GEMLİK TİPİ
SALAMURA SİYAH ZEYTİN
17.12.2014
1
Genellikle her çeşit zeytinden
sofralık siyah zeytin yapılabilir.
Ancak sofralık zeytinlerin etli,
küçük çekirdekli, ince kabuklu
ve siyah parlak renkte olmaları
istenir.
Gemlik, Edincik-Su,
Karamürsel-Su, Samanlı, Uslu
ve Ayvalık gibi yerli zeytin
çeşitleri, TSE’ce sofralık siyah
zeytin yapımına uygun çeşitler
olarak belirlenmiştir.
TSE Standardı
TS 12352 Salamuralık Siyah Zeytin
Aralık 1997
ICS 67.080.10; 67.180.10
17.12.2014
2
Gemlik usulü siyah zeytin
yapımında salamura için geleneksel
olarak üstü açık beton tekneler ya da
ahşap (fıçı) kaplar kullanılmaktadır.
ahşap fıçılar
polyester tank
(2.5ton’a kadar)
Polyester kaplar
(10-200lt)
Çeşitli hacimde polietilen tanklar
17.12.2014
Son yıllarda polyester-fiberglas
ve/veya yüksek yoğunluklu polietilen kaplar ve tankların
yaygınlaştığı da görülmektedir.
Ancak bu tankların gıda depolamaya
uygun özellikte ve standartta
olmasına dikkat edilmelidir.
Büyük hacimli tanklar
ambalajlama ünitesine taşımada
önemli avantajlar sağlar
3
PROBLEM!
Fermantasyon kabı olarak, çoklukla
yaklaşık 10 ton zeytin alabilen, üstü
açık beton havuzlar kullanılmaktadır.
Son yıllarda bazı üreticilerin yine
üzeri açık, sentetik materyalden
üretilmiş birkaç ton kapasiteli tankları
da fermantasyon kabı olarak
kullandıkları görülmektedir.
Kap büyüklüğü ve çeşidi ne olursa
olsun, ağzı açık bu kaplar her tür
bulaşmaya (kefeke oluşumu) açıktır.
17.12.2014
4
Sofralık siyah zeytin yapımında
“hasat zamanı” çok önemlidir.
uygun değil
Sofralık siyah zeytinlerin
hasadı, daneler iyice siyahlaşıp
et kısımları çekirdeğe 2mm’ye
kadar menekşe-mor renk
aldığında yapılmalıdır.
uygun gibi
ama değil
uygun
17.12.2014
Bu, meyvenin bir ucundan
basıldığında, diğer ucundan
çekirdek çıkacak hale gelmiş
olması demektir.
Hasadın elle yapılması kalite
için önemli bir faktördür.
5
Zeytinler salamuraya
alınmadan önce
ayıklanmalı ve
yıkanmalıdır.
AYIKLAMA
X
17.12.2014
Yaralı, bereli, hastalıklı,
ezilmiş, küçük, olgun
olmayan açık renkli
(yeşil) zeytin daneleri
ayıklanmalıdır.
6
YIKAMA
Zeytinler salamuraya konulmadan önce kir, toz, kum ve taş
tanecikleri, dal ve çöp kırıntılarını temizlemek için iyice
yıkanmalıdır.
Yıkama zeytin kabuğuna yapışmış fiziksel kir,
mikroorganizma ve kimyasal bileşiklerin uzaklaştırılması
sağlaması yanında zeytindeki acılık maddesinin (oleuropein)
suyla eriyerek azaltılmasına da katkıda bulunur.
Yıkama işlemi yıkama havuzlarına konulan zeytine üstten su
verme ve alttan belirli zamanlarda bu suyun boşaltılmasıyla
veya ince olarak serilmiş zeytine üstten tazyikli su
püskürtmek suretiyle yapılabilir.
Yıkama süresinin 1-2 saat olması yeterlidir. Uzun olursa
zeytin şekeri fazla yıkanarak atılacağından fermentasyon
kalitesi düşer. Ayrıca gaz cebi oluşması gibi sakıncalar
doğurabilir.
17.12.2014
7
100 litrelik bir kaba
- 30 litre su konulur (kabın üçte
birine yakın).
“Salamura” tuzlu su
anlamına gelmektedir.
“Salamura zeytin”
zeytinleri % 8-10’luk
tuzlu suda
fermentasyona bırakarak
elde edilir.
- 2,5-3 kg tuz (%8-10, 30 litre için
2,5-3 kg tuz) ilave edilir.
- Tuz iyice karıştırılarak eritilip
çözelti haline getirilir.
- Kap doluncaya kadar zeytin ile
doldurulur.
17.12.2014
1/3 su
%8-10 tuz
karıştırma
zeytin doldurma
8
PROBLEM!
Zeytin
fermantasyonunda asıl
gelişmesi istenilen
mikroorganizma
laktik asit
bakterileridir. Bu
mikroorganizmalar en
fazla % 10’a kadar tuza
dayanabilmekte; %10
tuzda bile çalışmaları
büyük ölçüde
zayıflamakta, hatta bazı
türlerde
engellenmektedir.
