ödeme
olmadan gönüllü yapmalıdırlar. Adaylar benzer örnekler arasında
seçimlerindeki becerilere göre panel lideri tarafından seçilir, eğitilir ve
izlenirler.
Tadımcılar gerçek duyusal inceleyicileri gibi kendi kişisel
hislerini bir kenara koymalı ve buldukları duyuları raporlayacak şekilde
hareket etmelidir. Bunu yapmak için her zaman sessiz, sakin, acele
etmeden, tattıkları numuneye duyusal ilgilerini tamamıyla vererek
çalışmalılardır.
38
Panel lideri ekibini oluşturduktan sonra grupta kızışma,
şarabımsı, rancid ve acılık ile ilgili hassasiyet seviyesini bulur.
39
Fiziksel ortam faktörlerinin kararı
Zeytinyağı Duyusal Analizi esnasında ortamın fiziksel koşulları
ve kullanılacak alet ekipman çok önemlidir. Ortam sıcaklığının dengeli, ışığın ise
uygun ayarda olması gerekmektedir. Genel olarak bu koşulları üç ana başlıkta
toplayabiliriz;
- Tadım odası; gerekli aksesuarlar ile ( klima, ışıklandırma, havalandırma..)
- Tadım kabinleri ( kullanılacak kırtasiye, değerlendirme formu..)
- Tadım bardakları; ( uygun özeliklerde)
Tadım odası
Rahat olmalı, gün ışığı almalı, yumuşak renklerle boyanmış olmalı
Herhangi bir gürültü kaynağından absorbe olmalı, dışarıdan herhangi bir
koku almamalıdır
20-22 C ve ortalama 60-70% bağıl neme sahip olmalıdır
En az 8 kabin bulunmalı ayrıca numune hazırlama ünitesine sahip olmalıdır
“açık panel” için ayrı bir alana sahip olmalıdır
Buzdolabı ve yıkama makinesi için ayrı alana sahip olmalıdır
Tek yapıda kontrol edilebilir bir ışıklandırma imkanı bulunmalıdır.
Tadım kabinleri
Kokusuz malzemeden yapılmış olmalıdır
COI/T.20/Doc.No 6 ya göre yapılmış olmalı
Bardağı 28C ye ısıtabilecek cihaza sahip olmalı
Her kabinde lavabo bulunmalıdır.
Tadım bardağı
IOC/T.20/Doc. No 5, “Tadım Bardakları” standardına uygun olmalıdır
Koyu renkte olmalıdır
Saat camı gibi ağzını kapatmak için bir kapak içermelidir
Kokusuz deterjan ile yıkanmalıdır
Kokusuz bir kalem ile işaretlenmelidir
Tadımcıların görevleri
 Tadımdan en az 30 dakika öncesine kadar sigara ve kahve içmemelidir.
Tadım saatine kadar kokusu geçmeyecek herhangi bir parfüm, kozmetik veya
sabun kullanmamalıdır.
Tadımdan bir saat öncesine kadar hiçbir şey yiyip içmemelidir.
 Eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa ve bilhassa koklama veya tatma
duygusu bundan etkilenmişse, ya da işine konsantre olmasını engelleyen
herhangi bir psikolojik etki altındaysa, tadımcı testten çekilmesi görüşüyle
veya panelin geri kalanı için ortalama değerlerden olası sapmayı düşünerek
yerinde kararların alınması için panel liderini bilgilendirecektir.
 Tadım sırasında konsantrasyonu bozacak davranışlardan uzak durulmalı ve
sessiz ortam sağlanmalıdır.
TADIM NASIL YAPILIR?
45


