Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
Cilt: 8, No: 3, 2013 (1-9)
Electronic Journal of Food Technologies
Vol: 8, No: 3, 2013 (1-9)
TEKNOLOJİK
ARAŞTIRMALAR
www.teknolojikarastirmalar.com
e-ISSN:1306-7648
Makale
(Paper)
Kan Portakalı Suyunun Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Işık, pH, Depolama
Sıcaklık ve Süresinin Etkisi
Haluk TOKGÖZ, Muharrem GÖLÜKCÜ, Ramazan TOKER
Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü-Antalya
[email protected]
Özet
Kan portakalı ve suyunun en önemli kalite parametrelerinden birisi antosiyaninlerden gelen rengi ve C
vitamini içeriğidir. Araştırma kapsamında Moro çeşidi kan portakalından elde edilen meyve suyunun
renk bileşenleri ve C vitamini içeriği üzerine depolama sıcaklık ve süresi, pH ayarlaması ve ambalaj
tipinin etkisi araştırılmıştır. İncelenen kalite parametreleri üzerine depolama sıcaklık ve süresi ile
pH’nın önemli etkisi olduğu görülmüştür. Örneklerin renk bileşenleri içerisinde oransal olarak en hızlı
düşüş a* renk değerinde görülmüş olup, depolama başlangıcında 3.63 olan a* renk değeri dört aylık
depolama periyodu sonunda oda sıcaklığında 1.05’e, 6°C’de ise 2.37 değerine düşmüştür. Meyve
suyu örneklerinde depolama başlangıcında 49.14 mg/100 mL olan C vitamini içeriği de yine hızlı bir
düşüş göstererek oda sıcaklığında dört aylık depolama sonunda 5.49 mg/100 mL’ye, 6°C’de ise
19.22 mg/100mL’ye düşmüştür.
Anahtar Kelimeler: Kan portakalı suyu, renk, C vitamini
Effect of Light, pH, Storage Temperature and Duration on
Some Quality Parameters of Blood Orange Juice
Abstract
Vitamin C and colour values (sourced from anthocyanins) are important quality parameters for the blood orange
juice. In this study, the effects of light, pH, storage temperature and duration on colour values and vitamin C
content of blood orange juice were investigated. Storage temperature and duration, pH adjustment have important
effects on the these quality parameters. Red colour values (a*) more rapidly decreased according to the other
colour values with respect to storage temperature and duration. While average a* colour values was 3.63 at the
beginning of the storage period after 4 months, it was decreased to 1.03 at room temperature and 2.37 at 6C.
Similarly average vitamin C content was 49.14 mg/ 100 ml at the beginning of the storage period; it was decreased
to 5.49 mg/100 ml at room temperature and 19.22 mg/100 ml at 6C after 4 months storage.
Keywords: Blood orange juice, colour, vitamin C
Bu makaleye atıf yapmak için
Tokgöz, H., Gölükcü, M., Toker, R., “Kan Portakalı Suyunun Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Işık, pH, Depolama Sıcaklık ve Süresinin Etkisi” Gıda Teknolojileri
Elektronik Dergisi 2013, 8(3) 1-9
How to cite this article
Tokgöz, H., Gölükcü, M., Toker, R., “Effect of Light, pH, Storage Temperature and Duration on Some Quality Parameters of Blood Orange Juice” Electronic Journal of
Food Technologies, 2013, 8(3) 1-9
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 1-9
Kan Portakalı Suyunun Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Işık, pH, Depolama Sıcaklık ve Süresinin Etkisi
1. GİRİŞ
Turunçgiller içerisinde yer alan ekonomisi ve üretimi bakımından en önemli turunçgil türlerinden birisi
olan portakal (Citrus sinensis L.), taze olarak tüketiminin yanı sıra, meyve suyu, konsantre, reçel,
marmelat gibi çeşitli ürünlere işlenmekte, kabuklarından da esans elde edilmektedir [1; 2].
