BESLENME HİZMETLERİ RİSK ANALİZİ
1. adım
2. adım
3. adım
4. adım
5. adım
AMAÇ VE
HEDEFLERİN
BELİRLENMESİ
RİSKLERİN
BELİRLENMESİ
DEĞERLEME
YÖNETME
İZLEME
İZLEME SIKLIĞI
BAKİYE RİSK
Bu riskleri yönetmek için ne yapmalıyım?
RİSK YÖNETİM STRATEJİLERİ
Kaçınma
Kontrol etme
Transfer etme
Kabul etme
RİSK DÜZEYİ
ETKİ
OLASILIK
Yemek hizmetinin zamanında başlamaması riski
RİSKLER
AMAÇ HEDEFLER
İhaleye çıkılan yemek sayısı üzerinden yemek üretimini
gerçekleştirirken; teknik şartnamemizde belirtilen koşullar
doğrultusunda kalitenin en üst düzeyde tutulduğu nitelikli
yemek hizmeti gerçekleştirmek
Beslenme Hizmetleri
YÜRÜTÜLEN
FAALİYETLER
Analiz etme Ölçme
Önceliklendirme
Yemek teknik şartnamesi 33.maddesinde yer alan hükümlerin yerine getirilip getirilmediğinin
kontrol edilmesi
1
5
5
İş bölümünün yapılarak bütün personelin görevlerini yerine getirmelerinin sağlanması
Personel çalışma planı hazırlanması ve öğle ve akşam yemeği üretimi için vardiya sistemi
uygulanması
İşe devamsızlığa sebebiyet verecek koşulların ortadan kaldırılması rapor ve izinli personel
yerine personel getirilmesi
Yerleşkelere yemek dağıtımı yapan araç sayısının yeterli sayıda olması
Araç rut planlarının yapılması(bölge ayrım), herhangi bir kaza, araç arızası vb. gibi durumlar
göz önünde tutularak yeni bir yemek taşıma imkanı sağlayacak zaman aralığının öngörülmesi
Kullanılan makine, alet, ekipmanda oluşan ve oluşabilecek problemlerinin derhal giderilmesi
Elektrik kesintileri ve su kesintilerine karşı önlem alınması
Menüde uygun planlama yapılarak, hammadde, yardımcı madde ve sarf malzemelerinin
zamanında temin edilmesi
İş
süresince
Elektrik kesintisi,
elektrik kaçağı
nedeniyle kişlerin ve
hizmetin zarar
görmesi riski
Su kesintisi
nedeniyle
hizmetin
aksaması
riski
Zehirlenme nedeniyle
doğabilecek insani
zararlanma riski
Binada jeneratör sistemi olması
2
5
10
Elektrikli makine, ekipmanların düzenli olarak kontrol edilmesi, bozuk veya arızalı olanların
derhal tamir edilmesi
Haftada 1
Yetkisiz kişilerin elektrik donanım ve aksamına erişimlerinin önlenmesi
Damacana su bulundurulması
2
5
10
Çatal, bıçak, kaşık ve tabakların yerlerine kullanılabilecek nitelikte alüminyum ve sup kaseler
ve strafor kaplar gibi sarf malzemelerin bulundurulması
İş
süresince
Üretilen yemeklerden günlük olarak numune alımı ve 3 gün süreyle saklanması
1
5
5
Personele kişisel hijyen ve besin hijyeni konusunda eğitim verilmesi
Hasta olan personelin üretim ve servis dışında çalıştırılması gerekli hallerde istirahata
ayrılması
Çalışma alanlarının iş bitimini takiben hemen temizlenmesi
Soğuk muhafaza gerektirin ürünlerin soğuk, sıcak muhafaza gerektirin ürünlerin uygun
koşullarda saklanması, sunumu ve işlenmesi
Üretimde kullanılan alet ekipman hijyen ve sanitasyonunun sağlanması
Yemekteki tüm hammaddelerin günlük ve taze olarak işlenmesi
Çiğ, pişmiş olan ürünlerin ayrı olarak işlenmesi, saklanması ve depo edilmesi
Farklı özellikli bütün ürünlerin, ait oldukları grupların bulunduğu depolarda saklanması
Bulaşık sonrası durulama işleminin özenli yapılması, kirli olan kaplar ile temiz olanların bir
arada tutulmaması
Sebze-meyve dezenfeksiyonunun yeterli olarak sağlanması
Temizlikte kullanılan deterjan, dezenfektan, sabun vb. ürünlerin özelliklerine göre ait
oldukları yüzeyler, alanlar ve kaplar için kullanılması
Risk içerikli yemek üretimlerinin servise en yakın sürede pişirilmesi(ör;bulgur pilavı, tavuk
gibi).