Degüstasyon için renkli cam kaplara 15
ml zeytinyağı konularak , üzeri kapatılıp
termostatlı bir ısıtıcıda 30C’ye ısıtılır.
Kap hafifçe sağa sola eğilerek uçucu ve
aromatik
bileşenlerinin
açığa
çıkması
sağlandıktan sonra kapak hafifçe açılarak
zeytinyağı koklanır.
46
3 ml kadar zeytinyağı ağza alınır
Yağ dil üzerinde damağa kadar dağıtılır.
Ağızdan kısa ve arka arkaya nefes alınır.
Bu nefesler numunenin ağız boşluğunda dağılmasını, yağın bünyesindeki
uçucu ve aromatik bileşenlerin genze kadar yayılmasını sağlayacaktır.
47
48
49
Pozitif özellikler
- Meyvemsi: Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun
meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması. Bu koku
direk olarak ve/veya burunun arkasında algılanır.
- Acılık: Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın
karakteristik ilk tadıdır. Dilin "V" bölgesindeki tat alma hücreleri ile bulunur.
- Yakıcılık: Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla
mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir.
Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.
Negatif özellikler
- Kızışma-çamurumsu tortu:
Kızışma; yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonunun ileri
safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar,
Çamurumsu tortu; depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağlarda anaerobik
fermantasyon sonucu oluşan karakteristik tat ve kokuyu tanımlar
Küflü-rutubetli-topraksı: Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve
mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen ya da yerden (topraktan, çamurdan) toplanan
meyvelerin yıkanmadan üretime katılması ile elde edilen yağların karakteristik tat ve kokusu.
52
Şarabımsı-sirkemsi/asidik-ekşimsi: Bazı yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tat ve
kokusu. Bu tat ve koku zeytinlerin veya zeytin hamurunun, iyi temizlenmemiş hasırlar
kullanılması ile aerobik fermantasyonunun başlaması ve sonucunda asetik asit, etil asetat ve
etanol oluşmasından kaynaklanır.
53
-Ransid: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristik tat ve kokusudur.
- Islak odun(don vuruğu): Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.
54
Diğer negatif özellikler
- Isıtılmış veya yanmış: Üretim sırasında ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli
uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve kokudur. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında
hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.
- Samansı-odunsu: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.
- Kaba: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.
- Makine yağı: Yağın, mazot, makine yağı veya mineral yağı anımsatan tadı.
- Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.
- Salamura: Salamura zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.
- Metalik: Zeytinin ya da yağın; ezme, karıştırma, presleme veya depolama esnasında metalik
yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmasından kaynaklanan tat.
- Hasırımsı: Yeni tasiriye torbalarıyla preslenmiş zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Bu
tat, tasiriye torbalarının yeşil veya kurutulmuş ottan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.
- Topraksı: Topraklı veya çamurlu olarak toplanmış ve uygun şekilde yıkanmamış zeytinlerden elde
edilmiş yağın tadı.
- Kurtlu: Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde
edilen yağın tadı.
- Salatalık: Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu
oluşan 2,6 nonadienalden kaynaklanan tat.
 Duyusal Değerlendirme Formu
 KUSURLARIN ALGILANMA YOĞUNLUĞU:

 Kızışma/Çamurumsu tortu *
---------------------------------------------------
 Küflü/rutubetli /Topraksı *
---------------------------------------------------
 Şarabımsı/sirkemsi/asidik-ekşimsi* ---------------------------------------------------
 Islak odun (Don vuruğu)
---------------------------------------------------
 Ransid
---------------------------------------------------
 Diğerleri
---------------------------------------------------- Tanımlar
Metalik □ Samansı/odunsu □ Kurtlu □ Kaba □

Salamura □ Isıtılmış/yanmış □ Kara su □ Hasırımsı □

Salatalık □ Makine yağı □
 (*) seçilmeyen kusurun üzerini çiziniz
 POZİTİF ÖZELLİKLERİN ALGILANMA YOĞUNLUĞU:

 Meyvemsi
-------------------------------------------------------
yeşil □ olgun □

 Acılık
-------------------------------------------------------
 Yakıcılık
------------------------------------------------------- Tadımcının adı-tadımcının kodu
 Numune kodu:
 Tarih/İmza:
 Yorumlar:
Tadım sonuçlarının değerlendirilmesi
Yağın Sınıflandırılması
Yağ, kusurların medyanı ve meyvemsiliğin medyanı ile birlikte sınıflandırılır. En
yoğun şekilde hissedilen kusurun medyanı, kusurların medyanı olarak
belirlenir. Kusurların ve meyvemsiliğin medyanı bir ondalık sayı şeklinde verilir
ve belirlenen standart sapma % 20’ den daha büyük olmamalıdır.

Commercial norm COI/T.15/NC n.3 of June 25, 2003

Reg. (CE) N. 2568/91 and subsequent updates relating to the characteristics of
the olive oil and of olive-pomace as well as their related methods
Reg. CE N. 2081/91 on the public protection: DOP/IGP
Reg. (CE) N. 796/02 updated modification to the regulation(CEE) n. 2568/91
Reg. (CE) N. 1513/2001 that modifies the regulation no. 136/66/CEE
Reg. (CE) N. 1019/2002 relates to the norms for the commercialization of olive
oil




58
TEŞEKKÜRLER
59
Download

Müge Nebioğlu Duyusal Analiz