Produkty mleczne
Kozi twaróg z Eufeminowa
Ser od dawnych czasów był jednym z najczęściej spożywanych produktów w Polsce. W Łowickiem do
wyciskania serów używano trzech rodzajów pras: ważonych, czyli dygowych, śrubowych i klinowych.
Pierwsze posiadały poza dwoma deskami, między którymi umieszczano ser, długie ramię drewniane lub
żelazne obciążone z jednego końca odpowiednim ciężarem. Ramię to, na skutek wspomnianego obciążenia,
uciskało z dużą siłą górną deskę, a ta z kolei ser leżący na kolistym wydrążeniu, w którym znajdował się
otwór lub rowek ściekowy. Ser po wyciśnięciu w prasie wykładano na drewniane denko, najczęściej razem z
lnianą tkaniną, w którą był zawiązany. Kozi twaróg z Eufeminowa wytwarzany był na terenie województwa
łowickiego po zakończeniu II wojny światowej. Tereny powojenne były zniszczone, a gospodarstwa ubogie
w zwierzęta hodowlane. Z biegiem czasu mieszkańcy terenów łowickich zaczęli dostosowywać ziemię do
różnego rodzaju upraw roślinnych, a w gospodarstwach pojawiała się coraz większa liczba zwierząt.
Głównie hodowano kozy, które bardzo dobrze przystosowały się do ciężkich warunków i często były
jedynymi „żywicielami” rodziny. Z pozyskiwanego mleka koziego zaczęto wytwarzać sery, które
zaspokajały potrzeby rodziny, a ich nadmiar sprzedawano na targach. Białka sera koziego zwierają wszystkie
niezbędne aminokwasy, których organizm człowieka sam nie potrafi wytworzyć. Oprócz tego ser kozi
zawiera witaminy A, D, E, B i C, sole mineralne, jest bogatym źródłem wapnia i co ważne zawiera mniej
cholesterolu niż sery krowie. Białka w twarogowym serze kozim są bardzo łatwo przyswajalne przez
organizm, dlatego sery te mogą być wykorzystywane w żywieniu osób z chorobami przewodu
pokarmowego. Systematyczne spożywanie serów z mleka koziego wzmacnia organizm, zwiększa odporność
na stres i choroby, zapobiega osteoporozie, wzmacnia pamięć.
Twaróg tradycyjny
Twaróg od dawnych czasów był jednym z najstarszych i najczęściej spożywanych produktów mlecznych.
Twarogi wyrabiano przeważnie z zsiadłego mleka pełnego lub odciągniętego (do odciągania śmietanki
gospodynie używały „chłodników”). Podgrzane mleko wlewano w woreczki z płótna lnianego i wkładano do
drewnianej prasy, w celu usunięcia serwatki i nadania kształtu twarogowi. Twaróg wyrabiano na potrzeby
domowe. Używany był jako dodatek do potraw i chleba. Twaróg do chleba rozrabiano i rozrzedzano
najczęściej śmietaną, rzadziej mlekiem. Przyprawiano go solą, pieprzem, cebulą, a niekiedy miętą, rutą lub
piwonią. W Sieradzkiem twaróg taki nazywano gzicką i jedzono go z ziemniakami. Twaróg tradycyjny
produkowany jest z mleka krowiego pochodzącego z okolic Głuchowa. Obszary są typowo wiejskie, czyste,
pozbawione przemysłu ciężkiego. Rolnicy wykorzystują do żywienia krów dobrej jakości pasze w
większości produkowane we własnych gospodarstwach, dzięki czemu mleko charakteryzuje się dużą
zawartością składników odżywczych. Twarogi produkowane są według dawnej receptury, tradycyjnym
sposobem, krojone i pakowane ręcznie. Zmianie uległa jedynie obróbka skrzepu twarogowego, który
wykonywany jest mechanicznie, co nie wpływa na smak i jakość gotowego produktu. Twaróg charakteryzuje
się naturalnym i świeżym smakiem. Stanowi główną i wyśmienitą bazę do serników, pierogów, naleśników i
innych dań. Od dawna twaróg cieszy się dużą popularnością na różnych imprezach regionalnych, dożynkach
i targach, a także w zwykłej sprzedaży w sklepach.
Sery kozie z Drużbina
Ze wspomnień mieszkańców Drużbina i Pęczniewa wynika, że sery kozie produkowane były na własny
użytek bez użycia podpuszczki. Po wydojeniu kóz mleko w specjalnej bańce umieszczało się w chłodnym
miejscu, latem najlepiej w studni. Kiedy mleko się już ustało, po kilku godzinach, odciągało się śmietanę. Po
odciągnięciu śmietany pozostawiało się do ukwaszenia w ciepłym miejscu, np. koło kuchni węglowej.
„Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwaszenia; co gdy nastąpi, zlej do wybielonego
kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twarog; po czem odstaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej
do wiszącego worka; po odłaczeniu tym sposobem od serwatki, posol twarog podług potrzeby, wymieszaj
zlekka i nakładaj do klinkow, które włóż na piętnaście godzin pod prasę”. Kiedy kozy dawały dużo mleka,
ser robiło się również z niezbieranego mleka. Ogrzany twaróg przelewano do płóciennego worka, który
następnie zawieszano tak, aby serwatka odciekła. „Następnie włożyć twaróg w formę drewnianą z
podziurawionem dnem, przykryć dobrze przystającą takąż pokrywką i przyłożyć kamieniem, z początku
lżejszym, potem cięższym. Po 24 godzinach wyjąć z formy, obsuszyć trochę, poczem włożyć w naczynie z
mocno słoną wodą, aby ser, leżąc tak znowu ze 24 godziny, nasłoniał”. Gmina Pęczniew, w której leży wieś
Drużbin oraz wieś Pęczniew, ze względu na powszechny handel kozami, mlekiem i serami zwana była do
połowy XX wieku „kozim miastem”. W Drużbinie sery kozie wytwarzane są wg tradycyjnej metody
przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Tradycja hodowli kóz i pozyskiwania sera z koziego mleka
przetrwała do czasów współczesnych praktycznie od niemal 300 lat. Obecnie kozie sery z tego rejonu słyną z
braku nieprzyjemnego dla niektórych osób zapachu. Uzyskiwane jest to poprzez stosowanie specyficznych
metod wytwarzania, w oparciu o miejscowe tradycje, wodę i zioła.
Produkty mięsne
Wędzone kiełbasy jordanowskie
W Jordanowie na kiełbasy przeznacza się mięso z przedniej szynki, część mięsa z karczku i odkrawane z
tylnej szynki tłuste kawałki. Mięso kroi się na drobne kawałki, doprawia. Wyrobione mięso napycha w jelita.
Tak przygotowane wędzi, a następnie parzy lub piecze i podsusza. Tradycje wędliniarskie w Jordanowie
zaszczepione zostały przez dawnych dziedziców tych ziem – Korwin–Kochanowskich wywodzących się od
Jana z Czarnolasu. Receptury rodzinne zostały wzbogacone o zwyczaje miejscowe, a do wyrobu kiełbas
zaczęto używać tylko mięsa z miejscowych zwierząt hodowlanych. Tradycje dworsko-włościańskie zostały
dodatkowo wzbogacone w latach 50-tych ubiegłego wieku o doświadczenia w wyrobie wędlin przez
leśników z utworzonego w rejonie Jordanów-Bedoń osiedla Lasów Państwowych. Bardzo duże znaczenie
ma zastosowanie do wędzenia mieszanek drzew występujących w pobliskich lasach wiączyńskich (krańcowa
strefa występowania buka i wiązu) oraz użycie charakterystycznej dla tych wędlin technologii spryskiwania
drewna wędzarniczego naparami miejscowych ziół, nadających kiełbasom charakterystyczny, specyficzny
smak i aromat. Skład mieszanki wędzarniczej jest tajemnicą miejscowej ludności. Produkowane od
dziesięcioleci w rejonie Jordanowa kiełbasy słyną z wybornego smaku.
Nadolski boczek tradycyjnie wędzony
W XIX i XX wiecznej wsi mięso pozyskiwano ze zwierząt hodowanych we własnym gospodarstwie. W celu
zachowania jak najdłuższego terminu spożycia, w odpowiedni sposób było ono konserwowane. Najstarszym
sposobem konserwacji było suszenie, później solenie, jeszcze później pojawiło się wędzenie. Do najbardziej
prymitywnych wędzarni należą beczki drewniane lub żelazne bez dna. O górną krawędź beczki opiera się
końce kijów, na których wiesza się mięso. Przykrywa się szmatą lub workiem, a w dole rozpala się ogień.
Najczęściej jednak wędzenie odbywało się w kominach centralnych albo w wędzarniach specjalnie
wybudowanych w kuchni, na strychu koło komina, w piwnicy, pralni lub w starym budynku gospodarczym.
Najstarsze wędzarnie miały kształt szaf, z urządzeniami do zawieszania wędlin wewnątrz i z umieszczonym
na dole paleniskiem. Tradycyjnie do wędzenia używano drewna z drzew liściastych, uważano, że sosny nie
można, bo „drzazgą czuć”. Proces wędzenia trwał mniej więcej cztery dni w zależności, co się wędziło, czy
szynki, czy słoninę, wtedy czas się wydłużał lub skracał. W Polsce środkowej słoninę po dokładnym
nasoleniu i sprasowaniu pod deską suszono albo wędzono w kominie przy pomocy dymu z drzewa
śliwkowego, akacjowego, jałowcowego lub dębowego. W Łowickiem „wędzeniu poddawano najczęściej
boczki i kiełbasy, rzadziej szynki. Do tych zabiegów służyły wędzarnie, składające się z paleniska,
przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano
dość gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki
zasłaniano starą szmatą. Do wytworzenia potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna
olszowego lub dębowego”. Nadolski boczek tradycyjnie wędzony to produkt naturalny, mało przetworzony,
długo zachowujący świeżość i smak. Mięso do jego wyrobu pochodzi z małej, tradycyjnej hodowli trzody
chlewnej. Przepis na przygotowanie tego boczku przekazywany był drogą ustną z pokolenia na pokolenie.
Jordanowska kiełbasa jałowcowa
W XIX i XX-wiecznej wsi łowickiej mięso do wyrobu kiełbasy uzyskiwano ze zwierząt hodowanych we
własnym gospodarstwie. W Łowickiem posiekane mięso wieprzowe wzbogacano w przyprawy, takie jak
majeranek, czosnek oraz ziele angielskie. Ważną czynnością było nadziewanie kiszek, do kiełbas używano
tylko wieprzowych kiszek, które starannie czyszczono, myto i solono. Najczęściej kiełbasy były wędzone w
kominach domów gospodarzy. Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna
olszowego lub dębowego. Część wyprodukowanych kiełbas przechowywano na strychach domów, gdzie
dojrzewały. W Polsce środkowej kiełbasa przygotowywana była między innymi na Wielkanoc. Jordanowska
kiełbasa jałowcowa obecnie stanowi nie tylko pożywienie obrzędowe, ale również codzienne. Cechą
charakterystyczną kiełbasy jest sposób jej wędzenia, które odbywa się w tradycyjnej wędzarni, gdzie
kiełbasa opalana jest drewnem bukowym, dębowym i olchowym. Dodatkowo do paleniska dodawane jest
ziarno jałowca, dzięki czemu uzyskuje ona tak niepowtarzalny smak i aromat. Niezmieniony proces
produkcji jordanowskiej kiełbasy jałowcowej sprawia, że podawana jest na stołach nie tylko w
województwie łódzkim, ale w całym kraju.
Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona
Kiełbasa to jedna z najpopularniejszych i znanych od lat wędlin w Polsce. „Częstując gości, od niej
rozpoczynano śniadania i obiady. Na świeconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze
miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławy bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za
czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz
powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny
kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa dawana, była
pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. W Łowickiem kiełbasa była ważnym i
najczęstszym produktem powstającym z uboju świń. Do posiekanego mięsa wieprzowego dodawano sól,
majeranek, pieprz, a niekiedy czosnek i ziele angielskie, aby wzbogacić smak i aromat kiełbasy. Kiełbasy
wędzone były w kominach domów lub w specjalnych wędzarniach usytuowanych poza gospodarstwem. Do
wędzenia używano wyłącznie drewno z drzew liściastych takich jak: dąb, olcha oraz drzew owocowych np.:
śliwki i wiśni. W Łowickiem do tych zabiegów służyły „wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów
dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby
drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano
starą szmatą. Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub
dębowego”. Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona przygotowana w sposób tradycyjny z dodatkiem
czosnku jest przysmakiem w regionie rzeki Mrogi. Swój smak i zapach zawdzięcza środowisku naturalnemu
doliny Mrogi, gdzie znajduje się miejscowość Nadolna i od której pochodzi nazwa produktu.
Pasztetowa z Nadolnej w pętkach200
Początkowo ubój zwierząt odbywał się dwa razy do roku z okazji świąt lub większych uroczystości
rodzinnych. Jednak wraz z rozwojem polskiej wsi i gospodarki mięsnej wyroby masarskie jadano na co
dzień. W Łowickiem do wyrobów masarskich używano tylko wieprzowych kiszek, które starannie
czyszczono, myto i solono. Gospodynie wyrabiały pasztetową natychmiast po zabiciu świni, tak żeby
wątroba nie zdążyła się popsuć. Ważną czynnością było również samo nadziewanie kiszek. Nadziewano tak,
aby „zrobione wędliny były kształtne i nie miały miejsc pustych. Ważną przy tym sprawą było odpowiednie
odchylenie i usztywnienie górnej części kiszki przez którą wkładano nadzienie. Do tego celu używano
najczęściej wiklinowego kółka lub kolistego uchwytu klucza od skrzyni odzieżowej, rzadziej blaszanej rurki
lub ręcznej sikawki, czasem szklanego cylindra albo krowiego rogu”. Choć podstawowe zasady
przygotowania pasztetowej są we wszystkich regionach Polski podobne, to właściwie każda gospodyni
przygotowywała pasztetową w sposób lekko odmienny, zgodnie z przekazywaną z pokolenia na pokolenie
recepturą rodzinną. „Wyżyłować surową wątrobę wieprzową, przepuścić przez maszynkę i przefasować
przez sito. Posolić, popieprzyć, dodać utłuczonych: gałki muszkatołowej i angielskiego pieprzu, wymieszać
z 20-ma deka ugotowanej i w drobniutką kostkę pokrajanej słoniny, całą cebulę usiekaną i zesmażoną, z
dwoma pełnymi łyżkami smalcu. Wlać szklankę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Tą masą doskonale
rozbitą napełnić bardzo luźno kiszki gładkie, czyste, przetknąć na końcu patyczkiem, aby się masa nie
wylewała i gotować wolno dobre pół godziny. Potem włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień
krajać w plastry do podania”. W przypadku pasztetowej z Nadolnej głównymi składnikami są bułki zalane
rosołem, podgardle, skórki wieprzowe, wątroba i cebula. Wszystkie składniki są zmieszane, zmielone,
doprawione solą i pieprzem, a następnie tą masą wypycha się dobrze oczyszczone i wymoczone jelita.
Wyrób pasztetowej z Nadolnej odbywa się na małą skalę zgodnie z recepturą przekazywaną w rodzinie z
pokolenia na pokolenie. Od lat jej znakomity, tradycyjny smak cieszy się dużym uznaniem wśród rodziny i
znajomych.
Gęś owsiana z Bogusławic
Mięso pozyskiwane jest z młodych gęsi, których hodowla trwa od 4-5 miesięcy. Podstawą żywienia są
mieszanki zbożowe i zielonki, m.in. trawa. W ostatniej fazie tuczu, przez 3 tygodnie, gęsi żywione są tylko
owsem. Zawsze mają nieograniczony dostęp do wody. Mięso gęsi owsianej wyróżnia się znakomitymi
wartościami smakowymi i dietetycznymi. Gęsi tłuszcz zaliczany jest do kategorii „zdrowszych” tłuszczów
zwierzęcych ze względu na znaczny w nim udział korzystnych kwasów nienasyconych (…) Dodatkowo
zawiera witaminy i deficytowe składniki mineralne i może być traktowany jako tzw. żywność funkcjonalna
(Ogólnopolski Informator Drobiarski – Zasady odchowu i tuczu gęsi owsianych). Jak mówią przekazy
ludowe, wytopiony tłuszcz służy do smarowania przy dolegliwościach reumatycznych i przeziębieniach.
