BURHANİYE
İLÇE GIDA TARIM VE HAYVANCILIK
MÜDÜRLÜĞÜ
UYARI
Bu sunumda anlatılanlar bilgi amaçlı
düzenlenmiş olduğundan lütfen güncel
mevzuattı inceleyiniz.
Son yasal düzenlemelerle yapılmış
olan değişiklikleri içermeyebilir.
GTHB Burhaniye ilçe müdürlüğü
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ VE
PAZARLANMASI MEVZUATI
İLE
HİJYEN KOŞULLARI
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
BU EĞİTİM PROGRAMI
KASAP
FAALİYETİNDE BULUNAN
İŞYERLERİMİZE
BİLGİLENDİRME AMAÇLI OLARAK
HAZIRLANMIŞTIR
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
AMAÇ
AMAÇ;
1-İnsan Sağlığının Korunması
2-Yasal Sorumluluk ve Yükümlülüklerin
Bilinmesi İle
Cezai Müeyyide Uygulanmasından
Korunmak
3-Haksız Rekabetin Önlenmesi
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
KESİM
ÖN SOĞUTMA
SOĞUTMA
NAKLİYE
DEPOLAMA
SATIŞA SUNULACAK TAZE ET
KEMİKTEN AYIRMA PARÇALAMA
REYONDA SERGİLEME
SATIŞA SUNMA
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
GIDA HİJYENİ VE ÖNEMİ


Gıda hijyeni, hammaddenin ve mamul maddenin,
depolama, işleme, muhafaza ve satış aşamalarında,
fiziksel (cam, metal, tahta, fare pisliği, böcek, vb),

kimyasal (deterjan, haşere ilaçları vb) ve

biyolojik (mikroorganizma, parazit vb) tehlikelerle
temas etmesinin engellenmesidir

Belirtilen Hijyen kurallarının uygulanması, satışa sunulan gıdanın
güvenilirliğini sağlamanızda esas oluşturur.

Tehlikelere maruz kalmış ürünler gıda güvenilirliğini ve dolayısıyla
insan sağlığını tehlikeye düşürür.

Bunun yanı sıra ürünlerin kalite özellikleri de olumsuz etkilenir.

İşyeri alanı ve çalışanların temizliği ile çalışanların sağlığına dikkat
edilmemesi, alet-ekipman ve yüzey temizliğinin yeterince
yapılmaması gıda hijyeninin bozulmasına neden olur.

Bu da insan sağlığını tehlikeye düşürdüğü gibi aynı zamanda işyerinin
ekonomik kayba uğramasına da sebep olur.
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
GIDA GÜVENİLİRLİĞİNİN SAĞLANMASI

Gıdanın işyerine kabulünden dağıtım aşaması da dahil olmak
üzere tüm aşamalarda iyi hijyen kurallarının uygulanması
gerekmektedir.

Bu aşamaların herhangi birinde yapılacak bir veya bir kaç
hata, gıda güvenilirliğinin ve insan sağlığının tehlikeye
düşürülmesine neden olacaktır.
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
İŞYERİ ÇALIŞMA ORTAMI