17.12.2014
Salamura tuz düzeyinin %810 olması ve zaman içinde
sabit tutulması istendiğinden
bazı üreticiler başlangıçta
çoklukla %15 oranında tuz
içeren salamuralar kullanarak
tuz düzeyindeki azalmaya
pratik olmakla birlikte yanlış
çözümler aramaktadır. Çünkü
başlangıçta yüksek tuzluluk
fermentasyonu olumsuz
etkilemekte ve dolayısıyla
kaliteyi önemli ölçüde
düşürmektedir.
9
Seçme, ayıklama ve yıkamadan sonra
zeytinler beton tekne, ahşap fıçı ya da
polyester fermentasyon tanklarına önceden
hazırlanan % 8-10’luk tuzlu suya
dökülerek fermentasyona bırakılır.
Başlangıçta % 8-10’luk tuz konsantrasyonu
ilk günlerde “osmoz” sonucu % 5-6’ya
kadar düşer.
Tuzluluk düzeyini ölçmek için
birtakım araçlardan yararlanılabilir.
Fermentasyon tankına ne kadar tuzlu
su ilave edilmesi gerektiği bu ölçü
sonucuna göre belirlenir.
Tuz düzeyini kabın/tankın her yerinde
aynı tutabilmek için otomatik
karıştırıcılar da kullanılabilir.
17.12.2014
Dijital
sıcaklık ve tuz
ölçer >~150
USD
Bu nedenle salamura sık sık kontrol
edilerek tuz konsantrasyonu % 8-10’da
kalacak şekilde tuz katılması gerekir. Bu
nedenle başlangıçta haftalık sonra aylık tuz
kontrolleri ile tuz ölçülmelidir.
Tuz konsantrasyonunun kabın her yanında
eşit olmasına da özen gösterilmeli ve
salamura ara sıra iyice karıştırılmalıdır.
Dijital tuz
ölçer
~80 USD
10
Geleneksel fermentasyon kaplarında,
örneğin beton havuz ve ahşap fıçılarda
kaplar doldurulduktan sonra
salamuranın üzeri hasır, çuval, tahta
yada kalas ve taşlarla bastırılır.
erken dönem
kefeke zarı
Örtü olarak sadece hasır ve çuval
kullanıldığında, salamura üste çıkarak
yüzeyde çeşitli maya ve küflerden
oluşan “kefeke” zarı oluşur. Kefekeyi
oluşturan mikroorganizmalar ortamın
asiditesini (pH) yükselterek bozulmaya
(kokuşma ve yumuşama) neden olur ve
kaliteyi düşürür.
Önlem olarak hasır yada çuvalların
üstüne yan yana dizilmiş tahtalar
konulmalıdır. Tuz seviyesi kontrol
altında tutulmalıdır.
17.12.2014
geç dönem
11
zeytin
osmoz
tuz
Salamura-tuz
bakımından yoğundur
17.12.2014
Osmoz, zeytinde bulunan su
ve suda eriyen maddelerin
salamuraya geçerken zeytine
tuz alınmasıdır. Bu zeytin
içindeki az yoğun ortam ile ve
dışındaki yoğun ortamın
dengeye getirilmesi olayıdır.
Osmoz ile salamuranın
tuzluluğu daha az yoğun
zeytine geçerek azalmaya,
zeytinin tuzluluğu ise artmaya
başlar. Salamura ve zeytin
bünyesindeki tuz oranı 1-1.5
ay içinde dengeye ulaşır.
12
gazlar
kapak
açık
kapak
kapalı
Başlangıçta salamurada oluşan
gazların dışarı atılması amacıyla
tahtalar üzerinde bulunan delikler
açık bırakılır.
Gaz çıkışı sona erdiğinde kabın
ağzındaki delikler tıkaçla kapatılır.
Böylece zeytinlerde tatlandırma
başlatılmış olur.
gaz yok
17.12.2014
13
Sıcaklık = 20 ºC
pH = 4.5
8-10 Ay
Olgunlaşma Süresi
FERMENTASYON
Isıtıcı sistem
gerekli olduğunda
(hatta otomatik)
kullanılmalıdır.
17.12.2014
Fermentasyon için en uygun
sıcaklık 20 ºC ve pH 4.5’dir.
Gemlik tipi siyah zeytin
yöntemiyle sofralık siyah
zeytinlerin yeme olgunluğuna
gelmesi için 8-10 ay gibi uzun
bir zaman gerekmektedir.
Zeytinlerin kısa sürede yeme
olgunluğuna ulaşabilmesi için
salamura işletmesinde ısıtıcı
(mümkünse otomatik) bir
düzenek kurulmalıdır.
14
PROBLEM!
?
17.12.2014
Fermentasyon için en uygun
sıcaklık 20 ºC’dir. Ancak
uygulamada zeytinlerin
fermantasyona alınmaları
Kasım’da başlar ve kış dönemi
olduğundan bu sıcaklık
sağlanamaz. Fermentasyon
esnasında hava sıcaklığının
düşmesi laktik asit bakterilerinin
çalışmasını olumsuz
etkilediğinden kış aylarında ısıtma
önemlidir.
15
Fermentasyon ilerledikçe zeytinin
pH’sı düşer ve rengi açılır. Bu
nedenle yeme olgunluğuna gelen
zeytinlerin rengi tam siyah değildir.