Oprócz mięsa gęś jest dostarczycielem doskonałego pierza i puchu. Bardzo popularne było podskubywanie
gęsi w celu uzyskania ich pierza i puchu. W Bogusławiach organizowano tzw. pierzawki, tj. darcie pierza
wykorzystywanego później na pierzyny i poduchy. Tradycja wykorzystywania smakowitego mięsa gęsi
owsianej w gospodarstwie domowym w Bogusławicach trwa nadal. Z mięsa przygotowywane są różnorodne
dania, np. gęsina po bogusławicku, która jest specjalnością gospodarstwa agroturystycznego. Stanowi
smakowity element oferty żywieniowej. Mięso gęsi owsianej z tego gospodarstwa w 2005 roku znalazło
uznanie w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, który ma na celu zidentyfikowanie, ocalenie od
zapomnienia oraz promocję polskich produktów żywnościowych. Zgłoszona do konkursu gęsina po
bogusławicku otrzymała II nagrodę w województwie łódzkim w kategorii produktów zwierzęcych.
Jagnięcina ze świniarki
Świniarka jest prymitywną rasą owiec występującą pierwotnie na terenie Europy Środkowej i Zachodniej,
która stanowiła przewagę ówczesnego, prymitywnego pogłowia. Z mięsa świniarki przygotowuje się np.
jagnięcinę po krzętowsku. Potrawa ta prezentowana była na wielu targach i wystawach, m.in. w 2002 roku
na targach ITB w Berlinie i na Targach Turystycznych w Warszawie. Mięso świniarki jest bardzo smaczne,
jędrne, delikatne, w smaku zbliżone do dziczyzny. Ze względów dietetycznych mięso jagnięce jest bardzo
zdrowe, gdyż nie zawiera cholesterolu i jest praktycznie beztłuszczowe. Dzięki temu, że mięso świniarek ma
bardzo charakterystyczny smak i zapach, czasami trudno uwierzyć, że jest to mięso owcze. Żeby uzyskać
takie mięso, starsze baranki, które osiągnęły dojrzałość płciową, ubija się jedynie jesienią i zimą. Mięso
młodych zwierząt jest smaczne przez cały rok. Na wszystkich imprezach, na których prezentowana była
jagnięcina ze świniarki, cieszyła się ona wielkim uznaniem smakoszy. Cechą charakterystyczną potraw z
tego mięsa jest to, że pełnię smaku uzyskuje się wyłącznie z mięsa gorącego. Jagnięcina ta ze względu na
walory smakowe cieszy się wielką popularnością na terenie Krzętowa i okolic i jest traktowana jako rarytas,
niestety nadal rzadko dostępny na rynku.
Wędzonki szadkowskie
Na wsi Polski środkowej, na przełomie XIX i XX wieku, najczęściej spożywano mięso wieprzowe.
Tradycyjnie zabijano świnię przed świętami Bożego Narodzenia i przed Wielkanocą. Część mięsa
przechowywano na okres późniejszy. Aby przechowywane mięso nadawało się do spożycia przez dłuższy
czas, przerabiano je na wędliny i konserwowano. Wszystkie produkty przygotowane do wyrobu wędlin
przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy czosnkiem lub zielem angielskim. Mięso pochodzi ze
świń hodowanych przez okolicznych rolników, które karmione są naturalnymi paszami, głównie
przetwarzanymi z ziarna w miejscowych młynach i mieszalniach. W regionie szadkowskim do peklowania
mięsa na wędzonki, oprócz podstawowych przypraw, dodaje się również wywar ze skrzypu polnego i
pokrzywy oraz liście wiśni. Do wędzenia używa się drewna olszowego, dębowego, jałowcowego oraz
drewna drzew owocowych z okolicznych sadów. Tradycyjnym wyrobem Ziemi Szadkowskiej jest baleron w
pęcherzu. Mięsa zarówno solone jak i wędzone stają się często suche, aby temu zapobiec można wyrabiać je
w pęcherzu. Dzięki tradycyjnym recepturom oraz szczególnym walorom Ziemi Szadkowskiej, z której
pochodzą stosowane przy produkcji wędzonek surowce i przyprawy, powtarzalny od dziesięcioleci smak i
jakość tych wyrobów znajdują wysokie uznanie wśród konsumentów.
Szynka wieluńska z lagi
We wisi Felinów w latach 50-tych ubiegłego stulecia wypracowano recepturę produktu o nazwie szynka
wieluńska z lagi. Jest to tradycyjna metoda wytwarzania szynki, której specyficzne właściwości wynikają z
jakości mięsa, proporcji lagi oraz wędzenia w naturalnym dymie. Mięso jest peklowane w ladze
przygotowanej z wody, soli oraz przypraw: ziaren pieprzu, ziaren ziela angielskiego, liści laurowych,
czosnku, kolendry i goździków, przez okres 4 tygodni. Wędzone jest wyłącznie drewnem z drzew
liściastych, takich jak: dąb, olcha oraz wiśnia z niewielkim dodatkiem jałowca. W środkowej Polsce do
wędzenia wykorzystywano „wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej
drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano
produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do
wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego”.
Stosowanie od lat tej samej receptury wraz z doświadczeniem przekazywanym ustnie z pokolenia na
pokolenie sprawia, że szynka charakteryzuje się niezmienną jakością oraz specyficznym smakiem i
zapachem.
Szynka cygańska zwana niedźwiedzią z Zaborowa
Szynka cygańska zwana niedźwiedzią jest produktem powstałym z lokalnych praktyk kulinarnych rejonu
Zaborowa, Ujazdu i obyczajów przekazanych przez przebywających sezonowo w tym rejonie Romów. Do
lat 60-tych XX wieku tabory cygańskie zimowały, za zgodą ówczesnych właścicieli tych ziem hr.
Ostrowskich, na łąkach w okolicach Zaborowa i Sangrodza. Szynkę cygańską wytwarzano w karczmach w
miejscowościach Tobiasze i Sangrodz na własne potrzeby, okolicznych wsi jak również dworu hr.
Ostrowskich w Ujeździe i Tomaszowie Mazowieckim. Szynkę cygańską nazywano również „niedźwiedzią”.
Część mieszkańców twierdzi, że nazwa pochodzi „od cyganów co mieli z sobą tresowanego niedźwiedzia”, a
inni, że to od niedźwiedzia w herbie, namalowanego na pojazdach, którymi do wędzarni (przy karczmie w
Tobiaszach) przyjeżdżali dworscy po szynkę. W Zaborowie przygotowywano szynkę według receptury
stosowanej od początku XX wieku. „Na szynkę cygańską zwaną niedźwiedzią (…) brało się mięso
wieprzowe – szynkę, albo biodrówkę odczyszczało, nacierało, a następnie wieszało na 2 dni do skruszenia i
wychłodzenia. Później się je marynowało w specjalnej niecce wykonanej z drewna liściastego (najlepszy
dąb, ale może być też lipa, topola) albo beczce (ale takiej dawnej z klepek drewnianych). Używano ich tylko
do marynowania mięsa. Brało się do marynaty sól, trochę saletry ziarna jałowca i miejscowe zioła. W
marynacie leżały szynki 10-14 dni. (…) Po wyjęciu mięso przewiązywano (…) nie sznurowano. Suszono je
w przewiewnym miejscu do 2 dni. Później wędzono. Gromadzono grube i drobne drewno olszowe, dębowe i
bukowe. Najwięcej dymu dawały trociny i żeby były wilgotne. Wędzono zimnym dymem – to musi być
specjalnie urządzona wędzarnia, żeby ogień był daleko od mięsa. To trwało kilka dni. Na koniec krótko
dodawano zielonych gałęzi jałowca, a szynki przez kilka chwil opiekano nad ogniskiem żeby się zapiekły.
Później dojrzewały w chłodnym miejscu kilka dni.
Kiełbasa chłopska
Kotulin to wieś znajdująca się na terenie gminy Rogów w powiecie brzezińskim. W XIX w. nie była to
bogata wieś i nie każdy gospodarz posiadał własną trzodę, jednakże ci zamożniejsi mogli wyżywić 2 sztuki
trzody. Uboju dokonywano w okresie zimowym, bo najłatwiej było przechować produkty mięsne.
Przygotowywano kiełbasy, wędzonki, kiszki i salcesony. Kiełbasa chłopska wytwarzana jest z trzech
rodzajów mięsa wieprzowego – szynki, łopatki i mięsa tłustego II klasy. Kiełbasę wędzi się dymem letnim z
drewna bukowego, aż uzyska barwę złocistą, charakterystyczną dla wędlin parzonych. Dzięki wędzeniu
kiełbasa może być dość długo przechowywana w chłodnym pomieszczeniu. Doprawiona jest kompozycją
przypraw, które nadają jej niepowtarzalny smak, aromat i konsystencję. Receptura wyrobu kiełbasy
chłopskiej powstała z połączenia doświadczenia kilku pokoleń mieszkańców Kotulina i jego okolic oraz
przepisów zawartych w starych poradnikach. Od czasów powojennych receptura w niezmienionej formie jest
przekazywana z pokolenia na pokolenie. Kiełbasa wyrabiana jest na potrzeby rodziny, okolicznych
mieszkańców, zamawiana na święta, wesela oraz cieszy się dużym uznaniem wśród konsumentów.
Warzywa i owoce
Nagawskie jabłka pieczone z sokiem
„W XX w. ilość owoców szlachetnych zwiększyła się, zwłaszcza na terenie Łowickiego, Łęczyckiego i
Rawskiego. Pojawiły się nowe gatunki (…) jabłoni (kosztele, titówki, papierówki, antonówki) (…). Drzewa
te w latach międzywojennych, tworzyły w większości sady, z których owoce przeznaczone były na handel” .
Historycy kultury zanotowali, że w staropolskiej kuchni lubowano się w deserach takich jak pieczone jabłka,
konfitury, pierniki czy ciasta. W XVII i XVIII wieku „Na dworach z reguły kontentowano się np.
pieczonymi jabłkami czy jakimś ciastem”. Jabłka używane do pieczenia z sokiem muszą być młode, dobrze
wykształcane i najlepiej, by pochodziły z tradycyjnych sadów. Właściwy smak i zapach potrawy zapewnią
owoce z drzew odpowiednio dobranej, starej odmiany jabłoni. Owoce wykorzystane do zrobienia soku
powinny pochodzić także z przydomowych sadów lub ogródków oraz z okolicznych lasów. Sposób
przygotowania deseru nie zmienił się od lat. Jabłka należy „umyć, wydrążyć, wgłębienia wypełnić
konfiturami, upiec w piekarniku. Podawać na gorąco lub ostudzone, posypane cukrem pudrem albo
przybrane bita śmietanką”.
Kompot wiśniowy po łowicku
Od dawna wiśnie obok niezwykle popularnych jabłek były dobrze zadomowionym owocem w Łowickiem.
W przydomowych sadach rosły pojedyncze drzewa wiśni szklanek, łutówek bądź sokówek. Z biegiem lat
gatunki ulegały zmianom, ale jedną z najbardziej popularnych odmian pozostaje do dziś łutówka.
Wykorzystywano nie tylko owoce, z których przyrządzano soki, zupy czy kompoty, ale w kuchni domowej
zastosowanie znalazły także liście. W czasie pierwszej wojny światowej, (…) na wsi brak było mleka,
zaczęto parzyć herbatę ziołową, używając suszonych liści poziomek, malin (…) wiśni lub mięty pieprzowej.
(…) Zupy przyrządzano również z owoców i to zarówno świeżych, jak i suszonych (…). Najczęściej robiono
je ze śliwek, wiśni i gruszek. Ważnym elementem kultury wiejskiej w Łowickiem był też swego rodzaju
nacisk społeczny, by każda gospodyni mogła pochwalić się bogatą i różnorodną zawartością własnej
spiżarni, o czym wspominały podczas rozmów gospodynie z Urzecza i Wygody – mieszkanki podłowickich
wsi. Fakt korzyści dla rodzin wiejskich z dzielenia się wiedzą związaną z prowadzeniem domu podkreślał
program nauczania w Publicznej Szkoły Przysposobienia Gospodyń Wiejskich w Dąbrowie Zduńskiej.
Kompot wiśniowy spożywany jest głównie sam lub po niewielkim rozcieńczeniu jako napój. Można zabielić
go śmietaną i podać z kluskami lub makaronem jako zupę. Z chwilą uruchomienia dużego zakładu
przetwórstwa owoców i warzyw rozpoczęła się jego produkcja metodą przemysłową, o czym świadczy
zachowana prosta w swej formie etykieta z 1967 roku. Dopiero produkcja soków i napojów wyparła z rynku
ten asortyment, ale coraz częściej spotykamy na półkach sklepowych słoje z kompotem. Powrót do tej
tradycji związany jest z nieskomplikowaną technologią, ale przede wszystkim ze swego rodzaju
sentymentem: przypomnieniem smaków dzieciństwa.
Przecier ogórkowy po łowicku
Popularnemu w Łowickiem zwyczajowi kiszenia ogórków towarzyszyło wytwarzanie przecieru na zupę
ogórkową. Od wielu lat gospodynie ze Strzelcewa przygotowują we własnym domu ogórki kwaszone, a z
przerośniętych ogórków przygotowują „ogórki na zupę”. Przecier ogórkowy nie posiada żadnej regionalnej
nazwy, od zawsze nazywano go po prostu „przecierem”. Podczas przebierania ogórków na kiszenie te, które
były nieodpowiednie, przeznaczano na przecier. Do jego produkcji stosowano ogórki wyrośnięte, „stare” lub
niewymiarowe, zbyt duże do kiszenia lub konserwowania octem. Członkinie Kół Gospodyń Wiejskich z
gmin łowickich pamiętają dwa tradycyjne sposoby przyrządzania przecieru ogórkowego w Łowickiem:
przecieranie na tarce ukwaszonych ogórków i następnie po włożeniu do słojów ich pasteryzowanie oraz
krojenie wzdłuż świeżych ogórków i ich kiszenie (z dodatkiem kopru, soli i octu). Gospodynie te od lat
kultywują tradycję kiszenia ogórków i wytwarzają przecier ogórkowy według receptury przekazywanej
ustnie z pokolenia na pokolenie. Ze względu na nieskomplikowany proces przetwarzania ogórków wiedza na
ten temat była przekazywana ustnie. Przepis polegający na krojeniu ogórków wzdłuż, wkładaniu ich do
kapslowanych butelek razem z dojrzałym koprem i zalewaniu solanką wspomina jedna ze starszych
mieszkanek Strzelcewa jako przepis przekazany jej przez teściową w 1961 roku. Ukiszone w ten sposób
ogórki rozpadały się w zupie, dlatego też nie trzeba było ich wcześniej drobno kroić czy trzeć. Inne
gospodynie podają nieco odmienny przepis na przecier – obrane umyte ogórki z dodatkiem kopru i wody z
solą wkładano do słoików, a po ukiszeniu (co poznawano po kolorze ogórków), ścierano na tarce jarzynowej.
Następnie tak przygotowaną masę znów wkładano do niewielkich słoików i pasteryzowano przez gotowanie.
W obu przypadkach przecieru używano tylko i wyłącznie do przygotowania zupy ogórkowej, stanowiącej
element pożywienia codziennego. Przecier ogórkowy po łowicku jest przygotowywany właśnie zgodnie z tą
recepturą. Jego wysoką jakość uzyskuje się dzięki stosowaniu się do receptury oraz wykorzystaniu
tradycyjnych ogórków kwaszonych po łowicku.
Szczaw konserwowy po łowicku
Oprócz uprawianych na polach ogórków drugim warzywem, które kwaszono, był dziko rosnący szczaw.