Turunçgiller dünyada üretimi en fazla yapılan meyve gruplarından birisi olup 2010 dünya turunçgil
üretimi 123 694 474 tondur. Türkiye turunçgil üretiminde dünyada önemli bir yere sahiptir. Türkiye’nin
2010 yılı toplam turunçgil üretimi 3 572 376 ton olarak gerçekleşmiştir. Dünya turunçgil üretiminin
%56’sını (69 416 336 ton) portakal oluşturmaktadır. Türkiye’de ise bu oran 2010 yılı için %48 (1 710 500
ton) düzeyindedir [3]. Kan portakalı üretimi diğer portakal türlerine göre daha az olup bu konu ile ilgili
herhangi bir istatistiksel veriye ulaşılamamıştır. Bununla birlikte son yıllarda yapılan çalışmalarla kan
portakalının insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin belirlenmesi kan portakalı suyuna olan talebi
arttırmıştır. Bundan dolayı meyve üretimi gün geçtikçe artış göstermektedir [4].
Ülkemizde Washington Navel, Şeker Portakalı, Yafa, Valencia, Hamlin, Alanya Dilimli, Kozan Yerli,
Dörtyol Yerli, Trablus Yerli ve Finike Yerli gibi portakal çeşitleri yanında Moro, Sanguinella ve Taracco
kan portakal çeşitlerinin yetiştirildiği bildirilmiştir [5]. Bunun yanında ıslah çalışmaları ile yeni yerli
çeşitler geliştirme alanında da çalışmalar yapılmaktadır.
Moro kan portakalı çeşidi Malta ve Sicilya orijinli olup birçok Akdeniz ülkesinde tarımı yapılmaktadır.
Kabuğu parlak kırmızı olan Moro, koyu kırmızı meyve rengi ile kan portakalları içerisinde renk
yoğunluğu en fazla olan erkenci çeşittir [6].
Turunçgiller beslenme açısından başta C vitamini olmak üzere niasin, folik asit, diyet lif, pektin,
potasyum, kalsiyum, magnezyum gibi değişik gıda bileşenleri ile önem taşımaktadır. Beslenme açısından
önemi yanında, içermiş olduğu limonoidler, C vitamini, fenolik bileşikler, pektin, diyet lif gibi bileşenler
ile de sağlık üzerindeki olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir [7; 8; 9; 10].
Meyvelerde farklı miktar ve türde renk pigmentleri bulunmaktadır [11]. Üzüm, çilek, böğürtlen, nar ve
kan portakalı gibi meyvelerin kırmızı rengi içerdikleri antosiyaninlerden ileri gelmektedir. Kan portakalı
özellikle antosiyaninlerce zengin bir meyve olarak bilinmektedir. Araştırma bulguları kan portakalı
antosiyaninlerin önemli bir kısmının siyanidin 3-glukozid ve siyanidin 3-(6"-malonilglukozid)
bileşenlerinden oluştuğunu göstermiştir. Kan portakalında bu bileşenlere ilave olarak miktarca az da olsa
siyanidin 3,5-diglukozid, delfinidin 3-glukozid, siyanidin 3-sofrozid, delfinidin 3-(6"-malonilglukozid),
peonidin 3-(6"-malonilglukozid) ve siyanidin 3-(6"-dioksalilglukozid) antosiyaninlerinin de bulunduğu
tespit edilmiştir [12].
Portakal taze olarak tüketilmesin yanında meyve suyu, konsantre, şarap gibi bir çok ürüne
işlenebilmektedir. Ancak kan portakalı ülkemizde özellikle renkte görülen bozulmalardan dolayı hemen
hemen hiçbir ürüne işlenmemektedir. Bu çalışmada, kan portakalının meyve suyuna işlenebilme
olanakları, ürünlerde renk stabilitesini sağlamak amacıyla farklı uygulamaların renk ve C vitamini içeriği
üzerine olan etkiler araştırılmıştır.
2
Tokgöz, H., Gölükcü, M., Toker, R.,
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 1-9
2. MATERYAL ve YÖNTEM
Denemede materyal olarak Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsünden temin edilen olan Moro
çeşidi kan portakalı kullanılmıştır.
Meyve suyu üretiminde Brown tipi ekstraktörden yararlanılmıştır. Presleme işlemine müteakip ham
meyve suyu finişerden geçirildikten sonra pH’sı 3.00, 3.25 ve 3.50 olmak üzere üç farklı değere sitrik asit
ile ayarlanmıştır. Portakal suyu pH’sı ayarlandıktan sonra pastörize edilmiş ve deaeratörden geçirilmiştir.
Pastörizasyon plakalı ısı değiştiricide 90C’de 90 saniye ısıl işlem uygulanarak gerçekleştirilmiştir.