İşyeri çalışma ortamı daima temiz, bakımlı ve aşağıdaki
tavsiyelerin uygulanmasına imkân verecek şekilde tasarlanmış
ve yapılandırılmış olmalıdır.
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
Zemin, tavan ve duvarlar;
temizlik ve dezenfeksiyona uygun
malzeme ile kaplanmış olmalı
ve
temiz tutulmalıdır
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
Zeminlerde su birikintisini
önleyecek şekilde eğim olmalı,
Su tahliye kanalı ya da gideri;
koku ve haşerat çıkışı ile atık suyun
geri basmasına izin vermeyecek
şekilde tasarlanmış olmalıdır
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
Kapı ve pencereler;
temizlik ve dezenfeksiyona
uygun malzemeden yapılmış
olmalı
ve
temiz olmalıdır
Ahşap materyaller tercih
edilmemelidir
Pencere camları dahil cam
malzemeler kırılmaya karşı
dayanıklı olmalı,
gerekirse
pencere ve tezgah camları film ile
kaplanmalıdır
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
Duvarlarda ve tavanlarda
oluşabilecek
su buharı yoğunlaşmasını
önleyecek şekilde
yeterli havalandırma tedbirleri
alınmış olmalıdır
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
Havalandırma için açık tutulan
kapı ve pencerelerde
Sineklik ya da hava perdesi gibi
tedbirler alınarak
sinek, böcek vb. haşerat girişi
önlenmelidir
Çalışma alanı, soğutucu dolap ve
soğuk depo dahil
tüm birimlerde
gün ışığına eşdeğer aydınlatma
sağlanmış olmalıdır
Etin görüntüsünü değiştirebilen
renk verme amaçlı lambalar
ile
ürün muhafaza sıcaklığını
olumsuz etkileyebilecek spot vb.
yüksek aydınlatmalı ampuller
kullanılmamalı ya da
kullanım yeri seçimine dikkat
edilmelidir
Çalışma alanında;
El yıkama amaçlı lavabo,
Sıvı sabun ve Kağıt havlu ile
kağıt havlunun atılacağı
el teması gerektirmeyen çöp kovası
bulunmalıdır
Çöp kovaları;
fotosel ya da ayak pedalı gibi
el değmeden açılıp kapanmayı
sağlayacak özelliğe sahip olmalı,
naylon poşetle birlikte kullanılmalı,
kapağı sürekli kapalı tutulmalı
ve
atıklar biriktirilmeden uzaklaştırılmalıdır
Üretim alanı içinde
alet-ekipmanların temizliği için
sıcak ve soğuk su imkanına sahip
ayrı bir lavabo bulunmalı,
bu lavabo
kişisel temizlik veya tuvalet sonrası
temizliği gibi amaçlarla
kullanılmamalıdır
Temizlik ve dezenfeksiyonda
kullanılan; kimyasallar
ile
fırça, paspas vb. temizlik malzemeleri
havalandırma imkanına sahip
ayrı bir oda veya dolapta
asılı konumda muhafaza edilmelidir
Soğutuculu kıyma makineleri tercih
edilmeli,
makinenin bıçakları, aynaları keskin ve
uyumlu olmalıdır.
Karkas et dolabının iç yüzeyleri ve metal
askılar başta olmak üzere
gıda ile temas eden
tüm metal alet-ekipman ve metal
yüzeyler
paslanmaz çelik olmalı,
Dolapların ayakları ve diğer dış yüzeyleri
de
yine paslı durumda bırakılmamalı,
sık sık boyanmalıdır
Leğen, kase, tabak, tas vb. plastik
eşyalar kullanılıyorsa
mutlaka şeffaf veya beyaz renkli
plastikler tercih edilmeli
ve
daha iyisinin paslanmaz çelik kaplar
olduğu unutulmamalıdır
Yine gıda ile temas eden ambalaj
malzemeleri
(lamineli kağıtlar, naylon poşetler,
plastik kase vb. kaplar),
gıda mevzuatına uygun olmalıdır
Tek kullanımlık ambalajlar
(plastik yoğurt kapları, kanatlı et karton
kutuları vb.)
tekrar kullanılmamalı
ve
işyerinde bulundurulmamalıdır
Personel;
*Mutlaka iş kıyafeti giymeli,
*Gündelik kıyafeti ile çalışma alanına
girmemeli, *İş kıyafeti ile dış ortama
çıkmamalı,
*İş kıyafetleri açık renk ve temiz olmalı,
*Gündelik ve iş kıyafetleri için 2 bölümlü
soyunma dolabı bulunmalı ve giysiler
dolapta
muhafaza edilmeli
Personel;
*Saç dökülmesi riskine karşı bone,
şapka vb.
tedbirler almalı,
*Tırnaklar kısa kesilmiş ve bakımlı olmalı,
hijyenik eldiven kullanılmaması
durumunda
yüzük vb. takılar takılmamalı,
oje sürülmemeli, takma tırnak
takılmamalıdır
Personel;
*Çalışma alanında sigara içmemeli,
yemek yenilmemeli
*Ellerdeki açık yara ve kesikler, suya
dayanıklı
yara bandı ile kapatılmalı
*Gıdaların üzerine öksürülmemeli,
