www.bilim.gen.tr
0 212 588 42 48
OTELLERDE RİSK KONTROLÜ
*GIDA HİJYENİ VE SANİTASYON
*İÇME-KULLANIM ve HAVUZ SULARI KONTROLÜ
*LEGIONELLA TEHTİDİ İLE MÜCADELE
*SAĞLIK TARAMALARI VE PORTÖR MUAYENELERİ
Gıda Güvenlİğİ
Mutfak Hijyeni
»Personel
»
Hijyen Kontrolü
»Yüzey,
»
Alet-Ekipman Hijyen Kontrolü
»Ortam
»
Havası Hijyen ve Partikül Sayısı Kontrolü (Depolar ve Çalışma
Alanları)
»İçme
»
ve Kullanma Suları Analizleri (Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal)
Son Ürün Kontrolleri
»Kalite
»
Kontrol Analizleri
»Mikrobiyolojik
»
Analizler (Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne uygun)
Tedarikçi Denetimi ve Kontrolleri
»Kalite
»
Kontrol Analizleri
»Tağşiş
»
(Hile) Kontrol Analizleri
Havuz Suları ve KULLANICI KONTROLLERİ
Havuz Suları
»Yerinde
»
Numune Alma Hizmeti
»Soğuk
»
Zincir Numune Transport Hizmeti
»Havuz
»
Suyu Analizleri (Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal)
»Danışmanlık
»
ve Eğitim Hizmetleri
Havuz Aboneleri
»Sağlık
»
Taramaları (Hepatit Tarama, İdrar Testi, Anemi Kontrolü)
Legionella Tehtİdİ ve KONTROLÜ
Kritik Kontrol Noktaları Tespiti
»Keşif
»
ve Değerlendirme Hizmetleri
»Danışmanlık
»
ve Eğitim Hizmetleri
Mikroorganizma Kontrolü
»Yerinde
»
Numune Alma Hizmeti
»Soğuk
»
Zincir Numune Transport Hizmeti
»Kültür
»
Metodu ile Legionella Tespiti ve Sayımı
»PCR
»
Metodu ile Legionella Tespiti ve Sayımı
»Danışmanlık
»
ve Eğitim Hizmetleri
1/4
OTELLERE YÖNELİK LABORATUVAR HİZMETLERİ
-Gıda Üretİmİ, Hİjyen ve Kalİte Kontrolü
Personel Hijyeni
Personel, gıda ile birebir temas etmesi ve üretimin her aşamasında görev alması
nedeniyle mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasında en önemli kaynaklarından biri
olarak görülmektedir. Personelden gıdaya mikroorganizma bulaşması genellikle
deri, ağız, kulak, burun, boğaz, eller, tırnak, saç, bağırsak sistemi, çalışma giysileri
vasıtasıyla olmaktadır.
Bu durum dikkate alındığında ilk olarak yapılması gereken, 17.12.2011 tarihli “Gıda Hijyeni Yönetmeliği”nde
de belirtildiği gibi, çalışan personelin belirli bir program dahilinde hijyen ve sanitasyon konularında
bilgilendirilmesi, eğitilmesi ve bunların etkinliğinin değerlendirilmesidir. Etkinliğin değerlendirilmesi ise
Personel Hijyeni Analizleri ile mümkündür. Ayrıca Portör Muayeneleri ile de mevcut personelin ve işe yeni giriş
yapacakların sağlık durumunun izlenebilirliği sağlanmaktadır.
Yüzey, Alet-Ekipman Hijyeni Kontrolü
Diğer bir önemli çapraz kontaminasyon kaynağı yüzey ve kullanılan ekipmanlardır. Çapraz kontaminasyon,
mikroorganizmaların gıdaya dolaylı yoldan bulaşması olarak tanımlanır.
Aşağıdaki tablo, özellikle mutfaklarda yüzey ve ekipmanlara mikroorganizmaların bulaşma risklerini
puanlama şeklinde göstermektedir. Tabloya göre et kesme tahtası 100 puanla en riskli ekipman olarak,
havlular ise 14 puanla en düşük riskli ekipman olarak gösterilmektedir.