Przetworzony szczaw był uzupełnieniem diety głównie ludności wiejskiej, a na przednówku przygotowana z
niego zupa stanowiła istotny składnik jadłospisu. Płody roślin dziko rosnących zbierane w okresie ciężkiej
koniunktury gospodarczej, a zatem w warunkach specyficznych, wiązały się głównie z potrawami i napojami
głodowymi, były to więc produkty zastępcze. (…) Zupę szczawiową przyrządzano różnie: zarzucano ją
kaszą jaglaną, gotowano samą lub na kościach (ibidem). Silnie zakorzeniona, zwłaszcza na łowickich
wsiach, tradycja ustnego przekazu przepisów spowodowała, że nie zachowało się zbyt wiele spisanych,
starych receptur. Zresztą bardzo prosta metoda wytwórcza szczawiu konserwowego nie wymagała
dokładnych notatek. Najstarsza uczestniczka spotkania z Koła Gospodyń Wiejskich z Wygody potwierdza,
że pamięta kiszenie szczawiu u siebie w domu, kiedy miała 15 lat. O tym, że uczono młode – głównie
wiejskie dziewczęta – jak przygotowywać przetwory na zimę, świadczy zapis ze szkolnego zeszytu
absolwentki Szkoły w Zduńskiej Dąbrowie z 1946 r. W zeszycie innej uczennicy zachował się przepis na
„szczaw pasteryzowany”, w którym szczaw zamiast krojenia miele się w maszynce do mięsa. Współcześnie
butelki zastąpiono słojami, umyte liście szczawiu częściej kroi się lub rwie na mniejsze kawałki, a zamiast
parafinowania butelek słoje się pasteryzuje. Słoje dostępne już przed przeszło czterdziestu laty wyparły też
kamionkowe naczynia, w których pierwotnie – w szczególności na wsiach Wygoda i Urzecze –
przygotowywano ten produkt. Dla zachowania walorów smakowych i bezpieczeństwa zdrowotnego obecnie
nie łączy się szczawiu z tłuszczami, ale produkt pasteryzuje się. Od pokoleń nie uległa jednak zmianie
metoda wytwarzania: nadal najlepiej kwasić szczaw warstwowo, układając mocno ubite pokrojone liście
szczawiu i przesypując je solą. Dla gotowego produktu nie ma znaczenia, w jakich naczyniach kwasi się
szczaw, istotne jest zastosowanie opisanej metody. Tak dawniej, jak i dziś szczaw konserwowy
wykorzystywany jest jedynie do przygotowania zupy szczawiowej.
Chrzan nadwarciański po staropolsku
Chrzan pospolity jako roślina z rodziny krzyżowych jest rośliną wieloletnią, rozmnażaną wegetatywnie.
Najlepsze plony uzyskuje się przez pierwsze dwa lata. Chrzan był zawsze ceniony nie tylko ze względu na
smak, ale również na swoje właściwości lecznicze. Dzięki tym właściwościom wykorzystywano go w kuchni
jako środek konserwujący, zapobiegający psuciu się przetworów czy mięs. Pieczone mięsa obkładano tartym
chrzanem lub wtykano w nieostrugany korzeń chrzanu. Do dzisiaj do różnych przetworów warzywnych
dodaje się liście chrzanu, np. do kwaszenia ogórków. Tradycja tarcia chrzanu w centralnej Polsce związana
była ściśle z przygotowaniami do Świąt Wielkanocnych. Z czasem chrzan tarty zaczęto przygotowywać i
spożywać w ciągu całego roku. Chrzan z octem podaje się do zimnych mięs, wędlin, ryb w galarecie, do
gorących mięs gotowanych, np. do sztuki mięsa, wołowiny peklowanej, ozora, kiełbasy, parówek itp. Chrzan
nadwarciański po staropolsku uprawiany jest od 1949 roku. Pod koniec lat 50. zaczęto chrzan trzeć i
doprawiać octem, a tak przygotowany wkładać do święconki i podawać na stół do różnych potraw. Na
początku lat 70. zmieniono domową recepturę, zastępując ocet kwaskiem cytrynowym i sokiem z cytryny.
Chrzan nadwarciański po staropolsku jest prezentowany na różnych konkursach, jarmarkach oraz imprezach
lokalnych. Zawsze cieszy się wielkim uznaniem konsumentów.
Ogórek kwaszony spod Wielunia
Ogórki kiszono w podobny sposób jak grzyby, z tą jednak różnicą, że dodawano do nich jako przyprawę:
liście wiśniowe, dębowe, liście czarnej porzeczki lub chrzanu. Niekiedy do tych celów używano również
czosnku lub kopru (…) Produkty spożywcze przechowywano na wsi w pomieszczeniach specjalnie na ten
cel budowanych, podstawowych, jak komory, spichrze, piwnice. Tradycja kwaszenia ogórków w małej wsi
Drobnice na Ziemi Wieluńskiej sięga okresu międzywojennego. W pobliskim młynie wodnym we wsi
Drobnice kwasili ogórki w beczkach dębowych na potrzeby własne rodziny młynarza i tych, którzy
korzystali z usług młyna. Kolejki były długie, oczekiwanie na przemiał trwało 2–3 dni. Młynarzowa
częstowała przyjezdnych i wykorzystywała zrobione przez siebie kwaszonki, a było tego dużo. Był to okres
przed II wojną światową, a takie wiadomości przekazała mi moja mama – wspomina jedna z mieszkanek
trudniąca się obecnie kwaszeniem ogórków. Jak sięgam pamięcią od małego rodzice moi kisili ogórki z
przydomowego ogródka. Była bieda, puste półki w sklepach. W każdym gospodarstwie własny ogródek był
potrzebny. Trzeba było sobie radzić. Ja potem też domowym sposobem zaczęłam ogórki kwasić. Jako
przypraw używałam koper, czosnek, liść dębu, sól, chrzan o niezwykle aromatycznym i przenikliwym
zapachu (korzeń), liść chrzanu, liście laurowe – opowiada inna mieszkanka Drobnic. W 1983 roku ruszyła
oficjalnie, pierwsza w powiecie wieluńskim przetwórnia owocowo-warzywna, wykorzystująca tradycyjne
receptury wytwarzania, m.in. ogórków kwaszonych. Niepowtarzalny smak ogórków kwaszonych związany
jest z wysokiej jakości surowcami, które pochodzą ze wsi Drobnice lub jej okolic oraz tradycyjnym
sposobem kwaszenia w beczkach dębowych przechowywanych w piwnicy. Wyjątkowe cechy tego produktu
doceniają konsumenci.
Ćwikła z chrzanem po łowicku
Głównym dodatkiem warzywnym – z reguły do pieczonych mięs – serwowanym na Wielkanoc był chrzan
pod trzema postaciami: utarty chrzan gotowano na serwatce, zsiadłym mleku, maślance (…),
przygotowywano także tarty chrzan na surowo, (…) trzecią odmianę stanowiła ćwikła, w skład której
wchodził także ocet i cukier. Najprostszą zaś metodą jej przyrządzenia było połączenie utartego
ugotowanego buraka z utartym korzeniem chrzanu i – dla uzyskania właściwego smaku – dodaniem do nich
octu i cukru. Gwarancją specyficznego smaku i aromatu obok takiej metody produkcji jest stosowanie w
odpowiednich proporcjach tych dwóch dodatków. Z ustnych informacji uzyskanych od gospodyń wiejskich z
okolic Łowicza wiemy, że tak sporządzaną ćwikłę przygotowywano prawie wyłącznie na Święta
Wielkanocne jako nieodłączny dodatek do mięs i kiełbas. Zdarzało się, że do takiej masy dodawano także
zalewę pochodzącą ze śliwek w occie, o czym wspomina gospodyni z Kocierzewa Południowego, a ocet
zastępowano kwaskiem cytrynowym. Nie robiono jej na zapas, bowiem nie była ona poddawana żadnym
zabiegom przedłużającym trwałość. Ćwikła domowa stanowiła popularny dodatek do dań mięsnych,
wzbogacała pożywienie, wobec czego zaczęto ją produkować na skalę przemysłową. Ze względu na rolniczy
region i dostęp do dobrych surowców współczesna technologia korzysta z tradycji kulinarnej ludności
mieszkającej w Łowickiem.
Powidła śliwkowe łowickie
Obecnie najlepszą odmianą, którą uprawia się specjalnie na powidła śliwkowe, jest śliwka węgierka łowicka
oraz stare odmiany węgierek nadal chętnie poszukiwane przez gospodynie. Ze względu na swe walory
smakowe: miąższ żółty, ścisły, soczysty, bardzo aromatyczny i wyjątkowo smaczny, który łatwo oddziela się
od pestki, idealnie nadaje się ona do tego celu. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach
podkreśla, że odmiana śliwki węgierki łowickiej początkowo uprawianej tylko w rejonie Łowicza została
otrzymana z siewu pestek już w latach powojennych. Rozwojowi sadów węgierki łowickiej sprzyja także
wysoka plenność tej odmiany owoców. W całej historii wytwarzania powideł śliwkowych proces
technologiczny produkcji tego smacznego przetworu nie uległ zmianie. Tak jak dawniej, także dziś zebrane
mocno dojrzałe owoce najpierw się gotuje, a dopiero po odparowaniu z nich części wody dodaje się cukier.
Gorącą masę rozlewa do słojów i szczelnie zamyka.
Ogórki konserwowe po łowicku
Sposób przetwarzania ogórków i produkcji z nich ogórków konserwowych nie zmienił się od lat: umyte
warzywa wkładane są do słojów z przyprawami i pokrywane zalewą octową z dodatkiem soli i cukru, a po
nałożeniu wieczek – pasteryzowane. Tradycja decydująca o wyśmienitym smaku tych przetworów zostaje
zachowana głównie dzięki używanym surowcom pochodzącym z okolicznych terenów oraz właściwym
proporcjom składników zalewy, o czym świadczą zachowane przez ponad 30 lat przepisy na podstawie,
których gospodynie przyrządzają własne korniszony (jak choćby przepis gospodyni ze Strzelcewa).
Ogórki kwaszone po łowicku
Wraz ze wzrostem liczby ludności i tym samym zwiększonym zapotrzebowaniem na przetworzoną żywność
możliwy był rozwój przemysłu przetwórczego. Gwarancją produkcji smacznych ogórków kwaszonych był
nie tylko surowiec, ale także liczni pracownicy pochodzący z okolicznych wiosek, którzy obok rąk do pracy
dostarczali własne przepisy będące podstawą receptur przemysłowych. O tym, iż tradycja kwaszenia na skalę
przemysłową trwa już od kilkudziesięciu lat świadczy chociażby zapis z dokumentacji zakładu powstałego w
Łowiczu w 1967 r.: Przeciągnął się też wysyp czarnej jagody. W tej sytuacji jedynie słuszną decyzją było
kwaszenie ogórków, solenie korniszonów, oraz wstrzymanie skupu kwaszeniaków.. Tym sposobem tradycja
wywodząca się z łowickich wiosek związana z kwaszeniem ogórków zgodnie z przekazywanymi ustnie
recepturami znalazła swe odzwierciedlenie we współcześnie dostępnych ogórkach kwaszonych. Zmiany w
nawykach żywieniowych oraz postęp techniczny wypromowały ogórki kwaszone, które są obecnie jednym z
najchętniej spożywanych przetworów warzywnych.
Chrzan znad Środkowej Warty, w laskach
Pomimo załamania się rynku zbytu na początku lat 90., dla wielu rolników w tym regionie, chrzan (typ
lokalny) jest do dziś uprawą podstawową i surowcem lokalnym dla przetwórni owocowo-warzywnych.
Uprawiany już przez kolejne pokolenie, obecnie przez kilkuset rolników, w czterech gminach województwa
łódzkiego: Kiełczygłów, Siemkowice, Osjaków i Rusiec na powierzchni ponad 700 ha, ekstensywnie,
metodami tradycyjnymi. Aby umożliwić dalszą efektywną dla producentów uprawę chrzanu, przedsięwzięto
wiele działań, w tym opracowano i w latach 1996-1998 roku wdrożono Program rozwoju produkcji wysokiej
jakości chrzanu w regionie sieradzkim. Realizacja dwuletniego polsko-brytyjskiego programu w grupie
producentów, przyczyniła się do podniesienia poziomu świadomości technologicznej i efektywności
ekonomicznej, świadomego zastosowania metod produkcji integrowanej, korzystnej dla człowieka i
środowiska oraz podtrzymania i rozwoju istniejących tradycji uprawowych. Duże znaczenie, jakie odgrywa
tradycyjna uprawa chrzanu dla lokalnej społeczności, wyraża się w organizowanych uroczystościach Święta
Chrzanu. Impreza ta odbywała się w latach 90. corocznie, przy pomocy wielu zaangażowanych osób i
organizacji, w tym władz terenowych, jednostek naukowo-badawczych i doradztwa rolniczego. Obecnie
podejmowane są działania powrotu do tradycji święta dla integracji środowiska lokalnego i promocji
regionu. Chrzan znad Środkowej Warty, w laskach jest produktem zidentyfikowanym i znanym jako produkt
rolny stanowiący doskonałej jakości surowiec do przetwórstwa, stosowany także w medycynie ludowej.
Kapusta kiszona w całych głowach
W Polsce od dawien dawna ludność wiejska wykorzystywała produkty łatwo dostępne, z własnych upraw i
hodowli. Większość produktów gospodynie przetwarzały w taki sposób, aby można je było wykorzystać w
trudnych okresach zimowych i na przednówku. Jednym z takich produktów była kapusta, którą na jesieni
gospodynie kisiły według swoich receptur i wykorzystywały do wielu potraw, nawet do wiosny. Jej wartości
odżywcze i duża zawartość witaminy C ma korzystny wpływ na cały organizm i dawała siłę do ciężkiej
pracy na roli. W jednym z domów zbierały się kobiety, w tym młode, niezamężne oraz starsi i młodsi
mężczyźni, grajkowie i pod okiem doświadczonych gospodyń starannie przygotowywano beczki,
sprawdzano ich szczelność oraz szorowano i wyparzano. Główki kapusty dokładnie oglądano, usuwano
wszelkie uszkodzone lub chore liście. Jeden zniszczony liść, mógł spowodować zepsucie się całej beczki
kapusty. Kolejnym etapem było staranne ubijanie kapusty, którego celem było usunięcie powietrza.
Pomiędzy warstwy poszatkowanej, ubitej kapusty wkładano całe jej głowy, a czasem też jabłka. Dawniej
kapustę w beczce ubijała bosymi stopami jedna z młodych dziewczyn ubrana w zgrzebną koszulę i w
chustce na głowie. Przed wejściem do beczki musiała ona bardzo dokładnie umyć nogi, twierdzono bowiem,
że ubijana brudnymi stopami kapusta ściemnieje i będzie śmierdzieć. Pełną beczkę szczelnie zamykano,
dodatkowo obciążając wieczko. Tak przygotowana kapusta przez jakiś czas pozostawała w izbie, a po
rozpoczęciu procesu fermentacji była przenoszona do piwnicy, ziemianki. Podczas wspólnego
przygotowywania i ubijania kapusty snuto różne opowieści i śpiewano. Po zakończeniu pracy, gospodyni
domu częstowała wszystkich domowymi smakołykami, przy których biesiadowano wznosząc toasty za
pomyślność. Był to swoisty, coroczny rytuał. W ten sposób tradycja i stara receptura kiszenia kapusty były
przekazywane z pokolenia na pokolenie. Kapusta kiszona jest bogatym źródłem składników odżywczych i
cenionych walorów smakowych. Ponadto, zalecana jest przy chorobach nerwowych, artretyzmu, chorobach
płuc, wątroby, bólach głowy i wrzodach. Ma doskonałe właściwości odtruwające organizm.
Wyroby piekarnicze i cukiernicze
Tatarczuch z Radomska
Tradycyjnym produktem, pieczonym od niepamiętnych czasów w okolicach Radomska, jest tatarczuch, czyli
placek z mąki gryczanej. Legenda głosi, że uprawę gryki na terenach Stobiecka Miejskiego, obecnej
dzielnicy Radomska, zapoczątkowali osiedleni tu w dawnych czasach jeńcy tatarscy, stąd jej potoczna nazwa
– tatarka. Sprzedaż kaszy oraz wypiek placków gryczanych stanowiły główne źródło utrzymania
mieszkańców Stobiecka w XVI wieku. „Głównym przedmiotem handlu uprawianego przez kaszarzy z
Brzeźnicy Starej, Działoszyna i Stobiecka Miejskiego była w pierwszym rzędzie kasza krakowska. Poza tym
sprzedawali drobniutką kaszkę zw. miałką, mąkę gryczaną oraz ospę zw. mięklinami. Żony kaszarzy i
postronne osoby zajmowały się także wypiekiem i sprzedażą specjalnych placków zw. tatarczuchem.