hapşırılmamalıdır
Personel;
*Çalışan personelin sağlık kontrolleri
mevzuat
kapsamında düzenli olarak
yaptırılmalıdır
Personel;
Gıdalara bulaşabilecek bir hastalık
taşıyan
veya
ishal, kusma, sarılık vb. hastalık belirtisi
veya
dermatolojik (ciltle ilgili) bir problemi
bulunan personelin
gıda ile temasına izin verilmemeli,
üretim alanından uzaklaştırılmalıdır
-Her
işe başlamadan önce
- dinlenme aralarından sonra,
- Hazır gıdalara dokunmadan önce,
- Gıdalarla temastan sonra,
- Tuvaletten çıktıktan sonra,
sonra,
- Çöplerle temas ettikten
- Yüzünüze,
gözünüze, burnunuza ve saçlarınıza
dokunduktan sonra,
El yıkamasında sıcak su ve sıvı sabun kullanın.
Sabunu iyice köpürterek bileklerinizin, elinizin,
parmaklarınızın, tırnaklarınızın ve parmak
aralarınızın iyice yıkandığından emin olun.
Sabun giderilinceye kadar durulayın ve tek
kullanımlık kağıt havlu ile iyice kurulayın.
Bu işlemin, çalışma tezgahından uzakta
yapılmasına dikkat edin.
Karkas etler üzerinde mutlaka
kesimhane (mezbaha) damgası
bulunmalıdır
Damganın bulunmaması, 5996 sayılı
Kanun gereğince … TL idari para
cezasını ve
etlerin imhasını gerektirmektedir
Hayvanın kesildiği kesimhanenin
veteriner hekimi tarafından düzenlenen
KESİM RAPORU
(İl dışında kesildiyse VET. SAĞLIK
RAPORU)
mutlaka işyerinde bulundurulmalı
ve
resmi kontroller esnasında
kontrol görevlilerine ibraz edilmelidir
Soğutucuların periyodik bakımı ve
kalibrasyonu düzenli olarak yaptırılmalı
ve belge vb. kayıtları muhafaza
edilmelidir
Güvenlik için gerekirse dolapların içine
ısı ölçer (termometre) asılarak sıcaklık
derecesinin doğruluğu teyit edilmelidir
Kemik, kırpıntı, köpek yemi vb. atık
ürünler, insan tüketimine sunulacak
diğer ürünlerle aynı dolapta
bulundurulmamalı
Eğer başka bir imkan yoksa,
bulaşmaya yol açmayacak şekilde,
sızdırmaz ağzı kapalı bir torba içinde
ve gün sonunda uzaklaştırmak şartıyla
aynı dolaba konulabilir
Çapraz bulaşma riskine karşı;
Kanatlı etler ile kırmızı etler
mümkünse aynı dolapta muhafaza
edilmemeli,
aynı dolaba konulmak
durumundaysa shirinkleme vb.
şekilde ambalajlanmalı
ve
birbirine temas ettirilmemelidir
Et kesme, parçalama, doğrama vb.
işlemler için kullanılan çalışma
tezgahları;
*Uygun malzemeden yapılmış olmalı,
*Periyodik bakımları yapılmış olmalı
*Her iş bitiminde temizlik ve
dezenfeksiyondan
geçirilerek, bir sonraki faaliyete kadar
hijyene uygun bekletilmeli
Müşteri talebi üzerine anlık olarak
kullanılan;
sert plastikten yapılmış tezgah üstü
ekipman
çentiklenme vb. deformasyona uğramış
halde
kullanılmamalı
sık sık tıraşlanmalı ve değiştirilmelidir
Çapraz bulaşma riskine karşı;
Kanatlı etler ile kırmızı etlerin
işlemlerinde
ve
sakatat hazırlanmasında
aynı tezgah ve aynı bıçaklar
kullanılmamalıdır
Et işlemede, ahşap saplı bıçaklar
yerine metal ya da plastik saplı
bıçaklar
tercih edilmeli
Bıçak, masat vb. aletler için
sulu dezenfektan küveti
veya
UV’li sterilizatör
bulundurulmalıdır
Rutubet veya ıslaklığın giderilmesi
gibi amaçlarla;
zeminlere talaş, toz serilmemeli,
Etlerin sergilenmesinde
maydanoz, biber vb. sebzelerle
temas etmesi engellenmelidir
Bir temizlik programı yapılmalı,
kıyma makinesi iç aksamları
başta olmak üzere
gıda ile temas eden tüm yüzeyler
her gün temizlenmeli,
temizlikte sıcak su kullanılmalı
ve
yapılan temizlik kaydedilmelidir
Karkasın hangi tarihte kesildiği bilinmeli
ve
kesim tarihinden itibaren en fazla 6 gün
içinde kıyma yapılabileceği
unutulmamalı!
Kıyma ve Hazırlanmış et karışımları
(kasap köfte, soslu kuşbaşı vb.)
ile
Hazırlanmış kanatlı et karışımları
(baharatlı kanat, soslu pirzola-incik
vb.)
Önceden hazırlanıp
ambalajlanarak günlük olarak
satışa sunulamaz
Kıyma ve Hazırlanmış et karışımları
ancak;
tüketici talebi üzerine o anda
üretilip satışa sunulabilir
Çiğ et ve kıyma,
sadece kasaplar tarafından
diğer perakendecilere arz edilebilir
Ancak bu sevkiyat,
50 Km yarıçapındaki bir alanı
ve
haftalık 2500Kg’ı
geçemez