Meyve suyu örnekleri plakalı ısı değiştiricide pastörize edildikten sonra saydam ve ışık geçirimsiz olmak
üzere iki farklı cam ambalaja sıcak dolum yapılmıştır. Dolum yapılan şişeler hermetikli olarak
kapatıldıktan sonra soğumaya bırakılmıştır. Ambalajlanıp oda sıcaklığına kadar soğutulmuş meyve suyu
örnekleri, +6°C’de (buzdolabında) ve +24°C’de (oda sıcaklığında) 4 ay süreyle depolanmıştır.
Hammaddenin pH değerleri pH metre kullanılarak, titrasyon asitliği de titrimetrik yöntemle tespit edilmiş
sonuçlar susuz sitrik asit cinsinden hesaplanmıştır [13]. Örneklerin briksleri (suda çözünür kuru madde
miktarı) refraktometrik yöntemle, toplam kuru madde miktarı 72°C’de kurutularak tespit edilmiştir [14].
C vitamini analizi için örneklerden 5 ml alınarak üzerine 5 ml % 6 meta-fosforik asit çözeltisi eklenmiştir.
Karışım 4°C’ de 6500 rpm’de 5 dakika santrifüj edildikten sonra berrak kısımdan 0.5 ml alınmış ve
%6’lık meta-fosforik asit çözeltisi ile 5 ml’ye tamamlanmıştır. Bu karışım 0.45 μm’lik teflon filtreden
geçirildikten sonra HPLC’ye enjekte edilerek analiz gerçekleştirilmiştir [15].
Renk ölçümü Minolta CR 400 cihazı ile CIE L, a*, b* renk değerlerinin ölçülmesi ile belirlenmiştir.
Örneklerde ölçüm D65 ışık kaynağı kullanılarak okunan renk değerlerinin ortalaması alınarak yapılmıştır.
Ölçümler sıvı ölçüm kabı (CR-A502) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. L değeri beyazlık-siyahlık
göstergesi olup 0(siyah) ile 100 (beyaz) değerleri arasında, a* değeri yeşillik-kırmızılık olup -60 (yeşil) ile
+60 (kırmızı) değerleri arasında ve b* değeri mavilik-sarılık göstergesi olup -60 (mavi) ile +60 (sarı)
değerleri arasında değişim göstermektedir [16]. Örneklere ait renk yoğunluğu (C=(a2+b2)0.5) ve renk tonu
açısı (h= arctan (b/a)) değerleri de ölçülmüştür.
Araştırma tesadüf parsellerinde faktöriyel düzende gerçekleştirilmiştir [17]. Üretimler iki tekerrürlü,
analizler ise paralelli olarak yürütülmüş, elde edilen sonuçlar SAS paket programı kullanılarak varyans
analizine tabi tutulmuş (verilmemiştir) ve ortalamalara Duncan Çoklu Karşılaştırma Testine göre
gruplandırılmıştır.
3. BULGULAR VE TARTIŞMA
Araştırmada kullanılan Moro çeşidi kan portakalının meyve ağırlığı, usare verimi, pH, toplam
kurumadde, suda çözünür kurumadde, C vitamini miktarları ile CIE L, a*, b*, C ve h değerleri belirlenerek
Çizelge 1’de verilmiştir.
Diğer meyve ve sebze ürünlerinde olduğu gibi kan portakalının da çeşit, yetiştirildiği bölge, iklim
koşulları, toprak yapısı, hasat zamanı gibi pek çok faktöre göre fiziksel ve kimyasal özelliklerinde önemli
farklılıklar görülebilmektedir.
3
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 1-9
Kan Portakalı Suyunun Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Işık, pH, Depolama Sıcaklık ve Süresinin Etkisi
Çizelge 1. Moro Kan Portakalının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Değer
177.15
82.00
74.10
25.19
45.00
3.55
1.11
13.50
12.65
57.89
21.59
3.73
3.66
5.23
44.44
Parametre
Meyve Ağırlığı (g)
Meyve boyu (mm)
Meyve eni (mm)
Kabuk oranı (%)
Usare verimi (%)
pH
Titrasyon Asitliği (%)
Toplam Kurumadde (%)
Suda Çözünür Kurumadde (%)
C Vitamini (mg/100 ml)
L
a*
b*
C
h
Diğer meyve ve sebzelerde olduğu kan portakalının da çeşit, yetiştirildiği bölge, iklim koşulları, toprak
yapısı, hasat zamanı gibi pek çok faktöre göre fiziksel ve kimyasal özelliklerinde önemli farklılıklar
görülebilmektedir. Nitekim Mondello vd [18] çeşit ve hasat zamanına göre kan portakalının bileşiminin
önemli oranda değiştiğini tespit etmişlerdir.
