HİJYEN
insan sağlığına zarar verebilecek tüm
etkenlerden arındırılmış ortam.
KONTAMİNASYON
temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir veya
mikroorganizmaların buluşmasıdır.
TEMİZLİK
Ortamdaki gözle görülen kirlerin ortamdan
uzaklaştırılmasıdır.
DEZENFEKSİYON
mikroorganizmaların insan sağlığına zarar
vermeyecek seviyeye indirilmesidir-yok edilmesidir.
MİKROORGANİZMA
gözle görülmeyen canlı varlıklardır. Hastalık
yapan etkenlerdir.
-bakteriler
-virüsler
-mantarlar (küf ve maya)
-parazitler
TEMİZLİK + DEZENFEKSİYON
(SANİTASYON)
insan sağlığı üzerine doğrudan ve dolaylı olarak
etki ederek sağlığı bozan ve devamlı etkileri altında
tutan etmenleri azaltmak ve yok etmek için yapılan
işlemlerdir.
Not: TEMİZLİK+DEZENFEKSİYON birbiri ardında
yapılmalıdır.
PATOJEN
Sağlığı olumsuz yönden etkileyen hastalık
yapıcı mikroorganizmalardır.
ENFEKSİYON
Patojen mikroorganizmaların insan
vücuduna girerek hastalık yapmasıdır.
SPOR
Bazı bakterilerin uygun olmayan çevre
şartları karşısında kendilerini korumak
amacıyla aldıkları uyku halidir.
-Gıda
-Nem
-Sıcaklık
-Zaman
mikroorganizmalar bu şartları bulduğu an üremeye
başlarlar bölünerek çoğalırlar
her 10-20 dk. içerisinde bir sayısı ikiye bölünür.
TOKSİN
gıdalara bulaştıktan sonra
mikroorganizmaların salgıladığı yiyecekleri
bozan ve insan sağlığına zarar veren zehirdir.
DETARJAN
Bir temizlik maddesidir. Sadece gözle
görülen kirleri yok eder. Mikrop öldürücü
özelliği yoktur.
MİKROORGANİZMALAR NEREDE BULUNURLAR
Gıdalarda bozulmalara sebep olan veya
gıdalardan tüketicilere bulaşarak hastalık yapandır.
Hava
Su
Toprak
Personel( el ve kıyafetler)
Yiyecekler
Bulaşıklar
Çöp kovaları
WC
Ekipmanlar
Ambalaj malzemeleri
Temizlik bezleri
Ürün kapları
Dolap ve kapı kolları
Haşereler -Kemirgenler
Hasta personel
Üretim yüzeyleri ve kullanım
alanları
 İşletmelerde buzdolaplarının %8’i sağlığa uygun
soğutmayı yapacak düşük derecede çalışmıyor.
 Hamam böceğinin tek yumurtasında 36 tane
hamam böceği doğabiliyor.
 Bir çift ev faresi yılda toplam 2000 tane yavru
doğurabiliyor
 Tek bir bakteri 9 saat içinde 100.000.000 kadar
çoğalabilirler.
 100.000.000 tane bakteri bir iğnenin ucu kadar
büyüklükte olur.
Gıda-yüksek protein
Rutubet-su
Sıcaklık-35 derece
Zaman- dışarıda bekleme süresi
Bu kriterlerin birini çıkarırsanız bakterinin
çoğalmasını veya bazen de tamamıyla üremelerinin
durmasını sağlarsınız.
Gıda
Zaman
Rutubet
dışarıda
su
bekleme
süresi
sıcaklık 35*
Güvenli gıda seçin
Gıdaları tam pişirin
Pişmiş gıdaları bekletmeden tüketin
Pişirilmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın
Pişirilmiş gıdaların yenilecek miktarını tekrar ısıtma
işlemine tabi tutun. 70 derece üzeri
Pişirilmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin
Elleri tekrar tekrar yıkayın
Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun.
Gıdaları böcekler, kemirgenler ve diğer hayvanlardan
haşerelerden koruyun
İçme suyu kalitesinde kaynatılmış soğutulmuş su
kullanın
Gıdanın yenmesinden belirli bir süre sonra
bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş dönmesi, bazen
ateş, görme ve işitme sinir sistemi bozukluğu topluca
buna gıda zehirlenmesi denir.
Gıdanın veya yemeğin tüketiminden çok önce
hazırlanması
Bozulabilir gıdaların (et, balık, süt) oda sıcaklığında
20-40 dereceden uzun süre tutulması.
Soğuk servis amaçlı yemeklerin pişirme işleminden
sonra buzdolabına konulmadan önce çok yavaş
soğutulması.
