HAZIR GIDALAR
İÇERİK





Hazır gıda ne demektir ve nelerdir?
Katkı maddesi nedir?
Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları
nelerdir?
Pastörizasyon ve sterilizasyon nedir?
Hazır gıdalarda kullanılan katkı
maddelerinin E kodları
HAZIR GIDA

Gıda sanayide insanlar ve
hayvanların artan ihtiyaçlarına
karşılık olarak gıda
sektöründe ortaya çıkan
talebe karşı oluşmuş
üretilmesi kolay, uzun
ömürlü, raf ömrü uzun olan
çeşitli kimyasallar, koruyucu
maddeler içeren ve yapılması
tüketilmesi kolay olan
gıdalara hazır gıdalar denir.
HAZIR GIDALAR











Simit
Tost
Döner
Lahmacun
Pide
Pizza
Kızarmış patates
Çay, kahve, meşrubatlar, asitli
içecekler
Hamburger
Ketçap, mayonez
Pizza….
Katkı maddesi:
Genel olarak yiyeceklerin uzun süre
dayanmaları için sağlık kuruluşları
tarafından belirlenen miktarlarda
kullanılan kimyasal maddelerdir.
besinsel
Yiyeceklerin
besin ve vitamin
değerlerini
arttırmak için
kullanılmaktadır
Katkı
maddeleri
kozmetik
Besinlerin
görünüşünü,
rengini ve tadını
değiştirmek için
kullanılmaktadır
.
KATKI MADDELERİNİN
KULLANIM AMAÇLARI



Katkı maddeleri bazı gıdaların besin değerlerini artırmakta
ve onların tadını, yapısını, rengini ve dayanıklılığını artırarak
daha çekici hale getirmektedir.
Katkı maddeleri şu amaçlarla kullanılır;
1-Ürünün kıvamını sağlamak:Bu amaç için genellikle nişasta
ve türevleri kullanılır.Özellikle hazır pudingler ve meyveli
yoğurtlar bu tür maddeler içerir.


2-Besin değerini korumak veya artırmak:
Vitaminler ve mineraller süt, un, tahıl ve margarin gibi
birçok gıdaya eklenmektedir. Çünkü gıdaların bir kısmı bazı
işlemlerden geçirilirken bu vitamin ve mineraller
kaybolabilmektedir veya bir şahsın diyetinde bu maddeler
eksik olabilir, böylelikle eksik yerine koyulmuş olur. Bu tür
bir zenginleştirme halk arasındaki beslenme yetersizliklerin
azaltmaya yardımcı olacaktır. İlave besin maddeleri içeren
tüm ürünler uygun bir şekilde etiketlenmelidir.
3- Lezzeti artırmak veya arzu edilen rengi vermek:
Birçok baharat ve tabii ve sentetik çeşniler gıdaların tadını artırır.
Benzer şekilde renkler de tüketicilerin beklentilerine cevap
verecek şekilde bazı gıdaların görünüşünü güzelleştirirler.


4-Gıdanın bileşenlerine ayrılmadan kalmasını sağlamak: Bu
amaçla kullanılan katkı maddelerine emülsiyonlaştırıcılar ve
stabilizatörler denir. Emülasyonlaştırıcılar ve stabilizatörler:
Emülasyonlaştırıcılar, yağ ve su gibi normal halde birbirini
kesen ürünleri birbirine karıştırmakta kullanılır.
Stabilizatörler de bu normalde kimyasal olarak ayrışmaya
meyilli ürünlerin üretim zinciri boyunca ayrışmadan aynı
kıvam içinde mevcut olmalarını sağlar.
5-Gıdanın kokusunu değiştirmek:Gıda maddelerine hoş bir
koku vermek amacıyla kullanılan maddelere aroma
maddeleri denir.Bu maddeler,doğal bir tadın yapay maddeler
ile elde edilmesine yardımcı olur.Günümüzde gıdalarda
kullanılan 4500 değişik aroma maddesi vardır.


6-Gıdanın raf ömrünü artırmak: Bu amaçla
kullanılan katkı maddelerine koruyucu maddeler
denir. Koruyucu maddeler,mikropların üremesini
engelleyerek ya da istenmeyen kimyasal değişimleri
yavaşlatarak gıda maddesinin bozulmadan uzun süre
kalmasını sağlar.
7-Gıda yüzeyinin düzgün görünmesini sağlamak: Bu
amaçla kullanılan maddeler,sıvı gıdaların
köpürmesini ya da köpürmemesini,yüzeylerin parlak
ya da mat görünmesini ve yüzeyin korunmasını
sağlar. Özellikle salata sosları ve hazır içecekler bu
tür maddeler içerir.