Et Kesme Tahtası..... 100
Mutfak Ekipman Sapları.... 68
Kurulama Bezi.......... 90
Baharat Saklama Kabı....... 60
Lavabo....................... 87
Kapı Kolları.......................... 24
Musluk....................... 82
Havluları............................... 14
Oluşabilecek bütün bu riskleri, periyodik analizler kontrolünde minimuma indirmek mümkündür. Belirlenen kritik
noktalarda bulunan yüzeylerden, alet ve ekipmanlardan swab örnekleri alınarak materyallerin mikrobiyolojik yükü
test edilir. Böylece temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin ne derece doğru yapıldığı, bu işlemin tekrarlanmasına ihtiyaç
olup olmadığı ve hangi periyotlarla kontrollerin yapılması gerektiği konusunda bilgi edinilir. Bu araştırma, uygun olmayan
temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinde kullanılan kimyasal madde, zaman ve iş gücünün boş yere harcanmasını ve
risklerin oluşmasını engellemiş olur.
Gıdaların hazırlanıp sunulduğu bölümlerde düzenli olarak yaptırılacak Hijyen Kontrolü ve Denetimi ile de sanitasyonun
izlenebilirliği sağlanmış olacaktır.
Ortam Havası Kontrolü
Kapalı ortamlarda bulunabilecek hava kirleticiler için değişik sınıflamalar yapılmıştır.
Bu parametreler arasından Küfler, Mayalar, Ev Tozları ve Biyolojik Kirleticilerin
analizlerinin yapılması, insan sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Kapalı
ve Nemli ortamda mantar ve sporları, toksinler, bakteriler, virüsler, böcek ve akar
dışkıları, hayvan atıkları, bitkilerden kaynaklanan polenler, toksik ve en önemlisi
alerjik patojenik etkiler yapabilmektedirler. Nem kontrolü ve temizlik, bunların
oranını büyük oranda düşürmektedir.
Kapalı ortamda çalışan personelde hastalıkların yayılımı daha kolay olmaktadır.
Ayrıca havadaki nem, yani su moleküllerinin miktarı ortamda küf ve mantar
oluşumuna neden olabilirken, bazı zararlı mantarların (Aspergillus) ve bazı
bakterilerin (Mycobacterium tuberculosis) taşınmasında aracı rol oynayabilmektedir.
2/4
OTELLERE YÖNELİK LABORATUVAR HİZMETLERİ
-Gıda Üretİmİ, Hİjyen ve Kalİte Kontrolü
Personel Hijyeni
Personel, gıda ile birebir temas etmesi ve üretimin her aşamasında görev alması
nedeniyle mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasında en önemli kaynaklarından biri
olarak görülmektedir. Personelden gıdaya mikroorganizma bulaşması genellikle
deri, ağız, kulak, burun, boğaz, eller, tırnak, saç, bağırsak sistemi, çalışma giysileri
vasıtasıyla olmaktadır.
Bu durum dikkate alındığında ilk olarak yapılması gereken, 17.12.2011 tarihli “Gıda Hijyeni Yönetmeliği”nde
de belirtildiği gibi, çalışan personelin belirli bir program dahilinde hijyen ve sanitasyon konularında
bilgilendirilmesi, eğitilmesi ve bunların etkinliğinin değerlendirilmesidir. Etkinliğin değerlendirilmesi ise
Personel Hijyeni Analizleri ile mümkündür. Ayrıca Portör Muayeneleri ile de mevcut personelin ve işe yeni giriş
yapacakların sağlık durumunun izlenebilirliği sağlanmaktadır.
Yüzey, Alet-Ekipman Hijyeni Kontrolü
Diğer bir önemli çapraz kontaminasyon kaynağı yüzey ve kullanılan ekipmanlardır. Çapraz kontaminasyon,
mikroorganizmaların gıdaya dolaylı yoldan bulaşması olarak tanımlanır.
Aşağıdaki tablo, özellikle mutfaklarda yüzey ve ekipmanlara mikroorganizmaların bulaşma risklerini
puanlama şeklinde göstermektedir. Tabloya göre et kesme tahtası 100 puanla en riskli ekipman olarak,
havlular ise 14 puanla en düşük riskli ekipman olarak gösterilmektedir.