Sprzedawały je na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach”. Tatarczuch pieczono na blachach w
tradycyjnych piecach ceglanych, opalanych drewnem, co pozwalało na utrzymanie właściwej temperatury, a
ponadto nadawało wypiekowi niepowtarzalny smak i aromat. Sprzedawano go w całości lub na kromki, tzw.
krajanki, na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach. Specyficzną cechą tego produktu jest to, że
przygotowuje się go z mąki gryczanej z pełnego przemiału, którą rzadko stosuje się do wyrobu ciast.
Receptura jego wypieku przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Jednak z upływem lat zaniechano
powszechnej uprawy gryki, a tym samym częstego pieczenia tatarczucha. Ograniczona skala wypieku
sprawia, że jest on poszukiwany i ceniony wśród smakoszy.
Obrzędowy chleb z Doliny Mrogi
Po II wojnie światowej na terenie województwa łódzkiego nastąpił rozwój zakładów piekarniczych. Dzięki
postępowi technologicznemu, rozwojowi sieci sklepów i transportu chleb pieczony przemysłowo zaczął
wypierać chleb pieczony domowym sposobem. Zaczęto wyburzać piece chlebowe, które były prawie w
każdym gospodarstwie. Chleb zaczęto wypiekać już tylko w okresach świątecznych i na wyjątkowe okazje,
jak na przykład z okazji wesel, chrzcin czy też innych uroczystości rodzinnych. Chleb pieczony na tego typu
uroczystości nazywany jest chlebem obrzędowym. Chleb obrzędowy to pieczywo, które posiada
charakterystyczne cechy dla danego regionu. Tymi cechami są: kształt, barwa, smak i zapach. Kształt
chlebów obrzędowych z Doliny Mrogi jest różny:– okrągły – na wierzchniej skórce dekoracja z motywem
okazjonalnym, roślinnym, zwierzęcym, kopie wiatraków i młynów znad rzeki Mrogi i innych
charakterystycznych budowli,– w kształcie plecionek – kształty rękodzieła z regionu Doliny Mrogi,– w
kształcie wiatraków, młynów, wozów drabiniastych charakterystycznych dla regionu, a także roślinności,
jaka rośnie od lat u brzegów rzeki. Barwy użyte do dekoracji chleba oparte są na barwach występujących w
strojach ludowych tego regionu (łowickich). Smak i zapach jest związany z metodą wytwarzania ciasta z
mąką. Mąki pszenna i żytnia dostarczane są z młynów gmin Brzeziny i Koluszki. Chleb obrzędowy z Doliny
Mrogi często gości na imprezach okolicznościowych oraz uświetnia dożynki gminne i powiatowe.
Chleb nagawski wiecznie świeży
Pieczenie chleba w kulturze ludowej należało do czynności każdej gospodyni. Prawie każdy dom był
zaopatrzony w piec chlebowy, a jego wypiek był procesem niezwykłym, obwarowanym licznymi
przesądami. Rodzaj użytej mąki do pieczenia chleba zależał od jakości gleby i charakteru produkcji na
danym terenie. Zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała – oczywiście poza
umiejętnościami gospodyni – dzieża, dzieże są to naczynia z klepek drewnianych, często dębowych, czasem
dębowo-lipowych. Powszechnie uważano, że najlepsze były dzieże stare, „po ojcach”, bo przyzwyczajone
do chleba. Nagawski chleb przygotowywany jest zgodnie ze starą tradycją bez użycia drożdży. Używana do
jego wypieku mąka żytnia powoduje, że smak tego chleba wyróżnia go spośród innych. Chleb ten spękany i
nieregularnie wyrośnięty stanowił często podstawę pożywienia w biedniejszych rodzinach, których zasoby
finansowe nie pozwalały na zakup mąki pszennej, a na słabych ziemiach wokół rzeki Mrogi pszenica nie
była uprawiana. Nagawski chleb wiecznie świeży posiada długą tradycję i pieczony był metodą zawartą w
najstarszej literaturze kulinarnej: „Rozczyn odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy rozczynu
przybędzie drugie tyle, dodajemy go do przesianej, ogrzanej mąki, solimy, dolewamy ciepłej wody lub
serwatki, wyrabiamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, wykładamy na blachy
wysmarowane tłuszczem. Powtórnie wyrośnięty chleb smarujemy po wierzchu ciepłą wodą (można posypać
kminkiem), wstawiamy do pieca”.
Chleb razowy z Doliny Mrogi z ziarnami zbóż
Na wsi polskiej od wieków chleb obok kasz, ziemniaków stanowił ważny element pożywienia. „Wypieku
chleba Słowianie nauczyli się przypuszczalnie od Gotów. Chleb odgrywał ważną rolę w słowiańskich
obrzędach religijnych na długo przed chrześcijaństwem. Szczególną uwagę zwracano na jakość używanych
miejscowych surowców. Do wypieku chleba razowego używano mąki pochodzącej z własnych gospodarstw
mielonej w lokalnym młynie, a do wyrobu ciasta wody pochodzącej ze studni w dolinie Mrogi, która ze
względu na swoje bogate właściwości odżywcze nadawała wypiekom niepowtarzalny smak. Kwas potrzebny
do przygotowania chleba sporządzano z surowego ciasta z poprzedniego wypieku, czyli z tak zwanej
„bułeczki”. Wśród sąsiadów istniał nawet zwyczaj przekazywania sobie nawzajem „bułeczki”. Surowe ciasto
umieszczano w drewnianej dzieży, a następnie zalewano wodą i pozostawiano na kilka godzin. Potem
dodawano mąki wraz z niewielką ilością wody, z czego tworzył się zaczyn. Po ręcznym wyrobie ciasta
pozostawiano je do wyrośnięcia. Do ciasta dodawano rozmoczone lub tłuczone ziarna zbóż oraz
posypywano wierzch skórki. Następnie formowano bochenki i układano je drewnianymi łopatami w
uprzednio nagrzanym piecu. Chleb wypiekano raz w tygodniu i na ważniejsze uroczystości. Tak upieczony
zachowywał swoją świeżość nawet do dwóch tygodni. Chleb razowy wypiekany w gospodarstwach w
dolinie Mrogi, dzięki używaniu miejscowych surowców oraz wody, słynie z niepowtarzalnego smaku.
Chleb gryczany
W okolicach Ozorkowa w latach dwudziestych XX wieku produkowano w gospodarstwach wiejskich chleb
zawierający, oprócz mąki, kaszę gryczaną. Początkowo było to spowodowane brakiem na rynku mąki, a
później oczekiwaniami konsumentów. „Przystępując do robienia ciasta na chleb należy mieć przygotowaną:
mąkę, kwas główny, wodę, mleko, sól. Mąkę przesiewa się przez gęste sito aby usunąć z niej nieczystości,
rozdzielić, rozdrobnić. (…) Kwas pozostawiony z ostatniego pieczywa (tzw. grunt), odświeża się ciepłą
wodą, zarabiając np: 1½ kg na tak zwane ciasto połowiczne, to ciasto pozostawia się przez 4 godziny w
ciepłem miejscu, aby fermentowało. Następnie przerabia się to ciasto drugi raz, w ten sposób, że dodawszy
jeszcze raz tyle wody i mąki, miesza się je dobrze i znowu na 4 godziny odstawia, aby fermentowało. Z tego
dopiero się robi główny (duży) kwas, przez dodanie takiej ilości wody, jaka jest potrzebna do zarobienia
mąki, przeznaczonej na ciasto. (…) Teraz następuje wyrabianie ciasta – dokładne mieszanie kwasu, mąki,
wody i soli, połączone z równoczesnym ugniataniem”. Po dokładnym wyrobieniu ciasta, wyjmuje się je
kawałkami, odważa i formuje w bochenki. Dostatecznie wyrośnięte bochenki, ułożone na deskach wsadza
się do pieca. Po 10 minutach, gdy chleb już się zapiekł, przesadza się go na drugą stronę pieca, aby spód
bochenków dobrze się wypiekł. W Ozorkowie od wielu lat wypieka się pieczywo w oparciu o tradycyjne
receptury, na zakwasie, wykorzystując piec ceramiczny.
Chleb żytni świątnicki
Chleb jako podstawa pożywienia towarzyszył człowiekowi od zarania dziejów. Selekcjonowano ziarna do
przemiału z przeznaczeniem na chleb wykorzystując najlepsze gatunki. Zwykle pieczono jednorazowo kilka
do kilkunastu bochenków o wadze nawet do 5 kg. Pieczywo było przeznaczone nie tylko dla danego
gospodarstwa, ale również dla sąsiednich domostw. Chleb wypiekano raz w tygodniu, a nawet rzadziej, za
każdym razem w innym gospodarstwie. Zwykle pieczono go w formie dużych okrągłych bochenków,
czasami w formach drewnianych, zazwyczaj prostokątnych, wykonanych z drzewa liściastego. Piece opalano
drewnem lub słomą. Pieczenie chleba zajmowało około 1,5 godziny. Tak upieczony zachowywał długo
świeżość i nadawał się do spożycia przez wiele tygodni. Czasami dodawano do ciasta miód, syrop
buraczany, orzechy, cebulę, cukier, pieprz, marchew, dynię, aby wzbogacić smak i aromat wypieku. Chleb
żytni świątnicki jest wypiekany w gminie Pabianice, gdzie znajduje się wieś Świątniki i skąd wywodzi się
jego tradycja.
Chleb dmosiński na tradycyjnym zakwasie
Na wsi łowickiej obmywano bochenki w czasie przesadzania i ostatecznego wyjmowania chleba z pieca, co
miało nadać bochenkom ładniejszy wygląd oraz zmiękczyć jego wierzchnią skórkę. Tradycyjny sposób
wyrobu dmosińskiego chleba opiera się na latach doświadczeń piekarzy oraz sposobie doboru półproduktów.
Do wyrobu dmosińskiego chleba używane są naturalne składniki, w tym mąka żytnia i mąka pszenna. Zboża,
z których robiona jest mąka w pobliskich młynach, są uprawiane w okolicach Dmosina. Uwarunkowania
geograficzne i klimatyczne oraz bliskość dużych kompleksów leśnych, czystość środowiska naturalnego
powodują, że zboża te są wysokiej jakości, co gwarantuje wysoką jakość mąki. Wśród składników
wchodzących w skład wyrobu chleba znajdują się jeszcze: sól, woda, drożdże oraz naturalny zakwas.
Zakwas jest przygotowywany zgodnie z 39-letnią tradycją na podstawie starego przepisu.
Chleb staropolski z doliny Mrogi
Na wsiach łowickich najchętniej używano mąki ze zboża, które sprzątnięto w czasie słonecznej pogody,
„gdyż uważano, że jest wtedy jaśniejsza i bardziej wydajna”. Pozostałe po wypieku resztki ciasta
„formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w dzieży, niecce lub w glinianym
garnku. Gałkę tę nazywano w Łowickiem – podskrobkiem, w Sieradzkiem – zakwaską, w Łęczyckiem –
zaróbką albo kisem”. Chcąc uzyskać potrzebny do nowego wypieku kwas, zalewano gałkę ciasta ciepłą
wodą, by sfermentowało. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano pierwszą część mąki. W ten sposób
otrzymywano rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i wyrabiano ciasto. W Łowickiem do
tak „przygotowanego kwasu wsypywano 1/3 mąki przeznaczonej na dane pieczywo i mieszano to wszystko
razem ręką lub długą warząchwią, w ten sposób otrzymywano tzw. rozczyn. Dzieżę z rozczynem po
ustawieniu w właściwym miejscu nakrywano kożuchem względnie pierzyną i pozostawiano aż do
następnego dnia. Nazajutrz dosypywano resztę mąki i w dalszym ciągu mieszano zawartość. Był to tzw.
przyczyn. Wyrobione ciasto znowu rosło w dzieży około godziny lub dłużej, po czym formowano z niego
bochenki”. Metoda pobierania i przygotowania zakwasu chlebowego jest do dziś stosowana na terenie doliny
Mrogi. Po II wojnie światowej wraz ze wzrostem zakładów piekarniczych, sklepów, usprawnieniami w
transporcie – po 1950 roku zanotowano szybki zanik wypieku chleba domowym sposobem. Jednakże
staropolski chleb z doliny Mrogi utrzymuje tradycyjną recepturę wyrobu, tego podstawowego dla człowieka
pokarmu. Jest atrybutem dożynek, wesel i innych uroczystości, a także uświetnia targi produktów
spożywczych i stoły wielkanocne.
Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi
Dzięki walorom artystycznym rzeźb w formach piernikarskich, słodki piernik zamieniał się w dzieło sztuki
dekoracyjnej. „We wszystkich krajach europejskich duże warsztaty cechowe czy późniejsze manufaktury
piernikarskie wielkich miast chlubiły się formami wykonywanymi przez wytrawnych, biegłych w swoim
kunszcie mistrzów: przy masowej zaś produkcji, obliczonej na szerokie rzesze odbiorców, korzystano z
klocków rzezanych bądź przez samego majstra, bądź też powierzano ich wykonanie snycerzom ludowym.
Różnorodność zaś interpretacji plastycznej uwarunkowana była nie tylko indywidualnością artystyczną
twórcy rzeźby. Kładły na nich znamię miejscowe, uświęcone tradycją pierwiastki swoistej, narodowej
tematyki oraz odmienne i właściwe dla danego regionu środki wyrazu artystycznego, które w sumie
odzwierciedlały i wydobywały istotne cechy rodzimej kultury”. Tematyka rzeźb w klockach piernikarskich
była i jest przeróżna. Obok produkcji dla elitarnej klienteli, gdzie tematykę czerpano z otoczenia dworskiego,
istniała produkcja o treści religijnej, biorąca motywy i tematy z wiejskiego i miejskiego folkloru, jak również
przedstawiająca sceny rodzajowe z motywami wziętymi z bajek i legend. „Spotykana niejednokrotnie wersja
domku z piernika ma swą genezę w popularnej na terenie całej Europy bajce o Jasiu i Małgosi, czy
tajemniczej krainie – Kukanii. Czasem mogła to być ilustracja do bajki albo wprost kopia z ilustracji, wzięta
z książki”. Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi to wynik modyfikacji tradycyjnego przepisu na piernik. Jego
baza to stary przepis na aromatyczny piernik, który kojarzy się z klimatem i pejzażem wsi opisywanych
przez Reymonta. Wypiek przedstawia chatkę z oknami i otwartymi drzwiami, wokoło chatki znajdują się
drzewka, płotek – wszystko oblane lukrem, który formuje się w sople zwisające z dachu podczas śnieżnej
zimy.
Piernik z marchwi
Tradycja pieczenia pierników sięga odległych lat. Najbardziej rozpowszechnione są oczywiście pierniki,
których podstawowym składnikiem jest miód. Ze względu na to, że dawniej miód nie był produktem łatwo
dostępnym dla wszystkich, jedna z zaradniejszych gospodyń wymyśliła przepis na piernik, który pachnie i
smakuje podobnie jak typowy piernik z miodem, ale w swoim składzie nie ma tego dodatku. Do
przygotowania piernika z marchwi wykorzystuje się składniki dostępne w każdym wiejskim gospodarstwie.
Tradycja pieczenia takiego piernika w okolicy Dmosina i Głowna sięga kilku pokoleń. Najstarsze
mieszkanki tych okolic pamiętają, że piernik wypiekany był w ich domach zawsze na Boże Narodzenie.
Mówiono, że święta bez tej wspaniałości to nie święta. Mieszkańcy wsi Rozdzielna przygotowywali piernik
z marchwi i rozkoszowali się jego smakiem również na biesiadach okolicznościowych np.: darcie pierza,
wykopki ziemniaków. Przepis na piernik z marchwi umieszczony jest w książce Praktyczna Kuchnia (wyd.
II Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1959). W okolicach Dmosina i Głowna przepis ten
nieco uproszczono, rezygnując z dodawania ubitej piany z białek jajek i karmelu. Taka wersja przepisu była
przekazywana z pokolenia na pokolenie. Jedna z mieszkanek tego terenu jako młoda gospodyni, po wyjściu
za mąż w 1974 roku, założyła zeszyt z przepisami, m.in. na wypieki różnych ciast i taki właśnie przepis
przekazany przez matkę w nim umieściła. Ostatnio piernik ten uległ lekkiemu zapomnieniu. Gospodynie w
Osinach chcąc zachować od zapomnienia ten niepowtarzalny smak, przygotowują i częstują piernikiem z
marchwi gości różnych uroczystości lokalnych. Piernik cieszył się dużym uznaniem, m.in. na 600-leciu
Dmosina, dożynkach gminno-parafialnych, dożynkach powiatowych. Tradycją stało się, że na stole
nakrytym przez osińskie gospodynie można degustować piernik inny od pierników wypiekanych masowo.
Rozpytują o niego degustujący, najczęściej prosząc o przepis.
Chleb żytni razowy pełnoziarnisty z Białej
Chleb żytni wypiekany był zawsze z ciasta kwaśnego, rosnącego. Mąkę zmieszaną z wodą zakwaszało się
tak, aby pojawił się gaz, który stymulował rośnięcie ciasta. Zakwaszanie odbywało się przy użyciu starej,
przekwaszonej dzieży, czy innego podobnego naczynia, w którym pospolicie pozostawiało się na stałe nieco
skwaśniałego ciasta, bądź jeśli dzieża była nowa, przez zalanie kawałka suchego chleba wodą i wlanie go po
skwaszeniu do dzieży. Używało się także do zakwaszania ciasta osadu z kwasu chlebowego, niekiedy zaś
także drożdży. Aby przyspieszyć fermentację i podnieść wartości smakowe, często do tego płynu dolewano
serwatkę lub zsiadłe mleko, barszcz lub wodę po ugotowanych ziemniakach. (…) Do tak przygotowanego
kwasu wsypywano 1/3 mąki przeznaczonej na dane pieczywo i mieszano wszystko ręką lub długą
warząchwią. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Dzieżę z rozczynem po ustawieniu w ciepłym miejscu,
nakrywano kożuchem, względnie pierzyną i pozostawiano aż do następnego dnia. Nazajutrz dosypywano
resztę mąki i dalej mieszano. Był to tzw. przyczyn. Wyrobione ciasto znowu rosło w dzieży około 1 godziny
lub dłużej, po czym formowano z niego bochenki. Robiono to zwykle w dużej niecce w liczbie od 6 do 8
sztuk (ibidem). Jak pisze Dekowski, do 1914 roku bochenki układano: (…) najczęściej w glinianych
donicach lub na lipowych albo osikowych krążkach, względnie na deskach. (…) W okresie
międzywojennym bochenki układano w słomianych koszyczkach lub na słomianych krążkach. Po
wyrośnięciu wkładano je do nagrzanego pieca, opalanego słomą żytnią lub drewnem. Ogień z pieca
przegarniano długim kijem zwanym orgiem. Popiół usuwano za pomocą kosiora składającego się z drążka i
pionowej deseczki. Do gruntownego czyszczenia używano pomiotła, tj. słomianego wiechcia osadzonego na
kiju. Chcąc skontrolować, czy piec jest należycie ogrzany, rzucano do niego garść mąki. Jeżeli mąka się
zarumieniła, wówczas uważano, że można już przystąpić do wsadzania chleba do pieca. Chleb wkłada się do
pieca na drewnianej łopacie. Łopata do wkładania chleba do pieca czy niecki do ugniatania ciasta zachowały
prawie jednakowy kształt od wieków. Do uzyskania gładkiej skórki, bochenki chleba obmywano wodą,
połysk zaś, czyli łyscenie nadawano jej poprzez smarowanie jajkiem, zsiadłym mlekiem lub roztworem z
cukru. Na zakończenie, aby chleb był smaczniejszy posypywano bochenki koprem, kminkiem, makiem lub
czarnuszką (ibidem). Chleb żytni razowy pełnoziarnisty początkowo wypiekany był tylko na potrzeby
domowników, rodziny i przyjaciół domu. Jednakże dobra opinia o „chlebku razowym” i naciski ze strony
potencjalnych kupujących spowodowały, że w 2006 roku podjęto decyzję o wytwarzaniu chleba na nieco
szerszą skalę. Obecnie w piekarni wypieka się tygodniowo około 180 bochenków tego chleba.
Chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego z Białej
Chleb pieczono na kwasie lub na drożdżach. Kwas robiono z resztek surowego ciasta, które pozostało po
ostatnim wypieku. Resztki te formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w dzieży,
niecce lub glinianym garnku. Gałkę tę nazywano podskrobkiem, zakwaską, zaróbką lub kisem. Chcąc
uzyskać potrzebny kwas, zalewano ją ciepłą wodą. Płyn ten dość często łączono z serwatką, zsiadłym
mlekiem, barszczem lub wodą po ugotowanych ziemniakach. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano
pierwszą część mąki. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i
wyrabiano ciasto. Z wyrośniętego ciasta formowano bochenki. Robiono je w niecce, na stole lub szerokiej
ławie, w ilości 6 do 8 sztuk, a następnie układano w gliniane donice, lipowe względnie osikowe krążki, albo
w słomiane koszyki. W tym czasie gdy wyrabiano bochenki, nagrzewano piekarnik, używając do tego
drewna opałowego. (…) Ogień przegarniano długim kijem, czyli ożogiem, a popiół z trzona piecowego
usuwano za pomocą kosiora, składającego się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego natomiast
oczyszczania służyło pomiotło, tj. słomiany wiecheć przymocowany do kija. Chleb przed wsadzeniem do
pieca najpierw obmywano wodą, po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub roztworem cukru względnie
sacharyny, następnie posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką, a w końcu bokiem dłoni lub
trzonkiem łyżki robiono znak krzyża. Niekiedy na wierzchniej części chleba wtykano od 5 do 8 słomek, żeby
skórka nie odstawała od środka. Wsadzając chleb do pieca, żegnano go i mówiono trzykrotnie: „Rośnij
chlebie, jak słońce na niebie”. O dobrze wypieczonym i dużym chlebie mówiono, że jest zdarzony lub wielki
jak przetak. Wielki jak przetak jest właśnie chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego. Chleb chłopski
żytni na zakwasie wypiekany jest w piecu ceglanym opalanym drewnem (…) w miejscowości Biała (…) jest
chlebem, który zawiera w sobie wszystkie elementy kulturowe Polski Środkowej, a dotyczące pożywienia –
wypieku chleba. (…) Wypiekany chleb na zakwasie w piecu ceglanym opalanym drewnem jest kontynuacją
wiekowej tradycji. Chleb żytni razowy piecze się na kwasie przygotowanym w następujący sposób: ćwierć
litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z grysu żytniego i pozostawić w cieple do drugiego dnia, aż ciasto
wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki razowej żytniej, ile się chce mieć bochenków chleba, licząc
po trzy litry na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić w wilję dnia na noc, tym sfermentowanym kwasem
rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki i bardzo tęgo
zamiesić. Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mąką, poruszając nim, aby się o boki
obrównało, wyrzucać na drewnianą okrągłą łopatę, tak zwaną kociubę, po wierzchu oblać je gorącą wodą,
aby zrobiło się gładkie i wysadzić do bardzo gorącego pieca na całą godzinę. Piekąc częściej taki chleb,
najlepiej jest zostawić na rozczynę kawałek surowego ciasta, które obtaczać w mące i pozostawić w dzieżce
w zimnie, a gdy potrzeba rozrobić w letniej wodzie.
Chleb wiejski łęczycki
Charakterystyczne podczas przygotowywania chleba, także według przekazów ustnych, jest jego częste i
długotrwałe przerabianie przed upieczeniem. Uformowane bochenki układano w słomiane koszyki
(Dekowski Z badań nad pożywieniem ludu łęczyckiego). Natomiast Chleb przed wsadzeniem do pieca
najpierw obmywano wodą, po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub roztworem cukru (…) następnie
posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką. Zgodnie z tym autorem na Wielkanoc
przygotowywano „święcone”, w którego skład wchodził również chleb żytni posypany makiem. Chleb
pieczono w opalanych drewnem glinianych piecach, z reguły wolnostojących. Czy piec jest dostatecznie
napalony, sprawdzano, wrzucając weń garść mąki – jeśli się zaróżowiła, można było wsadzić chleb (I. i K.
Kubiak Chleb w tradycji ludowej). W piecu chleb pozostawał od półtorej do dwóch godzin (Dekowski). Po
wyjęciu z pieca obmywano chleb wodą. Gospodynie piekące chleb w poszczególnych gospodarstwach
starały się, aby ich wyrób był najlepszy, wprowadzając w ramach tradycyjnej receptury produkcji zabiegi
ulepszające końcowy produkt, jego smak i wygląd. Chleb wiejski łęczycki wyrabiany i wypiekany jest
zgodnie z metodami tradycyjnymi dla wsi łęczyckiej.
Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty
Dodatki i specyfika polepszania metody produkcji różniły się od siebie w poszczególnych gospodarstwach i
były przekazywane z pokolenia na pokolenie, stanowiąc w wielu wypadkach, tajemnicę i tradycję rodziny. W
czasie, gdy formowano bochenki, nagrzewano piec chlebowy, używając do tego celu drewna opałowego lub
słomy. Chleb przed wsadzeniem do pieca najpierw obmywano wodą (Dekowski, Z badań nad pożywieniem
ludu łęczyckiego, str. 197). Robiono to dla nadania skórce połysku (I. i K. Kubiak Chleb w tradycji ludowej).
Wypiek odbywał się w piecach chlebowych, które mieściły się zwykle w wolnostojących budynkach i trwał
od 1,5 do 2 godzin. Aktualnie liczba gospodarstw posiadających piec i wypiekających własny chleb jest
niewielka. Jednym z pozostałych wykorzystujących tradycyjną technologię produkcji jest gospodarstwo w
Zawadzie Dolnej. Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty tam produkowany, wypiekany jest sposobem
tradycyjnym w wolnostojącym piecu opalanym drewnem jabłoniowym, ściśle według metody
przekazywanej z pokolenia na pokolenie i strzeżonej przez członków rodziny.
Chleb gospodarski z Mrogi
Znajomość sztuki pieczenia chleba znana była już od dawnych czasów. „Ważną rolę w rodzinach
gospodarskich odgrywał chleb, wypiekany bez przerwy przez cały rok w gospodarstwach zamożniejszych, a
biedniejszych tylko okresowo”. Chleb wypiekano w każdym gospodarstwie z własnego zboża, mielonego w
okolicznych młynach. Za usługę mielenia płacono najczęściej mąką lub zbożem. Słynne były w rejonie
Mrogi młyny w Jeżowie i Kołacinie. Ciasto na chleb powinno zostać dobrze wyrobione i uformowane w
bochenki, które następnie w koszyczkach słomianych lub wiklinowych, ewentualnie w brytfannach lub
łubniach od przetaków, odstawiano do wyrośnięcia. „Jak długo sformowane bochenki mają rosnąć, zależy to
od rozczynu i od wysokości ciepłoty”. Wyrośnięte bochenki wsadzano do pieca. „Przed wsadzeniem do
pieca obmyć z mąki, za pomocą słomianej miotełki. (…) Bochenki 2 ½ do 3 kg ważące powinny być pięć
kwadransy (…) kilogramowe godzinę w piecu”. Specyfika doliny Mrogi, zachowującej naturalną wilgotność
gleby i mikroklimat tego regionu zapewniają wyjątkowość produktów rolnych wytwarzanych na tym terenie.
Do wypieku chleba gospodarskiego z Mrogi używana jest mąka żytnia i pszenna pochodząca z okolicznych
młynów. Do tej pory funkcjonuje „żytni” młyn w Kołacinie zachowujący tradycje młynarzy z przełomu XIX
i XX wieku, który dostarcza mąki na chleb „gospodarski”. W Mrodze Dolnej, jak wynika ze wspomnień
mieszkańców, dla „zdrowotności” – „bo to Panie nic się nie marnuje, a dla brzucha i kiszek to samo dobre”
wykorzystywano serwatkę jako surowiec piekarski. „Aby przyspieszyć fermentację i podnieść wartości
smakowe (…) dolewano jeszcze serwatkę i zsiadłe mleko”. Chleb gospodarski pieczony jest w tradycyjnym
piecu ceglanym, bez polepszaczy, dzięki czemu zachowuje świeżość przez długi czas.
Chleb żytni z mlekiem
W polskiej tradycji kulturowej w początkach XX w. „chleb wypiekano najczęściej z mąki żytniej (…)
rzadziej z pytlowej lub pszennej. (…) Dla podniesienia wartości smakowych dodawano do chleba maku,
koperku, a czasem zarabiano ciasto na mleku” (T. Sobczak, „Konsumpcja żywnościowa chłopska w
Królestwie Polskim w 2 połowie XIX i w początkach XX wieku”, Warszawa 1986). Do wypieku chleba
żytniego z mlekiem używa się przede wszystkim mąki żytniej, domieszki mąki pszennej – 4%, zaczynu,
mleka, soli, cukru i wody. Jak wspomina mieszkanka wsi Stoczki Porąbki, urodzona w 1927 roku, najpierw
przygotowywało się rozczyn. Robiło się go z surowego ciasta, które zostawiało się przy poprzednim
wypieku. Ciasto najczęściej wyrabiał mężczyzna, gdyż praca ta wymagała siły. Wyrobione ciasto
przykrywano kocem, na wierzch poduszką lub pierzyną i stawiano koło pieca. Następnie ciasto w dzieży
mieszano około godziny i pozostawiano do rośnięcia. W tym czasie przygotowywano piec. Żar drewna
rozgarniano po całym piecu i dokładano do niego jeszcze dwa, trzy razy, aby piec miał odpowiednią
temperaturę. Rozgarnianie żaru i nagrzewanie pieca trwało około 2 godzin. Pozostałość żaru wygarniało się
do popielnika. Następnie podłoże pieca czyszczono płócienną tkaniną umocowaną na kiju. Potem
sprawdzano temperaturę pieca – rzucano garść mąki, jeśli mąka się paliła, jeszcze raz przecierano
powierzchnię pieca mokrą tkaniną. W tym czasie bochenki chleba zdążyły dostatecznie wyrosnąć. Ciasto
wyrzucano z koszyczków na łopatę i wsadzano do pieca. Chleb piekł się około 2 godzin. W czasie wypieku
przekładano chleb z głębi pieca w pobliże drzwiczek i odwrotnie, po to by upiekł się równomiernie. Gorące
bochenki po wyjęciu z pieca kładziono na stolnicę i przykrywano płóciennymi ściereczkami, aby stygły
powoli. Wtedy skórka chleba była miękka i jednocześnie chrupiąca. Najczęściej piekło się 5-6 dużych
bochnów nie częściej niż raz w tygodniu.
Chleby żytnie szadkowskie
Do wypieku chleba najczęściej używano mąki żytniej, rzadziej pszennej. „Chleb wyrabiano również z
mieszanki żyta, jęczmienia i owsa”. „Pszenicy używają bogaci i panowie. Ważną rolę w rodzinach
chłopskich odgrywał chleb, wypiekany bez przerwy przez cały rok w gospodarstwach zamożniejszych, a w
biedniejszych tylko okresowo (…)”. Chleby szadkowskie wypiekane są na naturalnym zakwasie z mąki
żytniej, jasnej z dodatkiem mąki pszennej. Do wypieku używana jest wyłącznie mąka z pobliskiego młyna
mielona ze zbóż z okolicznych gospodarstw. Zachowany jest tradycyjny kształt chleba. Duże, okrągłe
bochenki posypane są mąką lub makiem. Do pieczenia chleba wykorzystywane są tradycyjne piece ceglane
opalane węglem i stabilizowane termicznie drewnem. Podobne piece służące do wypieku chleba znajdowały
się w domach wiejskich. Jako surowce wzbogacające – charakterystyczne dla ziemi szadkowskiej –
stosowane są dodatki w postaci smalcu wieprzowego lub zsiadłego mleka. Oryginalnym rozwiązaniem
technologicznym jest szwilowanie chleba wodą z naparem z ziół. Dzięki staranności i przestrzeganiu zasad
technologicznych sporządzania kwasów oraz poszczególnych etapów produkcji (w tym stosowania
tradycyjnych, oryginalnych miejscowych metod wygrzewania pieca i szwilowania), chleb utrzymuje długo
świeżość i smak tradycyjnego, wiejskiego chleba. Chleby żytnie szadkowskie cieszą się ogromną
popularnością wśród okolicznych mieszkańców. Są kupowane na co dzień, a także zamawiane na wesela i
inne uroczystości rodzinne. Wspomina się (przekazaną opowieść przez starszych mieszkańców) przejazd
przez Szadek Prezydenta II RP prof. Ignacego Mościckiego. Miał On „zajadać się” miejscowym chlebem i
„zabrał go na drogę”. Dla upamiętnienia tego zdarzenia chleb wiejski żytni nazwany jest „prezydenckim”.
