Prof. Dr. Ali Adnan Hayaloğlu
• İnönü Üniversitesi, Gıda Müh. Böl. Malatya.
• Lisans, İnönü Üniv., 1995
• Yüksek Lisans, Çukurova Üniv., 1999
• Doktora, Çukurova Üniv., 1999
1
2013 yılında Malatya’da
• Aktif Süt işletmesi
: 19
• İşlenen süt miktarı
: 22 bin ton
• Türkiye’de süt üretimi: 18-20 milyon ton
2
Türkiye’de peynir üretimi (1000 ton / yıl)
Kaynak: TÜİK (2013)
3
Türkiye’de yoğurt ve ayran üretimi (bin ton / yıl)
Kaynak: TÜİK (2013)
4
Kişi başına tüketim
TÜİK (2013)
Kişi başına içme sütü tüketimi 33 L/yıl
Kişi başına yoğurt tüketimi 28 kg/yıl
Kişi başına peynir tüketimi 15 kg/yıl
5
SÜT
MAYA İLAVESİ
SİNEREZ
100 (Türkiye)
TELEME
OLGUN PEYNİR
1000 (Fransa)
olgunlasma süreci
(2 hafta – 2 yıl)
4000
(Dünya)
6
Türkiye’nin peynir çeşitliliği
• Çeşitliliği etkileyen unsurlar:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Süt çeşidi
İşleme koşulları
Maya çeşidi
Mayalama koşulları
Bakteri çeşidi
Olgunlaşma koşulları
Ambalaj
İlave unsurlar (baharat vs.)
…
7
Türkiye’nin peynir çeşitliliği
•
•
•
•
•
Klasik Salamura peynirler
Haşlanan ve salamura edilen peynirler
Kaşar vb. peynirler
Ot ve baharatla olg. peynirler
Tulum, çanak vb. olg. Peynirler
8
Türkiye de üretilen peynirler
3 popüler peynir
Salamura Beyaz peynir, TPE
Tulum peyniri, TPE
Kaşar peyniri
9
Diğer peynirler
Mihaliç
Dil
Örgü
10
Diğer peynirler
Erzurum Civil peyniri, TPE
11
Diğer peynirler
Stilton
Rokfor
Konya Küflü peyniri
12
Diğer peynirler
Van Otlu, TPE
13
Diğer peynirler
Ezine, TPE
Urfa
(en az %40 keçi + %45-55 koyun + en çok %15 inek sütü karışımı)
14
Diğer peynirler
Sürk
Carra
15
Malatya Peyniri, ???
16
Malatya
peyniri
proje
17
Malatya peyniri – İsviçre sunum
2008
18
Malatya peyniri makale 1
19
Malatya peyniri makale 2
20
Malatya peyniri – Tez çalışması
Hollanda sunum – 2013
21
Malatya peyniri makale 3
22
Peynirinde Brusella şüphesi
• Brucella spp.
– G(-), hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, aerobik.
– Opt. 37 C de gelişir, 20-40 C gelişebilir, 6 C de çok yavaş
•
•
•
•
•
•
•
Peynirde ???
Opt. pH 6.6-7.4, 5.8-8.7 pH da çok yavaş gelişir
Peynirde ???
%3-4 NaCl, gelişemez
Peynirde ???
Donmuş ve kuru ortamlarda canlı kalabilir.
Peynirde ???
23
Malatya peyniri - Haşlama
75
60
55
70
Temperature, C
45
40
35
65
60
30
55
Time, min
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
25
0
Temperature, C
50
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,5
1
1,5
2
24
Distance from the cheese center, cm
2,5
Malatya peynirinde Brusella şüphesi
• İnsanlara geçiş
–
–
–
–
–
Çiğ süt
Çiğ sütten yapılmış ürünlerin tüketimi
Enfekte hayvalardan bulaşı
Sular
Enfekte olmuş bitkisel ürünlerin tüketimi vs.
• Bakterinin duyarlılığı
–
–
–
–
–
Isı
Işık
Tuz
Asit
Dezenfeksiyon, %20 klor & %1 deterjan …
25
Malatya peyniri - Bileşim
•
•
•
•
•
Kuru madde
Yağ
Protein
pH
Tuz
: ~ % 45
: ~ % 20
: ~ % 17
: ~ 6.0
:~%4
26
Malatya peyniri – Coğrafi işaret
• Üretim metodu
• Kimyasal bileşimi
• bilinmesi yeterli
27
Malatya peyniri – Belirlenen diğer
özellikler
• Uçucu bileşenler – aromaya katkı
sağlayan unsurlar
• Protein parçalanma profili
• Elektron mikroskobik görüntüsü
• Yapısal özellikler (sert/yarı sert/ yumuşak)
• Isıyla meydana gelen değişiklikler
• Erime özellikleri
28
29
Download

sunumu indir - Malatya Tabip Odası