Moro çeşidi kan portakalından elde edilen meyve sularının depolama periyodu boyunca tespit edilen
ortalama CIE L, a*, b*, C ve h renk değerleri ile C vitamini içeriğine ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi
sonuçları Çizelge 2 ve Çizelge 3’te verilmiştir.
Araştırma kapsamında örneklerden elde edilen renk değerleri Varyans analizi ve Duncan Çoklu
Karşılaştırma Testine tabi tutulmuştur. Örneklerin CIE L, a*, b* değerleri üzerine depolama sıcaklığı, pH
ayarlaması ve depolama süresinin etkisinin önemli olduğunu, ambalaj tipinin ise a* renk değeri üzerine
etkisi önemsiz düzeyde kalırken, L ve b* renk değerleri üzerine önemli etkiye sahip olmuştur. L renk
değeri oda sıcaklığında depolanan örneklerde ortalama 18.93, buzdolabı koşullarında depolanan
örneklerde ise ortalama 19.72 olarak tespit edilmiştir.
Çizelge 2. Kan portakalı suyu ortalama CIE L, a* ve b* değerlerine ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi
sonuçları (Ortalama±Standart Hata)*
Faktör
Sıcaklık
Ambalaj Tipi
pH
Depolama
Süresi
Oda
+6°C
Saydam
Işık geçirmez
3.00
3.25
3.50
0. Ay
1. Ay
2. Ay
3. Ay
4. Ay
L
18.93b±0.35
19.72a±0.23
19.44a±0.31
19.22b±0.29
19.12c±0.38
19.41b±0.36
19.46a±0.40
21.92a±0.02
21.89a±0.07
18.78b±0.09
17.18c±0.22
16.89d±0.23
4
a*
2.50 ±0.12
3.20a±0.07
2.84a±0.11
2.86a±0.11
2.96a±0.13
2.83b±0.13
2.76c±0.14
3.62a±0.02
3.52a±0.05
2.96b±0.09
2.43c±0.12
1.71d±0.14
b
b*
3.06b±0.06
3.21a±0.03
3.16a±0.05
3.11b±0.05
3.15a±0.06
3.13a±0.07
3.12a±0.06
3.52a±0.01
3.48a±0.03
3.15b±0.03
2.82c±0.05
2.69d±0.05
Tokgöz, H., Gölükcü, M., Toker, R.,
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 1-9
Farklı harfler her bir faktör için (depolama sıcaklığı, ambalajlama, ortam pH’sı ve depolama süresi)
ortalamaların p<0.05 seviyesinde farklı olduğunu gösterir.
Asitlik ayarlaması da örneklerin L renk değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli etkiye sahip olmuş,
örneklerde artan asitlik ile birlikte genel olarak L renk değerinde bir azalış olmuştur. Asitliği en yüksek
olan örneğin (pH değeri 3.00) L değeri 19.12 iken, asitliği en düşük örnekte 19.46 olarak tespit edilmiştir.
Kan portakalı suyunun L renk değerinde en önemli değişim depolama ile birlikte gerçekleşmiştir.
Depolama süresindeki artışa paralel olarak örneklerin L renk değerinde bir düşme, dolayısıyla renkte bir
koyulaşma meydana gelmiştir. Bunun en önemli nedeninin enzimatik olmayan esmerleşmeden
kaynaklandığı düşünülmektedir. Dört aylık depolama sonunda örneklerin L renk değerinde ortalama
%23’lük bir azalma meydana gelmiştir. Oda sıcaklığında depolanan örneklerde bu kayıp %27 oranına
çıkarken, buzdolabı koşullarında 6C’de depolanan örneklerde %18’ler seviyesinde kalmıştır (Çizelge 2).
Bu da örnek renklerinin oda sıcaklığında önemli oranda değişime uğradığını göstermektedir.