Artan yemeklerin tekrar kullanılmaması
İş
süresince
İş kıyafeti ile gündelik kıyafet ayrımının yapılması
Yangın ve acil durumlar nedeniyle
güvenlik ve hizmetin aksaması yada
tamamen durması riski
Zehirlenme nedeniyle
doğabilecek insani
zararlanma riski
Yara, kesik, yanık bulunan personelin üretimde çalıştırılmaması
Taşıma sırasında sıcak ve soğuk zincir gerektiren koşulların sağlanması(et soğuk zincir,
yemek taşıma sıcak zincir vb.)
Hasarlı ambalajlı ürünler ile son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin kullanılmaması
Donuk ürünlerin +4 0C’de çözündürülme işlemi gerçekleştirilmesi ve ardından kullanımı,
sıcak su ile, soğuk su ile veya oda sıcaklığında çözündürülmemesi
Isıl işlemlerinin ardından hemen soğutulması gerekli olan yiyecekler hazırlanırken soğutma
işleminin kısa sürede gerçekleştirilmesi
Çiğ yumurta kullanımı gerektirin sosların hazırlanmaması
Çöplerin çalışma alanlarında bekletilmeden uzaklaştırılması
Bıçaklar,doğrama tahtaları için renk ayrımı yapılarak ait oldukları bölümlerde
kullanılması(sebze için yeşil,et için kırmızı gibi)
2
5
10
Mevcut yangın sistemlerinin düzenli olarak kontrolü ve bakımlarının yapılması
Personelin yangına karşı alınabilecek önlemlerle ilgili eğitim verilmeli ve acil durum planları
hazırlanarak görev dağılımının yapılması
Havlu, peçete, toz bezleri, mop vb. gibi tutuşma tehlikesi olan malzemelerin ocak ve
fırınlardan uzak yerlerde tutulması
Kimyasal içerikleri nedeniyle alevlenebilir ürünlerin(alkol, ispirto vb.) ya da basınçlı kapların
(gaz tüpleri, basınçlı pişirme kazanları gibi); ısı, ışık kaynaklarından uzakta muhafaza
edilmesi
Kapı ve kaçış yollarını gösteren acil durum işaret, işaretçi ve/veya levhaları uygun yerlere
yerleştirilmesi
Fritöz, fırın, ocak vb. üzerlerine ve/veya görülebilecek yerlerine kullanım talimatları asılmalı
Acil duruma neden olan olaya ilişkin (yangın, gaz kaçağı, deprem vb.) telefon numaralarının
görünür yer(ler)e asılması
Tutuşma ya da dumanın geri tepmesi tehlikesi barındıran davlumbaz ve bacalar (is, kurum
v.b. birikmeler için) düzenli olarak temizlenmesi
Su taşmalarına karşı önlemler alınması
Depreme dayanıklılık testlerinin yaptırılması
Gaz kaçağına karşı gerekli önlemler alınması
İçerisinde yeterli malzeme bulunan ilkyardım dolabı bulundurulması
İş
süresince
Kayma, düşme ve çarpmalar
sonucu iş gücü azalması yada
kaybı riski
Depolarda gereğinden fazla ürün bulundurulmaması, istif yüksekliklerinde aşırıya
kaçılmaması, depolarda gerekli çalışma alanlarının yaratılması
Kağı,bez,pamuk vb. malzemelerin ocakların tutuşturulmasında kullanılmaması
Depolarda gereğinden fazla ürün bulundurulmaması, istif yüksekliklerinde aşırıya
kaçılmaması, depolarda gerekli çalışma alanlarının yaratılması
Çalışma esnasında uyarıcı işaret ve işaretçilerin kullanılması
Personelin kaygan zemin uygun nitelikte ayakkabı giymeleri
Yüzeylerde yağ, deterjan ve kir kalıntılarının bırakılmaması
Islak temizliğin ardından derhal kurulama işleminin yapılması
Ambalajı bozulmuş ve ıslaklığa sebep olacak ürün(su, ayran vb.)ayrımının yapılması
4
4
16
Islaklığa maruz kalacak durumdaki mahallerin(bulaşıkhane, yemekhane, mutfak vb.) ilgili
personelce düzenli olarak kontrol edilmesi
İş
süresince
Gerekli temizlik malzemelerinin kolay erişilebilir bir yerde bulundurulması
İş bitiminin ardından alet, ekipman ve malzemelerin ortalıkta bırakılmadan yerlerine
kaldırılması
Sıcak su, buhar, kızgın yağ
ve sıcak ocak, fırın
yüzeylerine maruz kalınması
sonucu iş gücü azalması yada
kaybı riski
Açıkta elektrik kablosu vb. ekipman bırakılmaması
Tencere, kazan, küvet vb. taşıma kaplarının yeterli miktarda ürün ile doldurulması
Sıvı atıkların olduğu çöp kovalarının düzenli olarak kontrol altında tutulması
Tüm alanların iç düzenlemesi yapılmış, eşya veya malzemelerin kolay ulaşılabilir olmasının
sağlanması
Servis alanı, mutfak bulaşıkhane arasındaki geçiş yolları çalışanların kapılara ya da diğer