Daha önceden mikroorganizma bulaşmış ve
bozulmuş gıdanın tüketime sunulması
Tavuk ve et yemeklerinin az pişirilmiş şekilde
tüketime sunulması.
Çözündürme işleminin uygun şartlarda yapılmaması
veya çözülmüş gıdanın bir daha saklanıp yeniden
çözülmesi.
Çiğ gıdaların pişmiş gıdalara karışması yada hasta
aracılığıyla mikroorganizma bulaştırılması.
Servise sıcak sunulan yemeklerin 65 derecenin
altında tutulması
Servise soğuk sunulan yiyeceklerin 10 derecenin
üstünde tutulması
Kullanılan yemek kapları, araç gereç veya fiziki
ortamdan kaynaklanan unsurlar. Hasta insan etkeni
Gelen ürünlerin sıcaklığa uygun olmayan son
kullanma tarihini geçmiş böcekli, kirli, görüntüsü ve
tadı bozuk, ambalajları hatalı ürünler asla
kullanılmamalıdır.
Ürünlerin depolama sıcaklığı uygun olmalıdır.
Depolar temiz ve düzenli kullanılmalıdır.
Ürünlerin son kullanma tarihine göre TSE izin onaylı
olmasına dikkat edilmeli.
Depoda yabancı madde bulundurulmamalı.
Depoda tahta malzemelerle ürün saklanmamalı.
Eski kalmış ürün bulunmamalıdır.
Gıda maddeleri özelliklerine göre (cinslerine göre)
ayrı depolarda saklanmalıdır.
Depo kapılarında kullanma talimatı ve ısı izlenim
çizelgesi bulunmalı.
Tüm sebze ve meyveler kullanılmadan önce su
içerisinde 5-10 dakika bekletip limon veya sirke (klor)
dökmeli, sonra yıkamalı.
ET, TAVUK, BALIK ÜRÜNLERİ
Ürünle hazırlık aşamalarında mutfak ortamında
uzun süre bekletilmemelidir. Ürünler
doğranmak üzere soğutucudan kısım kısım
çıkartılmalıdır.
hazırlık aşamasında mutlaka cerrahi eldiven
kullanılmalıdır.
Kurulama bezlerinde bakteri üreme olduğu için
yıkanan araç gereçleri (tabak, tencere v.s) doğal olarak
kurumaya bırakmalıyız. Silinmesi gerekiyorsa kağıt havlu
ile silinmelidir.
1- Ön Temizlik: kaba kir ve yemek artıkları çöpe
boşaltılmalı
2- Ana Temizlik: Temiz sıcak su ve deterjan kullanın,
dikkatlice her yeri temizleyin. (tabak, tencere v.s.)
3- Durulamak: Temiz ve sıcak 80 derecede bir süre
bekleterek durulanır.
4- Dezenfeksiyon : Dezenfektan kullanın ve kısa bir süre
bekleyin.
5- Son Durulama : Yine temiz ve sıcak suyla bolca
durulayın 80 derece üzeri su kullanın.
6- Kurulama : Kendiliğinden kuruması için bekleyin.
Çalışan personelin ünü formalı olmalı.
Kesinlikle kep, bone, maske ve eldivenli olmalı.
Mutfakta bitki veya hayvan bulunmamalı.
Görev icabı gelen kişilere galoş ve ziyaretçi önlüğü
sağlanmalı.
Haşerelere karşı ilaçlanma yapılmalı.
Çöp kovaları poşetli ve ağzı kapalı olmalı.
Özellikle ızgara ve drenaj tezgah üzeri ve zeminde su
birikintisi ve gıda atığı bulunmamalı.
Çalışma saatleri içerisinde hijyen kurallarına harfiyen
uyulmalı.
Mutfakta tahta malzemeler bulunmamalı.
Kesim tezgahları yıpranmış ise tıraşlanmalıdır.
Mutfakta genel temizlik (duvar, taban) kirlendiği zaman
temizlenmelidir.
Göreve göre tek bir kıyafet giyilir. Daima temiz ve
düzgün görünmelidir.
Bone, eldiven, maske, kep kesinlikle kullanılmalıdır.
Personelin kişisel hijyen kurallarına kesinlikle
uyması gerekmektedir.
Personelin sağlık muayeneleri ve kontrolleri düzgün
yapılmalıdır v.s.
FIRIN ELDİVENİ: Sıcaklık geçirmeyen, yanıcı
olmayan özelliktedir.
SEFFAF ELDİVEN: Yemek servisi sırasında tek
kullanımlıktır.
TEMİZLİK ELDİVENİ: Bulaşık yıkama, genel temizlik
için kullanılır.
CERRAHİ ELDİVEN: Hazırlık eldivenidir, tek
kullanımlıktır.
TEŞEKKÜR EDERİZ…
Download

mutfak hijyen