1-2 gün
Zeytin salamuradan alınıp
ambalajlamadan önce hava teması
sağlanarak siyahlaştırılır. Önceleri
1-2 gün kerevetlerde serilerek
zeytinlerin siyah renk almaları
sağlanırken son zamanlarda
ayıklama, sınıflama ve ambalajlama
sırasında geçen süre arzulanan
siyah rengi sağlamada yeterli
olmaktadır. Bazen de kompresörle
hava basımı kısa sürede kararma
sağlanmaktadır.
Açık havada kerevetlerde bekletme siyah
renk için yapılan bir uygulamadır.
17.12.2014
16
Satış için salamura kaplarından çıkarılarak
zeytinler siyahlaştırma işleminden sonra temiz
suyla yıkanarak seçme-ayıklama amacıyla
masalara, tasnif bantlarına serilmektedir.
Yaralı, bereli, açık renkli ve kusurlu görülenler
elle ayıklanmaktadır.
tasnif
ambalajlama
Daha sonra elavatörlerle boylama
makinelerine taşınarak iriliklerine göre
sınıflandırılmaktadır.
Zeytinler iriliklerine göre “çok iri, iri ve orta
ince” olmak tasnif edilerek küfe, tahta sandık,
teneke, plastik torbalar veya kaselerde pazara
arz edilmektedir.
17.12.2014
17
Seçilip boylanan zeytinler kuru ve sulu
olarak iki şekilde ambalajlanır.
tasnif
ambalajlama
Sulu ambalajlamada zeytinler %8-9
tuzlu su içinde laklı tenekelere konur.
Bazı üreticiler küflenme olmaması için
daha uzun süreli muhafaza amacıyla
potasyum veya sodyum sorbat ya da
benzoatlar ilave etmektedirler. Ayrıca
istenirse pasterizasyon da
yapılmaktadır.
Kuru ambalajlamada zeytinlerin suyu
hava verilerek veya ısı uygulanarak
nem miktarı %20’nin altına düşürülür.
Nemi azalan zeytinler varaklı polyester
polietilen torbalarda havası alınarak
(vakumlu) veya azot gazı verilerek
ambalajlanır.
17.12.2014
18
Gemlik tipi salamura sofralık zeytin
üretiminde karşılaşılan bazı sorunlar
bir takım önlemlerle iyileştirilebilir.
ÖNERİLER
Uylaşer, V., Şahin, İ. (2004). Salamura Siyah Zeytin
Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz
*
Koşullarına Uyarlanması.Uludağ Üniv. Zir. Fak. Derg.,
18(1): 105-113.
17.12.2014
1. Tümüyle kapalı tanklarda ve özel düzeneklerle
baskı uygulayarak, hijyenik bir çalışma ile
salamura siyah zeytin üretimi yapılabilir.
2. Üretimde 30-40 kg/m2 olacak şekilde
uygulanan baskılarla, alışılmış Gemlik
yöntemiyle elde edilen ürün kalitesinde, yanaklı
ve kıvırcık ürün alınabilir.
3. Bu tür bir üretimde, salamuranın başlangıç tuz
miktarını % 7olarak ayarlayarak ürün kalitesinde
olumsuzluk yaratmadan ve fermantasyonu
engellemeden kaliteli ürün elde edilebilir.
4. Tuz miktarı azaltılarak, soğuk kış koşullarında
bile fermantasyonu 2.5 aya indirmek mümkün
olabilir.
5. Tuz içeriği % 7 olan salamurada işlenen
zeytinin, tüketim olgunluğuna geldiğinde %2.5
tuz içerdiği saptanmıştır. Tüketicinin damak
zevki ve sağlığına uygun bu değer, ürünün ihraç
şansını da artırabilir.
6. Siyah zeytin üretiminde starter (600 mL
Lactobacillus plantarum + 200 mL
Saccharomyces olivaceus) kullanımı,
fermantasyon süresini önemli düzeyde
kısaltabilir.
19
Toplanan zeytinlerin en geç 24 saat içerisinde tuzlu su
bulunan havuza boşaltılması gerekmektedir. Başlangıçta
zeytinlerin havuza boşaltılması sırasında zedelenmemesi
için 25- 30 cm yüksekliğinde tuzlu su konulmalı ve
ortaya tabanı kapalı yanları delikli PVC boru
yerleştirilmelidir. Böylece, PVC boru yardımıyla, havuz
içerisindeki tuzlu suyun sirkülasyonu sağlanmaktadır.
17.12.2014
20
Toplanan diğer zeytinler de havuz içerisine boşaltılır.
Genellikle bölgemizde yaygın olarak kullanılan havuz
ölçüleri 2m x 2m ebadında ve yükseklikleri 2,5 m olan
blok beton havuzlardır.
17.12.2014
21
Zeytinler havuza toplu halde yada kısım kısım
boşaltılabilir. Toplanan zeytinler havuza bekletmeden
dökülmelidir. Eğer havuza dökülen zeytinler su ile temas
etmiyor ise tuzlu su ilâve edilerek suyun zeytinle temas
etmesi sağlanmalıdır. Zeytinlerin havuza dökülmesi
esnasında, her seferinde havuza bir miktar tuzlu su
konulmalı ve daha sonra zeytinler dökülmelidir. Bu işlem,
havuz doluncaya kadar tekrar edilmelidir.