Et Kesme Tahtası..... 100
Mutfak Ekipman Sapları.... 68
Kurulama Bezi.......... 90
Baharat Saklama Kabı....... 60
Lavabo....................... 87
Kapı Kolları.......................... 24
Musluk....................... 82
Havluları............................... 14
Oluşabilecek bütün bu riskleri, periyodik analizler kontrolünde minimuma indirmek mümkündür. Belirlenen kritik
noktalarda bulunan yüzeylerden, alet ve ekipmanlardan swab örnekleri alınarak materyallerin mikrobiyolojik yükü
test edilir. Böylece temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin ne derece doğru yapıldığı, bu işlemin tekrarlanmasına ihtiyaç
olup olmadığı ve hangi periyotlarla kontrollerin yapılması gerektiği konusunda bilgi edinilir. Bu araştırma, uygun olmayan
temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinde kullanılan kimyasal madde, zaman ve iş gücünün boş yere harcanmasını ve
risklerin oluşmasını engellemiş olur.
Gıdaların hazırlanıp sunulduğu bölümlerde düzenli olarak yaptırılacak Hijyen Kontrolü ve Denetimi ile de sanitasyonun
izlenebilirliği sağlanmış olacaktır.
Ortam Havası Kontrolü
Kapalı ortamlarda bulunabilecek hava kirleticiler için değişik sınıflamalar yapılmıştır.
Bu parametreler arasından Küfler, Mayalar, Ev Tozları ve Biyolojik Kirleticilerin
analizlerinin yapılması, insan sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Kapalı
ve Nemli ortamda mantar ve sporları, toksinler, bakteriler, virüsler, böcek ve akar
dışkıları, hayvan atıkları, bitkilerden kaynaklanan polenler, toksik ve en önemlisi
alerjik patojenik etkiler yapabilmektedirler. Nem kontrolü ve temizlik, bunların
oranını büyük oranda düşürmektedir.
Kapalı ortamda çalışan personelde hastalıkların yayılımı daha kolay olmaktadır.
Ayrıca havadaki nem, yani su moleküllerinin miktarı ortamda küf ve mantar
oluşumuna neden olabilirken, bazı zararlı mantarların (Aspergillus) ve bazı
bakterilerin (Mycobacterium tuberculosis) taşınmasında aracı rol oynayabilmektedir.
2/4
www.bilim.gen.tr
0 212 588 42 48
Havuz SULARI ve kullanıcı Kontrollerİ
Havuz Suyu Analizleri : 6 Mart 2011 tarihli ve 27866 sayılı Yüzme Havuzlarının
Tabi Olacağı Sağlık Esasları ve Şartları Hakkında Yönetmelik (Değişiklik: 15 Aralık
2011 tarih ve 28143 sayı) ile havuz sularında numune alma, numune taşıma ve
analiz hizmetleri işi devletin yanı sıra Sağlık Bakanlığınca yetkilendirilmiş özel
laboratuvarların da kapsamına dâhil edilmiştir.
Bu hizmeti yerine getirecek laboratuvarların, numune alma, taşıma ve yönetmelikte vurgulanan mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal
analizler konularında akredite ve yetkilendirilmiş olmaları gerekliliği vardır. Toplam Koloni, Toplam Koliform Bakteri, Escherichia coli,
Pseudomonas aeruginosa Tespiti ve Sayımı yanında Renk, Bulanıklık, Klor, pH gibi hem havuz başında hem de laboratuvar koşullarında
yapılması gereken analizler uzmanlık gerektirmektedir. Yönetmelikle de zorunlu kılınan bu kontrol ve analiz hizmetlerinin laboratuvar
desteği alınarak karşılanması müşterilerin sağlıklı ve keyifli şekilde tesislerde mevcut olan açık ve kapalı havuzları kullanabilmelerine
olanak sağlayacaktır.
Havuz Abonelerine Yönelik Hizmetler: Havuz kullanımında, havuz kalitesi ve müşteri sağlığını korumak için gerek
duyulacak olan Sağlık Raporları antlaşmalı laboratuvar desteği ile kullanıcılara kolaylık sağlanarak temin edilebilecektir.