meslektaşlarına çarpma riski oluşturmayacak şekilde düzenlenmesi
Zemin, tavan, duvar deformasyonlarının giderilmesi
Fritöz, fırın, ocakla olan işlerin tamamlanmasının ardından soğumaları beklenerek
temizlenmesi
Sıcak ekipmanla temas halinde iken uygun nitelikte eldiven ve iş elbisesi kullanılması
2
4
8
Fritöze gereğinden fazla ürünü koymayarak yağ taşmalarının önüne geçilmesi
Kızartma işlemi sırasında personelin uygun bir mesafede bulunması
Fırın kapakları, tencere kapaklarının bir süre beklendikten sonra açılması
İş
süresince
Makine, alet ve/veya kesici alet
ve ekipmandan nedeniyle vücut
bütünlüğünün zarar görmesi
veya yaralanmalar
Haşere,
kemirgen
zararları
nedeniyle hijyen
sorunları
Yemeğin istenen tat, koku ve
tekstür de olmaması; içinden
yabancı madde çıkması
Yerleşkelere dağıtım
yapan araçlarınçeşitli
nedenlerle hizmet
aksamasına yol açması
Makinelerin hareketli parçaları koruma altına alınması
Dilimleme ve doğrama araçları üzerinde güvenlik korumalarının bulunması
4
5
20
Makineleri doğru kullanımı ve bakımı konusunda kullanım kılavuzlarının bulundurulması ve
bu kılavuzlara uygun olarak kullanım talimatları oluşturularak görünür bir yere asılması
İş
süresince
Makine ve ekipmanların elektrik aksamına su ve/veya diğer sıvıların temas ettirilmemesi
Tüm aletlerin ehil personel tarafından kullanılması
3
5
15
Lisanslı bir ilaçlama firması ile anlaşılarak düzenli olarak haşere ve kemirgenlere karşı tüm
alanların(mutfak, bulaşıkhane, asansör ve çevresinin ilaçlanması, ihtiyaç olması halinde
ilaçlama faaliyetinin tekrar edilmesi
Ayda 1-2
Kemirgen istasyonlarının uygun yerlere yerleştirilmesi
Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun nitelikte hammadde kullanımı ve teknik şartnamede
belirtilen ürün özellikleri dikkate alınarak üretim yapılması
3
4
12
Hammaddelerin depolara girişlerinden önce kontrol edilmesi
Personel harici mutfak alanına giren kişiler için bone, galoş, tek kullanımlık önlük
bulundurulması
Düzenli olarak ilaçlama yapılması(böcek, sinek çıkma ihtimaline karşı)
İş
süresince
Alüminyum folyo, streç film özenli kullanılması
Bone, eldiven, peçete vb. iş bitiminin ardından, değişimlerde çöpe atılması
Hava akımının olduğu alanlarda malzeme bulundurulmaması
Seçme, ayıklama ve sınıflandırma işlemlerinin özenli yapılması(nohut, maydanoz, domates vb.)
Taşımada kullanılacak yeterli sayıda araç bulundurulması
Araç rut planlarının hazırlanması
2
5
10
Yemek taşımaya uygun nitelikte iç donanım sağlanmış araçların kullanılması
Araçların kaza riskine karşı sigortalanması
Araçların ehliyetli ve tecrübeli şoförlerce kullanımı
Araçların düzenli olarak bakımlarının yaptırılması
6 ayda 1
Üretilen yemek
miktarının artan sayı
karşısında yetersiz
kalması
Akıllı kart
sisteminden
kaynaklanan
sorunlar
nedeniyle
hizmetin aksama
riski
Yemek üretim planlaması yapılırken;
3
4
12
Öğrencinin okulda yoğun olarak olduğu günler ile okulda olmadığı günlerin(sınav zamanları,
bayramlar, resmi tatil öncesi ve sonraki dönemler) takip edilmesi
Tüketimi daha çok tercih edilen yemek üretiminin oranının fazla gerçekleştirilmesine dikkat
edilmesi
Menüde bulunan yemeğin ön hazırlıklarının aşamalı olarak yapılması; tüm çiğ malzemenin
bir anda pişirilmiş ürüne dönüştürülmemesi
Menüde bulunan hazırlık aşaması ve pişirilmesi uzun süren yemek üretildikten sonra
öngörülemeyen bir sayı artışı durumunda ikamesi olabilecek nitelikte idarece izin verilen yarı
pişmiş/pişmiş yiyeceklerin soğuk hava depolarında muhafaza edilerek ihtiyaç halinde
kullanılması(su böreği yerine muska böreği gibi).
İş
süresince
Problemli kayıtların tesbiti yapılarak, sorunların giderilmesi
1
5
5
Banka yazılım firma arasındaki raporlamada oluşan sorunların giderilmesi
Teknik sorunların giderilmesi
Kartlarda oluşan sorunların giderilmesi
İş
süresince
Download

1 5 5 BESLENME HİZMETLERİ RİSK ANALİZİ B eslenm e H izm etleri