Kan portakalı suyunun en önemli kalite parametrelerinden birisi antosiyaninlerden ileri gelen kırmızı
rengidir. Örneklerin kırmızılık göstergesi olan a* renk değeri de L renk değeri gibi depolama
sıcaklığından önemli oranda etkilenmiştir. Oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde tespit edilen
ortalama a* renk değeri 2.50 iken, buzdolabı koşullarında 6C’de muhafaza edilen örneklerde 3.20
olmuştur. Bu veriler a* renk değeri üzerinde depolama sıcaklığının oldukça belirleyici etkiye sahip
olduğunu göstermektedir. Örneklerin a* renk değeri üzerine ambalaj tipinin etkisi önemsiz düzeyde
kalmıştır. Varyans analiz sonuçlarına göre kan portakalı suyunun a* renk değeri üzerinde asitlik
ayarlamasının etkisi ise önemli çıkmıştır. Asitliği en yüksek olan örneğin a* renk değeri 2.96 ile en
yüksek değere sahip olmuş, asitliği en düşük olan örnekte ise 2.76 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin L
değerinde olduğu gibi a* renk değerinde de depolama boyunca önemi düşüşler olmuştur. Depolama
başlangıcında 3.63 olan a* renk değeri dört aylık bir depolama periyodu sonunda %53’lük bir azalışla
1.71’e düşmüştür.
Bu değişim ortalama bir değer olup, oda sıcaklığında depolanan örneklerde düşüş oranı %71 iken,
buzdolabında 6C’de muhafaza edilen örneklerde dört aylık depolama periyodunda bunun yaklaşık yarısı
oranında (%34) kalmıştır. Choi vd [19] depolama periyodunca kan portakalı suyunun CIE L, a*, b* renk
değerlerinde meydana gelen değişimi takip etmişlerdir. Araştırmada örneklerin kırmızı renk göstergesi
olan CIE a* değerinde depolama ile birlikte önemli kayıplar olduğunu tespit etmişlerdir. Bu bulgular ile
araştırmamız sonuçları arasında bir paralellik olduğu görülmektedir.
Meyve suyu örneklerinde ölçümü yapılan bir diğer parametre de b* renk değeridir. Örneklerin L ve a*
renk değerinde olduğu gibi b* renk değerinde de depolama sıcaklığına bağlı olarak önemli değişimler
olmuştur. Oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde tespit edilen ortalama b* renk değeri 3.06 iken,
6C’de muhafaza edilen örneklerde 3.21 olmuştur. Ancak b* renk değerindeki depolama sıcaklığına bağlı
görülen farklılık a* renk değerine göre oldukça düşük düzeyde kalmıştır. Örneklerin b* renk değerinde
ambalaj tipine göre de istatistiksel olarak önemli farklılıklar görülse de bu sayısal anlamda oldukça düşük
düzeyde kalmıştır. Saydam ambalajda depolanan örneklerde tespit edilen b* renk değeri 3.16, ışık
geçirmez ambalajda muhafaza edilen örnekte ise 3.11 olmuştur. Asitlik ayarlaması ise örneklerin b* renk
değerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklara neden olmamıştır.
Kan portakalı suyunun b* renk değerinde de en önemli değişiklik depolama süresine bağlı olarak
görülmüştür. Örneklerin depolama başlangıcında 3.52 olan b* renk değeri dört aylık depolama periyodu
sonunda %24’lük bir azalma ile 2.69 değerine düşmüştür. Diğer kalite parametrelerinde olduğu gibi,
depolama periyodu boyunca gerçekleşen değişim b* renk değeri için de depolama sıcaklığına bağlı olarak
farklılıklar göstermiştir. Oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde dört aylık depolama periyodu
sonunda gerçekleşen b* renk değerindeki kayıp %29 iken, 6C’de % 18 olmuştur.
5
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 1-9
Kan Portakalı Suyunun Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Işık, pH, Depolama Sıcaklık ve Süresinin Etkisi
Örneklerde doğrudan ölçümü yapılan bir diğer renk değeri de renk yoğunluğu olarak da ifade edilebilen C
(kroma) değeri olup, bu parametre a* ve b* renk değerleri ile de hesaplanabilmektedir ((C=a2+b2)0.5). Kan
portakalı suyunun C renk değeri üzerine de a* ve b* renk değerinde olduğu gibi depolama sıcaklığının
önemli etkisi olmuştur. Oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde tespit edilen C renk değeri ortalama
3.98 iken, 6 C’de 4.54 olmuştur. Ambalaj tipinin etkisi ise örneklerin C renk değeri üzerine istatistiksel
anlamda önemsiz düzeyde kalmıştır. Depolama sıcaklığında olduğu gibi asitlik ayarlaması ile de
örneklerin C renk değerinde önemli değişimler görülmüştür. Ortam pH değeri 3.00’e ayarlanan (asitliği
en yüksek) örneklerde ortalama C değeri 4.35 iken, ortam pH’sı 3.50’ye ayarlanan örneklerde 4.19 olarak
tespit edilmiştir. Bu veriler asitlik ayarlamasının örneklerin renk stabilitesinde önemli olduğunu
göstermektedir.
