Sami EROL
Gıda Mühendisi
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Dairesi
1
24 Aralık 2012 - 22 Mart 2013
Maryland Üniversitesi
Amerika Birleşik Devletleri
2
3
Maryland Üniversitesi
Maryland'de 23 kolej ve üniversite ile 19 meslek yüksek okulu
mevcuttur.
Baltimore, Catonsville, College Park ve
Princess Anne'deki kampüsleriyle
Maryland Üniversitesi eyaletteki
en büyük kamu eğitim kurumudur.
Son yapılan dünyanın en iyi ilk 500
üniversitesi sıralamasında 36. sıradadır.
 Google'ın sahibi olan
Sergey Brin bu üniversiteden mezundur.
4
Department of Nutrition and Food Science
“ Dr. Y. Martin LO ”
5
HİJYEN
 Tehlikenin kontrol altına alınması ve gıda ve yemlerin
kullanım amacı dikkate alınarak, insan ve hayvan
tüketimine sunumunun sağlanması için gerekli her türlü
önlem ve koşul.
 Hijyen; işleme, paketleme depolama, bina koşulları ve
personel gibi gıda işletmelerinin tüm bileşenleri için
önemli bir gerekliliktir.
6
H
Hazard
A Analysis
C
Critical
C
Control
P
Points
 Gıda
güvenliği için önemli olan tehlikeleri
tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden
sistematik ve dinamik sistemdir.
 Gıda üretiminde “ÖNLEYİCİ YAKLAŞIM” ilkesine
göre geliştirilmiş; sistem sorunlarının giderilmesine
değil önlenmesine yönelik bir yaklaşımdır.
7
 1960'larda ABD'de Pillsbury firması tarafından ABD
Ordusu ve NASA için 'sıfır hatalı' ürün üretimi
amacına yönelik olarak geliştirilmiştir.
8
HACCP Gelişimi
Amerikan Ulusal Gıda Koruma Konferansında sistem
tanıtıldı.
 1980
WHO/ICMSF (Gıdalar İçin Mikrobiyolojik Kriterler
Komitesi) rapor yayınladı.
 1983 WHO Europe tavsiye kararı aldı
 1985 Amerika Ulusal Bilim Akademisi tavsiye kararı aldı
 1989 Gıdalar İçin Mikrobiyolojik Kriterleri Belirleyen Amerikan
Ulusal Komitesi ilk kapsamlı HACCP dokümanını onayladı.
 1993 Avrupa Topluluğu içerisinde zorunlu hale getirildi.
 1971
Ülkemizde 16.11.19997 yılında yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği“ HACCP sistemi prensiplerinin yer aldığı ilk
mevzuattır.
9
HACCP Sistemi Uygulama
Aşamaları
1. HACCP ekibinin oluşturulması
2. Ürünün tanımlanması
3. Ürünün kullanım amacının belirlenmesi
4. Akış şemasının hazırlanması
5. Akış şemasının yerinde doğrulanması
(Sistem kurulmasındaki önceki ön işlemler)
10
HACCP Sistemi Uygulama
Aşamaları
6. Tehlike analizinin yapılması
7. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
8. Kritik limitlerin belirlenmesi
9. İzleme sisteminin kurulması
10. Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
11. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması
12. Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
11
HACCP Sisteminin Faydaları
 Yasal mevzuata uyum
 Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi
 Uluslar arası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle
ihracatta kolaylık
 Çalışanları hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi
 Kalite maliyetlerinin düşmesi, kalitenin geliştirilmesi
 Esnek yaklaşım getirir
 Takım anlayışı
12
ABD’de HACCP
U.S. Food and Drug Administration
Kırmızı ve Beyaz Et ile Yumurta ürünleri dışındaki
gıdalar
U.S. Department of Agriculture
Kırmızı ve Beyaz Et ile Yumurta ürünleri
13
USDA-Food Safety and Inspection
Service
 Kanatlılar ve çiftlik hayvanları ile bunlardan elde edilen
ürünleri denetimi
 Yumurta denetimi
 Ürün içerikleri, prosesler, paketleme, etiketleme
standartlar belirleme
 Gıda hilelerinin tespitine yönelik analizler
 Risk değerlendirmesi
 Gıda hastalıkları konusunda toplumu bilgilendirme
ilgili
14
USDA-Food Safety and Inspection
Service
 7.600 denetçi
 6.500 işletme denetleniyor.