Böylece başta Hepatit olmak üzere vücut salgılarıyla veya idrarla havuz suyu kontaminasyonundan kaynaklanacak
sorunların önüne geçmek mümkün olacaktır.
TESİSLERDE Legionella TEHTİDİ ve Kontrolü
Legionella Risk Analizi ve Kritik Noktaların Tespiti: Legionella pneumophila akciğerlere
yerleşip zatürreye yol açan ve ölümcül sonuçlara sebep olabilen bir bakteridir. Bu bakteri
insanlara; süs havuzları, fiskiyeler, yüzme havuzları, klima suları, sıcak-soğuk su tankları ve
duş başlıkları gibi kritik birçok noktadan bulaşabilir. Ayrıca biofilm tabakası, tesisatlardaki kör
noktalar ve depolardaki biriken organik partiküllerin içerisine saklanarak uygulanan sıcaklık ve
dezenfeksiyon işlemlerinden kendini korur. Legionella bakterisi tespitinin zor olmasının yanında
bu bakterilerin kolonizasyonunun keşfi de özel uzmanlık gerektirmektedir.
Legionella bakterisi dolayısıyla sağlık sorunu yaşayan bir müşteri, otel işletmeleri için prestij
kaybının yanı sıra ciddi zaman ve kaynak harcanması gereken bina rehabilitasyonu zorunluluğunu
da beraberinde getirmektedir. Bu noktada önleyici faaliyetler için uzman desteği almak tesis için
hayati önem taşımaktadır.
Legionella Tespit ve Sayımı Analizleri: Önleyici faaliyetlerin etkinliğinin değerlendirilmesi laboratuvar desteği ile sağlanacak
analizlerle mümkündür. Ölüme neden olabilecek ölçüde tehlikeli olan bu bakteri ile çalışacak laboratuvarın yüksek seviyede güvenlikli
ekipmanlara ve uzman personele sahip olmasının yanında Legionella tespit ve sayımı konularında akredite olması son derece önemlidir.
Uzman numune alma ekibi tarafından risk değerlendirmesi sonucu tespit edilen noktalardan alınacak su ve swab örnekleri soğuk
zincirle laboratuvara taşınmalı ve özel güvenlik önlemleri altında laboratuvar çalışmaları gerçekleştirilmelidir.
Legionella tespit ve sayımı kültür ortamında mikrobiyolojik olarak yapılabileceği gibi 18.10.2012 tarihinde yayınlanan ISO/TS 12869:
2012 Standardında belirtilen PCR yöntemi ile moleküler düzeyde de gerçekleştirilebilir.
Legionella analizlerinin yapılmasının önemi yanında otellerde dezenfeksiyon için kullanılan kimyasalların etkinliğinin de izlenmesi
önemlidir. Çünkü bu gibi dirençli bakteriler zamanla kullanılan dezenfektanlara daha da direnç kazanarak beklenmedik risklere neden
olabilmektedirler.
İhtiyaç duyacağınız ve yukarıda kapsamlı şekilde bahsedilen tüm analizleri yıllardır tek çatı altında
gerçekleştiren BİLİM LABORATUVARLARI* akredite bir kurum olarak, işletmenizin her düzeyde çözüm
ortağıdır. Bu yönüyle tüm tesislerin toplam kalitesine katkıda bulunmaktan memnuniyet duymaktadır.
*BİLİM LABORATUVARLARI et ve et ürünlerinde tağşiş (hile) kontrolüne yönelik analizlerde, gıda ve
havuz sularının mikrobiyolojik analizlerinde, havuz sularının kimyasal ve fiziksel analizlerinde, Legionella
analizlerinde, ayrıca numune alma ve soğuk zincir altında taşıma konularında ülkemizde tek yetkili kurum
olan TÜRKAK/Türk Akreditasyon Kurumu tarafından akredite edilmiştir.
Adres: Şehremini Mah. Kızılelma Cad. No:6/2-6 Fındıkzade, Fatih 34104 İSTANBUL
4/4
Tel.: 0 212 588 42 48 Faks: 0 212
Bilim Sağlık ve Lab. Hizmetleri Tic. Ltd. Şti. © 2013 | Her Hakkı Saklıdır.
Download

OTeLLeRDe RİSK KONTROLü - Legionella Kontrol Laboratuvarı