17.12.2014
22
Havuz dolduktan sonra en üst yüzeye tuz çuvalı,
şeker çuvalı, kaneviçe bezi veya hasır serilir. Bunun
üzerine tahta ve en üste de kireçsiz kuvars taşları
konulmaktadır. Taşların ağırlığı toplam zeytin ağırlığının
% 15-25'i kadardır.
17.12.2014
23
Örtü olarak yalnız hasır ve çuval kullanıldığında,
salamura üste çıkarak yüzeyde yabanî maya ve küflerden
oluşan ve "kefeke" diye bilinen bir zar meydana
gelmektedir. Söz konusu mikroorganizmalar ortamdaki
asidi yükselterek bozulmaya neden olmaktadırlar. Bunun
önlenebilmesi için hasır yada çuvalların üstüne yan yana
dizilmiş tahtalar konulmalıdır.
17.12.2014
24
Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması
için üzerinde bulunan delikler açık bırakılmaktadır. Gaz
çıkışı, sona erdiğinde ise açılan delikler, tekrar tıkaçlarla
kapatılır. Böylece zeytinler fermantasyona bırakılmış
olur. Daha sonra havuzdaki su tamamen çekilmektedir.
17.12.2014
25
Bu arada, kuru baskı yapılarak, zeytinin iyice sıkışması
sağlanmalıdır. Daha sonra, taşların ve tahtaların
üzerinden 12 m2'lik bir havuz için 3 çuval tahminen "150
kg" deniz "tuz"u dökülür.
17.12.2014
26
Dökülen tuz'un ardından hortum yardımı ile yavaş
hareketlerle tatlı su, ilave edilir ve bu işleme "tuz"lar
eriyince ve havuz doluncaya kadar devam edilmektedir.
Bu sırada, "tuz"un tamamen erimesi için havuza
yerleştirilen boru yardımıyla su devri daim
yaptırılmaktadır.
17.12.2014
27
Tuzun tamamen eridiğinden emin olunduktan sonra
"Boume Aerometresi" ile ölçüm yapılmaktadır.
Bölgemizde, "Gemlik" zeytini için % 16'lik tuz oranı
dengeleninceye kadar devri-daim yapmaya devam
edilmelidir. Zeytin tatlanıncaya kadar tuzlu su her 3-5
günde bir devri-daim yaptırılmalıdır.
17.12.2014
28
Tuzlu suyun verilmesinden 14-15 gün sonra
havuzun suyu tamamen boşaltılmaktadır. Zeytinler 2
gün susuz bırakılır. Sonra havuzdan çekilen su
değiştirilmeden tekrar havuza verilirler. Bu işlem 30-45
günde bir, salamura boyunca ise 3 kez yapılmaktadır.
Buradaki
amaç
zeytinler
arasındaki
boşlukların
alınarak sıkışmasını sağlamaktır.
17.12.2014
29
Zeytinler yaklaşık olarak 6 ilâ 8 ay gibi bir süre içerisinde
tatlanmaktadır. Bu süre zarfında suyun tuz oranı
ölçülmekte, eksik ise tuz ilâve edilmekte ve devri-daim
yardımı ile karışım sağlanmaktadır. Zeytinler tatlanınca
havuzun üzeri açılmaktadır. Havuzdan çıkarılan zeytinler
Poly Ethylen Plastik kasalarda acılık durumuna göre 1-3
gün süre ile havalandırılmaktadır.
17.12.2014
30
Yapılan denemelerde 8-10 saatlik havalandırma
süresinin, 3 günlük oksidasyonla aynı neticeyi verdiği
saptanmıştır. Salamura sonucunda tatlanan zeytinlerin
% 20 ilâ 25 oranında ağırlık kaybına uğradığı tespit
edilmiştir.
17.12.2014
31
DENEME
1. 10 lt hacimli 2 adet
fermentasyon kabı
2. 20 kg yeni hasat edilmiş siyah
zeytin
3. Tuz ve su
4. Kapların ağzı açıksa baskı
için ağır tahta veya beton
baskılar
5. Termometre, tuz ölçer
6. Karıştırıcı
7. Sergen
8. 10 kglık iki ambalajlama kabı
9. Etiket ve kalem
17.12.2014
*
1. Kapları yıkayıp temizleyin.
2. Birinci kap için 3-3.5 lt suya 250 g (~%7),
diğerine 350 g (%10) tuz ilave edip karıştırarak
salamurayı hazırlayın. Kaplara tuzluluk
düzeylerini gösteren etiketleri yapıştırın.
3. Zeytinleri ayıklayın ve 10-15 dakika kadar
suda bekleterek yıkayın.
4. Yıkanmış zeytinleri fermentasyon kaplarına
doldurup ağızlarını gaz çıkışı için açık bırakın.
5. 1-2 ay sonra gaz çıkışı durunca ağızlarını iyice
kapatın.
6. Hafta bir kez tuzluluk kontrolü yapın. Ve her
kap için başlangıçtaki tuz oranını korumaya ve
karıştırmaya gayret edin.