Ciastka ze skwarek (słoninki)
Ciastka ze skwarek to karbowane dobrze wypieczone ciastka przygotowywane z mąki, skwarek, miałkiego
cukru i żółtek. Ich wyjątkowy smak związany jest z wysoką jakością lokalnych surowców, umiejętnym
wytopieniem dobrej słoniny i schłodzeniem skwarek, zachowaniem właściwych proporcji składników i
pozyskaniem ciasta odpowiednio plastycznego. Dawniej słoninę, jeden z głównych składników ciastek,
pozyskiwano podczas tzw. „świniobicia” urządzanego w domach zazwyczaj raz w roku. W tradycyjnym
żywieniu świni, słonina była bardzo gruba, co też świadczyło o dobrej świni. Skwarki (z wytopionej słoniny)
służyły w kuchni jako bardzo ważny produkt do omasty potraw, smarowania chleba, a u nas dodatkowo do
wypiekania ciastek ze skwarek by dzieciom zrobić radość”. Mieszkańcy Ziemi Wieluńskiej wspominają, że
w czasie okresu międzywojennego, ciastka ze skwarek oraz pierniki stanowiły dekorację na
bożonarodzeniowym drzewku przyniesionym „z błoru”, były też podawane na wigilijny stół i liczone jako
potrawa wigilijna. „(…) co było nastawiane, cza było porachować na palcach. Płostawiono była (…) kapusta
z grochem, smazono ryba, strucla z makiym na słodko, śledzie w śmietonce i cebuli, sałatka kartoflano,
kartofle, zupa grzybowo z makaronem, chlyb, kompot z suszonych łowłoców, placek, ciastka”. Do początku
lat osiemdziesiątych XX wieku ciastka ze skwarek w większości domów wypiekano w tradycyjnych piecach,
lokalnie „sabatnikach”, bezpośrednio po wypieku chleba. Tradycja wytwarzania produktu przekazywana jest
drogą ustną z pokolenia na pokolenie.
Chleb razowy parzony z Ozorkowa
Chleb od dawna był podstawowym wyżywieniem ludzi. „Chleb jest najsmaczniejszym i po mięsie jednym z
najpożywniejszych pokarmów” (Antoszka, „Upominek dla matek i gospodyń”, Warszawa 1896). W
okolicach Ozorkowa tradycja wypieku chleba z mąki żytniej sięga początku XX wieku. Charakterystyczną
cechą chleba jest przygotowywanie go na zakwasie metodą zaparzania mąki. Metoda ta miała na celu
zwiększenie wydajności oraz przedłużenie świeżości chleba, co miało duże znaczenia w czasach głodu
wywołanego między innymi wojnami na ziemiach polskich. Pierwszym etapem przygotowania chleba
razowego parzonego było sporządzenie żuru z mąki żytniej i wody. Następnie do ukwaszonego żuru
dodawano mąkę razową, mieszano i odstawiano na kilka godzin w ciepłym miejscu w celu wytworzenia
kwasu razowego. Sporządzano zaparzkę żytnią poprzez zalewanie przewidzianej do produkcji mąki żytniej
gorącą wodą i odstawiano. Dalej z gotowego kwasu razowego oraz zaparzonej mąki żytniej sporządzano
ciasto dodając pozostałą część mąki razowej, wodę oraz dodatki takie jak ziarna słonecznika, miód lub
suszoną śliwkę. Po około pół godzinie, kiedy ciasto wyrosło, umieszczano je w odpowiednich formach i
pozostawiano na około godzinę do wyrośnięcia. Pieczenie odbywało się w piecu przez około 2 godziny.
Obecnie chleb ten w dalszym ciągu jest przygotowywany w Ozorkowie według tradycyjnej metody i cieszy
się nieustającą popularnością wśród mieszkańców i odwiedzających.
Oleje i tłuszcze
Masło nagawskie
Masło wyrabiane z mleka krowiego, to obok tłuszczy zwierzęcych, podstawowy produkt używany dawniej
zarówno w gospodarstwach chłopskich, jak i szlacheckich. Wyrabiano je niemal wyłącznie na potrzeby
domowe. „Tradycyjnym naczyniem do wyrabiania masła w Łowickim była drewniana kierzanka, składająca
się ze spodu i nakładanego wierzchynka. Masło ubijano długim tłuczkiem, na końcu którego znajdował się
czteroramienny koziołek lub krążek z szeregiem otworów. Po wyrobieniu masła kilkakrotnie płukano w
zimnej wodzie usuwając tym sposobem sernik, resztki maślanki oraz tzw. podcedzonkę, tj. wodnistą ciecz.
Następnie masło formowano w osełkę, której zewnętrzną powierzchnię ozdabiano łyżką w łukowate karby”.
Na szczególną uwagę zasługuje w Polsce środkowej przygotowanie masła do tzw. święconki na Wielkanoc.
„Do tradycji należało umieszczanie masła w szklanej maselniczce, w garnuszku lub spodku, a jego wypukłą
powierzchnię ozdabiano, najczęściej odciskami, czyli kaneckami. Wzór układano w szeregi i zakola, a
wykonywano go czubkiem łyżki lub warząchwi”. Wieś Nagawki leży w Dolinie rzeki Mrogi, która dzięki
swojemu położeniu pomiędzy kompleksami leśnymi i naturalnym meandrom rzeki sprawia, że krowy pasące
się na pobliskich łąkach są bardzo dobrze odżywione i dają mleko wysokiej jakości o wyjątkowych walorach
smakowych. Masło nagawskie sporządzane jest ręcznie w drewnianej maselnicy, przy użyciu drewnianej
łyżki, a potrzebna śmietana zbierana jest z mleka od krowy pasącej się na czystych łąkach w dolinie rzeki
Mrogi schłodzonego w płytkiej studni. Sposób robienia masła nie zmienił się od
Masło z Głuchowa
Umiejętność wytwarzania masła sięga odległych czasów. Było ono produktem wyrabianym ze śmietanki
uzyskanej z mleka krowiego, używanym tak w gospodarstwach chłopskich jak i na dworach szlacheckich.
Sposób wytwarzania masła był podobny w różnych częściach kraju. „Do wyrabiania masła służyła
drewniana kierzanka, składająca się ze spodu i nakładanego wierzchynka. Masło ubijano długim tłuczkiem,
na końcu którego znajdował się czteroramienny koziołek lub krążek z szeregiem otworów. Po wyrobieniu
masło kilkakrotnie płukano w zimnej wodzie usuwając tym sposobem sernik, resztki maślanki oraz tzw.
podcedzonkę, tj. wodnistą ciecz. Następnie masło formowano w osełkę, której zewnętrzną powierzchnię
ozdabiano łyżką w łukowate karby” (Jan Piotr Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego
(1880-1939)”, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna
Nr 12, Łódź 1968). Masło wyrabiano na potrzeby domowe i było najczęściej jedynym dodatkiem do chleba:
„Dzieci pasące bydło dostawały na pastwisko chleb z masłem”. W Polsce środkowej najstaranniej
mieszkańcy przygotowywali się na Święta Wielkanocne. W Wielką Sobotę noszono do święcenia chleb,
wędlinę oraz masło, które układano w wielkiej donicy lub koszu wiklinowym. „Masło umieszczano w
szklanej maselniczce, garnuszku lub na spodku, a wypukłą powierzchnię ozdabiano, najczęściej odciskami
czyli kaneckami. Wykonywano je czubkiem łyżki lub warząchwi. Wzór układano w szeregi lub zakola.
Niekiedy do ozdabiania używano landrynki i pieprzu. Z masła wyrabiano też baranki, które zaopatrywano w
czerwone chorągiewki i ustawiano w runi zbożowej”. Masło z Głuchowa produkowane jest ze śmietanki
pasteryzowanej uzyskanej z mleka krowiego pochodzącego z okolic Głuchowa. Charakteryzuje się
doskonałą smarownością oraz wybornym smakiem.
Miody
Miody z doliny rzeki Mrogi
Pierwsze ule, tzw. „kószki”, które zainicjowały rodzinną tradycję, upleciono ze słomy i rózeg wikliny.
Wszystkie 7 uli stało w jednohektarowym sadzie we wsi Janów. W latach 40. wiedza na temat hodowli
pszczół była niewielka, nie było podręczników. Pszczelarz musiał uczyć się na własnych błędach. Z tak
zdobywanych doświadczeń korzystały następne pokolenia. Na początku lat 70. zakupiony został pierwszy ul
istniejącej obecnie pasieki. Dostęp do książek o tematyce pszczelarskiej oraz powstanie związku
pszczelarskiego w Łowiczu przyczyniło się do zwiększania wiedzy i umiejętności pszczelarskich. Po
udanym pierwszym miodobraniu kupione zostały kolejne ule i tak w 1985 roku pasieka liczyła już 100
rodzin w nowoczesnych ulach typu „dadant”. Ule były usytuowane w pięciu pasiekach nad rzeką Mrogą w
miejscowościach Jasień, Koziołki, Nagawki, Janów i Grodzisk. Dobór miejsc nie był przypadkowy. Były to
miejsca, w których pszczoły dobrze się chowały, miały spokojne, czyste otoczenie z różnorodną, miododajną
roślinnością, dzięki czemu produkowały dostatecznie dużo miodu. Obecnie pasieka liczy 225 uli, a przy
pszczołach pracuje już trzecie pokolenie. Miody pozyskiwane są nadal tradycyjnymi metodami, jednak z
wykorzystaniem postępu, wiedzy i techniki. Pasieka jest pod stałą kontrolą weterynaryjną, a miody nie
podlegają jakimkolwiek zabiegom zmieniającym ich naturalny skład. W związku z tym, że nektar jest
zbierany z obszaru o czystym środowisku i specyficznym mikroklimacie, miody mają niepowtarzalny smak,
aromat oraz właściwości i – od lat – niezmiennie bardzo wysoką jakość.
Miody z gminy Żelechlinek
W 1969 roku założone zostało Koło Pszczelarzy w Żelechlinku. Pszczelarze byli mobilizowani przez
założycieli Koła do zdobywania wiedzy i do sadzenia roślin miododajnych. Te właśnie działania przyczyniły
się do rozpowszechniania w gminie Żelechlinek drzew lipowych, akacjowych oraz wiele innych drzew i
krzewów miododajnych. Obecnie działa Gminne Koło Pszczelarzy w Żelechlinku, które zrzesza około 35ciu członków posiadających łącznie około 300 rodzin pszczelich. Mając takie tradycje bartnicze i
pszczelarskie w herbie gminy Żelechlinek widnieją wymowne symbole: ul bartny, olbrzymi niedźwiedź i
mała pszczoła. Nektar zbierany przez pszczoły na terenie gminy Żelechlinek jest wysokiej jakości, ponieważ
niemal cała jej powierzchnia należy do chronionej zlewni rzeki Rawki. W gospodarstwie pasiecznym cykl
prac jest ustalony przez biologię rodziny pszczelej. Prace rozpoczynają się z chwilą oblotu wiosennego, a
kończą się zazimowaniem rodziny. Miody pozyskiwane są w sposób tradycyjny, wiosną miód rzepakowy,
latem akacjowy, lipowy, gryczany, wielokwiatowy. Pszczoły są odymiane dymem pochodzącym z wiór i
próchna drzew liściastych. Ostatnie miodobranie odbywa się z końcem sierpnia, a resztę miodu pszczoły
magazynują na własne potrzeby.
Miód Ziemi Brzezińskiej, Wzniesień Łódzkich i Rawki
Niektórzy pszczelarze posiadają wydawnictwa jeszcze z lat 30-tych XX wieku i z wielkim szacunkiem nadal
z nich korzystają. Gospodarstwa pszczelarskie produkujące Miód Ziemi Brzezińskiej, Wzniesień Łódzkich i
Rawki znajdują się na terenie obecnych gmin: Brzeziny, Dmosin, Głuchów, Głowno, Jeżów, Koluszki,
Stryków, Rogów, Rawa Mazowiecka, Żelechlinek oraz miast Koluszki, Brzeziny, Rawa Mazowiecka.
Tradycyjne miody powstają w niezmieniony od lat sposób. Czynniki środowiska naturalnego, doliny rzek
Rawki, w tym z obszaru Natura 2000 Dolina Rawki, innych rzek oraz Lasów Spalsko-Rogowskich mają
wpływ na jakość, smak i oryginalne właściwości produktu. W zależności od pory roku i związanych z tym
okresów kwitnienia poszczególnych roślin, wyróżniany jest miód wiosenny, letni i jesienny. Bardzo ważną
zasadą wdrażaną od lat i utrzymującą się wśród pszczelarzy jest zasada uczciwości, wzajemnej pomocy i
rzetelności.
Gotowe dania i potrawy
Jeżowski żur z ziemniaczkami
Żur to „niemiecka nazwa ; od 15. wieku ogólne, przejęte na całym Zachodzie słowiańskim (u nas,
Słoweńców, Czechów, Łużyczan), a od nas na Rusi; z niem. sūr (dziś sauer)”. Nie istnieje regionalizacja
Polski pod względem sposobu przygotowania zakwasu. Aby otrzymać zakwas, podstawowy składnik żuru,
zalewa się mąkę żytnią wodą i pozostawia w ciepłym miejscu do zakiszenia. W Polsce środkowej żur
gotowany jest na razowej mące żytniej lub owsianej. W XVIII wieku żur był powszechną potrawą
spożywaną zarówno w chłopskich domach jak i na dworach. Na wsi łowickiej „Żur gotowano z tzw.
stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia
młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej.
Barszcz zakwaszano również na skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. Niektórzy
dokładali jeszcze do tego obraną cebulę. Żur gotowano najczęściej na samej wodzie i nazywano go wówczas
białym. Ponadto gotowano go na kapuście słodkiej, burakach ćwikłowych, kaszy jaglanej, grzybach
suszonych, marynowanych lub kiszonych oraz na mięsie wieprzowym, króliczym lub zajęczym. Żur
kraszono słoniną, olejem, śmietaną lub mlekiem. Jedzono go z ziemniakami, kaszą, kluskami lub z
grochem”. Jeżowski żur z ziemniaczkami przygotowywany jest według starej receptury przekazywanej
ustnie z pokolenia na pokolenie. Obecnie w jednej z jeżowskich rodzin blisko stuletnią recepturę
wykorzystuje już czwarte pokolenie. Wysoka jakość i wyjątkowy smak jeżowskiego żuru z ziemniaczkami
wiążą się z pochodzeniem półproduktów i tradycyjnej receptury.
Plendze kartoflane z Wójcina
Z biegiem czasu, ze względu na łatwość uprawy i plenność, ziemniaki stały się podstawą wyżywienia
ludności wiejskiej. „Bardzo często, zwłaszcza w drugiej połowie XIX w., obiad składał się z dwóch dań. Na
pierwsze jedzono zwykle danie bardziej podstawowe, a więc ziemniaki lub kapustę z okrasą, placki
ziemniaczane (…). Na początku XX wieku na terenie historycznej ziemi wieluńskiej rozpowszechnił się
wypiek placków ziemniaczanych. Znacznie wcześniej pieczenie tzw. plendzy miało miejsce na obszarze
zachodnio-północnym, czyli sąsiadującym ze Śląskiem i Wielkopolską. Miejscowość Wójcin położona jest
obecnie na obrzeżach województwa łódzkiego. Historia przynależności terytorialnej ciągle wiązała jednak
Wójcin z Wielkopolską. Bliskość Wielkopolski wpłynęła na kulturę i obyczaje, w tym kulinarne,
mieszkańców tej części obecnego województwa łódzkiego. W jadłospis wszystkich rodzin z Wójcina wrosły
m.in. właśnie plendze kartoflane, od pokoleń nie zmieniając składu i oryginalnego nazewnictwa. „Wśród
wielu innych potraw ziemniaczanych do bardzo popularnych także współcześnie należą „plendze” i
ziemniaki odsmażane na tłuszczu. „Plendze” są to placki ziemniaczane z mąką i jajkiem smażone na oleju.