Araştırma kapsamında üretimi yapılan kan portakalı suyunun C renk değeri de ölçümü yapılan diğer
kalite parametrelerinde olduğu gibi genel olarak depolama sıcaklığına bağlı olarak en fazla depolama
süresinden etkilenmektedir. Örneklerin depolama başlangıcında 5.06 olan C renk değeri dört aylık
depolama periyodu sonunda ortalama %36 azalarak 3.22 değerine düşmüştür. Oda sıcaklığında depolanan
örneklerde bu düşüş %46, 6C’de muhafaza edilen örneklerde %26 olmuştur. Choi vd [19] tarafından
yapılan çalışmada da depolama süresine bağlı olarak örneklerin renk bileşenleri içerisinde en fazla azalma
a* renk değeri ile birlikte C renk değerinde olmuştur.
Çalışma kapsamında örneklerde ölçümü yapılan bir diğer renk bileşeni olan ve a* ile b* renk değeri
arasındaki açı olarak da tanımlanabilen h değerlerinin (hue angle) tamamı birinci bölgede (0-90) yer almış
olup depolama sıcaklığından önemli derecede etkilenmiştir. Oda sıcaklığında depolanan örneklerde tespit
edilen h değerleri 52.53 iken 6C’de muhafaza edilen örneklerde 45.43 olmuştur. Bu durum diğer renk
değerlerinde olduğu gibi depolama sıcaklığının önemini ortaya koymaktadır. Diğer kalite
parametrelerinde de olduğu gibi h değeri için de araştırma kapsamında etkisi araştırılan ve ürün kalitesi
üzerine etkisi en az olan faktör yine ambalaj tipi olmuştur. Bu etki istatistiksel anlamda önemli olsa da
sayısal anlamda oldukça düşük düzeyde kalmıştır. Saydam ambalaja dolumu yapılarak depolanan
örneklerde bu değer ortalama 49.35 iken, ışık geçirmez ambalaj tipinde 48.61 olarak tespit edilmiştir.
Örneklerin h değeri üzerinde önemli etkiye sahip olan bir diğer faktör pH ayarlamasıdır. Asitliği en
yüksek olan (pH değeri 3.00) örneklerde ölçümü yapılan h değeri ortalama 47.92, asitliği en düşük
örneklerde ortalama 49.86 olarak tespit edilmiştir. Kan portakalı suyu örneklerinin h değerinde de en
önemli değişim depolama ile birlikte oluşmuştur. Dört ay depolanan meyve suyu örneklerinde h değeri
14.66 derecelik bir artışla 44.21 dereceden 58.87’ye çıkmıştır. Depolama süresine bağlı bu değişim hızı
depolama sıcaklığına göre önemli farklılıklar göstermiştir. Oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde h
değeri dört aylık depolama periyodu sonunda depolama başlangıcına göre 22.88 derecelik bir artışla 67.09
dereceye, 6C’de muhafaza edilen örneklerde ise sadece 6.43 derecelik bir artışla 50.64 dereceye
ulaşmıştır. Bu veriler ürün rengi üzerinde depolama süresinin yanında depolama sıcaklığının da ne kadar
belirleyici olduğunu göstermektedir.
Turunçgillerin beslenme açısından bir diğer önemli bileşeni de C vitaminidir [20]. Kan portakalı suyunun
C vitamini miktarı da beslenme açısından oldukça önemli düzeylerdedir. Ancak örneklerin C vitamini
miktarında da depolama sıcaklık ve süresine bağlı olarak önemli oranda kayıplar meydana gelmektedir.