7. Hava soğuksa fermentasyon kaplarının
bulunduğu ortam sıcaklığını 20 derecede
tutmaya gayret edin.
8. 6 ay sonra her iki kaptan zeytin alarak
yumuşaklık, tat ve görünüm bakımından
karşılaştırın.
9. Hangi kapta daha az kefeke oluştu? Neden?
10. Her kaptan rastgele aldığınız 10 zeytini
olgunlaşma (tat) bakımından puanlayın ve
istatistiki olarak karşılaştırın.
11. Hangi yöntem fermentasyon süresini
kısaltmak için önerilir? Neden?
32
SORULAR
1. Aşağıdakilerden hangisi
en eski salamura kabı
olarak kullanılmıştır?
a) Beton tekne
b) Ahşap fıçı
c) Polietilen fıçı
d) Polyester tank
*
17.12.2014
33
SORULAR
2. Salamura siyah zeytin
yapımı için en uygun hasat
zamanına neye göre karar
verilir?
a) Meyve kabuğu rengi
b) Meyve eti rengi
c) Çekirdek rengi
d) Meyve yumuşaklığı
*
17.12.2014
34
SORULAR
3. Altı tonluk bir beton
havuz için salamura
hazırlarken ne kadar su
kullanılır?
a) 3 ton
b) 1 ton
c) 2 ton
d) 6 ton
*
17.12.2014
35
SORULAR
4. Altı tonluk bir beton
havuz için salamura
hazırlarken ne kadar tuz
kullanılır?
a) 160-200 kg
b) 480-600 kg
c) 100-120 kg
d) 48-60 kg
*
17.12.2014
36
SORULAR
5. Fermentasyonda
aşağıdakilerden hangisi
oluşur?
a) Laktik asit
b) Propiyonik asit
c) Tartarik asit
d) Bütirik asit
*
17.12.2014
37
SORULAR
5. Yüksek tuz neden iyi değildir?
a) Laktik asit bakterilerini çalıştırmaz
b) Salamura sıcaklığını düşürür
c) Zeytinde sertleşmeye yol açar
d) Zeytin renginin açılmasına neden
olur
*
17.12.2014
38
Siyah Sofralık Zeytin Üretiminde
Acılığın Giderilmesinde Farklı
Tekniklerin Uygulanması
17.12.2014
39
Yapılmış Çalışmalar
Fırın kurutmalı sofralık zeytin üretimi için Ferrandina metodu ile
işlenen zeytinlerin imalat işlemlerinin mikroskobik yapıdaki etkileri,
pektin yüzdeleri ve olgun zeytinlerde sıkılık (gevreklik-sertlik)
çalışılmıştır. İşlem, bir ilk olarak ısıtma aşaması, tuz Ng aşaması ve
son olarak fırın kurutma işlemini içerir. Zeytin dokusuna dair
elektron mikroskobuyla alınan gözlemlerinin taranması, ısıl işlemin,
hücre içi pektik içeriği etkilediği ve hücre ayrımına yol açarak
yüksek derecede zarar verici olduğunu ortaya koymuştur.
17.12.2014
40
Pektin içeriği fırın kurutmalı zeytinlerde, taze örneklerden daha
yüksektir. Çözülebilir Sodyum Hidroksit yüzdesi, Zeytin
dokularındaki ana pektin miktarını oluşturmaktadır. İçeriği fırınlı
dehidrasyon aşamasından sonra yükseldiği halde ısıl işlem
aşamasından sonra düşmüştür. Fırın kurutmalı zeytinlerde, pektinin
estersizleşmesi ve hücre duvarı kalsiyum köprülerinin artışından
kaynaklanan çözünürlük azalması sonucunda zeytin dokusunun
gevrekleşmesi gerçekleşmiştir.
(Vincenzo Marsilio- Barbara Lanza, Cristina Campestre and
Marip De Angelis)
(Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica, 2000)
17.12.2014
41
Kalan Prina Yağı’nın bir kısmının ekstrakt
edilebilmesi için, zeytin yağı ekstraktı için iki aşamalı
metot dan gelen Prina’nın %65’ten %8’e kadar
kurutulması gerekmektedir. Bu çalışmada yenilikçi bir
akışkan yataklı kurutucu geliştirilmiştir. Amaç, sıcaklık
ve hava akış sayısı gibi optimal işletme koşullarının
kullanılması, yaş katının beslenmesi ve bir denetleme
sistemi ile prina kurutmayı az enerji harcayan ve daha
yüksek ürün kalitesi ile edinen bir yapıya getirmektir.
17.12.2014
42
Yatak işleme sıcaklığı termal güç sarfiyatı ile kuruma süresini
azaltmak ve de yüksek kalitede prina yağı edinmek için 125 0C’ye
ayarlanmıştır. Kurutulmuş malzeme, genelde homojen olup, göz
ardı edilebilir miktarda polisiklik çok halkalı- aromatik
hidrokarbon içermektedir. Akışkan yatak, yatak hava payına konik
bir cihazla bağlanan hareketli bir yatakla geliştirilmiştir. Bu
hareketli yatağın yaş katının beslenmesi için bir ön kurutma
rolünü oynadığı kuvvetli bir kombinasyondur, ve aynı zamanda
çıkan gazlar için bir filtre rolünü oynayıp ince taneciklerin
%99.9’unun tutulmasını sağlamaktadır. Bu geliştirilmiş akışkanhareketli yataklı tesisin güç sarfiyatının 1kws/kg su olduğunu
göstermektedir. Bu 1.4 kws/kg su gerektiren döner kurutuculara
nazaran önemli miktarda bir azalmaya işaret etmektedir.