NOT: Gıdaların raf ömrünü artırmak için katkı maddesi kullanmak yerine
pastörizasyon ve sterilizasyonla da gıdaların raf ömrü uzatılabilir.
Sterilizasyon: sterilizasyon bir nesne ya da obje üzerindeki tüm zararlı zararsız
mikroorganizmaların yok edilmesidir. Bunun için de alkol, oksijenli su,
merkürokrom gibi dezenfekte edici özelliği bulunan maddelerden yararlanılır.
Pastörizasyon: besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan
arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir. Bu yöntemin yaygın olarak
uygulandığı gıdaların başında süt gelir. Ayrıca meyve suları, bira ve şarap gibi
içeceklerle bazı katı yiyecekler için de bu yöntem kullanılır.
Pastörizasyon ile sterilizasyon arasındaki fark nedir?
Sterilizasyon ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır; örneğin
konserve ürünler. Bu ürünler 120 °C sıcaklıklara veya ultra yüksek sıcaklıklara
(UHT) 140 °C'ye kadar ısıtılırlar, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok
edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri
pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. Sterilizasyonun dezavantajı
süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler (B
vitaminleri ve C vitaminleri) kaybolabilir.
Peki katkı maddelerinin hepsi de
zararlı mıdır?

Dünya ülkeleri, bu toksikolojik grupları dikkate alarak,
ilgili mevzuatlarım düzenler ve kullanımına onay
verilecek maddelerin bir ömür boyunca vücuda günlük
olarak alınabilecek miktarları (ADI-Acceptable Daily
intake) ve değişik gıdalarda kullanım sınırları
(maksimum düzey) ile ilgili olarak listeler hazırlanır. Bu
kuruluşlara üye olan ülkeler, ancak söz konuşu listelerde
yer alan maddelerin belirtilen maksimum düzeylerde
gıdalara katılımına izin verirler.
Önemli:



Hazır gıdaların kullanımıyla ilgili dikkat
edilecek 2 husus vardır
1-günlük kullanımına dikkat etmek.Hazır
gıdaların sık sık tüketilmesini
engellemek.özellikle çocuklarımızın boyar
maddeli yiyecekleri kullanmasını önlemek
2-sanayide üretilmesi sırasında denetime tabi
tutmak yani hazırlanma süreçleriyle ilgili
dikkat edilmesi gereken noktalar
E KODLU ÜRÜNLER NE
DEMEKTİR?




Avrupa bilimsel komitesi tarafından incelenmiş ve
gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca
görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve
katkı maddesinin kimyasal adı yerine kullanılan
tanıtıcı bir işarettir.
Örneğin;
Şekerlemelere eklenen E104 kodlu kinolin sarısı
Alkolsüz içeceklerden ketçaplara kadar her yiyecekte
kullanılan ve ürünlerin raf ömrünü iki yıla kadar uzatan
E211 kodlu sodyum benzoat
E NUMARA SİSTEMİNDE KOD
ARALIĞI
GIDA KATKI MADDESİNİN TEMEL
İŞLEVİ
E100-199
Renklendiriciler
E200-297
Koruyucular
E300-321
Antioksidanlar
E322-500
Emülasyonlaştırıcılar ve stabilizatörler
E500-578
Asit-baz sağlayıcılar
E620-637
Tatlandırıcılar ve koku verenler
E900-927
Geniş amaçlılar
BOZUNMA


Bir maddenin kimyasal değişime uğrayarak farklı bir
maddeye dönüşmesine BOZUNMA denir. Maddelerin
bozunma sürelerine etki eden birçok etken vardır.
Örneğin;hazır gıdaların bozunma süreleri
sıcaklığa,basınca,maddenin havayla temas edip
etmemesine ve cinsine bağlı olarak değişir. Bu nedenle
hazır gıdaların kullanma süreleri birbirinden farklıdır.
NOT:Hazır gıda seçerken üretim ve tüketim tarihlerini
incelemek önemlidir.
KAYNAKÇA






1-http://forum.gidagundemi.com/
2-http://www.kuraldisidergi.com/
3-http://www.populermedikal.com/
4-http://tr.wikipedia.org/
5-http://www.kimyaevi.org/
6-10.Sınıf Ortaöğretim Kimya Ders Kitabı Mega
Yayıncılık sayfa 175-178
Download

hazır gıdalar - Erhan Ateş Kimya Okulu