Można je podawać na słodko ze śmietaną lub też tylko lekko osolone”. Do dnia dzisiejszego w Wójcinie
plendze kartoflane są smażone w każdy piątek jako potrawa postna oraz podczas spotkań rodzinnych.
Kugiel z Przedborza
Przedbórz to małe miasteczko w województwie łódzkim, w powiecie radomszczańskim, położone po obu
stronach malowniczej rzeki Pilicy. Do II wojny światowej zdecydowaną większość jego mieszkańców
stanowili Żydzi. Przez lata wspólnego mieszkania w małej miejscowości, mimo ciągłej rywalizacji
ekonomicznej, kultura i zwyczaje obu narodów przenikały się. Widać to było wyraźnie w przygotowywaniu
najpopularniejszej potrawy na tym terenie – kugla. „W każdym domu musi być niezastąpiony przysmak –
kugiel. Robi się go w sobotę z tartych kartofli, kawałków tłustego mięsa wieprzowego (Żydzi kładą kawałki
gęsiny), jaj, utartej bułki, przypieczonej cebuli, pieprzu i soli. To wszystko wymieszane wkłada się do
garnka, nakrywa i umieszcza w piecu chlebowym lub piecyku kuchennym. W niedzielę rano lekko odgrzany
jest znakomity. Można go jeść na śniadanie, na obiad i na kolację (…)”. Polacy zmodyfikowali potrawę
zgodnie ze swoimi gustami. Bazą stały się ziemniaki oraz wieprzowina. Kugiel po polsku to zapiekanka
przygotowywana w dużych garnkach lub kociołkach. Jego podstawowe składniki to żeberka i golonka w
kawałkach, nieco większych jak na gulasz i ziemniaki. W Przedborzu pieczenie kugla ma już
kilkudziesięcioletnią tradycję. Na stołach w czasie wszystkich świąt, imprez lokalnych, okolicznościowych,
rodzinnych zawsze króluje kugiel. „Co najmniej trzy razy do roku, na Boże Narodzenie, Wielkanoc i Święto
Zmarłych każdy przedborzak powinien zjeść solidną porcję kugla. Wielu przygotowuje go, co tydzień, w
sobotę i wcale im się nie nudzi”. Do dnia dzisiejszego w Przedborzu wychodząc z kościoła po porannej
niedzielnej Mszy Św. można poczuć unoszący się z pobliskich piekarni i domów zapach kugla.
Przedborzanie przyjmując gości z bliższej lub dalszej okolicy, z Polski czy zagranicy, zawsze częstują ich
kuglem, który jest wizytówką miasteczka. Goście, którzy spróbują raz kugla, szukają pretekstu, żeby
przyjechać do Przedborza ponownie.
Polewka gruszkowa z Gałkowa
Od drugiej połowy XIX wieku polewka gruszkowa przyrządzana była coraz rzadziej. Główną tego
przyczyną było wyniszczenie grusz polnych w czasie przeprowadzania komasacji gruntów. Do największych
spustoszeń doszło w centralnej części Łowickiego, gdzie najwcześniej zaczęto gotować ją z owoców drzew
sadzonych w sadach. „Gdy gruszek polnych zabrakło rozpoczęto gotowanie jej z gruszek sadzonych w
sadach. Do ich zaprawy służyły mąka, mleko, śmietana lub barszcz, niekiedy cukier lub sacharyna. W
Łowickiem do przyprawiania używano goździków i cynamonu. Zupę bez tych składników określano
mianem „wody owocowej”. Zupy owocowe jedzono z kluskami lub ziemniakami”.
Kapłonek (wodzianka) z Gałkowa
Jedną z podstawowych gotowanych potraw na wsi były różnego rodzaju zupy. Ze względu na ogólnie
panującą biedę, zupy gotowano z najtańszych i najłatwiej dostępnych składników. Tradycyjną potrawą
codzienną jedzoną w Polsce środkowej, często na śniadanie, był kapłonek, bądź gwarowo „wodzianka”.
Wodzianka to „zupa przyrządzona z czerstwego chleba pokrajanego w kostkę, zalanego wrzątkiem, z
dodatkiem roztartego z solą czosnku i tłuszczu, najlepiej smalcu ze skwarkami”. Zupa ma cenne substancje
odżywcze takie jak: błonnik, witaminy i sole mineralne. Dzięki czemu jest potrawą pożywną, lekkostrawną i
sycącą, doskonałą jako danie spożywane rano, przed rozpoczęciem ciężkiej pracy. W niektórych regionach
Polski wodzianka nazywana była rosołem na siekierze. W Brzezińskiem gotowano taką polewkę zwaną
ślepym rosołem względnie rosopitkiem, w Łowickiem i na innych terenach Polski środkowej rosołkiem lub
gapim rosołem. Gotowano go na skórce słoniny, z listkiem laurowym, włoszczyzną lub kminkiem. Chleb
używany do kapłonka powinien być czerstwy, żytni, z dobrze wypieczoną skórką – wtedy zupa posiada
charakterystyczny dla tej potrawy aromat i lekko kwaskowy smak. Ponadto, by kapłonek był smaczniejszy i
uzyskał odpowiedni kolor używa się śmietany. Z przypraw używane są tylko podstawowe tzn. sól i pieprz, a
to ze względu na tradycyjne przygotowanie potrawy, która była potrawą ubogich na przednówku. W
tradycyjnym pożywieniu wiejskim ważne miejsce zajmowały posiłki postne podawane w piątki, a nawet w
środy i soboty oraz w ciągu czterdziestodniowego postu przed Wielkanocą. W Polsce potrawami postnymi
były przede wszystkim kwaśne polewki gotowane na wodzie i maszczone olejem, a wśród nich znajdowała
się wodzianka, której wówczas nie krasiło się słoniną ze skwarkami.
Gołąbki z Osin
Na terenie Łowicza od wielu lat funkcjonuje Zakład Przetwórstwa Owocowo–Warzywnego, co związane
było z dynamicznym rozwojem upraw warzyw i owoców. Dobre plony kapusty białej, łatwość jej uprawy,
przechowywania i przetwarzania, spowodowała, iż kapusta była i jest najchętniej uprawianym warzywem na
tym obszarze. Wykorzystywana jest ona w postaci surowej, gotowanej i kiszonej do przygotowywania
różnych potraw przez cały rok. Wszystkie potrawy z kapusty, ze względu na jej dostępność, od lat były
potrawami codziennymi, postnymi, typowymi dla biedoty wiejskiej. Po II wojnie światowej rozpoczęły się
zmiany w sposobie żywienia. Coraz więcej rolników hodowało zwierzęta i mięso stawało się łatwiej
dostępne. Zaczęto łączyć mięso z różnymi warzywami, tworząc niespotykane nigdzie indziej potrawy o
oryginalnym smaku. Tak powstały gołąbki z Osin. Przygotowuje się je z bardzo małej ilości mięsa
wieprzowego, dużej ilości warzyw i produktów zbożowych (kasza manna, ryż). Do przygotowania gołąbków
wykorzystywana jest kapusta biała, cebula, pomidory, włoszczyzna, jaja i mięso wieprzowe oraz przyprawy:
sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie. Ważne jest, jakiej jakości surowce zostaną użyte do przygotowania
potrawy oraz specyficzny smak połączenia mięsa wieprzowego z poszatkowaną kapustą. Mięso używane do
gołąbków pochodzi z uboju świń chowanych na naturalnych paszach. Ze względu na to, że jest to zdrowa,
pożywna i tania potrawa, gołąbki podawane były na różnych uroczystościach rodzinnych i świątecznych
stołach. Przepis na gołąbki z Osin przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Zapisany został w
podręcznym zeszycie magazyniera Przetwórni Owoców i Warzyw w Osinach z 1980 roku, a pod przepisem
zostało wpisane przesłanie - „abyście nie zapomniały jak nasze prababcie i babcie gotowały”. Gołąbki z Osin
swoim smakiem, oryginalnością składu, a jednocześnie prostotą przygotowania zaspokajały i po dziś dzień
zaspokajają najwyższe wymagania pasjonatów tradycyjnej polskiej kuchni.
Kapusta z grochem
Kapusta biała była powszechnie uprawiana od dziesiątków lat. Z uwagi na łatwość uprawy, dobre plony,
łatwość przechowywania i przetwarzania kapusta stanowiła jedno z najczęściej spożywanych warzyw przez
cały rok w postaci świeżej, gotowanej lub kiszonej. W związku z jej dużą dostępnością, potrawy z samej
kapusty stanowiły podstawę wyżywienia biedniejszych mieszkańców wsi. Zamożniejsi na co dzień, a
biedniejsi od święta wzbogacali kapustę różnymi dodatkami. Jedną z takich tradycyjnych potraw była
kapusta z grochem. Groch mieszano także z ziemniakami, kiszoną kapustą lub kiszonymi burakami. Groch z
kapustą omaszczano zawsze starym sadłem. Gotowaną kapustę najczęściej przyrządzano z grochem, rzadziej
z grzybami. Dla smaku przyprawiano ją pieprzem i przesmażonym olejem z cebulą. Przygotowywanie
kapusty z grochem było związane z konkretnymi wydarzeniami i porami roku. W zimowym okresie, przy
nasileniu prac związanych z przędzeniem i tkaniem, przygotowywano na kilka dni większą ilość kapusty z
grochem (…) Potrawy postne przygotowywane były z samą solą albo kraszone olejem. W poście jedzono na
śniadanie ziemniaki ze śledziem, ziemniaki z barszczem lub zarzucone kaszą, niekiedy kapustą, kluski z
barszczem, kapustę z grochem, na obiad kluski lub ziemniaki z kwasem, kaszę jaglaną, krupnik lub groch, na
kolację zalewajkę, kluski z barszczem lub kapustę z grochem. Kapusta z grochem stanowiła także główne
danie podawane na obiad w czasie świąt.
Obrowska zupa chrzanowa
Mieszkańcy Obrowa uprawiany chrzan wykorzystywali w kuchni na wiele sposobów. Jednym z nich było
przygotowywanie z serwatki i tartego korzenia chrzanu – zupy chrzanowej wcześniej nazywanej „polewką
chrzanową”. Tradycja gotowania zupy chrzanowej związana była z przygotowywaniem pożywienia na
święta wielkanocne. (…) Najstaranniej przygotowywano się na święta wielkanocne: zabijano wieprza,
robiono wędliny, masło, ser, gromadzono jajka, pieczono chleb (…). Z potraw przyrządzano przede
wszystkim kluski, barszcz albo rosół, galaretę z wieprzowych nóg, ćwikłę oraz zupę chrzanową na maślance,
serwatce, zsiadłym mleku lub wodzie. (…) W czasie dwóch dni świąt wielkanocnych nie należało nic
gotować, można jednak było odgrzewać przygotowane zawczasu potrawy. Zestaw potraw był uzależniony
od miejscowej tradycji. Mogła to być więc zupa na maślance z tartego chrzanu zaprawiona mąką i śmietaną,
rosół, barszcz na mięsie. Do tej pory jest ona w Obrowie podawana jako potrawa główna podczas śniadania
Świąt Wielkiej Nocy. Podstawowym składnikiem obrowskiej zupy chrzanowej, zgodnie z tradycją, jest
serwatka i starty korzeń chrzanu.
Zalewajka z zasmażką
Zalewajka to bardzo znana zupa w polskiej kuchni ludowej wywodząca się z okolic Łodzi. W XIX wieku
obok żurów, barszczy i polewek stanowiła główną potrawę spożywaną na śniadanie, obiad i nierzadko na
kolację. Prócz ziemniaków spożywano na śniadanie zupy, których podstawę stanowiły warzywa, czasem z
dodatkiem mąki, kaszy lub nawet rozgotowanego ziarna. Były to więc różnego rodzaju zalewajki, barszcze,
bryje, żury itp. Powodem tak częstego spożycia zalewajki była nie tylko prostota wykonania tej potrawy, ale
również fakt, iż była ona robiona z najbardziej powszechnych składników – ziemniaków, zakwasu i czasami
suszonych grzybów. Ziemniaki stanowiły podstawę lub dodatek do wielu zup. Wchodziły one w skład
kartoflanki, dziada, bidy, zarzutki, grochówki, zalewajki i buroconki. (…) Grochówkę sporządzano z
ziemniaków i przetartego grochu, zalewajkę zaś z ziemniaków i kiszonego barszczu czasem z dodatkiem
kilku suszonych grzybów. Składniki te były dostępne niemal w każdym domu na wsi – dlatego też zalewajka
była tak powszechną i tanią zupą. Nazwa zalewajki ma swoje pochodzenie w sposobie gotowania potrawy,
gdyż zgodnie z dawną recepturą, pokrojone i ugotowane ziemniaki zalewało się zakwasem. W niektórych
regionach Ziemi Łódzkiej zalewajka zaprawiana była mąką ze śmietaną lub maślanką. Oprócz żuru i
polewek gotowano również tzw. zalewajkę; były to pokrajane kartofle ugotowane na rzadko i zaprawiane
mąką ze śmietaną lub maślanką. Zalewajki nigdy nie nazywano barszczem. W dni świąteczne zalewajka była
podawana z zasmażką lub skwarkami ze świeżej słoniny. W późniejszych latach słoninę i skwarki
zastępowano kiełbasą albo boczkiem, co dobrze zaspokajało apetyt. Obecnie kiełbasa stała się nieodzownym
składnikiem zalewajki. Ponadto w dzisiejszych czasach dodaje się dużo nowych składników, których
dostępność była wcześniej znacznie ograniczona np. liść laurowy czy bulion warzywny. W dawnych czasach
nieco inny był sposób pozyskiwania żuru. Obecnie większość gospodyń kupuje żur lub barszcz w sklepach.
Dawniej gospodynie wiejskie same kisiły w domach żur lub robiła to jakaś starsza kobieta, a inne
przychodziły do niej z własnym naczyniem. Za takie „użyczanie” żuru starsza gospodyni pobierała
symboliczną opłatę lub wymieniała się na inny produkt. Sporządzanie żuru domowym sposobem było
niezwykle tanie, bowiem podstawą była mąka żytnia, skórka od chleba, cebula i woda. Żur gotowano z tzw.
stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia
młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej.
Barszcz zakwaszano również na skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. Niektórzy
dokładali jeszcze do tego obraną cebulę.
Radomszczańska zalewajka
W radomszczańskim zalewajkę jedzono obok innych potraw na śniadanie wielkanocne. Barszcz, zwany
także żurem gotowano z zakwasu, który robiono z razowej mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem
skórki chlebowej lub kawałka cebuli. Mąkę żytnią na żur uzyskiwano z żyta uprawianego we własnym
gospodarstwie, wyrabiano ją w żarnach, potem w młynach. Do kiszenia żuru używano gliniane garnki zwane
żurokami. Bardzo istotnym składnikiem zalewajki były suszone grzyby gąski, w okolicach Radomska zwane
zieleniatkami. „Na zimowe zapasy suszono bardzo dużo grzybów. Na ten cel przeznaczano grzyby
prawdziwe, płowe, czerwone, koźlarze, siniaki, maślaki i kolczaki, czasem żółte gąski i sitarze. Suszono je w
piecach chlebowych, na płytach kuchennych, pod okapami pieców oraz na ścianach nasłonecznionych”. Do
zalewajki jako okrasy dodawano śmietanę lub wytopioną słoninę lub sadło. Do dnia dzisiejszego w
radomszczańskich rodzinach wykorzystuje się recepturę przyrządzania radomszczańskiej zalewajki. Jej
wyjątkowość wynika ze sposobu przygotowywania żuru i cech pozostałych produktów, tj. mączastych,
uprawianych w okolicy Radomska ziemniaków, wyśmienitej wody czerpanej z ujęć głębinowych
trzeciorzędowych oraz zieleniatek zbieranych jesienią (często już spod śniegu) w lasach porastających
Radomszczańskie Wzgórza. Zalewajka, choć znana jest w całej Polsce, to tylko w Radomsku gotowana jest
na suszonych zieleniatkach (gąskach) i okraszona radomszczańską śmietaną. Osoby spoza miasta smakując
zalewajkę chwalą ją za wyjątkowy zapach i smak nadawany przez zieleniatki. Z ankiet etnograficznych
przeprowadzonych wśród mieszkańców Radomska wynika, że radomszczańska zalewajka jest zupą
popularną, chętnie jadaną, której sposób przyrządzania przekazywany jest ustnie z pokolenia na pokolenie.