( Jose S. Torrecilla, Jose M. Aragon and Maria C. Palancar)
(Department of Chemical Engıneering, Faculty of Chemistry,
17.12.2014 University Complutense of Madrid,Spain, 2006)
43
Mevcut çalışmanın genel amacı zeytin yapraklarından ayrışan polifenollerin
değerlendirilmesidir. Çıkarım şartlarının tüm fenol içeriği ve zeytin yaprağı
özünün antioksidan hareketi üzerindeki etkileri incelendi. İyi bir antioksidan
aktiviteye sahip(7.52mmol Trolox eşitliğindeki antioksidan kapasitedeki(TEAC)/g
zeytin yaprağı özü)yüksek içerikte oleuropein (13.4%)ve rutin(0.18%)den oluşan
öz, çıkarım çözücüsü olarak %70etanol kullanılarak elde edilebilmiştir.
Antioksidan aktivitesiyle tüm fenol içeriği arasında iyi bir ilişki vardır. Dahası,
polifenolleri zeytin yaprağı özlerinden kurtarmak için yeni çıkan bir emici olan
ipek fibroin kullanılmıştır. Rutin ve oleuropein’ lerin emilen miktarları 15mg
rutin/g ipek fibroin ve 96mg oleuropein/g ipek fibroin’ dir. Çoğunlukla oleuropein
içeren bölüm ve rutin, luteolin-7-glucoside, verbascoside, apigenin-7-glucoside
bakımından zengin olan bölüm, ipek fibroin dolu kolon kullanılarak elde
edilmiştir. İpek fibroin,oleuropein ve rutinin zeytin yaprağı özlerinden
arındırılması için umut verici bir adsorbant olarak tanımlanmıştır.
(Evren Altıok, Deniz Bayçın, Oguz Bayraktar and Semra Ulku)
(Biochemical Engineering Research Laboratory (BERL), Department of
Chemical Engineering,
Izmir Institute of Technology, 17 January 2008)
17.12.2014
44
Bu araştırmada, Aydın-Türkiye’deki zeytin meyvelerinin Gemlik çeşidi ve
onların çekirdeklerinin, kompresyon yükü altında bazı fiziksel özellikleri ve mekanik
tavırları incelenmiştir. Ortalama uzunluk, genişlik, kalınlık, aritmetik çap, geometrik
çap, küresellik, hacim, birim kütlesi, hacim yoğunluğu, gerçek yoğunluk,
gözeneklilik, son hızı, tahmini alanı, sürüklenme katsayısı, belirli deformasyonu,
kopuş gücü ve kopuş enerjisi deneysel olarak araştırılmıştır. Zeytin meyveleri ve
zeytin çekirdekleri, deri ve çekirdek kopuşunu başlatmak için, belirli bir
deformasyon, kopuş gücü ve kopuş enerjisini belirlemek üzere,2 paralel plaka arasına
yüklenmiştir. Zeytin meyvesi ve çekirdeğinin, belirli deformasyonu, kopuş gücü ve
kopuş enerjisi, deformasyon oranı ve büyüklüğündeki artışla birlikte çoğaldı. Zeytin
meyvesindeki belirgin deformasyon dışında, zeytin çekirdeği ve zeytin meyvesinin,
en yüksek kopuş gücü, kopuş enerjisi ve belirgin deformasyonu, tüm deformasyon
oranları ve büyüklüklerindeki eksenler arasında X-axis olarak elde edildi.
(A. Kılıckan, M. Güner)
(Department of Agricultural Machinery, Faculty of Agriculture, University of Ankara, Ankara,
Turkey
24 November 2007)
17.12.2014
45
Bu çalışmayla, doğal siyah zeytinlerinin geleneksel
fermantasyonu değiştirilerek, daha yüksek kalitede siyah sofralık
zeytin elde etmek amacıyla başlanmıştır. Zeytinleri, fermantasyon
öncesi musluk suyu ya da düşük tuzlu suda beklettikten sonra,
Gemlik çeşidi zeytinlere 3grup halinde, kaplama suyunun
asitlenmesi işlemi ve 2 farklı tuz konsantrasyonu uygulanmıştır.
Fermantasyonlar, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler
kullanılarak gözlenmiştir ve yukarıdaki değişikliklerin
mayalanmaya olan etkileri bulunmuştur. Son ürünlerin hassas
değerlendirmelerine göre işlemler arasında bir fark bulunamamıştır.
(Güner Özay, Mehlika Borcak)
(1995)
17.12.2014
46
Hedef
Siyah Tip Sofralık (Gemlik) Zeytininde Fırın Kurutma Yöntemini
Kullanarak Acılığın Giderilmesinin Sağlanması
17.12.2014
47
Materyal
Gemlik Siyah Zeytini
•Trilye, Kaplık, Kıvırcık, Kara olarak adlandırılır. Gemlik,
Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak,
Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel,
Adana, Antalya, Adıyaman ilerini içine alan çok geniş bir
coğrafyada yetiştirilir.