6
Tokgöz, H., Gölükcü, M., Toker, R.,
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 1-9
Çizelge 3. Kan portakalı suyunun ortalama C ve h renk değerleri ile C vitamini içeriğine ait Duncan
Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları (Ortalama±Standart Hata)*
Faktör
Sıcaklık
Ambalaj
Tipi
pH
Depolama
Süresi
Oda
+6°C
Saydam
Işık geçirmez
3.00
3.25
3.50
0. Ay
1. Ay
2. Ay
3. Ay
4. Ay
C
h
3.98b±0.12
4.54a±0.07
4.27a±0.10
4.25a±0.11
4.35a±0.12
4.24b±0.13
4.19c±0.13
5.06a±0.01
4.95b±0.04
4.34c±0.07
3.74d±0.11
3.22e±0.11
52.53a±1.09
45.43b±0.43
49.35a±0.96
48.61b±0.93
47.92c±1.18
49.16b±1.13
49.86c±1.17
44.21d±0.27
44.76d±0.43
47.16c±0.92
49.91b±1.02
58.87a±1.79
C Vitamini
(mg/100 mL)
21.27b±2.08
32.26a±1.45
26.73a±1.93
26.80a±1.92
27.28a±2.38
26.53b±2.34
26.49b±2.39
49.14a±0.17
34.06b±1.30
22.75c±1.55
15.53d±1.48
12.35e±1.43
Farklı harfler her bir faktör için (depolama sıcaklığı, ambalajlama, ortam pH’sı ve depolama süresi)
ortalamaların p<0.05 seviyesinde farklı olduğunu gösterir.
Buzdolabında 6C’de muhafaza edilen örneklerin C vitamini miktarı ortalama 32.26 mg/100 mL, oda
sıcaklığında muhafaza edilen örneklerin ise ortalama 21.27 mg/100 mL olarak tespit edilmiştir. Bu da
depolama sıcaklığının C vitamini stabilitesinde ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. Örneklerin C
vitamini içeriği üzerine ambalaj tipinin etkisi önemsiz düzeyde iken, pH ayarlaması önemli etkiye sahip
olmuştur. Asitliği en yüksek olan (ortam pH’sı 3.00) örneklerde tespit edilen C vitamini miktarı ortalama
27.28 mg/100 mL iken, asitliği en düşük olan örneklerde 26.49 mg/100 mL olarak tespit edilmiştir. Bu
veriler asitliğin C vitamini stabilitesinde önemli bir faktör olduğunu göstermektedir.
C vitamini stabilitesi üzerinde belirleyici olan bir diğer faktör de depolama süresidir. Örneklerdeki C
vitamini miktarında artan depolama süresine bağlı olarak bir azalma görülmektedir. Dört aylık depolama
periyodu sonunda örneklerdeki C vitamini kaybı ortalama %75 düzeyindedir. Ancak depolama
sıcaklığına göre bu miktar önemli oranda değişmektedir. Buzdolabı koşullarında 6C’de muhafaza edilen
örneklerde bu kayıp dört aylık depolama periyodu için ortalama %61 iken, oda sıcaklığında muhafaza
edilen örneklerde ortalama %89’a kadar çıkmaktadır. Klimczak vd [21] tarafından yapılan çalışmada da
portakal suyunun C vitamini içeriği üzerine depolama sıcaklık ve süresinin önemli etkiye sahip olduğu
tespit edilmiştir. Örneklerin C vitamini içeriğinde 18°C’de altı aylık depolama sonunda %21 oranında
kayıp varken, bu kayıp 28°C’de %31, 38°C’de ise %81 oranında gerçekleşmiştir. Bu veriler de C vitamini
kaybında depolama sıcaklık ve süresinin oldukça önemli olduğunu göstermektedir.
4. SONUÇ
Araştırma bulguları, oda sıcaklığında depolanan kan portakalı suyu örneklerinin renk değerleri ve C
vitamini içeriğinde dört aylık depolama periyodu sonunda önemli değişimler meydana geldiğini,
buzdolabı koşullarında ise bu değişimin oda sıcaklığında depolananlara oranla aynı süre içerisinde
oldukça düşük düzeyde kaldığını göstermiştir. Ambalaj tipinin etkisinin ise ürünün renk değerleri ve C
vitamini içeriği üzerinde oldukça düşük seviyelerde kaldığı görülmüştür. Asitlik ayarlaması ile ilgili
olarak bir değerlendirme yapıldığında; ürünün renk değerlerinde ve C vitamini içeriğinde azalan asitliğe
paralel olarak bir düşüş olduğu sonucuna varılmıştır. Ürün renk değerleri ve C vitamini içeriği üzerine
etkisi incelenen faktörler arasında depolama sıcaklık ve süresinin etkisi diğer faktörlere göre daha belirgin
olmuştur. Elde edilen veriler neticesinde kan portakalı suyunun renk değerlerinin dolayısıyla
7
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 1-9
Kan Portakalı Suyunun Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Işık, pH, Depolama Sıcaklık ve Süresinin Etkisi
antosiyaninler başta olmak üzere ürün rengi üzerinde belirleyici olan bileşenlerin ve C vitamini içeriğinin
buzdolabı koşullarında oda sıcaklığına göre daha uzun süre muhafaza edilebileceğini göstermiştir.
