Dr. Suat ERDOĞAN İçerik — Trigliserid yapı ve — Beslenmedeki önemi. — Yağlarda acılaşma — Fosfolipidler — Kolesterol — Steroidler Mono-­‐, di-­‐, trigliseridler —  Monogliserid: gliserolün 1 yağ asidi ile oluşturduğu esterler —  Digliserid: gliserolün 2 yağ asidi ile oluşturduğu esterler —  Trigliserid: gliserolün 3 yağ asidi ile oluşturduğu esterler Trigliseridler (=triasilgliserol) —  Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar (trigliseridler), yağ asitlerinin gliserol ile oluşturdukları esterlerdir. —  Trigliseridler yağ asitlerinin başlıca depo şekilleridir. Trigliseridler Yağlarda acılaşma —  Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarının (-­‐C=C-­‐) havanın moleküler oksijeni (O2) ile reaksiyona girerek peroksit, enodil, epoksit, ketohidroksit gibi çeşitli gruplar açığa çıkar. —  Oluşan grupların yüksek ısı derecelerinde parçalanmaları ile asit ve aldehitlerden oluşan çeşitli ürünler meydana gelir. —  Yağlardaki acılaşma kısmen bu tür oksidasyonlar sonucudur. —  Ortamda serbest kalan bu kimyasal moleküller yağa karakteristik acımış tat ve kokusunu verir. —  Acılaşmayı önlemek amacıyla yağlara doğal A ve E vitaminleri katılabilir. —  Synthetic (e.g. BHA, BHT) and natural antioxidants (e.g. ascorbic acid, tocopherols) are added directly to foods as primary antioxidants, which donate hydrogen atoms to quench peroxyl radicals before they can further react with unsaturated lipids. —  Phenolic antioxidants (ArOH) form a radical with low reactivity, due to delocalization of the unpaired electron over the aromatic ring, and exhibit no further potential to react with lipids after hydrogen abstraction. —  Antioxidants significantly extend the shelf life of foods containing lipids susceptible to oxidation such as vegetable oils, animal fats, flavorings, spices, nuts, processed meats and snack products —  Antioxidants reduce the rate of oxidation by various processes including —  binding metal ions, —  scavenging oxygen, —  decomposing hydroperoxides to nonradical products, —  absorbing UV radiation, and —  deactivating singlet oxygen Mumlar —  Yağ asitlerinin gliserol yerine molekül ağırlığı daha yüksek olan alkoller ile esterleşmesi ile oluşurlar. —  Mumlar, vücutta yağları metabolize eden enzimler ile parçalanamadıklarından beslenme açısından değerleri yoktur. CH3(CH2)24CO2-(CH2)29CH3
Fosfolipidler —  Fosfolipidler yapısında digliserid, bir fosfat grubu, gliserol ve kolin bulundurur. —  Hücre membranlarında bulunan en önemli yapısal lipidlerdir. —  Vücut ihtiyaç duyduğu kadarını üretebilir. Fosfolipidlerin fonksiyonları — Hücre membranını oluştururlar — Eikozonoid sentezine katılırlar — Emülsifiyer görevi yapabilirler —  Safra tuzları —  Lektinler Emülsifikasyon •  Suda çözünmeyen
maddelerin daha
küçük parçalara
ayrıştırılarak çözünür
duruma getirilmesine
emülsifikasyon denir.
•  Fosfolipidler yağ
moleküllerinin
etrafını sararak suda
çözer.
Glikolipidler Glikolipidler, lipidlerin –OH uçlarına karbonhidrat birimlerinin bağlanması ile oluşan lipidlerdir. Görevleri enerji sağlamak ve hücresel tanınmada (reseptör) rol almaktır. (CH 2 ) 12 CH 3
a unit of
β-D-glucopyranose
H OH
HO
HO
HO
HO
H
H
OH
H
O
N HCR
O
a β-glucoside
bond
Steroller —  Steroller, steroid alkoller olarak da bilinir ve organik moleküllerin önemli bir grubunu oluşturur. —  Bitki, insan ve hayvanlarda doğal olarak oluşur. En önemli hayvansal sterol kolesteroldür. —  Kolesterol, insanlar için hayati öneme sahiptir. Membran yapıda bulunur, yağda çözünen vitaminlerin ve steroid hormonların sentezinde öncül moleküldür. —  Çok halkalı bir yapı gösterir. —  Gliserol taşımaz. —  Suda çözünmez. Kolesterolün fonksiyonları —  Hücre membranlarının esansiyel bileşenidir —  Önemli hormonların yapıtaşıdır: —  Östrojenler, testosteron —  Vitamin D öncül molekülü —  Safra asitlerinin öncül maddesi —  Karaciğerde üretilir —  Hayvansal besinlerde bulunur ve insanlar için önemli kaynaktır. Androjenler —  Erkek cinsiyet hormonlarıdır (ör. testosteron) —  Testiste kolesterolden üretilir —  İkincil erkeklik karakterlerinin gelişiminden sorumludur. H3 C
H3 C
OH
H
H
H
O
H3 C
H3 C
H
H
H
H
HO
Testosterone
Androsterone
O
Östrojenler —  Östrojenler dişilerde cinsiyet hormonudur —  Ovaryumlarda (yumurtalık) kolesterolden üretilir —  İkincil dişilik karakterlerinin gelişiminden sorumludur C H3
H3 C
H 3 C C =O
H
H 3 C OH
H
H
H
O
H
H
HO
Progesterone
Estradiol
H
Eikozanoidler —  Eikozanoidler, omurgalı hayvanların çeşitli dokularında son derece güçlü hormon benzeri etkilerinin çeşitliliği ile bilinen, 20 karbonlu araşidonik asit türevi bileşiklerdir. —  Kan basıncı, pıhtılaşma, immun yanıt, enflamasyon yanıtı, pıhtılaşma gibi fonksiyonları vardır. Eikozanoidler: 3 çeşiMr Prostaglandinler: eikozanoidlerin alt sınıfından olup, enflamasyon ve anaflaktik şok reaksiyonlarına aracılık ederler. Tromboksanlar: trombositler tarafından sentezlenir, arterleri daraltır ve trombosit agregasyonunu tetikler. Prostasiklinler: trombositlerin kümeleşmesini engeller ve arterleri genişletici (vazodilatasyon) etkilidirler. Lipoproteinler —  Lipoproteinler lipid ve proteinlerin karışımından oluşan özel biyokimyasal yapılardır. —  Lipid veya diğer türevleri proteinlere kovalent veya non-­‐kovalent olarak bağlanır. —  HDL: Yüksek yoğunluklu lipoproteinler. —  LDL: düşük yoğunluklu lipoproteinler. Lipoproteinlerin sınıflandırılması İnsan plazmasındaki lipidler Lipit türü Düzey (mg/100ml) Ortalama Sınır aralığı Toplam lipit 570 360-­‐820 Trigliserit 142 80-­‐180 Toplam fosfolipid 215 123-­‐390 Toplam kolesterol < 200 107-­‐320 LDL (kötü) < 130 HDL (iyi) > 35 Serbest kolesterol 55 26-­‐106 Serbest yağ asidi 12 6-­‐16 Atheroskloroz Uzak durun… Özet Lipid biyokimyasının öğrenilmesi obezite, diabet, ateroskleroz gibi birçok biyomedikal alanın kavranmasında fayda sağlayacaktır. 
Download

Ders8_Trigliseridler, fosfolipidler