•Orta kuvvette gelişir ve meyveleri orta iriliktedir. İyi bakım
şartlarında düzenli ürün verir. Verimi oldukça iyidir. Kısmen
kendine verimlidir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır ve çelikle
çoğaltılır.
17.12.2014
48
Öncelikle bu yöntemde ne kadar sıcaklık ve ne kadar sürede
YöntemBu saptama da şu şekilde
haşlama yapılacağı saptanmıştır.
yapılmıştır;
•Öncelikle 2 litrelik bir beher içine 1,6 litre , 100 0C su ilave
edilmiştir
•Ardından bir kap içerisinde 600 gr tartılmış zeytin ilave edilmiştir,
•Zeytinin et sıcaklığı ve suyun sıcaklığı aynı olana kadar
bekletilmiştir.
Bu işlem uygulandıktan sonra deney için uygun sıcaklık ve süre
saptanmıştır.
Sıcaklık: 67 0C
Süre: 690 saniye (11,5 dakika)
17.12.2014
49
Saniye
0
17.12.2014
Su (C0)
100
Zeytin (C0)
20,2
30
91
68,6
60
85
66,1
90
80
66,2
120
77
67,7
150
76
67,9
180
74
68,2
210
74
68,1
240
74
68,4
270
73
69,1
300
72
69,5
330
72
69,8
360
72
69,9
390
72
69,9
420
72
69,6
450
71
69,5
480
71
69,2
510
70
69,1
540
69,5
68,8
570
69
68
600
69
67,5
630
68,5
67,3
660
68
67,2
690
67
67
50
Akım şeması
Siyah Zeytin
Haşlama
( 670 C ,11,5 Dakika)
a- Kuru Tuzlama
%10(3 gün)
b-Salamuıra
%10(3 gün)
Kurutma
Oda Sıcaklığı
400 C
50 0C
600C
Örnek alma
3.gün
4.gün
5.gün
Depolama( 40C)
17.12.2014
Analizler
51
•
•
•
•
•
•
Yapılan Analizler
Tuz tayini (%)
Asitlik (g/L laktik asit)
ph analizi
Kurumadde analizi (%)
Sertlik analizi (penetrometre)
Duyusal Analiz
17.12.2014
52
Tuz Tayini
Kuru tuzlama ve salamura tuzlamadaki tuz
konsantrasyonunun sıcaklığa ve tuzlama çeşidine
bağlı olarak homojen bir şekilde dağılmadığı
görülmüştür. Ancak genel olarak bakıldığında, kuru
tuzlamada tuz konsantrasyonunun salamura
tuzlamaya göre daha yüksek oranda olduğu
görülmüştür.
17.12.2014
53
Kuru Tuzlama
10
8,98
8
6,96
%Tuz
6,35
6
6,94
6,03
5,87
5,09 4,97
4
4,94
5,57
5,12
3,36
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
2
0
1
2
3
Oda Sıcaklığı
6,35
5,87
6,03
40C
5,09
6,96
5,57
50C
4,97
4,94
6,94
60C
3,36
8,98
5,12
Gün
Salamura Tuzlama
6
5,62
4,99
5
%Tuz
5,4
3
4,29
4,05
4
4,94
4,91
4,49
3,44
2,92
4,22
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
3,26
2
1
0
1
2
3
Oda Sıcaklığı
2,92
4,99
4,29
40C
5,62
4,05
4,91
50C
4,49
3,44
4,22
5,4
3,26
4,94
17.12.201460C
Gün
54
Kurumadde Tayini
Yapılan analiz sonucunda kuru madde değerleri
incelendiğinde, sıcaklığa ve tuzlama çeşidine göre
homojen bir dağılım olmadığı görülmüştür. Sonuçlarda
da görüldüğü gibi değerlerin birbirine çok yakın çıktığı
gözlenmiştir
17.12.2014
55
KuruTuzlama
80
75,3775,91
%Kurumadde
70
60
50
65,6765,15
63,67
55,8657,43
56,1555,5156,59
62,56
52,44
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
40
30
20
10
0
1
2
3
Oda Sıcaklığı
56,15
55,86
52,44
40C
55,51
57,43
62,56
50C
56,59
65,67
75,37
60C
63,67
65,15
75,91
Gün
SalamuraTuzlama
80
72,42
%Kurumadde
70
60
50
54,93
54,5455,78
50,86
56,22
59,29
53,7 52,74
59,8361,91
50,99
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
40
30
20
10
0
1
2
3
Oda Sıcaklığı
54,54
56,22
50,99
40C
55,78
53,7
59,83
50C
50,86
52,74
61,91
54,93
59,29
72,42
17.12.201460C
Gün
56
ph tayini
ph tayini sonucunda zeytinin ph değerinin 4-6 arasında
değiştiği gözlenmiştir. Sıcaklık ve tuzlama çeşidini ele
alırsak, aynı şekilde homojen bir artış ya da azalış
olmadığı görülmüştür.