Teşekkür: Bu çalışma Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Tarafından TAGEM/GY/08/03/01/134
nolu proje ile desteklenmiştir.
5. KAYNAKLAR
1. Cemeroğlu, B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. 1.Cilt. Kültür ve Turizm Bakanlığı
Yayınları. s.79–95.
2. Hasdemir, M. 2007. Turunçgiller. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, T.E.A.E.-Bakış, Sayı: 9,
Nüsha.
3. Anonim, 2012. FAO Production Yearbook, Rome. (http://faostat.fao.org/). Erişim tarihi: 18.4.2012.
4. Akgün, C. 2006. Turunçgil Sektör Profili Raporu. Dış Ticaret Müsteşarlığı, Ankara 10 s.
5. Tuzcu, Ö. 1990. Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Turunçgil Çeşitleri. Akdeniz İhracatçı Birlikleri
Yayınları, Mersin, 71 s.
6. Kelebek, H., Canbaş, A., Selli, S., 2008. Determination of phenolic composition and antioxidant
capacity of blood orange juices obtained from cvs. moro and sanguinello (Citrus sinensis (L.) Osbeck)
grown in Turkey. Food Chemistry, 107, 1710-1716.
7. Baker, R.A., 1994. Potential dietary benefits of citrus pectin and fiber. Food Technology, 48: 133-137.
8. Rouseff., R.L., Nagy, S., 1994. Health and nutritional benefits of citrus fruit components. Food
Technology, 48: 125-132.
9. Farnworth, E.R., Lagace, M., Couture, R., Yaylayan, V., Stewart, B., 2001. Thermal processing,
storage conditions, and the composition and physical properties of orange juice. Food Research
International 34: 25-30.
10. Yılmaz, E., 2002. Turunçgil Meyvelerinin insan sağlığına etkileri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 6(13):
47-52.
11. Garzon, G.A., Wrolstad, R.E., 2001. The stability of pelargonidin based anthocyanins at varying
water activity. Food Chemistry, 75: 185-196.
12. Hillebrand, S., Schwarz, M., ve Winterhalter, P., 2004. Characterization of anthocyanins and
pyranoanthocyanins from blood orange [Citrus cinensis (L.) Osbeck] juice. Journal of Agricultural
Food Chemistry, 52 (24):7331-7338.
13. Cemeroğlu, B., 1992. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisinde Temel Analiz Metotları. 381 s. Biltav
Yayınları, Ankara.
14. Anonim, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T.C. Orman ve Köyişleri Bakanlığı,
Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, Ankara.
8
Tokgöz, H., Gölükcü, M., Toker, R.,
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) 1-9
15. Karhan, M., Aksu, M., Tetik, N. and Turhan, İ., 2004. Kinteic modelling of anaerobic thermal
degradation of ascorbic acid in Rose Hip (Rosa canina L.) pulp. Journal of Food Quality, 27: 311-319.
16. Özdemir, M. 2001. Mathematical analysis of color changes and chemical parameters of roasted
hazelnuts. Ph.D. Thesis. Istanbul Technical University, 161 pp.
17. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara
Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1021, Ankara, 229 ss.
18. Mondello, L., Cotroneo, A., Errante, G., Dugo, G.ve Dugo P. 2000. Determination of anthocyanins in
blood orange juices by HPLC analysis. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 23: 191–
195.
19. Choi, M.H., Kim, G.H. ve Lee, H.S. 2002. Effects of ascorbic acid retention on juice color and
pigment stability in blood orange (Citrus cinensis) juice during refrigerated storage. Food Research
International, 35: 753-759.
20. Cano, A., Medina, A., Bermejo, A., 2008. Bioactive compounds in different citrus varieties.
Discrimination among cultivars. Journal of Food Composition and Analysis, 21: 377-381.
21. Klimczak, I., Malecka, M., Szlachta, M., Gliszcynska-Swiglo, A.G., 2007. Effect of storage on the
content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. Journal of Food
Composition and Analysis, 20: 313-322.
9
Download

İndir - Teknolojik Araştırmalar