Kasaplar, ürettikleri
sucuk ve köfte gibi işlenmiş ürünleri,
başka perakendecilere sevk
edemezler
sadece son tüketiciye
satabilirler
Fermente sucuk ürününü,
asgari teknik ve hijyenik koşulları
uygun olan kasaplar
üretebilirler
Büyükbaş ve küçükbaş hayvan
etleri (kırmızı etler) birbiri ile
karıştırılabilir; kanatlı hayvan etleri
de
kendi içinde birbiri ile karıştırılabilir
Farklı hayvan türüne ait etler
birbiri ile karıştırılamaz!
Örneğin; kırmızı et sucuğuna kanatlı
et karıştırılamaz!
Ancak, üretim teknolojisi gereği
kanatlı et ürünlerine kırmızı et veya
yağı
katılabilir
Kanatlı etler, parçalanıp
but, kanat, göğüs vb. şekillerde
dökme olarak son tüketiciye
satılabilir
Ancak,
müşterinin görüp okuyabileceği
konumda «dökme etiketi»
bulundurulmalıdır
İzlenebilirliğin sağlanabilmesi için;
fermente sucuk vb. et ürünlerinde
de «dökme etiket»
kullanılmalıdır
Dökme Etiketlerde;
1-Ürün adı
2-Bileşenler
3-(Varsa) Alerjenler
4-Son Tüketim Tarihi (STT)
5-Üretici adı, adresi
6-Menşei: Türk Malı veya T.M.
7-Kayıt No
bilgileri bulunmalıdır
Fermente sucuk, ısıl işlem görmüş
sucuk, köfte, döner vb. et
ürünlerine;
soya, soya ürünleri ve nişasta
katılamaz!
Fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş
sucuğa;
monosodyum glutamat, nitrat
ve renklendirici
katılamaz!
Köfte, döner vb. et ürünlerine;
monosodyum glutamat, nitrit
ve
renklendirici
katılamaz!
Çiğ kırmızı et, kıyma ve köfteye;
sakatat, kemik, kıkırdak katılamaz!
Sakatat, sadece sakatat olarak
piyasaya sunulabilir
Çiğ halde tavuk kıyması,
üretilemez ve piyasaya arz
edilemez!
Sadece hindi kıyması üretilebilir
Ancak, hindi kıyması
sadece dondurulmuş olarak
piyasaya sunulabilir
Dondurulmuş etler,
çözündürüldükten sonra
tekrar dondurulmamalıdır
Dışarıdan dondurulmamış olarak
temin edilen etler,
sonradan dondurularak
son tüketim tarihlerinin uzatılması
sağlanamaz,
son tüketim tarihleri değişmez
Kasap ve çalışan personel
mutlaka hijyen eğitimi almış olmalı
ve
bu eğitimin kayıtları
bulundurulmalıdır
Kasap vb. işyerleri,
İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık
Md.ğünden «Kayıt Belgesi» almalı
ve
işyerinde rahatça görülebilecek
konumda bulundurulmalıdır
Soğuk zincir kesinlikle kırılmamalı !
Etlerin işlem gördüğü odalarda
ortam sıcaklığı
12°C yi geçmemelidir
Soğuk hava sirkülasyonunun ve
gıdanın yeterince soğumasının
engellenmemesi için;
soğuk depoda ve satış reyonunda
etler üst üste aşırı miktarda
depolanmamalıdır
Depolamada;
“ilk giren ilk çıkar” prensibine
uyulmalı,
Tüketime uygun olmayan gıdalar,
bulaşmayı önleyecek şekilde
paketlenerek
ve
üzerine “imha” veya “iade” etiketi
konularak muhafaza edilmelidir
Orijinal ambalajlı olarak satılmak
üzere dışarıdan temin edilen
gıdalar;
teslim alınırken STT vb. etiket
bilgilerinin eksiksiz ve doğru
olmasına dikkat edilmeli ve
etiket bilgisinde belirtilen sıcaklık
derecelerinde muhafaza edilmelidir
Teslimat sırasında gıda güvenilirliği konusunda
şüpheniz varsa, satın almaktan VAZGEÇİN.
Teslimatları yakından inceleyin.
Bunun için şu soruların cevaplarının “EVET” olması
gerekir:
• Teslimat aracının içi temiz ve düzenli mi?
• Ambalajsız ürünler için geçerli olmak üzere çiğ
ve hazır gıdalar ayrı tutuluyor mu?
• Gıdalar doğru sıcaklıkta muhafaza ediliyor
mu?
• Ambalajlı gıdaların etiket bilgileri mevzuata
uygun mu?
Gıdanın teknolojisi gereği ısıl işlem
uygulanıyorsa; pastörizasyon
kuralına uyulmalı,
Kırmızı et - ürünün iç ısısı: 68°C
Kanatlı et - ürünün iç ısısı: 72°C
ulaşmalıdır
Ürün Adı
Karkas Et
Sakatat
Kıyma
Köfte vb. Ürünler
Kanatlı Et
Donmuş Ürünler
Muhafaza Sıcaklığı
7°C
3°C
2°C
4°C
4°C
-18°C
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
Et ve Et Ürünleri;
muhafaza sıcaklık koşullarına
uygun olarak
soğutmalı araçlar ile taşınmalıdır
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
http://balikesir.tarim.gov.tr/burhaniye
Download

Kasap Eğitimi -2015 - Balıkesir Tarım İl Müdürlüğü