17.12.2014
57
KuruTuzlama
5,6
5,46
5,35
5,4
ph
5,2
5
5,16
5,1
5,28
5,1
4,9
4,83
4,78 4,78
4,75
4,8
4,72
4,6
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
4,4
4,2
1
2
3
Gün
4,9
4,78
5,1
40C
5,46
4,78
5,35
50C
5,1
5,16
5,28
60C
4,75
4,72
4,83
Oda Sıcaklığı
SalamuraTuzlama
6
5
5,34
5,05 5,22
4,86
4,75
5,1
5,45
4,93 4,92
4,37
4,72 4,63
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
ph
4
3
2
1
0
1
2
3
Oda Sıcaklığı
5,05
4,75
4,93
40C
5,22
5,1
4,92
50C
5,34
5,45
4,72
4,86
4,37
4,63
17.12.2014
60C
Gün
58
Asitlik Tayini
Asitlik tayini sonucunda zeytinin asitliğinin çok düşük olduğu
gözlemlenmiştir. Bu analiz sonucunda zeytinin asitliğinin sıcaklığa
ve ya tuzlama çeşidine göre homojen bir şekilde dağılmadığı
söylenebilir, ancak gün gün alınan örneklere bakıldığında en son
alınan örneklerin ilk alınan örneklere göre asitliğinin düştüğü
saptanmıştır.
17.12.2014
59
KuruTuzlama
0,05
0,0450,045
0,045
Asitlik
0,04
0,0360,036
0,03
0,027
0,036
0,0360,036
0,027
0,036
0,027
0,02
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
0,01
0
1
2
3
Oda Sıcaklığı
0,045
0,036
0,036
40C
0,045
0,036
0,036
50C
0,027
0,027
0,027
60C
0,045
0,036
0,036
Gün
SalamuraTuzlama
0,07
0,06
Asitlik
0,05
0,04
0,063
0,054
0,054
0,045
0,054
0,054
0,054
0,045
0,036
0,027
0,03
0,0270,027
0,02
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
0,01
0
1
2
3
Oda Sıcaklığı
0,054
0,054
0,054
40C
0,036
0,027
0,027
50C
0,045
0,045
0,027
0,054
0,063
0,054
17.12.201460C
Gün
60
Sertlik Analizi
Sertlik analizi sonucunda zeytinlerin sıcaklık veya tuzlama çeşidine
göre sertliğinin homojen bir şekilde değişmediği gözlenmiştir.
Ancak 3. gün alınan örneklerin birinci güne göre sertliklerinin
arttığı söylenebilir. Böylece kurumayla birlikte zeytinin
bünyesinden suyun uzaklaşması sonucu, sertliğin arttığı sonucu
çıkarılmıştır.
17.12.2014
61
Kuru Tuzlama
14
12,54
Sertlik(mm)
12
10
10,9
9,76
9,6
8,67
8,37
8,1
8
8,1
7,4
7,7
8,27
7,27
6
4
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
2
0
1
2
3
Oda Sıcaklığı
8,67
8,37
8,1
40C
10,9
9,6
7,7
50C
8,1
7,4
7,27
60C
12,54
9,76
8,27
Gün
Salamura Tuzlama
12
Sertlik(mm)
10
10,43
9,59
10,33
10,11
9,3
9,66
9,58
8,48
8,17
8,93 9,12
8
7,15
6
4
Oda Sıcaklığı
40C
50C
60C
2
0
1
2
3
10,43
10,33
9,66
40C
9,59
9,3
8,93
50C
10,11
9,58
9,12
8,48
8,17
7,15
Oda Sıcaklığı
17.12.2014
60C
Gün
62
Duyusal Analiz
Yapılan duyusal analizler sonucunda örneklerdeki acılığın
kurutma süresi arttıkça azaldığı görülmüştür. Örneklerin
görünüşünde kurutma süresiyle birlikte iyileşme gözlenmiştir.
Renk değişiminde ise homojen bir değişiklik olmadığı sonucuna
varılmıştır.
17.12.2014
63
Oda Sıcaklığı
40C
Kuru Tuzlama
50C
60C
Oda Sıcaklığı
40C
Salamura
50C
17.12.2014
60C
Acılık
Görünüş
Renk
1.gün
2
3
4
2.gün
2
3
4
3.gün
2
3
4
1.gün
2
3
4
2.gün
2
3
4
3.gün
2
4
4
1.gün
2
4
3
2.gün
2
5
4
3.gün
3
5
4
1.gün
3
5
4
2.gün
3
5
3
3.gün
3
5
3
1.gün
1
2
4
2.gün
2
2
3
3.gün
2
3
4
1.gün
2
4
4
2.gün
2
4
4
3.gün
2
4
4
1.gün
2
4
4
2.gün
2
4
4
3.gün
2
5
5
1.gün
2
5
5
2.gün
2
5
5
3.gün
3
5
5
64
Sonuç
Yapılan duyusal analiz sonucunda istenilen oranda acılığın
giderilemediği görülmüştür,
ancak örnekler arasında analiz değerlerine göre
en iyi sonucun kuru tuzlama- 600 gözlendiği saptanmıştır.
17.12.2014
65
Download

Gemlik siyah zeytin