Napoje
Ratafia malinowa z Nagawek
Od lat nalewki należą do tradycyjnych polskich alkoholi podawanych gościom w czasie świąt oraz spotkań i
uroczystości rodzinnych. Początkowo przyrządzano je tylko na dworach szlacheckich, z czasem również w
domach mieszczańskich i bogatszych chłopów. Na wsiach Polski środkowej do uzupełnienia spiżarni
domowej wykorzystywano płody roślin dziko rosnących, np. malin. Niektóre rośliny i ich owoce zbierano co
roku, inne tylko w latach nieurodzaju. Przygotowanie nalewki wiązało się także z dostępnością cukru i
wysokoprocentowego alkoholu. Znane i cenione ze względu na swoje właściwości lecznicze były nalewki
ziołowe otrzymywane poprzez macerację alkoholem roślin leczniczych, np. malinówka, listkówka.
Wykorzystywane były przy leczeniu przeziębienia, jako lek przeciwgorączkowy czy w zaburzeniach
przewodu pokarmowego. W XVI, XVII i XVIII wieku nalewki ziołowe, których znano kilkadziesiąt
rodzajów (w tym m.in. lawendowe, konwaliowe, fiołkowe, poziomkowe, malinowe, jeżynowe), zwano
wódkami leczniczymi. Ratafie to „słodkie wódki sporządzane od dawna w gospodarstwach domowych z
mieszaniny soków i nalewów owocowych. Przez zmianę wzajemnego stosunku ilości pobieranych
składników oraz regulowania zawartości cukru i alkoholu można otrzymać wielką rozmaitość tych wyrobów,
wspaniałych niekiedy, jak to mówiły nasze babki . Ratafie można podzielić na dwie grupy: ratafie o
przewadze smakowo-zapachowej jednego owocu, jak np. ratafia wiśniowa lub morelowa, w których jeden
owoc potraktowany jest jako surowiec podstawowy, oraz ratafie mieszane, o zaokrąglonym zapachu i smaku
owocowym i o tak dobranym składzie, że żaden z owoców nie uwydatnia się zbyt silnie (…)”. Przepis na
ratafię malinową jest zwyczajowo przekazywany z pokolenia na pokolenie i można go znaleźć w
publikacjach z początku XX wieku: „Ile się bierze spirytusu trzy razy pędzonego, tyle malinowego soku. 2
łuty goździków i 2 łuty potłuczonych śliwkowych pestek, postawić w ciepłem miejscu, a po paru tygodniach
dobra do użycia”. Nalewka jest nastawiana co roku i wykorzystywana przede wszystkim w okresie
jesiennym w czasie deszczowych dni jako środek zapobiegający przeziębieniom.
Nalewka owocowa z Nagawek
Sposób wyrobu nalewki nie zmienił się od lat; „pierwszym warunkiem tej pracy jest używanie spirytusu
najczystszego i najwyższej próby jaki dostać można, cukru rafinowanego, biorąc do rozpuszczenia go pół
kwarty wody na funt cukru – za gęsty syrop sprowadza scukrzenie się wódki i odbiera jej klarowność;
drugim warunkiem jest, aby owoce czy też skórki owocowe lub korzenie nie za długo leżały w spirytusie.
Trzecim i ostatnim warunkiem, a najtrudniejszym do wykonania jest zrobioną wódkę, nalewkę lub likier po
przefiltrowaniu zapieczętować w butelkach i zostawić w spokojności na 6 miesięcy i będzie dopiero
rzeczywiście doskonałym”. Nalewka z Nagawek to przykład kultywowania tradycji wsi polskiej. Do
nalewek z Nagawek używane są owoce jagodowe takie jak: borówka brusznica, borówka czarna, porzeczka,
żurawina, czarny bez, winogrona. Owoce te zbierane są w okolicznych lasach lub kupowane od okolicznych
gospodarzy posiadających własne uprawy. Położenie Nagawek gwarantuje, że owoce zbierane w okolicy są
wyjątkowe i o bardzo wysokiej jakości. Ma na to wpływ specyficzny mikroklimat, jaki powstaje dzięki
bliskiemu sąsiedztwu Parku Krajobrazowego Wzniesień Łódzkich, meandrów rzeki Mrogi oraz arboretum
Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Rogowie.
Piwo łaskie
Chmiel potrzebny do warzenia piwa sprowadzano przeważnie z zagranicy. Dla przygotowania słodu
budowano specjalne mielcuchy. (…) W niektórych małych miasteczkach na kilkanaście mielcuchów
przypadał tylko jeden lub kilka browarów. Z jednego waru otrzymywano 30 beczek piwa”. „Ważnym
artykułem konsumpcyjnym było w Łasku piwo. Stanowiło ono artykuł pierwszej potrzeby i fabrykowane na
miejscu nie było drogie. Wprawdzie w XVII wieku znaleźliśmy w Łasku tylko jedną piwowarkę posiadającą
własny browar, ale to nie dowód, że tylko ona jedna miała browar”. Piwo w Łasku produkowano do
początku II wojny światowej. Czasy okupacji hitlerowskiej i późniejszy okres PRL spowodowały likwidację
łaskich browarów. Smak „łaskiego” był jednak wspominany przez starszych mieszkańców. Dzięki temu, że
zachowała się receptura tradycyjnego wyrobu tego piwa, możliwe stało się wznowienie jego produkcji.
Sok jabłkowy z Kałęczewa
Dawniej tłoczenie soków na zimno i ich pasteryzowanie nie było zjawiskiem powszechnym, zwłaszcza w
gospodarstwach chłopskich i nie odbywało się na dużą skalę. Prasę mógł mieć jeden gospodarz na kilka wsi i
do niego przynoszono nadmiar swoich owoców do wyciśnięcia. Takie zachowane małe prasy śrubowe z tego
regionu z I połowy XX wieku znajdują się w zbiorach Muzeum Łowickiego. Pojedyncze egzemplarze pras
można jeszcze czasem znaleźć w gospodarstwach w tym regionie. Do tłoczenia miazgi stosowano także
deski i prasy dźwigniowe, wykonane domowym sposobem. Czasami wyciskano sok z miazgi w prasie do
sera. „Do wyciskania soku można też użyć prasy do sera (…). Do wyciskania większych ilości owoców
stosuje się prasę śrubową, koszową lub jeszcze lepiej warstwową. W prasie warstwowej miazgę układa się
warstwami do płatów-chust z mocnej rzadkiej tkaniny lnianej, konopnej lub jutowej”. Sposób przygotowania
soku nie zmienił się od lat. Obecnie mieszkańcy Kałęczewa, powrócili do starych, nieco zapomnianych
tradycji tłoczenia soków na zimno i w ten sposób zagospodarowują część swoich jabłek. Wartość dietetyczna
soków owocowych tłoczonych na zimno ma tym większe znaczenie, że cenne składniki w nich zawarte są
doprowadzane do organizmu w postaci rozpuszczonej w wodzie, a więc łatwo przyswajalnej. Soki tłoczone
zawierają więcej ekstraktu i są pełniejsze w smaku niż soki samoistnie odciekające.
Kwas chlebowy
Historia kwasu chlebowego zaczęła się około X wieku, a jego wynalezienie przypisuje się Słowianom.
Każdy ród posiadał własną, odmienną i przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturę. W uboższych
rodzinach kwas chlebowy stanowił bazę prawie wszystkich spożywanych potraw. Europa mogła docenić
walory kwasu dzięki wymianie gospodarczej po roku 989, po przyjęciu przez księcia Kijowa Władimira
chrześcijaństwa. Do XIX wieku receptura przygotowania kwasu chlebowego była tajemnicą strzeżoną przez
rody, zakony, monastyry. „Do bardzo rzadkich napojów należał kwas chlebowy i oskoła (…)”. Napój ten
bardzo szybko zyskał wielu wielbicieli, ponieważ był łatwy i tani do przygotowania, a doskonale gasił
pragnienie i dobrze wpływał na trawienie. Kwas chlebowy w powiecie łaskim był powszechnie robiony
szczególnie podczas żniw i innych ciężkich prac w gospodarstwie. Do produkcji kwasu chlebowego
wykorzystywany jest suchy chleb razowy, suchy chleb z żytniej mąki pytlowej, woda, drożdże i cukier. Do
garnka glinianego wkłada się resztki podsuszonego chleba, zalewa wodą, dodaje drożdże i cukier. Następnie
nakrywa się płócienną ściereczką i odstawia do fermentacji. Ze względu na swoje walory odżywcze i
orzeźwiające w XIX wieku zaczęto produkcję przemysłową kwasu. Kiedy rozwinął się przemysłowy wypiek
chleba i rzadko która gospodyni piekła go sama w domowym piecu, zaprzestano też wyrobu kwasu. Z
chleba, który nie jest przygotowywany w sposób tradycyjny, na zakwasie z mąki bez polepszaczy i
spulchniaczy, nie da się bowiem uzyskać kwasu chlebowego. Ponadto, kwas chlebowy powinien być
przechowywany w glinianych lub szklanych naczyniach, gdyż w przypadku innych traci on swoje
właściwości. W wieku XX kwas został zapomniany, wyparty przez wody gazowane i inne słodkie napoje.
Dopiero w ostatnich latach kwas chlebowy przeżywa renesans wraz ze wzrostem zainteresowania tzw.
zdrowym odżywianiem, produktami naturalnymi, ekologią oraz tradycją.
Nalewka imbirowo-cytrynowa
Nalewki powstały już w starożytności i były dziełem ojca sztuki lekarskiej Hipokratesa. Pierwsze nalewki
były ziołowe i podawane jako lekarstwo. W XVI, XVII i XVIII wieku nalewki ziołowe, których znano
kilkadziesiąt rodzajów (lawendowe, konwaliowe, fiołkowe, poziomkowe, jeżynowe) zwano wódkami
leczniczymi. Część wódek leczniczych sporządzano przez wytrawianie gorzałką surowców roślinnych. W
Polsce likwory i kordiały zaczęto przyrządzać najprawdopodobniej za czasów Henryka Walezego, a
rozpowszechniły się w XVIII wieku. Alkohol mieszany z owocami i ziołami przygotowywano przede
wszystkim w dworach szlacheckich i ziemiańskich, także w domach mieszczańskich. Na wsiach w
nielicznych gospodarstwach wiejskich wyrabiano alkohol wysokoprocentowy. Według tradycyjnej receptury
do nalewki cytrynowo-imbirowej dodawane są cytryny, imbir, spirytus rozcieńczony wodą, miód, cukier i
kardamon. Woda pochodzi z ujęć własnych mieszkańców Eufeminowa. Miód używany do produkcji nalewki
pochodzi od lokalnych producentów i preferowany jest miód lipowy, gdyż najlepiej oddaje walory smakowe
w połączeniu z innymi jej składnikami. Nalewka imbirowo-cytrynowa prezentowana jest na corocznym
święcie w Eufeminowie. Są to obchody męczeńskiej śmierci św. Eufemii. Patronka tej miejscowości zmarła
za wiarę w rzymskim Coloseum 16 września 304 r. Patronce mieszkańcy darują kwiaty, chleby, a całe święto
połączone się z promocją produktów lokalnych. Konkurs nalewek jest kulminacyjnym punktem święta.
Ratafia
Historia przygotowywania ratafii w Eufemianowie związana jest z Wilhelmem Fix (jego dziadkowie byli
poddanymi Stanisława Leszczyńskiego, króla Polski i księcia Lotaryngii), który przeniósł się z Lotaryngii na
ziemie polskie i zamieszkał na początku XIX wieku w Jasieniu (dziś gmina Rogów). Wilhelm po
przeprowadzce do Polski dostosował recepturę ratafii do warunków geograficznych i klimatycznych
panujących na ziemiach obecnego województwa łódzkiego. Do produkcji ratafii wykorzystywane są owoce
miękkie, zbierane w okolicy Eufeminowa, dodawane w kolejności dojrzewania: czarne jagody, poziomki,
truskawki, wiśnie, porzeczki, czarny bez i maliny. Ponadto niezbędny jest spirytus rozcieńczany wodą oraz
cukier. Woda pochodzi z ujęć własnych mieszkańców Eufeminowa. Do dziś stosowane są dwie metody
wytwarzania destylatów z owoców. Pierwsza metoda – owoce miażdży się i zostawia do fermentacji, która
jest wynikiem pracy naturalnych drożdży znajdujących się w skórkach owoców. W wyniku fermentacji
następuje zmiana cukru na niskoprocentowy alkohol. Podgrzanie tego produktu i destylacja pozwala na
uzyskanie alkoholu wysokoprocentowego. W drugiej metodzie stosowanej w przypadku delikatnych
owoców – owoce dodaje się do wysokoprocentowego alkoholu i maceruje, aby wyciągnąć cały aromat i
smak. Po pewnym czasie uzyskany nalew destyluje się. Druga z opisywanych metod przypomina sposób
wytwarzania nalewek. Pierwotnie, zgodnie z recepturą, do ratafii dolewano araku. Po pierwsze aromat araku
tuszował zapach fuzla w gorzelnianych produktach. Po drugie aromatyzował nalewkę dodając jej
szlachetności. Obecnie zamiast araku dodawany jest rum. W Eufeminowie podczas obchodów dnia patronki
św. Eufemii, organizowany jest konkurs nalewek, na który przygotowywana jest co roku ratafia.
Dmosiński syrop z malin
Dawniej tłoczenie soków na zimno i ich pasteryzowanie nie było zjawiskiem powszechnym, zwłaszcza w
gospodarstwach chłopskich i nie odbywało się na dużą skalę. Prasę mógł mieć jeden gospodarz na kilka wsi i
do niego przynoszono nadmiar swoich owoców do wyciśnięcia. Dmosin leży w bliskim sąsiedztwie Parku
Krajobrazowego Wzniesień Łódzkich, meandrów rzeki Mrogi oraz arboretum Szkoły Głównej
Gospodarstwa Wiejskiego Zakład w Rogowie. Takie sąsiedztwo stwarza dobre warunki i specyficzny
mikroklimat, dzięki czemu owoce z sadów są soczyste, aromatyczne i słodkie. Do produkcji syropu z malin
używa się malin odmiany Polana pochodzących z przydomowych, starych sadów. Zbiór malin na całym
obszarze gminy odbywa się ręcznie, gdyż tylko taka metoda gwarantuje wysoką jakość owoców. Owoce
muszą być zdrowe, odpowiednio dojrzałe i najlepiej zbierane w słoneczny dzień, co podnosi ich wartość i
zapobiega psuciu się owoców. Obecnie mieszkańcy Dmosina powrócili do starych, nieco zapomnianych
tradycji tłoczenia soków na zimno i w ten sposób zagospodarowują część swoich owoców. Ich wartość
dietetyczna ma tym większe znaczenie, że cenne składniki w nich zawarte są doprowadzane do organizmu w
postaci rozpuszczonej w wodzie, a więc łatwo przyswajalnej. Ponadto, zawierają więcej ekstraktu i są
pełniejsze w smaku niż soki samoistnie odciekające. Dla wydłużenia okresu przechowywania syrop z malin
po wyciśnięciu pasteryzuje się. Z rozmów z mieszkańcami Dmosina i okolic wynika, że sposób
przygotowywania syropu jest przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie, a sok z malin sporządzany
najczęściej na potrzeby własne i wykorzystywany głównie w okresie zimowym.
Download

Produkty mleczne Kozi twaróg z Eufeminowa Ser od dawnych