(Eyalet düzeyinde denetim yapılan 2.300 işletme)
 İşletmeler eyalet ya da USDA denetimini seçme hakkına sahip.
Denetimler
Hayvan hastalıkları
mikrobiyel ve kimyasal
kontaminasyon
15
FDA-Center for Food Safety and
Applied Nutrition
 Denetim
 Mevzuat hazırlama
 Laboratuvar metodu geliştirme
 Gıdanın halk sağlığına etkilerini araştırma
 Rehber dokümanlar yayınlama
1.047 sivil + 35 asker çalışan
(FDA:13.700 sivil + 936 asker çalışan )
16
ABD’de HACCP
 Yetkili otorite HACCP rehberi yayımlıyor
 Rehberler ihtiyaçlar, bilimsel gelişmeler doğrultusunda revize
ediliyor.
 Rehberlere uymak zorunlu değil, gereklilikleri kapsayan farklı
yaklaşımlar da uygulanabilir.
 Ayrıca değişik sektörler için hijyen klavuzları hazırlanıyor.
17
ABD’de HACCP
Zorunlu
 Kanatlı ve çiftlik hayvanları kesimhaneleri (1997)
 Kırmızı - beyaz et ve ürünleri (1997)
 Meyve suyu (2001)
 Deniz ürünleri (1995)
Gönüllü
 Süt ürünleri
 Perakende ve gıda hizmet sektörü
18
ABD’de HACCP
Denetimler için işletmeler;
 Yazılı sanitasyon prosedürleri oluşturmak
 Kontaminasyona karşı önlem alındığını doğrulamak için
E.coli testi yaptırmak
 HACCP dokümanlarını hazırlamak
zorundadır.
Denetimlerde eksiklik bulunması durumunda:
 Malları piyasadan çektirme,
 Uyarı mektubu,
 İdari para cezası vb.
19
FDA ÇALIŞMA ALANLARI
20
Ziyaret Edilen Kurumlar
U.S. Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied
Nutrition (CFSAN)
U.S. Department of Agriculture
The Agricultural Research Service
(ARS)
21
Ziyaret Edilen Kurumlar
The Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN)
-1996 Maryland Üniversitesi ve FDA arasında imzalanan bir
protokolle kuruldu.
-Kamu ve özel sektörün ortaklaşa kurduğu bir kurum.
AMAÇ:
-Gıda ticaretine konu tarafları kapsayan
araştırma ve eğitim faaliyetlerini yürütmek.
22
Ülkemizde HACCP
5996 sayılı Kanun’a göre
 Birincil üretim hariç olmak üzere, gıda ve yem işletmecisi,
tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda
ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamakla
yükümlüdür.
 Bakanlığımız
iyi uygulama klavuzlarının hazırlanmasını,
yaygınlaştırılmasını ve uygulanmasını teşvik eder.
23
Gözlemler ve Katkısı
 Uluslararası mevzuata uyum sağlamak, tüketici güveninin
kazanılması ile pazar payının artırılmasında hijyen uygulamaları
ve HACCP sistemi önemli yer tutmaktadır.
 Center for Disease Control and Prevention‘a göre HACCP
sisteminin uygulanmaya başlaması ile salmonella vakalarında
ciddi bir düşüş yaşandı. Bu sisteminin uygulanmasıyla
ülkemizde de gıda kaynaklı hastalıkların sayısında bir azalma
olacaktır.
24
Gözlemler ve Katkısı
 Önemi her gün artan “Güvenli Gıda”; üreticisi,
işleyicisi, yetkili otoritesi ve tüketicisi ile her kesimin
ortak yaklaşımı sonucu ulaşılabilecektir.
25
Teşekkürler…
26
Download

"Hijyen ve HACCP" konulu Eğitime katılım